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腌菜 目录
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简介
来源：网络
腌菜大多是用盐、花椒等香料抹料后，密封或者挂干的一种菜品做法，其口感鲜美、炖煮方便，为大多数人喜欢吃的一种做法。
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食谱
【涪陵榨菜】
来源：羊羊美食日记
原料选择：选用组织细嫩、皮薄、粗纤维少、突起物圆钝、凹沟浅而小、呈圆形或椭圆形，单个重150克以上，含水量低于94%、可溶性固形物含量5%以上，无病虫害、空心、抽薹的青菜头作原料。目前青菜头品种以永安小叶和涪丰14为最佳。
剥皮切块：用剥菜刀将每个菜头基部的粗皮老筋剥去，但不伤及上部的青皮。菜头重300-500克的用刀切成两块，500克以上者切成三块。切块时要求大小一致、老嫩兼备、青白齐全，呈圆形或椭圆形，以保证晾晒后干湿均匀，成品比较整齐美观。
穿串晾晒：将剥皮、切块后的菜头，用长约2米的竹丝按大小分别穿串，从切块两侧穿过，两端回穿牢固不滑脱，每串菜块约重5公斤。将穿好的菜串搭挂在菜架两侧晾晒。菜架建在山脊或河谷、风力大、地势平坦的宽敞处。晾晒时间约7天左右可达适当的脱水程度，脱水合格的干菜块用手捏周身柔软无硬心，表面皱缩不干枯，无黑斑烂点，鲜菜块失重55%-65%。
下架腌制：下架后的干菜块应及时抽尽竹丝，然后进行盐腌。腌菜的盐用精制井盐。涪陵榨菜的腌制是在腌菜池中进行，菜池大小规格根据需要建造，一般在地平面下建一个长、宽、深约为3.3米的立方体即可。池底及四壁捶打紧实，以防渗水，再用耐酸碱水泥涂抹厚约5-10厘米。第一次腌制时，先将干菜块称重分层入池，每层铺菜块750-1000公斤，厚约50厘米，均匀撒盐，每100公斤菜头用盐3-3.5公斤，层层踏实，直至装满池子。第一次腌制48小时后，利用卤水淘洗出缸，然后再人缸复腌，每100公斤原料加食盐7-8公斤，分层撒盐，并踏实，用竹篾封口，并加重物压实，经16-8天腌制即可出缸。
修剪整形：复腌出缸后，在原卤水中淘洗干净，再修剪皮、筋、耳，去掉黑斑烂点。剪修合格的菜块分级整形，剖切成形，使菜块美观。
淘洗上榨：将菜块淘洗3次，使菜块泥沙脱净，然后上榨，榨析率一般菜块为60%-68%，小菜块为77%-80%。当天出榨后剩余的菜块应倒入盐卤中防止变质。
配料装坛：按每100千克榨菜头用食盐4千克、辣椒粉11.5千克、混合香粉1.2千克、甘草粉50克、花椒70克、白醋50克的比例准备配料。混合香粉的配料比例为八角茴香55%、山奈10%、甘草5%、桂皮10%、白胡椒10%、姜片10%。将上述配料混合磨成细粉分两次与菜块拌匀，及时装入坛中。装坛时应装实，排出空气。离坛口2厘米盖一块竹帘，在竹帘上撒一层盐，用晒干的咸榨菜叶塞紧坛口。经15-20天后，逐坛检查，如坛面菜块起白花，应挖掉另加塞口菜。坛口塞紧，逼卤水溢出，上面撒盐、椒粉盖面，干咸菜叶塞口，泥封坛口，1-2个月可上市。
【咸笋】
阳光雨露（美食天下）
原料：笋、盐
做法步骤：
第1步、笋剥好，切块。
第2步、全部切好，放少许水加盖烧，加比平时炒菜多一倍的盐，烧至收汁，中间偶尔翻翻。
第3步、放凉，分袋放入冰箱冷冻，要吃时拿一袋出来，这样处理放一年都不坏，和鸭一起烧汤特别鲜美！
【酸笋】
来源：素菜大全（百家号）
食材：
竹笋、井水（或矿泉水，烧开晾凉的自来水）
具体做法：
1.我们家那里有一口几百年的水井，水质甘甜，没有任何污染，只要到这里打一桶井水，把竹笋往里面一丢，就变成了好吃的酸笋，我家年年都是这样腌，百分百的成功，而且陈年留下来的酸笋水，泡几天就可以吃了，没有井水用矿泉水，或烧开放凉的自来水也可以。竹笋先剥皮，然后把它削干净，再用井水把它清洗一遍，重点来了，我们泡酸笋的竹笋一定要非常的新鲜，没有进冰箱，进过冰箱不新鲜的笋泡出来的酸笋容易起白花，就像我们做泡姜的时候一样，起了白花就说明已经坏了，而且即使成功了，也没有新鲜的笋泡出来的好吃，做出来的菜香。
2.用井水来泡酸笋虽然简单，但是过程还是很讲究的，洗干净的笋一定要用刀对半剖开，这样才更容易泡熟泡透，尽量的切小块一点泡的更快。
3.准备一个没有沾过油的玻璃瓶，包括所有接触到笋的都不能沾油，要不然就容易起白花，把切好的竹笋依次放到里面装好，装满之后直接倒入井水，把它装满，直到所有的笋都浸在水里面，然后盖上盖子密封起来，我们这个笋就泡好了。
4.泡好之后的笋只要不放冰箱，随便放什么地方都可以，这样子泡一个月左右就会变酸，变酸以后就可以拿出来吃。
5.如果你觉得一个月太长的话，你可以按照这个方法去操作，酸的会更快，就用刚才打回来的井水，丢几块笋下去把它煮开，煮熟的笋块捞出不要，剩下的竹笋水让它自然晾凉，一定要晾到没有一点温度。
6.接下来的步骤和前面是一样，把晾凉的竹笋水直接倒在上面，竹笋水会加速它的发酵，使它酸的更快。
7.如果你家里取井水不方便的话，可以用矿泉水来泡，如果觉得成本太高的话，也可以用自来水，但是一定要烧开让它晾凉，用凉开水来泡，泡酸笋一定不能沾油， 而且要密封好，泡好的酸笋非常香，这样泡好的酸笋放一两年都不会坏，而且酸笋水它可以重复利用
【腌仔姜】
来源：关于吃喝的那些事（知乎）
准备仔姜、红辣椒、小米椒、泡椒、食盐、白糖、冰糖、米醋、高度白酒。
1、去菜市场买一些新鲜的仔姜，价格7块一斤左右，不算贵，买上100块钱的腌起来，能吃半年呢。新鲜仔姜表面有很多泥土，放入大盆子里，加入一些清水，用刷子仔细刷洗干净，把泥土都洗掉，不然吃的时候一嘴泥。
2、仔姜洗干净后，用清水冲洗一遍，放在沥水篮里，在太阳下晒一个小时，把水分彻底晒干。仔姜腌制之前，一定要把水分晒干，这样才不会坏，有生水的话容易滋生细菌。
3、把晒干的仔姜放在案板上，用菜刀切成薄片，2~3毫米即可，太厚太薄的话口感都不好。切好的姜片放入盆子里，不要加盐杀水，应该加糖。
4、加入2大勺白糖，用手翻拌均匀，包上保鲜膜放在一旁腌制2小时。用白糖来杀水，白糖口感爽脆，味道更鲜甜，不辣心，比用食盐更好。
5、红辣椒、小米椒洗干净，切成圈，再准备一勺泡椒。锅里倒入适量米醋、冰糖，比例是1:1，可以根据自己的口味来调整，或甜或酸。再加入一小勺食盐，开大火加热，煮开后关火晾凉，料汁就做好了。
6、准备一个玻璃瓶子，提前用开水烫一下，消毒后洗干净，放在太阳下晒干，也不能有生水。腌好的姜片用手挤干水分，放入玻璃瓶里，加入辣椒圈、泡椒。
7、倒入晾凉的料汁，没过姜片即可，最后淋入适量高度白酒，盖上盖子后放进冰箱里冷藏腌制一个星期，腌仔姜就做好了，随吃随取。吃的时候用干净的筷子夹取，以免被污染而变质。
【技巧总结】
腌仔姜，想要爽脆酸甜不辣心，久放不坏，有3个关键步骤别忘了。
1、不管是仔姜还是玻璃瓶，都要晒干水分，去程不要沾生水或生油，防止滋生细菌。
2、不要用食盐杀水，换成白糖，口感更爽脆，味道鲜甜不辣心。
3、最后加一点白酒，可以增香防腐，延长保质期。
【腌蒜】
来源：新新观察（搜狐）
一、腌蒜的材料准备
在制作腌蒜之前，我们需要准备一些基本的材料。以下是腌蒜所需的主要材料：
大蒜：选择新鲜、无霉斑、无损伤的生大蒜，建议使用紫皮蒜或白皮蒜，这两种蒜种口感更佳。
