水煮鱼（附34种做法）

水煮鱼

目录
    简介     食谱

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|||        简介
    来源：零售百科网
     超市类别：水产->鱼类->淡水鱼
     ‌水煮鱼是食材鱼的做法一种，一般味型是麻辣，水煮对很多食材都适用，水煮鱼主要是复合味型，所用到的辅料、调料比较多，注意鱼肉的鲜嫩，煮久了容易渣。
    水煮鱼类一般使用草鱼、黑鱼、钳鱼、花鲢等。
    

|||        食谱
【沸腾水煮鱼】

     来源：季师傅美食日记（百度）
     第一：提前准备
     “老油制作”： 1: 白蔻60克，草果34克，八角35克，小茴30克，丁香12克，桂皮25克，花椒25克，山奈45克，白芷65克，良姜43克，陈皮17克，香茅草1.5克，香叶5克，
     解读：把所有的香料放盆中，放入56克白酒拌匀放置2小时即可，
     2：锅中放4斤菜油大火烧至200度，去除菜油的涩味，放入20斤色拉油继续烧至油温4成热（油温120度），放入蔬菜料，中火炸5分钟左右，把蔬菜料炸至干香捞出关火，
     蔬菜料：大葱段250克，香菜60克，姜片150克，干葱头300克，
     重新开小火，油温150度，放入步骤1中的香料熬三分钟左右关火，倒入桶中，封保鲜膜泡24小时就可以用了，
     解读：熬香料注意油的温度，熬3分钟即可，把香料熬香就要关火倒入桶中，用油的温度把香味泡出来，
     “香辣椒盐粉”
     1、香料粉：八角10克，花椒25克，小茴香10克，白胡椒粒10克，肉蔻5克，草果10克（去籽）白芷10克，山奈5克，桂皮10克，
     解读：所有的香料混合打成粉备用，
     2：子弹头辣椒粉100克，二荆条干辣椒粉130克，肉香粉（陈有香）20克，星火牌味椒盐40克，香料粉55克，
     解读：所有的料和粉料混合拌匀，香辣椒盐粉做好了，
     第二：制作过程
     1、腌鱼粉：风车生粉100克，地瓜粉80克，绿豆淀粉100克，
     解读：把上面三种粉混合拌匀，
     2：三斤重草鱼，沿着鱼骨把鱼肉片开，鱼骨剁成寸段，鱼头劈开，鱼肉斜刀45度片成薄片，
     3：片好的鱼片放入盆中，放入盐50克，清水500克，用手轻抓1分钟后控干水，再放水中，用水冲30分钟捞出控水备用。鱼骨也用水冲30分钟捞出控水备用，
     4、腌制：控干水分的鱼片放盆中，放入盐12克，鸡精和味精各9克，胡椒粉1克，先抓匀再顺一个方向搅1分钟，放入20克清水在沿一个方向搅1分钟，放入半个鸡蛋清搅30秒，最后放入腌鱼粉40克搅匀即可备用，
     解读：腌好的鱼片是600克，
     把控干水的鱼骨和鱼头放盆中，放入盐5克，鸡精和味精各6克，抓匀，再放入腌鱼粉30克，拌匀即可，
     解读：腌好的鱼骨是400克，
     5：锅中放水，放入黄豆芽300克，金针菇100克，烧开30秒捞出控水，
     起锅放少许色拉油，放入步骤4中烫好的配菜，放入鸡精和味精各5克，大火炒断生放入盆中垫底，
     解读：炒豆芽时放几个干辣椒段，
     2：锅中放入7斤水，盐30开，烧开关火，先放入腌好的鱼骨，开小火烧30秒捞出放在豆芽上面，
     解读：要把鱼骨烧断生，
     再把腌好的鱼片，一片一片放入锅中，等鱼片全部放入锅中，小火烧15秒左右，把鱼片烫8成熟，捞出放入盆中鱼骨上面，
     在鱼片的上面撒上20克椒盐粉，撒均匀即可，
     起锅放入2.5斤老油，烧至6成热，先打三炒勺老油浇在鱼片上面，把椒盐粉泼香，把鱼片浇至外焦里嫩，
     锅中剩下的老油，油温150度左右，放入子弹头干辣椒段30克，二荆条干辣椒段20克，再放入麻椒15克，花椒10克，全部炸香，连油和辣椒段花椒，全部浇在鱼身上，撒上白芝麻即可出锅，
     解读：干辣椒段和花椒粒，麻椒粒，要提前用开水烫6秒左右才能用，
     这样做的沸腾水煮鱼是外焦里嫩，麻辣漂香，
     季师傅说细节
     1：熬老油时，别把蔬菜料和香料熬糊了，注意油的温度，
     2：家用的话，可以缩小比例，和简化流程，
    
【川香水煮鱼】

     来源：田金涛-香哈金牛座（香哈）
     用料： 草鱼 1条约1斤半左右、 生菜 250g、 花椒 150g、 麻椒 100g、 干辣椒 150g、 豆瓣酱 40g、 葱 10g、 姜 10g、 蒜 10g、 鸡蛋 1个、 盐 5g、 味精 2g、 白糖 2g、 胡椒粉 2g、 淀粉 20g、 料酒 20g
    做法
    1.用刀切掉鱼头，然后把鱼身放平，用刀沿着鱼的中骨把鱼肉片下，片去鱼的胸骨，取出净肉。用刀呈45度片取鱼片，鱼片一厘米厚。
    2.鱼骨斩寸段备用。
    3.将片好的鱼片和鱼骨冲净血水，控干。用盐3g、鸡蛋清1个、淀粉10g抓匀，再放入一点色拉油，防止鱼肉变干。
    4.锅内下色拉油5g，烧开后放入生菜，炒好后放入器皿备用。
    5.锅内再次加入清水烧开，倒入腌好的鱼片，待鱼片变色后捞出沥干水分，将鱼片放在生菜上面。
    6.取小碗，放入淀粉10g、加入少许清水，调成碗欠备用。
    7.葱、姜、蒜洗净，姜蒜切片，葱切葱花。
    8.锅内下50g色拉油，大火将油烧至7成热。放入花椒、麻椒、豆瓣酱、葱姜蒜，大火炒香。然后加入料酒10g，清水500g.
    9.再取一只净锅，加入清水烧开。用漏勺将锅中的调料过滤干净，然后依次加入盐2g、味精2g、白糖2g、胡椒粉2g，大火烧开。放入水淀粉，把汤浇在鱼片上。
    10.取净锅，下50g色拉油，大火将油烧至7成热，下入花椒、麻椒，将干辣椒150g放在鱼上面。待锅内的油煸炒出香味时，浇在干辣椒上面，再撒上少许香菜末即可。
    
【麻辣水煮鱼】

     来源：Hi_Samantha（下厨房）
     用料： 鱼柳 2条、 芽白 1棵、 芹菜 一棵、 蒜 少许、 姜 少许、 葱 少许、 干辣椒 少许、 豆瓣酱 少许、 生粉 少许、 生抽 少许、 花椒 少许、 料酒 少许、 火锅底料 少许
    做法
     葱段、姜片、蒜片都切好，干红辣椒用厨房纸巾擦干净，剪刀剪段备用。
     芽白洗净切片，芹菜切好。烧一锅水，把蔬菜过水煮熟。将焯好的蔬菜沥水平铺在盆子底部备用
     鱼柳切片，加入少许生粉和料酒腌制。
     锅烧热后倒上油，加入葱姜蒜爆香，然后加入花椒炸出香味加入豆瓣酱2勺，火锅底料1勺翻炒出红油。
     倒入适量的水，水量以大约没过鱼片为宜
     。将水烧开将鱼片逐片下入锅中，煮至鱼片变成白色之后，连同汤一起倒入放蔬菜的盆中
     花椒，葱和干辣椒放在鱼上。另外烧一锅热油，淋入盆中，会把放的干辣椒淋熟，炸出辣油香味。烧热的油要迅速倒在盆中，最好浇在葱段及花椒粒和干红辣椒上，这样更能激出这些调料的香味。
     小贴士
     1.蔬菜可以选用自己喜欢的蔬菜，一般是用黄豆芽。
     2.鱼一定要腌制，才能让鱼保持嫩。另外鱼肉不用煮太长时间，变色即可，这个程度鱼肉最嫩。我选用的是龙利鱼柳，没有刺，如果是有刺的鱼一定先剔调刺
    
