跷脚牛肉（附20多种菜品做法）

冰娃娃

跷脚牛肉

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|||        简介
    来源：蓝可乐
     跷脚牛肉是四川省乐山市的一道特色传统名菜，属于川菜系。又名跷脚儿、汤锅儿。其制作原料主要有牛肉、牛舌、牛肝、牛脊髓、牛蹄筋等。成菜色香味美、入口顺滑、鲜美无比。跷脚牛肉制作技艺的要点在于擅用料、巧用料。
    你家是怎么做跷脚牛肉的呢？

|||        食谱
【壹】

     来源：胖大奕瘦不下去（豆果美食）
     用料： 牛肚半斤、 牛百叶半斤、 牛骨半根 、牛里脊1斤、 八角2个、 桂皮1块、 小茴香1茶匙、 草果2个、 砂仁2个 、丁香10粒、 香叶2片、 白胡椒1茶匙、 荜拨3个 、白芷片3片、 三奈3片、 白蔻4个、 辣椒面1汤匙、 冰糖4个、 盐适量
    做法
     步骤1 准备调料放在一起
     步骤2 做成两个调料包待用
     步骤3 牛骨牛肉放热水焯一遍去脏，再加水烧开转小火，加入调料包炖煮大约50分钟。
     步骤4 牛肚我放在高压锅中40分钟压熟～也可以跟骨头一起炖煮。
     步骤5 压熟的牛肚放入炖煮骨头和肉的砂锅汤锅中。根据自己的口味加入盐，持续炖煮40分钟。
     步骤6 出锅前2分钟加入牛百叶，白菜叶，稍微烫熟。出锅。
     步骤7 将香油、小红绿辣椒切碎、蒜茸、盐、味精（根据需要加入蚝油）做成油碟蘸料。
     步骤8 我们不吃香菜，所以出锅后可以根据自己的口味加葱和香菜食用。
    
【贰】

     来源：大荔枝兔兔L（下厨房）
     用料： 牛肉 500克、 白萝卜/芹菜 适量、 芹菜 1根、 香菜 4根、 小葱 1把、 盐 适量、 白胡椒粉 1茶匙、 八角 1个、 料酒 1勺、 牛骨 随意
    步骤1 拌肉：牛肉洗净切薄片。加入少量盐，胡椒粉，少量多次加水吸收，加少量淀粉抓匀，再加一点植物油。（本次用普通牛肉，其实带有白色纹理的牛肉（吊龙嫩））
     步骤 2 熬汤：熬牛骨汤最好，把三奈、八角、桂皮、香果等放入香料袋，丢到锅里。 另加入老姜，胡椒，鸡精，味精，盐。（飘香应把料包捞出） （没有牛骨汤：就用猪油混合菜油加姜蒜炒一下，加高汤，加香料）煮配菜捞出。（今日配菜萝卜，也可以加包菜） 1、牛肉片大火放入30秒左右就熟； 2、碗中加芹菜或者包菜那些垫底； 3、香葱花，香菜撒在烫熟牛肉上。
     步骤 3 干辣椒炒香，弄成辣椒面（粗一点），加入适量的味精和盐，蘸起吃
    
【叁】

     来源：最爱分享美食给您（搜狐）
     原料：牛棒骨若干老骨（即头一天熬汤时用的牛棒骨，待第二天熬后即可丢掉）、老汤（即前一天从熬汤的大铁锅里留取已经滤去骨肉渣的汤）各适量药料粉（用白芷、山柰、八角、草果等多种香料制成的粉末，由于各家的配方有别，故这里不便详述）1小包蔬香料1大包老姜750克盐、胡椒粉、味精、鸡精各适量。
     熟料（需在熬汤时煮熟的肉料）：牛肉、牛肠、牛肚、牛尾、牛蹄筋、牛鞭等。
     生料：牛肉片、牛舌片、牛肝片、牛黄喉、牛脊髓、牛心片、牛外腰片等。
     制法：
     把牛棒骨漂洗干净后（粗壮的棒骨还需敲破，以便熬汤时骨油流出），放入加有清水的大铁锅里。
     另外放入老骨并掺入老汤（传统工艺，类似老卤，加入老汤、老骨可起到快速提升汤味的作用）开火加热。
     往锅里加入制作跷脚牛肉时需要用到的熟料。
     同时加入拍破的老姜。
     取出药料粉。
     装入小布袋后，放铁锅里。
     另把洗净的芽菜、大蒜、香菜根、芹菜等用纱布包成蔬香料包，然后放大铁锅里。
     大火烧开后，用密漏打去浮沫，再改小火熬制（保持微沸状态，约需2～2.5 小时），见汤色已经浅黄油润时，加放盐、胡椒粉、味精和鸡精调味，汤也就熬好了。
     当有客人来时，先用勺在大铁锅里舀汤盛入小碗，等到撒入适量的香菜末或葱花后，即上桌让客人先喝汤。
     如果是“碗碗牛肉”吃法，就把客人所点牛肉、牛杂分别放铁锅汤的大漏勺里，烫断生或烫热后，分别盛入垫有芹菜节的土碗里，舀入适量的滚汤，撒香菜配味碟一起上桌。
     如果是汤锅吃法，则先是把切成块的莲花白放铁锅大漏勺里烫煮熟，捞出再放汤锅里垫底。
     随后把牛肉片、牛肚片、牛肝片、牛百叶、牛肠节等（总共有五六种肉料）分别放大漏勺里，等到烫热或烫断生，便盛入汤锅里。
     舀入适量的滚汤并撒上香菜节，配味碟一起上桌，边加热边食。
     一碗跷脚牛肉，看上去很简单，连油花也少见，一尝，滋味浓厚。原来，要做成一味地道的跷脚牛肉，需要配备很多香料，比如白芷、桂皮、香草、茴香、砂仁、白蔻、丁香、甘松等二十几种。
    
