糊辣味

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|||        简介
     糊辣，这个名字听起来似乎有些神秘莫测，它不像“麻辣”那样家喻户晓，也不如“酸辣”那样直白明了。然而，正是这个“糊”字，赋予了这种味道一种难以言喻的魅力。糊辣，是一种将干辣椒炒至焦糊状态，再与花椒、姜、蒜等调料一同研磨成粉，最后拌入烹饪好的菜肴中的调味方式。这种味道，既有辣椒的热烈，又有花椒的麻香，再加上炒糊的焦香味，构成了一种复杂而丰富的味觉体验。
    来源：钟蜀蜀（抖音）

|||        菜谱
【煳辣牛肉粒】

     来源:大洲美食（百家号）
     主料：安格斯牛肉250克。
     辅料：杏仁80克。
     调料：干辣椒节15克、花椒10克、黑胡椒碎1克、全蛋糊60克、姜粒、蒜粒各15克、牛肉汁20克、盐2克、辣鲜露6克、海米粉6克、生粉8克、香油1克、花椒油4克、煳辣油30克、色拉油600克（耗30克）。
    制作：
     1、把牛肉切成粒，纳盆先加盐、生粉、黑胡椒碎和牛肉汁拌匀，再加入全蛋糊拌匀腌渍20分钟；
     2、净锅上火，入油烧至四成热时，下入牛肉粒过油至刚断生，倒出来沥油；
     3、锅里放煳辣油烧热，先下干辣椒节、花椒、姜粒、蒜粒炒香，再倒入牛肉粒，翻炒的过程中，加黑胡椒碎和少许的海米粉，再烹入辣鲜露炒至汁干出香时，撒入杏仁并淋香油和花椒油，翻匀便起锅装盘即可。
    
【宫保鸡丁】

     来源:百度百科
    此菜不是糊辣味，是糊辣荔枝味。
     食材： 鸡胸肉300克、 花生米50克、 葱60克、 姜适量、 蒜适量
     步骤1 准备食材。鸡胸肉300克、花生米50克、葱60克、姜一小块、蒜适量、花椒十几粒、干辣椒几个、辣椒面少许、食用油适量、蛋清半只、料酒1小勺、玉米淀粉适量、盐1小勺、糖4勺、香醋3勺、酱油2勺、鸡精1小勺、香油几滴。
    步骤2 将花生放到开水中浸泡十分钟，方便剥皮。
    步骤3 将鸡胸肉用刀背稍稍拍松，然后切块备用；花生仁去皮；葱切段；干辣椒去籽剪成小段；豆瓣酱剁碎；姜切小片；蒜切末备用。
    步骤4 用蛋清、1勺淀粉、料酒将鸡胸肉抓匀，腌制十几分钟。
    步骤5 凉锅中放入少许油，然后将花生仁放到锅内。小火炸制花生仁成金黄色捞出晾凉备用。
    步骤6 用糖、盐、香醋、酱油、鸡精、玉米淀粉调成汁备用。
    步骤7 将锅烧热，然后倒入适量食用油。接下来再把鸡肉放入锅中，迅速打散。鸡肉变白即可盛出备用。
    步骤8 锅中留少许底油，先放入花椒和干辣椒小火煸炒出香味，再将豆瓣酱和辣椒面倒入锅中煸炒出红油，接下来将姜片和蒜末放入锅中，煸炒出香味。
    步骤9 改成大火，将鸡丁倒入锅中，翻炒匀均。
    步骤10 将葱段放入锅中，翻炒匀均。
    步骤11 将调好的汁倒入锅中烧开。
    步骤12 将花生仁倒入锅中。
    步骤13 翻炒匀均后，淋少许香油，即可出锅。
    
【煳辣风情带鱼】

     来源:大洲美食（百家号）
     主料：带鱼600克
     辅料：干红花椒粒20粒、干辣椒节20克、红曲米100克、姜片25克、蒜片15克、大葱粒35克、蒜薹25克
     调料：大红浙醋30毫升、香油20毫升、料酒30毫升、复制香料油20毫升、生粉70克、川盐、味精、白糖各适量
     制法：
     1将带鱼治净后，剁成5厘米的节，再在鱼身两面剞十字花刀；蒜薹切成寸节备用。
     2.将红曲米放入盛有70毫升水的锅中，待中火烧沸熬2 分钟后，盛出备用。
     3.将剞好花刀的带鱼节入盆，用川盐、料酒、姜片、大葱粒码味10分钟，待捞出沥水后，往带鱼表面拍一层生粉备用。
     4.炒锅上火，倒入半锅色拉油烧至五成热时，把拍过粉的带鱼下锅炸至酥香，捞出沥油备用。
     5.取盐、味精、白糖、大红浙醋和香油入碗，加入料酒、红曲米水一起调成糖醋味汁，备用。
     6.净锅上火，入复制香料油烧至五成热时，下干花椒粒、干辣椒节、蒜片、姜片和大葱粒，炝香后才烹入糖醋味汁，搅炒至收汁再把炸酥的带鱼放进去，与蒜薹一起炒匀，出锅装盘。
     大厨经验：
     1.带鱼宜选宽度在4厘米左右、肉比较厚实的，因为带鱼太小的没肉，而太宽大的入油锅又不容易炸透，成菜的口感也不会酥香。
     2.先用高油温将带鱼炸至金黄，再改小火放低油温锅里浸炸，这样才能达到成菜酥香的效果。
     3.带鱼码味后，还要均匀地拍一层干生粉，粉不宜裹得太厚，否则成菜吃不出带鱼的味；也不宜裹得太少，因为那样带鱼经不住油温，还可能导致煳辣糖醋味汁粘裹不上去。
     4.放红曲米水和复制香料油，主要是起上色的作用。
    
