菜籽油(附72种经典菜品做法)

目录
    简介     挑选     储藏     宜忌     菜谱

---

    ★为中国零售赶超日韩、欧美而努力，本文所有图片均经过压缩优化处理，可以更好地为你节约流量。
    ★ 来源：互联网公开资料整合，需其他食材食谱可本平台搜索。  尊重原创,鼓励开源。

|||        简介
     菜籽油就是我们俗称的菜油，又叫油菜籽油、香菜油、芸苔油、香油、芥花油，是用油菜籽榨出来的一种食用油。是我国主要食用油之一， 主产于长江流域及西南、西北等地，产量居世界首位。 是我国主要食用油之一，主产于长江流域及西南、西北等地，产量居世界首位人体对菜籽油的吸收率很高，可达99%。
    传统油菜籽中芥酸和硫代葡萄糖苷硫甙含量较高，其中芥酸含量为20%～60%。由于芥酸会诱发心肌脂肪堆积、充血性心力衰竭等疾病，为保障公众健康，我国菜籽油国家标准规定：低芥酸菜籽油中芥酸含量不大于3%。
     按照农业部的相关规定，转基因食品不属于绿色食品的范畴。 转基因技术是将高产、抗逆、抗病虫、提高营养品质等已知功能性状的基因，通过现代科技手段转入到目标生物体中，
    使受体生物在原有遗传特性基础上增加新的功能特性，获得新的品种，生产新的产品 。 自然界中同样广泛存在自发的转基因现象，譬如植物界的异花授粉、天然杂交以及农杆菌天然转基因系统等等。
    转基因是否对人体有害，目前尚未有更明确的研究结果。
     来源：百度百科、360百科
    
菜籽油的制作工艺
     主要包:括压榨法和浸出法。
     压榨法是一种物理性机械挤压出油的工艺，它又可分为高温热榨工艺和低温压榨工艺。低温压榨工艺避免了高温炒籽和高强度精炼，使得制取的菜籽油营养价值和价格更高。 压榨法得到的菜籽油风味浓郁独特且种类丰富，按照色泽、酸价、过氧化值等指标，压榨菜籽油分为一级和二级两个质量等级。
     浸出法则是应用固液萃取的原理，选用某种能够溶解油脂的有机溶剂（如正己烷）对油菜籽或油菜籽饼粕进行浸泡或喷淋， 使油料中的油脂被萃取出来。浸出法的出油率较高，按照色泽、酸价、过氧化值、烟点等指标，浸出菜籽油分为一级、二级和三级三个质量等级。
     总体来看，压榨法的菜籽油保留了油脂的天然风味和营养成分，而浸出法则在出油率上更具优势。两种方法各有特点，消费者在选购时可以根据自己的需求和偏好进行选择。
     来源：answer.baidu.com
    

