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炒菜(附40多种菜品做法)
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炒菜(附40多种菜品做法)
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2025-7-6 09:43:35
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炒菜
目录
简介
挑选
储藏
宜忌
食谱
★知识存在的意义在于分享。
★来源:互联网公开资料整合,如有侵权请联系。
★
尊重原创,鼓励开源。
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简介
来源:百度百科
炒菜,中国菜的常用制作方法之一。其指将一种或几种菜在特制的凹型锅内,以火传导到铁锅中的热度为载体,加入油、佐料和菜品后用特制工具“锅铲”翻动将菜炒熟的烹饪过程。
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食谱
【青椒肉丝】
来源:王刚
用料 : 青椒/二荆条 300g、 猪臀肉(带皮二刀肉) 300g、 姜 15g、 蒜 15g、 酱油 3g、 老抽 1g、 盐 1g+1g、 糖、 醋 、 食用油、 味精 1g
做法 二荆条辣椒300g清洗干净备用
去蒂,切丝
不吃辣的换成大青椒也可以哦
嫩姜切丝,和青椒放在一起
大蒜切片
半肥瘦猪二刀肉,去猪皮,切丝
这种肉可以直接下锅,越炒越香,肉质不会变老
肉丝切好之后加1g盐调底味
加1g老抽调色
搅拌均匀备用
最后加入一大勺食用油搅拌均匀
腌制5分钟。加了油之后肉丝不会粘锅
锅烧热到冒烟
加入大量油滑锅,然后把油倒出来
重新加油,油温烧到5成热
下肉丝滑散
然后开中火,煸炒出猪油
炒香后下蒜片爆锅
蒜味出来后,下青椒和姜丝开大火爆炒
炒到青椒断生
加盐
味精1g
再加白糖提鲜
一点醋
最后,沿着锅边淋入生抽酱油3g
开大火翻炒均匀,出锅~
【青椒辣子鸡】
来源:乐做菜
新鲜鸡肉(新鲜土鸡最好了) 650g、 尖青椒(选老些的) 650g(青椒就是要多炒出来才够香)、 香姑 随意,我放三两香姑,不喜欢的可以不放、 姜 100g、 大蒜 2个、 花椒 少量、 盐 适量、 料酒 少量、 植物油(最好是菜籽油) 适量(约200克)
做法与步骤 第1步.鸡肉切好(一般卖肉的都会切好),青椒鸡切小块些好入味。淘洗干净。
第2步.青椒去蒂洗净切段
第3步.香姑洗净a切成喜欢的大小(太小了炒熟后找不到哦,哈哈)
第4步.姜切成小段再拍散,蒜拍一点,留一点整的
第5步.锅里烧水,量至少要能没过鸡肉。水开后放一段拍好的姜,加一铲子料酒,这一步开水去浮沫。姜、料酒去腥
第6步.随后倒入鸡肉用馋子和散。让每块鸡肉都和水充分接触(大火)
第7步.肉下锅后,在锅里和个一分来钟就就会看到有油沫什么的浮起来,然后过滤用筛子沥起。(不能在锅里时间太长了,要不肉太老了,要塞牙哦~~)
第8步.锅内放油烧热,油温七八成热(能看到有少量油烟往外冒),然后倒入鸡肉大火翻炒,刚开始一放肉,会看到油变得很浑,那是里面的水分太多。鸡肉放进去小炒一会(一般一两分钟) ,油有变清一点即可捞出鸡肉。肉不要炸太久哦,老了很干,后面也不好入味
第9步.鸡肉捞出锅后,剩下油烧一会,待油水分差不多没了,洒入花椒(我忘了厨房没有,忘买了就没放)后立马放拍好的姜和蒜
第10步.姜、蒜在油锅里和两下倒进切好的青椒翻炒均匀
第11步.青椒下锅翻炒三四下,下鸡肉
第12步.鸡肉下锅翻炒三四下放入剥好的整颗的大蒜,同时加盐,盐少少的放,不够再加
第13步.然后不快不慢的翻炒,大概炒个三四分钟,能看到鸡骨与肉分离的样子,尝一下鸡肉,已经能吃出青椒味了
第14步.倒入香姑,把香姑往锅底和。不喜欢香姑的可以不加,省略此步
第15步.加入香姑后翻炒至香姑体积变小,明显脱水。加少量老抽拌均(酱油也行),一是调色,二是让肉更入味。
第16步.老抽/酱油加进锅翻炒一分钟左右,从锅周边加少量水,小火闷两分钟,有锅盖就加盖闷吧。。我找不到锅盖啦!!
第17步.水差不多干就了就行啦,要是水加多了不好干,到后面就大火收一下就好啦。这就可以了,吃的时候,像吃火锅一样,小火加热着吃,关火了话吃一会会感觉比较油。 吃的时候可以在锅底埋点白菜什么的小菜,也是很入味的哦~~ 大蒜炒熟了好好吃,没点蒜冲味
【芹菜豆干炒肉】
来源:(下厨房)
用料: 芹菜 适量、 香干 1块、 猪肉 200克、 辣椒 3个
步骤 1 香干切片,红辣椒切块。
步骤 2 芹菜去叶后切小段洗净备用
步骤 3 肉片(或者肉丝,随你喜欢)加2小勺老抽上色、2小勺料酒、半小勺盐、半小勺鸡精、2小勺淀粉,一汤匙芝麻油,反复用手揉捏至肉片全部吸收,静止15分钟。
步骤 4 多放一点油,热油下肉片翻炒1分钟后捞出;留少许底油下辣椒、豆干翻炒30秒,加入一汤勺郫县豆瓣继续翻炒30秒,然后加入煸炒过的肉片、芹菜,加入少许生抽、白糖,翻炒出锅。
小贴士
芹菜摘叶洗净后用刀背轻拍,可切断部分纤维,吃起来口感更细嫩。
【香菇上海青】
来源:百度经验
食材: 上海青/小白菜 1把、 香菇干/鲜香菇 若干、 油、盐、酱、醋、料酒 少许、 生姜、蒜头、小葱 少许