做法二
    来源：家庭医生在线
     材料：草鱼1条1000克左右，黄豆芽200克，鸡蛋一个，红油豆瓣2大勺，料酒半勺，鸡精、盐、生抽、孜然粉、白胡椒粉、油各适量。
     做法：
     1、将整理干净的鱼平放菜板上，用刀将鱼肉鱼鱼骨分离。
     2、鱼骨剁块，鱼肉切成薄片放入少许生粉、料酒、生姜，一个鸡蛋清、半勺油、抓匀腌半小时左右。
     3、豆芽洗净，大蒜切沫、葱香菜切段备用。
     4、锅里放适量水烧滚，倒入少许油，盐，将豆芽稍微烫30秒左右捞出垫在装鱼的碗里。
     5、锅中放适量油，放入姜、蒜、葱白、花椒爆香，放入一半的干辣椒及适量红油豆瓣酱，炒出红油，倒入适量的清水烧滚。
     6、放少许盐、孜然粉、鸡精，生抽调味。
     7、汤烧滚后先放入鱼头鱼骨盖上锅盖煮2-3分钟，放入鱼片盖上锅盖，再一次煮滚即可出锅，装在垫好豆芽的碗里。
     8、撒上葱与香菜，撒上少许粗辣椒粉与白芝麻。
     9、锅里放入100克左右油，烧到八成热，放下红辣椒和花椒爆香，淋在鱼片上即可。
    
做法三
    来源：店小二美食
     食材： 鱼肉250克，青蒜150克，芹菜心100克，干辣椒15克，郫县豆瓣40克，清油200克，酱油15克，味精1克，姜片10克，蒜片15克，水豆粉、清汤各适量。
     步骤
     1.将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟（头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制）。
     2.烧开一小锅水，洗净的豆芽放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。
     3.炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣（或剁椒）爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
     4.另取一锅，倒入半斤油（油以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准）。待油热后，关火先晾一下。然后加入花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊。
     5.辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。
    
做法四
    来源：店小二美食（搜狐）
     食材： 鱼、鸡蛋、食盐、干淀粉、料酒、色拉油、花椒、辣椒、蒜、姜片、鸡精、白胡椒粉、黄豆芽。
     步骤
     1.将鱼头剁下，并从中分两半；将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开；继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片；将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用。
     2.将鱼片内放一个蛋清，少许盐，干淀粉和料酒，拌匀。
     3.将一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入锅内，用小火慢炸；在辣椒变色后，用铲子捞出一半的油和花椒辣椒，备用。
     4.将火开大，放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿，出香味后，将鱼头鱼排入锅；翻炒两下，倒入料酒约一小碗，盐半调羹，加沸水三四碗；等鱼头汤沸腾出味，将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中；鱼片会熟的很快，出锅前放入适量鸡精，白胡椒粉和椒盐粉。
     5.盆中放着已焯好的黄豆芽；将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆；最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。 做法五
    来源：店小二美食（搜狐）
     食材： 草鱼、黄豆芽、干辣椒、花椒、郫县豆瓣、姜、蒜、胡椒粉、酱油、料酒、盐、鸡精、糖。
     步骤
     1.锅中烧热水，放入1茶匙的盐，放入黄豆芽煮熟，捞出铺在一个深盆的底部待用。
     2.炒锅烧热，然后放入剁碎的郫县豆瓣炒香。再加入干辣椒段、花椒、蒜末、姜片一起炒，炒出香味。
     3.将鱼肉片成片，将鱼头和鱼排放入炒匀。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。加入清汤（或者开水），没过鱼肉。
     4.汤烧开以后，将鱼片一片片地放入，用筷子拨散，待鱼片煮变色以后关火。将鱼片和汤汁一起倒入事先铺好豆芽的深盆中。将热油浇在鱼片上即可。
    
做法五
    来源：店小二美食（搜狐）
     食材: 鱼500克、猪油50-70克、植物油150-180克、辣椒100-120克、花椒80-100克、豆瓣50-60克、食盐12-15克、老姜20-30克、大蒜10-15克。
     步骤
     1.将鲜（草）鱼刮洗干净，从鱼体尾部背脊处进刀将鱼分为两片，再用正斜刀片成1.5-2厘米的薄片；猪油和植物油，以1：2比例入锅加热，待油温升至六七成热时，盛于容器待用；辣椒切节去籽去蒂，花椒去籽去枝；豆瓣切细；老姜去皮洗净，切成丝或粒；大蒜去皮洗净，切片或粒；淀粉和水融成糊待用。黄豆芽去根洗净，锅掺水烧至沸腾后，放入锅中煮2-3分钟捞起待用。
     2.锅中掺适量混合油，将老姜、大蒜、豆瓣煸香，再将黄豆芽倒入翻炒入味，盛于盆（钵）中待用。
     3.将鱼片加料酒、食盐、淀粉搅拌均匀；锅中掺水烧沸，先将鱼头、鱼肋骨放入水中煮3-5分钟，再下鱼片煮2-3分钟，捞起后盛于黄豆芽盆（钵）中；另起一锅掺入混合油，待油锅升至5-7成熟时，先后加入辣椒花椒，待辣椒成红褐色，辣香香气浓郁时，连同滚油淋于鱼片上。
    
做法六
    来源：店小二美食（搜狐）
     食材： 草鱼1000g，黄豆芽500g，蛋清2个，豆瓣酱2大勺，花椒50g，麻椒50g，干红辣椒100g，葱2棵，姜1小块，蒜半朵，食盐，淀粉，菜籽油，大茴4个，料酒。
     步骤：
     1.草鱼一条，去鳞去内脏清洗干净备用，去头取尾和中间的鳍。
     2.将鱼直立起来，用刀在背部划开，方便取鱼肉，将鱼肉和鱼骨分离，用刀逐片将鱼肉片成薄薄的鱼片，鱼骨斩块、鱼头对开备用。
     3.准备大蒜、麻椒、花椒、大茴和各类干红辣椒，葱打结备用，黄豆芽洗净备用。
     4.鱼片加入少许料酒、食盐、一个蛋清和少许淀粉，拌匀腌制起来备用；鱼骨和鱼头也加入料酒、蛋清一个和淀粉拌匀备用。
     5.炒锅放油，将黄豆芽炒至断生，加入少许盐，将炒好的黄豆芽放入容器内备用。
     6.炒锅放油，加入大茴、花椒和麻椒炸香，将炸好的花椒和麻椒捞出一大半备用。
     7.放入干红辣椒炸香，放入豆瓣酱，炒出红油，加入肉汤或者清水，同时放入打好的葱结，放入鱼头和鱼骨烧开。
     8.这个时间，将是蒜剁碎备用，将刚刚炸香的花椒擀碎。
     9.水开后，用筷子逐片将鱼片下锅，将煮好的鱼片倒入装黄豆芽的容器中，上面撒上蒜蓉和花椒碎。
     10.另取一锅，加入食用油，放入干红辣椒，将辣椒炸出香味后关火，将烧好的热油和辣椒倒入蒜碎和花椒碎上，即可食用。
     水煮鱼烹饪技巧
     1.煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。
     2.煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。
     3.鱼肉的味道是靠前面腌出来的，要腌透。可以稍微放点鸡精。
     4.花椒不要煸糊，焦糊的会影响胃口，也不利健康。
     5.鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了。
    
