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精典菜品做法(3)
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精典菜品做法(3)
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2025-4-17 09:49:37
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东坡回赠肉
目录
简介
挑选
储藏
宜忌
食谱
★为美好、文明而生。
★来源:互联网公开资料整合,如有侵权请联系。
★
尊重原创,鼓励开源。
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简介
来源:零售百科
五千年的餐饮史是人类进程中最重要的部分,民以食为天,吃能解决人生大部分问题,各种各样的新式、创新,都永远埋没不了那些精典的菜品,近几期,将为大家推出那些精典的菜品做法。
本章为大家介绍苏菜的部分经典菜品。江苏菜,中国汉族八大菜系之一 ,简称苏菜。由于苏菜和浙菜相近,因此和浙菜统称江浙菜系。
主要以金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜组成。江苏菜起源于二千多年前,其中金陵菜起源于先秦时期,当时吴人善制炙鱼、蒸鱼和鱼片,一千多年前,鸭已为南京美食。南宋时,苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。
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食谱
【金陵烤鸭】
来源:天天小吃
材料: 南郊麻鸭一只(重约2000克),青菜叶150克,花椒5克,葱30克,饴糖25克,麻油15克
做法:
1、麻鸭宰杀治净,在右翅下开一小口取出内脏,洗净沥干。
2、把青菜叶、花椒填入鸭腹内。葱叶塞入鸭子肛门,使肚膛饱满。
3、将烤叉从鸭腿下裆插入,穿过胸骨,至肩骨颈皮穿口3.5厘米处戳通,将鸭头由左向右方向弯转,从眼睛下面戳通,卡住叉尖。
4、水锅上火烧沸,将鸭头掀入水内,舀沸水浇烫鸭身,使鸭皮收缩绷紧,出现毛孔,然后用饴糖抹匀鸭身,放在通风处吹干。
5、烤池放入木炭,点火烧燃后执鸭叉烤。
6、先烤两侧,再烤腿、尾部、背部,最后烤胸部。
7、待鸭皮吱吱作响,欲冒油花时,再以麻油涂之,并烤至金红色时离火退叉,片下鸭肉装盘,嵌上头尾,配以薄饼、甜酱、花鼓葱段同食。
【盐水鸭】
来源:廖排骨卤菜培训
(1)产品特点 盐水鸭是有名的特产,久富盛名,历史悠久。此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳,是因为鸭在桂花盛开季节制作的,故美名日:桂花鸭。盐水鸭加工制作不受季节的限制,一年四季都可加工。廖排骨盐水鸭的特点是腌制期短,鸭皮洁白,食之肥而不腻,清淡而有咸味,具有、鲜、嫩的特色。盐水鸭是廖排骨比较热卖的特色卤食之一,鸭皮洁白光亮、鸭肉清淡可口,肉质鲜嫩。
(2)工艺流程 宰杀→干腌→抠卤→复卤→煮制→成品
(3)工艺要点
①原料鸭的选择:盐水鸭的制作以秋季制作的最为有名。因为,经过稻场催肥的当年仔鸭,长得膘肥肉壮,用这种仔鸭做成的盐水鸭,皮肤洁白,肌肉娇嫩,口味鲜美,桂花鸭都是选用当年仔鸭制作,饲养期一般在1个月左右。这种仔鸭制作的盐水鸭,更为肥美,鲜嫩。
②宰杀:选用当年生肥鸭,宰杀放血拔毛后,切去两节翅膀和脚爪,在右翅下开口取出内脏,用清水把鸭体洗净。
③整理:将宰杀后的鸭放入清水中浸泡2h左右,以利浸出肉中残留的血液,使皮肤洁白,提高产品质量。浸泡时,注意鸭体腔内灌满水,并浸没在水面下,浸泡后将鸭取出,用手指插入肛门再拔出,以便排出体腔内水分,再把鸭挂起沥水约1h.取晾干的鸭放在案子上,用力向下压,将肋骨和三叉骨压脱位,将胸部压扁。这时鸭呈扁而长的形状,外观显得肥大而美观,并能在腌制时节省空间。
④干腌:干腌要用炒盐。将食盐与茴香按100:6的比例在锅中炒制,炒干并出现大茴香之香味时即成炒盐。炒盐要保存好,防止回潮。 将炒制好的盐按6%~6.5%盐量腌制,其中的3/4从右翅开口处放入腹腔,然后把鸭体反复翻转,使盐均匀布满整个腔体;1/4用于鸭体表腌制,重点擦抹在大腿、胸部、颈部开口处,擦盐后叠入缸中,叠放时使鸭腹向上背向下,头向缸中心尾向周边,逐层盘叠。气温高低决定干腌的时间,一般为2h左右。
⑤抠卤:干腌后的鸭子,鸭体中有血水渗出,此时提起鸭子,用手指插入鸭子的肛门,使血卤水排出。随后把鸭叠入另一缸中,待2h后再一次扣卤,接着再进行复卤。
⑥复卤:复卤的盐卤有新卤和老卤之分。新卤就是用扣卤血水加清水和盐配制而成。每100kg水加食盐25~30kg,葱75g,生姜50g ,大茴香15g,入锅煮沸后,冷却至室温即成新卤。100kg盐卤可每 次复卤约35只鸭,每复卤一次要补加适量食盐,使盐浓度始终保持饱和状态。盐卤用5次~6次必须煮沸一次,撇除浮沫、杂物等,同时加盐或水调整浓度,加入香辛料。新卤使用过程中经煮沸2次~3次即为老卤,老卤愈老愈好。 复卤时,用手将鸭右腋下切口撑开,使卤液灌满体腔,然后抓住双腿提起,关向下尾向上,使卤液灌入食管通道。再次把鸭浸入卤液中并使之灌满体腔,最后,上面用竹箅压住,使鸭体浸没在液面以下,不得浮出水面。复卤2~4h即可出缸起挂。