做法
1 准备一把新鲜的上海青,将其清洗干净,然后沿着茎部竖直十字切成几瓣备用。
2 准备若干香菇干,将其发泡清洗干净;准备少许胡萝卜,将去洗净去皮,用推丝器处理成胡萝卜丝。
3 打开电磁炉,加入适量水,撒上少许盐,滴入少许油,将上海青放入焯一阵,将其焯透捞出绕圆平铺在盘中。
4 准备少许生姜、蒜头、辣椒,将其加工成蒜末、姜丝、辣椒段;锅清洗干净,重新加入少许油,加入姜丝、蒜末、辣椒段爆香。
5 放入胡萝卜丝、香菇稍微炸一会,然后加入盐、酱油、料酒、醋等,将其炒一会,将香菇夹出叠在上海青上,最后叠胡萝卜丝,然后重新加入少许油,烧热,淋上即可。
【酸辣土豆丝】
来源:二级厨师唐鹏
主料:土豆2个 红辣椒1个
辅料:葱3根 姜3片 蒜2瓣 花椒1小把 干红辣椒5个(喜欢辣可以多加) 盐1小匙 糖1小匙 醋1匙
制作工艺:
1、准备材料
2、将土豆切成整齐的大薄片,这是切出均匀的丝的要点
3、再将土豆片切成细丝
4、用清水将切好的土豆丝泡去淀粉,(这样炒出的土豆丝清爽不粘)
5、将葱切末、辣椒剪成小段、蒜切末、红椒切丝、姜切末
6、锅内放油放入花椒,闻到花椒香味时捞出花椒不要,注意火不要太大,不能把花椒炸糊了
7、捞出花椒不要吼,锅中留底油放入葱、姜、蒜末、辣椒段煸炒出香味
8、加入土豆丝
9、煸炒约2分钟后倒入适量醋继续翻炒土豆丝
10、放入红椒丝翻炒均匀
11、最后加葱花、适量盐、糖、鸡精调味即可
【醋溜白菜】
来源:其人生活百科
主料: 白菜帮适量
辅料: 青红椒适量、 姜适量、 花生油适量、 生抽一勺底、 蚝油一勺、 盐适量、 麻椒适量、 陈醋适量
步骤
1.白菜帮纵向切丝。
2.蒜片,姜丝,干红椒和麻椒适量。
3.适量油烧热。
4.辅料放入炒出香味。
5.白菜帮儿放入翻炒,适量陈醋,适量开水。
6.一勺蚝油。
7.一勺底生抽。
8.青红椒适量,盐适量,翻匀出锅。
【小炒牛肉】
来源:网易
主料: 牛里脊肉250g、 青线椒3根、 红美人椒1根、 大蒜5瓣、 生姜3片
调料: 生抽1勺、 蚝油半勺、 料酒1勺 、 淀粉1勺、 白糖小半勺、 盐少许、 食用油
制作步骤:
1.牛肉洗净后,用厨房纸吸干水分,逆纹切成0.3cm左右的薄片。牛肉片和1勺生抽、半勺蚝油、1勺料酒、小半勺白糖、少许盐混合,用手抓拌至调料被完全吸收,最后加1勺淀粉和1勺食用油,抓匀后静置15分钟。
2.青红辣椒去蒂去籽,斜切成小片;大蒜拍扁切末,生姜切细丝。还可以来点泡椒,切碎。
3.炒锅烧至冒烟后倒油,油热后,转中火下蒜末、姜丝,爆香;紧接着开大火,倒入牛肉片,用锅铲快速滑散,炒至牛肉表面变色,立刻盛出。
4.锅里补少许油,下青红辣椒,加少许盐,炒至辣椒边缘微焦,再把牛肉倒回锅中,开大火翻炒10秒,让味道融合。关火前,撒一把葱花或香菜,出锅!
【腰果虾仁】
来源:美食网
食材: 腰果100克,中虾200克,鸡蛋清1只,豌豆50克,大蒜5克,姜5克,大葱5克,香油5毫升,盐5克,水淀粉15毫升,油500毫升,绍酒15毫升。
做法步骤
1、中虾剥去外壳,用刀将摆布划开一道,将里面的虾线取出,再用清水冲洗干净待用。
2、蛋清用蛋抽沿一个方向快速搅拌打至发起,再放入虾仁、水淀粉搅拌均匀后,腌制10分钟。
3、中火烧热锅中的油,油烧至4成热时,将腰果放如,用小火慢慢炸至诚金黄色,再捞出沥干油分,放在吸油纸上晾凉。
4、将锅中的油烧至5成热,放入虾仁,过油滑至熟透,再捞出沥干油分。
5、锅中留底油,烧热后将大葱花、蒜茸和姜末放入爆香,接着放入虾仁和豌豆,再调入料酒和盐拌炒至匀。
6、最后将腰果放入,淋入香油即可。
小贴士
1、在腰果虾仁的做法中,炸制腰果时的油温不不宜过高,颜色稍变后便可捞出,待放凉后颜色还会逐渐加深。
2、尽量选用新鲜的带皮中虾,剥皮后再进行烹调,这样要比直接使用冷冻的虾仁味道上鲜美很多。
【尖椒鸡】
来源:全景最新说(搜狐)
选择嫩鸡或鸡腿肉,剁成小块(约1.5-2厘米见方),用料酒、盐、淀粉抓匀腌制15分钟,让肉质更嫩滑。锅中倒入菜籽油(可加少许猪油增香),油温五成热时下鸡块,大火快速翻炒至表面微黄,盛出备用。这一步的关键是火要大,时间不宜过长,以免鸡肉变柴。
锅中留底油,放入青花椒、干辣椒段、姜蒜末,小火煸炒出麻辣香气。若喜欢更浓郁的辣味,可加入郫县豆瓣酱炒出红油。将炒好的鸡块倒回锅中,与辣椒、花椒快速翻炒均匀,加入少许白糖、鸡精调味,最后撒上葱段或蒜苗增香。炒至辣椒断生、鸡肉完全裹上麻辣味即可出锅。喜欢干香口感的可多煸炒一会儿,喜欢嫩滑的则缩短时间。
【泡椒鸡杂】
来源:可儿家后厨(下厨房)
用料 : 鸡杂:包括鸡心,鸡胗,鸡肝,鸡肠 、 泡椒 100克、 泡姜 50克、 干木耳 10克、 大葱 1根、 大蒜,生姜 蒜2-3瓣,姜1块、 青椒 1个(可无)、 料酒 1茶勺、 盐 1/2茶勺、 淀粉 1/2茶勺、 白胡椒粉 1/4茶勺、 生抽 2茶勺、 老抽 1/2茶勺、 菜籽油 2汤勺
做法
生姜、大蒜和大葱切片,备用, 泡椒切小节,泡姜切丝,备用, 木耳温水泡发,泡发好后洗净,切细丝备用, 青椒洗净,切细丝备用
鸡胗去掉筋膜后,用刀小心的片掉上面白色的那层,切片备用; 鸡心和鸡肝切片,鸡心要去掉里面较粗的血管; 鸡肠,剪刀口沿着鸡肠口戳进,斜着慢慢剪开鸡肠的一侧,清除里面的杂物,然后切成小节,不要太短哦。
小提醒:
记得用清水多洗几遍,自家人吃干净卫生更重要!
