高汤

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|||        简介
     “高汤”又称鲜汤，通常指厨师自制用于烹饪的高级汤料，一般可分为毛汤、奶汤及清汤三大类。
     多数高汤是以富含呈鲜物质的鸡、鸭、猪、牛、羊、火腿、干贝、香菇等原料熬制的，汤中含有来自熬汤原料的核苷酸、呈味氨基酸、有机酸、肽类、含氮有机物等多种呈鲜物质。高汤也列入痛风患者的 饮食禁忌中。奶汤常用于高级筵席的奶汤类菜肴的制作；清汤常用于高级筵席的烧、烩或汤菜烹饪。不少厨师用自配的原料、相应的制法熬制出颇具特色的高汤，成为制作菜肴味型独特、口感丰满的“秘密技艺”。
     高汤是烹饪中常用的一种辅助原料，以往通常是指鸡汤，经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁。
     高汤是烹饪中最常用的辅料之一。高汤的做法很多，有荤有素，主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。高汤是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料 熬制成的清汤。其熬制考究、用料丰富、味道鲜美、营养丰富，是菜肴烹调的调料或原料，主要用于烹调上汤菜心、上汤时蔬、鱼翅捞饭、煲仔翅、煲仔饭等菜肴。做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。
    
     毛汤
     毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。
     原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。
    
    奶汤
     奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
    
    清汤
     清汤分普通清汤和精制清汤。
    1．普通清汤：
    选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。
    2．精制清汤：
    取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜。
    
     汤的介绍
     1、鲜汤的种类
     根据汤汁的清彻程度，可将鲜汤分为清汤和浓汤两大类。
     根据熬汤的原料，可分为鸡汤、鱼汤、猪肉汤、牛肉汤、素汤等。
     根据汤的价值和制作手法，可分为高级清汤、上汤、头汤、二汤等。
    
     清汤与浓汤
     所谓清汤，是指以鸡为主料熬成的汤，成品特点是清澈见底、滋味醇厚。在熬鸡汤时，还可根据需要添加排骨肉、猪瘦肉、干贝、火腿等作为配料。
     清汤也分一般清汤和高级清汤，其档次取决于投料多少及与水的比例。
     高级清汤（又称顶汤）是在较高质量的基础汤的基础土，加以鸡腿、鸡纤子（鸡里脊）剁成的泥，或是肉丝等料吊制，除净杂质，使汤汁清纯而厚实，鲜美而不腻。
     浓汤是以肉为主料熬成的汤，成品特点是浓白（也可以是红色的）、不透明，肥厚鲜香。在熬肉汤时，也可以根据需要加入老母鸡、鸭子、牛肉、火腿等作为配料。
     而浓汤的质量，也由投料原料与水的比例分出档次。
     如高级浓汤（奶汤）是以规定的原料、规定的火候熬制出来的。主料依然是肉，熬成的汤汁浓如牛奶，带有粘性，非常厚实。
     不同的菜肴要用不同的汤，这样才能达到菜肴规定的特色要求。一般来说，燕翅鲍肚参所用到的汤，主要就是高级清汤和奶汤。
    
     高汤
     高汤（又称上汤）是指用老母鸡、鸡骨、鸡爪、鸽子、猪骨、猪瘦肉、瑶柱、火腿、海味、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料吊制而成的清汤，其选料丰富、吊制方法考究、味道鲜美、营养丰富，是菜肴烹调的调料之一。在粤菜中主要用于烹调上汤菜心、上汤时蔬、鱼翅捞饭、煲仔翅等菜肴。 而做菜时凡需加水的地方，如果换作加高汤，菜肴会更加美味鲜香。
     头汤 头汤是指从煮生料的汤锅中提取的首批汤，在川菜制作中多用于烧、烩以及一些中档汤菜。 川菜所用的头汤熬制原料有：鸡、鸭、猪肉、猪肘、猪蹄、猪肚、棒子骨等，不同的厨师在原料用量上都有一定差别。这种汤色泽奶白、口感浓稠、鲜香肥美。 其制作方法是：将原料洗净放入汤锅中，加清水小火烧沸，捞出冲净，再把这些原料重新放入汤锅中，加清水淹没至原料的五分之二，加入姜块（拍破）、葱段（挽节）小火烧沸后熬6-7小时，提取首汤即可。
     二汤 二汤在川菜中又称为毛汤，与头汤相比，一般是部份头汤提取或部份原料捞出后，另加清水继续熬制的汤。这种汤色淡不浓，鲜味明显不及头汤，只用于一般菜肴的调制或汆汤。 二汤所用原料与头汤相同，制作方法也相差不多。但和粤菜的“头汤”、“二汤”在原料选择和熬制方面，都有一定的区别。 而在谭家菜中，二汤和毛汤非同一种汤。
    
