烧菜 目录
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简介
来源：厨师之家
烧是将经过炸、煸、煎、煮等预热加工，然后加适量汤汁和调味品，经过旺火烧沸，小（中）火烧透，再用大火收汁变稠的一种烹调方法。烧菜也是常用的美食技法。
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食谱
【红烧肉】
来源：蓝妍家美食（知乎）
材料：
上好的五花肉，五花三层肥瘦均匀，瘦肉不宜过多，会影响软糯的口感。
350克冰糖、小粒的6、7粒姜片、2片八角、1个香叶
根据个人口味不同，可加入生抽、老抽或者黄酒
做法：
把买来的五花肉用烤枪把表皮烘烤一遍，没有烤枪的可以稍微煎一下。这样做的做的目的是除了是为了清理杂毛、去除腥味，也是为了给肉块定型，切的时候好切。
猪肉烤过之后切块，切的时候不要切的太小，太小肉会变柴，可以切成麻将块大小。
切好的肉块下锅焯水捞起备用，然后就是炒糖色，炒的时候可以加少量的水，这样就不容易炒过，炒的时候注意一定不能炒过，不然味道会变苦。如果觉得炒的颜色不够好，可以加点酱油增色，这样味道也会更好。
上色之后，就可以下锅炒肉了，放入姜片、八角、香叶一块翻炒，炒的时候要注意控制火候。炒肉是很关键的，炒的不好的话，肉吃起来就会觉得有点腻。这里可以依据个人口味，选择用生抽、老抽、料酒来翻炒，然后再加八角、桂皮、姜片、花椒等来煮。
炒好之后就是炖肉，这里可再加盐、少量的生抽等来增味，小伙慢炖一个小时，让调料充分融入肉里，让水分充分融入肉里。
炖肉是可以加入黄酒增味，这样肉吃起来会更软糯，还会有淡淡的酒香。
做完这些后，就可以加辅料了。辅料可以根据个人口味的不同，加入不同的辅料，喜欢咸口的可以加入鹌鹑蛋、鸡蛋、土豆等，喜欢甜口的可以加糖炒栗子。最后，起锅大火收汁，然后乘盘出锅。
出锅后把多余的汤汁勾芡在红烧肉上，这道红烧肉就算完成了。
【红烧茄子】
来源：腾讯
食材：茄子、青椒、红椒、大蒜、生抽、老抽、白糖、盐、食用油等。
接下来，按照以下步骤操作：
步骤一：将茄子洗净切成大小均匀的段，青椒、红椒切块，大蒜切末备用。
步骤二：在碗中加入适量生抽、老抽、白糖、盐，搅拌均匀，调成酱汁。
步骤三：将茄子放入蒸锅中蒸10分钟左右，至茄子变软即可。
步骤四：热锅凉油，加入蒜末爆香，然后加入青椒、红椒翻炒均匀。
步骤五：将蒸好的茄子加入锅中，淋上酱汁，翻炒均匀，直到茄子裹满酱汁。
步骤六：最后撒上适量食用盐，翻炒均匀即可出锅。
【红烧鸡块】
来源：玉池桃红（下厨房）
用料 ：
鸡 一只、
花椒 、
大蒜 、
葱 、
生抽 、
老抽 、
料酒 、
盐、
白糖 、
干辣椒 5个、
青椒 1个
做法
鸡斩块，飞水后，取出备用
炒锅内放少许油，油热后放花椒，蒜片，葱断，干辣椒炒香后，放入鸡块翻炒
放入生抽、老抽、料酒、白糖和盐继续翻炒，颜色变后加入开水，没过鸡块
大火烧开后，转中火，炖30分钟
大火收汁后加入青椒块翻炒均匀即可
【烧牛肉】
来源：百度经验
食材：牛肉，土豆，胡萝卜，青椒，红椒，洋葱，调味料;
菜谱做法：
1、牛肉切成小块。青椒、红椒、洋葱切成小块。土豆、胡萝卜切成滚刀块;
2、锅内倒油，先放入牛肉块炒制，炒到牛肉表面微黄，锅里的油也很清澈，加入一勺牛肉酱、红烧酱油炒制，炒到牛肉上色，往锅内倒入热水炖制（牛肉可以焯水也可以不焯水，主要看牛肉的品质）;
3、炖到锅内的牛肉软烂加盐调味，然后把土豆、胡萝卜和蒜粒倒进去，再继续一同炖煮片刻。煮到土豆能用筷子扎进去就可以了;
4、最后把切好的青红椒、洋葱块一起倒进去，炖到锅里的洋葱变透就可以出锅了;
【笋子烧牛肉】
来源：美食天下
主料：
牛肉
500G、
竹笋
200G
辅料：
大蒜
适量、
大葱
适量、
生姜
适量
步骤
1
大蒜切大块，大葱切段，生姜切片，牛肉切大块，竹笋切段（这里我用了3个大蒜，1根葱，一小块生姜~~牛肉的话因为我不喜欢太瘦的所以选择的是有带筋，比较肥的那种）。
2
竹笋用清水漂洗，牛肉放开水锅，加几片姜，几小段葱焯水。
3
除尽血水捞出备用。
4
锅内放油，小火烧温。
5
放入郫县豆瓣，干辣椒，花椒炒至吐辣椒油出香味。
6
加葱，姜，大蒜略炒。
7
然掺清水（有准备鲜汤的话加鲜汤最好），放入八角，茴香，桂皮，熬制出味。
8
加入牛肉，放一点点胡椒粉（只是需要提点味所以真的是很少的一点点就好了）大火烧开，（水的用量大概是4小碗左右，就是平时吃饭的小碗）。
9
水开后移至小锅小火慢烧~~大约烧45分钟左右（这时牛肉熟了，可以试试咸度，如果觉得不够，可以适量加点点盐），放入竹笋继续小火慢烧。
10
10分钟后起锅，装盘即成。
11
香喷喷的笋子烧牛肉来啦。
【魔芋烧鸭】
来源：美酒邦
原料： 鸭子半只、魔芋豆腐250克、大葱一小段、大蒜三瓣、泡姜一小块（约10克）、泡椒3个左右、郫县豆瓣1汤匙、花椒1茶匙、生抽1汤匙、料酒1汤匙、盐3/4茶匙、油2汤匙、开水适量。
做法：
1、将鸭子和魔芋洗净备用，葱蒜姜洗净备用；
2、鸭子斩成两指宽的块，魔芋切成一指长宽的段，大葱斜切片、大蒜和泡姜切片，泡椒切碎；
3、煮锅中烧水，水开后下魔芋焯水，帮助去掉魔芋本身的碱味；
4、另换水烧开后，下切好的鸭块焯水，去油腻；
5、取炒锅，倒入油，待油8成热时，下葱蒜姜和泡椒花椒爆出香味；
6、下鸭块翻炒均匀后，再下魔芋块翻炒，加入料酒、生抽、盐翻炒均匀；
7、翻炒3分钟左右后，加入开水没过锅中的材料，盖上锅盖中小火炖30分钟左右，期间要注意不要干锅。约30分钟后，大火收干汤汁即可。
【红烧猪蹄】
来源：主妇网
食材：
猪蹄550克、姜8克、大葱13克、桂皮5g、花椒5g、生抽或老抽15g、冰糖或白砂糖50g、料酒25g、香油15g、盐、鸡精或味精。
制作过程
步骤1
将猪蹄刮毛洗净，小绒毛可以用火烧掉，剁去爪尖劈成两半，然后剁成小块。（或者让卖猪蹄的阿姨或大伯帮您剁成小块）。
步骤2
将猪蹄焯水一下，把猪蹄冷水下锅，水烧开后捞起猪蹄，除去血水和油沫。姜切厚片、大葱切段待用，胡萝卜切滚刀块。
步骤3
锅里放入少许油烧热，放入冰糖或白砂糖炒成红褐色并不断冒泡沸腾时，放入焯好水的猪蹄，并用中火或大火（手快的用大火）不断的翻炒，越炒颜色越深，越牢固，怎么煮也不会掉色的。
步骤4
提前将续煮锅内锅里的水烧开，放入上好色的猪蹄、胡萝卜、食用油以上调料，大火烧开后提起内锅放入离火续煮锅的外锅，等40分钟后就可以了，做红烧猪蹄就是这么简单。
小技巧
