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简介
泡椒味型是川菜中一种独特的调味方式，以其色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点著称。 泡椒，俗称“鱼辣子”，是制作泡椒味型菜肴的主要原料。这种味型的菜肴在四川地区非常流行，不仅因为其独特的口感，还因为泡椒本身具有增进食欲、帮助肠胃消化与吸收的作用。泡椒味型的菜肴通常使用泡椒作为主要调味料，通过腌制或泡制而成，为菜肴带来一种特有的酸辣风味。
来源：百度AI
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菜谱
【自制泡椒】
来源:湘野红姐(豆果美食)
用料：
青小米椒 4500克、
八角 8个、
花椒 30克、
冰糖 50克、
盐 360克、
水 4000克、
姜片 4片、
大蒜 4个、
高度白酒（50度） 2瓶盖
做法步骤
1、青小米椒清洗干净，沥干生水
2、调料水，按照屏幕上方比例依次加入八角、花椒、冰糖、盐和水，等水开以后煮5分钟
3、将青小米椒装坛，加姜片大蒜
4、倒入放凉的料水
5、加2瓶盖高度白酒，防止生菌
6、封坛1个月后，金黄透亮的泡椒就做好了
7、用来泡凤爪，又酸又辣
做法二
来源:rosejyy2000(美食天下)
自己腌渍咸菜和辣椒，可以按自己的喜好加点干调料，如八角、花椒和小茴香等，不加添加剂、无防腐剂和色素等，都是用全天然的材料去泡制的，成本低、吃得高兴、吃得放心，腌好后倒入泡水，放入冰箱，随时可以拿出来炒菜。由于地域关系，买不到做正宗泡椒的新鲜辣椒，买了墨西哥辣椒Jalapeno Pepper，它的特点为个头中等，皮厚肉厚，中等辣度，腌起来也不至于过软烂，在本地取料容易价格便宜，国内的朋友可以就地取材。
原料：墨西哥辣椒、香叶、八角、花椒、小茴香、海盐、二锅头。
做法步骤：
第1步、把辣椒洗净后风干至表皮稍趋（图为刚洗好待风干的辣椒）。
第2步、锅放适量水，加入香叶2片、八角1朵、花椒1大勺、小茴香1/2大勺，烧开水后改小火煮20分钟让材料出味，把渣滤去，再加入海盐，一大勺一大勺地加，边加边搅拌至溶解，加到不能溶解为之饱和，把泡椒水晾凉。
第3步、把容器洗净内干后，放二锅头2大勺后把瓶子盖紧，翻侧滚动，让烈酒在瓶壁内能湿透瓶壁以消毒。
第4步、此时瓶子内有点“湿”，不要用布或纸擦去，因为同志干净布和纸都抵不过烈酒消毒过的瓶壁，把辣椒逐条放入瓶子至有拥挤感，一个瓶子不够就用多一个，如果只腌一瓶，多余的辣椒可以用来做辅料。
第5步、注入晾凉了的泡椒水，为了避免辣椒浮上来的部分泡不到盐水而腐烂，用纸巾或玩具等物放在辣椒上面，等关盖子时就把辣椒压下泡水了。
第6步、用薄膜纸放在瓶口上，再关瓶盖，瓶颈与盖之间有一层薄膜纸，到打开时就比较容易了，腌渍的泡水有咸气，容易使瓶盖生锈，就很难打开盖子了，记性不好的朋友也写上日期标签，但以本人的经验，腌到辣椒颜色变暗，再多腌两三天就可以了，总共时间大约20~25天左右。真的不好说，因为大家生活的温度环境不同和取材不同，以腌到辣椒变色为要，腌渍泡椒时不用放冰箱，在常温下就可以了。
【泡椒凤爪】
来源:百度百科
做法一
腌制工具：玻璃大碗或其它大容器
原料：质量上好的鸡爪一斤、柠檬半个、 洋葱半个、 芹菜三根、野山椒(即小米椒)两瓶、鲜花椒、桂皮、八角、胡椒粉、大蒜、老姜，其它蔬菜(胡萝卜、莴笋段等清脆的蔬菜均可)
1、把柠檬切片，洋葱切片，芹菜茎用刀拍破
2、老姜、大蒜拍破，花椒、桂皮、八角洗干净晾干，野山椒剪碎，放入容器中；
3、凤爪洗净，用水煮断生（各地风味不同，绵竹清道做法则是将鸡爪煮致较软，去骨，切忌不可煮太久以致成绵软过烂），煮好后捞出，用清水洗去浮末，切成两块到三块，晾干；
4、晾干的凤爪放入坛中，将拍好的柠檬、洋葱、芹菜覆盖其上
5、将开水盛在大碗中，冷却后加入大蒜、泡红辣椒、野山椒、姜片、花椒
6、取老坛泡菜水（重量和开水等量），倒入水中
7、晾干的凤爪、将拍好的柠檬、洋葱、芹菜一通放入玻璃大碗中，浸泡30分钟以上。
做法二
与第一种方法的不同之处在于，此方法并不借助于老坛泡菜水，而是利用盐水直接发酵。第1~3步与方法一基本一致。
腌制工具：玻璃泡菜坛(用玻璃制作的重庆泡菜坛)
原料：质量上好的鸡爪一斤、老坛泡菜水、柠檬半个、 洋葱半个、 芹菜三根、野山椒(或小米椒)两瓶、鲜花椒、桂皮、八角、胡椒粉、大蒜、老姜（最佳的是用重庆泡菜坛泡出来的泡姜），
其它蔬菜(胡萝卜、莴笋段等清脆的蔬菜均可)
1、把柠檬切片，洋葱切片，芹菜茎用刀拍破
2、老姜、大蒜拍破，花椒、桂皮、八角洗干净晾干，野山椒剪碎，放入玻璃坛中；
3、凤爪洗净，用水煮断生（各地风味不同，绵竹清道做法则是将鸡爪煮致较软，去骨，切忌不可煮太久以致成绵软过烂），煮好后捞出，用清水洗去浮末，切成两块到三块，晾干；
4、晾干的凤爪放入坛中，将拍好的柠檬、洋葱、芹菜覆盖其上，再放入食盐和味精，盖上盖子，在坛口加水密封，一天至两天后久可以捞出来吃了。
做法三
鸡爪洗净去指甲对半切开。先在开水里氽过去腥气。换水，在水中放入葱姜片，黄酒，花椒，八角和适量盐，将放入，上火烧开，中小火闷煮15-20分钟。喜欢脆的就15分钟，喜欢口感软些的就20分钟。
准备一个够大的带盖冰箱盛器，将一瓶泡山椒里的液体全部倒入，也就一点点，放入部分泡椒，喜辣的多放，放大约1/5。加饮用水至盛器的一半，加入白醋，白糖，盐，料酒调味。 味道要足，按个人喜好偏酸偏甜自己掌握，但要够咸，否则不入味。放些花椒和一个八角，几个厚姜片，有助于去腥提味。
出锅后投入凉水中冷透，可以多过几遍水去油。然后放入对好的泡椒水里，要能够被汁液浸透。盖上盖子，放入冰箱。泡两天后拿出来挑出泡椒就可以了！
做法四
1. 鸡爪洗净从中间剁开，入沸水锅中煮10-15分钟后捞出冷却；
2. 蒜、辣椒剁碎，备用；
3. 开水盛在宽口容器中，倒入剁碎的蒜和辣椒，冷却；
4. 取老坛泡菜水（约与开水等量），倒入盛开水容器中，与冷开水充分混合；
5. 泡菜水中加入花椒、胡椒粉，整个的辣椒、辣椒水及味精、盐少许；
6. 倒入冷却后的泡菜水中，浸泡30分钟（一般可以置更长时间味道更好）；
7. 装盘。
工艺提示
