卤菜（附40多种菜品做法）

卤菜

目录
    简介     挑选     储藏     宜忌     食谱

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|||        简介
    来源：百度百科
     卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。

|||        食谱
【卤水制作】

     来源：豆果美食
     用料： 桂皮 、八角、 罗汉果、 草果、 香叶 、五花肉、 鸡腿 、冰片糖、 姜片、 料酒、 蚝油、 生抽
    做法
     步骤1 按此比例准备好调料
     步骤2 将生肉类下锅过血水
     步骤3 将熬好的高汤放入鸡精、食盐、料酒、蚝油、生抽（一定是生抽）、卤料、冰片糖、过血水后的肉类一起下锅熬
    
做法二
     来源：卤味小讲堂（知乎）
     原材料：棒子骨2500克 净老母鸡1只 老姜250克 大葱250克
     香料：八角35克 小茴42克 草果5个 桂皮25克 砂仁20克 山柰10克 白豆蔻5克 肉豆蔻5个 罗汉果2个 丁香3克 花椒30克 干辣椒节50克 排草10克 灵草10克 香油20克
     调料：冰糖500克（可制成糖色1000克） 精盐、鸡精各适量
     ①熬汤：棒子骨、老母鸡治净，入沸水锅中飞水后捞出冲洗干净，然后放入不锈钢桶内，加入清水25千克烧开后下入老姜和大葱，用小火熬制1小时，待姜块、大葱出味捞去，再接着用小火熬20小时，过滤去料渣，即得鲜汤（约16~18千克）。
     ②香料预处理：草果敲破去籽，肉豆蔻敲破，与八角、小茴、桂皮、丁香、砂仁、山柰、白豆蔻、罗汉果、排草和灵草用清水泡半小时，然后再将它们入三成热色拉油中“跑”一下，捞出。
     ③卤水制作：鲜汤放入不锈钢桶中，加入跑油后的香料以及花椒、干辣椒节，烧开后调入糖色、精盐和味精，小火熬7~8小时，煮出香味即成。
     正宗川味卤水的的补充说明：
     ①川式卤水作为一种大众卤水，常用于卤制猪肉、鸡肉、鸭肉、牛肉类原料。不同的原料加工方法有别，一般在卤制时都要汆水，有的在卤前还要腌制，卤后还要炝味等。因此卤菜时要视具体情况而定，也只要掌握了所卤原料的特性，做到对香料风味恰如其分的把握，才能卤出好卤菜来。
     ②初次起好的卤水，不要抱太大希望，特别是不要以为一次就能达到心目中想像的理想卤水来。这是为什么呢？制作川式卤水的关键在于调养，也就是说在后期的卤制过程中，通过卤制原料的增鲜，各种香味的进一步融合以及对卤水风味的再次调配，方能达到卤水色泽呈现自然的棕红色、五香味越来越醇浓的效果来。所以说有的朋友在起好卤水后，感觉不是自己想要的卤水结果或达到某种水准，往往会对配方及自己的操作产生疑问，也就在于此了。
     ③在川式卤水香料配方中，其实也和我们平常做菜一样，有主辅料之分。众所周知，五香味以八角、小茴、草果、桂皮、山柰等为主，它们可以称为川式卤水香料中的“主料”，量大，缺少不得。而砂仁、白豆蔻、丁香、罗汉果之类则想当于“辅料”，起辅助增香的作用，量不宜多。灵草、排草呢，它们主要是防止卤水变馊，对香味不起太大作用。这些香料在初步加工时，经水泡油跑，能去掉香料的“腥味”（即常说的苦涩味及不良色泽等），相当于对香料进行“炮制”。
    
【卤牛肉】

     来源：香哈
     食材： 牛腿肉 3斤、 八角 3个、 桂皮 适量、 小茴香 适量、 香叶 适量、 甘草 适量、 白寇 适量、 生姜 适量、 大葱 半根、 白糖 1勺、 酱油 2勺、 盐 适量、 料酒 适量
     方法/步骤
     1 姜切片，葱切段，把所有的卤料装入碗中备用。
     2 牛肉放清水泡30分钟，捞出来洗净，沥干水。
     3 锅烧水加入牛肉，大火，煮透至出血水捞出来，洗净沥干水。
     4 锅中加水，大火，倒入卤料，加入料酒、酱油、白糖、盐、大葱、牛肉，拌匀。
     5 煮沸腾关小火，盖上锅盖卤一小时，用筷子轻松插透就可以了。
     6 关火，盖上锅盖焖两小时以上即可。
    
【卤牛腱】

     来源：札札不渣（下厨房）
     用料 ： 花椒 、 老抽 、 盐 、 牛腱 、 香叶 、 桂皮 、 香料 、 八角 、 干辣椒 、 生抽 、 姜 、 葱
    做法
     最好选取牛腱芯，洗净切好
     撒盐花椒抹匀
     铺上保鲜膜，压上重物，放冰箱。 隔天给牛肉翻面，一共腌制三天左右拿出。
     冷水洗净牛肉，牙签扎孔，放入高压锅，冷水盖过，切姜片，滴几滴老抽，生抽，盐，八角，花椒，陈皮，桂皮，香叶，朝天椒，山楂，葱，大火烧开，尝下味道，需咸一点，搅拌开。
     盖盖子，高压锅大火烧开小火十分钟关掉等排气排空。
     牛肉取出，淋上一勺卤子。
     卤子过滤
     可用于下面条等
     切片装盘，淋上麻油
    
【卤煮小龙虾】

     来源：拿铁仔仔（下厨房）
     用料： 小龙虾 3斤、 葱 、 料酒、 生抽、 啤酒 、 花椒 、 蒜 、 十三香、 油卤大虾调料
     步骤 1 将买回来的虾虾一只只清洗干净，特别是黑黑的肚皮，用牙刷洗白白。
     步骤 2 打算做2个口味，开张全家福，嘻嘻嘻。
     步骤 3 准备两根黄瓜吃完虾虾汤拿来煮菜更入味哟。
     步骤 4 油锅放油至油发热
     步骤 5 倒入油卤调料
     步骤 6 加入最爱的蒜瓣和一把花椒
     步骤 7 将佐料翻炒均匀，注意不要粘锅。
     步骤 8 倒入啤酒翻滚
     步骤 9 依次倒入青椒……小把香葱提味，再加入半袋十三香
     步骤 10 加入3斤左右小龙虾，搅拌
     步骤 11 嘻嘻嘻嘻。完美。静等小龙虾煮熟再焖20分钟即可上桌了。
     步骤 12 嘻嘻嘻。准备出锅……
     步骤 13 汤汁收至一半～出锅
    
