鹅肝

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|||        简介
     鹅肝为鸭科动物鹅的肝脏。其营养丰富。鹅肝的出名还因为法国著名的料理鹅肝（法文：Foie gras，直译为：肥肝）。
     欧洲人将鹅肝与鱼子酱、松露并列为“世界三大珍馐”。
    
     鹅肝种类
     鹅肝cru——未加工的鹅肝。
     鹅肝frais——新鲜的鹅肝。这个通常在熟食处购买，用罐子烹饪。在冰箱里保质期大约一个星期。
     鹅肝mi cuit——半烹饪的鹅肝。这种鹅肝被装在罐子里出售，在打开以后，可以在冰箱中存放3个月。可以通过各种各样的方式来标记。
     鹅肝d'oie entier——整体鹅肝。
     鹅肝de canard entier——整体鸭子或鹅肝。
     自然鹅肝——纯净的整体肝脏。
     鹅肝团湖作为冷甜点的鹅肝——肝脏被切成小片，还可以包括块菌。
    来源：百度百科、奥食卡（搜狐）

|||        菜谱
【酱鹅肝】

     来源:善良的大灰狼ziro（下厨房）
     用料： 鹅肝 一斤、 生抽 2勺、 老抽 3勺、 料酒 4勺、 姜 6片切丝、 葱 4根、 良姜 1块、 草果 1个、 茴香 4个、 桂皮 5克、 白芷 一片、 冰糖 适量、 香叶 2克、 盐 2.5克
     步骤 1 鹅肝洗净沥干水
     步骤 2 倒入料酒，生抽，老抽搅拌
     步骤 3 香叶，桂皮，八角，白芷，草果泡水洗净，草果洗净后需要用刀背敲裂开
     步骤 4 葱姜切丝备用
     步骤 5 冷锅冷油下葱姜小火煸香，继续小火加入香料煸出香味。
     步骤 6 煸至焦黄
     步骤 7 用乳料包把煸好的香料装起来备用
     步骤 8 锅中余油中加入精制油烧热，倒入酱好的鹅肝倒入翻炒一下，根据口味喜好加入盐、冰糖和老抽调色调味。一般味道偏甜一些。
     步骤 9 大火煮开后改中小火，盖上锅盖，继续煮3分钟后，开盖用大火收汁。
     步骤 10 最后可淋上麻油增香。
    
【柳橙法式鹅肝】

     来源:爱吃燕麦（大众点评）
     原料： 法国新鲜鹅肝、 盐、 胡椒、 白兰地酒、 什锦香料、 柳橙、 橄榄油、 苹果醋
     步骤：
     将鹅肝放入什锦香料、白兰地酒中腌8小时。
     取出鹅肝，慢火隔水烤约60至80分钟。
     取出鹅肝，冷却后切片置于盘内。
     取柳橙一个，取部分果肉装盘，柳橙汁拌橄榄油、苹果醋调匀，淋于冷鹅肝周围即可。
    
【脆皮法国鹅肝配珍菌】

     来源:阿暄生活（百度知道）
     首先，处理鹅肝步骤如下：将鹅肝放入沸腾的开水中，大火煮烫1分钟后捞出，用干毛巾仔细吸干其表面的水分，接着在鹅肝表面均匀地拍上一层糯米粉。
     接着进行煎制，热锅中加入15克牛油，小火融化后，将处理好的鹅肝放入锅中，用小火两面各煎1分钟，直到鹅肝达到八分熟，然后将其优雅地摆放在盘中。与此同时，白灵菇也被切成与鹅肝相仿的薄片。
     白灵菇的处理稍有不同，同样在15克牛油的小火中，将它们煎至两面金黄，大约需要3分钟。煎好的白灵菇作为点缀，轻轻放置在鹅肝盘边，增添色彩与层次感。
     芦笋的烹饪快速而简单，放入沸水中大火烫1分钟后捞出，控干水分。然后，与切好的西红柿一起，作为清爽的配菜，均匀地摆放在盘中央，为整道菜增添一份清新与活力。
     最后，调制酱汁：将日本烧汁、鲜味汁、蒜蓉、日本酱油以及干葱蓉混合，小火慢煮至沸腾，然后用湿淀粉勾芡，待酱汁浓稠后，将其淋在鹅肝和白灵菇上，为这道脆皮鹅肝配珍菌画上完美的句号。
    