冰糖使用前最好碾碎，上色炒冰糖时用小火炒，这样不至于炒糊变黑了。万一炒成黑色就不要使用了，以免影响猪蹄的口感，冰糖炒糊了味道是苦的。多尝试几次您会成功的。冰糖或白砂糖的用量要自
己掌握，量少了上色不足，量多了猪蹄会变甜。
【干烧鲫鱼】
来源：周磊鑫（二级厨师）
食材：鲫鱼、笋片、冬菇、豌豆、鸡蛋
做法
1、先将鲫鱼收拾干净;然后用盐、料酒把鲫鱼腌一下，然后在在鲫鱼腹内撒上淀粉，吧其它材料放入鲫鱼腹内，用淀粉将口封好，在鱼身两面划上花刀。
2、然后在把锅放在大火上，倒入油烧热，将与煎五成熟。
3、最后用少许油把豆瓣酱、葱段、姜片炒一下，加入调味料，将鲫鱼放入，加入适量清水用文火焖熟，汁干即成。
【红烧鲤鱼】
来源：全新网
处理鱼块： 鲤鱼切块后洗净，用厨房纸吸干水分，避免煎时溅油。用少许盐和料酒腌制10分钟（去腥入味）。
煎鱼定型 热锅冷油（油稍多些），撒一点盐防粘，放入鱼块中小火煎至两面金黄，盛出备用。 炒香调料 锅中余油爆香姜片、蒜片、干辣椒，加1勺豆瓣酱（可选）炒出红油。
刮鳞、去头、鳍、尾，并彻底清洗鲤鱼。 沿鱼脊骨将鱼剖开两半，去除大骨后切小块。用姜葱等调料腌制30分钟。
油锅烧热，将鱼块煎至金黄色。 在炒锅中加入大料、桂皮等炒香，再下葱姜等调料，加水后将鱼块加入。 先大火烧开，再小火慢炖至汁浓味厚，最后加香油淋在鱼上即可。
【青笋大蒜烧鳝鱼】
来源：芋儿烘焙（搜狐）
食材;鳝鱼 600克，青笋 一根（照片拍了两根，实际只用了一根），大蒜一250克。
制作方法：
1.将切好的鳝鱼洗净，滤水备用。
2.青笋去皮洗净切成条，大蒜洗净，小米辣洗净切好。
3.取一小碗，放入少许淀粉，加入适量清水，调匀，做成水豆粉。
4.锅里放入适量植物油，烧至7成热，放入少许盐，放入鳝鱼段煸炒,，煸至鳝鱼不粘锅。
5.将煸好的鳝鱼铲起。
6.锅里放入菜籽油50克，烧至5成热，放入一勺豆瓣酱炒至油呈红色时，将大蒜放入锅里，翻炒均匀。
7.放入鳝鱼，翻炒均匀。
8..加入一小碗清水，适量美极鲜味汁。大火烧开转中火烧制。
9.中火慢烧。大约要烧十分钟（以大蒜烧熟为度）。将青笋条放入锅里，一起烧制。
10.烧到青笋变软，下水豆粉将滋汁收浓，亮油，翻匀，起锅。
【家常红烧带鱼】
来源：香哈网
用料：
带鱼 一条、
姜 5-6片、
生抽 适量、
鸡精 适量、
盐 适量、
油 适量、
清水 适量、
葱花 适量
做法
1.带鱼去掉内脏器官洗净切段备用，姜切片
2.带鱼加入适量盐抓匀腌制一小时以上
3.平底锅倒入适量油烧热后放入姜片爆香
4.放入带鱼小火煎至金黄色
5.翻另一面小火煎至金黄色
6.加入适量清水大火烧开后转小火煮3-5分钟
7.加入适量的生抽、鸡精、盐调味即可关火
8.摆盘撒上葱花即可食用
【土豆烧甲鱼】
来源：厨师之家
原料：甲鱼1只约650克，小土豆约150克。
调料：猪油50克，高汤750克，辣妹子酱15克，味精10克，鸡精12克，黑胡椒5克，陈醋5克，花椒油3克，老抽8克。
制作：
1、 将甲鱼宰杀后改刀成2厘米见方的块，入沸水中汆1分钟汆去血水捞出备用。
2、锅上火放猪油烧至六成热，放入辣妹子酱大火煸 香，
倒入小土豆、甲鱼块大火翻炒均匀，加高汤750克，放入味精、鸡精、黑胡椒、陈醋、花椒油、老抽大火烧开后用文火烧7-10分钟盛入大碗即可。
【高笋胡萝卜烧兔子】
来源：小辣椒xtmc（豆果美食）
用料：
兔子半边、 胡萝卜3根、
高笋5个、 盐适量、
八角4个、 白寇7个、
桂皮2块、 郫县豆瓣酱适量、
白糖适量、花椒30粒、
料酒适量 、油适量、
老抽少许、 大蒜8瓣、
老姜1块
做法
步骤1
兔子洗净（买的时候可以叫老板把兔子宰成小块），把水挤一下，备用。
步骤2
胡萝卜洗净，滚刀切小块，高笋洗净（如果有点老，可以把皮去一下），滚刀切小块。备用。
步骤3
大蒜去皮洗净，切小块，老姜洗净，切片。备用。
步骤4
锅里倒油（干锅倒油），油大概烧30秒（如果是菜油需要烧熟，大概烧40秒左右，油烧熟后可以把火关了，等油冷却一会。）。
步骤5
放入豆瓣酱，铲均匀。
步骤6
放入大蒜、老姜、花椒、八角、桂皮、白寇、白糖、料酒，用锅铲炒1分钟左右。
步骤7
倒入兔子，翻炒均匀，倒入老抽，大概炒2分钟左右。
步骤8
加入清水（刚好把兔子淹着就好），盖上锅盖，煮3分钟左右。
步骤9
倒入胡萝卜，翻炒几下，盖上锅盖，大概煮4分钟左右。
步骤10
倒入高笋，加一点盐（加盐前可以尝一下汤的咸淡），翻炒几下，盖上锅盖，大概煮5分钟左右（煮到3分钟时可以揭开锅盖，尝一下熟了没有，顺便尝一下
咸淡，胡萝卜和高笋大小不一样，烧的时间也不一样）。可以关火起锅了。
【酸菜烧肥肠】
来源：美食天下
主料：
猪大肠
适量、
酸菜
适量
辅料：
花椒
适量、
辣椒
适量、
蒜
适量、
八角
适量、
红辣椒
适量、
姜
适量、
盐
适量、
生抽
适量、
料酒
适量、
白酒
适量、
鸡精
适量
步骤
1
原料
2
猪大肠用盐反复搓洗，洗净。
3
猪大肠和花椒八角干辣椒一起煮开，放入一汤匙白酒不要盖上锅盖，继续煮20-30分钟。
4
捞出切段，酸菜切丝，红椒切片，姜切片，蒜切片。
5
锅里放油，把肥肠煸炒至微黄干松。
6
放入蒜干辣椒姜片，炒出香味。放入酸菜炒匀。
7
兑水淹没食材，放入一汤匙生抽，半茶匙盐，大火烧开，小火焖烧20——30分钟。
8
大火收汁，放入红椒炒断生，放三分之一茶匙鸡精即可
【葱烧海参】
来源：翻糖MM-白之猫猫（下厨房）
用料 ：
干海参 3根、
纯净水 若干、
葱白 8段、
油 20克、
蚝油 10克、
生抽 15克、
糖 8克、
料酒 15克、
胡椒粉 少许、
鸡精 少许、
水 40克、
淀粉水(淀粉+水调开) 50克
做法
配料:海参三根,纯净水若干，
葱白8段,油20克,蚝油10克,生抽15克,糖8克,料酒15克,胡椒粉少许,鸡精少许,水40克,淀粉水(淀粉+水调开)50克(实际用量制作时酌情添加)，
所用的海参是普通的干海参,需要泡发,以及开膛清理内脏.泡海参每个人都有不同看法,我不喜欢软软的毫无弹性的海参.所以我使用的是
饭店泡发海参的比较耗时比较讲究的方法,泡发的海参口感极棒,弹牙.
无敌详细发海参的方法:
第一天:
首先将要泡发的海参放入容器中,加入纯净水,纯净水需完全没过海参.
将海参常温下泡发24个小时.
TIPS:必须使用纯净水,不要使用自来水.
第二天:
这时候可以看到海参比第一天大一点点了.
锅中加入新的纯净水,将海参放入锅内,中火煮开.水开后即可关火,静置放至常温.