将切好的鸡杂用料酒、白胡椒粉和淀粉拌匀后腌制半小时左右
锅中倒油,油热至6成时,倒入葱、蒜、姜和泡椒泡姜爆出特有的酸香味
倒入鸡杂,大火快速翻炒至鸡杂略微变色
倒入木耳丝,青椒丝,加点生抽,老抽上色,大火翻炒一分钟左右,加盐炒匀出锅装盘。
小提醒:如果没有加青椒的,加入木耳丝后就加盐,炒匀出锅装盘。
【蒜苗小炒肉】
来源:妈妈网
食材:蒜苗、肥五花肉、红椒、盐、酱油、麻油
步骤:
1 五花肉洗净切成薄片,放入调味料腌制片刻。
2 锅中倒油烧热,放入切好的五花肉,快速翻炒至肉变色,盛出。
3 将蒜苗老梗出去,洗净后切成小段;辣椒去籽切丝。
4 锅中倒油烧热,爆炒蒜苗,并加入盐、酱油等调料,再放入辣椒丝,一齐炒匀。
5 将先前炒好的肉放入,炒至入味,汤汁快干之际盛出。
【蒜苗炒牛肉】
来源:香哈
用料: 蒜苗 一小把、 牛肉 适量、 胡萝卜 少许、 红椒 少许、 油 适量、 盐 适量、 糖 适量、 生抽 适量
做法
1.蒜苗折段洗净,胡萝卜洗净切条,红椒洗净切丝,牛肉是超市买的腌制过的
2.锅里油烧热,牛肉炒一下盛出备用
3.锅里再放些油烧热,放入蒜苗炒匀
4.炒一会儿
5.放入胡萝卜和红椒炒匀
6.炒一会儿
7.放入牛肉炒匀
8.炒一会儿
9.加盐和糖炒匀
10.加生抽炒匀
11.再炒一下即可出锅
【芹菜牛肉丝】
来源:豆果美食
用料: 芹菜150g、 牛肉250克、 小米椒5个 、生姜两片、 大蒜2瓣、 生抽适量、 食用油适量、 玉米淀粉20克、 洋葱0.5个、 木耳30克
做法
步骤1 牛肉顶刀切丝,加生抽。料酒,抓至有粘性,加入淀粉拌匀,加少许油封住,腌制半小时
步骤2 芹菜,洋葱,木耳切丝
步骤3 油热下入葱姜蒜小米辣炒香
步骤4 加一点剁椒继续煸炒
步骤5 下入牛肉丝大火煸炒
步骤6 加入豆瓣酱继续煸炒
步骤7 牛肉丝变色后下入芹菜洋葱丝
步骤8 加一点生抽调色,加鸡汁,白糖,临出锅加一点明油
步骤9 芹菜牛肉丝。美食完成
【爆炒肥肠】
来源:微微世界(搜狐)
【食材准备】:猪大肠 食用盐 食用油 小苏打 面粉 高度白酒 大蒜 姜 干辣椒 青红椒 食用盐 生抽 胡椒粉 白糖 芹菜 洋葱 一、清洗猪大肠 猪大肠是消化和输送食物的器官,肯定是存在一些臭味的,所以我们在烹饪之前,一定要将他清洗干净,吃起来才不会臭,清洗的时候只用清水洗是洗不干净的,我们可以用上以下这几样,会洗得更加的干净。 把大肠放在大碗中,倒入两勺食用盐,再倒入两勺食用小苏打,食用盐具有消毒杀菌的能力,而小苏打则有一定的清洁能力。放入这两样之后,我们还可以放入两勺面粉,因为面粉具有一定的吸附力,可以把大肠里面的脏东西吸出来,接着用手抓拌一会,将所有的东西都能充分的粘合到大肠上,这样才能充分发挥出它们的作用,接着再倒入一些高度白酒,给大肠消毒杀菌一下,抓拌一会之后,就拿到流动的清水下清洗干净。我们可以再拿出一把小刀,用小刀把大肠剪开,将大肠里面的肥油撕下来,这些肥油的味道是很重的,把它撕掉味道会好很多。 二、腌制猪大肠 大肠洗好之后,我们把它放到案板上,用刀切成两三厘米左右的小块,不要切着太小哦,切着太小吃起来反而不够味,一口一个那才叫爽,切好之后就先装盘备用。 接下来我们来准备配料,准备几颗大蒜,大蒜剥皮之后切成蒜末,再准备一块老姜,老姜拿到水龙头底下清掉泥土,如果不好清洗,就找来一把不用的小刷子,用刷子刷干净,洗干净之后放到案板上切成姜末,接着再准备几根干辣椒,干辣椒切成小块,再把所有的配料放入大肠中,把手洗干净,用手来抓一抓,放着腌制入味。 三、准备配料 让大肠先腌制着,我们来准备一些配料,首先准备几根青红椒,洗干净之后切成小块,可以斜着切,这样会更加的好看,切好之后装入一个小碗中。 把青红椒装进小碗中之后,我们就可以调味了,加入一勺食用盐,一勺生抽,少许的胡椒粉提香,再加入一勺白糖,将它们留着备用。接着再来几根芹菜,洗干净之后切成小段,接着再准备半个洋葱,同样的切成小块备用。 四、爆炒肥肠 所有的食材都准备好之后,接下来我们就可以起锅烧油了,油热之后,放入几颗花椒炒香,把肥肠倒进去,大火猛炒将它爆香,一直炒到七八成熟,就可以把洋葱放进去了,洋葱放进去之后继续翻炒。 翻炒一会之后,继续把碗里的青红椒倒进去,芹菜也倒进去,将它们翻炒均匀,炒至断生,一道好吃的爆炒肥肠就可以出锅了。这样炒出来的肥肠好吃又入味,一点也不老,用来下饭下酒都是十分不错的哦!如果你家人也喜欢吃,那可以试着炒一炒哦!
【芦笋炒虾仁】
来源:囡囡的yoyi
用料: 芦笋 10根、 虾 250克、 料酒 少许、 轻盐酱油 2勺
做法步骤
1、准备好材料,虾仁用轻盐酱油和料酒腌制一下
2、再加点油,这样虾仁比较嫩
3、平底锅放油
4、加入虾仁翻炒
5、炒到变色盛出,锅里继续炒芦笋
6、加水没过芦笋,快收汁的时候加虾仁
7、加入轻盐酱油
8、翻炒一下出锅吧
【蚝油牛肉】
来源:大厨
主料: 牛肉 500克、 小苏打 1克、 糖 5克、 盐 2克、 生抽 8克、 老抽 2克、 水 150-180克、 生粉 20克
配料: 蒜片 适量、 姜片 适量、 彩椒 适量、 老抽 2-3克、 生抽 5克、 糖 5克、 蚝油 10克、 水 适量
做法
牛肉选用牛臀肉(牛霖),牛里脊也可以。顶着肌肉纹路切片(要把筋膜去干净,肉冷冻一下更好切)。
牛肉片,小苏打(原方为2克,感觉太嫩了,少放些增加牛肉的咬口),糖,盐,生抽,老抽,按一个方向搅拌。
边搅拌边加水,大约150-180克左右,分7-8次慢慢加下去。
最后加20克生粉捞匀。
加点油封住牛肉,放冷藏醒2小时以上。
配料是蒜片,姜片,彩椒,(可以按自己的爱好口味添加配料,洋葱,芦笋等都可以)。