⑦烘坯: 腌后的鸭体沥干盐卤,把逐只挂于架子上,推至烘房内,以除去水气,其温度为40℃~50℃,时间约20~min,烘干后,鸭体表色未变时即可取出散热。注意煤炉烘炉内要通风,温度决不宜高,否则将影响盐水鸭品质。
⑧上通:用直径2cm、长10cm左右的中空竹管插入肛门,俗称“插通”或“上通”。再从开口处填入腹腔料,姜2~3片、八角2粒、葱一根,然后用开水浇淋鸭体表,,使鸭子肌肉收缩,外皮绷紧,外形饱满。
⑨煮制:南京盐水鸭腌制期很短,几乎都是现作现卖,现买现吃。在煮制过程中,火候对盐水鸭的鲜嫩口味可以说相当重要,这是制作盐水鸭好坏的关键。一般制作,要经过两次“抽丝” 。在清水中加入适量的姜、葱、大茴,待烧开后停火,再将"上通"后的鸭子放入锅中,因为肛门有管子,右翅下有开口,开水很快注入鸭腔。这时,鸭腔内外的水温不平衡,应该马上提起左腿倒出汤水,再放入锅中。但这时鸭腔内的水温还是低于锅中水温,再加入总水量六分之一的冷水进锅中,使鸭体内外水温趋于平衡。然后盖好锅盖,再烧火加热,焖15~20min,等到水面出现一丝一丝皱纹,即沸未沸(约90℃)、可以"抽丝"时住火。停火后,第二次提腿倒汤,加入少量冷水,再焖10~15min。然后再烧火加热,进行第二次“抽丝” ,水温始终维持在85℃左右。这时,才能打开锅盖看熟,如大腿和胸部两旁肌肉手感绵软,并油膨起来,说明鸭子已经煮熟。煮熟后的盐水鸭,必须等到冷却后切食。这时,脂肪凝结,不易流失,香味扑鼻,鲜嫩异常。
(4)食用方法
煮熟后的鸭子冷却后切块,取煮鸭的汤水适量,加入少量的食盐和味精,调制成最适口味,浇于鸭肉上即可食用。切块时必须晾凉后再切,否则热切肉汁容易流失,发、切不成形。
【鸭血粉丝汤鸭】
来源:黄肖光(知乎)
主料: 水发粉丝(以苏北、安徽、山东的地瓜粉丝为最好)100克。
配料: 鸭肝20克,鸭血30克,鸭胗、鸭肠、榨菜各15克,油豆腐粒3克,葱花1克,芫姜、鸭油各5克,汤料250克。
机密汤料配方: 制作鸭血粉丝最重要的还是调汤。只要汤做好了,成品的口味就一定不错。很多人认为,鸭 血粉丝汤用的就是普通的鸭子、大骨等料吊制的汤,那你就搞错了,正宗鸭血粉丝汤是用盐水鸭的鸭汤加清水、香料烧制而成。
汤料调制: 取一大桶,放入清水40千克、盐水鸭的鸭汤10千克,下入调料(盐300克,味精150克,鸡精 200克)和香料(草果12个,香果、香叶、小茴香各20克,豆蔻、花椒各15克,沙姜10克,白胡椒粒30克),大火烧开,然后保持小火加热至汤与水溶合,即可使用。
盐水鸭鸭汤的做法:
清水2500克,盐1千克,姜250克,八角150克,微火烧开,使盐溶化,捞出姜、八角,倒入腌鸭的血水烧开,冷却后倒入缸内,放入腌渍好的鸭子,浸泡4小时左右(夏季2小时)。捞出鸭子控干水分,肚子内填入葱、姜,放入清水中,加入少许葱段、姜片、八角、料酒焐熟,鸭子即盐水鸭,汤即鸭汤。鸭汤可重复利用,香味也越来越浓。
提问:
清水和盐水鸭的鸭汤烧开就可以了吗?风味能充分融合吗?
回复:
只要将它们烧开,能闻到香味就可以了,无需长时间加热。另外,鸭汤熬好后一整天都要放在炉子上文火保温,香味自然会慢慢融合。熬制过程中,一定要用小火,汤的温度最好保持在90-95度,火太大,汤汁就会变浑浊。
各种配料处理方法:
首先要说,配料如果处理不当,做好的成品就会有很浓郁的异味,直接影响到食客的口味。很多人对配料的处理一知半解,直接放入鸭汤中烫熟,这种做法不仅会影响到鸭汤的口味,而且
配料本身的异味也去不掉,所以最正确的处理方法是将鸭肝和鸭胗放入盐水鸭的鸭汤中卤制。
粉丝制作:
鸭血粉丝汤最好选择苏北、安徽、山东一带产的地瓜粉丝,这种粉丝透明度高,口感也好。选好粉丝后,将粉丝用清水泡软,放在竹篓内,用熬好的汤内烫熟即可。
鸭肝、鸭胗、鸭血、鸭肠、鸭血的处理方法: 原料切块或条。鸭肠洗净后焯水,切成小段。鸭肝充分焯水,去掉血水后,一定要放入盐水鸭的鸭汤中卤制,卤熟以后改刀切片。鸭胗由于腥味比较重,所以处理起来就比较麻烦,洗净后要先加花椒盐抓匀,腌渍(冬天腌渍4小时、夏天腌渍2小时)后再焯水,最后放入盐水鸭的鸭汤中卤熟,取出切块。 为了方便操作,鸭肝和鸭胗是可以提前卤制的,改刀后即可使用。而鸭血和鸭肠则必须现点现做。
制作方法:
(1)粉丝用竹篓装好,放入鸭汤内,小火烫熟,倒入碗中。
(2)随后下入鸭血、油豆腐粒,继续用小火烫熟,捞出放入碗中,倒入鸭汤和所有的配料即可上桌。
另附: 浓汤汤料的制作配方(蒋宁):
前面胡师傅给大家介绍的是南京鸭血粉丝汤中清汤的吊制方法,看到配方后,我认为盐水鸭的鸭汤用量可以再降低一些,因为它的盐度非常高,按照1:4的比例吊制的清汤似乎有些咸。另外,鸭肠最好也放入盐水鸭的鸭汤中卤制,这样鸭血粉丝汤吃起来才能更香浓。
我们制作鸭血粉丝汤所用的汤料是浓汤,它是用鸭架子盐水鸭老卤、清水一同调制的,与胡师傅介绍的配方相比,这种汤更浓稠,鸭子的香味也更醇厚。现在我给大家介绍一下浓汤配方:
鸭架子10千克清洗干净,放入沸水中略悼,去掉血水。取一大桶,放入鸭架子、清水50千克、盐水鸭的鸭汤2.5千克,大火烧开,改中火熬制4个小时,此时的汤已经吊制成功,但是为了保持汤的热度和浓香度,我们会将汤继续放在锅上,继续用很小的火保温,这样也可以进一步提升鸭汤的香味。第二天,再往汤中加入少许鸭架子、盐水鸭的鸭汤,补足水分,继续用中火熬至浓香即可。注意:
1、汤料吊好后,鸭架子一定要继续放在汤中加热。
2、鸭架子可以连续使用2-3天,之后再更换新的,就可以降低成本。
浓汤汤料的制作配方(胡学奎回复):