|||        食谱
【秘制红油】
    来源：小公举J(下厨房)
     步骤 1

     大火起锅冷油放姜片
    
     步骤 2

     煎至姜片焦黄
    
     步骤 3

     姜片焦黄后，放入葱白部分（葱叶暂时不放），适当调小火 煎干葱白水分 3-5分钟 自行观察
    
     步骤 4

     葱白差不多时，放入所有香料（八角、香叶、草果、花椒、白芷等）没那么严格 家里有啥合适的都可以放点；关小火熬
    
     步骤 5

     放入香料后再放入葱叶部分，现在是最小火，慢慢熬到所有香料变焦黄
    
     步骤 6

     重点注意！香料焦黄以后少量多次从锅里取油浇入辣子面盆里，然后搅拌（后面有视频）
    
     步骤 7

     开始4勺 后面几次依次增多 舀到辣子面盆里
    
     步骤 8

     搅拌
    
     步骤 9

     捞出锅里所有炸干的香料用机器打碎，等会再放入锅里，家里有纱布可以裹在纱布里，没有就算了
    
     步骤 10

     打碎的香料如图
    
     步骤 11

     关火关火关火，关火后再放入打碎的香料
    
     步骤 12

     再次把香味炸出来后，捞出所有打碎的香料，有网网的漏勺更好
    
     步骤 13

     最后把剩下的油倒入辣子面盆里（色香味都出来了）
    
     步骤 14

     最后一步！放一勺醋
    
     步骤 15

     搅拌搅拌 完工！满屋辣子香和满满的成就感等放凉再装入其他容器哦～吃面吃凉拌菜的时候都可以加～
    
做法二
     来源：生活佳美食（百家号）
     【所需食材】 　主料：辣椒内黄新一代、石柱红5号、灯笼椒、二荆条。
     辅料：菜籽油、八角、山奈、草果、白芝麻、青花椒、香叶、小茴香、桂皮、高度白酒、洋葱、大葱、生姜、小葱。
     【红油的做法步骤】
     　第一步：准备内黄新一代100g、石竹红、灯笼椒和二荆条各100g，菜籽油1000g，八角3g， 山奈3g，草果1个，白芝麻20g、青花椒10g、香叶3g，桂皮3g，小茴香3g，高度白酒10g，生姜50g，洋葱50g，大葱一根，小葱30g备用。
     第二步：首先将以上四种辣椒用清水冲洗干净，沥干装在四个篮子，用接着，把沥干水分的石柱红5号和二荆条用剪刀剪刀辣椒段，新一代和灯笼椒可以不需要剪。
     第三步：起锅，加入少许菜籽油，油50度左右，倒入辣椒中火快速翻炒，四种辣椒要分开炒，因为不同辣椒表皮厚度不用，分开炒能更炒干辣椒水分，让辣椒的香味能充分地被释放出来，辣椒炒至能发出清脆的声响，说明水分已炒干，盛出放置冷却备用。
     第四步：待辣椒冷却后，用捣碎机将辣椒捣碎，这里把新一代和石柱红5号捣成细辣椒粉，二荆条和灯笼椒捣成粗辣椒粉，准备一个铁盆，倒入灯笼椒辣椒粉100g，二荆条辣椒粉50g，混合均匀备用，再准备一个盘子，倒入50g石柱红辣椒粉，新一代辣椒粉50g搅拌均匀备用。
     　第五步：把上述准备好的香料、青花椒和白酒混合，用开水浸泡并盖上保鲜膜放置30分钟备用。
     第六步：起锅滑油，倒入1000g的菜籽油，开大火炒至260度左右，关火，温度到这个点，才能彻底去除生油味。
     第七步：等油温降至180度时，依次洋葱、大葱、小葱和生姜，小火熬制。
     第八步：接着将浸泡的香辣沥干水分，再把沥干水分的香料倒入油锅中，继续小火熬制，直至把姜葱和香辣炸至金黄后捞出，油里的残渣一定要捞干净，这样能避免油温让残渣炸糊而产生苦味。
     第九步：紧接着将油温升至210度后，关火冷却，将把芝麻倒入漏勺中放入油锅中，炸至金黄，沥干油备用。
     　第十步：油温降至200度时，将热油淋入灯笼椒和二荆条混合的粗辣椒粉上，油不需要淋入太多，能将辣椒粉淋湿搅拌均匀就可以了，等到油温降至180度时，再次淋入热油，这一步要让油全部淹过辣椒粉，搅拌均匀。
     第十一步：接着将石柱红和新一代混合的100g细辣椒粉倒入铁盆中。
     第十二步：等油温降至到150度时，淋入锅中剩余油量的一半，搅拌均匀，油温降至120度时，淋入全部剩余的油，再放入炸熟的白芝麻，搅拌混合均匀。
     第十三步：红油冷却后，用保鲜膜密封放置到干燥阴暗处存放24小时以上就可以尽情食用了。
    
做法三
     来源：海海说家居（百家号）
     【食材】小米辣100克、干辣椒80克、冰糖60克、辣椒面50克、豆瓣酱1袋、各种香料（桂皮5克、八角10克、香叶5克、山奈4克、小茴香5克、香果2克、草果2克、白芷3克、陈皮4克）菜籽油10斤，菜籽油10斤等，洋葱、生姜、葱。
     【做法】
     第一步：首先准备食材，小米辣100克，辣椒干80克，冰糖60克，辣椒面50克，豆瓣酱1袋准备各种香料（桂皮5克、八角10克、香叶5克、山奈4克、茴香5克、香果2克、草果2克、白芷3克、陈皮4克）菜籽油10斤、菜籽油10斤等，将1个洋葱去皮切成块备用，将1片生姜切片把葱切成葱段准备。
     第二步：往锅里倒水，放入小米辣和干辣椒，用大火加热，水烧开后用中火煮5分钟左右，捞出控制水，然后放在砧板上切碎备用。
     步骤3：将油倒入锅中，（菜籽油和菜籽油的混合比例为1:1）将油加热至7成后放入切碎的洋葱、生姜和葱段中，用小火慢慢油炸，将这些食材的香味油炸至油中，等这些食材炸干后捞取，再放入刚才切碎的辣椒煮到辣椒浮起为止，放入豆瓣酱和冰糖，继续小火慢慢煮，把它们的香味全部煮熟。
     第四步：煮红了，豆瓣酱的香味出来了，放入准备好的所有香料，然后放入少许白酒，继续用小火慢慢煮，把这些香料的香味全部煮，煮10分钟左右。
     步骤5:10分钟后，看到油的颜色变红后关火，再倒入略高的白酒，搅拌后倒入辣椒面，充分搅拌后将油倒入一个容器，盖上盖子蒸一晚，第二天颜色和味道都很好，很香。
     【制作红油的诀窍】
     1.麻烦的朋友可以把煮好的辣椒拌在桌子上。
     2.这里的材料还没有决定，如果想要辣的话可以多放点辣椒。
     3.大家煮的时候一定要注意火候，千万不要点火，小火慢慢煮，让香料慢慢深入油中。
     4.将做好的红油盖上盖子蒸一会儿，味道会更好。
    
