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简介
来源：零售百科
五千年的餐饮史是人类进程中最重要的部分，民以食为天，吃能解决人生大部分问题，各种各样的新式、创新，都永远埋没不了那些精典的菜品，近几期，将为大家推出那些精典的菜品做法。
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食谱
【麻辣兔头】
来源：行者无疆（百家号）
一、卤油制作
首先，准备好所需的食材：2斤大豆油、100克生姜、150克大葱、150克洋葱以及100克小葱。接下来，将空锅加热，然后缓缓加入大豆油。当油温适中时，依次放入生姜、大葱、洋葱和小葱，用小火慢炸。在炸制过程中，要注意不断搅拌，以确保食材均匀受热。随着蔬菜的逐渐炸干，香味也会逐渐释放出来。最后，将炸好的蔬菜捞出，留下的油即为卤油，待其冷却后即可备用。
二、红油制作
食材准备：
菜子油1000克、大豆油1500克、印度椒100克、中粗辣椒面200克
A料：
八角8克、桂皮8克、香叶8片、香茅草6克、小茴香10克、陈皮5克、丁香4克、肉豆蔻20克、甘草5克、白豆蔻12克、香砂仁12克、花椒16克、山奈14克、木香6克、草果6个、南姜10克、白芷25克、香果20克
B料：
香菜50克、芹菜100克、洋葱100克、大葱1根、生姜100克
操作步骤：
将所有A料用清水冲洗干净后沥干水分，特别要注意花椒需用白酒浸泡15分钟以增加香味。
在炒锅中加热菜籽油至260度，以炼制其香气。然后加入750克大豆油以降低温度，小火慢熬至100度。接着放入B料，待其散发出香味后捞出。
继续在锅中加入A料进行熬煮，直至香料的香味充分释放且色泽变黄。此时，将锅移离火源，再倒入剩余的750克大豆油进行降温。最后，加入辣椒面和印度椒，搅拌均匀后盛入不锈钢桶内，红油即制作完成。
三、兔头卤制
香料配比：
花椒30克、八角25克、桂皮12克、香砂仁12克、白蔻12克、山奈12克、香叶8克、小茴香8克、丁香2克、草果5克、排草5克、灵香草5克、印度椒50克
调料配比：
生姜100克、盐130克、冰糖30克、高汤10斤、味精80克、鸡精40克、海天老抽25克
详细操作：
将香料配方中的所有香料按比例称重，用开水加白酒浸泡20分钟，洗净后控干水分，装入香料袋备用。
在卤锅中加入高汤，放入香料包，大火烧开后转小火熬制20分钟，让香味充分释放。
接着加入调料配方中的所有食材，再加入2斤卤油，烧开后即可开始卤制兔头。
当卤水第二次用于卤兔头时，每斤兔头需额外加入盐5克、鸡精3克、味精5克和冰糖2克，以调整口味。
四、食材处理
详细操作：
将兔头用清水浸泡至少6小时，充分去除其中的血水。
在锅中加入足够的清水，放入兔头，并加入姜葱、料酒和胡椒粉进行焯水。待水开后，继续煮3分钟，期间不断撇去浮沫，然后捞出兔头并冲洗干净。
使用剪刀仔细去除兔头上的异物，如兔儿、眼睛和嘴巴旁的杂质。
将卤水烧至沸腾，放入处理好的兔头，小火慢卤30分钟。卤制完成后，关火并捞出香料包，让兔头在卤水中浸泡30分钟，以便更好地吸收卤水的味道。之后即可捞出兔头备用。
五、麻辣兔头制作
食材准备：
兔头500克、花椒油6克、红油150克、中粗辣椒面40克、花椒面2克、鸡精4克、味精4克、白糖8克、黑豆豉15克、姜末15克、蒜末15克、孜然粉3克、花生碎20克、白芝麻5克、清水30克
接下来，将准备好的食材混合，搅拌均匀，即可制作出麻辣兔头的麻辣调味料。
详细操作：
在锅中加入适量的色拉油，并烧至180度。接着，将卤制好的兔头放入锅中，进行炸制，时间为2-3分钟，直至兔头表皮变得发干并冒出油脂。随后，捞出兔头并控油，备用。
重新起锅，加入红油、姜末、蒜末和豆豉碎，翻炒至香气释放。然后，加入中粗辣椒面继续炒香。接着，将炸制好的兔头放入锅中，翻炒均匀。在炒制过程中，加入适量的清水进行调味，同时加入花椒面、鸡精、味精、白糖和孜然粉，炒拌至所有食材充分融合。最后，收汁完成时，淋入花椒油，并撒上花生碎和白芝麻，搅拌均匀后即可出锅。
兔头出锅后，需随时翻拌以确保兔头均匀粘上红油，防止风干影响口感。
兔头炒好后，应经常翻拌，以确保其均匀裹上红油，避免因风干而影响口感。
【豆瓣鲫鱼】
来源：聚餐网
主料：鲫鱼500克
调料：郫县豆瓣(40克)，酱油(10克)，料酒(10克)，醋(5克)，白糖(10克)，葱姜蒜(适量)，胡椒粉(适量)，淀粉(适量)，盐(适量)
做法：
1、先把鲫鱼刮鳞、去鳃、去肚，然后清冼洗净。
注意要在鲫鱼两面轻划上刀口，然后用胡椒粉、料酒腌制入味。
2、把小葱，生姜，大蒜切末，郫县豆瓣剁碎。
3、锅烧热，倒入少许油，油温升至8成热时，鱼入锅两面煎制，颜色变浅黄时，捞出。
4、另起一锅，入油，热后倒入郫县豆瓣，煸炒至酥香吐油。
5、放葱姜蒜中火煸香，烹料酒，倒入适量热水，放盐、酱油、白糖、醋，大火烧开，将鱼轻轻放入汤中，小火炖5分钟。
6、将鲫鱼翻身后再炖5分钟。
7、炖好的鱼盛入盘中，锅中的汁勾薄芡，浇到鱼身上。
8、最后撒小葱、用红椒点缀一下，这道好吃又好看的川味豆瓣鲫鱼就完成了。
【麻婆豆腐】
来源：王刚
原材料：老豆腐、牛肉、泡姜、泡椒、蒜苗、子弹头干辣椒、永川豆豉
原调料：食用盐、猪油、豆瓣酱、味精、白糖、老抽
1、准备老豆腐（400克），将豆腐切成1.2厘米左右的小方形。
2、准备略带肥油的牛肉（50克），切成小条之后剁成牛肉末。
3、准备泡姜（15克）切碎、泡椒（20克）切碎、蒜苗（1根）切碎 。