盐：食盐是腌制的关键，能够有效抑制细菌的生长，保持大蒜的风味。
醋：米醋或白醋均可，醋的选择会影响腌蒜的口感和风味。
糖：适量的糖可以中和醋的酸味，使腌蒜的口感更加丰富。
水：用于调配腌制液，建议使用纯净水。
其他调味料（可选）：如辣椒、姜片、香料（如八角、桂皮）等，可以根据个人口味添加，增加风味。
二、腌蒜的制作步骤
腌蒜的制作过程其实非常简单，但需要一些耐心和细心。以下是详细的步骤：
准备大蒜
将大蒜剥去外皮，保留完整的蒜瓣。根据个人喜好，可以选择保留整头蒜或将蒜瓣分开。若选择分开蒜瓣，建议每瓣保留完整，方便腌制和食用。
清洗大蒜
用清水将大蒜洗净，去掉表面的杂质。清洗后，轻轻拍打蒜瓣，使其表面微微破裂，这样能更好地入味。
制作腌制液
在一个干净的容器中，按照1:1的比例将醋和水混合，加入适量的盐和糖，搅拌均匀至盐和糖完全溶解。根据个人口味，可以适量调整盐和糖的比例。此时可以加入其他调味料，例如切好的辣椒、姜片等，增加风味。
腌制大蒜
将处理好的大蒜放入干净的玻璃瓶中，倒入调配好的腌制液，确保大蒜完全浸没在腌制液中。若使用整头蒜，可以将整头蒜放入瓶中，周围加入腌制液。
封存和冷藏
将装有大蒜的瓶子密封好，放入冰箱冷藏。腌制时间一般为1周左右，腌制越久，蒜的味道越浓郁，口感也越佳。
食用
腌制好的蒜可以直接食用，或者作为调味品添加到各种菜肴中。比如，腌蒜可以用来搭配米饭、面条、凉菜等，增添风味。腌蒜的酸甜口感，能够平衡油腻的食物，让菜肴更加美味。
【腌辣椒圈】
来源：青豆妈美食（腾讯）
【原材料】青辣椒1000g、红辣椒200g、大蒜300g、生姜70g、白糖70g、生抽1000g、鸡精30g、芝麻油60g
【做法】
1、先把准备好的青辣椒清洗干净，清洗干净的辣椒放在容器上，摊开，放在室外晾干水分，不用太阳暴晒，只要把表面的水分晾干就可以了；
2、晾晒青辣椒的时候把红辣椒也准备好，红辣椒我们用了一部分菜椒和一部分小米辣，全部用小米辣辣度会高一些，可以根据自己的喜好来选择，准备好之后清洗干净放在室外晾晒；
3、晾晒辣椒的时候来准备配料，配料用的是大蒜和生姜，把它们都剁碎，然后把需要用到的调料也准备好，生抽1000g、鸡精30g、芝麻油60g、白糖70g，生抽的用量可以上下调整，以没过辣椒为准；
4、晾干水分的青辣椒摘掉辣椒蒂，切成辣椒圈，把红辣椒也切成辣椒圈；把准备好的配料都放在一起，倒上准备好的调料，搅拌均匀，好吃的腌辣椒圈就做好了；
5、做好的腌辣椒分装在无水无油的密封罐中，腌制2个小时或者一晚上就能吃了，味道鲜辣咸香，非常开胃，因为没有添加食盐，所以不会特别咸，所以保质期不是特别久，冰箱冷藏保存能保存2个月左右。
【剁辣椒酱】
来源：青豆妈美食（腾讯）
剁辣椒酱是一种保存时间较久的做法，全程需要用到的工具和容器都是无水无油的，这样有利于延长保质期，最重要的是它用到的配料很简答，做法也很简单，味道会偏重一点，更适合当作料，不能当成小菜食用，但保质期久，保存得当的情况下，能保存一年左右。
【原材料】青椒2000g、小米辣500g、大蒜500g、食盐、白糖、白酒
【做法】
1、摘回来的辣椒将它清洗干净，清洗的时候辣椒蒂先不要去掉，避免生水进入到辣椒里面，辣椒有虫卵的或者破损的拿出来不要；全部清洗干净之后，放在一个大的容器上，摊开，把辣椒表面的水分晾干，室外通风处晾1个小时左右就差不多了；
2、辣椒在风干的时候准备一些配料，我用了500g小米辣，500g大蒜，加小米辣配色更好看，还增加点辣味，大蒜能增加蒜香味，这两种配料的多少都可以根据喜好添加或者减少；
3、小米辣清洗干净，晾干水分，摘掉辣椒蒂，大蒜去皮；晾干水分的青辣椒，把辣椒蒂摘掉；
4、分别将准备好的青辣椒、小米辣和大蒜剁碎，剁的时候建议戴上手套，全部剁碎之后，将三种食材放在一起；
5、往准备好的辣椒中加入240g食盐，120g白糖提鲜，60g高浓度白酒，白酒能延长辣椒酱的保质期，搅拌均匀，这一步一定要完全搅拌均匀，玻璃容器太小了，转移到一个大盆中，将调料完全搅拌均匀；
6、搅拌均匀之后，辣椒酱会少量出水，没有关系，这个时候我们可以直接装瓶了，拿出提前准备好的瓶子，瓶子需要提前清洗干净，保证是无水无油的，做好的辣椒酱装在瓶子里，装的时候辣椒水尽量不放进去，因为是鲜辣椒腌制，没有经过炒制，含水量高，后续还会出水，所以已经出来的辣椒水就不要装进去了，还有就是瓶口不能装的太满；
7、装好之后再瓶口处稍微倒点白酒封口，白酒不用太多，一个二锅头的瓶盖差不多三分之一的量，倒在辣椒酱表面，盖上盖子，封口，一定要盖紧，避免空气进入过多，发生变质；
8、鲜辣咸香的辣椒酱就做好了，按照上面的方法操作，放在阴凉处或者冰箱冷藏保存，能保存一年左右的时间，而且辣味十足；
【蒜香油辣椒】
来源：青豆妈美食（腾讯）
蒜香油辣椒和蒜蓉辣椒酱的做法是一样的，只不过蒜蓉辣椒酱中的小米辣换成了青辣椒，而且大蒜的用量相对减少了，蒜香油辣椒的做法也很简单，而且保质期也是较久的。
【原材料】青辣椒1000g、小米辣150g、大蒜250g、食盐、白糖、生抽、食用油；
【做法】
1、做蒜香油辣椒需要的主要原材料有青辣椒1000g，小米辣150g，大蒜250g，食材的数量和比例没有固定要求，可以根据实际情况增减，大蒜是为了增加蒜香味，小米辣是为了让青辣椒酱的颜色更好看，还能增加辣味。青辣椒和小米辣可以提前清洗干净，并且晾干水分；
2、接着就是将食材切碎的过程，可以放在料理机中搅碎，稍微保留一点颗粒感，不要搅得太碎，将大蒜、青椒和小米辣全部搅碎之后就能烹饪了。
3、锅中加入稍微多一点的食用油，油温5成热，下入青辣椒、小米辣和一半的蒜末，翻炒均匀，开始调味，加2勺食盐、2勺白糖、少许生抽、蚝油，锅中会出水，所以需要继续翻炒。
4、翻炒到锅中的水分明显变少了，这时候加入剩下的蒜末，再次翻拌均匀，接着翻炒1分钟左右，关火出锅，蒜分2次加入，能让蒜香味更加浓郁，这样做的蒜香油辣椒口感更加丰富。
5、煮好的蒜香油辣椒出锅之后，可以先盛在一个干净且没有生水的大容器中，摊开晾凉；晾凉之后，分装保存，保存的罐子要提前清洗干净且沥干水分；
6、密封保存能保存很长时间，每次取的时候，建议用干净的勺子或者其它工具，也有利于延长保质期；
【腌茄子】
来源：打不倒的田鼠（百度经验）
食材：
茄子 1000克、
小米辣 10个、
青红尖椒 300克、
大蒜 1头
方法/步骤
1
把茄子清洗干净，去除表面的毛刺，如果是刚刚摘下来的茄子尽量用一块抹布搓洗茄子的表面，这样清除的比较干净，清洗完以后把茄子蒂去掉，放在通风处晾干表面的水分。
2
将晾干后的茄子切成长条，裹在纱布里，放到蒸笼上蒸十分钟，不用蒸很长时间，将茄子蒸的表面发软就可以。
3
将蒸好的茄子取出，把纱布吊起来，让茄子内部的水分自然流出，如果你赶时间的话就用手拧出茄子内部的水分。
4
准备下腌茄子所需的配料，小米辣、青红尖椒清洗干净，切成小圈，大蒜切碎，生姜切成细丝，如果你家有打碎机，也可以直接将所有的食材都放进去打碎，这样方便很多，但是吃起来口感要稍微的差点。尤其是大蒜，最好是用刀切。
5
把茄子和处理好的配料都放在一个大盆中，十斤茄子加入半包盐，少许的十三香或者五香粉，搅拌均匀后加入三瓶盖高度白酒，起到一个杀菌防腐的作用。
6
将拌好的茄子放在密封的罐子中，储存三天后就可以吃了，吃前加入少许的香油和香菜，感觉不够辣还可以再放点辣椒油。
