金钱肚

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    简介     挑选     储藏     营养     宜忌     食谱

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|||       简介
    金钱肚，是指牛的网胃，亦名蜂巢肚、麻肚等，内壁上有六边形蜂窝状网纹，比较像渔网。以卤制为主要烹饪方式。
    

|||       食谱
   砂锅金钱肚  

     食材准备：金钱肚1个，面粉，盐，白醋，姜3块，大蒜头1个，辣椒2个，料酒，两个干辣椒，几片香叶，桂皮，两个八角，黄酒，酱油，花生油，一勺柱候酱，生抽，老抽，淀粉，葱花等。
     详细做法步骤如下：
     第一步：准备一个金钱肚装在大盘中，加上一碗的面粉，用手抓三四分钟左右，再用清水冲洗一下，冲洗干净后，加入两勺盐，3勺白醋，再次把它抓洗一下，同样抓三四分钟左右，牛肚比猪肚那些要干净很多，所以清洗起来没那么麻烦，抓洗好后用水冲洗干净。
     第二步：金钱肚冲洗干净后，把它反过来，把里面那些脏东西用刀割掉，处理好后再把它冲洗一下，洗净再翻过面来。
     第三步：冷水下锅，把金钱肚焯一下水，加上提前切好的几块姜片，洒点料酒，不用盖锅盖，调大火慢慢把它煮开。
     第四步：煮开后再煮两分钟，关火把金钱肚捞出来放到高压锅中，然后加入两个干辣椒，几片香叶，桂皮，两个八角，倒入一小碗黄酒，来点酱油，加入清水，盖上锅盖调大火烧开，烧开后转中火煲15分钟，喜欢吃烂一点的，可以煲25分钟。
     第五步：这个时间我们来准备一点配料，准备姜2块，大蒜头1个，辣椒2个，新鲜葱头3个，把它们清洗干净后全部切粒，姜和蒜皮要去掉，切好放一边备用。
     第六步：金钱肚压好后把高压锅先放气，再取出金钱肚放一边放凉，稍微放凉后把它切小条。
     第七步：准备一个砂锅，砂锅中下油，稍微放多一点点，把油烧热，油热后倒入姜葱蒜辣椒圈，把它爆出香味。
     第八步：爆香后调小火，倒入牛肚，加上一勺的柱候酱，少许的生抽，来点点老抽调色，一小碗的黄酒，适量的盐，用筷子把它翻炒均匀，翻炒均匀后把它铺平，加入适量的开水，热砂锅一定不能加冷水，否则锅会裂的，然后盖上锅盖大火烧开，烧开后调中小火煲10分钟。
     第九步：金钱肚煲得差不多了，不用开盖都能闻到满屋香了，现在把火调大一点，淋上一点水淀粉，把它收一下汁就可以了，最后撒上一点葱花，关火出锅。
    
   卤水金钱肚  

     主料: 金钱肚（牛肚）450克。
     配料: 白醋、蒜茸、红椒粒、糖、香菜、葱段、姜片、中芹段、八角、桂皮、盐、味精、玫瑰露酒各适量。
     一.
     1、用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。
     2、将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入香料（南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片）。
    3、将汤烧开，倒入香油即可。
    二.
    1、选用发好的金钱肚，去油洗净，放入适量八角，姜片、葱段，洒上一些料酒，放入蒸笼，蒸25分钟左右。
    2、金钱肚一定不能蒸烂，要有韧性，随后放入稀释的卤水（比例为1份卤水4份水）中，加上一点香菜、葱段、姜片、中芹段、八角、盐和味精，洒上一些料酒，稍煮片刻即可。白醋、蒜茸、红椒粒、糖拌匀，作为调料蘸食。
    
   潮汕金钱肚  

     原料:金钱肚1000克。
     金钱肚初加工:
     1、新鲜牛肚放入温水中冲洗两遍，洗掉表面的污血。
     2、取1千克牛肚加入面粉50克、碱面20克、白醋100克，洗掉黄色黏液。　　
     3、取姜块50克、啤酒200克入搅拌机中打成汁，倒入一个盆中，放入牛肚、面粉100克、碱面10克、白醋100克、陈皮6克，搓洗20分钟至牛肚表面光滑，且呈黄白色　　4、然后用清水冲洗两遍，再加入盐15克、八角10克、干红辣椒10克、料酒5克、大葱20克、大姜15克腌制半个小时。　　
     5、经过处理后，牛肚最适合卤制。卤金钱肚最关键的是去腥、提味，并保持其韧劲；金钱肚表面的油膜是其卤好后嚼不动的原因，故必须去除油膜，才能使其软烂适口；加各种香料可以遮去肚片的腥味，并为其增添独特香味。
     卤金钱肚香料配比:黄栀子10克，八角，陈皮各5克，小茴香，桂皮，白芷各3克，白蔻2克。
     卤金钱肚调料配比:李锦记海鲜酱20克，香其省酱30克，李锦记精选生抽100克，盐3克，味精、白胡椒粉各5克，白糖10克， 十三香2克。
     熟加工:净锅入色拉油100克烧热，下入葱段、姜片各5克炒香，然后放入香科炒香，在放入绍兴黄酒60克和骨汤1000克，大火烧开后，加入调料搅拌均匀略加改动调成自己想要味道，最后放入处理好的金钱肚，再次大火烧开，转小火烧制1.5个小时，大火收汁，出锅，走菜时改刀装盘即可
    
