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|||        简介
    来源：网络
     郫县豆瓣，四川省郫县特产，是四川三大名瓣之一。有着三百年年的悠久历史，它以一套精细、独特的传统工艺天然酿造制成，具有瓣子酥脆，酱脂香浓郁，红褐油润，辣而不燥，回味醇厚悠长的的特点，既是烹制川菜必备的调味佳品，用之成菜，格外提味增色，既是烹制川菜必备的调味佳品，用之成菜，格外提味增色，又可直接佐餐，使人食欲顿开，口舌生香，在中华饮食界早已赢得“川菜之魂”的美誉。特别是用郫县豆瓣烹制的“回锅肉”、“豆瓣鱼”、”麻婆豆腐”等，具有浓郁的四川风味，被公认为是川菜家常味中的代表作。
     郫县地处成都平原中部，因得都江堰灌溉之利，盛产稻、小麦、油菜籽、胡豆（蚕豆）、大麻等。这里的胡豆品质优良，以它作为主要原料加工制成的豆瓣酱，油润红亮，瓣子酥脆，有较重的辣味，香甜可口，除用作调味外，也可单独佐饭；用熟油拌，其味其佳。
    
郫县豆瓣十大品牌
     鹃城牌、 丹丹、 绍丰和、 葱伴侣、 李锦记、 胡玉美、 恒星牌、 旺丰、 川老汇、 川陴豆瓣
    
自制豆瓣
     豆瓣 3斤，菜籽油 4斤，盐 1斤，姜 1斤，白酒 2两，啤酒 3瓶，新鲜辣椒 3斤，辣椒粉 1斤。
     第一步：购买回来的豆瓣需要进行筛选和清洗。首先，要仔细挑选出坏掉的豆瓣，接下来，稍微清洗一下豆瓣，注意不要过度洗涤以免将霉洗掉，要保留一些自然的发酵味道。清洗后，将豆瓣沥干水分，以便后续的加工和保存。
     第二步：首先，将啤酒、白酒、食盐和适量的生抽一同倒入一个豆瓣容器中。将其搅拌均匀，然后用洗菜篮或纱布覆盖在上面，以防止蚊子和苍蝇叮咬。接下来，将这个容器放置在阳光充足的地方，每天晒太阳约半个月（注意避免雨水，也不要沾到生水或猪油）。在此期间，每天早晨要翻动一下豆瓣，晚上则用东西遮盖一下，以防老鼠偷吃。
     第三步：经过半个月的晾晒，豆瓣已经散发出诱人的香气。当豆瓣完全晒干时，你可以选择加入一些白开水或啤酒来调整其口感和风味。
     第四步：接下来，将辣椒粉、剁碎的辣椒、生姜和花椒等食材也加入到豆瓣中。然后继续按照之前的方法进行晾晒，让这些食材充分融合并吸收阳光的味道。
     第五步：经过大约两个月的晾晒，将熟菜籽油倒入豆瓣中。接着，将豆瓣装入瓶子或坛子中保存，这样放置数年也不会变质。如果晾晒空间足够，可以选择在豆瓣酱干透之前不加油，而是在晾晒过程中适时加入凉白开或啤酒，搅拌均匀后再继续晾晒。
     小贴士
     避免生水与猪油：在制作过程中，确保豆瓣不接触生水和猪油，这有助于保持豆瓣酱的质量和风味。
     防雨与充分翻动：暴晒期间，要特别注意防止豆瓣酱淋到雨水。同时，确保每天早上翻动豆瓣酱，但其他时间避免翻动，以防变酸。
     盐与油的比例：盐是豆瓣酱防腐的关键，建议一斤干豆瓣配300克盐。此外，使用适量的油也能增强豆瓣酱的口感和保存性。
     干辣椒的使用：可以选择使用干辣椒来制作豆瓣酱，这能为豆瓣酱增添独特的香辣味道。
    
|||        食谱
【回锅肉】      来源：网络
     主料：猪肋条肉（五花肉）400克。
     辅料：青椒100克。
     调料：豆瓣酱25克,甜面酱10克,酱油10克,料酒5克,盐3克,味精2克,植物油20克,大葱10克,大蒜（白皮）10克。
     步骤：
     1. 将肥瘦相连的带皮猪肉刮洗干净，放入汤锅内，煮10分钟，至八成熟时捞出晾凉，切成5 厘米长、4 厘米宽、0.2 厘米厚的片；
     2. 将青椒择洗干净，斜刀切成马耳朵形；
     3. 郫县豆瓣酱剁成蓉。
     4. 炒锅置中火上，放油烧热，下肉片略炒；
     5. 倒出多余的油，加入姜片和蒜片略炒，再加入青椒、郫县豆瓣酱、甜面酱、料酒、精盐、味精、酱油颠翻炒断生即可。
     注意事项：
     1. 精选肥瘦相连带的猪腿肉，煮肉时以断生、肉熟皮软为度，不宜过烂。
     2. 炒肉片时要旺火热锅，加少许精盐才能使肉片炒至吐油、四周微卷，呈灯盏窝状。
    