注意事项
茄子尽量选用较嫩的，内部种子少的，这样的茄子吃起来软嫩还入味，口感更好。
腌茄子时，大蒜尽量用刀切，不要拍扁，更不要用打碎机搅拌，用刀切的蒜末保存时间长，留存的蒜味也浓。
茄子上锅蒸的时间不要过程，蒸至表面发软即可。
【苗家腌鱼】
来源：靖州苗族侗族自治县
制作腌鱼有一定的工序。苗族同胞的正宗腌鱼材料是用稻田里放养的禾花鲤鱼来制作的。每当农历七月稻谷成熟时，人们把稻田水放干，捕来放养在稻田里喂养半年以上的鲜活鲤鱼，大约有半斤左右重；
用鱼篓在清水中养一两天，待鳃中泥沙去尽后，才是将鱼从背部剖开，取出内脏，然后在鱼的腹内及表面都撒上食盐，并搓好，拌匀，置放在瓷盆里，
让食盐浸泡几个小时之后,待鱼腥味散发后，才是在鱼腹中加入辣椒粉、花椒粉等佐料及混合糯米（或炒熟的糊米）。然后将腌鱼放入专制的杉木腌桶。
装完一层鱼就撒一层糊米，层层相叠，直把腌桶装满至三分之二为止。然后压上木板、岩石，置放于阴干处即可，２０天左右就可取食用。
要是这时你到锹里苗寨去，热情好客的苗族同胞们就会拿出他们拿手的美味佳肴来招待客人。
腌鱼食用方法有三种：第一种是生吃；第二种是煎吃；第三种是烤吃。各有其独特的口味。
【侗乡腌鱼】
来源：牛社区
酸甜味：
鲜鱼100千克 颗粒盐15千克 白酒(35～45度)3～5千克 干辣椒面3千克(鲜的12千克) 甜酒糟10千克 糯米饭20千克 花椒粉1千克 生姜5千克 红曲5千克 小茴香粉0.3千克 藿香粉0.2千克 大蒜3千克(切细) 土硝0.2千克
酸辣味：
鲜鱼100千克 食盐15千克 干辣椒面4千克 糯米饭25千克 花椒1.5千克 生姜6千克 红曲5千克 小茴香0.5千克 藿香粉0.2千克 大蒜3千克 桔皮0.3千克 土硝0.2千克
腌制工具
1.腌桶:选用硬木条板制桶,外用竹箍箍成上大下小的圆形木桶。桶的大小按需腌多少鱼而定,有腌5千克、10千克、15千克、25千克……不等。桶高0.8～0.9米,口、底直径比例为10∶7。
2.压石:选用表面光滑、中心厚、边沿较薄的卵石作压石,压石重量等于腌鱼重的2/3,但若腌制5千克鱼以内,则所用压石与鱼两者重量相当。
3.压垫板片:即压石下的第一层垫压物,常用禾草、棕树叶、水芋叶、棕耙叶、竹笋壳等编成与离桶口下20厘米处大小的圆形或两个半圆形的垫片(有的也用木板)。
制作时间 一般在农历八九月份,白露以后,天气凉爽,温度适宜,这时选出的田鲤(河里捕的也可以,但其它鱼腌后质量差),壮肥饱满,腌成咸鱼,色泽光亮,质量好。
制作方法
1.清洗腌桶:新桶要入河水里浸泡两天,绝对不漏水后,内用草木灰水浸2小时,再用清水洗净,然后用韭菜或萝卜擦拭,除去木气味,晾干备用。
2.选鱼:将用鱼捕出,除去杂鱼,选出250克以上的青色鲤鱼(红鲤易酸),盛入箩内,放箩入河暂养一天,使鱼得以清水冲洗,排净粪便和鳃内的泥沙等。等二天取鱼破背,对破成腹部相连的两半,弃掉鳃和内脏,再用清水洗净血污,轻轻甩干水分,把鱼摊开平放入盆内1小时,沥干水分。
3.浸盐:把鱼放入另一盆内,用细盐均匀擦满鱼体(鱼盐比例10∶1.5),然后一层一层的平铺在盆内,最上面撒上一层盖面盐,在盆口罩上纱布,防蝇产卵入内而变质。盐渍16～52小时后,鱼体硬化即可装桶。
4.酿制甜酒:在鱼体盐渍过程中,同时酿制甜酒。用优质糯米,按常规方法酿制(若不腌酸甜味的,可不加甜酒)。
5.腌糟的制备:以糯米饭为主要原料,糯米饭蒸好、摊开、洒上少许土硝水(或草木灰浸出水)、红曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和适量盐(约占总盐量的1/10),全部搅拌混合均匀成腌糟。
6.装桶:将腌糟先铺入腌桶2厘米,把盐渍过的生鱼捞起,摊放在桶内糟上,再放腌糟1.5厘米于鱼上,这样鱼糟交替铺放,放铺一层时要用手压平压紧,直至铺完,桶口留出20厘米,再把原渍鱼的盐水洒上,然后压上压板片,再压上卵石块(先压上1/2重量,2天后全部压上)。
制作方法2 把糟塞在鱼的腹腔内,再把两片鱼对合成原状,层层入桶,其它方法不变。腌鱼桶要放在干燥的地方,以防桶底渍烂。几天后桶内渗出水分,不要起动,这卤水可起到隔绝空气和防护腌鱼风味的作用。
【生腌虾姑】
来源：搜狐
主料：濑尿虾15只
配料：蒜末25克，姜末15克，高汤15毫升，辣椒酱5克，酱油15毫升，醋20毫升，芫荽20克，盐和鸡精各一茶匙
1. 濑尿虾切成三段，洗净后放进盆里，放盐入味和杀菌，搅拌5分钟;除芫荽外其余配料再用另外的盆混成搅拌做成淋汁，都用保鲜纸密封放进冰箱。
2. 30分钟后全部取出，把濑尿虾的盐水挤出，淋汁放进去重新搅拌均匀，再次放进冰箱腌制，根据个人饮食习惯而定时间，不习惯吃太生的最好放时间长点。取出时撒上芫荽即可。
【潮汕腌蟹】
来源：V大小姐（下厨房）
用料 ：
川椒 、
螃蟹或三眼蟹 最美味要首选膏蟹
【腌料】：
酱油 、
绍酒 、
蒜头 、
葱头、
芫荽 、
辣椒 、
姜 、
白糖
做法
刷子把蟹外壳反复洗净，用清水加点盐把膏蟹放入，让其吐沫清洗肠胃脏物
换两三次水后便可腌制
腌料是酱油、绍酒、蒜头、葱头、川椒、辣椒、姜、白糖
绍酒和酱油的量必能淹没蟹身
腌品要放入冰箱，约24小时后食用较适宜，其保鲜期限可达两周。吃时剥开蟹壳，剔除腮、肠胃等，斩块后淋上原汁，用辣椒醋作蘸料。起盘吃用的时候也可撒些芫荽提香
【腌制小海虾】
来源：美食熊猫（百家号）
主料：活虾500克
辅料：八角10克 葱1棵 姜1块 味精15克 白糖20克 胡椒粉15克 酱油200克 香菜段25克 红辣椒圈25克 高度白酒50克 大蒜瓣25克 姜片20克
制作工艺：
1、将活虾剪去虾足和虾枪，从背部剖开，挑去泥肠，用清水冲洗干净
2、坐锅点火加入清水，放入卤料包、味精、酱油、白糖、胡椒粉烧开，然后关火晾凉待用
3、将卤汁中加入白酒、香菜段、红辣椒圈、大蒜瓣、姜片拌匀
4、然后将虾放入卤约3小时，即可捞出食用
【生腌蛤蜊】
来源：小松食记（美食天下）
原料：蛤蜊、蒜、姜、酱油、伏特加、辣椒、鱼露。
做法步骤：
第1步、新鲜蛤蜊洗净，放入加入盐和油的水中浸泡2小时，使蛤蜊吐沙；
第2步、将吐沙后的蛤蜊洗净，挑出已经死了或者壳破裂的蛤蜊弃用（可以煮汤喝）；
第3步、加入20g伏特加和少量水再次浸泡10分钟后，倒掉液体，放入冰箱冷冻室冷冻4-6小时；
第4步、蒜、姜、辣椒切碎末，并倒入冷冻过的蛤蜊中，加入10g酒和100g酱油；
第5步、倒入凉白开（或纯净水）至刚好没过蛤蜊，尝一下味道如果咸味不够加入适量鱼露调味；
第6步、用干净无油无生水的筷子搅拌均匀，放入冰箱冷藏至少12小时；
第7步、蛤蜊会微微张开就是好了。
小贴士：
①.蛤蜊和酱油的比例是10:1。
②.浸泡清洗蛤蜊的酒建议用高度酒，因为最后要倒掉所以不用担心酒精含量。
③.一定要用活的蛤蜊，如果蛤蜊死了做生腌会发臭，所以要仔细挑；壳碎了的蛤蜊也不见得是死了，不过还是小心点儿比较好；死了和壳碎了的蛤蜊可以做熟食用，千万不要浪费哦！
④.腌蛤蜊的时候可以不用高度酒，但是不要使用料酒，会破坏鲜美的味道。
⑤.蛤蜊本身有鲜甜味，所以不用放糖，另外腌渍的时候不能加入鸡精味精和香油，会导致成品发苦，如果喜欢香油，吃的时候点一点儿就可以了。
⑥.蒜、姜、辣椒的比例可以自行调节。