3成油温(家里火大的冷油就可放下去)把牛肉放下去了,慢慢的推炒。
牛肉变色就可捞出。
锅里留少许油,放蒜片姜片爆香,放点老抽2-3克,生抽5克,糖5克,蚝油10克,水适量。
放彩椒,放牛肉,翻炒,勾一点点玻璃欠,淋一些麻油就可以出锅了。
小贴士
1)根据个人口味可适当放些黑胡椒。
2)好的牛肉加50%水就可以,打过水的牛肉最多加30%。
3)可用20%的啤酒换等量的水,使牛肉更鲜嫩。
【腊肉茶树菇】
来源:香哈
用料: 茶树菇、 腊肉、 红椒、 红椒、 料酒、 老抽、 糖、 盐
做法
1.茶树菇洗净,用盐水浸泡15分钟,取出切成小段
2.腊肉洗净后用水浸泡一会,加料酒上锅蒸一下,切成丝
3.蒸腊肉时把红椒、芹菜洗净切成丝和段
4.坐锅热油,放茶树菇煸炒,茶树菇软加少许料酒
5.把切好的腊肉放入锅中一起炒,炒匀
6.把红椒、芹菜放入一起翻炒,加少许老抽、糖即可出锅
【青椒炒鱿鱼】
来源:乐做菜
鱿鱼 新鲜的、 青椒 、 料酒 、 姜 、 蒜、 生抽 、 盐、 豆豉
步骤
1.将整条新鲜鱿鱼从侧面用刀剖开,在案板上展平;鱿鱼须和鱿鱼肉分开放在配有白醋、料酒及少量盐的水中浸泡20分钟
2.去掉骨、内脏和杂物,用刀将内膜刮一遍,去掉附着物和粘液
3.翻过来将深色的外膜小心撕去(可能比较复杂,要有耐心)
4.把鱿鱼洗净,斜切十字花刀;鱿鱼须去爪壳,切段;青椒切小块;少许豆豉剁碎
5.将鱿鱼入80度水温中,焯烫至蜷曲且成白色(一般10-15秒),立即捞出控水
6.起油锅,爆香姜、蒜和豆豉,放入青椒,翻炒至断生
7.大火入鱿鱼拌均,入料酒、生抽、盐调味即可
【爆炒鸭胗】
来源:amyiiamyi(豆果美食)
用料: 鸭胗300g、 青辣椒1个、 红辣椒1个、 葱30g、 洋葱100g、 姜片4片、 蒜头2瓣、 酒、油、盐、酱油、蚝油、白砂糖、鸡粉适量
做法
步骤1 葱洗净切段、姜切丝、蒜头洗净去皮剁碎;
步骤2 青辣椒和红辣椒洗净去籽切块、洋葱洗净去皮切块;
步骤3 鸭胗处理好后洗净切片;
步骤4 锅中热油,放入蒜末和姜丝炒香,加入鸭胗大火翻炒;
步骤5 鸭胗炒至变色加入少许料酒;
步骤6 鸭胗炒熟,适量盐、酱油、蚝油、白砂糖、鸡粉加入锅中翻炒均匀调味;
步骤7 加入青红辣椒块和洋葱块大火炒熟;
步骤8 最后加入葱段翻炒一下即可出锅。
【酱爆鱿鱼】
来源:华夏餐饮
食材:干鱿鱼,葱,普宁豆酱,剁椒酱,姜蒜末,酱油,盐,糖,淀粉,油。
做法:
1、材料包括:干鱿鱼,葱,普宁豆酱,剁椒酱,姜蒜末,酱油,盐,糖,淀粉,油。
2、泡好的鱿鱼要将它表面的那层紫色的膜和透明的壳去掉。下面是已经处理过的鱿鱼了。其实鱿鱼是有分里面和外面的,如果在外面切花纹 ,鱿鱼炒的时候是不会卷起来的,只有切里面才会卷起来。左边是外面,右边是里面。所以要切花纹的话就是切右边。
3、在鱿鱼的里面切出一个个菱形的花纹。
4、将它切成一小块一小块的。
5、将所有的材料备齐。右面的碟子上面红色的是剁椒酱,黄色的是普宁豆酱。这个是潮汕那边很出名的调味料。
6、热锅下油,倒进姜蒜末,然后将鱿鱼也倒进去,翻炒两下就开始变卷了。
7、一次放入普宁豆酱,剁椒酱,盐,糖,酱油,蚝油,最后用淀粉勾芡,撒上葱花就可以。
【腊肉芦笋】
来源:重庆大酒店
材料: 新鲜芦笋1把,瘦腊肉,姜成丝,糖少许,盐,黄酒
步骤:
1.芦笋洗净切段,腊肉切薄片。
2.锅内热油,倒入姜丝,腊肉片,炒熟。(若腊肉较肥,油要少放)。
3.倒入芦笋、加一点点糖吊鲜味,因为腊肉本身挺咸的,所以盐尽量少放或不放。
4.倒几滴黄酒,大火爆炒两三分钟后关火即可。
小诀窍
1、腊肉在超市就能买到,表面发粘的不能要。
2、腊肉炒熟后再加芦笋,这样可以尽量减少翻炒时间,保证芦笋的脆嬾和翠绿。
3、爱吃偏甜口味的朋友,可以把腊肉改成广式香肠,也会又好看又好吃。
【干煸苦瓜】
来源:怪百科
食材:苦瓜
调料:菜籽油、二荆条椒、豆豉、大蒜、盐、白糖、味精
制作步骤:
1.首先来处理苦瓜。把苦瓜从中间切开,用勺子把里面的瓜瓤全部去除干净,尤其是里面这层白膜有很重的苦味,去除干净后再斜刀切成薄一点的片,切得薄,也能最大程度上减轻苦味。另外和苦瓜搭配的蔬菜中,辣椒永远是不二的选择,因为不仅仅是两者融合在一起的口感会非常搭,更重要的是辣椒能够非常好地中和苦瓜中的两种物质,尤其是对于切成薄片的苦瓜来讲,所以做这道菜最好选用二荆条,斜刀切成片备用。另外和这道菜搭配的配料只有两种,豆豉和大蒜,豆豉稍微切一下,再来几个拍蒜就可以了。
2.把锅烧热了,转成中火,下入苦瓜和青椒一起干煸,再加一小勺的盐进去。加盐的目的除了能够促进苦瓜和辣椒中水分的快速释放,同时非常利于苦瓜中苦素的分解和释放。不间断地煸炒,一直煸到水气蒸发,苦瓜发软,刚刚有点焦糊状的时候,就把苦瓜和青椒倒出来,这个时间点一定要掌握好,没有炒够除了口感有点生硬以外,苦味也不能很好地去除。炒过的话除了苦瓜太软易碎以外,颜色也会变得过于灰暗。
3.锅烧热下菜籽油,下入豆豉和拍蒜,爆出豉香味和蒜香味,爆香后大火下入苦瓜和辣椒快速炒匀。
4.炒匀后加一点糖和味,加盐和味精调味后快速炒匀起锅。
【蒜蓉菠菜】
来源:西子私房菜
用料: 菠菜 按人口购买一顿的菜量(我家人多,每顿差不多八两左右)、 蒜瓣 3只、 盐 1.5茶匙、 糖 少许、 油 适量、 凉水 适量(用作焯菠菜)、 鸡精 少许(如有宝宝吃可不加)
步骤 1 菠菜泡水,洗净后用手掰断,一根掰两半即可
步骤 2 准备好蒜瓣,用刀拍碎
步骤 3 炒锅加凉水,根据菠菜的量适量多加,最好能埋住菠菜,再在水里滴几滴油以及少许盐
