徽菜 目录
★为美好、文明而生。
★来源：互联网公开资料整合，如有侵权请联系。
★尊重原创,鼓励开源。
|||
简介
来源：百度百科
徽菜即为安徽菜，是中国八大菜系之一。根据《徽菜标准化体系表》，将传统徽菜的范围扩大了，徽菜正式以皖南菜为代表的皖南菜、皖江菜、
合肥菜、淮南菜、皖北菜的总称。
其中皖南风味以徽州地方菜肴为代表，它是徽菜的主流和渊源。以徽州特产为主要原料，在采用民间传统烹调技法的基础上，
吸收其它菜系技艺之长而烹制的以咸鲜味为主的地方菜肴。徽菜具有丰厚的文化底蕴，是全国著名的八大菜系之一。
其主要风味特点为咸鲜为主，突出本味，讲究火功，注重食补。在烹调方法上以烧、炖、焖、蒸、熏等技艺为主
。主要菜式有宴席大菜、五簋八碟十大碗、九碗六、八碗十二盘、六大盆、大众和菜等。主要名宴有八公山豆腐宴、包公宴、洪武宴等。
|||
食谱
【臭鳜鱼】
来源：蜜斯Ann的厨房日记（豆果美食）
鳜鱼
一条(650g)
、
臭豆腐乳
3-4块
、
葱姜蒜
适量
、
五花肉
75g
、
洋葱
1/4个
、
青椒
1/2个
、
红椒
1/2个
、
糖
适量
、
生抽
适量
、
老抽
适量
、
盐
少许
、
黄酒
1.5大勺（45ml）
、
胡椒粉
少许
步骤1/11
处理鱼：鱼市挑选活泼鳜鱼，请店家清理内脏，回家后自己再仔细清洗，擦干水分。鱼身切几刀，两面抹上臭豆腐乳，再加一勺臭腐乳汁，鱼肚内也抹上臭豆腐乳，再塞上葱段和姜片。
步骤2/11
多用几个袋子密封，放入冰箱冷藏腌制一夜。
步骤3/11
第二天将鱼取出洗净后，里里外外都擦干水分。
步骤4/11
铁锅烧油，油烧热后小心放入鳜鱼，不要动，煎至底部金黄可以轻松滑动时翻面。煎至两面金黄、鱼肉变白时，盛出备用。
步骤5/11
炒底料：热锅入五花肉，煸炒至油脂释放，入姜片。入洋葱丝、青椒块、红椒块，翻炒至香味释放。
步骤6/11
制作酱汁：炒香的五花肉洋葱中，放入糖、生抽、老抽、少许盐，翻炒均匀后，倒入开水。
步骤7/11
烹鱼：待沸腾后，将煎炸好的鳜鱼小心放入，用锅铲将酱汁推在鱼身上。沿着锅边淋入2圈黄酒。
步骤8/11
不盖锅盖，再次用锅铲推动酱汁淋在鱼上。再次沸腾后，盖锅盖焖烧。中途将鱼翻身。
步骤9/11
将烧好的鱼盛出，锅内的酱汁加少许胡椒粉、淋入勾芡的淀粉水，开大火持续搅拌直至酱汁变稠，关火。
步骤10/11
将收稠的酱汁淋在鱼身上。
【红烧果子狸】
来源：美食厨房资讯（新浪）
调料：小葱（10克）、黄酒（10克）、姜（15克）、冰糖（15克）、酱油（50克）、猪油（炼制）（30克）。
做法一：
1. 将果子狸宰杀治净，狸肉用温水泡软，洗净，剁成4厘米见方的块；
2. 狸子肉块放入盛有第2遍淘米水(不经过淘米水煮，肉不易烂)的锅中，大火煮滚后，捞出滤干水；
3. 梨洗净切成桔瓣块；
4. 烧热锅下油，至六成熟时，放入狸肉炒透，加水与肉平，再加冰糖、黄酒、酱油、盐、葱结、姜块(拍松)，同煮；
5. 待煮滚后改用小火烧至八成烂时，拣去葱结、姜块，放入梨块，至梨酥烂时，转用大火烧至汤汁粘稠，出锅装盘即可。
做法二
制作材料
果子狸肉500克，净梨150克，小葱结、绍酒各10克，姜块、冰糖各15克，酱油、熟猪油各50克。
制作方法
将狸肉用温水泡软，洗净，剁成4厘米见方的块，放入盛有第2遍淘米水(不经过淘米水煮，肉不易烂)的锅中，大火煮滚后，捞出滤干水。梨切成桔瓣块。
烧热锅下油，至六成熟时，放入狸肉炒透，加水与肉平，再加冰糖、绍酒、酱油、盐、葱结、姜块(拍松)，煮滚后改用小火烧至八成烂时，拣去葱结、姜块，放入梨块，至梨酥烂时，转用大火烧至汤汁粘稠即可。
【清炖马蹄鳖】
来源：天天小吃
材料:
净马蹄鳖(甲鱼)1只约600克，火腿75克，葱结，姜块各15克，火腿骨1根，绍酒25克，精盐3克，胡椒粉1克，鸡汤750克，猪油25克，芝麻油10克，冰糖3克。
做法:
1、将火腿切成片。净马蹄鳖剁成块。姜切片。
2、甲鱼块下入沸水锅内煮开捞出冲洗净，沥去水。
3、将甲鱼块按原形码入沙锅内，放入火腿片、葱结、姜片、火腿骨、绍洒、鸡汤、猪油、精盐、冰糖烧开，撇净浮沫，炖至熟烂，去掉火腿骨．葱、姜，加胡椒粉、芝麻油即成。
【一品锅】
来源：gaopingzhao（美食天下）
主料
干笋子
20克
豆腐
300克
猪肉
500克
粉丝
30克
金针菇
150克
辅料
八角
1枚
盐
10克
料酒
20克
白糖
10克
味精
3克
葱
15克
姜
10克
1
先把猪肉洗净。
2
分成两块，瘦肉切成片。
3
肥瘦相间肉，先切成丁。
4
再剁成碎末，加料酒、盐、葱、姜末调匀。再做成肉丸备用。
5
豆腐一块。
6
切成长方形的块。
7
干笋洗净，用温水浸泡。
8
金针菇洗净。
9
葱、姜切成碎末。
10
先把锅刷洗干净。
11
第一层用藕片垫底，放入干笋。
12
第二层铺上一层肉片。
13
第三层铺上豆腐。
14
第四层放上肉丸子。
15
粉丝洗净，用水浸泡。
16
第五层铺上粉丝。
17
第六层铺上金针菇。
18
料酒、葱、姜、八角。
19
放入料酒、葱、姜、八角、酱油、盐、白糖、醋、味精和适量的水。
20
大火烧开，然后用文火煨熟即成。（大约40分钟）
21
盛到大碗里，端上桌就可以吃了。
【毛豆腐】
来源：qing_xue_（百度经验）
毛豆腐、蒜末、姜末、葱末、盐、生抽、糖
步骤/方法
1
毛豆腐12块。
2
每个分开，清水冲洗一下，沥干备用。
3
葱姜蒜全部切末备用。
4
小碗里放入1勺盐，半勺糖，半勺鸡精加少许水搅匀。
5
平底锅烧热倒入适量的色拉油。
6
逐个放入毛豆腐小火煎。
7
两面煎至金黄色。
8
分别倒入葱姜蒜末。
9
倒入少许生抽。
10
再倒入调料水。
11
轻轻晃动锅，焖烧收汁约2分钟即可。
注意事项
可以煎好后直接蘸安徽的水辣椒酱吃，也可以红烧着吃，都很不错！
【黄山炖鸽】
来源：凤凰欧美时尚美食（搜狐）
主料：鸽肉500克、山药100克
调料：冰糖少许、料酒1汤匙、小葱适量、高汤适量
做法步骤：
1、将黄山药削去外皮洗净，切成薄片，放滚水中略烫片刻捞起。将鸽子从腹部(接近肛门附近)开一小口，掏出内脏(留肝)洗净。
2、将鸽子下滚水中烫过，捞起再清洗一次放在汤碗内，加入山药片、葱结、姜(拍松)、盐、冰糖、绍酒和上汤(浸过面)，用一个大碟盖在汤碗上，放锅内用大火蒸2小时左右，取出淋上香油即可.