【香蕉鹅肝卷】

     来源:三九养生堂（百家号）
     材料:鹅肝酱300克，香蕉200克，芝士片50克，糯米纸20张，面包糠50克，鸡蛋3个，生粉、色拉油各适量
     1、将鹅肝酱、香蕉、芝士片改刀成条，用糯米纸包好，拍粉、拖蛋液，滚面包糠备用。
     2、锅上火，注入色拉油烧热，将滚好面包糠的鹅肝卷炸至表皮呈金黄色，装盘，点缀盘饰即成。
     3、将西餐常用的原料鹅肝酱，运用中餐的卷、包、炸的烹调方法创制而成。
    
【香煎法式鹅肝】

     来源:snow金（下厨房）
     用料： 法式鹅肝 一块、 面包 一小片、 香梨 一片
     步骤 1 鹅肝正反面撒少许盐等待片刻。烤箱预热200度，烤面包。
     步骤 2 平底锅不加油烧热后下鹅肝，小火慢煎。同时煎香梨，煎至微焦。
     步骤 3 面包上叠香梨，香梨上叠鹅肝。可稍加蓝莓果酱做周边装饰，佐以食之～
    
【法式香煎鹅肝】

     来源:江苏新东方烹饪技术学校
     材料： 鹅肝，盐，面粉，红酒，苹果，糖，葡萄汁，柠檬汁
     做法
     1.鹅肝切片后用少许盐抹匀放冰箱腌一会。
     2.再取出扑上面粉。
     3.平底锅烧热油后调小火下鹅肝煎。再翻面煎另一面。火不能大。也不能煎太久，否则油全给你煎出来就成了小小的一块。吃起来应是外香内嫩的感觉。为避免煎不熟。不要切太厚。
     4.如果防腻可以用红酒煮苹果。加少放糖。或用糖煮葡萄汁（用搅拌机打汁）。煮好浇在肝上。不想煮苹果也可以用红酒把苹果丁拌匀。加少许柠檬汁。没有水果伴食会腻感觉也会差很多。
    
【香煎鹅肝配红酒汁】

     来源:没钱喝可乐1（百家号）
     主料：鹅肝
     配料：牛奶，苹果，蓝莓，草莓，红酒，橙汁，土司面包，面粉
     调料：盐，黑胡椒，糖，黄油，balsamico（意大利黑醋），香叶，桂皮，百里香
     制作方法：
     配菜处理：
     1：面包用面火炉（烤箱，面包机都可以）烤至上色，修成鹅肝大小（建议鹅肝煎出来在修改面包的大小），蓝莓，草莓对半切开。苹果去皮一部分切成小丁一部分切块。
    2：锅内加入黄油炒化白糖放入切好丁的苹果炒至变色即可取出备用。
     酱汁制作：锅内加入黄油融化放入苹果块翻炒加入350ml红酒烧至去除酒精加入40g白糖，3g桂皮，一片香叶，两小条百里香，放入橙汁和意大利黑醋熬至浓稠过滤备用。
     主料处理：
     1：鹅肝放入牛奶中用盐黑胡椒轻微调下味道浸泡一晚上（主要就是为了去除腥味）
     2：将浸泡好的鹅肝取出去除一些比较大的筋膜切成厚片（用热刀去切鹅肝不会散），两面沾好面粉。
     3：热锅放入橄榄油放入处理好的鹅肝撒入少量盐，黑胡椒调味煎至两面金黄即可（注意火候这玩意非常容易糊）
    4：盘内放入修整好的吐司放上煎好的鹅肝，用草莓，蓝莓，炒好的苹果等装饰，淋上红酒汁即可（红酒汁尽量不要淋到土司面包会影响面包口感）。
    
【鹅肝三文鱼盖饭】

     来源:aiwen0126（下厨房）
     用料： 鹅肝 、 三文鱼、 鸡蛋 、 牛油果、 牛奶 、 盐之花、 黑胡椒 、 黑白芝麻 、 寿司醋 、 生鱼片酱油 、 米饭 、 芥末 、 糖
     步骤 1 米饭加寿司醋拌匀，放凉备用。
     步骤 2 鹅肝不用解冻，冷锅放入，小火，一面煎两分钟左右。待鹅肝两面金黄变软，出锅，吸一下油，用盐之花和黑胡椒调味备用。
     步骤 3 鸡蛋加适量牛奶，盐，糖，做好厚蛋烧，切片备用。
     步骤 4 三文鱼热锅放入，立即关火，煎至两面发白中间夹生就可以了，出锅备用。
     步骤 5 牛油果切丁备用。
     步骤 6 组装～米饭上先把边缘撒一圈牛油果，再一片鹅肝一片厚蛋烧一片三文鱼循环一周。淋上少许生鱼片酱油，撒点盐之花，挤一点芥末，最后撒上黑白芝麻即可。
    