待海参晾凉至常温后,在容器中加入新的纯净水.
锅中的水不要,只将锅中的海参全部放入碗中.
放在冰箱内,冷藏泡发24小时.
第三天:
重复上述步骤,此时看到海参在一点点地发大,也慢慢变软.
锅中放入纯净水,将海参放入煮开,随后静置放凉.
碗中换新的纯净水,将晾凉的海参放入碗中,继续放冰箱冷藏24小时.
第四天:
这天需要将海参开膛清洗,在煮海参前,将海参底部用剪刀剪开.
掏出内脏,彻底清洗海参的内部,洗去残留泥沙.
随后重复之前的步骤,锅中放入纯净水将海参放入煮开,随后静置放凉.
碗中换新的纯净水,将晾凉的海参放入碗中,继续放冰箱冷藏24小时.
随后的两天重复上述步骤.
海参一共泡发6天,共重复5次煮开晾凉,放入冰箱冷藏泡发的步骤.
直到海参完全泡发,捏起来很有弹性.试一下海参的软度,用手指掐一小块海参,可以轻松掐断.这时海参就泡发好了.
TIPS:不同种类的海参可能泡发时间不同,可自行调整泡发的天数.
准备葱烧海参的材料:
葱烧海参的葱,只用葱白的部分,且越靠后的葱白越好.
锅中放入20克油,将5段葱白放入锅中,小火慢慢的焙葱油.
一定小火慢慢的煎葱段,直到葱段煸软,称焦黄乃至黑色.此步骤大概需要7分钟左右.
将变黑的葱段捞出,扔掉不用.
葱油留在锅中,继续加入新的三段葱白,继续小火煎葱段.
此次葱段煎到焦黄即可出锅,不要把葱段煎黑.
将葱段盛出放在盘中备用.
葱油继续留在锅中,在锅中放入蚝油10克,生抽15克,糖8克,料酒15克,胡椒粉少许,鸡精少许,水40克,煮开.
将海参放入锅中,煮3分钟.
随后将海参盛出来,放在一边备用.
锅中加入淀粉水(淀粉+水调开)勾芡,淀粉水共调50克,加入锅时可一勺一勺的添加,边添加边观察状态,不要一次性加入.
TIPS:淀粉水可能会有剩余,不是必须全部用完的.
当汤汁粘稠到可以微微挂在勺子上一层的时候,这时候勾芡就做好了.
将海参和葱段摆盘,可在旁放上少许绿色青菜点缀.
将勾好的芡汁淋在海参上面,就完成了
【三丝烧鱼翅】
来源：店小二美食（搜狐）
主料：鱼翅(干)20克
辅料：鸡腿600克 海参(水浸)100克 冬笋100克
调料：鸭油125克 料酒15克 酱油30克 味精5克 淀粉(玉米)50克 盐10克 糖色5克 大葱100克 姜25克大蒜(白皮)25克 八角10克
烹饪方法
1. 将鱼翅清水涤洗，放入大碗内。
2. 鱼翅加水上锅蒸2小时，取出滗去翅汤。
3. 换入鸡汤，放入鸡腿(500克)(开水锅中焯过)、大料、葱段、姜片、蒜片、料酒继续上锅蒸至翅针软。
4. 取出鸡腿及佐料，用温水将鱼翅涤净，择捋在盘内成桃状，推入碗中。
5. 将海参，冬笋，熟鸡腿肉(100克)切成丝。
6. 海参、冬笋放开水中焖透。
7. 上火，放底油，加葱段、姜片、蒜片、大料，煸出香味，加鸡汤、料酒，烧开。
8. 去佐料和浮沫，加入精盐、酱油、鸡丝煨焖。
9. 调入味精，调好口味，淋入水淀粉勾芡汁，盛入盘中做翅底。
10. 坐勺上火，将鱼翅轻轻放入，加上等鸡汤，撇去浮沫。
11. 加入味精、糖色，淋入水淀粉勾芡，淋入鸭油，颠翻过来，放在三丝上面即成。
【烧鲍鱼】
来源：四季网
准备鲍鱼：将鲍鱼洗净，去掉内脏和杂质，用刀在鲍鱼表面划几刀，以便入味。焯水：将鲍鱼放入沸水中焯水，加入少许料酒去腥味，焯水2-3分钟后捞出，沥干水分。炒香料：锅中加入适量油，油热后放入姜片、葱段、蒜瓣、八角和香叶炒香。
温热水浸泡粉丝。鲍鱼用牙刷仔细将鲍鱼肉黑污刷干净，刷的时候沾点盐，更容易刷洗干净，鲍鱼肉用小刀切十字花刀以便入味，准备一勺蚝油一勺料酒适量生抽老抽少许白糖加入水淀粉搅拌均
匀备用，准备葱姜蒜末小米辣备用 。锅内放油，爆香姜葱蒜末。加入鲍鱼翻炒。加入粉丝。
方法：鲍鱼解冻洗净，用小刀轻轻取出鲍鱼，剔除内脏。鲍鱼清洗干净，准备葱姜，在鲍鱼上面切上十字刀，葱姜、香菜切末。在碗里加味极鲜酱油、白糖、醋、白酒、盐、淀粉和水调匀 锅内放油，加
葱姜爆香，加入鲍鱼翻炒加一点水煮开。
步骤一：鲍鱼处理。将新鲜鲍鱼放入清水中浸泡，用刷子轻轻刷洗鲍鱼表面的泥沙。然后用剪刀剪开鲍鱼背部的壳，取出鲍鱼肉，去掉内脏和杂质，再次用清水冲洗干净。
步骤二：鲍鱼焯水。锅中加水烧开，放入鲍鱼肉，加入少许料酒，大火煮开后撇去浮沫，焯水约1分钟，捞出鲍鱼肉，沥干水分备用。
步骤三：炒香料。
在烹饪之前，我们需要准备好以下食材：鲍鱼、姜、大葱、料酒、老抽、生抽、白糖、盐、色拉油等。其中，鲍鱼是重点，一定要选择新鲜、活鲍鱼，保证口感更佳。烹饪过程 先将鲍鱼用清水洗净，
切成大片备用。姜和大葱分别切成片状。姜切成薄片，大葱切成小段。
鲍鱼从锅中水洗干净。 锅里倒入水，加入姜片、料酒，把鲍鱼全部放入煮熟。 用筷子插入鲍鱼内检测，煮熟后捞出晾凉。 将凉好的鲍鱼切成薄片，姜切成丝。 热锅凉油将
姜丝爆香，加入适量清水、冰糖。 加入鲍鱼片和适量生抽、老抽。 小火慢炖10分钟，关火焖5分钟。
【红烧狮子头】
来源：发现厨房（知乎）
猪五花肉（三肥七瘦）400g，马蹄150g，鸡蛋2个，淀粉25g，低筋面粉50g，葱段50g，姜片20g，八角1个，花椒5g，胡椒粉适量。
1
五花肉剁成肉馅，马蹄切碎备用。
2
砂锅内放水，烧开后放入八角、花椒、姜片、葱段，煮五分钟，放量后把料捞出，汁水备用。
3
肉馅和马蹄加入料水搅拌，放入一颗鸡蛋，加适量的盐，搅拌至肉馅上劲。这时加入25g淀粉，50g面粉，搅拌均匀即可。
4
用手将肉馅搓成圆球。
5
锅内放熟油，放入肉丸子，炸至表皮微黄立即捞出。
6
将炸好的丸子放入锅内加入之前的料水，放入海鲜酱油30ml、红烧汁30ml，糖6g，加饭酒，盐，蔬之鲜，胡椒粉，中火炖至40分钟-50分钟。
【烧鹅】
来源：陆佳号网
主料：光黑棕鹅1只净重约2500克。
A调料：桂皮、八角各15克，沙姜粉35克，五香粉30克，砂糖500克，黑椒粉10克，味精30克，盐350克，蒜蓉粉、香菜籽粉各20克。
B鹅酱料：芝麻酱200克，柱侯酱150克，花生酱400克，海鲜酱200克，米酒、蚝油、南乳各100克，蒜蓉200克，姜末50克，干葱头100克。首先将蒜蓉用油炸至金黄色，依次下入姜末、干葱头炒香加水500克，放入上述酱料，小火烧开晾凉。
C皮水：麦芽糖250克，白醋500克，玫瑰露酒50克，大红浙醋50克，米酒100克，放入盆中中搅拌均匀即可。
D料：酸梅酱50克加白糖、白醋、西宁汁适量调匀（一份的量）。
注：每只烧鹅只用A、B料各100克，其它留用。
制作方法：
1、从鹅的尾部处取出内脏，油脂洗净沥干水分，将调好的A，B料各100克放入鹅内腔涂抹均匀，然后用鹅尾针把开口处封好，腌制30分钟。