⑦.腌渍其实是一种熟成的过程，所以最后成品的口感是介于全熟和全生之间，口感最好而且最鲜美。
⑧.这种制作方法只针对新鲜的蛤蜊，一定要是新鲜的，必须要是新鲜的，千万要是新鲜的！
【腌拌八爪鱼】
来源：JasonGuo_slyu（下厨房）
用料：
活八爪鱼 1斤、
葱 2/3段、
姜 6片、
蒜 4瓣、
香菜 2根、
一品鲜酱油 8勺、
蚝油 4勺、
花椒油 4勺、
红油 6勺、
陈醋 4勺、
料酒 1勺、
糖 1.5勺、
小米辣 3个、
温开水或矿泉水 适中
步骤 1
八爪鱼剔除肚子里的墨球，吸盘清洗干净
步骤 2
开水下锅焯水1-2分钟左右，收缩成球即可，葱、姜、蒜、小米辣切丁备用
步骤 3
调汁：分别加入蚝油、花椒油、红油、陈醋、料酒、白糖、葱、姜、蒜、香菜、小米辣、一品鲜酱油搅拌均匀，根据个人口味适当调制增加矿泉水稀释即可
步骤 4
腌拌汁调好放入八爪鱼即可，可根据口味进行腌制或凉拌，放置片刻口感鲜美
【腌冬菜】
来源：宸·羽（美食天下）
原料：包菜、蒜头、粗盐。
做法步骤：
第1步、包菜清洗干净。
第2步、切成小块后装入篮(盘)子，放太阳下晾晒一天。
第3步、晒至没有水分。
第4步、蒜头剥去外皮，切成小块。
第5步、包菜放入盆中，撒上一把粗盐。
第6步、用手抓软，抓出水分。
第7步、接着攥干水分。
第8步、把蒜丁倒入包菜中，喜欢咸的还可以再放适量的盐，但是我腌的已经够味了，所以没有再放。
第9步、充分将包菜和蒜头搅拌匀。
第10步、装入无油无水干净的罐子中。
第11步、冬菜压紧实，装至瓶颈，不要太满，表面撒上白酒盖面，即完成。
第12步、成品。
第13步、密封好后，放置通风阴凉处，一至两个月后就可以品用了。
【南充冬菜】
来源：复禾健康
（1）原料名称：芥菜，又称箭杆菜。
（2）原料产地：南充市。
（3）种植与采收：芥菜在每年初秋开始育苗，农历九月移栽至田间，经过隆冬的成熟期，在春节前后进行收割。采收后的芥菜需剖心并挂晾在房前屋后，经过日晒夜露、风吹雨淋和霜降的洗礼，菜叶逐渐干枯，而菜心则孕育出寸许长的嫩芽。随后，去除老叶和老茎，仅保留中间不易变质的嫩芽部分进行腌制。
腌制配料
腌制南充烟山冬菜所需的配料包括：盐、花椒、茴香、丁香、广香、千里香、草果、香果、三奈、八角、干松、白芷、桔皮、陈皮、桂皮、姜粉、孜然和沙仁。这些配料为冬菜带来了独特的风味。
工艺流程图
由于原文中未提供工艺流程图，无法直接改写。但根据南充烟山冬菜的腌制过程，可以描述为：精选原料→揉菜拌盐→盐渍脱水→追苦水。
腌制操作步骤
（1）精选原料
首先，对经过风脱水的萎缩芥菜进行仔细挑选，去除其中的杂草、黄叶以及老茎等杂质，确保原料的纯净。
（2）揉菜拌盐
将精选后的芥菜按照100公斤原料配以16-17公斤食用盐的比例进行腌制。在加入盐后，用手充分揉搓芥菜，直至菜体不再有明显的盐粒，且菜体变软为止。这一步骤是为了让盐分充分渗透到芥菜中，为其后续的腌制提供必要的底味。
（3）盐渍脱水
揉搓好的芥菜被装入池或窖中，层层压实。装满后，在顶部撒上一些盐，然后盖严实。通过排泄孔，排出腌菜中的卤水，这一步骤是为了进一步促使芥菜的脱水，为其后续的腌制做好准备。
（4）追苦水
经过大约30-50天的盐渍后，将芥菜翻出并拌入适量的花椒。随后，将这些处理好的芥菜入坛密封压榨，继续排出腌菜中的卤水。这一步骤需要持续2-3个月左右，最终形成口感独特的菜坯。
（5）翻坛拌药
将菜坯均匀地与精心调配的香药混合，然后逐层装入坛中，用木制工具紧实压实。接着，用老菜叶封住坛口，撒上适量的盐，用塑料布密封，再覆盖一层沾泥，最后用小斗篷或塑料布捆扎好坛口，确保紧密不漏。
（6）翻坛发酵
经过上述步骤后，将菜坛置于天地之间，任由日晒夜露、风吹雨淋，自然发酵一年。待再次开坛时，需仔细选除杂质，并按照之前的装坛流程进行操作，再次发酵一年。如此反复，历经三年，便可成为半成品冬菜。古人将这一腌制过程赞誉为“采天地之灵气，聚日月之精华”。
【酸菜】
来源：天健的乡村生活（知乎）
食材：芥菜1箩筐，开水1锅，石头1个，坛子1个，盖子1个
第一步：将新鲜采摘回来的芥菜，放到地上晾晒一中午，新鲜的芥菜我们这边做酸菜，一般都是不用清洗的，等到要吃的时候再清洗。当然了，如果你觉得这样不干净的话，也可以清洗干净再制造，只不过需要晒久一点，水分晒干了，芥菜才会变皱！这里说明一下：芥菜晒皱之后酸菜的时候没那么容易烂，晒皱之后做出来的酸菜，口感会更加的爽脆！
第二步：准备一个较大的坛子，能够把所有芥菜放下去的最好，先将坛子清洗干净，再用开水烫2次，然后等芥菜晒皱之后，一棵一棵地塞到坛子里面，塞好之后，加入50克食盐，然后将准备好的鹅卵石放到上面，放鹅卵石可以压住芥菜，等芥菜发酵出水变轻的时候，才不会浮起来！
第三步：一切准备就绪之后，烧一锅滚烫的开水，直接倒入到坛子里面，开水的量一定要没过芥菜，然后盖上盖子，让它发酵就可以！
第四步：发酵3天后，我们的酸菜就可以开始拿出来吃了，这时候的酸菜色泽金黄，有点酸味但不是很酸，不过拿来炒肉吃也非常地好吃，一般放7天左右就会比较酸，如果暂时不吃的话，可以一直放着，这样会越放越酸，只要不浮出水面，酸菜基本不会坏，放一年都没有问题！这种酸菜无论是炒肉吃，还是拿来做酸菜鱼，都非常地美味！
【腌大头菜】
来源：乐做菜
大头菜 15斤、
盐 100g(酌情增减)
步骤
第1步.大头菜买回来，放在阳台上晒蔫，用手捏起来软软的就可以制作啦，这个是晒啦一个星期左右的样子，放在大盆里，用塑料刷子，就着水刷洗干净后，晾干水份。
第2步.切成粗丝(个人喜好)
第3步.放入食盐100g，翻拌均匀。
第4步.用干净的土坛子储存。
第5步.装入压实。
第6步.用几张洗净的白菜叶一直压实压满到坛子口上。 这样压实后，用一个盘子扣住坛口，倒扑放置便于大头菜的水份流出。
第7步.这个是在坛子倒扑4天后的样子，倒出用簸箕摊开在阳台上晾晒下，去除大头菜的生味。
第8步.以后继续装入坛子储存，今天太阳很好，又从坛子里倒出来晒晒太阳…
第9步.这个是8天以后的样子啦，生味基本没有啦，继续装入坛子里储存，也可以装入保鲜盒放冰箱冷藏储存。慢慢享用。
【腌蕨菜】
来源：京细菜谱
食材：
蕨菜4000g、
盐适量
步骤
1. 新鲜蕨菜，摘了头，洗干净毛毛
2. 摊开沥干水分，最好能干一夜
3. 沥干了的蕨菜切成小段
4. 放大盆里，撒上大量的盐，我的用量是半包左右
5. 用手把盐搓匀，多揉搓蕨菜一会，再腌上30分钟，看蕨菜颜色变深，底下出水即可
6. 找干净无油无水带盖的瓶子，把蕨菜添进去压紧实，然后倒一些腌出的水进去，最后倒入一些高度白酒封口
7. 盖盖严实后放阴凉地方保存即可
小贴士
装蕨菜的瓶子最好是小些的瓶子，也可以用饮料瓶装，到吃的时候就开一瓶炒一盘刚好。烧的时候先把腌蕨菜泡水里半天，这样就不会很咸，然后照常烧法即可
【自制四川腊肉】
来源：会灰的鱼儿（下厨房）
主料：后腿肉，五花肉，整块排骨， 适量
辅料：高度白酒，盐，花椒 盐50：肉500克，花椒适量
做法
准备好后腿肉，排骨，五花肉，用刀在肉上面戳一个孔（排骨就不需要穿孔了），方便后面悬挂，（肉千万不能用水洗），后面擦白酒就可以了，
将盐和花椒一起炒热，盐炒成淡淡的黄颜色，且锅铲推起来不费劲，就起锅，放凉待用。
抹盐
