麻辣味（川菜24味型之一）

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|||        简介
     麻辣味是川菜中常用的味型之一，也是川菜最爱欢迎的味型之一，主要由干辣椒、干花椒、姜蒜、盐、味精等组成的复合味型，常见菜品有：水煮鱼、麻辣牛肉、麻辣鸡片、麻辣兔等，麻辣味的做法有热菜冷菜两种。
    来源：零售百科

|||        菜谱
【麻辣水煮鱼】

     来源:禅源（香哈）
     用料： 梭边鱼 3斤、 火腿肠 1根、 土豆 2个、 藕 1个、 莴笋尖 1碗、 水煮鱼调料 1袋、 淀粉 适量、 生抽 适量、 料酒 适量、 盐 适量、 花椒辣椒 1袋、 麻油 适量、 油 适量
    做法
    11.将鱼反复洗净切块，并加入一勺料酒、两勺淀粉、一勺生抽、少量盐腌制30分钟左右，以备待用。
    22.把火腿肠切成片，放入碗中，以备待用。
    33.将土豆切片、藕切片，用开水煮熟后盛出，并加入适量盐，以备待用。
    44.把莴笋尖切好，并在热水中烫熟后盛入碗中，以备待用。
    55.在锅中加入油，把油煮开，除去油泡沫。
    66.将油反复搅拌，使油热腾也香醇。
    77.把油烧好后，关火，盛一部分在碗中，以备待用。
    88.将水煮鱼调料撕开，以备待用。
    99.开火后，把水煮鱼调料倒入已烧好的油中，爆出香味。
    1010.爆香水煮鱼调料后，加入适量的水（我加了三大勺水）
    1111.当锅中煮沸时，开小火先加入鱼头。
    1212.加入鱼头后，依次加入鱼肉，使鱼肉在锅中分布均匀。
    1313.开中火，盖上锅盖，焖煮鱼至鱼熟。
    1414.将莴笋尖、土豆、藕、火腿肠放于碗中的底部，以备待用。
    1515.当鱼快煮熟时，加入麻油煮一分钟，关火。
    1616.将鱼盛入有素菜的碗中，并倒入锅中的水煮鱼调料油。
    1717.将花椒辣椒撕开，全部洒在鱼上。
    1818.洒好后，将另一碗中备好的油倒入锅中。
    1919.将油再次烧开，搅拌至油香味。
    2020.油烧好后关火，将油淋在鱼上，使油与花椒辣椒爆香。
    
【沸腾鱼】

     来源:槽子糕（百家号）
     材料： 草鱼1条（大概有1.5斤重）、豆芽、豆皮、青蒜、干辣椒、花椒、姜蒜末适量、郫县豆瓣酱2勺、料酒、盐、鸡精、淀粉适量
     接下来就是制作步骤啦：
     首先呢，把草鱼收拾干净，去掉头尾，切成鱼片。记住啊，鱼片得切得薄一点儿，这样煮出来的鱼片才会又嫩又滑溜。鱼片切好了以后，加点儿料酒、盐、鸡精和少量淀粉腌一腌，这样煮出来的鱼片才能更加入味哟。
     然后呢，把豆芽和豆皮洗干净，豆皮切成丝，青蒜切成段。干辣椒和花椒用冷水泡一泡，这样炒的时候就不会炒焦啦。
     接着，热锅冷油，把姜蒜末炒香，再加上郫县豆瓣酱炒出红油。那个时候，整个厨房都弥漫着豆瓣酱的香气，让人忍不住口水直流。
     然后，把豆芽和豆皮倒进锅里炒一炒，加水烧开。水开之后，把这些配菜捞出来放到一个大碗里。
     现在开始煮鱼片啦！一片一片地把腌好的鱼片放进锅里，火候别太大，免得把鱼片煮烂了。等到鱼片变成白色就可以捞出来了，摆在配菜上面。
     最后一步，也是沸腾鱼最关键的一步！把干辣椒和花椒捞出来晾干水分，撒在鱼片上。然后，另起一锅烧热油，油要烧得冒烟那种。把热油浇在干辣椒和花椒上，只听得“滋啦”一声，那香味儿马上就充满了整个屋子！
     这道沸腾鱼的特色就在于：
     麻辣鲜香，让人欲罢不能。那火红的辣椒和金黄色的花椒，不仅让这道菜看起来特别诱人，还让它的味道达到了巅峰。鱼片嫩滑爽口，配菜鲜美可口，每一口都是对味蕾的极大挑战。而且，这道菜做起来其实挺简单的，只要掌握了要点，就能轻松做出正宗的沸腾鱼来。
     还有几点小提示：
     选鱼的话，最好是用草鱼，因为草鱼肉质细腻，刺少肉多，特别适合做这道菜。
     腌鱼片的时候，可以加点儿料酒和姜片去腥提鲜。另外，淀粉别放太多，不然煮出来的鱼片会太浓稠。
     炒料的时候，豆瓣酱可是关键调料之一，一定要选正宗的郫县豆瓣酱，这样炒出来的料才够香够辣。
     煮鱼片的时候，火候一定要掌握好。火太大容易把鱼片煮烂，火太小又怕鱼片煮老。所以，最好是用中小火慢慢煮。
     泼油的时候可得小心点，别被热油溅到。另外，油的量也要把握好，太多会油腻，太少又不够香。
    
【麻辣鱼】

     来源:美食杰
     食材： 罗非鱼 800克、 洋葱 100克、 味精 适量、 盐 适量、 酱油 适量、 姜蒜 适量、 姜片 20克、 青椒 20克、 小米椒 30克、 干辣椒 20克、 糍粑辣椒 50克、 豆瓣酱 50克、 蚝油 适量、 花椒 10克
     步骤/方法
     1 鱼洗净洗净，切块放入姜片、洋葱、蚝油、味精、适量的盐腌制30分钟。
     2 将花椒、干辣椒、小米椒、糍粑辣椒蒜片、豆瓣酱依次倒入锅中翻炒至金黄加入适量的洋葱、青椒、蒜片姜片、蚝油、味精翻炒。
     3 另起汤锅放入适量的水盐待水烧开后放入鱼并倒入之前准备的底料。待鱼煮至十五分钟后即可食用。
    
【麻辣牛肉】

     来源:百度百科
     食材： 牛肉，豆腐，豌豆
     做法一
     材料：牛肉200克，豆腐200克，豌豆50克，香葱2棵，大蒜6瓣，淀粉适量，调料：食用油30克，辣椒粉1大匙，花椒粉1大匙，豆豉1小匙，精盐1小匙，味精1/2小匙，
    制作步骤
    1.豆腐去硬皮、硬边，切成丁，
    2.牛肉洗净切成丁，
    3.葱、蒜洗净切末，
    4.豌豆洗净，
    5.豆豉碾碎后与花椒粉混合，
    6.把豆腐丁放入沸水中氽烫后捞出，
    7.往锅里放油，烧热，先将葱、蒜爆香，再倒入牛肉炒至半熟，最后加入豆腐、豌豆、辣椒粉、花椒粉、盐、豆豉、味精翻炒均匀，
    8.最后用水淀粉勾芡即可。
    注意事项
    用盐、糖将漂净血水的牛肉丁腌2个小时后再烹制，牛肉吃起来非常软嫩。
    做法二
     牛臀尖肉500克（黄瓜条肉），豆油500克（实耗75克），大葱50克，生姜25克，精盐20克，酱油20克，料酒15克，白糖25克，花椒5克，芝麻10克（焙好），辣椒油5克，干红辣椒5克，味精5克，牛肉汤750毫升，芝麻盐15克。
    制作步骤
    1、牛肉改成两个整齐的块；大葱去皮；洗净，剖开切成段；生姜切成片；干红辣椒洗净，去把、籽，切成1厘米长的节；芝麻焙好炒熟。
    2、牛肉用葱段、生姜片、精盐、料酒腌1小时，沸水旺火上笼蒸烂，取出晾凉，改切成4厘米长，1厘米宽的条。
    3、炸锅烧热，放入豆油，烧五成热，放入牛 [1]肉条，炸干水分，捞出，控油。
    4、锅内放豆油75克，烧热，放入花椒，炸糊后捞出，弃之。油稍凉一些，放入干红辣椒炸成紫黑色时，加入葱、姜炒一下，放入牛肉汤，加酱油、味精、牛肉条，用中等火力将汁收浓，汁尽时浇上辣椒油，撒上焙好的芝麻。
    5、食用时拣去辣椒、葱段和姜片，入盘。
    
    做法三
     主料：净牛肉250克。
    调料：料酒5克，精盐0.5克，酱油10克，花椒5克，干辣椒5克，桂皮1克，香油20克，白糖5克，葱25克，姜25克，清汤250克，花生油500克(约耗20克)。
    制作步骤
    1.用刀将净牛肉切成长1寸5分、宽1寸、厚2分的片。将葱、姜切成段。使牛肉片放在盆中，用葱姜、绍酒腌1小时。
    2.将花生油注入油锅，上火烧至七成热时下入牛肉片，炸熟，捞出，控净油 。
    3.将香油注入锅中，上火烧至七成热，下入干辣椒炸焦，再放入葱段、姜段桂皮、花椒略炸一下，随即注入清汤，加入料酒、精盐、白糖、酱油，再倒入炸好的牛肉片，在微火上将汁靠浓。待汁快靠完时，倒入盆中晾凉，将牛肉挑出码在圆盘内，上面码上用燕窝做成的“吉”字即成。
    
    做法四
     主料：牛肉(瘦)500克
    调料：大葱50克 料酒50克 花椒10克 芝麻10克 姜25克 白砂糖25克 辣椒油25克 盐5克 味精5克 辣椒(红、尖、干)15克 酱油40克 花生油75克
    制作步骤
    1.牛肉(瘦牛肉)切成2块，葱切段，姜切片，干辣椒切节，芝麻炒酥。
    2.牛肉用盐、葱、姜、盐、料酒拌匀腌1小时，腌制好的牛肉块上屉蒸烂晾凉，切成长4厘米、宽1厘米的长方条。
    3.烧沸花生油，把牛肉炸干水分，捞出沥油。
    4.锅底留油25克，烧糊花椒捞出不要，再炸干辣椒成紫黑色，加葱、姜炒一下，注入汤150毫升，加酱油、糖及余下料酒，放入牛肉上火收汁，汁快尽时加入味精，汁干时加入辣椒油，撒上芝麻，翻匀即成，食时挑去辣椒装盘。
    