【盐水鸭肝】

     来源:什么值得买
     · 制作材料 · 鸭肝 1斤 / 大葱 1根
     生姜 半块 / 干花椒 15g
     料酒 30ml / 盐 8g
     制作步骤
     ▼ STEP 1
     首先清洗鸭肝再放入冷水中浸泡半天，现在温度还比较高，可以放入冰箱里。 ▼ STEP 2
     浸泡好后，将鸭肝去掉表面的血管和筋膜。
     ▼ STEP 3 接下来煮鸭肝，煮至沸腾后去掉表面的浮沫。
     ▼ STEP 4 放入各种调味料轻轻搅拌一下。
     ▼ STEP 5 最后加入花椒煮3分钟，煮至7成熟关火，盖上盖子浸泡5小时即可。
     ▼ STEP 6 吃的时候切片就可以享用啦！
    
【卤鹅肝】

     来源:麥小馬（下厨房）
     用料 ： 鹅肝 2副、 白醋 1.5勺、 白糖 1勺、 蒜米 1瓣拍蒜蓉、 桂皮 2块、 酱油 6勺、 料酒 2勺、 盐 7克
    做法
     肥美鹅肝先洗净淖个水，不用等水开，水冒小泡就倒出。
     变色马上捞出。
     用旧卤汁或新炒卤汁，炒香姜片八角小辣椒桂皮，倒入水
     加入6勺酱油，7克盐，3碗水，等水开。
     加入淖水鹅肝，转小锅卤，时间要2小时以上。煮开后小火煮10分钟，关火卤40分钟，再开微火热下卤水，冒烟即关火，再卤，重复2到3次。捞出。
     切片。蘸料白醋1.5勺中加糖1勺，开水一勺，蒜蓉即可。不用煮。
    
【鹅肝虾仁炒饭】

     来源:最爱鸡叉饭（下厨房）
     用料： 鹅肝 随便、 虾仁 随便、 玉米萝卜青豆粒 随便、 饭 随便、 盐 少许、 黑胡椒 少许、 葱 少许、 酱油 两勺
     做法步骤
     1.鹅肝不用解冻，直接切碎
     2.虾仁解冻，用料酒腌制一下
     3.玉米胡萝卜青豆粒，先炒一下，让水分蒸发
     4.放入鹅肝粒炒香，鹅肝出油
     5.撒入盐，黑胡椒
     6.放入虾仁炒至七分熟
     7.放入米饭翻炒，撒酱油，葱花，完成
    
【传统式法国鹅肝酱】

     来源:秦琼093（百度知道）
     传统式法国鹅肝酱的制作方法作一简单介绍：
    将鹅肝（约1300克）表面的皮膜除尽，剖开鹅肝并取出血管，撒上盐（12克）、胡椒粉（适量）、糖（4克）、豆蔻粉（适量）， 约半小时后再淋上白兰地酒（一大汤匙），待腌渍约2小时后，放入烤盘内，入烤箱烘烤（烤箱内温度控制在140左右）约 1小时后取，在烤盘上再置一空烤盘，上加重物，将鹅肝酱由上而下压平，待冷却后放入冰箱冷冻， 食用时切片即成。
     这里需说明的是鹅肝酱并不是将鹅肝制成糊酱类的调味料，法式料理中的“鹅肝酱”是类似于我国的“糕”或“冻”之类，如“猪耳糕”、“水晶肴蹄”在成形上与它有相似之处。
     一般来说，鹅肝酱用于煎菜最多，也常与面包或土司一起搭配食用。
     目前在市场上的鹅肝酱有铁罐装和玻璃装两种，保质期约在2—3年，选择时以鹅肝酱中的块状愈大愈结实的愈好。
     需注意的是，市面上有许多产品并非是单纯的鹅肝酱，而是杂有其他成分的“杂肝酱”
    
【鹅肝酱焗肥菇】

     来源:秦琼093（百度知道）
     　　原料： 　　肥香菇300克，肉馅100克，香葱丶胡萝卜花丶鹅肝酱丶盐丶味精丶糖丶老抽丶色拉油丶干淀粉丶湿淀粉各适量。 　　
    做法
     　　1丶在香菇中均匀酿入肉馅，拍上干淀粉。
     　　2丶将香菇放入油锅滑熟待用。
     　　3丶香葱切段，放入热油锅煸香，捞出葱，放入鹅肝酱炒香，添上汤，再下入滑好的香菇，用盐丶味精丶糖丶老抽烧至入味，勾芡淋明油即可。
    
