鸭头（附多种做法）

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    简介     挑选     储藏     营养     宜忌     食谱

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   简介  
     鸭头是鸭子的头部，含有丰富的营养成分。鸭头中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。
     鸭头的做法有很多种，比较有名的干锅鸭头、麻辣鸭头、香辣鸭头、卤水鸭头等。
    这些鸭头菜肴都非常好吃，有滋有味。鸭头虽然好吃，但也不要多吃，因为鸭头里含有一种有害的细菌，常食会危害身体健康。
    来源：百度百科

   菜谱  
卤鸭头

卤鸭头

     做法一
     原料：鸭头3只，蒜仁3粒，辣椒1个，青葱1根，姜3片，色拉油2匙，清水5碗，酱油1碗，米酒1匙，冰糖2匙，五香卤包1包。
    步骤：
     1、将鸭头去毛，除去气管，洗净备用。
     2、把蒜仁拍碎，辣椒切段，青葱去头尾切段，姜切片备用。
     3、加入2匙色拉油热锅后，放入蒜仁、辣椒、青葱和姜片爆香。
     4、加入所需的清水、酱油、米酒、冰糖、五香卤包及爆香之材料于锅内煮沸。
     5、把鸭头放入卤锅内，用中火卤约10分钟。
     6、熄火加盖焖约10分钟后即可起锅。
    
     做法二
     材料：鸭头，廖排骨浓缩卤汁，干辣椒、花椒。
     步骤：
     1、鸭头洗净，放入开水中煮2分钟除血水，然后捞起过冷水，晾干备用；
     2、撕开廖排骨浓缩卤汁内袋后，直接放入1.5公斤清水中加热稀释成液；
     3、卤水煮沸后放凉，鸭头放入浸泡一个小时以上后捞出；
     4、炒锅烧热，放少量油，小火煸香花椒、干辣椒炒香，倒入卤水煮沸；
     5、锅内放入鸭头，中小火焖煮半小时左右即可；
     6、将切好的鸭头捞出沥干水分放凉，自然风干即可食用。
    
酱香鸭脖鸭头

酱香鸭脖鸭头

     材料： 鸭脖 2Kg、 鸭头 500g、 冰糖 25g、 干金桔 10克、 肉蔻 5克、 甘草 5克、 鲜姜 20克、 料酒 650ml、 老抽 120ml、 生抽 120ml、 盐 15克、 干辣椒（超辣的） 20克、 小茴香 15克、 桂皮 20克、 香叶 8克
     做法
     1. 将所有材料洗净备齐，放入锅中腌制30分钟；不放水哦，料酒代替水，（有啤酒可以用啤酒）
     2. 大火烧开，转小火慢炖至汤汁收干！（我用的电锅，5档转2档）建议加入一些食用油，因为鸭脖和鸭头都没有脂肪！
     3. 一小时后出锅，香喷喷！
    
红烧鸭头

红烧鸭头

     用料： 鸭头7个、 生姜30g、 蒜头1个 、料酒100g、 五香粉30g 、糖30g、
     步骤1
     食材准备好，该洗的洗该切的切。
     步骤2
     锅里放油后放入姜、蒜、干辣椒爆香
     步骤3
     爆香后就可以加一定的水跟料酒，能淹没鸭头就可以了
     步骤4
     把鸭头放好后上面铺点茴香桂皮小葱加盖直至汁收干
     步骤5
     洒点小葱装盘（太好吃了）
    
麻辣鸭头

麻辣鸭头

     原料：鸭头3斤、辣椒粉两大汤匙、花椒粉两大汤匙、郫县豆瓣酱、八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香叶、干辣椒6个、花椒粒20颗、老抽（取色）、生抽（取味）、蚝油、盐、糖、玉米油、姜片、蒜片、高汤。
    步骤：
     1、锅内下油中火烧到热；
     2、加入干辣椒、花椒粒、下姜片，蒜片翻炒出香味；
     3、再加入高汤、八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香叶、老抽、生抽、蚝油、盐、糖，转大火至整个卤汤滚，转小火1小时，香味四溢出，卤水搞定。
     技巧：先煮好卤水素有说道，因为鸭头的肉讲究的素丝丝入味，而且嚼的时候还是要有点劲道才好，但是煮的时间短的话(比如鸭头和卤水一起煮制)， 味道就进不去，而如果在卤水里煮太久又容易烂，所以卤水需先行!
    