在南京,肴很多酒店在制作鸭血粉丝汤时会选择浓汤,理由很简单,浓汤不仅汤汁醇厚,而且可以品尝到鲜鸭和盐水鸭的双重口味。下面我也给大家展示一下鸭血粉丝汤所用浓汤的吊制方法:
净鸭5只(净重1500克/只)、猪大骨2千克分别冲洗干净,入沸水中大火焯水备用。取一大桶,放入清水40千克、鸭子、大骨,大火烧开,改小火熬制3-4个小时,再改用大火继续熬制30分钟,此时可得浓汤30千克。将所得浓汤放入另一个不锈钢桶内,加入盐水鸭的鸭汤10千克和香料(草果12个、香果、香叶、小茴香各20克,豆蔻、花椒各15克,沙姜10克,白胡椒粒30克),大火烧开,鸭浓汤即成。同样,为了进一步增加汤的鲜味,汤一定要继续保持文火加热。
另附:北方版本鸭血粉丝汤制作参考介绍:
鸭血粉丝汤的精髓是运用多种新型调料和中草药精心制作的。鸭血粉丝汤是口感软糯鲜美、清香爽口,且色香味俱全,同时具有滋补阴阳和气血的食疗功能。要做好鸭血粉丝汤需从以下
几个环节人手:
汤料制作:
锅中加水烧热,分别将老母鸡1只(约1.5千克)、猪脊骨1个(重约3500克)、鸭架2副(约1.5千克)一起放入不锈钢卤桶中,加入15千克水大火烧开,再依次放入姜35克、料酒50克、精盐85克、香料包(花椒、草果、八角各12克,白芷10克,当归8克,香叶9克,白蔻6克,良姜12克用清水洗净,再用洁净的纱布包起来),用小火熬制4个小时。
辅料加工:
1、粉丝用温水烫软;鸭血切成薄薄的小方片,也可以切成长条。
2、先把鸭胗切片、鸭肠切断,鸭肝也切片(如果鸭杂有很浓郁的异味,也可以加葱、姜、料酒略腌),水豆腐切成小薄片,香菜、小葱切末。
3、将鸭胗、鸭肠、鸭血、鸭肝分别焯水,再把鸭胗、鸭肠、放入鸭汤中煮开且熟备用。
鸭血粉丝汤制作及调味:
(1)锅上火,加鸭汤烧开后,调入适量的味精、盐、鸡精,调好味,把粉丝放进汤里稍煮,捞出放入大青瓷汤碗内。
(2)再放入鸭胗、鸭肠、鸭肝、鸭血煮1-2分钟,把鸭血等一并捞出来,放入碗内,汤中再放胡椒粉轻轻一搅,撒入小葱和香菜,舀一小勺红油,用勺搅一下,将汤到入碗内即可。
【大煮干丝】
来源:苏盐生活家(下厨房)
用料 : 白豆干 4块(200g)、 大清淮盐 1/3茶勺(1-2g)、 鸡汤 1大碗(500g)、 黑木耳 3朵、 菠菜 5颗、 河虾仁 少许、 火腿 一小块(10g)
做法
食材这么多,老母鸡汤提前熬好,不需要任何调味;
准备食材:黑木耳提前泡发,切成丝,火腿切成丝,河虾剥出虾仁,菠菜洗干净;
白豆干先片薄,再切成丝; · 这步比较考验刀工,尽量片薄,切越细越好,不过自己在家吃,尽力就行,不需要太过追求极致
将豆干丝放入开水中汆烫2分钟,期间撇去浮沫,去除豆腥味;
烫好后,过一遍凉水,然后沥干;
锅烧热,倒入少许鸡汤上的鸡油,将火腿丝煸至香味散出;
倒入鸡汤,1/3茶勺大清淮盐,再放入豆干丝,盖上盖子,小火煮10分钟; · 我用的是大清淮盐,是天然三零食用盐(零添加、零加碘、零加抗结剂)所以非常的安全健康 · 盐的用量根据每个人的口味,自己调整,可以边加边尝
10分钟后放入河虾仁、木耳丝、菠菜,烫至河虾变色,菠菜变软。
出锅装盘即可,鲜美无比哦~
小贴士
1、不需要其他调味料,只需要一勺淮盐就可以把食材的鲜味吊出
2、盐的用量根据每个人的口味,自己调整,可以边加边尝
【三套鸭】
来源:香哈
用料: 家鸭 2000克、 野鸭 750克、 鲜香菇 50克 火腿 75克、 冬笋 100克、 鸡肫 100克、 鸡肝 70克、 雏鸽 250克、 黄酒 100克、 小葱 35克、 盐 6克、 姜 25克
做法
1.香菇去蒂,洗净;
2.冬笋去皮,洗净,切片;
3.葱、姜分别洗净,葱打结,姜切块,拍松;
4.熟火腿切片;
5.鸡肫、鸡肝分别洗净;
6.将家鸭、野鸭和鸽子宰杀,褪去毛,分别洗净;
7.把三禽分别整料出骨,然后入沸水锅略烫;
8.将菜鸽头朝外塞入野鸭腹内,空隙处填放香菇10克,火腿片25克;
9.再将野鸭塞入家鸭腹中,空隙处放香菇15克、火腿片25克、冬笋片50克即成三套鸭生坯;
10.将生坯入沸水中稍烫,取出沥干水;
11.放入有竹箅垫底的砂锅内,投入洗净的肫、肝和葱结、拍松的姜块、黄酒、清水,以淹没鸭身为度,置中火上烧沸,撇去浮沫;
12.用平盘压住鸭身,盖住锅盖,用小火焖至酥烂,拣去葱、姜,拿掉竹箅,将鸭翻身,胸脯朝上,捞出肫、肝,切片;
13.与香菇25克、火腿片25克,笋片50克,间隔排在鸭身上,放入精盐再焖半小时即可上桌。
【水晶肴肉】
来源:逛吃逛吃潮生活(搜狐)
【材料】猪蹄,粗盐,桂皮,花椒,八角,葱结,姜片,绍兴酒。
【做法】
1,猪蹄对半剖开,取出骨头,蹄筋。用铁扦在瘦肉上戳一些小孔。用粗盐揉匀擦透,用保鲜膜包裹住,放入冰箱保鲜格,腌制一天。(有条件的,在扎完小孔后,撒些硝水,再用粗盐,不用硝水的肉,做出来颜色暗沉,透明度差)
2,腌制好后,取出泡入温水,泡一个小时再清洗表面的残留物,看猪皮上有毛的,那眉夹去掉。然后多清洗几遍。我洗了五遍,怕太咸。
3,将装了葱段、姜片,花椒、八角,桂皮的布袋和洗净的肉,放入炖锅中,加水没过食材,再倒入一勺糖,两勺绍兴酒。大火煮开,撇去浮沫,小火煮两个小时。(有人喜欢在煮的时候加点白矾,但新手做菜,一切从简。)水开后,可以尝一下味道,若是过淡,可以再加些盐。
4,煮好的肉控水后取出,放入准备好的容器,先把肉皮反过来,皮面向下铺在最底层,然后均匀码上肉块,最后再用另一张肉皮,皮面向上覆盖住表面。
5,卤汤继续开火煮,撇干净浮沫,若是怕不够浓稠,起不了胶,就多煮一会。煮好后,过滤网,倒入装肉的容器。
