羊肉

羊肉各部位特点

01 羊颈肉
     肌肉发达，肥瘦兼有，肉质干实，夹有细筋。适宜制作肉馅及丸子,炖焖
     02 肩肉
     由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、红焖羊肉
     03 上脑
     肉质最细嫩的部位，上脑脂肪交杂均匀，有明显大理石花纹。适合涮、煎、烤。
     04 肋排肉
     肋条即连着肋骨的肉，肥瘦互夹而无筋，外覆一层层薄膜，肥瘦结合，越肥越嫩，脂肪覆盖率好，质地松软，鲜嫩多汁，富含丰富的蛋白质和氨基酸。适宜中餐涮、烤、炒、爆、烧、焖、和西餐法式菜肴。
     05 胸肉
     前胸软骨两侧的肉，像海带一样薄长，有一定脂肪覆盖，熟制后肥而不腻。适合炖、煮汤。可以烧、焖，做清蒸羊肉效果很好。
     06 外脊（别名：纽约克）
     外脊肉位于脊骨外面，呈长条形，长如扁担，俗称扁担肉。外面有一层皮带筋，纤维呈斜形，肌肉细腻、肉质鲜嫩多汁、是分割羊肉的上乘部位，由于出肉率太少尤为珍贵。适合整条烧烤或切成块烧烤。
     07 羊里脊（别名：羊菲力）
     里脊肉是紧靠脊骨后侧的小长条肉，因为形似竹笋，纤维细长，又称“竹笋羊肉”，肌肉纤维丰富细长、鲜嫩多汁肉质细腻，是全羊身上最鲜嫩的两条瘦肉，羊里脊肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。适于熘、炒、炸、 煎等。一直是中餐爆炒的原料，作为烧烤原料口味会更好。
     08 羊腩
     羊肚腩肉，肉质稍韧，口感肥厚而醇香。适合清炖、红焖。
     09 尾龙扒
     其中位于羊的臀尖的肉，俗称“大三叉”，肉质较好，文理顺畅，肌肉纤维丰富，上部有一层夹筋，去筋后都是嫩肉，可代替里脊肉用。适合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。
     10 针扒
     肌肉较多，脂肪筋膜较少，肉质细嫩，文理顺畅，肌肉纤维丰富。适合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。
     11 羊霖（别名：元宝肉）
     在腿前端与腰窝肉相近处，有一块凹形的肉，纤维细紧，肉外有三层夹筋，肉质瘦而嫩，叫“元宝肉”。适合中餐煎、烤、烹、炸和西餐羊扒
     12 烩扒
     臀尖下面位于两腿裆相磨处，叫“磨裆肉”，肉质粗而松，肥多瘦少，边上稍有薄筋，宜于烤肉串。与磨裆肉相连处是“黄瓜条”。肉色淡红，形状像两条黄瓜，肉质细嫩。适合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。
     13 腱子肉
     大腿上的肌肉，肌肉包裹内藏筋，硬度适中，口感筋道。适宜酱、炖、烧、卤等炖煮后稍带肉质纤维，颇有嚼头。
     14 羊小腿
     羊腱位于羊膝的下部，肉中夹筋，肉质有韧性，肌纤维很短，温补脾胃。中国古代医学认为，羊腱肉是助元阳、补精血、疗肺虚、益劳损之佳品，是一种优良的温补强壮剂。适宜酱、炖、烧、卤等。
    
中英文对照表
     1、 腰部（肉质细嫩）：适合涮、炒、煎、烤、炸等。
     fillet 上脑（近颈部背脊肉，极嫩）
     Boneless Loin-A Full Lgth 羊外脊-A整条（沿颈后到腹腔脊骨背侧肉）
     Boneless Loin-B Half Lgth 羊外脊-B半条（沿脊背到腹腔脊骨背侧肉）
     Boneless Loin-Cubed 羊外脊-C方块（胸腰部脊骨背侧肉）
     Tenderloin-TipOn 羊里脊（沿脊背到腹腔脊骨内侧条肉）
     2、后腿部（肉质略老，瘦）：适合酱、烤、卤。
     rump-Cap off 尾龙扒（腰臀肉-去盖）
     silverside 烩扒（摩裆肉）
     thick flank 羊霖（大腿前与腰窝处肉）
     topside针扒（后臀肉）
     3、前肩部（肉质较老、略肥）：适合炖、红烧、做馅。
     neck 颈肉
     Shoulder Fillet 去骨羊肩肉（肩背肉）
     4、小腿、腹腩（质老）：适合炖、烧、卤。
     Flap-Boneless 去骨羊腩（腹肌，五花肉）
     shank 腱子（前后小腿肉，瘦）
    
烹饪方法

     1、部位烹调
     羊颈肉：肉质较嫩，可制馅、丸子；羊肩肉，肉质较硬，可制焖羊肉；
     羊胸肉：肉质厚嫩，可制馅、煎羊肉、清蒸羊肉；羊腩肉，肉质稍韧，可制炖羊肉；
     羊腰肉：肉质细嫩、爽滑，可制溜肉片、煎、烤；羊臀肉，脂肪含量低，纤维细紧，可制羊肉串、或煎或烤；
     羊腱肉：肉中含筋，纹路规则，可炖煮、酱。
     2、不同吃法烹调
     做馅宜用宜用羊颈肉、肩肉等；因其肥瘦兼有，肉质紧实，出馅儿率高。
     炖烩宜用羊胸肉、腹肉熟后肥而不腻；肋条肉熟后肉质细嫩；腱子肉熟后有嚼劲。这些部位都适合炖、煮、焖、烩。
     炒制宜用羊里脊、外脊、上脑、三扒一霖等进行溜、炒、炸。
     涮锅宜用羊前腿肉、腰腹肉等涮制。
     烧烤宜用羊后腿肉最好，搭羊尾油绝配。
    
烹饪技巧
     1、羊肉色泽鉴别牛肉好坏。
     质优的冻羊肉解冻后肌肉颜色鲜艳，有光泽，脂肪呈白色；质次者解冻后肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有光泽，脂肪稍微发黄；变质的冻羊肉解冻后肉色发暗，肉与脂肪均无光泽，切面也无光泽，脂肪微黄或呈淡暗黄色。
     2、黏度鉴别。
     质优的冻羊肉解冻后表面微干，或有风干膜，或湿润但不黏手；质次者解冻后表面干燥或轻度黏手，新的切面湿润黏手；变质的冻羊肉解冻后表面极度干燥或发黏，新切面也湿润黏手。
     3、肉汤鉴别。
     质优的冻羊肉解冻后肉汤透明澄清，脂肪团聚浮于表面，具备鲜羊肉汤固有的香味或鲜味；质次者解冻后肉汤稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无香味；变质的冻羊肉解冻后肉汤混浊，有暗灰色絮状物悬浮，浮于表面的脂肪较少。
     4、如何去除羊肉膻味。
     1)将萝卜扎上几个洞，和羊肉同煮，然后捞出羊肉，再进行烹制，膻味即除。
     2）每1000克羊肉放入5克绿豆，煮沸10分钟后，将水和绿豆倒掉，羊肉膻味即除。
     3）煮羊肉时，每500克羊肉加入剖开的甘蔗100克，可除去羊肉的膻味，增加鲜味。
     4）把羊肉切块放入开水锅中加点米醋（500羊肉加500毫升水、25克醋），煮沸后，捞出羊肉烹调，膻味即除。
     5）烹制时适当添加白豆腐、白芷、香叶、小茴香、孜然、迷迭香草等香辛料可去膻增香。