    做法五
     牛后腿肉750克，黄酒25克，大葱白15克，酱油50克，芝麻仁5克，精盐1克，花椒30粒，白糖5克，香油15克，味精2克，干辣椒粉5克，葱段15克，清汤1 500克，姜块10克。
    制作步骤
    1．将牛后腿肉洗净，切成两块，放在冷水里浸泡1小时后捞起，放在汤锅中，加清汤、葱段、姜块、花椒、黄酒，上火烧沸，撇去浮沫，转小火上煮3小时，待牛肉九成烂时，捞出控去汤，晾凉。
    2．芝麻仁炒熟，晾凉；葱白洗净，切成末；干辣椒粉放碗中，加适量开水调湿，浇入八成热的香油搅匀。花椒放锅内，微火焙至焦黄，取出研成粉，和辣椒油、白糖、精盐、味精、花椒粉、酱油调匀成麻辣汁。
    3、将煮熟的牛肉切成长方形薄片，码在盘中，浇上麻辣汁，撒上熟芝麻仁与葱末，吃时拌匀即成。
    
【麻辣羊肉】

     来源:鸣翠燕（美食天下）
    
     原料：羊肉、花椒、干红辣椒、葱、冰糖、料酒、生抽、老抽、盐、姜。
     做法步骤：
     第1步、羊肉焯水后放入姜葱、干辣椒和花椒放入锅中翻炒干煸（羊肉有点肥所以没有放油）。
     第2步、煸炒至羊肉焦黄后放入料酒、盐、生抽、老抽和冰糖。
     第3步、翻炒均匀后放入适量水。
     第4步、大火烧开转小火焖至羊肉软烂入味。
     第5步、收汁。
     第6步、装盘。
     小贴士：
     花椒和辣椒要多一些，才能凸显麻辣味的口感
    
【麻辣猪肉】

     来源:林丽美食（下厨房）
     用料： 猪肉 400克、 姜 4片、 料酒 20m1、 桂皮 1小块、 香叶 4片、 辣椒粉 100克、 花椒粉 20克、 生抽 1勺、 老抽 半勺、 芝麻 一把
    步骤1 猪肉冷水下锅，加料酒、生姜、香叶、桂皮、去味。
     步骤 2 、 小火慢煮，打捞出浮沫。中火再煮15分钟，待肉里面没有血沫。
     步骤 3 、 捞出控水放凉。
     步骤 4 、 待冷却后，用刀切成小薄片。
     步骤 5 、 放锅里小火慢炸。
     步骤 6 、 炸至肉片变色就可以了，也不能太干。
     步骤 7 、 锅里小火下油放辣椒粉，花椒粉炒香下肉片，加所有调料，炒香，如果肉炸太干，这时可以加少量水，但一定要收干水分，才方便储存。
     步骤 8 、 完成后的麻辣猪肉，有点干，根据个人口味调整。
    
【麻辣黄瓜】

     来源:sara文（下厨房）
     用料： 旱黄瓜 2根、 麻椒 1小把、 干辣椒 2个、 糖 2勺、 盐（腌制用） 2勺、 盐（拌菜用） 适量
     步骤1 黄瓜切片用两勺盐腌制10到20分钟
     步骤 2 、 黄瓜变软
     步骤 3 、 腌制到变软出水，清水冲洗干净。
     步骤 4 、 加2勺糖腌制10到20分钟
     步骤 5 、 腌制到出水的状态
     步骤 6 、 中小火煎麻椒出香
     步骤 7 、 麻椒出香，关火，下干辣椒。
     步骤 8 、 加适量盐调味，倒入炸好的油，齐活
    
【麻辣兔】

     来源:香哈
     用料： 兔肉 500克、 姜 适量、 蒜 适量、 八角 少许、 花椒 少许、 香叶 少许、 辣椒 少许、 料酒 适量、 油 适量、 盐 适量、 老抽 少许、 糖 少许
    做法
    11.兔肉洗净斩小块。
    22.准备姜、蒜、八角、香叶、辣椒、花椒。
    33.把兔肉冷水下锅，加姜、料酒煮开。
    44.捞出洗净浮沫控水。
    55.油锅烧热，下所有香料炒出香味。
    66.下兔肉翻炒约5分钟。
    77.下少许料酒，加适量盐、糖、老抽，加一碗水煮开后转小火煮约25分钟。
    88.至汤汁收干即可。
    99.出锅装盘，椒香四溢，麻辣可口。
    
【麻辣小甲鱼】

     来源:攻城狮无为（下厨房）
     用料 ： 甲鱼 、 鱼 、 水 、 黄油 、 油 、 冷水 、 葱姜 、 葱 、 姜 、 料酒 、 酒 、 葱姜蒜、 姜蒜 、 蒜 、 麻椒 、 桂皮 、 香叶 、 干辣椒、 辣椒 、 郫县豆瓣 、 火锅底料、 生抽 、 清水 、 盐、 冰糖 、 糖 、 胡椒 、 胡椒粉、 生菜
    做法
     七八两小甲鱼，切头放血，水烧90度淋到甲鱼上，去皮
     侧身切入去除内脏、黄油
     冷水下锅焯水，加葱姜料酒，捞出清洗
     煸炒料：葱姜蒜、麻椒、桂皮、香叶、干辣椒
     锅中放油，下煸炒料，郫县豆瓣酱、火锅底料、料酒、生抽、清水
     放入甲鱼、盐、冰糖、胡椒粉，开锅后小火30分钟
     生菜装盘
    
【麻辣香锅】

     来源:有间食堂（百家号）
     用料 虾；西兰花；火腿肠；香肠；蒜头；花椒；大料；干红辣椒；香叶；桂皮；肉蔻；孜然；姜片；味精；盐
     做法
     用来炒麻辣香锅的原料很多，没有店里那么多，就尽家里所能找来就好，蒜头数瓣、花椒、大料、干红辣椒、香叶、桂皮、肉蔻、孜然、姜片等
     香锅里放什么材料可以非常随意，我这里放了喜欢的虾、西兰花、火腿肠、香肠，还可以根据自己的喜好放土豆片、豆腐皮、腐竹、羊肉片、牛肉片、鸡翅等等
     所有香锅里的材料要先收拾好，切好，先过水或者过油，将材料都进行半加工至半熟
     锅中放入油，要稍微多一点，然后把香锅的调味原料都放入翻炒，炒出香味之后，将香锅的菜料都放入，容易熟的后放，然后放味精、盐，不停翻炒，至熟后就可以盛出装盘
    
【麻辣香锅虾】

     来源:有间食堂（百家号）
     用料 五花肉；虾；莲藕；金针菇；麻辣香锅料
     做法
     将五花肉用水焯一遍，捞出来用凉水冲一遍去浮沫，沥干水分后切片备用
     大虾清洗干净去虾头虾线后，用盐水焯一下至虾变色后捞出备用
     素菜全部用水焯至八九分熟捞出备用。（时间不要太长，否则烂了不好吃了）
     锅中放适量油，小火烧至5分热时放入cook100香锅料，放蒜末，姜，葱炒香，放已经备好的食材，炒熟即可
    
【麻辣烫】

     来源:舌在美食线（百家号）
     用料： 火锅底料1小包；干辣椒5个；自己爱吃的食材若干；豆瓣酱一大勺
     做法
     这是我买的食材包括：金针菇、绿豆芽、辛拉面泡面、传统手工香菇丸、蟹肉、豆腐衣、芝士鱼蛋、老干妈辣酱、粉丝、鸡毛菜、午餐肉、海底捞麻辣清油火锅底料（大家挑自己喜欢吃的买）就行
    先锅中放一点点油加入干辣椒+火锅底料炒一炒
    入香菇和香菇水（我特别喜欢做饭加香菇香菇太提鲜了！）
    陆续放入各种蔬菜和食材粉丝辛拉面香菇肉丸等等等等
    煮的时候加入一大勺豆瓣酱
     大概烧3-5分钟就能吃啦！我还加了点老干妈！
    
　 【麻辣烧鸡】

     来源:红九儿的厨房（美食杰）
     原料：三黄鸡、鲜花椒、干花椒、干辣椒、芹菜、葱、姜、红99麻辣烧鸡浓缩调料。
     做法步骤：
     第1步、将鲜花椒洗净后，用清水浸泡半小时，再倒掉水，继续用清水浸泡半小时。
     第2步、鸡处理洗净后，切成小块，沥干水。芹菜去筋后切成段。葱切段。姜切片。
     第3步、锅中倒入油，烧至七成热时，放入葱姜爆香，倒入鸡块后不停翻炒，大概炒五分钟后，放入鲜花椒、干花椒和干辣椒，继续翻炒两分钟。
     第4步、倒入红99麻辣烧鸡浓缩调和糖，翻炒均匀后倒入与食材持平的开水，大火煮五分钟后倒入芹菜段，搅匀后继续煮五分钟，待汤汁略收干。
    
【麻辣红烧肉】

     来源:百家号
     主 料：五花肉
     制作方法
     1、辣椒的辣椒分开处理，辣椒切段，辣椒切末；红糖用刀拍成小块
     2、锅中倒适量开水，将五花肉块和辣椒下入，焯5分钟后捞起，锅洗净
     3、将焯过水沥干的五花肉倒入干净的锅里，小火煎
     4、煎至肉表面有些焦黄（不要炒的太焦，因为待会要继续炒的），并渗出一些油时，下入红糖块，小火翻炒均匀。（五花肉要是肥肉多，出的油多的话，比如嫌油腻，可以提一部分油出来，另外炒菜用）
     5、小火慢炒至糖融化，其间要不断地翻炒，一是避免糖粘锅，二是使糖汁裹在肉块上
     6、倒入适量开水，水量没过肉就行，下入山楂片，煮25分钟左右
     7、25分钟后，转中火（动作快的可以用大火），加1勺老抽，适量盐，最后“收汁”的这一步很关键，一定不能走开，要不停翻炒，使汤汁包裹在每块肉上面
     8、最后葱花放上即可。收汁的动作也要快，千万不能烧得过火了，那就成“拔丝肉”
    
