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简介
鸡杂是鸡杂碎的统称，包括鸡心、鸡肝、鸡肠和鸡胗（鸡肫）等，有很多种做法，炒、烧、煎、腌等等。
来源：百度百科、零售百科
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食谱
【黔江鸡杂】
来源:百度百科
材料：鸡(200克)、鸡心(100克)、蒜苗(10根)、青椒(5只)、干辣椒(10只)、指天椒(10只)、蒜(3瓣)、姜(3片)、葱(2根)
调料：油(3汤匙)、泡野山椒(2汤匙)、生粉(1汤匙)、盐(1汤匙)、生抽王(1汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)
工艺
1、 鸡珍和鸡心去杂质，加入1汤匙生粉和1汤匙盐揉搓数遍，用清水冲洗干净，切成片状。
2、 指天椒切成圈，干辣椒斜切成丝；青椒切成块，蒜苗切成段；蒜剁末，姜切丝，葱切段。
3、 烧热3汤匙油，炒香蒜末、姜丝和干辣椒丝，倒入鸡珍和鸡心快炒2～3分钟，炒至鸡杂稍变色。
4、 加入2汤匙泡野山椒、1汤匙生抽王、1/5汤匙盐和1/3汤匙鸡粉拌炒入味。
5、 倒入指天椒和青椒块，与锅内食材一同拌炒30秒。
6 、倒入蒜苗翻炒均匀，即可上碟。
鸡杂做法
第一步：把洗干净新鲜的鸡杂（鸡肠，鸡心，鸡肺，鸡菌）切成条状，然后加盐和淀粉腌一会儿。
第二步：刮几个洋芋，把洋芋切成块块。
第三步：切好大蒜和姜片，再从盐水坛子里抓一个酸萝卜和泡椒（酸海椒）出来。先把酸萝卜切片再切成丝，泡椒可以就那样子。再把几个佐料放在一个小盆子里。
第四步：我们先找一个锅儿出来，把豆芽放在里面垫底子。
第五步：然后就开始在另一个火上的锅儿里放油了，油炸好了就把土豆丢进去，把洋芋片炸熟了之后舀起来，放在豆芽锅里面。
第六步：重新放油，油煎好了之后，把鸡杂放进去爆炒。炒好之后，加上特制香油。特制香油的做法等会再来说，我们来看步骤。
第七步：把第三步里面的东西倒进鸡杂锅里，加豆瓣，花椒，芹菜，青椒，笋子，干辣椒，然后再加盐，味精，鸡精，最后大火爆炒。
第八步：炒好之后，就可以把鸡杂倒进放豆芽那个锅里，再加香菜，香喷喷的黔江鸡杂就做好了！然后上桌子，用文火慢煨，越吃到后面越爽哟！
【泡椒鸡杂】
来源:倩如意（美食天下）
原料：鸡杂、西芹、大葱、青椒、泡椒、泡姜、独蒜、盐、料酒、花椒、食用油、细砂糖。
做法步骤：
第1步、鸡杂倒少许料酒拌匀备用。
第2步、泡椒泡姜，西芹，大葱，青椒洗净备好。
第3步、西芹切斜片，大葱拍碎切段，青椒切丁，泡椒切丁，泡姜切丝，独蒜切片。
第4步、炒锅烧热倒油。
第5步、放少许花椒。
第6步、倒入码好味的鸡杂快速翻炒至无血水(几秒钟)，起锅。锅内留油。
第7步、倒入泡椒泡姜翻炒出香味。
第8步、倒入西芹大葱及青椒蒜片炒至断生。
第9步、倒入炒过的鸡杂，大火快炒至断生，最多半分钟。
第10步、加少许细砂糖，盐。
第11步、快速炒匀关火准备出锅。
第12步、装盘。
做法二
来源 indaGL（豆果美食）
用料：
鸡杂 200克、
泡椒 100克、
花椒粉 1小勺、
郫县豆瓣 10克、
淀粉 10克、
菜籽油 20克、
白糖 10克
做法步骤
1、鸡杂切片、泡菜切片，还剁碎一点鸡油，备好油、糖、豆瓣、花椒粉、淀粉等。以泡椒为主的泡菜里有红椒、大蒜、蒜苔、姜等。鸡杂一只鸡的鸡杂，有鸡心、鸡肝、鸡肠和鸡胗等。
2、一次性倒入淀粉、郫县豆瓣、糖、花椒粉等在鸡杂上用筷子进行搅拌。裹上淀粉可以保证肉片的鲜嫩，豆瓣、花椒调味去腥，糖综合泡菜的咸味。
3、搅拌均匀后的鸡杂挂上了调料变得粘稠、腌制一下。
4、大火烧热油倒入鸡油碎炸出鸡油、炸出香味。这鸡油碎可以增香，有了鸡油不用再放味精，没有也可以。
5、继续大火，倒入鸡杂爆炒几下、炒至鸡杂变色、断生，无血水。
6、将鸡杂铲在一边，留下热油，倒入泡菜继续大火爆炒一下，炒出泡菜香味。