【肆】

     来源：布条百科
     主料： 牛肉适量、牛肚适量、牛肠适量、牛筋适量、牛舌适量、牛脑适量、牛心适量、牛肝适量、牛尾适量、牛鞭适量、牛百叶适量
     辅料： 盐适量、味精适量、香料适量
     步骤一 备好6升左右的清水。清洗干净的牛肠在10cm左右，牛肠需要剁碎。这个是准备熬汤所需的。姜片准备若干小片。牛油小块。香料少许。第二步，将事先准备好的牛肠碎末放入清水，加入姜片，牛油，香料，再加入盐，味精等调味品。
     步骤二 将事先准备好的牛肠碎末放入清水，加入姜片，牛油，香料，再加入盐，味精等调味品。（牛骨头熬出味需要的时间很长，而牛肠很香嫩，里面也有丰富的牛油，自己在家做就适合用这个，熬汤出味快。）
     步骤三 汤熬好后，因为香料的放入，所以汤会有泡沫，这个就需要你用勺子轻轻舀出。
     步骤四 把买好切好的菜，放入就能涮着吃了。建议尽量把肉片切薄一些，这样更加入味，口感也非常的好。配上一盘简单的辣椒酱料，乐山的特色饮食跷脚牛肉你就能品尝到了。
     烹饪小贴士
     跷脚牛肉的汤味鲜是关键，所以，在熬制汤味时最好是放入牛棒子骨和牛脊骨。吊汤时，保持水温处在临近沸水状态（切记不要给锅加盖，否则容易有股中药味）。把不易出味的香料拍破。加入适量的鸡精，黄姜，宜宾芽菜（芽菜需淘去沙质）。将以上香料装入一纱袋内，将口扎紧，放入锅里同牛棒子骨一同熬制。当锅里飘出香料味时应将料包捞出，以免汤味发苦。
    
【伍】

     来源：可伊百科
     主料： 牛腱子肉500克
     辅料： 大葱1根、姜2块、蒜5瓣、料酒适量、酱油适量、糖适量、干辣椒适量、花椒适量、香叶1片、桂皮1小段、八角1个、草果1个、盐适量、清水适量、香油适量。
     做法：
     1、将牛腱子肉用清水浸泡两个小时，去除血水，切成小块备用。
     2、姜葱切成末，蒜切成小块，干辣椒用刀背拍裂，香叶撕成小块。桂皮、八角、草果炒至出香味。
     3、在烧红的油中倒入牛肉块煸炒至变色，加入葱姜蒜的末、糖、盐、清水、料酒、酱油、干辣椒、花椒、香叶、桂皮、八角、草果，放入电饭锅中炖煮两个小时。
     4、取出煮熟的牛肉，放在锅中，胡萝卜丝、青椒丝、洋葱丝清炒一下，倒入锅中与牛肉一起翻炒。
     5、将炒好的跷脚牛肉盛入碗中，撒上葱花和香油即可。
    
【陆】

     来源：冯四娘翘脚牛肉（知乎）
     1.将白芷（3厘米长）、八角（2个）、桂皮（3厘米）、茴香（8g）、草果（2个）、砂仁（2个）、白寇（6个）、丁香（10粒）、香叶（5片）、胡椒（10g）装入料包中。
     2.将牛肉、牛肚、牛筋等菜品切好备用
     3.大锅中倒水，加入适量的盐、蒜、花椒，再把香料包放进去，用中火煮2到4小时
     4.在煮好的汤锅中放入切好的牛筋和牛肚，再下牛百叶烫一分钟，牛肉汤烫5到8秒后连汤盛出，撒上香葱，蘸干辣椒面就可以享用了！
    