6,容器盖上盖子,放入冰箱冷藏一夜。上桌时,改刀装盘,佐以姜丝、香醋食用,味道更佳。
【小贴士】
1,倒入卤汤的时候,一定要过滤网,因为肉中可能存在没洗掉的碎骨。
2,要想做的好,硝是少不了的,小编新手,怕掌握不好量,就去掉了这个。所以做出来的肴肉,颜色发黑,有点不忍直视。
3,有的人,喜欢口感更丰富的,就选肘子,肥肉多些,吃起来更糯些。这还是要看个人喜好的。
【文思豆腐】
来源:主公,给个桃(美食天下)
主料: 内脂豆腐 1块
辅料: 香菇 适量、 冬笋 适量、 魔芋丝 适量、 高汤 适量
1 豆腐先切片,然后切丝。薄厚无所谓,关键要有耐心。每切一刀要把粘在刀上的豆腐放好。刀要蘸水,这要不容易沾豆腐。
2 切好的的豆腐要随时放在清水里面,切完了一起放容易碎。
3 把豆腐焯一下水,捞出继续放在清水里面。焯水为的是汤清澈一些。对比上图,清了许多吧。
4 香菇,冬笋切丝,和魔芋丝一起进高汤里面煮一会。一定先煮他们后放豆腐,因为豆腐很嫩,煮久了就会出蜂窝,也会碎。煮的时候要用汤勺轻轻搅拌,否则豆腐容易结块。
5 微微沟一点芡,撒点胡椒粉,青蒜苗就ok了。
【松鼠鳜鱼】
来源:网易
制作松鼠鳜鱼,需选用新鲜的鳜鱼。先将鱼宰杀洗净,去除鱼鳞和内脏。然后在鱼身上斜切花刀,注意力度和角度,确保炸制后形状美观。接着,把鱼放入调好的面糊中裹匀。
锅中倒油,烧至七成热时,小心地放入裹好面糊的鳜鱼。炸至鱼身金黄酥脆,捞出控油。
另起锅,放入少许油,加入番茄酱、白糖、醋等调料炒制酱汁。将酱汁均匀地浇在炸好的鱼身上。
【梁溪脆鳝】
来源:乐做菜
酱油 3勺、 白糖 150克、 生抽 1勺、 料酒 3勺、 葱 五根、 姜 五片、 香油 1勺、 黄鳝 1.5斤、 油 250克
1. 黄鳝划好鳝背(片)并洗净
2. 水烧开,放入鳝背,水开后过冷水洗净
3. 锅里放油,加热至170度,将黄鳝一根根入油锅大火炸约三分钟定型
4. 捞出黄鳝,油锅加温至冒烟,加入黄鳝,二次油炸,约5分钟,注意,这一步火不能太大,介于大火和小火之间,待黄鳝炸至金黄色,并变硬后捞出平铺在容器中
5. 锅内留少许色拉油,倒入葱姜沫,煸炒出香味,倒入料酒,酱油,生抽,白砂糖,大火不停搅拌至粘稠,转小火,倒入麻油关火
第6步. 待酱汁冷却后,倒入炸好的黄鳝,翻转均匀,出锅摆盘,顶部放少许姜丝装饰
小贴士
火候掌握,炸黄鳝时需要时刻翻转锅内黄鳝,防止变焦!
【无锡酱排骨】
来源:大厨网
原料: 排骨: 250g, 葱: 3小段, 姜: 3片, 八角、桂皮: 各1个, 香叶: 2个, 豆腐乳: 2汤匙, 冰糖: 4小块, 生抽: 2汤匙, 老抽: 1汤匙, 米酒: 1碗, 开水: 适量, 番茄酱: 4汤匙
步骤
1烧水,将排骨过水,抄去血沫子。捞出晾凉备用(为了除腥,可以加入料酒)
2锅烧热,将排骨离近油面放入,煎至金黄色,捞出备用。
3炒过排骨的油,仍可继续用,将葱、姜、八角、香叶、桂皮炒香后,倒入番茄酱,炒出红油。
4倒入排骨,翻炒,加入生抽、老抽,继续翻炒,至上色后,将米酒倒入。待煮至微开,加入豆腐乳汁、冰糖。
5待水开后,调小火,炖50分钟,加入少许盐,收汁即可食用。 为了摆盘好看,还可以在盛出前,在盘子中放一片圆生菜垫底,再倒入排骨,上面撒上少许白芝麻。
【五味鸡】
来源:中国药膳大典
主料: 仔鸡1只(约750克)。
配料: 葱段、姜米、蒜茸各10克。
作料: 咖喱粉5克,番茄酱25克,白糖10克,小磨油25克,盐水15克,味精2.5克,料酒10克,大油少许。
制法
鸡子经初步加工,剁成12块,用盐、味精、料酒腌2小时,搌干,在热油里炸5分钟捞出。锅放火上,加少许大油,烧热放入葱段,炸出香味,再加咖喱粉、番茄酱, 炒一分钟,倒入400克清水,放入姜末。烧沸后下入鸡块,用文火煨至鸡烂,再换用武火收汁,加蒜茸、小磨油,捞出即成。
【鱼羊鲜】
来源:美食杰
主料:鲜鳃鱼一条(750克,也可使用鳜鱼、鲫鱼、鲤鱼等替代),带皮熟羊肉600克,青菜心10棵。
调料:酱油60克,白糖40克,味精2克,精盐2克,葱结10克,姜片10克,胡椒粉适量。
制作方法
1.将鳃鱼治净,取下头尾。鱼肉切成长方块,带皮熟羊肉也切成长方块。
2.锅内放油上火,入葱、姜煽香,放入鳃鱼略煎,放入羊肉,加酱油、绍酒、精盐、黄酒、水少许,烧沸后用小火烧熟,加糖略焖,改用大火稠浓汤汁,放胡椒粉。将鳃鱼块垫底,羊肉皮朝上排在鱼身上,装上头、尾,浇上卤汁。
3.在烧羊肉同时,将青菜心加精盐、味精煸透,围在羊肉两侧即成。
【沛公狗肉】
来源:天天美食
主料辅料: 净狗肉 1250克、 味精 2克、 酱油 50克、 精盐 15克、 甲鱼 1只、 葱白 50克、 白糖 10克、 姜片 30克、 绍酒 75克、 元茴 5克、 花椒 15克、 硝水 25克
烹制方法
1. 将狗肉洗净,切成3.5厘米见方的块,放入盆中,加入精盐10克、绍酒25克、姜片10克、葱白15克、硝水,拌匀后腌2小时,然后用清水浸泡1小时,入沸水锅中焯后洗净。
2. 将狗肉放入砂锅中,底垫竹箅,加清水至淹没狗肉,再加绍酒50克、酱油、精盐5克、白糖、葱白35克、姜片20克、元茵、花椒(用纱布包好),上火烧沸后撒去浮沫,加盖转中火,炖至狗肉八成烂。
3. 将甲鱼宰杀去血,入热水锅中浸烫,至可将背壳取下时。刮去黑衣,去壳及内脏,洗净切成3.3厘米的块,入沸水锅中出水,再用清水洗净,放入砂锅中,把甲鱼蛋煮熟去壳,围在甲鱼的四周,甲鱼壳盖在肉上,盖上锅盖,同狗肉一起炖至酥烂,拣去葱、元茴,花椒包,加入味精即成。
【清蒸大闸蟹】
来源:王刚