抹盐之前，用准备好的高度白酒在肉表面均匀的抹上一层（每个角角落落都要抹到），然后将盐均匀的抹在肉上，同样每个角角落落都要抹到，(盐的用量自己掌握)，我准备的盐量最后没有用完，
还剩了一些，
把抹好了盐的肉依次放进桶里（盆也行），盖上保鲜膜，腌5天左右,每天都要翻动一次，（考虑到肉的厚薄程度及盐量的多少，具体腌制的天数自己拿捏），肉厚多腌几天，肉薄就少腌几天，
拿捏不准腌几天的可以等肉肉腌出水后尝一下盐水的咸度，感觉齁咸齁咸甚至发苦就差不多腌制3－4天就可以了，
排骨上的肉比较少，腌了三天我就提起来吹风了，
肉腌好后挂起来吹风晒太阳，一定要晾在能晒到太阳和特别通风的地方。比如客厅的防盗网上，厨房的阳台上，（图片是刚从桶里提出来正在滴水，腌了四天，）
晒了三天
晒了四天
排骨连续晒了10天，之后没有再继续晒，挂在厨房阳台吹风，
肉皮表面有白色的结晶，意味着成功在向你招手，
7.晒到水分全部蒸发掉，肉肉表面有一层白色的结晶状，就差不多了，吃的时候用淘米水洗净，如果肉的味道比较咸就先切片，
水煮三分钟，再炒着吃，如果味道合适,就直接炒，或者蒸着吃。(蒸的时间大概是20-40分钟，根据火力大小自己控制)
切开内部图
切开内部图
成色挺好，大家在炖汤的时候也可以切点腊肉块放进去，汤的味道直接上升一个档次，汤色还白，
小贴士
1，腌制的辅料除了盐和花椒，其他的香料一概不需要，
2，抹盐一定要抹匀，别怕咸了就不舍得放盐，盐如果不够，肉的内部发酵会受到影响，搞不好还会臭，就没救了，相反咸了还有得救，感觉咸了在吃之前切片焯水，再回锅炒，就不会咸了，
3，晾晒时一定要放在能晒太阳，且特别通风的地方，用风吹，这个是风吹腊肉的重点。
4，腊肉防腐能力强，保存时间久，如果天气不是特别热就不需要冰冻，放在干燥通风的地方，随吃随取即可，
5，重要的事情放在最后说，买回来的肉千万千万不能用水洗，水洗过后的肉保存不了多长时间，切记，抹盐之前均匀的抹一层白酒即可，
【腌制火腿】
来源：广骏火腿网
腌制火腿的关键在于选择优质的原材料。一般来说，猪腿肉是腌制火腿的最佳选择，尤其是新鲜的后腿肉。选择肉质鲜嫩、脂肪分布均匀的猪腿肉，可以使腌制后的火腿更加美味。注意查看肉的颜色，选择色泽红润且无异味的肉类。
材料准备
除了猪腿肉，腌制火腿还需要一些调料和辅助材料。以下是常见的材料清单
盐：腌制火腿的主要成分，选择粗盐或海盐。
糖：可以使用白糖、红糖或蜂蜜，糖的添加可以增加火腿的风味。
香料：常见的有黑胡椒、香叶、丁香、肉桂、迷迭香等，适量添加可以提升火腿的香气。
防腐剂（可选）：如亚硝酸钠，能延长火腿的保质期，但要注意用量。
腌制方法
初步处理
在腌制之前，需要对猪腿肉进行初步处理。首先将猪腿肉用清水冲洗干净，去除表面的杂质。用干净的厨房纸巾将其表面的水分吸干，以确保后续腌制时盐和糖能够更好地渗透入肉中。
制作腌制料
准备腌制料。一般的比例是每1公斤肉使用盐150克、糖50克，根据个人口味可以适量调整。将盐和糖混合均匀，再加入你喜欢的香料，搅拌均匀。
腌制过程
将混合好的腌制料均匀涂抹在猪腿肉的表面，确保每一部分都充分覆盖。然后将腌制好的肉放入一个干净的容器中，最好使用不锈钢或玻璃的容器，避免使用塑料容器。
压制和存放
在腌制的过程中，建议在肉的上面放置一个重物进行压制，能够帮助腌料更好地渗透肉质。腌制的时间一般为7-14天，具体时间根据气温和个人口味决定。在腌制期间，每隔几天检查一次，翻动肉块，确保腌料均匀分布。
腌制技巧
控制温度
夏季气温较高，腌制过程中要注意控制温度。最好将腌制容器放在阴凉通风的地方，避免阳光直射。如果温度过高，可以选择放入冰箱进行腌制，以防止肉质变质。
避免过量腌制
腌制时间过长会导致火腿过咸，影响口感。建议根据实际情况进行尝试，腌制7天后可以取出一小块进行试吃，根据口味决定是否延长腌制时间。
加入酒类
适量添加白酒、黄酒等酒类，可以增强火腿的风味，减少腥味，并具有一定的防腐效果。酒的用量不宜过多，通常每1公斤肉加入50毫升左右即可。
火腿的保存与使用
保存方式
腌制完成后，将火腿取出，用清水轻轻冲洗以去除表面的盐分，然后用厨房纸巾吸干水分。可以选择将火腿放入冰箱冷藏保存，或者用绳子挂在通风阴凉的地方，持续干燥和风味的成熟。
【腌制雪里红】
来源：美食格物（网易）
1. 准备清洗溶液：在一个盆中加入适量的清水，然后放入一小勺食盐和一小勺小苏打。搅拌均匀，让食盐和小苏打充分溶解在水中。
2. 浸泡雪里红：将雪里红放入清洗溶液中，浸泡大约 15 到 20 分钟。浸泡的过程可以让食盐和小苏打发挥作用，分解和去除表面的污垢和农药残留。
3. 冲洗雪里红：浸泡完成后，将雪里红从清洗溶液中取出，用流动的清水冲洗几遍。确保将雪里红表面的清洗溶液冲洗干净，以免影响口感。
晾晒雪里红
清洗后的雪里红需要进行晾晒，使其表面微微变干，叶片变软。这个过程不仅可以去除多余的水分，还能使雪里红在腌制过程中更好地吸收盐分。
1. 选择晾晒场地：选择一个通风良好、阳光充足的地方进行晾晒。可以在院子里、阳台上或者通风的窗户边放置一个晾菜架或者干净的筛子。
2. 摆放雪里红：将清洗干净的雪里红均匀地铺放在晾菜架或筛子上，让每一片叶子都能充分接触到空气和阳光。注意不要堆叠在一起，以免影响晾晒效果。
3. 晾晒时间：晾晒的时间根据天气情况而定，一般需要晾晒到雪里红的表面微微变干，叶片变软即可。通常在晴朗的天气下，晾晒一天左右就可以达到这个状态。如果天气不好，可以适当延长晾晒时间，但要注意避免雪里红受潮发霉。
腌制雪里红
晾晒好的雪里红就可以进行腌制了。按照 10 斤雪里红一斤盐的比例加入盐，用手按压揉搓，使雪里红充分吸收盐分，同时颜色变深出水。
1. 准备腌制材料：根据雪里红的重量，准备相应比例的盐。同时，可以准备一些干净的手套，以便在揉搓雪里红时使用。
2. 加盐揉搓：将晾晒好的雪里红放入一个大盆中，按照比例加入盐。然后戴上手套，用手轻轻按压揉搓雪里红。从根部开始，逐渐向叶子部分揉搓，使盐均匀地分布在雪里红的每一个部位。揉搓的过程中，雪里红的颜色会逐渐变深，并且会出水。继续揉搓，直到雪里红变得柔软，并且有足够的水分渗出。
3. 装坛腌制：找一个干净的坛子，用高度白酒消毒。可以将高度白酒倒入坛子中，摇晃坛子，使白酒充分接触坛子的内壁，然后将白酒倒掉。这样可以杀死坛子中的细菌，防止雪里红在腌制过程中变质。将揉搓好的雪里红放入坛子中，尽量压实，排出空气。然后在上面盖好保鲜膜，以防止空气进入。
腌制时间和食用
腌制雪里红需要一定的时间，让盐分充分渗透到雪里红中，同时发酵出独特的风味。一般来说，腌制一个月之后就可以食用了。
【四川泡菜】
来源：胖百科
用料：
矿泉水 5升、
食用盐 水比例百分之二十左右、
米酒 少量、
白醋 少量、
花椒 一把、
小米椒 适量、
腌制食材 水萝卜，豆角，子姜……
做法步骤
1、新买回来的坛子用洗洁精洗干净，小刷子刷一刷，晾干。
2、食材可以先清洗干净，放置阴凉处风干，一定要沥干水分，这是关键。
3、坛子风干之后，按照比例调制盐水。不用烧开水，在四川都是用井水的，在外面这个自来水不干净，当然不行，就用一般的矿泉水就行了，按照坛子的比例调差不多半坛子多水就可以了，不能超过三分之二，还要往里面放食材的，后期水也会变多的。