做法四
     来源：知乎
     （配方是以一斤即500克的菜籽油为基准，需要注意的地方请参考小贴士。）
     制作材料 ： 菜籽油500克、辣椒粉100克、花生（油炸）10克、白芝麻（生）25克、葱15克、洋葱10克、姜10克 、八角5克、花椒1克、桂皮1克、草果1.5克、肉桂叶8克、小茴香10克、山奈1克
     做法步骤
     1、称量好辣椒粉，如果想要做出地道的川味红油，那么辣椒粉一定要选用二荆条辣椒粉。
     2、称量所需要的香料，备用。
     3、由于要用到酥花生仁，凉锅凉油炒些花生仁备用，炒好后沥油晾凉之后切成碎末备用。
     4、称量配方所需要的白芝麻和花生仁碎粒。白芝麻生的就可以了。
     5、准备葱、洋葱、姜片备用，如果有香菜和芹菜可以各自准备一小段，由于这两个材料在500克菜籽油中的用量非常少，几乎体现不出来二者的风味，可以不加，家庭也不大会大批量的制作红油，1斤菜籽油做出的红油都能吃好久了。
     6、红油熬制好冷却下来之后要盖盖子焖上两天，所以我们要准备一个可以盖盖子的耐热容器，最好是不锈钢类的。把二荆条辣椒粉、白芝麻和花生碎放入桶中。称量500克菜籽油。
     7、菜籽油放入锅中，开火加热至210度后关火。
     8、把葱、洋葱、姜片和芹菜香菜放入锅里。热油炸出香味。
     9、葱、洋葱、姜片这些材料香味飘出来后就把香料全部放入锅中。
     10、待香料的香气溢出后，就可以用漏网把香料捞出。
     11、此时的油温经过炸制已经降了下来，重新开火，把油温再次升高到180度左右后关火。
     12、用汤勺把三分之一的热油倒入桶中，用筷子搅拌均匀，浸泡着等待锅里的油温下降。
     13、待锅中剩余的菜籽油油温降至90度时，将其全部倒入上一步的桶中，搅拌均匀。待冷却后盖上盖子，焖上48小时
     14、两天后，色泽红亮，香气浓郁的川味红油就做好了，接下来我们就可以做红油鸡片、麻辣鸡块、鸡丝凉面、红油肚丝这些听起来就要流口水的菜了。
     小贴士
     1.菜籽油最好能选用生菜籽油，炼制好的熟菜籽油大都经过了提纯，菜籽油特有的风味已被剔除了一些。
     2.辣椒粉的选用，最好能用二荆条辣椒粉，以川西坝子产的二荆条最好用，二荆条在川菜中的出镜率非常高，其特点是色泽红亮，具有浓郁的香气并且辣度属于微辣。
     3.肉桂叶和平时所用的香叶有一定的区别，没有肉桂叶的话就用香叶替代吧。
     4.油温是制作红油的关键：掌握三个温度点，210度下葱、洋葱和姜片炸香，接着就下所有香料炸出香味；再次升温到180度，三分之一的菜籽油先冲入辣椒粉中；油温将至90度时，再将剩余的菜籽油冲入桶中。
    
做法五
     来源：她和老杨的私享厨房（百家号）
     主料：二荆条、朝天椒、泰辣、菜籽油；
     辅料：花椒粉、葱姜蒜、花椒香叶等香料、盐和花生米；
     【熬制方法】
     1.先处理主料：朝天椒、二荆条、泰辣打碎，分别装到不同的碗里，然后用少量水浸泡一会，这样会让辣味更足；
     2.菜籽油倒进锅里，中火先把油熬熟，关火等油温凉到三成时，把花生米下锅，再用中小火加热，不停搅拌到花生米开始爆锅，关火捞出花生；
     3.油温降到三成，加入香料，中小火在加热，待5成油温，香料味道完全释放就可以关火，捞出香料了；
     4.油温降到三成，葱姜蒜下锅，中小火加热，5成热炸出香汁，关火捞出；
     5.油温降到三成热，下二荆条粉，中火加热到五成，再下朝天椒粉搅拌，3分钟后再次加入泰辣粉，还要继续搅拌，3分钟后加入清水，不停的搅拌熬制，注意整个过程油温要控制在5成热；
     6.一直熬到锅里面不再冒蒸汽，把盐和花椒粉倒进锅里搅拌匀，关火装罐
     7.最后把准备好的芝麻洒在红油上，浸泡24小时之后，就可以开罐食用了，味道绝对比小馆子快做的红油好吃很多
    