     2、制汤的原理
     清汤
     吊制清汤，需要的是含氮浸出液和胶元蛋白，坚决排斥脂肪和震荡。
     含氮浸出液提供汤汁的鲜美口感，胶元蛋白能增强汤汁的醇厚度。因此吊制清汤的选料与熬制浓汤的选料大不相同。
     清汤以清鲜为主，排除脂肪。讲究的清汤，所选的鸡都要事先除油，焯水洗净后才入汤锅熬制。其都是以大火烧开之后，维持小火慢慢熬制，以防火大造成汤汁变浓。吊制时间在5～6小时以上，时间一般都长于浓汤熬制。
     原料与水的比例及原料与原料之间的不同组合，决定了清汤质量的高低，假如烹制燕窝等高级原料，必用高级清汤（又叫顶汤）相佐。因此高级清汤的吊制方法为：
     1、精选原料，按一定的比例加水，大火烧开后小火吊制。
     2、在吊制结束前，还有一个提炼的过程：过滤——加热——投入茸状料——烧开——撇沫——过滤。
     第一次过滤，是将熬好的汤滤去杂质，使汤料分离，此时动作要轻，不使汤变浑。再将汤放桶里，烧至将开时，放入已剁成泥状的并用水化开的鸡腿、鸡纤子茸，倒入汤桶里搅拌一下，随即就会有浮沫出现。然后用勺子反复撇除浮沫，也可加少许冷水镇一下，使汤面平静。
     这是利用鸡茸或其它茸泥（肉泥也可）或是血水具有吸附性的特点，将悬浮在汤中的细小颗粒状物、脂肪吸附于一体，最终浮于汤面，被轻易撇除。
     然后把吊制好的清汤再过滤一次（用纱布或是网眼极细的筛网），这样就达到了顶极鲜汤的境地。
     切记，清汤是不能够震荡的，除了用小火维持似滚非滚状态外，还可以用蒸制的方法：将焯水洗净的原料放在盛器中，加水淹没原料，加上盖或是以保鲜膜封面，放在蒸笼或蒸箱中蒸10个小时以上。
     因为蒸茏或蒸箱里是个密闭的空间，与水煮相比较，水处于相对“静止”的状态，原料浸于热水之中，呈鲜物汁便会慢慢浸溶出来。而汤汁没有沸腾现象，也就不可能混浊。
     浓汤
     汤汁要达到浓白、醇厚，必须具备四个条件：
     1、要选择富含含氮浸出液的原料
     2、脂肪
     3、胶元蛋白质
     4、震荡
     鲜汤的鲜味，由原料中含鲜味的成份渗出于汤汁中，这种成份就是含氮浸出液。这些含氮物质悬浮于汤汁中，造成汤汁的不透明，成为悬浊液，而悬浊液能使汤汁变鲜的同时也变浓。
     浓汤不排斥脂肪，甚至可以说，脂肪是浓汤的最重要因素。
     而胶元蛋白质，则大量存在于动物原料的皮、骨、筋当中，放水中煮，胶元蛋白质会水解成明胶。
     如何使汤汁始终浓醇如一呢？在汤汁中加入明胶是最好的办法。因明胶具有胶冻性，能使汤汁的流动性变差、脂肪和水溶合在一起，因此明胶的加入，也使汤汁口感粘稠厚实。所以猪蹄、猪爪、鸡爪常被用于熬制浓汤，就是这个道理。
     震荡是浓汤的动力，也因此，熬制浓汤不能用小火，起码是中火甚至是大火。让脂肪和水剧烈地碰撞，才有可能相互包容。
     3、制汤的关键
     1、用料
     用来制汤的原料，必须新鲜、无较重的腥膻异味。某些带有血腥味的原料，最好经焯水——洗净之后再行熬煮。
     清汤的原料主要是老母鸡、瘦肉、火腿、海味，也可加干贝、牛肉。但牛肉易使汤色变深。
     吊制清汤，一般反对使用水产原料、菌菇和香料，以免影响汤汁清纯。
     而浓汤的主要用料是肉，尤其是带皮、带骨的原料，因为除了脂肪，还能提供胶元蛋白质。因此，除将蹄膀、猪爪、方肉作为主料外，还可加入鸭子、鸡等作配料。
     熬汤用的火腿最好先经油炸，以除去部份水份及异味，使鲜香味更加突出。炸时油温不能高，时间不能太长，见其略收身即可。
     高级汤熬成后，原料再加水仍能熬出相当于一般汤质量的汤。
     2、调料
     不管是清汤还是浓汤，一般都尽量要少用调料，因为熬汤的原料都是新鲜的，不可能有很重的不良味道。
     比如加酒虽然去腥，但是酒用在清汤里，反而可能影响汤色。而熬汤都是在大桶里一次熬成，零星使用的，酒或香料放少了，根本不起作用；放多了，反而易造成负面影响。
     但有时用于烹制鱼翅等腥味较重的汤，则可适量添加白胡椒粒、姜、陈皮等香料，旨在烹调时，能强有力地去清除鱼翅的异味。
     浓汤里不宜加入火腿等咸味配料及盐等成味调料。因为盐能使水油分离，造成浓汤不浓。清汤则无所谓，有盐份参与，反而有利于蛋白质的浸出。
     然而，并不提倡熬清汤时有意加盐，因为一旦汤变成了有味汤，烹调时就会调味难以把握。
     3、火候
     制汤的关键在于火候的正确运用。清汤制作是大火烧开，撇尽浮沫后，始终维持小火吊制，保持汤汁的似滚非滚。
     熬浓汤则不可用小火，要保持适度的“震荡”，但需要防止粘底。因为一旦出现这种情况，整锅汤都会有“焦冒气”，是不能用于烹调的。
     比较而言，清汤的熬煮时间更长一些，在5～10小时左右，而浓汤则在3～6小时左右。
     在汤汁的制作过程中，原料都应冷水下锅，熬煮一定要一气呵成，不可煮煮停停，更不可在熬煮中加入冷水。因为一冷一热，会使原料骤然收缩，影响呈鲜物质的浸出。
     因此一定要一次性将水加足，尽量不在制作中途加水，即便要加水，也只能加沸水。
     4、鲜汤的配方与制作
     一般清汤
     用料：
     母鸡2只（每只约重1．25千克），鸡骨架、鸡爪共1千克，火腿皮或火腿骨1千克，水10～15千克，生姜50克。
     制法：
     取一大汤锅或汤桶，将洗净的原料和水同时放入汤桶中，上火用大火烧开，撇净浮沫，转小火，维持似滚非滚的状态焖滚约4～6小时，得汤8千克左右。然后滗出汤汁，用纱布过滤一下．即可用于烹调。
     适用范围：
     可用于烹制一些价格不太高的小散翅、鱼肚、海参等原料，夏潲汁清鲜的菜肴，用来提鲜增味。
    来源：百度百科、 红厨（搜狐）
    

|||        食谱
【高级清汤（顶汤）】

     来源:红厨（搜狐）
     用料： 老母鸡1.5千克，排骨肉750克，火腿250克，干贝50克，生姜25克，生鸡腿100克，鸡里脊50克，水7.5千克（最后得汤6千克）。
     制法：
     1、老母鸡、排骨肉斩成大块，放水中焯烫后洗净，与其它原料一起放在汤桶里，上火烧开后撇净浮沫，转小火，似滚非滚地熬煮5～8小时。
     2、轻轻倒出汤，除去熬汤原料。
     3、汤重回汤桶，将烧开时，放下剁成泥状的鸡腿泥（带皮连脊一起剁碎，用汤调开），用勺搅拌一下，等到汤汁将开、浮沫上浮时，赶紧撇除，待汤稍沸，即离火。
     4、又将剁成泥状的鸡里脊用汤调开，放入汤桶．用勺搅拌一下，待汤又将沸腾时，除尽表面浮沫，熄火，用纱布将汤过滤一下，即可使用。
     适用范围：
     大凡燕翅鲍肚参，取其清鲜味道的，都可以此汤调之。
    
【一般浓汤】

     来源:红厨（搜狐）
     用料： 蹄膀2只（每只重约1千克），母鸡1只（重约1.2千克），猪爪1千克，猪肚2只（共重1.2千克），生姜50克，酒50克，水20～25千克。
     制法：
     所有原料洗净，放汤桶里，加水，用大火烧开后撇净浮沫，转用中火，加盖，维持汤汁的滚动，熬约3～5小时，至汤色变浓白时，除去原料另用，汤即可用于烹调。
     适用范围：
     可用于口味要求浓厚，而原料档次不够高的海参、小散翅、鱼肚等菜肴中提味，增肥厚鲜香。
    
【高级浓汤（奶汤）】

     来源:红厨（搜狐）
     用料： 猪蹄膀2千克，猪爪1千克，老母鸡1.5千克，干贝25克，肥鸭,1.5千克，生姜25克，白胡椒粒10克，水15千克（最后得汤12千克）。
     制法：
     取一大汤桶，放入所有原料，放大火上烧开后，转中火或中偏小火熬煮，始终保持汤汁的滚动（未必是沸滚），熬4～5小时至汤汁浓白时，捞去原料另用，汤汁即可用于烹调。
     适用范围：
     适宜于鱼翅、海参、鲍鱼等需口感肥厚的菜肴，起到化平庸为神奇的效果。
     注：
     倘若不够浓，还可用以上熬好的汤汁再加工。方法是取肉糜放锅中炒散，炒时加豆油，然后加入熬好的汤，用大火加盖焖滚，约15分钟即成。三者的比例为100克豆油，500克肉糜，5000克白汤。
    
【高汤（上汤）】

     来源:红厨（搜狐）
     原料： 老母鸡5千克，金华火腿、鸡爪共约1千克，猪龙骨约4千克，猪瘦肉3千克，瑶柱150克，桂圆肉50克，冰糖200克，白胡椒粒25克，生姜100克，纯净水20千克（最后得汤15千克）。
     制法：
     将老母鸡、猪瘦肉、金华火腿、猪龙骨斩成大块，与鸡爪放入锅内，加清水小火煮透捞出，用清水冲净放入汤桶中，加纯净水、瑶柱、生姜（拍破）、白胡椒粒（拍破），用中火煮6小时后，再放入桂圆肉、冰糖继续煮2小时，最后过滤即可。
     适用范围：
     鱼翅捞饭、煲仔翅、上汤菜心、上汤时蔬等。
    