【麻辣豆腐】

     来源:香哈
     用料： 豆腐 250克、 青蒜或蒜苗 1小把、 姜 1小块、 郫县豆瓣酱 30克、 酱油 5克、 辣椒粉 2克、 水淀粉 少许、 花椒粉 少许、 食用油 少许
    做法
    11.豆腐切块，水烧开，撒少许盐，下豆腐块煮1-2分钟捞出备用。
    22.豆瓣酱切碎，青蒜切段，姜切末。
    33.油热后，倒入豆瓣酱炒香。
    44.再加姜末、辣椒粉。
    55.加水煮开。
    66.然后倒入豆腐块，酱油、盐炒匀。
    77.加入青蒜段炒匀。
    88.水淀粉勾芡后即可出锅，盛出后撒上花椒面。
    
【麻辣鸡腿】

     来源:爽歪歪的美食生活（豆果美食）
     主材料： 大鸡腿1个、 姜片3-5片、 葱段3-5段、 料酒2瓶盖
    调味料： 大蒜2瓣 、姜2片、 盐，糖各1茶勺、 花椒面，13香各1茶勺、 鸡精，味精少许、 生抽，醋各15g、 香油10g、藤椒油（花椒油）15g、 红油辣子2勺、 花生碎，熟芝麻适量
    做法
     步骤1 准备清洗干净的鸡腿，葱段，姜片
     步骤2 冷水下锅，大火煮开，中小火煮个15-20分钟
     步骤3 煮好后捞出放入冰水（或者稍冷的凉水中）迅速降温，这一步可以让肉吃起来比较紧实
     步骤4 然后来做拌料，准备一个汤碗，姜蒜捣成泥状，加入盐，糖，味精，鸡精，13香或者五香粉，花椒面，生抽，醋，香油，麻油，花生碎，白芝麻，两勺红油辣椒油
     步骤5 在舀一大勺之前煮鸡腿的汤汁，搅拌均匀，白斩鸡的拌料就准备好了
     步骤6 这个时候把凉水里的鸡腿捞出来沥干水分，切成小块儿
     步骤7 剩入一个大碗里面
     步骤8 准备我们的沾料和鸡肉，把料汁浇在鸡肉上即可开吃
     步骤9 也可以拌匀后冷藏一会儿更入味
     步骤10 调味料也可以加入香菜和葱末儿，一道麻辣鲜香的凉拌鸡块就做好了，非常美味哦
    
【麻辣大虾】

     来源:香哈
     用料： 大虾 1000g、 油 适量、 花椒 适量、 泡椒或干红椒 适量、 生姜或泡姜 适量、 蒜 适量、 香叶 适量
    做法
    11.大虾开背去沙线，洗净。
    22.配料切末或段准备好。
    33.炒锅内下油（盖过虾）将虾炒至断生
    44.炒好的虾起锅。
    55.炒锅留适量油，放入花椒，香叶小火炒至香味出来后再放入其他配料炒制
    66.麻辣料炒好后放入大虾倒入黄酒，糖，少量酱油，翻炒均匀，倒入适量热水大火烧虾至收汁，快收汁时根据口味放入适量盐。
    77.收汁起锅。
    
【麻辣田螺】

     来源:十八公美好生活（百家号）
     食材：田螺、干辣椒、花椒、葱姜蒜、豆瓣酱、盐、糖、生抽、老抽、料酒、醋、鸡精。
     做法：
     （1）田螺洗净后，焯水去腥。
     （2）锅中加油，烧热后放入葱姜蒜、干辣椒、花椒、豆瓣酱爆香。
     （3）加入田螺翻炒，加入适量盐、糖、生抽、老抽、料酒、醋、鸡精调味。
     （4）加入适量清水，大火烧开后转小火炖煮，待田螺熟透即可。
    
【麻辣花甲】

     来源:四月豆（美食天下）
     原料：花甲、蒜薹、蒜末、辣椒、花椒、姜、酱油、蚝油。
     做法步骤：
     第1步、花甲泡水洗干净。
     第2步、准备好配料，家里没葱，我用蒜薹代替了。
     第3步、花甲需要加姜焯水。
     第4步、煮开捞起来备用。
     第5步、配料洗干净切碎备用。
     第6步、爆香配料，炒出香味。
     第7步、倒入花甲翻炒。
     第8步、加入蒜薹一起翻炒两分钟。
     第9步、加酱油、蚝油调味。
     第10步、炒均匀即可。
    
【麻辣鸽子】

     来源:生活欣秘籍（百家号）
     食材准备： • 鸽子：2 只 • 姜：1 块 • 蒜：5 瓣 • 干辣椒：10 个 • 花椒：1 小把 • 料酒：2 汤匙 • 生抽：1 汤匙 • 盐：1/2 茶匙 • 糖：1/2 茶匙 • 胡椒粉：1/2 茶匙 • 食用油：适量
     制作步骤：
     1. 将鸽子洗净，放入碗中，加入料酒、生抽、盐、糖、胡椒粉，搅拌均匀，腌制 15 分钟左右。（小技巧：腌制时可加入少许油，锁住水分，使鸽子肉更加嫩滑。）
     2. 姜、蒜切末，干辣椒剪成段备用。
     3. 热锅凉油，放入姜蒜末、花椒、干辣椒段，炒出香味。（小窍门：油温不宜过高，以免调料糊锅。）
     4. 加入腌制好的鸽子肉，快速翻炒至变色。（烹饪小贴士：翻炒鸽子肉时要快速，以保持其嫩滑口感。）
     5. 加入适量的水，盖上锅盖，小火焖煮 20 分钟左右，直到鸽子肉熟透。（小技巧：加水时要适量，以免菜肴过于油腻。）
     6. 打开锅盖，大火收汁，直到汤汁浓稠。（烹饪小贴士：收汁时要不断搅拌，以免汤汁糊锅。）
     7. 最后，加入适量的盐调味，翻炒均匀即可出锅。
     烹饪小贴士：
     1. 鸽子肉炒制时间不宜过长，以免肉质变老。
     2. 调料的用量可以根据个人口味进行调整。
     3. 可以根据个人喜好加入适量的蔬菜，增加菜肴的营养和口感。
    
【麻辣鹅】

     来源:百度百科
     原料： 仔鹅1只（约2千克），老卤水1千克，香料（草果8克，八角10克，桂皮6克，丁香、香茅各3克，香叶2克，小茴香、甘草、山奈各5克），A料（盐5克，胡椒面10克，白酒15克，糖色50克），B料（红油30克，酱油、盐各10克，白糖50克，花椒面5克，醋3克，香菜、芹菜、姜末、蒜泥各15克），香油5克，花椒油3克，青椒、甜椒各50克。
    制作方法
     鹅宰杀后洗净切块，用盐、胡椒粉、料酒、干淀粉抓匀，再淋入少许植物油，装入盘中腌十分钟；把 炒锅置火上，放入植物油烧热，把腌好的鹅下锅，下入姜片、蒜片、葱节爆香，再下入干辣椒、花椒、豆瓣； 炒出香味后，接着烹入料酒，倒入高汤，下陈皮、调入酱油、鸡精、味精、醋，煮出味时，打去料，慢火熬乱就行了。
    操作要领
     1．卤水一定要保管好，每次卤菜都要根据菜品的数量添加调味品，这样才能保证菜品口味的一致性。
     2．卤菜时火不能太大，要用小火，火大了容易将卤水烧干，卤水容易发黑变乌。
     3．拌制时盐不可多放，因为卤制时就有盐味了，但又必须要放少许盐，这样拌菜的滋汁中才有盐味，否则拌菜的调料少了盐味，就会很难吃。
     4．油酥花生要最后加入，放早了会变软，口感不脆。
    
【重庆歌乐山辣子鸡】

     来源:心清似水淡若云（美食天下）
     原料：小鸡、红辣椒、尖椒、大蒜、姜、豆瓣酱、老抽、盐、花椒。
     做法步骤：
     第1步、把小鸡处理下，择洗干净斩成块，开水焯去鸡块血水
     第2步、将红椒切片
     第3步、蒜姜切片，尖椒切段
     第4步、热锅，热油
     第5步、爆姜蒜，干花椒，郫县豆瓣
     第6步、放鸡块爆炒
     第7步、大约10分钟，炒至鸡肉9成熟微干
     第8步、加入少许老抽上色 ，继续翻炒，翻炒过程中，加入少许盐，调味
     第9步、加入红椒，继续翻炒，最后加入少许味精提味就可以了哦
     小贴士：
     鸡块爆炒很嫩，提前焯水，后调味很重要。
    
【麻辣猪脚】

     来源:舌在美食线（百家号）
     用料： 猪蹄或猪蹄膀1-2斤；郫县豆瓣酱、黄豆酱分别1勺；生抽2勺；老抽1勺；冰糖10颗；红糖1勺；蚝油1勺；麻椒1勺；干辣椒5-10个；香叶1-2片；草果1个；花椒麻油1勺；白芝麻1勺；一点盐和鸡精备用
    做法
     1.猪蹄过水。（加姜葱和高度白酒/料酒一起煮8分钟，煮出浮沫和血水方后可捞出来用清洗后备用。）
     锅内放入植物油，开火温油，再关掉火后再把香料放进去煸炒出香味。切记不能油温太高，会糊。
     放入豆瓣酱和黄豆酱煸炒，然后再放入猪蹄翻炒最后倒入冰糖和红糖。
     锅内倒入水，盖上锅盖开始熬煮。水量要没过猪蹄。大火烧至汤开，然后换中火熬。时间约40分左右，每15分钟需要开过翻炒，不够汤水的时候可加入热开水（以免温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固变性，影响营养和口感。）后期可以撒点鸡精调味。
    汤汁剩少许后开大火翻炒抽汁。倒入麻油，尝一下盐头，方可出锅。其实到这一步的时候已经算完成，但一般做红烧有条件会拿出来再蒸一遍。我为了便利，直接用烤来完成。将烤盘包上锡纸，上面并排放入猪蹄。温度190°，时间10-15分钟。让猪蹄能够均匀受热，肥肉和皮质部分也通过高温烤出油脂，使得肉本身更Q弹软糯入味，焦嫩无比。
    摆盘后撒点白芝麻和葱花，来一杯酸梅汤。这个夏季堪称完美！
    
