鹅（附52种做法）

目录
    简介     挑选     储藏     宜忌     食谱

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|||        简介
     鹅，是雁形目鹅科雁属的禽类动物。也是一种禽类食物，可以烧、卤等多种做法，精典的有烧鹅、卤鹅、酱鹅、豉油鹅等。

|||        食谱
【广东烧鹅】

【广东烧鹅】

原料： 仔鹅1只、姜末10克、蒜茸10克、葱末20克、精盐15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克、二汤、麦芽糖、白醋、曲酒各适量、酸梅酱味碟4个。 ·
    此鹅生长期短，体型适中，肉厚骨小，肥腴鲜美，是制作烧鹅的绝佳原料。 当然，如读者所在地无乌鬃鹅，则可选其它优质鹅种代替。·
    制法·
    1、仔鹅宰杀后洗净，从肛门处开口掏出内脏，斩去鹅掌及翅尖，用清水将鹅的腹腔冲洗干净。·
    2、用姜末10克、蒜茸10克、葱末20克、精盐15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克加适量二汤调匀，制成味汁；另将麦芽糖、白醋、大红浙醋、曲酒按1：13：1：1调匀，制成脆皮水（可保存好，多次使用）。
    3、将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔，再用烧鹅针将开口缝住，使味汁不致漏出。
    4、将鹅头部向上，接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔，再用左手将颈部和气嘴一起握住，然后右手按压气枪，将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满。
    5、取出气嘴，用手将鹅的颈部握住，随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟，再用冷水浇淋鹅的表皮，使之降温稍凉，然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上，完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干。
    6、将晾干的鹅挂入烤炉中，用果木木炭烧中火慢烤，烤至鹅肉熟透时，改用大火将鹅的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鹅腹内的卤汁，将鹅斩件装盘，再淋上卤汁，随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。
    要领
    1、应选用鹅龄为90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅，且鹅体表面须无瘀血及伤痕。
    2、调制味汁时加多少二汤，应当视鹅的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1/3为度。汤汁灌好后，还需将鹅体平放一段时间，以使汤汁均匀地浸渍腹腔。
   3、打气以打至八成满为宜，不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位，以免留下凹痕。
   4、刷脆皮水时要刷得均匀，否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。
   5、挂入炉中烤制时，一定要掌握好火候，且要将鹅在炉中转动几次?亦可使用自动转炉 ，使之受热均匀。
   6、为了让鹅的表皮光滑油亮，也可在烤制过程中，在鹅的表皮刷几次香油。

【豉油鹅】

【豉油鹅】

     用料： 鹅 一只、 酱油 一小碗、 老抽 3小勺、 米酒 半瓶、 姜蒜八角 适量、 冰糖 一块
    1.首先把鹅清理干净，全身抹上老抽着色！（有蜜糖抹着色更好！）
   2.锅里倒比平时炒菜要多点的油，油热放鹅下去煎到两面金黄起锅，放姜蒜八角炒香！
   3.加水少量再倒入米酒半瓶加冰糖酱油老抽烧开，放鹅！煮一个小时左右，时间看鹅的大小来定，煮的过程中要适量的翻动几下！保证整只鹅都能着色煮熟！

【五香烧鹅盐】

【五香烧鹅盐】

     八角10克，桂皮、小茴香、花椒各6克，草果5克混合后略微清洗，放入烧热的干锅内，小火煸炒至干香，取出后磨成粉，取磨好的香料粉加入盐40克，味精20克，沙姜粉10克，白砂糖20克混合均匀即成。
   鹅酱：
    取自制的五香烧鹅盐100克放入盆内，倒入切碎的干葱头50克，海鲜酱50克，大蒜米40克，四季宝花生酱20克，玫瑰露酒3克，东古一品鲜酱油50克，家乐烧烤酱15克混合均匀即成。
   上皮水：
    盆里倒入白醋2瓶，麦芽糖150克，玫瑰露酒15克，大红浙醋4分之3瓶，柠檬片10克，冷水250克混合均匀即可，无需加热。
   详细制作过程：
    1. 将宰杀处理干净的黑棕鹅放入盆里，用清水浸泡2个小时，去除多余的血水，把处理好的鹅挂起沥干水份，将制作好的鹅酱倒入鹅腹腔里。
    2. 倒完鹅酱后，用鹅尾针将鹅的腹部别好，防止鹅酱汁流失。将鹅胸朝下腌制40分钟左右入味。
    3. 将腌制好的鹅用打气机的管子插入鹅的气管处，给鹅打气。打完气后将鹅翅和鹅掌砍去。
    4. 提前烧一锅热水，将打完气的鹅放入沸水锅内烫皮。这里需要注意两点：一是一定要手提鹅颈先将鹅的下半身下入，一分钟后再将鹅整个放入，二是当感觉鹅的表皮收紧，鹅皮上的网纹越来越明显时，将鹅捞出。
    5. 将烫好皮的鹅放入清水里清洗干净，微微漂水，捞起用鹅钩将鹅挂起，待沥干水份后，均匀淋上调好的上皮水。
    6. 取一张硬纸夹在鹅头和脖子处。一定别忘了垫纸哦，因为在加热过程中，鹅的气管处会流出少量血水，如果不垫纸，血水会顺势流到鹅身上，血水流过的地方就不容易上色了。
    7. 将处理好的鹅放在风口处，晾6个小时，把鹅皮晾干，将处理好的鹅放入烤炉里烧制45分钟即可取出。
   烹饪小知识：
    烧鹅的把握温度重点：鹅放入烤炉内的前10分钟，烤炉无需加盖。
    烤制了10分钟后，盖上烤炉的盖子，用250℃-260℃的炉温烤制15分钟。
    将炉温降低至200℃-220℃，继续烤25分钟就可以。
    广东的烧鹅以黑棕鹅为标准，一般以鹅龄为90天左右，净重为6斤～7斤的肥嫩仔鹅。
    