【万能广东高汤】

     来源:美食配方说（百家号）
     食材：老鸡1只、鸭子1只、猪通脊300g、猪棒骨（400g）、猪皮(100g)、鸡爪7只、猪肘子1个；
     做法详解：
     1.新鲜活老鸡，让店家代为宰杀，去除内脏后退毛洗净，从鸡脖子的根部剁开，去除鸡脖与鸡头不用，再将鸡屁股及周围肥油一同切去，鸡爪从关节处剁开留用。
     2.将老鸡从胸部中间竖刀劈成两半，用水仔细清洗干净内腔中残余的内脏和血水，再将老鸡仔细翻看一下，是否有残留的鸡毛，一定要去除干净。将鸭头和鸭屁股一同剁除不用，再剁成约10cm大小的大块。
     3.猪通脊用清水冲洗干净，切成2cm大小的方丁，这样便于其中的鲜味成分析出。
     4.将猪肘子切开，把中间的骨头剔出待用，再将肘子肉切成约10cm大小的大块。猪棒骨与猪肘子中的骨头一起，用水冲去表面血水，再用剁刀剁碎成大块，这样可令骨质和骨髓中的营养物质快速融入汤中。
     5.将刀刃倾斜45度，在猪皮上刮蹭，将残余的猪毛去掉，再把猪皮翻面，用刀将内侧多余的肥肉片除。鸡爪（5只，加老鸡余下的鸡爪，共7只）洗净，剁去指甲待用。
     6. 取大号汤锅或瓦煲，放入所有原料，再加入足够多的冷水（没过食材），然后用大火将水烧沸，祛除浮沫，持续烧煮10分钟，使汤水一直保持沸腾，并及时将血沫及时撇出，随出随撇。
     7.大约10分钟后，将锅中的原料全部捞出沥干水分，锅中的汤水倒掉不用。
     8.将汤锅刷干净，再将所有汆煮好的原料重新放入锅中，注入8L冷水。用大火将汤锅中的冷水烧沸，再转小火保持汤面微沸，并不要加盖，使水分自然蒸发。慢慢的，汤面还会不断浮出少许血沫和油脂，要不停的用汤勺撇出，直至再没有血沫出现为止。（中间最好不要搅动）。
    9.大约3小时后，锅中的汤水只余下起初的1/3，且逐渐转变成奶白色，并伴有明显的鲜香气息时，这锅香飘四溢的广东高汤就算熬好了。
    
【牛肉高汤】

     来源:百度百科
     A.材料： 1.花椒粒20克、 2.三奈5克、 3.甘草5克、 4.小茴香5克、 5.陈皮10克、 6.桂皮15克、 7.草果5克、 8.丁香5克、 9.老姜10克、 10.大葱15克
     B.材料： 1.牛油1000克、 2.八角20克、 3.生香葱500克、 4.黑豆豉100克、 5.黄豆豉100克
     C.材料： 1.牛肉25000克、 2.牛后腿骨10000克、 3.胡萝卜2000克、 4.白萝卜2000克、 5.洋葱 1500克、 6.西红柿500克、 7.水100公斤
     D.调味料： 1.白酒1200克、 2.酱油半瓶、 3.鸡精粉100克、 4.糖200克、 5.盐100克
    制作过程
     1.将A材料用布袋包起来做成卤包。
     2.将葱切段、牛肉切5x3公分块状。
     3.牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。
     4.牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣。
     5.牛油加八角、葱段爆香，加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。
     6.将100公斤水烧开+1，+卤包，+5。调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
     7.将牛肉捞起、再煮30分钟，将所有香料捞起、秤是否够100 公斤，不够加水补足。
     8.再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤
    
【海鲜高汤】

     来源:百度百科
     材料（100公斤）
     A.材料： 1.海带泡好1000克、 2.柴鱼片250克、 3.生香葱500克、 4.生姜片100克、 5.大蒜头100克、 6.胡萝卜1500克、 7.白萝卜1500克、 8.洋葱1000克、 9.胡椒粒50克、 10.干虾仁50克、 11.水100公斤
     B. 调味料： 白酒1000克、 海鲜粉100克、 糖200克、 盐100克
    制作过程
     1.将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。
     2.将100公斤水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖，煮一个半钟。
     3.加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。
     4.再煮10分钟过滤即完成为海鲜高汤。
    
【鸡骨高汤】

     来源:百度百科
     材料（100公斤）：
     A.材料： 1鸡骨8000克、 2.生香葱500克、 3.生姜片100克、 4.大蒜头50克、 5.胡萝卜500克、 7.白萝卜500克、 8.洋葱200克、 9.胡椒粒50克、 10.水100公斤
     B. 调味料： 白酒1000克、 鸡粉100克、 糖200克、 盐100克
    过程
     1.将鸡骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。
     2.将100公斤水，烧开煮滚加鸡骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖，煮一个半钟。
     3.加入所有A和B调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。
     4.再煮10分钟过滤即完成为鸡骨高汤
    
【终极高汤】

     来源:百度百科
     材料（100公斤）： A.材料： 1.老母鸡8000克、 2.金华火腿150克、 3.干贝80克、 2.生香葱500克、 3.生姜片100克、 4.大蒜头50克、 5.胡萝卜500克、 7.白萝卜500克、 8.洋葱200克、 9.胡椒粒50克、 10.水100公斤
     B. 调味料： 白酒1000克、 糖100克、 盐100克
    过程：
     1.将老母鸡洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。
     2.将100公斤水，烧开煮滚加老母鸡、金华火腿、干贝慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖，煮一个半钟。
     3.加入全部A.B调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。
     4.再煮10分钟过滤即完成为终极高汤。
    
【传统高汤】

     来源:美食配方说（百家号）
     材料：新鲜老鸡1只，猪腿肉，金华火腿，白胡椒。
     做法详解:
     1 老鸡洗干净后斩开4块，猪腿肉洗干净后切成大块。
     2 将老鸡和猪腿肉一同飞水，用清水冲洗干净。
     3 将所有材料放入大汤锅内，注入6公升清水，大火煮沸一会，将泡沫撇掉，转小火熬5个小时。
     4 熄火撇油，起汤时用汤布隔去汤渣。
     常用于：烹调汤羹， 焖烩菜肴和勾芡等，可提升食材的味道，尤其是味淡的材料如鱼翅，鲍鱼，蔬菜，豆腐等。
     Tips：上汤在于熬，用大火煮沸后必须以小火长时间熬制，让汤水呈现微沸状态5-6小时，以保证汤的清晰度。
    
【褐色牛骨高汤】

     来源:美食配方说（百家号）
     食材：牛骨500g 、西芹适量、胡萝卜1根、洋葱半个、 百里香少许 、 香叶少许、 香芹少许、 胡椒少许、干辣椒少许；
     做法详解：
     1.将牛骨洗干净斩大块，沥干水分，放入烤箱中230度，烤20-30分钟，中途翻面一次。（托盘中沥出来的油倒在小碗里，不要倒掉。）
     2. 炒配料：用沥出的油炒一炒胡萝卜、 洋葱和西芹，翻炒1分钟左右。
     3. 熬汤：接下来的步骤和中式高汤一样，将所有食材放入锅内，加3倍的冷水。大火煮沸小火慢熬，期间撇去浮沫。开盖熬3-4小时后，牛骨的骨髓、筋膜、油脂完全融入汤中，就可以关火了。
     4..将汤汁过滤后放入冰箱冷藏即可。
     常用于：西餐中没有酱油，烹饪风味较重的肉类（如牛羊肉）或需要上色的菜品会用到褐色高汤。而清淡的白色高汤就是用没有烤过的生肉直接熬成的，适合风味较轻的肉类（如鱼肉海鲜）和不需要上色的菜品。
    
【猪骨高汤】

     来源:美食配方说（百家号）
     食材：猪棒骨两三根、葱/姜适量、料酒适量、盐适量；
     做法详解：
     1.将猪棒骨洗净，冷水下锅，水开后下猪骨头焯掉血水。再用清水过净，沥干；
     2..煲中倒入清水，放入焯水后洗净的棒骨，加两三片姜，一个葱结和适量料酒，水要一次加够，高过猪骨4到5厘米，因为熬煮的过程中水份会蒸发变少。
     3.大火烧开，改中小火保持微微沸腾的状态煮啊煮，其间若有浮沫可撇去
     4.熬煮至汤汁见少，汤色发白，猪骨酥烂即可加盐调味关火
     5.用滤网过滤掉葱姜碎骨，装入保鲜盒，晾凉后放冰箱即可。
     常用于：猪骨高汤能够用来煲制各式汤品，平时煮馄饨下面熬粥做汤都特别棒
    