【清蒸石鸡】
来源：凤凰欧美时尚美食（搜狐）
主料：石鸡750克、水发木耳25克、火腿切片50克、熟笋片50克
辅料：料酒、食盐、味精、白糖、姜、蒜、猪油、鸡汤
做法步骤：
1、将石鸡用刀从颈部开一小口，从刀口处下手剥去外皮，再去内脏，剁去头、爪，洗净，每只切成四块。将木耳洗净，撕小片。
2、将石鸡放入汤碗中，加入料酒、精盐、白糖、味精、姜片、蒜瓣、猪油、鸡汤、木耳、火腿片、笋片，汤碗上盖一个大盘，上笼蒸半小时取出即成。
【火腿炖甲鱼】
来源：凤凰欧美时尚美食（搜狐）
主料：甲鱼500克，火腿骨1/2条，绍酒1汤匙，火腿70克，熟猪肉10克，清汤3杯，香油，小葱，姜各适量，冰糖，胡椒粉少许。
做法步骤：
1、将甲鱼头引出齐甲盖处颈部宰杀，流尽血水，放在80℃热水中浸烫，剥去皮膜，用刀沿甲壳四周划开，掀掉甲盖，去内脏(留下甲鱼蛋)、脚爪和尾，洗净，剁成3．3厘米长、2厘米宽的条块放入滚水锅内，煮至水再滚时捞出，再清洗一次。
2、选用肥瘦相连的火腿切成4大块。火腿骨洗净滤干。
3、取砂锅一只，先整齐地摆入甲鱼块，然后将火腿、葱(打结)、姜(拍松)和火腿骨围在甲鱼四周，加入清汤和绍酒。盖好盖，用大火煮滚撇去浮沫，放冰糖，改用小火炖1小时左右，去葱、姜和火腿骨不用，火腿取出切成片，放回锅中，淋上香油，洒上胡椒粉即可。
【方腊鱼】
来源：凤凰欧美时尚美食（搜狐）
材料：鳜鱼750克、青虾350克、猪肋条肉（五花肉）50克、鸡蛋清75克、白砂糖30克、醋10克、香菜10克、玉米淀粉20克、番茄酱120克、盐10克、味精5克、猪油75克、小葱25克、姜25克
做法步骤：
1、将鳜鱼以脐门后下刀剞至中刺骨，顺中刺骨片下半爿鱼肉，再将另一爿鱼肉同法片下，铲去鱼皮；
2、鱼头尾和中刺骨连接在一起，将鱼头略拍一下，鱼肉片成0.3 厘米厚的薄片；
3、青虾挤出虾仁50克塌成泥，其余的去头壳留尾壳洗净；
4、猪五花肉剁成泥状；
5、葱姜洗净，切成碎末，用纱布包扎挤出汁水；
6、将头尾中刺骨部分和虾分别放在容器中加葱姜汁15 克、盐15 克、黄酒10 克、味精少量，搅拌上劲后，加入虾仁泥拌成馅，做成4 只小蟹形（用带尾壳的虾按成蟹爪和蟹足）；
7、鱼片用盐3克、黄酒3 克、味精少量拌渍均匀；
8、再将鸡蛋清25克、淀粉5 克放入抓拌使鱼片上浆上劲待用；
9、另将鸡蛋清50克、淀粉5 克，调成蛋泡糊；
10、 将带尾壳的虾取出，用洁布吸干水分，拍上干淀粉待用；
11、将4 个“小蟹”和头尾中刺骨部分（竖着摆）分别上笼蒸至成熟定型，保温待用；
12、锅放在中火上加热，放人熟猪油，烧至三成热时，将带尾壳的虾逐个粘上蛋泡糊，下油中炸至外皮挺起捞出，再入四成热油重炸一次，随即捞出沥油即成高丽凤尾虾；
13、原油锅用旺火烧至五成热时，将鱼片分别投入油中炸至浅金黄色捞出，再用七成热油重炸捞出沥油；
14、立即将鱼头尾连中刺骨按鱼形摆好，鱼片分别排在中刺骨两边，周围撒上香菜，4 只小蟹放在大盘四角；
15、同时另取锅放入熟猪油15 克烧热，放人番茄酱、白糖、醋和水150毫升熬稠起光泽时，即均匀地浇在鱼片和蟹上，立即将凤尾虾的尾部向外围在四周即成。
【问政山笋】
来源：中国烹饪
备料：洗净山笋500克，香肠、水发香菇各50克，精盐3克，湿淀粉5克，火腿骨1根，白糖2克。
制作步骤：
1.将净笋切成滚刀块，香菇去蒂斜切成小片，香肠斜切成片。
2.将笋块放入砂锅中，加入火腿骨和水，旺火烧开后转小火炖15分钟，笋熟味出时离火待用。
3.另取一炒锅，将炖好的笋倒入锅中，上火烧开，加香肠、香菇等炒几下，汤汁收浓时取出火腿骨，再用湿淀粉勾芡，软软推翻几下，起锅装盘。
【李鸿章大杂烩】
来源：香哈
主料：鸡肉100克，水发海参50克，熟白鸡肉50克，熟火腿50克，油发鱼肚50克，水发鱿鱼50克，水腐竹50克，蛋黄糕50克，鸽蛋12个，净鱼肉100克，水发玉兰片100克，水发冬菇30克，熟白猪肚100克，干贝10粒。
配料：大菠菜梗1根，熟咸鸭蛋黄1个。
调料：葱结25克，姜片25克，精盐25克，绍酒25克，鸡汤250克，熟猪油60克。
制作步骤
1、将海参、鱼肚、玉兰片、腐竹、熟猪肚、火腿40克、熟鸡肉40克均切成5厘米长、1厘米宽的片。熟鸡肉10克、火腿10克切成丝待用。鸽蛋入冷水煮熟，剥壳等用。
2、将各种切好的片、鸽蛋、香菇、葱段、姜片下锅，注入 鸡汤，放入调料，烧烩入味后，拣去葱姜。
3、取大碗1只，从烧烩的各种原料中先将捍菇拣出，面朝下放在碗底，其它各种原料按花色搭开，整齐地码排入碗内，并将各种碎料放入，浇入烩烧原汤，上笼蒸十分钟取出。滗原汤于锅中，再将碗翻扣在大汤盘中，周围用鸽蛋围边。火腿丝与熟鸡丝交叉放在香菇四周。
4、锅中原汤上火烧开，勾米汤芡，淋入熟猪油，浇于杂烩上面。最后，香菇顶上入熟咸鸭蛋黄，菠菜梗倒插其上即成。
【鱼咬羊】
来源：珊尔说三农（搜狐）
食材为鳜鱼（俗称桂鱼）大约1斤半、羊肉300克、京葱20克、生姜、八角、枸杞、香菜各适量。盐5克、味精、鸡精、白糖、料酒、老抽、生抽各少许。所用辅料提前切好备用，调料依据个人口味，本文仅供参考。
网络配图非正式菜品（仅供参考）
技艺生辉大显身手——食材处理与做法
将切片的羊肉放入调料碗中，依次加入盐、味精、鸡精、生抽抓匀腌制片刻。起锅烧热水，待水开后放入羊肉过水焯水，沥干后备用。炒锅倒油，入姜片、八角煸香。放羊肉、少许料酒、老抽。再加一点清水、生抽、盐、白糖、大火煮熟并捞出羊肉，汤底记住不要倒掉。将煮好的羊肉塞入鱼肚中，用牙签把鱼肚封住。再用少许盐、生抽（或蒸鱼汁油）抹匀鱼身。
