大豆油

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    简介     挑选     储藏     宜忌     食谱

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|||        简介
     大豆油是从大豆中压榨提取出来的一种油，通常我们称之为“大豆色拉油”，是最常用的烹调油之一。大豆油的保质期最长也只有一年，质量越好的大豆油应该颜色越浅，为淡黄色，清澈透明．且无沉淀物，无豆腥昧，温度低于零摄氏度以下的优质大豆油会有油脂结晶析出。
    来源：百度百科
    
不同食用油应该怎么选？
     1. 大豆油
     优点： 富含维生素 E、维生素 D 和卵磷脂，对人体健康非常有益，而且价格是最便宜的。
     缺点： 容易氧化酸败，保质期最长只有一年。
     适合： 炖煮、炒菜。
     不适合： 高温爆炒、煎炸。
    
     2. 玉米油
     优点： 且富含维生素 E、胡萝卜素、谷固醇和磷脂，对防治“三高”及并发症有一定辅助作用，价格也相对便宜。
     缺点： 耐热性较差。
     适合： 炖煮、炒菜。
     不适合： 高温爆炒、煎炸。
    
     3. 花生油
     优点： 具有独特的花生香味，并且维生素E、胆碱、甾醇、磷脂的含量丰富，可预防皮肤皲裂老化，改善血液胆固醇代谢，防止形成血栓，预防动脉粥样硬化和冠心病，改善记忆力，延缓脑功能衰退。
    缺点： 容易被黄曲霉毒素污染，黄曲霉是一种对人体有毒害作用的毒素，土法榨制的花生油中，黄曲霉毒素的含量很容易超标。
    适合： 日常炒菜、炖煮、凉拌、短时间煎炸。
    不适合： 长时间煎炸。
    
    4. 菜籽油
    优点： 具有独特的清香，并且富含维生素 E、胡萝卜素、磷脂等，具有一定软化血管、延缓衰老的作用。
    缺点： 可能含有一定量的芥酸，芥酸是一种对人体有毒害作用的毒素，应当优先考虑购买无芥酸或芥酸含量低于 3.0%的菜籽油。
    适合： 日常炒菜、炖煮。
    不适合： 高温爆炒、长时间煎炸。
    
    5. 葵花籽油
    优点： 富含维生素 E，还含具有抗氧化作用的绿原酸。
    缺点： 不耐热，在煎炸或反复受热之后容易产生有害物质。
    适合： 炖煮、炒菜。
    不适合： 高温爆炒、煎炸。
    
    6. 橄榄油
    优点： 单不饱和脂肪酸含量很高。
    缺点： 多不饱和脂肪酸的含量很低，并且价格很贵。
    适合： 精炼橄榄油适合炒菜、炖煮，初榨橄榄油适合凉拌。
    
    7. 芝麻油
    优点： 香味浓烈，还含有芝麻酚、芝麻素等天然抗氧化剂。
    缺点： 香气不能经受高温加热。
    适合： 凉拌、蘸料，或者做汤时添加几滴。
    不适合： 炖煮、炒菜、高温爆炒、煎炸。
    

|||        食谱
【油焖大虾】

     来源:百度百科
     做法一
     食材：大虾。
     调料：辣椒，葱，姜，盐，白糖 ，料酒，醋。
     步骤：
     1、将虾清洗干净后去掉虾须，挑掉虾线，剪掉虾脚待用；
     2、油倒入锅里，放入葱姜末翻炒出香味，再倒入锅里煎；
     3、煎至变色呈红色之后，再翻一面继续煎，煎的时候注意要用锅铲按压虾头；
     4、将虾油挤出之后倒入少许料酒，盖好锅盖焖煮半分钟；
     5、揭开锅盖倒入盐，放入白糖，滴几滴醋翻炒片刻；
     6、然后用盘子盖住虾，中小火焖煮3分钟即可。
    
     做法二
     主料：鲜虾300克。
     调料：油50g，香葱1棵，蒜几瓣，姜5g，蕃茄酱30g，糖5g，盐少许，料酒10g，水半碗。
     步骤：
     1、准备材料，葱姜蒜切碎；
     2、用剪刀剪开虾背取出虾线，把虾洗一遍；
     3、苏泊尔煎烤机里多放点油，开大火预热好，放入葱段爆香；
     4、放入虾小火煎，不时用木铲按一下虾头，以便出点虾油，煎好一面再翻面煎另一面；
     5、煎好虾把多的油倒出，锅里留点底油，爆香葱姜蒜末；
     6、放入蕃茄酱、糖炒匀；
     7、放入虾翻炒，加入料酒；
     8、加入半小碗水，选用大火档，盖上锅盖焖2分钟，收汁；
     9、汤汁收浓出锅。
     小窍门：
     1、煎虾时多放点油，煎好剩下的油可以再炒菜；
     2、虾用新鲜的大虾；
     3、喜欢拌饭的收汁时多留点汁。
    
     做法三
     主料：罗氏沼虾500克。
     调料：生抽2大勺，盐1小撮，油适量，糖1小勺，清水少许，老姜适量，料酒适量，葱花适量。
     步骤：
     1、把买回来的虾先剪去虾枪和虾脚；
     2、然后在虾背上划刀，抽出泥肠；
     3、全部完成后清洗干净；
     4、锅中放适量油，放入老姜爆香；
     5、倒入洗干净的虾，翻炒。这一步要把虾爆透；
     6、倒入料酒、生抽和少许水，最后加入糖调味；
     7、等到汁差不多的时候就可以出锅了，出锅前撒上葱花，即可。
    
     做法四
     主料：大虾几只。
     调料：葱两根，姜一块，料酒一大勺，生抽一勺，甜面酱一勺，盐一茶匙，糖少许。
     步骤：
     1、大虾先冲洗干净；
     2、背部用剪刀先剪开，然后用刀子划一刀，不要割透，取出虾线；
     3、就是这样的状态如果偷懒的话，小一点的虾可以不去虾线不开背，但是大一些的还是开一下更容易入味；
     4、葱姜切好备用；
     5、油锅烧热，油要稍微多一些，少了不香，下大虾进去炸香；
     6、大虾壳煎出香味，颜色略微变红时加蚝油、料酒、生抽、甜面酱、白砂糖一起翻炒，甜面酱要炒匀，酱汁就会特别的香浓；
     7、加入葱，稍微再少放一点盐，翻匀就可以，全程不要加水；
     8、翻裹均匀就可以出锅了，葱盐入后不要再开火，炒太久虾肉会太老。
    
【油淋干豆腐】

     来源:美食杰
     食材： 干豆腐 6张、 碱 10克、 葱 1根、 海鲜酱油 适量、 干辣椒段 适量、 油 适量
     步骤/方法
     1 将干豆腐折叠切成丝状
     2 锅中放入水并烧热，放入适量碱。
     3 将干豆腐放入锅中焯5分钟左右，水变成豆浆样就可以了。
     4 焯好后用冷水反复过水，洗2-3遍。
     5 干豆腐摆盘，切葱花放入盘中，淋入适量海鲜酱油。
     6 热锅中放入豆油，油热后放入干辣椒段、麻椒粒，炸香后淋入盘中。
    
【葱爆回锅肉】

     来源:稳稳的幸福之甜蜜蜜（下厨房）
     将猪五花肉、料酒、八角、葱姜一同放锅中同煮，水开后煮十五分钟左右为宜。捞出凉水冲洗，晾凉待用。
     将五花肉如图切成薄片，待用。
     将大葱切成滾刀块，备用。
     油温七成热花椒蒜末爆香，加入豆瓣酱炒香，再加入五花肉、酱油翻炒片刻。（中小火）
     最后加入葱，十三香，葱稍有段生即可。
     盛盘，等待享用。
     小贴士
     1.如果是薄皮五花肉煮到用筷子能扎透猪皮即熟（当然也可根据个人喜欢的口感增加煮制时间，达到需要的理想状态）
     2炒五花肉时火候不能太急，容易糊锅，所以我先放酱油同炒五花肉。个人感觉五花肉稍加多炒制一会吃起来更好。如出现糊锅现像，酱油毕竟不能加太多，这时只能加少许水来补救。
     3.我用的是东北大葱，所以我炒段生即可。如果是小葱翻炒两下即可出锅。
     4.各种食材的多少可根据个人需要适量添减
    