【鸡高汤】

     来源:美食配方说（百家号）
     食材： 鸡骨及鸡架750克、150克切碎的（洋葱、芹菜、胡萝卜等）混合蔬菜、丁香1个、香草束1个、蒜2瓣、胡椒6粒、水1.5升；
    做法详解：
     先汆烫鸡骨和鸡架，控净水，漂洗干净，放入到锅里，加入其他原料后一起超开，撇净浮沫，用慢火炖2-3小时，将鸡高汤过滤。冷却后，放入冰箱里冷藏，可以保存3天。大约可以制作1.5升的鸡高汤。
     特点：风味清爽干净，更适合做相对清淡的菜，比如清炖甲鱼之类喝汤的菜肴。
    
【海鲜高汤】

     来源:美食配方说（百家号）
     原料：海带泡好100克、柴鱼片25克、生香葱50克、.生姜片10克、大蒜头10克、胡萝卜150克、白萝卜150克、洋葱100克、胡椒粒5克、干虾仁5克、水1000克、白酒 100克、海鲜粉 10克、糖 20克、盐10克；
     做法详解：
     1.海带要先浸泡一夜，然后过滤渣子
     2.水烧开加海带转小火慢熬，去掉沫子杂质，焖煮1小时左右，加入所有原料，水不够要加
     4.煮30-40分钟，过滤后即成海鲜高汤。
    
【小牛骨白色高汤】

     来源:美食配方说（百家号）
     原料：小牛骨1.5千克、洋葱160克、西芹80克、胡萝卜80克、青蒜30克，饮用水10升、百里香5克、荷兰芹梗2支、月桂叶3片、丁香2克、白胡椒粒3克、盐3克。
     做法详解：
     1、将小牛骨切成6至10厘米的小段，用水洗干净。西芹、胡萝卜、青蒜切大丁。
     2、小牛骨用热水汆烫约3分钟，去杂质。
     3、骨头放入汤锅，将饮用水及所有蔬菜大丁、香料、盐加入，先以大火煮滚，再用小火慢煮6至8小时，并随时将多余油去除。
     4、用筛网将汤过滤。
    
【日式高汤】

     来源:美食配方说（百家号）
     用料：柴鱼片 1/2杯子、干香菇 5-6个、鳀鱼干 15-20只、昆布 16-20片、按这些原料数量大概需要4-5杯水（1 cup=225ml）, 如果不需要做这么多，按比例减少即可。
     做法详解：
     1、首先煮海鲜汤底，香菇温水泡发。锅中将水烧开，加入洗净的鳀鱼干，昆布，以及温水泡过的香菇干。至水再次沸腾转小火，煮20分钟；
     2、然后海鲜汤调味，加入柴鱼片，稍煮之后撇去浮沫，然后依据个人口味加盐调味；
     3、最后过滤高汤，将滤网放在碗上，将高汤过滤至碗里，使用时再依据个人口味调味加盐即可；
     常用于：从日式拉面，味增汤，到章鱼小丸子，茶泡饭，基本所有日料都会用到的一款高汤。
    
【鸡牛高汤】

     来源:舌尖探美食（百家号）
     食材：牛棒骨2根，鸡架1个，料酒适量；
     制作过程：
    第一步，牛棒骨或者是猪棒骨准备出适量，鸡架一个也准备出，将其分别处理干净，全部清洗到位，料酒准备出，在锅中添上水；
     第二步，冷水将鸡架和牛棒骨放入在锅中，焯下水，同时需要准备出砂锅，在锅中添上足够多的水，将水烧开用，待将鸡架和牛棒骨焯水锅开后；
     第三步，用勺子将表面的浮沫撇干净，骨头和鸡架捞出来，用温水冲洗干净，控水，两者一同放入烧开水的砂锅中，水一定要足够多；
     第四步，加上适量的料酒，将水再次煮开后，转小火继续慢炖，差不多 2个小时的时间，用勺子将表面的浮沫和浮油撇干净，不要怕麻烦偷懒；
     第五步，再炖一个小时，一共三个小时的时间，炖好的汤便可关火，用滤网将炖好的高汤过滤，多过滤几遍，汤中无杂质，这个时候的高汤奶白且香浓，放凉后可用小盒子装好，放冰箱中保存，随取随吃。
    小编总结：高汤的用法可谓是相当多，尤其是拌馅的时候搭配点高汤，可让肉馅变得更加鲜嫩多汁，味道好极了，外面买的高汤总会让人担心不干净不卫生，且其中容易含有添加剂，所以不如自己亲手吊高汤，虽说所需的时间长，但方法却很简单，无需过多的技巧，万能高汤便可轻松搞得定，一次做好放冰箱中，炖汤的时候搭配点，怎么吃都香，高汤所用的食材简单，猪棒骨、牛棒骨搭配点鸡架熬一熬便可。
    烹饪小技巧：
    1、牛棒骨可用猪棒骨代替，鸡架亦可用整鸡代替，自行选择搭配，事先需要将鸡架和棒骨焯水，冷水下锅，随着水温的上升可将其血水充分逼出，去除腥味，且可帮助去除血水，当然了亦可选择事先将骨头放入凉水中浸泡几个小时，亦可去除血水。
    2、炖鸡架和棒骨的时候，水需要一次性放足，因为骨头事先焯过水，所以记得要放开水锅中煮，如果中途过程实在需要加水，可用开水分次少许加入锅中，这样高汤的鲜味以及浓度也同样能得到保障；
    3、炖高汤，除了料酒，其他任何的调味料以及香料都不需要放，否则反而会影响高汤的浓度以及纯度，炖好的高汤记得要过滤干净，并且需要按照每次要用的量分好存好，这样吃的时候会更加方便些，高汤记得要冷冻保存。
    
【白臊清汤】

     来源:舌尖探美食（百家号）
     用料： 水 、 鸡 1只、 姜 两片、 肘子/瘦肉/大骨 （可选）、 盐/白胡椒/糖 （可选）
     步骤 1 整鸡去掉鸡爪，鸡头（腥）和鸡屁股。锅小可以改成块。将鸡胸肉单独提出来。其余凉水下锅。
     步骤 2 可以放入一些肘子或瘦肉提香，还可以放入大骨头熬汤提香。
     步骤 3 将提出的鸡胸肉砸成鸡臊子（用刀背打成蓉），放入碗中，加入两片姜
     步骤 4 撇净汤中浮沫，沸腾过高不好打的时候，下点凉水砸一下，再撇掉剩余沫子。
     步骤 5 将煮熟的肉拿出放入另一口小锅，洗净，将原汤倒入，再加入适量水，继续煮4小时或用高压锅压半小时
     步骤 6 结束后将高汤滤出，撇去浮油（此时汤要保持煮开，但不必大火）
     步骤 7 将之前的鸡蓉和姜片加水澥开，放入四小段葱，放入约两三勺花雕
     步骤 8 将鸡蓉抓碎，一半放入烧开的高汤中，开大火，逆时针搅动七八圈（保持一个方向即可）
     步骤 9 锅开后将沫带出的沫子和油撇净
     步骤 10 降剩余的鸡蓉再次砸入，再次煮开并撇去浮沫，使汤变清澈。（不需要捞出葱姜鸡蓉）
     步骤 11 再次砸入半碗凉水（将鸡蓉中的沫子除净），大火烧开，撇去浮沫
     步骤 12 开小火燉半小时，使料沉底，并吊出鸡蓉的香味
     步骤 13 用勺子将高汤舀出，过滤，过程中不要搅动，以免带出鸡蓉中的渣子，最后最好用双层豆包布过滤，用纸沾掉剩余油星。
     步骤 14 开始调味，加入一中勺盐，白胡椒粉。完成。 视用途还可以点入半勺白糖，中和白菜的苦味。
     小贴士
     1凉水下锅可以将脏东西慢慢从里到外拱出来
     2鸡臊子不用砸的太细，让它的筋连着，便于稍后吸附汤中杂质
     3使用高压锅有利于减少汤中的嘌呤
     4肉皮和鸡爪胶原蛋白过重，容易使汤混浊
    