【麻辣猪头肉】

     来源:梦幻之星星梦幻（百家号）
     主料： 猪头肉：1个（约2-3公斤）
     辅料： 生姜：一大块、 大蒜：一头、 葱：适量、 干辣椒：适量 、 花椒：适量 、 八角：2-3个 、 桂皮：一小段 、 香叶：2-3片 、 草果：2个 、 丁香：几粒 、 料酒：适量 、 酱油：适量 、 老抽：适量 、 盐：适量 、 白糖：适量 、 鸡精或味精：适量 、 食用油：适量
     制作步骤：
     清洗猪头肉：将猪头肉彻底清洗干净，去除多余的毛发和杂质。
     焯水去腥：将清洗干净的猪头肉放入大锅中，加入足够的水，放入几片生姜和适量料酒，大火烧开后撇去浮沫，焯水5-10分钟，捞出后用清水冲洗干净。
     炖煮猪头肉：将焯好水的猪头肉重新放入锅中，加入足够的水（水量要没过猪头肉），放入生姜片、葱段、料酒、八角、桂皮、香叶、草果、丁香等香料，大火烧开后转小火慢炖2-3小时，直到猪头肉熟烂。
     准备调料：在炖猪头肉的同时，可以准备麻辣调料。将干辣椒剪成小段，去掉籽，花椒稍微压碎，大蒜切片，生姜切片。
     炒制麻辣酱：锅中加入适量食用油，油热后先放入花椒和干辣椒炒香，再加入大蒜和生姜片继续翻炒出香味。
     调味：在炒香的调料中加入适量的酱油、老抽、盐和白糖，炒匀后加入炖猪头肉的汤汁，调成麻辣酱。
     收汁：将炖好的猪头肉捞出，放入炒好的麻辣酱中，用中小火慢慢收汁，让猪头肉均匀裹上麻辣酱。
     出锅装盘：待猪头肉完全吸收了麻辣酱的味道，汤汁浓稠后，撒上葱花，即可出锅装盘。
     小贴士：
     猪头肉在炖煮前一定要彻底清洗干净，特别是耳朵和鼻孔部位。
     焯水时加入料酒和生姜可以去腥增香。
     炖煮猪头肉的时间要根据肉的大小和质地适当调整，确保肉质酥烂。
     炒制麻辣酱时火候不宜过大，以免烧焦。
     收汁时要注意火候，避免酱汁过于干燥，影响口感。
    
【麻辣猪心】

     来源:缘豆儿 （豆果美食）
     用料： 猪心1个、 嬾芹菜80克、 八角2只、 桂皮2小块、 香叶3片、 大蒜1瓣、 干辣椒8只、 花椒25粒、 料酒2汤匙、 姜3片、 大葱1段、 盐适量、 老抽半匙、 陈醋1汤匙、 胡椒粉少许
     步骤1 猪心洗净从中间切开，浸泡后洗去血水
     步骤2 将洗净的猪心焯水
     步骤3 再冲洗干净
     步骤4 备好葱姜八角桂皮等料
     步骤5 焯水后的猪心放入锅中，加入清水大火煮开，撇去沫。然后加入葱姜、八角，桂皮、香叶、老抽、 料酒和盐，大火煮开后转文火煮1小时
     步骤6 煮好的猪心捞出晾凉
     步骤7 芹菜洗净切段
     步骤8 大蒜剁成茸放入碗中，加入生抽、陈醋、 胡椒粉搅拌均匀；锅中放油，下入花椒爆出香味变焦后不要，再将辣椒碎小火煸炒出红油，趁热倒入料汁中成麻辣料汁
     步骤9 晾凉的猪心切片
     步骤10 把猪心薄片放入大碗中，将芹菜段放入猪心片上，浇上麻辣汁搅拌均匀即成。
    
【麻辣猪肺】

     来源:香哈
     用料： 猪肺 300克、 青红椒 各一个、 油 适量、 盐 适量、 干辣椒 适量、 花椒 适量、 姜丝 适量、 老干妈辣椒酱 一汤匙、 生抽 适量、 鸡精 适量
     做法步骤
     1、猪肺洗干净，过水，切片（今天买的这个是过水后的）
     2、干辣椒，花椒，老干妈辣椒酱，姜丝，青红椒备料
     3、热油锅爆香，花椒，姜丝
     4、放辣椒酱入锅
     5、放猪肺入锅给盐，生抽搅拌均匀，焖煮一会儿
     6、放入青红椒，搅拌均匀
     7、看辣椒变色变软，给鸡精搅拌均匀，关火出锅
    
【水煮牛肉】

     来源:清风小厨L（美食天下）
     原料：牛肉、白菜、蘑菇、香芹、葱、姜、蒜、豆瓣酱、干辣椒、花椒、料酒、糖、淀粉、胡椒粉、蛋清。
    做法步骤：
     第1步、牛肉切片，加料酒、生抽、胡椒粉、盐、一个蛋清抓匀，倒少许油腌制15分钟。
     第2步、准备自己喜欢的配菜。
     第3步、锅中倒少许油下花椒、辣椒炒香。
     第4步、捞出花椒辣椒碾碎。
     第5步、捣碎。
     第6步、锅中倒油放豆瓣酱炒出红油，放葱姜蒜炒香。
     第7步、加水，胡椒粉、糖调味。
     第8步、下蔬菜煮至断生。
     第9步、捞出垫底。
     第10步、下肉片煮到变白，香芹断生，鸡精调味。
     第11步、肉片香芹捞碗里， 上面倒上碾碎的辣椒和花椒，加点蒜末、芝麻。
     第12步、浇上热油即可。
    
【麻婆豆腐】

     来源:百度百科
     原料： 牛肉馅50克、 豆腐1块、 料酒适量、 豆瓣酱适量、 豆豉适量、 姜蒜末适量、 生抽适量、 淀粉适量、 油盐适量、 小葱两根、 花椒适量、 白糖适量、 小米椒四个
     步骤1 干净锅， 放入花椒里面小火哄炒；
     步骤2 炒出香味， 且表壳微微发焦后倒入再案板上用擀面杖碾压碎；
     步骤3 将豆腐切成块放入加入盐的开水中泡上十五分钟；
     步骤4 烧热锅， 放适量的油， 下入姜蒜末煸炒；
     步骤5 煸炒出香味后加入切碎的豆瓣酱和豆豉进去继续煸炒；
     步骤6 香味出来后放入牛肉馅料进去翻炒；
     步骤7 牛肉馅料翻炒变色后加入料酒和生抽翻炒上色， 再加入适量的水；
     步骤8 煮开后放入盐泡过的豆腐块；
     步骤9 炖煮一分钟后加入适量的盐；
     步骤10 再加入水淀粉勾芡；
     步骤11 芡汁收到合适的程度后盛入碗中表面撒上花椒面和小葱末；
     步骤12 最后烧热少许油浇淋在花椒面和小葱上；
     步骤13 热气腾腾的端上桌了，吃之前再拌一下。
    
【牛舌笋片】

     来源:百度百科
     原料:莴笋1根(约350克)。
     调料:酱油20克，白糖5克，红油10克。
     做法:
     （1）莴笋去皮，洗净，片成极薄而均匀的片，再用凉开水漂洗一下，捞出沥水，装盘。
     （2）取一只碗，放入红油、酱油、白糖，对成味汁，装入味碟中。食莴笋时蘸此汁即可。
     牛舌笋片的要领:对制的味汁中，红油的量不宜过多，否则蘸时表层全是油，就会产生只有辣味而咸味不足的感觉。
     牛舌笋片的特点:咸鲜辣香，略带回味。
    
【麻辣鸡片】

     来源:百度百科
     原料： 鸡脯肉500克，花生油750克，花椒末15克，辣椒油10克，味精5克，姜汁15克，白糖少许，盐适量，玉米粉100克，鲜汤50克，鸡蛋清50克。
    做法
     1、将鸡脯肉洗净，切成大薄片，用盐，鸡蛋清，玉米粉拌匀；
     2、把浆好的鸡片放入六成热油中，炸呈金黄色；
     3、起锅，放入底油，烧热，下入花椒末，炸出香味，再加入辣椒油，白糖，味精，姜汁，鲜汤，放入鸡片，用小火火靠5分钟，出锅后，晾凉即可。
    
【麻辣鸭头】

     来源:小马食途（网易）
     麻辣卤水的制作：
     1、香料包：白芷、白蔻、桂皮、香叶、山奈、小茴香、砂仁、香果、香茅草各、草果、灵草、当归各，放入清水中浸泡1个小时出味，取出沥干，包入纱布袋。
     2、锅入底油烧热，下干辣椒、花椒小火炒出香味、微焦备用。
     3、汤桶入清水，冲进高汤（猪棒骨、老母鸡吊制而成），倒入炒好的干辣椒、花椒，加入香料包，大火烧开，调入盐、鸡精、味精、白糖搅匀即成。
     做法：
     1、鸭头，拔掉喉管，放细流水下冲30分钟去净血水，捞出沥干。
     2、在每只鸭头喉咙深处先塞进干红辣椒1个，再填入花椒5—8粒，入开水汆一下，捞出继续在细流水下冲2个小时。
     3、麻辣卤水烧开，放入鸭头，大火再次烧沸，撇去浮沫后转小火，保持汤面冒鱼眼泡状态，加热45分钟至熟透，捞出放入托盘。
     4、客人下单后将鸭头放入麻辣卤水中“冒”3分钟，捞出从顶端一切为二，摆入盘中，配上一次性手套即可上桌。
    