【风萝卜泡椒甲鱼】

     来源:百度百科
     原料：甲鱼、富强青花椒、风萝卜、泡红椒末、整形泡椒、盐、姜片、姜末、蒜末、葱节、料酒、胡椒面、白糖、醋、香油、色拉油、水淀粉。
     制法：
     净甲鱼杀后取下整壳，肉宰小块，用姜片、葱节、盐、料酒码味五分钟。锅中掺油烧至五成热时将甲鱼入锅滑散籽断生起锅。锅中留油少许，下泡椒末、姜蒜末及花椒蚕悴羧胂侍溃熬后打去料渣， 放入甲鱼、风萝卜、泡椒，下料酒、鸡精、味精、胡椒面、白糖、醋吃好味后烧至甲鱼质软糯时起锅入碗定形。甲鱼在下、风味萝卜在上翻扣于盘中，锅中汁水勾水淀粉，在勾入香油起锅挂于原料上即成。
    
【毛血旺】

     来源:一溪月（美食天下）
     原料：毛肚、鸭血、芹菜、千张、黄豆芽、金针菇、花生油、姜蒜、花椒、辣椒、郫县豆瓣酱、火锅底料、盐、生抽、鸡精、白胡椒粉。
     做法步骤：
     第1步、金针菇洗一下。
     第2步、小芹菜切三指段。
     第3步、千张切丝。
     第4步、黄豆芽洗净备用。
     第5步、鸭血切小块。
     第6步、毛肚切成丝。家里孩子不喜欢火腿和鱿鱼，就没有准备。
     第7步、锅里适量水开，加点盐，鸭血焯过水捞出。
     第8步、焯水鸭血的水倒入适量料酒，然后放入毛肚。毛肚焯3’4秒捞出。
     第9步、锅里适量油烧热，姜蒜，花椒，麻椒，干红辣椒放入。
     第10步、翻炒一下。
     第11步、适量郫县豆瓣酱，火锅底料。
     第12步、炒出红油。
     第13步、倒入适量凊水，盐，生抽，鸡精，白胡椒粉调味。
     第14步、煮开。
     第15步、放入黄豆芽煮断生。
     第16步、芹菜，金针菇，千张一起放入。
     第17步、煮熟。
     第18步、捞入盆中。
     第19步、毛肚和鸭血放入。
     第20步、烫个八九秒。毛肚烫的时间久了会失去脆嫩口感。
     第21步、连汤倒入盆中。料足味美，就不在放花椒辣椒泼热油了。
    
【鱼香肉丝】

     来源:笑笑昵（美食天下）
     原料：猪瘦肉、胡萝卜、青椒、黑木耳、鸡蛋清、姜、蒜、淀粉、盐、白糖、米醋、生抽、老抽、胡椒粉、香油。
     做法步骤：
     第1步、食材:猪瘦肉、胡萝卜、青椒和泡发的黑木耳切丝。
     第2步、肉丝中放入盐。
     第3步、放入一个鸡蛋清。
     第4步、多拌一下，拌匀上浆。
     第5步、碗中放入白糖两勺。
     第6步、四勺米醋。
     第7步、两勺生抽。
     第8步、一勺老抽。
     第9步、放入胡椒粉。
     第10步、放入少许的香油。
     第11步、放入一勺水淀粉。
     第12步、搅拌均匀。
     第13步、锅中水开放入配菜焯水一分钟。
     第14步、捞岀沥干水。
     第15步、锅中油热放入肉丝滑散盛岀。
     第16步、锅中留底油，放入一大勺豆瓣酱炒岀红油。
     第17步、放入姜蒜。
     第18步、放入肉丝翻炒均匀。
     第19步、放入配菜翻炒半分钟。
     第20步、放入调好的鱼香料汁。
     第21步、翻炒均匀。
     第22步、岀锅前淋入一小勺红油即可。
    
【大千干烧鱼】

     来源:百度百科
     主料：鲤鱼
    配料：五花肉粒
    调料：酱油、醋、盐、料酒、糖、泡椒、豆瓣酱、葱花、姜蒜末、胡椒粉、辣椒油
    做法
     1．鲤鱼处理干净，将两面剞刀，加盐腌入味。
     2．泡椒、豆瓣酱剁碎。
     3．用七成热油将鱼煎至两面浅黄色。
     4．炒酥肉粒，下泡椒、豆瓣酱、姜蒜末炒香，加鱼，调味，中火烧至汤汁干时，加葱花即可。
    
【夫妻肺片】

     来源:食无涯（美食天下）
     原料：卤牛肚、卤猪肚、卤牛蹄筋、卤牛肉、花生米、香菜、食盐、辣椒油、生抽、鸡精、白芝麻、芝麻油、香葱碎、花椒油、卤水。
    做法步骤：
     第1步、卤牛肚卤牛肉卤猪肚卤切成薄片。
     第2步、卤牛蹄筋撕成细丝。
     第3步、香葱洗净沥干水份切成段。
     第4步、蒜头剁成蒜泥，老姜切碎末。
     第5步、锅中放油炒热，下入蒜泥和姜末煸炒出香味。
     第6步、加辣椒粉，生抽，卤水后关火，调成酱汁。
     第7步、把四样卤菜放锅中，加所有调料拌匀。
     第8步、装盘即可。
    
【宫保鸡丁】

     来源:360百科
     主要食材： 鸡肉，辣椒，花生
     制作方法
     步骤1 凉锅中放入少许油，然后将花生仁放到锅内。小火炸炒制花生仁成金黄色捞出晾凉备用。
     步骤2 将鸡胸肉用刀背稍稍拍松，然后切块备用；葱45g切段，15g切末；干辣椒去籽剪成小段；姜切小片；蒜切末备用。
     步骤3 用蛋清、1勺淀粉、料酒将鸡胸肉抓匀，腌制十几分钟。
     步骤4 用糖、盐、醋、酱油、鸡精、玉米淀粉调成汁备用。
     步骤5 将锅烧热，然后倒入适量食用油。接下来再把鸡肉放入锅中，迅速打散。鸡肉变白即可盛出备用。
     步骤6 锅中留少许底油，先放入花椒和干辣椒小火煸炒出香味，再将豆瓣酱倒入锅中煸炒出香味，接下来将姜片和蒜末放入锅中，煸炒出香味。
     步骤7 改成大火，将鸡丁倒入锅中，翻炒匀均。将葱段、胡萝卜、黄瓜放入锅中，翻炒匀均。
     步骤8 将调好的汁倒入锅中烧开。
     步骤9 将花生仁倒入锅中，翻炒匀均后，即可出锅。
    
【麻婆豆腐】

     来源:点点与咩咩（下厨房）
     用料 ： 豆腐 1块、 豆瓣酱 1勺、 淀粉 1勺、 花椒 30粒、 肉沫 2两、 朝天椒 2根、 大蒜子 2瓣、 生姜 1小块、 花椒粉 1勺、 盐 少许、 鸡精 1勺、 生抽 3勺、 香葱 1根、 白胡椒粉 少许、 辣椒面 适量
    做法
     豆腐洗净，切成2-3厘米的方块
     冷水下锅焯水去除豆腥味，锅中加入少许盐，水开捞出，沥水备用
     腌肉：大蒜子和生姜切成末，朝天椒切成小辣椒圈，与肉沫一起放入碗中，加入生抽和少许食盐调味腌制
     切好葱花备用
     料汁：2勺生抽，1勺花椒粉，1勺玉米淀粉，1勺鸡精，少许白胡椒粉，加点不要钱的水搅拌（胡椒粉没有可不放）
     热锅冷油，油三分热，转小火，放入花椒粒（注意：锅不能有水，否则花椒会像小炸弹一样，到处乱蹦，别问我怎么知道的）花椒慢慢出香味并有颗粒感，微微发黑，即可捞出丢掉。
     放入腌制好的肉馅，加入1勺豆瓣酱，炒出红油，再放入沥干水的豆腐，倒入调好的料汁，转中火，水开后，放入辣椒面，撒上葱花，即可装盘出锅。
    
【水煮鱼】

     来源:阳光食养生活（百家号）
     食材： 鲜鱼片（比如鲫鱼、鳕鱼等）：300克、 嫩豆芽：100克、 泡发的干红椒：适量、 泡发的干花椒：适量、 葱姜蒜末：适量、 料酒：适量、 盐：适量、 鸡精：适量、 生抽：适量、 淀粉：适量、 食用油：适量
     步骤：
     将鱼片洗净，用料酒、盐腌制片刻，然后沥干备用。
     锅中倒入适量的水，烧开后将豆芽焯水后捞出备用。
     锅中留少许底油，放入葱姜蒜末炒香。
     加入泡发的干红椒和干花椒继续翻炒出香味。
     将鱼片放入锅中，加入适量的盐、鸡精和生抽，快速翻炒均匀至变色后盛出备用。
     准备一个大碗，底部铺上焯过水的豆芽，将炒好的鱼片平铺在豆芽上。
     锅中留少许底油，放入葱姜蒜末炒香，倒入少许料酒和清水，烧开后淋在鱼片上。
     最后撒上一些葱花提香，即可上桌。
     温馨提示：
     豆芽要事先焯水，以去除生味。
     如果喜欢更辣的口味，可以适量增加干红椒和干花椒的用量。
     翻炒鱼片时要轻柔，避免鱼肉碎裂。
    