【家常吊汤】

     来源:人世间的美食（百家号）
     首先，选择适合的食材。吊汤的主要食材通常是肉类、骨头、香料等，例如鸡肉、骨头、葱、姜、蒜、料酒等。这些食材都具有丰富的鲜味物质和香味成分，能够为汤汁提供浓郁的味道。
     接下来，将食材处理干净，切成适当的大小。骨头应该斩成小块，以便更好地熬煮出骨髓和骨胶原。葱、姜、蒜等调料也应该切成适当的大小，以便更好地释放出味道。
     然后，将处理好的食材放入大锅中，加入足够的水，用大火将水烧开。在烧水的过程中，可以撇去水面上的浮沫和杂质，保持汤的清澈。
     当水烧开后，将火调至最小，保持微沸状态。在这个过程中，可以根据个人口味加入适量的盐、味精、料酒等调料，调整汤的味道。同时，要注意不要让汤汁烧干，可以适当添加一些水来保持汤的浓度。
     吊汤需要长时间的熬煮，时间越长，汤汁的味道越浓郁。通常情况下，鸡肉吊汤需要熬煮2-3小时，骨头吊汤需要熬煮3-4小时。在熬煮的过程中，可以适时搅拌食材，帮助食材中的营养成分和鲜味物质更好地释放出来。
     当汤汁熬煮至浓稠、香味浓郁时，就可以将其过滤出来。将汤汁倒入干净的容器中，用纱布或细网过滤掉食材残渣和杂质。在这个过程中，也可以根据个人口味对汤汁进行调味，例如加入一些鸡精、胡椒粉等调料来提味。
     最后，将过滤好的汤汁倒入保温容器中，保持其温度和鲜味。在烹饪中，可以将其作为高汤使用，也可以将其用于煮粥、炖菜等菜品中，增加菜品的鲜味和香气。
     总之，吊汤是一种非常实用的烹饪技巧，能够帮助我们制作出更加美味和营养丰富的菜品。通过选择适合的食材、处理食材、熬煮和调味等步骤，我们可以制作出浓郁的汤汁，为我们的餐桌增添更多的美味佳肴。
    
【开水白菜】

     来源:与美食死磕到底的胖纸Ek（豆果美食）
     用料： 大白菜4-5颗、 老母鸡1只、 盐少许、松茸4只、 干贝10粒 、花胶1根、 虫草花30克、 小葱50克、 嫩姜50克 、料酒两勺
     步骤1 准备食材 大白菜4-5颗 2年以上的走地老母鸡一只，越肥越好！ 花胶一支 提前两天泡发 干贝十颗 松茸四根切片 虫草花30克
     步骤2 切下鸡胸脯的肉以备后用！ 找一口大砂锅，放足纯净水， 小葱，嫩姜，菇盐，料酒， 不用放一点点的味精， 花胶开始就放进去， 干贝，松茸和虫草花关火前1小时投入。 煮开后小火炖4小时， 旺火炖半小时。 此时就可以得到一锅浓浓的纯正鲜美的老母鸡汤了！
     步骤3 取出鸡胸脯肉， 用锋利点的刀剁成鸡蓉，
     步骤4 用冷下来的老母鸡汤冲开鸡蓉， 用筷不停朝一个方向搅拌， 慢慢的这些油和杂质会包裹在鸡蓉上 形成一个团 用纱布包住漏斗捞出这些杂质
     步骤5 最好用过滤纸放在滤勺上 本胖纸一时找不到买了咖啡过滤纸 将就用用 叠起两层来过滤鸡汤 起码过滤3次以上 过程中切不可心急 要把汤头过滤的如开水一般纯净
     步骤6 准备两颗大白菜 将外面的皮剥去 直到只剩下最中间最鲜最嫩的白菜心 用0.25的银针扎白菜心的表面 扎满细密的孔 却不能破坏白菜的结构
     步骤7 将白菜放在漏勺里， 用勺子将热水浇在白菜上， 将白菜烫熟， 因为如果将白菜直接放进开水里煮， 会影响白菜的口感。 这样可以最大程度上保留白菜的清香。 将过滤好的鸡汤倒入盘中， 将白菜心浸入其中。
     步骤8 上笼蒸2分钟后端出。 单独夹出以备食用！ 一盘汤汁清澈， 菜色碧绿， 味道鲜美， 质地细嫩的开水白菜就完工啦! 那最为细嫩的白菜心咬在口中， 一股天然的鲜甜， 隐约中竟然也有了一丝入口即化的味道！ 这才是食物本源的滋味！ 传说中大羹不和的境界！
    
做法二
     原料： 鸡骨架两个、 肉骨头500g、 娃娃菜三颗、 白胡椒粉适量、 白糖适量、 鸽子一只、 鸡胸肉两块
     制作方法
     做法三
     步骤1 最原版的是用土柴鸡吊汤，但是买不到所以买了俩鸡骨架一只鸽子来吊汤
     步骤2 把鸽子鸡骨架肉骨头用面粉水洗净锅里烧开水下锅过水去掉血污
     步骤3 可以用口蘑尾巴直接吊汤，洗净下锅开始吊汤，一边吊汤一变撇去表面的浮沫浮油，有时间的话建议用普通锅吊汤。
     步骤4 开锅后转中小火继续熬煮，时间过程大概一个半小时中间不用放盐和任何调味料
     步骤5 鸡胸肉用刀背敲打成蓉，但是别太碎，这个是要匝糖使汤变清的关键，切姜片葱段和鸡肉蓉一起加水搅匀
     步骤6 大火沸腾把鸡肉绒匝下去用勺子顺着一个方向搅动，重复步骤两边！汤即可清亮，然后最好用细纱布过一遍可以有效去除杂质和表面的油花
     步骤7 娃娃菜洗好另起一锅烧水下娃娃菜汆烫，为了去苦涩味道烫的时候加一些糖
     步骤8 取烫好的娃娃菜摆入盘中加入吊好的汤头上屉蒸15分钟，注意汤碗上最好覆盖盖碗或不怕高温的保鲜膜，有枸杞的汤里可以放点枸杞，加些许盐调味即可！
     步骤9 原汁原味汤清若水
    
     做法四
     食材： 大白菜10公斤（每棵只用极嫩的菜心部分）、老母鸡2500克、火腿蹄子200克、排骨500克、干贝300克、去皮净瘦鸡脯肉700克、全瘦猪肉300克、盐10克、料酒10克、葱50克、姜10克、水4升。
     步骤1 先熬好清水高汤。将老母鸡劏好，洗净；干贝浸发好，与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水，清除血水和杂质，捞出再洗净，一起放入大汤锅内，加入清水、姜、葱，烧开后加料酒，转小火慢熬3小时。
    步骤2 同时把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉，分别加适量清水调成粥状待用。
    步骤3 汤熬至3小时后，用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中，烧开，放入猪肉蓉搅匀，转中小火，待其慢慢散开，肉蓉浮起，用小漏勺捞净肉蓉；然后把汤再烧开，把鸡肉蓉分2次，按猪肉蓉的同样处理；最后把清汤彻底隔渣、去油，待汤色清新、明澈如水，下盐调味，待用。
    步骤4 把汤分成两锅。择好至嫩的白菜心，放进其中一锅高汤，灼至七成熟，用清水漂冷，用细银针在菜心上反复穿刺，放在漏勺中，用原先的高汤自上淋下，直至白菜心烫熟。
    步骤5 将菜心垫在碗底，烧开另一锅高汤，舀进碗内，即成。
    
     做法五
     食材： 白菜心，鸡汤，枸杞子，香葱，盐。
     步骤1 菜心洗净。
     步骤2 枸杞子、香葱等做好配料，制成高汤。
     步骤3 开水焯一下，凉水凉一下，捞起控去水分。 开水焯一下，凉水凉一下，捞起控去水分。
     步骤4 码入汤碗中，倒入鸡汤，撒上枸杞，高压锅蒸5至6分钟。
     步骤5 起锅，撒上葱花，准备开吃。
    