【鹅肝酱焗鸡菇虾松】

     来源:秦琼093（百度知道）
     　　主料:鸡腿菇6两,虾仁3两,自制鹅肝酱50克 辅料:青红辣椒末少许 调料:鸡粉、味精各5克,味达美10克,香油5克,红酒5克
     　　做法:
     1 制作工艺:鸡腿菇切片酿虾松
     　　2 起锅加油1000克(实蚝50克)炸至金黄色,捞出,备用
     　　3 自制鹅肝酱:生鹅肝加调料调制而成
     　　4 锅底留油,加入以上自制鹅肝酱炒香,放炸好的鸡菇,焗至入味,装盘即可
    
【红酒雪梨焗鹅肝】

     来源:买购网
     【主料】：鹅肝 1斤；淀粉 适量；蒜片 适量；盐 适量；红酒 适量；橄榄油 少许；雪梨 半个；
     步骤：
     1、蒜头切片，鹅肝取出解冻一会，两面扑上一些淀粉备用。
     2、热锅，轻轻抹一层橄榄油（油不要太多了因为等会鹅肝会不停出很多油）
     3、放入鹅肝，小火慢慢煎，煎至两面焦黄，加少许海盐调味。
     4、加适量红酒、撒些许百里香，等鹅肝吸收得差不多了就可以盛出开吃啦！
     5、把雪梨洗净切片，铺在鹅肝上。
     小贴士：
     1，面包蘸鹅肝and鹅肝油超棒的；
     2，锅里剩下的鹅肝油觉得浪费的话，可以将面包直接丢进去煎香。
    
【樱桃鹅肝】

     来源:买购网
     主料：法国鹅肝1袋；
     辅料：干白100g，百里香10g，黑胡椒5g，白兰地50g，纯牛奶2盒，盐20g，鸡粉10g；
     皮水调制：樱桃汁150g，红菜头粉10g，卡拉胶3g。
     做法：
     1、鹅肝放入容器内，加入辅料腌制一晚上；
     2、腌制好的鹅肝放入烤箱，85°烤制2个小时后取出备用；
     3、将烤制好的鹅肝加入牛奶放入榨汁机内捣碎均匀，放入裱花袋中，挤入樱桃模具中冷冻成型；
     4、挂汁，将皮水放入锅中熬制浓稠，放凉28°左右待用；
     5、将定型好的鹅肝挂汁三遍，插上樱桃梗，放入冰箱冷冻十分钟，取出装盘即可。
    
【牛油果鹅肝寿司】

     来源:买购网
     用料： 鹅肝 适量、 牛油果 适量、 大米 适量、 寿司醋 适量、 鹅肝酱 适量
     做法
    01 大米饭煮熟，盛一点出来加入寿司醋拌匀
     02 带上手套蘸一点冷开水，捏成饭团
     03 鹅肝煎熟，放在饭团上
    04 切一片牛油果薄片盖上
    05 淋上鹅肝酱即可
    
【麻辣鹅肝】

     来源:香哈
     用料： 鹅肝 适量、 花椒 少许、 干辣椒 少许、 葱段 少许、 生抽 少许、 盐 少许、 鸡精 少许
    做法
    1、将干辣椒用剪刀剪开，待用。
    2、将鹅肝放在案板上切开，待用。
    3、烧锅倒油烧热，下入剪开的干辣椒和花椒炝锅。
    4、接着，下入切好的鹅肝，加点生抽
    5、翻炒翻炒
    6、然后，加点盐、鸡精调味
    7、翻炒翻炒
    8、最后，搁入葱段，即成。
    9、出锅，装盘。
     【网油包鹅肝】

     来源:八九网
     主料：鹅肝400克,猪网油350克
     调料：盐3克,味精1克,小葱15克,椒盐10克,五香粉1克,菜籽油50克,黄酒15克
     1. 鹅肝洗净，用斜刀片成厚片；
     2. 将肝片放在碗内，加入葱末13克、味精、黄酒和五香粉、精盐，调均匀；
     3. 猪网油洗净摊开，切为4小张；
     4. 取网油1张摊平，裹上一半调过味的鹅肝，卷成4 厘米粗的长圆条，外面再包1 张网油。如法包成2 条；
     5. 将包卷的鹅肝放在长腰盘内，上笼用旺火蒸5 分钟；
     6. 揭开盖，用细竹签在鹅肝条上扎几个小孔，复蒸5 分钟出笼，滗去卤汁待用；
     7. 炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至八成热，将2 条蒸熟的鹅肝依次投入锅内，约炸1 分钟，呈金黄色时捞出，沥净油；
     8. 沥油后放在熟食砧板上切成1.5 厘米宽的片；
     9. 装盘后撤上五香粉、葱末，跟花椒盐1 小碟上桌。
     网油包鹅肝的制作要诀：
    1. 网油有筋，用刀背轻轻敲平；
     2. 每条鸭肝卷约切7 片，共14片；
     3. 因有过油炸制过程，需准备熟菜油1500克。
    