【煳辣拌鸡】

     来源:大洲美食（百家号）
     主料：土仔公鸡
     辅料：姜葱、熟芝麻、煳辣椒节
     调料：盐、花椒面、鸡精、糖、醋、红油、煳辣椒油、料酒
     做法：
     1、先把土仔公鸡治净，放入加有姜葱、料酒的沸水锅里煮熟，捞出晾凉。
     2、把煮好的土鸡去骨，将鸡肉切片，然后纳盆，加葱节、盐、花椒面、鸡精、糖、醋、红油、熟芝麻、煳辣椒节和煳辣椒油一起拌匀，装盘即成。
    
【煳辣鸡脚】

     来源:yujianyigelanr（百度经验）
     原料： 姜 50g 、小米辣 5-8个、 泡椒青色 100g 、酱油 1匙 、盐 适量 、鸡精 适量
     方法/步骤
     1 把鸡脚处理干净，剪指甲。
     2 把鸡脚放到锅里煮5分钟，去血沫。然后溧水晾干。
     3 把干辣椒放到锅里不要放油，用小火
     4 小米辣和干辣椒一样放在锅里炒到发糊，然后剪成2截。
     5 把姜.花椒。炒好的小米辣。 先放入锅中炒到有香味，放入鸡脚一起炒，然后加酱油。炒2-3分钟后加水和泡椒一起煮10分钟。 根据自己的需要加盐，即可。
    
【煳辣虾】

     来源:晕晕-18（下厨房）
     用料 ： 虾 十八只、 姜 八片、 大䓤 一根、 独蒜 两个、 醋 十克、 糖 十克、 生抽（酱油） 二十克、 干辣椒节 三十克、 花椒粒 五克、 红油（超巿有售） 五十克
    做法
     虾去头抽去虾线，洗净
     入沸水锅中捞熟（一分钟左右）切忌过火
     起油锅，放入干辣椒段和花椒粒炒香（辣椒段成褐色，小火），下姜蒜片葱段爆香，下一碗清水烧开，下醋糖生抽烧开，下虾煮二分钟
     连汤倒入大碗中，倒入五十克红油，浸泡半天后夹出虾摆盘，淋上原汤红油即成
    
【糊辣鱼】

     来源:多力滋味（下厨房）
     用料 ：菜籽油 适量、 草鱼 一条、 蛋清 一个、 淀粉 35g、 料酒 15g、 干辣椒碎 15g、 干辣椒 15g、 青笋 100g、 豆芽 50g、 大蒜 7瓣儿、 大葱 一根、 姜 3片、 香菜 一小把、 白胡椒粉 10g、 香菜籽 适量、 八角、草果 各一颗、 花椒 10粒、 豆瓣酱 30g、 糖 8g、 盐 适量、 酱油 20g、 白芝麻 适量
    做法
     食材集体照～青笋切段，豆芽洗净备用。
     草鱼去头，将鱼两侧的肉片下来，鱼排切块备用。鱼肉斜刀片成薄片备用。
     鱼片中放入蛋清、淀粉、少许盐、料酒，搅拌均匀后，放冰箱冷藏腌制备用。
     坐一锅水，水里放少许盐，水烧开后放入青笋和豆芽，汆烫1-2分钟，盛出放在碗底备用。
     锅里倒入20g多力小榨浓香菜籽油。
     油热后放入鱼排和姜片，煎至金黄，直接往锅里倒入沸水，继续煮3-5分钟，得到鱼高汤。（热油中冲入沸水，油脂乳化后就会得到奶白的汤头。）
     滤出鱼高汤备用。
     重起一口锅，开小火不用放油，放入干辣椒碎，煸炒得到干香的糊辣椒碎。（一定要用小火，煸炒5分钟左右），盛出备用。
     开小火，锅中倒入30g多力小榨浓香菜籽油，油温热后放入蒜粒，保持中小火煎至开始变金黄，放入葱段、2根香菜、香菜籽、八角、草果、花椒翻炒1分钟，炒出香味。
     放入豆瓣酱、剪碎的干辣椒、生辣椒粉炒出红油。
     倒入鱼高汤。
     放入酱油、糖、白胡椒粉、盐调味。
     煮开至沸腾。
     放入腌制好的鱼片，才放入鱼片后不要马上搅动，让鱼上的浆挂住之后再慢慢划动，鱼片变色后即可关火。
     小锅里再倒入15g菜籽油，加热到开始冒烟后离火。
     将鱼和汤汁一起倒入码放了豆芽和青笋的碗中。在鱼上撒一把之前煸香的糊辣椒面和白芝麻，快速浇上热油。放上一根香菜做装饰即可。
    