7、用鸡杂盖住泡菜焖几秒入味。
8、最后盛盘即可食用，炒好的泡椒鸡杂满屋飘香。用了泡菜，不要再加盐，可以多用油，剩下的油可以下面吃或者炒土豆丝用。
9、又辣又酸，开胃健脾，这个季节最好的开胃小菜！
10、每一片鸡杂都是鲜嫩爽口！炒菜趁热吃口感最佳！
小贴士
1、一直保持大火爆炒，才能保证鸡杂鲜嫩口感。
2、泡椒鸡杂属于新鲜菜，及时趁热食用，口感最佳。
3、用了泡菜，不要再加盐，可以多用油，剩下的油可以下面吃或者炒土豆丝用。
4、可以按自己喜好搭配点芹菜、青椒、大蒜苗等素菜，一样美味！
做法三
来源:任芸丽（百度经验）
原料：
鸡心 10个（约80g）
鸡肝 5个 （约80g）
鸡胗 8个 （约80g）
鸡血 120g
黄酒 25ml
老姜 1小块（约10g）
大蒜 2瓣
盐 1茶匙（5g）
油 2汤匙（30 ml）
红泡椒 5根
青蒜（蒜苗） 1根
步骤/方法
1
将鸡胗、鸡心、鸡肝洗净切成约0.2cm厚的薄片，鸡血切成1cm见方的小块备用。将切好的鸡胗片、鸡心片、鸡肝片放黄酒(10ml )和盐(2g)腌制2分钟。
2
红泡椒斜着切丝，青蒜（蒜苗）洗净切成0.5cm长的小段，老姜切丝，大蒜切碎。
3
大火烧热炒锅中的油至七成热，先放入鸡胗片和鸡心片，爆炒2分钟，再放入鸡血块和鸡肝片，边翻炒边调入剩余的黄酒（15ml），再沿炒锅边缘加入温水（100ml），调入盐（剩余的3g），放入姜丝，翻炒均匀。
4
改中火加锅盖焖5分钟，将青蒜段、泡椒丝和大蒜碎一齐放入锅中快速翻炒几下，出锅即可。
注意事项
鸡肝怎样炒得嫩：鸡肝很容易炒老，为了把鸡肝炒得嫩，要在鸡胗、鸡心、鸡血下锅之后再把鸡肝下锅，此时再调入一点水就能保持其鲜嫩的口感了。
注意胆固醇：这刀菜中的鸡心、鸡肝、鸡胗都是内脏，虽然好吃，但是胆固醇含量高，高血脂人群不宜多吃。
泡椒已有咸味，所以放的盐要比平时少些。这道菜不适宜炒得过干，含少许汤汁出锅味道更好，并且能使鸡杂口感更嫩。
做法四
来源:香哈
用料：
鸡杂 适量、
芹菜 适量、
泡椒 适量、
葱 适量、
泡姜 适量、
蒜 适量、
菜籽油 适量、
盐 适量、
料酒 适量、
淀粉 适量、
花椒粒 适量、
胡椒面 适量、
白糖 适量、
郫县豆瓣 适量、
味精 适量、
鸡精 适量
做法
1、把鸡杂打理干净。
2、把清洗干净的鸡杂切好。
3、给鸡杂加盐、料酒、淀粉腌制入味。
4、把葱和芹菜洗净切段。
5、把泡姜、泡椒、蒜切碎。
6、热锅倒入菜籽油，油热放入花椒、胡椒面、泡椒、泡姜、蒜、少许白糖、郫县豆瓣、鸡杂爆炒。
7、然后放入葱和芹菜段。
8、快速翻炒均匀。
9、最后加入鸡精或味精即可。
10、把炒好的鸡杂装盘，在拌上一碗米饭，下饭哦！
做法五
来源:江姐的做菜笔记（下厨房）
鸡肝片片，鸡胗切梳子花刀，鸡心片片。具体刀法见雷师傅的视频。
鸡杂腌制：
盐巴1克，豌豆淀粉2克，料酒5克，胡椒粉0.5克，
把放调料的鸡杂抓匀，放熟菜籽油5克封住。
放熟菜籽油，一是封住鸡杂水分，二是鸡杂下锅不会黏在一起。
鸡肠刮干净油，切段，放1克小苏打腌制待用。
炒菜的时候，锅里烧开水，把鸡肠迅速汆烫一下倒出，冲洗，倒出的鸡肠和大葱等放在一起。
调碗汁：
料酒8克，胡椒粉0.7克，味精0.7克，老抽2克，高汤20克，豌豆淀粉3克，盐巴2.5克，保宁醋6克。
这道菜急火快炒，是来不及放佐料，需要提前调好碗汁。
切配料：
泡二荆条24克，刮去辣椒籽，切马耳朵状。
泡二荆条，小米辣26克，剁碎。
碎泡椒在这里调味和提色的作用。
大蒜2瓣切片。
泡姜12克切片。
木耳15克，备用。
大葱2根60克，切马耳朵备用。
芹菜杆28克，切段。
芹菜跟鸡杂最配，去腥增香，但不可过多。
一付鸡杂很少，配料不可过多。
锅里放熟菜籽油50克，油烧到七八成，下鸡杂滑开，马上下剁椒末，翻炒两下下大葱，蒜片，泡姜，泡椒节，芹菜，木耳鸡肠等快速翻炒，下碗汁翻炒几下出锅。