【柒】

     来源：18年跷脚牛肉老店（知乎）
     食材：牛腿肉 500克牛舌 100克牛百叶 50克牛筋 50克棒子骨 300克白萝卜 300克莲白 200克芹菜 100克小葱 50克大葱 50克老姜 30克胡椒 10克盐 20克 鸡精 20克小米辣 10克二金条 20克香菜 20克味精 10克花椒 10克
     1.准备高汤：棒子骨洗净，切几片老姜，放入几颗花椒，放炖锅里熬汤，大火烧开后，小火炖煮约2到3小时，作为熬出高汤备用。
     2处理配菜：白萝卜去皮切片，莲白洗净撕成片，芹菜洗净带叶切段，大葱切段，老姜切片，二金条、小米辣切末，香菜一半切段，一半切末，小葱切小碎段备用。
     3.处理牛肉：牛腿肉、牛舌、牛百叶、牛筋洗净，放入高压锅(这里是为了快速吃到，如果有充足时间，可以使用锅慢炖2小时)，放入姜片、大葱段、花椒数粒，胡椒适量，放入适量水，迈过肉即可。盖盖，大火上汽后改小火压制15到20分钟后，散气捞出(看个人口味，喜欢有嚼劲的15分钟即可)。牛腿肉切片、牛舌切片、牛百叶切条、牛筋切条。保留原汤。
     4.处理锅底：将切好的白萝卜、莲白、芹菜、大葱段放入锅中，倒入高汤以及牛肉原汤、开大火煮5分钟、倒入切好的牛杂等。放盐、鸡精，中火煮5分钟，起锅前先开小火，尝一下汤味，不合口味，可适当调整(过咸放入原汤、过淡加盐)，放入香菜、小葱，起锅装入小锅上菜。一锅驱寒、养生的翘脚牛肉大功告成 。
     5.制作蘸水：用小碗将切好的二金条、小米辣、小葱、香菜拌匀、放入些许盐、味精、倒入牛肉汤作为蘸水。美味刺激味蕾，更添风味。
    
【捌】

     来源：美食天下
     主料： 牛肉适量、 牛肚适量、 牛肠适量、 牛筋适量、 牛舌适量、 牛脑适量、 牛心适量、 牛肝适量、 牛尾适量、 牛鞭适量、 牛百叶适量
     辅料： 盐适量、 味精适量、 香料适量
    步骤
     1.备好6升左右的清水。清洗干净的牛肠在10cm左右，牛肠需要剁碎。这个是准备熬汤所需的。姜片准备若干小片。牛油小块。香料少许。第二步，将事先准备好的牛 肠碎末放入清水，加入姜片，牛油，香料，再加入盐，味精等调味品。
     2.将事先准备好的牛肠碎末放入清水，加入姜片，牛油，香料，再加入盐，味精等调味品。说明下为什么会选着牛肠熬汤，有不少店铺使用牛骨头，但是我前面说明了，这个是针对做跷脚牛肉生 意的。牛骨头熬出味需要的时间很长，而牛肠很香嫩，里面也有丰富的牛油，自己在家做就适合用这个，熬汤出味快。
     3.你可能想不到，用我这个方法，半个小时就能品尝到鲜美的汤味了。汤熬好后，因为香料的放入，所以汤会有泡沫，这个就需要你用勺子轻轻舀出。
     4.我这个说的是汤的制作，这个弄好了。你最后只是需要把，买好切好的菜，放入就能涮着吃了。个人建议尽量把肉片切薄一些，这样更加入味，口感也非常的好。 配上一盘简单的辣椒酱料，乐山的特色饮食跷脚牛肉你就能品尝到了。
     小窍门&温馨提示
     这个是乐山的一个特色菜系。主要就是要多熬，熬牛骨，熬香料。还有就是盐要多一些，盐多更容易提味。

【玖】

     来源：各百科
     材料： 1. 牛肉：500克 、 2. 大葱：1根、 3. 生姜：适量、 4. 大蒜：适量、 5. 干辣椒：适量、 6. 花椒：适量、 7. 料酒：适量、 8. 生抽：适量、 9. 老抽：适量、 10. 白糖：适量、 11. 盐：适量、 12. 鸡精：适量、 13. 香菜：适量
     步骤：
     1. 将牛肉洗净，切成厚度约0.3cm的片，放入锅中焯水，捞出备用。
     2. 大葱切段，生姜切片，大蒜切末，干辣椒剪成小段。
     3. 烧热锅，加入适量食用油，放入花椒粒炒香，再加入干辣椒段炒出红油。
     4. 加入切好的生姜片、大蒜末，翻炒出香味。
     5. 加入焯水过的牛肉片，翻炒均匀，加入料酒，炒至牛肉变色。
     6. 加入生抽、老抽、白糖，翻炒均匀，使牛肉上色。
     7. 加入适量的水，没过牛肉片，大火烧开后转小火慢慢炖煮。
     8. 炖煮至牛肉熟透，汤汁浓稠时，加入盐、鸡精调味，撒上香菜末即可出锅。
    