另起锅烧油，爆香姜片。慢慢将鱼放入锅中，中火煎至两面金黄色。倒入羊肉汤底，加京葱、姜片、枸杞慢火焖煮直至鱼肉酥烂。最后依据个人口味放味精、鸡精后装盘，去掉牙签即可。
【无为板鸭】
来源：舌尖卤味
香料水配比：
八角60克，花椒51克，白芷50克，白扣50克，小茴香45克，香叶50克，干辣椒50克，甘草15克，丁香5克，山奈45克，百里香75克，砂仁30克，草果30克，良姜30克，白胡椒粒26克，桂皮25克，姜片1200克，大葱段1000克，白糖350克，盐1000克，味精300克，水二十斤，以上所有原材料混合一起烧开十分钟，关火自然冷凉。
香料配比
八角200克，花椒90克，白芷65克，山奈200克，白扣100克，小茴香100克，香叶55克，砂仁35克，草果35克，桂皮80克，百里香50克，以上香料清洗装入料包内。
卤汤配比
盐450克，味精150克，美极鲜150克，生抽450克，白酒200克，冰糖350克，大葱段350克，姜片250克，红曲米90克（单独包起来），高汤三十五斤，香料包一个，桶内加入高汤烧开，加入香料包小火熬制二十分钟，加入以上所有原材料小火熬制二十分钟即可。
制作过程；
白条鸭清理干净，沥干水份，放入香料水内浸泡十二小时，
将浸泡好的白条鸭清理掉残渣，放入熏锅内熏制十分钟，
熏好的白条鸭放入卤汤内小火卤制熟透捞出，刷上芝麻油即可。
无为板鸭与无为酱鸭区别主要有3点：
1、板鸭治净后斩去鸭脚及翅尖，而酱鸭斩去鸭脚就行。
2、板鸭首先是用香料水腌渍然后压成扁平形，焯水后再卤;而酱鸭用腌料涂抹内外腔，入缸长时间腌渍，期间要翻缸几次还要用酱油腌渍。
3、无为板鸭要熏制，而酱鸭不用熏。
制作工艺：
(1)鸭子的选种基本相同，洗净后斩去鸭掌、鸭翅，并反别于背部用小铁钩勾住鸭鼻孔，挂在通风处晾干。
(2)将精盐200克.味精100克.白糖150克，五香粉、胡椒粉、陈皮粉各10克，小茴香3克，孜然粉2克，丁香1克，甘草粉5克混合，于两只鸭身内外均匀地擦遍，然后放入缸内，上面用竹箅子盖住，加一重物压实，在0度-20度的温度下腌渍24小时后，将鸭翻身再腌24小时即可出缸，倒尽鸭肚内的渗水用清水冲洗一下，以去除附着在鸭身上的香料粉。
(3)复将腌鸭放进缸内加入酱油浸没放上竹箅子，用一重物压实。在0-20度左右的气温下腌24小时后，将鸭翻身再浸24小时出缸，将鸭子入沸水锅中焯水备用。
(4)红曲米用开水泡浸，使得米粒涨开，装进小布袋中扎口，连同葱段350克、去皮姜250克(用刀拍裂)、焯过水的鸭子洗净，一同入煮沸的酱汤中，上面扣上盘子压紧，大火烧开转文火煮，一年鸭子(光鸭约1500克)煮1小时，半年鸭子(光鸭约1200克)煮半小时，煮至鸭子酥烂，而鸭皮鲜红完整捞出摆放盘中。
(5)从锅中舀适量酱汁，加少许味精、鸡汁、肉香王膏熬浓.加香油涂抹酱鸭皮外层再把鸭子斩块装盘即可。
【八公山豆腐】
来源：食为天
豆腐(南)250克
冬筍25克 木耳(水發) 50克 蝦籽10克
小蔥5克 鹽2克 醬油30克 澱粉(蠶豆)50克 花生油40克 豬油（煉制）15克
烹飪方法(做法)
1.將豆腐（八公山豆腐）切成2釐米見方的塊，下冷水鍋中燒開撈起，放入篩裡瀝去水分；
2.冬筍去殼、老根，洗淨切成薄片；
3.水發木耳擇洗干淨，大的撕成小片；
4.小蔥去根須，洗淨，切成段；
5.濕澱粉加入少量水調成糊漿；
6.將炒鍋放在旺火上燒熱，放入花生油，燒至五成熱，把豆腐在澱粉漿中滾一下，隨即下鍋，炸至金黃色時，倒入漏勻瀝去油；
7.鍋仍放在旺火上，倒入熟豬油15克燒五成熱，再放蝦籽、木耳、筍片、蔥段煸炒兩下，加入豆腐、醬油、精鹽和水50毫升，然後放入剩余的澱粉漿勾芡迅速翻炒幾下即成。
【徽州蒸鸡】
来源：八九网
主料：肥母鸡1只约1000克,板栗200克,酱油约1汤匙,绍酒约1汤匙,鸡汤约2杯,冰糖少许。
①将鸡从脊背处剖开，取出肠脏，洗净滤水。板栗煮熟后剥壳除内衣。在鸡肋骨处用刀尖扎几下(不要扎破皮)，在鸡大腿内侧，顺鸡形用刀划一下。
②将鸡放入滚水中灼至鸡皮绷紧，浮沫漂起，捞出滤水，涂抹一层酱油，下油锅炸至鸡皮呈金红色时捞出滤油。
③将鸡脯向下放在碗里，摆上板栗肉，洒上盐、冰糖、绍酒，加上汤，和葱(打结)、姜(拍松)，放锅内用大火蒸至鸡肉熟烂时取出，拣去葱、姜，反扣在碟中即可。
【符离集烧鸡】
来源：今日头条
准备香料：
甘草 10克、陈皮 15克、香叶 10克、白芷 10克、桂皮 10克、八角 20克、小茴香 25克、香砂 25克、茴香籽 10克、大红袍花椒 25克、丁香 5克、山奈 25克、草果 5克（去籽留皮）、干香茅草 10克。
准备蔬菜料：
二荆条辣椒 100克、青椒 100克、芹菜段 150克、香菜段 100克、香菇 50克（提前泡软，切片）、生姜片 250克、大葱段 250克、胡萝卜条 200克、青蒜苗 100克。
原料处理
1. 准备鸡肉：
选用新鲜的整鸡1只（约1500克），去掉内脏和多余的脂肪，清洗干净。用厨房纸巾吸干水分，然后用刀在鸡身上划几刀，以便更好地入味。可以在鸡胸、鸡腿等部位各划两三刀，注意不要划得太深，以免破坏肉质。
2. 焯水：
锅中加入足够的清水，将鸡放入冷水中，大火烧开后焯水2-3分钟，去除血水和杂质。捞出鸡，用清水冲洗干净，沥干水分备用。这一步可以有效去除鸡肉的腥味，使卤制后的鸡肉更加鲜美。
3. 炸制：