【豆瓣鱼】      来源：腾讯网
     材料： 鲈鱼一条，郫县豆瓣2汤匙，姜末适量，蒜2粒剁碎，小米椒2只，香葱少许，糖少许(约3克)，料酒1汤匙，醋1汤匙，油适量
     步骤：
     1 鲈鱼洗净去鳞去内脏，擦干血水备用，同时剁好姜蓉、蒜蓉和豆瓣酱
     2 锅里烧开水，放入鲈鱼水再次烧开即可捞起鱼备用
     3 锅里烧热少许油，放入切碎的豆瓣酱，小火炒出红油
     4 加入姜蓉蒜蓉，翻炒出香味，有高汤的加入高汤，没有高汤的加入一碗清水也可以
     5 加入少许糖，放入料酒，再倒入醋(其实醋也可以在差不多收尾的时候加入，那样醋香味更浓郁，我不喜欢太酸，只想要保留少许醋酸味即可，所以提前加入了)
     6 烧开酱汤后，放入鱼焖煮大约15分钟，视鱼大小定，因为鱼是没有炸过的，所以放下以后不要随意翻动，中途翻一次就可以啦
     7 我木有不粘炒锅，用了平底锅，鱼无法大部分的浸泡在酱汤里，所以中途需要开盖子浇浇汁到鱼身上!我中途还给鱼翻了一次身，让鱼肉彻底入味
     8 最后收汁浓稠的时候，加入切碎的小米椒和小葱，略煮一会即可出锅，出锅的时候一不小心头断了，刚好，我本来就为这鱼头往后仰不好拍照而烦恼着呢，这头断了从新组合一下就漂亮啦!
     温馨提示：
     1 材料中的鱼可以用鲤鱼或者罗非鱼等取代，当然也可以用自己喜欢的其他鱼代替
     2 材料中的姜可以用酸泡椒和炮姜剁碎取代，这样可以不放醋了
     3 居然做的这道豆瓣鱼酸味不明显，没有在成都吃到的那么酸，不过这正好是我自己喜欢的口味!喜欢酸甜口的童鞋可以适当调高糖和醋的比例。
     4 做这道菜，鱼通常都是先炸后酱汤中烧的，也有人煎了再入锅烧，但是最近因为吃的油实在有点多，也不想费油来炸，所以用水氽了下而已。其 实这样做出来的鱼肉更健康点，不过鱼皮部分就没有炸过的香气，胜在肉又十分鲜嫩，喜欢炸的或者喜欢氽后再入锅的童鞋自己把握着干活吧 。
    
【火锅底料】      来源：知乎
     食材：四川豆瓣酱3汤匙，牛油100克，色拉油100克，干辣椒100克，花椒50克，白糖3汤匙，冰糖15克，老姜1小块，蒜头6瓣，北京葱2段，白酒2汤匙，骨头汤1罐，陈皮1块，草果2枚，小茴香15克，八角3粒，山奈1粒，桂皮1根，香叶3片，丁香3粒，味精1茶匙，盐2茶匙，白胡椒粉1/2茶匙，生抽2汤匙。
     做法：
     1、锅内倒入色拉油烧热后倒入干辣椒和花椒炒出香味，随后再捞出备用，将白糖倒入油锅内小火炒溶后放入拍扁的葱段、姜块和蒜头
     2、待葱蒜炒至色微黄后放入所有的香料一起翻炒，然后再倒入四川豆瓣酱炒匀，这时倒入白酒和生抽以及牛油合炒3、最后倒入整罐史云生排骨汤，放入冰糖，再将之前炸过的辣椒和花椒倒回锅内即成为火锅底料
     贴心建议：
     1、牛油并非制作西点的奶油，而是用牛的肥肉熬制出的牛油，用于四川麻辣火锅中增添香味
     ２、火锅中所要用到的各种香料可在杂货店或中药店购买。
    
【豆瓣酱蒸五花肉】      来源：网络
     主料： 五花肉、豆瓣酱。五花肉用量通常在250克至500克之间 ，宜选用带皮、三层肥瘦相间的部位 ，厚度建议在0.3厘米至2厘米之间。豆瓣酱（或黄豆酱）用量约为1.5汤匙（或2勺）至30克，建议使用郫县豆瓣酱以增强风味 。
     辅料： 小青椒、荞头或蒜头。也可根据喜好添加红尖椒、土豆、豆腐干、冬笋等配菜。
     做法
     1.五花肉洗净控干水，切薄片
     2.用筷子夹起每片肉肉，均匀滴沾上豆瓣酱
     3.^O^装入保鲜碗吧……盖好盖盖喔（放入冰箱冷藏格腌制4-7天）
     4.7天后……小青椒，红尖椒少许，荞头（大蒜头可代替），炒锅先烧热，然后把这些备好的配菜全部下锅不停的翻炒，稍稍变色就可以关火乘起待用啦！记得炒配菜的时候是油盐都不加的喔！ 类似这些作料可以根据自己的喜好自由添加喔，毕竟是做配菜用的！
     5.蒸锅水开后，肉肉就可以上锅蒸啦~_~15分钟关火准备开吃O_o

【豆瓣鸡】      来源：搜狐
     鸡腿肉、面粉、葱、姜、蒜
     调料： 豆瓣酱、料酒、辣椒、黑椒粉
     做法
     1. 备料，击退洗净去骨切块，葱切段，辣椒切碎，姜切丝。
     2. 鸡肉块加入一勺盐，黑椒粉少许（喜欢吃辣味的可以加点辣椒面），再加入酱油和料酒，搅匀腌制10分钟。
     3. 随后将腌制好的鸡肉块均匀的裹上一层面粉。
     4. 起锅，热油，6成热时下入鸡块中小火炸制。
     5. 待炸至表面金黄时，捞出控油。
     6. 锅中留底油，下入葱、姜、蒜、辣椒小火煸炒半分钟。
     7. 随后倒入豆瓣酱翻炒数秒。
     8. 然后倒入炸好的 几块翻炒均匀入味即可关火出锅。
    
【豆瓣牛腩】      来源：哔哩哔哩
     主料为牛腩500g。
     配料有白萝卜、胡萝卜。
     辅料包括大葱、姜片、豆瓣酱。
     调味料有花雕酒、生抽、老抽、糖、胡椒粉、盐。
     做法
     准备原料：牛腩切块，白萝卜和胡萝卜去皮切块（或刻圆）。
     处理牛肉：牛腩块冷水下锅，加入花雕酒，煮开后撇去浮沫，捞出沥干水分。
     同时用高压锅烧水。 豆瓣酱两勺。 热锅凉油，待油热时，放豆瓣酱炒出香味。 放牛腩煸炒。 加入生抽、老抽、花雕酒，翻炒约3分钟，使牛肉均匀上色并入味。
     将炒好的牛肉连同汤汁一同倒入已烧热水的（或加入煮牛肉原汤的）高压锅中。
     开锅，小火25分钟。 同时，可另起一锅清水烧开，将白萝卜块和胡萝卜块煮约10分钟，捞出备用。
     25分钟后，肉的熟烂程度刚刚好。 将压好的牛肉倒回炒锅或直接在高压锅中，加入糖、胡椒粉、味精（可选），开大火收汁至汤汁浓稠；装盘时，可将收汁后的牛肉置于盘中，周围摆上焯好水的白萝卜和胡萝卜块即可。
    