【菜油火锅底料】

     来源： 苏的美食日记（下厨房）
     用料： 花椒 一勺(可视吃麻程度增减）、 干辣椒 一把（可视吃辣程度增减）、 桂皮 2块、 香叶 5片、 茴香 一勺、 八角 8个、 草果 2个、 香果 2个、 山奈 6颗、 黑胡椒 一小撮、 蒜 10瓣、 姜 5片、 大葱 1根、 油 150克（可依据喜欢适当增减）、 郫县豆瓣 3勺（可视情况适当增减）、 高汤 鸡汤或大骨汤、 盐 适量（豆瓣已经有咸味儿，所以涮煮的时候视情况而定）
     步骤 1
     提前煲一锅鸡汤或骨头汤，越浓越好，注意不用放盐 步骤 2
     将各种香料（除姜蒜葱）洗净凉干水，在锅里炒香后盛出来待用 步骤 3
     锅里倒入菜油，先放入蒜和姜片小火爆香,再放入上一步炒过的香料翻炒片刻（注意不要炒焦了， 否则会有苦味，所以用小火），再倒入郫县豆瓣炒香，最后放入切段的大葱。（图片的料炒制时妈妈放了少许油，她不喜欢太油腻） 步骤 4
     将炒好的料倒入火锅盆，加入适量高汤，煮开（到这一步基本就完成可以开涮了，但为了让味道更好，建议煮开几分钟后关火放一晚） 步骤 5
     这是煮开放凉后的锅底，待静置半天后开涮
     菜油火锅底料的小贴士
     1.提前熬一锅鸡汤或大骨汤，汤越浓越好。
     2.经过多次经验，提早半天准备好底料，然后再食用，例如中午熬制好，晚上开涮，各种调料的味道都释放出来了，这时候涮菜味道最好。
    
做法二
     来源：somnus玉洁（豆果美食）
     用料： 糍粑海椒500g、 菜籽油1000g、 牛油500g、 干辣椒500g、 姜10g 、郫县豆瓣酱250g、 香料300g、 冰糖50g、 花椒300g 、白酒50g、 葱4根、洋葱2颗、 豆豉30g
     做法
     步骤1 将干辣椒煮20分钟，剁碎，这是糍粑辣椒。我炒比较多，所以辣椒比较多，可以根据自己口味，自行搭配。
     步骤2 剁碎后的糍粑辣椒。
     步骤3 开水泡花椒。
     步骤4 开水泡香料20分钟，加入白酒适量。将香料敲碎更好出味儿。
     步骤5 热油下葱段，洋葱圈，炸出香味，并捞出。主要去除牛油腥味，增香。
     步骤6 热油下郫县豆瓣和姜片，炒制20分钟左右，有香味溢出。郫县豆瓣更出色，颜色绝对好。
     步骤7 下入泡好的香料，继续翻炒出香。
     步骤8 下入豆豉，继续翻炒。
     步骤9 下入冰糖，中和辣味，回味甘甜，辣而不燥。
     步骤10 继续炒至水份收干即可，一定要不停的翻炒，以免糊锅。
     步骤11 将底料放至微热，还未凝固时，拿饭盒放入保鲜膜，倒入底料，冷藏成形即可，下次用，直接加高汤就可以了。
    
做法三
     来源：火锅美食家（搜狐）
     原料：二金条糍粑辣椒500—1500克（依据各地口味的不同酌量添加），青花椒100—150克（依据各地口味不同酌量添加），菜籽油3千克，大葱100克，姜片、大蒜各50克，郫县豆瓣100克，香料粉35克，鸡精30克，味精10克，盐5克，高汤1.25千克。
     制作：
     1. 先将青花椒用少量料酒泡约6小时，以便将青花椒的麻味更好的挥发出来，料酒与花椒的比例为1：1；
     2. 将菜籽油入锅，小火烧熟，去菜油腥味，冷却到七成热时下大葱节、姜片、蒜瓣小火炸香，捞出，然后下豆瓣酱、糍粑辣椒，先用中火把油熬开，再用小火慢慢炸半小时左右至香味溢出、干香时捞出，注意炸的时候要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅，接着下青花椒、包有30克香料的香料包小火熬10分钟左右至香，去渣，成老油，入盆冷却；
     3. 取冷却的老油2.5千克入锅，下高汤搅匀，下鸡精、味精、盐、50克青花椒及香料粉5克（这些香料不用捞出，需磨成粉状），小火熬开，即成锅底，上桌后可以涮食各种原料。
    
做法四
     来源：火锅美食家（搜狐）
     制作
     1.取100千克水，装入不锈钢桶，置旺火上烧开，熄火，放入贵州朝天椒、新一代海椒各10千克浸焖30分钟沥出，将回软的海椒入绞肉机内粉碎成糍粑海椒。
     2.将所有香料（八角、山柰、草果、桅子、千里香、桂皮各30克，香果、香叶、白蔻、肉豆蔻、砂仁、毕拨、甘草、香茅草、小茴香、灵草、排草各50克）入锅中微火焙出香味，放入机器内绞碎，装入盆内，倒入白酒250克，用保鲜膜封存，静置1小时。
     3.取直径1.5米的大炒锅置于大火上，将混合油（张兵兵牌牛油50千克，金龙鱼菜籽油、炼好的四川黄菜子油各10千克）加热至200℃，投入蔬菜料（圆葱、大葱、小香葱各1500克，干葱头、香菜各500克）炸至金黄色时捞出，转入小火，放入绞好的糍粑海椒和B料（郫县豆瓣5千克，豆豉1千克，姜、大蒜各1500克）不停搅动，炒制4小时至油呈樱桃大红色、辣椒微微发红白时，投入事先腌制好的香料粉，微火炒制30分钟，再将干青花椒、汉源花椒各1500克混合均匀炒30分钟，烹入醪糟汁、白酒各1千克炒至水分挥发，熄火，加盖焐至自然冷却，即可分离火锅油和火锅底料。
    