如果没有泡椒水，可以用买来的野山椒一瓶（质量要好），将野山椒剁细，装入盆中，加野山椒水、盐、味精和凉开水勾兑成泡菜水。
做法五
主料：500克 泡红辣椒和小米椒5-10个大蒜10-15瓣 姜1个 花椒5克 胡椒粉2克
料酒一汤勺 泡椒水适量 开水适量
制作步骤：
1、清洗干净后从中间剁开备用；老姜切成片。
2、放入沸水中煮10-15分钟后，捞出冷却沥干水份。
3、将开水盛在大碗中，冷却后加入大蒜、泡红辣椒、姜片、花椒。
4、取老坛泡菜水（重量和开水等量），倒入水中，加入料酒、胡椒粉,然后充分混合。
5、倒入冷却后的泡菜水中，浸泡30分钟。
6、可以加入西芹、胡萝卜条、洋葱等蔬菜，风味更佳。
做法六
主料：鸡爪适量
辅料：野山椒适量
调料：食盐适量，味精2克，姜半块，蒜适量，八角2个，花椒1钱，桂皮适量，白醋适量，香叶2片，水适量
做法：
1、首先将鸡爪洗干净，然后用刀把鸡爪劈成两半，方便入味。准备好香料；
2、鸡爪放入锅中，加生姜，蒜瓣，花椒，香叶，八角，桂皮，盐；
3、煮约13分钟至鸡爪煮熟，注意鸡爪不可煮的太烂；
4、将鸡爪捞出来，放在自来水底下冲凉，这样可以避免后来出现胶质，把胶质和油脂都冲走后，晾凉；
5、准备一个玻璃或瓷质的容器，放入泡椒及泡椒水（喜欢吃辣的可以把泡椒切碎），再加些纯净水或凉白开也可以，再倒入适量的白醋，搅拌均匀后加入味精和盐；
6、将凉了的鸡爪放到泡椒水里去，盖上盖子，放冰箱里冷藏让它入味；
7、自家口味觉得泡了2天的最够味。隔一段时间翻动一下，好让味道更均匀。
烹饪小技巧：
1、如果购买的泡椒有足够多的泡椒水，那就不用加白醋调味了。
2、鸡爪不要煮的太烂，否则会失去泡好后爽脆的口感。
做法七
原料：
山鸡爪一斤、野山椒、姜、蒜、花椒、白醋、米酒、盐、味精、白糖、辣椒。
做法：
1、把鸡爪洗干净，去掉鸡爪的根部，并切开两瓣，锅里放水烧开，倒入鸡爪，放盐、姜片、米酒、醋、花椒去腥，水开后再煮7分钟起锅（不要煮过时了，久了就不爽口）；
2、起锅后放在冷开水里冲洗，然后沥干水待用，用冷开水冲洗的作用是让鸡爪吃起来更爽口；
3、先在盆里倒少量冷开水，放花椒、野山椒（泡椒水也要放进去，我只放了半瓶，已经挺辣了）、姜片、蒜粒、盐（多一些），味精（少量），白醋（和前面冷开水的水量一样）、白糖（最好是冰糖，冰糖起到爽口的作用，家里冰糖用完了，只用白糖代替）、辣椒（可以不放，我放了是为了拍照好看），也可以根据自己的口味调整，爱吃辣就多放点野山椒，爱吃酸就多放一些醋；
4、然后把沥过水的山椒倒入制作好的汤料里浸泡，汤料要盖过鸡爪，放入冰箱，要浸泡一天以上，每隔几小时翻动一次，以便入味均匀。
温馨提示：
1、鸡爪一定要过冷水，能起到爽口的作用，放醋和冰糖也能起到爽口的作用。
2、如果喜欢吃辣，可以把野山椒切成粒，或是先在盆里倒少量开水，放花椒和野山椒，放凉后，再把其实材料放进去。
3、最好泡一天以上，每隔几个小时翻动一次，以便入味均匀。
做法八
主料：鸡爪
辅料：泡红椒、水、姜、八角、香叶
调料：料酒、花椒、食盐
做法
1、鸡爪洗干净，剪去鸡爪指甲，改刀剁小，方便入味。
2、鸡爪放入锅中，加入适量清水，加生姜、料酒焯水后捞出沥干。
3、另起锅入水，放入鸡爪，再依次放入花椒、大料、香叶。
4、调入盐，大火烧开转中小火。
5、煮约8分钟左右，筷子能轻松穿透鸡爪即可关火。
6、将鸡爪捞出，自来水冲凉，然后彻底晾凉。
7、准备一个玻璃的容器，放入一层泡椒。
8、再将冲洗过的鸡爪放入。
9、再放入一层泡椒。倒入泡椒水，盖上盖子，浸泡腌制一天或更长时间即可食用。
小贴士
1、鸡爪煮好后，用流水冲洗，这样可以把表面的胶质和油腻冲走，避免出现肉冻，冲的时间越久，色泽越白。
2、如果买来的泡椒水不够，可以放入等量的纯净水和2大勺米醋。
3、时间允许可以泡3天的，那样更辣更入味。隔一段时间要翻动一下，好让味道更均匀。
4、喜欢吃辣的也可以把泡椒切碎后用来腌制。
5、煮鸡爪时, 盐可多放一些, 达到提前入味的目的。
6、鸡爪不必煮得太软烂，以保持口感和卖相。
7、购买鸡爪时，尽量选色泽亮，没有血污的为佳。
腌制步骤
凤爪洗净去指甲对半切开。先在开水里氽过去腥气。换水，在水中放入葱姜片，黄酒，花椒，八角和适量盐，将凤爪放入，上火烧开，中小火闷煮15-20分钟。喜欢脆的就15分钟，喜欢口感软些的就20分钟。
准备一个够大的带盖冰箱盛器，将一瓶泡山椒里的液体全部倒入，也就一点点，放入部分泡椒，喜辣的多放，放大约1/5。加饮用水至盛器的一半，加入白醋，白糖，盐，料酒调味。 味道要足，按个人喜好偏酸偏甜自己掌握，但要够咸，否则不入味。放些花椒和一个八角，几个厚姜片，有助于去腥提味。
凤爪出锅后投入凉水中冷透，可以多过几遍水去油。然后放入对好的泡椒水里，要能够被汁液浸透。盖上盖子，放入冰箱。泡两天后拿出来挑出凤爪和泡椒就可以了。
在四川，民间非常流行泡椒凤爪。几乎每一个风味卤菜拌菜店具有自制泡椒凤爪出售。尤其以老坛泡菜水泡出的凤爪最为鲜美入味。
绵竹清道脱骨凤爪，不同于一般凤爪的清爽，清道凤爪的特点是软而不烂、脱骨，拌入熟芝麻油、香菜;特点是 香、软、鲜、辣 。
【泡椒墨鱼仔】
来源:尖尖_实验室（美食天下）
原料：墨鱼仔、红灯笼泡辣椒、郫县豆瓣酱、姜、蒜、香葱、花椒、糖、料酒、酱油、盐。
做法步骤：
第1步、墨鱼仔处理清洗干净。
第2步、放水中轻微焯烫至变色。
第3步、捞出沥水备用。
第4步、姜去皮切丝，大蒜切片，葱切小段，花椒灯笼椒备好。
第5步、起锅加入姜丝，蒜片，葱段，花椒，豆瓣酱炒出香味红油。
第6步、加入红泡椒，酱油，少许清水煮开。
第7步、加入墨鱼仔翻炒片刻。
第8步、最后加少许盐翻炒均匀即可。、味精、醋20克。
【泡椒牛蛙】
来源:小羽私厨（豆果美食）
用料：
牛蛙3只、 泡椒8个、
泡姜1块、 莴笋1根、
蒜5瓣、 料酒2大勺约30克、
淀粉大勺约15克、 生抽2大勺约30克、
泡椒水1大勺约15克 、红油1大勺约15克、
胡椒粉2克、 盐1小勺约5克
步骤1
牛蛙用鲜的或者冻的都行，剁成小块。
2
步骤2
加上盐，胡椒，料酒，淀粉抓匀，腌制15分钟。
3
步骤3
趁这工夫，我们把莴笋切成片。
4
步骤4
炒锅倒油烧热，放入泡姜碎和蒜末，炒出香味。
5
步骤5
接着就把主角儿泡椒和牛蛙放进去，就着泡椒的开胃香气，把牛蛙炒到发白。
6
步骤6
再加1大勺料酒，2大勺生抽，1大勺泡椒水和红油，把莴笋片稍微炒软。