锅中倒入足够的色拉油，烧至七成热（约180℃）。可以用一根筷子插入油中，如果周围有大量气泡冒出，说明油温合适。将沥干水分的鸡放入油锅中，炸至鸡皮呈金黄色，表皮略微起皱，捞出控油。炸制过程中要不断翻动鸡身，确保受热均匀，避免局部过早变焦。
卤制鸡肉
1. 卤制：
将炸好的鸡放入提前熬制好的卤水中，大火烧开后转小火慢炖1-1.5小时，直到鸡肉完全入味。期间可以适当翻动鸡身，确保每一面都能充分吸收卤水的香味。关火后，让鸡在卤水中浸泡60分钟，使其更加入味。这一步非常重要，因为长时间的浸泡可以让鸡肉更加鲜嫩多汁，味道更加浓郁。
捞出鸡，放在盘中，稍微冷却后即可切块装盘，撒上少许葱花和香菜点缀。切块时尽量保持每块鸡肉的完整，这样不仅美观，也更容易入口。
【包公鱼】
来源：百度百科
食材：
黑背小鲫鱼500克，莲藕1节，无肉猪肋骨适量，冰糖50克，葱适量，姜25克，酱油100克，香醋25克，黄酒50克，香油适量。
步骤
1.准备好所有的食材后，将小鲫鱼去内脏，鱼鳞洗净，加入酱油50克，黄酒25克，葱姜10克，腌制30分钟备用。
2.取一个小碗加入酱油50克，香醋25克，黄酒25克，冰糖50克调均匀。
3.焖烧锅放入洗净的无肉猪肋骨，再把去皮切厚片的藕片铺满锅底，加上葱段和姜片，随后把小鲫鱼排放在上面。
4.把调好的料汁浇在锅中。
5.加入150克清水用小火焖4~5个小时。
6.把锅端离冷却，取出葱姜，吃的时候把藕片垫在盘底，摆入小鲫鱼，淋入香油即可。
【吴山贡鹅】
来源：美食探探家（搜狐）
原料：
大白鹅一只（毛重选用4公斤以上）。
卤水调料：
清水25千克。
A料：
猪大骨2千克，老母鸡1只，老鸭1只，咸鸭2只，咸肉1.5千克，咸鸭肫1千克，咸猪排2.5千克，咸鱼1千克（用纱布包好，防止吊汤时鱼煮烂），咸猪手4个，金华火腿1千克，姜1.5千克。
B料：
鸡精500克，冰糖200克，盐100克，黄酒1000克，麻油1500克，葱油500克。
香料包：
辛夷10克，小茴香15克，稻子壳25克（属于中药料，可增香），草果15克，草蔻10克，豆蔻10克，白蔻25克，白芷30克，丁香10克，干姜15克，良姜15克，花椒20克，桂皮30克，山楂10克，冻皮10克，三奈10克，八角100克。
素料包：
香葱500克，干辣椒200克，蒜200克。
卤水制作：
将A料中的咸货用凉水浸泡1个小时洗净备用。取吊桶1个，倒入清水，放入A料大火烧开，再放入香料包小火煨制半小时，加入素料包小火煨制大约12小时，用细沙漏捞去料渣，调入B料，然后就可以卤制整鹅、鹅头、鹅掌等。
卤水的保养和重复使用：
1、卤水应每天晚上烧开保管。
2、以每天卤5只鹅为例，香料包一星期换一次，三天换一次素料包，每天都要注意用漏勺打捞渣滓。
3、卤鹅时，锅烧开后，要打去卤鹅的血沫。要经常更换咸货，一般5天换一次，换下来的咸货可以继续做菜。如咸猪排可以做成猪排汤、粉蒸排骨等，咸鱼可以做成咸鱼豆腐，豆豉咸鱼等。如果酒店要经常用这些卤汤中咸货走菜，可以适当加快换咸货的频率。
制作方法：
将鹅宰杀洗净，汆水，放入卤水锅中，大火烧开改小火卤70分钟，锅离火浸泡30—40分钟，至鹅入透味即可。
技术关键：
1、要选用肥大的老鹅，最少4公斤以上。
2、由于卤鹅的时间长，为了保证鹅皮不破，可用竹篦子将均匀码在卤水锅中的鹅压盖住，防止水滚破鹅皮。
【火烘鱼】
来源：农历网
主料：青鱼5000克
调料：酱油200克,醋15克,小葱50克,白砂糖50克,姜50克,八角15克,香油50克,盐60克
火烘鱼的特色：
软嫩微酥，带有烟熏香味，以食醋相佐，别具风格。
教您火烘鱼怎么做，如何做火烘鱼才好吃
1. 将鱼去鳞、头、尾和内脏，剖开两半，去掉中刺骨洗净，用坡刀片成1 厘米厚的鱼块，用精盐和硝水50毫升腌1 小时左右，取出摊在洁布上晾干；
2. 先在铁箅子上涂上香油，将鱼整齐地摆在上面；
3. 大锅内放入燃烧的芝麻秸或高梁秸的余火灰，上面均匀地撒上一层木屑（杉木最好），用两根细铁棍架在大锅上，把摆好鱼的铁箅子放在铁棍上，盖上熏蓬，烟熏5 分钟；
4. 然后拿下熏蓬，将鱼翻身，按上述方法再熏3 分钟，鱼块即熏好；
5. 大锅内放入熏好的鱼块，加葱结、姜块（拍松）、八角、白糖、酱油、醋50 克，加水淹没，用中火烧开后，转小火焖约30 分钟出锅；
6. 上桌时，改刀切成小块，码在盘中，淋上香油即可。
火烘鱼的制作要诀：1. 熏鱼时底火不宜大，时间不宜长，以鱼块发黄为好，否则鱼内水分散失，影响质量；
2. 采用小火低温，恒温焖煮，能保持鱼内存有较多水分，保鱼鲜嫩。
【老蚌怀珠】
来源：飞厨房
主料：河蚌2800克,虾仁100克
辅料：鸡蛋清25克,生菜（团叶）30克
调料：黄酒25克,盐8克,小葱10克,姜5克,味精3克,胡椒粉3克
1. 河蚌去壳，取肉洗净，用木棒槌在蚌肉边上轻捶，入冷水锅中至水沸呈浅米汤色时，捞出蚌肉再洗一次；
2. 煮蚌肉的汤滤去沉渣放入锅中，加蚌肉，以小火煮至肉烂，轻取蚌肉晾凉；
3. 将肥膘肉切碎；
4. 虾仁先用刀压一下，一起剁成泥状，加葱姜汁、精盐、味精少许和鸡蛋清搅拌均匀；
5. 锅置旺火上，加冷水将虾泥挤成如核桃大的丸子，入冷水锅煮熟捞出；
6. 蚌肉12 个剖开一分为二，每个夹两个虾丸，放大汤碗中上笼蒸5 至6分钟取出；
7. 锅中放肉汤1000毫升，加盐、洗净的生菜叶烧沸，放味精适量后倒入蒸好的蚌肉碗内，淋黄酒、配胡椒粉上桌佐食。
老蚌怀珠的制作要诀：
1. 用棒槌捶蚌肉时，要在肉边上轻捶，将肉边捶松即可。