【煳辣肉花】

     来源:桔塘（搜狐）
     1、准备好主材料。
     2、里脊肉切成4毫米厚的片，再在两边划十字刀，然后3个小格为一条切成肉花。
     3、肉花里放1汤匙酱油、黄酒和适量盐抓匀。
     4、用1汤匙干淀粉兑1汤匙水，淋入肉花里，拌均匀腌15分钟。
     5、姜、蒜切片;大葱切颗粒;干辣椒切成小节。
     6、取碗，放1汤匙白糖，再放入刚好没到它的香醋，再调白胡椒粉、2汤匙酱油、1汤匙老抽、1汤匙干淀粉、4汤匙清水和适量盐，充分拌匀。
     7、锅烧热菜油，油热后，等油放凉一些，放肉进去，小火滑断生，单独盛出。
     8、用底油炒香花椒和辣椒。
     9、放姜蒜片炒香。
     10、将步骤6调好的汁再次拌匀，倒入锅中。
     11、放入滑好的肉花翻两下。
     12、放花生米、葱颗和香油，转中火收浓芡汁，即可。
     小贴士
     1、猪肉切厚片后(4毫米厚为宜)，两面都要切十字肉花，更容易入味。
     2、我们本地大葱很细长，用来炒菜很好，如果没有就用山东大葱代替吧。
     3、步骤6中的芡汁，糖醋味感可以根据实际情况增减用量，因为每个牌子的调料有差异。
     4、滑肉花的火不能大，免得炸老。
     5、此菜用油量要大一些，成菜才好吃。
    
【糊辣牛肉丝】

     来源:百度百科
     原料： 牛柳500克，干辣椒、香菜、葱丝、味精、生粉、生抽、花生油、盐、白糖、醋、葱、料酒、淀粉、嫩肉粉各适量。
     做法：
     1、牛柳去筋切粗丝，加生抽、味精、嫩肉粉、淀粉拌匀。
     2、干辣椒切细丝，香菜去叶洗净切段。
     3、炒锅注油烧热，下入肉丝滑至刚熟倒出控油；锅留底油下入葱丝炒香，烹入料酒，加盐、味精、香菜段，迅速翻锅炒匀，放入盘中，上撒牛肉丝、干椒丝、葱丝，淋上热油即可。
    
【胡辣羊肉】

     来源:美食作坊说（百家号）
     第一个就是羊肉的血，所以要去除的第一个法宝就是准备一大盆的清水，把羊肉放进去浸泡，不止要泡，还要用手不断的揉搓，把肉里面的血水全部给挤出来，一分钟之后能够明显地看到清水已经变得很浑浊了，羊肉也变得有点发白，说明浸泡得差不多了，腥膻味也去除一大半，就马上捞出来。
     下一步就是把羊肉焯一下水，锅里面加入一大盆的清水，这里要记住的就是不管是哪一种肉类，都必须是冷水下锅，这样肉质就会随着水温的升高变得紧实，把里面的血水给挤出来，开水下锅的话，肉质会迅速的收紧，里面的污水就出不来了，所以也会腥，然后切一些大葱片和料酒，这些都是能够好好的去除腥膻味，增加肉的鲜香味，等到水开之后可以看到里面的血水都变成血沫，不用撇掉浮沫，直接捞出来放在清水里面清洗一下。
     然后再来准备一点配料，第二个去膻味的法宝就是白萝卜一个，去皮之后切成两个厚一点的段， 用筷子在上面扎几个小洞，一下子就变成了莲藕的样子，这样的萝卜和羊肉搭配在一起，能够很好的吸附羊肉里面的膻味，还有就是要准备一个大苹果，切成四五半就行，把里面的籽去掉，苹果也是有吸附功能的，通过里面的苹果酸有效地去除膻味，还能够使羊肉汤里面充满的果香味，这样就彻底的覆盖了膻味。
     接着准备几块大一点的海带，海带的价格非常的便宜，和羊肉一起煮也有很多的好吃，里面含有丰富的螺旋藻素，所以说不用买什么营养品，海带就是最好的螺旋藻，多吃一点海带就好了。
     下一步要开始炖煮羊肉了，第三个法宝也要登场了，准备多一点花椒籽，一颗丁香，六七片甘草和三个荜拔，这些不仅能去除膻味，还能增加香味，花椒籽是做羊肉最不能少的，甘草是综合羊肉味道的，荜拔是特别能去除腥膻味的一种香料，炒锅里面稍微的放入一点油，把佐料全部放入锅中，加入几片生姜，这个做羊肉的时候要多用的，去腥味很棒，把锅里的东西全部炒出香味来，多煸炒一下，再放入几根大葱段继续炒香。
     然后把羊肉整个都放进锅里面，用里面的油慢慢的去煎一下羊肉，通过锅底来使羊肉变熟，下面倒入多一点的料酒，生抽酱油，适量的老抽调色，再放入一些清水，没过羊肉之后再多一点，毕竟做的是胡辣羊肉，汤也是要喝的，接着把海带片也放进去煮烂，这样海带里面的鲜味会和羊肉融合成鲜香味，最后撒上多一点的白胡椒粉，不够味的话再来一点黑胡椒，这样就能把胡辣汤的辣表现的淋漓尽致。
     锅里面的汤汁煮开后，把去腥高手萝卜和苹果块全部放进去，然后再放入几粒大红枣，枣香味能够使羊肉汤变得更加的美味，更滋补，大火把汤汁煮开后盖上盖子，用小火慢慢煮五十分钟到一个小时，让羊肉彻底的入味，这道菜看着很简单，其实就只有两步，一个烧，一个炖，很容易就能学会的。
     利用这个时间切一点配菜，黑木耳提前泡发切成丝，面筋适量改刀切成小块，豆腐皮切成丝，再去适量的花生和黄花菜备用，用这些全部融入到胡辣羊肉里面。
     时间到了之后能够闻到香味，海带已经很酥烂了，白萝卜也变了色，苹果已经找不到果肉了，说明全部吸收了膻味，还带着果香味，这个还是用漏勺把汤汁全部沥出来，里面的料渣不要，然后把汤汁全部倒入锅中，做胡辣汤最精华的部分。
     接着把切好的配菜全部倒入汤里面，开始调味，这个是很重要的，先加入一点点食盐，胡椒粉再来一大把，黑胡椒还要一些，这样做出来的胡辣汤其实是很温柔，不会辣的，然后把汤汁搅拌均匀，捞出来配料装入碗中打底，剩下的汤汁还有最重要的一步，把洗面筋的水倒进去勾芡，这个是起到水淀粉的作用，等到汤汁透亮就加入一点香醋和香油完成了。
     最后把羊肉改一下刀，切成厚一点的大块，羊肉已经没有肥肉了，很软烂，切好之后放在配菜上面，把锅里的汤汁全部浇在上面，让汤汁慢慢地渗入到每一块羊肉的缝隙里面，撒上一点香菜末，一道美味的胡辣羊肉就大功告成了
    