【豆瓣酱焖牛肉】      来源：焦享悦（香哈）
     用料： 牛肉 1000克、 豆瓣酱 50克、 大葱 1根、 生姜 1块、 八角 2个、 桂皮 1小块、 香叶 3片、 草果 1个、 花生油 2汤匙、 料酒 2汤匙、 耗油 1汤匙、 清水 1500毫升
     做法
     1.所有的食材如图所示
     2.牛肉斩大块，倒入料酒抓匀
     3.葱切段，姜切薄片，取一半姜片放入牛肉中腌渍十分钟
     4.锅中倒入适量清水，以没过牛肉为宜
     5.倒入腌渍好的牛肉，大火烧开；
     6.烧开后再煮五分钟，捞出焯水的牛肉过清水洗净血沫
     7.另取一个汤锅，热锅冷油，开小火倒入葱姜八角桂皮香叶草果爆香，
     8.倒入沥干水分的牛肉，煎至微黄倒入耗油
     9.再倒入豆瓣酱，翻拌均匀
     10.多翻炒一会儿，让每一块牛肉都裹上豆瓣酱
     11.倒入清水没过牛肉，大火烧开，中火焖煮四十分钟
     12.出锅前开大火收汁
     13.装碗盛出就可以开吃啦！
    
【农家一碗香】      来源：雷子（美食博主）
 
     用料： 板筋肉 100克、 泡发木耳 20克、 菜心梗 50克、 泡发腐竹 35克、 豆瓣酱 10克、 辣味蚝油 5克、 食用油 少许、 芝麻香油 少许、 料酒 3克
    做法
    1.准备好食材，板筋肉切丝（带爽口口感）
    2.热锅冷油烧至八成热，放入板筋肉煸炒至断生
    3.放入辣味蚝油和料酒煸香
    4.放入泡发好的木耳、腐竹、和菜心梗
    5.待蔬菜断生，放入一勺豆瓣酱煸炒入味
    6.关火淋入少许芝麻香油即可
    
【豆瓣炒饭】      来源：沙儿飞飞（美食天下）
     原料：米饭、郫县豆瓣、姜粒、葱花、酱油。
     做法步骤：
     第1步、准备。
     第2步、锅中到入适量油、下入姜粒炒香。
     第3步、舀入一勺郫县豆瓣。
     第4步、炒香至红油出来。
     第5步、下入米饭。
     第6步、炒散开。
     第7步、到入少许酱油炒均匀。
     第8步、下入少许盐炒均匀。
     第9步、下入葱花炒均匀。
     第10步、出锅、好香哦。
     第11步、独有的郫县豆瓣香味扑鼻而来、非常好吃
    
【麻婆豆腐】      来源：网络
     用料： 内脂豆腐 一盒350g、 猪肉末 适量、 郫县豆瓣酱 一汤匙、 姜末 适量、 大蒜末 适量、 植物油 适量、 生抽 适量、 盐 少量、 鸡精 适量、 白糖 适量、 淀粉 一茶匙、 葱花 少量
     做法
     1.豆腐切小方块
     2.小碗放淀粉加水调好 勾芡用
     3.猪肉末个人喜好，多点少点没关系。图中10g
     4.姜蒜切末，切葱花，豆瓣酱剁碎豆瓣
     5.锅里倒入油，中火、放入碎肉、姜蒜末、豆瓣酱炒出香味，加入适量水 放生抽，鸡精，白糖，少量盐
     6.放入豆腐块，轻轻晃动锅子让豆腐均匀入味
     7.烧开转中小火煮3-5分钟，搅拌一下沉底淀粉，画圈圈均匀淋入勾芡汁，抛动一下锅子让勾芡汁均匀覆盖煮熟
     8.撒上葱花，出锅倒盘中
    
【水煮牛肉】      来源：吴勇（美食博主）
     材料:牛肉片、豆芽、青菜、豆瓣酱、花椒、干辣椒、姜蒜末、盐、料酒、生抽、淀粉、蛋清、油。
     步骤:
     牛肉片用盐、料酒、生抽、淀粉和蛋清腌制10分钟。
     锅中加水烧开,加入豆芽和青菜焯水,捞出沥干水分,铺在碗底。
     热锅凉油,放入豆瓣酱、花椒和干辣椒炒香,加入姜蒜末继续翻炒。
     倒入适量清水,加盐调味,煮开后放入腌制好的牛肉片,用筷子划散,煮至牛肉变色。
     将牛肉连汤一起倒入铺有蔬菜的碗中,撒上葱花和香菜即可。
     5.加盐，香油，芝麻拌匀
    
【鱼香肉丝】      来源：网络
     原料：里脊肉、莴笋、黑木耳、红萝卜、红辣椒、姜、蒜、小米辣、盐、鸡粉、生抽、淀粉、白糖、陈醋、郫县豆瓣酱、食用油、花椒。
     做法步骤：
     第1步、莴笋去皮切丝。
     第2步、红辣椒，胡萝卜，木耳切丝。
     第3步、姜，蒜，小米辣切末。
     第4步、里脊肉切丝切的稍微粗一点点，放入碗中加入一勺生抽，一勺淀粉拌匀备用。
     第5步、取一个小碗放入一大勺淀粉，一小勺鸡粉，一勺白糖，两勺陈醋，一大勺生抽，一勺盐，小半碗清水拌匀备用。
     第6步、锅里放入适量油烧热，放入肉丝迅速滑散。
     第7步、炒至肉丝微黄，放入一大勺郫县豆瓣酱炒出红油。
     第8步、放入姜，蒜，小米辣，花椒炒出香味儿。
     第9步、放入胡萝卜，红椒和黑木耳翻炒至变软。
     第10步、放入莴笋丝翻炒均匀。
     第11步、倒入调好的调味汁，炒至汤汁浓稠即可。
     第12步、非常好吃的一道鱼香肉丝。
     第13步、配菜可自己调配。
    