3、准备泡姜（15克）切碎、泡椒（20克）切碎、蒜苗（1根）切碎 。（5克）。把锅烧热加入少许植物油，油温升至5成之后将青花椒和辣椒下锅，开小火炒10分钟（家庭小灶需要15分钟左右），当辣椒炒至成浅褐色的时候即可起锅。
5、将辣椒倒在菜板上先用菜刀压碎，然后剁成辣椒面备用。再准备几颗永江豆豉开始下一步制作 。
6、在锅中加入适量的清水，加入食用盐一勺（3克），再将切好的豆腐下锅开小火焯水1分钟，去除豆腐的豆腥味。当水临近沸腾前将豆腐倒出沥干水份备用。
7、再次将锅烧热加入适量的油滑锅，热油倒出后加入适量的菜籽油烧热，烧热之后加入猪油（10克）烧化。
8、猪油烧化之后将剁好的牛肉末下锅，然后开中小火将牛肉末水份炒干爆香，爆香之后加入适量的豆瓣酱，再加入准备好的泡椒泡姜合永川豆豉。
9、然后开中火把辅料和豆瓣酱炒香爆出红油，辅料爆香之后加入“刀口辣椒（5克）”翻炒均匀之后加入适量的清水，开大火把汤汁烧开之后开始调味 。
10、调味：加入食用盐（少许）、味精（1克）、白糖（少许）、老抽（1克）调底色，然后将处理好的豆腐下锅开小火烧3分钟（家庭小灶需要5分钟左右）。
11、豆腐烧至入味之后开始3次勾芡，加入适量的水淀粉把汤汁勾成薄芡。第一次的水淀粉需要调稀薄一些，第二次勾芡需要将锅离火，然后加入比第一次略浓的水淀粉。第三次勾芡再次将锅离火，加入比第二次更加浓的水淀粉。
12、在锅中加入少许的明油即可出锅装盘，最后撒上适量的“刀口辣椒”和蒜苗即可上菜 。
【口水鸡】
来源：耘暨（知乎）
原料 ：三黄鸡、料酒、 辣椒粉、 葱、大蒜、姜 、 酱油、盐、糖、醋
做法：
1、鸡洗净，斩成块。在水即将烧开前 ， 把葱姜料酒都加到锅里。水开后放入鸡煮10分钟。煮的时间不要太长，这样鸡肉比较嫩。
2、煮好的鸡要立刻放到凉水里 ， 最好是冰水里激一下 。 这样皮质细腻紧滑，脆脆的不容易散烂。
3、葱姜蒜洗净 ， 切碎 。 起锅 ， 倒入油 ，待6成热时，放入葱姜蒜碎，爆炒 出香味，关火，冲入辣椒粉中， 沉淀后沥出的油就是红油了 。
（备注 ：如果没有过滤网 ， 将葱姜蒜捞出后 ， 再将油冲入辣椒粉中 。 ）
4、将鸡肉从冰水中取出沥干，切成小块， 放入盘中。
5、将酱油 ， 盐 ， 糖 ， 醋混合两勺红油 ， 搅拌均匀后，淋在鸡肉上面。根据你自己的口味，以配一些香菜，香葱，芝麻。如果没有，不加也行！
【纸包鸡】
来源：店小二美食（搜狐）
食材及制法：
小母鸡1只（1~1.25千克），姜汁10克，白糖200克，精制酱油500克，玉扣纸数张，五香粉少许，味精少许，黄酒50克，白酒100克，花生油1千克。
将小母鸡（即未生过蛋的，当地称项鸡）宰杀后，去头去脚去翅膀，破膛取出内脏，冲洗洁净，切成重约50克的 小块，在每块的一面轻轻剞出梳子花刀，将玉扣纸裁成25厘米左右见方块20张，放入150度的生油锅内略炸，
捞出备用；
将酱油、糖、白酒及适量姜汁、味精、胡椒粉、五香粉放在一起搅匀成酱料。然后将鸡块放入酱料内腌渍十多分钟取出，每块抹上一点姜汁，用炸过的玉扣纸包成长方块，要包严实，勿使透气。
将锅放大火上，下花生油烧至180~200度时，放入包好的鸡块炸至浮上油面，而不发焦，原汁不流出，即捞出装盘，打开纸包食用。
【红烧肉】
来源：蓝妍家美食（知乎）
材料：
上好的五花肉，五花三层肥瘦均匀，瘦肉不宜过多，会影响软糯的口感。
350克冰糖、小粒的6、7粒姜片、2片八角、1个香叶
根据个人口味不同，可加入生抽、老抽或者黄酒
做法：
把买来的五花肉用烤枪把表皮烘烤一遍，没有烤枪的可以稍微煎一下。这样做的做的目的是除了是为了清理杂毛、去除腥味，也是为了给肉块定型，切的时候好切。
猪肉烤过之后切块，切的时候不要切的太小，太小肉会变柴，可以切成麻将块大小。
切好的肉块下锅焯水捞起备用，然后就是炒糖色，炒的时候可以加少量的水，这样就不容易炒过，炒的时候注意一定不能炒过，不然味道会变苦。如果觉得炒的颜色不够好，可以加点酱油增色，这样味道也会更好。
上色之后，就可以下锅炒肉了，放入姜片、八角、香叶一块翻炒，炒的时候要注意控制火候。炒肉是很关键的，炒的不好的话，肉吃起来就会觉得有点腻。这里可以依据个人口味，选择用生抽、老抽、料酒来翻炒，然后再加八角、桂皮、姜片、花椒等来煮。
炒好之后就是炖肉，这里可再加盐、少量的生抽等来增味，小伙慢炖一个小时，让调料充分融入肉里，让水分充分融入肉里。
炖肉是可以加入黄酒增味，这样肉吃起来会更软糯，还会有淡淡的酒香。
做完这些后，就可以加辅料了。辅料可以根据个人口味的不同，加入不同的辅料，喜欢咸口的可以加入鹌鹑蛋、鸡蛋、土豆等，喜欢甜口的可以加糖炒栗子。最后，起锅大火收汁，然后乘盘出锅。
出锅后把多余的汤汁勾芡在红烧肉上，这道红烧肉就算完成了。
【梅菜扣肉】
来源：依汝梦（百度经验）
1
梅干菜浸泡一夜，清洗几次去掉泥沙
2
葱切段、姜切片备用
3
将五花肉清洗干净，锅内加水，放入几片葱姜，2粒八角，少许桂皮，10克料酒，将五花肉放入，大火煮，煮至肉色发白，无血色后捞出（如下图）
4
将捞出的五花肉趁热，在五花肉的表面抹少许老抽，使颜色上色均匀（如下图）
5
锅内抹一层油，待油烧至7成热时，所谓7成热就是手放在油上能感受到热度，将肉皮向下，小火慢慢煎烤。直到肉皮颜色金黄，油脂溢出，将肉块四面都煎一下，使其均匀上色（如下图）
6
用锅内的余油，放入泡好的梅干菜，倒入少许刚才煮肉的肉汁，加入少许老抽和盐，少许冰糖调味，小火焖煮15分钟（如下图）
7
将凉了的五花肉，切成0.5cm厚的薄片，均匀的排放在碗内。上面铺上炒好的梅干菜（如下图）
8
放入高压锅内蒸20分钟，20分钟后，开锅放气，将蒸出的肥油滤出，继续蒸20分钟（如下图）
