烧腊（附26种做法）

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|||        简介
     超市类别：肉品->腌腊制品
     烧腊是一种具有悠久历史的民间美食，主要分为 “烧” 和 “腊” 两种制作工艺，在广东、重庆、四川等地较为流行。以下是关于烧腊的详细介绍：
     起源与发展
     广式烧腊：源于北方的烧烤煮食，唐宋时期，阿拉伯人、印度人又将灌肠食品传入广州，广州厨师们将西方灌肠制作方法与本地腌制肉食的方法相融合，经过多年传承发扬，独树一帜，成为具有粤式特色的烧腊。
     蜀地烧腊：重庆、四川等地的烧腊也有其独特的发展历程，多以猪肉为原料，制作出具有五香味的烧腊菜品。
     制作工艺
     烧：是指将肉类先用秘制的酱汁腌制一段时间，然后放入炉中烤制的过程。如烧鹅、烧鸭、烧乳猪等，烤制时对火候、时间以及选用的燃料等都有严格要求，以保证成品皮脆、肉嫩、色泽光亮。
     腊：通常是将肉类经过腌制、风干等工序制作而成，如腊肠、腊肉等。在腌制过程中，会加入各种香料，赋予腊味独特的风味。
     来源：豆包
    

|||        食谱
【广东烧鹅】

     来源：零售百科
     原料： 仔鹅1只、姜末10克、蒜茸10克、葱末20克、精盐15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克、二汤、麦芽糖、白醋、曲酒各适量、酸梅酱味碟4个。
    · 此鹅生长期短，体型适中，肉厚骨小，肥腴鲜美，是制作烧鹅的绝佳原料。 当然，如读者所在地无乌鬃鹅，则可选其它优质鹅种代替。·
     制法· 1、仔鹅宰杀后洗净，从肛门处开口掏出内脏，斩去鹅掌及翅尖，用清水将鹅的腹腔冲洗干净。
     2、用姜末10克、蒜茸10克、葱末20克、精盐15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克加适量二汤调匀，制成味汁；另将麦芽糖、白醋、大红浙醋 、曲酒按1：13：1：1调匀，制成脆皮水（可保存好，多次使用）。
     3、将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔，再用烧鹅针将开口缝住，使味汁不致漏出。
     4、将鹅头部向上，接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔，再用左手将颈部和气嘴一起握住，然后右手按压气枪，将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满。
     5、取出气嘴，用手将鹅的颈部握住，随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟，再用冷水浇淋鹅的表皮，使之降温稍凉，然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上，完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干。
     6、将晾干的鹅挂入烤炉中，用果木木炭烧中火慢烤，烤至鹅肉熟透时，改用大火将鹅的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鹅腹内的卤汁，将鹅斩件装盘，再淋上卤汁，随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。
     要领
     1、应选用鹅龄为90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅，且鹅体表面须无瘀血及伤痕。
     2、调制味汁时加多少二汤，应当视鹅的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1/3为度。汤汁灌好后，还需将鹅体平放一段时间，以使汤汁均匀地浸渍腹腔。
     3、打气以打至八成满为宜，不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位，以免留下凹痕。
     4、刷脆皮水时要刷得均匀，否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。
     5、挂入炉中烤制时，一定要掌握好火候，且要将鹅在炉中转动几次?亦可使用自动转炉 ，使之受热均匀。
     6、为了让鹅的表皮光滑油亮，也可在烤制过程中，在鹅的表皮刷几次香油。
    
【广式烧鸭】

     来源：四菜一汤（百度智能体）
     食材准备： 鸭子：1只（或半只）、 盐：适量（一般腌制整鸭需要50克左右）、 糖：适量（腌制整鸭约60克）、 酱油、料酒：各适量（腌制时可多放些以便入味）、 八角、桂皮、花椒、姜片、葱段：各适量、 蜂蜜：适量（刷皮用）、 其他可选调料：五香粉、沙姜粉、甘草粉、八角粉、柱侯酱、芝麻油等，根据个人口味添加
     详细步骤
     ‌鸭子处理‌：将鸭子清洗干净，去除内脏和细毛，用厨房纸擦干表面水分。如果是半只鸭子，操作起来可能更方便些。
     ‌腌制‌：用盐将鸭子全身擦遍，然后放入大容器中。加入酱油、料酒、八角、桂皮、花椒、姜片、葱段等调料，将调料拌匀后给鸭子“按摩”几分钟，让其更好地入味。盖上保鲜膜，放入冰箱腌制一晚（至少2小时以上）。
     ‌风干‌：将腌好的鸭子取出，放在阴凉通风处自然风干，时间紧的话2-3小时也可。风干后的鸭子表皮更紧实，烤制时更容易形成脆皮。
     ‌刷蜂蜜水‌：将蜂蜜加入少许水稀释（也可加入色拉油或白醋制成脆皮水），用刷子均匀涂抹在鸭身上。注意每个角落都要涂抹到哦。然后吹风机吹干或自然沥干，再刷一遍蜂蜜水，继 续吹干。这个过程需要重复3次左右，让表皮充分吸收蜂蜜水。
     ‌烤制‌：预热烤箱至适当温度（一般先180度烤制半小时以上，然后调至220度烤制20分钟左右，具体根据自家烤箱脾气调整）。将鸭子放入烤箱中层或中下层，烤制过程中 注意观察火候和上色情况。如果上色不均匀，可以再刷一遍皮水，但不要频繁打开烤箱门。
     ‌出炉与装盘‌：待鸭子表面呈现金黄色且皮脆肉嫩时即可出炉。将烤鸭装盘，可搭配葱丝、黄瓜条等食用，更加美味哦！
    小贴士
     腌制时间越长越入味，但至少要保证2小时以上。
     风干步骤不可省略，它能让鸭子表皮更紧实、烤制时更容易形成脆皮。
     刷蜂蜜水和吹干的过程要耐心进行3次左右，这样烤出来的鸭子皮才会又脆又亮。
     烤制过程中要注意观察火候和上色情况，避免烤焦或上色不均。
    
