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拌菜 目录
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简介
来源：蓝可乐
拌菜是通过食材煮断生或新鲜生食食材加调料，让调料拌匀在食材上，从而产生各种味型附着于食材上形成的味型、口感而成的独特的一种烹饪做法。
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食谱
【手撕鸡】
来源：重庆新东方
主料：鸡1只，辅料：麻油3毫升，生抽2毫升，辣椒10克，蒜泥20克，香葱10克，八角1个，料酒10毫升，盐2克，桂皮3克，生姜20克，香叶3片。
制作方法：
1.买回来的三黄鸡洗净，去内脏，煮味料，桂皮、生姜、香叶、八角等分别准备洗净；
2.把洗净的整只鸡放入锅中，然后放桂皮、生姜、香叶、八角，料酒、盐，再倒入适量的清水，水要浸没整只鸡即可；
3.盖上盖子，大火煮沸，转为中火，煮熟，揭开锅盖香喷喷，可以用筷子，插入，如果能插入，说明鸡肉熟了；
4.煮熟的鸡，捞出，放凉，等待放凉的时候，把拌料准备好，生抽和麻油倒入拌均，辣椒、蒜泥、香葱等准备好。
5.戴上手套，手撕鸡，去骨，这样拌均的时候入味；去皮，皮太多油；
6.撕好的鸡肉倒入一个大盘，把所有调料加入拌均；
【拌黄瓜】
来源：秀厨娘（网易）
主料：黄瓜 2根（选直溜硬实的）、干黑木耳 1小把（泡发后约一碗）、紫皮洋葱 半个
灵魂配料：小米辣 2-3根（怕辣可减）、大蒜 4-5瓣、香菜 一小把、熟白芝麻 1勺
调味料：盐（杀水用）、食用油 3勺、辣椒面 1勺（增香不辣）、生抽 3勺、香醋 2勺、白糖 1小勺、芝麻油 半勺、少许鸡精（可选）
1. 黄瓜洗净别去皮（皮才脆呢！），切掉两头。对半剖开，用勺子或刀尖刮掉中间软趴趴的瓤（去瓤是关键！水分大本营）。斜刀切成均匀薄片，放入大碗。撒入1.5勺盐，用手抓匀，静置15分钟以上。看到黄瓜片明显变软，出了很多水，立刻倒掉盐水，用凉开水或纯净水冲洗掉多余盐分。最后一步超重要：用力攥干黄瓜片的水分！攥到干干爽爽，放回干净大碗备用。这一步做好，脆爽就赢了一大半。
2. 干黑木耳用温水泡发（加勺糖更快），去掉硬根，撕成小朵。烧小半锅水，水开下木耳焯烫1分钟，捞出立刻过凉水，沥干备用。紫皮洋葱切细丝，泡在凉水里5分钟（去辛辣，更脆甜），捞出沥干。小米辣切圈，大蒜剁成细末，香菜切小段。
3. 小锅烧热3勺食用油（花生油、菜籽油更香），烧到微微冒烟。在攥干的黄瓜上，先铺上蒜末、小米辣圈和1勺辣椒面。"滋啦——"一声响！把滚烫的热油均匀浇在蒜末辣椒上，瞬间香气爆炸！这一步是味道升华的关键。
4. 趁热乎劲儿，立刻加入沥干水的木耳和洋葱。重点来了：此时才放生抽3勺、香醋2勺、白糖1小勺、芝麻油半勺。调料终于"排队"入场！用筷子从下往上轻轻翻拌均匀。最后撒上熟白芝麻和香菜段，再稍微拌两下。别急吃！盖上保鲜膜，放冰箱冷藏静置15-20分钟，让味道丝丝渗透。
【红油鸡块】
来源：海拔网
材料：
仔公鸡750克、大葱60克、大蒜30克、盐6克、酱油8克、味精2克、红油50克、白糖8克、麻油5克、姜块10克、香菜。
方法
1.杀鸡放净血，拔毛、去内脏，清洗干净。放沸水锅内稍烫一下，捞出放入下有葱段、姜块的沸水锅内煮熟。
2.将熟鸡鸡腿卸下，剔出大骨，斩成 2.5厘米宽，4厘米长的块，盛入盘内，大葱切成马耳葱，大蒜用刀拍后铡成米粒状待用。
3.取一碗将精盐、酱油、味精、白糖、蒜米、红油、麻油调匀后，同马耳葱一齐加入鸡块内拌匀即成。
工艺关键
1.煮鸡时火候不宜太大，时间不要太长，刚熟即捞出。
2.酱油要少用，以保持此菜口味纯正。
3.把香菜盖在上面可以减少油腻，香菜的芳香深入鸡肉，更加美味.
【口水鸡】
来源：温荷（香哈）
用料：
粟米鸡 1只(2盘)、
姜丝 少许煮鸡、
葱段 少许煮鸡、
盐 1调羹煮鸡、
料酒 2调羹煮鸡、
生抽 4调羹、
料酒 1调羹、
醋 1调羹、
糖 1调羹、
麻油 1调羹、
味精 1小勺、
胡椒粉 点点、
五香粉 点点、
姜蒜末 少许、
红指椒 少许、
香菜 少许、
芝麻 少许、
熟花生仁 少许、
食用油 5调羹烧油、
花椒 几粒烧油、
八角 1颗烧油、
干辣椒末 少许烧油
做法
1.将鸡冲洗干净切去赘肉
2.切些姜葱塞到鸡肚里
3.再摸1调羹盐包上保鲜膜放入冰箱腌制2小时
4.将凉拌的材料预备好
5.烧开一锅水切些姜丝放下料酒和小勺盐
6.拎起鸡的两腿跟将鸡下水拎起弄个两三次再将鸡整个放入锅中盖盖小火焖煮10分钟再关火焖15分钟
7.到点捞起放入冰水中浸泡(个人觉得自家吃控干晾凉吃益点所以没放冰水里）
8.剁了大半只鸡浇上汁水撒上花生碎
9.炒下八角辣椒末和花椒粒倒入食用油烧开
10.浇上烧好的辣椒油放上香菜和芝麻即可使用
【棒棒鸡】
来源：唐鹏（二级厨师）
主料：鸡腿500g、黄瓜200g；
辅料：花生酱1汤匙、醋1茶匙、花椒油2茶匙、姜1块、蒜1头、生抽2茶匙、白胡椒粉1/2茶匙、黄酒1/2汤匙、食盐6g、白芝麻1茶匙；
做法：
1、鸡大腿去皮去骨清洗后，用黄酒、白胡椒粉、食盐、花椒油腌制15分钟；