一定要急火快炒，碗汁下锅翻炒几下马上铲出来。
这道菜油要稍微多一点。
【酸辣鸡杂】
来源:素颜。（美食天下）
原料：鸡胗、酸豆角、干红椒、小米辣、泡椒、线椒、生姜、大蒜、盐、生抽、老抽、蚝油、料酒、葱。
做法步骤：
第1步、鸡胗过水，放入生姜 料酒 葱去腥。
第2步、豆角 辣椒 大蒜 生姜切好备用。
第3步、将过水好的鸡胗洗干净切片备用。
第4步、锅中油热放入干红椒爆香，再放入 生姜 大蒜 小米辣 泡椒炒香。
第5步、倒入鸡胗翻炒，加入料酒 盐继续炒。
第6步、加入豆角继续炒，再加入生抽 老抽 蚝油。
第7步、再加入线椒继续炒。
第8步、撒点葱段 出锅。
做法二
来源:子言厨房（豆果美食）
用料：
鸡胗 2个、
鸡心 2个、
鸡肝 2个、
酸豆角 100克、
香芹 20克、
泡椒 6个、
小米椒 3个、
青辣椒 2个、
青蒜 1根、
生姜 10克、
大葱 10克、
蒜瓣 2瓣、
料酒 10克、
泡椒水 10克、
老抽 5克、
生抽 10克、
耗油 5克
做法步骤
1、将鸡胗、鸡心、鸡肝洗净。鸡胗切薄片，鸡心切成两半，鸡肝切块，装盘备用。
2、酸豆角切段，香芹切段，装盘备用。
3、小米椒切圈，青辣椒切圈，泡椒切段，装盘备用。
4、姜切碎，蒜子拍碎、大葱切碎粒，青蒜切段，装盘备用。
5、鸡杂冷水下锅，倒入适量清水、料酒，大火烧开煮五分钟。
6、煮好的鸡杂沥干水分，装盘备用。
7、锅洗净擦干，倒入适量油，七成热时，倒入沥干水分的鸡杂，然后淋入适量料酒，翻炒均匀。
8、鸡杂炒干水分后，放入姜蒜碎，继续翻炒均匀。
9、姜蒜翻炒出香味后，淋入老抽，继续翻炒。
10、翻炒至鸡杂均匀上色后，倒入酸豆角、泡椒、小米椒，继续翻炒均匀。
11、酸豆角、小米椒等翻炒片刻后，倒入青辣椒、泡椒水，继续翻炒。
12、翻炒均匀青辣椒后，倒入大葱、芹菜、青蒜，淋入生抽，继续翻炒均匀。
13、芹菜段等翻炒均匀后，放入蚝油，翻炒均匀。
14、蚝油翻炒均匀后，即刻起锅装盘。这道菜不需要加盐，酸豆角、泡椒水，生抽都含盐分，记住喔！重口味根据个人喜好调整。
【爆炒鸡杂】
来源:百度百科
原料：
鸡心、鸡肝、鸡腰、鸡肠、鸡胗各50克，冬笋50克，水发木耳、菜心各30克，葱末、姜末、蒜末各少许
A：盐适量，水淀粉2大匙
B：辣豆瓣酱2大匙
C：水淀粉、酱油、料酒、醋各1大匙，
味精、高汤各少许
做法
1、鸡心、鸡肝、鸡胗、鸡腰洗净切成片状，用调料A抓拌均匀；鸡肠洗净，切长段，放入沸水中氽一下，捞出沥水备用。
2、冬笋洗净切片；水发木耳洗净，用手撕成小块备用；菜心洗净，对剖两半。
3、锅内放油烧热，加入鸡杂炒至断生，放入调料B炒香，再加入葱末、姜末、蒜末炒匀。
4、最后放入冬笋片、木耳片、菜心炒匀，将调料C调匀后烹入，炒匀至汤汁略黏稠亮油时即可。
要点：
炒鸡杂的时候要用大火爆炒，以免绵软影响口感。
【酸豆角炒鸡杂】
来源:yutu麻麻（豆果美食）
用料：
酸豆角 100克、
鸡杂 2付、
生姜 1块、
大蒜 3瓣、
小米椒 2个、
食盐 1茶匙、
生抽 1汤匙、
蚝油 半汤匙、
青椒 1个、
食用油 适量、
酱油 适量
做法步骤
1、酸豆角洗干净切成约2厘米长的小段、青红椒切成辣椒圈、生姜和大蒜切片备用
2、鸡杂先用食盐抓一下，再冲洗干净，切成片备用，忘拍图了，就如图上的薄片也可直接用鸡胗或鸭胗
3、锅内不放油下豆角翻炒干水份
4、重新洗下锅，放油，油温5成热时，放入姜蒜片、小米椒小火炒出香辣味，再放入鸡杂大火翻炒
5、大火快速翻炒变色
6、放入酸豆大火快速翻炒均匀
7、等酸豆角的味道出来之后，放入半碗水、生抽、蚝油、东古醬油、青椒大火快速翻炒均匀大火把汤汁收浓，等汤汁基本收干，裹到食材上面时，就可以出锅装盘了
8、美味下饭
做法二
来源:人生何处不相逢_cCpGFe8A（美食天下）
原料：酸豆角、鸡杂、葱、姜、蒜、玉米油、盐、生抽。
做法步骤：
第1步、提前准备好材料。
第2步、锅烧热，倒入玉米油，加入葱姜蒜煸炒，倒入鸡杂。调入少许盐