【五杯鹅】

【五杯鹅】

     主料：鹅肉
     辅料：姜
     调料：生抽、老抽、蚝油、香醋、黄糖
     做法
     1、鹅洗净沥干水备用。
     2、少许油起锅爆香鹅（整只鹅焖肉质会滑嫩，比斩件再焖更美味，建议原只焖）
     3、将鹅爆至两边金黄时注入适量水（没过鹅的一半即可）。
     4、放入五杯料（醋可以待汤汁收至一半时才放入），一茶匙盐、蚝油，姜片大火煮沸转中火焖煮。
     5、中火焖40分钟，可适当使用筷子轻戳，也可在此环节调试味道。
     6、将鹅捞起沥干汁水放至盘中待凉。
     7、放凉了的鹅可以斩件上碟。
     8、鹅汁另用碗盛起。
     9、淋上斩好的鹅上，即可成菜食用

【烧鹅之王】

【烧鹅之王】

     鹅半只 、 蜂蜜2匙 、 姜1块、 蒜1/2个 、 生抽40ml 、 老抽10ml 、 盐5g 、 芝麻香油20ml 、 BBQ烧烤酱1匙 、 白砂糖1匙 、 葱姜料酒10ml
     这些简单的食材，将会在你的厨房中交织出一场美味的烹饪之舞。将鹅肉与细腻的蜂蜜、姜块和蒜一同融合，再加入生抽、老抽和适量的盐，让鹅肉吸收浓郁的酱汁，为它赋予独特的风味。最后，一点点的芝麻香油、BBQ烧烤酱和白砂糖，将给这道烧鹅带来绝妙的口感和诱人的色泽。
     步骤1
     准备好材料，为一场美味的烹饪之旅做好充分准备。肥美的鹅已经洗净，姜丝和蒜泥等待着在鹅身上展现魔力，盐则将为调味锦上添花。
     步骤2
     将鹅肉躺在准备好的工作台上，姜丝和蒜泥如细腻的音符般洒落其上，为鹅肉带来层层的香气和浓郁的口感。最后，撒上适量的盐，为鹅肉的风味加添深度。
     步骤3
     在一碗中，将蜂蜜、生抽、老抽、葱姜料酒、白砂糖和BBQ烧烤酱相约，搅拌出一缕缕迷人的酱汁。这个酱汁将是鹅肉的灵魂，给予它独特的味道和色泽。
     步骤4
     芝麻香油流淌在鹅肉上，与姜丝、蒜泥和盐一同融合，将调和的力量注入每一寸肉中。用双手轻轻揉搓，让鹅肉完全吸收这份美妙的滋味。
     步骤5
     将调制好的酱汁倾倒在鹅肉上，每一滴都是味蕾的享受。酱汁的香气渗透进肉质，让鹅肉沐浴在美味的海洋中。
     步骤6
     细心地将酱汁均匀地涂抹在鹅肉两面，每一寸都被滋润和呵护。在这个过程中，鹅肉与酱汁互相交织，创造出绝妙的口感和色彩。
     步骤7
     用双手将鹅肉拍打、按摩，让每一丝味道都能渗透进鹅肉中。多花些时间，让腌制的时间超过两个小时，让鹅肉吸收更多的美味。
     步骤8
     在腌制的过程中，记得多次翻拌和按摩，让鹅肉均匀地吸收酱汁的味道。每一次的动作都是为了让鹅肉更加入味，让口感更加出色。
     步骤9
     腌制好后，温柔地将鹅身上的姜丝和蒜泥抹去，为鹅肉的表面创造出干爽而完美的条件。然后，将鹅肉放在阳台通风处，让它风干皮面，为后续的烤制做好准备。
     步骤10
     将鹅肉固定在烤叉上，放入预热至200摄氏度的烤箱中，让它在热情的火焰中慢慢烘烤。这个过程需要耐心等待，因为只有时间的积累，才能烤出完美的鹅皮。
     步骤11
     取一勺蜂蜜，并将其与腌制鹅的酱汁混合，搅拌均匀。这个蜜汁将是鹅肉色泽亮丽和味道甜美的关键。
     步骤12
     在烤制40分钟后，将蜜汁刷在鹅肉上，每次都要多次刷抹，并打开烤箱的热风功能。这样，鹅肉将呈现出诱人的金黄色，同时在口感上也更加酥脆。
     步骤13
     终于，经过一番精心烤制，脆皮烧鹅欣然问世。它在烤箱中孕育出诱人的香气和完美的口感，从中散发出无穷的诱惑力。现在，它已准备好进入你的餐桌，让你的味蕾享受一场绝妙的盛宴。
     小贴士：
     脆皮烧鹅是一道令人垂涎欲滴的美食，制作过程繁琐但却是值得的。通过将鹅肉腌制入味，再经过烤制而形成的金黄酥脆的皮肤，散发出诱人的香气和口感。以下是一些小贴士，让你在制作和享用脆皮烧鹅时更加出色：
     配菜搭配：搭配脆皮烧鹅的经典配菜包括鹅饼、葱丝和甜面酱。将烧鹅肉片包裹在薄饼中，加入葱丝和甜面酱，可以创造出口感丰富的美味组合。你还可以搭配糯米饭或蔬菜炒饭，增加食物的多样性和均衡。