7
步骤7
大火收一下汁，就可以出锅啦。趁热吃，实在太下饭。
8
步骤8
想到在牛蛙的故乡在北美，人们吃牛蛙的方法基本上只有碳烤这一种，我打心眼儿里感谢我们拥有泡椒这种美味。
【泡椒泥鳅】
来源:百度百科
主要食材：泥鳅，泡椒
辅 料：花椒、姜、蒜、 料酒、盐、味素
制作方法
1、泡椒山椒姜蒜切末，
2、锅内放油下材料1炒香
3、下泥鳅煸炒片刻
4、倒一点泡山椒的水、料酒
5、放醪糟
做法二
主料：泥鳅、泡椒
辅料：花椒、姜、蒜、 料酒、盐、味素
制作方法：
1、用高盐水沁泡泥鳅半小时以上（活的泥鳅）使其吐出腹内的泥土。
2、泡椒姜蒜切末。
3、锅内放油下泡椒姜蒜切末炒香
4、下泥鳅煸炒片刻
5、放花椒的水、料酒、盐、味素(可以放适量的肉酱或辣酱)烧四五分钟后调味，不宜久烧，泥鳅易烂会。泥鳅鲜嫩，泡椒味浓，典型的川味菜。
【泡椒牛肉】
来源:我是狂草（美食天下）
原料：牛肉、青泡椒、红泡椒、泡姜、菜籽油、料酒、淀粉、盐、鸡精、胡椒粉、小葱、花椒、小苏打、白糖。
做法步骤：
第1步、牛肉漂洗，切成粗丝；
第2步、放料酒、盐、胡椒粉和少许的小苏打；
第3步、分三次加入少许的水、抓上劲，放浞粉；
第4步、加适量的水、抓均匀，放些菜籽油；
第5步、拌均匀，静置十分钟左右。
第6步、泡姜切细条，青、红泡椒切马耳朵段，小葱切颗。
第7步、油至四五成热，倒入牛肉；
第8步、用筷子将牛肉划散；
第9步、牛肉变色后捞出；
第10步、锅留底油、小火，下花椒、泡姜、泡椒、白糖炒出香味；
第11步、倒入牛肉，放小葱、鸡精；
第12步、大火，浇料酒、翻转均匀即可。
【泡椒鱿鱼】
来源:风雪飘扬（香哈）
用料：
鱿鱼 4斤、
泡姜 适量、
泡椒 3个、
生姜 1块、
独蒜 3个、
小葱 3根、
油 适量、
料酒 适量、
豆瓣 适量、
鱼佐料 适量、
酱油 适量、
花椒 适量
做法
11.准备泡姜，泡椒，蒜。
22.把第1步佐料切末并加上2勺豆瓣1勺胖子鱼佐料，适量花椒。
33.超市买的鱿鱼清理过，再用清水过一遍，沥干水份。
44.将鱿鱼切成片。放点老姜末，酱油，料酒拌匀待用。
55.锅内加油烧成七成热，将第2步佐料放入锅中翻炒。
66.将鱿鱼片倒入锅中翻炒。
77.盖上锅盖，大约5分钟左右，揭开锅盖，只要鱿鱼变成奶白色就可以了。
88.起锅装盘，撒上葱花即可。
【泡椒兔】
来源:小犬吃吃（下厨房）
用料：
兔肉 500g、
莴笋头 350g
#兔肉腌料 ：
老姜 3~4片、
大葱 1根、
料酒 2汤匙、
盐 1/2茶匙、
蚝油 2汤匙
#汤汁底料 ：
菜籽油 50ml、
花椒（汉源花椒） 1g、
干辣椒（香而不辣的品种） 5g、
八角 1个（没有也没关系）、
大葱 1根、
老姜 5~6片、
泡姜 1块、
大蒜 5瓣、
泡二荆条 2根、
泡小米辣 6根（不要用店里的袋装泡椒，滋味不够）、
饮用水 400ml、
盐 2茶匙、
鸡精 1/4茶匙
步骤1
兔肉改刀为2*2cm大小
步骤 2
老姜切3~4片、1根大葱切段、2汤匙料酒、1/2茶匙盐、2汤匙蚝油，加入兔肉中，混合均匀，腌制半小时
步骤 3
1根大葱切段、老姜切5~6片、1块泡姜切丁、5瓣大蒜切片、2根泡二荆条切段、6根泡小米辣剁碎，备用
步骤 4
莴笋头切滚刀，备用
步骤 5
腌制好的兔肉剔除大葱、姜片，备用
步骤 6
锅热后下冷油50ml，小火。冷油时加入“汤汁底料”中的花椒、干辣椒、八角，翻炒出香
步骤 7
再加入步骤3中备好的佐料，翻炒出香
步骤 8
加入400ml饮用水（具体用量根据锅的大小调整，以能没过所有佐料上方一指为限），转中火，水沸后下兔肉
步骤 9
兔肉表面变色后下莴笋，加入2茶匙盐
步骤 10
盖上锅盖，中小火焖煮5分钟
步骤 11
开盖后加入1/4茶匙鸡精
步骤 12
筷子戳汤汁尝一下味道，要比自己想象中略咸略鲜才可以，否则主材味道不够；如果感觉刚好，就再加一点盐或鸡精提味。最后大火滚一下汤就可以起锅了
小贴士
①兔肉推荐选鲜宰杀的，口感远胜冻肉。
兔肉的选购窍门：肌肉有光泽，均匀淡红色，脂肪白色或淡黄色；摸起来微干或微湿润，不粘手；按压后肌肉凹陷能立即恢复；不会有腐败变质的味道
②泡山椒很辣，量力而行。不要买商店里的袋装泡椒，味道不够，得买店里泡制的或者自己泡
③兔肉腌制使用蚝油入味，避免用水淀粉。水淀粉虽然有嫩肉作用，但会使口感黏糊，且浑汤。蚝油令肉质鲜嫩的同时也可先行略微上色，其他肉类如猪肉、牛肉也可使用其腌制。一般餐馆喜欢用嫩肉粉裹肉再下锅，这种肉吃起来嫩是嫩，但是吃不到任何肌肉质感，缺乏口感，不要学！
④老姜可以买回来后用牙刷把泥仔细刷掉后晾干，储存在冰箱冷冻室，方便使用。因为已经处理干净，所以使用时也不必去皮
⑤兔肉不宜煮制过久，太老不好吃
⑥肉下锅后，盐要靠后才加，加早了会让肉缩紧发柴
【酸辣海参】
来源:忠于原味（美食天下）
原料：海参、泡椒、泡姜、蒜头、葱、高汤、豆瓣酱、老抽、醋、花椒、料酒。
做法步骤：
第1步、准备食材
第2步、海参切小段,然后用水冲洗,不然吃起来有沙沙的感觉
第3步、泡姜,泡椒,蒜头切碎,我比较喜欢味道大一些所以泡姜泡椒切得很碎比较容易出味
第4步、锅内热油先加入花椒蒜末,再放入泡姜泡椒,最后加入豆瓣酱,炒出香味
第5步、加入高汤,放入海参
第6步、最后没有放生粉收治,因为这个汤汁最后用来煮面或者红苕粉味道都是一流
【泡椒娃娃菜】
来源:南宁美食（百家号）
主料：高山娃娃菜2棵（重约400克）。
调料：红泡椒碎、精粹菜子油各100克，泡姜50克，味精、白糖各5克，盐2克，料酒3克，蒜片10克。
制作步调
1.娃娃菜去失外皮老叶，选内里黄色鲜嫩的叶子，放入开水锅中汆水约10秒钟捞出，接着放入带有冰块的冷水中浸透捞出，控干水分；
2.净锅上火，放入精粹菜子油烧热，下入红泡椒碎、泡姜炒出红油，放入净水500克，参加剩余调料烧开晾凉，放入娃娃菜浸泡12小时，装盘即可。
【泡椒冷豆腐】
来源:南宁美食（百家号）
主料：南豆腐500克
辅料：四川泡椒200克 、 酸辣椒50克
调料：热葱油20克 、 香葱碎10克、 腰果碎10克 、 酱油10克
做菜步调
1、一款酸辣口胃的川味凉菜豆腐，酸辣椒酱搭配凉快的豆腐非常开胃，咸鲜、酸辣，再粉饰一点坚果碎，口胃更有条理，味道也很分外。
2、先将四川的泡椒200克、酸辣椒50克放入打碎机打成酸辣酱，另起锅热油，用大葱制成热葱油，用热葱油淋一下酸辣酱，起到提鲜的作用。