用料: 大闸蟹 (适量)、 生姜 2小块、 小葱 1小把、 香醋 适量、 生抽酱油 少许
步骤 1 大闸蟹下锅之前我们先用绳子将其捆住 将大闸蟹的蟹钳和蟹脚收缩起来
步骤 2 然后用绳子横着绕到第二圈 再交叉纵向将其捆绑
步骤 3 这一步的目的是防止螃蟹蒸制的时候翻面 也可以防止挣扎的时候断脚影响卖相 嫌麻烦的同学也可以交给摊主来处理
步骤 4 下一步开始准备辅料 准备生姜1小块切成姜片备用 准备小葱1小把挽成节备用
步骤 5 下一步开始蒸制 锅中加入适量的清水 水的量可以适当的多加一些 再将准备好的姜葱下入锅中
步骤 6 大火烧开之后将捆绑好的大闸蟹腹部朝上放入锅中 盖上锅盖转中火蒸16分钟
步骤 7 16分钟之后揭开锅盖取出大闸蟹 剪断绳子之后下一步开始演示分解
步骤 8 第一步先将大闸蟹的八爪以及钳子剪下
步骤 9 然后将八个爪子的两个关节剪掉 去掉关节之后用小叉子慢慢地往外面推出蟹腿肉
步骤 10 将蟹钳放在镦上敲打 蟹钳敲碎之后再取出蟹肉 同学们处理这一步必须小心蟹钳上面的尖刺防止伤手
步骤 11 第二步将蟹身放在镦上用小锤敲打蟹壳的四周 蟹背敲松之后用长柄斧打开蟹脐
步骤 12 然后撬开蟹壳 将蟹壳打开之后用镊子取出中间白色的蟹胃
步骤 13 然后再翻过来取出黑膜底下白色的蟹心
步骤 14 取出蟹胃和蟹心之后用剪刀剪掉蟹嘴 刮掉蟹鳃之后用勺子盛出蟹黄
步骤 15 将蟹身从中间最薄弱的地方剪成两半 再用剪刀纵向剪成两边
步骤 16 然后再用镊子将蟹身中间所有的蟹肉取出即可
步骤 17 取出蟹肉之后下一步开始调料汁 准备生姜1小块拍散之后剁碎备用
步骤 18 碟中加入适量的香醋 再加入少许的生抽酱油搅拌均匀即可
步骤 19 最后淋上适量的姜醋汁即可食用
步骤 20 下面开始技术总结 用工具分解大闸蟹可以提高出肉率,蟹八件在普通超市或者某宝均有出售
步骤 21 大闸蟹也分公母,母蟹产蟹黄,公蟹产蟹膏,一般来说农历九月的母蟹蟹黄最肥美,十月的公蟹蟹膏最丰满
【蟹黄扒翅】
来源:美食杰
主料:鱼翅(干)200克 鸡1000克 猪肉(瘦)750克
调料:鸡油15克 胡椒粉2克 淀粉(蚕豆)10克 黄酒175克 姜45克 白酱油40克 大葱5克 小葱50克 盐10克 白砂糖25克 香菜30克 猪油(炼制)250克
烹饪方法
1. 将锅置旺火上烧热,舀人熟猪油100 克,放人瘦肉(切丝),加黄酒50克略炒,放人鸡清汤,烧沸后移小火炖至酥烂,离火待用;
2. 大葱、小葱分别洗净,大葱切成丝,小葱挽成结;3. 姜洗净,40克姜切成块,剩余切成丝;
4. 香菜择洗干净,切成段;
5. 将洗净的嫩母鸡切成4 块,铺放在垫有竹箅的锅中;
6. 将鱼翅提前用水浸泡好,放入沸水锅中略氽,捞出用清水漂洗,沥干水分,排放在鸡块上;
7. 另取锅置旺火上烧热,舀人熟猪油100 克,烧至七成热时放人葱结、姜块炸香,即连油倒人鱼翅上,盖上锅盖烧沸焖透;
8. 揭去盖,将肉丝和汤倒人,加精盐、白酱油、白糖,烧沸移小火焖约2 小时左右;
9. 至翅糯软汁稠,淋上熟猪油25 克离火;
10. 取出锅内鱼翅及原汁250 克,扣人碗中,再放在笼上蒸透(鸡块、肉丝另作他用) ;
11. 取锅置旺火上烧热,舀人熟猪油25 克,倒人200克蟹黄油,加黄酒25 克及姜末炒和,用水淀粉勾芡;
12. 取出笼中鱼翅,将原汁倒入锅中,烧至稠浓,待用;
13. 蟹黄油盛在鱼翅上面,随即放人大圆盘内,浇上翅汁,淋上熟鸡油;
14. 在盘两边放上香菜叶、姜丝,撒上胡椒粉即成。
【把子肉】
来源:蝶儿sl(下厨房)
用料 : 带皮猪肉 700克、 冰糖 40克、 酱油 4汤匙、 生抽 3汤匙、 生姜 10克、 大葱 25克、 八角 4克、 桂皮 2克、 料酒 1汤匙
做法
猪肉洗净,猪皮上残留的猪毛用镊子拔去或者用刀刮掉
猪肉切成厚约1厘米的条
猪肉放入冷水锅内,大火烧开炒烫2分钟
捞出猪肉冲洗干净
葱姜切大片
起油锅,放入冰糖,小火炒至冰糖溶化成浅咖啡色泡沫
放入猪肉翻炒上色
再放入酱油、生抽、料酒炒匀
先把大葱、生姜、八角、桂皮放入砂锅内
再放入已经炒至上色的猪肉
把锅内的酱油汁也倒入砂锅内
砂锅内再放入适量的水没过猪肉,放在炉火上大火烧开3分钟
撇去浮沫
砂锅加盖转小火煮90分钟,最后开大火把锅内的汤汁收浓即可
小贴士
1、炒至糖色的时候一定要小火,焯过了会发苦。
2、砂锅内先用葱姜垫底,再放入猪肉这样可以防止糊底。
【西湖牛肉羹】
来源:MSN
准备食材: 牛肉丝 100g、嫩豆腐 1 块、香菇 5 朵(切成片哈)、香菜适量(切碎碎的)、鸡蛋清 1 个、高汤 500ml、盐适量、白胡椒粉适量、水淀粉适量、香油几滴。
制作步骤:
牛肉处理:首先呢,咱把牛肉丝用一点盐和水淀粉腌一腌,这样牛肉就会变得更嫩滑哦。然后,把腌好的牛肉丝放到沸水里焯一下水,把血沫和腥味都去掉,捞出来备用。
煮制高汤:接着,咱把高汤倒进锅里,加上切好的香菇片,大火烧开后转小火,慢慢煮出香菇的香味来。
加入豆腐:高汤煮出香味后,咱把嫩豆腐切成小块块,轻轻地放到锅里,可别把豆腐弄碎了哟。然后用勺子轻轻推一推,让豆腐均匀受热。
调味勾芡:接着,咱根据自己的口味加点适量的盐和白胡椒粉调调味。然后,慢慢地加入水淀粉勾芡,让汤汁变得稠稠的。
加入牛肉丝:勾芡完了后,咱把之前焯好水的牛肉丝放到锅里,用勺子轻轻推一推,让牛肉丝均匀分布在汤汁里。
打入蛋清:最后,咱把鸡蛋清打到碗里,用筷子打散后,慢慢地倒进锅里,同时用勺子轻轻推一推,让蛋清变成漂亮的蛋花。
出锅装盘:出锅前,咱滴几滴香油增增香,然后撒上香菜碎,就可以出锅装盘啦!