【酸菜水煮鱼】

     来源：王刚
     用料 ： 生鱼1条 约3斤、 鸡蛋清 1小把、 生姜 约50克、 大蒜 约80克、 红泡椒 100克、 酸菜 500克、 菜籽油 1小碗、 猪油 适量、 葱花 适量、 香菜 适量、 食用盐 适量、 黄酒 适量、 豆瓣酱 适量、 白糖 半勺、 胡椒粉 1勺、 生抽酱油 适量、 晒醋 少许
     泼油料所需食材如下 ： 菜籽油 1小碗、 大蒜 适量、 青花椒 适量、 红花椒 适量、 干辣椒 适量、
    做法 首先我们准备生鱼1条（约3斤）， 将鱼头敲晕之后用刀背去除其鱼鳞， 同学们生鱼头部的鱼鳞比较坚固， 处理的时候需要小心处理避免手滑伤到自己， 建议大家都交给热心且专业的摊主来处理
     然后再加入90°左右的开水将鱼皮略烫一下， 这一步的目的是减少其黏液， 但前提是必须将其完全敲晕保证鱼不会动弹， 略烫之后用刀刮掉滑手的黏液
     然后剖开鱼肚去除内脏
     去除内脏之后直接将鱼从尾部下刀切开， 同学们整个过程最好用毛巾包裹起来防滑
     最后将鱼骨和鱼头取下剁成小块再清洗干净备用
     下一步开始准备切片， 取下鱼腩之后斜刀将鱼切成2毫米左右的片备用， 同学们在刀工不太熟练的之前可以用草鱼练习， 直到熟练后再用难度系数较高的生鱼
     下一步开始准备腌制鱼片， 盆中加入食用盐2勺（约4克）， 加入适量的黄酒（约20克）， 然后抓拌几下将黄酒和盐吸收
     调料吸收后加入1个鸡蛋清， 蛋清拌匀之后加入1小把土豆淀粉拌匀， 淀粉的量需要和黄酒和蛋清的量平衡， 腌制好的生鱼片最好是略干为好， 这样成菜之后鱼片会更紧实弹牙
     鱼片腌制好之后下一步开始准备辅料， 准备生姜一大块拍散之后剁成大颗粒备用（约50克）， 准备适量的大蒜切成颗粒备用（约80克）， 准备适量的红泡椒切碎备用（约100克）
     最后准备洗干净的酸菜500克切成小块备用
     下一步开始准备泼油料， 准备适量的大蒜剁成较粗的蒜蓉备用
     碗中加入适量的青花椒和红花椒， 再加入适量的干辣椒， 具体需要根据个人口味搭配
     下一步开始制作， 首先我们把锅烧热， 锅烧热之后加入1小碗菜籽油， 油温7成热之后加入适量的猪油
     猪油完全化开之后加入准备好的酸菜等辅料爆香
     直到完全将酸菜爆香之后加入洗干净的鱼骨翻炒至断生， 这一步的目的是利用酸菜等辅料受热的特性挥发鱼的腥味
     鱼骨断生之后加入适量的豆瓣酱翻炒均匀， 然后再加入适量的清水大火烧开
     鱼汤烧开之后开始调味， 锅中加入食用盐3勺， 再加入白糖半勺和胡椒粉1勺， 然后加入适量的生抽酱油调鲜味， 同学们切记鱼汤中有豆瓣酱和盐之后需要严格把控咸味， 鱼汤也可以适当的略咸一些正所谓“咸鱼淡肉”， 最后加入少许“晒醋”，没有晒醋的同学可以用陈醋代替
     晒醋下锅之后将酸菜和鱼骨捞出放入盆中垫底
     下一步开始滑鱼片， 首先我们把锅拉开离火， 然后将腌制好的鱼片轻轻抖散后下锅， 这里有一个滑鱼片的标准， 就是必须在鱼汤停止沸腾的时候下锅， 这样才不会造成鱼片“掉粉”变老没弹性
     鱼片定型之后再煮10秒钟， 然后将鱼片捞出再倒出原汤， 鱼片下锅到起锅全过程大约30秒钟左右， 同学们切记在倒出原汤之前必须将其烧开， 否则不能保证鱼片全熟
     下一步开始准备炸油， 我们再次把锅烧热， 锅烧热之后再次加入1碗菜油烧至7成热
     油温7成热之后加入准备好的蒜蓉干辣椒等辅料， 待辣椒炸至棕红色之后再一次性“冲入”鱼片中
     一道非常下饭美味的“酸菜水煮鱼”就制作完成
     下面开始技术总结
     第一，此菜是川菜百姓家的餐桌上最常见的家常菜，主要是融合了酸菜鱼用水煮技法烹制
     第二，生鱼鱼鳞的处理难度比较大，在处理之前可以先用开水烫40秒，直到将其鱼鳞翘起来为止，这一步的目的是更轻松的取下鱼鳞
     第三，同学们最好用菜籽油和猪油制作此菜，菜油更香，猪油附味
    
【家常水煮鱼】

     来源：(纳尼亚)（美食天下）
     原料：黄豆芽、草鱼、水煮鱼调料、豆豉油辣椒酱。
     做法步骤：
     第1步、准备水煮鱼调料， 第2步、豆豉油辣椒酱。 第3步、葱姜香菜， 第4步、草鱼两条备用。
     第5步、刀从头部切到骨头， 第6步、顺着背部开刀片开。 第7步、腹部切开片下肉片。 第8步、翻面片开， 第9步、切下肉片。 第10步、切去头部。
     第11步、鱼鳔内脏洗净。 第12步、鱼肉斜切薄片。 第13步、鱼排剁成小块。 第14步、鱼排剁成小块。 第15步、鱼肉斜切薄片。 第16步、清水洗去血水 第17步、控干水分，撒上玉米淀粉。 第18步、撒上盐。 第19步、撒上黑胡椒粉。 第20步、加入料酒拌匀。
     第21步、蒜爆锅。 第22步、加入黄豆芽。 第23步、鱼头和鱼尾放入锅中大火煮。 第24步、锅中加入适量水，放入一根葱和鱼头一起熬煮 第25步、加入干辣椒。 第26步、水烧开后加入炒过的黄豆芽。 第27步、加入豆豉油辣椒酱。
     第28步、油中加入花椒，考花椒油。 第29步、花椒油中放入姜丝。 第30步、姜丝慢慢拷干。 第31步、鱼片一片片轻轻放在汤面上。 第32步、鱼片微熟即可。 第33步、加入葱姜丝 第34步、加入香菜。
    
【水煮江团】

     来源：天国的女儿（美食天下）
     主料： 江团1条、 黄豆芽250g
     辅料： 盐适量、 干红辣椒1把、 花椒2勺、 姜1小块、 葱1段、 蒜4瓣、 干淀粉适量、 料酒2勺、 郫县豆瓣酱1.5勺、 香辣火锅底料1.5勺（或麻辣味）、 蛋清1个、 胡椒粉1勺、 酱油1.5勺、 白糖1勺、 香菜少许
    做法步骤
     1.江团杀洗干净。
     2.剁下头尾，将头剁4块。
     3.切下鱼排，剁成小块，将鱼肉片成片。
     4.头尾、鱼排装盘，鱼肉另装盘，分别加入少许料酒、胡椒粉、蛋清、干淀粉抓拌均匀腌制15分钟左右。
     5.葱姜蒜切碎，豆瓣酱剁细、干红辣椒剪小圈。
     6.锅中烧开水，加入少许盐，放入黄豆芽焯熟捞出沥干放入大盆中备用。
     7.锅中倒入适量油，放入豆瓣酱、火锅底料炒香。
     8.加入葱姜蒜、少许花椒粒、少许干红辣椒小火煸炒出香味。
     9.倒入鱼头鱼尾及鱼排大火翻炒至变色。
     10.加入料酒、酱油、胡椒粉、白糖、盐炒匀。加入热水没过鱼块，大火煮开转中小火煮3-5分钟左右。
     11.捞出头尾及鱼排放在焯好的豆芽上。用漏勺捞出锅中的调料弃之不用。
     12.待水再次煮开，保持大火，将鱼片放入，用筷子轻轻拨散，2-3分钟关火。
     13.把煮好的鱼片及全部汤汁倒入盛豆芽的大盆中。
     14.锅中另倒入适量油，放入干红辣椒、花椒粒小火炸出香味（注意不要炸糊），至辣椒颜色快变时立即关火。
     15.马上将锅中的油及辣椒花椒粒一起倒入盛鱼的大盆中。
     16.放入少许香菜即可。
    
【湘潭水煮鲫鱼】

     来源：维维厨娘（下厨房）
     用料： 鲫鱼 1条、 蒜子 7粒、 蒜苗 数根、 姜 1块、 小米椒 6个、 生抽 适量、 盐 适量、 油 适量、 料酒 适量、 老抽 适量
    做法
    1.将活的鲫鱼剖杀后清洗干净划花刀。用盐料酒腌制十分钟。
    2.小米椒，蒜，姜去皮清洗干净。
    3.小米椒切圈，姜切丝，蒜切片
    4.再将大蒜苗洗干净
    5.切寸段
    6.起锅热油，下腌好的鱼煎至两面金黄。
    7.加入清水和姜蒜小米椒大火烧开
    8.再加老抽和生抽
    9.加适量盐
    10.盖上锅盖中火煮十五分钟左右
    11.出锅前加入蒜苗即可！
    