第3步、加入酸豆角与鸡杂一起煸炒。
第4步、加入少许生抽炒入味出锅。
第5步、入盘不错。新买的碟子，配这道菜。
【爆炒香辣鸡杂】
来源:吃货种草族（微博）
食材：鸡杂、青椒、小米椒、泡椒、葱、大蒜、生姜、油、盐、白糖、生抽、老抽、白胡椒粉、啤酒、鸡精
做法：
1.鸡杂洗净切好，肝不要切太薄；
2.泡椒水、盐、白糖、白胡椒粉、生抽、老抽，放一个小碗里搅拌均匀备用；
3.锅里倒油，放生姜、大蒜下去爆香，再放小米椒、泡椒爆香；
4.然后把鸡杂放下去翻炒，倒一点啤酒下去继续翻炒；
5.然后倒入调料、青椒爆炒，最后放葱花和味精收汁即可。
【芹菜炒鸡杂】
来源:吃货种草族（微博）
食材：鸡杂、香芹、泡椒、泡 姜、蒜、生抽、料酒、淀粉、糖、豆 瓣 酱
做法：
1.鸡杂用生抽、淀粉抓匀稍腌；
2.芹菜去老叶洗净切成4厘米左右的段；
3.豆 瓣 酱剁碎，泡椒斜切成段、泡 姜、大蒜切片待用；
4.炒锅烧热油下豆 瓣 酱炒香，炒出红油；
5.下姜、蒜和泡椒炒香，下鸡杂炒断生；
6.加料酒、芹菜翻炒，炒断生；
7.加糖、盐调味即可。
【红烧鸡杂】
来源:吃货种草族（微博）
食材：鸡杂、干辣椒、辣 油、葱、蒜、姜、盐、水
做法：
1.鸡杂焯水，去掉漂浮物；
2.热锅倒油，油热后加葱姜蒜和辣椒炒香；
3.倒入焯好水的鸡杂小炒；
4.放盐、酱油、加一小碗清水，煮约5分钟左右，转大火收汁即可。
【青椒炒鸡杂】
来源:吃货种草族（微博）
食材：鸡杂、生抽、生姜、料酒
做法：
1.鸡杂洗净切片，青椒洗净切丝；
2.锅里倒油加热，放入鸡杂翻炒；
3.放一勺盐、半勺糖、半勺生抽继续翻炒；
4.最后倒入青椒，翻炒两三下起锅即可。
【剁椒鸡杂】
来源:吃货种草族（微博）
食材：鸡杂、剁椒、青红椒、黑木耳、葱姜蒜、豆 瓣 酱、辣椒油、花椒、食盐
做法：
1.鸡杂切片，姜蒜切片，葱切段，青红椒切丝；
2.热锅，倒入适量食用油、辣椒油；
3.煸香花椒、葱姜蒜，倒入豆 瓣 酱，炒出红油；
4.加入鸡杂，不断翻炒入味，炒好后放剁椒酱，继续翻炒两三分钟；
5.然后放青红椒丝和泡发的黑木耳，加适量食盐，炒到青红椒变软即可。
【鸡杂炒时蔬】
来源:小亦小小（下厨房）
用料 ：
鸡杂一付 鸡内藏肠、肝、肾、心、鸡血等、
荷兰豆 200克、
洋葱 半个、
香芹菜 2棵、
生姜 2片、
盐 适量、
食用油 适量
腌制料：
生姜汁 1茶匙、
料酒 1茶匙、
生粉 1茶匙、
砂糖 少许、
鸡粉 少许、
生抽 1茶匙、
食用油 1茶匙
做法
将各种食材处理备好；
鸡杂清洗处理干净后，分别改刀将切片或切段，若有鸡血预先用沸水汆熟冷却后切方寸件，然后用腌制料搅拌均匀腌渍15分钟备用；
兰豆先用蒜姜起镬炒至七成熟装碟待用；
再起油锅落入洋葱炒至闻到洋葱香味时，将调好味道的鸡杂落入快速炒拌，见鸡肾、鸡肝明显转白色，落入小半碗清水大火炒至收汁；
将香芹落入炒均匀；
将兰豆倒回镬里翻炒均匀，试味落盐后炒炒关火；
【小炒鸡杂】
来源:木茄Sophie（下厨房）
用料 ：
鸡杂(鸡胗, 鸡心) 、
生姜 少许、
剁椒 三勺、
青, 红小辣椒 各5颗、
盐 可不用、
蒜 半颗、
干辣椒 、
花椒 、
老抽 、
生抽 、
料酒 、
香油 、
糖 、
油 少许
做法
买来的鸡杂洗干净, 切成片状. 鸡心一切两半, 里面的血水要洗干净, 鸡胗一整个的大概切6刀. 不用担心太小, 那是吃的人的事儿.
用老抽, 生抽, 料酒, 盐, 香油腌鸡杂, 抓两下拌匀. 放置20分钟. 蒜切成粒, 和鸡杂差不多大小即可. 青红小辣椒切成4mm厚段.
锅烧热, 放少许油, 不需要太多, 鸡杂本身就有油. 喜欢干辣椒和花椒的可以这个时候放, 下蒜粒, 姜片爆香, 放剁椒炒香, 把腌好的鸡杂放进翻炒.
鸡杂放进去之后会出很多水, 要耐心的炒, 直到水都炒干, 发出滋滋的声音, 下青红小辣椒段翻炒片刻, 可以放点糖提鲜, 待小辣椒开始有点软的时候就可以出锅了.