步骤 4 待水烧开后,放入菠菜,若水埋不住菠菜,用筷子上下翻一翻,使每根菜都能浸到水,然后倒数5*4*3*2*1捞出菠菜放置一边
步骤 5 炒锅放油,八成热时放蒜蓉爆香,将焯好的菠菜迅速倒进锅里翻炒,加少许糖和盐,出锅。
【酸菜炒肉】
来源:怪味熙(豆果美食)
用料: 酸菜1000克 、大块肉300克、 胡椒粉少许、 蚝油1勺、 盐7克
做法
步骤1 准备食材。
步骤2 锅里放油放肉,放入胡椒粉炒至变色。
步骤3 放入酸菜。
步骤4 加点水。
步骤5 放盐、蚝油炒熟即可。
【鱼香肉丝】
来源:璐稔(下厨房)
【主料】猪肉丝、青笋、木耳 、 盐一勺、清水2勺
【配料】葱抹、姜末、蒜末、剁椒酱、郫县豆、 干淀粉一勺,清水2勺
【腌肉料】:食用油2勺、料酒3勺 、 白胡椒粉一勺、生抽一勺 、 老抽1/2勺、干淀粉一勺
【鱼香汁】:醋4勺、白糖3勺、 生抽2勺、味精一勺
做法 猪瘦肉一块,切丝。 1、【腌肉料】:食用油2勺、料酒3勺、白胡椒粉一小勺、生抽一勺、老抽1/2勺、盐半勺、干淀粉一勺、清水两勺,拌匀,码味。
笋切丝,木耳泡发切丝。 葱姜蒜细细剁碎。准备剁椒酱。 调好【鱼香汁】:醋4勺、白糖3勺、生抽2勺、味精一勺、干淀粉一勺,清水2勺(大概按这个比例,鱼香汁根据菜量的多少看着放,不一定要全部用完)
锅里倒入比平时炒菜多一些的油,油热后倒入腌制好的肉丝。 开大火,快速划散,炒至肉丝表面发白即可。盛出。锅内留底油,挖一大勺剁椒酱进去,转小火,煸炒。
再来一小勺郫县豆瓣。 将切碎的葱姜蒜末也一并倒入。继续小火,将这些配料慢慢炒出香味。 倒入肉丝。
翻炒几下,倒入青笋丝和木耳丝。 转大火,快速翻炒。 将调好的鱼香汁淋入。(看着淋,能将食材全部裹匀、上色即可,不要一下子全部倒进去) 急炒几下,大火收汁,关火!
【黄瓜肉片】
来源:美食天下
主料: 黄瓜 1根、 小米辣 1个、 精瘦肉 100克
调料: 食用油 适量、 葱姜 少许、 料酒 1小勺、 生抽 1小勺、 生粉 1小勺、 食盐 半小勺、 白糖 半小勺、 白胡椒粉 少许
步骤
1 黄瓜和猪肉准备好,一个小米辣是为了增加风味和搭配色泽的,不能吃辣的可以不放。
2 首先将黄瓜用水清洗干净,斜刀先切成小段,翻过来再切成菱形薄片;小米辣去蒂切成辣椒圈,香葱切末,生姜切丝。
3 精瘦肉冲洗干净后也切成薄片,新手下厨,若担心切不好,可以将猪肉在冰箱微微冻硬一会儿,切起来就顺手多了。
4 把肉片放入碗中,加入葱姜、料酒、生抽,食盐、白糖、生粉和白胡椒粉,抓拌均匀。
5 再淋入少许食用油锁住水分,腌制10分钟;这样炒出来的肉片吃着鲜嫩还没有腥味。
6 锅热倒油,放入腌好的肉片,翻炒,炒至肉片断生变色,先盛出来备用。
7 锅中留底油,下入葱姜和小米辣,煸出香味。
8 放入黄瓜,翻炒半分~一分钟,待黄瓜变色断生。
9 倒入肉片和少许的食盐,肉片是腌制过的,所以食盐的量不要多,要不太咸会影响口感。
10 翻炒均匀即可出锅,因为肉片已是熟的,所以翻炒时间不易过久。
11 盛入盘中。
【蒜苔炒腊肉】
来源:品味美食集(搜狐)
材料: 腊肉 200 克、蒜苔 200 克、干辣椒 2-3 个、生姜、大蒜、盐、生抽、料酒、鸡精/味精
详细步骤:
1. 准备材料:将腊肉切成薄片,蒜苔洗净切成段,干辣椒剪成小段,生姜和大蒜切末备用。
2. 焯水:将蒜苔放入开水中焯水,加入少许盐和几滴食用油,可使蒜苔颜色更鲜艳。焯水后捞出沥干水分备用。
3. 煸炒腊肉:锅中加入少许油,放入腊肉片煸炒至出油、表面微黄。
4. 爆香配料:锅中加入生姜末、大蒜末和干辣椒段,煸炒出香味。
5. 炒制:将焯好的蒜苔放入锅中,加入适量的盐、生抽和料酒,大火快速翻炒均匀。
6. 调味:根据个人口味,可加入少许鸡精或味精提鲜。
7. 出锅装盘:炒至蒜苔断生后,即可出锅装盘。
注意事项:
1. 腊肉本身有咸味,所以在烹饪过程中要注意盐的用量,避免过咸。
2. 蒜苔焯水的时间不宜过长,保持脆嫩口感。
3. 炒制过程中要用大火快速翻炒,以保持菜肴的鲜嫩和味道。
【韭黄肉丝】
来源:牛社区资讯网
用料 : 肉丝 280克、 韭黄 一把、 盐 适量、 油 适量、 淀粉 适量、 姜 3小块、 鸡精 适量、 蒜 3个、 糖 少量、 小干红椒 6个 味精 适量
做法
准备好肉,切丝。
加入半勺淀粉,和均匀。
韭黄切条准备好。
姜切丝,蒜切片。
小干红辣椒切块准备好
先放入适量油,倒入肉丝,加盐,等炒出香味来后,倒入准备好的姜蒜红辣椒,放8颗花椒,少量味精,等炒香。
等炒香后倒入韭黄。
此刻,准备勾芡,倒入半勺白糖,两盖白醋,半勺淀粉,及少量鸡精,放入少量清水和均匀即可。
炒10分钟后,放入准备好的水淀粉,翻炒一下即可出锅。
【韭菜炒蛋】
来源:蓝雅美食
食材: 韭菜;鸡蛋
所需调料: 油;盐;
做法
鸡蛋打散,韭菜洗净切段。起锅倒油,下韭菜稍炒。将鸡蛋淋入锅中韭菜上。快速的搓上盐。拌炒均匀,鸡蛋一成形就出锅。
【西红柿炒鸡蛋】
来源:5144092(百度经验)
食材: 西红柿 2个、 鸡蛋 2枚、 小葱 1段
方法/步骤
1 准备两个西红柿,选择红透的,熟透的,洗干净,再准备两个鸡蛋
2 把准备好的两个西红柿切成丁,(倒入开水浸泡2分钟,让番茄在热水里翻滚一会;这样可以轻松去掉番茄的外皮,去皮吃的时候很方便,不去皮不但外观好看,而且会更加有营养)
3 把鸡蛋打到碗里,加适量的盐打散(可以少量加水,加水后的鸡蛋会发白,更加吃油)
4 热锅冷油,把油烧热后,油温尽量的高,改小火,然后把鸡蛋倒进油锅。
5 搅动锅里的蛋液,尽量炒到金黄,(尽量不要太碎,炒到金黄色口感会更好,但是营养确有点流失)