【地锅鸡】
来源:飞飞飞飞飞〜(下厨房)
用料 : 散养小鸡 一只、 酱油 适量、 精盐 适量、 生姜 适量、 大蒜 适量、 八角 适量、 桂皮 适量、 香叶 适量、 红干椒、青红辣椒 适量、 玉米面、小米面、黄豆面 适量
做法
散养鸡宰杀洗净后剁成大块
把玉米面、小米面,黄豆面,按照2:1:0.5的比例倒入干净容器里,用开水烫面,晾凉后和成面团备用。
锅里倒入植物油(油可适当多倒一些),油热后放入姜片,红干椒段爆香
倒进鸡肉块,翻炒至变色
调入两汤匙酱油,大火翻炒均匀
把和好的面团成小面饼趁热贴在锅边
锅里放入八角、桂皮、香叶,倒入没过鸡肉的清水,水最好淹过1/2面饼,这样贴饼可以吸收汤汁。
大火煮开后改小火,细火慢炖
鲜青红椒洗净后切段。
细火炖制40分钟等锅里的汤汁浓稠后,用铲子起出面饼
倒入切好的青红椒段,大火翻炒
调入适当精盐,翻炒均匀
倒入拍好的蒜瓣翻炒,收汁即可出锅
【清蒸狮子头】
来源:乐做菜
五花肉 200克、 鸡蛋 1个、 料酒 1勺、 盐 3克、 白胡椒粉 1勺、 淀粉 2勺
1.肉末里放入葱姜末,料酒,鸡蛋,少量盐,胡椒粉调匀。再加入适量生粉让肉馅儿上劲。
2.
3.把定型后的丸子捞出来。上锅中火蒸15分钟左右。再做一锅开水焯烫青菜后铺于盘底。
4.青菜上放上蒸熟的丸子。调一碗酱汁(生抽,蚝油,糖,水)加入锅中烧开,调入水淀粉让酱汁粘稠,最后浇到丸子和青菜上即可!为了点缀可以放点枸杞配色。
【酒醉冬笋】
来源:菜刀客
冬笋尖250克、精盐3克、白糖3克、味精2克、清汤250克、米酒10克
做法
1、冬笋去皮去心,改切块,再分别切成扇面状
2、取锅上火,注水烧开,下入冬笋,煮熟后捞出
3、在冬笋中加盐、糖、味精、米酒、清汤
4、取蒸锅,加水烧开,放入冬笋蒸30分钟,取出晾凉即可
【琥珀核桃仁】
来源:微笑爱心(下厨房)
用料 : 生核桃仁 250克、 黑芝麻 13克、 白砂糖 23克、 水 10克、 蜂蜜 30克
做法
准备好所需材料
把所有材料轻轻的混合均匀,拌匀至芝麻被核桃裹住就可以啦!
拌的时候耐心细致点,一定要让蜂蜜糖水把核桃仁都包裹住也要让芝麻要粘上去。这样看出来才会又脆又甜!烤箱预热到180℃。
烤盘铺锡纸,将核桃仁均匀的平铺在烤盘上。上下火 中层烤8分钟拿出来将核桃翻身,我是用筷子翻面的。 再进烤箱烤8分左右即可。每家烤箱温度不一样这温度是参考温度哦。 不要烤过头了哦,最后几分钟最好守着烤箱,变色就可以出炉了 。 如果是三能金盘就直接铺核桃仁烤没事的。
出炉趁热从锡纸上把核桃仁移到盘子中,放凉锡纸会粘住的。凉透了 又香又酥!关键是营养丰富!
自己做太实惠啦!越吃越香!
放凉密封罐保存 !又香又脆的追剧小零食~
小贴士
注意烘烤时间和温度不小心多一分钟也许就糊了苦了哭了
如果凉透了还很黏那就是温度不够没烤好哦!
【陆稿荐酱猪头肉】
来源:陆稿荐酱猪头肉
原料:肉50公斤,绍酒2~2.5公斤,白糖2.5公斤,精盐1.5~1.75公斤,红曲米0.6公斤,桂皮、八角、生姜各0.1公斤,葱(扎把)1公斤。
工艺流程
原料选择→整修→酱制→制卤汁→浇卤
操作要点
3.1原料选择及整修
选用皮薄肉嫩的鲜猪肋条肉为原料,用刮刀把残毛、污垢刮净,并割去奶脯,砍下肋骨上端的脊椎骨。斩刀时不要直接斩到肥膘上,当砍到留有瘦肉3厘米时就剔除脊椎骨,使肉块成带大排骨的整方肋条肉,之后切成肉条,俗称抽条子,肉条宽约4厘米,长度不限,肉条切好后再砍成4厘米见方的小块,尽量作到每公斤肉约20块,排骨部分每公斤14块左右。肉块切好后,把五花肉和排骨肉分开。
3.2酱制
按照原料规格,分批把肉块下锅用白水煮,五花肉约煮10分钟,排骨肉约15分钟,捞出后在清水中冲去泡沫。锅内肉汤撇去浮油后臼出,将锅洗净。然后在锅底摆放好蔑垫以防烧焦,再在篾垫上先垫一层去骨的猪头肉,每50公斤肉块需猪头10只。再将挂皮、茴香、葱、姜、盐撒上,在猪头肉上面先摆上五花肉,后放上排骨肉,如有排骨、碎肉等可用小竹篮盛装,放置在锅中心。加上肉汤至浸没肉块为止,若汤不够可加清水。先用大火烧煮1小时左右,当锅内的汤沸腾时加入红曲米粉、绍酒、酱油和糖(糖加配方中的五分之二),再用中火煮40分钟后出锅。出锅时须用尖筷逐块取出放在瓷盘中,逐行排列,不能叠放。
3.3制卤汁
酱汁肉的质量关键在于制卤汁。顾客来买时才将红卤汁浇在肉块上以保证酱汁肉酥而不烂、色泽鲜艳。好的卤汁粘稠、细腻,流汁而不带颗粒。其制法是将余下的白糖加入肉汤中,用小火煎熬,不断地用锅铲翻动,防止烧焦和结块,使汤汁逐渐形成浆糊状。如天气凉,烧好的卤汁冻结时,使用时须加热烧化后再用。 [2]
制作方法
取猪肋条肉用盐擦捏,加酱油、料酒、姜汁、桂皮、八角、花椒浸渍10小时,肋条肉与桂皮、八角、花椒一起捞出放入锅中加盐煮沸,用文火煮两小时,焖半小时即成。
【樱桃肉】
来源:明月舞青衣(下厨房)
用料 : 三层五花肉 500克、 姜片 4片、 大葱段 1根、 盐 3克、 冰糖 25克、 绍兴黄酒 25克、 红曲粉 10克
做法
准备材料。正方形的三层五花肉洗净备用。
锅里加入清水,烧开后放入五花肉,转中火,煮透,去净血沫。