【烧腊乳猪】

     来源：美食杰
     乳猪选择
     选用15-20日龄、净重5-6斤的广西陆川乳猪或广东小耳花猪（断奶后喂食米汤的乳猪最佳）
     表皮需完整无破损，猪身呈粉红色，脂肪层厚度不超过0.5cm
     预处理（耗时4小时）
     放血开膛
     从喉部刀口向下劈开脊骨，保持腹部相连
     剔除前胸3根肋骨，保留完整肩胛骨用于支撑烤叉
     去脑髓（防止烤制时爆裂），保留完整猪头
     通骨定型
     沿脊骨两侧各划3刀深至皮层（不穿透），用木条撑开肋骨形成船型
     前腿反折塞入下颌，后腿关节折断呈跪姿
     烫皮处理
     沸水（90℃）浇淋猪身2次，每次10秒，立即过冰水降温
     用钢针在皮层密集扎孔（每平方厘米3-4孔）
     腌制工艺
     酱料调配（按5斤乳猪计）
     基础腌料：盐焗鸡粉15g+五香粉8g+沙姜粉10g+砂糖30g+玫瑰露酒20ml
     增香层：蒜蓉50g+红葱头蓉30g用花生油爆香后混合
     皮水：白醋200ml+麦芽糖50g+大红浙醋30ml隔水加热至45℃溶解
     分层处理
     腹腔涂抹腌料（避开皮层），重点擦揉大腿/肩胛部位
     表皮刷3遍皮水（间隔15分钟/次），悬挂在18℃空调房风干3小时
     烤制工艺（需专用烤炉）
     初烤定型
     炭炉准备：荔枝木炭烧至表面白霜状（约300℃），分前后两堆
     猪腹朝下，距火堆40cm，匀速转动叉杆15分钟至腹腔油脂渗出
     爆皮阶段
     改猪背朝下，火温升至350℃，间隔20秒转动1/4圈
     用棕刷蘸花生油轻扫起泡部位，持续8-10分钟至表皮呈琥珀色
     精准控温
     当皮层出现均匀芝麻泡时，快速移开火源降温至200℃
     用锡纸包裹四肢/耳朵，回炉慢烤5分钟完成熟化
     关键控制点
     爆皮阶段需保持空气湿度＜40%（可用除湿机调控）
     烤叉转速公式：每分钟转数=火温（℃）÷100（如300℃时保持3转/分钟）
     成品检验：敲击表皮应发出清脆"咔咔"声，皮下脂肪层完全透明无白色
     食用建议
     最佳食用时间：烤制完成后30分钟内
     传统片皮法：按"先背脊后肋条"顺序，每片长10cm宽2cm，搭配千层饼+海鲜酱+细砂糖三味碟
     注意事项：需配备防烫手套、灭火毯等安全设备，操作时保持通风系统全开。家庭制作建议改用分段式烤法（先烤箱150℃烘熟腹腔，再用喷枪处理表皮）。
    
【自制叉烧】

     来源：cloverland（下厨房）
     用料： 梅花肉 900克、 生姜 10克、 京葱 20克、 海盐 15克、 白胡椒 1克、 二锅头高度白酒 30、 酱油 30克、 玫瑰腐乳 两块40克左右、 红糖 30克、 蜂蜜 50克
     步骤 1 京葱和姜切丝
     步骤 2 猪梅花肉加工开片2公分的厚片
     步骤 3 白胡椒粉1克
     步骤 4 海盐15克，加入葱姜丝抓拌一下。
     步骤 5 二锅头高度白酒30克，抓拌均匀。
     步骤 6 酱油30克，抓拌均匀。
     步骤 7 红砂糖或其他糖30克，抓拌均匀。
     步骤 8 两块玫瑰乳腐，抓拌均匀。
     步骤 9 冰箱冷藏24小时。
     步骤 10 腌制24小时后，去除葱姜丝，不粘锅中小火煮30分钟。
     步骤 11 每一块梅花肉的一面粘取蜂蜜。
     步骤 12 粘蜂蜜面朝上，预热烤箱200度40分钟，每一面烤20分钟。底面粘蜂蜜后，翻面再烤20分钟。
     步骤 13 出炉后梅花肉
     步骤 14 冷却后切片。
    
【卤水鹅掌】

     来源：香哈
     主料：鹅掌、鹅翼各500克。
     配料：白醋、蒜茸、红椒粒、糖、玫瑰露酒各适量。
     卤水制法：
     1、用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。
     2、将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入香料（南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片）。
     3、将汤烧开，倒入香油即可。
     制作：
     1、选用大鹅掌、鹅翼，洗净。待卤桶里的卤水烧滚后，先放入鹅翼，倒上玫瑰露酒。
     2、鹅翼用中火煮10分钟后，把鹅掌也放入卤桶中煮10分钟，然后盖上卤桶盖，改用小火煮20分钟即可。白醋、蒜茸、红椒粒、糖拌匀，作为调料蘸食。
    
【卤水鸭肾】

     来源：梅球梅球（百度知道）
     用料：鸭肾、姜片、冰糖、八角、草果、桂皮、干辣椒、葱段、老卤水、盐、老抽、生抽、香醋、鸡蛋、白芝麻。
     做法：
     1、鸭肾撕掉黄白色油质和内膜，洗净后一剖二切开，其它材料备齐；
     2、鸡蛋洗净后，放入冷水里开中火煮8分钟左右，捞出浸泡在冷水里，剥去蛋壳备用；
     3、处理好的鸭胗放入温水里烧开，氽烫几分钟后捞出洗净表面血沫；
     4、将锅洗净后倒入鸭肾等所有材料，加入少量老抽、香醋、适量盐、生抽调味；
     5、放入去壳的鸡蛋，加入适量开水大火煮20分钟，转中小火煮15-20分钟，关火焖至凉透，取出切块、撒熟白芝麻即可食用。
    
【白切鸡】

     来源：MSN
     首先，从选材开始，选择新鲜的土鸡或优质的平鸡作为白切鸡的主料。鸡只宜选择体态饱满、肉质紧实、皮色发亮的鸡，这样可以保证白切鸡的口感和滋味更佳。
     接着，准备一个大锅，加入足够的水烧开。在水开之前，将选好的鸡洗净，去除内脏，并用清水冲洗干净，确保卫生无异味。
     当水烧开后，将洗净的鸡整鸡放入锅中，煮沸后改用小火慢煮。煮鸡的时间视鸡的大小而定，一般鸡只需要煮30-40分钟，直至鸡肉完全熟烂。为了使鸡肉更加入味，可以加入一些葱姜片、料酒和盐。
     在煮鸡的过程中，注意不要用铁质的锅具，以免与鸡肉中的营养成分发生反应，影响口感和味道。同时，经常翻动鸡身，保证鸡肉受热均匀，并能更好地吸收调料的味道。
     当鸡肉完全熟烂时，将其捞出放入凉水中泡制，迅速冷却。这一步的目的是使鸡肉更加鲜嫩多汁，并保持其原有的滋味。
     冷却后，将鸡拭干水分，并将鸡切成合适大小的块状，摆盘备用。
     接下来，准备一碗特制的调料。通常的配料有姜末、蒜末、葱花、香菜等，可以根据个人口味进行搭配。还可以配上自制的蘑菇油和酱油，增添风味。
     最后，将调料均匀地洒在切好的鸡肉上，让鸡肉充分吸收调料的香味。可以用香菜、葱花等进行点缀，增添色彩和视觉效果。
     白切鸡即可食用，可以搭配上一些特制的酱料，如蒜泥、姜丝、辣椒油等，提升口感和风味。
     制作白切鸡虽然简单，但是要做出鲜嫩多汁、口感细腻的白切鸡，每个步骤都需要认真对待。只有选择新鲜材料、烧水煮鸡、冷却并切块、调料浇汁，方能做出一道经典的白切鸡，给食客带来最佳的味觉享受。
    