6 热锅冷油,把切好的西红柿细丁倒进油锅,为防止溅油先小火炒,有汁流出时改为大火翻炒
7 当炒到西红柿的块状变软了的时候,加盐,加醋,也可以少放点白糖
8 把炒好鸡蛋倒进锅里面,来回翻炒几下,让鸡蛋能够充分的吸收西红柿的汁液
9 鸡蛋吸收西红柿汁液饱和时,加少量的葱花,然后就可以出锅了
注意事项
西红柿挑选熟透的。
炒西红柿时,为防止油四处乱溅,可以先往油锅加少量的盐
尽量不要再炒西红柿细丁时加水
【地三鲜】
来源:老韩厨房(搜狐)
食材:茄子 1 个、土豆 1 个、青椒 1 个、蒜 3 - 4 瓣、生抽 2 勺、蚝油 1 勺、盐适量、糖少许、淀粉适量、食用油适量
做法:
1. 茄子洗净切滚刀块,撒上盐腌制 10 分钟左右,挤出水分,裹上一层淀粉。土豆去皮洗净切滚刀块,青椒洗净切块。
2. 调一碗料汁:碗中加入生抽、蚝油、盐、糖、少许清水,搅拌均匀备用。
3. 锅中多倒些油,油热后先放入土豆块炸至表面金黄,捞出沥油。再放入茄子块炸至变软,捞出。最后放入青椒块,稍微炸一下就捞出。
4. 锅中留少许底油,放入蒜末爆香,倒入炸好的土豆、茄子、青椒,翻炒均匀。
5. 倒入调好的料汁,继续翻炒,让食材都裹满料汁,汤汁浓稠即可出锅。
【宫保鸡丁】
来源:朝天阙(知乎)
一、 准备鸡肉
1. 一拍:把鸡肉拍松,把鸡肉纤维打开;
2. 二斩:打上小十字刀,用刀刃斩断筋膜;
3. 再切成1厘米见方的肉丁
4. 浆制:
a) 先放一点料酒,一茶匙,用手抓匀,去腥味;
b) 再放盐一茶匙,继续用手抓,感觉粘稠了,让它上劲了为止;
c) 抓起劲后再放一茶匙半淀粉,再继续抓,挂匀淀粉。
二、 调配宫保汁(白勺一只)
1. 两平勺白糖
2. 两勺醋
3. 一勺料酒(普通料酒)
4. 老抽1/3勺
5. 冒尖1茶匙淀粉(半勺)
6. 1/3茶匙盐
7. 一勺水
8. 混好后放入葱、姜、蒜片,把葱姜蒜的香味溶泡在宫保汁中,泡一会儿(几分钟)
三、 处理鸡肉
1. 润锅,热锅凉油,炒出来不巴锅。
2. 顺锅边下鸡肉,不然会溅一身油。
3. 火候很关键,不能过火,炒散了,变白了,巴拉起来很轻松了,就行了。
4. 起锅,用漏勺把油滤出来。
四、 最后一步
1. 热锅凉油继续,放入花椒、干辣椒,煸香。
2. 干辣椒变枣红色后,把先前泡好的葱姜蒜用篦子一搂一篦,搂进锅里,不能带汁,要煸炒出香味。
3. 香味出来了,放入鸡丁,翻炒。
4. 再把宫保汁顺着锅边倒入。
5. 这个时候要轻轻晃动锅子,不要着急翻炒。链状结构透明了亮了再翻炒。
6. 这时淋入辣椒油
7. 然后放花生米,放早了就不脆了。
8. 再点点味精,混合均匀了,就可以装盘了。
小荔枝口:
小荔枝口味型,小酸小甜。
荔枝大家都吃过,甜中带点酸,特别可口,苏轼云:日啖荔枝三百颗,不辞常作岭南人。故将此种口味称作小荔枝口。
调味汁做法:将香醋两勺、生抽一勺、老抽半勺、白糖两勺、盐半勺、干淀粉一勺放入碗中,调和均匀,即成。
灵魂就是醋糖比例,一比一。
【炝圆白菜】
来源:云来型网
我们要准备好新鲜的圆白菜。这种菜叶子厚实,爽脆可口,非常适合炒菜。我喜欢把它们洗净之后,用刀切成小块,这样会更加入味。
接下来,我们要准备好一些调料。我一般会用蒜末、姜末、盐、鸡精、生抽和料酒。这些调料都是非常常见的,应该很容易就能找到。
然后,我们就可以开始炒菜了!把锅加热,加入适量的油,等油热了之后,把蒜末和姜末放进去煸炒一下,这样可以让锅里的香味更加浓郁。
接着,把切好的圆白菜放进去,翻炒一下,让它们均匀受热。然后,加入盐、鸡精和生抽,这样可以让菜的味道更加鲜美。加入一点料酒,这样可以去除菜的腥味,让它更加清爽可口。
炒菜的过程中,要不停地翻炒,让每一块圆白菜都能够均匀受热。等到它们变得稍微有点软的时候,就可以出锅了。这道菜不需要炒太久,否则会影响它的口感。
【油渣莲白】
来源:曹明亮
原料: 莲白450克,猪边油60克
调料: 盐3克,味精4克,鸡粉2克,色拉油300克(实耗15克),猪油20克,香油1克,水淀粉适量,干辣椒节8节,红花椒7粒,姜蒜片各1克,鲜汤20克。
制作
1、将新鲜的边油平整,放在托盘上用保鲜膜封好,放入-10℃左右的冰箱冷冻4小时取出。2、冻好的边油撕去外皮。
3、去掉外皮的边油平放在墩子上,改刀成1.5厘米见方的块备用。
4、莲白竖放墩子上,从中间分开,去掉大茎,改成长5厘米、宽3厘米的长方块后,洗净备用。
5、净锅放色拉油烧至一成热时,将改好的边油下锅,小火炸1分钟左右至金黄色起锅。
6、锅下猪油和15克色拉油烧至三成热时下干辣椒节、花椒粒、姜蒜片、油渣炒香后,改为旺火,下莲白翻炒25秒至八成熟时下盐。味精、鸡粉、鲜汤调味,再翻炒5秒至熟,勾芡,淋上香油,起锅装盘即成。
【手撕包菜】
来源:黑厨
食材: 包菜 一颗、 老醋 适量、 糖 适量、 味精 少许、 生抽 适量
方法/步骤
1 包菜掰开洗净然后手撕出来,需要刀切的则切,当然能都手撕是最好的了那样子味道会更好;
2 醋糖生抽调匀料汁,口重还可加点盐,这样子为了省事不用后期一样样倒入,不然那样子会用很久时间的,会让包菜出水过多的,尽量避免加热过久包菜;
3 干红辣椒炸一下,油比平时炒菜要多,这样可以裹住包菜避免出水太快蔫吧就不好看了;
4 扔进去包菜,这只是拍照的部分,为了速度快就拍了少部分,要非常快速才可以,迅速让所有包菜裹满油;
5 加入一点味精,不要太多避免太过鲜把包菜原有味道给抹杀了;
6 把料汁倒入锅中迅速翻炒,喜欢酸味可以翻炒立刻关火,不喜欢的话可以多炒一会儿,家人喜欢软一点口感所以小编炒的有点过度出水了的,不过口感也很棒哟!