2. 煮时用小火，肉烂而不碎，便于进一步加工。
【椒盐米鸡】
来源：新东方
主料：母鸡1250克
辅料：糯米75克,冬笋30克,干贝10克,香菇（鲜）20克,火腿20克,鸡蛋60克,鸡蛋黄糕20克,面包屑60克
调料：盐8克,味精1克,小葱15克,姜20克,黄酒5克,胡椒粉1克,椒盐3克,辣酱油15克,小麦面粉15克,猪油（炼制）65克
教您椒盐米鸡怎么做，如何做椒盐米鸡才好吃
1. 冬笋去皮，洗净，煮熟，切成绿豆大小的丁；
2. 干贝用温水浸泡涨发洗净，入锅蒸熟，切成与冬笋相同大小的丁；
3. 香菇去蒂，洗净，切成绿豆大小的丁；
4. 熟火腿、鸡蛋黄糕也切成绿豆大小的丁；
5. 葱姜洗净，取葱姜各10克切成碎，用纱布过出葱姜水，入锅烧开捞出葱姜茸，做成葱姜汁；
6. 剩余的葱打成葱结，姜切块拍松；
7. 将鸡宰杀治净，再将净鸡出骨，去掉内脏，只留鸡腕，在清水中浸泡洗净；
8. 将洗净的鸡腕入锅煮熟，晾凉后切成绿豆大小的丁；
9. 先用开水将鸡肉略烫一下，再用清水洗净放入盘中；
10. 在放有鸡的盘中加葱姜汁、盐5 克、味精少许、胡椒粉（白胡椒粉）少量腌渍10 分钟，将鸡翻转恢复原形；
11. 糯米淘洗干净入锅蒸熟；
12. 蒸熟的糯米放在盆中加入胡椒粉（白胡椒粉）少许、熟猪油、笋、鸡蛋黄糕、干贝、火腿、香菇、鸡腕，再加盐适量、味精少许拌和均匀；
13. 将拌和均匀的糯米等从鸡颈刀口处灌入鸡肚内用手压平，使糯米馅心在鸡肚内分布均匀，刀口处用竹蔑别好封口；
14. 灌好馅后，用开水烫一下，使鸡皮收缩绷紧，放入盘中加黄酒、葱、姜，上笼用旺火蒸40 分钟；
15. 蒸至七成烂时将鸡取出放在大搪瓷盘中，趁热在鸡身上盖一块干净布，用小砧板压约20 分钟，使鸡身与馅心粘合板实；
16. 鸡身与馅心粘合板实后，撒上干面粉涂匀；
17. 将鸡蛋磕入碗内搅匀，在鸡身上涂敷一层蛋液，再沾一层面包屑；
18. 锅放旺火上，下熟猪油烧至六成热，取鸡下锅炸10 分钟左右，待外层呈金黄，捞出放在砧板上；
19. 将鸡腹向上，先从中一剖两半，再横过来顺着鸡身，切成2 厘米宽的长方块，按原鸡形摆入盘中；
20. 上桌时跟辣椒油、花椒盐各1 小碟佐食。
椒盐米鸡的制作要诀：因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。
【霍山风干羊】
来源：搜狐
主角当然是风干羊肉
配料有盐、大葱、八角、料酒、桂皮、火锅底料、生姜、酱油
羊肉焯水，用熟猪油将上述佐料炒匀，倒入焯过水的风干羊肉，加水炖2-3小时至羊肉酥烂，取一个吊锅，下面点上火炉，配上时令蔬菜，粉丝，豆腐等，火锅滚滚，随吃随烫，三五好友烫上一壶老酒，大碗喝酒，大口吃肉，好不快哉！
【凉拌桑芽】
来源：乐做菜
蒜头、辣椒粉
50g
、酱油、少许蒜、辣椒粉、
酱油、
盐、
芝麻酱
第1步.
将新鲜的桑芽用热水烫一下，然后过冷水，晾干备用。
第2步.
新蒜，切碎，放入碗里，然后倒入辣椒粉，多点也没关系，盐，然后放少许生抽和蚝油。油放锅里预热至冒烟，把油倒入碗里，然后搅拌均匀，然后再加入芝麻酱，调匀。
小贴士
。最后将桑芽内加入做好的酱料即可。盐
少许
芝麻酱
100g
凉拌桑芽的做法与步骤
第1步.
将新鲜的桑芽用热水烫一下，然后过冷水，晾干备用。
第2步.
新蒜，切碎，放入碗里，然后倒入辣椒粉，多点也没关系，盐，然后放少许生抽和蚝油。油放锅里预热至冒烟，把油倒入碗里，然后搅拌均匀，然后再加入芝麻酱，调匀。
小贴士
。最后将桑芽内加入做好的酱料即可。
【锅巴豆腐】
来源：酷食谱
主料： 牛肉250克 豆腐1块 洋葱半个 甜椒1个
辅料
大葱1根 小米辣3个 味精1/3匙 料酒1匙 花椒面1/3匙 淀粉较多 鸡精少许 豆瓣2匙 老姜末1匙 蒜末1匙 泡椒2个
锅巴豆腐的做法
1.豆腐切片，将锅里倒少许油在放点盐下锅煎，只煎一面，将那一面煎至金黄，将铁板上倒入少许油，把豆腐摆在上面，煎过的一面朝下。
2.将牛肉切片，放入盐，味精，料酒，花椒面腌制几分钟，然后放入较多的淀粉揉转备用。
3.将各种配料洗净切好。
4.将豆瓣，老姜末，大蒜末，泡椒下油锅炒香加水熬制一会，加入鸡精和味精起锅备用！
5.然后用锅烧大半锅水，水开后，将洋葱和甜椒下锅小烫一下放在盆底，然后将牛肉片一片一片的滑入锅中，刚刚煮熟捞起，放入装有洋葱和甜椒的盆中。
6.然后将豆瓣汁浇在上面混合，同时把放有豆腐铁板放在火上烧热，听到吱吱作响后，把牛肉片放在铁板的豆腐上面，撒上少许花椒面、辣椒面、小米辣，在将另一口锅里烧热的油浇在上面，放两根香菜就可以了。
烹饪技巧
1、牛肉下锅之后迅速滑散，9成熟的时候就捞起来，不要煮的过老。
2、豆腐切好后用淡盐水泡一泡，煎的时候不容易散。
【文峰坛子肉】
来源：京细
食材：
五花肉700g、
鸡肉100g、
葱20g、
盐适量、
姜20g、
蒜15g、
红枣30g、
冰糖50g、
大料1个、
花椒适量、
生抽30g、
黄酒30g、
枸杞适量
步骤
1. 五花肉一起洗净
2. 切成大块
3. 备好红枣和枸杞
4. 备好葱姜蒜大料花椒
5. 坐锅烧水，把五花肉在开水锅煮五分钟捞出。
6. 鸡块也下锅煮出血水捞出
7. 把冰糖放坛子底下，倒入温水化开
8. 把鸡块放入坛子里
9. 把肉块铺在鸡肉上面
10. 放入葱姜蒜花椒大料
11. 放入红枣和枸杞
12. 倒入30g生抽
13. 倒入差不多三十克黄酒
14. 加上食盐
15. 加水，没有过肉块，比坛子顶部少一寸即可.