4、先在坛子底部撒一把花椒，（水和盐的比例为10:2）将调好的盐水倒进坛子，大概就行，不用很精确，盐多了就咸一点，后期泡菜多放几次也就淡了，盐少了的话，后面随时都可以加，倒一点白醋，象征性的放点就可以了，其他都不用放了。将晾干的食材放入，水要没过食材，先放长豆角在底部，然后放其他食材。小米椒会浮在表面。密封坛子，盖上盖子浇上坛沿水。
5、放置阴凉处三天揭盖查看，表面会结出白霜，这是正常的，因为有些食材内含大量水分，如果结霜比较多可以用勺子把表面的霜打掉，再倒点米酒，白酒也可。一点就行，不用太多。盖上盖子继续发酵，在北方天气比较干燥记得及时在坛沿边的水不要干掉了，我还没有买到水萝卜所以还没有放。
6、因为一直买不到，我是在几天之后通过网购得的几颗水萝卜，这个是整个泡菜坛的关键和灵魂。那种好看的泡菜水都是靠这个，我是在七天后才放入的，这个时候泡菜坛里有的食材都是可以吃了，比如小米辣和姜。
7、目前是半个月了，加了水萝卜之后水变得鲜红透亮，此时的泡菜坛已经成熟，泡菜隔天就可以吃了。
【泡仔姜】
来源：厨房天地（搜狐）
用到：嫩姜适量、大蒜适量、红尖椒适量、花椒少许、盐40g、高度白酒50ml、凉白开1000ml
1、做这道泡菜的时候，一定要选用嫩姜，千万不要用老姜，把嫩姜放入水中，仔细清洗干净以后，把外皮削掉，削皮可以使其更入味，这是1个小技巧。
2、处理好的嫩姜，放在一旁将表面的水分完全晾干，然后再来点大蒜、红尖椒，大蒜只需要剥皮即可，红尖椒也不要去掉蒂部，再来几粒花椒备用。接下来把盐、凉白开混合到一起，搅拌均匀。
3、也可以用开水和盐混合，这样盐更容易融化，待其彻底凉透了，就可以用了。接下来，我们准备一个无水无油的罐子，务必要保证没有污水，也没有油分哦，不然泡的过程中，特别容易变质，这是1个小技巧。
4、准备好的罐子，我们把嫩姜、大蒜、红尖椒、花椒全部放进去，然后倒入刚才晾凉的盐水，盐水的量必须要够，务必要没过全部的食材。最后，再把高度白酒倒进去，加它的目的，一方面是为了增香，一方面是为了延长保质期，不易变质，这是1个小技巧。
5、处理好后，咱们把盖子盖上，将其密封起来就可以啦，不用放冰箱，现在天气都在一步步转凉了，放在家里的阴凉处就行，不要接触太阳即可，这样腌制半个月左右，就可以吃了。泡姜的酸味，并不是取决于放醋，而是自然发酵的，腌制时间越长，酸味就更加浓郁。
【腌羊肉】
来源：开封吃货
主料：羊肉(瘦)5000克
调料：酱油100克,白砂糖100克,丁香3克,黄酒50克,花椒8克,盐150克。
1、选料：选羊的鲜硬肋肉，切成长30厘米、宽5厘米的长条。
2.、腌制：食盐放入锅内炒干，再研成碎末，和花椒混拌，撒在羊肉条上，搓揉均匀，置于缸中腌制2天，再加酱油、绍兴酒、白糖腌制7天，中间翻倒2次，使之腌透。
3、风干：腌好的羊肉条，出缸，挂在竹架上，晾干，即为成品。食用时将腊羊肉刷洗干净，煮蒸皆可，但火不宜过大，肉熟即好。
【腌牛肉】
来源：大厨网
原料：
牛腱子肉 一斤, 盐（腌牛肉用） 四勺+两勺, 盐（煮的时候再加） 两勺, 桂皮、大料、丁香、葱、姜 煮牛肉用, 孜然、花椒 煮牛肉用，这两个多一些好吃, 红曲米 这个是正宗做法要加的！, 葱、油泼辣子、醋 蘸腊牛肉用
步骤
1牛肉温水泡出血水，中途换一两次水
2洗净牛肉，四勺盐抹在牛肉表面。然后加水没过牛肉，放在冷藏室里腌两天，中途换一次水，添两勺盐
3锅里加能够没过牛肉的水，加调料包（装入煮牛肉用的调料），红曲米（实在没有就算啦），大火煮开后小火慢慢炖四个小时（至少也得两个小时呀）
4捞出来牛肉，用锡纸卷紧，放进冷藏室里冷藏几个小时
5油泼辣子加醋和葱，牛肉切片，蘸着吃！好多筋
【腌腊鱼&腌腊排骨】
来源：鸟儿的清丽食界（下厨房）
用料 ：
草鱼 2条约10斤、
排骨 3条约3-4斤、
干辣椒 随意，A、
花椒 15克，A、
八角 2个，A、
桂皮 1小片，A、
丁香 2个，A、
盐 400克，B、
白酒 适量，B
做法
将A料用食品料理机打细碎些
净锅入盐，加入打碎的A料
小火翻炒几分钟，直至飘出些椒香味，盐炒微黄就关火
将排骨表面用刷子刷上白酒消毒，注意每个角落都要刷到
用手抓取香料盐均匀涂抹在排骨的各个面和角落，稍涂厚点，不留死角
将处理好的排骨和猪肉一起入砂锅，锅口封保鲜膜，盖上锅盖密封
将杀好的鱼不要清洗，表面太脏的地方用厨房纸擦拭一下，表面刷上一层白酒消毒。将鱼里面所有部位全部抹一层香料盐
再翻面将鱼表面也抹一层，注意不留死角
将鱼放进大塑料袋中，放入大盆中
盖上一层保鲜膜或塑料袋，压上重物（鸟儿压的是LC的锅盖，比较重），再盖上锅盖密封。密封放置较冷的北面阳台。三天后从下到上翻动一次，并倒掉里面的血水，接着密封腌制。密封7天后咸味和香味就渗透到了
肉中
取出鱼将表面稍清洗一下，在适当位置用大针引棉线穿洞并打结，再取一节竹片，撑在两片鱼之间，以免挂鱼的时候鱼会闭合不利于风干
排骨、猪肉、鸡腿不用清洗，直接穿好棉绳。先在半阴半阳处挂一两天，再转到阴凉通风避雨处风干20天左右
小贴士
1、肉和盐的比例：婆婆的用量是10斤肉3两盐，鸟儿的用量是10斤肉4-4.5两盐。这个量不是定的，各地比例也不尽相同，最多的用到10斤肉6～7两盐，甚至1斤盐的。
2、刷白酒有增香和消毒的作用，花椒则有防腐和增香的作用哟！涂抹的时候要每个部位都抹到，不留死角，以免肉变质。
3、鱼、肉在腌制前后是否清洗，各地方法不同。鸟儿是不洗的，尤其是肉。腌前用白酒刷一道消毒。如果你不放心一定要洗一下，也要注意洗完
后要先把肉表面水分放置干了再腌制。鱼的话腌前是不洗的，腌好后因为杀好的鱼太脏太腥了，所以还是略冲了一下水再穿绳风干。因为水洗会影响风味，也容易变质的。
4、密封放置的容器最好是陶瓷或砂锅的材质。鱼太大了，没有那大的盆，只好先把鱼用塑料袋装好再放进塑料大盆里了。
5、不管是鱼还是肉都不宜放在太阳下久晒，刚腌好的时候选太阳好的天气晒一两天，余下的时间就阴凉风干就行了。腊肉的味道要半个月以上才会出来，否则腊味不浓，吃起来不香。腌好的腊鱼腊肉改小块
些，放进冰箱冷藏，长时间就冷冻存放。
【糖蒜】
来源：fengyuzheaa（百度经验）
原料
：蒜，米醋，糖，盐。
方法/步骤
1
新鲜的大蒜买个头大的，感觉成熟的比较好。
2
剥去外面的两三层脏皮，削掉须和根，茎也剪掉些。
3
把蒜皮剥掉两层，确保大蒜上没有土。如果想在固定大小的罐子里多装些，可以把一个大蒜掰成两三份，能省很大空间。
4
放在风扇下吹十分钟，吹掉表面湿气。
5
用干净无水无油的筷子搅搅，糖融化就可以了。
6
最后就是盖上盖子，放到通风阴凉的地方。20天后差不多就可以了。
【泡椒凤爪】
来源：黄伞百科网
配方：冻鸡爪500克、香叶2片、小茴香2克、花椒3克、泡椒100克、凉开水500克、米醋100克、泡姜20克、泡椒水50ml、小米椒10克、老姜10克、食盐适量。
做法：
1.先将鸡爪去冰，然后洗净，剪去趾甲，剁成两半备用。
2.锅底烧水，放入香叶、小茴香、花椒、老姜煮5分钟，放入适量食盐，在放入鸡爪，煮开后过冰水。
3.接着把鸡爪放在冷水中，去掉煮出来多余的油脂，一定要去除干净，不然泡的时候鸡爪很油腻，而且吃着不脆口。
4.准备一个干净的密封玻璃瓶，彻底洗干净，然后晾干，在放入鸡爪、凉开水、泡椒、泡姜、食盐、泡椒水、米醋、小米椒，鸡爪一定要全部都淹没在水中。
5.做好后，密封好玻璃瓶，放在冰箱中冷藏，一般24小时后即可食用，但是放的时间越长，味道就会越好。
8大窍门：
