蹄膀

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|||       简介
     蹄髈，是江南和西南地区的称呼，也是北方所说的肘子。将蹄髈放在水中，放入各种调料慢煮。鲜嫩可口。分为前后蹄髈（前后肘），前蹄（前肘）肉多，后蹄（后肘）骨大，卖价稍有差别，以前蹄为好。

|||       食谱
   炖蹄髈  

     1、先将蹄髈镊去杂毛，刮洗干净，用刀将皮剥去。放入沸水锅内焯水后捞起，放清水中漂洗净。
     2、炒锅洗净，放入蹄膀，注入清水，以淹没为准，置大火上烧沸，撇去浮沫。再放入精盐、葱段、姜片、绍酒，加盖，改用小炖约2小时，至酥烂为度。拣去姜片、葱段，将蹄髈连同汤一齐盛入汤碗，滴入麻油，撒上香菜末即成。
    
   红烧蹄膀  

     1. 将猪前肘肉修成火腿形，皮上刮净猪毛和污垢；
    2. 汤锅加清水，腌没过蹄膀，明火烧至断生；
    3. 锅置旺火上，倒入花生油八成热时，下蹄膀炸至猪皮起皱泡，捞出沥干油；
    4. 留余油，用白糖炒出酱色，加入清汤200毫升、酱油、香料（丁香、八角、桂皮、干辣椒，用布袋装好）、料酒、葱姜，同烧；
    5. 待烧开后投入过油的蹄膀，温火煨烂，收汁，捡去葱姜、香料，装盘即成。
    
   冰糖蹄膀  

     蹄胖(肘子)刮干净毛，大锅开水里滚一滚洗净血沫。
    另找个大小合适的锅，放入蹄胖，二两冰 糖，适量酱油，黄酒，姜三片，葱段少许，喜欢用糖色的人可以另做糖色加入(不加也没事，我 基本不加）.
    凉水盖没蹄胖(注意锅直径不要比蹄胖大太多），稍滚后改文火(尽量尽量的小）。 2hrs后小心的翻个身，在文两小时。
    改大火收的基本干了，将蹄胖装大盆，将冰糖卤汁收再浓 一点浇在蹄胖上。
     关键是冰糖量要正好，火要真真小。最后应该又滑又糯又香。
    
   家常烧蹄膀  

    用料
     猪肘子 1200克、 料酒 50克、 桂皮 2个、 百果 2个、 茴香 15克、 葱结 1个、 黄姜 4片、 八角 2个、 干红辣椒 3个、 红烧酱油 50克、 花椒粒 8颗、 胡椒粉 20克、 耗油 20克、 小米辣 5个、 香辣酱 30克、 鸡精 10克、 青椒 4个、 蒜片 4瓣、 盐 30克、 清水 2500克、 大葱 1根
     做法步骤
     1、第一步，去腥味，冷水下锅，放姜片，葱头，料酒，少许盐，煮15分钟捞出控水，用牙签扎肉
     2、第二步，用红烧酱油上色，涂抹3遍，
     3、第三步，油炸蹄髈，油温60度左右，炸至金黄，小火慢炸
     4、第四步，油温下锅烧热，放入草果，八角，山奈，花椒，老姜，大蒜，香辣酱，炒香，放入少许盐，加入清水大伙烧开，放入蹄髈，小火焖煮3小时
     5、第五步，煮熟后捞出放入盘中，青椒切小段，小米辣切小段，大葱切小段，撒子蹄髈上，锅里烧油，90度，领上蹄髈，洒上小葱点缀。
     小贴士
     油炸蹄膀时，炸至均匀。
    
   昆山烧蹄膀  

     1、将猪蹄放在水中，放入各种调料慢煮。鲜嫩可口。
     2、下面开始介绍所需要的食材：
     猪蹄膀1200克、小青菜150克、生姜10克、京葱5克、桂皮3克、八角2克、干辣椒1克、草果一个、香叶3片、南乳汁10克、冰糖20克
     3、先把生姜一半切片一半切末。锅中放入凉水，蹄髈放入锅中焯水放入姜片料酒，烧制沸腾打去浮沫。然后把焯好水的蹄髈放入高压锅中
     4、再放入漫过蹄髈的水量，然后放入30克老抽、20生抽、5克海鲜酱、5克蚝油、10克高度白酒去腥，放入京葱、八角、桂皮、干辣椒、草果、香叶、姜片，盖上锅盖大火烧开吗，中小火再烧四十分钟
     5、把蹄髈烧到酥烂为止，插得动说明烧得酥烂。锅控干后倒入15克大豆油，油温升至五成热时放入冰糖来熬糖色。把冰糖熬得像这样冒气泡就可以了，这时放入蹄髈煸炒，把糖色浇在蹄髈上使其上色
     6、这时在放入姜末、老抽10克、生抽20克、海鲜酱3克、黄豆酱6克，锅边淋入5克高度白酒去腥，再放入1500克清水，大火烧开中小火慢炖30分钟。烧10分钟后再放入南乳汁。放南乳汁不光可以使菜品颜色更加红亮，增加蹄髈鲜香味
     7、放入少许胡椒粉，再次把汤汁浇在蹄髈上使其入味。再林外一个锅中烧伤开水，放入盐5克少许油，放入小青菜烫两分钟捞出垫在盘底装饰菜品，中和蹄髈的油腻，再把蹄髈放入盘中，淋上汤汁即可。这样一盘色泽红亮非常软烂入味的红烧圆蹄就做好了
    
   白切蹄膀  

     用料
     蹄膀 1只 葱，姜蒜，大料，花椒粒 适量 盐 少许
     白切蹄膀的做法
     蹄膀用火把皮烤成金黄色，用水泡半小时，用清洁球洗干净，把所有材料放入高压锅，小火闷熟。
    步骤1: 把中间猪骨剔除
    步骤2: 剔好的蹄膀，用保鲜膜包好，放冰箱放到凉透定形。
    步骤3: 切薄片沾酱料吃。
    
   冷吃蹄膀  

     用料
     蹄膀 1只、 绳子 1根、 保鲜袋 1只、 生抽 3勺、 蒜瓣 6个、
     蹄膀炖煮2个半小时夏天必吃
     步骤1： 捞出蹄膀 去除骨头 炖的很苏 所以骨头很好剔除 然后把蹄膀放稍微有点余温的时候
    步骤2： 稍微有点温热的时候 放入保鲜袋
     步骤3: 差不多凉了就这样
     步骤4: 扎肉
     步骤5: 用绳子（包粽子的绳子都可以）扎起来 松紧适当；放冰箱冷藏过夜 或者5个小时以上即可
     步骤6: 看看这组合 肥瘦均匀～稍微切薄一点 口感会比较好
    步骤7: 切好的蹄膀肉 摆拍好了可以上面放一些香菜