【拾】

     来源：青橙子（下厨房）
     用料： 牛肉 400克左右、 包菜 300克左右、 萝卜 100克左右、 芹菜 2根、 香菜 几根、 小葱 几根、 跷脚牛肉调料 1包
     腌制牛肉料 如下： 盐 2-3克、 白胡椒粉 1克、 牛肉粉（选用） 1-2克、 淀粉 5克左右、 葱姜水 50-60克左右、 食用油 15克左右
     步骤 1 牛肉买自己喜欢的部位就好 我今天这块是上脑 （其他喜欢的里脊、吊龙等、熟牛肚 牛杂 牛筋等等都可以煮）
     步骤 2 牛肉加入盐 白胡椒粉 分次加入葱姜水 慢慢抓到牛肉把葱姜水都吃进去 然后加一勺淀粉、玉米淀粉红薯淀粉都是可以、最后淋一点食用油再抓拌几下就好 （葱段+姜丝+凉水一起用手抓抓 让葱姜的汁融入水中就是葱姜水）
     步骤 3 牛肉腌制的时间来准备配菜 配菜的量没有标准 按自己喜欢的来配就好
     步骤 4 包菜和白萝卜 洗净切小 我是放入微波炉转了2分钟断生 再把菜放入汤锅中 （也可以直接煮）
     步骤 5 买的跷脚牛肉调料包 倒入汤锅中再加入开水 （买了几个品牌的跷脚牛肉调料包味道都还不错 这样24厘米锅 满满一锅 100克的调料包刚刚好 肉有味道 汤略咸）
     步骤 6 加好水后煮开 （煮滚后撒入芹菜和牛肉就关火）
     步骤 7 煮菜的同时、另外准备一个汤锅和漏勺 用来烫牛肉
     步骤 8 汤锅里水煮滚开后 用漏筛把牛肉放进去烫到变色 起出来倒入煮好的蔬菜上 撒上芹菜 香菜 葱花 就可以开吃了！
    
【拾壹】

     来源：上观新闻
     用料： 牛肉100克、小葱3根、香菜3根、姜8片、盐少许、黑胡椒粉末、孜然粉末
     做法：
     牛肉可以选自己喜欢的部位。 三棵葱打结放入锅内。 加水、加牛肉100g、加盐、黑胡椒、孜然粉末。 三颗香菜打结，可以先揉一下放入锅内。 姜切片或条放入锅内。 再另外放入一些切碎的小葱香菜。 煮到肉熟即可。
     蘸料：辣椒面+小葱和香菜切碎即可
     小贴士：
     如果想在汤料里增加风味，可酌情加入荜拨、白芷片、三奈、八角、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草果、白蔻、丁香、香叶、白胡椒等食材；牛肉也可以选择牛筋、牛肚、牛百叶、牛棒骨、牛腩、牛展等不同部位，根据自己喜好添加～
    
【拾贰】

     来源：美酒邦
     原料：牛肚500克，牛心500克，牛肉350克，牛肚梁500克，牛头皮350克，牛肠350克，牛肝250克，牛舌200克，牛脑花250克，牛尾500克，牛蹄筋250克。
     蘸料：新鲜小辣椒100克，味精10克，麻油50克，干辣椒面100克，香菜200克。
     汤料：鲜牛骨1000克，鸡架1000克，糯米汁50克，盐25克，秘制香料包105克。
     秘制香料包配比：桂皮10克，大茴香5克，小茴香5克，丁香10克，肉豆蔻10克，砂仁10克，草豆蔻10克，草果10克，松节10克，胡椒10克，花椒5克，生姜10克。
     做法：
     （1）将鲜牛骨、鸡架焯水，锅内加入清水4000克，放入牛骨、鸡架大火烧开后撇去浮沫，放入糯米汁、盐及秘制香料包，小火熬制6小时成汤料待用。
     （2）将牛肚、牛心、牛肉、牛肚梁、牛头皮洗净，入大锅内煮熟，捞出，切成片，放在竹箕内待用。
     （3）新鲜小辣椒去蒂洗净切碎，分装在碟子里，每个碟子里再逐一放上盐、味精、麻油、干辣椒面。香菜洗净，切碎，放在面上，即成味碟。
     （4）将牛杂片150克抓放在一汤碗内，舀锅内滚烫冒两下，滗去再换滚汤灌之，面上撒上少许香菜，同味碟上桌即成，红汤跷脚牛肉就做好了。