【卤鸭脖】

     来源：大众美食
     主料： 鸭脖300克；芹菜50克；辣椒100克；
     辅料： 盐5克左右；郫县豆瓣酱1小勺；火锅底料1小勺；剁椒1小勺；泡椒5个；泡姜50克；老姜5克；大蒜1头；大葱100克；香葱25克；花椒25克；胡椒粉2克；
    步骤
     1：将鸭脖泡在清水里
     2：将鸭脖凉水下锅，焯出血水
     3：洗净待用
     4：把老卤水倒在不锈钢桶里，加入万能香料包（花椒、广八角、陈皮、白芷、山奈、桂皮、砂仁、公丁香、小茴香、广木香、良姜、肉蔻、白胡椒、香叶、香菜籽、排草、甘草等纯天然、绿色、不含任何防腐剂、化学香精、全都是含香辛类的自然植物按特定比例调配组合而成的）（咨询2296103523@qq.com).大火烧开
     5：加入鸭脖，开锅后改小火，卤熟鸭脖
     6：把卤好的鸭脖剁段
     7：把辣椒、洋葱切片，把香葱、大葱、芹菜切段待用
     8：把泡椒切段，泡姜切滚刀片，老姜剁碎，大蒜一分二，剁椒、郫县豆瓣酱、甜面酱、蚝油、火锅底料、红油都准备好
     9：锅热里下入底油
     10：下入花椒炸香
     11：锅里下入姜末、蒜瓣煸香
     12：锅里下入郫县豆瓣酱、火锅底料、甜面酱、蚝油、剁椒、泡椒、泡姜、红油等，煸香
     13：下入鸭脖煸炒，下入料酒、生抽等
     14：下入辣椒、洋葱、大葱、芹菜煸炒
     15：下入香葱、芝麻、盐、白糖、鸡粉、胡椒粉等
     16：锅翻、匀后、出锅即可食用。
    
【荣昌卤鹅】

     来源：网易
     主料：鲜活白鹅1只（约3-4斤，生长期70-80天最佳）。
     腌料：盐、料酒、姜片、葱段、白胡椒粉、花椒粉、五香粉。
     卤料包：八角、桂皮、山奈、白蔻、草果、丁香、小茴香、香叶、干辣椒、花椒等。
     调味料：生抽、老抽、冰糖、糖色水（或红曲米）、鸡精、味精、高汤（鸡骨＋猪骨熬制）。
     【具体步骤】
     步骤一、处理白鹅
     白鹅宰杀后去内脏，洗净血水，用沸水汆烫3分钟（去腥）后捞出，冷水冲洗并“搓旱皮”（去除表面油脂和杂质）。 鹅身内外均匀涂抹盐、料酒、姜葱、五香粉，按摩10分钟，腌制2小时（夏季）至12小时（冬季）使其更好入味。
    二、熬制卤水
     鸡骨架、猪骨、牛骨熬制3小时，滤渣留汤。八角20g、桂皮15g、山奈10g、草果2颗、丁香5g、小茴香10g（装入纱布袋，先汆水去苦味）。高汤中加生抽、老抽、冰糖、糖色水、鸡精、盐煮沸，放入香料包，小火熬20分钟出香。
    步骤三、卤制鹅肉
     腌好的鹅沥干，以“颈部先下”放入卤水，大腌好的鹅沥干，以“颈部先下”放入卤水，大火煮沸后转小火卤40分钟，关火浸泡1小时（使肉质吸饱卤香）。
    小提示：卤制时用竹篦压住鹅身，防止表皮破损；卤水需定期打沫去渣以保持清澈。
     步骤四、上色与收尾
     传统做法：卤后挂起风干，刷麦芽糖浆（脆皮糖浆），入五成热油中炸至表皮金黄酥脆。
    
【卤鸭翅】

     来源：乐做菜
     鸭翅 8只、 五花腩 100克，一段、 老抽 2茶匙、 生抽 4茶匙、 料酒 2茶匙、 卤水汁 2茶匙、 油 1茶匙、 水 1.5升、 姜 6片、 八角 2个、 冰糖 10克、 盐 6克2勺、 香料包 3克，可有可无、 蒜头拍粒 3粒
    步骤
     第1步.鸭翅，五花腩洗净出水，冷水入锅，断生
     第2步.准备材料 香料我是去市场有香料包，2块钱一包，随便倒点。八角一定要有，没买到的，家里放点桂皮，香叶，小茴香一样的。喜辣加辣椒。
     第3步.冲去浮漂，沥水备用。
     第4步.1点点油爆香香料，姜蒜等。
     第5步.倒入开水，加入生抽，老抽，酒，卤水汁，盐和2粒小冰糖。
     第6步.放入鸭翅，五花腩，开卤。水开后小火煮1小时后保温1小时。放电饭煲里什么都可以，嫌麻烦的，小火煮1小时后关火，等半小时后再煮开，小火再煮半小时。这次我煮了1小时后， 放到第二天中午才吃。
     第7步.经过一晚的卤水。
     第8步.热下上桌了
     第9步.色泽还可以哦。没味精。蘸点白醋蒜米开吃
     第10步.不蘸也可以啦

【卤鹌鹑蛋】

     来源：爱幸福生活网
     1、 购买新鲜的鹌鹑蛋用清水清洗干净，最好能够在盐水中浸泡十分钟后再冲洗几次。
     2、 锅中加入清水，放入香叶、八角（大料）、桂皮、干红辣椒、盐、生抽、老抽。
     3、 搅拌均匀后点火开始煮香料水。
     4、 鹌鹑蛋放入另一个冷水锅中开始煮制（冷水放入鹌鹑蛋不容易因为有温差而裂开），水沸腾后煮大约5分钟后控水捞出。用小勺子将鹌鹑蛋外皮逐个轻轻敲碎形成裂纹，这样在卤制时便于入味。
     5、 香料水沸腾后放入敲好的鹌鹑蛋开始卤制（香料水多煮一会儿再放鹌鹑蛋味道会更浓些，小伙伴酌情根据时间放入即可）。
     6、 大约卤二十分钟左右关火，卤制过程中尝下味道，如果偏淡可以适当再加盐。
    
【辣卤牛蛙】

     来源：豆果美食
     用料： 牛蛙4只、 姜片10片、 料酒2勺、 食用油适量、 花椒1小把、 干辣椒1小把、 香果（肉蔻）2个 、八角6个、 桂皮3块 、蚝油1勺、 老抽适量、 生抽适量、 红糖适量 、水适量、 鸡精1勺、 盐少许、 十三香少许、 胡椒粉适量
     做法
     步骤1 牛蛙洗净，锅内、水、料酒、牛蛙焯水，煮开后捞出冲洗干净待用
     步骤2 锅内放油烧热、姜片、花椒、干辣椒、香果、八角、桂皮炒香
     步骤3 倒入水
     步骤4 加入牛蛙、蚝油、老抽、生抽、红糖、盐、十三香、胡椒粉大火煮开，然后盖上盖子转中火煮25分钟左右
     步骤5 大火收汁、鸡精调味
    