【麻辣豆腐煲】

     来源:小马食途（网易）
     材料：嫩豆腐、油菜、鲜蘑菇、小虾仁、干辣椒、葱段、花椒、干辣椒段、植物油、浓汤、料酒、盐、醋、味精、炸好的麻辣油
     1、嫩腐切3厘米见方的大块，用开水焯一下捞出，控净水；
     2、油菜心根部用刀割十字口，鲜蘑菇撕成长条片，干辣椒切成小段;
     3、炒锅放植物油30克，烧热后加入葱段、花椒、干辣椒段，炸出麻辣味，将油倒入碗内待用；
     4、将浓汤倒入砂锅，放入豆腐块、鲜蘑菇条、料酒、盐，用武火烧开，文火烧炖10分钟，再加入油菜心、小虾仁，烧开撇浮沫，最后加醋、味精和炸好的麻辣油即可。
    
【麻辣羊排】

     来源:小马食途（网易）
     材料：小羊排、麻辣花生、红曲米、料酒、干辣椒、生抽、老抽、鸡粉、糖、盐、丁香、八角、花椒、桂皮。
     做法：
     1、将小羊排加工洗净沸水后待用，然后将桂皮、花椒、八角、丁香、盐、糖、鸡粉、老抽、生抽、干辣椒、料酒、红曲米兑成卤水。
     2、将小羊排放人卤水中，卤制2小时左右，至羊排十成熟，捞出控净水分。
     3、锅中加油六七成热时，放入羊排炸制金红色，捞出，净锅煸炒麻辣花生和孜然，放入羊排炒翻均匀，起锅羊排用红绳捆绑，立在盘中，四周点缀麻辣花生即可。
    
【麻辣大盘鸡】

     来源:小马食途（网易）
     材料：鸡，土豆，干辣椒，青椒，花椒，大葱，生姜，八角，桂皮，胡椒。
     做法：
     1、把油倒入锅中，等油热后将花椒下锅，炸出香味后捞出，将白砂糖下锅并慢慢搅动，到白砂糖烧化出现焦黄色；
     2.将鸡块倒入锅内，并大火翻炒片刻，将生姜、朝天椒下锅与鸡一起翻炒，直到锅中没有水份，鸡块被油炸的出现金黄色，再加入豆瓣，再加入适当的食盐，快速翻炒几下，将豆瓣与盐翻匀；
     3.倒入一些啤酒在锅中，并烧开，将土豆倒入锅中，并与鸡块拌匀，先用大火炖6、7分钟，然后用小火炖10几分钟。
     4.等土豆炖软时，下葱并翻匀（注意不要烧干啤酒，但啤酒也不能太多，锅中有点汤即可）。大约1分钟后，放入味精和大蒜，拌匀后就可以出锅。
    
【麻辣牛筋】

     来源:小马食途（网易）
     1.将黄牛筋洗净，放入加有姜片、葱段、料酒的沸水中汆烫，再放入清水锅内煮熟，捞出晾凉，用刀切2厘米长的段装盘。
     2.用姜片、葱段以及所有调料兑成麻辣味汁，淋在盘中的牛筋上，撒上青椒段、红椒段即可。
    
【麻辣肉干】

     来源:小马食途（网易）
     材料：瘦肉、汉源花椒、辣椒。
     1.瘦肉切粗条，下锅焯水。
     2.沥干水分，下油锅炸至金黄变硬。
     3.锅内下花椒，辣椒，生姜炒香，下肉条炒、加胡椒、酱油、醋、盐、糖翻炒，加半碗水焖干。
    
【麻辣烤鱼】

     来源:小马食途（网易）
     做这款麻辣烤鱼需要用一款麻辣酱，配方如下：
     去籽干辣椒(滋耙辣椒) 、红花椒、青花椒、牛油、菜籽油、郫县豆瓣、五香粉、姜末、白酒、醪糟、冰糖、牛肉粉。
     材料：烤熟的草鱼、垫底洋葱丝、干辣椒节、酥花生仁、葱花、麻辣酱、复制烤鱼红油、姜末、蒜末、鸡精、味精、鲜汤。
     做法：
     1、洋葱丝垫底放上烤好的鱼；
     2、炒锅上火放入复制烤鱼红油放入姜蒜末炒香后放入麻辣酱煵炒至水汽干；
     3、放入鲜汤调味烧沸浇烤鱼上；
     4、炒锅另入油烧制180度放入辣椒节炒制酥香盖浇在烤鱼上放葱花、花生仁即可。
     5、用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鱼头等各种鱼类。
    
【麻辣土鸡】

     来源:小马食途（网易）
     材料：卤土鸡、大葱节、油酥花生米、葱花、蒜末、姜末、味精、鸡精、白糖粉、蚝油、一品鲜酱油、大王酱油、香醋、花椒粉、红油、藤椒油、油辣子、熟芝麻少许
     1.往拌菜盆里先放蒜末、姜末、味精、鸡精、白糖粉和蚝油，拌匀了再加一品鲜酱油、大王酱油、香醋、油辣子和花椒粉，最后加藤椒油、红油并撒入熟芝麻，搅匀即成麻辣味汁。
     2.把卤土鸡斩成条，放在盛有麻辣味汁的拌菜盆里，加些小葱节和油酥花生米一起拌匀，装盘后再撒少许葱花做点缀，即成。
    
【麻辣香干】

     来源:点心虫（豆果美食）
     用料： 攸县香干8块、 辣椒粉一小勺、 花椒粉半小勺、 生抽一汤匙、 孜然粉一小勺、 大蒜头、 白砂糖3克
     步骤1 干辣椒斜切去籽
     步骤2 小茴香、花椒各一把
     步骤3 上述三样东西用一点点花雕酒浸泡
     步骤4 辣椒粉、花椒粉、盐粉混合
     步骤5 蒜头切末
     步骤6 香干洗干净
     步骤7 切块
     步骤8 宽油加入大葱叶（没有就不加）和香干炸至金黄色
     步骤9 香干起泡就行了
     步骤10 捞出控干
     步骤11 另起油锅把干辣椒花椒姜片茴香爆香加入香干翻炒。加入糖和酱油调味。
     步骤12 关火后立即趁着油温加入蒜末辣椒粉混合。
    
【麻辣干子】

     来源:冰雪小妞妞（豆果美食）
     用料： 千张皮500g、 大蒜1个、 生姜1块、 辣椒粉根据自己吃辣情况定、 花椒粉1小勺（5ml）、 孜然粉1大勺（15ml）、 孜然粒20ml、 料酒2大勺、 生抽2大勺 、老抽2大勺、 蚝油20ml、 糖10ml、 熟白芝麻适量（根据个人爱好）、 植物油适量
    做法
     步骤1 千张皮清洗干净并稍稍晾干些水分。
     步骤2 大蒜子和姜切成末备用（忘记拍照，下次补）。
     步骤3 将千张皮切成自己喜欢的形状。我切的是方块，也可以切成三角形或者条状。
     步骤4 锅里放上植物油。烧到7成热，放入千张皮。不要一起倒进去，个人建议一点点放，放进去赶紧用筷子拨散，以免粘到一起。记住，火不能太急。
     步骤5 千张皮炸的时间不要太长，炸成图片这样就可以了，炸的时间太长就太硬了。全部炸好后放一边，锅里留下底油，不能太少。
    步骤6 烧热锅里的油，关成小火。把蒜末、姜末、孜然粉、孜然粒、辣椒粉、花椒粉、蚝油、生抽、老抽、白糖、料酒（除白芝麻）放入油里，熬出香味，辣椒稍微熬出红油，关火。
     步骤7 炸好的千张皮到入锅中，用锅铲拌匀，根据自己的喜好放入熟白芝麻，拌匀，盛出。
     步骤8 锅里多的油也一起盛出，过一会儿用筷子翻动一下，就可以饱口福了。
    
【凉拌麻辣肘子】

     来源:万山红（美食天下）
     原料：猪前肘、煮肉料、洋葱、大葱、生抽、醋、麻辣油、盐。
     做法步骤：
     第1步、我买的是带骨的猪前肘，去骨后一个分成了两块，凉水入锅焯烫去除血沫后，凉水冲洗干净表面浮沫，凉水冲洗煮好的皮会筋道些，口感好。把肉皮表面的猪毛弄干净，再度清洗干净
     第2步、备好煮肉料：八角2，花椒30粒左右，肉桂2段，香叶4片，酱一块
     第3步、锅中水烧开，放入煮肉料
     第4步、大火煮开后转小火煮一小时。
     第5步、煮好的肘子捞出晾凉，然后切片
     第6步、放洋葱和大葱丝和盐
     第7步、加醋，醋要多一点，可以去腥除腻
     第8步、加生抽提鲜
     第9步、倒入麻辣油提味
     第10步、拌均匀
     第11步、装盘上桌享用吧
    
做法二
     食材： 肘子 1个、 料酒 2勺、 老抽 2勺、 葱姜片 10克、 花椒 10粒、 八角 3个、 桂皮 1块、 盐 5克、 蘸料汁： 10克（个人口味酌情增减）、 蒜 3瓣、 生抽 2勺、 米醋 2勺、 芝麻油 1勺、 麻辣川香汁 1勺、 盐 2克
     方法/步骤
     1 肘子去骨，可以让卖家处理。
     2 泡去血水。
     3 焯水。
     4 放入所有调料。调料随自家平时的喜好。
     5 高压锅定时45分钟。
     6 趁热用手撕成小块或者用刀切。
     7 准备一个长方形模具保鲜膜围边。家里有什么现成的模具就用什么，出来就是什么形状。
     8 放入碎肘子用保鲜膜包紧，最好上面用沉的东西压住。便于更好塑形。
     9 冰箱冷藏定型后取出。我是放了一夜。
     10 切成薄片，压出来的形状很整齐。
     11 调料汁：压蒜泥，压出来黏糊比切碎的好吃。
     12 加入麻辣川香汁，根据喜辣的口感添加。
     13 加入酱油、米醋、芝麻油和少许盐调成蘸料汁。这样吃起来肘子才不腻。
    
【麻辣青笋】

     来源:美食杰
     食材： 鲜笋 200克、 小米辣 2个、 蒜头 1颗、 盐 适量、 陈醋 适量、 麻油 适量、 油泼辣子 适量、 生抽 少许
     步骤/方法
     1 准备材料。
     2 先把鲜笋处理一下，洗净后对半切开。
     3 放入冷水锅里加一勺白糖焯熟，约2分钟。
     4 蒜头切末，小米辣切碎，分别加入适量盐、生抽、麻油和陈醋，拌匀。
     5 焯熟的鲜笋捞出后放入凉开水里浸泡一下。
     6 控干水份后与调料拌匀。
    