【辣子鸡】

     来源:阳光食养生活（百家号）
     食材： 鸡腿肉：500克、 干辣椒：适量、 花椒：适量、 姜末：适量、 蒜末：适量、 葱段：适量、 盐：适量、 白糖：适量、 料酒：适量、 生抽：适量、 鸡精：适量、 淀粉：适量、 食用油：适量
     步骤：
     鸡腿肉去骨切成小块，放入碗中加入少许盐、料酒和淀粉，搅拌均匀腌制15分钟。
     干辣椒剪成小段，去掉辣椒籽备用。
     锅中倒入适量的食用油，烧热后将腌制好的鸡肉块下锅炸至金黄色后捞出备用。
     锅中留少许底油，放入葱段、姜末和蒜末炒香。
     加入干辣椒和花椒继续翻炒出香味。
     将炸好的鸡肉块倒入锅中，加入适量的盐、白糖、生抽和鸡精，快速翻炒均匀至均匀裹上调料。
     最后撒上一些葱花提香即可。
     温馨提示：
     炸鸡肉块时油温不宜过高，以免外焦里生。
     辣椒和花椒的用量可以根据个人口味增减。
     翻炒鸡肉时要用大火，迅速炒匀，以确保鸡肉入味。
    
【口水鸡】

     来源:阳光食养生活（百家号）
     食材： 鸡腿肉：500克、 姜块：适量、 料酒：适量、 葱段：适量、 盐：适量、 白胡椒粉：适量、 鸡精：适量、 食用油：适量
     调料： 辣椒油：适量、 醋：适量、 生抽：适量、 花椒粉：适量 、 蒜末：适量、 葱花：适量、 香菜：适量
     步骤：
     鸡腿肉洗净，放入锅中加入姜块、料酒、葱段和适量的盐，加水没过鸡肉，煮至熟烂。
     取出煮熟的鸡腿肉，将其皮肉分离，将鸡肉切成细丝状，放入碗中。
     在鸡肉丝中加入适量的白胡椒粉、鸡精和少许盐，拌匀腌制片刻。
     锅中倒入适量的食用油，烧热后将腌制好的鸡肉丝放入锅中迅速炒至变色，捞出备用。
     准备一个大碗，底部铺上切好的香菜，将炒好的鸡肉丝平铺在香菜上。
     在鸡肉丝上淋上适量的辣椒油、生抽和醋，撒上花椒粉、蒜末和葱花。
     最后根据个人口味，可以加入一些香菜叶，更加美味可口。
     温馨提示：
     煮鸡腿肉时，可以加入姜块和葱段一起煮，增加鲜香味。
     鸡肉丝的腌制时间不宜过长，以免影响口感。
     辣椒油的用量可以根据个人喜好来调整辣度。
    
【酸辣汤】

     来源:阳光食养生活（百家号）
     食材： 火腿肠/火腿肉/鸡腿肉：100克、 木耳：适量、 鸡蛋：2个、 豆腐：半块、 鲜虾仁：50克、 鸡精：适量、 盐：适量、 醋：适量、 白胡椒粉：适量、 生抽：适量、 鸡粉：适量
     调味料： 高汤或清水：适量、 淀粉：适量、 小葱末：适量、 姜末：适量
     步骤：
     将火腿肠/火腿肉/鸡腿肉切成丝状，木耳泡发后切丝，豆腐切成小丁。
     锅中倒入高汤或清水，加入切好的火腿肠/火腿肉/鸡腿肉丝和泡发好的木耳丝，煮至煮开。
     加入盐、鸡精、白胡椒粉、生抽调味。
     将鸡蛋打散后倒入锅中，用筷子快速搅拌成蛋花。
     加入豆腐丁和鲜虾仁，再次煮开。
     在碗中加入适量的淀粉和水搅匀成水淀粉，淋入锅中勾芡，使汤稍微浓稠。
     最后加入适量的醋调味，撒上葱末和姜末，搅拌均匀。
     温馨提示：
     酸辣汤的酸度和辣度可以根据个人口味进行调整，喜欢更酸的可以多加醋，喜欢更辣的可以加入少许胡椒粉或辣椒油。
     添加虾仁可以增加汤的鲜美度，但如果不吃虾的话也可以不放。
    
【水煮牛肉】

     来源:百度百科
     做法一
     材料： 牛柳(250克)、莴笋(100克)、黄豆芽(100克)、干辣椒(10只)、花椒(1汤匙)、姜(3片)、葱(2根)、蒜(3瓣)
     腌料： 生抽(2汤匙)、料酒(1汤匙)、生粉(1汤匙)、鸡蛋清(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、清水(3汤匙)
     调料：油(3汤匙)、辣椒油(3汤匙)、生抽(1汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、花椒粉(1汤匙)
     步骤1 洗干净牛柳，逆着纹理切成薄片，加入腌料抓匀，腌制15分钟；干辣椒切丁，姜蒜剁末，葱切葱花，香菜切段。
    步骤2 莴笋去皮洗净，斜切成薄片；黄豆芽去老根洗净，放入沸水中焯一下，捞起过冷河沥干水。
    步骤3 取一 大碗，先在底部铺上一层黄豆芽，再铺上一层莴笋片。
    步骤4 烧热3汤匙油，加入1汤匙花椒炒香，捞起弃之，留锅中油，倒入姜蒜末、葱白末和干辣椒炒香。
    步骤5 注入2杯清水搅匀煮沸，加入3汤匙辣椒油、1汤匙生抽和1/2汤匙鸡粉调味。
    步骤6 放入牛肉片快速搅散，煮至肉片变色，便可熄火。
    步骤7 将水煮牛肉倒入大碗内，淋在莴笋和黄豆芽上。
     步骤8 撒上1汤匙花椒粉和葱花，即可上桌。
    小贴士
    1、黄豆芽应用沸水焯一下，再铺于碗底，不经飞水的黄豆芽，豆腥味较重， 吃时会难入口。
    2、牛肉先用刀背拍松肉纤维，切片后用蛋清、生粉腌制，可使牛肉的口感更加软嫩。
    3、花椒粒用油炒香，便可弃之，否则不小心吃到会辣口，水煮牛肉煮好后，撒上花椒粉增加麻味便可。
    4、莴笋切片置于碗底，倒入水煮牛肉，很快就会烫熟，无须经飞水处理。
    5、牛肉不可太早下锅，否则会过老。先将麻辣汤汁煮好，再放入牛肉搅散烫熟即成。
    
    做法二
    材料： 牛肉150克、葱和蒜50克、干辣椒6克、花椒1克、盐2克、调水淀粉20克、豆瓣酱20克、酱油15克、香油10克、精炼油25克、姜5克、料酒20克、高汤适量。
     步骤1 牛肉切成片，葱切成段。
    步骤2 将豆瓣酱放入热锅中，炒香。 高汤倒入锅中，放入牛肉片、葱段。
    步骤3 在锅中煮3分钟。加入调料、收汁即可。
    
    做法三
    材料： 牛里脊肉250克，青蒜150克，白菜心150克，芹菜心100克，干辣椒15克，郫县豆瓣40克，清油200克，酱油15克，鸡精1克，姜片10克，蒜片15克，水豆粉、清汤各适量。
     步骤1 将牛肉切成5厘米长、3毫米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀。
    步骤2 青蒜、白菜、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段和块。
    步骤3 锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色（不要炸煳，以出色出香为度），捞出剁细。
    步骤4 锅内原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至断生装盘。
    步骤5 锅内油热，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤（要适量，过多则味淡；过少豆 粉易掉，汤汁粘稠）稍煮，捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内。
    步骤6 将肉片倒入微开的原汤汁锅中（汤要微开。如汤不开，豆粉会脱落；汤大开，肉片易老）。
    步骤7 用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。
    
    做法四
    材料： 牛肉400克，生菜300克，蒜苗50克，大葱1根，生姜1小块，大蒜5瓣，淀粉适量，干辣椒10个， 食用油10克，酱油3小匙，料酒3小匙，豆瓣酱3小匙，精盐1小匙，味精1/2小匙。
     步骤1 牛肉切片，用少许盐、料酒、淀粉拌匀上浆，
    步骤2 生菜洗净掰开，下锅略微焯下水，捞出垫在碗底，
    步骤3 蒜苗切段，葱、姜、蒜切片，干辣椒切段，
    步骤4 将食用油烧热， 加入豆瓣酱、葱、姜、蒜、干辣椒煸香，烹入料酒、酱油，加入一大碗开水，稍煮，捞净豆瓣酱的渣子，
    步骤5 汤汁烧开后， 把牛肉片放入锅中， 再放进蒜苗、盐、味精，水再次烧开后即可倒在生菜上。
    