【蚂蚁上树】      来源：新浪
     食材： 粉丝50g，肉末150g，青红尖椒适量，小香葱适量，葱姜蒜适量，盐适量，豆瓣酱1大勺，料酒2小勺，生抽1小勺，老抽1小勺，糖少许，清水6大勺，鸡汁2大勺，花生油2大勺。
     步骤1 粉丝提前充分泡软；葱姜蒜切末；青红椒斜切成片，香葱切碎；辣豆瓣酱剁碎；鸡汁加入清水稀释备用。
     步骤2 起炒锅，热锅凉油爆香葱姜蒜末。
     步骤3 下入肉末煸炒至变色。
     步骤4 烹入料酒，煸炒均匀。
     步骤5 捞出泡软的粉丝，加入锅中。
     步骤6 翻炒均匀后，加入生抽和少许白糖，再次翻炒均匀。
     步骤7 加入稀释的鸡汁，翻炒均匀。
     步骤8 大火煮开后，转小火，盖上锅盖焖炖，中间经常检查翻炒，避免煮糊。
     步骤9 汤汁将近时，加入老抽，翻炒均匀；最后加入青红椒和香葱叶，关火，即可。
    
【熊掌豆腐】      来源：人民网
     石膏豆腐400克、 绍酒10克、 猪肥瘦肉100克、 姜片5片、 青蒜苗50克 、蒜片5克、 白酱油25克、 肉汤250克、 郫县豆瓣.50克、 芝麻油10克、 湿淀粉15克 、混合油.125克、 味精1克
     制作步骤
     1.将净青蒜苗切成马耳朵形；郫县豆瓣剁茸；肥瘦肉切成长 5厘米、宽2厘米、厚 0.3厘米的薄片；豆腐切成 6厘米长。3厘米宽、0.6厘米厚的片。
     2.炒锅置中火上，下混合油 50克，将豆腐片逐块铺于锅内煎烙成浅黄色，再下混合油 25克继续煎制并适时翻面。待豆腐两面均煎成金黄色时铲起，锅内另下混合油烧至七成热， 放人肉片炒散籽，加郫县豆瓣煵香上色，放姜葱片炒香，掺肉汤，下豆腐、酱油炒匀，加绍酒烧沸，用小火煨入味，再加蒜苗、味精，以湿淀粉勾二流芡推匀，收汁亮油，淋芝麻油起锅入盘即成。
    
【豆瓣鸭血】      来源：厨易（美食博主）
     鸭血、大蒜、生姜、大葱、豆瓣酱、辣椒面、食用油、生抽酱油、白糖、鸡精、淀粉、小葱段、明油
     制作步骤：
     第一步：把鸭血清洗干净，改刀切成厚片；生姜切成姜末，大蒜切成蒜末，大葱切成葱花
     第二步：锅中加入清水，再加入少许料酒，煮至水微开，然后下入鸭血，焯水40秒左右，然后用漏勺把鸭血捞出来，控干水分备用
     第三步：把锅充分烧热后加入食用油，再加入一勺豆瓣酱炒香炒酥，待炒出红油，再加入少许辣椒面，一起炒香后，下入葱姜蒜末并煸炒均匀，然后往锅中加入适量清水
     第四步：往锅中下入焯好水的鸭血，大火烧开后加入少许生抽酱油、白糖和鸡精提鲜，继续开大火烧2分钟，把鸭血烧至入味
     第五步：往锅中加入少许水淀粉勾芡收汁，待汤汁浓稠，下入少许小葱段和明油，翻炒均匀即可出锅装盘
     制作关键点：
     1.选购鸭血的时候一定要选择真鸭血，一定要在充分煮熟后再食用。
     2.根据个人口味，可以调整辣椒面的多少，喜欢吃辣的可以多放一点。
     喜欢吃鸭血的人千万不要错过这道菜，真的是好吃到停不下来的节奏。在快节奏的生活和工作中，我们经常会感到压力山大，偶尔抽个时间做点好吃，放松身心的同时，也来犒劳一下辛苦的自己吧！
    
【大千干烧鱼】      来源：内江网
     主料鲤鱼，以鲜活鲤鱼为佳，重量以1000-1500克为宜；
     配料猪肉末，常辅以冬笋丁、香菇丁、干辣椒、花椒、姜蒜葱等；调料包括酱油、醋、盐、料酒、糖、泡椒、豆瓣酱、葱花、姜蒜末、胡椒粉、辣椒油，以及食用油（如菜籽油）
     做法
     1．鲤鱼处理干净，将两面剞刀，加盐腌入味。 鲤鱼需去鳞、去鳃、去内脏并清洗，在鱼身两侧斜切数刀，用料酒、盐、姜片腌制15-20分钟去腥入味。
     2．泡椒、豆瓣酱剁碎。 此外，需准备五花肉粒、冬笋丁、香菇丁、干辣椒、花椒、姜末、蒜末、葱花等辅料。
     3．用七成热油将鱼煎至两面浅黄色。 锅中倒入菜籽油烧至七成热，放入鲤鱼中火煎至两面金黄，形成酥脆外壳后捞出沥油，煎制时避免频繁翻动。
     锅中留底油，先放入五花肉粒煸炒至变色出油，再下入姜蒜末、干辣椒、花椒炒香，加入剁碎的泡椒、豆瓣酱炒出红油，然后放入冬笋丁、香菇丁翻炒均匀，加入酱油、清水、白糖、醋和盐调味，大火烧开。
     4．炒酥肉粒，下泡椒、豆瓣酱、姜蒜末炒香，加鱼，调味，中火烧至汤汁干时，加葱花即可。 将煎好的鱼放入锅中，转小火慢烧15-20分钟，期间不时将酱汁浇淋在鱼身上，使鱼肉充分吸收味道，此过程不勾芡，依靠小火慢煨使汤汁自然收浓。
    