【麻辣豆花鱼】

     来源:成都美食旅游推荐（百家号）
     需要准备的食材：草鱼一条、内酯豆腐一盒
     需要准备的调料：自制麻辣红油辣子、自制泡豇豆、生姜一块、大蒜瓣两瓣、小葱一棵、花椒油5克、辣椒油5克、植物油15克、香油5克、胡椒粉1克、花椒粉2克、辣椒粉3克、生抽10克、盐3克、红薯淀粉10克
    【开始制作】
    第一步、先将以上的所有食材准备好，然后将新鲜的鱼肉准备好，将鱼去头去骨，取两片大的鱼肉，将其清洗干净然后片成薄鱼片，备用；
     第二步、下面来腌制，再鱼片里加入盐、生抽、香油、胡椒粉、花椒粉、辣椒粉、红薯淀粉，轻轻抓匀，腌制十几分钟；这里准备适量的配料，姜蒜切成末，小葱切成葱花；
    第三步、然后抓些泡豇豆出来，将其切成碎末，这里准备炒锅炒制了，将炒锅洗净然后烧热，锅中倒入适量的食用油，爆香红油辣子，再加入一大碗的水烧开；#春节里的美食文化#
     第四步、然后将内酯豆腐倒入锅中，再次烧开，再捞出内酯豆腐装入容器。再将鱼片加入锅里，轻轻拨开，煮熟。最后将鱼片连同汤一起倒入装豆腐的容器里，撒上姜蒜末、泡豇豆碎末；
    第五步、锅里加入适量植物油、少许花椒油、辣椒油，烧到滚烫，将油淋入碗中即可。
    
【麻辣小龙虾】

     来源:王刚（下厨房）
     用料 ： 小龙虾 1500克、 大葱 斤根、 洋葱 半个、 生姜 40克、 火锅底料 50克
    做法
     准备鲜活的小龙虾（1500克）加入适量的清水将小龙虾刷洗干净，刷洗之前必须先用手捏住小龙虾的钳子。然后用刷子将小龙虾里里外外刷洗6遍以上
     清洗干净之后再将小龙虾的头拧下来分别放入盆中，然后捏住小龙虾中间的尾巴转一圈之后将虾线抽出。虾线抽完之后将虾头的虾黄分离出来，最后再将小龙虾的肺绒毛去除干净
     辅料：准备洋葱（小半个）切成细丝，大葱（2根）斜刀切成小段、生姜（40克）切成姜片、火锅底料（50克）切碎，最后再准备适量的青干花椒和干辣椒备用
     首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入宽油（“宽油”即油比较多的意思）。开大火将油温烧至7成热，油温烧至7成热之后将处理好的小龙虾下锅。开中火将小龙虾炸1分钟（家庭小灶需要3分钟）
     1分钟之后当小龙虾的虾尾明显弯曲的时候即可倒出控油备用。然后锅中再加入植物油（30克）将油温烧至6成热，将切好的姜片和洋葱下锅。开小火把姜葱炒制2分钟，炒至金黄色的时候捞出丢弃不用
     然后在油温7成热的时候将准备好的干辣椒和花椒下锅，再加入切好的麻辣火锅底料。然后利用油的余温把辣椒花椒和火锅底料炒化
     底料炒化之后再加入分离好的虾黄下锅，然后开中火把虾黄炒熟，加入啤酒（500毫升）。开大火烧开再加入适量的清水。大火烧开之后再将炸好的小龙虾下锅，然后转小火开始调味
     调味：锅中加入食用盐（2克），胡椒粉（1克）、白糖（少许），最后加入生抽酱油（3克）然后开小火将小龙虾烧制10分钟
     10分钟之后加入适量的水淀粉把汤汁勾成薄芡，转大火翻炒几下。然后再加入适量的大葱段翻炒几下，翻炒均匀之后再加入少许的葱油和蒜油。最后再翻炒几下即可出锅装盘
    
做法二
    麻辣卤水的制作方法：
     1、干青花椒、干红花椒各40克用清水略微浸泡。
     2、锅内放入菜子油，中火加热至油开始冒烟，关火冷却至油温大概五成热，放入熟猪油、熟鸡油，小火加热至油全部融化，放入大蒜子、大葱段，生姜，小火炸香。
     3、捞出料渣，放入干辣椒、香料粉和两种泡水后的花椒，小火炒出麻辣味。
     4、放入郫县豆瓣酱、糍粑辣椒400克，小火炒干水分。
     5、倒入清水、啤酒，大火烧开，放入盐，味精、鸡精，冰糖，改小火熬制15分钟，过滤料渣，淋入芝麻油、花椒油即可。
     材料：小龙虾、色拉油，麻辣卤水。
     做法：
     1、将小龙虾洗净，放入烧至七八成热的色拉油中，快速浸炸至壳红亮，捞出控油。
     2、锅内放入麻辣卤水烧开，放入小龙虾，大火烧开，改小火卤煮15分钟左右，关火，让小龙虾继续浸泡15分钟，捞出。
     3、如果在酒店客人点菜时，取出小龙虾和一手勺卤水，放入锅内大火烧开，持续大火烧2-3分钟即可上菜。
     所用到的香料粉：肉豆蔻，白芷、小茴香、孜然；干香茅草，甘草、草果、荜拨、山楂、金桂、小毛桃、砂仁、肉果、黑胡椒、香叶、丁香、八角、陈皮、千里香以上香料混合后打成粉。
    
【麻辣泥鳅】

     来源:90江小白（百度经验）
     食材： 泥鳅 适量、 辣椒 适量、 蒜 适量、 姜 适量、 酱油 适量、 葱 适量、 盐 适量
     方法/步骤
     1 活泥鳅用淡盐水泡一小时，让泥鳅吐出脏物，洗净待用。
     2 姜切成丝。
     3 蒜切成末。
     4 辣椒切段。
     5 热锅...
     6 把泥鳅倒入锅中(立马盖上盖怕活泥鳅蹦出来)煎，开盖后一边下油煎成有点焦香味，铲起备用。
     7 另起锅，热锅下油、依次下姜丝、蒜沫、辣椒加少许盐煸出香味。
     8 然后把斤艺煎好的泥轿毙鳅入锅和佐料加两勺料酒、一勺老抽、适量盐一起煸炒。
     9 最后加一小把熟芝麻翻炒均匀。
     10 要炒的干干的更好特闲包。
    
【麻辣牛百页】

     来源:悦悦玉食（美食天下）
     原料：牛百叶、莲藕、莴笋、豆腐皮、洋葱、花椒、干辣椒、生姜、料酒、郫县豆瓣、盐、花椒粉、花椒油。
    做法步骤：
     第1步、莴笋去皮，洗净，切滚刀块。
     第2步、莲藕去皮，洗净，切厚片。
     第3步、豆腐皮洗净，切菱形片。
     第4步、牛百叶洗净，切大片。
     第5步、锅中加水，烧开，放入莴笋和莲藕，煮熟。（成熟度根据自己的喜好，但是还是建议不要煮太久，否则口感就不脆了）
     第6步、再放入豆腐片，搅拌一下，煮20秒左右就可以了。然后捞出，沥干水分。
     第7步、蔬菜捞出后，直接放入牛百叶，加几片生姜和料酒，煮半分钟左右，捞出牛百叶，沥干水分。
     第8步、根据自己的口味准备好干辣椒段，花椒和姜片。洋葱切条。（忘记拍了）
     第9步、炒锅洗净，擦干，倒入适量油，放入干辣椒段，花椒和姜片，小火炒出香味。
     第10步、倒入洋葱，翻炒均匀。
     第11步、加入适量郫县豆瓣酱，炒匀。
     第12步、火力调大，倒入蔬菜，翻炒均匀。
     第13步、加入牛百叶，翻炒均匀。
     第14步、加入花椒粉，盐和花椒油调味，翻炒均匀，关火，出锅。
     第15步、放上适量香菜即可。
    
【麻辣鳝鱼】

     来源:爱美食的表哥（百家号）
     用料：鳝鱼两斤、油菜。
     调料：干花椒，干辣椒，盐，料酒，芝麻，胡椒粉，麻油，鸡粉，食用油，生粉，水淀粉，鲜汤、油菜籽，葱，姜，香菜，蒜。
    制作方法：
     步骤1： 首先我们需要去蔬菜市场购买新鲜的活鳝鱼。如果不会处理鳝鱼，我们可以让老板帮忙处理它，然后将其带回家切成6厘米长的小段，再在流动的水下冲洗干净血水。
     步骤2： 取出一个锅，加适量的水到锅中，开大火，在等锅中的水煮沸的时间里面，我们可以将油菜洗净，等水沸腾后放入锅中焯水，等20秒拿起来，然后将其放入锅中垫底。
    步骤3： 分别处理葱、姜、蒜，然后切成末状，将香菜洗净切成小块。
    步骤4： 取出一个锅，将水倒入锅中，将锅中的水烧开，然后将清洗好的鳝鱼倒入漏勺中，然后放到锅里焯一下水，拿出来沥干水分。然后将锅洗干净，开大火，将水分烧干，接着在锅中加入适量的植物油，油热后，将鳝鱼放入油锅中爆炒，大约2分钟捞出。
    步骤5： 然后在锅中留一些底油，开大火，加入干花椒、干辣椒、葱、姜、大蒜到锅里面，翻炒直至闻到香气，再将鳝鱼放入锅中。翻炒若干次后，加入适量的鲜汤，料酒，胡椒粉，盐，香油，鸡粉、水淀粉调味，最后将锅里所有的材料倾倒在油菜上。
    步骤6： 最后撒上芝麻、香菜就可以上桌啦！
     小贴士：
     干花椒和干辣椒喜欢吃的就多放点，不喜欢就少放点，全凭个人喜好。2.炒的时候，翻的速度一定要快，不然会粘锅。一股香气扑面而来，馋得我都要流口水了。
    