2、用清水洗净鹅身，用气筒从喉部开口处打气至鹅全身表皮鼓起，锅内清水烧开，抓住鹅的头部用手勺将沸水淋在鹅身上，至鹅身表皮收紧，提出用C料刷在鹅身上。
3、用铁钩把鹅挂起，用风扇吹4小时至干。
4、将吹干的鹅放入烤鸭炉中先用慢火烤背部20分钟，待其颜色发红，转用中火烤胸部15分钟，即可取出。
5、将烤好鹅的鹅尾针拔出，此时鹅内腔的汤汁自然流出，将汤汁用碗装好备用。鹅切成块装入盘中摆好造型，浇上鹅汤汁，跟酸梅酱一起上桌即可。
特点：色泽油亮，红润，皮酥脆，肉醇香，口感丰富，回味无穷。
02
烧鹅盐配方：盐1500克、糖1000克、蒜茸250克、五香粉25克、甘草粉25克、沙姜粉20克、八角粉20克混合拌匀，放到不锈钢桶里，加盖自然发酵24小时。
皮水配方：白醋1瓶、大红浙醋300克、蜂蜜50克混合调匀。
制作流程：
1、选料。选鹅龄90天、净重3.5斤、表面无伤痕及淤血的黑鬃鹅，这种鹅的颈、身、脚均较短，肉质细嫩，而且皮下油脂厚。
2、宰杀。用锋利的尖刀从鹅腹部轻轻划破，刀口竖直，长约8厘米，然后将手插入鹅腹腔和胸腔，轻轻掏出所有内脏（包括鹅肺、食管、喉管），用剪刀剪斷（注意鹅屁股处有一小截淋巴，务必除去），接着斩掉鹅掌和鹅翅，冲水30分钟，洗净鹅内腔。
3、充气壮身。剖好后的鹅软作一团，接着要在鹅的颈部用气泵吹至鹅皮胀起定型。具体操作方法是將充氧机从鹅颈部插入皮和肉中间，然后充气，使其皮肉分离。
4、填料。干葱头40克拍碎、蒜子35克拍碎、香葱30克切碎，加发酵好的烧鹅盐100克混合拌匀，均匀地填到鹅腹内，再灌上一小碗水。
技术点：加水量一般以灌至腹腔容积的1/3为准，灌好后將鹅体平放一段时间，以使汤汁均匀浸渍腹腔。
5、缝针。烧鹅针从屁股处横着插入，沿着腹部刀口处呈螺旋狀缝起，最后插入鹅腹内，然后將鹅背朝上静置60分钟。
技术点：鹅的刀口缝好后就形成了一个密闭的小空间，腌料在水中快速地溶解后渗透到鹅肉里，烤好的鹅肉汤汁淋漓，滋味更足。
6、二次充气。从鹅气管内充气，把鹅腔充胀。鹅充好气后皮肤充满了弹性，没有一点死角，这样皮水才能上得均匀，烤后鹅皮、脂眆、鹅肉才会层次分明。
技术点：第一次充气的目的是將皮、肉分离，气泵从鹅颈部的皮肉之间插入，这次充气的目的是将鹅的胸腔吹至饱满、鼓胀，此次打气以打至八分满为宜，不宜打得过满，而且打气后不可再用手触碰鹅的胸脯，以免留下凹痕。
7、烫皮、上皮水。将鹅放入开水锅内烫约30秒，此时鹅皮绷紧、颜色微黄，然后马上冲凉，让鹅皮进一步收缩，取出沥干水分。再用风扇吹至鹅皮干爽，然后挂两遍烧热的皮水。
8、上钩。用钩子从鹅翅下钩住，挂起，将鹅头从钩子上方的空间穿过，再將鹅腿和肚子缝口处刷一层老抽，之后挂在风房晾约5小至鹅皮变黄、干爽不粘手
技术点：（1）挂起来的时候要将鹅脖子塞好，起到“密封”作用，这样烤制时鹅腹内的水才不会因为沸腾而溢出。（2）鹅挂匀脆皮水挂起后，会不断往下滴水，将鹅腿和鹅腹两个部位的颜色冲浅，所以这两处要刷上一些老抽，保证烤出的鹅皮颜色均匀一致。
9、烤制。将鹅挂在预热到230°℃的挂炉里，烤鹅期间炉温保持在220℃-250℃，烤约35-50分钟至皮脆即成。
技术点：（1）烤制时，应该将鹅转动几次，让鹅身全方位接受烘烤，保证均匀受热。每次翻转时，在鹅身上刷一遍香油，使鹅皮更加光滑油亮。（2）判断鹅是否成熟的方法是：用手拎起来掂一掂，如果感觉坠手，则需要回炉再烤。因为在烤制过程中鹅的脂肪被烤化、表皮膨胀，肚子里的水分也会蒸发一部分，如果是全熟的，拿起来肯定是轻轻的了。
10、下炉。取出烤好的鹅，挂起来晾3分钟后拔去烧鹅针，沥干鹅腔内的卤水，切块后跟一碟酸梅酱上桌。
【啤酒鸡】
来源：华夏餐饮
食材：
整鸡 1只、
啤酒 1瓶、
葱 15g、
姜 5g、
五香粉 5g、
盐 8g、
味达美 5ml、
花生油 30ml
方法/步骤
1.青椒去籽洗净切段备用。
2.整鸡斩块，入水中焯水。
3.盛出控水备用，热锅下油，放入鸡块翻炒。
4.炒至出鸡油，放入葱姜继续翻炒10分钟。
5.翻炒10分钟后的样子，再倒入啤酒。
6.大火烧开，盖盖转中火炖20分钟。
7.再开盖放入青椒翻炒均匀，大火收一下汁出锅即可。
注意事项
1，青椒一定要最后放，放早了，炒的太软，味道不好。 2，炒至时不要加水。 3，焯水时冷水下锅。
【烧鱼头】
来源：茉莉美食记（知乎）
食材准备：鱼头400克，南豆腐2块，红椒1个。
调料A：料酒1小匙，盐1/4小匙.
调料B：料酒1/2大匙，蚝油、生抽各1大匙，砂糖1/2小匙，老抽、白胡椒粉各1/4小匙。
调料C：姜10克，大蒜5瓣，香葱5克，色拉油2大匙。
方法步骤
1.鱼头治净，先用调料A抹匀，腌制10分钟；豆腐切小方块，大蒜用刀拍裂，香葱切段，姜切片，红椒切段。
2.锅入1大匙油烧热，放入豆腐块。小火慢煎至豆腐表面呈金黄色(中途用筷子翻动一下)，盛出。
3.锅入油烧热，放入鱼头。
4.小火煎好一面后，放入姜片，翻面煎另一面，煎好后倒入1.5杯清水，大火煮开。
5.放入煎好的豆腐，倒入调料B，大火煮开后转小火煮至汤汁浓稠。
6.放入香葱段。炒匀，再倒入水淀粉勾芡，煮至收汁，装盘后摆上红椒即可。
小贴士
南豆腐比北豆腐嫩，煎的时候把水分沥干才不会溅油。也不要煎得太老了，豆腐定形、表面呈金黄色即可。
【四季豆烧排骨】
来源：香哈
用料：
排骨 适量、
四季豆 适量、
葱姜 适量、
油盐 适量、
白糖冰糖 适量、
料酒 适量、
八角 适量、
香叶 适量、
花椒粒 适量、
陈皮 适量、
酱油 适量、
鸡精 适量
做法
1.材料：排骨 四季豆 大葱 姜 料酒 白糖 酱油 盐 油 八角 香叶 花椒粒 陈皮 鸡精 冰糖
2.排骨剁成段
3.四季豆掐去两头老筋，撕去边角筋洗净切段，大葱切段，姜切片
4.烧开水 ，把排骨焯水，煮3分钟，捞起沥干水分
5.锅里留底油，烧5 成热，加白糖小火炒起咖啡色泡泡，加排骨翻炒均匀，使每块排骨都上色
6.加少许酱油料酒翻炒均匀
7.加八角葱姜大葱香叶 陈皮 花椒粒冰糖
8.加水
9.大火烧开
10.加盖转小火烧50分钟
11.加四季豆盐，
12.改中火烧到排骨四季豆熟，加鸡精拌均匀出锅
【红烧豆腐】
来源：冇伱灬冇我（下厨房）
用料 ：
嫩豆腐 三块、
洋葱 小半个、
大蒜 几瓣、
小米椒 几个、
小葱 二根、
豆瓣酱 两汤勺、
生粉 一汤勺、
油 适量、
盐 看情况加、
白胡椒粉 少许、
白糖 少许、
啤酒 两汤勺、
鸡精 少许、
芝麻油 少许
做法
嫩豆腐切块..