9
将蒸出的肥油滤出，找一菜碟，倒扣
10
然后就成功制作出一道正宗的梅菜扣肉了
【烟笋烧肉】
来源：博博小煮（下厨房）
用料：
烟笋干 150克、
五花肉 250克、
大蒜苗 3根、
红辣椒 3个、
调料 蚝油、生抽、老抽等
步骤1
烟笋泡发： 1、烟笋干3片，清洗后泡入冷水中，水要没过笋干。一般需要泡10-24小时才能泡到能切片。泡的过程中要多次换水。
2、手捏看一下软了，能切片了，就切薄片，一般先切成段，再竖切成片。
3、切片后与冷水一起入锅，水开后煮8分钟。立即捞出笋干片投入冷水中冲洗3遍至冷，继续泡在冷水中。
4、这是竖切的笋片。 至此，笋干已泡发，随时可以烹调来吃了。 气温不高量不多的话可以直接泡在水里。气温高，一下子吃不完的话，可以装入保鲜袋中冷藏。
烟笋烧肉：
1、泡发的烟笋抓取适量，放在锅里不要放油干炒，把表面的水炒干，然后盛出来备用。这样干炒后的笋片后面更容易饱吸肉汁，更脆嫩。
2、另起锅，加一点植物油煸炒五花肉，至五花肉出油。炒笋干需要油多一点，所以煸炒出的油不需要舀出来。
3、加入炒干水气的笋干片与肉一起炒，依次放红辣椒、盐、大蒜梗子，蚝油、老抽，翻炒。加少许清水，更容易煮至入味。
4、至水收汁，再加大蒜叶子、生抽，翻炒出锅。
【水煮牛肉】
来源：青岛新东方烹饪学校
用料：
牛里脊1斤、
淀粉3勺、
盐适量、
黄豆芽适量、
莴笋适量、
百页适量、
香姜蒜末、京葱段适量、
去籽干辣椒段100g、
花椒粒35g、
郫县豆瓣酱2大勺、
生抽3勺、
辣椒油2勺、
花椒粒15g、
辣椒面、白胡椒粉适量
做法
1斤牛里脊肉洗净切片，倒入一小碗水淀粉（3勺淀粉和3勺水混匀），加适量盐，腌制15分钟。
2.黄豆芽洗净掐尾，莴笋去皮切片，百页洗净切丝。起锅烧沸水，下黄豆芽、百页丝、莴笋片大火焯2分钟至断生，捞出滤水，铺在碗底。
3.另起油锅烧至五分热，爆香姜蒜末，下京葱段、100g去籽干辣椒段、35g花椒粒、2大勺郫县豆瓣酱，炒至油色变红。
4.倒入高汤没过所有食材，大火煮沸后放入腌好的牛肉片，加3勺生抽、2勺辣椒油，再煮5分钟至肉熟。
5.加1勺盐和一小碗水淀粉勾薄芡，收汁后盛盘，撒15g花椒粒、适量辣椒面、白胡椒粉和葱蒜末，锅中热油至略微冒烟，立刻淋入碗中，水煮牛肉完成！
【毛血旺】
来源：美食小熊猫（知乎）
主料：鸭血(白鸭) (500克) 黄豆芽(150克)
辅料：鳝鱼(100克) 猪肉(肥瘦)(100克) 火腿肠(150克) 黄花菜(50克) 木耳(水发)(50克) 莴笋(100克)
调料：大葱(50克) 盐(3克) 辣椒(红、尖、干)(15克) 花椒(5克) 料酒(10克) 味精(10克) 植物油(50克)
注：极品毛血旺是在此基础上加以改进加入了海参、毛肚、鳝鱼肉、黄喉片、午餐肉片，辣椒、麻椒等
制作工艺：
1、将鸭血和午餐肉切成1cm厚、4cm见方的小片，鳝鱼宰杀干净后，清水冲洗干净，再切成5cm长的小段。白百叶洗净，切成梳子形的细丝，黄喉切成5cm长小段。
2、黄豆芽掰去根部洗净，干辣椒用剪刀剪成1cm宽的小段，大葱切斜丝待用，小葱洗净切碎。
3、锅中放入适量热水，大火烧沸后放入鸭血片、鳝鱼段、黄喉段和白百叶丝汆煮约2分钟，汆去杂沫，捞出沥干水分。
4、苦苣，生菜洗干净放入盆底，锅中放入1汤匙(15ml)的油，待烧至五成热时放入大葱丝爆香，随后放入黄豆芽和盐1/2茶匙(3g)翻炒约3分钟，再盛入盆中作底菜。
5、将重庆火锅底料放入锅中，大火炒化后调入绍酒和鸡汤，烧沸后放入鸭血片、鳝鱼段、黄喉段和白百叶丝，午餐肉，再次烧沸后继续烧煮5分钟，然后盛入盆中
6、把余下的油(2汤匙，30ml)倒入锅中，待烧至四成热时，将干辣椒小段和花椒放入，转小火慢慢炸出香味，最后淋入盆中，撒入青蒜碎即可
7、烹饪技巧
表层辛红的辣椒油可是毛血旺飘香的关键，不过因为需要用到多种香料及大量泡椒与牛油长时间炒制，一般家庭不易购齐材料制作。重庆火锅底料刚好同毛血旺的红油制法大同小异，所以在家中烹制毛血旺时可直接用重庆火锅底料。
做法二：
来源：美食小熊猫（知乎）
主料：鸭血旺500克 鳝片100克 猪肉100克 火腿肠150克 鲜黄花50克 黄豆芽150克 水发木耳50克 莴笋头100克
辅料：大葱50克 精盐1克 干辣椒15克 花椒5克 料酒10克 味精50克 火锅底料3包 混合油50克
制作工艺：
1、将鸭血切成条块，入沸水氽煮后捞出;黄豆芽切去须根，火腿肠切成大片，猪肉(肥瘦各半)切成片，莴笋头切成条，黄花抽去睢蕊，干辣椒切节
2、火锅底料用水化开，放入锅内烧沸熬味，下精盐、味精，放入血旺、鳝片、火腿肠、肉片、黄豆芽、水发木耳、大葱及各种蔬菜共煮。等黄豆芽断生后起锅转入盆内
3、炒锅置旺火上，倒混合油烧至六成热，放入辣椒节炸呈棕红色，下花椒炸香，淋在盆内上桌
【泡椒凤爪】
来源：黄伞百科
配方：冻鸡爪500克、香叶2片、小茴香2克、花椒3克、泡椒100克、凉开水500克、米醋100克、泡姜20克、泡椒水50ml、小米椒10克、老姜10克、食盐适量。
做法：
1.先将鸡爪去冰，然后洗净，剪去趾甲，剁成两半备用。
2.锅底烧水，放入香叶、小茴香、花椒、老姜煮5分钟，放入适量食盐，在放入鸡爪，煮开后过冰水。
3.接着把鸡爪放在冷水中，去掉煮出来多余的油脂，一定要去除干净，不然泡的时候鸡爪很油腻，而且吃着不脆口。
4.准备一个干净的密封玻璃瓶，彻底洗干净，然后晾干，在放入鸡爪、凉开水、泡椒、泡姜、食盐、泡椒水、米醋、小米椒，鸡爪一定要全部都淹没在水中。
5.做好后，密封好玻璃瓶，放在冰箱中冷藏，一般24小时后即可食用，但是放的时间越长，味道就会越好。