【糊辣鸭子】

     来源:香哈
     用料： 鸭子 半只、 朝天椒 200g、 姜 两块、 蒜 1个、 泡椒 1包、 食用油 适量、 盐 适量、 耗油 适量、 白醋 少许
    做法
     1.鸭子洗净，剁成细块，一定要很小一块，姜切丝，蒜拍碎，朝天椒切小段，泡椒切小段。鸭肉入锅，开中火，翻炒，一定不放油，炒出鸭肉的水分，至鸭肉变色，起锅。
     2.洗干净锅子，热锅，放入适量油，油热，放入姜丝蒜末，翻炒出香味，再入朝天椒，翻炒出辣椒的香味，再放炒去水分的鸭肉，翻炒。
     3.着盐，耗油，白醋，翻炒，倒入鸭血，翻炒，至鸭血熟。
     4.出锅。。。。。。
    
【煳辣兔】

     来源:廖排骨卤菜培训（知乎）
     原料： 净兔腿肉250克，干辣椒段5克，花椒3克，姜末5克，蒜片10克，精盐1克，葱花10克，绍酒10克，酱油10克，白糖15克，醋20克，干淀粉10克，鸡汤20克，水淀粉10克，味精0.5克，色拉油100克，鸡蛋清1个。
     制法
     ①将鲜兔腿肉切成厚片，在肉面上剞交叉十字形花刀，再改必成3厘米长的菱形块，放入碗内，加入精盐、鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆；将酱油、沼酒、白糖、醋、鸡汤、味精、水淀粉调匀成荔枝味芡汁。
     ②炒锅置旺火上，下入色拉油烧至六成熟，下入干辣椒段落、花椒略炸至呈酱红色，再下入兔块炒散开，加入姜末、蒜片、葱花煸炒出香味，烹入荔枝味芡汁，颠翻炒锅，起锅装盘即成。
     操作要领
     干辣椒段、花椒粒勿炸焦；用旺火炒制。
    
【胡辣牛蛙】

     来源:大熊美食教学（百家号）
     食材：牛蛙，杏鲍菇，茄子，生姜，葱花，大蒜，淀粉
     调味料：食用盐，花椒粉，料酒，老抽，豆瓣酱，辣椒末，酱油，蚝油，鸡精，白糖，花椒油，干花椒，干辣椒，芝麻
     1.准备两只清洗干净的牛蛙，用刀切成大小块放入碗中，加入适量的盐，胡椒粉，料酒，加一点老抽上色，一点淀粉，然后用手抓拌均匀备用；
     2.准备一个洗干净的杏鲍菇和一根茄子，杏鲍菇把它切成片，茄子切成长条，一起放入碗中备用；
     3.准备一点仔姜把它切成薄片，再切上一点姜葱蒜末，切好后备用；
     4.锅内烧水，放入一勺食盐，把茄子和杏鲍菇倒进去煮熟（也可以直接用油直接炸熟），煮熟后用漏勺捞出直接放入碗中垫底；
     5.另起锅烧油，待油热后下入码好的牛蛙，用锅铲快速的翻炒，炒熟后用漏勺先捞出来备用；
     6.锅中留底油，下入姜葱蒜，一勺四川豆瓣酱，用小火先给它炒香炒出色，然后加入一勺辣椒粉，三勺的清水，烧开后调味一点酱油，蚝油，鸡精，醋，白糖，最后下入炒熟的牛蛙和仔姜，大约煮上一分钟后淋上一点花椒油，关火出锅就可以了，舀在刚才垫底的茄子和杏鲍菇上面；
     7.这里我们还准备了一点干辣椒，干花椒，蒜末和芝麻，用热油给它炝上去，最后撒上性感的葱花，美味即成；
    
