椿芽

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目录
    简介     挑选     储藏     营养     宜忌     食谱

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简介

     椿芽，也叫椿巅、香椿头，是香椿树的嫩叶尖，含极丰富的营养。椿芽，是香椿树的嫩芽。香椿树，亦称：“椿树”，楝科，落叶乔木。树杆有胶汁，早春生嫩芽，呈黄绿色。
    各地均喜掐取嫩芽，炒肉，炒蛋或以香油拌食，尤其在湖南西部、湖北南部，多数人所钟爱食。
    椿芽被称为“树上蔬菜”。每年春季谷雨前后，香椿发的嫩芽可做成各种菜肴。香椿叶厚芽嫩，绿叶红边，犹如玛瑙、翡翠，香味浓郁，营养之丰富远高于其他蔬菜，为宴宾之名贵佳肴 。
    椿芽不仅营养丰富，且具有较高的药用价值。主治疮疡，脱发，外感风寒，肺热咳嗽，风湿痹痛、胃痛、痢疾等。因刚发芽的椿芽采摘两天后又会发芽，且“椿”字是木和春的合体，两个字都有新生的意思，且木逢春又发芽，古人便认为食用椿芽后，能让自身恢复活力，延年益寿；故民间有“常食椿巅（椿芽），百病不沾，万寿无边”。

挑选方法

    方法一：挑选香椿的第1个方法就是，首先我们不要挑选太长的香椿，应该尽量挑选那些短的，那么为什么这样说呢？因为香椿芽刚开始生长的时候，它的嫩芽是最好吃的。尤其是香椿如果嫩芽长得太长，说明时间比较久，甚至可能放置很长时间，所以这个时候香椿的根部比较硬，吃起来没有太多的新鲜感。尤其是一些商贩，再农村收集一些香椿，可能一时半会儿卖不掉，放了时间长了，这样香椿里面的水分流失，口感吃起来很差。
    方法二：看粗细。第2个方法就是在挑选香椿芽的时候，我们一定要辨别清楚，用手掰开香椿芽，看看它的粗细程度，有些人喜欢买粗一些得香椿，但是我们需要注意的是香椿如果梗太长太粗。吃起来影响口感。而如果是香椿根细一些，说明它是刚生长出来，时间不长。
    第三：第3个方法就是挑选香椿，我们需要看清楚它的叶子，正常情况下，香椿芽前面叶子为淡红色，闻起来有一股淡淡的香味，但是如果发现香椿芽前面叶子是绿色，可能买到假的臭味香椿。所以说买香椿的时候，根据它的叶子也能辨别出香椿的好坏。尤其是在购买香椿的时候，叶子轻轻一碰就掉了，说明香椿叶子里面的水分流失很多，可能放置时间长，不建议大家购买。

食谱

椿芽拌豆腐
    主料：香椿（100克） 豆腐（南）（250克）
    调料：大葱（15克） 香油（10克） 盐（2克） 味精（1克）
    制作工艺
    ⒈椿芽择洗干净，放进开水锅中焯一下，捞出，切末；
    ⒉葱洗净，切末；
    ⒊精盐、味精加少量水调匀，同豆腐、香油、葱末拌匀，放进盘中，撒上椿芽即可。
    菜品口感：椿香浓郁，富含营养。
    
拌嫩香椿芽
     主料：香椿（500克）
    调料：姜（10克） 盐（5克） 醋（10克） 味精（1克） 香油（50克） 酱油（10克）
    制作工艺
    ⒈椿芽摘去老蔸根，大个一切两半洗净，用盆装上；
    ⒉姜切成米；
    ⒊食用时，将椿芽倒入开水内汤熟（烫的时间不宜太长，否则走掉香味），捞出后挤干水分，放入上列调料和姜米拌匀，装盘即成。
    菜品口感：香嫩，味鲜，爽口。
    
椿芽炖鳝丝
     主料：鳝鱼（400克） 香椿（100克）
    调料：姜（10克） 味精（5克） 淀粉（玉米）（5克） 料酒（8克） 盐（5克） 酱油（8克） 香油（10克） 猪油（炼制）（15克） 胡椒粉（5克） 菜籽油（20克）
    制作工艺
    ⒈将鳝鱼去骨，切成粗丝；
    ⒉香椿芽去尾老茎，切成细末；
    ⒊将锅置于旺火上，放入菜油，烧至六成热，泡沫散尽后，放进鳝鱼丝、姜丝、料酒4克爆炒；
    ⒋倒入高汤（200克），加入猪油、胡椒粉、精盐、酱油、料酒；
    ⒌用中火慢炖，烧至汁浓油亮时，改用旺火；
    ⒍放入香椿芽末翻炒半分钟，用湿淀粉勾芡，淋上香油、味精即可。
    
椿芽煎蛋
     主料：鸡蛋（200克） 香椿（50克）
    调料：淀粉（玉米）（10克) 猪油（炼制）（150克） 盐（2克）
    制作工艺
    ⒈香椿芽入热水锅中焯一下，捞出控去水分，切碎末；
    ⒉将鸡蛋打入碗内搅匀，倒入淀粉，再加入烫过的椿芽和适量精盐继续搅匀；
    ⒊将炒锅入油，中火烧热后改至小火；
    ⒋锅内倒入蛋液，把猪油淋在蛋液中间，加盖后以小火烤约6分钟，翻面再供烤3分钟，盛入盘内即成。
    