【红烧肉】      来源：江江食研社（百家号）
     食材：五花肉
     调料：油、葱、姜、花椒、干辣椒、八角、桂皮、肉蔻、草果、香叶、小葱、郫县豆瓣、味极鲜、红烧酱油、糖色、盐、冰糖、白酒、味精
     制作步骤：
     1.首先咱们先把五花肉处理一下，把锅烧热，把五花肉皮朝下贴着锅炙一下皮，炙到肉皮焦黄后清洗干净。这样处理后的猪皮会明显降低腥味，同时增加口感。然后根据自己的大小喜好切块。
     2.准备一点配料，大葱切段，姜拍烂，小葱切葱花。
     3.先把锅烧热了，少倒点油滑一下锅，把五花肉倒下去，再倒上一杯白酒去腥增香，用中火开始煸炒，一直要炒到五花肉焦黄出油的时候再捞出来。这样烧出来的红烧肉才会更加肥而不腻，香味更足。【这里注意一下，如果买的五花肉够新鲜的话，焯水后反倒会影响猪肉本身的鲜味】
     4.锅里先把葱、姜、花椒、干辣椒、八角、桂皮、肉蔻、草果、香叶倒下去，炒出香味后加一勺郫县豆瓣再炒出香味来，然后把五花肉倒下去，翻炒均匀后加水没过肉块，再加点糖色、酱油、红烧酱油和两块冰糖提鲜。
     5.把汤汁烧开后，转小火继续烧一个小时左右，期间别忘了定时翻动一下。然后开盖，把所有的香料捞出来，转成大火收一下汁，根据汤汁加点盐和味精，调个味儿就可以起锅了，最后撒上点小葱花。这样做出来的红烧肉，简直就是色香味俱全的人间美食。
     需注意：
     1.五花肉最好用烧热的锅炙一下，这样猪皮会更好吃。
     2.如果买的五花肉够新鲜，建议不用焯水直接煸炒，这样味道更加鲜美。五花肉要煸炒至出油，少许焦黄，这样吃起来才不油腻香味更足。
     3.香料不用太多，有一点味道即可，不能影响主食材的原本味道。
    
【粉蒸牛肉】      来源：网络
     牛背脊肉、蒸肉米粉、葱姜、红糖、腐乳、鸡精、豆瓣酱、油
     【制作方法】
     1、首先把牛背脊肉洗净，然后切片后装入大碗中；粉蒸肉好吃关键的第一步就是牛肉的选择，牛肉我们一般用牛背脊肉、牛上脑肉或是牛肋条肉，这些部位的肉肉质鲜嫩，且稍微带些肥肉，蒸出来会有油气，口感更好；
     2、然后准备好三种汁水：第一个是葱姜水，切碎的生姜和小葱加水浸泡，可以有效的去腥。第二个是红糖水，红糖加水融化，可以使蒸出的牛肉颜色更红亮，还可以调和牛肉的味道。第三个是腐乳汁，腐乳加水搅拌浓稠， 可以使粉蒸牛肉的味道更醇厚；
     3、汁水准备好后再舀一勺豆瓣酱在菜板上，然后给它剁细一些；
     4、接着就起锅烧油，下入剁细的豆瓣酱小火翻炒；
     5、豆瓣酱炒出红油后就把豆瓣酱和红油分别盛出；
     6、香料准备齐后我们就开始腌制牛肉：先往牛肉里加入葱姜水、红糖水、腐乳汁和豆瓣酱，再加入少许鸡精，然后给它抓拌均匀；
     7、牛肉抓匀入味后再倒入蒸肉粉抓匀，蒸肉粉我一般用的是袋装的米粉颗粒较大的那种，蒸出来的口感很好。蒸肉抓匀后就倒入红油抓拌均匀，让红油封面。红油封面，是粉蒸肉好吃且好看的关键第二步。 它以让蒸肉的颜色更红亮，也能把汁水充分地锁在牛肉里面，这样蒸出的牛肉就会嫩而软糯；
     8、牛肉拌匀后就给它封上保鲜膜腌制半个小时，这便是粉蒸牛肉好吃的关键第三步，可以让蒸肉粉充分的吸收进水分，这样就容易蒸熟而不会有硬芯；
     9、牛肉腌制好后就准备好蒸笼，然后垫上蒸布，再把牛肉均匀地铺入蒸笼中。然后蒸笼放入蒸锅中上汽后蒸50分钟左右；
     10、50分钟后牛肉蒸熟了，出锅装盘撒上些葱花香菜，这道粉蒸牛肉就完工了；
    
【豆瓣鲫鱼】      来源：敏zhu（美食天下）
     原料：鲫鱼、郫县豆瓣酱、香菜、小葱、花椒、姜、葱、水淀粉、红烧酱油、白糖、鸡精。
     做法步骤：
     第1步、鲫鱼收拾干净。
     第2步、姜葱放入炒锅小火炒香。
     第3步、放入豆瓣酱，翻炒均匀出红油。
     第4步、花椒放入。
     第5步、加入适量的清水，放入鲫鱼。
     第6步、放入少许红烧酱油。
     第7步、一点白糖，保持小火，慢炖鲫鱼。
     第8步、淀粉加鸡精。
     第9步、放入少许清水，调成水淀粉备用。
     第10步、鲫鱼炖煮二十分钟后轻轻捞出。
     第11步、留汤汁，开大火
    。 第12步、倒入水淀粉，翻炒均匀，再次开锅后关火，成浓稠汁。
     第13步、浇上鲫鱼，撒香菜葱花末，即可。
     第14步、豆瓣鲫鱼。
    