2、将鸡肉用擀面杖敲打使之更加松软，更有利吸收调味，用耐高温保鲜膜覆盖防止蒸馏水进入，隔水蒸30分钟左右，用筷子试一下鸡肉是否完全成熟.也可以放在电饭煲上的蒸笼内和米饭一起煮，十分方便；
3、蒸好的鸡大腿，会产生一定的汤汁；
4、舀取一部分汤汁在小碗中，等稍微冷却；
5、舀入花生酱，搅拌均匀；
6、再加入姜末、蒜末、醋、生抽；
7、将调料汁混合均匀；
8、黄瓜清洗干净后切片垫在盘底；
9、将蒸好的鸡腿肉切块铺在黄瓜上；
10、将调味汁淋在鸡腿肉上；
11、撒上白芝麻，装饰些小配饰，即可上桌了；
12、鸡腿肉经过腌制后，鲜香入味，鲜嫩可口，调味汁加了花生酱后质感丰厚，增加了花生的浓郁香气，姜末蒜末调味可以提升鸡肉的口感，黄瓜增加这道小菜的清爽度，荤素搭配。
【红油鸡丝】
来源：飞厨
主料：鸡腿(200克)
调料：大葱(5克) 大蒜(5克) 辣椒油(10克) 酱油(5克) 盐(3克)味精(1克) 花椒粉(2克)辣椒(青、尖)(20克)
1.鸡腿放入锅中煮熟，在原汤内浸泡30分钟，取出凉后切成丝；
2.蒜去皮，去蒂，洗净后切成蒜末，葱去皮，去须，切成细丝；
3.将盐、味精、酱油、红油、辣椒放入碗中，兑成汁；
4.将葱丝放入盘底，上面放上鸡丝，将兑好的调味汁淋在鸡丝上，拌匀即可。
【凉拌花甲】
来源：昭昭暮暮卿（搜狐）
材料，新鲜花甲 500克，香葱 2根，大蒜 4瓣，姜片 3片，小米辣 适量（可根据个人喜好调整），生抽 2汤匙，老抽 半汤匙，白糖 1茶匙，米醋 1汤匙，香油 适量，盐 适量，料酒 适量，清水 适量。
首先，将买来的花甲放入清水中浸泡至少2小时，期间可以多次换水，直到水质变得清澈为止。这样做是为了让花甲吐净泥沙，确保食用时口感更佳。浸泡完成后，用刷子轻轻刷洗花甲外壳，去除表面污垢。
取一口大锅，加入足够的清水，并放入几片姜片和少许料酒。待水烧开后，倒入洗净的花甲，快速焯烫至花甲开口即可捞出。注意不要煮得太久，以免影响肉质的鲜嫩度。捞出后的花甲立即过冷水冷却，这样可以保持其爽脆的口感。
在一个小碗中，依次加入生抽、老抽、白糖、米醋、香油以及适量的盐，搅拌均匀制成调味汁。如果喜欢微辣的口味，可以在此基础上加入切碎的小米辣或辣椒油。此外，也可以根据个人喜好添加一些蒜末、香葱段等调料，增加风味层次。
将焯好水并冷却后的花甲沥干水分，放入一个较大的容器中。接着，将调制好的酱汁均匀地淋在花甲上，轻轻翻拌使每一只花甲都裹满酱汁。为了更好地入味，建议腌制10-15分钟再食用。
最后一步就是装盘啦！将拌好的花甲整齐地摆放在盘中，可以根据个人喜好撒上一些香葱末或者芝麻作为点缀。这样不仅美观大方，还能增添额外的香气。
【凉拌鲍鱼】
来源：香哈
用料：
鲍鱼 三个、
猪腰子 1个、
木耳 适量、
辣根 适量、
麻油 适量、
盐 少许、
鸡精 少许
做法
1.把鲍鱼洗干净，两侧刷干净！然后焯水蒸熟！
2.猪腰子洗干净然后焯水上锅蒸熟后切薄片！
3.木耳水发好洗干净！
4.这是调好的调料！
5.所需材料如图所示！
6.鲍鱼蒸熟后摆盘，木耳焯水后摆盘！猪腰子蒸熟后摆盘！所有食物蘸调料食用即可！
【拌三丝】
来源：成都新东方烹饪学校
食材准备：
粉丝、青笋、海带丝，盐、白糖、味精、美极鲜、醋、蒜米、花椒面、红油、葱花
制作方法
步骤一
粉丝泡水。青笋切丝，放入碗中，加盐，抓匀。海带丝切断，焯水
步骤二
把三丝放在一起，加盐、白糖、味精，加美极鲜、醋、蒜米、花椒面、红油
步骤三
拌匀，装盘，撒葱花，凉拌三丝就做好啦
【生拌老虎菜】
来源：雷跃伟（二级厨师）
原料：
黄瓜150克、
青尖椒100克、
胡萝卜50克、
大葱50克、
香菜50克
准备调料：
盐2克、
白糖15克、
味精2克、
老陈醋15克、
香油5克
详细制作：
第一步：先把大葱、尖椒、胡萝卜和黄瓜切丝，香菜切成寸段。
第二步：把切好的蔬菜除香菜外全部混合，里面撒入盐、味精和白糖。
第三步：再放入老陈醋和香油拌匀。
第四步：拌匀后最后放入香菜段稍拌便可码盘上桌食用。
【拌龙虾】
来源：大厨网
原料：
龙虾: 两斤， 蒜: 2个， 新鲜青辣椒: 5个， 小米椒: 7-8个， 糖: 少许， 酱油: 适量， 醋: 适量， 盐: 适量， 葱: 适量， 香菜: 适量， 姜: 4-5片， 黄酒: 少许， 辣椒油: 适量
步骤
1新鲜小龙虾去虾线，去头，清洗干净
2放少许黄酒，姜片腌制五分钟
3蒸锅烧开水后上锅蒸十分钟
4蒜末，青红辣椒切碎
5酱油，醋，辣椒油，糖，花椒油，调成料汁
6蒸好的小龙虾出锅，装盘，放香葱，香菜，淋上料汁
7考验吃货定力的时候到了?做好后最好半个小时后再吃，这样更入味
【呛拌土豆丝】
来源：MSN
用料:
中型土豆 两个、
尖椒 一个、
干辣椒 四个、
麻油 1勺、
白醋 适量、
生抽 适量、
糖 1勺、
盐 半勺、
蚝油 1勺、
胡萝卜 1根、
蒜末 适量、
花椒粉 1勺、
香菜 2根
做法
步骤1、土豆切丝过水（一定要多过几遍）胡萝卜切丝 尖椒切丝，水开把土豆丝焯水，倒入后计时1分半捞出，胡萝卜丝焯水备用
步骤2、把花椒粉、蒜末、干辣椒段放到焯好水的菜上，热油淋到蒜末上马上盖上盖子焖1分钟。
步骤3、打开盖子，放生抽 白醋这两个1:2的比例，白糖 麻油 盐 蚝油 再把香菜放上拌匀就成啦！
【凉拌鱼片】
来源：舌尖探险家（搜狐）