【糊辣瓜条】

     来源:百度百科
     原料： 黄瓜200克，蒜米5克，精盐3克，味精1克，麻油4克，花椒1克，色拉油20克，干辣椒4克。
     制法
     （1）、将黄瓜洗净去籽，切成5厘米长、0.6厘米粗的条，撒精盐腌渍。将干辣椒横切成1.5厘米长的小段。
     （2）、锅中放色拉油烧至五成热，下干辣椒小段加热至呈浅棕红色，再下干花椒加热至五成热，下干辣椒小段加热至呈浅棕红色，再下干花椒加热至呈棕红色，然后下蒜米炒出香味，最后将已腌渍过的黄瓜条投入锅中推匀。倒入盘内晾凉，放精盐、味精、麻油拌匀，装盘即成。
    
【糊辣肉蟹】

     来源:百度百科
     原料：肉蟹2只（约700克），干红辣椒10克，酱油20克，醋8克，白糖5克，花椒5克，葱粒15克，姜片5克，蒜片5克，精盐2.5克，味精1克，料酒25克，湿淀粉25克，鲜汤50克，熟菜油1000克（约耗50克），干淀粉20克。
    工艺流程：肉蟹拍粉→加油炸熟→煸炒配料→烹入味汁→收汁亮油→起锅装盘。
    制法：
     ①肉蟹洗净去壳，改成块状，拍匀干粉。取碗加酱油、醋、白糖、料酒、精盐、味精、湿淀粉、鲜汤调成碗汁待用。
     ②烧锅下油烧至七成热，加入肉蟹炸熟捞出。锅内留油25克，加干辣椒、花椒煸炒，下葱、姜、蒜炒出香味，再加入肉蟹，烹入碗汁，翻匀收汁，起锅装盘即成。
    
【煳辣青鳝】

     来源:农村小厨艺（百家号）
     材料：青鳝段450克，姜丝、葱花各适量。
     调料：花椒、盐、胡椒粉各5克，干辣椒、辣椒油、白糖各10克，味精、料酒、鲜汤各适量。
     做法：
    (1)将青鳝段用姜丝、葱花、盐、料酒腌渍30分钟。
     (2)锅内加油烧热，将青鳝段炸上色后捞起。锅留底油，炒香姜丝、干辣椒、花椒，加鲜汤、青鳝段、盐、白糖、胡椒粉、料酒，汤汁快干时调入味精，淋入辣椒油，撒葱花即可。
    
【糊辣黄辣丁】

     来源:燕子不黑（下厨房）
     用料： 黄骨鱼 5条（快两斤）、 配菜 爱吃啥放啥、 葱 1根、 姜 1块、 蒜 一头、 干红椒 一大把、 花椒 视情况而定、 酱油 1勺、 盐 看情况，我没放、 糖 一丢丢、 蚝油 几甩、 郫县豆瓣酱 一大勺、 火锅料 一小块
     步骤1 鱼买新鲜现杀的，冲洗干净之后撒上胡椒、盐、生姜、料酒腌制片刻。
     步骤 2 、 此时可以提前把调料和配菜准备好。花椒、辣椒、火锅料的比例根据自己的喜好放。
     步骤 3 、 放葱。
     步骤 4 、 我放的配菜，有豆芽，杏鲍菇和白菜，藕片。喜欢吃什么就放什么，但是最好不要放容易糊汤的东西。
     步骤 5 、 杏鲍菇，我是拿刮皮刀给他片成片儿，这样子不太容易吸进油哦。可以骗眼睛，假装吃了面条。
     步骤 6 、 起锅烧油，把配菜炒熟，像平时炒菜一样加入佐料和盐。。豆芽一定要炒熟哦
     步骤 7 、 然后放在一个容器中打底。蔬菜，并没有放酱油，可是接电话的时候有点烧焦了。
     步骤 8 、 洗干净锅，油热后小火炒香辣椒和花椒，待颜色变焦之后加入葱姜蒜继续炒。我把香菜根儿也洗干净丢锅里了，不喜欢吃香菜的可以不放。
     步骤 9 、 葱姜蒜炒至金黄之后加入郫县辣椒酱和火锅料继续翻炒至火锅料融化，红油渗出。加入辣椒酱后要记得关火，否则容易糊底。
     步骤 10 、 加入热水煮开，喜欢的朋友们可以加点蚝油，看心情甩。俗话说，颜色不够酱油来凑，我觉得我煮的颜色还OK，就没有加酱油。
     步骤 11 、 煮开之后放入黄骨鱼。如果有难熟的配菜也可以同时放入，我放的是藕片。
     步骤 12 、 锅开后转小火煮七八分钟就可以出锅啦。
     步骤 13 、 撒上香菜，开动啦～ 吃的时候一人夹一条鱼，再淋一勺热汤，好香哦！
    