【广式烧肉】

     来源：满天红烧腊刘师傅（知乎）
     原料：带皮五花肉3000g。准备烧肉腌料：生抽60g、白糖10g、鸡粉5g、味精5g、香油8g、老抽3g、五香粉2g、白胡椒粉2g、八角粉2g，用大容器把所有用料混合拌匀，即成了烧肉腌料。
     制作过程：
     1、水煮：五花肉切成方块或条形，洗净沥干水分，放入沸水小火煮20分钟，大概八成熟。
     注意：煮猪肉时不能用大火，否则容易煮烂。煮肉时猪皮不能朝下，因为皮中胶质丰富，朝下容易触底焦化。
     2、松针：五花肉捞起，带皮一面朝上放在砧板上，用松肉针在猪皮上扎小孔，扎得均匀仔细。
     3、腌皮：在猪皮那一面撒上粗盐，涂抹均匀，腌制10分钟左右抹掉。
     4、腌肉：在猪肉那一面用刀划几下，深约2、3厘米，涂上刚做好的腌料，反复涂抹均匀，静置30分钟入味。
     5、锡纸定形：用锡纸包裹肉面，只露出猪皮面即可，两个对角线插上叉烧针固定住锡纸。
    6、风干：用烧腊钩将五花肉钩起来，挂在风房内，用风扇吹干表皮再准备进炉。
     7、烤制：烤炉先预热至250度左右，五花肉进炉后，带皮那一面朝向炉火，烧至猪皮响起“啪啪”的声音，将炉温降至210度，烧肉慢慢爆皮变得酥脆，继续烧至烧肉皮色红亮，表皮会有一些烧焦黑的边角 ，出炉后刮掉烤焦的即可。
    
【岭南脆金猪】

     来源：红厨（搜狐）
     主料： 光乳猪一只。
     腌料： 盐、白砂糖各45克、五香粉，八角粉，白胡椒粉，十三香、砂姜粉、烧鹅酱、玫瑰露酒各适量。
     上皮料： 乳猪脆皮水。
     做法：
     1、乳猪洗净，平放于砧板上，肚子朝上，先从猪头下颚中间将猪劈开，从头至尾从中间龙骨处劈开（掌握好力度，千万不要划破猪皮），去掉左右两侧前三根肋骨，翻过来背朝上用刀拍打猪头取出猪脑。
     2、将猪冲洗一下，飞水烫皮，挂起沥一下水份。
     3、将猪平放，皮朝下，用腌料腌制入味，用乳猪叉上好乳猪，翻过来，用清水洗净猪皮，用刷子刷脆皮水。
     4、烤炉点火预热，将乳猪挂在烤炉内，不用加盖，中火焙熟，取出挂在通风处吹干。
     5、乳猪炉点火预热，将乳猪置于乳猪炉上不停转动，先烤头部，烤的时候如起泡就用乳猪针将起泡处刺穿，烧焦部分用刀轻轻刮去，均匀刷上清油，烧至乳猪皮金红化皮即可。
    
【极品烧鹅皇】

     来源：红厨（搜狐）
     主料： 黑鬃鹅一只。
     料头： 红葱头1粒，生姜2片，蒜子2粒，芫西梗2条（全部用油炸香），八角2粒，香叶2片。
     腌料： 烧鹅盐75克，烧鹅酱35克（见文章底部），九江双蒸酒3克。
     上皮料： 烧鹅脆皮水（见文章底部）。
     做法：
     1、将8.5斤左右的黑鬃鹅宰杀洗净（一般市场宰杀）稍冲血水（冲水15分钟左右）挂起沥干水份。
     2、将烧鹅盐、酱放入鹅腔内，抹擦均匀，肉厚的地方偏多，再放入料头及双蒸酒，用鹅尾针缝好鹅屁股入料口，以免酱汁外流。
     3、将鹅平放胸口朝下，背部朝上静放2小时（此举使胸口肉厚部位更好入味，放的时候屁股用东西垫一下偏高）。
     4、将鹅体从喉部落刀放血处插入气管，给鹅体充气，冲至鹅皮发涨，鹅身饱满即可（充气不要充的太多，以免烧的时候破皮）。
     5、烧一锅热开水，等烧至大开将鹅放入烫皮，烫至鹅皮收紧（8秒左右，切记烫至表皮出油），稍过冷河（过冷水），用烧鹅勾勾好挂起来，待表皮稍干淋烧鹅脆皮水，从头淋下，淋至全身均匀，在喉部放血处垫一块锡纸（以防血水流出影响鹅身上色）。
     6、将鹅挂在通风处低温间或空调房，用牛角扇吹干表皮（6个小时，视天气与室内干燥潮湿而定）。
     7、烤炉点火预热，温度升至240度放鹅入炉烧，背部朝火，烧至鹅体金红皮脆，体重变轻至熟取出（8.5斤左右一般烧至48--55分钟左右，具体视鹅的只数、火的大小、天气而定，冬夏有别）。
     8、取出挂十来分钟后拔出鹅尾针，将汁放出，用密芦隔过，食用时斩件，淋上鹅肚放出来的原汁即可。
    
【古法盐焗鸡】

     来源：红厨（搜狐）
     主料： 清远鸡一只（2.6斤左右），油纸3张。
     腌料： 嘉文盐焗鸡粉30克，客家米酒10克，生抽15克，粗海盐6斤，生油适量。
     做法：
     1、将鸡清洗干净，摘去油、去肺去喉及内脏。
     2、用盐焗鸡粉均匀涂擦在鸡身内外，腌制35分钟。
     3、勾起光鸡，涂上生抽，挂在风口处用风扇吹至表皮略干（吹干两小时）。
     4、取一张油纸，涂上生油，包好醃製的鸡，取另两张油纸，用水弄湿，再包一层。
     5、将海盐用小火炒热，取大砂锅一个烧热，将五分之二的盐放在砂锅底部，然后将鸡放入，将另外五分之三的盐铺在鸡身上，小火焗20分钟关火，再稍焗便熟。食用时用手撕好摆回原鸡造型即可。
    