首先准备100克新鲜的鱼肉，改刀切成片。
·接下来把鱼片简单腌制一下，往里边放入2克盐、2克胡椒粉、3克米酒、3克生姜、3克葱段，抓拌均匀，腌制10分钟。
·鱼肉腌好之后，把里边的葱姜捡出来，然后往里边放入3克玉米淀粉，抓拌均匀就可以了。
·接下来把锅清洗干净，往里边放入600克清水，放入3克姜片、1克干花椒、3克葱段，开大火烧开。
·锅中水烧开，煮2分钟，把里边的调料渣子捞出来，不要。
·然后往里边放入5克米酒，开小火，把腌制好的鱼片逐一下入锅中。
·鱼片全部下入锅中开大火烧开，锅中水烧开就可以了。
·然后把鱼片捞出来，把水控干。
·接下来准备一个盘子，往里边放入80克黄瓜片儿，给它平铺到盘子里边儿。
·再准备一个小碗，往里边放入3克蒜末、3克小米辣、3克香葱末，放入20克生抽、5克香醋、2克味精、5克花椒油、10克辣椒油，搅拌均匀，兑成调料汁。
·鱼片控干水分放凉放黄瓜顶上，把刚才兑好的调料汁浇里边儿，再放入2克香菜。
【香椿拌豆腐】
来源：百度百科
原料：
豆腐2块，香椿150克，
调料：
香油，精盐，味精，花椒粒少许。
1、香椿芽掰开，洗净；
2、在开水中焯一下；
3、叶子变绿，香味飘出时，捞出过凉水
4、挤干水分，切成小粒；
5、卤水豆腐切成小方块，再加了盐的开水中焯一下；
6、沥干水分，捞出装盘；
7、用适量的盐、味精和香油和凉开水，勾兑成碗汁；
8、把切碎的香椿撒在焯水的豆腐上，然后淋入碗汁即可。
【蒜蓉茄子】
来源：料理屋
主料 ：
茄子 1条、
蒜瓣 10瓣、
小葱 5根、
小米椒 3根
调料 ：
食用油 1～2汤匙、
蚝油/糖 1茶匙、
生抽 2茶匙、
芝麻油 1茶匙
做法
茄子切段、蒜打成蒜蓉、葱和小米椒切小段备用；
蒸锅水开后，中大火，放入锅中蒸8～10分钟，关火继续焖3～5分钟（取决于茄子分量多少）；不喜欢茄子湿答答口感可以出锅后用铲子将茄子压出水；
炒锅热锅热油；
倒入蒜蓉中，烧出香味；
放入小米椒和葱花，倒入芝麻油提香；
放入蚝油/糖、淋上生抽搅拌均匀；
和茄子搅拌均匀即可；
【凉拌兔】
来源：天天美食
材料：酱油、辣椒油、花椒油、老姜、红辣椒、白糖、味精、大蒜、小葱、大葱、醋。
1，首先把兔子清理干净，然后放在锅里炖15分钟，捞出来备用。
2，然后把红辣椒，老姜，蒜切碎，小葱切段，大葱切丝备用
3，然后把捞出来的兔子剁成块，放凉后备用
4，然后把所有的调料放到碗里，加上凉白开，调成酱汁备用。
5，把准备好的兔块倒入一个大点的盆中，倒入酱汁，搅拌均匀，最后撒上小葱段就可以了。
【拌虾】
来源：槐店王婆大虾（知乎）
大虾、柠檬、线椒、洋葱、大葱、
小米辣、生姜、大蒜、香菜、花椒、
料酒、陈醋、生抽、蚝油、蒸鱼豉油、
香油、糖、白胡椒粉、花椒粉
柠檬切片，洋葱切丁，
大葱切葱花，生姜切片，
大蒜和香菜切碎，
线椒、小米辣切成椒圈，
大虾去掉虾头后，
用剪刀沿着背部剪开，
挑出虾线后备用。
锅内烧水，放入姜片和花椒
，
再加入料酒，这样可以去除大虾的腥味
，
接着放入大虾
，
烫熟后，捞出大虾
，
放到冰水中冰镇
，
接着剥掉虾壳备用
碗中加入葱、蒜、线椒
，
小米辣、洋葱和香菜
，
然后放入陈醋、生抽和蒸鱼豉油
，
再放入蚝油和香油
，
接着放入糖、白胡椒粉和花椒粉
，
最后把所有调料搅拌均匀即可
【凉拌猪头肉】
来源：泰安美食客（搜狐）
卤肉调料：桂皮1块，砂姜1片，八角1个，香叶2片，老姜1块，大蒜头2瓣，香砂仁1个，肉蔻2颗，丁香3粒，生抽4勺，老抽4勺，盐4勺，白糖3勺，开水适量，葱一段
凉拌：黄瓜2根，盐适量
凉拌调料：小米辣2个，蒜头2瓣，生抽2勺，蚝油1勺，香醋3勺，热油适量，辣椒粉2勺，小葱4根，白糖1勺
做法
步骤1
猪头肉先用开水烫一下，刮去烧糊的外皮，洗净备用。
步骤2
锅中放入白糖，开小火。
步骤3
慢慢炒。
步骤4
炒至变色立刻倒入适量的开水，成功的糖色应该是琥珀色的。
步骤5
大葱洗净。
步骤6
锅中放入一点点植物油，放入卤肉表里的香料炒出香味，再放入生抽、老抽、料酒、开水、最后我放了两个干辣椒，配料表里我没写，也可以不放的，将刚才炒好的糖色倒入锅中，放入洗净的猪头肉，中火卤至用筷子能扎透即可。
步骤7
如果喜欢吃烂糊的就多煮会儿。
步骤8
切一块卤好的肉切成薄片。
步骤9
辣椒和蒜头切碎。
步骤10
小葱白和叶分开切碎。
步骤11
拿一个小碗放入葱白、辣椒粉、刚才切好的辣椒、蒜头。
步骤12
将油烧热后淋在辣椒粉上。
步骤13
倒入生抽、醋、白糖、蚝油、腌制10分钟。
步骤14
拿一根黄瓜，先45度斜切，注意不要切断！
步骤15
然后翻过来再横着***切，还是不能切断，就成了这样的蓑衣刀。
步骤16
切好后撒上盐腌制20分钟。
步骤17
腌制好后用凉白开冲去上面的盐，用剪刀随意的剪成你喜欢的大小。
步骤18
淋上一半调好的料汁，拌匀继续腌制15分钟，留一半料汁后面用。
步骤19
将切好的猪头肉放入。
步骤20
倒入剩下的料汁拌匀即可。
【拌牛蛙】
来源：牛社区
原料：活牛蛙250克，紫圆葱丝30克，香葱花、小米椒圈各2克。
调料A：泰国鸡酱40克，盐1克，味精2克，辣鲜露、香葱丁、蒜米各5克。
调料B：鸡蛋清10克，淀粉4克，盐2克，味精1克，花雕酒3克。
1、牛蛙宰杀制净，切成1.5厘米见方的块，加入B料上浆，入沸水中煮熟，捞出冰镇。