【客家焖鹅】

【客家焖鹅】

     用料 ： 鹅 1/4只、 姜 5-6片、 米酒或料酒 1勺、 八角 半个、 香叶 2片、 桂皮 1小片、 生抽 1勺、 南乳 1/2、 蚝油 1勺、 糖 3克、 柱侯酱或豆瓣酱 1勺、 盐 2-3克、 干辣椒 1-2个、 香菜 4-5根
    做法
     准备食材：
    鹅肉切块，葱，姜片，干辣椒1-2个，香叶1-2片，八角1个，桂皮1小片
     起锅热油，爆香姜片
     放入鹅肉翻炒变色（鹅是自家养的，自家杀的，不焯水做出来的更香，如果在外面买的鹅肉，先焯水再炒）
     鹅肉变色放入辣椒段，香叶、八角，桂皮炒香，再放一勺米酒或料酒翻炒去腥
     放一勺柱侯酱或海天豆瓣酱，一勺生抽，一勺蚝油，一小勺红腐乳汁或者1/2腐乳，白糖1小勺，少量老抽调色翻炒均匀(⚠️酱都很咸， 一般不用放盐，吃盐重的可以适量加少许盐）
     加一碗清水烧开（也可以放点香菇和土豆炖煮，家里没有土豆和香菇了，这次就没放）
     转小火加盖焖煮40分钟左右
     时间到大火收汁放入香葱段炒香出锅
    
    
【腐乳炖鹅】

【腐乳炖鹅】

     食材： 鹅肉750g、 油适量、 盐适量、 腐乳适量、 蚝油适量、 大蒜片适量、 生姜片适量、 橙皮适量、 葱花适量、 料酒适量、 白糖适量
     步骤
     1. 鹅肉洗净后冷水下锅绰水后捞起洗净。
     2. 准备生姜片，大蒜片，橙皮。
     3. 腐乳压碎后用水稀释
     4. 锅内油温5分热，倒入大蒜片和生姜片爆香。
     5. 倒入鹅肉，煸炒均匀后加入料酒去腥。
     6. 加入盐
     7. 倒入腐乳汁
     8. 加入2茶羹蚝油
     9. 加入开水大火烧开后撇清浮沫，盖上转小火炖至鹅肉酥。
     10. 之后打开加入适量的白糖提味，收汁后熄火
     11. 盛入碗中，撒上葱花。

【卤鹅】

【卤鹅】

     原料：鹅头、翅膀、鹅掌、清水、卤肉料、食盐、甜面酱、生抽、葱、味精、料酒、冰糖、姜。
    做法步骤：
     第1步、大鹅比我的菜板都大。
     第2步、等我把它洗净分拆开，再次洗净，就用了1个多小时。
     第3步、翅膀等洗净，冷水下锅焯水。
     第4步、放料酒。
     第5步、煮开锅。
     第6步、洗净浮末。
     第7步、再次冷水下锅。
     第8步、葱姜切块，取卤肉料。
     第9步、葱姜等放锅里，放食盐。
     第10步、放生抽。
     第11步、放甜面酱。
     第12步、放冰糖。
     第13步、盖锅盖，大火煮开30分钟。
     第14步、30分钟后改小火。
     第15步、煮1小时关火，放味精提鲜。
    