【家制水煮鱼】

     来源：简食记（知乎）
     准备食材：草鱼（或黑鱼）1条，黄豆芽300克左右，火锅底料1块，郫县豆瓣酱1大勺，干辣椒40克，绿麻椒20克，盐1勺，白糖1勺，鸡精1大勺，蛋清1个，淀粉1大勺，食用油适量。
     步骤
     ，1：草鱼处理干净之后，从背部开刀，将鱼肉取下，片成厚片（每片0.3-0.4cm）；鱼骨，鱼头斩成大块；分别用清水淘洗2-3遍，控干水分待用。
     2：先给鱼肉上浆，控干水分的鱼肉放在大碗内，加入盐，胡椒粉反复抓匀，随后打入一个蛋清搅匀，再加入适量淀粉抓匀。看见每片鱼肉上面都沾满浆液，再淋入一大勺清油搅匀，腌制30分钟。
     小贴士：提前将鱼肉腌制，可以先给鱼肉入底味；上浆能使鱼片更嫩滑，煮的时候不易碎；
     3：黄豆芽清洗干净，沸水下锅煮至断生，差不多4-5分钟。另起锅爆香葱姜干辣椒，随后下入黄豆芽煸炒一会，再加盐，鸡精调味，炒匀出锅垫在碗底。
     4：炒锅烧热，加入少许食用油，将鱼骨，鱼头下锅，小火煎制5-6分钟；看见鱼骨微微有点上色，随后加入多一些的热水，开大火煮5分钟。
     小贴士：做鱼骨汤时，要将鱼煎一会，表皮微微发干发黄即可；想要鱼汤更白，一定要加热水，而且要大火煮5-6分钟；
     5：开始调制汤底！炒锅加入清油烧热，依次放入麻椒，干辣椒，葱姜蒜，小火慢慢炒香；再加入火锅底料，郫县豆瓣酱，小火炒出红油，随后加入之前煮好的鱼骨汤，小火煮3-4分钟；再将里面的残渣过滤掉，加盐，鸡精，白糖调味；
     6：随后保持小火状态，将腌好的鱼片逐片下锅，全部下完后不要立即搅动，随即开大火煮至微沸，再用勺子轻轻沿锅边推动，彻底开锅后，就可以出锅了。用漏勺将鱼肉捞出，盛在有黄豆芽的大碗内。
     7：这时不要把汤汁立即倒入碗内，最好是用密漏勺把汤汁过滤一遍，之后再烧开就可以倒在鱼片上了！在上面撒上一把干辣椒，青花椒，蒜末，淋入热油，撒上一把香葱末，一小把白芝麻，就可以上桌了！
     小贴士：淋油时油温要高，不要低于7成（210度左右），这样才能彻底激发出料头的香味！
     水煮鱼这样做，其实是最简单的一种，只要鱼肉腌制步骤不出错，煮的时候保持小火，这样不管怎么煮都是不会碎的，还细嫩无腥味；用鱼骨汤做汤底，甚至连汤都要喝掉；太好吃了，简直能鲜掉眉毛……
    
【香辣水煮鱼】

     来源：乐做菜
     花莲 1500g、 水煮鱼调料包 1包、 蛋清 1个、 姜片 3片、 料酒 3大匙、 香菜 适量、 清水 适量、 食用油 适量、 葱花 少许、 干辣椒 15个、 花椒 少许
     第1步.准备好需要的食材，把切好的鱼片清洗干净，沥干水分。
     第2步.水煮鱼的材料包里面分别是腌鱼料包20克（淀粉、食用盐、味精、白胡椒），调料包160克（包含植物油、豆瓣酱、腌渍萝卜、食用油、辣 椒、姜、蒜、黄酒、味精、白砂糖、鸡精调味料、香辛料等），干料包30克（辣椒、花椒、芝麻）。
     第3步.往鱼片中加入腌鱼料包，加入姜片和料酒，用手抓匀，腌制10分钟左右。
     第4步.腌制完后，加入一个蛋清拌匀。
     第5步.开大火，往炒锅内加入食用油。
     第6步.食用油烧煮六七成热，倒入调料包翻炒片刻。
     第7步.往汤锅内倒入适量的清水，把翻炒过的调料酱加入锅内煮开。
     第8步.待汤煮开后，先下鱼头煮1分钟。
     第9步.然后加入鱼排煮0.5分钟后，再加入鱼片继续煮1-2分钟。
     第10步.鱼煮好后，将干料包、干辣椒和葱撒在鱼表面上。
     第11步.往炒锅内加入150克烧至八成熟。
     第12步.油热冒烟时起锅浇在鱼片上即可。
     第13步.最后放上洗净沥干水分的香菜。
    
【南宁水煮鱼】

     来源：南宁美食（百家号）
     1、挑选鱼虽然不少鱼都可以用来制作水煮鱼，但是水煮鱼刺少，吃起来才爽。 因此我们最好挑选鱼刺比较少的鱼，比如龙利鱼、巴沙鱼等，这两类鱼的刺都比较少。 如果觉得太贵，可以选择草鱼，价格实惠并且刺比较少，个头还大，肉质分布比较均匀，可以很好地剔除鱼骨，切片也比较容易。
     2、腌制鱼肉很重要： 想让鱼肉煮出来不碎，那么切完鱼肉之后，不要立即调味，而是先用清水清洗2-3遍，然后在清水里浸泡10分钟，这样可以更好地去除鱼肉的腥味，同时能够让鱼肉更嫩。 浸泡完之后，我们就可以给鱼片调味了，在调味的时候加一些姜片和料酒，更进一步地去除腥味，同时加入1勺淀粉，抓匀腌制15分钟。 如果家里有鸡蛋，可以加入蛋清，蛋清可以让淀粉变黏，很好地黏在鱼片上，不仅能锁住鱼片的水分，同时可以给鱼片定型，避免在煮的时候变散。 腌制的差不多的时候，可以在鱼片里加入少许食用油，搅拌均匀，让鱼片都粘上食用油，可以防止鱼片下锅时粘连。
     3、配菜要提前焯水： 水煮鱼一般都会配有蔬菜，加入蔬菜以后可以让水煮鱼的口感更清爽、解腻，一般来说我们都是加入豆芽、小白菜、香芹等蔬菜。 这些蔬菜煮熟的时间不太相同，为了让它们保持最嫩的口感，可以分别将它们在热水中焯水至八分熟，然后放到盘中垫底。
     4、底料要炒好： 水煮鱼之所以好吃，主要是底料炒得很香，底料做得好，水煮鱼煮出来才会辛辣十足，味道鲜美。 所以在炒制底料时，需要十分注意，首先在锅中加入较多的食用油，加入豆瓣酱、干红辣椒、花椒炒香，炒的时候一定要小火煸炒，避免糊底。 水煮鱼的汤底最好用鱼汤，用鱼汤来做汤底，煮出来的水煮鱼会更为的美味。鱼汤烧开之后就可以放入鱼片了，但不要一股脑地放下去，最好一片一片地放入，这样可以防止鱼片粘连。 放入鱼片之后再把配菜放进去，加热3分钟，烹饪的时间不会太长，鱼肉刚好鲜嫩，又不会散。
     5、油泼蒜末更香： 将鱼片和配菜都煮熟之后，盛起来先不要急着吃，而是另起锅烧油，在小碗中倒入辣椒和花椒。 等油五成热的时候，将油倒入碗中，辣椒和花椒就被激发出了香味后把，这一些配料淋在鱼片上，可以让水煮鱼的香味翻倍。
    
【娃娃菜水煮鱼】

     来源：化验员小张（百度知道）
     主料：草鱼一条、娃娃菜一棵、年糕适量、葱姜蒜适量、调味料三勺
     辅料：花椒油适量、蛋清半个、生粉一勺、鸡精少许
     做法
     1、草鱼洗干净，对半剖开，去掉鱼骨，鱼肉切成鱼片；
     2、鱼片用生粉和蛋清腌制半小时，配菜全部准备好；
     3、水烧开，先将年糕放进去煮一分钟，然后放入白菜烫熟；
     4、捞出，铺在碗底；
     5、油锅烧热，下鱼头，鱼骨煎香；
     6、加入姜蒜，适量的开水，鱼汤很快可以煮出奶白色
     7、加入三大勺的水煮肉片调味料，再加少许鸡精；
     8、将煮好的鱼骨倒入装了娃娃菜的碗中；
     9、烧开一锅干净的水，将鱼片烫熟捞出；
     10、铺在鱼汤中，撒小葱装饰提味即可；
    