大小伱随意..！
也可以用老豆腐.
只要伱喜欢.
所以.
伱喜不喜欢吃豆腐...！
锅里烧水.
水开后把豆腐放下去煮一会儿捞出.
放入冷水中冷却.
懒的话.
這一步可以不用.
直接烧也行..！
洋葱.大蒜.小米椒.小葱.切碎备用.
豆瓣酱准备好.
這不是郫县豆瓣酱哈.
就一般的蚕豆酱..
生粉加水混合均匀.
锅里放油.
放入大蒜.小米椒爆香..
放入洋葱炒出香味.
放入豆瓣酱..
放白胡椒粉.少许白糖.生抽..
把豆腐控干水分.
倒入锅中..
用锅铲背部轻推..
混合均匀..
也可以直接晃动锅子.
如果直接跟炒豆子一样炒动的.
碎了我是不会赔伱的..
放入两汤勺啤酒.
盖上锅盖焖一会儿.
木有啤酒的.
就直接忽略這一步吧...！
把生粉水倒入锅中..
锅铲背轻推.
让豆腐完全的混合均匀.
芡汁收干一些.
尝尝咸淡加盐.鸡精..
撒葱花.
淋芝麻油...！
【烧冬瓜】
来源：Lj21丶Yy（百度经验）
食材：
冬瓜 500g、
香菜 1撮、
葱姜蒜 各适量、
蚝油 1小勺、
自然鲜酱油 1小勺、
盐 1g、
糖 2克、
食用油 适量
方法/步骤
1.冬瓜去皮去籽洗净切块，香菜，葱姜蒜切碎，盐，蚝油，自然鲜酱油，糖备齐
2.调兑碗汁:一小勺酱油，一小勺蚝油，一克盐，二克糖和葱姜末调匀备用
3.锅中放适量食用油，油热倒入冬瓜块煸炒段生
4.煸炒微黄，用铲子戳下冬瓜就能戳开就行了，捞出备用
5.底油爆香调匀碗汁
6.在把倒回锅的冬瓜块炒匀
7.然后倒入蒜末
8.和香菜末，炒匀离火出锅
9.成入盘中，端上餐桌享用
【烧牛蛙】
来源：美食网
准备食材，
在开始烧牛蛙之前，我们需要准备好以下食材：
1、牛蛙：适量，根据个人需求选择大小适中的牛蛙。
2、调料：葱、姜、蒜、干辣椒、花椒、生抽、老抽、料酒、白糖、盐、鸡精等。
3、配菜：可根据个人口味选择如青椒、红椒、洋葱等蔬菜。
处理牛蛙
将牛蛙宰杀干净，去除内脏，切成大小适中的块状，用料酒、盐、生抽腌制牛蛙，腌制时间约为15-20分钟，这样可以使牛蛙更加入味。
准备配菜
将配菜如青椒、红椒等洗净切块备用，将葱、姜、蒜切末，干辣椒切段，以备后用。
烧制过程
1、热锅凉油：在锅中加入适量的食用油，烧至五成热时，放入葱姜蒜末爆香。
2、炒制牛蛙：将腌制好的牛蛙放入锅中翻炒至变色。
3、加入调料：依次加入生抽、老抽、料酒、白糖等调料，继续翻炒均匀。
4、加入配菜：将切好的配菜放入锅中，与牛蛙一同翻炒。
5、加入水：加入适量的水，没过牛蛙和配菜，盖上锅盖煮沸后转小火慢炖。
6、调味收汁：根据个人口味加入适量的盐和鸡精调味，慢炖至汤汁浓稠。
7、加入辣椒和花椒：将干辣椒段和花椒放入锅中翻炒均匀，使香味充分融入牛蛙中。
出锅装盘
当汤汁收干后，一道色香味俱佳的烧牛蛙就做好了，将烧好的牛蛙盛出装盘，撒上葱花或香菜点缀即可。
【葱烧蹄筋】
来源：勤为径无悔（百度经验）
食材：
煮发牛蹄筋 250克、
春笋段 80克、
油菜心 120克、
葱青 50克、
葱白 40克、
姜片 10克、
酱油 20克、
白糖 5克、
味精 2克、
绍酒 20克、
胡椒粉 1小勺、
烹调油 1勺、
水淀粉 1勺
方法/步骤
1
锅中水烧开用盐、白糖、味精调味。
2
然后撒适量葱油搅匀制作成味水烧开。
3
把菜心放入味水中汆烫熟捞出备用。
4
把切好的蹄筋和春笋段下锅汆烫3-5分钟捞出备用。
5
锅中注入适量烹调油下入葱青、葱白和姜片用小火慢慢炸制。
6
待葱白略带微黄时捞出备用。
7
把锅中剩余的葱炸香耗到70%水分后捞出。
8
把锅中炸好的葱油倒入油罐中备用（注；在炸葱油时切不可把葱炸糊，否则烧出的菜肴会带有微微的苦涩，味道就不好了）。
9
锅中留微量底油，然后把炸过的葱再次放入锅中烹入酱油，再烹入适量绍酒。
10
0烹入酱油和绍酒后锅中注入适量清水煮开。
11
水开煮3-5分钟捞出葱姜不要，此便是初步熬好的葱汁。
12
把葱汁进行最后调味，里面放入少许白糖、胡椒粉和味精搅匀。
13
调好味搅匀后倒入蹄筋和春笋焖煮大约8-10分钟。
14
蹄筋烧至软烂后把汤汁用旺火收浓，再用少许水淀粉勾芡。
15
最后淋上少许事先炸好的葱油便可出锅码盘。
16
码盘时用汆烫好的菜心围边即可。这道葱香浓郁味道鲜美的葱烧蹄筋就做好了。
【红烧猪大肠】
来源：王家女主人（豆果）
用料：
大肠1千克
步骤1
锅里的油热后加入桂皮 八角 生姜和—匙豆瓣酱煸炒—下，然后倒入大肠加点料酒 干辣椒炒几分钟，再加老抽和少量的盐。
步骤2
炒至上色后加入适量的水，大火烧开。
步骤3
把烧开的大肠倒入沙锅用小火煮1个小时左右。
步骤4
出锅前加入大蒜 蚝油 鸡精，我还放了点芹菜，家里剩下的，好了开饭。
技巧
新鲜大肠很难洗干净，加面粉和酒洗就好多了，还有切成3厘米的样子会更好。
【烧鸭血】
来源：王亮（二级厨师）
食材：鸭肉1200克、鸭血100克、蒜苔50克、食盐5克、味精3克、鸡精4克、姜75克、干辣椒75克、水淀粉20克、甜面酱5克、剁椒30克、江米酒10克、猪油(板油)100克
步骤：
首先将鸭去毛、去内脏，放出的热鸭血留出，盛入放有少许米醋的碗内，以防止鸭血凝固。将鸭子洗净剁成4厘米见方的小块，焯水捞出。姜、红辣椒切片，蒜苗切段。然后再锅下猪油烧至七成热，放红辣椒煸出香味，放鸭块大火炒干水分后加入甜面酱、姜片、剁辣椒、盐和米酒中火焖3—5分钟，下味精、鸡精调匀，勾薄芡倒入鸭血、放进蒜苗翻炒几下出锅就可以开吃啦！
【笋干红烧肉】
来源：蓝雅美食
用料 ：
五花肉、
笋干 、
蒜 、
生姜 、
冰糖 、
葱白 、
干山楂
做法
笋干用清水泡发至完全舒展，变软
泡发好的笋干撕开，冲洗干净后，切段
五花肉切方块，和姜片一起下入冷水锅中，加1勺料酒，开煮
煮开后继续煮3分钟左右即可，将水倒掉，用温热水冲去肉块表面的浮沫，沥干备用
锅洗净，下入肉块，小火煸炒，至肉四面略带金黄，并溢出很多油时，可以下入冰糖，继续炒2-3分钟（不必炒到糖融化）
下入笋干，葱白段，蒜片，1勺老抽翻炒均匀
加入干山楂和开水，水量要没过肉。（一定是开水）转小小火炖煮40分钟
40分钟后，转中火收汁，并可加1勺老抽，边炒边收汁，顺带上色。味道不够可以加点盐
小贴士
1.步骤5中煸炒五花肉时，要用小火，将五花肉中的油逼一些出来。如果买到的肉肥的多，逼出的油很多的话，可以盛一部分出来，留着炒青菜用。要注意观察肉表面的颜色，肉不可煸炒得过干，那就成猪油渣了。