【卤螃蟹】

     来源：舌尖上卤味
     1、锅入菜籽油、色拉油各500克烧至五成热，下姜片、葱段各200克、洋葱块160克、蒜瓣、干香菇各100克炸至焦黄，待水分全部炸干后弃渣即成蔬菜料油。
     2、小茴香、桂皮各35克、草果30克、白芷、白蔻各20克、南姜、八角、干香茅草、香叶各15克、丁香10克装入纱布袋制成香料包。
     3、在熬好的蔬菜油中加糍粑辣椒200克、干二荆条辣椒100克小火推炒10分钟至辣椒颜色变得鲜红，添老卤40斤、清水40斤，放入香料包大火烧开，调入盐500克、白酱油150克、味精80克，转小火煮20分钟至香料味道散发融入汤中即成卤汤。
     4、大闸蟹200只清洗干净后放入卤汤中，开大火烧至沸腾再转小火煮10分钟至入足底味，泡在卤汁中自然晾凉备用。
     走菜流程：
     1、按位取出卤好的大闸蟹冲净表面卤料待用。
     2、净锅炙透，待锅底颜色微红时，在其四周均匀摆上螃蟹（每锅最多只能炕4只），炕1分钟左右至锅底颜色通红（炕制途中要给螃蟹翻个面，确保两面受热均匀），蟹壳底部开始出现一块焦糊的斑点，说明螃蟹已经炕好，取出摆盘，带一碟老抽醋汁（老抽20克、香醋5克、盐、白糖、鸡精各2克、姜末少许兑匀）即可走菜。
     制作关键：
     1、炕螃蟹时，火候不能太大，否则容易焦糊，但也不能太小，否则炕制时间太久，螃蟹外壳发软，失去酥脆的口感。
     2、一锅最多只能炕四只螃蟹，要确保每只螃蟹都能趴在锅底，否则受热不均，成熟度不同。
     3、倘若没有老卤，第一次熬制卤水时可以全部添加高汤，卤上十几次螃蟹后，卤水自然会越来越香。
     4、关于卤水的养护要注意“三不三清”：“三不”是指老卤不能见生水，不能见盖沿水，不能加碱，所以每天烧制卤水时不能加盖，也不能用沾有洗洁精的毛巾去擦拭桶沿，否则卤水容易变质。“三清”是指一天一小清：用密漏打掉部分渣滓；五天一中清，是要把卤水底部残留的螃蟹壳等杂质全部打出来；一周一大清是指将卤水全部用纱布过一遍，只留汤不留任何残渣。
    
【酒卤蜗牛】

     来源：百度百科
     原料准备：蜗牛1500克、料酒100克、色拉油25克、火锅料20克、干红辣椒10克、姜块10克、花椒5克、葱段15克、精盐5克、红卤水2000克、香油少许香菜末5克、味精3克、
     工艺流程：
     蜗牛治净一姜块拍破一辣椒去蒂----＞锅放火上----＞炒香调料----＞加入酒卤----＞调料加入----＞烧开去渣----＞放入蜗牛----＞卤制成熟----＞捞起入盘----＞补味成菜
     做法：
     1．将蜗牛去掉杂质，洗净沥干，姜块拍破，辣椒去蒂待用。
     2．锅放火上，加入油烧五成热时，下火锅料炒香上色，加入红卤水及料酒等烧开，再加入各调料烧开，打去渣，加入蜗牛，小火卤熟捞起，玲却切片入盘，加入香菜末、香油、味精即可。
     成菜特点：
     色泽美观，醇后味厚，香辣可口，略带酒味。
    
【卤海螺肉】

     来源：就爱读网
     材料 ： 五花肉350克，海螺肉400克，小白菜心10棵，盐、酱油、白糖、蜂蜜、胡椒粉、食用油各适量
     做法
     1、猪五花肉用沸水汆透，皮面抹蜂蜜后入热油锅炸至上色捞出，切成方块，用稻草捆扎。
     2、海螺肉冲洗干净后氽水，切成块，加鲜汤、调料、小菜心和捆扎好的五花肉，烧至熟烂即成。
    
【辣卤蛋】

     来源：京细菜谱
     主料：鸡蛋
     辅料：尖椒适量、海带、银鱼干、尖椒。
     步骤：
     1.鸡蛋洗净和冷水下锅，煮开后调小火煮五分钟即可
     2.把煮好的鸡蛋放入冷水中冷却剥去蛋壳备用
     3.将适量老抽、糖、盐、醋调成糖醋汁备用
     4.将青尖辣椒择去柄和蒜瓣洗净
     5.锅中放入海带两片、银鱼干少许、香叶一片加冷水煮开
     6.煮开后倒入糖醋汁后加入鸡蛋
     7.再加入辣椒和蒜瓣煮五分钟即可
     8.煮好的蒜香辣蛋放在卤水中浸泡一天入味食用味道更佳
    
【卤海带】

     来源：香哈网
     用料: 海带 适量、 猪皮 适量、 香油 1汤勺、 盐 少许、 冰糖 20颗、 花椒 少许、 香叶 3片、 八角 3个、 桂皮 2小块、 干辣椒 6个、 姜 1小块、 蒜 4瓣、 葱 2根、 料酒 1汤勺、 老抽 1汤勺、 生抽 2汤勺
    做法
     1.猪皮、桂皮、香叶、八角、干辣椒、姜、蒜、花椒洗净、冰糖。
     2.姜切片、蒜拍破。
     3.海带洗净、少许牙签。
     4.海带先切条状、折起来、用牙签锁住。
     5.葱洗净打结、海带。
     6.锅里加入适量水、放入猪皮、八角、桂皮、香叶、花椒、姜、蒜、干辣椒、冰糖。
     7.加入料酒、生抽、老抽、香油、盐、大火烧沸腾。
     8.加入海带、葱，大火烧沸腾，转小火卤40分钟。
     9.用筷子夹出葱(丢掉)。
     10.盛入盘、淋少许卤汁(或辣椒油)，用葱花点缀一下、即食。 小贴士
     卤海带时沒有猪皮，可加小块肉一块卤，卤出来的海带比较好吃。卤好后淋少许卤汁(或辣椒油)味道更好。(卤好后多浸泡在卤汁中，更入味)。
    