香椿芽粥
     主料：粳米（100克） 香椿（100克）
    调料：盐（2克）
    制作工艺
    ⒈将香椿芽择洗干净，放入开水中略烫后捞出；
    ⒉粳米淘洗干净，用冷水浸泡半小时，捞出，沥干水分；
    ⒊锅中加入约1000毫升冷水，将粳米放入；
    ⒋先用旺火烧沸，再改用小火熬至八成熟；
    ⒌加入香椿芽，再续煮至粥成；
    ⒍下入盐拌匀，再稍焖片刻，即可盛起食用。
    
香椿辣椒泥
    
    将香椿芽儿洗净，加食盐、辣椒适量，然后捣烂如泥状，吃时再放点香油调拌即成。
    
香椿蒜汁
     将香椿芽儿洗净，配适量大蒜瓣，一起捣烂成糊状，放入香油、酱油和凉开水拌匀即成，用来浇拌捞面，鲜香味美。
    
腌香椿
     将香椿芽儿洗净，晾干水分。加适量食盐用手揉搓，促使叶片软化和盐分渗入，然后将香椿装进菜罐或盆中，加盖腌3～5天，即可食用。
    
香椿豆
     用黄豆和香椿做成，黄豆要用温水浸泡，香椿芽儿要洗净切成细末，加盐后用开水煮熟。然后，将两者拌在一起。具有北方菜肴的乡土风味，作为下酒菜是很适合的。

储存方法

    一、焯水法
    1、水开后，把洗净的香椿放入锅中焯烫1分钟左右。
     2、待香椿全部变绿、香气扑鼻后立即捞出，放入凉水中浸泡。
     3、将过完凉水的香椿充分沥干水份，装入密封袋(或保鲜袋)中。
     4、放在冰箱冷冻室，至少可以保存两个月。
     焯过后冷冻的香椿还有一个好处，可以保存较多的维生素C，比没有焯过直接冷冻的香椿的维C含量高一倍。
    
     二、冷藏法
    香 椿芽洗净，用沸水汆烫，控干水分后分成小份，用保鲜纸包裹几层，密封放置在保鲜袋中，然后入冰箱冷冻，随吃随化冻，椿叶仍然嫩绿芳香，用这样的方法可以保 鲜几个月之久。香椿汆烫，可以有效除去其含有的亚硝酸亚，还有利于维生素C的留存，有资料显示，冻冻2个月时，汆烫过的香椿中维生素C含量相当于鲜品的 71%，而没有烫过的只有35%，而且汆烫过的香椿味道很浓，要最好多包几层为好哦。
    
     三、冷冻法
    将刚采摘下来的新鲜香椿芽用保鲜膜封起来，然后，放到冰箱冷冻室里冷冻起来(千万注意是冷冻室不是保鲜室)，不必担心香椿芽会被冻坏，待准备吃时，提前将 香椿芽由冷冻室中取出，放置于室温下解冻，过不了多久香椿芽又会像刚采摘下来时一样新鲜了。
    
    四、盐渍法
    香椿洗净，用沸水汆烫，控干水分后撒上盐，混合均匀，放入器皿中，置于冰箱或阴凉处。椿叶经过焯烫之后再腌制，可以大大减少硝酸盐含量，最安全的做法还是把焯烫后的香椿腌渍到一周之后，待亚硝酸盐含量降低之后再食用。
    
     五、盐渍法
    1、将香椿芽清洗干净，摊在盖垫上晾干水分(清洗时不要揉搓，以免造成组织损坏);
    2、盆里摆一层香椿，均匀地撒上少许盐，直至把要保存的香椿全部摆好，最上层再撒上少许盐。然后，用手轻轻地将香椿往下按一按后，腌制半天。注意：盐不要太多，太多就成了咸菜了，感觉用来炒鸡蛋不用再加盐就可以了;
    3、将腌好的香椿分成小份(一次量)袋入保鲜袋裹严，最好再将其依次摆入保鲜盒，盖好盖子入冰箱冷冻室速冻;
    4、食用时取出一份，自然融化或用流动的自来水冲开;
    5、融化后香椿芽再用开水焯透，呈碧绿色捞出即可用来烹制美味。

营养功效

    香椿芽具有清热解毒、健胃理气、润肤明目、杀虫、涩血止痢、止崩的功效。是药食同源的一种植物，它富含有丰富的胡萝卜素、铁、维生素C、 磷等微量元素，对于身体预防慢性疾病，比如多种致病菌引起的感染、抗肿瘤、降血脂、降血糖的成分都有良好的调理身体作用。

食用宜忌

    1、阴虚、燥热的患者不可食用香椿
    一般阳虚的人吃香椿是有好处的。但是像糖尿病患者这样属于阴虚、燥热的患者，吃了容易加重肝火，对病情的恢复没有好处。
    2、有眼部并发症的患者
    更应少吃香椿，否则会对眼部疾病的治疗产生不利影响。
    3、患有慢性病的人
    "宿疾"(患有慢性病)的人，体质虚弱的人，患病初愈的人，怀有身孕的妇女最好不要食用。
     香椿和什么不能一起吃
    1、香椿+菜花：因为香椿中含有丰富的钙质，而菜花中所含的化学成分会影响到钙质的消化和吸收。所以，香椿不适宜和菜花一同食用。
    2、香椿+黄瓜：黄瓜中含有维生素C分解酶，会破坏到香椿中的维生素C，影响人体对维生素C的吸收，使营养大大降低，故香椿和黄瓜也不宜同食。
    3、香椿+牛奶：香椿与牛能不能一起吃，两者一起食用以后，会引起腹胀，严重时会出现腹泻。

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