3、取一整块南豆腐，用模型切成块，装入容器中，在每块豆腐上淋适量酱油，再取适量酸辣酱放在豆腐上。
4、腰果切碎后再稍加擀制，使颗粒匀称，在豆腐上撒适量腰果碎，末了再放一些小香葱末稍做装饰即可。
【泡椒鲜鱿花】
来源:南宁美食（百家号）
主料：鲜鱿300克
配料：瓶装野山椒、子弹头泡椒、姜片各50克
调料：盐、味精、白糖、米醋、纯净水各适量
制作步调：
1、鲜鱿洗净后改花刀，汆一水后待用。
2、把野山椒切碎待用。
3、把纯净水烧至微热后参加盐、味精、白糖、米醋、野山椒水、野山椒碎、子弹头泡椒和姜片混淆，放凉后倒进鲜鱿花，置于冰箱内泡制2小时即可取出装盘。
【泡椒海鲜鲍】
来源:南宁美食（百家号）
主料：鲍鱼5只，去骨凤爪10只，基围虾10只，胡萝卜条、芦笋段、青红椒圈、凤爪、墨鱼仔各适量
辅料：白酱油100克，纯净水500克，盐6克，味精5克，白醋10克、野山椒20克
做法：
1、鲍鱼宰杀取肉入凉水，小火烧至80℃，连结此温度火吾5分钟至熟。去骨凤爪冷水下锅，烧开后改小火浸煮至熟。墨鱼仔宰杀洗净加食粉抓一下制嫩，入滚水汆至水微开即可捞出，基围虾汆熟。
2、取胡萝卜条、芦笋段、青红椒圈加鲍鱼、凤爪、墨鱼仔、基围虾一起放入自制泡椒汁中浸泡6小时。
3、走菜时每份菜放鲍鱼5头、凤爪6个、墨鱼仔6-8个、基围虾5-6只、三种蔬菜各50克，带泡椒汁100克上桌即可。
自制泡椒汁：
取白酱油100克、纯净水500克、盐6克、味精5克、白醋10克、野山椒20克（连汁水）调匀后大火煮沸，关火晾凉即成。
小贴士：
煮鲍鱼时要控制好温度，连结80℃火吾熟，不然鲍鱼肉会变老变硬。
【泡椒鸡暖锅】
来源:南宁美食（百家号）
主料：土公鸡一只毛重约2千克，土豆1000克，红泡椒50克，季候蔬菜4盘
辅料：糍粑辣椒50克，花椒5克，姜15克，葱10克，大蒜25克，精盐5克，酱油10克，味精5克，料酒15克，菜子油100克，清汤3千克
制作：
1、将鸡切成3厘米见方的块，土豆去皮洗净切成小方块，姜切成片，大蒜切成片，大葱切成段。
2、油锅下菜油，烧到八成热，下鸡块大火翻炒至断生并去失水分后盛出待用。
3、锅里重新下底油，烧至六成热, 下姜、蒜炒出香味后参加糍粑辣椒和花椒, 翻炒至糍粑辣椒没有水分, 参加鸡块和红泡椒一起翻炒匀称，加料酒、精盐、酱油翻炒至匀称入味，加清汤改用中火烧15分钟，参加土豆块烧至土豆软熟。
4．把泡椒鸡倒入暖锅中带火上桌，放入葱段、味精，即可边吃边煮食蔬菜。
【泡椒菊花胗】
来源:南宁美食（百家号）
质料：鸭胗8个，芹菜80克，泡椒30克，姜、蒜各10克，干花椒3克。
调料：盐、料酒、味精、酱油、醋、白糖、淀粉、香油、色拉油各适量。
制法：
1、先把鸭胗切成两半，分别片去两侧的白色筋膜，放进冰箱里冻至稍变硬后，取出来顺长切成厚约0.3厘米的片（深至1/5处，底部不堵截），切完后调转90度，再切雷同的厚度和深度，切5 刀再完全堵截，即成菊花形的鸭胗。
2、依法全部切完后纳盆，参加适量的盐、料酒和淀粉拌匀待用。
3、把芹菜切成短节，泡椒切成马耳朵节，姜和蒜则切成片。
4、把盐、料酒、酱油、醋、白糖、味精、淀粉和香油放小碗里，调匀成味汁待用。
5、锅里放色拉油烧热，投入干花椒、泡椒节、姜片和蒜片炒香，等下腌好的菊花胗快速炒至变色时，投入芹菜节翻炒，其间烹入调匀的味汁，炒匀便可出锅装盘。
【泡椒软蒸鱼】
来源:南宁美食（百家号）
质料：草鱼一条750克、泡椒200克、韭菜花100克。
调料：蒜蓉辣椒酱100克、小葱20克、姜蒜15克、鸡精、精盐各10克、胡椒粉、花椒油各3克、蒸鱼豉油、各料酒15克。
制作要领:
1.将鱼宰杀洗净放入盆中，参加精盐、鸡精各5克、姜、小葱各10克、胡椒粉、花椒油各3克、料酒15克腌10分钟备用。
2.将鱼放入蒸箱上蒸汽后烈火蒸6分钟取出浇上豉油汁15克后备用。
3.将锅洗净上炉，参加色拉油100克烧至150度，放入姜蒜末5克炒香，再放入蒜蓉辣椒酱100克、韭菜花100克混淆炒香，再放入泡椒250克待炒出香味后参加150克净水烧开调味勾芡，待汤汁黏稠后起锅匀称浇在蒸好待用的鱼上，撒上小葱花10克即可。
【泡椒蒸鲈鱼】
来源:百度百科
主料：鲈鱼510克、泡椒2个。
辅料：盐4克、酱油10克、黄酒15克、素油25克、生姜3片、葱花少许。
制作步骤
自制泡椒：
家中有泡坛，食材更出彩。
将青椒洗净，晾干，放入泡菜坛子，一个星期之后即可取出加工。
处理食材：
先将鲈鱼洗净，然后正反面各勒三刀，再用盐抹在鱼身上（两面），淋上黄酒，腌制半小时。半小时之后，将腌制出来的水倒掉，鱼身放上三片生姜，待用。
开锅蒸鱼：
将已经切成丁的泡椒，放在鱼身上，再淋上酱油，将锅中的水烧开，装盘的鱼放入开水锅中蒸十分钟。
享用美味：
出锅之后，将鱼身上的生姜去掉，撒上葱花，再烧一些热油，浇在葱花上即可食用了。
白嫩的鱼肉裹挟着泡椒的清香，鲜香的菜品，让人筷不停手，“好吃”之声不绝于耳。
【泡椒河豚】
来源:小白厨神（搜狐）
主料：河豚
辅料：生姜、花菜、芹菜、红尖椒、猪油、泡黄椒、黄椒酱（海南灯笼椒&普宁豆酱）、盐、白醋、葱头油
第一步处理食材
选择半斤以上的河豚用剪刀辅助去皮。
徒手挖出内脏、眼睛，清洗掉血液，只留下河豚肉。
将河豚斩成小块。
生姜切片、花菜切小块、芹菜切段，红尖椒和黄椒切辣椒圈。
花菜焯水备用。
第二步◇炒河豚
起锅放入猪油化开，加姜片和泡黄椒炒香，倒入河豚翻炒，炒出香味。
河豚炒到微微发黄，加黄椒酱翻炒均匀。
第三步◇焖煮
倒入少许开水，加花菜中火焖煮。
加盐和白醋调味，放入红尖椒和芹菜段点缀一下。
滴入葱头油，翻炒后大火收汁，即可起锅装盘。
【泡椒兔肉】
来源:蓝雨阳光780913（美食天下）
原料：兔肉、泡椒、泡姜、青椒段、盐、油、辣椒酱。
做法步骤：
第1步、油热以后，放入兔肉炒干水分。
第2步、兔肉变得金黄后，放入辣椒酱上色增味。
第3步、放兔肉变得金黄散发出香味后。
第4步、放入泡姜，泡椒和辣椒段一起炒香。
第5步、加入盐调味。
第6步、外脆里嫩的兔肉好啦！
【泡椒兔腰】
来源:湛点美食1（百家号）
把鲜兔腰治净，反复用清水漂洗以除去膻味，然后入沸水锅汆一水，捞出。
净锅放菜油烧至三四成热时，下兔腰过油至断生，倒出来沥油。
锅留底油，加放适量的泡椒油，烧热后便下泡红椒节、泡青椒节、泡姜片、蒜片和鲜花椒炒香，在倒入兔腰炒匀后，淋入适量的啤酒并加盐、美极酱油一同烧。