1.鸡爪不要煮太久，煮老了，泡椒凤爪吃着没有嚼劲的，煮的到位，泡椒凤爪吃着就很脆，把鸡爪放入水中，卤煮开后就可以捞出了。
2.煮好的鸡爪，一定要洗干净，反复搓洗，不要有任何油，否则泡椒凤爪保存的时间不长，如果洗干净了，泡椒凤爪还可以做的非常白。
3.一定要适量的泡椒水，可以使泡椒凤爪味道更好，大家还可以加一些泡姜、泡菜，爱吃什么放什么，会使泡椒凤爪更浓郁。
4.准备好的玻璃瓶不要沾有油和生水，否则泡椒凤爪容易坏，而且会损害味道。
5.泡椒水不够，就用米醋和凉开水水代替，味道也会特别好的。
6.鸡爪一定要全部覆盖住，玻璃瓶也一定要密封好，这样做的泡椒凤爪味道很浓。
7.泡椒凤爪虽然24小时后即可食用，但是时间放的越久，味道就会更浓更入味。
8.煮鸡爪用的辛香料不要用八角、桂皮、丁香之类的，容易导致鸡爪变黑，一定要切记。
【腌黄瓜】
来源：天然力的美食频道（网易）
【主料】：黄瓜1000克（推荐选表皮带刺、捏着硬实的旱黄瓜，这种黄瓜水分适中，脆度要比普通的水黄瓜好）。
【配料】：蒜子22克（这是增味的主力军，大约4-5瓣，切成薄片），生姜10克（这是提味去寒的，也是切成薄片），小米椒25克（这是增辣提味的，切成小圈，辣度可增减调节）。
【香料】：八角2个（赋予经典卤香），花椒3克（麻香灵魂，别省略），干辣椒8克（剪成段，提升复合香辣层次）。
【调料】：食用盐10克 + 白砂糖10克（腌制黄瓜用，逼出涩水，保持脆度）。白砂糖10克、生抽60克（选酿造酱油更醇）、蚝油15克（提鲜点睛）、香醋30克（米醋或陈醋更佳，酸香更柔和）。食用油50克（烧热后浇香料，瞬间激发复合香气）。
【烹饪方法】：
1、将黄瓜多搓洗几遍，清洗干净后掐头去尾各切去一小段，因为黄瓜的两头的苦涩味是最重的部位。然后将黄瓜对半切开后再对半切，这样就得到四个长条，然后用刀片掉中间的瓜瓤，这是保证成菜后嘎嘣脆的小秘诀！如果含水量高的瓜瓤不去干净，腌出来的黄瓜必定是软塌的。最后把去瓤的黄瓜条切成5厘米左右的小段。
2、接下来就要对黄瓜进行杀水保脆，这是脆爽口感的关键步骤。把切好的黄瓜段放大盆中，接着加入10克盐和10克糖。加盐可以逼出黄瓜中的水，而糖可以起到保脆护色的作用，然后下手捞拌均匀。捞拌均匀后放一旁静置15分钟以上（室内温度太高的话可盖保鲜膜放冰箱冷藏腌制）。
3、黄瓜条腌制好后用双手用力攥干黄瓜条。别担心会挤烂黄瓜条，不会发生这样的事，也可以用纱布包起来挤。把黄瓜条中的水分挤得越干，后期吸味就越足，口感就越脆爽！攥干后的黄瓜放干净大盆中备用。
4、干辣椒8克剪成小段放小盘中，还要加入2个八角、3克花椒。起锅加入50克油，把油烧至微微冒烟，然后迅速浇在装有八角、花椒、干辣椒段的小碗里。“滋啦”一声，香气瞬间被热油激发！稍搅拌几下。
5、把攥干水的黄瓜条放大盆中，还要加入蒜片、姜片和小米椒圈，把炝香的干辣椒、花椒、八角和油也一起倒进去，接着加入10克白糖、60克生抽、15克蚝油、30克香醋。然后用手（戴食品级手套）或筷子充分翻拌，确保每根黄瓜段都裹上诱人的酱汁。
6、把黄瓜条拌匀后就封上保鲜膜（或者放入密封的容器中，但要确保无水无油），然后放进冰箱冷藏至少3小时以上，隔夜最佳！低温让黄瓜在脆爽中缓慢吸饱酸辣鲜香的滋味，口感和味道都能达到巅峰。
技术总结：
1、黄瓜必须要片瓜瓤，因为瓜瓤的含水量太大，这不仅会影响口感，而且还会影响味道。黄瓜切好后盐糖双杀水核心手段，杀水后攥干尽量彻底一些。
2、黄瓜酱好后冷藏时间冷藏时间越长（3小时起），味道就融合越好，口感也就越脆爽入味。注意，所有的容器、工具都要确保干净无生水无油，取用的时候也要用干净的筷子，这样才能保存更久的时候而不会变质。
【自制传统臭豆腐】
来源：湖水芽呀（下厨房）
用料 ：
老豆腐 、
辣椒面、
盐 、
生姜 、
陶瓷坛子 、
稻草
做法
室温波动在5到15℃之间
新鲜或者放了几天的老豆腐，
没有坏成的滑唧唧的就行，
阳光下晾晒一天。
晾晒一天的豆腐，表皮有点干干的。
容器中铺稻草。
稻草能通风透气，保持湿润。
稻草里面有豆腐发酵的菌种，比空气中丰富一些~
也就是获取菌种有三种方式：
1、如上图，用稻草里面的发酵菌种，能让豆腐发酵的很好。
2、直接保鲜袋把豆腐包起来，让空气中的菌种浓缩自己发酵。也就是不用稻草的做法，我妈妈这样做过。
3、网上有臭豆腐菌种卖的，买回来直接用。
再铺上带孔的渔网，
或者干净的带孔的东西就行。
比如，此图是妈妈第二次做的，已经发酵七天的，
码好豆腐，
也是先铺稻草，
再铺包苹果的包装纸，
上面盖的是包梨的包装纸。
图中豆腐表面已经变成红色了，还要继续发酵。
妈妈很会想办法哦，对吧？
最上面盖上稻草。
再盖上锅盖。
务必要置于阴凉，无光的地方。
码放豆腐时，豆腐之间要有间距。
让豆腐处于架空的状态。
在10℃左右的环境下放置10到15天。
图中是已经长好毛的豆腐。
再来一张。
将长好毛的豆腐拿出来，
太阳下晾晒，
同时去除一些水分。
一般三天左右。
撒适量盐，抖一抖均匀。
准备好生姜，切丝
准备妈妈的老坛子，清洗，倒扣，控干水。
豆腐裹辣椒面。
视屏流程：
裹辣椒面、放进老坛子，
铺平一层豆腐，
撒一层姜丝。
再继续裹辣椒面……
装坛好的豆腐。
用保鲜膜封口。
最上面放沙袋，掩盖实。
放两三天后，OK啦，可以吃了！
想吃的时候，就去坛子里夹几块。
小贴士
1、臭豆腐制作，必须在16℃以下。
冬天温度湿度都合适，更易成功~
2、豆腐必须是架空状态~
3、盖好豆腐以后，不可以揭开或者翻动豆腐，会有杂菌污染，导致失败~
4、想保险操作的，可以去某宝，买菌种，喷上几天就能长白毛~
影响腐乳发酵的一些关键因素
1.豆腐的品质。目前从市场上购买的豆腐有两种类型,一类是由石膏形成的,另一类是由卤水形成的。前者豆腐细嫩,口感好,但含水量多,后者含水量相对较低,含水量较少的比较适宜用于制作腐乳。如果控水容易,也可选择前者。
2.杂菌的污染。豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子,要让毛霉形成种群优势,除了需要创造毛霉生长的环境条件外,还需要避免豆腐受到其他杂菌的污染,一旦杂菌如其他细菌和真菌大量繁殖,毛霉就不能形成种群优势,豆腐就会受到污染,制作就会失败。
3.温度和湿度。毛霉生长需要的适宜温度为15~18℃,最适生长温度为16℃左右。夏季制作腐乳时,因气温高,细菌和其他真菌容易生长,制作的腐乳容易腐败;冬季制作腐乳时可用棉布保温,北方地区房间有暖气,可放在靠近暖气管的地方。湿度大的情况下毛霉容易生长繁殖,干燥的环境容易导致毛霉老化,变成黄色或褐色使发酵程度不够。如果气温干燥,可用保鲜膜或塑料袋封口保湿。
4.腌制时的加盐量。食盐不仅可以杀死毛霉,抑制其生长,而且是腐乳的第一调味品。盐量和佐料的多少将直接影响腐乳的品质,盐加多了,腐乳发酵程度不够;盐加少了,又容易造成细菌和其他真菌生长,腐乳因变质而无法食用。加盐量还与个人的口味有关,因此需要在实践中不断摸索,一般豆腐与食盐的质量比例为5:1。
【韭花酱】
来源：阿云厨房美食（腾讯）
1、腌制韭花酱要尽量选用花苞没有打开的，先用剪刀剪去多余的茎，摘掉底部有一点发黄发蔫的花托，韭菜花里杂质和小虫子都会有，所以要挑选干净，为了保障韭菜花的存储时间，烂的韭菜花一定不要用。处理好的韭菜花要先放在淡盐水中浸泡消毒杀菌，吃起来更放心，浸泡1个小时后，再多冲洗几遍控水捞出。