窍门：
1.鸡爪不要煮太久，煮老了，泡椒凤爪吃着没有嚼劲的，煮的到位，泡椒凤爪吃着就很脆，把鸡爪放入水中，卤煮开后就可以捞出了。
2.煮好的鸡爪，一定要洗干净，反复搓洗，不要有任何油，否则泡椒凤爪保存的时间不长，如果洗干净了，泡椒凤爪还可以做的非常白。
3.一定要适量的泡椒水，可以使泡椒凤爪味道更好，大家还可以加一些泡姜、泡菜，爱吃什么放什么，会使泡椒凤爪更浓郁。
4.准备好的玻璃瓶不要沾有油和生水，否则泡椒凤爪容易坏，而且会损害味道。
5.泡椒水不够，就用米醋和凉开水水代替，味道也会特别好的。
6.鸡爪一定要全部覆盖住，玻璃瓶也一定要密封好，这样做的泡椒凤爪味道很浓。
7.泡椒凤爪虽然24小时后即可食用，但是时间放的越久，味道就会更浓更入味。
8.煮鸡爪用的辛香料不要用八角、桂皮、丁香之类的，容易导致鸡爪变黑，一定要切记。
做法二：
来源：什么值得买
鸡爪600g、
泡菜水一小碗（约400g）、
山海椒一包（500g）、
西芹两根、
胡萝卜一个、
姜蒜、
鸡精
备注：1. 加西芹的目的是为了调味，它和胡萝卜一红一绿也给这道菜添了亮色，盛出来更好看；另外它俩泡好了都是可以当小菜直接吃的；
2. 山海椒是菜市场买的，没有特别推荐的品牌，
产地是四川或云南的都可以，选生产日期近的。
煮鸡爪调料：
料酒、
少许盐、
一撮花椒、
姜蒜、
香葱、
备注：这些调料是最基本的，你也可以再放些香料（比如八角、桂皮、香叶等）进去，不过最后的味道其实差不了多少。
详细做法：
1.鸡爪买回来之后，先给它洗个澡，剪个指甲。
然后将鸡爪对半剪开，这样泡的时候可以更快入味，而且看起来更多，感觉能吃好久的样子（都是错觉）。
这两步以前我都是直接上砍骨刀，一手稳鸡爪，一手拿刀砍，鸡骨很硬，加上鸡爪表面很滑，下刀容易偏，有时一刀还砍不断，不注意容易受伤，每次都搞得我紧张兮兮的。
2.接下来鸡爪冷水下锅，加入煮鸡爪的各种调料：料酒、少量盐、几瓣蒜、两片姜、几根葱、一撮花椒。
大火煮开后再煮五分钟关火，不要煮太久，因为煮太久肉就煮烂了，“皮开肉绽”不仅不好看，而且泡出来太软烂，失去了韧性和嚼劲。
试了很多次，冷水下锅，水开之后再煮5分钟是比较合适的，这个样子的鸡肉里外都熟了，肤若凝脂，白嫩紧致，吹弹可破~
我看到好多泡椒鸡爪菜谱上都写水开后煮20分钟？？？认真的嘛？我有次忘了时间大概煮了十分钟左右鸡爪都已经快煮烂了。
3.捞出鸡爪，去除里面的葱姜蒜，花椒什么的，用凉水或冰水冲洗几遍
直到水面没有浮油，去水晾干。
4.将胡萝卜和西芹切成约5厘米长的细条，姜蒜切片；
5.鸡爪放入盒子中，这里建议找一个可以密封的大盒子，容量在2L左右比较合适。
倒入芹菜条、胡萝卜条、姜蒜，加两勺鸡精：
然后倒入整包500g的山海椒，喜欢辣的可以把山海椒剪破。
6.最后倒入泡菜水，再放入凉白开或矿泉水，直至没过鸡爪：
稍微搅拌一下，用勺子舀点汤尝一下最终味道，主要是咸度、辣度、酸度够不够，味道够重泡出来才够味。
调好味道，盖上盖子，密封保存，泡上24个小时就可以吃了。
泡好之后，装上一盘，一边吃一边刷剧去。
【灯影牛肉】
来源：wowangle0（百度经验）
做法一
【制作食材】 黄牛肉500克、白糖25克、花椒粉15克、辣椒粉25克、绍酒100克、精盐10克、五香粉、味精1克、姜15克、芝麻油10克、熟菜油500克。
【制作流程】
1、选用牛后腿上的腱子肉，去除浮皮保持洁净（勿用清水洗），切去边角，片成大薄片。将牛肉片放在案板上铺平面理直，均匀地撒上炒干水份的盐，裹成圆筒形，晾至牛肉呈鲜红色（夏天约十四小时左右，冬天三、四天）。
2、将晾干的牛肉片放在烘炉内，平铺在钢丝架上，用木炭火烘约十五分钟，至牛肉片干结。然后上笼蒸约三十分钟取出，切成4厘米长、2厘米宽的小片，再上笼蒸约一小时半取出。
3、炒锅烧热，下菜油至七成热，放姜片炸出香味、捞出，待油温降至三成热时，将锅移置小火灶上，放入牛肉片慢慢炸透，滗去约三分之一的油，烹入绍酒拌匀，再加辣椒和花椒粉、白糖、味精、五香粉，颠翻均匀，起锅晾凉淋上芝麻油即成。
做法二
【制作食材】
净料肉100千克，食盐2～3千克，白糖1千克，白酒1千克，麻油2千克，胡 椒粉300克，花椒粉300克，浓度2%的硝水1千克，生姜1千克，混合香料(即肉桂25%、丁香3%、荜拔8%、八角茴香50%、甘草2%、桂子6%、山柰6%，磨成粉末)200克
【制作方法】
1.选料：选取牛的背扭肉和腿心肉，约占整头牛肉总量的20%。腿心肉以后腿肉质最佳，以肉色深红，纤维较长，脂肪筋膜较少，有光泽弹性，外表微干不粘手的牛肉为原料，洗净挂晾，切成块重250克左右。
2.配料：将各种配料磨成粉末备用。
3.排酸：将肉块放进腌缸，用纱布盖好，让肉质排酸(又叫发酵)，略有酸味，手触有粘感。此时取出切成片料，厚度不超过0.2厘米。并把辅料与肉片拌匀，每次以5千克为宜，以免香料拌不匀或肉被拌烂。
4.烘烤：将肉片铺在筲箕上，送进烘房，以60～70℃烘烤。当下层烘至水气没有时，肉片由白色转为黑色，又转为棕黄色，已八九成干时，将底层烘筛调往中间层。一般进房烘3～4小时就可出房，晾凉2～3分钟，用手把筲箕的两对角一挤，成品自然脱开来。 5.包装、贮存：成品用纱布包好，出品率为23～31%。用马口铁包装，每听净重125克，可放2年以上，若是散装，可贮小口缸内，内衬防潮纸，缸口密封。
【产品特点】：色泽棕黄泛红，咸度适中，落口消融，酥润适口，腴美汁浓，清香鲜美，回味无穷。
做法三
原料： 硝过熟牛肉500克。
调料： 蒜泥少许，红油半两，花椒粉少许，糖5克，味精少许，酒5克，酱油5克。
【制作流程】