【麻辣虾仁】

     来源:ig清清清earth（百度经验）
     食材： 冷冻虾仁 250g、 油 适量、 盐 适量、 蒜 适量、 姜 适量、 郫县豆瓣酱 适量
     方法/步骤
     1 冷冻虾仁已经是去除虾线的，冲洗干净，沥净水分。
     2 加入适量的黑胡椒和料酒腌渍10分钟。
     3 锅中放油，加入姜和蒜煸香，再小火煸香豆瓣酱至出红油。
     4 加入虾仁，大火翻炒均匀。
    
【麻辣腰片】

     来源:香哈
     用料： 猪腰 一对、 辣椒 适量、 香油 5克、 菜籽油 20克、 姜 适量、 蒜 适量、 花椒 10克、 八角 一块、 香叶 一片、 香果 一个、 香醋 适量、 料酒 适量、 鸡精 适量、 淀粉 适量、 盐 适量
    做法
    11.准备主食料
    22.如图剖开猪腰，手要把腰压住，刀要平，顺势一刀剖开。
    33.去臊要尽，先把腰两边稍压一下，尽量让实质突出来些，刀要尽量一刀拉到底，基本一刀去九层以上，稍作修整即可。
    44.开片，四指轻压，一刀顺手片切，厚约0.1厘米
    55.下清水加点醋，反复清洗除血水
    66.用老姜葱料酒花椒腌制。
    77.焙香青花椒
    88.焙熟青椒
    99.将姜蒜双椒放入铁罐冲。
    1010.放入碗中放些盐，不然青椒辣味冲人。
    1111.锅内起莱籽油，不要用别的油，莱籽油香。小炒下香料出香后不要香料。
    1212.将热油冲入青椒中，刺激出麻辣清香味备用。
    1313.将腰片控干水份，上好淀粉。
    1414.滑入开水锅中，关火焖半分钟，猛火冲半分钟即熟，迅速捞出控水，装盘。
    1515.拌香醋，红酱油，香油鸡精，
    1616.淋入青双椒拌料，拌均即可。
    
【麻辣白肉】

     来源:深蓝小米粥（豆果美食）
     用料： 五花肉 300克、黄瓜 1根、黄豆芽 100克、陈醋 2汤匙、美极鲜酱油 2汤匙、辣椒油 1汤匙、香油 1茶匙、白芝麻 1茶匙、花椒粉 1茶匙、食盐 0.5茶匙、白砂糖 1茶匙、生姜 2片、大葱 2段、料酒 1茶匙、 香菜 1棵、红辣椒 1个、清水 适量
     做法步骤
     1、将五花肉清洗干净放入锅中，加入葱段、姜片和料酒，再加入适量清水大火煮开；
     2、大火煮开之后，用汤勺撇干净浮沫；
     3、加盖以中火炖煮20分钟，熄火让五花肉焖30分钟；
     4、捞起锅内的五花肉，放入冷开水中浸泡至冷却，然后将五花肉切成0.5厘米厚的片；
     5、黄瓜冲洗干净，切去头尾，用刀将青瓜切成薄片待用；
     6、准备一个小碗，接着我们来调制麻辣酱料；
     7、陈醋2汤匙、美极鲜酱油2汤匙、辣椒油1汤匙、香油1茶匙、白芝麻1茶匙、花椒粉1茶匙、白砂糖1茶匙、食盐0.5茶匙放入碗中，搅拌均匀；
     8、黄豆芽焯水放入盘子中间；
     9、白肉片与黄瓜片交错均匀摆好；
     10、淋上调制好的麻辣酱汁；
     11、顶上放上几片香菜和几根红椒丝点缀一下。
     12、吃的时候可以用筷子将酱汁与白肉黄瓜片拌匀，也可以蘸着麻辣酱汁食用，简直太美味啦！
    
【麻辣肥肠】

     来源:百度百科
     主料： 鲜大肠头500克
     调料： 色拉油50克，盐4克，花椒、干椒、草果、八角、桂皮各5克，味精2.5克，料酒15克，姜块、葱结、红油各20克，生粉10克。
    做法
     1、大肠头刮洗干净，加盐、味精、干椒、八角、桂皮、草果、料酒、姜、葱，上笼旺火蒸1小时取出凉透，切成骨牌状。
     2、锅放油烧五成热，放入花椒煸炒，将肠头粘干生粉下入锅中，用中火煎，边煎边往鱼身上两面淋红油，待两面煎黄出锅即成。
    
【麻辣鸭掌】

     来源: starqueen（美食天下）
     原料：鸭掌、姜、料酒、干辣椒、海底捞麻辣香锅底料、火锅底料、水、盐。
    starqueen 做法步骤：
    starqueen 第1步、鸭掌洗净放入冷水中，加入姜片和料酒去腥，待水开，撇去浮沫，继续煮20分钟。
    starqueen 第2步、煮好后将鸭掌捞出，迅速冲冷水备用。
    starqueen 第3步、准备干辣椒、麻辣香锅料、火锅料，喜欢吃麻的，再准备一大把麻椒。
    starqueen 第4步、锅内烧油。
    starqueen 第5步、放入配料，转小火持续翻炒。
    starqueen 第6步、待香味炒出加水。
    starqueen 第7步、水开后放入5大勺盐。
    starqueen 第8步、关火后冷却至30度，将鸭掌倒入其中开始卤制。
    starqueen 第9步、最好卤制24小时后食用，味道更加。
    starqueen 第10步、此配料为3斤鸭掌卤制配料。
    starqueen
【麻辣干锅虾】

     来源:香哈
     用料： 基围虾 300克、 土豆 一个、 洋葱 半个、 杏鲍菇 一个、 花生 80克、 卷心菜 100克、 姜 适量、 蒜 适量、 八角 2个、 红辣椒 适量、 花椒 适量、 葱 3棵、 花生油 适量、 老干妈 一勺、 南泉豆瓣酱 一勺、 香油 一勺、 白胡椒粉 适量、 生抽 适量、 盐 适量、 料酒 适量、 孜然粉 适量、 熟白芝麻 适量
    
    做法
    11.准备材料：卷心菜洗净撕片，土豆去皮切条，用水浸泡，洋葱切圈，花生米洗净控干，杏鲍菇切片，虾用剪刀开背去沙线，再剪掉触须。
    22.准备大料：姜切片，蒜切粒，红辣椒切断，葱切段，花椒适量，八角
    33.准备一个小碗加入一勺老干妈，一勺南泉豆瓣酱，一勺香油，半勺白糖拌匀。
    44.虾用生抽，料酒，盐，白胡椒粉拌匀腌10分钟
    55.热锅放油，薯条控干水分后入锅炸
    66.至金黄，捞出。
    77.花生米下锅炸熟，捞起。用小火。
    88.虾子入锅炸熟，捞起。
    99.锅里留适量底油，放入大料扁炒出香味
    1010.放入洋葱扁炒出香味
    1111.加入调好的酱料扁炒。
    1212.加入卷心菜，杏鲍菇，炒至段生，再加入炸熟的虾，土豆，花生米翻炒均匀
    1313.加入适量的盐、白胡椒粉、孜然粉拌匀可以起锅了。
    1414.装盘，撒上熟白芝麻。 【麻辣武昌鱼】

     来源:独自清醒（美食天下）
     原料：武昌鱼、郫县豆瓣酱、麻辣香锅料、葱、姜、蒜、盐、油、酱油、醋、白酒、黑胡椒、干辣椒。
     做法步骤：
     第1步、武昌鱼加水解冻
     第2步、解冻后，处理干净，划十字刀。
     第3步、两面抹盐
     第4步、在两面抹黑胡椒粒，腌制十分钟。
     第5步、准备葱姜蒜切好备用。
     第6步、平底锅放油 放鱼小火煎。
     第7步、干辣椒洗净，和葱姜蒜放一起备用。
     第8步、翻面，煎好装盘。
     第9步、锅里加郫县豆瓣酱和麻辣香锅料一起炒
     第10步、炒出红油，加入葱姜蒜和干辣椒炒一会。
     第11步、加水，调大火烧开，加入一点点盐。
     第12步、放入鱼，盖盖中火炖20分钟。
     第13步、中间翻一次，加入酱油 醋 白酒。
     第14步、二十分钟后调大火收汁，出锅装盘。
    小贴士：
     鱼在腌制的时候放盐，郫县豆瓣酱和香锅料里也有盐，所以一定要少放盐，也可以不放。
    
【麻辣风干猪肝】

     来源:小马食途（网易）
     材料：猪肝、盐、山奈、花椒、辣椒面、白糖。
     做法：
     1.把猪肝洗净晾干表面水份备用。上述调料下锅小火炒直粗盐变黄有香料香(将就看，锅里是准备做腊肉的。
     2.关火，猪肝下锅裹一层薄薄的盐再裹花椒面辣椒面，洒层白糖。在簸箕里面腌制一夜
     3.第二天挂通风处，风干。煮、蒸都可以。
    
【麻辣排骨】

     来源:小马食途（网易）
     原料： 排骨，小米椒， 生抽，胡椒粉，五香粉，生粉，盐，鸡精，油，干辣椒，花椒，葱，姜，蒜
     做法：
     1、将排骨洗净，斩小块，然后用生抽，胡椒粉，五香粉，生粉，油，码味腌两个小时；
     2、小米椒，干辣椒，葱，姜，蒜全都剁碎，将葱白和葱叶分开放
     3、将腌好的排骨入锅蒸半个小时，然后拿出用厨房纸，吸去表面的汤汁后，入锅炸至金黄，捞出控油备用；
     4、热锅放油，然后放入剁碎的小米椒炒出香味后假如葱白，姜和蒜末一起翻炒出香味；
     5、再加入干辣椒碎和花椒一起翻炒半分钟后放入炸好的排骨，翻炒均匀后加入葱叶，和盐，鸡精一起炒均匀，即可出锅。
    