【凉拌鸡杂】
来源:字典美食小霸王（百家号）
原料：熟鸡杂200克，黄瓜、胡萝卜各20克
调料：生姜、辣椒油、香油、酱油、食醋、盐各适量。
做法：
1.熟鸡杂切成片。黄瓜、胡萝卜洗净，切成片，放入碗内。生姜洗净，切成细末，放入碗中。
2.把辣椒油、盐、酱油、食醋、香油倒入小碗内，兑成料汁，浇在碗内。黄瓜片、胡萝卜片、鸡肝片上拌匀，盛入盘内即可。
【川味凉拌鸡杂】
来源:美熊熊V（百家号）
用料：
鸡胗 4只、
鸡心 10余只、
姜 数片、
黄酒或料酒 1勺、
长绿线椒 1只、
小红线椒 1只、
盐 适量、
糖 一小撮(大概2g)、
生抽 1勺、
凉白开 半碗、
食油 2勺、
青藤花椒(没有就用花椒代替) 两小支、
花椒 10余粒、
花椒油(可选) 半勺、
细芹 3、5根
步骤1
鸡胗4、5只，鸡心10余只； 鸡心剪去油脂、血管；鸡胗揭去内皮、搓洗干净；超市买的一般都处理的差不多了，自己再精进修剪处理一下，清洗干净；
步骤 2
起锅烧水放鸡杂，撇去浮沫，因为前面处理和清洗过，并无多少浮沫； 放姜片、黄酒；加盖、中火煮开后转中小火煮10分钟;
步骤 3
煮好鸡杂捞出、放凉；切薄片，待用； 放凉才易切薄哦；
步骤 4
长绿线椒1只、小红线椒2只切或剪4、5毫米左右小段，撒些许盐、拌匀；一会儿线椒段会渍出水分、待用；
步骤 5
细芹洗净、切段大概5、6cm长，开水里烫一下捞出铺碗底；
步骤 6
1、细芹段铺碗底； 2、鸡杂薄片放细芹上； 3、渍过盐的红、绿线椒段放鸡杂上； 4、新鲜青藤花椒放线椒上(没有青藤椒的放其他干花椒也可以)；
步骤 7
根据菜量和每家口味取：2克糖(不喜甜的忽略)、适量盐、一勺生抽、半勺花椒油(不喜太麻的忽略或减为几滴)放小碗里，用半碗凉白开化开调匀；
步骤 8
调料汁浇入第6步的碗里(不是侧面倒碗里、是从青藤椒开始从上往下淋)；
步骤 9
小锅热油，放花椒(放多少看自己接受麻的程度)炸出花椒香，小锅里炸焦的花椒弃之不要；
步骤 10
热油淋到第7步的碗里，同样从上面的青藤椒开始浇，随着呲呲啦啦油爆声，完工， 即刻拌匀、开吃也可以；静置冷藏半小时入味、冷食更佳；最后铺底的芹菜也很好吃的。
小贴士
1、第七步调味时，盐一定保守放，淡了可以添、咸了就取不出来了哦
2、自家烧菜，味精、鸡精什么的就都免了吧
【蒜薹炒鸡杂】
来源:噬血gg（美食天下）
原料：蒜薹、鸡心、鸡胗、小米辣、葱、姜、蒜、玉米淀粉、盐、胡椒粉、料酒、生抽、蚝油、油、鸡精、白糖。
做法步骤：
第1步、鸡心一分为二，去除里面的血块。
第2步、鸡胗一分为二，去除筋膜，打上花刀。
第3步、加入葱，姜，盐，胡椒粉，料酒，生抽抓匀。
第4步、加入两勺玉米淀粉抓匀，最后来一勺油防止粘锅。
第5步、蒜薹洗净切成小段备用。
第6步、准备葱蒜末，小米辣。
第7步、起锅烧油，下入葱蒜末炒出香味。
第8步、下入鸡杂大火翻炒至断生。
第9步、倒入蒜薹粒，大火翻炒。
第10步、加入少许盐，胡椒粉，白糖，蚝油，鸡精调味。
第11步、最后倒入小米辣，大火翻炒几下即可。
【鸡杂米线】
来源:转手云间的邂逅（百家号）
配料：仔姜，大蒜，青椒，小米椒，芹菜，大葱，自家泡椒，娟城豆瓣酱，花椒，小葱，香菜，自家的红油辣椒
鸡杂都切好备用，有鸡肝、鸡肠、鸡胗、鸡心，清水加盐洗一遍，再加啤酒清洗一遍去除腥味
水开下鸡杂焯水30秒（水要多一点），再起锅烧开水，水开关火盖锅盖放米线泡10分钟左右（太久会断，也可以直接买湿米线）
炒锅放油（油稍微多一点），油热后放焯好的鸡杂炒一分钟炒干水气，再放一大勺豆瓣酱炒出红油，再放入泡椒 花椒翻炒均匀后加入所有配菜，
翻炒两分钟加入开水没过，再加入胡椒粉、盐、鸡精、白糖少许、生抽、老抽少许，煮开后关火备用
碗里放生抽、自家的红油辣椒，鸡精，味精，锅里烧开水放入米线烫几秒就捞起，淋上烧好的鸡杂，放入葱花香菜就可
这个教程材料是阿姨经常在家做的，味道真的绝！喜欢吃什么素菜，也可以自己烫一点在里面，调料根据自己口味适量加入就行
【香卤鸡杂】
来源:Meggy跳舞的苹果（美食天下）