1、将硝过牛肉上笼蒸熟，撕成丝，越细越好。
2、开一个油锅，到7成热时将牛肉放入锅内炸，炸至稍有油色(金黄色)取出。
3、另开一个锅，放入少许油，放入蒜泥，酱油，糖，味精，盐(加盐时尝一下牛肉丝的味道)。再将牛肉丝倒入锅内翻炒几下，出锅前加花椒粉，红油即可。
【卤味配方】
来源：舌尖卤味
配方一：八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香1、香叶1、甘草1、生姜25； 辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。
配方二：八角6、桂皮7、小茴香5、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香0.7、香叶1、三奈1、砂仁1、甘草1、红枣6（3颗）、山楂3、陈皮5、生姜25、大烟壳5、；粉碎装入纱布袋中,(分三个袋)。 辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。
配方三：桂皮6克、八角（4玫）5克、小茴香（一平勺）3克、花椒（两平勺）3克、草寇（一个）3克、肉蔻（一枚）5克、草果（一枚）5克、丁香（4枚）1克、三奈（4片）2克、砂仁（5个）2克、白芷（小半块）2克、白蔻(5个)3克、良姜（一小块拇指大小）10克、陈皮10克（该配方第一次比较淡，三次后味道就重了，第一次可以煮3斤，后期按这个比例可以煮5斤）。水用5斤、五花肉3斤备注：可适量加入干辣椒2克，甘草1克，香叶1克，红枣。
配方四：带皮五花肉500克、红葱头5颗、蒜头10瓣、五香粉1/2小勺、耗油200ml、酱油100ml、料酒50ml、水800ml（由于我买的五花肉带一点骨头，所以我熬了骨头汤代替水）、冰糖8克、香菜少许。
川味卤料
材料：八角25克 、桂皮15克、 小茴香15～25克 、甘草10克 三奈10克 、甘菘3～5克 、花椒20克 、砂仁10克 、草豆蔻5克 、 草果15克 、丁香5～15克、生姜100克、 大葱150克、 料酒100克 、冰糖350～500克、味精15克、 精盐350～500克、鲜汤5000克、精炼油50克 、纱布袋2个 。
调制：
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
【棒棒鸡】
来源：我是XL（下厨房）
用料 ：
鸡腿肉 300g、
八角 4个、
香叶 4片、
丁香 4粒、
小豆蔻 2个、
桂皮 2片、
姜 1块、
草果 1个、
黑、白胡椒 各4个、
小茴香 1/2小勺、
芫荽籽 1/2小勺、
辣椒面 适量、
花椒 1小勺、
大蒜 2个独蒜、
葱 4根、
料酒 1汤匙、
食用油 适量、
生抽 2汤匙、
醋 1茶匙、
白砂糖 1茶匙、
白芝麻 60g、
花椒面 2.5g、
鸡精 2.5g
两块鸡腿肉洗净
各种香料、花椒、洗净沥干
放入香料小火熬煮至香料慢慢变干放入2根葱白继续熬至葱白发黄干燥捞出葱白、熬至香味完全出来油温很高关火将香料捡出
碗中放入辣椒面，先放一部分油到辣椒面里搅匀，放入白芝麻倒入剩下的油搅匀
芝麻香油做好备用
蒜、姜切碎葱切葱花
鸡和刚才捞出的香料、葱段一起下锅煮大火煮至水开后转中火煮25分钟左右
煮熟的鸡肉捞出沥干水分晾凉后撕成丝，鸡汤留用
碗中放入生抽、花椒面、醋、花生米、白糖、鸡精、盐、香油、辣椒油、葱姜蒜拌匀
将撕好的鸡肉放入作料碗中拌匀，舀几勺鸡汤再舀几勺辣椒油拌匀
鲜香麻辣的棒棒鸡做好了
【清蒸江团】
来源：haoshilao
主料：江团,火腿,水发香菇。盐,料酒,姜,葱,清汤,味精,胡椒粉。
1.江团治净后在鱼身两侧斜剞6 7刀,用适量盐,料酒腌渍入味。
2.水发香菇片成薄片,火腿切成2厘米长的菱形片。
3.腌渍鱼滗尽血水,放蒸盘内。
4.将火腿,香菇片逐一摆在鱼身上,加盐,料酒,姜,葱,清汤,盖上网油,入笼用旺火蒸30分钟取出,拣去网油,姜,葱,将鱼轻轻顺滑入盘。
5.炒锅置旺火,加清汤及蒸盘内的原汁,烧沸加味精,胡椒粉,浇入鱼盘即成.随配姜醋味碟上席。
【乐山跷脚牛肉】
来源：最爱分享美食给您（搜狐）
原料：牛棒骨若干老骨（即头一天熬汤时用的牛棒骨，待第二天熬后即可丢掉）、老汤（即前一天从熬汤的大铁锅里留取已经滤去骨肉渣的汤）各适量药料粉（用白芷、山柰、八角、草果等多种香料制成的粉末，由于各家的配方有别，故这里不便详述）1小包蔬香料1大包老姜750克盐、胡椒粉、味精、鸡精各适量。
熟料（需在熬汤时煮熟的肉料）：牛肉、牛肠、牛肚、牛尾、牛蹄筋、牛鞭等。
生料：牛肉片、牛舌片、牛肝片、牛黄喉、牛脊髓、牛心片、牛外腰片等。
制法：
把牛棒骨漂洗干净后（粗壮的棒骨还需敲破，以便熬汤时骨油流出），放入加有清水的大铁锅里。
另外放入老骨并掺入老汤（传统工艺，类似老卤，加入老汤、老骨可起到快速提升汤味的作用）开火加热。
往锅里加入制作跷脚牛肉时需要用到的熟料。
同时加入拍破的老姜。
取出药料粉。
装入小布袋后，放铁锅里。
另把洗净的芽菜、大蒜、香菜根、芹菜等用纱布包成蔬香料包，然后放大铁锅里。
大火烧开后，用密漏打去浮沫，再改小火熬制（保持微沸状态，约需2～2.5 小时），见汤色已经浅黄油润时，加放盐、胡椒粉、味精和鸡精调味，汤也就熬好了。
当有客人来时，先用勺在大铁锅里舀汤盛入小碗，等到撒入适量的香菜末或葱花后，即上桌让客人先喝汤。
如果是“碗碗牛肉”吃法，就把客人所点牛肉、牛杂分别放铁锅汤的大漏勺里，烫断生或烫热后，分别盛入垫有芹菜节的土碗里，舀入适量的滚汤，撒香菜配味碟一起上桌。