     做法五
    材料： 主料：牛柳(250克)、莴笋(100克)、黄豆芽(100克)、干辣椒(10只)、花椒(1汤匙)、姜(3片)、葱(2根)、蒜(3瓣)
    腌料：生抽(2汤匙)、料酒(1汤匙)、生粉(1汤匙)、鸡蛋清(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、清水(3汤匙)
    调料：油(3汤匙)、辣椒油(3汤匙)、生抽(1汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、花椒粉少许
     步骤1 洗净牛柳，逆着纹理切成薄片，加入腌料抓匀，腌制15分钟；干辣椒切丁，姜蒜剁末，葱切葱花。
    步骤2 莴笋去皮洗净，斜切成薄片；黄豆芽去老根洗净，放入沸水中焯一下，捞起过冷水沥干水。
    步骤3 取一大碗，先在底部铺上一层黄豆芽，再铺上一层莴笋片。
    步骤4 烧热3汤匙油，加入1汤匙花椒炒香，捞起弃之，留锅中油，倒入姜蒜末、葱白末和干辣椒炒香。
    步骤5 注入2杯清水搅匀煮沸，加入3汤匙辣椒油、1汤匙生抽和1/2汤匙鸡粉调味。
    步骤6 放入牛肉片快速搅散，煮至肉片变色，便可熄火。
    步骤7 将水煮牛肉倒入大碗内，淋在莴笋和黄豆芽上。
    步骤8 撒上1汤匙花椒粉和葱花，即可上桌。
    
    做法六
    材料： 嫩牛肉200克，芹菜100克，青蒜100克，白菜心150克，豆瓣酱30克，酱油1汤匙，料酒1汤匙，花椒粉1汤匙、辣椒粉2汤匙、花椒粒1茶匙，干辣椒数粒，姜数片，蒜数粒，胡椒粉、盐、水淀粉、鸡粉适量。
     步骤1 将牛肉切成薄片；用酱油、料酒、水淀粉拌匀。
    步骤2 青蒜、芹菜、白菜心洗净切成5公分左右的段或块；蒜剥好后切片。
    步骤3 炒锅上火，放油烧热，放花椒粒和干辣椒炸香呈棕红色，将花椒、辣椒捞出（别糊了）。
    步骤4 下青蒜、芹菜炒熟，捞出待用。
    步骤5 炒锅中油再烧热，下豆瓣酱炒出红色，加汤（可以用开水加鸡粉）烧开，倒入青蒜、芹菜，加酱油、胡椒粉、料酒、姜片、蒜片烧开，加白菜再烧开，捞出盛入碗中待用。
    步骤6 将锅中剩余的烫烧开，下牛肉片，用筷子轻轻拨散，开后转用小火，煮至牛肉片刚熟，捞起放在白菜上。
    步骤7 将辣椒粉、花椒粉放在小碗中；将炒锅洗干净，放油烧热，将烧热后的油倒在辣椒、花椒粉上。
    步骤8 趁热将辣椒、花椒油倒在牛肉上即可上桌。
    
    做法七
    材料： 牛肉片1斤、牛骨汤约600克、色拉油少许、辣豆瓣酱2-3汤匙、辣椒粉、花椒粉、美国芹菜，依个人口味。
     步骤1 将牛肉片使用酱油腌渍一天，使其完全入味；
    步骤2 美国芹菜剥开后放入锅底，并加入七分满的水；
    步骤3 水沸后放入腌渍过的牛肉片，1分钟后即可起锅；
    步骤4 随后放上辣椒粉、花椒粉，最终淋上热油，即大功告成。
    
    做法八
    材料： 牛里脊肉500g，莴笋1棵，黄豆芽200g，干辣椒4汤匙（60g），生抽2汤匙（30ml），花椒2茶匙（10g），白砂糖1汤匙（15g），姜末、大葱花各1茶匙（5g），蒜碎2茶匙（10g），淀粉1汤匙（15g），香葱1棵，盐1茶匙（5g），料酒1汤匙（15ml），油4汤匙（60ml），清水500ml。
     步骤1 将牛里脊肉切成2cm宽、4cm长的薄片，加入生抽、料酒、淀粉、盐和白砂糖搅拌均匀，腌制10分钟。莴笋削去外皮洗净，再切成 5cm长的斜薄片。香葱洗净切碎；
    步骤2 花椒放入锅中干焙出香味，然后取出碾碎；
    步骤3 将莴笋片和黄豆芽放入大碗底；
    步骤4 中火烧热锅中的油，待烧至六成热时，将大葱花、姜末和干辣椒放入爆香，随后倒入清水，大火烧沸后放入牛肉片，然后迅速滑散至熟；
    步骤5 将水煮牛肉盛入碗中，最后在上面撒入花椒碎、蒜碎和香葱碎即可。
    
    做法九
     主料：牛肉
    辅料：高汤
    调料：料酒 色拉油 胡椒粉 生抽 水淀粉 豆芽 葱 姜 花椒 八角 郫县豆瓣酱 干辣椒
     步骤1 牛肉切大薄片，加料酒、色拉油、胡椒粉、生抽、水淀粉混合均匀，腌制十几分钟；
    步骤2 豆芽焯熟，铺到盛器底部；
    步骤3 锅中油热后，放入葱、姜、花椒、八角、郫县豆瓣酱、干辣椒，炒出红油，倒入高汤或热水；
    步骤4 水沸后放入牛肉片划散，加盐、鸡精、酱油调味；
    步骤5 将煮熟的牛肉片铺在豆芽上，并倒入适量汤汁，铺上花生碎、芝麻、蒜末、干辣椒面；
    步骤6 另起一锅倒入适量油，烧至九成热，淋到肉片上即可。
    
     做法十
     主料：瘦黄牛肉300克
     副料：豆芽、鸭血、莴笋或者其他蔬菜、粉丝
     调料：酱油2.5克，郫县豆瓣酱50克，辣椒油5克，醪糟汁、湿淀粉各25克，精盐2克，干辣椒5克，花椒20粒，胡椒粉、味精适量，葱、熟菜油各100克，肉汤500克。
     步骤1 黄牛肉洗净，切成约5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的片。高笋切成骨牌片。葱切成6厘米长的段。干辣椒切段。
    步骤2 将牛肉放入碗内，加盐、酱油、郫县豆瓣未、醪糟汁、湿淀粉拌匀稍腌。
    步骤3 炒锅上火，下菜油烧至五成热，放入干辣椒炸至呈棕红色，下花椒粒炒几下，再放葱段、豆芽、莴笋片炒匀，加肉汤，放入鸭血，煮至将要开锅时，下肉片滑散，煮至牛肉片伸展发亮，盛入碗内，撒盐、味精和胡椒粉调味；
    步骤4 另起油锅热油，将热油浇在盆里即可上桌。
    
    做法十一
     主料：瘦牛肉200g、黄豆芽150g、莴笋尖2根
    辅料：蒜2个、姜1小块、郫县豆瓣酱2大勺、干淀粉2勺、花椒面根据个人口味、干辣椒面根据个人口味、鸡精少许、花椒小半把、菜籽油、水（根据装菜的碗的大小和菜量调整用量）300ml
     步骤1 牛肉洗净，切成约5.4厘米长、2.5厘米宽的薄片。
    步骤2 放入干淀粉，少许盐和鸡精抓匀（牛肉本身有水分，不用加水，实在拌不匀就滴几滴水或生抽）。
    步骤3 姜切片，蒜切末。
    步骤4 莴笋尖连根带叶子切厚片。
    步骤5 然后再切成6cm左右长度的小段。
    步骤6 把莴笋，和黄豆芽分别在滚水里煮一下（家里剩了点金针菇，就一起放进去了）。
    步骤7 煮好后，捞出沥干水分。
    步骤8 把菜铺在准备装水煮肉片的大碗里。黄豆芽铺下面，青菜铺上面。
    步骤9 锅烧热后倒油，油要偏多点。是平时炒菜的2-3倍。油七分热时，放入姜片煸炒。
    步骤10 马上再放进花椒粒。
    步骤11 炒两下后放入豆瓣酱，翻炒几下。
    步骤12 爆出香味，油多才爆的出来味道。
    步骤13 加水。放少许鸡精。待水煮开后，用筷子夹着牛肉片，一片一片放下去。放完后，迅速划散，变色后马上关火。
    步骤14 连汤带肉倒进铺了蔬菜的大碗里。
    步骤15 撒一层干辣椒面。
    步骤16 再将蒜末铺一层。
    步骤17 锅洗干净，烧热后，倒入菜籽油，油9成热后，泼在辣椒面和蒜末上面。（油量是平时炒素菜倒的量）。
    步骤18 再撒一层花椒面。
    步骤19 吃的时候，用筷子翻两下，就可以吃了。
    小贴士
    1、牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。
    2、牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。不要担心会煮不熟，肉放进锅里，变色就马上关火。
    3、配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽、莴笋尖、蒜苗、芹菜等。
    4、因为豆瓣有咸味，所以不要放盐了。口味重的可再放点。
    5、干辣椒面和花椒面根据自己口味增减。家里有小朋友吃，可以干辣椒放的少些。平时自己吃会铺满。
    6、最后泼油是关键，千万不要省略。
    7、这道菜最好用菜籽油。
    