【胡辣鱿鱼丝】

     来源:百度百科
     主料：鱿鱼(干)(200克)
     辅料：冬笋(50克) 香菇（干）(15克)韭黄(15克)桃仁(15克) 淀粉(蚕豆)(13克)
     调料：小葱(20克) 姜(10克) 辣椒(红、尖、干)(2克) 香菜(15克) 花椒(1克) 盐(5克) 酱油(15克) 胡椒粉(5克) 香油(5克) 菜籽油(25克)
     制作工艺
     1. 水发鱿鱼片薄切成细丝；
     2.冬笋、水发香菇切细丝；
     3. 葱、姜切细丝；
     4.干辣椒切丁；
     5.韭黄切成26 厘米长的段；
     6. 香菜切成丁；
     7. 桃仁去皮切片待用；
     8. 炒锅置旺火上，加清水烧沸，投入鱿鱼丝、冬笋丝、香菇丝烧开后，撇净浮沫，倒入漏勺沥净水分待用；
     9. 炒锅置旺火上，加入菜籽油和花椒，烧至花椒变黑时，投入干辣椒丁，成胡辣汤备用；
     10. 炒锅置中火上，加菜籽油烧六成热，投入葱、姜丝煸出香味，倒入胡辣汤，投入鱿鱼丝，加味精、精盐、酱油、胡椒粉烧开撇净浮沫；
     11. 再用湿淀粉勾芡，烧至稠浓时，淋香油，出锅装入汤碗中，撒上桃仁、韭黄、香菜即成。
    
【糊辣杏鲍菇】

     来源:豆果美食
    
     食材用料： 麻辣川香汁20克，杏鲍菇3根，红椒1个，猪瘦肉50克，菜籽油25克，生抽5克，盐1克，葱20克。
     制作方法：
     1.准备所需食材用料，杏鲍菇，红椒，瘦肉切成喜欢的形状。
     2.锅中倒入适量菜籽油开小火，油温升高放入猪肉炒瘦放入葱花炒香。
     3.放入杏鲍菇翻炒均匀后倒入豪吉麻辣川香汁翻炒均匀，加入生抽和盐把杏鲍菇炒熟。
     4.放入红椒翻炒均匀即可出锅啦~
    
【糊辣白菜】

     来源:皮子皮子精（百度经验）
     食材： 散白菜 400克、 干辣子 1把、 葱姜蒜 少许、 海鲜酱油 2勺、 盐 1匙、 味精 少许
     方法/步骤
     1 散白菜洗净，手撕成片，控干水分备用。
     2 炒锅倒油100毫升。开大火。
     3 油冒烟后放入干小米辣。
     4 干辣子开始发黑的时候放入适量的葱姜蒜煸炒。
     5 闻到辣椒的糊味，放入白菜片翻炒。
     6 翻炒两分钟，放一匙盐。
     7 半匙鸡精。
     8 两勺海鲜酱油。
     9 炒匀即可出锅。此时白菜口感脆嫩。
     注意事项
     干辣子变全黑之前马上放菜，否则时间长了糊过度会变苦。
     炒白菜不要炒锅三分钟。大火快炒更营养。
    
【云南糊辣鱼】

     来源:橘的厨房（百度）
     ①乌鱼切片，南方的小伙伴在菜市场就可以让卖鱼的大叔大妈顺便解决～生粉，料酒，盐抓匀腌制半小时。
     ②准备花椒，干辣椒或者胡辣椒（用火烤过的干辣椒），八角，蒜块，泡姜，一起下锅过油炒香。
     ③直接锅中加入开水煮沸，放入腌制好的鱼片，千万不要煮老了，火候控制要好。
     ④起锅前加入小葱、香菜、适量盐和适量白砂糖调味，喜欢吃香菜的朋友可以拼命放～
     ⑤上桌享用，我其实最喜欢喝浓厚的鱼汤，拌饭泡面都是yyds～
    
【煳辣花生米】

     来源:妤萱y（百度经验）
     食材： 花生米 500克、 干辣椒 20克、 花椒 6克、 盐 5克、 麻椒 15克、 花椒粉 13克、 辣椒粉 11克、 糖 10克
     方法/步骤
     1 准备一只大碗，放入30粒花椒，10个干辣椒，1勺盐碗中倒入热水
     2 倒入花生 浸泡1个小时以上
     3 浸泡好的花生剥掉外皮沥干水分备用
     4 凉锅凉油放入30粒花椒，10个干辣椒丝
     5 剥好的花生米 中火翻炒出多余的水分慢慢中火不停的翻炒，半熟的时候加入麻椒一起翻炒
     6 加入1勺辣椒粉，1勺花椒粉适量 盐，1勺白糖继续翻炒均匀至花生熟透翻炒的时候可以一边尝一边炒，直到炒熟为止~ 炒好的花生米盛出放凉就会非常酥脆了
    