2、冰镇好的牛蛙捞出沥水，加A料拌匀，放在垫有圆葱丝的盘中，撒香葱花、小米椒圈上桌。
【拌凉面】
来源：关于我们吃喝的那些事 （搜狐）
大蒜、小米椒、小葱、粗辣椒面、细辣椒面、花椒、白芝麻，这些都是必备的。
先给碗中放入蒜末、小米椒圈、葱花、白芝麻、粗辣椒面、细辣椒面，两种辣椒面一比一，这样配比香辣味更好，红油效果也好，其它料随意放。
锅内加油，放入花椒粒，开小火慢炸，待香味出来了，将花椒盛出，锅内的油继续加热到微微冒烟的状态。
烧热后倒进小料碗中，搅拌均匀，激发出香味。
油倒好了，加入生抽、香醋、白糖、鸡精、食盐搅拌均匀，把料汁调好，根据自己的口味调整。这样一碗万能凉拌汁就做好了，不仅可以用它调凉面，还可以拌菜拌肉，总之拌啥都好吃。
锅内加入清水，煮开后放入面条，煮到略微有些硬度时捞出，切记不要煮得过软，不然影响口感。
捞出的面条放进装有凉白开或者纯净水的碗内，可以换两次水，让面条凉下来，不要长时间浸泡。过凉水后捞出，沥干水分。（时间充裕的话，可以不过凉水，用风扇吹凉）
无水了，将面条装进大碗，加入适量香油搅拌，防止粘连。
最后放入黄瓜丝或者焯水后的豆芽、凉拌汁，用筷子搅拌均匀，凉面就做好了，酸辣爽口。喜欢吃芝麻酱、花生米、炸豌豆、青椒、香菜这些，可以适当加一点。
【姜汁豆角】
来源：一亩田
首先，选择新鲜的豆角是成功的第一步。建议选用颜色翠绿、质地脆嫩、无虫蛀的长豆角。将豆角洗净后去掉两头，切成5厘米左右的小段。接下来进行焯水处理：锅中烧开水，加入少许盐和几滴食用油，放入豆角焯水约1-2分钟，然后迅速捞出过冷水，保持豆角的鲜绿和脆爽口感。
焯好的豆角沥干水分后，放入大碗中准备调制姜汁。取一小块生姜（约20克），去皮后剁成姜末或用料理机打成姜蓉。加入蒜末（2瓣）、生抽2勺、香醋1勺、香油半勺、辣椒油适量（根据个人口味调整），最后加入3勺凉白开或纯净水稀释酱汁，搅拌均匀后淋在豆角上。
拌匀之后，可以撒上一些熟芝麻和葱花增加香气与视觉美感。装盘后放入冰箱冷藏10分钟左右，口感更加清爽。吃前再轻轻拌一下，让每一根豆角都裹上姜汁，味道更佳。
【香菜拌牛肉】
来源：格蕾丝小厨（下厨房）
用料：
香菜 2根、
牛肉 200克、
白芝麻 1勺、
蒜 4瓣、
蚝油 2勺、
小米辣 1个、
醋 1、
生抽 3勺、
花雕 2勺、
黄瓜 半根、
辣椒粉 1勺、
花椒油 少许、
黑胡椒粉 半勺、
大葱 半根、
生姜 3片、
小苏打 少许
步骤 1
牛肉切薄片，加入生抽1勺、花雕1勺、料酒1勺、蚝油1勺、黑胡椒粉拌匀，加入小苏打（没有可以用生粉）抓匀，再用油封住。腌制20分钟。
步骤 2
锅中放水，加葱姜和1勺花雕，烧开放入牛肉片，牛肉片尽量分散，牛肉变色后再煮2分钟赶紧捞出来。
步骤 3
耐高温碗中，放入白芝麻、辣椒粉（家里只有粗辣椒面了）、蒜泥、小米辣圈（不吃辣的不放），我还放了点葱末。
步骤 4
准备炒其他菜前，烧热锅，锅中多放油，烧到筷子插入油里迅速冒大泡，将热油倒入碗中，用筷子拌匀，我放的有较少。想要减油的不想热油的，可以不用热油激发香气，直接加其他调料拌匀也行，但是没有这个香。
步骤 5
碗中再加入2勺生抽、1勺醋、1勺蚝油、少许花椒油和盐，可以适量加点糖和味精，我没有加，拌匀。如果量大，请按照生抽、醋、蚝油的比例添加。是不是看着就很诱人？真是蘸鞋底都香。
步骤 6
香菜切小段，黄瓜用刀拍了后切小段（切段后我用白糖腌了20分钟再挤干水份，这样黄瓜更脆）。
步骤 7
加入调料，带上一次性手套，抓拌均匀就可以来吃啦
【小葱拌豆腐】
来源：葛林红（一级厨师）
材料：
豆腐300克，葱30克，精盐5克，味精3克，香麻油4克，精制油30克。
做法：
1、将小葱除去黄叶，洗净后切成葱花；豆腐划切成小块，放入热水锅焯去豆腥味，取出用冷的净水过凉，捞出沥出水分，盛装在盘内，随即加入精盐和味精，再撒上葱花，淋上香油、麻油。
2、将炒锅置于中火加热，倒入精制油熬熟后，再盛装碗中，待冷却后淋浇在豆腐上，就可上餐桌，食时拌匀即可。
【柠檬手撕鸡】
来源：MSN
用料:
鸡腿 3只、
柠檬 半个、
洋葱 1/5个、
香菜 适量、
料酒 2勺、
生姜 20克、
凉拌汁 自制
做法
步骤1、自制灵魂酸辣凉拌汁： 蒜末小米辣爆香、2勺生抽、1勺醋、2勺柠檬汁、少许盐、白糖/代糖、1勺香油、白芝麻
步骤2、鸡腿去皮，冷水入锅加料酒+生姜焯水.
步骤3、焯熟的鸡腿肉有条件，可泡冰水中。
步骤4、鸡腿肉冷却后，手撕成一瓣一瓣的鸡肉条.
步骤5、加入洋葱丝、柠檬片
步骤6、再淋入自制的灵魂酸辣凉拌汁
【椒麻牛舌】
来源：美食网
主料：牛舌(400克)
辅料：竹笋(200克)
调料：香油(2克)葱汁(5克)胡椒粉(1克)花椒(40克)姜汁(5克)味精(2克)盐(7克)
做法：
1.青笋剥去皮，洗净切成象眼片，用精盐2克稍腌后挤干水分，垫在盘底，熟牛舌改刀切片码成一封书在盘中。
2.花椒剁碎后，加入少许清水，置于火上煮沸，用箩筛将汁水沥入小碗中，待凉后加以精盐、味精、胡椒粉、葱姜汁、芝麻油调匀.上桌前浇上汁水即可。
注意
1.使用花椒盐时,花椒炒香,盐炒热,现舂现用效果才好,比例2:1.2.此味如果有喜辣者,可以把辣椒油放在旁边,行话称"搭红".3.椒麻汁还可用于热菜中.