    做法十二
     主料：瘦牛肉、牛百叶、莲藕、娃娃菜、豆芽、
    辅料：蒜、油、盐、鸡粉、淀粉、姜片、花椒粒
     步骤1 蒜瓣切蓉；姜切片；莲藕切片；娃娃菜、豆芽洗干净切小块；牛肉切小块，用油、盐、鸡粉、淀粉腌制15分钟；牛百叶洗干净切小块；
    步骤2 热锅烧开水，把刚刚准备好的娃娃菜、豆芽、藕片放入锅里煮2分钟左右（时间不能太长，因为煮太久的菜不够爽脆的）。
    步骤3 煮好的配菜捞出来放入碗中最底部，备用；锅里的热水不要倒，随即放入牛百叶滚5分钟左右（这样做确保牛百叶熟透）捞出，备用。
    步骤4 大火热锅，倒入多点油（比平时一般炒菜多3倍左右），油烧开后放入姜片、花椒粒，炒香后，随即加入两大勺豆瓣酱，翻炒几下香味出来后，加入一大碗水，水煮开后后，用筷子把刚刚腌制的牛肉一片一片的放入锅中，放完后要筷子划开，避免粘成一块。随即再加入刚刚煮好的牛百叶，盖锅，计时2分钟左右即可关火。（不能煮太久，因为牛肉会老影响口感）
    步骤5 把煮好水煮牛肉，一锅倒入刚刚准备好的配菜大碗中。
    步骤6 在装好的水煮牛肉上面，撒上一层辣椒面、再铺上一层蒜蓉。
    步骤7 锅洗干净后，拭干水分，热锅烧油（油就是平时炒菜的2倍左右），烧其起烟至8-9分熟后，关火，把油泼上刚刚的水煮牛肉上面，一道美味的水煮牛肉就完成了。
    
【盐煎肉】

     来源:一条小梓蓓49EF（香哈）
     用料： 里脊肉 250克、 青椒 2个、 蒜苗 100克、 油 100克、 老干妈 20克、 甜面酱 10克、 鸡精 10克、 味精 10克、 白糖 3克、 豆瓣 20克
    做法
    1.准备好猪里脊肉
    2.青椒切块
    3.蒜苗切节
    4.下油炒肉。加豆瓣。老干妈。甜面酱。炒香
    5.加鸡精。味精。白糖。炒匀起锅
    
【酸菜鱼】

     来源:Tracy913（美食天下）
     原料：草鱼、土豆、豆腐、莴笋、莴笋叶、豆芽、粉丝、生姜、蒜、葱、香菜、酸菜、花椒、干辣椒、小米辣、胡椒粉、盐、小粉、料酒。
    做法步骤：
     第1步、草鱼是卖家已经处理好了的，回来还要洗干净，分别把鱼骨和鱼片腌制，放入盐、胡椒粉、小粉、料酒、姜、葱，拌均匀，腌制十到十五分钟。
     第2步、把各种蔬菜洗净，土豆、莴笋、豆腐切片，莴笋叶切断，粉丝泡水。
     第3步、把佐料准备好，如图所示。
     第4步、锅里放油，把酸菜、姜葱蒜、花椒粒和干辣椒一起下锅，小火翻炒，炒香后盛盘。
     第5步、锅里再放油，把腌制好的鱼骨进行翻炒，再加热水煮成鱼汤。
     第6步、鱼汤烧开后，放入已炒好的酸菜，再次烧开后，调味，把腌制好的鱼片放入鱼汤里
     第7步、时间不能太长，鱼片变白捞出。
     第8步、把各种洗净切好的蔬菜放入锅里，按不易煮熟的先放入
     第9步、按照不易煮熟的先放入后，莴笋叶在放入上面。
     第10步、最后把煮熟的鱼骨和鱼片铺在蔬菜上面，撒上香菜、葱、小米辣。端锅上桌。
    
【沸腾鱼】

     来源:美味吃吃吃（搜狐）
     一、原料： 草鱼（两斤二两左右）
     二、配料： 葱5克、姜 8克、蒜 6克、鸡蛋清 1个、黄豆芽 40克。
     三、调料： 盐30克、干辣椒 20克、干青花椒 10克（麻椒）、鸡精 10克、回味粉5克、料酒 20克、（地瓜）淀粉 10克。
     四、沸腾油:
     （一）原料 色拉油10斤，干红辣椒 200克，子弹头 300克， 9新一代 100克，洋葱 500克，大葱 400克，小葱 400克，芹菜 400克，香菜 150克，胡萝卜 200克，孜然15克。
     （二）制作: 将油烧100度，下入胡萝卜洋葱大葱节芹菜节香菜炸黄捞出，将油温开到170度，倒入子弹头（去籽）和干红花椒，放置24小时，然后把油过滤出来即可。
     五、做法：
     1、选鱼：草鱼一条 800克，无根绿豆芽150克。
     2、改刀：用快刀片下鱼身两侧的鱼肉，有点像里脊壮的。留下鱼头（从脑门劈两半）、鱼尾、鱼排装盆另用。
     3、调味：把切出的鱼片放在小盆里，分别倒入大半勺盐、鸡精、少许料酒、五分之一勺胡椒粉（去腥、增鲜）后抓匀；然后加入少量清水抓匀；加入蛋清（滑嫩、增白）后抓匀；加入地瓜淀粉抓匀。鱼头等也放同样的配料搅拌备用。
     4、将生豆芽垫入碗底，起锅加入鸡汤1700克，下入姜汁酒（姜汁酒:广东米酒 +老姜搅拌机打碎），食盐60克，鸡精 40克，味精 20克，调好味后下入鱼片，将鱼片和汤倒入碗中。
     5、煮鱼片：看见鱼片边边白色、中间红色起锅倒盘，上面加入干辣椒、花椒、花椒油、汇卤名门香料粉2克、蒜蓉、葱花。
     6、浇油：另起锅，把制作好的沸腾油取500克，加热至150度，倒入青花椒10秒钟，倒入鱼片上即可。
     六、温馨提示：
     1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。
     2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。
     3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。
     4、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了。
     5、火侯，千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火。
     6、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透。可以稍微放点鸡精盐多一点。
     7、正宗沸腾鱼麻辣美味的关键取决于麻椒、辣椒等原料的质量。地道的沸腾鱼用的是一种俗称为“子弹头”的干红辣椒，辣椒肉厚、色鲜、籽少，辣味正并带甜，质量最佳，煮在高温的红油之中也不会变黑发焦。而与之搭配的麻椒则更为讲究，只有好的麻椒才能熬出那种特殊的麻味，优质麻椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味。当然其它因素，比如鲜活的鱼、新鲜的配菜、煮鱼的火候，总之每个环节都加分，才能做出吃到嘴里是香中带麻，麻中有辣，滑嫩热烫回味无穷的沸腾鱼。
     8、吃剩的油还可以回收炒菜。只需把剩下的汤盆放在冰箱冷藏室就行，第二天汤汁就凝固了，上面一层油可以轻易地倒出碗中。
     沸腾鱼火锅配方
     一、沸腾鱼原料：
     干辣椒2000克、郫县豆瓣 400克、生姜 200克、独蒜 500克、花椒 400克、回味粉50克、化猪油500克、生菜油 5500克。
     二、沸腾鱼火锅底料：
     1、干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍破；生菜油炼熟后晾凉。
     2、大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约 1.5小时至水气将干时，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，冷却后即成无渣红汤火锅底料。
     三、火底料制作关键：
     1、基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，不超过干辣椒的 20%为宜。
     2、加入化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多。
     3、炒制底料时一定要用小火并且火面要宽，油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高，则可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒制。
     4、炒制时须用锅铲不停地铲动锅底，以避免物料粘锅。香料下锅后以炒出香味为度。
     5、花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。
     6、离火加盖焖制的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油中。
     7、基础底料的色泽以棕红色为最佳。若色过深则（呈黑红色）可能是因火力过猛或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的，其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有充分溶入油脂中），其味燥而不香。
     8、炒好的基础底料放置 1～ 2天后使用最佳，其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。
     四、熬制高汤：
     1、将猪棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中，掺入清水，下入姜块、葱节，倒入料酒，用大火烧沸后撇净浮沫，转小火加盖保持微沸熬约1小时，即成高汤。
     2、注意：熬制高汤时，需用小火，这样熬出的汤，清澈不浑浊，用它对成的红汤火锅锅底，才不至过于浓稠而煳锅。
     3、将基础底料和炼好的牛油按4： 1的比例制成混合料，再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约 1～ 2小时，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成火锅锅底。上桌点火即可烫食原料。
     4、混合料和高汤经过长时间熬制后，牛油与菜油充分融合并与香料产生复合型的香味，基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入汤汁中。
     5、冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内。在混合料中还可加入少许化鸡油，使其味更香。
     五、沸腾鱼火锅的做法：
     √ 特点：色泽红亮，香气四溢，肉嫩味鲜，麻辣不燥。
     √ 主料：鲜活梭边鱼 1000 克。
     √ 调料：葱段 100 克，泡子姜片 50 克，子弹头泡椒 100 克，独蒜 100 克，泡青菜梗 50 克，火锅底料全部，胡椒粉 2 克，精盐 10 克，料酒 100 克，醪糟汁 30 克，香菜段 5 克，鸡精 5 克，味精 3 克，猪骨鲜汤 1000 克，火锅油 800 克。
    