【家乡水煮鱼】

     来源：MSN
     食材：鱼肉（草鱼或黑鱼等）、豆芽、青蒜或小白菜、豆瓣酱、干辣椒、麻椒、生姜、大蒜、葱、盐、料酒、淀粉、鸡蛋清和食用油。
     在开始烹饪之前，将鱼肉切成薄片，并用盐、料酒、淀粉和鸡蛋清腌制10-15分钟，这样能更好地去除鱼腥味，使肉质更加嫩滑。接着，将豆芽和青蒜或小白菜放入沸水中焯熟，捞出后放在大碗中垫底。
     现在可以开始炒制调料。在锅中加入适量食用油，放入豆瓣酱炒香。再加入干辣椒、麻椒、生姜、大蒜和葱一起炒出香味。然后倒入适量水，用大火煮沸。
     当汤水沸腾时，将腌制好的鱼片逐片放入锅中，用中火煮至鱼片变色并熟透。这个过程中要保持火力均匀，避免煮烂鱼片。一旦鱼片煮熟，捞出放在蔬菜上。
     为了让水煮鱼更香，可以制作热油浇香的过程。在锅中留少量油，加热至冒烟，放入剩余的干辣椒、麻椒、生姜和蒜末炒香。然后关火，将热油和香料一起倒在鱼片上。这个步骤能充分激发出香料的香气，使鱼片更加美味。
     最后，在上桌之前将鱼片和蔬菜拌匀，让香辣味均匀分布。这样一道美味的家常水煮鱼就完成了。
    
【水煮鱼片】

     来源：李哥探厨（百家号）
     主料：草鱼片500克，黄豆芽300克。
     辅料： 干红辣椒40克、盐55克、味精20克、鸡蛋清5克、胡椒粉12克、葱段50克、料酒30克、干青花椒40克、红汤1500克、混合粉20克、老油400克、香葱末2克、炸酥的黄豆15克、鲜汤500克、姜片50克。
     混合粉的香料配比： 白胡椒粉1克、玉米淀粉10克、面粉5克、红薯淀粉5克、盐1克。
     老油的配方制法
     1. 准备材料： 1500克豆瓣油、500克猪油、500克葱姜油、200克泡椒酱、500克红酱（或300克郫县豆瓣）、100克葱段、100克姜、100克蒜片、100克洋葱、30克香料粉、200克刀口辣椒、150克阿香婆牛肉酱。
     2. 制作过程：
     先将1500克豆瓣油、500克猪油和500克葱姜油一同放入锅中，加热至两成热（油温大约60°C）。加入200克泡椒酱和500克红酱（或300克郫县豆瓣），用小火慢慢炒香，直到油变得红亮。 然后放入100克葱段、100克姜片、100克蒜片和100克洋葱，继续用小火炒至香味四溢。接下来加入30克香料粉，继续小火炒匀。再加入200克刀口辣椒和150克阿香婆牛肉酱，持续小火慢炒约20分钟，直到所有的材料充分融合，油色变得更加红亮。最后通过过滤网去除残渣，只留下浓郁的老油备用。
     水煮油的制作：
     1. 准备材料： 色拉油10千克、猪油500克、鸡油500克、500克葱、300克姜、200克葱头、100克香葱、25克郫县豆瓣。
     2. 制作过程： 取一大锅，将10千克色拉油、500克猪油和500克鸡油一同放入锅中，加热至两成热（油温大约60°C）。加入500克葱、300克姜、200克葱头和100克香葱，用小火慢慢熬煮。 大约20分钟后，加入25克郫县豆瓣，继续小火熬煮两小时。煮好后，用过滤网滤去所有的杂质，剩下的就是清澈透亮的水煮油。
     红汤的配方制法
     1. 准备材料： 150克豆瓣油、100克猪油、100克老油、20克泡椒酱、50克红酱、20克姜片、20克蒜片、20克洋葱、20克葱段、50克干辣椒、30克青花椒、1250克鲜汤、5克盐、20克鸡精、5克胡椒粉、10克料酒。
     2. 制作过程： 先将150克豆瓣油、100克猪油和100克老油一同放入锅中，加热至两成热（油温大约60°C）。加入20克泡椒酱和50克红酱，用小火慢慢炒香，直到油变得红亮。接着放入20克姜片、20克蒜片、20克洋葱和20克葱段，继续用小火炒至香味四溢。 然后加入50克干辣椒和30克青花椒，继续小火炒香。倒入1250克鲜汤，用小火烧5分钟。最后加入5克盐、20克鸡精、5克胡椒粉和10克料酒调味，过滤留汤，即得鲜香四溢的红汤。
     制作步骤 1. 准备鱼片： 先将草鱼片冲洗干净，去除血水，然后吸干水分。接着在鱼片中加入5克盐、10克料酒、2克胡椒粉、鸡蛋清和混合粉（玉米淀粉10克、红薯淀粉5克、面粉5克、白胡椒粉1克、盐1克），朝同一方向搅拌至鱼片起胶，使鱼片更加紧致有弹性。
     2. 处理黄豆芽： 黄豆芽洗净后，放入预先准备好的鲜汤中，加入适量的葱段、姜片、料酒、胡椒粉、盐和味精，大火煮沸后转小火煮2分钟，捞出铺在盘底。
     3. 烹煮鱼片： 将红汤倒入锅中烧开，轻轻放入已处理好的鱼片，改用小火慢煮至鱼片六成熟。注意不要过度翻动，以免破坏鱼片的完整性。
     4. 浇油提香： 另取一锅，放入事先准备好的老油，加热至四成热（油温大约120°C）后，投入干青花椒和干红辣椒，小火炸至香辣味四溢。
    
【水煮乌鱼】

     来源：K跟着吃货学美食（百度经验）
     食材： 乌鱼 适量、 料酒 适量、 蛋清 适量、 食盐 适量、 淀粉 适量、 食用油 适量、 葱姜蒜 适量、 豆瓣酱 适量、 生抽 适量、 醋 适量、 花椒 适量、 干辣椒 适量、 蒜末 适量、 香菜 适量
     方法/步骤
     1 准备乌鱼适量，切块，改上花刀。
     2 加料酒一勺，蛋清一个，食盐一小勺，淀粉适量，抓匀腌制10分钟。
     3 锅里放三勺油，下入适量葱姜蒜，炒香。
     4 再加两勺豆瓣酱，炒出红油。加一碗开水，加适量醋，生抽，食盐。大火煮开。
     5 放入适量豆芽，莴笋叶，烫熟捞出备用。
     6 然后放入腌制好的乌鱼。烫熟捞出放到青菜上。
     7 最后加上适量花椒，干辣椒，蒜末，浇上热油。
     8 用香菜点缀就可以啦。
    
【水煮鲈鱼】

     来源：逆旅行人（豆果美食）
     原料：鲈鱼、胡萝卜、香菜、葱、姜、柠檬、鸡蛋。
     做法步骤：
     第1步、鲈鱼洗净后，在六十度左右的热水中烫一下，更干净也去腥，之后去骨取肉，切成片，加柠檬料酒腌渍去腥
     第2步、腌好的鱼肉洗净控水，加蛋清淀粉上浆备用。
     第3步、锅中放大块葱姜，胡萝卜块，香菜，煮开
     第4步、放鱼片煮熟
     第5步、大碗中放葱姜香菜碎
     第6步、加生抽，老抽（上色即可），盐，鸡精，新榨辣椒油，花椒油，加少许鱼汤。
     第7步、放白芝麻，小心地盛入鱼片。鲜美爽口的水煮鱼片就可以开吃了。
    
【水煮娃娃鱼】

     来源：网络
     烹饪方法：
     ‌准备食材‌：需要正规人工养殖的娃娃鱼、葱、姜、料酒、盐、味极鲜、香油等。‌
     ‌处理娃娃鱼‌：将娃娃鱼洗净，去除内脏和鱼骨，切成块状备用。
     ‌煮娃娃鱼‌：锅中加入适量清水，放入娃娃鱼块、葱、姜、料酒，大火煮开后转小火煮20-30分钟，至娃娃鱼熟透。
     ‌加入配菜‌：将灰树花、虫草花放入锅中，继续煮5-10分钟，至灰树花软烂。
     ‌调味‌：加入适量味极鲜、盐调味，搅拌均匀。
     ‌出锅‌：最后滴入两滴香油即可出锅。
    