     做法六
     食材： 大白菜10公斤，老母鸡2500克，盐15克，味精15克，料酒10克，胡椒粉少许，葱50克，姜5克。
     步骤1 熬汤要两锅，两火。一锅高汤，锅里的温度大概七八十度就可以；一锅上要放个网漏，文火保温。
    步骤2 选棵小的白菜，然后去掉外面两层，把白菜根放在调好的汤里泡下，让外部菜茎软化，然后轻轻剥开4，5片，根部不能断开，平放网漏上，用细银针在菜心上反复穿刺。
    步骤3 用勺子把汤淋在白菜上，一边汤快完了又换锅继续，直到最外层菜茎完全熟软，就可以把白菜放上菜的容器里，再慢慢倒入新鲜高汤。
    
    做法五
    食材： 白菜心、散养草老母鸡、猪蹄、猪骨、黄酒、盐、鸡精、生姜、香葱、白胡椒粉。
     步骤1 先制汤，将老母鸡沸水除掉后洗净、猪蹄、猪骨冷水去水后洗净，放入锅内加水、黄酒、葱姜，大火烧开后撇去浮沫，微火烧煮3小时左右；另将瘦猪肉和鸡脯肉剁碎，加黄酒和少量水调匀；待汤煲好后取出老母鸡、猪蹄、猪骨，将猪肉末和鸡肉末入汤中，用勺搅动，这时是用中火烧，待猪肉鸡肉随泡沫浮起时，用勺打净，然后关火，用纱布过滤，即成高级清汤。
    步骤2 将白菜心入沸水，入凉开水漂凉捞出，顺条放在干净的砧板上用刀修齐，盛入汤碗内。
    步骤3 将砂锅置旺火上，放入制成的清汤，加黄酒、白胡椒粉和盐，烧沸后，撇去浮沫，倒入盛白菜心的汤碗中，上笼蒸半小时，取出时加鸡精即成。
    烹饪技巧
    1.制汤过程中不宜加盐和冷水，避免凝固蛋白质。
    2.瘦猪肉和鸡肉入汤中，浮出再打净，业内称吊汤。家庭时可省略这道工序。
    
【素高汤】

     来源:董华华（网易）
     1.【胡萝卜芹菜高汤】
     【用料】胡萝卜200克、芹菜200克、香菇50克、黄豆芽50克。
     【做法】首先将胡萝卜去皮后洗净，再切成不大不小的块状。芹菜洗净后连同叶子切成小段。香菇用流动的清水洗净后，挤干水分备用。黄豆芽洗净备用。锅里烧适量的水，倒入全部锅中，开大火煮开火，转小火继续煮20分钟，能闻到一股香菇味后就关火。等待降温后，用锅炉网把汤渣隔掉，剩下汤汁即可。
     2.【香菇高汤】
     【用料】香菇500克、洋葱1个。
     【做法】香菇洗净后，切成两半；洋葱切成片。全部材料加入锅中，再加入适量的清水，大火烧开，转小火继续煮30分钟，待闻到香菇味即可。
     3.【大豆芽高汤】
     【用料】大豆芽1000克、红枣20颗、芹菜50克、冬菇20克、姜1大块。
     【做到】把大豆芽洗净（根部保留）、红枣去核、芹菜洗净切段、冬菇洗净切开两半、姜切片，然后热锅加一点油，加入姜片爆香后，加入大豆芽翻炒片刻，再加入适量的清水，加入剩下的其他材料，大火烧开后转小火继续煮20分钟即可。
     4.【大白菜高汤】
     【用料】大白菜500克、胡萝卜200克、白萝卜200克。
     【做到】大白菜切成片后，洗净备用，胡萝卜和白萝卜都去皮后切成片。锅里烧水把全部材料一起倒入锅中大火煮开后转小火煮1小时即可。
     5.【海带高汤】
     【用料】海带干50克、香菇100克、玉米200克。
     【做到】海带干提前泡水后，洗净身上的盐份，再切成小片，香菇洗净后切成两半、玉米洗净后切成小块。锅中加入清水，大火把所有材料煮开始，继续小火熬制2小时即可。
    
【高汤烩菜】

     来源:jackia杰（豆果美食）
     用料： 白菜适量、 西兰花五六朵、 海鲜菇适量、豆腐100g、 豆皮半张、 木耳适量、 丸子八个、 生抽适量、 盐适量 、高汤一碗、 大葱适量、 蒜适量
     步骤1 准备食材。所有原料洗净，白菜撕成片，西兰花撕成块，海鲜菇撕成条，备用。
     步骤2 豆腐切块，豆皮切条，木耳用冷水泡发，自己做的香菇肉丸子八个。
     步骤3 葱和蒜切碎备用。
     步骤4 锅内放油烧至七成热，加入葱蒜爆香，依次加入西兰花、白菜、海鲜菇、加生抽和盐，翻炒均匀。
     步骤5 依次加入豆腐、豆皮和丸子翻炒均匀。
     步骤6 自备棒骨高汤一碗。
     步骤7 加入高汤至刚没过锅中菜为宜，加入木耳，翻炒，盖盖转小火焖炖二十分钟，使锅中蔬菜充分吸收汤汁入味。
     步骤8 锅中留汤汁，盛出即可。OK！鲜香美味的高汤烩菜就做好了，开吃！
    
【彩蔬烩麻食】

     来源:（豆果美食）
     食材： 西红柿 2个、 豆腐干 一小块、 菠菜 1把、 豆芽 1把、 西葫芦 1/4个、 胡萝卜 1/3根、 香菇 1朵、 平菇 适量、 洋葱 1/4个、 牛骨 1根、 葱姜 适量
     步骤
     1 准备蔬菜
     2 牛骨冲洗干净，洗掉碎骨
     3 蔬菜切小块
     4 西红柿用料理棒打成泥状
     5 牛骨焯水去血沫，加料酒和葱姜，放入电高压锅煮汤
     6 除菠菜和豆芽外，其他蔬菜炒熟
     7 烧一锅亲水，麻食煮到半熟，锅里放适量高汤，加入炒好的蔬菜
     8 煮开后放入麻食和菠菜、豆芽
     9 煮熟以后，加盐就可以吃啦！
    
【郑州高汤烩面】

     来源sChen（下厨房）
     用料： 面粉 200克、 羊腿骨 4根、 羊肉 200克、 鸡架子 半份、 海带丝 50克、 木耳 50克、 鹌鹑蛋 1个、 虾皮 1勺、 香菜 1根、 豆腐皮 半张、 葱 1根、 姜 1小块、
    做法步骤
     步骤 1 、 羊腿骨、羊肉、鸡架泡水20分钟，然后把血水倒掉
     步骤 2 、 面粉加水和面
     步骤 3 、 和好的面不要太软，手感要比咪咪硬一些为宜，这个比喻太恰当了…（忽略图中的小疙瘩）
     步骤 4 、 把巨无霸分成乒乓球大小的面团
     步骤 5 、 锅中加水，将泡好的羊腿骨、羊肉、鸡架放入锅中直至烧开，水里面的沫沫倒掉，简单用水冲洗。
     步骤 6 、 再次加入饮用水，姜，不用加其它任何调料相信我，想多吃几顿可以多加些水～ 盖盖大火烧开，转小火开始计时1小时15分钟，这样才会出来奶白色的高汤。
     步骤 7 、 面团用擀面杖擀成椭圆形长面片，不要太薄。然后两面均匀涂抹植物油，放入托盘中敷上保鲜膜，等待烩面片变软～
     步骤 8 、 海带丝、黑木耳 加水浸泡
     步骤 9 、 计时器到时间后，高汤已成，奶白色～ 此时就算什么都没放，味道也特别香醇可口。
     步骤 10 另起一锅，加少量油，葱切丁，油热放入。葱花变黄后这就是传说中葱花油，这个神油特别重要，必不可少。 葱花变黄后加入一大碗高汤，水开后拉烩面片至1米～1.5米， 中间撕开入锅，然后加入海带丝、黑木耳、虾皮、鹌鹑蛋、盐大火1～2分钟即可。
     步骤 11 、 出锅时先盛高汤，然后盛面以及其它，最后加入高汤中的羊肉，撒上香菜。
     步骤 12 、 到此还不能吃，因为要先端到餐桌上好好拍张照秀个朋友圈啥的，最后端重挺身坐下，开吃～ 小心烫
     郑州高汤烩面的小贴士
     1.面切记不要太软；
     2.高汤熬制必须在1小时以上；
     3.拉烩面的时候要温柔，像古代接圣旨一样两手拖着；
     4.小心烫嘴（烫着概不负责哈哈）；
    