7 炒匀之后可以看咸淡,加点盐或者不加随您口味,如果ok就可闭火出锅喽!
注意事项
老醋加多了点,没按照比例,如果不介意酸味这样是可以的,如果不喜欢酸味可以不用太多的醋,也可煮一下料汁再进行炒菜,或者过水包菜再炸辣椒油煮料汁最后浇在包菜上,类似于炝拌的做法,可以少很多油 ,卷心菜就是洋白菜、包菜,有的口感好有的不好吃,要选择紧包裹的那种,太空心的特别难吃,水还多
【醋溜土豆丝】
来源:南江嘉立酒店
主料:土豆2个
辅料:尖椒1个
调料:花椒少许、干红辣椒5个、葱花少许、醋2汤匙、糖1汤匙、盐1/4茶匙
制作步骤
1、土豆洗净,切丝(这个工作通常由万子完成)。尖椒洗净切丝。
2、准备一碗清水,滴入少许醋,将土豆丝放入浸泡一会,然后用清水冲洗2次,把淀粉洗出去,沥干。
3、锅中加少许油烧3成热,放入花椒,待闻到花椒香味时(不要把花椒炸糊),关火,拣出花椒不用。
4、再次打开火,待油温7成热时,放入干红辣椒和葱花,爆香后,倒入土豆丝煸炒熟。
5、随后依次放入醋、糖和盐大火翻炒半分钟。
6、加入青椒丝继续炒半分钟,最后加入水淀粉,翻炒均匀即可出锅。
【咕咾肉】
来源:老丁的私房菜(下厨房)
用料 : 里脊肉 半斤、 菠萝 半个、 蜂蜜 2勺、 番茄酱 2勺、 白醋 少许
做法
咕咾肉,第一个步骤是炸肉,炸肉最好选里脊肉,里脊肉质嫩,炸出来味道比较棒。把里脊肉洗净,切片,切片过后用刀排松,也可以在肉的表面改十字花刀,花刀可以让肉更入味,也容易挂糊, 如果懒可以省略改花刀这个步骤,然后把肉切成小块,放入容器中备用。
切好的肉块,加入盐,味精,五香粉,料酒,抓匀腌制半小时左右入味
然后加入淀粉抓匀
在加入一个鸡蛋抓成糊挂匀
挂匀,在腌制肉块的过程中,可以将菠萝切成小块备用。并准备好接下来的材料,蜂蜜,番茄酱,白醋。
座一锅热油,油4-5成热的时候依次下入肉块,待肉块表面炸挺,略微搅动,使肉块受热均匀。
待肉块炸制金黄色之后,捞出控油。
熬糖醋汁:熬糖醋汁要快,要炸完肉块马上进行,否则肉块放久了表皮就酥软了,没有脆的感觉。锅内留底油,加入一炒勺水,加入两勺蜂蜜,然后加入一些番茄酱,(老丁最近超爱用蜂蜜熬 糖醋汁,比原来用冰糖熬感觉味道好的多,当然大家喜欢也可以用冰糖)待锅内泛起小水泡开始变粘稠,加入一点白醋
等糖醋汁变成大水泡,变粘稠后,加入肉块和菠萝,翻匀,均匀的挂上糖醋汁,出锅即可。
加入肉块和菠萝,翻匀,均匀的挂上糖醋汁,出锅即可。
【炒茄子】
来源:网易
首先我们需要准备的食材有:紫茄子,白醋,淀粉,青椒,红椒,大蒜,大葱,食用油,豆瓣酱,白糖,陈醋,淀粉(适量即可,根据自己的食量和人数来确定食材)
1.首先我们准备一下食材,紫茄子一个,削去外皮‘’
2.切切成均匀的厚片,再改刀切成长条;
3.放入盆中加入白醋十克,淀粉拌匀白醋,能防止茄子氧化变黑,撒入一小勺淀粉,使茄子均匀裹上淀粉,裹淀粉的目的是防止茄子吸油口感变腻;
4.青椒一个,切成宽条,红椒少许,也切成条,青红椒用了配色比较好看;
5.大蒜几粒用力拍散,剁成蒜末,大葱白一段切成葱花备用;
6.下面我们开始炸茄子,锅里烧油油温升至五成,热时下入裹好淀粉的茄子;
7.茄子预热表面快速定型,用勺子推动茄子,让茄子均匀受热防止粘连,中火炸一分钟左右,茄子炸酥表面变黄时捞出;
8.升高油温至六成热把茄子倒入锅中,复炸二十秒钟捞出控油;
9.经过复炸的茄子,口感更加焦脆。锅里烧油,油烧热以后倒入葱蒜,撒入少许花椒,几粒干辣椒开小火,翻炒出香辣味;
10.加入豆瓣酱五克,炒出豆瓣酱的红油,倒入青红椒,从锅边淋入少许清水;
11.接着开始调味,加入食盐两克,鸡粉一克,胡椒粉一克,白糖五克,陈醋五克,调料化开拌匀;
12.倒入炸好的茄子翻炒均匀,让茄子吸收料汁入味,再淋入少许水;
13.淀粉拌料汁,收至粘稠,翻炒几下就能出锅装盘了。好啦,一道非常好吃又下饭的小炒茄子就做好了。
【肝腰合炒】
来源:小白厨神(搜狐)
主料:猪肝(黄沙肝)、猪腰(大白猪腰)
辅料:姜、蒜、泡辣椒、葱、盐、料酒、水豆粉、味精、酱油、胡椒粉
第一步◇处理食材
1.将猪腰洗净后切成两半,去掉中间的腰骚。对猪腰进行改刀,切成凤尾形状。
2.将猪肝切成柳叶形,每片切出来需厚薄均匀。
3.准备好姜片、蒜片、泡辣椒去籽后切成段、葱切成段装盘备用。
第二步◇码味
1.在切好的腰花和肝片里放入料酒、盐、水豆粉进行码味。
第三步◇准备碗芡
1.碗里放入酱油、胡椒粉、水豆粉、少许味精搅拌均匀。
第四步◇一锅成菜
1.锅里烧热(热锅冷油)五成油温倒入肝片、腰花,一至两秒后开大火炒散籽。
2.锅里加入切好的所有配料,即刻烹入碗芡,炒匀后即可出锅。
出锅后的肝腰合炒讲究鲜嫩口感,碗芡的汁水要完全的包裹在肝片腰花上,不腥不膻也不老,是绝佳米饭杀手!
【爆炒香嫩猪肝】
来源:Zoe-C(下厨房)
用料: 猪肝 500克、 料酒/白酒(去腥) 1勺、 生抽(腌制) 2勺、 蚝油(腌制) 1勺、 淀粉(腌制) 适量、 花椒油(腌制) 几滴、 豆瓣酱 1勺、 姜片/蒜片/干辣椒 适量、 芹菜/青椒 按个人喜欢、 香醋(提味) 几滴
步骤 1 猪肝筋膜去除
步骤 2 想要猪肝不腥:筋膜一定要要全部去除干净!
步骤 3 想要猪肝不腥:切片后泡至发白!
