干烧

冰娃娃

干烧(图片来源：百度)

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    简介     挑选     储藏     宜忌     食谱

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|||        简介
    来源:网络
     干烧是川菜传统烹饪技法，核心特征为成菜仅留亮油而无汤汁。其基本流程包括主料油炸定型后炝锅，加入辣酱、肉末等调料与汤汁，通过小火收汁使卤汁完全渗入食材或蒸发。该技法注重火候控制与两次调味，首次定味后需在收汁阶段校味，最终形成油润鲜香、卤汁附着食材的效果。

|||        食谱
【干烧大虾】

     来源：百度百科
     用料： 净大虾350克（如无大虾可改用小虾仁），猪板油75克，鸡蛋1个，豌豆尖100克，郫县豆瓣酱50克，酱油5克，醋5克，盐2克，味精1克，料酒15克，姜丁10克，蒜丁10克，葱花20克，花生油750克（耗100克），干豆粉40克，清汤200克。
    做法
     1、将虾拦腰切一刀，装在碗内，加料酒、盐码味，蛋液加干豆粉调成蛋糊，将虾拌匀。板油切丁。
     2、锅内油烧至六成热，入虾稍炸捞起，待油温上升后再下锅翻炸，皮酥捞起。
     3、倒去锅中余油，下豆瓣酱，炒出红色，再下板油丁、姜、蒜丁，炒香后加汤，放虾、酱油、料酒、味精，烧透入味，下葱花、醋，将汁收干亮油装盘，豌豆尖洗净炒熟，放在大虾面上即成。
     注意
     制作此菜的关键是用火，是掌握火候的代表菜。炸虾时，要逐个下锅，不要粘连。炒郫县豆瓣，要用火均匀，方能酥香、色红。掺汤适度，掌握好自然收汁，使起锅前汁干亮油。
    
【干烧甲鱼】

     来源：ai
     主料选用‌鲜活甲鱼1只（约750-1000克）‌，关键在于背甲青灰、腹部淡黄且裙边厚实；辅料包括猪里脊肉200克、鲜香菇50克、冬笋50克，增香提鲜；调料需姜片、葱段、料酒、酱油、冰糖、花生油等。甲鱼宰杀后放血，用沸水烫去外皮黑膜，去除内脏和黄油（腥味关键），切3×3厘米块；猪里脊肉切块，香菇去蒂切块，冬笋切片焯水备用。预处理去腥三步：甲鱼块冷水下锅，加姜片、料酒和花椒，水沸后撇净浮沫，捞出温水冲洗；锅中倒宽油，七成热时下甲鱼块过油至表皮微皱，沥干；另起锅用猪油和菜籽油混合爆香姜片、蒜粒、干葱头，炒至金黄后下甲鱼轻炒，防止裙边碎裂。‌
     ‌烹饪步骤：‌
    1. ‌炒制底料‌：锅中留底油，加入冰糖小火炒至琥珀色（炒糖色），迅速倒入甲鱼块和猪里脊肉翻炒至上色；或直接爆香姜蒜、八角、桂皮等香料后 ，沿锅边烹入生抽、老抽和蚝油提鲜增色。
     2. ‌炖煮入味‌：倒入热水没过食材约2厘米（‌热水防肉质紧缩‌），大火烧开后转小火加盖焖炖35-40分钟至甲鱼软烂；期间可加一罐啤酒替代部分水，中和腥味并增添醇香。
     3. ‌收汁定型‌：炖烂后挑出香料，汤汁剩三分之一时转大火收浓；收汁前加入豆瓣酱（可选）提味，沿锅边淋入香醋激发鲜香，最后撒青蒜段或葱花，汤汁浓稠即可装盘。‌
    
【干烧肉】

     来源：香哈
     用料： 五花肉 600克、 笋干 200克、 老抽 适量、 生抽 适量、 料酒 2勺、 葱 适量、 八角 2片、 桂皮 1小片、 冰糖 适量
    做法
    1.五花肉洗净切块。
    2.锅里放水烧开后，倒入五花肉焯水。笋干焯水后，沥干。
    3.锅里放点油，放入葱蒜姜爆香。倒入五花肉炒至变色；
    4.倒入老抽给肉上色；再加生抽，多翻炒一会儿，让肉的颜色完全上好，再加料酒、水。水一次加足，没过肉就好了。
    5.放2片香叶，半颗八角，一段桂皮就好。不要放太多香料，要充分发挥肉本身的味道。中火煮开后，撇干净沫子，放入笋干。锅再开后，即转小火慢慢炖吧。大约两三小时，肉烂了，再加盐、冰糖，并转中火收汁
    