16. 然后把坛子放在炉火上大火炖开
17. 中火慢慢地炖，中间记得翻下。怕里面的冰糖糊锅了。
18. 三个多小时了，肉已经很软烂啦，可以开吃啦。
19. 把肉挑出来，看里面的汁好浓好浓的了。
小贴士
把五花肉先在开水锅里煮五分钟，这样把多余的油会煮出去。
大火开后，一定要小火慢慢地煲，太急了没有那么香，而且冰糖在底下容易糊锅。
在底下还可以放些萝卜香菇之类的，这样吸了肉汁的菜也很香。
【曹操鸡】
来源：飞厨房
【主料】母鸡1250克
【辅料】白酒50克、食盐5克、味精2克、葱30克、姜30克、花椒20克
步骤：
1.将母鸡清水冲洗、沥净，放置七、八个小时备用；
2.烧一锅沸水，将鸡放入，汆10分钟左右捞起洗净，剁去头和爪；
3.取砂锅一只，将鸡置入，注入清水淹没鸡身；
4.将砂锅放大火上烧开，撇去浮沫，改小火炖约40分钟；
5.待鸡至六成熟时，捞出晾干水份；
6.将鸡沿背部一剖两半，再将每半个鸡身平分两块，鸡身共成四块，放在盘中备用；
7.取汤碗一只，放入冷鸡汤；
8.姜切片，葱切成象眼块；
9.再将味精、花椒、古井贡酒一起放入碗内，搅拌均匀，放入鸡块；
10.然后用一重物将鸡压入汤中；
11.用盘子把鸡盖严、浸泡约4小时；
12.揭去盘子，将鸡块取出；
13.斜刀片切成长方条形，一只鸡约可切成16块；
14.整齐地码放在盘中，形状如馒头；
15.最后滗入少许醉鸡的卤汁即可上桌。
【淮南牛肉汤】
来源：下厨房
主料 ：
小牛腱 500g、
牛骨 750g、
百叶 200g、
红薯粉丝 200g、
香菜 适量
香料：
草果 两个、
香叶 5片、
香茅 10根、
八角 5个、
桂皮 2根、
辣椒 5个、
小茴香 适量、
花椒 适量、
陈皮 2～3块
辣油 ：
牛油或者色拉油 适量、
辣椒面 适量
配料 ：
葱段 适量、
姜片 适量、
料酒 适量、
盐 适量、
鸡精 适量
做法
牛骨提前浸泡一晚上，可多次换水，去除血水
小牛腱洗净，放入盛有冷水的锅中，焯一下，洗净
拿一个干净的大锅，放入洗干净的牛骨，加水，至少是牛骨的3倍，放入姜片
开中火煮牛骨，在水滚之前撇干净血沫
烧开后，放入葱段，上述的所有香料（我是把香料包在纱布里的），少许料酒，同时加入焯过的小牛腱
中小火，煮半小时，放入盐
大概一个小时以后，用筷子戳一下牛腱子，如果能轻松戳入则可捞起放凉，如果不能就再煮会儿
牛肉汤继续小火煮3个小时
在熬牛骨汤的时候可以做辣油哈，拿一个干净的碗（一定不能有水），放入一碗底的辣椒面。在锅里倒入适量的油（最好是牛油，没有的话就用色拉油），烧到油略微冒烟，就倒入盛有辣椒面的碗里，用勺子快速搅拌。油量大概是半碗左右。淮南牛肉汤的做法 步骤9
红薯粉丝用温水泡软
百叶洗净切丝，小牛腱切片淮南牛肉汤的做法 步骤11
牛肉汤熬好以后，在锅里加入适量的辣油（根据自己口味）淮南牛肉汤的做法 步骤12
用一个网勺或者漏勺，如果勺够大，就把牛肉片、百叶丝、粉丝一起在牛肉汤里烫半分钟；如果勺不够大，就分开烫
将焯好的粉丝、百叶丝、牛肉汤，放在碗里，可以加一点点鸡精，浇入牛肉汤，放上香菜
【湖沟烧饼】
来源：固镇县
湖沟烧饼做法考究，采用当地小麦头磨面粉，和出来的面弹性大，色泽好，和好的面团涂上配制好的食用油放置待用，选用上好的驴油加葱花、盐、胡椒、八角粉等作料拌馅。驴油可增加饼子的酥性，近年因驴油稀少逐渐以猪油替代。待面团分成面记，用手掌擀成长条形并用手拽长，涂上事先配置好的作料卷成团放置上炉烘烤，有的烧饼师傅可做出高达30层的烧饼。湖沟的沙土地是制作缸窑的上等材料，烧饼好吃的另外一个秘诀就是用了本地烧制的缸炉来烘贴。面剂子用手按成圆形，撒上等芝麻贴入炉内，两分钟就新鲜出炉了。
【徽州圆子】
来源：5000言
【原料】熟猪肥膘肉、生猪肥膘肉各100克，炒米500克，金橘20克，蜜枣25克，鸡蛋1个。
【调料】糖桂花1茶匙，白糖300克，青红丝、香油、青梅、生粉各适量。
【制法】
1.将熟猪肥膘肉、金橘、蜜枣、青梅分别切成绿豆大的丁，放在碗内，加入白糖（200克）、糖桂花拌匀，做成比杏核稍大的核心；另将生猪肥膘肉剁成泥，放在碗内打入鸡蛋，加生粉拌匀，再放入炒米（将糯米淘洗净，蒸成干饭晒干搓散，放在锅内，加上干净细沙炒至米粒膨胀，呈白色盛出筛去细沙即成，也可用粳米代替）拌匀，用手搓散成湿炒米。
2.用手蘸冷水洒在一部分湿炒米上（用一点，洒一点，拌一点，如洒水面积过大，会影响炒米黏度），取一份湿炒米，放入手掌上，搓成一个直径约5厘米的薄饼，包入一个馅心，用手搓团成圆子，放在碟里。
3.烧热锅，下香油，烧至五六成熟时，下圆子，炸成金黄色时捞出装碟。
4.在炸圆子的同时另用一炒锅，放入适量水、白糖、青红丝，用小火煮滚，淋上香油，均匀地浇在炸好圆子上即可。
【清蒸石鸡】
来源：途悦生活百科
主料：石鸡750克，水发木耳25克，熟火腿片50克，熟笋片50克。
调料：料酒、精盐、味精、白糖、姜片、蒜瓣、猪油、鸡汤。
做法：
将石鸡从颈部用刀开一小口，剥去外皮并去内脏，去头、爪后洗净，每只切成四块。
将木耳洗净，撕成小片。
将石鸡放入汤碗中，加入料酒、精盐、白糖、味精、姜片、蒜瓣、猪油、鸡汤、木耳、火腿片和笋片，再将一个大盘盖在汤碗上方，放入蒸锅中蒸半小时即可。
【刀板香】
来源：吃网
用料 ：
歙县当地自产火腿 一块、
走地土鸡 三只
做法