原料：鸡杂、大葱、大蒜、姜、八角、栀子、砂仁、良姜、柠檬干、香叶、干红辣椒、料酒、盐、酱油、水。
做法步骤：
第1步、一盆鸡杂清洗干净：鸡爪子剪掉趾甲，鸡心中的污血挤掉，鸡肝鸡心上的多余脂肪揪掉，鸡胗内金清洗干净，一分两块；用量多少可随意。
第2步、将鸡杂入凉水锅中，大火煮开，多了这一步，鸡杂的腥气不那么重了。
第3步、将调味料准备好：大葱、大蒜、姜、八角、栀子、砂仁、良姜、柠檬干、香叶，种类可以增减，用量可以调整。
第4步、将调料倒入铁锅中，同时把盐、酱油、料酒、水也同入锅，两个灶眼同时工作。
第5步、待调料锅中的水快煮开时，将焯煮了2分钟的鸡杂捞入调料锅中，保持汤料沸腾，先不要盖盖子，这样能让鸡杂的腥气蒸发掉一些。
第6步、盖上盖子，小火焖炖15分钟，停火后先不要急着捞出，在汤里浸泡数小时更入味。
第7步、香卤鸡杂，当零食，当下酒菜都特解馋！
小贴士：
1. 鸡杂好吃，但心和肝中的胆固醇也稍高，所以一次食用不要过多，以防营养堆积；
2. 鸡杂的脏气味儿较重，焯水可以去除掉其中的腥味，再加上各种香料的浸润，腥味就没有那么重了；另外内脏类的食物也不能太淡，稍微咸一点儿也能压住腥味；
3. 鸡杂卤好后，浸泡在汤汁中，凉吃比热吃更有滋味；如果短期内不再卤制了，汤可以舍弃不要，因为腥味过重，不太适宜煮面条等食用。
【鸡杂面】
来源:鸢朝以南（下厨房）
用料：
新鲜鸡杂 500克、
猪油 75克、
菜籽油 75克、
花椒 1大把、
糟辣椒 1大勺、
生姜 1大块（20克）、
大蒜 1整个（50克）、
红油豆瓣酱 1大勺、
小米辣 5根、
老抽 1勺、
生抽 2勺、
鸡精 1小勺、
细砂糖 2小勺、
饮用水 250克、
二荆条 2根、
韭黄 200克、
胡椒粉 适量
步骤1
鸡胗撕去表面黄色的薄膜。
步骤 2
用小刀刮去鸡胗表面的粘液，加盐、面粉抓匀，用清水洗净。
步骤 3
清洗干净的鸡胗、鸡心、鸡肝放入锅中，加入一把花椒，一大块生姜，淋入两圈料酒，大火煮沸，撇去浮末，捞出用温水洗净。
步骤 4
鸡杂焯水期间，准备配菜。 配方中的生姜去皮洗净切末，大蒜去皮去芯切末；小米辣和二荆条去蒂切成辣椒圈；韭黄摘洗干净切段。
步骤 5
洗净的鸡杂切成薄片备用。
步骤 6
锅中放入猪油和菜籽油，中火加热至猪油融化。
步骤 7
放入一大把花椒，小火慢炸出香气，将花椒捞出。
步骤 8
下入糟辣椒，炒干水分。
步骤 9
下入葱姜末，爆炒出香气。
步骤 10
下入豆瓣酱、小米辣，翻炒均匀。
步骤 11
下入切好的鸡杂，翻炒均匀。
步骤 12
加入生抽、老抽、鸡精、细砂糖，倒入饮用水，中大火煮沸，然后中火煮5分钟左右。
步骤 13
下入青椒圈，拌匀。
步骤 14
下入韭黄段，翻炒1分钟左右。
步骤 15
韭黄熟透后，撒上胡椒粉，拌匀即可。
步骤 16
因为我不喜欢喝汤，就做的干拌面，喜欢汤面的话可以加一个汤底。
鸡杂面的小贴士
这次买的鸡杂没有鸡肠，如果有鸡肠要记得用筷子翻一下，然后也是加盐和面粉抓揉，再用清水洗净。
糟辣椒有水，下入油锅容易飞溅，小心被烫伤。
韭黄也可以用韭菜替代。
【干锅鸡杂】
来源:厨色生香（豆果美食）
用料：
鸡胗250克、 鸡心200克、
鸡肝150克、 郫县豆瓣酱35克、
洋葱1个 、小米椒4根、
杭椒4根、 盐适量、
酱油1匙、 糖适量、
葱姜蒜适量 、胡椒粉少许、
鸡精少许、 料酒2匙
做法
步骤1
鸡杂清洗一下，锅中加冷水、2匙料酒，鸡杂放锅中焯一下，去腥、减少烹调时间。
步骤2
鸡杂捞出洗净，控干水分，去除杂质。鸡胗切小块。
步骤3
洋葱切粗丝。
步骤4
锅中油热后，煸炒洋葱，盛出备用。
步骤5
葱姜蒜切片，小米椒、杭椒斜切段。
步骤6
锅中再加点油，煸香葱姜蒜。
步骤7
加豆瓣酱，炒出红油。
步骤8
加小米椒、杭椒煸香。
步骤9
加鸡杂煸炒。
步骤10
加洋葱煸炒。
步骤11
加盐、酱油、糖、胡椒粉、鸡精调味，煸炒入味。
【鸡杂焖茄瓜】
来源:--嵐（美食天下）
原料：鸡杂、茄瓜、干辣椒、生辣椒、食用油、蚝油、料酒、生抽、老抽、蒜苗、芹菜、生姜、大蒜。