【干烧带鱼】

     来源：苽苽（美食天下）
     主料： 带鱼 2条
     辅料： 生姜 适量、 大蒜 2瓣、 香葱 少许
     配料： 盐 适量、 料酒 适量、 白糖 适量、 酱油 适量、 鸡精 适量、 白胡椒粉 适量
    1 准备好材料。
    2 带鱼解冻好后去肠，清理干净备用。
    3 加入少许的盐和料酒腌渍5分钟左右。
    4 切好葱，姜，蒜。
    5 腌渍好的带鱼均匀的拍上面粉备用。
    6 锅内烧热后，把带鱼放入煎至。
    7 煎成金黄色即可挤出控油。
    8 锅内留余油，爆香葱，姜，蒜。
    9 加入半碗的清水，盐半勺，白糖半勺，1勺料酒，半勺酱油，鸡精少许，白胡椒适量。
    10 等汤汁烧开浓稠后把带鱼放入裹匀料汁，撒上香葱段即可出锅。（或者直接将烧好的酱汁淋在带鱼上）
    11 以上用到的调料的量根据自己的口味增减。
    
【干烧平鱼】

     来源：鲁菜菜谱
     主料：平鱼750克。
     辅料：腌雪里蕻15克 猪肉(肥) 20克冬笋15克。
     调料：酱油20克小葱4克 姜4克 黄酒 4克 辣椒(红、尖、干)15克 盐4克猪油（炼制）60克 味精4克 大蒜4克 白砂糖10克 香油4克。
    烹制工艺
     1、鲳鱼去净鳃，内脏洗净，在鱼的两面以0.6 厘米的刀距剞上柳叶花刀，抹匀酱油；
     2、猪肥肉、冬笋、腌雪里蕻、干辣椒均改成0.6 厘米见方的丁；
     3、勺内放油烧至九成热，将鱼下入炸五成热，呈枣红色时捞出控净油；
     4、另起油锅烧热，先将肥猪肉丁下勺煸炒，再放入黄酒、葱姜末、蒜末、冬笋丁、雪里蕻丁、辣椒丁煸炒几下，随即加入白糖、酱油、精盐、清汤250毫升烧沸；
     5、再放入鱼，用微火煨，至汁浓时，将鱼捞出放盘内；
     6、勺内余汁加味精、香油搅匀，浇鱼上即成。
     
【川味干烧兔】

     来源：美食杰
     兔子一只切小块、洋葱一个。
     花椒一把、郫县豆瓣酱一勺、生抽、老抽、料酒、糖适量。
     1、兔肉切小块后洗干净控干水份，加生抽，老抽腌制1个小时。
     2、锅烧热，多加些油，放入兔子肉，开始不停的翻炒。
     3、等到肉都收紧，锅底的水分干煸掉，只剩下油的时候，加入一把得花椒炒香。
     4、把兔子放入铸铁锅，中火盖上盖子焖煮40分钟，加郫县豆瓣酱一勺，料酒和糖调味，期间多次搅拌。
     5、洋葱切块，放入兔肉里搅拌，盖上盖子继续焖煮20分钟至肉到合适的软硬度。
     贴士：
     1、本来可以全程在铸铁锅里操作的，但是我兔子有点多，不好翻，所以干煸的步骤就在炒锅里完成了。如果做半只可以直接放铸铁锅里操作。一样的。
     2、还可以在最后加些青红椒，颜色更好看。
     3、铸铁锅不盖盖子可以挥发掉水汽，盖上盖子就可以保存水汽，这样里面的蒸汽循环就已经够把肉肉焖熟，而不需要额外加水鸟。这样干烧出来才好吃哇。用其他锅也是可以的。
     4、喜欢又麻又辣的，花椒加2把，再加些干辣椒神马的。
     5、我真心觉得放一夜后冷着啃更好吃。
     6、两个重点，掌握好了，做出来的兔子就很美味。第一，兔子本身有草腥味，一定要煸干水汽。第二，加些花椒可以去除腥味。
     7、真的是干烧，一滴水都没有放。兔肉冷吃也很好吃，做好后放到第二天，啃起来更有滋味。
    