首先，清洗鸡肉里外，鸡屁股切掉，将鸡黄等留作备用
再来将三只鸡直接放入电炖锅中，放葱，姜花椒一小把
炖至鸡肉脱骨蘇烂，将汤连带黄油盛出
火腿顺纹路切成薄片，不可太薄不可太厚，太薄容易断，太后不进味
将肉片放入盛有鸡汤的锅子中，煮开，转小火，煮至肉有弹性而不咸，即可捞出
选取香樟木板（老木板），将捞出的肉片依次摆盘，撒上小香葱和小红辣尖椒
盛一勺鸡汤，勾薄欠，缓缓倒入木板
【石头粿】
来源：hanhan1（下厨房）
用料：
熟黄豆粉 半斤、
肥肉丁 100克、
菜籽油 若干、
生抽 若干、
普通面粉 1斤
步骤 1
菜籽油加肥肉丁小火慢煎，放生抽
步骤 2
倒入半斤熟黄豆粉，翻匀，不够湿加生抽。
步骤 3
馅搞定
步骤 4
冷水和面，静置30分钟，即可使用
步骤 5
擀饺子皮的方法，加黄豆粉馅，加点熟潮州咸菜梗（不一定是潮州咸菜也可以）
步骤 6
包完捏口朝下
步骤 7
尽量擀薄
步骤 8
刷菜籽油，用渍菜盖当石头重压，目的是为了传热均匀，使馅心熟透，饼不断翻面而是边烙边按动渍菜盖，使内部油脂渗出，一直烙至熟透即成。
步骤 9
黄豆粉的香甜碰上肥肉丁的滋滋味，菜籽油遇上面饼，外酥香，里香甜的早餐饼OK啦，想吃时放入锅中加热，一点都不影响口感。
【黄山双石】
来源：香酥锅巴
用料：
石耳 、
石鸡 、
香菜 、
小料 葱姜蒜、
调料 盐糖味精，胡椒粉，黄酒
步骤1
石鸡斩块
步骤 2
石耳洗净
步骤 3
小料备用
步骤 4
石鸡，石耳焯水
步骤 5
锅入高汤，下入小料，调基本味，胡椒粉，放入原料，水烧开，放入沙锅中蒸二十分钟即可
【香酥素鸭】
来源：天下厨师
材料：
熟山药80克、胡萝卜50克、香菇30克、冬笋50克、鸡蛋1只、油腐皮2张、葱10克、姜10克、鸡精8克、粟粉10克、盐3克、料酒5克、花椒粉3克
做法：
1、将熟山药压成泥，胡萝卜、香菇、冬笋分别切成丝，和山药泥放在一起，加入葱姜末、鸡蛋、淀粉、盐、家乐鸡精抓匀备用；
2、将油腐皮摊开，均匀地抹上面糊，将调好的配料放在上面，卷起压成方形，两面沾上干淀粉入油锅炸至金黄色捞出，食用时切成小块，搭配花椒粉即可。
【咸肉虾干煮蒲菜】
来源：太平洋家居
主料：蒲菜250克
辅料：咸肉 100克 虾干100克
调料：高汤100克 盐5克 葱姜5克
步骤
1、咸肉、虾干都是超经典的江南食材，它们和蒲菜一同沐浴在用老鸡、老鸭、猪骨等熬制的浓汤中上锅蒸制，看上去清淡，实则口感不薄，鲜香醇厚，令人食指大动。
2、将蒲菜洗净灼水，改刀切成段，整齐码放在盘中垫底。
3、咸肉蒸熟后，改刀成5厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的片。鸡汤中放盐兑味。
4、把虾干和咸肉均匀地放在蒲菜上面，加入兑好味的高汤，上蒸笼大火蒸约10 分钟左右取出即可。
【蛏干烧肉】
来源：买购风
【主料】五花肉350g
【辅料】蛏干150g、冬笋50g、小葱少许、姜少许
【调料】酱油1汤匙、白糖1汤匙、黄酒3汤匙、生粉适量
步骤：
1.将蛏干洗净放碗内，加入清水淹没，上笼蒸熟取出；
2.把蛏干捞起放在清水中，用筷子搅动，淘尽泥沙和粪杂；
3.蒸蛏干的原汁，过滤后待用；
4.冬笋去皮，洗净，煮熟，切片；
5.选用带皮的猪五花肉刮洗净，切成1 厘米厚的长方片放在锅中，加入水与肉平，用旺火烧煮；
6.待烧开后，撇去浮沫，改用小火烧至五成烂时，加入姜末、白糖、黄酒、酱油、精盐、笋片、蛏干和原汁；
7.继续烧至烂时，用湿淀粉调稀勾芡，起锅装盘，撒上葱末即成；
烹饪技巧：
徽味烧菜，加糖不见甜味，从糖提鲜，是其风味特点，要控制糖量，不宜多加。
【花菇田鸡】
来源：5000言
【原料】水发花菇150克，去皮田鸡腿400克，鸡汤250克。
【调料】熟猪油100克，姜汁10克，味精1克，甜米酒、精盐、湿淀粉各5克。
【制法】
1.将田鸡腿入开水锅中略烫，捞出，洗净，沥干，用姜汁、精盐、甜酒、味精腌渍入味；水发花菇去蒂，洗净，腿排列在碗中；花菇放在田鸡腿上面。
2.加入猪油、鸡汤，另用1只盘子盖好，上笼旺火蒸15分钟取出，拣出花菇即可。
【徽菜中和汤】
来源：新东方
原料：
豆腐，虾米（以淡水虾米为佳），鲜瘦肉火腿心， 水发香菇，鲜冬笋尖，食盐，鲜板油， 葱花各适量。
1.先将豆腐1斤左右切成0.5至1厘米见方的小丁，焯水捞出待用。
2.再将2至3两鲜瘦肉火腿心切成碎丁；1根鲜冬笋剥去外皮，洗净，切成米粒大小切几片火腿肉并水发香菇几个、开洋（虾米）几个，均切成小丁，备用。
3.将切好的各种小丁放入砂锅内，加入虾米丁和大半锅鸡汤，用旺火烧沸，撇去浮油，放入精盐。
4.用小火炖半小时至一小时，加入豆腐丁、稍微加一些油，再炖十几分钟左右。
5.等汤煮透了，再撒上一些葱花、胡椒粉，一款中和汤就烧煮成功了。
【泥鳅挂面】
来源：乐做菜
姜片、色拉油 、泥鳅、 面条 250克、蒜苗 干辣椒 盐、老抽、鸡精、料酒适量、
开水一壶猪肉少许
第1步.
铁锅烧热，倒入色拉油和猪肉，把猪肉的油炒出来后，把处理好的泥鳅倒入锅中煎炸
第2步.
待泥鳅煎炸后加入姜片，蒜瓣，干辣椒，八角一起翻炒均匀
第3步.
加入适量料酒，老抽，盐，生抽，翻炒均匀，使其上色
第4步.
把一壶开水倒入锅中（高汤更好），大火煮沸转小火煮，直到泥鳅软烂
第5步.
加入面条煮开，加鸡精调味
第6步.