2.如果不好掌握炒糖色的火候，冰糖就可以稍后放，在肉煸炒得差不多的时候再下冰糖，炒两三分钟就可以关火，可以利用余温。或者也可以不用炒出糖色，有时候我也偷懒，冰糖丢进去随便炒两下就加水炖了，最后出来的效果也不差。
3.在步骤7中加水时，一定要用开水，这样炖煮出来的肉才会有弹牙的Q感。这一步的开水也可换成啤酒、绍兴老酒、高汤等，根据各人喜好调整哈。
4.老抽上色漂亮，我习惯分两次加，这样容易控制颜色的深浅。老抽有咸度，所以要注意盐的用量。
5.炖肉加点干山楂或者啤酒，能使肉易熟易烂，家里有的话可以放一点。
【毛氏红烧肉】
来源：简食记（知乎）
原料：五花肉，葱姜片，干辣椒，黄酒，八角，香叶，桂皮，冰糖，大蒜。
做法
1：五花肉切成3cm见方的大块，冷水下锅，加入葱姜，料酒煮10分钟，捞出冲洗干净，控水。
2：锅内加入少许底油，放入五花肉略煎，将多余油脂盛出。
3：再下入冰糖炒出浅黄色，下入八角，香叶，干辣椒，大蒜，桂皮炒至琥珀色。
4：这时加入多量黄酒，适量清水没过五花肉，盖上盖儿，转小火焖煮1小时左右。
5：记得中途要翻几下，见剩余汤汁不多时，加入盐调味，大火收汁即可。
毛氏红烧肉的4个技巧……
1：做红烧肉必须用五花肉，最好是肥三瘦七的效果最好。
2： 炒糖色时，也可以提前炒出，等肉煎好后直接到入里面也可以。
3：但凡是加了酱油的做法，都是不正宗的，记住切记不要加酱油，老抽也不行。
4：红烧肉在煎的时候，不要煎老了，只要能把油脂煎出来就可以了，不然会导致肉质发柴，腥味较重。
【豇豆干红烧肉】
来源：美食杰
主料：
五花肉、600g豇豆干、300g
辅料：
油、适量盐、适量料酒、适量酱油、适量冰糖、适量葱、适量八角、适量山楂、适量
步骤
1、五花肉，豇豆干
2、调料：料酒，酱油，冰糖，葱，八角，山楂
3、将豇豆干用水泡发，
4、泡好的豇豆干用剪刀剪成4-5厘米长的段
5、五花肉冷水下锅氽熟
6、氽熟捞出后切成块状
7、锅内倒油后放入冰糖熬糖色，熬至冒泡即可
8、将切好的五花肉块放入锅中
9、快速翻炒至肉身沾上糖色
10、将八角葱花山楂放入再次快速翻炒
11、将入酱油和料酒翻炒
12、再加入豇豆干翻炒
13、加水漫过食材，大火煮滚
14、改小火慢煮至汤汁收干
15、收好汤汁出锅装盘即可
【干烧鲫鱼】
来源：雷跃伟（二级厨师）
选料：
活鲫鱼2条（约750克）。
调料：
黄酒、红油各1匙，四川豆瓣辣酱50克，甜酒酿200克，糟辣椒、香醋各10克，葱花、姜末、蒜泥各半匙，酱油、白糖、味精、胡椒粉各少许，45°水生粉半匙，猪油150克，麻油1匙。
制法
1．将鲫鱼刮鳞、去鳃、破腹除尽内脏，用水洗净，两面各用刀剞人字形或十字形刀纹（深至肉的三分之一）。加黄酒、酱油、胡椒粉稍腌一下。
2．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放少量油，烧至油七、八成热时，将鱼下锅，煎至两面呈牙黄色、并起脆皮，捞起。原锅内下姜末、蒜泥、四川豆瓣辣酱、糟辣椒，
煸出香味和红油，放酒酿，继续煸至“翻沙”时，加黄酒、细盐、酱油、味精、胡椒粉和清水，将鱼放入，烧沸后，转用小火烧15分钟，再用大火收浓卤汁，同时用勺不停地舀卤浇在鱼身上，待收至将浓时
，下水生粉勾包芡，使卤汁稠厚，全部包裹在鱼身上，起锅时，放葱花、红油、麻油、香醋，再装入长腰盆即成。
【干烧岩鲤】
来源：千米饮食网
(主料辅料)
岩鲤一尾(1000克)、蒜(50克)、火腿肥膘肉(125克)、川盐(5克)、郫县豆瓣(50克)、味精(5克)、醒糟汁(50克)、白糖(5克)、绍酒(50克)、醋(5克)、泡红辣椒(40克)、肉汤(750克)、姜(40克)、熟菜油(2000克)、葱(50克)。
(烹制方法)
1.将净岩鲤鱼身两侧各剞五六刀(刀距 3 厘米、深 0.5 厘米)，用川盐(3 克)、绍酒抹匀全身，腌渍入味。火腿切成 0.5 厘米的粒;葱切成 0.5厘米的粒;姜蒜切成碎粒;泡辣椒、郫县豆瓣剁细。
2.炒锅置旺火上，下菜油烧至七成热，放入鱼炸至皮稍现皱纹时捞起。锅留油 50 克，烧至四成热，下泡辣椒、豆瓣煸香出色，掺入肉汤烧，出味后，打去渣不用。将鱼和火腿粒放入，加姜、蒜、川盐 2 克、醒糟汁、白糖，移至小火上糁至汁将干，鱼熟入味时，加味精、醋、葱，把锅提起轻轻摇动，同时不断将锅内汤汁舀起，淋在鱼身上至亮油不见汁时，起锅盛入条盘即成。
小贴士：
1.此菜在烹制上，较之其它“干烧”一类的菜肴，又有其独特的风味。一是为增加成菜的色泽和使味更加浓厚，加了姜、葱和豆瓣，二是为使鱼肉的质地更细嫩腴美，又酌加了肉粒。
2.酱油和糖的用量均要轻，成菜后见油不见汁。用小火收汁亮油，忌用大火。
【干烧桂鱼】
来源：品才
主料：鳜鱼(500克)
辅料：猪肉(肥瘦)(100克)
调料：盐(5克) 白砂糖(20克) 醋(10克) 小葱(50克) 酱油(40克) 泡椒(10克) 植物油(30克)
制作工艺
干烧桂鱼桂鱼(鳜鱼)剖腹，去鳞、腮、内脏后用水清洗干净;
用刀在鱼身两面划几刀，抹上盐腌2 分钟;
将肥瘦猪肉剁成细末;
葱去根须，洗净，切6 厘米长的段;
泡红辣椒去籽剁细;
将糖、醋、味精加适量水调匀糖醋汁;
炒勺上火加油，烧六成热，下鱼煎成浅黄色;
砂锅置旺火烧红，倒入油，下肉末煸散;
亮油，肉酥时、下入葱、泡椒、再煸;
加醋糖汁、白糖、酱油及汤，开后下鱼;
在小火上烧5 分钟，翻身，汤干亮油时入盘;
将锅内诸物合匀，挂在鱼上。
工艺提示
煎炸鱼时，热锅温油，注意鱼的完整，不要破皮;
此菜为“自来芡烧”要小火煸足，让鱼、肉中的胶原蛋白溶解在汤内;
因有过油煎制过程，需准备植物油150克。
【烧大虾】
来源：黑厨
1、食材：
基围虾，蒜6瓣，姜一小块，干辣椒，料酒两勺，生抽2-3勺，老抽2勺，八角2颗，盐，鸡精（味精）
2、做法
(1).食材全部洗净，虾剪须，不想剪也行，随意。去虾线。然后把姜块洗净切丝，蒜洗净切末，干辣椒洗净切小段，八角洗净，然后把其他配料准备好。
(2).取锅先烧热，倒入油，保持热锅冷油，然后把上面的姜蒜干辣椒先下锅炒出香味，然后把虾下锅，快速爆炒至虾变色的时候，往锅里倒入料酒、生抽，翻炒均匀。再倒入些适量水，不要没过虾，然后倒入糖、倒入生抽。
(3).开中大火焖煮3-5分钟，让料汁完全进入虾肉里面。