【麻辣凉拌牛肉】
来源：邝氏佳人_NB96（香哈）
用料：
牛肉 500克、
香菜 1把、
生抽 2勺、
陈醋 3勺、
蚝油 1勺、
白糖 1勺、
辣椒粉 2勺、
小米椒 8颗、
线椒 5颗、
孜然粉 2勺、
老抽 1勺、
白芝麻 2勺、
蒜米 2个、
小苏打 1勺、
淀粉 1勺、
鸡蛋清 1个
做法
1.准备食材：牛腱，香菜，芝麻，线椒，辣椒粉，蒜米，小米椒。
2.切好的牛肉，放小苏打，淀粉，鸡蛋清，生抽，老抽，料酒，食用油，搅拌均匀
3.搅拌均匀后腌制20分钟
4.我碗里放入：小米椒，线椒，白芝麻，蒜米，花椒粉，孜然粉，辣椒粉。
5.加入热油爆香
6.然后加入：1小勺白糖，2勺陈醋，2勺生抽，1勺蚝油，少许盐，搅拌均匀。
7.热锅下油，油温三成热倒入腌制好的牛肉，快速翻炒变色，捞起备用。
8.将调好的酱汁倒入牛肉中
9.加入香菜
10.搅拌均匀，香味十足
11.装盘食用
【凉拌羊肉】
来源：美食杰
用料：
羊肉 适量、
葱 适量、
姜 适量、
蒜 适量、
香菜 适量、
小米椒 适量、
红辣椒 适量、
盐 适量、
白糖 适量、
黑胡椒粉 适量、
蚝油 适量、
鸡精 适量、
香油 适量
做法
1.羊肉提前煮熟
2.所需要用的食材
3.需要用的食材切好
4.羊肉撕成粗略的丝
5.羊肉和葱，姜，蒜，红辣椒，小米椒，香菜调拌均匀
6.把盐，白糖，黑胡椒粉，蚝油，鸡精，香油，小米椒，红辣椒搅拌均匀成汁
7.羊肉可以蘸着汁吃，也可以把汁浇到羊肉里调拌均匀再吃。
【椒麻拌鸡】
来源：澎湃
鸡全腿 1个、
小葱1根、
盐1/4勺、
生抽两勺、
姜2片、
辣椒油两勺、
耗油1勺、
老陈醋 半勺、
小米辣3个、
白糖半勺、
新鲜青花椒 一小把、
姜3片、
蒜2瓣
步骤1
将鸡腿去骨
步骤2
去掉的鸡腿骨头加半个鸡架凉水下锅，加少许干花椒，一片姜，熬制15分钟，鸡汤备用
步骤3
鸡腿下放两片生姜，凉水上锅蒸20分钟左右，看鸡腿大小，蒸熟后的鸡腿放去提前准备好的冰水中，浸泡10分钟，我是将加入鸡腿肉的冰水又放回了冰箱中，这样能让鸡皮更有弹性
步骤4
准备新鲜青花椒洗净
步骤5
将小米辣，青花椒，葱末，蒜末，盐，生抽，白糖，陈醋，耗油，辣椒油依次加入，并加入适量煮好的鸡汤，拌匀
步骤6
冰镇好的鸡腿肉切块，淋入料汁，最好再浸泡10分钟再吃，会更加入味
【椒麻拌面】
来源：乐做菜
小米椒，青椒，干花椒，海椒面，香菜，香葱，蒜，生抽，陈醋，白砂糖，芝麻油，花椒油，白芝麻
步骤
第1步.方法： 1.小米椒，青椒，切碎，葱蒜香菜切末，一起放入碗中，放适当陈醋，生抽，白砂糖，搅拌均匀 2.干花椒放炒锅里焙出香味儿，然后切碎，与海椒面，白芝麻一起搅拌均匀，撒在拌好的调料1中， 3.锅中倒入适量花椒油，芝麻油，烧热，趁热淋在搅拌好的调料里，搅拌均匀椒麻拌面的做法步骤 第1步
第2步.4.锅中加水，水开后煮面，面煮好过冷水 5.将面挑入碗中，拌好的调料淋在面上，再浇两勺煮面的热汤，开吃吧
【拌牛肚】
来源：豆果美食
食材：
牛肚 400克、
洋葱 半个、
青椒 2个、
大葱 半根、
蒜 6瓣、
生姜 1小块、
芝麻酱 3勺、
干辣椒 适量、
芝麻 少许、
陈醋 1勺、
料酒 1勺、
大豆酱油 1勺、
蚝油 2勺、
辣椒酱 2勺、
胡椒粉 1勺、
糖 2勺、
香油 1勺、
鸡精 1勺、
盐 适量
步骤
1
第一步：大葱斜切段，姜切片，蒜切片，备用！
2
第二步：洋葱切三角片，青椒去籽，一分为二，斜刀切成片，备用！
3
第三步：小碗中放入芝麻酱，加入适量盐，1勺陈醋，加入适量温开水把芝麻酱搅拌均匀，备用！（把芝麻酱搅拌成不稀不稠的状态即可）
4
第四步：锅中下入少量油，凉油下入干辣椒炸制出红油和香味即可！(炸辣椒不要火太大，也不要炸的时间太长，火太大和时间太长会使辣椒变黑和变苦)捞出备用！
5
第五步：将炸好的干辣椒和油一起倒入搅拌好的芝麻酱里，撒上少许熟芝麻，搅拌均匀即可，咱们的麻酱汁就做好了，备用！
6
第六步：牛肚切成长方形片，下入开水锅中焯水捞出备用！（牛肚特别容易成熟和变老，一般开水下锅焯牛肚就是几秒钟，大家自行观察，）
7
第七步：锅中下入少量油，下入葱段，姜片，蒜片，煸炒出香味，在下入洋葱和青椒，煸炒，在加入少量温水（这里加水的目的是防止菜品出来麻辣酱汁太少，会太干，影响口感），在依次下入，料酒，大豆酱油，蚝油，辣妹子辣椒酱，胡椒粉，糖，鸡精，香油，盐（一般不用放，辣椒酱里有盐味，如果口味重可以在放点盐），最后下入牛肚，关火，搅拌均匀盛入盘中，淋上麻酱汁，即可上桌，吃之前搅拌均匀即可！
【凉拌牛板筋】
来源：牛社区
香菜 3-4根、
蒜 1头、
姜 2片、
八角 1个、
花椒 30粒、
盐 1小勺、
糖 1小勺半、
牛板筋 420克、
香叶 2小片、
料酒 1勺、
生抽 2勺、
醋 1勺
第1步.牛板筋凉水泡2个小时，中途换2次水，洗净并去掉表面上的膜，高压锅加板筋加花椒加大料香叶，水抹过板筋大约2公分。出气计时25分钟，如果想吃筋道的就减少5分钟，如果板筋多
，就需要加几分钟。
第2步.板筋晾凉切块备用。
第3步.蒜末姜末，用刀剁碎，再用捣蒜锤捣成泥，这样比蒜末好吃。
第4步.蒜泥姜泥，生抽，醋，糖，盐，料酒，辣椒面，香菜，辣椒油拌匀，加入板筋里
第5步.拌匀密封冷藏一会儿，才好吃。
第6步.如果懒得做料汁，也可以老干妈里加蒜泥拌匀，也非常好吃。