如果是汤锅吃法，则先是把切成块的莲花白放铁锅大漏勺里烫煮熟，捞出再放汤锅里垫底。
随后把牛肉片、牛肚片、牛肝片、牛百叶、牛肠节等（总共有五六种肉料）分别放大漏勺里，等到烫热或烫断生，便盛入汤锅里。
舀入适量的滚汤并撒上香菜节，配味碟一起上桌，边加热边食。
一碗跷脚牛肉，看上去很简单，连油花也少见，一尝，滋味浓厚。原来，要做成一味地道的跷脚牛肉，需要配备很多香料，比如白芷、桂皮、香草、茴香、砂仁、白蔻、丁香、甘松等二十几种。跷脚牛肉发源地是四川，要学正宗的跷脚牛肉技术还是到发源地学比较好，成都上善佳餐饮，真实，可靠，知名餐饮品牌，实体店学习，亲身体验创业式培训。搜一下就知道！ 用这些香料和牛肉熬成底汤，自然鲜美无比。而所有牛杂，切成碎片，长宽均匀，不超过二指宽；不薄不厚，控制在二毫米左右。以这样的标准来操作，可以最大限度地保证这道菜的品质——杂而不乱，清而不淡，嫩而不烂，脆而不梗。对于跷脚牛肉味道的演变，苏稽镇的厨师们向来不吝投入精力去研究，“传统的跷脚牛肉以牛内脏为主要原料，但（原料）过去过来也就那么十几种，要形成宴席，显然远远不够。
【冰镇酸辣蜇头】
来源：笛子爱吃（美食天下）
原料：海蜇头、洋葱、青辣椒、红辣椒、姜、蒜、八角、花椒、陈醋、鲜酱油、糖等。
做法：
1、海蜇头清洗干净，放入清水中浸泡4小时，其间更换2—3次水。
2、所有其他的原料清洗干净，洋葱切片，青红辣椒切碎、蒜切片、姜切末备用。
3、取一只碗，碗里放入八角和花椒，加入小半碗的陈醋，加入一大勺糖，加入一勺的鲜酱油搅拌均匀，将切碎的辅料放进去，同样浸泡四小时（这时候可以将其放入冰箱冰镇）。
【芙蓉鸡片】
来源：美食杰
食材：
鸡柳肉100克，淀粉40克，净鱼肉（梭鱼为好）100克，马蹄50克，鸡蛋白8个，豌豆苗250克，高汤250克，食盐1.5克，味精1克，料酒10克，姜汁10克，植物油1千克（约耗25克）。
步骤
1.将鸡柳肉放在凉水中泡去血水，剔去白筋，用刀背砸成细泥，用刀剁一剁，然后用刀抹一抹，挑出残留的筋膜备用。
2.把鱼肉也剁成泥，再和鸡泥合在一起砸成泥。
3.用马蹄拍碎剁成细粒，同鸡鱼泥一起放在大碗里，加入适量凉清汤搅成糊状，再将鸡蛋清分四至五次陆续加入搅拌均匀，加湿淀粉、盐和味精调匀。
4.选嫩绿的豌豆苗洗净，煸炒入味后围在盘子周围。
5.汤勺上旺火，放入高汤、盐、料酒、姜汁、味精，用水淀粉勾成琉璃芡，备用。
6.炒勺上中火倒入净油，烧至二三成热时（油温始终保持在二三成热），用手勺舀入鸡泥放入油内，并晃动炒勺，等鸡泥成大片在油面飘起来后，即成纯白色的芙蓉鸡片，用漏勺捞出。以此方法把鸡泥连续吊完。
5.最后把吊好的鸡片倒入汤勺的琉璃芡中，盛入围好豆苗的盘中即成。
注意事项
1.砸鸡泥时一定要砸细，挑出筋膜，汤与蛋清要分数次加入鸡泥，如果一次加的太多，就会出现颗粒，同时也不易融合为一体。
2.吊制鸡片时，油的温度不能过高，如果过高就会出现蜂窝。勾芡时不要太稠，要使其汁成为透明的琉璃芡。
【香辣蟹】
来源：满家欢酒楼
食材：
螃蟹1只（仅为演示做法，你可以多做几只，其他原料和调料需稍作调整）、青椒1个克 、红椒1个姜3片、
大蒜6瓣 、葱3片、 干辣椒约3根、 花椒约40粒
调料：豆豉15克 盐1茶（5克）、 老抽1茶匙（5克） 、糖1/2茶匙（约3克）、 高度白酒20ml 、干淀粉1茶匙（5克）、
豆瓣酱1/2汤匙（约3克） 、水淀粉1茶匙（5ml）
制作流程
1、螃蟹清洗干净后，将白酒淋入螃蟹的嘴里，过20分钟后再打开。
2、抓住蟹壳，用刀压住一侧的蟹钳，然后用手斜着握住蟹壳，用力一掰，蟹壳就打开了。去掉蟹腮，斩成大块，用刀背把钳子轻轻拍碎。
3、蟹收拾好后，在其身上拍些干淀粉。油温烧至6成热时，放入螃蟹，炸大约1分半钟，螃蟹通体变红即可捞出，备用。
4、 锅中留少许油，大火加热，待油4成热时，放入蒜瓣，改成中小火，将蒜炒至微微发黄时，依次加入豆瓣酱，豆豉，花椒，干辣椒，葱，姜，煸炒出香气后，倒入炸好的螃蟹，接着加入水（约200ml），盐，老抽，糖大约1分钟左右，然后转成大火，放入青红椒，待锅中汤汁还剩下1/3时，淋入水淀粉出锅。
【泡椒半汤桂鱼】
来源：华厨网
主料：桂鱼1条（600克左右）。
辅料：泡椒50克，泡酸萝卜50克。
调料：植物油30克，精盐5克，味精3克，鸡精2克，白醋5克，料酒5克，香葱10克，姜5克，鲜汤250克。
烹制工艺
1、将桂鱼宰杀洗净，去头去尾，去脊骨，取肉切片待用。
2、泡椒切段，酸萝卜切片，香葱切花，姜切片。
3、净锅置旺火上，放油烧至六成热，下入姜片、鱼头、鱼尾、脊骨煸至变色，下入泡椒、酸萝卜，烹入白醋、料酒，加鲜汤烧开，撇去浮沫，加精盐、味精、鸡精调好味，中火煮至汤汁浓白时，捞出鱼骨垫入汤碗内，再下入鱼片，稍煮2分钟至熟后，盛入汤碗内，撒上葱花即可。
【串串香】
来源：苍穹之下key（百度经验）
食材：
菜籽油 500g、
牛油 500g
方法/步骤
1
先用准备好的猪大骨（或鸡骨）小火炖一个小时左右，做为高汤，让味道更加鲜美。
2
在预热的锅里倒入适量的菜籽油，在油热之后，用姜片、葱段爆锅，加上准备好的香料反复翻炒，然后加入豆瓣酱进行翻炒，然后倒入熬好的高汤，加上冰糖与酒糟。
3
加入适量的盐与鸡精，小火熬制，使各种调味的味道散发出来，充分的与高汤的鲜香融合在一起。
4
把之前准备好的菜品切成片或者是块，用签子穿起来备用。
5
准备葱、蒜未、香菜、香辣酱、醋、小米辣，可以根据自己的口味进行调配
6
把汤底倒入电磁炉锅中，就可以一边烫一边吃了。
注意事项
串串香属于麻辣一类的美食，十分开胃，吃的时候可以准备一些凉茶或饮料，减轻麻之感。