(4).焖煮期间记得注意看一下锅，不要糊了都不知道，最后转开大火进行收汁，根据咸淡再决定是否加盐，最后加入少量味精提鲜，翻炒均匀，盛出装盘，撒上葱花，完工，开吃。
【烧鳕鱼】
来源：南方网
将鳕鱼清洗干净，控干水分，备用。生姜切片，大葱切段备用。
热锅凉油，加入适量食用油，烧至七成热时，加入姜片和葱段煸炒出香味。加入适量白糖，小火慢慢炒化，制成糖色。
加入适量料酒、生抽、老抽搅拌均匀，制成干烧汁。将鳕鱼放入锅中，两面煎至金黄色，加入适量水，盖上锅盖，大火烧制15-20分钟，至鱼肉熟透，汤汁变稠即可。
【烧花甲】
来源：香哈
用料：花甲250g、蒜末少许、盐少许、水少许、油少许、黄酒
少许
做法
1/10 将盐和水混合成盐水，花甲倒入盐水浸泡
2/10 浸泡一小时，让其吐沙后洗净
3/10 锅烧热，放底油
4/10 蒜末炒香，倒入花甲
5/10 翻炒一分钟后倒入黄酒
6/10 盖上盖，大火继续煮3分钟
7/10 水份差不多收干开盖，加少许盐调味
8/10 翻炒均匀后关火盛起
9/10 一道美味的酒烧花甲就做好了
【麻辣小龙虾】
来源：咪咪爱分享（知乎）
原料：小龙虾1.5千克，干辣椒50克，红袍花椒40克，大葱白30克，大蒜25克，生姜35克，料酒10克，酱油7克，盐8克，白糖20克，鸡精25克，白胡椒粉10克，椒盐5克，油30克。
做法：
1、将所有小龙虾用劲水冲洗数遍后，再一只只处理：左手捏住背部，右手用牙刷对着水龙头刷洗，并剪去长须。所有虾刷洗净后浸泡在有少许醋的清水中，10分钟后捞出沥干。
2、葱白洗净切成葱花，大蒜去根部洗净切成片，干姜刮皮洗净切成丝，干辣椒用剪刀除去根蒂，剪成细丝。
3、大火烧热炒锅中的油，加入花椒，改小火慢炸。当油小滚时，加入干辣椒丝并不时翻动。当辣椒丝刚刚呈黄红色时，改大火，依次加入姜丝、蒜片、葱花爆出香味。
4、将沥干的小龙虾入锅，加料酒炝锅后加酱油、盐、白砂糖一同翻炒5分钟，加入1碗开水，加盖改小火慢炖入味，8分钟后汤汁基本收干时，改大火加鸡精、白胡椒粉、椒盐粉炒匀即可。
【海鲜煲】
来源：彭三岁吖（下厨房）
用料：
盐 5克、
生抽 4勺、
蚝油 2勺、
姜 5片、
虾 半斤、
葱 2根、
蒜 半颗、
蟹 半斤、
皮皮虾 半斤、
桂皮香叶八角 各两块、
火锅料 1小块、
洋葱 半颗、
花椒 根据自己口味放、
豆瓣酱 2勺、
啤酒 半瓶
步骤 1
1.注意虾类贝类要先焯水去腥 ，蟹类处理，对半分成2块，油炸至金黄色 。我就在用基围虾和皮皮虾，梭子蟹。大家可根据自己的爱好买食材。 2.首先开锅吧虾焯水放置一边沥水，开锅炸蟹后放一边。 3.开锅炒料，放入八角、桂皮、香叶、花椒、姜蒜、洋葱等。炒至出香味大火2分钟左右 4.放入处理好的虾蟹，中火炒5分钟后。放入豆瓣酱和火锅料炒两分钟 5.随后加两小碗水和半瓶啤酒，水没入食材一半即可。闷煮8-10分钟收汁。最后撒下葱花。出锅
步骤 2
可根据自己喜好添加配菜，我放了香菇土豆提香。 还可以放鸡爪年糕、或者其他海鲜等都行。 味道鲜甜还有浓浓的酱汁
步骤 3
注意一定要留汤汁呀！拌饭可好吃啦
步骤 4
我将炒好的海鲜放入烤煮一体电锅里。边吃边煮下蔬菜更入味。仅供参考友友们没有的可用火锅炉代替或直接食用。 非常适合做家宴或者请朋友们吃饭时做哦。
海鲜煲的小贴士
注意虾类贝类要先焯水去腥 ，蟹类开壳一分为二去鳃用油炸至金黄色 。
首先开锅把虾焯水放置一边沥水，开锅炸蟹后放一边。
【香辣蟹】
来源：濛溪河畔（下厨房）
用料 ：
螃蟹 八只、
葱 1根、
小青椒 3个、
大红椒 3个、
蒜 4瓣、
郫县豆瓣酱 1.5勺、
花椒 5粒、
酱油 1勺、
料酒 1勺、
八角 1.5个、
干面粉 1小蝶
做法
姜切片，蒸螃蟹时每个螃蟹肚子上放1-2片姜；大红椒洗净切块；小尖椒切段；大葱切段；大蒜切成小蒜瓣，装盘待用。
1.用刷子把螃蟹刷干净，八只大概刷3分钟；同时蒸锅烧水，水开后把螃蟹放蒸隔上，肚子朝上，避免蟹黄溢出来，肚子上放1-2两片姜，去腥味。
2.中火蒸10-15分钟，关火后将螃蟹取出凉一会儿。
不烫手后去壳，壳里的蟹黄取出放干面粉里裹一圈放着，螃蟹对半切开，有蟹黄汁的地方同样裹干面粉。
然后等油锅（油稍微多点）烧至七八成熟，把螃蟹倒入锅内翻炒3分钟至蟹成黄色，然后把螃蟹盛起来
利用剩下的油翻炒佐料（姜，蒜，大葱，郫县豆瓣酱，八角，花椒，少量大红椒和青椒），闻到香味倒入螃蟹和料酒翻炒，加少量开水防止粘锅，翻炒2分钟后再次加
入部分大葱、青椒和大红椒（起调色作用，怕辣的可以用香菜替代小青椒），翻炒几下关火起锅，不放味精，螃蟹本身已经很鲜了。
装盘后撒上芝麻后就和大酒店的冷淡杯、香辣蟹、麻辣香锅等的卖相一样了。
【松鼠鳜鱼】
来源：网上厨房
食材
鳜鱼 1条
玉米粒、虾仁 少量
番茄酱、米醋 少许
淀粉 适量
油 适量
白砂糖、盐 少许
步骤
1. 鳜鱼洗净，除掉内脏，切下鱼头
2. 用刀由鱼头往鱼尾方向剔骨，注意，尾部不要切断
3. 在鱼肉上切十字花刀，注意不要切断鱼皮
4. 鱼肉中加入料酒和食盐，抹匀之后腌制30分钟
5. 虾仁里加入料酒
6. 虾仁里再加入淀粉，腌制30分钟
7. 将鱼肉、鱼头均匀裹上淀粉，然后拍掉多余淀粉
8. 将鱼尾从鱼肉中翻出，固定这个形状
9. 待油温5成热，将鱼肉放入锅中
10. 鱼肉炸至金黄后捞出，再将鱼头也放入锅中煎炸
11. 腌好的虾仁过油半分钟后捞出
12. 锅中倒油，然后倒入番茄酱翻炒
13. 锅中倒入米醋和盐还有白糖
14. 加水煮开后，倒入调好的芡汁
15. 加入玉米翻炒
16. 将炒好的番茄汁和玉米粒、虾仁淋在鱼身上，这道菜就完成啦！
小贴士
1、剔鱼骨时不要将鱼尾切断；
2、切十字花刀时，不要切断鱼皮；
3、将鱼肉、鱼头均匀裹上淀粉，一定要拍掉多余淀粉，防止结块。
【大蒜烧肚条】
来源：王刚（美食博主）
【主料】
猪肚1个（约750克）
【辅料】
生姜（2小块）、
大葱（2根）、
莴笋（半条）、
大蒜（50克）、
大红椒（半个）、
植物油（适量）、
明油（少许）、
干淀粉（少许）
【调味料】
食用盐（适量）
、
高度白酒（适量）
、
白糖（少许）
、
胡椒粉（少许）
详细步骤如下▼▼▼
【1】首先我们准备新鲜的猪肚一个（约750克），市场上售卖的猪肚一般都是被摊主翻过来的，这样看起来更加的有卖相，同样肥肠也是如此。