【拌猪腰】
来源：大厨网
原料：
猪腰 2付, 大葱 3节, 红辣椒 2条, 干红辣椒 3条, 高梁酒, 蒸鱼豉油, 红葱头香油, 芝麻香油
步骤
1猪腰事先洗净，剥去外皮白色薄膜，从侧边切开，去除猪腰内部白色物质，改刀切花刀备用
2大葱切丝、红辣椒切丝、干红辣椒切小段
3煮一锅开水，下猪腰花烫至熟，下猪腰后加入适量高梁酒同煮
4煮至猪腰花蜷缩，颜色变为熟色后立即捞出
5煮猪腰时把事先炸好的红葱头香油和芝麻香油混合，一起入微波炉中加热至高温，戴高温手套小心取出
6猪腰花中加入葱丝、红辣椒和干红辣椒
7把香油倒入，迅速拌匀
8继续加入适量蒸鱼豉油拌匀
9凉拌猪腰完成
【拌猪肝】
来源：华声在线
食材：猪肝
调料：糊辣油、花椒油、香油、油炸花生米、香菜、大葱、蒜、花椒、八角、桂皮、香叶、小茴香、盐、白糖、味极鲜酱油、香醋、料酒、味精
制作步骤：
1.买回来的猪肝一定要从中间分成大块，这样才有利于里面血水的释放。然后放进水盆中，加盐浸泡半个小时以上，把大部分的血水逼出来后冲洗干净。
2.冷水下锅，加姜、葱片、料酒和几颗花椒进去，大火烧开后转中火再煮上3分钟后捞出。这里要注意过凉水会让肉质迅速收紧，所以要用热水来冲洗干净备用。
3.锅中倒入能淹没猪干的水，加姜、葱、花椒、八角、桂皮、香叶和小茴香进去烧开。这里记住不要加盐，过早加盐会让肉质较硬，我们来做凉拌的更不需要加盐。很多人猪肝煮的老是因为它用了煮肉的方法。猪肝正确的煮法与其叫做煮熟，不如叫做烫熟更为准确。因为猪肝要想保持软糯细腻，就一定要用水煮肉片的做法，让猪肝在不高于95度的水中来烫熟，这才是做法的关键之一。
4.把火调到最小，下入猪肝，再加一点料酒进去。水温已经下降到90度左右了，这时候保持最小火，盖上锅盖再烫上30分钟左右。如何辨别猪肝已经熟了呢？可以用一根竹签插进猪肝看到没有血水渗出就说明可以了。
5.猪肝好了不要马上捞出，要想让猪肝更细嫩入味，一定要把火关掉，让猪肝泡在锅里开盖自然冷却，这个叫做浸熟。还有一种做法是盖上锅盖自然冷却，叫做焖熟，个人觉得浸熟要好一点。所以不管是做盐水猪肝、卤猪肝等，水煮猪肝最关键的就是四个字，先烫后浸，记住了绝不会翻车。
6.在浸泡冷却的这个时间，我们来准备点配菜和调料，准备一小碗油炸花生米和蒜泥，一点刀口花椒碎，再切点马耳朵葱和香菜节。另外上次教大家做的糊椒油必不可少。
7.再调个灵魂料汁，碗中加蒜泥、酱油、盐、白糖、香醋、味精、肉汤、香油、花椒碎和糊辣油。喜欢麻味重点的可以再加点花椒油进去，然后调匀。
8.把凉了的猪肝切片。这样烫出来的猪肝肉质非常软糯细腻，和那种煮出来又老又柴的蜂窝眼完全不同。最后倒入料汁，再放入花生米、马耳葱和香菜节拌匀就好了。
【凉拌猪蹄】
来源：阿宝是包子（下厨房）
用料：
#白卤料 ：
猪前蹄 1只、
香叶 1片、
桂皮 1小块、
八角 1颗、
丁香（可省略） 一两颗、
料酒/米酒 15ml、
洋葱 1/4个、
生姜 5-6片、
小茴香 一撮、
盐 5g
#凉拌料 ：
耗油 10ml、
生抽 5ml、
醋 10ml、
蒜 5瓣、
糖 5g、
葱 两三根、
小米辣 4个、
二荆条 1根、
盐 1g、
辣椒油（多舀点辣椒） 5g
步骤 1
挑选猪蹄 去市场挑小个子的前蹄，皮多筋弹不油腻，口感特别Q，如果不会可以让老板帮忙选，短小精干的那种，来一两只都OK。
步骤 2
处理猪蹄 用冷水浸泡半小时，开小火慢慢把血水煮出来（小火烧开出血泡的量会大很多），然后用温水冲洗干净，再用夹子把毛清理干净，趁热清理会比较方便
步骤 3
白卤猪蹄 很多肉类凉拌都需要先白卤去腥增香，增加底味。香叶、八角、桂皮、小茴香、姜片、洋葱或大葱、料酒或米酒，加水和盐没过猪蹄，大火烧开转中小火炖煮40min左右，用筷子可以轻轻戳动，但又还没软烂就可以关火了。
步骤 4
冲洗切分 把猪蹄拿水龙头下冲洗几分钟，可以泡着搓洗，洗3-5分钟，看不到油花花，就可以扔冰水里泡起来了，彻底放凉后切小块（1-2立方厘米，小的比较入味，让老板先把大骨头剁短会比较好切）
步骤 5
加耗油、盐、醋、糖、生抽搅拌搅拌搅拌两三分钟，基本入味后再加小米辣、蒜泥、青椒、花椒粉、辣椒油、葱继续搅拌，拌匀就可以开动啦，分两次拌会更入味
【凉拌牛蹄筋】
来源：永恒（知乎）
主料：牛蹄筋300g
调料：食盐5g、酱油10ml、鸡精2g、葱10g、姜3g、料酒5ml、香油2ml、花椒粉3g、辣椒油10ml
具体做法：
1、把牛蹄筋洗净控水待用；
2、将葱一半切段，一半切末，姜切片放好备用；
3、把煮锅置火上，加适量清水、葱段、姜片、料酒烧沸，再投入牛蹄筋，移至小火上煮4小时左右；（牛蹄筋没有煮烂的继续煮）
4、当牛筋全部煮好后，将其捞出洗净，再用沸水煮透，捞出晾凉，切成薄片，置于容器内；
5、将葱切末，放入容器内，加适量香油、辣椒油、酱油、花椒粉、鸡精制成汁，倒入改刀的牛筋里拌匀即可。
【擀面皮】
来源：百度百科
食材准备：
精面粉5kg,菜籽油2.5kg，辣椒面1.5kg，三奈3.5g，桂皮，花椒，1.5g，肉寇，八角，香果2.5g。盐50g，岐山香醋150g，白糖3g。
制作步骤
1和面团：将面粉放入盆中加清水越2斤沿同一方向均匀和面成团（和面揉面最好同一方向）稍稍揉匀，盖半干笼布静置30分钟。