【卤藕】

     来源：曾经-11（下厨房）
     用料 ： 藕 四节左右（根据藕节大小和锅的大小决定）、 五花肉 500～600克、 八角 、香叶、 桂皮 各三四个 白芷、 丁香 、草果 、山奈 、小茴香、 甘草 、香果、 花椒 、陈皮 、白蔻、 蒜头、 葱段 、生姜 、干辣椒 适量 生抽、 老抽、 盐 适量 冰糖、 鸡精 、香油 适量
     做法
     先将藕处理干净备用。多泡洗几次，防止孔洞中有污水。（尽量选择老一些的藕，上面有麻子点点的那种，卤出来口感好）
     五花肉切三厘米左右的方块，冷水下锅，放入料酒与葱段，煮沸后再煮三分钟左右，捞出沥干水份备用。
     香料的配比。丁香只要四五个就够了，我怕太小看不清楚，上面多放了几个。
     香叶八角桂皮。这个是放进卤料包中的，另剩一部分炒肉用。
     将上两图的香料装进纱袋，扎紧袋口。（如凑不够香料，可去超市买现成的卤料包）
     葱姜蒜和辣椒段。干辣椒根据自己口味添减，不能吃的就不放。
     装进另一纱袋。如果纱袋够大，也可两个合一个。如果只有一个，葱姜的就不装，毕竟葱段之类捞出时容易一点。
     二个纱袋都放进锅中，倒入足够淹没卤煮食物的清水，大火烧开，再盖上锅盖中小火煮半小时左右备用。
     另起一锅放油，趁油温不高时放入适量碎冰糖。
     冰糖的量可根据肉的多少来。我用了大约600克猪肉，放了一把碎冰糖。
     保持中小火，冰糖慢慢融化成褐色。
     这个颜色就行了。注意小火哦，不然容易糊。
     快速放入剩下的桂皮八角香叶。
     接着放五花肉入锅翻炒。（注意！！五花肉和香料都要沥干水分，放在锅边备用。如果有水份下锅防止溅 油，如果放的距离太远，锅中糖色会糊掉。所以炒糖色之前先检查肉和香料是不是都沥干水分了，是不是都在手边。省得操作时手忙脚乱）
     逐渐上色。
     上色均匀就可以了。把火关掉。
     这时把煮好备用的卤水慢慢倒进炒肉的锅中，一定要小心，防止溅油。或者，为稳妥起见，把炒好的肉块倒入卤水锅。这个随自己方便，同时要注意锅的大小，能不能装下卤煮的食材。
     放入洗净的藕。取喝汤的瓷勺，放多半勺老抽，四五勺生抽，适量食盐调味（生抽老抽量可根据食材多少和自己喜好调节。喜欢颜色淡点的老抽就别放多了）。如果藕没有被卤水完全盖住也没关系，隔段时间翻动也是一样的 （其实还是锅小了）
     大火烧开后转小火，盖上锅盖慢慢煮。
     隔二十分钟左右翻动下，这一步，如果卤水淹没了食材就没必要了。注意的是，60分钟之后肉差不多开软烂了，此时尝下卤水， 的味道，盐味应该比平时炒菜时偏重，不然不易入味。味道偏淡就要加盐，等几分钟再尝，合适了加几滴香油和鸡精调味。一般90分钟左右肉就可以出锅了。
     肉比藕易烂一些，煮好夹出来，放凉后冻冷保存，想吃时解冻即可。肉里的油脂差不多淅在卤汁中被莲藕吸收了，根本不油腻，剁碎了做个包子、馅饼馅啥的，特香特方便！
     藕继续卤煮四十分钟左右，时间自行掌握。直到筷子可以轻松插入时关火，让其在卤汁中继续浸泡二小时后取出。剩下的卤汁可用干净容器装了，放凉后冷冻保存，下次卤煮食物时添加进去，循环使用 的卤汁就是陈年老卤了，保存得当的陈卤可用好多年，越用越香！（卤汁中如有渣滓，一定要滤干净再保存）冻好的卤汁长时间不用的话，每隔一段时间需拿出解冻后重新煮沸，再放凉冷冻！
     卤好的藕。
     可以趁热切片装盘即食。
     也可调个酱汁拌匀后淋在藕片上（生抽、陈醋、油辣子、葱蒜末、熟芝麻、少许鸡精麻油拌匀即可） ，具体方法如下： 小米椒、葱、蒜切末，锅中放油烧热，下葱蒜小米椒爆香，调小火，放2勺生抽、半勺陈醋、熟芝麻、少许香油和鸡精拌匀，下藕片翻炒均匀出锅，装盘上桌。 这货麻辣鲜香，又下饭又可当零食，真的停不下来啊！
    
【卤香菇】

     来源：九州醉
     1. 香菇用温水充分泡发后剪去蒂部，洗净滤干，泡发香菇的水沉淀去沙后备用；
     2. 炒锅烧热后下少许油，放入葱姜、桂皮、八角炒香，下香菇煸炒；
     3. 烹人料酒，加入泡发香菇的水、酱油、糖、盐烧开后转小火煨约30-40分钟至香菇入味；
     4. 加入少许味精炒匀，用大火收汁，淋上香油即可。
     烹饪技巧
     1浸泡干香菇最好用20℃～35℃的温水，既能使香菇容易吸水变软，又能保持其特有的香味；
     2发好的香菇暂时不用要放在冰箱里冷藏才不会损失营养；
     3香菇泡发时很多营养物质都溶在水中，所以泡发香菇的水不要丢弃，可将泥沙沉淀后去除，在烹饪时使用。
    
【卤冬笋】

     来源：林北美食坊
     准备食材：新鲜竹笋500克，生抽2汤匙，老抽1汤匙，盐适量，八角2颗，桂皮1小块，姜3片，蒜末适量。
     处理竹笋：竹笋去外皮，切成段状，放入开水中焯水去糙皮，捞出沥干。
     调制卤汁：在锅中放入适量油，炒香姜片和蒜末，再加入八角和桂皮，接着加入生抽、老抽、盐和水，煮沸后放入焯过水的竹笋。
     卤制：小火慢炖约30分钟，直到竹笋入味。最后，捞出竹笋，放凉后切片上桌。
    
【卤毛豆】

     来源：分享食谱（知乎）
     [食材]：毛豆500g、干辣椒适量，桂皮1块，八角4个，花椒一把，盐适量，食用油少许
     [做法]：
     1.买回来的毛豆，先用盐水浸泡，然后再反复搓洗。毛豆表面有泥沙至少要洗三四遍，直到洗毛豆的水清澈为止。 2.毛豆洗好捞出沥水，用剪刀剪去两头，这样容易入味，吃的时候也容易咬开。
     3.锅中倒入清水，大约能没过毛豆的水量。倒入准备好的香料，大火煮开后再煮2-3分钟。往锅中倒入少许食用油，加大量的盐，要比平时炒菜的味道咸很多。
     4.把剪好的毛豆倒入锅中大火煮开，转中火煮8-10分钟左右就可以关火了。毛豆煮好后千万不要盖锅盖焖，全程不盖锅盖，煮出来的毛豆颜色才会翠绿。
     5.关火后不要捞出来，放锅里浸泡2-4个小时，放冰箱冷藏后味道更佳。喜欢吃口感清脆的，就缩短煮的时间，喜欢软绵口感就多煮两分钟。
     自从学会了毛豆这个做法，我家三天两头煮一锅，比肉都受欢迎。煮一锅放冰箱能吃两天，有了这些盐水毛豆，老公晚上多一盘下酒菜，非常爽口。
     【小贴士】
     1.挑选毛豆，要选择色泽翠绿、豆粒饱满的，干瘪的毛豆吃起来口感不好，泛黄的毛豆说明太老了，也不建议买。
     2.毛豆一定要煮熟再食用，生豆子有毒不亦食用。煮好的毛豆冰箱冷藏后才好吃。
    