香辣鸭头

香辣鸭头

     食材： 鸭头9个、食盐10克、酱油50克、冰糖15克、葱1段、姜1小块、八角4颗、花椒15克、桂皮1小段、干辣椒60克、老抽1汤匙、白芷3片、沙姜2片、香叶5片、白扣6个、丁香6个、砂仁6个、胡枝子1个、甘草1/2茶匙、茴香籽5克、白酒1汤匙。
    做法
     1、鸭头洗净，拨掉细毛；
     2、凉水下锅，放葱姜、花椒、二锅头酒烧开后撇沫煮三分钟；
     3、焯鸭头的水倒掉，洗净锅，倒入适量清水烧开，把酱油倒进去；
     4、投入包好的香料包中小火煮15分钟让汤入味，然后将鸭头放进卤水中，放盐、冰糖、老抽、葱段、姜片、白酒烧开转小火；
     5、另备一口锅，倒少许植物油，烧热后交干辣椒和花椒放进去中火炒一下出香辣气就着火；
     6、约二十秒就可以了，将炒过的辣椒和花椒全部倒入卤鸭子的锅中，烧开后盖锅盖小火卤50分钟即可；
    
五香鸭头

五香鸭头

     主料： 鸭头1000克
     辅料： 桂皮10克、 草寇10克、 草果30克、 葱段100克、 姜片100克、 盐150克、 味精50、 胡椒粉5克、 料酒200克、 白糖30克、 糖色100克
    做法
     1.将鸭头洗净放入桷内，加入所有调味品，盐渍十二小时。
     2.将鸭头取出，放入通风出，控净水份。
     3.将鸭头，抹匀糖色，放入烤箱内，上下火一百八十度，烤三十分钟，再调至一百二十度烤六十分钟即可出炉。
    
水煮鸭头

水煮鸭头

     主料：鸭头750克，干酸菜(红薯叶梗制成)30克。调料：色拉油1000克(约耗100克)，盐7克，味精3克，料酒15克，干椒粉5克，干紫苏6克，姜丝、葱段各10克。
     【做法】
     1.鸭头洗净，加盐、味精、料酒腌渍。酸菜、紫苏泡发后切碎粒。
     2.锅烧油至七成热，下鸭头过油至金黄色至熟捞出。
     3.勺加底油，下姜丝、干椒粉、酸菜煸香，烹料酒、加清水、紫苏，鸭头中火煮5分钟至入味，撒葱段即成。
    
金陵鸭头

金陵鸭头

     用料：鸭头
    一包9个盐:二两花椒:一小把八角:两个丁香:3个香叶: 3、4片山奈:3个桂皮:一小块砂仁:2个陈皮:一小块食用油:一两左右冰糖:二两生抽:一两南乳汁:一两黄酒:适量姜片:3、4片
     冻鸭头拿回来自来水冲洗解冻，然后装盆用水泡上，同时放大量的食盐，浸泡一个晚上。
     盐的作用两个：杀菌去腥，逼出更多血水。同时放入一些花椒，可以激发鸭子特有的香味。 经过盐水浸泡的鸭头，放流水下清洗，顺便去除残留的鸭毛和鸭嘴的角质，仔细用手搓洗干净，注意鼻孔里的污液，然后控干水分。
     水开后下入鸭肉，加入黄酒去腥，不必太久，水再次烧开10分钟捞出。
     再次清洗干净，控干。这时候的鸭肉色泽白净，盐味儿也降低了。调制香料水。
     在鸭头腌制的过程中，烧开一锅水，放入配料表中那些香料，小火煮5分钟关火，自然浸泡至冷却即可。
     锅底放油，放姜片花椒爆香，加入之前泡好的香料水，烧开。卤制放入焯水洗净的鸭肉，加入生抽、南乳汁、冰糖大火烧开，转小火至酥软。
     大概四十分钟后，捞出，此时已经肉质酥软，味道也差不多了，只是放凉之后会变得皮干，啃起来口感也稍有欠缺。
     将锅里的汤汁中火烧开，收汁至开始粘稠。再次加入冰糖，熬制至冒泡，汤汁粘稠，色泽如酱。
     将熬好的酱汁均匀的浇在盘子里的鸭头上。几个小时以后酱汁完全冷却的裹在了鸭头上，不仅仅是保湿增色，这个过程又增添了一份酱卤的风味。
     酱好的鸭肉虽粘却不粘手，上桌之前放案板上纵向一刀破开，吃的时候捏着大头儿从鸭嘴开始吃，第一口浓浓甜口儿的酱香味儿，会让你从此爱上鸭都金陵。
    