待烧至兔腰入味且锅里的汤汁不多时，撒入大量青小米椒节和少量的红小米椒节，炒匀出香后淋藤椒油并撒入大葱颗，起锅装盘后撒熟芝麻和葱花成菜。
【泡椒菊花胗】
来源:湛点美食1（百家号）
原料：鸭胗8 个芹菜80克泡椒30克姜、蒜各10克干花椒3 克盐、料酒、味精、酱油、醋、白糖、淀粉、香油、色拉油各适量
制法：
1.先把鸭胗切成两半，分别片去两侧的白色筋膜，放进冰箱里冻至稍变硬后，取出来顺长切成厚约0.3厘米的片（深至1/5处，底部不切断）。
切完后调转90度，再切相同的厚度和深度，切5 刀再完全切断，即成菊花形的鸭胗。
2.依法全部切完后纳盆，加入适量的盐、料酒和淀粉拌匀待用。
把芹菜切成短节，泡椒切成马耳朵节，姜和蒜则切成片。另把盐、料酒、酱油、醋、白糖、味精、淀粉和香油放小碗里，调匀成味汁待用。
3.锅里放色拉油烧热，投入干花椒、泡椒节、姜片和蒜片炒香。
4.等下腌好的菊花胗快速炒至变色时，投入芹菜节翻炒，其间烹入调匀的味汁，炒匀便可出锅装盘。
小贴士：
鸭胗两侧的白色筋膜一定要片净，否则成菜后嚼不动；鸭胗处理干净后，放入冰箱稍冻，可以降低刀工的难度；鸭胗下锅翻炒时，一定要急火快炒，若是火候稍过，成菜口感就欠佳。
【泡椒板筋】
来源:苏莫S（下厨房）
用料：
板筋 500g、
青红泡椒 各5个、
姜 1块、
蒜 3瓣、
葱 2根、
蒜苗 2根、
蚝油 1勺、
生抽 4勺、
香醋 2勺、
白糖 3克、
料酒 1勺、
淀粉 1.5勺、
郫县豆瓣 1勺
做法步骤
步骤 1
准备食材 板筋切条，姜蒜泡椒切丝，小葱蒜苗切段。 板筋中加入一勺蚝油、一勺生抽、半勺淀粉、一勺料酒、少许葱姜丝，抓匀腌制十五分钟以上，倒入少许植物油，抓匀。
步骤 2
调汁 泡椒汁少许（可根据自己吃辣程度调整），生抽三勺，香醋两勺，白糖两小勺（约三克），淀粉一勺，少许清水搅拌均匀。
步骤 3
锅中加油，将板筋倒入其中大火迅速炒散至变色后盛出。底油留在锅中。
步骤 4
开大火，倒入葱姜蒜，炒出香味后加入一勺郫县豆瓣（我家吃的淡，所以其实只加了大半勺的样子），炒出红油，倒入泡椒炒出香味。倒入板筋，再淋入料汁，翻炒均匀。
步骤 5
倒入蒜苗，翻炒几下即可出锅。
小贴士
买来的泡椒大多都细细小小的，除去太小的我不切以外，能下刀的都是将其从中间破开，一分为二。如果是自己腌制的泡椒那当然更好。
【永川头刀菜】
来源:小白厨神（搜狐）
主料：
猪睾丸 500克
辅料：
红泡椒60克、青泡椒40克、
花椒50克、大葱10克、猪油300克、
大蒜10克、玉米淀粉5克、啤酒500克、
色拉油200、青芹菜15克、泡姜15
调味料：
郫县豆瓣酱20克、白醋5克、鸡精5克、
胡椒粉3克、盐20克、保宁醋10克、白糖5克
（具体用量 根据个人喜好添加）
处理食材
主料用清水洗净。
用对剖相连的刀法将其改刀，放入加有白醋的清水中反复洗几次，再放入姜葱花椒水中浸泡去异味。
青红椒切段，泡姜大蒜切片，大葱芹菜改成2.5厘米左右备用。
啤酒浸煮
浸泡后的主料再清洗几次，过滤水分。
啤酒下锅放盐，倒入主料，用80到90度的温度浸煮3分钟左右，更好地去除异味。
主料起锅，用清水冲掉表面泡沫。
兑碗芡
为了保证主料的口感，爆炒时间很短，需要提前用保宁醋，胡椒粉，鸡精，白糖，水淀粉兑成滋汁。
爆炒
锅中放入混合的猪油色拉油，加热放入豆瓣酱，花椒炒香出色，依次下入青红泡椒姜蒜片炒出香味。
下入主料芹菜大葱翻炒，迅速淋入滋汁炒匀起锅。
【泡椒烧黑鱼】
来源:铸味坊（美食天下）
原料：黑鱼、泡椒、大葱、姜片、蒜瓣、青蒜、料酒、生抽。
做法步骤：
第1步、原料图
第2步、黑鱼剁块，洗净沥干水分，加入1小勺盐腌出底味(10分钟)
第3步、先热锅，倒油烧至8成热，下鱼块煎制；同时可切好葱、姜、蒜备用
第4步、两面煎至金黄盛起
第5步、留底油，下葱姜蒜，小火爆香
第6步、下泡椒，炒出红油
第7步、倒入煎好的鱼块
第8步、转中火，稍翻动鱼块，喷入料酒激出香味
第9步、淋入生抽
第10步、转大火，沿锅边加入大半碗清水(鱼块很吸水的)
第11步、汤汁滚开后，用铲子轻轻推动鱼块使其均匀裹上汤汁，转小火盖盖焖5分钟
第12步、撒青蒜段、熟芝麻起锅
【泡椒生肠】
来源:客观来探店（百家号）
食材:
猪儿肠500克，二荆条泡椒50克，二荆条青椒100克，郫县豆瓣酱30克，香芹100克，白酒20克，干花椒3克，老姜1块，蒜5瓣，蚝油3克，鸡精1克，香葱1根，盐少许，白糖少许，老抽少许，水淀粉少许
制作方法:
1.将儿肠放入清水盆中，加入一勺食盐，将儿肠搓洗干净。在搓洗时尽量的多搓洗几次，将儿肠的彻底的搓洗干净。把搓洗干净的儿肠放入冷水锅中，倒入适量白酒，把香葱揉搓几下放入锅中，再放入少许干花椒，盖盖大火烧开焯至儿肠断生。
2.将焯好的儿肠捞出，用清水冲洗干净用刀切成小段后，再放入清水中加盐搓洗干净，沥干水分备用。
3.将泡椒斜刀切成小段，再将洗净的香芹、青椒也切成小段，老姜切成小粒，蒜切成小块装盘备用。
4.锅中倒入适量的油，油温四成时放入姜蒜块、少许干花椒炒香，再放入郫县豆瓣酱、泡椒段炒出红油炒出辣香味。
5.将洗净的儿肠段倒入锅中，烹入少许白酒翻炒均匀炒出香味，倒入少许老抽翻炒至上色。
6.倒入青椒段翻炒至断生，再倒入香芹段翻炒片刻，调入少许盐、鸡精、白糖翻炒均匀，勾入少许水淀粉，翻炒均匀大火收汁即可。
温馨提示:
1.儿肠属于腥味较重的食材，所以在清洗时一定要搓洗干净，焯水、炒制时加入白酒能更好的去除腥味。
2.添加泡椒、青椒段，也是可以压制腥味，成菜更开胃好吃。如果不喜吃辣的朋友可以少加辣椒。
3.如果嫌儿肠腥味重，可以在炒制时先将处理好的儿肠段放入油锅中，烹入适量白酒煸炒至干香后，再添加其它作料炒制。
【泡椒鱼】
来源:百度百科
材料：
两条鲫鱼重约520克，泡椒、姜粒、蒜粒、陴县豆豉、白糖、料酒、酱油、醋等。草草是鱼香草，类似于薄荷，用来作为蘸豆花的作料。
制作方法
做法一
1、切好的作料，将鲫鱼淘洗，扑上生粉，放油锅炸至两面金黄。
2、把鱼从油锅里捞出盛盘，用底油（可以加点猪油）熬制作料，火不要大了，以免煎糊
3、烧涨后继续熬5分钟左右放入鲫鱼
4、将鲫鱼起锅盛盘，留汤底放入葱段，最后勾芡。芡汁由淀粉、白糖、酱油、醋、味精兑成汁，将汁液淋在鱼身上
5、撒点鱼香，完成.