【水煮鲶鱼】

     来源：香哈
     用料： 鲶鱼 1条、 老抽 2茶匙、 白糖 适量、 淀粉 少许、 葱 适量、 姜 适量、 蒜 适量、 干红辣椒 少许、 花椒 少许、 豆瓣花椒粉 适量、 盐 少许、 味精 少许
     做法
     1.姜、蒜切片，豆瓣切碎，干辣椒切段，葱切段。
     2.将鱼洗净切小块，用淀粉、盐拌匀小腌一下。
     3.锅里放油烧热，下干辣椒段、花椒爆三秒钟，下姜、蒜、豆瓣、老抽、白糖用小火慢炒，炒到出红油后加开水。
     4.大火烧沸，然后用小火煮五分钟，倒入鱼块，煮十分钟左右。
     5.加入辣椒粉、花椒粉、味精、葱段，翻匀后起锅装大汤钵即成。
    
【水煮巴沙鱼】

     来源：一溪月 （美食天下）
     原料：巴沙鱼、千张、芹菜、金针菇、玉米油、姜蒜、花椒、辣椒、郫县豆瓣酱、火锅底料、盐、生抽、白胡椒粉、鸡精、淀粉。
     做法步骤：
     第1步、千张，金针菇，芹菜。
     第2步、巴沙鱼解冻，厨房纸吸去多余水份。
     第3步、切成大块。
     第4步、放入盆中。
     第5步、适量盐，白胡椒粉，一定粉。
     第6步、抓匀稍腌。
     第7步、锅里水开，巴沙鱼放入。
     第8步、焯至变夕捞出。巴沙鱼焯一下水，一来去腥，二是可以去除多余水份。我是比较喜欢先焯下水再下锅烹饪。
     第9步、捞出控一下水备用。
     第10步、锅适量油烧热，放入姜蒜，花椒，辣椒。
     第11步、炒出香味儿。
     第12步、适量郫县豆瓣酱，火锅底料。
     第13步、炒出红油。
     第14步、倒入适量开水。
     第15步、放入金针菇和千张。
     第16步、煮两滚儿，适量盐，生抽，白胡椒粉，鸡精调味儿。
     第17步、放入芹菜烫一下。
     第18步、把千张，金针菇捞入砂锅里，不用捞那么干净。
     第19步、焯过水的巴沙鱼倒入。
     第20步、煮一滚儿关火，连汤盛入沙锅里。
    
【水煮鱼片三鲜】

     来源：如果zZ (下厨房)
     用料 ： 鱼片 400g、 鱿鱼 1只、 虾 200g、 魔芋结 1盒、 黄瓜 1根、 白菜 5片、 青红辣椒 各1根、 酸菜 100克、 葱姜蒜 适量、 豆瓣酱 2勺、 料酒 适量、 胡椒粉 适量、 盐 适量、 酱油 适量、 地瓜粉 2勺、 辣椒面 2勺、 白芝麻 适量
     做法
     葱姜蒜 青红辣椒 酸菜 全部切好备用
     鱼片提前腌制好，加入盐，酱油，胡椒粉，料酒 抓匀后，加2勺地瓜粉(为了让鱼片入味更嫩)
     虾，用牙签在第三个关节处挑出虾线，不懂的百度哦。鱿鱼处理干净后，切成一圈一圈就行啦。旁边的是魔芋结
     白菜手撕成片状，黄瓜切条
     锅内油热后，放入2根干辣椒(也可以不放)，再下入葱头，姜蒜爆香
     加入2勺豆瓣酱炒匀，加清水后，直接放入白菜、酸菜（白菜煮烂一点好吃吸味，酸菜煮出味道）
     咕噜咕噜...加点料酒，酱油调味，觉得酸菜不够酸的，再加点醋呀！煮到白菜软烂，捞出放入盆中
     下黄瓜，烫3～4秒，捞到盆中，黄瓜保持脆脆的才好吃
     放虾烫到稍微发红，倒入鱿鱼，大约15秒后，把魔芋结也放下去，煮个20秒左右，全部捞入盆中
     ｄａｎｇ＇ｄａｎｇｄａｎｇ 准备煮鱼片
     把腌好的鱼片下锅，用筷子轻微摊开，盖上盖子煮2分钟，至鱼片熟透，全部连汤一起倒入盆中
     码上葱段、蒜末、青红辣椒、辣椒面，撒上白芝麻
     最后，锅内烧油，烧到冒烟为止，淋上，呲啦呲啦的声音，太过瘾了
    
【广东水煮鱼】

     来源：百度百科
     材料： 草鱼、生鱼、罗非 4斤、 娃娃菜 半斤或者可少点（500ml怡宝矿泉水瓶那么大）、 青瓜 一条（大小根据自己喜好）、 蒜苗、葱、香菜 葱蒜各四五根，香菜一小把，大概十几根、 蒜米 一整个（喜欢可再放半个）、 竹笋、豆芽等配菜、 根据人数，适量放点，也可不放、 好人家水煮鱼料、干辣椒，姜 、 干辣椒，姜 根据自己吃辣的程度来放，如果不是很喜欢吃辣可以不放了，水煮鱼料足够辣了
     先烧一锅开水
     烫配菜，和煮汤用
     做法
     1. 市场买鱼直接叫老板把大骨起了，鱼头、鱼尾、鱼骨切块，鱼肉自己回家片，一般市场老板不会切那么精细，所以肉还是自己片比较好。
     2. 好人家水煮鱼料有包，一包白色粉装，一包干辣椒，一包酱。用粉腌鱼肉，鱼骨鱼头随便用盐油腌一下即可。
     3. 配菜，佐料洗好，切好（酱切片，蒜捣碎跟好人家水煮鱼料那包干辣椒拌好，放一下氧化更香。
     4. 蒜白葱白拍一下再切，都切成段，白和苗分开，白和姜片放在一起，等下用来起锅煎鱼头的。先烫好配菜铺好盆底。
     5. 开锅，放姜，蒜白，葱白，煎一下鱼头鱼骨。放剩下那包酱料再炒香
     8. 最后一步浇热油，上锅，开吃。
    
【四川水煮鱼】

     来源：缥521缈（下厨房）
     主料:草鱼，配料:火锅底料（红99），黄豆芽，油菜（也可放其他菜），白胡椒粉，鸡精，料酒，盐，蛋清，干淀粉，油，葱，麻椒，麻油，香菜，蒜末，干辣椒，小米辣，辣椒油
    做法
     鱼肉剔骨切片，鱼骨切段
     锅底油加入火锅底料炒香，放入黄豆芽青菜炒制，炒会加入汤，鱼骨煮熟，所有菜捞出放入碗中，汤留下一会煮鱼
     鱼肉放入白胡椒粉（1勺），鸡精，料酒（2勺）盐（半勺）抓拌，放入蛋清（先少放）搅拌，放入3勺干淀粉，不够适当加蛋清和干淀粉，最后加少许油
     汤煮开一片片下鱼肉（火大点），煮熟放到菜上（飘起来就行，不能煮时间过长）
     汤倒入碗中，肉上放入蒜末，干辣椒，小米辣，葱，麻椒
     油烧热，顶油分次浇到上面，再放入麻油，辣椒油，最后放上香菜出品
     小贴士
     1.黑鱼最佳，其次草鱼，再是鲤鱼，还可用海里的甲片鱼
    
【水煮龙利鱼】

     来源：A1992（下厨房）
     用料： 龙利鱼 一条、 豆芽 半斤、 花椒粒 一把、 红辣椒 一把、 郫县豆瓣酱 2勺、 酱油 2勺、 料酒 1勺、 蛋清 一个、 姜片 6片、 辣椒粉 一把、 盐 适量
     的做法
     11.豆芽焯熟放在碗里备用。
     22.葱段蒜片姜片用来爆锅，葱花蒜末是最后用为了区分开。
     33.准备好花椒粒和干红辣椒。
     44.油烧热放入花椒粒和干红辣椒炒香，再放入葱段姜片蒜片。
     55.再加上2勺豆瓣酱炒出红油。
     66.加上一碗水，因为龙利鱼熟得快，一碗就够了。
     77.开锅后放入龙利鱼和酱油盐等调料。（龙利鱼切片用蛋清，料酒，姜片腌制几分钟）
     88.把龙利鱼倒在装豆芽的碗里，上面放葱花蒜末辣椒粉。
     99.起锅烧油，热热的，浇到这上面即可。
     1010.可以开吃了。喜欢麻辣的可以在最后一步放麻椒粉
    