【2】下一步开始处理，首先我们用剪刀将猪肚剪开，这样更方便内外清洗和处理。
【3】猪肚剪开之后再去除猪肚里面多余的油脂，这一层油脂跟肥肠有所不同它有一定的腥味，必须去除得越干净越好。
【4】手撕不动的同学也可以用剪刀剪掉
【5】肥油去除之后加入热水挼（搓）洗几遍，这一步的目的是去除猪肚表面的胃液，同学们注意这一步必须用热水挼，否则剩余的肥油容易腻手，同时对胃酸过敏的同学可以戴手套操作，以免对手造成腐蚀。
【6】下一步开始深度清理，首先在盆中加入一把食用盐挼（抓）洗3分钟，这一步是对猪肚的初步处理。
【7】3分钟之后加入滚（热）水清洗干净。
【8】清洗干净之后再次加入一大把食用盐，加入适量的高度白酒用力抓洗5分钟，这一步的目的是去除腥臭味。
【9】中途再加入一小把干淀粉一起挼，加干淀粉的目的是带走抓出来的黏液。
温馨提示：同学们切记此过程比较棘手和辣手
对胃酸过敏的同学和手上有伤口的同学请谨慎操作
【10】5分钟之后加入滚（热）水清洗干净备用。
【11】下一步开始准备煮猪肚是辅料，准备生姜1小块切成姜片备用，准备大葱1根切成片备用。
【12】碗中加入适量的高度白酒。
【13】下一步开始煮猪肚，首先我们在锅中加入大半锅清水，然后将处理好的猪肚冷水下锅开大火煮开。
【14】大火烧开之后再撇去浮沫。
【15】将猪肚焯水定型之后捞出。
【16】然后将剩余的水倒入高压锅中备用，没有高压锅的同学可以直接煮40分钟。
【17】下一步开始压猪肚，猪肚煮熟之后捞出对半切开，然后将肚头上面的白色物质刮干净，这个部位非常腥臭必须去除干净。
【18】处理干净之后放入高压锅里面上汽压8分钟，同学们压制8分钟这个时长，可以让猪肚口感爽脆不老不嫩，喜欢有嚼劲的同学可以减少压制的时间。
【19】压制8分钟之后趁热捞出改刀切成小条备用。
【20】下一步开始准备辅料，准备莴笋半条，从中间切开之后再切成跟猪肚大小的条备用。
【21】准备大蒜50克切成小粒备用，同学们大蒜主要是增香可以适当的多加一些，准备生姜1小块切成姜粒备用，准备大葱1根切成小粒备用。
【22】最后准备大红椒半个切成小条备用。
【23】下一步开始制作，首次我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的油滑锅。
【24】然后将热油倒出再加入少许的底油。
【25】油温6成热之后加入切好的料头爆香（大蒜，生姜，葱粒）。
【26】料头爆香之后再加入切好的肚条转中火爆炒1分钟。
【27】爆炒1分钟之后再加入1碗煮猪肚的原汤，然后转中小火烧3分钟。
【28】3分钟之后加入切好的笋条和大红椒条。
【29】下一步开始调味 ，锅中加入食用盐1勺（约2克），加入少许白糖提鲜，加入少许胡椒粉，调好味之后将辅料烧至断生即可。
【30】辅料断生之后再加入适量的水淀粉把汤汁勾浓。
【31】最后加入少许的明油翻炒均匀即可出锅装盘。
【仔姜蛙】
来源： 百度知道
准备材料：蛙1000g、仔姜200g、红椒10g 、 青椒10g、大蒜适量等。
具体步骤：
1、仔姜切丝，小米辣和青椒切粒。
2、洗净控干，放料酒，老姜，腌制十分钟。
3、架锅倒入油，这一步先把蛙下油锅翻炒一下，捞起待用。
4、将准备好的配料仔姜，蒜片等配料倒入锅中翻炒。
5、加入盐，少许生抽，关火加少许味精，即可起锅。
【麻婆豆腐烧脑花】
来源：西红柿网
食材：
猪脑 2个、
胆水豆腐 1块、
豆瓣酱 2勺、
白砂糖 10克、
姜米 10克、
蒜米 10克（个人口味酌情增减）、
豆豉 10克、
料酒 2勺、
老抽 1勺、
葱节 2根、
淀粉 10克、
辣椒粉 20克（个人口味酌情增减）、
花椒粉 一点点
方法/步骤
1
脑花买回来多清水几次，泡掉血水后用牙签去掉筋膜
2
碗里放少许盐后加入开水，豆腐切小块放进去泡泡去掉豆腥味
3
起锅烧油，油热后放姜蒜米和10粒豆豉炒香
4
放入郫县豆瓣酱炒香
5
放干辣椒面
6
炒香后加少量水
7
放入脑花，加料酒2勺，老抽1勺烧约5分钟
8
在加豆腐烧熟，尝下味到，可加少许盐和糖提鲜
9
勾水淀粉，加葱结起锅
10
表面撒上花椒面，完美
【九转大肠】
来源：堂妈小厨（下厨房）
用料 ：
猪大肠、香菜末、白胡椒面，大葱、干辣椒、生姜、大料、花椒、老抽、料酒、淀粉、白醋、酱油、白糖、米醋、精盐
做法
将猪大肠翻过来，清洗肥肠，撕去里面的白色组织。加一些食醋和淀粉里外涂抹揉搓，除去粘液污物。
开始套肠，猪肠粗糙的面翻出来，连接处灌点水，很容易一层就套起来
挤出多余水分，把肠再重复次套一次，就成了四层大肠。
在水龙头下操作比较容易，也可以用筷子套肠。
套好的四层猪大肠
迅速用牙签成十字两头固定
准备烹饪的材料
开水锅中装满水，加老抽、葱、姜、料酒、干辣椒、胡椒面、食盐、大料和花椒，放入大肠
大火煮开，中小火炖煮2个小时
记得用牙签扎一下大肠以防爆开
卤好猪大肠会缩小很多
捞出大肠切成2.5厘米长的段，用牙签十字固定
固定好的大肠淋一些酱油，轻轻拌一下
上色均匀
炒锅上中火，倒入油烧至七成热，下大肠
下大肠炸至呈红色时捞出
锅内留底油，适量白糖炒糖色
放入猪大肠
烹入料酒
加一点酱油上色，小半碗米醋（醋的比重多些去腥解腻挥发到最后不会太酸，去除大肠的腥臭味）。
添加适量的水
再加入白糖（炒糖色会略微发苦，加糖中和一下味道）
再加入一些胡椒粉
大火烧开中火煨制，直到汤汁浓稠，颠翻均匀
盛入盘内，撒上香菜末即成。
【红烧海螺】
来源：安东坦 （豆果美食）
用料：
葱一段、 生抽3茶勺、
盐少许、 姜片3片、
大海螺500g、 白糖少许、
蚝油三茶勺、 淀粉一大勺
做法
步骤1
先把买来的海螺用盐水浸泡半小时
步骤2
然后用刷子把海螺清洗干净
步骤3
凉水下海螺，放入姜片和料酒，待水沸后再煮五分钟
步骤4
煮海螺时可以准备一下酱汁，香葱切末
步骤5
拿一个空碗，放入海鲜酱油、白糖少许、盐、蚝油和刚切好的葱末，最后放入淀粉，加入清水搅匀
步骤6
海螺煮好后拿出来晾凉准备清理海螺不能食用的部分
步骤7
海螺肉拉出来，把最下面的黄和上部分螺肉保留，肾脏部分去除后把螺肉放回壳内
步骤8
这是处理好的海螺
步骤9
起锅烧油，待油温升高后，把刚刚的酱汁倒入锅内，不停的搅动以免糊掉，等汤汁浓稠关火
步骤10
用勺子将酱汁分别浇到海螺上面
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