做法二
1.皖鱼洗净沥干,除去肚内黑膜,切大块;生姜切成丝,泡椒斜切成圈,葱切花,香菜切段;
2.热锅放油,下入皖鱼,有鱼皮的一面朝下,小火煎黄一面后翻面,最后煎至四面金黄;
3.下入两小勺料酒,再下入适量的盐;
4.加入适量的水,下入泡椒与姜丝,盖上锅盖,煮开后小火将其煮5分钟左右;
5.放入少许胡椒粉,下入葱花与一小勺生抽,出锅后撒入香菜即可.
做法三
1、将鱼切成薄片(不要太薄，炒的时候否则容易碎掉)，用盐、鸡精或蘑菇精、少量糖、料酒芡粉拌匀;
2、将西芹切条，姜切片、蒜拍碎，葱切成段，泡椒切碎。
3、锅置火上，倒入菜油待油温烧至5成熟时放入生鱼片，鱼片一断生即捞出。
4、锅底留油，下姜、蒜、泡椒，葱段。待炒香时，放西芹和少量盐糖生抽调味翻炒，最后放入鱼片混合，熄火。
5、起锅前，最关键的一点，点几滴香醋，混匀，再上碟。
【泡椒鳝鱼】
来源:美食杰
食材：
黄鳝 500克、
蒜苔 100克、
泡海椒 50克、
泡姜 50克、
菜籽油 4茶匙、
料酒 2茶匙、
郫县豆瓣 1茶匙、
花椒 1撮、
白糖 少许、
醋 少许
步骤/方法
1
黄鳝破腹、取骨、切头、划长片（均由卖家代劳），泡洗去血水、沥水。
2
泡海椒切破，泡姜切片，蒜苔去老梗、切段。
3
锅热多油，五六成热下鳝片；
4
炸至表面起小泡捞出。
5
倒出多余油，小火下花椒、郫县豆瓣、泡姜、泡海椒和少许白糖炒香；
6
中火下鳝片，加少许水翻炒；
7
放蒜苔翻炒；
8
大火加料酒，炒蒜苔微软，汁干、滴少许醋即可。
【泡椒米线】
来源:shidai2009127（下厨房）
用料：
米线 、
泡椒 、
酸菜 、
里脊肉 、
配菜(黄豆芽 豆腐干)、
韭菜
做法
准备食材 食材洗净切碎
米线的处理:今天我用的是现成的米线直接煮，如果是干米线需要先煮一遍
出锅还可以加辣椒油 老干妈 醋等等调味料，根据自己口味调整。
【火皇阁泡椒鹅肉】
来源:火皇阁（百家号）
原料：鹅肉、洋葱、红椒、葱、姜、蒜、花椒、小米椒、泡椒、豆瓣、白胡椒粉、盐、糖、料酒、淀粉、味极鲜酱油、鸡精。
第1步、鹅肉洗净切丁，料酒、盐、淀粉、白胡椒粉拌匀去腥入味。
第2步、洋葱、红椒切块，两调羹料酒，适量糖调成酱汁备用。把泡椒切开后的水分也放入酱汁中了，这样更有味！
第3步、葱切段，姜蒜切片，泡椒、小米椒切圈儿，花椒、一调羹郫县豆瓣备用。
第4步、热锅冷油，油热后入鹅肉划散，炒至鹅肉发黄盛出备用。
第5步、锅中留底油，油热后入第三步中的所有调料，中小火翻炒出红油。
第6步、把鹅肉倒入翻匀，转大火，倒入第二步的调味汁翻匀。
第7步、洋葱、红椒块翻炒至断生，调入一调羹味极鲜酱油，依口味调入盐，调入一点点水防止糊锅，关火后调入鸡精起锅。
【泡椒炒田螺肉】
来源：红米乐呵（百家号）
原料：田螺肉、泡椒、蒜瓣、小米椒、蒜青、小黄姜、食用油、盐、香菇老抽、料酒。
做法步骤：
第1步、用盐将田螺肉反复搓洗，冲洗几遍，控水。
第2步、准备好所有食材，并改刀。
第3步、热锅下食用油将姜片、蒜末、泡椒煸香。
第4步、放入小米椒。
第5步、放入田螺肉，倒入料酒。
第6步、盖上锅盖几秒钟，打开盖子。
第7步、放入盐。
第8步、翻炒匀。
第9步、放入蒜青，翻炒匀。
第10步、倒入泡椒水。
第11步、倒入香菇老抽。
第12步、翻炒匀出锅。
【泡椒烤鱼】
来源：香哈
用料：
草鱼 1条、
油 150克、
蒜蓉 30克、
姜 30克、
料酒 90克、
泡椒 90克、
大红椒酱 90克
做法
1.油温7成下蒜蓉
2.下姜末
3.加入大红椒酱
4.加入大红泡椒
5.翻炒2分钟，出香味
6.加入料酒
7.加入500克高汤
8.一包辣味料包，也可自己调味。
【泡椒猪肝】
来源：吃掉菜芽菌（微博）
食材：
猪肝、泡椒、泡姜、盐、大蒜、料酒、生抽、水淀粉、花椒、葱、姜、油。
做法
1、把猪肝洗干净。葱、姜、花椒、大蒜洗净。
2、泡椒泡姜切适量大小，葱切段，大蒜切丝。猪肝切片，放入盐、料酒、生抽、姜丝、淀粉、油腌制。
3、锅中放油，烧热后放入泡椒泡姜、大蒜、花椒炒香。
4、炒香的泡椒泡姜翻到一边，放入腌制好的猪肝片。
5、快速翻炒，最后加入葱段，调入味精（盐根据各人不同口味调入）。翻下即可。
【泡椒田鸡】
来源：美食杰
食材：
田鸡 1000克、
二荆条 150克、
泡姜 30克、
泡椒 15克、
野山椒 15克、
蒜片 30克、
料酒 15克、
白胡椒粉 5克、
郫县豆瓣 2匙、
青红椒 50克、
白糖 10克、
鸡精 5克、
芹菜 200克、
葱 150克
步骤/方法
1
将所有原材料洗净：将田鸡切块，大葱芹菜切段，蒜姜切片，其他的的切成小段。
2
将田鸡加姜、 白胡椒、盐和料酒码味20分钟。
3
热锅烧油6成熟，下郫县豆瓣慢火煸炒出红油，转大火倒入泡姜泡海椒野山椒和蒜片等快速翻炒出香味，然后下青椒节略加翻炒。
4
倒入田鸡稍微翻炒一下，然后不停晃动锅。
5
当田鸡差不多快熟了就下入葱段和芹菜段颠匀，调好味口，炒熟之后，滴几滴香油就好了。
【泡椒鳕鱼】
来源：心清似水淡若云（豆果美食）
用料：
鳕鱼 1000克、
泡萝卜 半个、
泡姜 1块、
私房豆瓣酱 2勺、
生抽 2勺、
盐 2克、
料酒 1勺、
葱 1根
做法步骤
1、私房豆瓣酱烧鱼必备、去腥
2、锅里油热放入泡萝卜、泡姜、豆瓣酱炒香
3、放入鱼块、加入适量清水、调味：生抽、盐、料酒、少许白糖提鲜、烧开以后、中小火烧入味即可、
4、鳕鱼肉嫩、一根主刺很适合老人孩子
5、红红火火的上桌就有食欲
6、泡菜入菜在重庆菜里面很常见、也是去腥的调味
小贴士
泡萝卜是重庆味道里面很经典的调味、既可以提味又可以下饭解腻
【泡椒鸡杂】
来源：百度百科
原料：
鸡心100克、鸡胗100克、鸡肝100克、泡椒100克、泡姜一块（约20克）、干木耳10克、大葱一小段、大蒜2-3版、青椒一个（可无）、料酒1茶匙、白胡椒粉1/4茶匙、盐1/2茶匙、油2汤匙、淀粉1/2茶匙。
制作
1、鸡杂洗干净后备用，大蒜剥好；
2、木耳温水泡发，生姜、大蒜和大葱切片，鸡胗去掉筋膜后，用刀小心的片掉上面白色的那层，切片备用；鸡心和鸡肝切片，鸡心要去掉里面较粗的血管；将切好的鸡杂用料酒、白胡椒粉和淀粉拌匀后腌制半小时左右；