【干烧鸭】

     来源：网络
     用料 ： 鸭子 半只、 小米辣椒 100克、 生姜 一块、 大蒜 两颗、 花椒 适量、 芹菜 一根
    做法
     先把鸭子切成拇指大小的肉粒，姜切片，辣椒切段，大蒜拍碎，芹菜杆切段备用。
     第二步：炒鸭。 锅烧热，放入鸭肉干煸，不断用锅铲翻动鸭肉防止肉粘锅。
     第三步：下配料。 把鸭肉肥的部分的油都炒干之后，放入花椒和辣椒，姜，蒜，继续大火煸炒。 炒出香味后加入料酒，老抽，翻炒均匀后倒入一小碗清水，继续翻炒片刻，改小火开始干烧。 最后，待锅中水烧的差不多的时候，放入芹菜改大火翻炒，加入适量盐，等芹菜杆炒熟后，即可出锅。
     小贴士
     鸭肉不容易烧耙，所以肉切小丁。
     一定要放料酒，去鸭肉的腥味。
     辣椒可以和芹菜一起放，颜色比较好看，和姜蒜一起放比较入味，看自己喜欢。
    
【干烧鸡块】

     来源：食味流年（今日头条）
     主料鸡肉，选 1000 克左右的三黄鸡或者土鸡就挺合适，三黄鸡肉质鲜嫩，土鸡香味更浓。挑选鸡肉的时候，要看鸡肉的颜色，新鲜的鸡肉是粉红色的，有光泽，摸起来有弹性，按压之后能很快恢复原状，要是鸡肉颜色发灰或者发暗，摸起来黏糊糊的，就不新鲜了。不同季节选购也有讲究，春天的鸡比较肥嫩，夏天要选活动量大的鸡，肉质更紧实，秋冬的鸡则积蓄了不少脂肪，味道更醇厚。辅料方面，准备 50 克干辣椒、30 克生姜、20 克大蒜、40 克葱段、30 毫升生抽、20 毫升老抽、15 克白糖、10 克料酒、5 克盐、适量食用油就行。
     第一步：处理鸡肉。把 1000 克鸡肉清洗干净，切成 3 厘米左右的块，放在碗里，加入 10 克料酒和 5 克盐，用手抓匀，腌制 15 分钟。这一步能去除鸡肉的腥味，还能让鸡肉提前入点底味，腌制的时间别太长，不然鸡肉会变老。
     第二步：准备配料。把 50 克干辣椒剪成段，30 克生姜切成片，20 克大蒜拍碎，40 克葱段切成段，放在盘子里备用。配料切得均匀点，受热更均匀，香味也能更好地释放出来。
     第三步：炒香配料。锅里倒入适量食用油，油烧至六成热（大概 180℃），放入姜片、蒜碎和干辣椒段，小火慢慢炒，炒到闻到香味，辣椒微微变色就行。这一步要用小火，不然容易把配料炒糊，发苦就不好了。
     第四步：煸炒鸡块。把腌制好的鸡块放进锅里，转中火煸炒，一直炒到鸡块表面变色，有点微黄，逼出里面的油脂。这时候鸡块的香味就出来了，吃起来也不会腻。
     第五步：调味焖煮。往锅里加入 30 毫升生抽、20 毫升老抽、15 克白糖，翻炒均匀，让每块鸡块都裹上酱汁。然后加入没过鸡块的清水，大火烧开后转小火，盖上锅盖焖煮 30 分钟。最后打开锅盖，转大火收汁，汤汁变得浓稠，能挂在鸡块上就可以关火了。这一步收汁很关键，汁不能收得太干，留一点拌米饭吃，那叫一个香。
     现在美食圈里各种做法层出不穷，其实干烧鸡块也能玩出新花样。比如最近流行的 “啤酒干烧鸡块”，就是把清水换成啤酒，这样炖出来的鸡块带着一股淡淡的麦香，口感更独特。还有人喜欢在里面加土豆或者香菇，土豆吸满了汤汁，软糯香甜，香菇则增加了鲜味，吃起来更丰富。跟干烧鸡块做法相似的，还有网红 “干烧排骨”，步骤差不多，就是把鸡肉换成排骨，炖出来也是酱香浓郁，特别下饭。
    