【红酒鹅肝】

     来源:最爱真的好烦（百度经验）
     食材： 鹅肝 300克、 红酒 20克、 草莓酱 10克、 黑胡椒粉 5克、 淀粉 10克、 玉米油 5克、 白糖 5克
     方法/步骤
     1 将鹅肝从包装袋中取出后自然解冻；
     2 切成厚度均匀的片状，大约6、7毫米左右，可以根据自己喜好决定，不要太薄或者太厚；
     3 根据人数决定用多少，我和老公两个人四片就够了，放入适量黑胡椒粉；
     4 再放入少量红酒腌制一会；
     5 放入适量淀粉；
     6 将淀粉和鹅肝拌匀，这个动作要轻一些，保证鹅肝的完整性；
     7 锅中放入适量玉米油；
     8 待油温热一些时将沾满淀粉的鹅肝放入锅中煎，火要小一些；
     9 底部煎至酥脆时再翻面煎另一面，也要煎至表皮酥脆，煎好后将鹅肝放入盘子中待用；
     10 锅中放入少许油，然后放入一勺草莓酱，你也可以用其它果酱；
     11 倒入适量红酒；
     12 将料汁熬至浓稠一些即可；
     13 将料汁浇在煎好的鹅肝上就可以了，我配上了两片自己做的吐司，非常美味哟！
    
【鹅肝温沙拉】

     来源:天天小吃网
     材料: 　　 主料：鹅肝，鲜，片状100克；
     　　 　　 做法: 　　
     　　1、用炒锅加热黄油，煎干表面，直至金黄，然后取出；
     　　2、向锅内加入洋葱，一半香草并炒至汁液开始蒸发，加入苹果及核桃，继续煮使味道进入其中；
     　　3、倒入白兰地并燃烧，浓缩一半，将鹅肝放回锅内，然后将锅从火上取下；
     　　4、在盘中放好混合的生菜及香草，将鸭肝放上，用勺将油，醋汁，及肝汁搅匀然后倒入黄油，撒上红黄椒丝；
     　　5、排好装饰及配料。
    
【鹅肝煎羊排配鹅肝红酒汁】

     来源:天天小吃网
     　　 材料: 　　 羊排、鹅肝、鲜菇、各式蔬菜、鹅肝酱、牛奶、红酒、黄汁、百里香、洋葱末、阿里根奴、黄油、盐、胡椒 　　
     　　 做法: 　　
     　　(1)羊排用红酒、百里香、阿里根奴、盐、胡椒腌渍入味；鹅肝改刀成厚片，泡入牛奶与红酒的混合液中。
     　　(2)将腌好的羊排煎至所需的成熟度；鹅肝取出，用黄油煎熟。
     　　(3)鲜菇用黄油翻炒，加盐、胡椒调味；各式蔬菜用黄油加洋葱末炒熟，加盐、胡椒调味。
     　　(4)用黄油将洋葱末炒香，加入鹅肝酱、红酒、黄汁，收浓后，加盐、胡椒调味，即成鹅肝红酒汁。
     　　(5)装盆时将鹅肝覆盖在羊排上，配上鲜菇和各式蔬菜，淋入烧热的鹅肝红酒汁即可。
     　　特别关照
     　　a．煎羊排时，注意掌握成熟度。
     　　b．阿里根奴(OREGANO)，西餐中常用的香料。
    
【生煎鹅肝配坚果葡萄沙拉】

     来源:菜谱大全
     食材： 原料：鹅肝75克，青红提子各10个，核桃仁3克，芒果粒3克调料：糖5克红酒15克黑醋50克天妇罗粉少许
     做法：
     1. 青红提子洗净，取半份摆盘垫底；核桃仁入水煮沸捞起，待油锅至五成热时倒入，同时加入糖、芝麻翻炒，使其充分溶解、混合到一起，起锅备用。
     2. 鹅肝拍上天妇罗粉，油锅六七成热时下入鹅肝煎至金黄色摆盘。
     3. 将芒果粒和核桃仁置于鹅肝上；将红酒与提子放入锅中小火煮，煮到汁水基本快收干时停火，将红酒提子汁全部浇到菜品上即可。最后用黑醋划线。
    