【干锅菜花】      来源：西部网
     原料： 菜花半个、红辣椒5、6根、腊肉一块、郫县豆瓣酱一勺、永川豆豉一勺、生抽5ml、蒜7、8瓣、青蒜半根。
     做法：
     1、菜花洗净用小苏打泡一下去除农药，掰小块
     2、烧一锅热水，放几滴油和一勺盐，水开后倒入菜花，2分钟后捞出，立即放入冰水里，换水两次，直到浸泡菜花的水是凉的才行，然后捞出沥干水分；
     3、辣椒洗净切椒圈待用、蒜切片，小的蒜瓣不用切待用，青蒜洗净后，切碎
     4、腊肉用水煮半小时，最好是肥的部位，煮好后，切小片待用
     5、热锅里放少许油，放入切片的腊肉，小火慢慢地煸成出油后的焦黄色， 放入一勺郫县豆瓣，小火慢慢煸出红油后，放入一勺永川豆豉，慢慢煸出香味后，倒入蒜片，出香味后，放入辣椒圈翻炒一下，倒入菜花，开大火，倒入少许料酒、生抽，快速翻炒，使汤汁收到很少后，加少许盐，撒上青蒜碎出锅即可。
     诀窍：
     1、菜花焯水的时候不可以太长，要保持脆的口感，要焯到8分熟即可。换水的次数要多一点，被凉水激过的菜花会保持脆的口感。菜花要捞出来沥干，保证水分少。
    2、腊肉选肥一点的是要借助腊肉煸炒出来的油炒至这道菜，菜会很香，虽然看不到肉，偶尔看到几个肉渣而已。所以干锅菜花不是纯素菜，有腊肉油在，肯定香，所以放入炒菜油的时候一定是平时量的一半或者三分之一，虽然干锅菜油大，但是从健康角度说，少点没坏处。
    3、火候很重要，煸炒腊肉，豆豉，豆瓣酱的时候一定要小火慢煸，否则会糊，影响口感，放入菜花后，要大火快煸，免得出水，就不是干锅菜了。
    4、豆瓣，腊肉，豆豉都是咸的，还放了生抽，如果口味淡，可以考虑不放盐，出锅前尝一下，再说。
    5、如果有少量汤汁没关系，干锅菜一般都下面架个炉子，点火慢慢烧。
    
【豆瓣烧茄子】      来源：衡阳市党政门户网
     辅料：木耳(干)(25克) 竹笋(25克)
     调料：豆瓣酱(10克) 大葱(10克) 姜(10克) 大蒜(10克) 酱油(25克) 盐(1克) 味精(3克) 白砂糖(20克) 淀粉(豌豆)(20克) 植物油(50克) 香油(5克)
     制作工艺
     1.将茄子洗净去皮，切成3厘米大小块的菱形块。竹笋切成片；木耳用水发好撕成小片。
     2.炒锅上火，放入油烧至120℃时，放入茄块炸至浅黄色捞出；锅内放点底油，放入葱、姜、蒜末煸出香味，再放入豆瓣酱煸炒至色泽红润，烹入酱油、汤，放入盐、味精、糖，放入茄子、木耳、竹笋片烧片刻，用水淀粉勾芡，淋入香油即可。
    
【豆瓣喜头鱼】      来源：有责任才有未来（香哈）
     用料： 鲜活喜头 350克左右、 色拉油 20克、 盐 少许、 陈醋 5克、 白糖 1克、 黑胡椒 少许、 姜 适量、 香葱 两根、 新鲜朝天椒 两个、 豆瓣酱 适量
    做法
    1.把买回来的喜头鱼打鳞.去内脏和鱼鳃清洗干净。在鱼的背两面背部用刀划开三个小口，烧制时好入味
    2.把葱切葱花，姜切末.朝天椒切小段装盘备用
    3.锅内加适量的色拉油大火烧热
    4.把喜头鱼下锅，在喜头鱼的上撒少许的盐，小火煎制
    5.待鱼的下面煎黄时，翻面继续小火煎
    6.喜头鱼两面都煎黄时，把姜和朝天椒倒入锅内
    7.再把适量豆瓣和醋，黑胡椒少许放进锅内少许炒制
    8.加适量的水盖锅盖，中火烧五分钟，再调小火烧三分钟
    9.待汤汁还剩少许时，加少许白糖.小火焖烧一分钟，用锅铲把鱼装盘，把锅内的汤汁淋在鱼身上，再撒上葱花就成了
    
【香辣花甲】      来源：美食杰
     配料： 蛤蜊 适量、水 适量、花生油 适量、精盐 适量、葱 20克、姜 10克、蒜 10克、酱油 3勺、蚝油 1勺、豆瓣酱 1勺、白糖 适量
     烹饪步骤：
     1.先把花甲倒入碗里，加清水，再加几滴油和少许盐，浸泡一个小时，让它吐沙。
     2.泡好清洗干净，锅中加水烧开，倒入花甲焯水，口开迅速捞出
     3.葱切段，姜切片，蒜拍碎。
     4.准备碗，碗中加入酱油，蚝油，豆瓣酱，白糖搅拌均匀，调成酱汁。
     5.锅中倒油，加入姜，蒜，辣椒爆香，倒入花甲翻炒，倒入黄酒，酱汁，继续翻炒几秒，最后加葱段翻炒几下，出锅。
    
【豆瓣甲鱼】      来源：网络
     甲鱼1只(约600g)，料酒50g，剁细豆瓣酱30g，葱花10g，姜米10g，蒜末15g，酱油5g，糖3g，味精2g，猪油50g，鸡汤200g，水淀粉适量。
     制作
     1甲鱼的初步加工及焯水同“贵妃甲鱼”。
     2猪油烧热，下豆瓣酱炒出红油后再下葱花、姜末和蒜末炒香，放入甲鱼，烹料酒、酱油，再加入鸡汤、糖，烧开后改小火焖40分钟至酥烂取出。原汤上大火略收汁，加味精用水淀粉勾薄芡，浇在甲鱼上即可。
    