【卤花生】

     来源：乐做菜
     花生 500克、 八角 1个、 香叶 2片、 花椒 10粒、 生抽 2勺、 冰糖 适量、 桂皮 一小块、 小茴香 少许、 老抽 1勺、 盐 适量、 白酒 2勺、 姜 四片、 大葱 两段、 干辣椒 适量 不吃可不加
     步骤
     1.生花生去壳，一定要买新花生，洗净留用。
     2.起锅，小火少油，下干辣椒 八角 桂皮 香叶 小茴香 葱段 姜，30秒炒香
     3.加冷水，下花生，冷水稍没过花生，开盖，转大火烧开
     4.烧开后，加老抽（上色），生抽，冰糖（一定要加），盐（看个人口味，我没加），白酒
     5.盖盖，小火，15到20分钟（我觉得稍软一点好吃），可以开盖尝尝软硬
     6.带汤盛出，放入保温盒，晾凉后冰箱冷藏一夜，开吃。尝尝咸淡，如果盐味够了，就把汤倒了，剩下的冷藏就好，别一直泡着。
    
【卤蛋】

     来源：AI
     配方：八角、香叶、小茴香、花椒、甘草、陈皮、白芷、草果、老姜、白砂糖、老抽、生抽、鸡蛋、啤酒、水、食用盐。
     做法：
     先将草果拍碎，然后将所有的辛香料用纱布包好，放入清水中浸泡30分钟。鸡蛋煮熟备用。浸泡好的香料放入水中，大火烧开后， 改小火煮30分钟，接着放入老抽、糖、生抽、食盐、生姜、啤酒，开大火煮5分钟。
     另一种做法：鸡蛋煮熟剥去蛋壳，放入小锅里，倒入啤酒，加入糖、生抽、老抽、卤料，搅拌均匀，烧开后改小火煮20分钟-30分钟，卤好的鸡蛋浸泡一个晚上，第二天即可食用。
     还有一种简单的做法：鸡蛋煮熟，剥壳，锅中加入清水、卤料，煮沸后加入鸡蛋，小火煮10分钟，再加入五香粉和盐，继续煮10分钟。
    
【卤香干】

     来源：红厨网
    

​把买来的香干切成不太厚的片儿，丢进卤锅，煮开后转小火卤10分钟左右，关火，香干泡入味后捞出即可。我是等卤汤晾凉以后捞出来的香干，很入味好吃的。

 

注意事项
     ​关于卤汤：
    我卤东西一般就是锅里加水，把要卤的肉类先烫过，洗净血水。然后重新起锅，加水，把手头的调料都加点儿（葱姜蒜、八角、丁香、草果、老抽酱油、生抽酱油、冰糖、茴香、辣干椒、花椒粒儿、料酒等），大火烧开，转小火卤熟。现在我有一锅老卤汤，每次卤东西的时候都用，卤出的东西味道极好。每次用的时候酌情补充点儿水、料酒以及其他一些调料，卤完了以后，晾凉，滤出杂质，装保鲜盒里―――如果卤东西不频繁，就冷冻保存。如果频繁用到卤汤的话，放保鲜层就可以。
    
【卤豆腐泡】

     来源：花椒之味（下厨房）
     用料 ： 炸豆腐泡 半斤、 葱 半根、 姜 一小块、 茴香籽 一小撮、 辣椒 两三个、 盐 少许、 甜面酱 2勺
    做法 准备好所有食材， 茴香籽用茶包包好， 葱切段， 姜切块
     炒锅烧热后倒入油
     放葱，姜，辣椒爆香
     放入两勺甜面酱翻炒
     锅里倒水，水要多放点，豆腐泡吸走不少水
     放入茴香籽包
     等水开了就可以放入豆腐泡
     把豆腐泡倒入锅里用铲刀把豆腐泡按按为的是能入味儿
     放入两勺盐
     大火开锅改中小火炖，炖到汤汁儿还剩三分之一时关火
    
【卤腐竹】

     来源：舌尖卤味网
     用料：腐竹、花椒、干辣椒、粗辣椒粉、辣椒油、豆瓣酱、蒜蓉、麻辣汁、鸡汁、豆腐泡、生抽、盐、姜
     1、热锅放油，然后将腐竹、花椒、工辣椒、麻辣汁、辣椒油、豆瓣酱放进锅里爆香。
     2、爆出香味后，再放入蒜蓉、粗辣椒粉、鸡汁，煮至入味即可。
     3、然后放入豆腐泡、姜到锅里，煮3-5分钟。
     4、最后放入生抽、盐到锅里，再煮4-5分钟，即可食用。
    
【卤猪大肠】

     来源：MSN
     先说清洗，猪大肠刚买回来，黏糊糊的，带着杂质。第一招就是用清水冲，把表面的脏东西冲掉。冲完后，找个大盆，把猪大肠放进去，撒上一把盐，再加点面粉。盐和面粉就像“去污小能手”，能把粘在肠子上的脏东西搓下来。使劲揉，揉到肠子表面滑溜溜的，再用清水冲干净。
     光揉一遍可不够。重复刚才的动作，再撒点盐和面粉，继续搓。搓完再冲水，这时候猪大肠已经干净不少了。但还没完！烧一锅开水，把猪大肠丢进去焯一下。滚水能把残留的杂质逼出来，焯完捞出，用刀轻轻刮掉表面那些奇怪的东西。这一步做好，猪大肠基本就没啥异味了。
     接下来，还要加一道“秘密武器”——陈醋。把刮干净的猪大肠放进盆里，倒点陈醋，搓几分钟。陈醋能去腥，效果特别好。搓完再用清水冲干净，这时候猪大肠闻起来已经清爽多了。整个清洗过程不复杂，但得有耐心，每一步都不能偷懒。
     清洗搞定了，接下来就是卤的环节。卤猪大肠的关键是香料和汤底，少了哪一个都不行。香料得配得准，白芷、肉桂、八角这些都是老玩家。白芷24克，肉桂20克，八角20克，白蔻12克，小茴香12克，香叶12克，陈皮6克，草果6克，山萘6克，毛桃6克，这些香料洗干净，装进纱布袋，做成香料包。别小看这包香料，它是卤水的灵魂。
     汤底也得下功夫。拿一只老母鸡，洗干净剁成大块，再准备2千克猪大腿骨，也剁成块。冷水下锅，开大火煮，煮开后撇掉浮沫。捞出鸡和骨头，洗干净，再放进一个大卤桶，加20千克水，慢慢熬12小时。这12小时熬出来的高汤，浓得能闻到肉香，最后大概能剩8千克汤。
     高汤熬好后，把香料包丢进去，再加点辣椒、500克蒜瓣、200克姜片，大火煮60分钟。接着调味，150克盐，150克生抽，400克蚝油，120克美味鲜，100克鸡精，100克味精，20克鱼露，搅拌均匀。调料放齐了，大火烧开，再转小火熬60分钟。这时候，卤水的香味已经浓得让人受不了。
     现在轮到猪大肠上场了。把洗好的猪大肠放进卤水，卤60分钟。火关了别急着捞，让它在卤水里泡60分钟，味道才能彻底进到肠子里。泡好后，捞出来切成小段，咬一口，香得不行，软糯又有嚼劲，卤水的味道全裹在肠子上，简直绝了。
    