油泡辣鸭头

油泡辣鸭头

     卤料包
     香毛草0.5克，香菜籽1克，八角、陈皮各3克，良姜、胡椒各2克，党参5克，香叶、小茴香各1.5克，红干花椒、红干辣椒段各3.5克，丁香、甘草各0.5克，三奈、桂皮、白芷、砂仁、毕拨、桂枝各2.5克。
    
    制香辣酱 用料：豆豉1千克，蒜茸400克，大葱米100克，洋葱米80克，小葱米50克，泡姜茸60克，泡海椒茸120克。调料：鸡精20克，味精40克，花椒面15克，辣椒面25克，白酒30克，色拉油500克（分数次下完）。香料：孜然、千里香各2克打成末。制作：1、将豆豉剁细，在锅中炒干，待用。2、蒜蓉炸香，待用。3、另起锅下少许油烧热，放入大葱米、洋葱米、小葱米小火炒香，待看到葱的颜色变焦黄时，放入豆豉，第二次下入色拉油继续搅拌，然后下入香料炒匀，再下泡姜茸、泡海椒茸继续炒（期间见到锅边冒烟就下少许色拉油），接着放蒜茸炒数分钟，下白酒炒片刻，关火，放鸡精、味精、花椒面、辣椒面搅拌均匀，备用。
     腌鸭头
     将鸭头2500克解冻，冲洗干净后，切成两片，加入五香粉100克，花椒面10克，姜块、葱节各50克，盐5克，料酒100克腌渍码味12小时，取出，用清水洗净，然后投入沸水锅里汆水约5分钟，捞出用清水漂净备用。
    制卤油
     净锅上火，放入清油2000克烧至八成热，放姜片100克，大葱节250克，洋葱200克，小葱180克，香芹80克，尖椒100克，中小火炸至下脚料呈金黄，然后将油打出，渣倒掉不要。
     制卤水
     1、将卤料包放入沸水中煮2分钟左右，捞出料包，余下的水不要，目的是去香料中的苦味。
     2、在桶中加入4000克的清水，烧开后，放入红曲米粉适量，当红曲米粉完全溶于水后，加入高汤2汤勺。
     3、放入制好的卤油2000克、盐、鸡精、味精、冰糖、白酒各适量，烧开后，改小火熬煮10分钟左右，至逸出香味，即成卤水。
    卤制
     把初加工好的鸭头放入烧开的卤汁里，加老姜、大葱各适量，用中火卤10分钟即可关火，让鸭头继续在辣味卤汁中浸泡20—30分钟，即可。
     走菜
     1、取卤制好的鸭头10片，放入盛器内。
    2、锅中倒入鲜汤1千克，下入香辣酱25克，卤汁30克， 烧开后倒进盛器内，撒上炒香芝麻、香菜叶，跟卡式炉上桌。
    