【烧甲鱼】      来源：网络
     食材准备：甲鱼、蒜、姜、葱、干辣椒、小米辣、青辣椒、花椒、嫩姜。
     做法：
     1、买回的甲鱼处理干净（买甲鱼的时候最好老板处理好，回来清洗干净即可）锅中加入放姜片、葱段、料酒焯水备用。
     2、锅里倒入菜籽油，加猪油，油热放入甲鱼炒干水分。
     3、放入干辣椒、蒜末、老姜，炒香后加入一块火锅底料，豆瓣酱适量，蚝油，炒香。
     4、锅中倒入一瓶啤酒，大火炖15-20分钟。
     5、最后加入青红辣椒、嫩姜丝，放适量鸡精，加少许盐调味，大火收汁即可出锅。
    
【川味红烧鸭】      来源：乐食记（豆果美食）
     用料： 鸭腿4个、 郫县豆瓣酱1勺、 线椒3个、小米椒3个、 花椒10粒、 老姜1块、 大蒜半个、 糖适量、 料酒适量 、盐少、 油适量
     做法
     步骤1 准备好材料，4个鸭腿清洗干净后剁成小块。
     步骤2 准备好配料，线椒，小米椒，大蒜，老姜。
     步骤3 锅中倒入适量水，把鸭肉放入锅中，焯水后捞出。焯水的时候加些料酒。
     步骤4 另取一锅，倒入适量油，5成热，放入老姜，大蒜和花椒。
     步骤5 煸炒出香味后放入1勺郫县豆瓣酱炒出红油。
     步骤6 放入沥干水分的鸭肉一起翻炒均匀后加入料酒和少许盐。
     步骤7 翻炒匀后加入没过鸭肉的开水，焖煮15分钟左右。
     步骤8 煮至鸭肉用筷子能戳进，时加入线椒一起炒匀。
     步骤9 大火煮开加少许糖调味后，汤汁变浓稠时，即可熄火。
     步骤10 出锅装盘。
    
【豆瓣鱿鱼】      来源：奚姥姥(下厨房)
     鱿鱼(干鱿) 3张、 洋葱 1个、 尖椒 3个、 生姜 2片、 豆瓣酱 10克、 蚝油 15ml、 生抽，料酒 各10ml、 盐 2克、 鸡精 2克、 水淀粉 适量、 干辣椒 3一4个
     做法
     1. 鱿鱼泡发开(这个过程需要两天）天太热，鱿鱼泡水最好放进冰箱，每天换水！
     2. 泡发好的鱿鱼洗净，去掉筋膜，打花刀，锅中水烧开下鱿鱼氽水至卷曲，盛出。
     3. 准备配料：洋葱切去外皮洗净切块。青尖椒去蒂去籽切斜刀。姜切片。豆瓣酱剁碎备用。
     4. 快手菜需要提前兑料汁：料酒，生抽，蚝油，鸡粉调均匀。
     5. 锅置火上倒入适量植物油烧四层热，下豆瓣酱炒酥出红油，入姜片和干辣椒煸香，再入氽过水的鱿鱼卷快速翻炒几下马上盛出。
     6. 原锅倒少许油烧热，入尖椒和洋葱翻炒几下，用2克盐调味，再放入鱿鱼卷翻炒几下，淋入料汁烧开，半分钟后再淋入稀释好的水淀粉勾芡，锅中菜品瞬间色泽亮丽，即刻出锅装盘！
    
【红烧鲈鱼】      来源：逝去的爱情（美食天下）
     原料：鲈鱼、生姜、大蒜、玉米油、盐、醋、生抽。
     做法步骤：
     第1步、鲈鱼去内脏，洗干净备用。
     第2步、生姜切成片，大蒜去皮，切块，豆瓣酱生抽准备。
     第3步、油锅起火烧至六成熟倒入玉米油，倒入鲈鱼煎至偏黄。
     第4步、换一面，煎至偏黄。
     第5步、加入少许生抽。
     第6步、另取锅，加入大蒜生姜。
     第7步、放入鲈鱼。
     第8步、加入二勺豆瓣酱。
     第9步、加入适量清水，大火烧开转中小火烧20分钟。
     第10步、加入少许盐，大火收汁即可。
     第11步、装盘，今晚晚餐。
    
【红烧胖鱼头】      来源：唐宝家的味道（香哈）
     用料： 胖鱼头 1个、 海天豆瓣酱 15克、 盐 少许、 料酒 8克、 香菜 6克、 香葱 6克、 生抽 5克
     做法
    1.胖鱼头一个对半剖开洗净，用少许盐腌制
    2.准备调料
    3.冷锅冷油烧至6成热，小火把姜片烧至金黄色。
    4.放入鱼头中火煎至金黄
    5.另一面也一样，煎至两面金黄。
    6.豆瓣酱用少许温水打散
    7.把酱油、料酒倒入后，接着放入开好的豆瓣酱。
    8.中火烧开后转小火焖至入味。
    9.起锅前撒上香菜和葱段焖1分钟，这样能去除腥味，也添加了葱香味。
    
【炒蟹】      来源：美食天下
     原料：螃蟹、青口贝、虾、大葱、土豆、蒜头、姜、豆瓣酱、酱油、料酒。
     做法步骤：
     第1步、所有食材处理好，土豆滚刀块，葱切段，蒜头剥好。
     第2步、蟹切小块，钳子敲下比较入味。
     第3步、所有食材过油，先过土豆、蒜、葱、然后螃蟹刀口面裹生粉炸至变色。
     第4步、另起锅烧油呛姜片，加青口贝和虾炒红，然后加入螃蟹翻炒，最后加入配菜和调料翻炒，加一小碗水小火煮十分钟，隔五分钟翻次面。
     第5步、配菜可依据自己口味加，我个人口味比较淡，豆瓣酱和酱油已经够味道啦，小伙伴可自己调整用量。
    