【卤鸭心】

     来源：黑厨
     用料： 鸭心 800克、 清水 1200毫升、 料酒 30毫升、 老抽 30毫升、 生抽 50毫升、 盐 10克、 八角 5个、 肉蔻 3-5个、 花椒 3克、 小茴香 3克、 香叶 4片、 桂皮 3克、 姜片 10片、 大葱 4小段
     步骤 1 鸭心处理干净，洗净后放入冷水锅中焯水。
     步骤 2 水烧开后，焯水3至5分钟，捞出后放入凉水中浸泡10分钟左右。
     步骤 3 锅中放入1200毫升凉水，放入八角、肉蔻、花椒、小茴香、香叶、桂皮、姜片和大葱。
     步骤 4 再调入30毫升料酒和10克盐。
     步骤 5 倒入30毫升老抽和50毫升生抽。
     步骤 6 大火烧开汤料。
     步骤 7 放入鸭心，大火烧开后撇去浮沫。
     步骤 8 转小火，炖煮约20分钟左右。
     步骤 9 盛出鸭心即可。
    
【卤猪心】

     来源：大厨网
     食材： 猪心一个、葱15g、姜20g、花椒适量、八角适量、丁香1粒、盐适量、陈皮适量、清水适量。
     做法
     1、猪心放入清水中浸泡出血水，锅中加入清水，放入猪心。
     2、大火烧开，用手勺撇去浮沫。
     3、放入各种调料，转小火盖盖煮45分钟过火。
     4、取出放凉后切薄片，蘸食酱汁即可。
    
【卤牛肚】

     来源：天天花木城网
     材料：新鲜牛肚一只、生姜适量、葱适量、八角五六个、香叶三四片、花椒适量、酱油、老抽、白糖、料酒、盐。
     制作步骤
     新鲜牛肚要彻底清洗干净，放入清水中加入适量的姜片和葱结焯水，撇去浮沫。
     脆皮焯水后，将牛肚切成长条或者菱形的块状。
     准备炒锅，放入花椒、八角、香叶、葱段和姜片，小火爆香。
     加入卤料，不同口味可适量调整酱油、老抽、白糖、料酒的比例，煮至糖融化为止。
     放入焯烫过的牛肚，加入足够的清水，煮至牛肚变得松软滋润并吸收了调料味道。
     掌握诀窍，让卤牛肚更美味
     切牛肚时避免过厚过大，最好选择纤维较小的部位。
     煮牛肚的时间不宜过长，避免过分煮烂，影响口感。
    
【卤鸭肠】

     来源：京细菜谱网
     鸭肠500克、 老抽1勺、 花椒10粒、 姜3片、 香叶2片、 桂皮1块、 八角2个、 生抽1勺、 干辣椒2个、 料酒3勺、 葱白3根、 白糖5克、 盐3克、 大蒜瓣6个、 醋1勺
     步骤：
     1. 鸭肠一定要加盐黄酒揉洗，多洗几次，开水淖一下，洗净沥干备用，锅烧热倒油，油烧热放入葱姜蒜干椒香叶桂皮八角花椒白糖炒香（白糖先炒有利于上色）倒入准备好的黄酒生抽老抽
     2. 倒入准备好的黄酒生抽老抽醋，加水烧开后放入准备好的鸭肠（水要淹过鸭肠）火转为中小火炖至少量汤汁时加少许盐（没有把握可以先尝一下汤汁的咸淡）转大火收汁
     3. 最后用筷子把鸭肠挑起来放入盘中，锅中的佐料和剩余汤汁可以不要了（因为已经完全入味了）
    
【卤兔腿】

     来源：百年老卤·李记卤味（知乎）
     材料：兔腿八只（约1000克）、肉扣1颗、花椒、大料各适量（约2克）、姜3片、葱段适量
     调味料：蚝油3大匙、老抽1+1/2大匙、盐1+1/2小匙、糖1大勺、鸡精1小匙、料酒1大匙
     1.兔腿洗净，锅内烧清水，水开后把兔腿过水焯一下捞出，焯时加料酒去腥；
     2.锅内再次烧水，水开后放焯过的兔腿及所有的调味料；
     3.待汤烧开后，盖上盖，转小火煮1个小时后关火；
     4.让兔腿在卤水汁里泡大约4-5小时；再次开火，中火再煮30-40分钟即可出锅。
    
【卤兔】

     来源：舌尖上的卤味
     香料配方：辣椒50克，花椒20克，八角2克，桂皮，草果各1.5克，小茴香1克，黄栀子0.8克，香叶，当归，香茅草，山奈，千里香，陈皮各0.5克。以上全部香料在温水里浸泡10分钟，捞出沥干备用。
     腌料配比：葱段500克，姜片500克，料酒100克，盐50克。
     原料：净兔5千克，放到流水下冲洗30分钟，充分去净血污，沥干放入盆中备用。
     腌制步骤：盆中倒入腌料搅拌均匀，放入处理干净的兔子，里里外外把腌料涂抹均匀，腌制1小时。
     焯水步骤：把腌好的兔子，用干净的布擦拭干净，净锅上火倒入凉水，水要宽同时放入处理干净的兔子，中火烧开撇静泡沫，汆透捞出沥干。
     卤制：把沥干的兔子放入卤桶里，倒入秘制卤汁末过兔子。大火烧开后卤制10分钟，然后关火焖20分钟即可捞出。
     秘制卤水制作流程：
     净锅倒入炼制鸡油150克，烧制六成热，放入处理后的香料炸香，在放姜片30克小火熬制2分钟，倒入二汤3千克中火烧沸，再倒入精盐40克，糖色30克，冰糖10克继续熬制30分钟即可，用篦子捞去全部渣，留汤及成。
    
【糟卤鹌鹑】

     来源：香飘屋
     用料 ： 八角 4个、 香叶 4片、 姜 6片、 枸杞 10颗、 辣椒4个、 黄酒 、 新鲜鹌鹑6只 、 老恒和糟卤汁1瓶
     做法
     鹌鹑去头去脚，屁股剪掉剥皮洗干净， 一只鹌鹑用十字切法切成4快备用；
     2.用开水捞一下去血腥（这个时候不需要煮哦） ， 水煮开后放生姜，大蒜，八角， 大概8-10分钟将鹌鹑煮熟后用冷水冲洗一下备用；（煮的时间不宜过长，太熟会影响口感）
     3. 糟汁黄酒备用，一瓶糟汁+小半瓶盖黄酒搭配刚好，老恒和糟汁偏咸，适当放2颗小冰糖，红色新鲜辣椒剁碎，放点枸杞，生姜搭配，6-7只鹌鹑一瓶刚刚好， 用玻璃容器， 让汁覆盖鹌鹑，在冰箱保鲜4小时即可入味（很关键的一步，也是最重要的，调汁的时候可以先尝一下再浸泡）
     小贴士
     糟卤汁可以留作二次使用（浸泡鸡，鸡翅，猪肉等等）
    