【羊肉高汤烩面】

     来源:安安美食（搜狐）
     作为一碗烩面中的灵魂——羊肉高汤，是非常下功夫的。要用鲜嫩的羊肉和羊骨头熬制，刚开始用大火煮开，之后小火慢慢炖煮，中间的时候可以放入一些中药材，煮好后的汤呈白色鲜亮，跟牛奶似的，所以又有人叫白汤。所需原料呢，也是精确到各种料理的分量，精选鲜羊肉大约3000克，羊骨两三根，羊油大概半桶，生姜四五片，大葱两根，花椒，八角，三奈，桂皮，小茴香，草果，良姜和丁香都各自适量，一小勺就行 ，精盐、料酒一汤匙即可，接下来开始动手。
     熬制高汤，需要有足够的耐心，对于食材的处理，也要精致到家。羊肉切成大块，羊骨用水洗干净，放水里再泡一会；羊油用刀切成小丁；把姜和大葱切碎；把花椒、八角、三柰、桂皮、小茴香、草果、良姜和丁香包一块。羊肉羊骨放入大锅里，加入水没过羊骨，大火烧开后，把血沫去掉，倒入羊油丁、生姜、大葱和料酒再煮一会，中途放入香料包煮约一小时，直到羊肉变软时，放入食盐，把羊肉取出来放凉，就得到了鲜美的羊肉汤。
     有了羊肉汤和烩面，接下来就要准备配料了，这一步直接关系到整碗面的香味口感。需要用到熟羊肉1500克，豆腐皮600克，水泡好的粉丝600克，水发黄花600克，水发木耳600克，香菜300克，当归、枸杞各30克，精盐、鸡精、味精、鲜味王、香油、羊油、糖蒜和油泼辣子各适量。调配的方法是将熟羊肉切成丁；把豆腐皮，黄花菜都切成丝，粉条木耳泡好，香菜切成末；把当归、枸杞浸泡一会；糖蒜，油泼辣子在一边备用。将羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花和木耳先放入碗底，当归、枸杞煮一会连同汤加入碗里，再放盐、鸡精、味精、酱油和羊油。最后呢，把烩面片拉成宽面，放锅里煮熟，可以拌一些羊肉汤，增加鲜味，捞出老放入碗里，加一勺羊肉汤，洒上香菜葱花，美食烩面就可以吃了。
    
【高汤烩双笋】

     来源:天云飞（下厨房）
     用料 ： 芦笋 适量、 冬笋 适量、 鸡架 一个、 口蘑 5朵、 盐 少许、 糖 少许
    做法
     用鸡架和口蘑调制鸡高汤
     冬笋切片
     冬笋片
     芦笋去皮
     切长条滚刀
     加入鸡高汤
     没过笋丝
     烧开后加入适量盐和糖调味，最后勾芡即可出锅
     小贴士
     注意火候掌握，芦笋烧制稍长就会发黄
     口蘑留在剩下鸡汤内留作他用
    
【高汤煨豆腐】

     来源:冬天的冰棒（百家号）
     食材配料：1-2块老豆腐、高汤、番茄酱、酱油、盐、鸡精、十三香、香葱。
     制作过程：
     首先将买回来的老豆腐切成大片状，厚度控制在半厘米左右，状态如上图所示，全部切好后，将它们摆放在一旁，待会儿再将它放入油中煎。
     再取只干净的小碗，然后在碗中放1勺的番茄酱，再来1勺酱油（东古），以及少许的盐、鸡精、十三香，和适量的高汤，（没有的就用凉白开来稀释），再把它们搅拌均匀，美味的酱汁就调好啦，不要等豆腐煎好后再来，不是缺这样佐料，就是缺几样，搞得手忙脚乱的。
     锅中倒入少许的底油，油烧热后，再将豆腐块逐片下入锅中，开中小火慢煎，直到把它们煎至两面焦黄，并且酥脆为止，再把先前调好的酱汁倒入锅内，开小火将它收汁入味，总之煨的时间越久就越入味。
     出锅前1-2分钟，再转大火把汁水收干，然后撒入些香葱末进去，即可装盘上桌，老汤煨豆腐大功告成，味道鲜香味美，比吃肉都香啊！
    温馨提醒：
     豆腐一定要买旧式的“老豆腐”，哪种内脂型的不可以用，因为它吸汁特别差，而且口感太嫩，炸的时候不易成型，一碰就会立马散掉。
    高汤煨豆腐，强调一个字“煨”，它属于烹饪技法中的一种，通常和砂锅做拌，原本是指食材经过焯水处理后，再加入适量的汤水烧开，再转小火长时间的加热，直到汤汁完全浓稠，让食物完成松软下来。
    
【高汤煨海参】

     来源:冬天的冰棒（百家号）
     用料： 海参、 大葱、 猪扇骨 、瑶柱、 食油、 鲍鱼汁、 生抽、 料酒 糖
    做法
     步骤1 提前将猪骨瑶柱汤熬上。我用小火熬了约两小时。
     步骤2 大葱切段。砂锅烧热放油，将葱段炒至金黄后取出，留下葱油。
     步骤3 葱油中倒入泡发好的海参，略煎。
     步骤4 倒入步骤1中的汤，盖过海参。汤沸腾后转小火，盖盖，慢慢煨。
     步骤5 煨的时候调制酱汁，鲍鱼汁、糖、生抽、料酒，按个人口味混合。
     步骤6 步骤4烧至适合的水量，捞出海参装盘。剩下的汤汁中放入步骤5。由于汤汁煮过海参后有胶原蛋白了，所以没勾芡。
     步骤7 步骤6淋在海参上，撒撒上葱花。完成。
    
【高汤煨豆筋】

     来源:重庆婆子妈（搜狐）
     材料：豆筋、 黄心菜、 蒜黄、 葱 、辣椒
     调料：高汤、 盐 、生抽、 糖 、烹调油
     做法：
     1、湿豆筋用手随意撕成小块备用。
     2、湿豆筋是这样的，细看表面会有不规则的纹路，这是在这形成过程中自然生成的。凉干后的干品也可以看出来。
     3、配菜和高汤准备好。
     4、炒锅倒油，炒香葱碎。
     5、下入青菜翻炒。
     6、将豆筋放在青菜上面，这样可以避免在煨煮过程中豆筋粘锅。
     7、倒上高汤，高汤是这个菜必须的，实在没有高汤可以用肉汤代替。
     8、小火煨煮至豆筋入味儿，放糖盐和生抽调味。
     9、出锅放上蒜黄或者蒜苗碎即可。（出锅我放了红椒碎，喜欢吃辣椒的朋友可以用干辣椒爆锅）
     小贴士：
     1、青菜可以随意搭配，上海青，菠菜，大白菜都是极好的。
     2、高汤让这个菜的味道更加香醇。如果没有高汤，清炒也是可以的。
    