【干烧黄花鱼】

     来源：大厨网
     原料： 黄花鱼: 1条（大概1斤左右）， 五花肉（去皮）: 少许， 香菇: 大概4到5朵， 葱姜蒜末: 各少许， 小米椒: 少量， 干辣椒: 少量， 大料: 2到3颗， 料酒: 少许， 生抽老抽: 各少许， 郫县豆瓣: 一勺， 花生油: 少许， 花椒粉: 少许
     步骤
     1先处理黄花鱼的腥味。 把鱼鳞和内脏处理干净后表面改刀，鱼肚里放姜片跟葱片还有大料，加上些许料酒。然后在鱼表面均匀涂抹盐跟花椒粉，腌制大概20分钟。
     2把锅烧红然后倒入花生油，然后关火等待油温稍将一些把腌好的鱼放入锅中。 把鱼的表面略微紧实变色就可以了。黄花鱼很容易散开所以不用煎得太过。煎好的鱼放在一边等用。
     3用锅里剩余的油继续吵其他佐料。 把郫县豆瓣放在油锅里煸香，加入切丁的五花肉继续翻炒（注意在这个过程要全程用小火，因为郫县豆瓣容易糊） 然后加入香菇继续翻炒，等待香菇出水加入生抽老抽和料酒，火稍大等待汁收干。 关小火加入葱姜蒜末炒出香味，加入白糖和胡椒粉。然后加入大约500ml开水。等待汤汁开锅后放入煎好的鱼。
     4急火豆腐慢火鱼。把鱼放进去后用锅铲把五花肉丁跟香菇丁放一些在鱼身上，加入干辣椒和小米椒继续炖煮。记住炖鱼的时候不要盖锅盖，这样腥味会倒吸。如果嫌油烟大就一直开着抽油烟机。
     5大概半个小时等汤汁略收干就可以上桌了。为了美观可以撒上一些小葱葱花。趁热吃最好。
    
【干烧海参】

     来源：香哈
     用料： 海参 5个、 油 适量、 老抽 适量、 葱段 适量、 糖 少许、 淀粉 少许
     做法
     1.海参洗干净，买的时候已经处理干净了，回来就洗干净好了
     2.切葱段备好！
     3.热锅凉油放入葱段炒出香味！
     4.加上老抽放入少许白糖和盐！
     5.加入适量的水
     6.再倒入少许的淀粉勾芡！
     7.放入海参，小火入味大火收汁！就好！可以出锅喽！
    
【干烧鲍鱼】

     来源：好86
     材料：鲍鱼2颗，虾仁200克，黑木耳，60克，葱2根，姜30克，蒜头30克， 酒酿3大匙，太白粉2大匙 调味料
     制作方法
     葱切末，姜切末，蒜切末，黑木耳切丁，虾仁切丁备用 2.鲍鱼以盐水洗净后，放入滚水中转小文火浸泡20-30秒，再起锅以清水略洗后，剥去外壳和内脏，再切丁备用
     锅中烧热少许油，放入鲍鱼丁爆炒约30秒后，先起锅备用，再放入姜末和蒜末炒至金黄后，加入葱末、辣椒酱、酒酿、蚝油、糖、虾丁、1/4碗的水和黑木耳炒匀
     接着放入鲍鱼丁翻炒一下，再淋入太白粉水芶芡后，加入白醋和香油炒匀即可
    
【干烧排骨】
    

     来源：夏日养生记（搜狐）
     材料准备： 排骨 ：700克、 油：3勺、 红葱头：4颗、 蒜：2瓣、 白砂糖：适量、 头抽：适量、 红辣椒：2只、 麻油：适量、 盐：少量
     做法
     1、洗净后沥干水分，待用。
     2、将红葱头切粒、蒜瓣切末。
     3、红辣椒去籽后切成丝。
     4、热锅起油，保持大火，油不要放太多，搪匀锅面。倒入排骨，铲动。一边炒一边会看到排骨慢慢转色、出水，炒至脱生后仍然要不停翻炒；至肥肉溢出油，排骨表面变焦黄，就可以盛出了；
     5、用排骨中溢出的油来炒配料，会非常香。锅里加入2勺油，下红葱头粒。
     6、炒至半透明后加一些糖，调小火。
     7、等糖融化后再加一些盐、头抽，翻炒。
     8、倒入蒜末一起炒匀；
     9、排骨回锅，调大火，炒至上色后收汁；
     10、倒一些麻油包尾，撒上红椒丝，一份干炒排骨就做好了；
    
【干烧冬瓜】

     来源：香哈
     用料： 冬瓜 300g、 蒜子 4瓣、 油 15g、 盐 5g、 生抽 10g、 老抽 5g、 鸡精 5g
     做法
     1.冬瓜切块
     2.准备蒜瓣
     3.锅内下入油盐 生抽老抽 蒜子
     4.调料融化 倒入冬瓜块
     5.稍稍翻炒 均匀上色先
     6.盖上锅盖 中小火闷煮（火尽量小点）
     7.中途可以开盖翻炒再盖上锅盖闷煮
     8.冬瓜熟了 调入鸡精即可出锅
     9.开吃吧 不放一滴水哦
    