【冷锅兔】

     来源:捡起行装（百度经验）
     食材： 兔肉 半只、 嫩姜 300g、 小米辣 100g、 泡椒、泡姜 5个、 豆芽 200g、 大葱 1根、 菜籽油 半斤、 八角，桂皮，豆蔻 适量、 豆瓣，胡椒粉，香叶 适量、 茴香籽、姜蒜，花椒 适量
     方法/步骤 1 兔肉切丁，不能太大，大了不易入味，加入胡椒粉、盐、味精、姜、蒜、淀粉，料酒搅拌均匀。
     2 腌肉这段时间可以准备其他材料，辣椒类全部切小段，姜蒜切片，仔姜切丝，大葱切段。
     3 烧一锅清水，把豆芽洗净后倒入煮开的沸水里煮熟，捞起来放装菜盆子里。
     4 锅里放油烧热把兔肉倒入油炸两分钟(油多一点)，然后捞起来，剩下油留锅里准备炒料，油再次加热加入姜蒜，花椒，泡椒，泡姜，豆瓣，各种香料炒香，在加入小米辣半份和全部仔姜一起翻炒会，加入两碗水烧开。
     5 汤料烧开后关小火煮2分钟，在把兔肉倒入锅里煮3分钟把剩下仔姜，小米辣，二荆条倒入煮一会儿加入味精起锅。
     6 起锅。
     总结
     1.兔肉切丁，不能太大，大了不易入味，加入胡椒粉、盐、味精、姜、蒜、淀粉，料酒搅拌均匀，腌肉这段时间可以准备其他材料，辣椒类全部切小段，姜蒜切片，仔姜切丝，大葱切段。
     2.烧一锅清水，把豆芽洗净后倒入煮开的沸水里煮熟，捞起来放装菜盆子里。
     3.锅里放油烧热把兔肉倒入油炸两分钟(油多一点)，然后捞起来，剩下油留锅里准备炒料，油再次加热加入姜蒜，花椒，泡椒，泡姜，豆瓣，各种香料炒香，在加入小米辣半份和全部仔姜一起翻炒会，加入两碗水烧开。
     4.汤料烧开后关小火煮2分钟，在把兔肉倒入锅里煮3分钟把剩下仔姜，小米辣，二荆条倒入煮一会儿加入味精起锅。
    
【爆炒肥肠】

     来源:我是MoMo酱呀（下厨房）
     用料 ： 肥肠 500克、 皱皮青椒 1个、 大红椒 1个、 中等个头洋葱 半个、 小葱 适量、 料酒 2勺、 红油豆瓣酱 一大勺、 生抽 适量、 老抽 适量，可以少放点、 生姜 适量切片、 大蒜 四五瓣、 小米辣 适量、 盐 适量
    做法
     超市买的已经初略洗过的肥肠，可以拿面粉里里外外搓洗一遍，肥肠翻面扯掉一部分的肥油，冷水入锅，水开后煮25分钟左右
     肥肠切段，所有配菜切段，起油锅放肥肠段先干煸出油，然后盛出，接着放红油豆瓣酱炒出红油，然后放入葱白姜片大蒜小米辣爆香
     加入洋葱青红椒片翻炒，接着倒入煮好的肥肠段翻炒
     加料酒，生抽老抽，盐，翻炒均匀，所有食材熟了即可出锅
     出锅前加葱花段
    
【蒜泥白肉】

     来源:百度百科
     【材料】 五花肉300g、黄瓜、胡萝卜半根、葱段、姜片8g、生抽25毫升、辣椒油40毫升、白糖、香油少许、清水适量
     【做法】
     1.五花肉切片，黄瓜和胡萝卜分别洗净切丝。
     2.锅中放入适量清水，加姜片，将肉片放入煮几分钟至发白捞出。胡萝卜丝下锅焯熟捞出。
     3.用煮好的肉片包裹黄瓜丝、胡萝卜丝和葱段做成卷摆盘。生抽、辣椒油、白糖和香油调成汁。
     4.淋在白肉双丝卷上即可。
    
     做法一： 猪后腿肉500克、 大蒜50克、 辣椒15克、 精盐5克、 味精1克、 酱油15克、 香油15克、 葱15克、 姜15克
     1、将肥瘦相连的猪腿肉刮洗干净，放入下有葱段，拍碎姜块的汤锅中，煮至皮软、断生停火，在原汁中浸泡20分钟。
     2、捞出浸泡的肉，擦干水份片成7厘米长、3厘米宽的大薄片，零碎的片放盘底，整齐的肉片放在上面。
     3、大蒜舂成茸状，加盐、香油调匀，和酱油、辣椒油、味精兑在一起，浇在肉片上即可供食。
    
     做法二
     主料： 猪座臀肉500克。大蒜50克、酱油50克、红油10克、盐2克、冷汤50克、红糖10克、香料3克、味精1克。
     制作方法：
     （1）猪肉洗净，入汤锅煮熟，再用原汤浸泡至温热，捞出搌干水分，片成长约10厘米、宽约5厘米的薄片装盘。
     （2）大蒜捶蓉，加盐、冷汤调成稀糊状，成蒜泥。
     （3）上等酱油加红糖、香料在小火上熬制成浓稠状，加味精即成复制酱油。
     （4）将蒜泥、复制酱油、红油兑成味汁淋在肉片上即成。
    
     做法三
     材料：五花肉(554克)、青瓜(2根)、蒜头(2头)、葱(2根)、姜(10片)、甘草(5片)、花椒(2汤匙)
     酱汁：盐(1/3汤匙)、酱油(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、浓缩鸡汁(1汤匙)、辣椒油(2汤匙)、香油(1/2汤 匙)、葱花(1汤匙)、肉汤(1杯)
     制作方法：
     1、五花肉去毛洗净，放入沸水中氽烫一下，捞起沥干水；葱切成段，姜切成片，蒜头剁成蓉，用木杵捣成蒜泥。
     2、烧开半锅水，放入葱段、姜片、甘草片、花椒和五花肉，加盖以中火炖煮20分钟，熄火让五花肉焖30分钟。
     3、捞起锅内的五花肉，放入冷开水中浸泡至冷却，然后将五花肉切成0.5厘米厚的片。
     4、青瓜冲洗干净，切去头尾，用瓜刨将青瓜刨成薄片待用。
     5、往蒜泥中，加入1/3汤匙盐、1汤匙酱油、1/3汤匙白糖、1汤匙浓缩鸡汁、2汤匙辣椒油、1/2汤匙香油、1汤匙葱花和1杯肉汤拌匀，做成蒜泥酱汁。
     6、取一片五花肉和一条青瓜片，用青瓜片将五花肉卷成团，直至将所有五花肉都用青瓜卷成团，排放至盘中，淋上蒜泥酱汁便可。
    