做法五
     来源：火锅美食家（搜狐）
     用料： 菜籽油 2500克、 牛油 1500克、 郫县豆瓣 300克、 糍粑辣椒（子弹头辣椒) 200克、 大葱 100克、 姜片 50克、 洋葱 100克、 泡姜粒 100克、 红花椒 75克、 青花椒 25克、 泡椒茸 200克、 水豆鼓 100克、 白酒 3克、 醪糟 5克
    步骤 步骤 1 菜籽油烧热下牛油融化
     步骤 2 放葱节，姜片，洋葱切片炸制金黄色捞出
     步骤 3 放豆瓣，糍粑辣椒(干辣椒切段，放水里，水开滴几点酒，煮10分钟，捞出沥干，放搅拌机里面搅成糍粑辣椒)，泡椒茸，泡姜粒，青花椒，红花椒，蒜炒制辣椒颜色发白，满屋飘香时候，放香料炒制20分钟，香料颜色变深时下冰糖化开，放醪糟，水豆鼓，滴几滴酒，盖上盖子，底料就成了。
     自制火锅底料的小贴士
     炒制时候一定要开小火不断的搅拌，防止糊锅，底料就做好了，然后用猪大骨，鸡架，牛骨熬制一锅汤，锅底放辣椒，花椒，大葱，底料，骨头汤兑上，就可以刷火锅了，用不完的底料，放在冰箱里面保存着，香料某宝上面都有的，打成粒的最好。
    
做法六
     来源：有间食堂（百家号）
     材料如下：干朝天椒、青花椒、郫县豆瓣、永川豆豉、大蒜瓣、黄油、牛板油、生菜油、老姜、冰糖、大葱。
     如何熬制麻辣脂香型火锅老母？
     干辣椒分两批，一批去蒂焯水后绞成糍粑辣椒；
     一批以小火焙香后铡成碎末；郫县豆瓣用刀剁细，豆豉剁茸加黄油调散；
     花椒及冰糖碾碎；葱姜冼净备用，姜要切碎丁；
     牛板油洗净切块入锅，以中小火炼油，去油渣后下姜块、大葱炸香后再捞去姜葱；
     另起锅，倒入生菜籽油炼熟，入牛油，待油温起至五成热入蒜瓣炸香；
     下豆瓣用中小火炒去生味，再入糍粑椒炒至辣味出来；
     待油色发红亮之时，投入冰糖、豆豉茸、姜米、干辣椒末、花椒碎；转小火翻炒至水汽渐干。
     此时，一锅正宗地道麻辣香浓的”火锅老母“就炼成了。
    
做法七
     来源：妙香MiaoXiang（百家号）
     材料：菜籽油100g，牛油 100克、各种香料适量（香叶、草果、桂皮、八角、陈皮、花椒、丁香等）、干辣椒 100克、大葱 2根、生姜 2大块。
     1、将各种香料放入锅中，不放油，边小火加热，边翻炒香料，将香料翻炒出香味后，捞出备用。制作火锅底料必不可少的就是各种香料，所谓香料，就是能够散发出各种香味的调料。
     2、以和步骤一相同的方式炒制干辣椒，干辣椒不用切段，炒制的时候最好带上眼镜口罩和手套，免得受伤。
     3、锅烧热后放菜籽油，中火，烧到泡泡散开关火，加入牛油，，小火加热，融化后， 加入大葱和生姜炒出香味（大葱切成段状，生姜切成厚片状）一边搅拌，一边加热，油沸腾后十分钟，将生姜和大葱捞出扔掉。
     4、在油中下入各种香料，边加热边搅拌，约二十分钟左右，将各种香料捞出扔掉。
     5、最后在油中加入干辣椒，以同样的方式搅拌二十分钟，冷却后就可以装瓶了。
     PS：吃火锅时可加入用母鸡熬制的高汤，这样味道会更香更浓，根据自己可以吃辣味的程度，添加火锅底料的量，同时可以加入盐等。
    