   麻辣川香金钱肚  

     金钱肚400克 、黄瓜1根、 桂皮1块 、花椒20粒、 干红辣椒2个 、姜片5片、 料酒2勺、 生抽3勺、 卤水汁100毫升、 盐适量、 小米辣4个、 蒜瓣5个、 小葱2根 、菜籽油30克、 红油20克、 大葱段1段、 香醋1勺 、白糖少许、
    做法
     步骤1
     金钱肚已经焯水去腥味
     步骤2
     加入大葱段，料包，卤水汁，生抽，料酒，姜片，及质量水，小慢炖90分钟至肚子酥烂
     步骤3
     这是卤好的金钱肚
     步骤4
     一根黄瓜刨成薄片，摆盘累在盘中
     步骤5
     上面覆盖上切成薄片的肚片
     步骤6
     准备小米辣 蒜末 葱末
     步骤7
     热油泼上去激发出香味
     步骤8
     加入生抽 香醋 蚝油 糖 红油等调味
     步骤9
     倒在肚片上，看这色泽，是不是相当的诱人。光是香味就足以吸引人啦，特别的好吃
    
   广式蒸金钱肚  

     原料：金钱肚、花生、姜、蚝油、酱油、胡椒粉、鸡精、香油、生粉、盐、辣椒酱、糖。
     做法步骤：
     第1步、金钱肚、花生飞水洗净后，加姜片、盐一同放入高压锅，压二～三十钟（外面卖的金钱肚会发涨，是先用小苏打泡过的）。
     第2步、压好的金钱肚放凉后斜刀三十度切二厘米宽片，加入蚝油、酱油、香油、鸡精、胡椒粉、辣椒酱、糖及生粉拌匀。
     第3步、花生捞出放入盘底，将调好味的金钱肚铺在上面。
     第4步、放入蒸锅中大火蒸十分钟即可。
     第5步、一道美味的茶楼早点—-广式蒸金钱肚（也可将花生换成白萝卜，做法同上）。
    
   酸辣金钱肚  

     食材：金钱肚、酸萝卜、腌辣椒、泰椒、麦芹、葱、姜、蒜、盐、糖、鸡精、酱油、水淀粉、香油、红油
     步骤：
     第一步：金钱肚切丝，酸萝卜切丝，腌辣椒切条，泰椒切条，葱、姜、蒜、麦芹改刀备用。
     第二步：油温烧至5成热时放入姜片煸香，分别放入腌辣椒、蒜片、泰椒、小香葱、酸萝卜翻炒断生。
     第三步：放入金钱肚翻炒，淋入泡椒水，放入酱油、盐、盐、鸡精、糖调味，放入麦芹，淋入水淀粉，大火翻炒收汁，加入香油、红油翻炒均匀后盛出装盘。
    

|||       营养功效
     毛肚富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁硫胺素、核黄素、尼克酸等营养元素。其性味甘平，色泽洁白、口感脆爽、易于消化；具有补益脾胃、补气养血、补虚益精、 消渴、风眩等功效；适于病后虚赢、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人食用内。我国商周时期就有食用毛肚的记载，宫廷御膳“五齑”中的“脾析”就是以毛肚为原料的 一种酱料。
    
（来源：百度百科）
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|||       储存方法
          1、洗净：用清水冲洗毛肚表面，内层用温水清洗。
     　　2、沥水：将洗好的毛肚悬挂起来沥水，30~40分钟即可。
     　　3、保鲜：将沥干的毛肚放入保鲜层中，待冷却后取出，用保鲜膜包裹起来。
     　　4、冷冻：把包裹好的毛肚放入冷冻层进行24小时冷冻。
     　　5、冷藏：冷冻好的毛肚取出后放入-18度的地方冷藏即可完成毛肚的保存了。

|||       挑选方法
    首先，冷冻的毛肚口感比较差，如果追求那种脆爽的口感，冷冻的毛肚就不要考虑了。
     新鲜的毛肚叶片比较薄、颗粒细、有一定的韧性，而且光泽度也比较好，仔细闻一闻还有一股牛吃草的味道。
     买毛肚的时候用手摸一摸，最好选那种“扎手”的，因为摸起来比较光滑的毛肚一般都是浸泡过度的。
     最后可以闻一下味道，正常的毛肚有淡淡的“牛吃草”味道，而添加了东西的毛肚闻起来有淡淡的刺鼻味。

|||       食用宜忌
     哪些人不适合吃毛肚
     1.消化不良的人
     毛肚不容易消化。毛肚蛋白质含量高，蛋白质属于大分子物质，难以消化。因此，吃毛肚可能会增加胃肠道负担，减缓肠道蠕动。可引起腹胀、腹痛、恶心等症状。
     2.痰热燥气的人
     牛肚性热，痰热燥气者过多食用会导致上火。
     3.婴幼儿
     虽然牛肚含有较高的营养成分，可以滋养血液，但也有利于胃，但牛肚质地坚韧，婴儿牙齿发育不完全，吃牛肚不能完全咀嚼烂，会导致婴儿直接吞咽，也有窒息的风险。