撒上蒜段，装盘食用
【紫藤花蒸菜】
来源：美食天下
主料：
紫藤花
适量、
面粉
少许
调料
食用油
少许、
盐
少许
紫藤花。
采摘新鲜的紫藤花。
放入盆中。
择净。
紫藤花淘洗干净控水。
花已8分干，倒少许油拌匀，加少许面粉，拌匀或晃匀，再加少许盐和面粉，使花瓣上均匀包裹面粉，拌好面粉的花，如图所示。
水开后放入蒸笼里，不要放太厚。
水开后大火蒸五分钟。
蒸好后立即放入盆里，用筷子快速拌匀，使其散热。
装盘。
【网油鳜鱼】
来源：八九网
主料：鳜鱼750克,猪网油400克
辅料：香菇（鲜）25克,冬菜30克,猪肉(瘦)75克,鸡蛋120克
调料：盐3克,白砂糖5克,酱油40克,味精0克,黄酒15克,胡椒粉1克,花椒粉0克,小麦面粉60克,番茄酱10克,淀粉(玉米)25克,猪油（炼制）100克,小葱10克,姜10克,辣酱油10克,香油25克
网油鳜鱼的特色：
色泽金黄，外脆里嫩，香气扑鼻，别具风格。
教您网油鳜鱼怎么做，如何做网油鳜鱼才好吃
1. 香菇去蒂，洗净，切丝；
2. 葱姜洗净，用绞肉机绞碎，用纱布过出葱姜水，放入锅内烧开，用小漏勺捞出碎茸，即成葱姜汁；
3. 将鳜鱼从背部剖开，剔出脊骨和肋骨，两面都切成荷叶片刀花；
4. 同葱姜汁、黄酒15 克、精盐、花椒粉、胡椒粉（白胡椒粉）均匀地擦遍全身腌渍入味；
5. 猪瘦肉、冬菜都切成丝；
6. 锅置旺火上，放入香油烧至七成热，将香菇丝、瘦肉丝、冬菜丝下锅煸炒，加酱油25克、白糖、黄酒5 克、味精，待卤汁快烧干时盛出，晾凉后塞入鱼肚内；
7. 鸡蛋磕在碗里加面粉调成蛋糊；
8. 猪网油放在案板上，撒一层干淀粉，把鱼放入，均匀地抹上一层蛋糊包裹住，封口用蛋糊粘好；
9. 锅置旺火上，放入熟猪油，烧至七成热时，将鱼用勺托住放入锅中炸定型；
10. 再转中火炸约15 分钟后捞出沥油装盘；
11. 在鱼身上轻刻几条刀纹（注意保持鱼形完整），即可上桌。
要诀：1. 鳜鱼脊背6 根尖硬的鳍刺，有毒，加工时要将其剁掉，以免刺伤手指。取内脏和鳃时不破肚，先用刀在鱼的臀部切一个小口，然后用两根筷子以口中顺两鳃插入鱼腹，搅转两圈，将内脏、鳃一起从口中拉出；
2. 在炸制过程中，用竹签在鱼肉较厚处扎些小孔，使网油脂肪渗入肉内；
3. 上桌时，随带番茄酱、辣椒酱各一小碟佐食。
4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1500克。
【腐乳爆肉】
来源：幼教网
主料：猪里脊肉300克
辅料：
鸡蛋清25克,腐乳（红）25克
调料：
小葱2克,腐乳汁10克,黄酒25克,香油10克,白砂糖10克,猪油（炼制）65克,淀粉(玉米)5克
做法：
1.将腐乳用刀抹成泥放在碗里，加入黄酒、糖、湿淀粉和猪肉汤150毫升调匀；
2.里脊肉片成6厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的片，放在碗里，加鸡蛋清抓拌均匀；
3.锅放在旺火上烧热，放入熟猪油，烧至六成热时下肉片撇开，见肉变色即倒入漏勺沥去油；
4.在原油锅里，放入调好的腐汁，见汁微沸浓稠时，即把肉片下锅，迅速翻炒几下，然后加葱末，淋香油，将锅颠翻几下装盘即可。
制作要诀：
1.烹制酱爆菜的关键是把酱炒好。酱的数量一般以相当于主料的1/5为宜。炒酱油的数量一般相当于酱的1/2为好。油多酱少，则包不住主料，油少酱多则易粑锅。油和酱的比例不是绝对的，可视酱的稠稀，增减油的用量，一般是酱稀多用些油，酱稠用油少些。要把酱炒熟炒透，炒出香味来，不可有生酱味；
2.因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。
【凤炖牡丹】
来源：卡卡尼娜（豆果美食）
用料：
母鸡1200克、 猪肚300克、
火腿50克、 小葱15克、
姜15克 、冰糖15克
步骤1/8
鸡宰杀治净，从脊背开刀，去内脏和鸡嗉，洗净置冷水锅中烧开后取出；
步骤2/8
猪肚洗净，放汤锅中煮至四成熟捞出；
步骤3/8
将鸡和猪肚一起放在砂锅中加水淹没，用旺火烧开，撇去浮沫；
步骤4/8
转用小火炖至鸡六成烂时，放精盐、姜（切片）、冰糖和火腿（切片）继续细炖；
步骤5/8
待鸡、肚炖至九成烂时捞出，剔去鸡的硬骨（外皮不要剔破），放在大汤碗的一边，鸡头朝向碗的中心；
步骤6/8
另将猪肚切成0.3 厘米宽的条，放在汤碗的另一边，摆成'牡丹花'形状；
步骤7/8
中间放火腿片作花蕊；
最后一步
将原汁倒入盛有鸡、肚的汤碗中，加葱结上笼蒸5 分钟左右取出，拣出葱结即成。
【肥西老母鸡汤】
来源：新东方
原料：肥西老母鸡半只（重约600g）、细盐 7g（约一茶匙半）、清水600g。
做法：
1.准备好食材，肥西老母鸡半只、细盐2克+5克(前者用来搓鸡皮，后者用来放在鸡汤中调味)
2.将冷鲜的肥西老母鸡里里外外都洗干净，洗去血水，用厨房纸巾吸干表面水分。准备2克细盐
3.用手把2克细盐搓抹在鸡皮上，搓到盐在鸡皮上充分融化
4.注意：盐只搓在鸡皮部分，不要让盐接触鸡肉的部分
5.搓好盐的鸡，放入冰箱冷藏20分钟（搓盐并冷藏后再蒸，蒸好的鸡皮会香脆）
6.冷藏后的鸡取出切成小块（如果用整只鸡蒸可以不切块，整只蒸制上桌会更好看）
7.切好的鸡块放入砂锅，同时注入600克清水
8.盖上盖子，入蒸锅，水开后开始计时，用中大火蒸30分钟
9.开盖加入5克盐(一茶匙)，然后再加盖蒸20分钟左右即可出锅享用啦
【风干鱼】
来源：潆溪网
1、风干鱼可以用十三香和细盐来腌制，此法不但省去了准备各种复杂调料，而且味道还香。所需工具：草鱼一条，十三香，细盐。准备一条大点的草鱼，直接让摊主把鱼鳞去干净。把草鱼的鱼鳃抠出来。把菜刀插入鱼的后背处，并沿着脊柱骨向鱼头移动。
2、制作风干鱼需要鱼头、盐、花椒、八角、桂皮以及保鲜袋 草鱼去头，从背部破开，洗净晾干水分。盐、花椒、八角、桂皮一起放锅里，小火炒制出香味，盐微黄，熄火稍放凉。炒好的盐花椒八角桂皮放在保鲜袋上，将保鲜袋折叠，用擀面杖擀成末。
3、食材：草鱼2条，盐60克，花椒2勺，八角1个，桂皮1段，白酒适量。首先将草鱼去头，从背部破开，洗净晾干水分。晾干水分的草鱼取下来，均匀抹上白酒，放盒子里，盖上盖子闷1小时以上（先用酒闷再腌制，会更香）。
4、原料：鱼、花椒、丁香、八角、盐各适量。鱼洗净，擦干水分，切下鱼头，顺着鱼骨片下两大片鱼肉。图二是五条鱼的鱼片，每条都是一斤以上的，有白鲢也有胖头，鱼肉挺厚实。将鱼片两侧洒上盐，放冷藏室一天，腌出的水倒掉，再洒一层盐腌一天，倒出水。
5、将鱼洗干净，并除去内脏；腌制，腌制时盐度要控制在2%以内，才能既保鲜又保证低盐度；风干3-4天，就可冷冻保存。风干鱼是山东沿海地区渔家世代相传的特色美食，有着悠久的历史，主要是指把鱼经过某种方法加工后风干而成的食物，鱼的种类不限，各种品种的鱼都可以用来制作风干鱼。
|
【参与评论】