【拾叁】

     来源：苏叽苏叽
     一、准备食材
     （一）主料： 牛棒骨：若干（用于熬汤）、 牛肉：500克（切成薄片）、 牛杂：包括牛肚、牛肠、牛心等（切成薄片）、 牛蹄筋：200克（切成小块）、 牛鞭：100克（切成小段）
     （二）辅料： 老姜：50克（切片）、 大葱：2根（切段）、 大蒜：50克（切片）、 芹菜：100克（切段）、 香菜：50克（切碎）、 芽菜：200克（洗净备用）
     （三）香料 ： 白芷：10克、 山柰：10克、 八角：5克、 草果：5克、 砂仁：5克、 丁香：3克、 香叶：5片
     （四）调料： 盐：适量、 胡椒粉：适量、 味精：适量、 鸡精：适量、
     二、熬制汤底
     清洗牛棒骨：将牛棒骨漂洗干净，粗壮的棒骨需敲破，以便熬汤时骨油流出。
     加入老骨和老汤：在大铁锅中加入适量清水，放入牛棒骨和老骨（前一天熬汤时用的牛棒骨），再掺入老汤（前一天滤去骨肉渣的汤），开火加热。
     加入熟料和香料：将牛肉、牛杂等熟料放入锅中，同时加入拍破的老姜和装有药料粉的小布袋（药料粉由白芷、山柰、八角、草果、砂仁、丁香、香叶等香料制成）。
     加入蔬香料：将洗净的芽菜、大蒜、香菜根、芹菜等用纱布包成蔬香料包，放入大铁锅中。
     熬制汤底：大火烧开后，用密漏打去浮沫，改小火熬制2-2.5小时，直到汤色浅黄油润。
     调味：加入适量的盐、胡椒粉、味精和鸡精调味，汤底就熬好了。
     三、烫制食材
     准备食材：将牛肉、牛杂等食材切片备用。
     烫制：将切好的食材放入专用的小竹篓或大漏勺中，在滚烫的牛肉汤中烫制。牛肉片烫5-8秒，牛百叶烫1分钟，牛杂烫40分钟。
     装碗：将烫好的食材盛入垫有芹菜节的土碗中，舀入适量的滚汤，撒上香菜或葱花。
     四、制作蘸料
     准备辣椒面：将本地红辣椒烘干后，手工舂成细末，加入适量的味精和盐，制成辣椒面。
     调制蘸料：将辣椒面、蒜茸、小红绿辣椒碎、盐、味精等调制成蘸料。
     五、上桌享用
     盛汤：先用勺在大铁锅里舀汤盛入小碗，撒入适量的香菜末或葱花。
     搭配蔬菜：可以选择烫煮莲花白等蔬菜作为垫底。
     上桌：将烫好的牛肉、牛杂等食材连同汤一起上桌，搭配辣椒面蘸料享用。
     六、小贴士
     汤底保存：熬好的汤底可以保存在冰箱中，第二天继续使用，这样汤底的味道会更加浓郁。
     食材选择：选择新鲜的牛杂和牛肉，确保食材的质量。
     火候控制：熬汤时保持微沸状态，避免大火煮沸，以免汤底变浑。
    
【拾肆】

     来源：恰卡网
     1、汤头，乐山翘脚牛肉的精髓就在于汤头，其实看一看翘脚牛肉的菜单就知道，嫩牛肉，牛肚丝，肥牛片......就是牛肉的一个种类，在汤头里断生捞出就成了一道美食。
     首先我们要制作料包（料包一定要单独制作不能直接下入汤中，不然后期会影响汤头的口感），需要:荜拨（3个大）、白芷片（半截，约3厘米长）、三奈(1颗）、八角2个、香五加皮3厘米长；小茴香8克；草果2个大，拍破，去籽四分之三；砂仁2颗；白蔻6颗；丁香10粒；桂皮3厘米；去壳的香果；沙姜一节；甘松约0.5克；香叶5片；草扣3个；蜘蛛香1节；胡椒粒10克并捣碎；木香3克；宜宾芽菜约50克，准备好这些调料后用纱布包起来。
     其次就是要来制作这个牛骨汤了，在熬汤的时候可以开小火，再用生姜刷锅，然后放入牛棒子骨（如果可以的话可以给骨头钻几个小眼更加入味）和牛脊骨，并把香料一起放入加水熬制，在煮汤的时候千万不能盖锅盖，因为香料比较多，所以盖紧锅盖可能会有中药味，待汤头第一次有血水时，焯掉表面上的血水，然后再闻一闻是否汤头有很重的中药味，如果有的话，就捞出调料包，如果没有就等到有中药味的时候再捞出，以免汤头发苦，这样慢慢熬制约6个小时（小火）即可。
     2、接着就比较简单了，如果想吃的比较方便的话可以在网上的生鲜店购买处理好的生鲜，比如牛肚丝、牛肝、牛舌、牛脊髓、牛心管、嫩牛肉、肥牛......买回来只要解冻洗干净就好，然后拿漏勺去在煮好的牛骨汤里涮一涮就好了，出锅后的牛肉加点香芹，小葱和香菜这样就可以出锅了，老少皆宜，口感极佳。
     3、但有另一样东西也是翘脚牛肉的关键，就是蘸碟，辣椒面一定要买四川产的辣椒面，在掺一点点味精和捣碎的花生，蘸上一点辣椒加花生简直就是两个字，满足。当然在北方可以试一试麻酱，也是会带来意想不到的效果。
    
【拾伍】

     来源：999vvc（百度经验）
     牛肉 5斤、 牛骨 5斤、 牛杂 5斤、 中草药 适量
     方法/步骤
     1荜拨、白芷片、三奈、八角、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草果、白蔻、丁香、香叶、白胡椒装入纱布袋扎紧。 2 牛脊肉切块，牛棒子骨洗净，放入汤锅中，加入足量的水，放入香料纱布袋，大火烧开后，用中小火熬制2~3个小时，调入盐。 3 牛肚、牛蹄筋切丝，牛百叶切片，淘洗干净。芹菜洗净切碎。 4 汤锅中放入牛蹄筋和牛肚煮40分钟，再下入牛百叶烫1分钟后连汤盛出，撒上芹菜，配上辣椒面蘸碟即可食用。
     2 美食背后的故事这是乐山相当有名的一种名食，相传始创于一位悬壶济世的老中医。乐山市中区的杨湾乡周村（现长春村）当年是一个专门宰牛的地方，以前的人都不吃内脏，杀牛之后只取牛肉，其它的全都丢弃在河边。一位罗老中医见之深感可惜，就将丢弃的牛内脏等搜集起来，配以多种中药材熬制成药膳，救济过往的行人。因为药膳汤香四溢，来饮者络绎不绝，没有凳子可坐，只能将脚跷在桌子横杠上吃，由此而得名。跷脚牛肉不仅味道鲜美，而且它“以脏补脏”，是一种有防病治病功效的药膳。
     3 小贴士：
     跷脚牛肉的汤底熬好以后，可以根据个人喜好选择牛的各种部位入汤煮熟，吃的时候连汤一起食用，原汤化原食，喜欢辣味的可以配上辣椒面蘸食。
    