【钵钵鸡】
来源：陕西青鸟餐饮（搜狐）
钵钵鸡的汤底制作：
食材：半只公鸡，半只母鸡，一个猪大骨，葱结、姜片。
钵钵鸡的鸡在汤里，选用半只老母鸡半只公鸡，为了汤更加浓厚，会加一个猪大骨，把香料包放入钵中煮到有香料的香味时放入鸡熬汤，用小火慢熬，把鸡的营养精华全部熬至汤中，
大概要一个半小时。选择老鸡炖的汤会更加浓郁，这是钵钵鸡的鲜味来源。
最后把熬好的鸡汤舀入盆子里面凉冷，调入盐、味精、鸡精、白糖和花椒面，淋入秘制红油辣子、藤椒油、香油，撒上熟白芝麻。
钵钵鸡红油辣子制作：
食材：菜籽油、八角、桂皮、栀子、山柰、草果、香果、白蔻、老蔻、芝麻、二荆条、子弹头辣椒。
红油是钵钵鸡的味道来源，红油的麻和辣一定要充分融入，为了卖相好红油一定要又亮又红，辣椒和芝麻的香味则让食客食欲大振。所以钵钵鸡红油的特色就是红、香、麻、辣。
1、把桂皮掰小块，栀子拍破，草果和香果拍破，大葱切断，姜和蒜拍破备用。
2、锅里放菜油烧热，下郫县豆瓣炒出红油之后以后，放入八角、桂皮、栀子、山柰、草果、香果、白蔻、老蔻，炒出香味炸干水分。再下姜片、葱节和蒜瓣炒香，用滤网过滤掉香料。
3、放入二荆条干辣椒粉，这个辣椒的作用主要是为了提香提色。
4、再放入子弹头辣椒粉，主要是为了红油的辣味。
5、然后最后放入白芝麻。在炒制红油的时候一定要注意火候和火温，防止料糊产生苦味。
6、放入容器中将红油辣子静止一夜。
钵钵鸡食材的选择：
素菜：西兰花、土豆片、莲藕、豆腐、豆皮、海带、香菇等
荤菜：毛肚、牛肚、鸡爪、鱼豆腐、鹌鹑蛋、牛肉、鸡心、等
【甜皮鸭】
来源：舌尖卤味
制作正宗的甜皮鸭，必须选用农家喂养的土鸭子（麻鸭）为原料，亦可用仔鸭代替。
制作方法：
（1）土鸭子1只（约1500克），宰杀，洗净后用花椒、精盐、料酒各12克抹遍鸭身内外，将鸭子放入盆中，腌渍5小时。
（2）炒锅上火，放入熟菜子油50克烧热，将冰糖15克砸碎放入锅中，炒至冰糖完全熔化且呈棕红色时，立即掺入适量开水搅匀，即制成糖色汁；
（3）锅内掺入鲜汤3干克，放入精盐30克、料酒20克、糖色汁25克、生姜（拍破）15克、大葱（挽结）10克和香料包（香料包配比：花椒、八角、桂皮、小茴香各10克，丁香、草果、砂仁、草蔻、甘草各5克，用洁净纱布包成香料包）用大火烧开，转用小火熬1个小时，即成卤汁。
（4）将腌渍好的鸭子放入卤水中，煮熟。
（5）将卤熟的鸭子捞起控干水分，放入热油锅中，炸至皮酥且呈棕红色时捞出，刷上饴糖即成。
关键：
操作时卤汁中糖色不能放得过多，以卤汁呈浅红色为宜；卤水中香料不能放得过多，否则会掩盖鸭肉本身的鲜味；如饴糖浓度过大，可用适量清水稀释后再使用（稀释时须上火熬过）；若没有饴糖，可用白糖加水熟化后代替。
温馨提示：
1．卤汁中糖色不能放得过多，以卤汁呈浅红色为宜。
2. 卤水中香料不能放得过多，否则会感到“闷人”。
3．如饴糖浓度过大，可用适量清水稀释后再使用（稀释时须上火熬过）。如没有饴糖，可用白糖加水熬化后代替。
【辣子脆肠】
来源：巴国布衣
原料： 乳肠、干辣椒，花椒、辣椒粉、马耳朵葱、盐、味精、胡椒、料酒、姜蒜片、白糖、醋、碱、色拉油各适量。
制作程序：
1、将乳肠洗净，划成破刀，切成小段，用碱、盐码味，入沸水锅中氽至断生，捞起。
2、锅置火上，下油烧热，放干辣椒/至棕红色，下花椒炒香，再下乳肠、辣椒粉炒至上色，烹入料酒，加入姜、蒜、葱、盐、味精、白糖簸匀即成。
【川香生烹牛蛙】
来源：牛社区资讯网
原料：牛蛙1000克。
调料：红油1200克，青笋片300克，芹菜段100克，香辣酱30克，干辣椒60克，干青花椒20克，香菜段5克，鸡精5克，鸡粉5克，盐3克。
制作：
1、牛蛙宰杀治净，去皮后剁成小块，加香辣酱拌匀腌制5分钟。
2、锅入底油烧至四成热，下入青笋片、芹菜段炒香，加盐、鸡精、鸡粉调味，起锅倒入盘中垫底，摆上腌制入味的牛蛙块。
3、另起锅倒入自熬料油烧至七成热，下入干辣椒、干青花椒浸炸出香，起锅激入盘中，一边倒油一边搅拌，使牛蛙受热均匀、油浸成熟，表面撒香菜段即成。
关键：
1、激热油时要一边倒油一边搅拌，使牛蛙受热均匀，利用高油温将蛙肉生烹至熟。
2、干辣椒、干青花椒浸炸时间不宜过长，否则会有焦苦味，要及时捞出，激油之后再倒入盘中。
【冷吃兔】
来源：夏沫（知乎）
1，先将新鲜兔肉清洗干净，把比较隐蔽不太方便清洗的地方用剪刀把肉剪开，再次清洗。
2，兔肉宰成大拇指大小的块、大葱一两根切成段，老姜一至两块切成片。
3，将兔肉混合大葱，姜，少许料酒，腌制30分钟以上（如果时间仓促此步骤可省略，根据自身情况选择）
4，准备配料：干辣椒段（干辣椒剪成一厘米左右小段），八角、大料、花椒、老姜、酱油、醋、糖、菜油。
5，兔肉块进开水锅汆至颜色变白，捞出沥水，糖与醋放进一碗中，适度搅拌。
6，炒锅中放油，放油的量大概能淹没兔肉的3分之1为宜，大火烧油，直到8成热，放入八角、大料、花椒，两秒种后放如大葱段，直到炒出香味，迅速捞出大葱段。
7，兔肉入锅，放老姜，加少量盐，开始可用炒勺翻动，然后等到锅中的水分快要炒干的时候 （舀起锅中的油等到油快变得清澈的时候），加入酱油大约一勺，炒到兔肉变成棕黄色的时候 加入干辣椒段，经常翻动，使辣椒的颜色变得油亮暗红。此时应注意兔肉中的水分，应该炒到有点干的时候为最佳。最后放入糖醋（也可以不放，依个人口味）、味精。
【粉蒸肉】
来源：说明书网
【制作食材】五花肉，食盐，食用油，姜末，蒜末，老抽，蚝油，蒸肉粉，辣椒面
【方法及步骤】
1、首先买回家以后的五花肉，我们一定要记得对其进行去腥处理，生活中很多人都是直接对五花肉进行制作，难怪你做出来的肉不好吃，因为猪肉本身是有一定腥味的，所以买回家的猪肉，要记得先用清水对其进行浸泡半个小时，让其内部的淤血完全浸泡出，这样猪肉中的腥味，就会被去除大半。