捞出洗净,皮朝上放在菜板上晾凉,用刀在皮上纵横切成樱桃大小的方形块,底部不要切断。
锅里垫上竹篦子防止肉糊锅。 放上切好的肉。
加入水,漫过肉块。再加入绍兴黄酒、葱姜、盐,盖上锅盖,大火,煮开。
加入红曲粉、冰糖,拌匀。
将肉皮翻朝下,小火慢烧焖1个小时至肉酥烂。
肉取出,整齐摆放在盘里。
余下的汤汁,大火,烧至汤汁快干的时候,捞掉姜片、葱段。汤汁里淋上色拉油 ,转中小火收汁亮油,关火。
淋在肉块上即可。
小贴士
1、最好选择三层五花肉,吃起来不会觉得太腻。
2、五花肉煮好以后,从皮上切方形块,不要切断了。
3、小火慢慢烧焖,可以很好的入味。 切忌大火。
【红烧狮子头】
来源:MSN
**一、准备材料**
首先,我们需要准备狮子头的主要食材和调料。食材包括猪肉馅、虾仁、冬笋等;调料则包括葱、姜、料酒、盐、生抽、老抽、白糖、淀粉等。
**二、制作肉馅**
1. 将猪肉馅放入碗中,加入葱姜末、料酒、盐、生抽等调料,搅拌均匀后腌制10分钟,让肉馅充分入味。
2. 将虾仁剁成虾泥,与肉馅混合,继续搅拌至均匀。
3. 加入适量淀粉,使肉馅更加粘稠,方便后续的操作。
**三、制作狮子头**
1. 取适量肉馅,用手掌搓成圆形,注意大小要均匀,以便后续的烹饪和入味。
2. 将搓好的肉馅放入热油中,小火慢炸至表面金黄,捞出沥油备用。
**四、烹饪红烧狮子头**
1. 锅中留底油,加入葱姜末爆香,然后放入炸好的狮子头,轻轻翻动使其均匀受热。
2. 加入料酒、生抽、老抽、白糖等调料,翻炒均匀,使狮子头充分吸收调料的味道。
3. 加入适量清水,大火烧开后转小火慢炖,直至汤汁浓稠、狮子头入味熟透。
4. 最后,撒上葱花和香菜末,即可出锅享用。
**五、小贴士**
1. 在制作肉馅时,可以根据个人口味加入适量的调料,如胡椒粉、五香粉等,增加狮子头的风味。
2. 炸狮子头时,要注意火候的控制,避免炸焦影响口感。
3. 红烧狮子头的烹饪过程中,可以适当调整汤汁的浓稠度,以达到口感最佳的效果。通过以上步骤,我们就可以轻松制作出美味的红烧狮子头了。
【八宝鸭】
来源:澎湃新闻
主料:鸭(1750克) 糯米(120克)
辅料:豌豆(30克) 火腿(75克) 虾仁(75克) 冬笋(40克) 栗子(鲜)(50克) 干贝(50克) 鸡肫(50克) 香菇(干)(30克) 鸡肉(50克)
调料:酱油(50克) 小葱(10克) 姜(10克) 味精(5克) 白砂糖(10克) 料酒(10克)
制作工艺
1. 将嫩鸭切开背脊,抽去气管、食管、挖去内脏,剪去鸭脚;
2. 将整鸭放进开水锅中焯水后捞出,洗净,揩去水份;
3. 再抹上酱油、黄酒、白糖等调料,鸭腹朝上扣入大碗中;
4. 火腿、冬笋、干贝、水发香菇均切成丁;
5. 栗子去壳,取肉切丁;
6. 鸡肫、鸡肉分别洗净,均切丁;
7. 糯米淘洗干净,加水蒸熟;
8. 烧热炒锅放入猪油,将葱姜下锅略煸一下,烹入料酒,投入香菇丁、笋丁、火腿丁、栗子肉丁、干贝丁、鸡丁,加入酱油、白糖,烧上味;
9. 再放入糯米饭拌和,填入鸭腹内;
10. 碗上面用玻璃纸封好,上笼将鸭蒸酥后取下,揭去玻璃纸,将鸭覆在大圆盘中;
11. 将原卤滗入锅中,投入虾仁、豌豆,烧开后用水淀粉勾芡,淋上明油,烧在鸭上即成。
工艺提示
1. 选用1750 克左右的一只的肥壮嫩鸭为宜; 2. 碗上用玻璃纸封好,以免沾水。
【白斩鸡】
来源:天健的乡村生活(知乎)
食材:土鸡1只(3斤左右),生姜250克,小葱3根,食盐适量,食油2勺,砂锅1个,料酒2汤匙,冰块适量,(纯净水、井水、山泉水、矿泉水都行)1盆
第一步:将土鸡宰杀好之后,清理干净,再将鸡爪去掉,正常来说,家庭里面的锅都不是很多,如果鸡爪不去掉,估计放不下,如果你家里的锅比较大,可以忽略这一步!
第二步:准备一个大盆,盆里放能没过鸡肉的清水,再放入许多的冰块备用,起砂锅,加入近满锅的清水,放入5片姜片,放入2个葱结,放入2汤匙料酒,再加入2茶匙食盐,将水烧至微开,大概80°的样子。然后用手抓住鸡头,将鸡身放入锅中,烫3秒钟,收紧鸡皮后拿起来,放到冰水里快速降温,这样做能将鸡皮收紧,又不破坏鸡肉的纤维,从而让鸡肉的口感更好,这个步骤重复三次。
第三步:等鸡肉烫三次,过三次冰水之后,将整只鸡放入砂锅中,开最小火,将鸡肉煮熟,三斤的鸡大概要煮1个小时左右。这一步不能用大火,我们不是煲汤,最后面要吃的是鸡肉,所以全程必须小火煮,并且水不能开,不盖盖子,这样煮出来的鸡肉才会更嫩,如果大火煮的话,鸡肉的营养都煮到汤里面去了,鸡肉变老后吃起来就会柴柴的,口感不好!
第四步:等鸡肉煮得差不多之后,用个筷子在鸡腿肉比较多的地方戳一个小孔,如果没有血水流出来就证明鸡肉熟透了,如果有血水就是里面没熟还需要再煮一会!准备个大盆,装满(井水、纯净水、山泉水或者矿泉水)都可以,然后放入2碗冰块,等鸡肉煮熟之后,捞出来,放到冰水里面,快速降温,这样做可以使鸡皮变得更加脆爽,使鸡肉变得更加嫩滑!
等鸡肉完全冷却之后,就可以捞出来斩件了,斩成小块,摆入盘中,再配上姜葱蘸酱(葱花加姜末用热油爆香,加盐搅拌均匀)完美!