【糊辣素鱼】

     来源:小羽私厨 （豆果美食）
     用料： 鲈鱼1条、 折耳根3根、 干辣椒20个、 青尖椒2个、 红尖椒2个 、熟花生15克、 香菜5根、 蛋清1个、 生姜10克、 小葱3根、 蒜瓣3瓣、 生粉15克、 料酒30克、生抽15克、 陈醋30克、 盐5克、 糖5克
     步骤1 青红椒切碎，香菜、折耳根切段。
     步骤2 炒锅放入盐炒烫，再转小火把辣椒放进去，炒到外皮微微发黑。先炒烫盐是为了让辣椒受热更快。
     步骤3 把干辣椒放到石臼里捣碎，尽量避免用机器打碎，可以最大程度保留辣椒的香味。机器打的话辣椒籽全部打碎香味会流失。
     步骤4 鲈鱼先切掉头尾，把鱼身的肉沿着鱼骨整片片下来，再片成小片。鱼骨斩成小件，留着一会炖汤用。
     步骤5 给鱼片中加点盐、料酒、蛋清、生粉抓匀，放置5分钟，这样烫出来的鱼片会更滑嫩。
     步骤6 汤锅坐水，倒入1大勺料酒，再放入葱结和姜片烧开。
     步骤7 烧开以后放入鱼骨、头尾熬煮，煮到汤汁发白鱼骨完全熟透变软就可以先捞出来了，整个过程大概15分钟左右。
     步骤8 接着把鱼片放到汤里烫熟，一分钟的时间鱼片就熟了，要及时捞出来，鱼片很容易烫老。捞出来的鱼片跟鱼骨头尾一起摆盘。
     步骤9 把青红椒、折耳根、蒜末混合，加入2克盐、1小勺、2大勺醋、1大勺生抽、1大勺捣碎的辣椒粉，最后加入香菜搅拌均匀。折耳根是这道菜的亮点，如果接受不了味道也可以不加。
     步骤10 把料汁里的配菜先摆放在鱼肉上，再淋上料汁，再撒点熟花生就可以啦。
    
【胡辣土豆片】

     来源:小桃小桃小桃子（下厨房）
     用料： 土豆（就一盘子的量） 两个、 大葱 半根、 蒜 五瓣、 白砂糖 半勺、 青辣椒一个 一个、 红色干辣皮（喜欢吃辣可以多放） 五个、 郫县豆瓣酱（不需要放盐） 一勺、 姜 适量、 鸡精 一小勺
    步骤1 先将土豆削皮，切片，不需要很薄，这个刀工要求不高，然后把切好的土豆片放进凉水盆里浸泡，是为了让土豆片里的淀粉泡出，让土豆更加脆，放一边准备佐料～
     步骤 2 开始切葱（适量半根），姜（先切下三片再将片切成姜末），蒜（需要五个拍碎），还有我最爱的蒜苗切成段不要太长～这时要准备开水一会备用！
     步骤 3 开火，倒油倒合适就好，像平时炒菜一样，喜欢油点可以多倒一点点！这时油热后将郫县豆瓣酱挖一勺的量（记住是一勺，因为咸所以不能太多，勺子就像平时吃饭那种瓷勺子就可以了），开始翻炒豆瓣酱
     步骤 4 将豆瓣酱翻炒几下就开始放入佐料，葱、姜、红辣皮，进行翻炒，炒出香味放入土豆（水要沥干哦！）炒到土豆四成熟的样子，加入半勺白砂糖，不要太多，倒入热水快要莫过土豆片的样子，这时基本就完成了盖上锅盖焖一会，大约四分钟，看水快收汁了倒入准备好的蒜苗和青辣椒，蒜末，鸡精翻炒一分钟的样子，这时会有扑鼻而来的蒜香，这时可以关火准备开饭了～
    
【糊辣猪肝】

     来源:奶妈和宝贝（百度经验）
     食材： 猪肝 2斤、 蒜 半头、 姜 一瓣、 盐 按喜欢、 酱油 随意、 干辣椒 随意、 八角桂皮 随意
     方法/步骤
     1 猪肝切好放水里洗一下，捞出控掉水，做好可以放不容易坏，一次多做了点
     2 锅里放八角桂皮加水煮开，煮出香味，加入猪肝煮，煮一会拿出一块用手掰开看一下，猪肝里面是白色的，没有红血水就煮好了
     3 捞出，控干水，晾一下表面也会干爽一点
     4 冷锅下盐八角，用最小火把盐焙干，焙干爽，我一般腌制喜欢焙一下盐，比如做霉豆腐类，不回锅类食品，焙好装一旁
     5 盐盛出来锅里倒入菜籽油，我这是家里自己种的油菜籽压榨的，好香的！菜籽油要热到起小泡再热一会，就不会有菜籽油的青味，更香点
     6 开最小火，下入切好的姜蒜末，煸出香味，把油煸香
     7 还是最小火，也可以关火，下入猪肝，刚焙的盐，味精，老抽，最后下干辣椒末，把所有料拌上猪肝就可以
    