特色辣鸭头

特色辣鸭头

     　腌后再焯 鸭头更入味 鸭头处理干净后，不要急着加热，因为加热后肉容易收缩，香味进不去，只浮在表层。
     　　现在我先将鸭头加姜、葱、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌渍30分钟，然后用沸水焯透，这样会使鸭头更加芳香入味。 新式汤料 油、汤3∶1 。
     　　 制作∶
    辣鸭头最重要的是调料的配比。制作辣鸭头时，总是会调制一款类似卤水的汤料卤制鸭头，然后用老油炒制。现在老油没有了，汤料的配制就显得更加重要。以前汤料的调配就是普通的增鲜调料加香料与鲜汤，如何让它更浓香呢？我采用了油、汤混合熬制的方法，即提前熬制香辣油，然后与吊好的牛骨鲜汤按照3∶1的比例混合，配好的汤料麻辣鲜香，辣而不燥，麻而不苦。汤料中的油脂是牛油和鸡油混合，再加入蔬菜料、香料、辣椒和花椒熬制而成的。为了让它既浓香又红亮，还不燥辣，我对配方进行了多次调整。除了加入足够的蔬菜料，增加香味、减缓燥辣感外，我还选择了一些既能增香又能减燥的香料，比如栀子、白豆蔻、罗汉果。 少煮多浸 鸭头更入味 有了好的汤料配方，还要有正确的处理方法。
     　　以前，大家都是将鸭头放在汤料中直接卤制成熟，取出炒制。
    现在改用了少煮多浸的方法，不但节约燃气，更重要的是使鸭头外面和里面的味道都一样，即将鸭头放入汤料中卤制15分钟左右，然后关火。
    让鸭头在汤料中浸泡，这样就可以保证鸭头能够有充足的时间吸收汤料的风味了，同时还可以防止长时间加热造成鸭头表皮破裂。 　　
     说了那么多，最新升级的两款汤料配方：
     新式麻辣汤料
    原料 ：干子弹辣椒、鸡油各5千克，干二金条辣椒、干青花椒各2.5千克，鲜牛油15千克， 色拉油50千克，香料（紫草100克，小茴香、胡椒各75克，良姜、栀子、香草、香茅、桂皮、南姜、罗汉果、桑根各50克，白豆蔻45克，香砂35克，砂仁、 罗汉果、木香各30克，香叶、百里香、青果各20克，甘草10克），老姜750克，大蒜、圆葱、红葱头各500克，白酒250克，牛大骨鲜汤10千克。
     制作
     干子弹辣椒、干二金条辣椒切成节，去籽后用温水泡10分钟左右去掉杂物，再放入锅内，加沸水煮10分钟至辣椒变软变色，捞出控水， 用细搅拌机搅细.干花椒用水泡5分钟后控干水.香料的2/3用纱布包好.鲜牛油洗净，放入锅内，用微火熬至全部出油，加入圆葱、红葱头、白酒，小火熬至祛净牛油的异味
     过滤料渣.大锅内放入熬好的牛油、鸡油、色拉油，烧至三成热时，下入搅细的辣椒和2/3香料，用微火炒1小时。
    待炒干辣椒的水分后，再加入老姜、大蒜及泡好的花椒，再小火炒5-8分钟，放入剩余的1/3香料，关火焖至冷却，将料渣和油脂分离.
    取一个不锈钢桶，加入过滤的料渣和牛大骨鲜汤，小火熬20分钟，过滤去渣，留汤汁.将熬好的汤料和油脂按照1∶3的比例混合即可。
     　　炒辣椒很重要，辣椒要炒干水分，但不能太糊，糊了容易发苦；又不能太生，生了不香。如果辣椒没有炒干水会产生油是浑浊的，不亮.
     干子弹辣椒不是很辣但色好，二金条干辣椒辣味不好，所以两种辣椒混合使用，辣度、色泽才能达到最佳。
     　　 汤料除了可以制作辣鸭头外，还可加工鸭脖、鸭翅等，口味相当好。
    牛油麻辣汤料
    原料 ：干子弹辣椒、鸡油各5千克，二金条干辣椒1千克，干青花椒2千克，鲜牛油50千克，色拉油10千克，豆瓣酱6千克， 香料（紫草100克，小茴香、胡椒各75克，良姜、白豆蔻、香茅、香草、南姜、栀子、桂皮各50克，白豆蔻45克，砂仁、罗汉果、木香各30克，青果、 百里香、香叶各20克，甘草10克，丁香6克，香砂35克），老姜750克，大蒜、红葱头、圆葱各500克，白酒250克，鲜汤10千克。
     　　 制作
    干子弹头辣椒、干二金条辣椒切成节，去籽后用温水泡10分钟左右去掉杂物，再放入锅内，加沸水煮10分钟至辣椒变软变色， 捞出控水，用细搅拌机搅细.
     干青花椒用水泡5分钟后控干水.香料的2/3用纱布包好.鲜牛油洗净，放入锅内，用微火熬至全部出油，葱、红葱头、白酒，小火熬至祛净牛油的异味， 过滤料渣.大锅内放入熬好的牛油、鸡油、色拉油，烧至三成热时，下入搅细的辣椒和2/3处理后的香料，用微火炒1小时，待炒干辣椒的水分后 ，再加入老姜、大蒜、豆瓣酱及泡好的花椒，再小火炒5-8分钟，放入剩余的1/3香料，关火焖至冷却
     将料渣和油脂分离.取一个不锈钢桶，加入过滤的料渣和牛大骨鲜汤，小火熬20分钟，过滤去渣，留汤汁.将熬好的汤料和油脂按照1∶3的比例混合即可。
    