【冰烧三层肉】

     来源：揾食珠三角（搜狐）
     - 食 材 - 带皮五花肉、 姜、 葱、 盐、 五香粉、沙姜粉、 要做一道顶级的烧肉，五花肉一定要选择 肥瘦加起来有五层的腩肉。一头两百斤的猪，这样的腩肉就只有两块，每块最多六公斤。
     - 制 作 -
     1/煮五花肉
     五花肉下锅，下姜、葱开小火煮至 七成熟（大概半小时），捞起，将表面的水分吸走。
     2/腌制五花肉
     先在五花肉上均匀地撒上薄薄的一层 盐。刚煮起来的肉加入盐，更容易将味道吸收进肉里面。接着再下 五香粉和 沙姜粉。用手轻轻按摩五花肉，让五花肉更加入味。
     按摩好的五花肉挂起来，放在风房（也就是空调房）风干， 最少要风干上五个小时。
     然后将猪肉 松针。松针就是在猪皮上戳上小洞，让烧肉口感更化、皮更脆。
     3/烤烧肉
     三层肉先后要烤两次， 第一次用400度的火烤20分钟。烤完第一次，烧肉皮要刮掉黑沙。烧肉的瘦肉部分也同样要将焦的地方起掉。然后再重新撒一次盐、五香粉和沙姜粉。
     第二次进烤炉用300度的火候去烤。烤好后就用刀把焦的地方切掉， 切的时候下刀一定要快，因为烧肉皮比较脆，如果不够快的话，皮很容易就会变“潮”，卖相就没有那么好看。
     4/切烧肉
     切烧肉有个小技巧，就是 要把烧肉反过来切，从瘦肉一边下刀，皮才不会那么容易切碎。
     吃的时候一般 配上黄芥末和砂糖吃。黄芥末有着鲜明但不过分的辛辣味道，可以化解肉类的肥腻，从而使烧肉的口感更加清爽。
    
【脆皮烧猪腩】

     来源：遇见爱_厨房（下厨房）
     用料： 猪五花腩 一块（约1500克）、 五香粉 2勺、 海鲜酱 2勺、 白醋 适量、 猪皮针（疏针） 一个、 粗盐 适量、 细盐 适量
     步骤 1 准备材料
     步骤 2 猪皮向上，抹上一层粗盐
     步骤 3 把猪腩反转，在猪腩肉那边抹上一层五香粉+2勺海鲜酱，用保鲜袋或者用碟子放好包上保鲜膜冷藏一个晚上约12小时；（盐可以多放一点方便入味）
     步骤 4 将腌好的猪腩全部洗干净，放在煮开的水里中火煮约10分钟取出
     步骤 5 取出后用布擦干，用疏针刺把猪皮那一边都插一边，针插得越多皮越酥脆，就看大家功力了，哈…
     步骤 6 附上疏针小视频
     步骤 7 疏针后用合适猪腩大小的盘子倒上一些白醋，把猪皮面朝下，猪皮泡在白醋里浸上10-20分钟
     步骤 8 泡白醋后，把皮擦干水分，用锡子把猪腩四周都包紧了，只露出猪皮部分（切记肉不能露出，不然瘦肉部分会变材）然后进烤箱200摄氏度（400华氏度）90分钟
     步骤 9 猪皮香香的，快出炉了。（要判断猪腩熟了没有，一是看皮上色和气泡的是否四周拱起了）时间最少也要80分钟以上的，不然里面的肉不熟）
     步骤 10 出炉咯
    贴士
     1、关于烤的时间，一般不建议太长或者太短，如果你买的芝猪腩请你相对减少烤制时间，猪腩太大的可以先按我写的时间，时间到了观察状态再适当增加时间；
     2、疏针没有工具代替，如果不疏针会影响皮的口感，大家自己掂量哦；
     3、关于皮的酥脆度因人而异，疏针也是关键，以我的手力度疏了一分钟左右，皮还挺脆的，但是一定达到烧腊店水平我就不敢说了，但家里吃的是健康，能有这程度已经很不错了
     4、烤出来的猪油千万不要扔掉啊，比自己炼的猪油更好吃
    
【脆皮乳鸽】

     来源：千一的千艺百味（搜狐）
     一.熟炸法：
     1.熟炸法就是将鸽子用秘制的豉油卤水中卤熟后，再挂脆皮水熟炸的方法，出品皮脆肉嫩、口感丰富，唇齿留香。
     2.卤水中使用高汤和多种香料以及调味料制作而成，豉油卤水可以长期使用。
     3.原料：高汤12千克。
     香料包：砂仁18克，小茴香20克，桂皮35克，香叶10克，八角45克，良姜48克，陈皮28克，甘草45克，白扣4克，山奈25克，草果18克，罗汉果3个拍碎，白芷10克，干大红枣8颗，丁香20粒。
     调料：老抽100克，生抽1000克，白酱油420克，蚝油180克，古越龙山花雕酒280克，广东米酒100克，玫瑰露酒150克，鱼露180克，鸡汁150克，精盐150克，味精140克。制作方法：
     将高汤、香料与调料按照比例均匀调到一起，加入大葱段，生姜块烧开即可使用。将宰杀洗净的乳鸽放锅中烫一下，迅速放入冷水中，这样可以使乳鸽表皮有韧度还可以定型，然后放入烧开的豉油卤水中，大火将卤水烧开，然后离开火种浸泡10分钟，利用豉油卤水的温度将鸽子慢慢泡熟，既可以保证乳鸽的表皮完整不损坏，还可以更加入味，捞出后控干表皮的卤水，挂脆皮水风干后炸制即可改刀装盘。
     二.生炸法：
     1.生炸法是将宰杀洗净的乳鸽用腌料生腌入味后，焯水挂脆皮水风干，直接用油小火炸制，出品皮脆肉嫩，蒜香浓郁。
     2.腌料比例制作方法：
     乳鸽40只，大蒜子30斤，洋葱10斤，胡萝卜2斤，香菜2.5斤，芹菜4斤，将这些料用绞馅机打碎，加古越龙山花雕酒300克，二锅头80克，玫瑰露酒188克，美极鲜味汁120克，鱼露80克，食用盐120克，味精480克，白糖45克，白胡椒粉25克，搅拌均匀即可。
     3.充分的将乳鸽的肚子里和表面涂满均匀，腌制一天一夜后，洗净腌料，将乳鸽用热水烫一下，把表皮和肚子里擦干水分，挂脆皮水，风干后放入四成热的油锅里小火浸炸8分钟，再用中火炸至皮脆后改刀即可。
     三.烤制法：
     1.烤制法是将宰杀洗净的乳鸽加秘制腌料生腌入味后，烫水挂脆皮水风干，用锡纸包裹住翅尖这种容易烤糊的地方，放入炉子中烤熟，再用油炸制上色皮脆，表皮光滑有色泽，皮脆肉嫩，蒜香浓郁。乳鸽的前期加工和生炸法一样，只不过改刀方法不一样，要从背部开刀再按扁，用专用的乳鸽叉穿好。挂脆皮水风干，挂入炉子中用小火焖烤十分钟到十五分钟，烤制九成熟后表皮淡黄色，然后再用油炸上色即可。
     2.这种方法比前两种方法更加容易制作，效果也比前两种好一些。
    