【拾陆】

     来源：甘百科
     原料：熟牛肉250克，熟牛杂(牛肚、牛肠、牛心等)500克，熟牛鞭250克，熟牛筋250克，牛肉丸子200克，香菇100克，白萝卜200克，牛血旺30克，白菜心100克，豌豆尖100克，菠菜100克，黄豆芽100克，水发粉丝150克。
     调料：盐20克，胡椒粉5克，味精5克，鸡精5克，料酒30克，姜片15克，葱段20克，牛骨汤2000克，化猪油150克。
     味碟：盐1克，味精1克，青尖椒末10克，红尖椒末10克，葱花10克，香菜未5克，芹菜末5克。
     制法：
     1、熟牛肉、熟牛杂、熟牛鞭、熟牛筋切成片；素菜洗净，改刀成形，分别装入盘中。
     2、味碟各料入碗，加一勺火锅原汤成味碟。
     3、锅中放猪油烧至120℃，放入姜片、葱段炒香，加汤，下盐、胡椒粉、味精、鸡精、料酒调味，倒人火锅盛器中上桌烧开，放入各原料烫熟煮透，蘸味碟食用。
     提示：牛骨汤要纯正，汤色乳白五异味。
    
【拾柒】

     来源：ID陈其喜（百度知道）
     〖汤料用材配方〗 ①荜拨3个大； ②白芷片半截约3cm； ③三奈1颗大；④八角2个大；⑤香皮又名香五加皮3cm；⑥小茴香8g.⑦草果2个大拍破去籽¾；⑧砂仁2颗；⑨白蔻6颗大；⑩丁香10粒；桂皮3cm；香果1个去壳拍破；沙姜一节大；甘松0.5g.香叶5片大；草扣3个大； 蜘蛛香1节大；胡椒碎约10g. 木香半粒花生仁大；宜宾芽菜50g。
     2.以上香料配方比列为家庭自用比列。24口径锅加入四分之三水的比列（也就是家用口径20厘米水瓢3瓢水)。商用请按以上水的比列加大香料量。
     4.熬制汤锅的注意事项：翘脚牛肉的汤味鲜是关键，所以，在熬制汤味时最好是放入牛棒子骨和牛脊骨。
     5.吊汤时，保持水温处在临近沸水状态（切记不要给锅加盖，否则容易有股中药味）。把不易出味的香料拍破。加入适量的鸡精，黄姜，宜宾芽菜（芽菜需淘去沙质）。
     6.将以上香料装入一纱袋内，将口扎紧，放入锅里同牛棒子骨一同熬制。当锅里飘出香料味是应将料包捞出，以免汤味发苦。
     7.用于蘸用海椒面的制作方法及注意事项：将优质干辣椒取蒂，剪成约1厘米长的小节，
     8.置铁锅内加少许菜籽油炒出香味时起锅捣烂（粗细以粉末较粗为佳）。在炒制海椒时，一定要使用微火，注意控制好火候，避免炒焦。海椒籽可先炒制略微发黄时，再将海椒节一起倒入翻炒。海椒火候偏嫩，则食用不香；炒焦，则味发苦。将炒制好后的海椒捣烂后加入适量的味精和盐。
     9.家庭在制作翘脚牛肉汤底时可以放入500克左右的黄牛肋条肉冷水一同入锅60分钟左右后再将牛肉捞出，这样的汤味会更鲜美。
    
【拾捌】

     来源：做饭吃
     用料 ： 牛肉 250g、 圆白菜 四分之一颗、 芹菜 1根、 香菜 1颗、 葱 1颗、 牛骨汤料 1包
     做法
     牛肉250g（牛肉切薄片，超市或市场可以买到切好的潮汕牛肉，加入2勺葱姜水、1勺料酒、半茶匙盐、淀粉，再加入一勺油锁住水分，腌制15分钟） 圆白菜四分之一颗，手撕成小块； 葱、香菜、芹菜各1根，切碎。 跷脚牛肉的清汤底料（自己熬牛骨汤的话要4小时左右，还要加各种香料，比较麻烦，我选的是六婆的汤底，牛骨汤很浓香，煮的是2人份，大约用量是半包）跷脚牛肉(乐山味道)水烧开，加入底料包。（其他调味品可以不用加了，底料包已经调好味）跷脚牛肉(乐山味道)倒入圆白菜，煮2分钟。跷脚牛肉(乐山味道)另外烧一锅清水。跷脚牛肉(乐山味道)下入腌制好的牛肉，焯水1分钟，牛肉变色，煮出浮沫即可捞出。（不直接在汤底里涮，是为了保持汤底的清澈透明）跷脚牛肉(乐山味道)把煮好的牛肉铺在圆白菜上，再焖煮1分钟，让牛肉吸收汤底的香味。跷脚牛肉(乐山味道)出锅前撒上芹菜、香菜和葱花。跷脚牛肉(乐山味道)吃的时候，蘸上辣椒面（火锅干碟的蘸料，汤料包里配有辣椒面）
    