【卤鸡腿】

     来源：大厨网
     原料： 鸡腿: 2只， 冰糖: 10粒左右， 八角: 2个， 香叶: 3片， 花椒: 一小把， 桂皮: 1块， 干辣椒: 1个， 盐: 适量， 鸡精: 适量， 食用油: 适量， 肉香宝: 适量（可加可不加）
     步骤
     1鸡腿洗净，沥干切几刀入味，锅内凉油下冰糖炒到出泡沫，鸡腿入锅炒上色，加入肉香宝翻炒。（冰箱还剩了点鸡胗，我一并拿来一起卤了）
     2加水没过鸡腿三分二大火烧开，把其他配料加入锅中一起煮开（我把其他配料用纱布袋装一起，避免花椒藏到鸡腿里），转中火煮二十分钟。
     3最后，大火收汁，根据个人喜好留适量汤汁，装盘来吃
    
【卤鸡】

     来源：刚百科网
     用料：鸡一只, 葱一根、老姜一块、料酒一勺、生抽一勺（40克）、老抽一勺（20克）、耗油一勺（20克）、十三香（3克）、盐（15克）、干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶、冰糖适量、食用油适量
     做法：
     1、将整只鸡洗净后取出内脏，鸡屁股切掉，鸡头随自己，去掉或者留着都可以。用刀切段脚筋后将鸡爪子塞到肚子里。我用的是我从京东内购上买的皖南黄鸡，一只净重大约1公斤，用了优惠券后60元两只，很便宜有没有。自从进内购群来，家里各种吃的喝的，基本都用优惠券买，省了不少钱。赞一下精打细算过日子的主妇；
     2、将葱切成段，老姜不用去皮，切成姜片，其他配料都备齐；
     3、将准备好的鸡放入锅中加入冷水，水位要没过鸡肉，倒入适量料酒和两片姜。盖上锅盖大火烧开后焯水5分钟，翻到另一面2分钟；
     4、焯好水的鸡捞出来控水；
     5、将鸡放入电饭煲中，放入葱段、姜片、干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶，；
     6、将炒锅放灶上，放少许油和冰糖炒糖色，将冰糖敲碎小火将糖色炒到起泡了。炒糖色并不需要多少油，一点点即可，冰糖根据自己口味，喜欢偏味重一些就多放一点；
     7、加入少量的开水再炒两下，炒糖色的时候尽量选择小火，这样炒糖色不容易糊，对于新手来说容易把握火候了；
     8、将糖汁浇到鸡身上，电饭煲中倒入热水，一定要热水，因为焯过的鸡是热的，原则就是热肉倒热水，冷肉倒冷水。水量以没过鸡身一半，将鸡背朝下鸡心朝上放，加入盐、生抽、老抽、耗油和十三香，搅拌后将汤汁往鸡身上浇几下；
     9、选择焖煮鸡模式，如果没有压力电饭煲也没关系，用普通锅煮的时候费一些时间，看鸡的大小，大概要煮40-60分钟；
     10、半小时后程序结束电饭煲打开。这个时候鸡肉已经熟了，而且压力锅压过也很入味，到这一步就可以享用；
     11、想要完美的秘制卤鸡，我们还有最后一步收汁程序。因为是压力锅消耗汤汁少，里面的还有很多汤，将鸡连同锅里所有一起倒入炒锅中；
     12、这时鸡要翻到另一面，也就是鸡背朝上鸡胸朝下，这样做的目的是，鸡皮很嫩，如果朝下难以保证鸡皮的完整，另外，鸡胸肉是最难入味的，用这一方法加强一次可以充分入味。开着锅盖给秘制卤鸡收汁，期间要不停地用勺子把汤汁往鸡身上浇，等汤汁收的差不多即可关火盛盘；
    
【卤水鸭头】

     来源：飞厨
     食材：冰冻的去舌鸭头、老姜片、排骨酱、大葱、干辣椒、干花椒、八角、桂皮、香叶、盐、味精、鸡精、生抽、老抽、白糖。
     做法：
     1、过水：将冰冻的无舌头的冻鸭头解冻后放下锅中，加入适量清水，开大火煮，将表层的浮沫给打掉，大概煮5分钟后捞起来，过清水；
     2、炒料：起锅，锅热下油，油温六成热，下入姜片、葱段、再加入八角、干花椒、桂皮、香叶、干辣椒，一起煸炒出香味后，再加入一瓶啤酒，再加入适量的清水。
     3、调味：锅中水开后，开始调味，依次加入盐、排骨酱、生抽、老抽、白糖，然后搅拌均匀。
     4、开卤：先用大火将水煮开，下入过水的鸭头，继续用大火加煮至沸，然后小火煮20分钟，20分钟后捞出鸭头装盘，成品卤水鸭头就做好了。
     从开锅到出锅，不到一个小时的时间就可以将一份你最爱吃的卤水鸭给做好了。学会自己做，再也不用到外在去花钱买别人已经卤好的卤水鸭头，自己做干净卫生，吃起来也放心。
    
【卤猪蹄】

     来源：大嘴爱吃（搜狐）
     【香料】：八角10g、小茴香8g、香叶8g、砂仁5g、山柰5g、草果3g（去籽）、白芷3g、肉豆蔻2g、甘草2g、草豆蔻2g、丁香2g。 配齐一共50克，可以卤5斤猪蹄。
     【配料】：高汤10斤，油200g、姜150g、大葱100g、酱油100g、白酒100g、白糖50g。红曲米粉1-2克。白糖是为了炒糖色，不喜欢的话，可以稍微多放一点点红曲米粉（下图）。
     下面说详细的做法：
     首先，把猪蹄用火烧一遍，去掉残留的猪毛，然后用刀刮干净。在下锅焯水3分钟，用夹子清理掉残余的猪毛，然后用清水冲洗干净。若是你买的猪蹄就很干净，这一步直接跳过。
     接着，用刀尖在猪蹄表面扎小洞（或者直接切几个口子），放入盆里，加料酒、葱丝、生姜片、白酒。然后用手抓匀，腌制1-2小时。
     然后，准备一口锅，倒入10斤高汤，放入上面准备好的香料包，大火煮开半小时。然后另起一口锅，倒入油和白糖，炒糖色，把猪蹄下锅上色，然后直接全部倒入上面的卤水内。接着用少许清水把红曲米粉化开，倒入卤水里。
     最后， 大火卤半小时，加酱油和食盐，转小火焖1小时，关火继续焖半个小时。这样卤好的猪蹄，色香味俱全，软糯入味，特别好吃。
     这里特别说下盐的用量，卤水里第一次放盐， 是1斤水放8-10克盐。咱们用了10斤卤水，就放80-100克盐。以后每次卤肉的时候，按照500:8放盐，也就是500克猪蹄放8克盐，这样能维持卤水的盐分，记住盐可以稍微多放，不能少放。
     另外再分享一个小技巧，若是想让猪蹄颜色更漂亮。可以捞出来， 先刷一层老抽，然后蘸着卤水里的油脂再刷一次，摆在台面上。这样的猪蹄颜色漂亮，有淡淡的酱香味，并且看着很油润，卖家绝佳。
    