【烧糊辣鸡条】

     来源:恩典美食养生管家（百家号）
     材料：鸡蛋两个，鸡胸脯肉300克，青笋100克。
     调料：干辣椒40克，清汤适量，食用油1千克大约会损耗175克，水豆粉适量，花椒10克，干豆粉适量，酱油15克，松节15克，食用盐两克，蒜片10克，白糖15克，姜片10克，香油5克，料酒25克，味精2克，醋5克。
     制作方法
     第1步：将准备好的青笋的外皮去掉，然后用清水清洗干净，接着再捞出来沥干水分放在砧板上，切成大约6.6厘米长，0.6厘米粗的青笋条，然后取出一个锅，在锅中加入适量的清水调至大火，等到锅中的水烧沸之后，便将制作好的青脆条放在锅中焯烫一下，将去焯熟后再捞出来，放在冷水中泡冷。接着将准备好的干辣椒同样用清水清洗干净后，然后再切成3.3厘米长的小节。
    第2步：将购买回来的新鲜鸡脯肉用清水清洗干净，然后再沥干水分放在砧板上，用刀切成10字形的花刀，然后再切成1.5厘吃粗，5厘米长的鸡肉条，放在一个碗中，接着放入适量的食用盐和料酒，用手将其抓拌均匀，再放入干豆粉和蛋清，调成糊状，再和鸡肉条搅拌均匀。
     第3步：取出一个干净的锅，在锅中放入适量的植物油，等到锅中的油大约6成热时，便把鸡条慢慢的放入锅中，炸至皮酥肉嫩时，便捞出来。
    第4步：将鸡条捞出之后，再把锅中多余的油倒出来，然后再放入花椒，干辣椒，继续翻炒，直到锅中呈棕红色时，便可加入鸡条，清汤，葱，姜，酱油，蒜，白糖，料酒进行漫漫炖煮，直到鸡条煮到外酥脆嫩，然后便可把水豆粉也放入锅中，将汤锅中的汤汁收浓后，再加入醋，味精，香油翻炒均匀，然后便可装入盘中，最后把青笋条加热后，放在盘子的周围这道美食烧糊辣鸡条便就制作完成了，便可上桌开始食用。
    
【胡辣鸡块】

     来源:我是狂草（美食天下）
     原料：鸡腿、菜籽油、料酒、芝麻油、生抽、蚝油、味精、大蒜、老姜、干海椒、干花椒、韭菜、油酥花生、香菜。
     做法步骤：
     第1步、处理好的土鸡腿。
     第2步、准备好大蒜和老姜，另备择洗好的韭菜。
     第3步、汤锅中加姜片、料酒，烧沸后放入鸡腿，水再沸后关火，加盖焖五分钟；
     第4步、夹入放有冰块的凉水，鸡腿彻底冷了后再重复上步骤三、四次；
     第5步、用牙签刺无血水溢出即可，放入冰箱冷藏室待用。
     第6步、干海椒、干花椒炒香剁成糊辣椒，大蒜、老姜剁粒，韭菜切小段，将姜蒜粒、生抽、蚝油、芝麻油糊辣椒放入碗中淋入八九成的菜油，加味精和韭菜段制成酱汁。
     第7步、将鸡腿切大块；
     第8步、将酱汁淋在鸡块上，洒油酥花生粒、香菜，拌匀食用。
    
【凉拌牛肉或毛肚（糊辣味）】

     来源:小虎妈3418（下厨房）
     用料： 牛肉、 一个牛腱子、 大葱叶、 大葱上面不好看的叶子、 蒜 3瓣儿、 姜 3片、 花椒 10粒、 料酒 1-2勺、 大蒜末 5瓣的末、 干辣椒 一把、 盐 少许、 美极鲜+蒸鱼豉油 3勺（有复合酱油也行，没有就用生抽）、 青红椒圈 少许、 白糖 半勺、 醋 半勺、 蚝油 半勺、 香菜 任意、 味精 少许
     步骤1 准备好材料，牛肉去除筋膜洗净。
     步骤 2 、 配料。
     步骤 3 、 牛肉顺着纹路切开，和葱、姜、花椒、香叶、八角、桂皮、料酒一起下去煮。不要放盐，白卤，目的是香气进去。
     步骤 4 、 把泡子打干净。
     步骤 5 、 泡子干净后小火盖盖子，煮50分钟—-一小时，千万不要超过一小时，那样的话口感不好，软绵绵的。关火闷半小时。
     步骤 6 可以用保鲜袋包住在冰箱里面呆一阵子，时间越久越好切，凉后尽量切薄。（垂直于纹路切，这样吃起来才能化渣）。
     步骤 7 、 调一碗料汁，盐少许（一定要有少量盐，它和酱油是不同的咸味），生抽2勺，醋半勺，糖半勺，蚝油半勺，牛肉汤2勺，香油少许、喜欢辣的可以放一点小米辣圈和青椒圈，这样有青椒的香气，然后锅内放油，倒入蒜末和辣椒段，煎到蒜和辣椒变色，把它倒入料汁中，料汁搅拌均匀。
     步骤 8 、 把料汁倒在切好的牛肉上，撒上味精，和香菜，搅拌均匀后可以大快朵颐了！这个方子适合所有人，口味重的，喜欢麻辣的，可以浇点海椒油和几滴藤椒油。
     步骤 9 、 这样的勺。
     步骤 10 、 用这个方法凉拌的毛肚，毛肚洗净，在葱姜水中泡一阵，水开焯水50秒，捞出冲凉水，切成合适大小的片，然后倒上料汁，只是没有放香菜。
    

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