3、锅中倒油，油热至6成时，倒入葱、蒜、姜和泡椒爆出香味；
4、下片好的鸡杂，翻炒至鸡杂变色；
5、加入泡好洗净的木耳翻炒一分钟左右；
6、最后下青椒丝，加盐翻炒均匀即可出锅。
贴士
1、鸡胗上的白色部分也可以不用去掉，但会觉得稍有些老；
2、鸡心里面的血管尽量去掉，否则会有腥味；
3、加入青椒是为了增色提味，也可以不用，或者用香芹代替。
【肝腰合炒】
来源：冷水浮萍（美食天下）
原料：猪肝、猪腰、葱姜蒜、黄瓜、胡萝卜、辣椒、生抽、老抽、糖。
做法步骤：
第1步、准备一个猪腰
第2步、剔除白色膜
第3步、腰子翻面切腰花，先切一厘米井格，不切透。然后切一寸块。
第4步、烧开水，将腰花焯一下
第5步、猪肝加成片，清水洗五六遍。。然后用盐、黄酒、淀粉、白胡椒粉腌一下
第6步、热油将猪肝过油，时间不能太长，长了就老了
第7步、这是加工好的猪肝和腰花
第8步、准备葱姜蒜和黄瓜、胡萝卜
第9步、热油锅将辣椒炒一下
第10步、再放入葱姜蒜
第11步、放入猪肝和腰花
第12步、放入黄酒、生抽、老抽、白糖等爆炒，放入胡萝卜和黄瓜
第13步、水淀粉收汁
【泡椒鸭掌】
来源：老板娘微食记（美食天下）
用料：
鸭掌 1斤、
泡椒+泡椒水 100g、
小米辣 20g、
姜 3片+30g、
蒜片 30g、
八角 2个、
糖 6g、
陈醋 200g、
生抽 250g、
凉白开 200g、
盐 2g、
花椒 6g
做法步骤
1、锅中倒水，放入3片姜、八角、花椒，煮开。
2、倒入鸭掌，大火焯煮12分钟。
3、鸭掌捞出洗净，控干水分备用。
4、带盖的容器中倒入鸭掌、蒜片、姜片、辣椒段、泡椒、泡椒水、生抽、陈醋、凉开水、盐和糖，搅拌均匀。
5、密封冷藏一晚即可。
6、完成后冷藏保存可以放三四天，尽快吃完比较好哦
【泡椒藕丁】
来源：一TJT（香哈）
配料:
莲藕一节、泡椒(水也要)适量、小米椒3个、小葱2小根、白醋适量、油适量、盐少许、白糖1小勺、芝麻油适量
烹饪步骤:
1.准备食材。
2.莲藕去皮后切成小丁。
3.马上把莲藕放水里泡着，倒半勺子白醋进去，防止它变黑。
4.小米椒，泡椒切小段，葱切未。
5.锅中放油烧热，放入小米椒和泡椒爆香。
6.把藕丁放入翻炒。
7.翻炒几下后，马上放二勺泡椒水和白糖下去。
8.大火爆炒片刻后。
9.尝一下酸度和咸度，如果不够酸，加一点白醋，如果不够咸，加一点盐。
10.炒至断生后，放葱花关火。
11.接着淋入芝麻油，然后装盘。
【泡椒带鱼】
来源：我是狂草（美食天下）
原料：带鱼、菜籽油、豆瓣酱、醋、白糖、胡椒粉、泡椒、泡姜、花椒。
做法步骤：
第1步、带鱼冲洗(勿刮掉银鳞)，剁掉头、尾，剪开肚子去內脏，清除腹部黑膜，剪去鱼鳍；
第2步、剁成适合的块。
第3步、泡椒三分之一切破，泡姜切颗。
第4步、油热、小火，下花椒、豆瓣酱、泡椒、泡姜、白糖，炒香；
第5步、倒入带鱼，加适量水、放胡椒粉；
第6步、烧沸，加盖、小火烧五分左右；
第7步、取盖，大火、转锅（勿翻动）收汁；
第8步、约一分钟左右，浇醋、转匀出锅。
【泡椒土豆丝】
来源：髅小彬（美食杰）
配料：
土豆 2个、泡椒 8根、精盐 1匙、植物油 1勺、生抽 1勺、小葱 2根
烹饪步骤：
1.土豆去皮擦丝，放入0.5匙盐，加入清水，浸泡一会儿
2.锅中热油，放入土豆丝翻炒
3.土豆丝八成熟时放入切碎的泡椒
4.最后加入生抽，0.5匙盐，翻炒均匀后关火，放入葱花，拌匀即可
【泡椒甲鱼】
来源：深空游戏（百度知道）
1、食材：甲鱼1只、红椒1根、青椒1根、油30g、盐3g、蒜蓉酱8g、黄酒10g、鸡精2g、味精2g、酱油5g、蒜头适量、姜片适量。
2、将要用到的甲鱼洗净切好，配料姜片、蒜头、红椒，还有青椒都准备好，重要的是配料不能少。
3、开火，锅里倒入适量的油，一定要烧热。
4、把洗净切好的甲鱼和姜片蒜头倒入，加盐翻炒一下，炒出香味。
5、然后加入黄酒，再加入蒜蓉酱，这个量依个人口味可进行调整，用大火翻炒。
6、加入适量的水，然后煮开后，加入酱油。
7、煮开后，改小火多煮一会儿，加入味精和鸡精。
8、翻炒几下，再加点水，改小火炖十分钟左右。
9、最后呈起待用。
10、在锅里倒入少量油，把青椒和和红椒炒一下，最后浇在甲鱼上即可。
【泡椒魔芋】
来源：Merlina爱美食（百度经验）
食材：
魔芋 300克、
蒜末 15克、
葱花 10克、
小米辣 10个、
泡椒（含泡椒水） 40克、
白糖 2克、
生抽 10克、
醋 10克、
香油 3克
方法/步骤
1
第一步，将魔芋切成小块。
2
第二步，放入沸水中煮。
3
第三步，焯2～3分钟后捞出。
4
第四步，依次加入蒜末、葱花、小米荡亲辣、泡椒。
5
第五步，再加入白糖、生抽、醋、香油等调味段沟处料。蚂互
6
最后，拌匀均匀即可。
【泡椒猪蹄】
来源：懒厨子但小二（美食天下）
原料：猪蹄、泡椒、盐、葱、姜、花椒、料酒、白醋、白糖。
做法步骤：
第1步、超市买好猪蹄，切小块，待用，把烤的黑的部分要用小刀刮掉。
第2步、葱切段，姜切片，备用。
第3步、锅里烧水-水开-放入花椒，葱，姜，猪蹄，料酒-把浮沫打捞出去，煮熟猪蹄，筷子能戳透为止，40分钟-1小时（根据火大小决定）。
第4步、煮熟的猪蹄捞出，用自来水冲洗，然后放旁边自然凉透。
第5步、碗里提前倒入泡椒，泡椒水，白醋，白糖，凉白开水，盐（先尝下汁，泡椒比较咸，如果觉得味道不够咸在放盐），将猪蹄放入，汁要把猪蹄全部淹没，放入冰箱，2天后即可食！
小贴士：
1、泡椒猪蹄重在口感劲道，所以煮熟即可，不要软糯。
2、泡好后即食，因为有冷水，所以不宜放太多天才食用完。
【泡椒金针菇蒸扇贝肉】
来源：吃掉菜芽菌 （微博）
食材：
扇贝肉、金针菇、油、盐、料酒、蒜末、生姜片、泡椒、小葱、蒸鱼豉油。
做法
1、金针菇去根洗净，扇贝肉洗净沥干水分。
2、用盐，黄酒，生姜片加入扇贝肉里拌匀腌制20分钟。
3、锅内水开后倒入金针菇焯水后捞起。
4、把金针菇放入盆底上面加入扇贝肉，把蒜末和泡椒加上。