做法步骤：
第1步、茄子洗净，切丁；鸡杂洗净切开。
第2步、姜切丝，蒜头切碎、蒜苗和芹菜切段、生辣椒切碎、干辣椒切成两半。
第3步、先腌渍鸡杂：放入姜丝、料酒、生抽，拌匀腌制2-5分钟。
第4步、炒锅烧热，下油烧热后倒入鸡杂，翻炒，这时候鸡杂通常会出现很多水份，不要急，要将水份炒干。
第5步、把鸡杂中的水份炒干后，等鸡杂炒出油，便加入蒜碎、辣椒、蒜苗白，炒香。
第6步、倒入切瓜丁，翻炒一下，加入生抽。
第7步、加入两碗水，加入一点老抽、蚝油，大火烧开，盖上锅盖，转中火焖5分钟左右。
第8步、打开锅盖大火收汁，加入蒜叶、芹菜翻炒1分钟出锅。
第9步、成品！
小贴士：
1、鸡杂要煎出油才更香哦，而且不会腻^_^。
2、不一定用茄瓜，其他同类的茄子都可以哦。3、鸡杂是高热量的食物，需要控制不宜频繁食用哟。
【火爆鸡杂】
来源:阿梅的味道（百度）
食材：鸡杂、芹菜、泡椒、泡姜、大蒜。
配料：郫县豆瓣、生抽、老抽、白砂糖、陈醋、淀粉、食盐、食用油。
做法：
1.将切好的鸡杂用清水浸泡，倒料酒和小苏打搓洗干净；
2.沥干的鸡杂放入豆瓣酱、泡姜泡椒、蒜片、食盐淀粉，搅拌均匀后，倒入适量食用油锁水；
3.调制碗汁：生抽30g、老抽10g、陈醋10g、白砂糖1勺、盐1勺、淀粉1勺、清水1勺，搅拌均匀；
4.锅内放油烧至起烟，倒入鸡杂，大火爆炒1分钟后倒入芹菜段，继续翻炒，芹菜断生后淋入碗汁，翻炒均匀，起锅装盘。
【酸萝卜鸡杂】
来源:美食·天下（搜狐）
1、准备好所有材料
2、胭脂酸萝卜等配菜全部切条
3、锅内下鸡油和菜籽油烧至四成油温一一下入:八角、山奈、香叶、草果、白蔻、花椒炒香
4、再加入大蒜、老姜、郫县豆瓣、冰糖炒香出色
5、再加入朝天椒辣椒面增加辣度炒香
6、酸萝卜下锅炒出酸香味
7、下入制净切好的鸡杂炒匀同时微微烹入盐和白酒
8、再加入洋葱、甜椒、芹菜、蒜苗下锅炒匀即可（加不加各种精自便）
【家烧鸡杂】
来源:美食天下
原料：鸡胗、鸡心、鸡肠、鸡肝、百叶结、韭菜、生抽、料酒、陈醋、白糖、鸡精、盐、白胡椒粉、姜、蒜末。
做法步骤：
第1步、食材洗净。百叶结剪断、鸡心切对开、鸡胗切片、鸡肠韭菜切段、鸡肝切块。
第2步、热锅放油烧热下姜蒜爆香，放入鸡杂炒至变色，放入百叶结翻炒一下倒入料酒、陈醋、生抽、白糖加盖焖30秒，再加入150毫升开水焖煮2-3分钟。
第3步、放入韭菜、盐、鸡精、胡椒粉翻炒均匀即可。
第4步、起锅装盘。
【干锅鸡杂肥肠】
来源:美食咚咚七（百家号）
材料：鸡心、肥肠、鸡郡干、鸡肝、姜、洋葱、德莊干锅调料、清水、植物油等。
将鸡心洗净，切成两半；将鸡郡干去内膜，洗净，切成两半，再在表面划十字划刀，肥肠洗净切段，这样可以入味；将鸡肝洗净，切成和鸡心大小的块。
姜切成片，洋葱切成洋葱圈。
锅中倒入油，烧至五成油温，将干锅料倒入迅速翻炒均匀，10秒为佳，再倒入肥肠、鸡郡干翻炒约2分钟。
加清水烧沸，将火调至成中火，烧约5分钟后，加入鸡心继续烧约5分钟，最后加鸡肝、洋葱圈、黄瓜条、莴笋条、芹菜段入锅中炒翻均匀，再烧7-8分钟，待锅中汤汁收浓亮油时即可关火，撒上香菜，直接就用炒锅盛上桌后即可食用。
需要选用新鲜的食材，清洗干净后进行切割和腌制。在炒制过程中，需要注意火候和调料的搭配，以保证食材的原汁原味和口感！
【五香酱鸡杂】
来源:百度百科
配料：大葱一棵 姜一大块 八角三个 花椒一小把 丁香一小把 良姜一块 山奈少许 香叶四五片 草果一个 干红辣椒一把 黄酒一小碗 老抽适量 冰糖适量 鸡精适量
五香酱鸡杂的做法:
一.将鸡肫和鸡心用加几勺盐揉搓清洗,再加盐揉搓,反复三次(鸡心中间剪开),用清水冲洗干净,在水中泡二十分钟,以去血水,备用.
二.烧一锅水，水开后加入葱一段,黄酒一大勺,将鸡肫和鸡心倒入抄水后捞出,用清水冲洗干净.
三.另取一锅,将鸡肫鸡心放入,加水没过鸡肫鸡心二指,葱切段,姜拍破,干红辣椒掰开,花椒,良姜,山奈,丁香,香叶,草果,八角放入调料包中,将调料全部放入,加黄酒,老抽，冰糖小火慢炖四十分钟,撒鸡精,转大火烧至汤汁收干即可.