【鹅肝酱烧小土豆】

     来源:大厨网
     原料： 新鲜小土豆1斤，香菜1大把，葱末1撮，姜3片，甜面酱5汤勺，鹅肝酱半罐头，盐适量
     步骤
     1.小土豆洗刷干净，控干水分后连皮一切两半。香菜摘去根部洗净控干。
     2.锅内油热后，倒入小土豆先煸至表面微皱，再倒入葱末、姜、甜面酱、鹅肝酱小火翻炒 均匀，加入热水至刚没过锅内原料，中火炖15分钟左右看汤汁收至半干，将香菜掰成两截 放在锅里一起炖5分钟变软，加盐， 开着锅盖将酱汁收干即可。
    
【黑椒鹅肝】

     来源:大厨网
     原料： 冻鹅肝 橄榄油: ， 盐 黑胡椒碎: ， 面粉 黑胡椒牛排酱:
     步骤
     1冻鹅肝解至半冻，两面撒盐少许（一定要少，黑胡椒酱有盐味），黑胡椒碎腌几分钟后两面拍上干面粉；
     2橄榄油烧热（黄油也行，但较腻），下鹅肝两面煎黄、微焦（一般来说，中小火，一面一、两分钟）后控油装盘；
     3留油少许下黑胡椒牛排酱炒至起小泡，淋在鹅肝上即可。
    
【法式鹅肝炒牛柳】

     来源:妈妈网
     食材：鹅肝、牛柳、洋葱丝、姜片、蒜茸、蒜头、葱段、黑椒碎、唐芹、红酒、生抽、盐、生粉、菜籽油。
     步骤：
     1、首先处理一下牛柳哦，洗净牛柳后切片，然后腌一腌。
     2、牛柳加入盐、生抽、蒜茸、黑椒碎、生粉拌匀就ok了。
     3、鹅肝轻轻切片，之后蘸上生粉，下一步热锅。
     4、小火热锅，加入菜籽油，加入鹅肝煎到两面金黄就ok了，盛出。
     5、洋葱洗净切丝，葱切段，蒜头拍扁，依次放入油锅中，翻炒。
     6、放入二号主角牛柳，炒到8成熟，再放入鹅肝，翻炒片刻，之后放入唐芹，炒炒炒！
     7、炒到食材都熟透后，放入盐调味就可以开吃了！准备好刀叉吧！
    
【白切清酒鹅肝】

     来源:百度知道
     第一步：准备鹅肝整料、相应调料，并清洗干净。
     第二步：鹅肝切片去筋，切片时注意刀要湿水，这样切出来的鹅肝光滑且不粘刀。
     第三步：鹅肝片用纸巾吸干水分，洒少许盐和胡椒粉调味。
     第四步：鹅肝片两面拍干粉（干面粉或淀粉）
     第五步：鹅肝片入锅煎，先将锅预热，用手放入锅中感觉温度适中,不烫手,用中小火开始煎，无须用油，鹅肝本身的脂肪含量相当高。让锅内尽量保持少油或无油状态，要不后续煎的鹅肝外形会很难看；另外火头一定要掌握好，火头太大，鹅肝油会渗出，而且容易外熟内生，不喜食生会感觉味道不好，外第六步：鹅肝片油煎至两面金黄色即可。形也不美观。抖去多余干粉。记得加清酒
     【炒鹅肝】

     来源:网上厨房
     食材： 鹅肝 300g、 芹菜 50g、 胡萝卜 50g、 洋葱 50g、 油（辅料） 适量、 盐（辅料） 适量、 大葱（辅料） 适量、 生姜（辅料） 适量、 料酒（辅料） 适量、 花椒油（辅料） 适量
     做法步骤
     1. 把鹅肝用自来水冲洗干净后泡上四小时，中途换清水
     2. 备好其它原料
     3. 把鹅肝切片，然后用料酒和盐腌十分钟
     4. 切好葱姜末
     5. 芹菜切成小段，胡萝卜切成菱形片状，洋葱切成小块
     6. 锅内烧水，把胡萝卜芹菜洋葱下锅氽一分钟捞出
     7. 另起锅烧油，油热后下姜葱末爆香
     8. 下鹅肝爆炒，炒多点时间，直到看不到一占血丝，四五分钟吧
     9. 下氽好的胡萝卜芹菜洋葱炒匀
     10. 适量加盐调味
     11. 加点红花椒油即可出锅
     小贴士
     动物肝是体内最大的毒物中转站和解毒器官，所以一定要在自来水管冲洗干净，再用水浸泡出血水。烹调时间不能太短，至少应该在急火中炒5分钟以上，使肝完全变成灰褐色，看不到血丝才好
    