2、这一步至关重要，腌制的韭菜花要想放的时间久，一定要完全控干韭菜花里的水分，因此要把韭菜花抖散放到盖帘上，放到阴凉通风处，将韭菜花完全晾干，晾得稍微发蔫那是再好不过。
韭菜花如果洗完切碎，就直接加盐腌制，因为有生水，就会特别容易长毛变质，不利于保存。所以洗完一定要多加晾晒这一步。
3、趁着晾韭菜花的空档，取一个苹果不用去皮，去掉果核后切成小丁；3两生姜切成小丁；1 个红辣椒切成丁，我选用的是红辣椒，做出来搭配的颜色更漂亮。另外，做韭菜花酱时，一定要保证所有的食材，所用到的工具、器皿都是无水无油的，这样做出的韭菜花酱口感更纯正，保存时间更久。
4、晾好的韭菜花放到绞馅机里搅碎，当然了也可以用刀剁碎，但是用刀剁的颗粒会大一些。韭菜花搅好后倒出，再倒入红辣椒丁、苹果丁和姜丁也搅碎，放辣椒丁目的是增加颜色和口感，倒入苹果丁目的是可以刺激发酵，缩短发酵时间，又能增加口感。
5、打好后和韭菜花放到一起，然后按照1斤韭菜花加入3两盐的比例加入食用盐，盐可以根据自己的口味适当增减，然后装到一个无水无油、且用开水消毒后的玻璃瓶子里，再加入白酒封口，加入白酒目的是杀菌作用，防止韭菜花变质，延长保存时间，拧紧盖子密封起来让其自然腌制，发酵。瓶子不要装得太满，要留有发酵的空间，为了口感更好和保存时间更久，我们可以放在冰箱里冷藏保存，10天后就可以吃了，放一年都不会坏。
【腌酱菜】
来源：浅浅生活达人
主料：黄瓜2500克、蒜1头、姜6片、辣椒2根。
辅料：酱油700克、醋100克、白糖200克、味精30克、白酒50克。
步骤：
1、先将黄瓜洗干净晾干表面水分，然后把黄瓜切成细条。
2、撒上盐，腌制5个小时（盛黄瓜的容器要无水无油）。
3、倒出腌制黄瓜时出的水，把黄瓜摆放到篦子上，晾至稍微发蔫。
4、晾黄瓜时来做腌汁：酱油煮开。
5、加入糖、醋煮开。
6、关火加入味精、白酒搅匀后凉凉备用。
7、蒜切片。
8、姜切丝。
9、辣椒斜切片。
10、把晾好的黄瓜收到一起，加入蒜片、姜丝、辣椒片拌匀。
11、倒入腌汁，腌制1-2天就可食用了。
【腌猪肝】
来源：猪路通
1、原料：猪肝10斤、盐200g、白砂糖150g、白酒100ml，猪肝放入清水中浸泡40分钟。泡好的猪肝切成5厘米宽的条。
2、切好的猪肝空一下水分。把控过水的猪肝放入盆中加入盐充分的搅拌均匀。
3、盖上保鲜膜放在阴凉处腌制至少12小时。腌制好的猪肝继续控一下水分。
4、再放入盆中加入白砂糖。充分的搅拌均匀。再盖上保鲜膜腌制至少12小时。
5、腌制好的猪肝控水。倒入高度白酒搅拌均匀腌制12小时。
6、腌制好的猪肝再控一下水分。在将每条猪肝分别用棉线穿起来。
7、挂起放在阴凉通风长晾4到7天。晾好的猪肝放入冰箱冷冻保存即可。
【风干兔腊兔肉】
来源：菜花小哥（下厨房）
用料：
兔肉 1只、
盐 随意、
花椒 随意粒、
花椒粉 随意勺、
八角 两三个、
香叶 三四片
步骤 1
兔子肉买回来不用水洗，用高度白酒洗洗揉揉。
步骤 2
大粒盐细盐花椒粒花椒粉八角香叶炒香。
步骤 3
来做个全身按摩，然后用竹签把肉撑开，有利于通风。
步骤 4
就是这个样子，忘了拍竹签那面。
步骤 5
最后想着要让它辣一点，就又摸了层辣椒面。
步骤 6
挂出去风干，我在考虑我是不是应该多腌会再挂出去，等过几天告诉你们。
【腌小鲍鱼】
来源：稻香菜谱
用料：
鲍鱼 一斤、
糖 一勺、
蚝油 一勺、
蒜 十多瓣、
小米辣 三个、
香菜 三根、
醋 适量、
酱油 适量、
姜 两片、
盐 适量
步骤 1
用手搓，洗几次
步骤 2
用水焯一下，去掉杂质（安全点）
步骤 3
加入调料，腌起来，放久一点的就不要加香菜。一两餐吃完，就可以下香菜。好吃又简单
【酱腌辣椒】
来源：糖糖说情感（搜狐）
准备：辣椒、大蒜、生姜、花椒、八角、桂皮、酱油、冰糖、白酒
具体步骤：
1、准备好以上所需要的食材，辣椒清洗干净之后放在太阳底下晾干表皮的水分，晾晒好之后将辣椒一刀两断，方便辣椒入味，用菜篮子过滤以下辣椒籽，称辣椒的重量（这里有2斤），一斤辣椒放十克盐，拌匀之后腌制2个小时，这样可以减少辣椒的辛辣味；
2、起锅烧油，生姜切丝后倒入热油中，再加入一小撮花椒、1个八角、1块桂皮，用小火慢慢熬制，香味出来之后再倒入2斤碗酱油，3两冰糖，还是用小火慢慢熬化，熬好之后让其自然放凉备用；
3、往装有辣椒的盆中加入7两的蒜片（不能有生水），装入无水的坛子里，倒入晾好的料汁，料汁淹没辣椒即可，最后再加入适量的白酒，密封腌制12个小时就可以享受美食了。
这样做出来的酱腌辣椒好吃入味，香辣脆爽，酱香浓郁的辣椒就做好了，看着就让人忍不住要吞口水，你还在等什么，赶紧行动起来吧，学习这道菜的制作方法，要是学会这个酱腌辣椒的做法，我相信，全村的人都要夸你是大厨，想想都美极了！
小贴士：
1、辣椒清洗的时候注意不要去蒂，这样辣椒里会进入生水，腌制后容易腐烂；
2、注意切完辣椒，不要拿手来揉眼睛，不然让你体验一回什么叫辣眼睛。
【腌蘑菇】
来源：牛社区网
用料 ：
香料 （和 调味的菜）、 随意 按口味、
菇 种类随意、
新鲜的调味的菜： 如姜、 蒜 、柠檬、 茴香 、辣椒、
做法
烫料：
洗干净的菇和香料 烫一下
煮菇：
香料放进烫好的瓶子里
煮菇：
煮熟或者你喜欢的口感，
带毒性的菇还是完全煮熟吧，
菇捞进瓶里，
放盐 、鱼粉、 米醋 （也可以把料放进煮菇的水里 烹一下 再倒），
煮菇的水倒进瓶里，
封膜（防止瓶盖生锈），
盖盖
计划常温腌一个月 ，再放冰箱，
立刻吃的话 ，料放足 ，糖盐酱醋那些， 晾晾， 放冰箱 ，腌个一天入味， 之后， 随吃随拿
【腌鸡】
来源：Mary（知乎）
用料：
鸡 1只(3斤)、
盐 60克左右(与鸡大小有关)
做法
1. 把鸡整理干净，中间切刀让其平摊，易于腌制。
2. 晾干水分。
3. 将鸡放入大盘或盆中，整只鸡用盐搓一遍；内面均匀抹一层盐，鸡胸肉厚的部位可多抹点盐。
4. 腌鸡会出水，每天翻一下身，腌制3天（室内气温高就要冷藏腌制）
喜欢花椒味的，把花椒盐炒香，喜欢辣的可把辣椒打碎炒入盐中。
5. 腌好后洗去盐水，晒上1天即可（阴天放风口处晾干）
鸡有点大，一分为四，蒸上一个鸡腿，余三份放密实袋，冰箱冷藏（短期）或冷冻保存，想吃时蒸上一份。
切块装盘~
【宁波腊鸭】
来源：食品伙伴网
原料配方： 鸭坯100千克 、 食盐3～3.5千克 、 花椒100克 、 硝酸钠25克 、香料粉30克
制作方法
1．选料：选肥大的健康活鸭，集中饲养10天，催肥后，选取每只1．5千克以上的活鸭。通过宰割，除去内脏后，斩去足爪和翅膀尖，在颈部开口取出嗉子、喉管。
2．配料：将辅料用8～10千克清水兑匀，倾入腌缸，以浸没鸭坯为度，浸渍3天左右，其间翻缸1～2次。此为湿腌法。也可采用辅料炒热，遍擦鸭体内外，再入缸腌制2～3天，其间翻缸一次。
3．晾晒与烘烤：出缸后用清水洗净，压平挂晾风干。晴朗天气，一般晒4天，便可上竿，在室内晾4～5天便可上市出售。挂竿时不要靠紧在一起。若遇阴雨天也可烘干，温度以50～55℃，每次烤6～7小时，取出晾4～6小时，然后再重烤。烘烤的腊鸭，其香味远逊于晒出来的腊鸭。
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发表于 2025-8-23 11:08:07