【酱汁卤鹅】

【酱汁卤鹅】

     主料:鹅 2000克
     调料:酱油 50克 甜面酱 100克 白砂糖 50克 八角 10克 大葱 20克 姜 15克 料酒 15克 红曲 5克 卤汁 2000克 盐 5克 植物油 20克 各适量
    制作方法
     1.将红曲米泡制出米水，鹅宰杀，去尽内脏，清洗干净，用少许盐和葱，姜，黄酒，均匀地在鹅身内外涂抹，腌制几小时。
     2.锅上火，放清水烧开，投入腌过的鹅焯水，烧开后撇去浮沫，捞出洗净。
     3.净锅内加老卤，香料，部分面酱，酱油，白糖，红曲米汁，盐和适量清水，烧沸后将鹅放入卤制，至鹅腿酥软，表皮上色捞出。
     4.另锅上火，加少许油，葱花，甜面酱入锅煸炒，加入部分原卤和盐，稠浓卤汁，倒入碗内，食用时，将成品改刀，浇上碗内卤汁即可。
    
【潮州烧雁鹅】

【潮州烧雁鹅】

     原料： 光鹅1只(重约2公斤为宜)。
     卤水料： 生抽500克，老抽100克，清水200克，料酒75克，汕头南姜100克，川椒5克，桂皮5克，大料5克。
     调料： 植物油800克(实耗约70克)，芫荽少许，胡椒粉少许，大油25克，湿淀粉100克，味精5克。
     做法：
     1、先将光鹅洗干净晾干后，放入卤水中浸熟。
     2、取出来冻上后起肉，用湿淀粉60克糊在鹅皮上，将鹅骨用刀剁成件，上湿淀粉40克。[美食中国]
     3、炒勺上旺火，倒入油烧开，将已上粉的鹅肉、骨一同炸成红白色，骨身硬后取出沥油。
     4、骨装盘垫底，而后用斜刀把鹅肉切件盖在骨上，再把大油、味精、胡椒粉拌均匀，淋在鹅肉上，芫荽放在鹅边即成。另跟酸菜150克(酸姜或青瓜)、汕头梅膏酱100克。
    
【脆皮烤鹅】

【脆皮烤鹅】

    用料： 鹅（我用的是市场现杀的） 半只、 盐 适量、 迷迭香 适量、 孜然粒 适量、 胡椒粉 适量、 大蒜 四颗、 葱头 四根、 小干红椒 四个、 食用油（我用的茶油） 适量
     步骤 1 半只鹅洗净，所有调料香料抹匀； 用保鲜膜封好放入冰箱腌制一天。
     步骤 2 在鹅有皮的一面刷一层油，再用锡纸完全包好，放入烤盘进烤箱烤一个小时。（这一步烤熟）
     步骤 3 拿出鹅，揭掉上面的锡纸，有皮的一面均匀抹上一层糖桂花或蜂蜜。再入烤箱烤十分钟。注意此时上面不要覆盖锡纸。（这一步是上色）
     步骤 4 带着桂花香的脆皮烤鹅出炉，手撕开撒上椒盐粉就能吃啦。
    
【香酥鹅】

【香酥鹅】

     选鹅、宰杀、煺毛、开口和取内脏均同上。然后用花椒、盐擦抹鹅坯全身各部，先擦腹腔，再抹外表，擦至盐溶化为止。
    蒸煮
     将鹅胸部龙骨用力扭断，以免蒸后鹅皮肤收缩，被骨顶破。然后将鹅坯放在容器中，腹部向上，自切口处加入葱1节，生姜2片，黄酒25克和装有八角、茴香、桂皮等香料(同上)的布袋。鹅坯连同容器一并放入蒸笼内，用旺火蒸煮鹅坯至八成熟，取出倒去腹中的汁及香料袋，晾干水分待用。
    油酥
     铁锅置于旺火上，加2.5千克植物油，烧至八成熟(冒青烟)。鹅坯腹部向上，放在一大漏勺上，连勺一块送入油锅中炸，边炸边抖动漏勺以防止勺黏连。炸至鹅坯能漂浮于油面，取出漏勺，鹅坯继续留在油锅内。一边炸一边用汤勺盛沸油浇淋鹅坯露出油面的一侧。待炸至金黄，皮脆后再翻转鹅坯炸另一侧。待炸至金黄，皮脆后再翻转鹅坯炸另一侧，至整个鹅坯变脆，敲之有清脆声，即可捞出油锅，倒出腹油。炸时要旺火，尽量缩短油炸时间，以免鹅坯中汁液蒸发太多，降低风味。
    