5、锅内水开后加入蒸熟后熄火出锅（约6分钟）。
6、倒去多余的汁水加入蒸鱼豉油再把葱花加入。
7、锅内油烧到冒烟，淋上即可享用。
【泡椒豆芽】
来源：奇幻de美食（百家号）
［食材］
黄豆芽250克，泡红椒50克。
［调料］
葱20克，盐、味精各3克，醋10克。
［做法］
1、购买新鲜的黄豆芽，有根须，身子细小的那种，250克，也就是半斤，成本1元钱。
用冷水先浸泡一会儿，倒掉脏水，再用流水冲洗干净备用。
2、葱洗干净，切成葱花。
3、泡红椒切成丝，或者斜刀切成马耳朵。
4、热锅烧水，加入适量水，烧开至沸腾，关火，倒入黄豆芽浸泡一会（一分钟左右）。马上捞出，冷水冲至黄豆芽冰冷，这是口感脆嫩的关键。
或者把水烧开，倒入黄豆芽入锅，烧开水后马上关火，捞出冷水冲凉。
5、选择一个盆，倒入黄豆芽，加入泡红椒丝，葱、盐、味精、醋搅拌均匀装盘即可食用。
［小提示］
根据自己口味，可以多加点泡椒，辣味足，不够酸多加醋。
黄豆芽半斤1元，泡椒1元，调味料加气1元，3元钱搞定一道美食……
【泡椒耗儿鱼】
来源：昕味集（百家号）
1.耗儿鱼一斤左右，解冻后，洗净，倒入适量盐和料酒，腌制15分钟。
2.泡椒切段，备用。能吃辣的可以稍微多点，泡椒根据个人喜好添加就好。
3.泡姜一小块，切片，备用。
4.大蒜6颗左右，切片，备用。
5.芹菜100g，切5cm左右长段，备用。
6.锅中热油，放入耗儿鱼，煎炸表面金黄，备用。
7.重新起锅热底油，放入蒜、泡椒、泡姜炒出香味。
8.倒入耗儿鱼，翻炒均匀后，加清水没过食材，大火烧开。
9.放入少许白糖、花椒粒、白糖，烧开收汁。
10.待汤汁收的差不多的时候，放入芹菜翻炒。
11.芹菜断生后，关火加少许鸡精调味即可。
【泡椒腰花】
来源：衔月斋（美食天下）
原料：猪腰、莴笋、木耳、泡椒、豆瓣酱、姜、葱、蒜、味极鲜、白糖、胡椒粉、淀粉、红油、料酒。
做法步骤：
第1步、将买回的腰子中间刨开。
第2步、用带尖的剪刀将白色的物质全部减掉。
第3步、洗净切成条型花状。
第4步、放入碗中，加入葱，姜，蒜，淀粉，白糖，胡椒粉，味极鲜，红油，料酒。
第5步、拌匀腌制几分钟。
第6步、青笋切成菱形状。
第7步、泡椒切成两截。
第8步、木耳焯水备用。
第9步、坐锅热油，下豆瓣酱小火将油炒红。
第10步、下泡椒稍微炒一下，出香味。
第11步、下腰花炒稍微铲几下，不可时间过长，最多10秒。
第12步、下青笋和焯过水的木耳，一起翻炒一下。
第13步、青笋变色即可出锅，时间要控制好，不然青笋不脆，腰花也老了，吃起来补嫩。
【泡椒芹菜牛肉】
来源：衔月斋（美食天下）
1.牛肉切细丝，放入少许生粉，一点点水抓匀腌制。
2.青泡椒、红泡椒、泡姜切丝、大蒜切片。
3.锅中热油，放入花椒爆香，放入少许豆瓣酱炒香后，倒入切好的泡椒和泡姜炒香。
4.倒入牛肉和芹菜大火翻炒，牛肉熟了即可关火，根据个人口味调试盐、鸡精。
【剔骨鹅】
来源：创新徽菜工作室（搜狐）
主料：仔鹅
辅料：泡椒圈、姜粒、蒜粒、泡椒酱、芹菜节
调料：盐、料酒、生粉、生抽、味精
做法：
1.把仔鹅治净并剔去骨，切成小条纳碗，加放盐、料酒和生粉码味上浆。
2.净锅里放油，烧至三四成热时，下入鹅肉，滑熟便倒出来沥油。
3.锅里留底油，先放泡椒圈、姜粒、蒜粒和泡椒酱炒香，再倒入鹅肉和芹菜节，边炒边放盐、生抽和味精，炒至泡椒味浓时，出锅装盘即成。
【芋儿莽子兔】
来源：创新徽菜工作室（搜狐）
主料：净兔肉、芋儿
辅料：泡椒末、泡姜米、蒜米、适量豆瓣酱、花椒和干辣椒节
调料：鲜汤、盐、味精、姜葱水、料酒、鸡粉、湿淀粉
做法：
1、把净兔肉切成小块，纳盆后加盐、味精、姜葱水、料酒和湿淀粉拌匀了腌味；另把芋儿放高压锅里压至软糯待用。
2、锅里放色拉油烧热，放入泡椒末、泡姜米、蒜米和适量豆瓣酱炒香，掺鲜汤烧开后，放入兔肉和芋儿煮几分钟，其间加盐、味精和鸡粉调味。出锅装盘时，撒入花椒和干辣椒节，最后淋热油激香即成。
【泡椒鱼排】
来源：创新徽菜工作室（搜狐）
原料：
草鱼排500克 泡椒节100克 盐边豆豉、蒜末、五香料、盐、白糖、香油、色拉油各适量
制法：
1、把草鱼排治净纳盆，加盐和五香料拌匀腌上1天，再挂通风处吹至表面水分干，即成“暴腌鱼排”。
2、把暴腌鱼排用热水洗净，浸泡去多余盐分后，捞出来斩成小块，待下五成热的油锅炸至酥香时，倒出来沥油。
3、锅留底油，下泡椒节、盐边豆豉和蒜末先炒香，再倒入鱼排并加白糖、香油一起炒匀，起锅装盘即成。
【菊花脆肠】
来源：创新徽菜工作室（搜狐）
主料：猪生肠
辅料：青笋条、泡椒末、泡姜粒、泡菜粒、蒜米和子弹头泡椒
调料：盐、姜葱汁、花雕酒、味精、泡椒油和香油
做法：
1、把猪生肠治净，先切成6厘米长的段，再切成一端相连的“蜈蚣花刀”，纳盆后加盐、姜葱汁和花雕酒腌渍30分钟，然后投入沸水锅汆一水。
2、青笋条也汆一水待用。
3、锅里放色拉油烧热，下泡椒末、泡姜粒、泡菜粒、蒜米和子弹头泡椒炒出香味后，放入猪生肠和青笋条，翻炒的同时掺入少许鲜汤，加味精、泡椒油和香油调好味，最后撒入香葱节炒匀便可装盘。
【泡椒小龙虾】
来源：创新徽菜工作室（搜狐）
制作流程：
1、小个头龙虾按照“剪头去尾”的流程进行初加工，之后按照卤煮龙虾的做法制熟。
2、锅入底油烧至六成热，下入泡姜丝25克、泡红二荆条辣椒段30克大火煸炒。
3、待泡椒表面泛起白色小泡，下入泡红灯笼辣椒碎30克继续翻炒出酸香。
4、添入卤煮虾汤600克（滤渣），调入少许盐、糖、鸡精补味，倒入煮好的小龙虾1000克，大火烧2分钟。
5、倒入藕条80克、芹菜段30克、青椒片20克炒匀，最后放生蒜末20克，淋虾油30克翻匀出锅，装盘走菜即可。
Q∶制作此菜时，为何放两遍泡椒，且一段一碎？
A∶此菜原本只放泡红灯笼辣椒碎，加油炒制后能充分逸出酸香味，但来店里消费的客人有些口味略重，常常在龙虾上桌后会再要一小碟泡椒搭配着吃。后来这样吃的人越来越多，我们便在炒制龙虾时放入少许泡红二荆条辣椒段，以满足他们“重口”的需求。
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