2洗面筋：盆内倒清水小半盆，取和好之面团放入，轻揉面团直到清水变为浓稠面水，取出面团将面水放一旁备用，换一新盆同样倒入小半盆清水，将刚揉过已经变小的面团放入继续轻柔.....换水次数一般靠感觉，次数少面筋发粘，次数合适面筋筋道口感很好，次数过多么就没有面筋了！
3制作淀粉：在大盆上面放上木架，拿罗（家用过滤杂质的铜丝罗）放在木架上，把洗好的面水用瓢舀入铜丝罗，过滤到盆中反复4到5次，过滤出的碎面筋放到面筋块上，大盆里的面水浆沉淀越5到6小时，把盆上的清水舀出，剩下的东西即是淀粉。
4发酵：加入适量发酵粉或蒸馍发面用的“老面”，搅匀后放置温暖处静置发酵。大概一夜左右或更长时间，面水闻起来微发出酸味的时候就说明可以进行下一步了。
5制作面筋：锅中倒入清水煮沸，将洗好之面筋揪成条状缠成比拇指稍粗的棒棒多个后放入锅中煮45分钟熟，用漏勺拎干水捞出后，撕成较小条片状放盘中备用
6制作面皮 ：将面糊置入小盆中上蒸笼中火蒸至面团半软并且不沾手的时候用勺子刮出适量大小一团，迅速用擦过油的擀面杖擀制成稍小与蒸笼笼屉大小的面皮每一张上边搽上菜籽油如此反复制作，一张张摞起放入笼屉。上笼用旺火蒸约45分钟，取出，待凉后，一张一张分开，切成蒜苗叶形的条，即成面皮。
7制作调料和辣椒油：将三奈，八角、香果、桂皮、花椒，研成极细的粉末，配成调料面。用旺火烧十成热，离火，待油温降至五成热时，加入辣椒面、调料面加热到十成后关火静置到不冒油烟时，分成三次倒入辣子罐油泼辣子面，每次都要搅动均匀以免油泼不均匀，有的地方糊了，有的地方没泼到还是生的。即成调料辣椒油。同时把精盐化成盐水
8激香和润色：倒完油后搅动辣子到不冒泡时，倒入岐山用玉米、麦子、高粱等酿制的粮食醋数滴，马上搅动辣子，可见辣子再次沸腾冒泡一股香气腾起。激香的后辣子色泽鲜红油亮，闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味。激香后再等辣子不冒泡的时候，在辣子中加入少量的白糖，搅拌均匀，使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重，辣子油显得较为粘稠（比起一般不加白糖的油泼辣子那清汤寡水的外观强太多啦）。此时的的油泼辣子因为白糖的缘故增加了一个新特性，比如调面条时会发现绝大部分的辣子油都粘在面条上，使面条颜色诱人，而碗边粘的辣子并不多，充分体现了好钢用在刀刃上，决不浪费的古老陕西农民的纯朴民风（嘿嘿，玩笑一句）
9调味：取面皮一张切好，面筋20g放入碗内根据食者的口味轻重及爱好，分别调入精盐、香醋及调料辣油，搅拌均匀，盛入碗内即成。
【红油耳丝】
来源：家常菜网
材料：
猪耳朵1个，蒜苗2根，卤水：200㏄，水3000㏄，砂糖50公克，味精10公克，姜片20公克，葱1根，卤包1包，红油3大匙，酱油1大匙，砂糖1/2茶匙
做法
1.猪耳朵先以瓦斯喷枪烧除细毛，洗净后，放入滚水中汆烫约10分钟，捞起备用。
2.另取一锅，将所有卤水材料放入锅中，以小火煮约30分钟后，放入作法1的猪耳朵以小火卤约10分钟，熄火，继续浸泡约20分钟让猪耳朵入味。
3.捞出作法2的猪耳朵，先以斜刀片薄再切丝，备用。
4.蒜苗洗净切细丝，备用。
5.将作法3的猪耳朵丝及作法4的蒜苗丝和所有调味料一起拌匀即可。
【蒜泥白肉】
来源：席妙雅（知乎）
食材：二刀肉（后腿肉） 500 克，葱一小把，花椒十几粒，料酒两瓷勺，八角一只，香叶两片，猪肉的选择上，尽量买你能买到的最好品质，我一般会用黑猪肉。
猪肉、香辛料和料酒冷水入锅，大火煮沸后捞除浮沫。
蒜泥白肉的食材简单，好吃的关键呢，就是猪肉吃起来要软嫩不干柴，所以煮制的时间要刚刚好。捞除浮沫后，小火加盖煮 25 分钟左右关火，最后再用余温焖 15 分钟。利用煮肉的时间，来准备调味汁。红油两瓷勺，
酱油或生抽 1.5 瓷勺，盐两克，白糖半瓷勺，蒜头 4~5 小瓣，小葱一小把。
一份蒜泥白肉的好坏，很大程度上取决于红油辣椒和酱油的品质，老师傅们做这道菜时，还会在酱油里加入红糖和香辛料，调制自己的秘制酱油，我们在家做呢，可以通过加入一点白糖，来模仿复制酱油里的回甜味。
蒜头去皮压成泥，我用了压蒜器，如果家里有石臼，也可以用石臼捣成泥。传统的蒜泥白肉，用的是四川的紫皮独头蒜，辛辣味会弱一点，口感会带点微甜，一时买不到，用普通大蒜问题也不大。
蒜泥加入调味料中拌匀，取两瓷勺热肉汤淋入，激发出香气的同时，去掉蒜泥的生涩味。
猪肉焖好后取出，均匀切薄片。猪肉如果烫手，可以用凉水稍微冲一下，传统的蒜泥白肉是热拌热吃，所以冲至温热状态即可。
肉片摆盘，淋上调味汁，撒上葱花，噔噔噔噔，完成！
【皮蛋拌豆腐】
来源：抠百科
主料:
皮蛋2个、嫰豆腐一盒、大蒜3瓣、生抽、老抽、醋、糖、麻油、料酒适量
做法：
1、嫰豆腐用凉开水洗净。
2、用豆腐刀切出花边。
3、皮蛋剥壳。
4、皮蛋切成小块。
5、大蒜剥皮。
6、将大蒜切碎。
7、在盘中摆好豆腐、皮蛋、将大蒜末放在豆腐表面。
8、在碗中倒适量的生抽、老抽、醋、小麻油、加入细砂糖，搅拌至糖融化，做成调味汁。
9、将调味汁淋到皮蛋豆腐上，吃时拌匀。
小提示：
1、这道菜用嫰豆腐做比较好，易入味，口感清爽。
2、调味汁要先在碗内做好，再淋汁到菜内，不要一样样的分别淋到菜内，先调和好味道的调味汁更香更能入味。