【泡菜水煮鱼】

     来源：百度百科
     原料：鲜活鲫鱼三条、泡青菜50克、泡辣椒15克、姜、蒜各10克、葱15克、菜油5侧克、醒糟汁10克、料酒10克、酱油10克、鲜汤150克、香油10克、淀粉15克。
    做法
     ①将鲫鱼剖开，洗净，鱼身两面各立划4刀。泡青菜挤干盐水，切成长1．2厘米的短节细丝。泡辣椒剁细。葱切成葱花。
    ②烧热锅，下油至八成熟，将鱼身抹上料酒，入锅内炸2分钟，炸时翻面。至鱼身出现裂纹时，将油泌去滤干。
    ③锅内留适量油，放入泡辣椒、姜、蒜茸、葱粒(一部分)、醪糟汁等炒出香味，再依次放入料酒、酱油、红酱油、上汤等，将汤汁搅匀淹至鱼身，改用中火烧至汤汁滚后，放泡青菜丝、翻面，烧约10分钟，待鱼入味后装碟，再放醋、葱花于锅内搅匀，随即下生粉水勾芡，淋于鱼身上面即可。
    
【水煮裸斑鱼】

     来源：网易
     莴笋和白玉菇，莴笋1根，需要去掉其外皮，然后将它切片就可以了；白玉菇在处理之前用水简单冲洗一下即可，可以用手撕或者刀子切两种方式，大致形状是长条就可以。
     芹菜杆和大葱：芹菜选用芹菜杆的部分即可，将其按照3厘米左右的长度段成小节；大葱不需要特别的讲究，切片或者切段都是可以的。
     裸斑鱼和佐料：将裸斑鱼片成片，然后用水将血渍清洗干净，并且尽量滤干水分。佐料主要是辣酱和花椒、干辣椒面。
     第一步：制作水煮汤底，水煮类菜式和火锅、冒菜这些其实很相似，成功与否、味道如何完全取决于汤底，这可以说是一个必要又很重要的步骤。装备一个足够大的铁锅，热锅烧油至温热，倒入香辣酱和植物油小火翻炒约半分钟左右，之后放入芹菜杆和大葱，这个时候还需要中火翻炒1分钟左右，然后再加入足够的水烧至沸腾，然后再用小火慢熬5分钟左右，将调味料的全部味道都充分熬制出来。
     第二步：煮白玉菇和莴笋，汤底炒制好了之后，将白玉菇先下锅煮个3分钟左右，因为其需要的成熟加热时间要长一些，等时间差不多了之后，再将莴笋片放入锅里，这样做的目的是让每一种食材都受热刚刚好，避免食材加热过头煮烂掉和没有完全成熟的情况。
     第三步：裸斑鱼肉片下锅，其他食材都煮好了之后，就应该鱼肉下锅了，可以先下鱼头和鱼泡煮2分钟左右的时间，然后将裸斑鱼的其他部分下锅，在下的时候不要直接往里面倒，而是将其均匀的散开放在汤底的表面，大约1分钟左右将他们翻面一次，再加热相同的时间就可以关火了，裸斑鱼的刺较少，更不能过度加热，会直接散掉，那就吃不到完整的肉了。
     第四步：青花椒淋油入味，将刚刚煮好的那一锅子美味都盛入到一个足够大的盆里，把刚刚用到的铁锅简单清洗一下，用抹布擦去残余未干的水分，开火将锅子烧烫，倒入小半碗菜籽油，将其加热至成熟，也就是油的表面没有泡泡的时候关火，将之前准备好的花椒和辣椒面倒在盆里的食材上，然后把这些油直接均匀的淋在盆里的花椒和辣椒面上。这个时候，你还能听到油滋滋的声音，这大概就是美食的声音吧。这个操作不仅不会让鱼肉吃着油腻，还能让花椒和鱼肉的香味更加浓郁呢~整体上来说就是水一煮，油一淋，青花椒深入鱼体，味道特香。
    
【水煮黄鱼】

     来源：乐做菜
     黄鱼 四条、 姜 、 大蒜 、 葱 、 料酒 、 生抽 、 孜然粉、 盐 、 香油 、 小米椒，朝天椒
     第1步.黄鱼洗干净，沥干水，撒上盐
     第2步.姜切片，大蒜拍扁，小米椒和朝天椒切小段，不喜欢太辣的可以不放小米椒或少放，我就只放了两颗，不会很辣！
     第3步.开中小火，油烧热，把黄鱼稍微煎一下，两面都稍稍煎下哦！
     第4步.放入姜片，大蒜，辣椒，姜片也可以在油烧热的时候放进去，再放黄鱼去煎，我这里是先把黄鱼煎下，然后再放的！水煮黄鱼的做法步骤 第4步 第5步.加水，用你准备盛鱼的盆装盆的一半的水，只要水没过黄鱼就行，如果喜欢吃酸菜鱼的，中火，水煮开后加入酸菜就可以了，我今天忘记买酸菜了，所以就只能做水煮鱼了！
     第6步.鱼汤煮泛白的时候，就可以加入一勺料酒，一勺生抽，盐。
     第7步.我就是用的这种汤勺，加一汤勺就够了，因为料酒和生抽都是有盐味的，所以盐要最后加，你可以一边加盐一边试试汤味。
     第8步.加入两小勺孜然粉，喜欢孜然粉的朋友也可以多加点，不喜欢，可以只加一勺。
     第9步.出锅，淋上香油，香葱，喜欢香菜的也可以放入香菜！
    
【水煮鲳鱼】

     来源：香哈
     用料： 鲳鱼 2条、 尖红椒末 2个、 青椒末 2个、 姜末 适量、 葱末 适量、 祘末 2瓣、 料酒 适量、 蒸鱼豉油 适量、 玉米油 适量、 盐 适量、 水 适量
    做法
    1.将鲳鱼洗净、在鱼背上，两面斜切花刀，用料酒、盐、生姜、葱腌制20分钟。
    2.腌好以后，锅中放冷水，把鲳鱼连同腌料，一起倒入锅中，锅中水要漫过鲳鱼，用大火烧开以后，关火。
    3.用漏勺把鲳鱼捞起来，淋上蒸鱼豉油。
    4.另起锅，把锅烧热，放入适量的玉米油，将祘末、姜末、葱末、青红椒末一起倒入油锅，煸出香味，关火
    5.把上图熬好的配料，趁热一起浇在鲳鱼盘中，一盘鲜稥、滑嫩的水煮鲳鱼就大功告成了。
    
【湘潭水煮活鱼】

     来源：美食杰
     主要是鳙鱼，湘潭本地也叫雄鱼（北方叫胖头鱼、大头鱼较多），草鱼也可，但肉质不如鳙鱼细嫩。
     辅料： 根据季节产的佐料不同，辅料可分为两种，不过一般以下面的方案一为公认的辅料： 方案一，香葱（切成小段）、尖青（红）辣椒、生姜片、紫苏，主要适用于春末夏初到秋末。因为本地紫苏产于这段时期，不过有些大超市一年四季都有出售。注意，这道菜的重点在于紫苏，缺了它在湘潭本地是不被认可为湘潭水煮活鱼的。
     方案二：大蒜（带叶子的那种，北方叫蒜苗）、豆豉、生姜片，口味重可以加四川郫县豆瓣酱，主要适用于冬季（该方案适合冬春季节或购买不到紫苏时使用）。
     其他：植物油或猪油皆可，湘潭本地家庭比较常用茶油。另外就是酱油、味精了。
     制作过程
     1、走油。将宰杀好的鱼，抹少许盐，视鱼大小，倒入至少3两油，烧熟后将鱼放入煎炸。如果锅大，更好，油可多放，家庭一般在鱼煎炸好之后，回收可重复使用（饭店也多用此法，术语叫“走大油”）。煎炸要将鱼肉烧熟为最好。
     2、煮。放水，放盐。水量为盖过鱼的整体为宜，加盖大火煮，至鱼汤发白，渐稠，呈牛奶般颜色。水开锅以后，加入切成碎末的辣椒以及姜片，不怕辣的可以早放多放。 盐宜早放，否则难以入味，湘潭本地云：咸鱼淡肉，可适当多放一点。
     3、放入辅料，先放紫苏，待其蔫下去将熟的时候，放香葱，其后味精，以及酱油少许调色。半分钟之后即可出锅。至此，香喷喷又鲜又辣的水煮活鱼就大功告成。
    