【干烧羊肉】

     来源：下厨房
     用料： 羊肉 500g、 干辣椒 10颗、 大蒜 一斤、 八角 3颗、 桂皮 1颗、 卤料包 1包、 胡萝卜 3根
     步骤 1 锅里放入水可以摸过羊肉即可，倒入洗净好的羊肉，放入大蒜 少量尖椒 一起煮开，去除羊肉味道，煮开后加点料酒，把焯水后的羊肉捞出备用
     步骤 2 之前焯水用过的水倒掉，新放入摸过羊肉的水，加入八角 桂皮 调料包，让卤料提出羊肉的鲜味，这一步因个人口味添加
     步骤 3 切好胡萝卜 大蒜备用，把羊肉捞起，卤水备用，锅里洗净后倒入油，放入干辣椒炸香，倒入羊肉 卤水 一起煮开 ，加入调味料 小火焖炖
     步骤 4 羊肉可以用筷子戳串时羊肉已经熟烂啦，这时加入备用的胡萝卜 一起炖，萝卜入味后加入大蒜 就可以出锅啦
    
【干烧牛肉】

     来源：喝可乐的牛仔（豆果美食）
     用料： 牛肉600克、 盐两茶匙、 葱一根、 姜三片、 郫县豆瓣酱一汤匙、 八角两个、 花椒十颗 、冰糖20克、 生抽一汤匙、 老抽一汤匙、 料酒一汤匙、 醋半汤匙、 鸡精一茶匙、 干辣椒适量
     做法
     步骤1 牛肉洗净后切一厘米长宽的块备用
     步骤2 冰糖，八角，花椒，干辣椒，姜片
     步骤3 郫县豆瓣酱
     步骤4 生抽，老抽，料酒，醋。
     步骤5 锅内放适量食用油，烧热后放入；郫县豆瓣炒香。
     步骤6 然后放入葱，姜，辣椒，八角，花椒爆香。
     步骤7 放入焯过水的牛肉翻炒均匀
     步骤8 放入老抽上色
     步骤9 放入生抽调味
     步骤10 放入米醋
     步骤11 放入冰糖
     步骤12 放入适量清水，大火煮开。放入食盐，鸡精调味。转小火，煮约一小时至软烂。再转入大火快速收汤。
     步骤13 直到汤汁全部收干后即可出锅。
    
【干烧老鹅】

     来源：网络
     第1步.洗干净。
     第2步.板油捡出
     第3步.菜籽油更香
     第4步.倒入菜籽油，先把鹅油熬好
     第5步.放入姜葱干辣椒翻炒
     第6步.放入鹅肉翻炒，放料酒，然后倒入开水
     第7步.水烧到干。一般两年生的鹅中火烧两个小时。中间可以加水，加盐，但必须是开水。
    
【干烧墨鱼】

     来源：ybw214（下厨房）
     用料 ： 墨鱼 1只（2斤左右）、 五花肉 少许切片、 八角 一只、 姜 5-6片、 生抽 2勺、 盐 0.5-1勺、 糖 0.5勺、 料酒 1勺、 花椒 10-15粒
     做法
     1.墨鱼处理干净，切条状（不要太大，不然不好入味），墨囊单独放置一边；
     2.将墨鱼肉开水入锅焯水1分钟，去腥味；
     2.锅中放油，煸五花肉片至焦脆；
     2.放入生姜煸炒；
     3.放入花椒、八角，炒香；
     4.加处理好的墨鱼肉，翻炒片刻后加入墨囊，用铲子切碎，翻炒均匀，放入料酒、生抽、盐、糖调味；
     5.加少许水（如焯水时间长，此环节可省略）；
     6.翻炒至无水分的状态（干烧味道才更香），关火盛出。
    
【干烧秋刀鱼】

     来源：鸥小小雅萍（网易）
     首先需要准备以下食材和配料：秋刀鱼500克，生姜1块，小葱1根，大蒜5瓣，食盐1茶匙，生抽2汤匙，料酒半杯
     详细做法如下：
     第一步：秋刀鱼买回来之后清洗干净，然后切成寸断，装到盘子里面，再切点姜丝放一起，淋入2汤匙料酒，抓匀腌制去腥备用。大蒜拍扁之后，剁碎成末，装盘备用，小葱对半切开，葱白切碎跟蒜末装一起备用，葱绿切成葱花装盘备用！
     第二步：起锅加油烧热，油温5成热左右时，把秋刀鱼一块一块地放到锅里煎，煎至一面焦黄之后翻个面，把另一面也煎至焦黄！
     第三步：等秋刀鱼煎至两面焦黄之后，放入蒜末和葱白，翻炒均匀，炒出香味，再沿着锅边淋入半杯料酒，加入1茶匙食盐，淋入2汤匙生抽，翻炒一下，盖上锅盖，焖煮2分钟。
     第四步：焖好揭盖，大火翻炒把水分收干，再撒葱花，翻炒均匀即可出锅装盘！