【广式腊肠】

     来源：肉制品联盟（知乎）
     一、配方配方1：猪瘦肉70kg；猪肥肉30kg；精盐2.2kg；白糖7.6kg；白酒（50°）2.5kg；白酱油5kg；硝酸钠0.05kg。配方2：猪瘦肉80kg；猪肥肉20kg；精盐1.8kg；白糖7.5kg；白酒（50°）2kg； 白酱油5kg；亚硝酸钠0.01kg；抗坏血酸0.01kg。
    二、 工艺流程 原料肉选择→修整→拌料、腌制→灌制→排气→捆线结扎→漂洗→晾晒或烘烤→成品
     三、 操作要点 1、原料肉选择瘦肉以新鲜的猪后腿瘦肉为好。肥膘以背部硬膘为好，尽量不用组织松软的肥肉膘。所用瘦肉最好是不经过排酸成熟的肉，因为经过排酸成熟的肉或不新鲜的肉黏着力和颜色较差。 加工其他肉制品切割下来的碎肉也可作原料。
     2、肠衣准备使用天然肠衣。若选用盐渍肠衣，使用前需要进行反复清洗，洗去内外污物，最后用温水灌洗，把水挤干； 将肠衣一端打一死结，待用。肠衣用量，每100kg肉馅用盐渍肠衣1～2kg，为200～300m。
     3、修整原料肉经过修整，去掉骨头和皮，剔除筋腱、淋巴以及血肉、碎骨等。 瘦肉经绞肉机以0.4～1.0cm的筛板绞碎。肥肉切成0.6～1.0cm3的肉丁，并用温水清洗一次，以除去浮油及杂质，捞入筛内，沥干。这样处理可防止烘烤时出油和变黄。肥瘦肉要分别存放。 若选冻肉，瘦肉解冻至中心温度-2℃左右，用8～12mm孔板绞制，要求刀具锋利，绞制所得瘦肉颗粒成形、均匀。
     4、拌料、腌制①瘦肉拌料、腌制　先加入瘦肉和适量水（约10%）搅拌；再加入配料中的糖、盐（一大半）、白酒，充分搅拌均匀；最后加入剩余盐和硝酸盐混合物搅拌均匀1～2min。送入4～10℃的冷却间腌制1～2h， 环境要求清洁卫生。②瘦肉、肥丁拌料　加入清洗好的肥丁和瘦肉搅拌均匀，约1min。拌料时不可过分翻拌，防止肉馅成糊状。拌好的肉馅应迅速灌制，否则色泽变褐，影响制品外观。注意：既要混合均匀，又要缩短混拌时间， 保持瘦肉和肥膘丁清晰分明。腊肠与西式香肠外观的重要区别也在于此，西式香肠肉馅多为糜状，不能分辨瘦肉、肥肉。5、灌制将肠衣套在灌肠机的灌嘴上，再使肉馅均匀地灌入肠衣中。 灌肠应注意肠体的饱满度，填充程度不能过紧或过松，并尽量避免气泡产生。太紧会破肠，太松不易贮藏。
     6、排气待肠衣灌满后，用排气针（细针）扎刺湿肠，排出内部空气，也使干燥时肠肉水分易于蒸发。刺孔以每1～1.5cm刺一针为宜。刺孔过少，达不到目的；刺孔过多或过粗，易使油脂渗出，甚至肉馅漏出。
     7、捆线结扎按品种、规格要求，每隔10～20cm用细线结扎一道，要求长短一致。若生产枣肠（小粒腊肠）时，每隔2～2.5cm用线绳捆扎分节，使成栆形。
     8、漂洗将湿肠用35℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物（浮油、盐汁等），然后依次分别挂在竹竿上，以便晾晒（或烘烤）。如果成品香肠外衣留有白色盐花，是由于肠内容物（肉馅或料液）漏出而没有漂洗干净造成的。
     9、晾晒（或烘烤）
     ①家庭传统制作　将悬挂好的湿肠放在日光下曝晒2～3d，再在通风处凉挂10～15d即为成品。在日晒过程中，如阳光强烈，则每隔2～3h转竿一次；阳光不强，则4～5h转竿一次。 转竿是指将串在竹竿上的香肠上下翻转，以便晒得均匀。在日晒过程中，有胀气处应针刺排气。在晾晒过程中，香肠之间应保持一定距离，以利通风透光。
     ②工业生产　采用烘烤法。烘烤温度45～55℃，48h左右，然后再晾挂到通风良好的场所风干10～15d，进行成熟，即为成品。烘烤时，注意香肠之间的距离，以防粘连。
    每烘烤6h左右，应上下进行调头换尾，以使烘烤均匀。烘烤温度过高，脂肪易熔化，同时瘦肉也会烤熟，这不仅降低了成品率，而且色泽变暗；烘烤温度过低，又难以干燥， 易引起发酵变质。烘烤前期分步骤分阶段控制好温度、湿度，以防止因湿度差、温度差偏大而引起腊肠表皮起壳；后期应及时降温，防止出油，否则大量出油，香肠颜色发黑。
     10、成品晾晒或烘烤后的中式香肠，含水量25%以下。
    
【腌腊鱼&腌腊排骨】

     来源：鸟儿的清丽食界（下厨房）
     用料 ： 草鱼 2条约10斤、 排骨 3条约3-4斤、 干辣椒 随意，A、 花椒 15克，A、 八角 2个，A、 桂皮 1小片，A、 丁香 2个，A、 盐 400克，B、 白酒 适量，B
    做法
     将A料用食品料理机打细碎些
     净锅入盐，加入打碎的A料
     小火翻炒几分钟，直至飘出些椒香味，盐炒微黄就关火
     将排骨表面用刷子刷上白酒消毒，注意每个角落都要刷到
     用手抓取香料盐均匀涂抹在排骨的各个面和角落，稍涂厚点，不留死角
     将处理好的排骨和猪肉一起入砂锅，锅口封保鲜膜，盖上锅盖密封
     将杀好的鱼不要清洗，表面太脏的地方用厨房纸擦拭一下，表面刷上一层白酒消毒。将鱼里面所有部位全部抹一层香料盐
     再翻面将鱼表面也抹一层，注意不留死角
     将鱼放进大塑料袋中，放入大盆中
     盖上一层保鲜膜或塑料袋，压上重物（鸟儿压的是LC的锅盖，比较重），再盖上锅盖密封。密封放置较冷的北面阳台。三天后从下到上翻动一次，并倒掉里面的血水， 接着密封腌制。密封7天后咸味和香味就渗透到了肉中
     取出鱼将表面稍清洗一下，在适当位置用大针引棉线穿洞并打结，再取一节竹片，撑在两片鱼之间，以免挂鱼的时候鱼会闭合不利于风干
     排骨、猪肉、鸡腿不用清洗，直接穿好棉绳。先在半阴半阳处挂一两天，再转到阴凉通风避雨处风干20天左右
     小贴士
     1、肉和盐的比例：婆婆的用量是10斤肉3两盐，鸟儿的用量是10斤肉4-4.5两盐。这个量不是定的，各地比例也不尽相同，最多的用到10斤肉6～7两盐，甚至1斤盐的。
     2、刷白酒有增香和消毒的作用，花椒则有防腐和增香的作用哟！涂抹的时候要每个部位都抹到，不留死角，以免肉变质。
     3、鱼、肉在腌制前后是否清洗，各地方法不同。鸟儿是不洗的，尤其是肉。腌前用白酒刷一道消毒。如果你不放心一定要洗一下，也要注意洗完 后要先把肉表面水分放置干了再腌制。鱼的话腌前是不洗的，腌好后因为杀好的鱼太脏太腥了，所以还是略冲了一下水再穿绳风干。因为水洗会影响风味，也容易变质的。
     4、密封放置的容器最好是陶瓷或砂锅的材质。鱼太大了，没有那大的盆，只好先把鱼用塑料袋装好再放进塑料大盆里了。
     5、不管是鱼还是肉都不宜放在太阳下久晒，刚腌好的时候选太阳好的天气晒一两天，余下的时间就阴凉风干就行了。腊肉的味道要半个月以上才会出来，否则腊味不浓 ，吃起来不香。腌好的腊鱼腊肉改小块些，放进冰箱冷藏，长时间就冷冻存放。
    