     做法四
     主料：五花肉250克 大蒜50克 酱油50克
     辣子红油30克 香油10克 盐2克
     白糖10克 肉汤1小勺
     制作步骤：
     1、五花肉刮洗干净，放入汤锅。
     2、加老姜，大葱、八角，煮至皮软，直到用筷子可以轻易的插入。
     3、在原汁中浸泡20分钟。
     4、捞出沥干水分，为方便切片，可放进冰箱冰30分种左右。
     5、将肉切成长约10厘米、宽约5厘米的薄片装盘。
     6、将大蒜捶成茸，加盐、一小勺肉汤调成稀糊状，放进微波炉加热30秒，以便蒜味更浓。
     7、在蒜泥中加入酱油50克、辣子红油30克、香油10克、盐2克、白糖10克，搅拌均匀。
     8、将汁淋在肉片上可可以开动了。
    
     做法五
     材料： 生净带皮猪后腿肉250克
     调料： 葱2根，姜3片，蒜泥、色拉油各1大匙，白糖、米醋各1小匙，酱油2大匙，辣椒油少许
     操作
     ①将肉洗净，加入葱姜。
     ②器皿中放1大匙色拉油，把加好葱姜的肉放入器皿中，高火4分钟后取出，切薄片排盘。
     ③淋上拌匀的蒜泥、白糖、米醋、酱油、辣椒油即可。
    
     做法六
     特色：成菜色泽红彤彤、质地细嫩滑，味道鲜香，红油蒜泥味极浓。
     原料：猪臀肉500克。 大蒜50克、上等酱油50克、红油10克、盐2克、冷汤50克、红糖10克、香料3克、味精1克。
     制作：
    （1）猪肉洗净，入汤锅煮熟，再用原汤浸泡至温热，捞出搌干水分，片成长约10厘米、宽约5厘米的薄片装盘。
     （2）大蒜捶茸，加盐、冷汤调成稀糊状，成蒜泥。
     （3）上等酱油加红糖、香料在小火上熬制成浓稠状，加味精即成复制酱油。
     （4）将蒜泥、复制酱油、红油兑成味汁淋在肉片上即成。
    
     做法七
     材料： 上好五花肉300g，黄瓜半根，红甜椒1个
     调料： 大葱3段，姜5片，料酒1汤匙
     蒜泥汁调料：蒜6瓣，油沷辣子1汤匙，辣椒油1汤匙，盐1g，白糖1g，生抽2汤匙，香油少许
     做法：
     1.五花肉提前放入清水中浸泡半小时泡出血水后捞出冲洗干净备用。
     2.烧锅清水，水快开时加入大葱，姜片，料酒，以及五花肉。
     3.以中小火煮20分钟左右，再关火焖15分钟，捞出浸入冰水里，彻底凉透后捞出。
    4.切薄片。
    
     做法八
     材料： 带皮五花肉200g，盐适量，葱姜适量， 黄瓜1根，香葱1根， 油辣椒3大勺，鲜味酱油1大勺，枫糖浆2大勺，芝麻香油1小勺，盐少许，大蒜1头
     做法：
     1、五花肉凉水入锅，加入适量葱姜和盐，盖上锅盖，大火煮开后转小火煮大约15分钟，焖到水凉，至五花肉熟透；
     2、取出五花肉，沥干水分备用；
     3、将五花肉打成长薄片，能打多薄打多薄，考验刀功哈；
     4、黄瓜洗净，用削皮器削成长薄片；
     5、一片五花肉包一片黄瓜片；
     6、边包边装盘；
     7、大蒜细细捣成泥；
     8、将蒜泥、油辣椒、酱油、枫糖浆、芝麻香油和少许盐一起放进小碗；
     9、搅拌均匀成蒜泥汁；
     10、取适量蒜泥汁浇在肉片上；
     11、香葱斜切薄长的葱段；
     12、将葱段散在肉片上，与剩余的蒜泥汁一起上桌，即可。
    
     做法九
     1.准备一块好的肘子肉，后腿肉会有点肥，用五花肉比较爽口
     2.黄瓜、大葱、姜
     3.大蒜捣成茸，辣椒碾碎
     4.猪肉洗干净，冷水下锅，大火烧开后转中小火焖煮大概20分钟，中间需要 用大汤勺撇去浮沫
     5.把调料拌匀
     6.把黄瓜横切，切薄片(长条)卷好摆盘，将挑好的调料浇在肉片上即可食用
    
【姜葱炒蟹】

     来源:elmonte（美食天下）
     原料：大肉蟹、姜、葱、油、盐。
     做法步骤：
     第1步、安全起见，大肉蟹用热水冲晕，刷洗干净。
     第2步、先把蟹钳剁下来，把蟹盖掀开，去蟹腮蟹胃等，把蟹脚也剁下来。。
     第3步、蟹钳蟹脚用锤子或刀背锤裂，蟹身剁4-6小块。
     第4步、姜切片，葱切段。
     第5步、热油锅，把姜爆香。
     第6步、放入蟹大火炒几下。
     第7步、倒入小半碗水（也可以高汤）炒。
     第8步、炒至蟹变色，放少许盐调味。（海蟹带咸味，盐要少放。）
     第9步、放入葱段。
     第10步、翻炒均匀即可。
    
【干烧牛蹄筋】

     来源:雨欣欣欣（美食天下）
     原料：牛蹄筋、青红椒、蒜苗、葱、姜、蒜、色拉油、花椒面、豆瓣酱、生抽、老抽、鸡精、料酒。
     做法步骤：
     第1步、我们准备好新鲜的牛蹄筋，把它反复洗净。
     第2步、准备高压锅加料酒，清水。把这个牛蹄筋压完全耙软。
     第3步、改刀切成小块儿。
     第4步、所有的配菜把它切好。
     第5步、锅里放油油温5成小火煸炒葱姜蒜青蒜苗的香味。
     第6步、放豆瓣酱，开大火扁炒。
     第7步、放入牛蹄筋均匀翻炒。
     第8步、生抽，老抽提味。开中火，不停的搅动，以免糊锅。收干里面的油分。
     第9步、放入蒜苗段，青红椒。开大火收汁。
     第10步、起锅放入花椒面和鸡精。
    
【肝腰合炒】

     来源:可可65（香哈）
     用料： 猪肝 300克、 猪腰 1个、 红椒 1个、 绿椒 1个、 花椒 3克、 蒜苗 1颗、 姜 一小块、 蒜头 3颗、 油 少许、 盐 少许、 鸡精 少许、 料酒 少许、 生抽 少许、 生粉 少许
    做法
    11.猪肝切大小均匀薄片，用流水冲洗干净
    22.放入清水中，泡十分钟
    33.猪腰对半切开，除去白色筋膜，切花刀，再切成小块
    44.放入清水中，加少许料酒和花椒，泡十分钟
    55.捞出猪腰控干水，加少许生粉抓均，猪肝捞出，控干水，加少许料酒，生抽，生粉抓均
    66.把所有材料洗净，青红椒去蒂去籽，切小块，蒜头切片，姜切丝，蒜苗切段
    77.锅中放入适量油烧热，下猪肝翻炒至变色
    88.盛出备用
    99.加油烧热，下猪腰翻炒至变色
    1010.盛起放在放猪肝的盘子
    1111.炒锅洗净，加适量油烧热，放入姜丝，蒜头，蒜苗爆香
    1212.再放入青红椒，翻炒一下，
    1313.最后放入猪肝和猪腰翻炒一下，加少许盐和鸡精调味即可
    
【陈皮兔丁】

     来源:百度百科
     主料：兔肉500克调料
     辅料：大葱25克,姜10克，陈皮10克,辣椒(红、尖、干)5克
     调料：白砂糖25克,酱油15克,花椒5克,香油50克,江米酒25克,料酒15克
     做法一
     1. 将兔肉切成2.5厘米见方的小块；
     2. 将锅烧热放入香油、精盐，煸炒至肉干酥；
     3. 再放入干辣椒、花椒、料酒、酒露、陈皮、白糖、酱油、葱、姜等作料；
    4. 用文火焖15分钟把汤汁收干，即可装盘食用。
    
    做法二
    第一步：将兔切成小丁，如果条件允许，可以先剔除骨头，吃起来更方便，安逸。
    第二步：水烧开，将处理好的兔丁放入水中，氽水时记得放入大量的生姜和花椒除去腥臊味。煮得差不多后捞起备用。
    第三步：锅里倒油，烧辣后将兔丁放入翻炒，并加入干辣椒、姜（仔姜味道更好）、花椒、陈皮烹出香味。（切记：一定不能加水 ）
    第四步：放入盐和味精，继续将兔肉煸干，将水分完全炒干，兔肉爆香即可起锅。
    小提示：此做法适合做下酒菜，好酒的人们可以试试哦~
    