3、食用皮蛋一定要加醋，因为皮蛋内含碱，加了醋可以中和一下碱味。
【拌粉丝】
来源：笑笑昵（美食天下）
原料：粉丝、小米椒、蒜末、熟芝麻、香菜、生抽、蚝油、味精、香醋、酱油、辣椒粉、盐。
做法步骤：
第1步、粉丝用温水泡软。
第2步、碗中放入蒜末、小米椒、葱花、辣椒粉和熟芝麻。
第3步、淋入热油。
第4步、放入少许的盐、味精、两勺生抽、一勺酱油、一勺香醋和半勺蚝油搅拌均匀。
第5步、锅中水开放入粉丝煮半分钟捞岀。
第6步、捞岀粉丝放入凉白开中过凉。
第7步、把调好的料汁倒在粉丝上。
第8步、放入黄瓜丝和香菜。
第9步、拌匀即可。
【凉拌蘑菇】
来源：香哈网
用料：
小蘑菇 300克、
小胡萝卜 一个、
玉米油 适量、
盐 少量、
生抽 适量、
醋 适量、
姜、蒜 适量、
葱 一根
做法
1.准备材料：蘑菇洗净撕成片，胡萝卜切圈，姜、蒜切碎，葱切粒
2.蘑菇和胡萝卜开水下锅煮3分钟
3.蘑菇熟了就捞起蘑菇和胡萝卜，控干水分
4.热锅放油，关火。加入姜、蒜。油的热量会把姜、蒜爆香
5.把姜、蒜汁倒入蘑菇里加入适量生抽、少量盐、醋、拌匀。
6.摆盘，撒上葱花。
【拌海带丝】
来源：天然力的美食频道（百家号）
【主料】：海带50克(可加豆腐丝)。
【配料】：蒜子3瓣16克、生姜5克、小米椒5个20克、油炸花生米60克、花椒3克、香菜3棵。
【调料】：花椒5克、食用盐2克、香醋20克、白砂糖3克、生抽10克、食用油50克。
【烹饪方法】：
1、市场上买的海带表面会有很多残留的泥沙、盐分和杂质（如果是晒干的海带就要提前泡发）。先用清水浸泡半个小时，然后xiang洗衣服一样轻轻地搓洗干净，搓洗好后再用清水多冲洗几遍，洗好后再把海带切成0.5厘米宽度的海带丝，切好的海带丝不要太长，太长会影响食用体验。
2、香菜（切小段）、生姜（切姜末）、小米椒（切小圈）、蒜子（切蒜末），这几样是凉拌菜的标配，当然还有自己喜欢的小配料也是可以添加的，这个是没有铁的定律，只要自己喜欢，加什么都可以。
3、海带凉拌前必须要焯水，大火把大半锅清水烧开，等锅中的水翻江倒海时把海带丝倒进锅内开始焯水，海带丝下锅后只要锅中的水再次翻江倒海时计时1分钟，1分钟后捞出。
4、把海带丝捞出后马上用冷水多冲洗几遍，这样可以让海带丝降温，也可以把上面的黏液冲洗干净，这样海带丝不仅干净了，腥味也去掉了，也把口感改善了。海带丝清洗干净后把水分控干后是必须的。
5、把锅清洗干净后烧热，加50克食用油，接着往锅中加入3克花椒，改小火，慢慢地把花椒的香味激发出来，一直把花椒炸到有些发黑就先把花椒打出来不要，我们要的是花椒的香味。
6、花椒的椒香味出来后就可以下姜末、小米椒和蒜末，还是保持小火，翻炒几下，最多10几秒左右就能把配料的香味煸炒出来。
7、把控干水分的海带丝倒进一个大盘中，把锅中的配料和油也一起倒进大盘中，还要加入2克食用盐，3克白砂糖，20克香醋，10克生抽，60克油炸花生米，别忘了把香菜段也加进去，搅拌搅拌即可装盘上菜。
【凉拌海蜇头】
来源：月亮晶晶（豆果美食）
用料：
海蜇头适量、 紫甘蓝适量、
黄瓜适量 、蒜末适量、
醋适量、 生抽适量、
香油.适量
步骤1
海蜇皮用凉水泡一两天，当中换两三次水，然后洗净，切成丝用大约80度热水烫下，马上捞出挤干水分备用。
步骤2
紫甘蓝，黄瓜洗净后分别切丝。
步骤3
用两小颗大蒜切成蒜末，加一汤匙香醋，一汤匙生抽，稍多的香油兑成调味汁
步骤4
海蜇皮丝，紫甘兰丝和黄瓜丝放大碗里，把调味汁倒入拌匀即可。夏天最好放冰箱冷藏后食用，味道更佳。
【芥末鸭掌】
来源：大厨辉哥（今日头条）
食材：去骨鲜鸭掌8只、黄瓜半根、葱1段、姜1块、小米辣1个
需要调料：盐1小匙、味精1克、白糖1克、白醋1克、芥末油1克、料酒5克
制作过程：
1、去骨鲜鸭掌洗净，小米辣切薄片，葱切段，姜切成片。
2、炒锅上火放入适量清水，放入料酒，半小匙盐，放入葱段、姜片煮开。
3、放入鲜鸭掌，小火煮5分钟左右，捞出过凉后，捡去葱姜。
4、黄瓜洗净切成细丝，垫入盘底。
5、鸭掌从中间切段，放入盐、味精、白醋、白糖、芥末油拌匀。
6、将鸭掌摆放在黄瓜丝上点缀小米辣和香菜即可。
总结
一、要想好吃，最好买这个鸭掌自己煮，比较费事。也可以买这种去骨鲜鸭掌，回来煮熟拌匀就可以了。涨发的鸭掌颜色倒是很洁白，但是没什么口感和香气。
二、煮鲜鸭掌的时候要放入少许料酒去腥，放入葱姜和盐是为了增加底味。
三、如果有黄芥末粉需要用热水泡发十分钟后再使用，味道比较纯正，芥辣不那么冲，也可用芥末油代替，绿芥末膏也可以。
四、调味时放一点醋和白糖来增加鲜度和口感，可以适当减轻一点芥辣的味道，使芥末味更柔和一点。
【芥末菠菜粉丝】
来源：家常凉菜网
材料：菠菜，粉丝，五香油，蒜米，芥末油，盐，味精，醋，生抽
做法
1，将菠菜洗净开水焯烫至软，捞出浸凉后挤去多余水分，切段。
2，粉丝先用温水泡软，之后也用开水焯熟，浸凉，沥水，切段。
3，切好的菠菜和粉丝一起入容器中，调入适量盐，味精，生抽拌匀。
4，炒锅内入少许油，烧热后关火，投入蒜米炸香后一起倒入菠菜中。（如不喜欢这样做的话可省略这一步）
5，调入适量醋和芥末油，拌匀，撒入炸好的花生米即可。
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发表于 2025-8-24 17:05:15