【白切鹅】

【白切鹅】

     主料： 鹅1只（7～8斤）、 水浸过鹅、 花肉半斤、 葱适量、 芫茜适量
     辅料： 盐少许、 米酒一两、 料酒一两
    步骤
     1.选鹅，80～100天，7～8斤的鹅，一定选好质量的鹅。9～10斤鹅适合烤鹅。7斤以下的无论怎样煮都会出水，鹅太嫩没香味。
     2.90度水碌鹅，去毛，去內脏，用盐轻搓鹅身，冲水，坚持手工除毛（机除有异味）。
    3.准备大锅，倒入足够的水，大火烧开，放入鹅，水要浸过鹅，加入少量盐，米酒，花肉（要有点鹅才更香淳），芫茜、葱。水再次烧开后转中火，保持水温要开不开状97度左右，浸40～50分钟（视乎鹅的大小）就熟了。中途每隔10分钟把鹅捞起倒出鹅肚的水（目的均匀受热）并变换方向（上下）。
     4.用筷子插鹅胸，沒血水为熟透，捞起凉至温切块。
     小窍门&温馨提示
     蘸鹅的汁也很重要，可选姜汁加鱼露或蒸鱼豉油、酸梅酱（自调的比买的好吃），如有十年的咸柠檬对白糖和凉开水做的酱就最美味了！
    
【四宝烧鹅】

【四宝烧鹅】

     主料： 鹅1只约1.28公斤，生抽160克，桂皮、八角、甘草、生抽、沙糖、绍酒、姜、葱和蒜头各适量，清水1.92公斤，胡椒粉、猪油、麻油各少许；湿粟粉、菠萝片、火腿片、酸萝卜和芫荽叶各适量。
    做法:
     1、把桂皮、八角、甘草、生抽、沙糖、绍酒、姜、葱和蒜头煮成卤水汁。
     2、鹅削好洗净，放入卤水内，及文火火文熟。
     3、将鹅起两边肉，用湿粟粉涂在鹅皮上，下油镬炸至外焦内嫩，捞起，切薄片落碟。
     4、将胡椒粉、猪油、麻油混合搅匀滚过。淋在鹅肉上。碟的四周饰以菠萝片、火腿片、酸萝卜及芫荽叶，食时可跟梅膏酱。
    
【古法焖鹅】

【古法焖鹅】

     用料: 鹅 1块、 南乳、 海鲜酱
    做法
    1.鹅洗净,用盐和酒腌过,放进锅里略煎一下.
    2.起油镬,放入姜、蒜、南乳、海鲜酱爆香，再放如煎好的鹅翻炒一下，溅酒，加水.
    3.放糖、酱油适量焖至焾，放盐调味.
    4.斩件上碟即可.
    
【椒香手撕咸鹅】

【椒香手撕咸鹅】

     需要食材：咸鹅半只，葱半根，花椒少量，姜4片，料酒2大勺，食用油少量，花椒油少量
    -步骤-
     1把半只咸鹅切两半，泡在温水中6个小时，捞出洗干净备用，主要是泡掉一些盐分
     2大葱切段，姜切片，准备少许的花椒
     3锅里放水，放入咸鹅，葱，花椒
     4放入料酒，盖上锅盖大火煮开
     5转小火慢炖30分钟
     6炖30分钟左右，汤已经发白且浓厚，差不多肉已经熟了，不要煮太久失去嚼劲
     7能用筷子戳入鹅肉内就好了，捞出沥干
     8将煮好的咸鹅去皮去骨，鹅肉撕碎备用，想咋撕就咋撕哈，超过瘾
     9小葱切细，姜切细丝或者碎末都可以，锅内放食用油烧热，放入花椒爆香，再捞去花椒粒，浇入碗里爆香葱姜，（也可直接加入花椒油）再加入少许的白糖，一点提味即可不要放多了
     10调料倒入鹅肉中拌均
     11装盘即可，越嚼越香，你说不定也会爱上它哦……
    
【大鹅炖酸菜】

【大鹅炖酸菜】

     主料： 大鹅1只：最好是东北产1-2年生的土鹅、 酸菜1000克：东北大缸腌制1个月以上的酸菜、 五花肉200克
     辅料： 大蒜1头、 精盐30克、 鸡精20克、 食用油200克、 花椒20克、 大料20克、 酱油20克
     做法
     主料处理
     1.大鹅洗净剁成小块后用沸水焯一下，然后将血水倒掉；
     2.酸菜洗净切丝，酸菜丝切的越细越好，如果有条件最好用专业的2号厨师刀切，效果好，也更省力；
     配料处理
     1.大蒜用刀背拍碎即可，注意不要用刀切；
     2.花椒和大料可以用一点白酒先泡上备用；
     制作方法
     1.将铁锅烧热后放油，油热倒入鹅块翻炒。鹅肉纤维粗，比较吃油，所以放的油要比平时多加一点，翻炒几下后再加入泡好的花椒、大料以及酱油、盐和鸡精，待炒到7、8分熟的时候盛出锅备用；
    2.锅内放猪油，油热后放入蒜片炒出香味，倒入酸菜后加极少量的盐和酱油翻炒；因为猪油比较香，用它炒酸菜更能衬托酸菜的爽口。
    3.酸菜炒到5分熟的时候迅速倒入炒好的鹅块，加水（有高汤更好）后中火炖10分钟再用慢火炖15分钟即可；
    4.最后快火收一下汤，加鸡精出锅，喜欢的话可以适当根据个人口味稍加点生韭菜末调味即可。
    