【拾玖】

     来源：美食特产乐园
     用料： 牛筋 250g、 牛肚 250g、 牛百叶 250g、 牛棒子骨 500g、 牛腩 500g、 牛油 250g、 牛展肉 500g、 香菜 4根、 八角 3个、 桂皮 1大块、 小茴香 1茶匙、 草果 2个、 砂仁 2个、 丁香 10粒、 香叶 6片、 白胡椒 一茶匙、 荜拨 3个、 白芷片 3片、 三奈 3片、 白蔻 4个、 辣椒面 一两、 老黄姜 两大块、 香芹 4根、 空卤料包 1个
     做法
     按比例准备好：荜拨、白芷片、三奈、八角、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草果、白蔻、丁香、香叶、白胡椒！ 将所有中药材装入空卤料包！
     牛腩切块，牛棒子骨，牛油洗净，放入汤锅中，加入足量的水，放入香料纱布袋，大火烧开后，沸水除泡沫！用中小火熬制2~4个小时，调入盐。（时间越长汤越香浓） 牛肚、牛蹄筋切长丝，牛百叶切片，牛肉展切片，淘洗干净。芹菜洗净切碎
     汤锅中放入牛蹄筋和牛肚煮40分钟，再下入牛百叶烫1分钟，牛展肉腌制烫5-8秒后连汤盛出，撒上香菜，配上辣椒面蘸碟即可食用。
    
【贰拾】

     来源：dmxku
     材料：
     牛杂、大骨，葱、姜、蒜、香菜、花椒、油辣子，小米辣、卤料包。
     1、做卤料包：将荜拨、白芷片、三奈、八角、桂皮、小茴香、草果、砂仁、香果、白蔻、丁香、香叶、白胡椒，当归，装入料包中。
     2、牛油炒香，倒水，加入适量花椒、牛骨，牛腩，卤料包，用中小火煮2到4个小时。
     3、牛肚、牛蹄筋切长丝、牛百叶切片、牛肉展切片、清洗干净。
     4、2到4小时后，关火，将煮好的汤锅取来。 5、汤锅中放入牛蹄筋和牛肚煮40分钟后连汤盛出，撒上香菜，配上辣椒蘸碟即可食用。
    
【贰壹】

     来源：捡心事的兔子（百度知道）
     材料：牛肚半斤、牛百叶半斤、牛骨半根、牛里脊1斤、八角2个、桂皮1块、小茴香1茶匙、草果2个、砂仁2个、丁香10粒、香叶2片、白胡椒1茶匙、荜拨3个、白芷片3片、三奈3片、白蔻4个、辣椒面1汤匙、冰糖4个、盐适量
     制作步骤：
     1、准备调料放在一起
     2、做成两个调料包待用
     3、牛骨牛肉放热水焯一遍去脏，再加水烧开转小火，加入调料包炖煮大约50分钟
     4、牛肚放在高压锅中40分钟压熟，也可以跟骨头一起炖煮
     5、压熟的牛肚放入炖煮骨头和肉的砂锅汤锅中。根据自己的口味加入盐，持续炖煮40分钟
     6、出锅前2分钟加入牛百叶，白菜叶，稍微烫熟，出锅
     7、将香油、小红绿辣椒切碎、蒜茸、盐、味精（根据需要加入蚝油）做成油碟蘸料
    