【川味特色鱼头火锅】

     来源： 火锅美食家（搜狐）
     主料： 花鲢鱼头1500克
     辅料：芹菜80克，洋葱100克。
     火锅配菜：火腿肠、鲜鱼肚、鲫鱼、羊肉片、土豆片、菠菜、黄豆芽、豆皮、金针菇、青笋片、冬瓜片等。
     调料：菜子油450克，猪油200克，姜末50克，蒜末60克，醪糟20克，料酒30克，胡椒10克，豆瓣酱100克，干辣椒段300克，泡辣椒100克，大葱段20克，冰糖10克，盐8克，味精20克，鸡精20克，各种香料粉50克（砂仁10克、良姜15克、小茴香5克、陈皮10克、八角10克），干青花椒60克。
     初加工处理：
     鱼头剁成块（一般小的鱼头一分为二，大的鱼头一分为四）；芹菜洗净，切长4厘米的段；洋葱洗净，切厚0.3厘米的片；香料洗净，用木槌凿碎；干辣椒段入沸水中大火烧开，改小火煮10分钟，捞出剁细；泡辣椒剁细末。
     熬制底料：
     炒锅洗净，上火烧热后下菜子油，中火烧至九成热，待油不起沫时再下猪油小火烧至五成热，下入洋葱片、芹菜段、葱段小火煸炒4-5分钟（主要是取其味），捞出洋葱片、芹菜段、葱段不用，依次下入姜末、蒜末、豆瓣酱、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分钟即成。
     熬汤原料：
     猪棒骨800克，鱼骨300克。
     熬汤：
     猪棒骨、鱼骨分别入沸水中大火汆5分钟，捞出控水放入不锈钢桶内，加清水5千克大火烧开，改小火熬4小时至汤白，此时汤汁约剩1.5千克左右。
     炒制：
     熬好的底料放入火锅内，注入熬好的汤汁，用盐、味精、鸡精调味后大火烧开，放入剁成块洗净的花鲢鱼头（提前加盐5克，味精5克，葱段、姜片各10克，料酒15克腌渍15分钟）小火煮2分钟，捞出鱼头食用，再放其他原料涮食。
     油碟制法：
     取一小碗，放入香菜末、香葱末、榨菜末、酥黄豆、水豆鼓、味精，加上100克火锅的汤即成。
    
【重庆牛血旺火锅】

     来源： 火锅美食家（搜狐）
     原料准备： 牛血旺500克 水发毛肚、 熟猪肠头各200克 青笋尖、 黄豆芽、 嫩芹菜各150克 盒装豆腐、 水发粉丝各100克豆瓣酱25克 酱油10克 姜末、 葱花各10克 泡红辣椒末25克 料酒5克 白糖5克 精盐6克 鸡精8克 混合油150克 鲜汤3000克。
     操作程序：
     1．原料加工。
     将牛血旺洗净切成4厘米长、 1郾5厘米宽的条， 入开水锅中汆透， 捞出沥干水； 水发毛肚洗净， 切片， 沥干水； 熟肠头切成小滚刀块； 青笋去皮， 洗净， 对剖一分为二； 黄豆芽、 嫩芹菜去脚， 洗净， 沥干水， 盒装豆腐切成与牛血旺同样大小的条， 入开水中汆一下， 水发粉丝沥水， 切节。以上各料一分为二， 分别装盘围于火锅四周。
     2．制作烫食。
     净锅置火上， 下混合油烧至四成热， 下姜末、 葱花、 豆瓣和泡辣椒末炒香， 加入料酒、 白糖、 酱油、 鸡精和鲜汤烧开， 加盐， 烧开打去浮沫， 倒入火锅再烧开便可烫食各料。可先下牛血旺， 再烫食各料。味碟用香油、 味精、 蒜泥、 醋、 盐调匀， 每人一碟。
    
【酸汤三杂火锅】

     来源： 火锅美食家（搜狐）
     原料： 鸡杂片、熟猪肚条、熟猪大肠块各300克，西红柿片、黄豆芽各50克，金钩20克，时令蔬菜6盘。
     调料：姜片、大葱节、蒜瓣各30克，A料（五香粉、花椒粉各5克，胡椒粉6克，鸡精8克，味精4克，酱油、白糖各10克，料酒15克，陈醋、盐各20克），熟猪油50克，菜子油100克，红油25克，凯里红油酸汤（干锅用汤200-300克，火锅用鲜汤1200克）。
     蘸料： 熟辣椒面2克，折耳根末、水豆豉、酥黄豆、酱油各3克，豆腐乳10克，精盐、味精、香菜末、姜末、葱花各1克（一份量）。
     红油酸汤配方制作：
     以糟辣椒100克为例。将150克菜籽油加热至六成热时，下入100克糟辣椒炒至见红油，再入50克小西红柿（切碎），翻炒1分钟至小西红柿的水分都炒出，加入500克清水烧开，过滤去渣即得红油酸。
     制作方法：
     （1）锅下熟猪油烧至六成热，下姜片、大葱节、蒜瓣炒香，掺入酸汤烧开，下西红柿片、黄豆芽、金钩及A料调好味，点火上桌。
     （2）先吃三杂，再煮蔬菜，配蘸料食用即成。
    