【酱鹅】

【酱鹅】

     1、选料、宰杀：选择健壮肥嫩的活鹅，宰杀、拔毛后，切去脚爪，然后在右翅下开腔，取出全部内脏，把血污冲洗干净，再放入冷水里浸泡 0.5～1小时，以除去体内残血，浸泡后挂起沥干水分。
    2、腌制：每只鹅用盐75克，将一半盐均匀擦在鹅身外部，另一半盐擦颈部刀口和腹腔，并将少量盐放入嘴内。再将鹅头向胸前扭转，夹入右翅下，平整地放入缸内，用竹盖盖上，石块压实。在0℃左右的气温下，腌36小时后，将鹅翻动，继续腌36小时取出，挂在通风处沥干(如果气温在7℃以上，每次腌、酱时间可各缩短12小时)。再将鹅放入缸内，加入本色酱油，放压竹盖，用石块压实。在0℃左右气温下浸48小时后，将鹅翻身，再浸48小时起缸。
    3、整型、上色：将出缸的鹅在鼻孔内穿13厘米长的细麻绳1根，两端系结。用0.5厘米厚、1厘米宽、50厘米长的竹片变成弓形，从腹下切口处塞入鹅腔，弓背朝上，撑住鹅背，离腹部刀口6.5厘米左右，竹弓两端卡入切口，使鹅腔向两侧伸开。
    4、卤制：按 2.5千克酱油、150克酱色，煮沸后，撇去浮抹，用酱汁浇淋腌制的鹅体，约半分钟，鹅体呈红色，沥干后，在日光下晒2-3天即为成品。
    
【香芋卤鹅】

【香芋卤鹅】

     主 料： 光鹅一只重3又1/2斤（约2.2公斤），荔浦芋1斤（约640克），芫荽2棵，干葱头5粒，干葱蓉1茶匙，姜片适量。
    配 料： 腌料：姜汁2茶匙，酒1茶匙，老抽2汤匙，胡椒粉少许。
     卤水料：八角3粒，花椒、小茴各1茶匙，桂皮5片，草果3粒（拍碎），陈皮1/4个，生抽1汤匙，片糖1块，清水8杯。
     芡汁杯：生粉1茶匙，卤鹅汁1汤匙，清水3汤匙。
    做 法：
     1、鹅洗净，用腌料涂匀腌2小时以上。
     2、烧油3汤匙，爆香干葱肉、姜片，下卤水料，待滚放入鹅，慢火卤45分钟，熄火焗5分钟，再调慢火，这样重复2次。熟后取出待凉，斩件。
     3 、荔芋去皮切件，用干葱蓉略爆，加入半杯卤鹅汁和1杯清水，慢火炆至软滑，下鹅件和适量鹅汁，下芡汁，待滚供食。
     备 注： 卤鹅时，熄火上盖焗片刻，目的是要鹅肉更易入味。
    
【红烧鹅肉】

【红烧鹅肉】

     原料：鹅肉、仔姜、大料、八角、香叶、桂皮、草果、干辣椒、蒜头、油、蚝油、酱油、甜面酱、糖、米酒。
    做法步骤：
     第1步、备好食材:如图，大料，鹅肉焯水洗净，调料。
     第2步、热锅放油，下大料小火炒出香味。
     第3步、再下仔姜炒一会。
     第4步、再放入鹅肉炒一会，加少许米酒去腥。
     第5步、加入蚝油，酱油，甜面酱，糖，炒匀上色，加入适量的开水，加盖大火煮开，转小火焖至软烂大约45分鐘。
     第6步、这是焖了40分鐘，再大火收汁。
     第7步、色泽不错哦，太香了。
    
【酸辣熏鹅肉】

【酸辣熏鹅肉】

     主料： 鹅肉300克 青椒2个 辣椒酱1勺 陈醋2勺、 辅料： 生姜2片 香葱1棵 大蒜3瓣 蚝油1勺 食用油适量 食盐适量
     大蒜切碎；香葱切段；生姜切丝
     青椒切丝
     熏鹅肉切片
     锅里倒入适量的油烧热后，爆香大蒜，生姜和香葱
     放入青椒 、 放入熏鹅肉 、 翻炒至青椒变软，加入食盐和蚝油 ， 加入辣椒酱 ， 淋入陈醋
    