【贰贰】

     来源：甘百科
     1、汤头，乐山翘脚牛肉的精髓就在于汤头，其实看一看翘脚牛肉的菜单就知道，嫩牛肉，牛肚丝，肥牛片......就是牛肉的一个种类，在汤头里断生捞出就成了一道美食。
     首先我们要制作料包（料包一定要单独制作不能直接下入汤中，不然后期会影响汤头的口感），需要:荜拨（3个大）、白芷片（半截，约3厘米长）、三奈(1颗）、八角2个、香五加皮3厘米长；小茴香8克；草果2个大，拍破，去籽四分之三；砂仁2颗；白蔻6颗；丁香10粒；桂皮3厘米；去壳的香果；沙姜一节；甘松约0.5克；香叶5片；草扣3个；蜘蛛香1节；胡椒粒10克并捣碎；木香3克；宜宾芽菜约50克，准备好这些调料后用纱布包起来。
     其次就是要来制作这个牛骨汤了，在熬汤的时候可以开小火，再用生姜刷锅，然后放入牛棒子骨（如果可以的话可以给骨头钻几个小眼更加入味）和牛脊骨，并把香料一起放入加水熬制，在煮汤的时候千万不能盖锅盖，因为香料比较多，所以盖紧锅盖可能会有中药味，待汤头第一次有血水时，焯掉表面上的血水，然后再闻一闻是否汤头有很重的中药味，如果有的话，就捞出调料包，如果没有就等到有中药味的时候再捞出，以免汤头发苦，这样慢慢熬制约6个小时（小火）即可。
     2、接着就比较简单了，如果想吃的比较方便的话可以在网上的生鲜店购买处理好的生鲜，比如牛肚丝、牛肝、牛舌、牛脊髓、牛心管、嫩牛肉、肥牛......买回来只要解冻洗干净就好，然后拿漏勺去在煮好的牛骨汤里涮一涮就好了，出锅后的牛肉加点香芹，小葱和香菜这样就可以出锅了，老少皆宜，口感极佳。
     3、但有另一样东西也是翘脚牛肉的关键，就是蘸碟，辣椒面一定要买四川产的辣椒面，在掺一点点味精和捣碎的花生，蘸上一点辣椒加花生简直就是两个字，满足。当然在北方可以试一试麻酱，也是会带来意想不到的效果。
    
【贰叁】

     来源：云绕青山腰（百家号）
     1.1.主要食材与香料： 主料（适合3-4人食用）： 500克牛腱子肉（纹理清晰，不易散开）、 2根新鲜牛棒骨（请摊主提前剁开）、 半颗莲花白或娃娃菜、 1把芹菜杆
     秘制香料包： 包含白芷3片、山奈2片、草果1颗（需拍破去籽）、 以及小茴香1小勺、陈皮2片、白胡椒粒1小勺
     其他所需辅料： 5片老姜、2勺料酒、适量盐
     蘸碟调料：辣椒面、熟芝麻、葱花、香菜、蒜泥（根据个人口味调配）
     选材关键点：
     ① 牛腱子肉因其独特的带筋口感而备受推崇，若觉得处理麻烦，火锅牛肉片同样美味。
     ② 在挑选牛骨时，建议选择带有骨髓的筒骨，这样熬制的汤底会更加香浓。
     ③ 蔬菜方面，可根据个人喜好添加如白萝卜、豆芽等，为火锅增添更多风味。
     2.汤底与牛肉的完美结合
     2.1.黄金汤底的熬制
     首先，将牛骨放入冷水中浸泡2小时，期间换水3次以去除血水。接着，将牛腱子肉逆着纹理切成3毫米厚的薄片，若冷冻半小时，则更好切。将芹菜切成细末，莲花白撕成大片备用。
     牛骨反复处理，结合小火慢炖和香料包，得以清澈香浓的汤底。首先，将牛骨放入冷水中，加入姜片和料酒，然后大火煮沸，撇去浮沫，保持汤的清澈。将煮沸的牛骨连同姜片和料酒一同转入砂锅或高压锅中，加入足够的热水以完全覆盖牛骨，然后放入准备好的香料包。盖上锅盖，用小火慢炖牛骨汤1.5小时，若使用高压锅，则待其上汽后继续炖煮25分钟。
     2.2.牛肉片的处理与烹饪技巧
     接下来，让我们一起学习涮肉的关键三步骤，仅需10分钟，即可享受美味涮肉。牛肉薄切后低温慢浸，保持鲜嫩，以三批分次涮煮。当汤底煮至沸腾时，首先将莲花白放入，煮至其半透明状态，然后将其捞出垫在碗底。接着，将火力调至最小，保持汤面微微冒泡，这样的温度大约维持在85℃左右。牛肉片需分三批涮煮，每次将漏勺浸入汤中，静待15秒即可。
     2.3.灵魂蘸碟调配
     接下来，我们调配灵魂蘸碟，仅需两分钟即可完成。辣椒面、熟芝麻等基础调料，结合进阶调料提升风味。基础调配法：取两勺辣椒面，加入一勺熟芝麻，再加入半勺盐和半勺糖，搅拌均匀即可。进阶调配法：在基础版的基础上，加入一勺蒜泥和半勺花椒粉，倒入两勺热汤，充分搅匀。终极调配法：撒上适量的芹菜末和香菜，再淋上半勺藤椒油，增添风味。
     3.厨房小技巧与建议
     3.1.解决常见问题的改良技巧
     Q1：若家中无牛骨，如何提升汤的醇厚度？
     A：选用牛腩，并加入一勺花生酱熬汤，这样不仅能增加汤的醇厚口感，还能让厨房小白也能轻松做出美味。
     Q2：担心火候控制不当怎么办？
     A：准备一碗冰水，将涮好的肉片过冰后，口感会更加弹牙。这样，即使初学者也能轻松掌握烹饪技巧。
     Q3：汤底剩余怎么办？
     A：将汤底冷冻分装，这样在煮面或烩菜时，只需加入一勺，就能轻松将普通料理转变为高汤料理，美味又营养。