   营养功效  
     鸭头，指的就是整鸭的头部，其营养价值十分丰富，最重要的就是包含的烟酸，它是构成人体蛋白酶合成的主要物质，心脏病人适量摄取烟酸，能够起保护心脏的作用，可以预防心肌炎，心肌梗死等疾病发生。，另外，鸭头中含有丰富的维生素E，不仅可以预防皮癣，还可以使皮肤保持光滑有弹性，女性可以长期适应，鸭头中所含B族维生素能够抵挡脚气病，神经炎等多种炎症。可以说，鸭头是最有营养的部位。
    来源： 苹果绿

   宜忌  
    1. 孕妇不宜吃鸭头
     孕妇的身体相对脆弱，不仅饮食需要注意，甚至连食物的选择都要非常谨慎。如果孕妇大量食用鸭头，会带来消化不良、腹泻、上火等问题。
     2. 慢性胃炎患者不宜吃鸭头
     慢性胃炎患者的胃黏膜、胃粘膜功能都不太正常，过多地食用鸭头会刺激胃酸分泌，进而引发胃肠道不适症状。
     3. 鸭头过多含钠，高血压人群慎食
     鸭头是比较咸的食物，过多的饮食会增加血压的负担，使血压升高，加重高血压病病情，甚至导致猝死。
     4. 吃鸭头不宜过量
     鸭头的营养价值很高，但是它也含有大量的脂肪和胆固醇。如果食用过量，不仅会对身体造成负担，还会增加人体各种疾病的风险。
     5. 不要与某些食物一起食用
     鸭头和一些食物相克，比如和山楂、萝卜、柿子、柑橘等食用，易引起消化不良、胃痛等症状。因此，在食用时需要注意，不要与相克的食物一起食用。
    来源： 重楼网

   挑选方法  
    1、首先，要选择正规的市场或者优质养殖基地的鸭子，这样的鸭子一般生长环境较为优良，接触污染的风险较低，吃起来也更加放心。
    2、其次，要选择处理的较干净的鸭头，不能吃的淋巴部分要处理到位，避免在人体内积累淋巴毒素。淋巴部位如何辨别呢，教大家一个办法，翻开禽类脖颈头部附近的皮，可以看到一些白色的物质，这些往往就是淋巴啦，记得要去掉哦。
    3、最后，要选择新鲜的鸭头，过期食物往往会导致人腹痛腹泻，为了饱口腹之欲而忍受痛苦就得不偿失啦。
     4、鸭肉相较于其他禽类，肉质中脂肪酸含量更少，具有更加丰富的营养价值，平时大家都可以选择多食用鸭肉。
    来源： 百度知道

   储存  
     　1、生鸭头放冷冻能保存三个月，鸭头放在冰箱-18摄氏度的冷冻层中能放三个月。
     2、但是放得太久会影响鸭头的口味。鸭头的储存方法：一般采用低温保存是比较合理的，家庭中可把生鸭头洗干净，沥干水分后，再装入保鲜袋中，然后放入冰箱冷冻室内冷冻保存，一般情况下，保存温度越低，其保存时间就越长。
    来源： 新浪