【卤鹅肝】

     来源:京细网
     食材： 鹅肝250g、 姜适量、 盐适量、 八角适量、 干辣椒适量、 香叶适量、 桂皮适量、 冰糖适量、 老抽适量、 黄酒适量、 料酒适量、 花椒适量、 大葱适量、 胡椒粉适量
     步骤
     1. 鹅肝洗净冷水焯，再清洗放盆中备用。
     2. 锅里先放入干辅料： 姜、大葱、八角、干辣椒、冰糖、桂皮、花椒、香叶、胡椒、盐。
     3. 锅里开始放各种水料： 老抽、料酒、黄酒、清水500G。
     4. 开水煮沸后小火煮二十分钟。 基本上可以闻到满屋子都有卤料味了。 此时放入鹅肝。
     5. 小火煮40分钟。
     6. 切好装盘。
    
【鹅肝牛排】

     来源:Vivian文文（下厨房）
     用料： 菲力牛排 60克、 生鹅肝 30克、 酥皮 2片、 帕尔马火腿（或意式风干火腿） 2-4片、 白蘑菇 花菇 姬松茸 猴头菇 各2个、 第戎芥末酱（黄芥末） 3勺、 洋葱 1-2个、 橄榄油 2勺、 大蒜 2瓣、 黑胡椒 现磨、 盐 2克、 百里香 3枝、 蛋黄液 少许
     步骤 1 各类蘑菇切碎丁
     步骤 2 洋葱头切碎丁
     步骤 3 橄榄油烧热 放入洋葱、蘑菇碎翻炒。加入少许盐、百里香 继续炒至较干
     步骤 4 60克牛排，整理成圆形⭕️，厚约3厘米
     步骤 5 牛排上撒黑胡椒、盐，锅内放橄榄油、大蒜、百里香 略煎
     步骤 6 约30克生鹅肝，撒上黑胡椒、盐 两面各煎几秒即可
     步骤 7 取一张酥皮 比牛排略大
     步骤 8 酥皮依次铺上：帕尔马火腿、牛排（抹上芥末酱）、蘑菇碎、鹅肝，撒上黑胡椒 包起来
     步骤 9 包好后 酥皮刷上蛋黄液
     步骤 10 再取一块更大的酥皮盖上面 包好 和下面的酥皮捏紧
     步骤 11 酥皮表面刷上蛋液 用刀刻上花纹
     步骤 12 放烤箱 200度 15分钟
     步骤 13 烤好后 取出 冷却30分钟
     步骤 14 切开 可以看到很漂亮的分层：酥皮、火腿、鹅肝、蘑菇、牛排。淋上牛肉酱汁 摆盘
    
【秘制鹅肝】

     来源:西洼禽业鹅苗繁育基地（搜狐）
     主料：鲜鹅肝250克；
     辅料：洋葱50克，红椒20克，生姜10克，锡纸一大张，竹签10根，蒜子10克；
     调料：花生油50克，盐150克，味精5克，胡椒粉少许，10克，麻油2克。
     制法：
     （1）鲜鹅肝切成薄片，洋葱切片，红椒切片，生姜去皮切米，蒜子切米。
     （2）鹅肝加入少许绍酒，盐，味精，胡椒粉腌10分钟，用竹签把鹅肝、洋葱、红椒相间串起10串。
     （3）烧锅下油，待油温100度时放入鹅肝串，炸至刚熟时拿起，留少许油，下入姜米，蒜米炒香，放入鹅肝串，计入剩下 的盐，味精炒匀，淋上麻油，摆入锡纸上包好，放入碟内即可。
     备注：
     串鹅肝时要与洋葱，红椒相间串起。
    
【黄油鹅肝片】

     来源:西洼禽业鹅苗繁育基地（搜狐）
     主料：鹅肝600克
     辅/调料：食用油，黄油，葱，姜，生抽，味精，胡椒粉，糖，黄酒、番茄酱少许
     制作：
     （1）、将鹅肝 洗净，再焯水。
     （2）、锅烧加入食用油，用葱、姜煸炒，再加入上述调料，放入鹅肝翻炒至熟盛起，等冷却待用。
     （3）、炒好的鹅肝用粉碎机搅成茸，再取模型，两面擦黄油，放入鹅肝茸置冰箱冷藏3－4小时至凝固，装盘即可。
    
【鹅肝啫茄子】

     来源:西洼禽业鹅苗繁育基地（搜狐）
     材料：鹅肝,茄子,洋葱,咸萝卜粒,盐,鸡精。
     做法：
     （1）、处理鹅肝，将鹅肝的血水洗净，晾干去筋，然后整只放入90℃的水中浸熟，切粒待用；
     （2）、茄子洗净后，去皮，切件，倒入油锅炸至软身，捞起；
     （3）、洋葱切丝，放入烧热的瓦煲；
     （4）、蒜蓉和鹅肝一起倒入锅中爆香，然后往锅里倒入水和调味料，再放入茄子搅匀后，倒入已铺上洋葱丝垫底的烧热瓦锅中，即可。
    