【紫苏黄骨鱼】

     来源： Lilian好吃嘴儿（下厨房）
     用料： 黄骨鱼（黄辣丁） 4条、 蒜 5瓣、 生姜丝 少量、 红色朝天椒 2颗、 不辣的青椒 2—3个、 豆瓣酱 1勺、 生抽 1—2勺、 紫苏 1把、 味精（可不放） 适量
     步骤 1
     黄骨鱼清洗擦干水分（鱼皮上黄色被洗掉了哈哈），表面抹少量盐，不要多了哦。 步骤 2
     准备好酱料 步骤 3
     切好配料 步骤 4
     锅烧热放油，最好用菜籽油哦，油不要少了。放鱼入锅煎，两面煎好（我没拍图），放入姜蒜和红辣椒，一勺豆瓣酱出味，倒入事先准备的热水，如果喜欢汤汁不多不少的，不要放太多水。加入生抽，盖上锅盖大火煮，中间改中火，记得轻轻翻面入味。 步骤 5
     十分钟后鱼熟了，放入青椒和紫苏。放少量味精，也可以不放。汤汁收得差不多起锅。 步骤 6
     我的这个方子不用单独再放盐，如果不放豆瓣酱的话需要加盐。起锅装盘。 步骤 7
     色香味俱全，娃的筷子伸过来啦，吃得很满足哈哈。
    
【油焖春笋】

     来源：503飞啊 （豆果美食）
     用料： 春笋4根、 老抽1勺、 生抽3勺、 白糖2勺、 美极鲜味汁几滴 、料酒1小勺、 菜籽油适量
    做法
     步骤1 食材：春笋。
     步骤2 春笋剥去外壳去除老根，切成自己喜欢的样子。
     步骤3 炒锅加菜籽油烧热后放入春笋煸炒。
     步骤4 煸炒至笋的四边微微有点焦黄。
     步骤5 沿锅边淋入料酒，生抽，老抽，加白糖翻炒均匀，开小火焖煮至入味。
     步骤6 出锅前加入几滴美极鲜味汁，撒上葱花，翻炒均匀。
     步骤7 浓油赤酱 咸鲜带甜 鲜嫩爽口的油焖春笋好啦～
    
【家庭版“毛血旺”】

     来源：美食杰
     食材： 猪肉(瘦) 400克、 年糕 2块、 鸡腿菇 500克、 烤肠 一根、 毛肚梗 500克、 黄瓜 一根、 土豆 2个、 山药 半根、 豆腐皮 2张、 豆干 4张、 油豆腐 200克、 郫县豆瓣 4汤勺、 独大蒜 6-8个、 菜籽油 适量、 牛油 一小块、 小葱 一小把、 泡姜 1个、 泡椒（小米辣） 10来个、 干辣椒 适量、 花椒 一小把、 芝麻 一小把、 料酒 2汤勺、 白糖 一汤勺、 老姜 一个
     步骤/方法 1 先把要用到的菜准备好
     2 接下来就要准备要煮的菜了，把这些材料全部洗好，土豆切片，注意土豆片要切稍微厚一点 这样煮的时候才不容易断，黄瓜切条 豆干切条 山药切条 干豆皮提前用凉水泡发 毛肚梗也切长条 年糕切片用水泡着 烤肠切斜刀 油豆腐用剪刀剪一刀方便入味 鸡腿菇直接洗一下分散就好
     3 把猪肉切片，稍微大片点也没事 加入一勺盐 2-3勺红薯粉 看家里勺子的大小 在加大概50毫升水用手抓匀放一边 菜就准备好了
     4 把大蒜老姜切小块 泡姜泡椒切小块放一旁准备好 锅烧热 倒入适量的油 在放入牛油烧至8分热放入刚刚切好的姜大蒜泡椒翻炒至香味出来再放入郫县豆瓣继续炒香 在加入一汤勺白糖 适量的料酒继续翻炒
     5 待作料炒香后，加入适量的水 大概到锅的一半多一点开大火煮沸后转中火继续熬大概20分钟到30分钟左右用漏勺把汤里面的调料都捞起来，加入一勺味精一勺半勺鸡精 就可以准备下菜了。
     6 煮菜也要讲究一个顺序，比较菜比较多我们就分开来煮，首先煮菇 黄瓜 土豆 山药 因为要先把菇的鲜味 黄瓜的清香味煮进汤里 煮熟后捞进盆里在继续煮豆干 豆腐皮 油豆腐 年糕 煮好后捞出最后在把烤肠 毛肚梗 肉片放进去煮 煮的时间自己把握就好 最后煮好了全部捞起来 就开始准备最后一步
     7 准备好干辣椒切段 花椒芝麻准备好 锅里面倒入菜籽油 可以稍微多点点 烧热到6 7分油热就可以放入花椒芝麻干辣椒进行翻炒 这个时候就赶紧把火调到最小 炒到香味出来 干辣椒要变糊了 就赶紧关火 淋到菜上面 最后在撒上小葱就完成了！
    