【豆瓣酱烧猪蹄】      来源：美食杰
     食材： 猪蹄 500克、 姜 1块、 蒜 2瓣、 大蒜叶 3片、 豆瓣酱 1勺、 料酒 适量、 生抽 1勺
     方法/步骤
     1 半只猪蹄，洗净，焯水后，再用温水洗净，沥干待用。准备好葱姜蒜，干红椒，豆瓣酱。
     2 热锅放油，烧开放猪蹄，翻炒。
     3 放入姜片，干红椒。
     4 炒至猪蹄焦黄后，放豆瓣酱，放适量酱油上色，翻炒。
     5 放开水没过猪蹄，烧开，略去浮沫。
     6 放入压力锅里，上汽后压12分钟。
     7 压好后，放入大蒜头，根据自己喜欢的口味，放生抽，蚝油，烧开，收汁。
     8 倒入砂锅里，洒上大蒜叶，浓香美味的豆瓣酱猪蹄上桌咯。
    
【红烧带鱼】      来源：网络
     带鱼段、 郫县豆瓣、 蒜、 葱、 生抽、 蚝油、 白糖、 生粉、 花椒、 油、 水、 料酒
     做法
     1. 带鱼洗净切块，用纸把水吸干。表面沾点生粉，下锅油炸至表面微黄。
     2. 另起一锅油，烧至七成熟，放花椒和郫县豆瓣酱，小火熬出红油。
     3. 放蒜瓣炒出香味，放生抽、蚝油，再放少许糖，将带鱼放入调料中翻炒
     4. 加一点水将带鱼刚好淹没，再加点料酒。烧开后转小火炖几分钟。起锅前勾芡，洒上葱花就可以吃了。
    
【红烧小公鸡】      来源：星言哦（下厨房）
     小公鸡 1只、 生抽 小半勺（约40mL）、 老抽 适量上色、 豆瓣酱 适量、 小米辣 1个、 螺丝椒 2只、 红椒 1只、 葱 2-3根、 姜 6片、 蒜 20瓣、 干辣椒 适量、 糖 2小勺、 鸡精 适量、 味精 适量、 食用油 适量
     步骤 1
     小公鸡一只切块，水开后下锅焯水。 步骤 2
     焯水至熟后捞出备用。 步骤 3
     葱切段，姜切片，干辣椒切段，小米椒切圈。 锅中下油，油热后下入葱姜蒜、干辣椒段、小米椒，炒出香味。 步骤 4
     下入小公鸡翻炒几分钟。 步骤 5
     下入适量老抽翻炒，使均匀上色。再下入适量豆瓣酱翻炒，炒到锅里几乎干了。 步骤 6
     生抽量如图。下入生抽继续翻炒片刻。 步骤 7
     加开水至没过小公鸡，加入适量白糖、鸡精、味精。中大火烧大概15min。 步骤 8
     收汁后加入螺丝椒和红椒，翻炒片刻即可出锅。
    小贴士
     1. 加水烧时最好加开水，凉水烧容易柴或烂。
     2. 鸡精味精家里烧可以不加，白糖不要加多。
     3. 出锅前最后翻炒时可适当加一点食用油亮色好看。
     4. 家里灶台火小，加水可以适量少一些。
     5. 如果觉得有腥味可以加适量料酒去腥。
     6. 加开水烧时可以尝尝咸淡，味道淡可以加适量生抽或食盐。
    
【豆瓣烧鱼】      来源：做饭吃网
     用料 ： 鲤鱼 一条、 郫县豆瓣 、 料酒 、 鸡粉 、 姜末 、 蒜末 、 葱花 、 香菜碎、 米醋 、 白糖 、 水淀粉、 生抽 适量
     做法
     将宰杀好的鲤鱼洗净,如图所示将鲤鱼的头尾各切一刀,抽出腥线(一边用刀背轻轻地拍鱼肚子,一边将腥线轻轻的抽出);然后在鱼身两面肉厚处分别斜划几刀,抹上料酒与少许盐,腌制约20分钟;郫县豆瓣剁细待用热锅放油烧热后 下入腌制好的鲤鱼,小火将鱼煎黄一面后翻面,煎至两面金黄后舀出待用锅内余油,下入姜蒜末及郫县豆瓣,炒出红油后再加入约400毫升水,放入适量的盐、鸡粉、白糖,烧开后下入先前煎好的鱼， 小火煮约10分钟(期间可用锅铲将汤汁不停地浇在鱼身上)将鱼捞出摆入盘中，撒入葱花；锅中汤汁置于旺火上，放入水淀粉收汁，再加入少许生抽、米醋，搅匀后起锅淋在鱼身上，最后撒入少许香菜碎即可
    
【自制香油豆瓣酱】      来源：香哈
     用料： 二金条辣椒 十斤、 食盐 两斤、 植物油 一斤、 香油 一斤、 胡豆瓣 半斤、 酱油 适量、 生姜大蒜 适量、 白酒 适量、 八角，花椒 少许
     做法
    1.将辣椒洗净打成末加入食盐，白酒搅匀待用
    2.热锅凉油，下入植物油，香油烧热下入姜蒜末炒香！
    3.姜蒜末炒香后再下入糊豆瓣一起炒香加少量酱油或是老抽上色！
    4.炒至香味溢出加打好的辣椒末一起小火慢炒至无水分！
    5.待水分炒干豆瓣炒香时关火冷却装坛密封保存即可
    6.冷却后装坛的豆瓣酱好香
     小贴士
     辣椒中的水份一定要炒干！食盐的量不能多也不能少！以保证咸淡适中！一般以十斤辣椒，两斤盐比较适合！