步骤 4 想要猪肝不腥:腌制猪肝加料酒或白酒!
步骤 5 加入生抽、蚝油
步骤 6 想要猪肝不腥:滴入几度花椒油!
步骤 7 想好猪肝嫩滑:加入淀粉,拌均后腌制30min
步骤 8 准备配菜:干辣椒/姜片/蒜片/香葱/洋葱/芹菜(或青椒)/葫芦卜(或红椒)
步骤 9 锅里倒油,炒香葱(洋葱)姜蒜、干辣椒
步骤 10 加入一勺豆瓣酱,炒香
步骤 11 倒入蔬菜,翻炒3分钟
步骤 12 倒入腌制好的猪肝
步骤 13 一定要大火!快速翻炒至变色!(约3min,猪肝一定要切得薄!)
步骤 14 出锅前滴几滴香醋!增香提味!
步骤 15 又嫩又滑,一点都不腥!超好吃!
小贴士
猪肝去腥: 猪肝要新鲜(这个是首选必要条件!也是所有方法成功的前提), 猪肝去尽筋膜(第二重要的必要条件!), 猪肝泡白, 猪肝滴几滴花椒油(泡好后), 猪肝用酒泡腌制
猪肝嫩滑: 猪肝加淀粉腌制! 猪肝一定要切薄片! 大火快炒!
【葱爆羊肉】
来源:kiss战女(美食天下)
主料: 羊肉片 适量、 大葱 适量
辅料: 香油 适量、 盐 适量、 鸡粉 适量、 料酒 适量、 生抽 适量、 米醋 适量、 姜 适量
步骤
1 材料:羊肉片、大葱调味:香油、盐、鸡粉、料酒、生抽、米醋、姜
2 大葱洗净后斜切片、姜切丝备用。
3 羊肉片加入盐、鸡粉、生抽、香油、料酒、葱姜丝各适量,搅匀腌制15分钟。
4 锅置火上少许油烧热,将一半的大葱爆香。
5 下入腌制好的羊肉片大火翻炒。
6 待羊肉略微变色,加入剩下的大葱。
7 迅速加生抽翻炒均匀。
8 大葱炒至略塌秧,淋入香醋炒匀即可出锅。
小窍门
葱爆羊肉,对羊肉的选择很重要,一定用羊后腿肉,很适合用来炒菜,比较嫩,尤其爆炒。爆炒需要大火快炒,因此锅一定要热、油一定要热,这样才能保证肉片鲜嫩多汁,切勿在锅中来回翻炒;有的羊肉比较老,味道就会很腥膻,在爆锅时加入一点高度白酒、或者是料酒也能缓解腥味。
【青阳炒鸡】
来源:水墨尚食(搜狐)
第一步:准备食材
主料:走地麻鸡1只
辅料:辣椒8g,红花椒5g,青花椒5g,生姜4g,大葱。
调料:老抽10g,生抽12g,味精3g,白糖1g,黑胡椒粉少许。
香料:八角2颗,白芷3片
第二步:处理食材
把鸡剁成大小均匀的块状,去掉鸡颈部器官,清洗干净然后沥干备用。
生姜切片,大葱切段。
第三步:开始制作
1.锅内放入少许猪油,300g食用油,把姜,青红花椒,爆香,放入鸡肉煸炒,只到鸡肉微微焦黄干香。
2.放入香料,辣椒翻炒出香,然后放入老抽,生抽继续翻炒,上色入味。
3.加入适量的水,淹没鸡块即可。大火烧开,小火焖烧。
4.待汤汁微浓稠时,放入大葱、鸡精、糖、黑胡椒粉大火翻炒,只到汤汁收紧,均匀裹在鸡肉上面,出锅装盘即可。
技术总结
1.鸡最好现杀现做,保持鸡肉的鲜味。如果没有走地麻鸡也可以用1年左右的鸡公也可以,关键在于需要新鲜的鸡肉。
2.鸡肉清洗干净不需要焯水,直接爆炒。1年左右鸡肉中压制不会不会很多,焯水后营养和鲜味会流失一部分,而且焯水时间过久肉质容易发柴。
3.鸡的里面器官和淋巴结一定要处理干净,否则腥味重,而且不健康,如果喜欢吃新鲜鸡杂的可以把鸡杂清理干净一起烧制。
4.青红花椒必须用油爆香才能激发出香麻味。
5.如果怕拉的可以选用不辣的辣椒,喜欢辣的的可以加入辣椒王辣椒。辣椒和香料有的做法是跟花椒一起爆香,但是炒制鸡肉时间比较久,火候控制不好辣椒和香料容易炒糊,味发苦。
6.最后收汁要收自然汁,不能勾芡。汤汁浓稠,油裹芡汁,使菜品看不到芡却油光水滑,这也是道菜的一大亮点。
【歌乐山辣子鸡】
来源: 大米哎小米(下厨房)
用料: 鸡肉 1000克、 花椒 50克、 干辣椒 300克、 姜 若干、 大葱 1根、 酱油 2勺、 料酒 1勺、 蒜 一整个、 盐 适量、 糖 适量、 香油 适量、 醋 少许、 油炸花生米 适量、 味精 适量
步骤 1 鸡肉切块,洗净,加入盐,料酒,大葱,生姜片,提前腌制1至2小时
步骤 2 起锅烧热,加入大量菜籽油
步骤 3 油热后倒入鸡肉,不停翻炒,一直翻炒至鸡肉略干。
步骤 4 将鸡肉盛出,锅内油继续加热,油热至九成,再将鸡肉倒入复炸
步骤 5 复炸(此步很关键,是为了让鸡肉表面更焦)
步骤 6 将鸡肉盛出,关火,将油放至稍微冷却,倒入全部辣椒
步骤 7 倒入花椒
步骤 8 加入大葱,生姜片,将辣椒炒出香味
步骤 9 再倒入鸡肉
步骤 10 开始调味,倒入少许醋
步骤 11 少许白糖,适量味精
步骤 12 倒入香油
步骤 13 加入油炸花生米,白芝麻,起锅
步骤 14 装盘
【鱼香茄子】
来源:爱做饭的小厨子(百度经验)
食材: 茄子 300克、 肉末 100克、 姜末 10克、 水淀粉 60ML、 葱花 适量、 食盐 适量、 豆瓣酱 一勺、 白糖 一小勺、 生抽 一勺、 香醋 一勺、 胡椒粉 少许、 鸡精 少许
方法/步骤
茄子洗干净去掉头尾,切对半,切成大小一致的长条。
再切成约5cm长的条状放入盆中备用
加适量盐抓匀腌制10分钟,倒出茄子块洗净沥干水
碗中调入香醋和生抽,接着调入鸡精,食盐和白糖。 再调入胡椒粉,加两勺清水搅匀成鱼香酱汁备用
茄子下油锅炸至熟透,炸好后捞出沥干油。
锅里留底油,下肉末炒至变色,下豆瓣酱炒出红油,再下姜蒜末炒出香味。
如果太干,加少许清水稀释一下。 再倒入茄子,调入鱼香汁和水淀粉继续翻炒均匀
7 出锅前撒上葱花盛出即可装盘开吃啦。
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