【老鹅烧春笋】

【老鹅烧春笋】

     用料： 春笋400克左右、 老鹅600克、 大料适量 、盐2勺、 糖半勺 、鸡精适量、 蚝油1勺、 南姜适量、 料酒适量
     步骤1 春笋，切小
     步骤2 抄水去草酸
     步骤3 大料，南姜片，葱段，蒜苗
     步骤4 带骨鹅肉抄水洗去血沫
     步骤5 锅中烧油把大料，南姜炒香
     步骤6 鹅肉下锅加蚝油，料酒翻炒
     步骤7 加足量开水，冰糖大火烧十五分钟转小火炖三十分钟
     步骤8 加笋，蒜苗大火烧十五分钟捡去蒜苗和南姜，大火收汁，放葱段翻炒均匀即可。
     步骤9 鹅肉香，竹笋脆
    
【家常烧鹅】

【家常烧鹅】

     调料： 姜片、 蒜瓣 、八角3颗、 花椒少许 、香叶两片 、生抽、 酱油 、盐、 糖
     配料 ：红椒一个 、青蒜五根、 莴笋（又叫莴苣）一根
     主料： 鲜鹅半只
     步骤 1 鲜鹅处理干净 清水泡除血水 斩成小块。我们家自己吃我做的鹅翅膀只是将翅尖和翅根斩断了方便孩子拿着啃
     步骤 2 准备好大料
     步骤 3 莴笋处理好切小段
     步骤 4 鹅肉焯水，冷水下肉，放少许料酒，生姜三四片，水热后浮末增多可以把鹅肉捞出来防止过熟
     步骤 5 锅中放少许油，大料炒香
     步骤 6 倒入焯过水的鹅肉翻炒，水分蒸发炒干后加少许料酒，生抽继续翻炒，再加少许糖增鲜，翻炒7/8分钟后加盐，少许酱油上色。
     步骤 7 加汤，高汤或开水 我比较推荐开水，高汤可能会影响鹅肉本身的鲜味。水没过鹅肉，小火焖20分钟。本身水是开水 所以不需要大火烧
     步骤 8 焖20分钟后倒入莴笋翻炒均匀继续小火焖
     步骤 9 15分钟后撒上青蒜和红椒配色翻炒后焖两分钟就可以出锅了
    
【大鹅炖土豆】

【大鹅炖土豆】

     原料：大鹅、土豆、泡姜、猪油、清水、青蒜、葱、姜、卤肉料、冰糖、生抽、食盐、料酒、味精。
    做法步骤：
     第1步、大鹅，斩块。
     第2步、浸泡后冷水下锅焯水。
     第3步、水开煮2分钟。
     第4步、洗净浮末。
     第5步、沥干水分。
     第6步、切葱姜泡姜，取卤肉料。
     第7步、热锅冷油。
     第8步、油热放冰糖和调料翻炒。
     第9步、调料爆香放大鹅翻炒。
     第10步、放生抽。
     第11步、翻炒。
     第12步、炒3分钟左右淋入料酒。
     第13步、放食盐和清水。
     第14步、盖盖子，大火烧开10分钟转小火炖1小时。
     第15步、一小时后这样子。
     第16步、土豆去皮洗净，切狼牙块。
     第17步、放土豆。
     第18步、翻拌一下，大火炖25分钟。
     第19步、趁着炖菜的时间去摘几个青蒜叶。
     第20步、洗净。
     第21步、切小段。
     第22步、炖好的菜品放味精。
     第23步、轻轻翻拌均匀即可。
    
【清炖酥鹅】

【清炖酥鹅】

     原料： 子鹅肉850克，鸡蛋6个，淀粉200克，莴笋400克，花椒20余粒，姜(拍碎)、葱段、精盐、胡椒粉、味精各适量。上汤300克，油100克。
    制法
     1.将鹅肉洗净，搌干水分，切成块。把鸡蛋打入碗中，加进淀粉，调匀成糊，再放入鹅肉，精盐拌匀，逐一放入六成热的油锅内炸酥，呈黄色时捞出。将莴笋切成滚刀块。花椒用纱布包好。
    2.铝锅掺入上汤置旺火上烧沸，放入酥鹅、姜、葱、精盐、花椒包，把汤烧开炖至鹅肉酥烂时，加入莴笋块、胡椒粉、味精稍炖片刻盛入盘内即可。
    
【海鲜酱焖鹅】

【海鲜酱焖鹅】

     食材：鹅1块，南乳
     配 料：海鲜酱
     调 料：盐、糖
     做法
     1.鹅洗净,用盐和酒腌过,放进锅里略煎一下.
     2.起油镬,放入姜、蒜、南乳、海鲜酱爆香，再放如煎好的鹅翻炒一下，溅酒，加水.
     3.放糖、酱油适量焖至焾，放盐调味.
     4.斩件上碟即可.
    