【毛血旺】

     来源：美食作家王刚（百家号）
     【主料】 鸭血（约500克）、 鲜毛肚（500克）、 猪黄喉（2条）、 鳝鱼（300克）、 火腿肠（1根）
     【辅料】 大蒜（20克）、 生姜（20克）、 小米辣（20克）、 干辣椒（20克） 牛油火锅底料（约100克）、 干辣椒（20克）、 凤尾（2颗）、 黄豆芽（适量）、 植物油（适量）、 青花椒（适量）、 蒜蓉末（适量）、 菜籽油（适量）、 刀口辣椒面（适量）、 白芝麻（适量）、 芹菜叶（少许
     【调味料】 食用盐（适量）、 白糖（适量）、 料酒（适量）、 豆瓣酱（20克）、 胡椒粉（1克）、 味精（少许）
     详细步骤如下
     【1】首先我们准备鸭血1大块（约500克），不喜欢鸭血的同学可以用猪血代替。
     【2】准备新鲜毛肚500克改刀切成小块备用，同学们最好选择未加工的原始毛肚，这样成菜更香。
     【3】准备猪黄喉2条翻面将杂质刮干净，然后切成小块备用，同学们猪黄喉并非食管或者气管，黄喉属于连接心脏的一条主动脉俗称心血管。
     【4】准备现宰杀去骨鳝鱼300切成小段备用，同学们毛血旺的四大件就是鸭血、毛肚、鳝鱼片、黄喉，当然也可以加入其它喜欢的食材。
     【5】最后准备火腿肠1根切成片备用。
     【6】下一步开始准备辅料，准备大蒜生姜小米辣各20克切成小颗粒备用，也可以加入泡姜和红泡椒增加风味。
     【7】准备牛油火锅底料1大块切碎备用（约100克），不喜欢牛油味的同学可以用清油火锅底料代替。
     【8】准备小米辣干辣椒20克剪成小节备用。
     【9】下一步开始准备垫底的配菜，准备凤尾2颗从中间破开之后切成小段备用。
     【10】最后加入适量的黄豆芽备用，同学们垫底配菜可自行选择不受限制。
     【11】下一步开始制作，首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的底油，然后加入适量的青花椒干辣椒和蒜蓉炝锅。
     【12】再加入准备好的配菜下锅翻炒1分钟炒至断生。
     【13】中途加入适量的食用盐和白糖调底味。
     【14】翻炒均匀之后盛出垫底备用。
     【15】锅中重新加入适量的清水，加入食用盐1小勺之后将切好的鸭血焯水30秒钟，加盐焯水可以让鸭血更加的嫩滑，前提是鸭血不能切得太小块否则易碎，30秒之后将鸭血捞出。
     【16】再加入切好的黄喉和毛肚烫10秒钟。
     【17】将黄喉和毛肚倒出之后锅中再次加入适量的清水开大火烧开，中途加入适量的料酒，水开之后将切好的鳝鱼下锅焯水30秒，这一步的目的是去除鳝鱼的一些泥腥味，焯好水之后再冲洗几遍。
     【18】下一步开始制作，首先我们把锅烧热烧至冒青烟，然后加入适量的菜籽油，油温7成热之后加入适量的青花椒炝锅，再加入准备好的所有料头和底料炒香炒化。
     【19】中途加入豆瓣酱20克炒出香味。
     【20】底料炒香之后加入适量的清水开大火烧开，同学们清水的量既不能多也不能少，大约是所有底料的4倍。大火烧开之后开始调味，锅中加入食用盐2勺（约4克），加入胡椒粉1克，加入味精1小勺，加入少许白糖提鲜。
     【21】调好味之后加入焯好水的原料和火腿，然后转小火烧1分钟烧至入味。1分钟之后倒入盆中
     【22】下一步开始准备撒料泼油，盆中撒入适量的蒜蓉末、刀口辣椒面和炒香的白芝麻，最后撒上剪好的干辣椒节。
     【23】下一步开始泼油，锅烧热之后加入1满勺植物油烧至7成热，油温烧至7成热之后均匀的泼在盆中即可，最后撒上芹菜叶或者葱花香菜即可上菜。
     一道非常美味的毛血旺就制作完成！
     【毛血旺技术总结 】
     1.毛血旺的特点是配料粗狂食材杂乱，是重庆江湖菜的鼻祖之一，选料上只遵循一个原则喜欢吃什么就加什么
     2. 一般餐厅出菜必须有以下四大件，鸭血、毛肚、黄喉、鳝鱼片
     3. 此菜属于重油重味类型的菜，因为油多所以很适合冬天长时间保温
     4.底料可以选择火锅底料或者自制底料，也可以只用红油豆瓣酱
    
【炸酥肉】

     来源：吃货猪猪zz（下厨房）
     用料： 芡粉 3碗、 鸡蛋 3个、 盐 适量、 菜籽油 多些
    做法步骤 步骤 1
     瘦肉切条或者切片都行，切好备用 步骤 2
     打三个鸡蛋，把鸡蛋里面白色的物体夹出来，一般受过精的鸡蛋都有，反正我有强迫症，只要看到那白色的东西，必须要夹出来才行