【烧鹅肝】

     来源:太平洋
     食材明细：鹅肝500克、白砂糖40克、盐10克、酱油20克、五香粉2克、八角1克、料酒10克
     步骤：
    1、把上列除糖粉以外的全部味料拌匀,放入鹅肝腌一小时。
    2、用叉穿起鹅肝入炉烧25-30分钟，滴出清油便熟，出炉上淋上糖浆便成。
    
【鹅肝蒸蛋】

     来源ucky甜甜圈（下厨房）
     用料： 鸡蛋 1个、 鱼子 2克、 鹅肝 2克、 盐 适量、 胡椒粉 适量、 酱油 适量、 橄榄油 适量
     步骤 1 取鸡蛋一个，在鸡蛋顶部凿个小洞，倒出蛋液。蛋壳不要扔，可用剪刀将刚刚的小洞剪得稍微大些。
     步骤 2 倒出的蛋液打匀，加入盐适量、胡椒粉适量调匀。
     步骤 3 将鹅肝浸泡掉血水，切成粒，用橄榄油煎香。
     步骤 4 将拌好的蛋淮倒回蛋壳中，上锅蒸熟。
     步骤 5 将煮好的蛋放上鱼子，淋上酱油。
    小贴士
     蛋不可蒸过久，蒸太久蛋会变老影响口感。
    

|||        宜忌
     1、肝胆病患者：如肝炎、肝硬化、胆囊炎、胆结石等。鹅肝是高脂肪、高胆固醇食物，这些食物需要胆汁帮助消化，并在肝脏内代谢，大量食用会加重肝胆的负担，如果有基础肝胆疾病的患者吃鹅肝后可能会加重病情；
     2、高胆固醇患者：高胆固醇患者本身应限制胆固醇的摄入，鹅肝中所含的胆固醇含量较高，若高胆固醇患者吃较多的鹅肝，可能会进一步引起胆固醇水平的升高，不利于疾病的控制和治疗，因此高胆固醇患者不宜吃鹅肝；
     3、心脑血管疾病患者：包括脑梗死、冠心病等。鹅肝中除胆固醇含量较高外，还含有大量的脂肪。若经常吃较多的鹅肝，使低密度脂蛋白等物质水平长期升高，在一定程度上可加速动脉硬化，从而导致血管狭窄，可能诱发或加重脑梗死、冠心病等心脑血管疾病。除此之外，一定程度上还可增加血液的黏稠度，减慢血流的速度，从而可能引起血压的升高，对于高血压的患者而言，不利于血压的控制。因此心脑血管疾病患者也不适宜吃鹅肝。
    来源：有来医生

|||        挑选
     ‌辨认上乘鹅肝
     1.体形要够大。一个完整的鹅肝大约在700到800克之间。
     2.一般鹅肝是带有浅浅粉红的象牙色，或淡金黄色或淡青黄色，而出自图卢兹鹅的鹅肝颜色是象牙白，出自史特拉斯堡鹅的鹅肝比较偏粉红且较硬。
     3.受伤和破损的鹅肝坚决不选。
     4.有的鹅肝被装在瓶子里出售，可以保存很多年，就像酒一样。
     5.鉴别鹅肝和鸭肝，标签颜色不同，鹅肝为金黄色标签，鸭肝为象牙色标签。
    来源：奥食卡（搜狐）

|||        存放
     冰箱储存：将鹅肝放入真空袋中，将真空袋封口并放入冰箱。确保在0摄氏度以下的低温中存放鹅肝。冷藏期最多为14天。
    冷冻储存：如果您想让鹅肝保存得更久，可以选择冷冻。 将鹅肝分割成一片或一块的大小适合储存的形状。将鹅肝包裹在保鲜膜上，然后放入冷冻袋中放入冰箱冷冻室。在零下18摄氏度以下的储存温度下， 鹅肝可以最长储存6个月。(先将鹅肝快速冷冻，只有在鹅肝表面完全被封闭后，才能放入冷藏室或冷冻室)
     浸泡法：将鹅肝放入温水中浸泡10-20分钟，以去除表面的血液和不纯物。随后将其包裹在毛巾中， 用厨房纸巾抽干其余水分。随后将鹅肝放入瓶中，加入白兰地酒，碧特酒或其他香槟酒等来增强其风味。放置在冰箱中至少冷藏24小时，最好48小时。此方法多用于腌制鹅肝制成鹅肝酱。 存放时每层鹅肝需要铺上一层塑料膜，然后才能存于冰箱中冷藏。
    来源：夹馍多放肉（知乎）

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