【腊猪肝】

     来源：山野美食老哥（百家号）
     所需食材：猪肝、食盐、八角、香叶、花椒、高度白酒、胡椒粉、白糖、生抽、十三香、辣椒油
     操作步骤：
     1、准备上适量的猪肝，先把它从中间破开，改刀成细长条，再准备一大盆清水，将猪肝放进去，浸泡上一个小时，充分泡出猪肝中的血水。
     2、猪肝浸泡时间里，起锅不用加油，往里倒入100克的食用盐，再放入几个八角，几片香叶，以及一把花椒，开小火进行翻炒，将香味给炒出来。
     3、大概炒个五六分钟左右，看到食盐有一点发黄，出香味时，即可将香料盐盛出来晾凉，放一边待用。
     4、一个小时以后，把猪肝捞出来，再重新换用两遍清水，将其清洗干净，放入篮子里面沥干水分，沥干水分的猪肝再装入大碗中。
     5、接着往猪肝中加入适量的高度白酒，并下手涂抹均匀，给猪肝杀菌消毒，去腥增香，且在晾制的时候也不易变质。
     6、然后把香料盐放50克左右到猪肝中，继续下手拌匀，再往里加入适量的胡椒粉，两小勺白糖，一大勺生抽，一勺十三香，并再次抓拌均匀，让猪肝充分入味。
     7、拌匀后，给猪肝覆盖上保鲜膜，放到冰箱中冷藏腌制一个晚上，第二天，将猪肝取出来，再往里淋入一点油泼辣子，增加香辣味，同样的给它揉搓均匀。
     8、猪肝充分的腌好后，我们要准备上几个铁钩子，将猪肝挂起来，再放到家里通风阴凉的地方，晾晒上四五天左右，风干表面的油分和水分。
     9、大概晒到猪肝呈现为干巴巴的状态时就差不多了，把它取下来，放到温水当中，洗掉表面的灰尘和杂质。
     10、洗干净的腊猪肝，我们就可以根据个人口味来进行烹饪了，可以蒸着吃，也可以炒着来吃，味道都是非常不错的，干香又入味，喜欢的朋友可以试一试。
    
【腊鸡】

     来源：腌菜网
     白条鸡，三黄鸡，土鸡等，哪种鸡都可以需要50千克、精盐2.5千克、白糖750克、硝100克、酱油500克、白酒750克、亦可适当加点五香粉等调料(有的地区只加盐、糖两种调料和硝)。
    最佳的腌腊时期是10月至翌年1月，制成的腊鸡质量好，保存期长；2--4月也可加工制作，但质量欠佳，保存期较短。
     在宰鸡前20--24小时，必须停止喂食（但要供给饮水），让其充分休息，以利于宰杀放血。宰杀前15分钟给鸡灌服8--10克白酒或黄酒，以利于煺毛。
     宰杀放血
     将鸡体倒悬，左手拉开鸡的下嘴壳，右手持小尖刀伸入鸡口腔内，待刀尖达第二颈椎处，迅速割断颈部血管及喉管，再将刀尖稍抽出，在上颌裂缝的中央、眼的内侧，斜刺入脑，破坏羽毛肌肉的神经中枢，使羽毛易脱落，并促其速死。此法宰鸡颈部无刀口，外形完整美观。
     浸烫煺毛 　
     放血后要尽快进行。肉用仔鸡浸烫煺毛的水温为60--63。C；淘汰母鸡水温65~68。C，浸烫1--1.5分钟。待鸡浸透烫好后快速煺去大毛，然后用丝瓜瓤在鸡头颈部反复抹擦，将细小绒毛煺净。煺毛时，注意保持鸡体的完整，不要擦破皮肤。
     清除内脏
     先将鸡的双翅从腕关节处切去，两脚从跗关节处剁掉。然后开膛，从胸骨到肛门切一长形刀口（要求刀面整齐，不产生碎肉），拉开两边胸肌，露出胸骨，再用刀切开胸骨，打开腹腔，掏出内脏和食管、气管，并在第2~3胸椎两侧，以30--40度角斜向上方切断肋骨和胸肌（注意不可切破皮肤，以利造型）用清水洗净鸡内残留的粘液、血污、肺和碎物等。清洗时切勿撕破腹壁脂肪和油皮，以免影响腊鸡质量。
     冷水除血
     将鸡洗净后放在清洁的冷水中浸泡4小时以上，以充分除去肌体内的淤血，使肌肉洁白。然后切掉下喙，于鸡鼻孔穿绳挂起，沥水晾干。
     制作方法
     选料
     选只重在1.5千克以上的肥母鸡或肉鸡，要求健康无病。
    宰剖：宰杀时，要放尽血，再用70℃以上的热水浸烫煺毛，开口取出内脏，斩去脚爪和翅膀，用清水冲洗干净。
     腌制
     将准备好的调料混合拌匀，涂抹在鸡身内外，并且要充分擦匀，在鸡嘴内、放血口处也要撒些调料，然后入缸内腌制约32小时，中间要倒缸2次，以充分腌透鸡体。
     烘制
     将腌好的鸡坯用麻绳分别系好，从腹部开膛的，麻绳可系在鸡腿上；从尾部开膛的，麻绳可系在鸡头上。这样做有利于鸡腔内的污水流净。然后将鸡坯挂在通风处，晾干外表的水分。最后放入55℃左右的烘房内，烘制约16--18小时，至鸡体呈金黄色时即为成品。在四川一些农村地区，人们把杉树的枝条点燃用其烟来熏制腊鸡，别有一番风味。 一般在冬天放在屋外，味道更佳。
    晒制
     在某些农村地区，腊鸡的制作不是烘制，而是晒制而成。在晴朗的天气，将腌制好的整鸡起卤，用牢固干净的细绳系于鸡脚或缚于鸡头上，将鸡坯悬挂于阳光下。这样晒三个日头（三天），基本上就可以收起了。当然多晒一两日更好。
     晒制好的腊鸡，平常要挂于干燥通风处。如遇有鸡身还潮的情况，还应再晒晒。
    保存方法：腊鸡应存放在干燥通风处。如空气潮湿，应用文火细烟熏灸，这样可保存2--3个月不变质。
    