2、浸泡好的猪肉，将其清洗干净后，把猪肉切成片状，并装入碗中备用。然后再准备一小块生姜，将其切成姜末，加入到猪肉当中，再准备几瓣大蒜，将其切成蒜末，并加入猪肉中，与猪肉一同搅拌均匀。（生姜、大蒜能起到很好的增味作用）
然后还需往猪肉中再加入一勺蚝油，一勺生抽，两勺料酒，再加入一点老抽提色，并用手将所有食材和猪肉抓拌均匀，对猪肉进行腌制三个小时，让猪肉被完全的腌制入味，在腌制的时候，猪肉可以将其放入到冰箱当中进行冷藏腌制，效果会更佳。
3、等猪肉被腌制好以后，我们需要把准备好的蒸肉粉将其加入到猪肉当中，与猪肉一同搅拌均匀。在对蒸肉粉进行制作的时候，可以自己对其进行调制，也可以到超市当中去进行购买，5块钱就能买一小包的蒸肉粉。
在这一步骤中，还要记得往里面加入适量的清水，这样就能让猪肉中的水分得到补充，蒸出来的猪肉吃起来就会更加嫩滑。除此之外，清水还有一个作用，那就是让蒸肉粉能更好的包裹到猪肉的表面。
4、准备好这一步的时候，像我这种喜欢吃辣椒的人，还会往里面加入适量的辣椒粉，如果你不喜欢吃辣椒的话，也可以往里面再加入适量的胡椒粉，但切记一定不要加入五香粉，五香粉加入的话，容易让做出来的粉蒸肉口感发柴。
最后再准备一个土豆，将其清洗干净后，切成块状装入盘底，再把准备好的粉蒸肉放入土豆表面，就可以上锅对其进行蒸制了。准备一个蒸锅，大火将水烧开以后，把准备好的粉蒸肉放入蒸锅当中，并盖上盖子蒸上一个小时，等猪肉完全蒸熟以后，即可出锅进行食用。
【小贴士】
1、在对猪肉进行准备的时候，对猪肉的腌制可是非常重要的，能让猪肉提前入味，不然蒸出来的粉蒸肉，吃起来就不够入味。
2、在对粉蒸肉进行蒸制的时候，要采用中小火对其进行慢蒸，不要用大火，大火容易导致猪肉中的水分蒸发太快，吃起来口感就不嫩滑了。
【手撕包菜】
来源：广东美食菜谱（搜狐）
主料：半个包菜(手撕适合大小，粗大的杆、茎另外和叶子分开)
配料：蒜片、干辣椒(深红色，辣度较低的那种，自行切开去籽)、花椒、白醋或者糯米醋，白糖，生抽，油盐，鸡精
1、提前准备好所用材料，先把大蒜切片，辣椒切成小段备用。
2、饭菜用手撕开，大小自己喜欢就好，最好把叶和茎分开，然后清洗净。
3、做芡汁，陈醋一匙，加少许白糖，生粉勾芡生汁备用。
4、起锅放油把干辣椒，花椒小火炒香，然后放入切好的大蒜爆香。
5、之后倒入包菜翻炒均匀(分两步炒是因为叶和茎厚度不同，不能同时炒熟，包菜茎未熟有一股“生气”，待包菜茎炒熟包菜业有太熟了)注意不要糊锅了。
6、接着倒入糖醋汁，生抽，盐和鸡精(鸡精不可过早放)等，炒入味后就可以起锅享用了。
【大千干烧鱼】
来源：澎湃
主料：鲤鱼
配料：五花肉粒调料酱油、醋、盐、料酒、糖、泡椒、豆瓣酱、葱花、姜蒜末、胡椒粉、辣椒油
做法：
1．鲤鱼处理干净，将两面剞刀，加盐腌入味。
2．泡椒、豆瓣酱剁碎。
3．用七成热油将鱼煎至两面浅黄色。
4．炒酥肉粒，下泡椒、豆瓣酱、姜蒜末炒香，加鱼，调味，中火烧至汤汁干时，加葱花即可。
【陈皮兔丁】
来源：华厨网
食材：
兔腿 500克、
陈皮 5克、
干辣椒 十个、
花椒 二十粒、
姜 适量、
葱 适量、
蒜 适量、
盐 5克、
白糖 5克、
酱油 10克、
醋5克 5克、
加饭酒 少许、
香油 适量、
生油 适量
方法/步骤
1主要原料和调料,用整兔也可以,我为了省事买的兔腿,三个
2陈皮用凉水泡上,陈皮要买好的,要稍微潮湿一些的,不要买像那种干的已经像饼干似的陈皮,那种东西味道非常淡了,气味不够芬芳,
3兔腿去骨切成大丁,大约三四公分的丁吧,要是懒或者不会直接砍成块也成.
4葱切段,姜切片,蒜拍下就成
5坐热油在七成热,准备炸兔丁
6下兔丁,小心被溅着,因为兔子肉水分较大,入锅后最好先盖个盖儿,主要一是溅着人,二是溅的哪里都是,清理起来非常费劲,等炸个半分钟后再开盖用筷子搅开,防止粘上.
7开中火炸就成,炸成金黄色出锅,
8锅坐油,三四成热下花椒和干辣椒,干辣椒最好把籽去掉,这样不会太辣,炒两下赶紧放泡好的陈皮煸炒直到辣椒和花椒变成棕红色,陈皮味道出来,然后放入葱姜蒜,炒几下出香气,陈皮要把水滗干,不然你的嘴会被炸歪的,
10和11下兔丁,再下酱油,加饭酒,盐,白糖,,然后再放水或者汤,要淹过兔丁才行,因为我们要烧一会儿,,小火烧,盖上盖儿,大约要烧个二十分钟至半个小时至汤汁变干,差不多只有油就行了
12汤汁最后大火收一下就可以了,只剩下明油,然后再点一些醋和香油出锅,就是这个样子的,然后晾凉了就可以吃了,当然你想当热菜也没人拦你,味道照样好吃.
【肝腰合炒】
来源：厨子说菜
食材：猪腰、猪肝、莴笋、木耳
调料：泡椒、豆瓣、糖、盐、胡椒粉、鸡精、味精、生抽、生粉、料酒、香油、干辣椒、花椒；
猪腰从中间剖开，去除腰骚部分，改刀，切成腰花后备用；
切好的腰花，
猪肝清洗干净，切成薄片后备用；
切好的猪肝，
将腰花和猪肝放入一个碗中，加入盐、胡椒粉、生粉、料酒后一起抓均上浆；
将莴笋改刀成薄片，木耳摘去头后洗干净备用；
泡椒剁细，再加豆瓣一起剁细成泡椒酱后备用；
取了一小碗，放盐、糖、鸡精、味精、胡椒粉、生抽、香油、料酒后调成味汁；
锅烧热，下油，爆香花椒、辣椒，下肝腰后快速滑散后捞出；
锅中留油，下泡椒酱炒出香味和红油
将笋片、木耳倒入锅中快速翻炒少许；
肝腰重新回锅，倒入味汁，勾入少许薄芡
快速翻炒稍许，加入葱段，美味即成；
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