【柱侯酱焖鹅】

【柱侯酱焖鹅】

     用料： 鹅 四份之一只、 老抽，生抽 各10g、 油，盐 油30g盐3G、 柱侯酱 40g、 大蒜，姜 适量
    做法步骤
     步骤 1 将鹅肉飞水备用
     步骤 2 沙锅烧热放油姜片大蒜爆香，下鹅肉，老抽生抽柱侯酱炒均匀，放小许水盖锅盖慢火焖40分钟。
    
【鲍鱼焖鹅】

【鲍鱼焖鹅】

    
     材料： 鲍鱼 10只、 鹅 1000克、 香叶 3片、 八角 2颗、 甘草 3克、 草果 1粒、 姜 25克、 蒜 25克、 红烧酱 10克、 南乳 10克、 蚝油 5克、 老抽 5克、 盐 3克、 鸡粉 3克、 糖 3克
     做法
     1. 鲍鱼洗刷干净、鹅肉斩件，两者一起焯水
     2. 香叶、八角、甘草、草果洗净，和姜蒜一起爆香，然后加入酱料，把鹅肉倒进去爆炒，再加高汤（或水）、调味料文火焖煮半小时左右
     3. 最后再加入鲍鱼焖煮5分钟即可
    
【菌菇老鹅汤】

【菌菇老鹅汤】

     用料： 老鹅1/4只、 菌菇包一袋、 草菇150克 、盐适量、 料酒一勺、 八角少许、 老姜6片 、葱适量、 鸡精适量
    做法 步骤1 老鹅放姜片，葱，料酒，八角焯水
     步骤2 草菇切掉根部后清洗干净，不要切开。
     步骤3 焯水后的老鹅清洗干净，杂毛清理干净
     步骤4 老鹅，提前泡好的菌菇包，姜片放入砂锅，加满水大火煮开转小火慢炖，差不多炖3个多小时
     步骤5 老鹅软烂后放入草菇煮10分钟，加盐，鸡精调味即可
    
【红烧农家大鹅】

【红烧农家大鹅】

     用料 ： 鹅 1只（毛重10斤）、 姜 8片、 干辣椒 2个、 料酒 100克、 老抽 10克、 生抽 30克、 冰糖 40克、 香叶 5片、 八角 8个、 桂皮 1小片、 大葱 4段
    做法
     把鹅洗净，切块，焯水，准备好调料
     冰糖放入炒出糖色
     一次放入焯水的鹅，大料，放入料酒煸香，大约6分钟
     放入生抽，老抽，加入热水
     铸铁锅不太耗水，所以没有没过鹅肉，注意：其他锅子要没过
     大火滚开转中小火，80分钟
     完工，上桌。天天泡小河里洗澡的鹅就是干净，没有养殖场的那股臭味
    
【顺德火焰醉鹅】

【顺德火焰醉鹅】

     用料 ： 鹅 两斤、 姜 6片、 南乳（红色的） 2块、 广式腐乳（白色的） 3块、 蚝油 5g、 柱侯酱 10g、 芝麻酱 20g、 姜蒜粒 适量、 红米酒 一瓶、 八角 3个、 桂皮 1块、 香叶 3片、 冰糖 10g、 陈皮 1片、 蒜苗 一把、 糖 4g、 盐 4g、 黑胡椒 适量
    做法 鹅肉两斤洗净表面血水，放入姜片6个、盐4g，少许黑胡椒抓匀腌制20分钟
     下面来调醉鹅秘制酱汁：南乳两块（再加点南乳汁）、广式腐乳3块、白糖4g、耗油5g、芝麻酱20g、柱候酱10g，加入后搅拌均匀
     锅中加少许油，加入鹅肉炒干水分，炒至表面微微焦黄，像图片这样就好啦
     锅中加入姜蒜粒爆香，加入鹅肉及调好的酱汁，炒至鹅肉均匀裹上酱汁
     再加入一整瓶米酒，我用的是顺德这边做醉鹅必备的红米酒
     锅两边夹上两个蒜苗，方便酒精蒸发出来，然后点火，火焰就出来啦。一直燃烧至没有火焰为止，这时候酒精就烧完啦，就可以开锅了
     准备好香料：八角3个、桂皮1块、香叶三片、冰糖10g、陈皮1片，加入锅中，盖盖中火再焖煮10分钟
     出锅前放一把蒜苗炒一下
     这个鹅肉真的超好吃，配上酱汁绝了！
    
【广式碌鹅】

【广式碌鹅】

     用料 ： 鹅 1只、 酱油 1碗、 白酒 半碗、 油 100克、 姜片 5片、 干葱 8个、 老抽 小半碗、 片糖 3块、 陈皮 1大片
    做法 洗干净鹅肉，岳母家的锅太小了，把脖子和鹅掌斩了。
     大火烧热锅，放一勺花生油，中火