【盐水山坑鲩】
来源:百度知道
主料: 紫苏17克,河虾100克,姜35克,青线椒4根,小红尖椒5根,山坑鲩鱼850克,盐3克,糖2克,油10克,酱油适量
做法步骤
1. 姜20克切片铺碟底,剩下的拿来炒,这样袪腥鱼皮又不会粘盘子,放葱也可以
2. 鱼可以让卖家收拾干净,中间开刀可以趴下的程度,洗净控干放姜片上
3. 鱼背身上,头后面两指间隔切两刀,这样蒸起来鱼不会弯曲,两克盐抹均
4. 坐锅放水烧开,放鱼在架子上,盖上中火12分钟,要看好时间
5. 这时准备配料
6. 河虾洗净控干水
7. 青红椒切圈儿
8. 炒锅烧热,加2克的油,15克的姜切丝放进去,放入河虾炒微红,加入青红椒圈儿,加1克盐和糖炒
9. 加入切碎的紫苏稍炒关火
10. 鱼蒸好关火倒去汁,用勺子均匀的将炒过的配料放在鱼身上面,剩下的油烧热均匀淋上去
11. 淋上酱油,刚好看到底就行,不用很多
【红烧河豚】
来源:什么值得买
1、我买的是冰鲜加工处理好,已经去除了内脏部分,所以只需要解冻去头去尾,然后切成段或者块,洗干净之后沥干水份备用。
2、锅烧干吗,加油烧热,加入姜片蒜片爆香,然后下入切好的河豚肉一起翻炒。
3、炒至河豚变色后,加入一罐,然后放入辣椒和盐调味,一点生抽酱油上色。
4、盖上锅盖焖煮20分钟,出锅时撒上葱花,这样就做好了。还可以放一点酱辣椒,这样会有一点酸辣的风味。
做好啦,装个盘,拍个美照做好啦,装个盘。
把汤汁淋在饭上,米饭沾染上河豚独有的味道,鲜香四溢,一口河豚肉一口米饭,真的是绝了!不愧是“一朝食河豚,终身不念天下鱼”的河豚鱼啊,没吃过的朋友真的可以尝试一下河豚,真的是很新奇的口感体验!
【雪花蟹斗】
来源:商业出版社
蟹粉700克,鸡蛋清7只,熟火腿6克,香菜(芫荽)8克,绍酒80克,精盐5?克,白糖l一2克,葱末8克,姜末5克,鸡清汤300克,熟猪油120克,熟猪肥膘丁50克,水淀粉20克,净蟹背壳12只,胡椒粉3克。
1.净蟹背壳,入沸水锅中煮沸,捞出,晾干,壳背朝下排在盘中;鸡蛋清抽打成泡沫状,放在抹上猪油的盘内,成12垛,用小菱形熟火腿片、芫荽点缀成小花,上笼小汽蒸熟取出。
2.炒锅置旺火上烧热,加猪油100克烧热,下葱、姜及肥膘丁,放入蟹粉,轻炒,加绍酒炯透,加鲜汤、精盐、糖烧透,加水淀粉勾芡,浇猪油和匀,撒胡椒粉出锅,分装入壳内,上放雪花垛。
3.炒锅放鸡清场150克、精盐l克烧沸,入水淀粉搅匀成琉璃状,加猪油搅和,浇在雪花蟹斗上。
制作关键
1.蛋泡要充分打发,蒸时汽小时间短,以保持良好的形态。
2.炒蟹粉动作要轻捷,不可将蟹粉捣碎。
3.加绍酒后,加盖悯透,去腥效果好。加糖量要少,旨在起鲜。
【水晶虾仁】
来源:乐做菜
虾仁 、 盐 、 鸡精 、 小苏打、 生抽 、 鸡蛋清、 淀粉
1. 做虾仁之前,将虾仁去除肠线,清理干净后用食用碱水泡10分钟
2. 然后用清水反复冲洗干净,并用清水泡2个小时左右,让虾仁吸收水分,中途可换4次左右的水
3. 炒制前,用厨房纸吸干虾仁表面的水分
4. 给虾仁上浆,加入1勺盐,鸡精,少许小苏打,少许生抽,鸡蛋清和淀粉,朝一个方向将虾仁搅匀,搅打上劲,然后饧10分钟。(判断虾仁是否上好浆,将上浆好的虾仁放入清水中,浮上来的即可。如沉入水底则说明盐份太多,只需重新清洗干净再上浆即可。)
5. 炒之前,在腌制的虾仁里放入少许油,拌匀
6. 锅内放入油,烧至5成热时放入虾仁,快速划开,使虾仁不要粘在一起
7. 虾仁至9成熟时沥去油
8. 将高汤或水,加入少许淀粉勾成薄芡,加入虾仁翻炒几下,加入麻油拌匀即可
【易牙五味鸡】
来源:中国餐饮协会
原材料: 净母鸡一只(约1000克),五味子40克,火腿50克,菜心2棵,鲜猪膘50克,姜4片,陈皮20克,胡椒粉2克,精盐5克,料酒10克,清汤1200克。
制作方法
①将母鸡剁去鸡嘴、爪,冲洗干净待用。
②把五味子淘洗干净,从开口处填进鸡腹中,把鸡装入砂锅,倒入清汤,同时放入姜、陈皮、精盐、胡椒粉、料酒,把肥肉膘切莲花刀也放入锅中,大火烧开,文火炖烂。捡去陈皮、姜片不用,配上菜心、火腿,原锅上桌即可。
【东坡回赠肉】
来源:香哈网
主料:鲜猪肉(肋方)1000 克。
配料:菜心5 棵。
调料:葱椒泥40 克、酱油30 克、料酒50 克、饴糖20 克、鲜汤600 克、香油 30 克、花生油1500 克(实耗 100 克)。
1、先将猪肋方刮洗干净,放沸水锅中焯过,再下汤锅中煮至七成熟捞出, 抹净水分,抹上饴糖凉干。然后从皮面横刀切一厘米连刀块,反面竖切三刀, 放入七成热油锅中炸至皮上起小泡捞出,菜心经水的后待用。
2、把肉放入砂锅中(皮朝上)加入鲜汤、葱椒泥、酱油,大火烧开,小 火焖炖(或焖蒸)至酥烂,浇香油,原砂锅上桌即可。
【葱烧孤雁】
来源:中国典故名菜
配料:大葱白 100 克、猪肥膘 100 克、熟火腿 60 克、油菜心 2 棵、白菜 心 2 棵。
调料:花生油2000 克(实耗150 克)、饴糖30 克、鲜汤400 克、水淀 粉15 克、酱油 25 克、花椒 20 粒、盐 2克、料酒 10 克、香油 10 克。
制法
1、先将光雁劈成 4 瓣,放沸水锅中,见皮肉收缩,出锅洗净,再 放入炖锅中煮至七成熟,捞出抹净水分,抹上饴糖着色,下油锅中炸至金黄 色捞出。大葱白截成 8 厘米的长段,也下油锅中炸,见黄捞出,待用。
2、把肥肉膘、火腿均切成丁。取用大碗一只,先将火腿丁放入碗中,再 把过油的葱段码齐,分四处,摆至碗旁四面,肥膘丁也分 4 处,填于大葱夹 当处(形成葱油相隔,四面对称).另把雁肉出骨,卧刀片成指条,皮朝下顺 摆碗中,余肉垫底,注入鲜汤(200 克),盐(2 克)、酱油(15 克)、花 椒同放碗里,装入笼中蒸至熟烂出笼,余汁另滗一处,翻扣于盘中。油菜心、 白菜心经沸汁焯过,分摆两旁,待用。
3、锅置火上,把蒸雁原汁回锅,再加鲜汤(200 克)、酱油, 水淀粉 勾芡、淋葱油、浇在雁肉上即成。
【海陆帝王粥】
来源:CoreyREN(下厨房)
用料 : 米线汤 一碗、 米线菜肉料 两碗、 大米 一碗、 杏鲍菇 两颗
做法
将水、大米和米线汤大火一起煮15分钟
加入杏鲍菇,小火煮10分钟
加入米线料,小火继续煮10分钟
材料浮起来,收收汁水
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