【麻辣带鱼】

     来源:大王兜里有糖（香哈）
     用料： 带鱼 2条、 生姜片 2片、 葱 1小段、 青尖椒 2个、 红米椒 3个、 香菜 3根、 花椒 适量、 鸡蛋 1个、 淀粉 5量勺可以根据带鱼多少添加、 大蒜头 5个、 盐 适量、 糖 适量、 鸡精 适量、 老抽 适量、 料酒 适量
    做法
    11.各种辅料洗好准备好
    22.切好
    33.鸡蛋打成液 搅拌好
    44.倒生抽 生姜沫 盐 糖 葱花 用手抓匀，腌制15分钟
    55.腌好的带鱼，把辅料去掉，放蛋液里面沾匀，
    66.锅里倒入适量的油，烧热，裹好蛋液的带鱼，放到油锅里面炸，带鱼变成金黄色即可。也可以裹完蛋液之后，沾点干的生粉。
    77.带鱼炸好之后放到盘子里。把刚才准备好的辅料倒进去炒香，带鱼放进去翻炒几下 依据口味加佐料调味。然后撒上香菜
    88.出锅了
    
【麻辣豆芽】

     来源:百度百科
     原 料： 绿豆芽500克，葱丝10克，红辣椒2个，花椒、盐、香油各适量，鸡精少许
     制法:
     （1）豆芽洗净氽烫，捞出沥干；红辣椒切丝备用。
     （2）热油锅炸香花椒，捞出残渣，放入辣椒丝和盐稍炒片刻，加入豆芽、葱丝及余下的调味料炒匀即可。
    
【麻辣口口脆】

     来源:小马食途（网易）
     材料：兔肚、芹菜、蒜苗、青笋片、大白菜、姜米、豆瓣、酱油、盐、料酒、胡椒、味精、鲜汤、水豆粉、刀口椒。
     做法：
     1.兔肚改小梳子状。
     2.加点碱面去腥味，洗净，加入姜葱、料酒码味。
     3.再用温开水烫，搅拌均匀再焖一段时间，倒出来用凉水冲洗。
     4. 白菜切条、青笋叶切段、芹菜切段。
     5. 热锅下油烧热，下入豆瓣、姜米炒香，掺鲜汤，调入盐、酱油、料酒、胡椒，下入蔬菜煮断生捞出盛入盆里。
     6.下入兔肚，水豆粉勾芡，然后连汤倒入盆中。
     7.干辣椒、花椒下入油中炒香，出锅剁成刀口椒。
     8.撒在菜上，泼上热油即可。
    
【麻辣猪皮】

     来源:叶子15329005771（下厨房）
     用料 ： 猪皮 500克、 姜 3片、 蒜 2瓣、 花椒 10粒、 老抽 1.5勺、 八角 2个、 香叶 3片、 葱 2根、 郫县红油豆瓣酱 1.5勺
    做法
     前面的过程忘拍了，我就口述啊。买回来的肉皮别丢，把它刮洗干净，有猪毛的在炒锅里烙一下再刮洗去除毛臭味，这步很重要，不然会有毛臭味。我家是买了好多次猪肉的存起来的，每次皮就放到冰箱里
     然后把这些猪皮切成小块儿，放锅里焯水，加上料酒，八角，生姜，大葱段去腥味，可以多煮一会儿，煮熟，又有一点韧性那个口感最好。然后沥干水分待用。
     准备好姜片，蒜末，郫县红油豆瓣，花椒，八角香叶，然后起锅烧油，先放姜蒜末爆香，加一勺红油豆瓣酱继续爆一下，再喜欢吃辣的，再放点辣椒面，然后放一点老抽，把焯好 水的猪皮放进去翻炒均匀，锅边加点水下去，让他炖十分钟左右，如果之前焯水炖的太软的话，那这一步就缩短时间。
     最后汤汁收的差不多的时候，撒上葱花，蒜段，起锅装盘。
    
【麻辣鸡丝】

     来源:小鲜肉_老腊肉（美食天下）
     原料：鸡胸肉、姜、辣椒、盐、料酒、白芝麻、生抽。
     做法步骤：
     第1步、鸡胸肉凉水放入锅中开始煮。
     第2步、煮熟捞出放入凉水中。
     第3步、撕成小丝丝备用。
     第4步、辣椒稍微掰下。
     第5步、切点姜丝
     第6步、开炒，油热后放入姜丝煸炒。
     第7步、放入鸡胸肉丝翻炒。
     第8步、来点料酒去腥。
     第9步、小火翻炒一小会。
     第10步、开始生抽调味。
     第11步、倒入辣椒。
     第12步、可以来点自制辣椒油（尝下咸淡，欠缺的话来点盐）。
     第13步、撒点白芝麻（没备的直接出锅）。
     第14步、装盘开吃。
    
【麻辣牛杂】

     来源:小马食途（网易）
     牛杂在用黑椒酱烧制装盘后，会再浇入一勺特制的麻辣油，两种香气融合，引人发汗，更适合秋冬食用。
     牛杂的初加工：
     牛肚、牛肠、牛心放入盆中，加面粉、陈醋反复搓洗干净，冲净后放入高压锅中，倒入清水浸没原料，加入葱段、姜片、醪糟汁，上汽后压15分钟，取出晾凉，改刀成片。
     走菜流程：
     1、锅入高汤，下入白萝卜片大火煮2分钟，待萝卜半透明时捞出垫入干锅底部，高汤留用。
     2、锅入色拉油30克烧至五成热，下入蒜末20克爆香，再放入黑椒牛肉酱炒香，添入煮萝卜片的高汤烧开，放入牛杂中火煮1分钟，起锅倒入盛有萝卜的干锅，浇入烧至八成热的麻辣油激香，点缀香菜碎、榨菜丁、青椒圈即可上桌。
     麻辣油制作：
     1、锅入色拉油、猪油烧至四成热，下入大葱、蒜瓣、姜片小火炸干，捞出渣滓。
     2、在油中放入用温水浸泡过的香料（干红花椒、干红辣椒、白蔻、桂皮、干青花椒、香叶、草果、白芷、肉蔻、良姜、香茅草、甘草、丁香）小火炸10分钟出香，捞出香料，沥油打碎放入桶中。
     3、将油温升至五成，放入郫县豆瓣酱、红灯笼泡椒碎小火熬干出香。
     4、连油带料一同倒入盛有香料碎的桶中拌匀，加盖焖1-2天，桶中上浮的即是麻辣油。
     黑椒牛肉酱制作：
     黑椒汁、柱侯酱、海鲜酱各、高汤、米酒、牛肉汁、黑胡椒碎、味精、美极鲜味汁、牛肉粉、南乳汁、蚝油、鲍汁一同放入锅中，小火熬制10分钟即成。
     技术关键：
     1、牛杂高压时无需放盐，否则不易压烂。
     2、我们在冬天时选用的是湖北萝卜，口感清甜无苦涩味，可用煮萝卜的原汤直接煮牛杂，如果您那里的萝卜带有苦涩味，建议还是将原汤倒掉，另换汤煮牛杂。
    
【麻辣牛蛙】

     来源:最爱小志（美食天下）
     原料：牛蛙、香菜、紫苏、红辣椒、植物油、盐、姜、豆瓣酱、大蒜、花椒、生抽、老抽。
     做法步骤：
     第1步、麻辣鲜香
     第2步、食材准备好
     第3步、牛蛙剁成大小均匀的块，用姜、料酒、盐、淀粉腌渍15分钟
     第4步、植物油烧至五成热放姜片、腌渍好的牛蛙滑至变色
     第5步、大蒜粒、红辣椒、花椒煸香加入豆瓣酱炒出红油
     第6步、加入高汤放入盐调味
     第7步、水滚放入处理好的牛蛙
     第8步、放入紫苏叶，生抽、老抽
     第9步、加入香菜叶
     第10步、蛙肉嫩香
     小贴士：
     1.牛蛙用盐、料酒、淀粉腌渍十五分钟。
     2.用高汤味道更加鲜美。
     3.牛蛙只要炸至变色即可，太过肉质会老。
     4.可以搭配芹菜、黄瓜片垫底。
    
【麻辣肚丝】

     来源:百度百科
     原材料： 猪肚1/2个，辣椒2个，葱3根，姜3片，蒜末少许
     调味料： 盐1/2少许，白醋、糖各少许、红油、花椒粒各1小匙，香油1大匙，辣椒粉少许 、盐、醋各1大匙，酒2大匙、花椒粒1大匙
     做法
     1、猪肚翻面，加调味料C搓洗去黏液后，洗净氽烫约2分，捞出刮除白色薄膜。
     2、辣椒去蒂、子，洗净，切丝；葱2根，洗净切丝。
     3、另起锅，放入猪肚煮开，加入葱1根，姜3片，花椒粒1小匙，改小火煮约90分钟，待熟后捞出待凉切丝，与葱丝、辣椒丝、蒜末以及调味料A一同拌匀。
     4、锅中放调味料B爆香后，挑除花椒粒，趁热淋在猪肚上拌匀即可。
     工艺
     1.猪肚用粗盐揉擦，去除表层黏液，反复洗净，放入清水锅中，加黄酒，葱，姜烧至成熟，自然冷却后切丝放盛器中。
     2.青椒切丝焯水，放进肚丝上，加盐，红油，花椒末，糖，蒜泥，味精拌匀即可。
    
【麻辣虾滑】

     来源:百度百科
     用料： 虾滑2袋 、笋片、 豆皮 、豆芽、 郫县豆瓣酱1勺、 火锅底料一块
     步骤1 热锅凉油，放入姜蒜、花椒粉炒香；
     步骤2 放入郫县豆瓣酱、火锅底料，炒香炒出红油；
     步骤3 加入两碗热水，调入生抽、胡椒粉、蚝油、白糖，继续煮3分钟；
     步骤4 放入自己喜欢的配菜，煮熟后将配菜捞出，铺入盘底；
     步骤5 挤出虾滑煮熟捞出放在配菜上，倒入汤汁，放上蒜末、干椒、白芝麻、葱花，淋上热油烹香即可～
    
【麻辣土豆丝】

     来源:遇食记-昊霖（下厨房）
     用料 ： 土豆 3只、 麻辣鲜 一勺、 白胡椒粉 半勺、 食用油 适量、 盐 3克、 松茸鲜 一勺
     做法
     土豆洗干净，切丝，过几遍水，沥干水分
     起锅烧油
     倒入土豆丝开始翻炒，差不多3分钟
     开始调味:盐3克，麻辣鲜一勺，松茸鲜一勺
     白胡椒粉半勺
     继续翻炒均匀，就可以出锅了。
    

|||        宜忌
     肠胃不好者少食。
    来源：零售百科

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