【椒盐水煮鱼】

     来源：无知的小世（知乎）
     第一步：处理鱼
     第二步：将鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼头骨剁成两半，配菜若干（可根据口味选择豆芽、金针菇、圆白菜等）。
     第三步：将鱼片用1茶匙料酒、淀粉、蛋清和适量的盐抓匀，放进几片姜腌制15分钟。
     第四步：锅里放油烧热后，放进姜片爆香，然后把鱼头放进略煎，加点料酒，再注入清水，放进葱白，煮15-20分钟，等鱼汤变白后，去掉葱白，汤盛起备用
     第五步：锅中烧热水，放入适量盐，放入配菜煮至断生，捞出铺在一个深盆的底部待用,放点葱花在上面。
     第六步：锅里放油把蒜茸爆香后，将郫县豆瓣放入锅里小火慢炒出红油。
     第七步：倒入鱼汤（或者水）加入料酒、糖、盐调好味。汤烧开后将腌好的鱼片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色即关火
     第八步：将煮好的鱼片倒入铺好焯过的蔬菜的锅中，重点来了，在鱼片上均匀撒上椒盐粉少许葱花和香菜末第九步：烧热3-4汤匙油，放少许花椒加热至8成热后浇在鱼片上即可。
    
【遵义水煮鱼火锅】

     来源：网络
     食材用料： 草鱼4斤、 木耳适量、 蘑菇适量、 青笋适量、 魔芋适量、 冬瓜适量、 香芹适量、 干辣椒适量、 花椒适量、 老干妈豆豉酱适量、 葱姜蒜适量、 盐适量、 胡椒粉适量、 料酒适量、 干淀粉适量
     菜谱做法：
     1.将草鱼的肉用刀片下来，鱼骨切段
     2.再斜着片成片（刀工不好，片得有点厚）
     3.将鱼片和鱼骨分两个容器装，将盐、胡椒粉、料酒，淀粉放进去抓匀腌上备用
     4.各种配料都清洗干净，切成适当的形状
     5.葱姜蒜也切好备用，香芹切段
     6.锅里水烧开，放少量盐和油，将各种配菜倒进去稍煮一下（不易熟的要先放进去，易熟的后放进去）
     7.捞出倒进火锅中
     8.干辣椒和花椒稍擀一下（不要太碎了），放进油锅里小火煸香，盛出备用
     9.另起锅，油热后，将老干妈的辣酱倒进锅里炒香
     10.再倒入葱姜蒜等料翻炒几下接着倒入香芹翻炒
     11.然后将史云生的上汤倒进去（上汤不够多，又加了些水，但是鲜度不减）
     12.汤烧开后，先将鱼骨倒进去煮上几分钟
     13.最后再把鱼片倒进去，汤再开一下就煮好了（不要煮时间长了，否则鱼肉就不嫩了）
     14.把煮好的鱼汤倒进装有配菜的火锅中再把前面煸香的花椒辣椒倒进去，洒上少许芝麻即可
    
【水煮鱼豆腐】

     来源：静兒（香哈）
     用料： 草鱼 200克、 水豆腐 1块、 香芹 1小节、 姜 2-3片、 蒜 3颗、 葱 1根、 小米椒 两个、 盐 15克、 鸡粉 10克、 味精 8克、 生抽 少许、 胡椒粉 3克、 色拉油 适量
     做法步骤
     1、准备好主料洗干净，鱼冲净血水切成小块，豆腐切小块，大蒜切成片，姜切片或者丝，青红小米椒切小圆丁（吃辣的可以多放点辣椒），香芹切段
     2、锅内倒入适量的油，大火烧热后关小火，放入豆腐，撒盐煎至两面金黄，盛出装盘备用
     3、用锅内煎豆腐剩余的油，倒入鱼肉，姜，蒜，小米椒，撒上盐，鸡粉，味精，生抽，胡椒粉，再添加清水，没过鱼身即可，大火烧开2-3分钟
     4、再将豆腐放入锅内一起煮，盖上锅盖焖5分钟
     5、关火，撒上香芹拌匀，装盘
    
【意式水煮鱼】

     来源：飞厨房
     用料 ： 生鳕鱼 2块约250g、 盐 、 黑胡椒 、 小西红柿 10个、 蒜 、 橄榄油 、 橄榄 10颗、 续随子 2大勺、 红彩椒 半个、 芝麻菜
     做法
     将鳕鱼放入盆中，两面撒上盐和胡椒预先调味，将小红西红柿去蒂，在皮上切道口，将蒜切成碎末。
     将两大勺橄榄油倒入平底锅中，用中火加热。放入蒜粗略搅拌，之后立即将准备好的鳕鱼皮朝下摆入锅中，煎两分钟左右。然后翻面，再煎两分钟左右。
     将小西红柿、橄榄、续随子和红彩椒放入锅中。转着圈倒入1/4杯水，然后撒上盐，煮开后倒加入两大勺橄榄油。盖上盖子用小火焖10分钟左右，然后出锅。
     盛至器皿中，将芝麻菜撕成易入口的大小后放上。
    
【青花椒水煮鱼】

     来源：一溪月（美食天下）
     原料：冰鲜青花椒、黑鱼片、金针菇、黄豆芽、莴笋、千张、葱、花椒、辣椒、小米椒、山茶油、郫县豆瓣酱、火锅底料、盐、生抽、鸡精、姜
     做法步骤：
     第1步、金针菇切去根部洗一下。
     第2步、黄豆芽洗一下。
     第3步、4张切丝备用。
     第4步、莴笋切条。
     第5步、青花椒解冻。
     第6步、电陶锅里适量油烧热，姜蒜，花椒，辣椒炒香。
     第7步、放入郫县豆瓣酱和火锅底料炒出红油。
     第8步、倒入适量开水煮开。
     第9步、黄豆芽和千张放入。
     第10步、煮熟。
     第11步、捞出放碗底。
     第12步、金针菇放入煮熟。
     第13步、口感。
     第14步、莴笋放入烫一下。不要煮太长时间，失去脆嫩口感。
     第15步、捞出。
     第16步、解冻好的免浆黑鱼片。
     第17步、一片一片挟入锅里。
     第18步、煮开即可。
     第19步、鱼肉连汤倒入碗里。
     第20步、青花椒和小米辣放上面。
     第21步、适量油烧热。
     第22步、浇到青花椒上，激发出青花椒的椒麻香味儿。
    
【水煮三文鱼】

     来源：美食杰
     主料：三文鱼
     辅料：蔬菜、粉条（泡过水的）、辣椒面、柠檬
     调料：盐、葱、姜、蒜、鸡蛋清、淀粉、豆瓣酱、花椒粉、鸡精、食用油、水
     制作方法
     1、 将三文鱼切成片，加入鸡蛋清、淀粉、柠檬汁拌匀；
     2、 坐锅点火倒油，待油热后放入葱、姜、蒜、豆瓣酱、水、盐、鸡精，开锅后加入蔬菜，煮熟、捞出放入盘中；
     3、 再放入三文鱼略煮、捞出放入盘中；加入花椒、葱；
     4、 坐锅点火倒油，油热后浇在三文鱼上即可。
    
【水煮鲷鱼】

     来源：好豆网
     食材： 冷冻鲷鱼600克、干辣椒50克、花椒15克、郫县豆瓣酱30克、姜、蒜各适量、五香粉、胡椒粉、料酒适量、蛋清1个。
     小油菜、金针菇。
     制作方法
     1、将鲷鱼化冻，洗净沥干水分，斜切成鱼片，加入一个蛋清、料酒、少许盐、胡椒粉腌制一会。
     2、将金针菇和小油菜分别焯熟，放入容器中。
     3、将干辣椒剪成小段，姜蒜切片。
     4、锅烧热后倒入炒菜用的油量，倒入花椒，炒出香味。
     5、倒入干辣椒段炒香。
     6、将豆瓣酱和姜、蒜片、五香粉倒入，炒匀。
     7、倒入足够的热水，水量要能没过鱼片。
     8、水沸腾后，将鱼片一片一片夹入锅中，并用筷子拨散。
     9、全部鱼片入锅后，再煮约2分钟即可出锅，倒入装好菜的容器中。
     温馨小贴士：
     1、配菜可随意选择，最传统的豆芽、芹菜、青笋、嫩豆腐等均可。
     2、鲷鱼口感不如河鱼嫩，另有一番风味。
    

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