【高汤煨干鲍鱼】

     来源:月煦女神（下厨房）
     用料： 鲍鱼干（南非鲍） 30只、 盐 少量、 李锦记蚝油 250克、 鸡 1只、 猪大骨 1000克、 生粉 少量、 酱油 少量、 水 大量
    做法步骤
    步骤1 第①排骨鸡洗干净，锅放清水和鸡煮一下去掉血水，洗干净待用！
     步骤 2 第②步鲍鱼用清水泡发7天，每天要换3次水（泡干鲍时记得要放进冰箱保鲜）以免变坏，泡至第四天已软化可以对干鲍进行清洗，把边上沙和脏东西用钢丝擦轻轻洗刷干净，把鲍鱼的牙齿部位也要清除掉、洗干净后用清水继续泡发。
     步骤 3 第③泡好的鲍鱼可以开煮了，锅底下放一个蒸垫以免底粘糊了，把骨头和鸡用汤袋装好放进锅里，倒入鲍鱼加入清水（建议大点煲）水比例是材料的三倍左右开煮，烧开后转小火煮5小时后关火，第二天、第三天、第四天（同样方法烧开后小火煮5小时）煮好后下配料蚝油盐调味，汤汁多可以收收汁、酱油吃时再调、因为一下吃不完放速冻鲍鱼会变酸影响口感。 视频是我煮的大份量：10斤干鲍、2只鸡、10斤骨头、所有材料放下锅水加满！供参考
     步骤 4 我平时做的大份量供参考：煮好的鲍鱼可以像这样打包放速冻
     步骤 5 煮好的鲍鱼出锅，吃时可以放点酱油调味加点生粉增加浓稠度口感更佳！ →_→喜欢清淡口感可以不放酱油哦！
     步骤 6 这个是我今天的晚餐，加了生粉和酱油调味！调料可以根据个人口味增减！
     高汤煨干鲍鱼的小贴士
     温馨提示：我买的是12头南非鲍一般煮20个小时，一般每天煮5小时煮4天，也要根据个人口感，如果试吃觉得口感硬还可以再煮一至2小时。记得酱油吃时再调！！！
    
【甲鱼汤】

     来源:河洲甲鱼（搜狐）
     食材：甲鱼1只、葱姜蒜、白酒、料酒、高汤、花椒、胡椒、盐和植物油。
     做法：
     1.把甲鱼开膛破肚去内脏，清洗干净，将其剁成大块。
     2.起锅倒入适量的水，水开放入甲鱼，倒入料酒，焯一下甲鱼去腥。
     3.葱切葱花，姜和蒜切片。
     4.起锅倒入适量的植物油，油热放入甲鱼炸一下，去腥。
     5.锅底留油，放入葱姜蒜爆香。
     6.倒入甲鱼，加入白酒，花椒和胡椒，不停翻炒。
     7.炒5分钟，加入没过甲鱼的高汤，大火烧开，小火慢煮。
     8.煮至甲鱼熟透，撒适量的盐和葱花，搅拌均匀即可。
    
【羊肉汤】

     来源:安伦美食屋（百家号）
     【食材】羊肉，红薯粉丝，姜片，花椒粒，小葱结，党参，当归，陈皮，胡椒粉，香菜，蒜黄
     【制作过程】
     1.首先准备带皮的羊肉一大块，这块羊肉实在羊腿上剥下来的，一般炖汤选择老山羊比较好。把所有羊腿肉切成厚度均匀的片备用，在腿部有一块脂肪是羊油，把它切成厚度均匀的片备用。
     2.把处理好的羊肉凉水下锅焯水，锅中水开后再煮一分钟，可以充分煮出羊肉的血水和膻腥味。（注意焯水的时间也不能太长，否则羊肉的鲜香味会流失）
     3.把焯完水的羊肉捞出来控干水分冲洗干净，然后淋干水分备用。
     4.接下来准备其它的辅料，红薯粉丝一大盘凉水泡软备用，凉水泡出来的粉丝不糯，有弹性。
     5.准备一块白菜清洗干净后切成块备用，蒜黄清洗干净切成1厘米左右的段备用，香菜切成段备用，党参切成段放在碗中用加开水浸泡，再加入陈皮适量，当归少许备用。
     6.把锅烧热，锅中倒入油滑锅，锅中留少许的底油，倒入刚才切好的羊油，开小火慢煸，等羊油炒至融化的时候捞出锅内的残渣，下入姜片，当姜片的味道炒出后加入适量的八角一起煸炒，3秒钟后加入小米辣，继续翻炒。
     7.接下来倒入羊肉，沿着锅边倒入花椒粒，开大火翻炒，一方面煸炒出羊肉的水汽去腥，另一方面炒出花椒的香味增鲜，大约一分钟后把啤酒从锅边淋入，利用锅边高温啤酒蒸发带走羊肉的膻腥味。
     8.接下来倒入开水或者高汤开始炖，下入小葱结，党参，当归，陈皮，开小火炖。
     9.40分钟羊肉熟透时，下入泡发好的黑木耳，大白菜，开大火炖3分钟左右，把白菜炖熟炖透，汤汁发白时，在炖3分钟后加入粉丝。
     10.等粉丝炖熟炖烂后立马会开始调味，加入一勺盐，下入蒜黄，加入适量的胡椒粉，喜欢复合口味的可以加点孜然粉，搅拌均匀后就可以出锅了。
     小贴士
     1.一般外面卖的羊汤不会把煸炒的羊油捞出，甚至在炒的过程中还会加入羊油，这样做出来的羊肉味浓郁，但羊油过多会腥会腻，有的人在炖的时候还会添加增白增香添加剂，这真的很令人担忧。
    2.切记当归不能放太多，否则汤内会有一股很冲的中药味，会起到喧宾夺主的效果。
    3.炖有很大的腥味的食材时，不要盖锅盖，否则蒸汽回流，去腥效果不那么好了。
    4.炖羊肉时要冷水下锅焯水，这样不但可以去腥还可以使汤汁更加鲜美有味！
    5.掌握3个小窍门，冷水焯水，羊油煸炒后捞出，用啤酒炖的羊肉会更加鲜美！
    
【萝卜丝煎蛋高汤】

     来源:舌尖探美食（百家号）
     备用食材： 白萝卜1根，鸡蛋2个，海米20克，食盐少许，生姜2片，热水500毫升；
     制作过程：
     第一步，海米需要事先放入温水中泡10分钟，挤干水待用，白萝卜一根，削去皮，擦成稍微细一点的丝，或者是切成丝亦可；
     第二步，生姜切成片，准备2个鸡蛋，搓洗干净鸡蛋壳，炒锅置于火上烧热，添上少许的食用油，凉油磕入一个鸡蛋，将其做成煎荷包蛋；
     第三步，两面都煎熟后，盛出，将另一个煎蛋也做好，锅中留下底油，将生姜片和海米放入，小火煸炒出香味；
     第四步，将萝卜丝放入在锅中，快速翻炒下，将萝卜丝炒软，炒至萝卜丝断生的时候，将煎鸡蛋重新放回锅中，同时加上热水，大火将其煮开；
     第五步，继续保持大火煮5分钟，转中火继续煮6分钟的时间，就可以撒上点食盐调味，关火后，撒上葱花，出锅。
    
【冬瓜老鸭汤】

     来源:百度百科
     原料：冬瓜300克，老鸭肉300克
     配料：盐6克、味精3克、胡椒粉2克、料酒10克、葱段10克、姜片6克、香油3克、高汤1000克
     制作方法
     1、鸭子洗净切成大块，架锅煮水，将鸭块放入；
     2、将煮出血沫的鸭块焯过水后沥出；
     3、在锅中加入适量的油，下入姜和大葱煸炒；
     4、煸炒出香味后加入焯过水的鸭块一起翻炒；
     5、鸭子微微煸出油后加入适量的高汤和几粒枸杞，红枣，黄芪，淮山；
     6、大火煮开后文火煮上三十分钟；
     7、待鸭子八成熟时加入切成大小适中的冬瓜块；
     8、再煮上十分钟后加入盐和胡椒调味；
     9、煮好的冬瓜块层半透明状，而鸭子汤味道鲜美。
    

|||    挑选方法
     来源：零售百科
     自制，注意食材农残和健康。
    

|||    储存方法
     来源：零售百科
     冷藏或冷冻，尽快食用。

|||    宜忌
     来源：零售百科
     尿酸高者少食。
    

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