【豆瓣鱼】

     来源:wdd202105（百度经验）
     食材： 鲫鱼 500g、 姜 5片、 大蒜 1个、 葱 2根、 干辣椒 5个、 花椒 约20粒、 青红辣椒 各1个、 小米辣 5个、 盐 2～3g、 料酒 2勺、 生抽 1勺、 醋 1/2勺、 白糖 2g、 淀粉 1勺、 鸡精 1g、 麻油（花椒油） 1/2小勺、 胡椒粉 1g
     方法/步骤 1 准备好鱼，姜葱蒜，辣椒花椒，料酒，盐，淀粉，胡椒粉，糖，青红线椒
     2 鱼身打一字花刀，抹上少许盐，胡椒粉，料酒腌十五分钟
     3 将葱姜蒜，辣椒切圈备用。一勺淀粉加适量鸡精清水化开
     4 平底锅烧热，倒少许油烧热，一定要够热，放入腌好的鱼中小火煎，一面金黄翻面煎另一面。尾巴太长剪下单独煎的
     5 煎至两面如图这样就可以出锅
     6 炒锅烧热倒适量的食用油烧好，放姜蒜葱白一半的红椒炒香，放豆瓣酱小火炒出红油
     7 再放入干辣椒花椒炒半分钟
     8 沿锅边加入一碗清水
     9 放入煎好的鱼，大火烧开转中小火，加入生抽，醋，白糖煨制十分钟，中途可翻面一次或用勺子不停地往鱼身上面烧汁，以便于入味。看下图哦，尾巴在锅里，不要再问肿么成品图长尾巴了，难道不能拼接么
     10 待鱼入味，汤汁不多时，盛出，记得尾巴也拼好
     11 锅里盛的汤汁烧开，放入青红椒圈，葱段，水淀粉勾芡
     12 将酱汁淋在鱼身上，撒上葱花即可
    
【芋儿烧鸡】

     来源:kiss战女（美食天下）
     原料：三黄鸡、芋头、香芹、老姜、蒜、青辣椒、红辣椒、高汤、食用油、郫县豆瓣酱、干辣椒、花椒、老抽、生抽、料酒。
    做法步骤：
     第1步、芋头洗净去皮，切滚刀块。
     第2步、青红椒、香芹洗净切小段，老姜去皮切片，蒜切两瓣。
     第3步、鸡洗净切成小块。
     第4步、锅置火上适量油烧至6成热，放入鸡块煸炒至出油，盛出备用。
     第5步、锅留底油，放入花椒、干辣椒、郫县豆瓣酱煸炒出红油。
     第6步、放入鸡块、姜、蒜翻炒片刻。
     第7步、烹入料酒后调入生抽、老抽翻炒均匀。
     第8步、倒入高汤没过鸡肉，大火煮沸转至砂煲盖小火焖烧30分钟。
     第9步、加入芋头调至中火焖烧10分钟。
     第10步、撒入香芹、青红椒，翻炒均匀即可出锅。
    
【火爆鳝片】

     来源:送祢半朵花（百度经验）
     食材： 现剐鳝鱼 350克、 大葱白 100克、 青二荆条 100克、 干辣椒 10克、 老姜 10克、 独蒜 10克、 花椒粒 5克、 盐 5克
     方法/步骤
     1 去头去肠的鳝鱼清洗干净切成段，在开水锅中焯至表面粘液凝固变白时捞出，冲洗掉表面白膜，沥干水分；
     2 豆瓣酱剁细，生抽＋盐＋白糖＋胡椒粉调成味汁，准备少许白酒；
     3 热油适量，倒入鳝片爆干水分至卷缩变色微焦，控油铲出；
     4 底油烧干水分，倒入蒜粒爆至表面微微爆皮时放入干辣椒、花椒粒、姜片炒出香味后放入豆瓣酱炒香；
     5 倒入爆过的鳝片翻炒均匀，沿锅边淋入少许白酒，烹入味汁铲匀； 倒入二荆条翻炒断生；
    

|||    挑选方法
     来源：诸夏生活(百家号)
     一、看生产日期和保质期
     1. 新鲜度很重要
     首先，购买豆油时要查看生产日期和保质期。新鲜的豆油风味更佳，营养成分也更稳定。一般来说，豆油的保质期为18个月左右，但最好选择生产日期在3个月以内的产品。
     2. 避免购买临近保质期的豆油
     即使是未开封的豆油，接近保质期时也可能出现氧化现象，影响风味和质量。因此，尽量避免购买临近保质期的豆油。
     二、观察外包装和标签
     1. 包装完好无损
     挑选豆油时，要注意检查外包装是否完好无损。如果包装有破损或漏油现象，说明存储条件可能不当，油品质量也可能受到影响。
     2. 标签信息详尽
     正规厂家生产的豆油，其外包装标签应包括详细的产品信息，如配料表、营养成分表、生产厂家、生产日期、保质期、质量等级等。这些信息齐全的产品更具可信度。
     三、选择适合的质量等级
     1. 一级和二级豆油
     根据国家标准，豆油主要分为一级和二级。一级豆油经过精炼处理，杂质少、颜色浅、气味清淡，适合高温烹饪和凉拌菜。而二级豆油虽然营养成分更丰富，但可能含有更多杂质和豆腥味，更适合炖煮和煎炸。
     2. 根据用途选择
     根据自己的烹饪需求，选择适合的豆油质量等级。一级豆油适合追求清淡口感的菜肴，而二级豆油则适合需要较长时间烹饪的菜肴。
     四、关注豆油的色泽和气味
     1. 色泽清亮
     优质的豆油应具有清亮的黄色或浅黄色。颜色过深或浑浊的豆油，可能是存储不当或掺杂了劣质油品。
     2. 气味清香
     豆油应具有自然的豆香味，没有异味或哈喇味。如果闻到明显的酸味或其他异味，说明豆油可能已经变质，不宜食用。
     五、选择知名品牌和正规渠道
     1. 知名品牌更可靠
     选择知名品牌的豆油产品，可以在一定程度上保证质量和安全。这些品牌通常具有严格的生产工艺和质量控制措施，确保产品的稳定性和安全性。
     2. 正规购买渠道
     在大型超市、正规电商平台或品牌专卖店购买豆油，能有效避免购买到假冒伪劣产品。在购买时，可以索要购物凭证，以便出现问题时及时处理。
     六、了解生产工艺
     1. 物理压榨
     物理压榨的豆油保留了更多的营养成分和天然风味，更加健康环保。挑选时可以优先考虑物理压榨工艺的豆油。
     2. 精炼工艺
     通过精炼工艺处理的豆油，杂质少、质量稳定，适合追求高品质生活的消费者。了解产品的精炼工艺，有助于选择更加纯净的豆油。
    

|||    储存方法
     来源：中国农科新闻网
     1、避光存放
     市面上的大豆油包装基本上都是透明的塑料桶，因此在储存时可以在塑料桶外罩一层黑色的塑料袋，并存放在阴暗处。另外，由于阳光当中的紫外线和红外线能促使油脂发生氧化作用，从而产生一些有害物质，所以不仅仅要放在阴暗处，储存的容器还需要放在避光、干燥、温度低的地方，同时尽量减少与空气和阳光的接触。
     2、避热存放
     很多人喜欢把油放在灶台旁边，这样便于炒菜，其实这样不利于储存，正确的方法应该是远离这些热源。而一些小包装的大豆油，也可以直接放在冰箱内保险储存，但避免冷冻。
     大豆油的储存方法
     3、密封储存
     大豆油在存放前，要密封好，不透气。使用后，要注意及时盖严桶盖。
     4、选择储存器具
     针对不同的储存情况来选择合适的储存器具。例如油多的时候可以选用陶瓷缸，尽量减小容器的口径，而油少时可选用不透光的深色的玻璃瓶。在油装满后，还应密封瓶口，使油和空气隔绝，防止食用油氧化变质。在日常生活中，人们往往习惯用金属或塑料瓶，桶盛装食用油商店也是如此，实际上是很不科学的，因为金属分子和塑料中的增塑剂，能加速大豆油的酸败变质。

|||    宜忌
     来源：药品通
     1.豆类过敏人群：如果本身属于易过敏体质或曾经有过敏史者应谨慎食用，以免引起皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等症状出现。
     2.消化道功能紊乱人群：如患有慢性肠炎、急性胃肠道炎症等疾病的患者不宜过量食用，以免加重原有病情。
     3.高尿酸血症和痛风人群：由于大豆油中含有较高的饱和脂肪酸成分，长期大量摄入会增加体内胆固醇含量，从而不利于机体尿酸排泄，所以此类患者应避免使用。
     4.冠心病、动脉粥样硬化以及高血压、糖尿病等心血管疾病患者：由于大豆油中亚油酸含量较高，若长期过量食用可能会导致体内胆固醇增高，容易诱发其他并发症发生，因此上述患者也需尽量减少食用量。
    

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