【烧味拼盘】

     来源：眠子愛做夢（下厨房）
     用料： #叉烧 ： 精猪肉 500g完整一块、 叉烧酱 两勺、 蜂蜜 若干
     #烧鸭 ： 鸭胸肉 两块、 老抽 、 黑胡椒 、 蚝油 、 料酒 、 五香粉
     #脆皮 ： 五花肉 一大块、 盐
     #酱料 ： 甜面酱 、 柠檬酱 、 糖醋酱
     步骤 1 叉烧做法：肉切成拳头大的块状
     步骤 2 倒入两勺叉烧酱，放入葱姜蒜，再加入一勺蜂蜜，用手抓一段时间，稍微用点力度，让他们混合均匀，涂抹均匀
     步骤 3 混合好后，静置两小时，把葱姜蒜取出，然后腌制中的肉继续腌制至少一晚上（两个晚上最理想），期间记得拿出来翻个面噢
     步骤 4 后面的步骤都忘记拍照了……… 两天后，将腌制好的肉平铺在烤网上，考网下记得在放一个烤盘，接住滴落的酱汁。肉两面都均匀抹上蜂蜜和叉烧酱，上下火200℃二十分钟。取出来，两面再刷上蜂蜜和叉烧酱，继续200℃二十分钟。烤的时候时不时看一下，看见有焦的迹象就及时调整火候。 出炉后，切片装盘。
     步骤 5 烧鸭做法：鸭胸肉洗净后，放入上述材料里的各种调味料，量自己把握好噢，混合均匀，涂抹均匀，腌制两天，期间记得拿出来翻面。 两天后，把腌制好的鸭胸肉放烤网上，两面都刷上酱汁和蜂蜜，烤箱上下火200℃二十分钟，取出，翻面，两面再次刷上酱汁，再烤二十分钟，出炉切片摆盘。
     步骤 6 脆皮做法：带皮五花肉在沸水里煮熟，直到筷子能穿过肉块的程度。捞出，沥水，用叉子在皮上扎密密麻麻的小孔，适量盐抹在皮上（可以多一些，盐是帮助猪皮炸得酥脆蓬松的） 准备一锅油，切记，冷油的时候就把五花肉放进去，带皮的一面朝下，小火加热，不可用大火，炸的时候要有耐心，炸的过程中时不时移动一下肉块，以免粘底。大约二十分钟炸到金黄之后，翻过来，继续炸，再炸十分钟左右，这时候都炸投炸酥了，捞出，吸油之后，切片，表面撒上少于盐，就非常好吃了！！！
    
【砂锅腊味煲仔饭】

     来源：四菜一汤（百度智能体）
     ‌用料‌： 砂锅、 大米、 腊肠、腊肉、 香菇、鸡蛋（可选）、 煲仔饭酱油或生抽、蚝油、白砂糖等调料
     ‌步骤‌：
     大米洗净后浸泡半小时，米和水的比例约为1:1.5。
     砂锅内部刷一层油，以防粘锅。
     倒入浸泡好的大米，大火烧开后盖上盖子，转中小火煮10分钟。
     将腊肠、腊肉、香菇等食材切片后铺在大米上。
     沿着砂锅边缘淋一圈油，这是形成锅巴的关键哦！然后盖上盖子继续中小火煮10分钟。
     在米饭上空出一个洞，打入一个鸡蛋，再中小火煮5分钟。
     关火后倒入煲仔饭酱油或自己调制的调料（生抽、蚝油、白砂糖等按口味调配），拌匀后即可享用。如果喜欢吃流心蛋，可以在关火前稍微搅拌一下，让鸡蛋黄与米饭融合。
    
【白云猪手】

     来源：美食杰
     主料：猪前后脚各一只（1250 克左右）。
     配料：盐45 克、白醋1500 克、白糖500 克、五柳料（瓜英、锦菜、红姜、白酸姜、酸芥头制成）60克。
     制作步骤
     1.将猪脚去净毛甲，洗净，用沸水煮约30分钟，改用清水冲漂约1小时，剖开切成块，每块重约25克，洗净，另换沸水煮约20分钟，取出，又用清水冲漂约1小时，然后再换沸水煮20分钟至六成软烂，取出，晾凉，装盘。
    2.将白醋煮沸，加白糖、精盐，煮至溶解，滤清，凉后倒入盆里，将猪脚块浸6小时，随食随取。
     注意事项
     1.五柳料，是用瓜英、锦菜、红姜、白酸姜、酸养头制成。
     2.猪手要先煮后斩件，以保持形状完整。煮后一定要冲透，并洗净油腻。
     3.煮猪手的时间不要过长或过短，长了猪皮的原蛋白溶于水中过多，皮质不爽口，时间过短，其皮老韧。
    
【卤水鹅】

     来源：旺旺小喇叭（豆果美食）
     用料： 鹅1只 、卤水中药包(草果、陈皮、香叶、八角、丁香、桂皮、)1个、 料酒适量、 盐适量、 生抽、老抽适量、干红辣椒6~8只、 冰糖4~5粒、 姜1块
    做法
     步骤1 将鹅斩成四五大件、汆水备用。放少油、爆香八角、放可以没过鹅的水量、放入卤水中药包、放入生抽老抽、姜拍片、冰糖、盐、料酒、干辣椒先煮半小时最后放入鹅、小火煮大概一小时即可
     步骤2 卤好鹅之后切块装盘就ok啦
    