凉时切片,撒蒜末葱花或香菜,点麻油即成可口小菜.
【盐水鸡杂】
来源:困龙将军（百度经验）
食材：
鸡杂 300克、
开水 800毫升、
食盐 3克、
料酒 20毫升
方法/步骤
1
往小汤锅中加入800毫升的开水。
2
再加洗净的鸡杂倒入锅中。
3
加入3克食盐。
4
加入20毫升料酒去腥。
5
盖上锅盖，小火慢炖20分钟。
6
揭开锅盖，用铲子撇去浮沫。
7
出锅装盘即可。
【小炒鸡杂】
来源:大厨辉哥（百家号）
需要食材：鸡心100克、鸡肝100克、鸡胗100克、鸡肠子50克、小米辣4个、美人椒2个、大蒜子4瓣、姜1块、青蒜1根
需要调料：盐2克、味精2克、鸡精2克、胡椒粉2克、野山椒50克、辣妹子酱15克、味极鲜酱油15克、料酒15克、白酒5克、老抽3克、花椒油2克、红油5克、小苏打2克
制作过程：
1、鸡肠子从中间剪开，冲洗干净后用白酒抓洗2分钟，再用小苏打抓拌均匀，涨发10分钟左右，再用流动水冲洗干净。
鸡心洗净切成薄片，鸡肝去胆后改成厚片，鸡胗洗净切成薄片，放在一起加入适量料酒去腥，再放入少许小苏打抓拌均匀，放入少许盐和胡椒粉腌制底味，放入少许玉米淀粉上点薄浆，腌制十分钟左右。
2、大蒜子切成小丁，姜去皮切成小丁，青蒜洗干净后切成小段。小米辣和美人椒去根洗净分别切成椒圈。野山椒切段备用。
3、炒锅上火加入少许清水，放入少许料酒和盐，烧开后放入鸡肠子汆烫一下马上捞出过凉。
4、重新起锅放入适量色拉油，烧制四成热左右，放入鸡心鸡肝鸡胗滑油，30秒左右断生后倒出控油。将鸡肠子用热油淋一下和鸡杂倒在一起沥油。
5、炒锅留少许底油，放入姜和蒜爆香，再放入小米辣和美人椒翻炒几下，放入辣妹子酱小火炒香，炒出红油，放入野生椒翻炒一下。
6、放入鸡杂，开大火爆炒一下，烹入料酒去腥，加入少许盐、酱油炒香，再放入味精、鸡精和胡椒粉调味，加入少许老抽调色，快速翻炒均匀。
7、炒香后加入青蒜翻炒几下淋入花椒油增香，红油提味增色，出锅装盘即可。
【泡菜炒鸡杂】
来源:小洞天（美食天下）
原料：鸡胗、鸡心、泡菜、盐、油、鸡精、生粉、胡椒粉、料酒。
做法步骤：
第1步、鸡心去除多余油脂，冲净淤血，片成最大化薄片。
第2步、鸡胗洗净，片成最大化薄片。
第3步、把鸡心片、鸡胗片放入一小盆内，召少许盐、鸡精、料酒、生抽、胡椒粉、生粉、油。
第4步、拌匀腌渍10分钟左右。
第5步、从泡菜坛子捞出适量泡辣椒、芹菜、白萝卜、胡萝卜、姜片。
第6步、把泡菜改刀备用。
第7步、炒锅上火烧热放油，下入腌好的鸡杂滑油，捞出沥干油分备用。
第8步、锅留底油，下入泡菜煸炒出香味。
第9步、下入鸡杂同炒。
第10步、放少许白糖翻炒均匀即可出锅装盘。
第11步、成品辣香微辣，香脆可口。
||| 挑选方法
来源：美食天下
1、颜色超红、手感超硬的鸡胗建议大家不要购买，因为这种鸡胗相当于结块的肌肉，不容易入味，而且肉质发死，很难嚼烂。
2、真正的好鸡胗在生的时候应该是粉色中带有微红色，筋膜完整雪白而且有光泽感，手感软中带硬。这种鸡胗做熟了以后微微带有胆汁的颜色，吃到嘴巴里口感劲道，容易入味。
||| 储存方法
来源：羊羊美食日记（百度知道）
冷藏储存：
鸡杂在购买后应尽快放入冰箱冷藏，避免长时间放置在室温下。
将鸡杂放入密封袋或容器中，以减少空气接触，防止细菌滋生。
鸡杂最好在购买后的24小时内食用，以确保新鲜。
冷冻储存：
如果不打算在短时间内食用，可以将鸡杂冷冻保存，但最好不要超过3个月。
在冷冻前，应将鸡杂清洗干净，去除多余的血液和杂质。
用保鲜膜或密封袋包裹好，标记日期，然后放入冷冻室。
烹饪后储存：
烹饪后的鸡杂应在两小时内冷却并储存于冰箱中，避免在室温下放置过久。
储存时，应将其放入密封容器中，以减少空气接触。
烹饪后的鸡杂最好在3-5天内食用完。
||| 宜忌
来源：妈妈网
鸡杂火锅含钠离子、钾离子亦多，胆固醇也很高，所以肾病、高血压患者、老年人应小心进食。患有慢性咽炎、口腔炎、胃病、溃疡病、皮肤病、痔疮、肛裂和经常流鼻血、牙龈出血者以及属于“热体质”者、孕妇等忌食。一般人也不宜食用过多，有消化代谢疾病者更加不宜食用鸡杂火锅。
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