【卤猪舌】

     来源：香哈
     用料： 猪舌 1条、 生抽 适量、 卤水 半瓶、 芝麻油 适量
     做法
     1.准备材料.
     2.锅烧开水,把猪舌煮五分钟.
     3.五分钟后,捞起猪舌稍微放凉.
     4.猪舌稍凉后,把猪舌上面白白的一层刮掉,洗净.把猪舌头上部分切开,分成两部分.
     5.把卤水、生抽、香油倒在高压锅中,放入猪舌腌二十分钟.二十分钟后加入两小碗水,盖上高压锅盖,开中大火,上汽后转小火煲十五分钟.
     6.十五分钟后,关火,锅下汽后,捞起猪舌沥干,放凉.
     7.猪舌放凉后,切片,装盘,上桌开吃啦！
    
【五香猪头肉】

     来源：黑厨
     香辛料配比：川白芷50克，八角40克，良姜20克，草果20克，香叶15克，肉蔻20克，干姜15克，草蔻20克，桂皮40克，砂仁15克，白蔻20克，小茴香20克，丁香5克，陈皮15克，花椒10克。
     原材料：猪棒骨，黄油老母鸡，猪皮，老母鸡黄油。
     调味料：冰糖，黄栀子，盐，味精。
     制作步骤：
     1、吊高汤：买来猪棒骨十五斤，黄油老母鸡两只(从背部劈开，摘去内脏、淋巴、气管和屁股），猪皮三斤，泡水三小时去血水，鸡黄油二斤清洗干净。
     取一大锅加入凉水，放入泡净血水的原材料，开大火焯水，至水开撇去上层浮沫，再大火焯三分钟左右，捞出清洗干净。将腿骨从中间敲开漏出骨髓，老母鸡剁成大块，猪皮切大块。
     准备45*不锈钢一个，桶底垫上竹网，倒入清水六十斤，放入焯水的原材料，大火烧开，改小火焖煮八小时。八小时后开大火冲汤，用木棍或者手勺不断搅动，使之震荡成浓白汤，大约滚煮半小时关火，过滤残渣，剩余高汤约五十斤左右。
     2、熬糖色：黄栀子二百克，用清水冲洗干净。找一干净炒锅，加入两千克清水，接着把栀子放入，开大火烧开，转成小火煮十分钟左右至汤色金黄，滤去黄栀子，水留用。
     另起锅，加入少油色拉油润锅，放入冰糖一千五百克，开小火慢慢炒。等冰糖融化，保持火候继续搅动。糖汁由稀变稠，颜色由白变黄，当锅底起黄沫时，改小火继续搅动，等黄沫全部涌起并开始回落时，迅速倒入熬好的栀子水搅拌均匀，再用小火熬制三分钟左右关火。
     3、香辛料处理：上述香料半副，将大块的桂皮、肉蔻、砂仁、良姜砸开，和剩余香料一起泡入清水中约十分钟，清洗去泥沙，控水备用。
     4、高汤变五香卤水：五十斤高汤倒入不锈钢桶内，加入香料，黄酒四百克，拍破的大姜四百克，开锅改小火熬两个小时，捞出料渣，所剩老汤大约四十五斤左右，放入盐四百五十克，味精一百五十克，冰糖八十克，栀子糖色二斤，再开锅煮五分钟，至调料融化，五香卤水即成。有了五香卤水，五香猪头肉就变得简单多了，下面再把卤五香猪头肉的方法介绍一下。
     五香猪头肉-商业版
     原材料：生猪头
     调味料：冰糖，红曲米，盐，味精，香辛料包(上述香料一整副，清洗干净装入料包)。
     制作步骤：
     ①猪头预处理：买来猪头四个(大约四十斤），劈开成两片，先割去耳朵，然后泡水两三个小时。
     去血水后，使用火枪，将整片猪头用火燎烧去毛茬，全部烤完后，放入清水中，用钢丝球擦掉糊斑。
     锅入凉水放入猪头，开大火烧开，下入料酒二百克，红曲米五十克(装入料包)，撇去上层浮沫，开锅煮五到十分钟至猪皮表面煮上一层粉红底色，捞出再次清洗干净，挖去淋巴和眼角备用。
     ②正式卤制：五香卤水烧开，保持中大火，下入拍姜三百克，放入猪头，下入盐三百六十克，冰糖八十克，味精一百二十克，黄酒二百克，再次开锅调颜色，少量多次下入栀子糖色，卤水持续滚开十分钟左右，使猪头皮表面呈金红色，放入压锅石，改成中小火卤五十分钟左右。
     这时可以捞出猪头肉进行剔骨，剔完后，再将猪头肉放入老汤用小火卤二十分钟，关火焖四十分钟左右即可捞出。这样猪头肉就可以直接切片吃了，也可以将上层浮油撇出，刷在猪头肉表面，用保鲜膜或者透气纱布覆盖进行售卖。
    
【‌卤猪肚】

     来源：猪路通
     新鲜猪肚一只、桂皮、八角、草果、豆蔻、香叶、干红椒各适量、鲜青红椒各2～3只、蒜末两大勺。
     将猪肚处理干净，割掉油脂，放入清水中煮开焯水捞出；取深锅子，放入猪肚，将各色香料撒入水中，加水淹过猪肚一指深，大火烧开，撇去浮沫，撒盐、淋酱油转小火慢慢卤30～50分钟即可。
    
【卤鸭货】

     来源：网易
     1. 选择优质鸭货
     制作热卤鸭货的首要步骤是挑选优质的鸭货，常用的部位包括鸭头、鸭脖、鸭翅、鸭肠等。选择新鲜、没有异味的鸭货非常重要，这直接影响到卤制后成品的味道。学员将学习如何挑选鸭货，以及如何清理和处理鸭货，确保原料新鲜且适合卤制。
     2. 卤水的调制
     卤水是热卤鸭货的灵魂，正宗的卤水配方通常包括多种香料，如八角、花椒、香叶、桂皮、老抽、酱油、冰糖等。学员将学习如何根据比例调制卤水，掌握每种香料的使用量，确保卤水的味道浓郁且均衡。卤水需要经过长时间的炖煮，学员将学会如何在火候的掌控下制作出最佳的卤水，提升鸭货的风味。
     3. 卤制技巧与火候控制
     卤制是热卤鸭货制作过程中最重要的环节。学员将学习如何将处理好的鸭货放入卤水中，如何控制火候和卤制时间，使鸭货吸收足够的卤水味道，并且保持肉质的嫩滑和鸭皮的香脆。火候的掌握对于卤制成功至关重要，学员将通过实际操作掌握这一关键技巧。
     4. 卤制后的处理与调味
     卤制完成后，热卤鸭货需要进一步的处理和调味。学员将学习如何将卤制好的鸭货取出，如何通过再次调味、加热或炒制等手段，使其更具风味。通过适当的加热和调味，卤鸭货的色泽会更加诱人，口感更为丰富，吃上一口更是让人回味无穷。
    

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