【卤水大肠】

     来源：百度百科
     主料： 猪大肠350克。
     配料： 白醋、蒜茸、红椒粒、糖、葱、姜、八角、桂皮、沙姜、香叶、香菜、草果、南姜、玫瑰露酒、水各适量。
     做法
     1、用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。
     2、将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入香料（南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片）。
     3、将汤烧开，倒入香油即可。
     制作 ：
     1、大肠正反两面反复用盐揉擦，冲洗干净，入冷水锅中，烧滚焯水，洗净，用小的略细的大肠串入大一点的略粗的大肠，长度为20厘米左右，这样可以使它饱满。
     2、放入水、姜、葱、玫瑰露酒、八角、桂皮、沙姜、香叶、香菜、草果、南姜等，用中火煮（水一定要淹没大肠，大肠底部垫上竹垫，这样可以避免大肠烧焦），大约烧2小时以后， 大肠煮熟，但不能煮烂，一定要有弹性，要有嚼劲。
     3、再将烧好的大肠放入卤水中稍煮片刻，至大肠表面呈咖啡色即可。白醋、蒜茸、红椒粒、糖拌匀，作为调料蘸食。
    
【腊蛋】

     来源：百度百科
     主要原料： 是花油（猪网油）和蛋，花油为皮，蛋为馅。
     制作工艺
     民间流传的腊蛋制作工艺极繁，依次为：
     1、浸花油。以盐水浸花油，一日即可，浸好后备用 ；
     2、选蛋。鸡蛋或鸭蛋皆可，去白留黄，下盐、糖、酒；
     3、做蛋。花油切至大小适中，垫于小瓷碟上，放蛋黄、风肠片、芫荽（若制作“银玉蛋”，周边还须放瘦肉），包成扁圆状；
     4、晒蛋。把做好的蛋放太阳下晒，等表面稍干，加一碟盖上，反转碟子再晒另一面，两面晒至三四成干，移至竹箕再晒；
     5、晾蛋。蛋被晒至八成干后，用小绳吊起来，晾上一段时间。
    
【琵琶鸭】

     来源：360百科
     原料制备： 鸭子、盐、明矾、生姜、八角、月桂皮、大葱。
     工艺流程 收购→制坯→压榨→料汤渍泡→沥干整形→成品。
    工艺要求
     1、收购:选择2公斤左右，体形周正无病的嫩仔鸭。
     2、制坯:屠宰、脱毛(人工或脱毛机进行)，除内脏，洗净，保留头颈，剔除翅尖和脚。对不利成形，表皮烫坏有淤血，外表颜色不一及不光滑的鸭子一定要剔除，余下的进入下道工序。 用盐:每50公斤盐加2-2.5公斤明矾，均匀涂抹鸭子全身。用量:50公斤盐可涂抹200只鸭子。
     3、压榨:将涂抹好盐的鸭子顺头平展，层层码紧，上压重物，放置2小时，翻1次，4小时后可进行下道工序。
     4、料汤渍泡:将压榨成形的鸭子放入料水中，完全渍泡，放置6小时。
     配料(以加工200只鸭子计算):水200公斤，盐50公斤，生姜1公斤，八角0.5公斤，月桂皮0.25公斤，大葱0.5公斤，明矾1公斤。
     料汤制作(料汤要随用随配):用箩筐盛盐，蒸汽加热3分钟，余盐取出，把其它配料加入煮5分钟，趁热倒入余盐，冷却至常温。
     5、沥干整形:从料水中取出鸭子放置工作台上，用木棒击打鸭子背部，使其平展，整理形状。击打整形时不要用力过大，防止损伤表皮。
     6、成品:在阳光下晒1天，即为成品。
    注意事项
     ⑴应防止或减少微生物侵腐。如开膛前清洗干净，内部处理完全;脱毛迅速，减少脱毛后的放置时间;尽量做到缩短屠宰后的放置时间。
     ⑵抹盐时用力要轻，涂抹均匀，全面，不要有遗漏的地方等。
     ⑶鸭子从料汤中取出后，立即沥干，减少放置时间。
     ⑷不能短期内销售的成品，一定要放入冷库。
    

|||    挑选方法
来源：网络
     ‌色泽‌：优质的烧腊色泽鲜艳，看起来有食欲。例如，脆皮烧鹅的皮应该是枣红色，白切鸡的外皮应该是金黄色‌
     ‌香味‌：烧腊应该具有浓郁的香味，闻起来让人垂涎欲滴。例如，蜜汁叉烧的香味应该是香浓甘甜的‌
     ‌肉质‌：肉质紧实有弹性，这样的烧腊口感才会好。例如，烧鹅的肉质应该鲜嫩多汁，叉烧的肉质应该肥瘦相间，白切鸡的肉质应该滑爽鲜嫩‌
     ‌不同种类的烧腊及其特点‌：
     ‌脆皮烧鹅‌：皮焦香酥脆，肉质鲜嫩多汁，油脂丰富但不油腻。搭配酸甜适中的酱汁，解腻提味‌
     ‌蜜汁叉烧‌：肥瘦相间，瘦肉鲜嫩不干硬，肥肉增添口感层次。蜜汁香浓甘甜，每一口都是享受‌
     ‌姜葱白切鸡‌：外皮金黄，口感滑爽，鲜嫩多汁。蘸上姜葱，清爽滋味扑面而来，简单质朴但鲜美‌
    

|||    储存方法
     来源：百度AI
     ‌冷藏保存‌：
     将烧腊冷却后，用保鲜袋密封好，放入冰箱冷藏室。冷藏保存期限为1-2天‌
     冷藏保存时，要注意温度要稳定，并定期检查是否有异味或霉变，确保食品安全‌
     ‌冷冻保存‌：
     将烧腊冷却后，用保鲜袋密封好，放入冰箱冷冻室。冷冻保存期限为一周左右‌
     冷冻前可以将烧腊切成薄片或小块，分装到保鲜袋中，这样可以避免反复解冻影响口感和风味‌
     ‌烧腊的保存技巧和注意事项‌：
    保存‌：使用密封性好的保鲜袋或容器，防止烧腊受潮和串味‌
     ‌避免阳光直射‌：存放时要避免阳光直射，防止烧腊出油变柴和产生异味‌
     ‌定期检查‌：冷藏或冷冻保存时，要定期检查是否有异味或霉变，确保食品安全‌

|||    宜忌
     来源：四菜一汤（百度智能体）
     ‌不宜过量或频繁食用‌：烧腊食品在制作过程中，通常会经过腌制和熏制，这些过程会导致维生素等营养成分的大量损失。而且，烧腊食品通常较为油腻且不易消化，一次性食用过多会加重肠胃的消化负担， 可能导致腹胀、腹痛等消化不良症状。此外，烧腊食品中往往含有较高的盐分和脂肪，长期大量摄入这些成分可能导致血压升高、血脂异常，进而增加患心血管疾病的风险。
     ‌注意食用新鲜烧腊‌：购买新鲜烧腊制品后应尽快食用，避免长时间在室温条件下存放，以减少食物受污染而带来的食用风险。未食用完的烧腊一定要放在干净的容器中，放入冰箱冷藏、密封保存，再次食用前必须重新彻底加热。 ‌
    选择正规渠道购买‌：购买时应选择证照齐全、卫生条件好的店家，避免购买到卫生条件不达标或使用了劣质原材料的烧腊制品。

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