猪耳朵

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    简介     挑选     储藏     营养     宜忌     食谱

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|||       简介
     猪耳朵，又称顺风或猪顺风，即猪的耳朵，富含胶质，多用于烧、卤、酱、凉拌等烹调方法。

|||       食谱
   麻辣耳丝  

主料：猪耳朵400克、香葱1棵、花椒适量、干辣椒适量。
     调味料：香油2小匙、精盐4小匙、味精1/2小匙。
     1、先将猪耳朵刮洗干净，抹上盐，腌3小时，再放入锅中，大火煮至六七成熟，捞出晾凉；
     2、把猪耳朵切成丝，加入盐和味精，用手拌成蓬松状，放入盘内；香葱洗净切丝；干辣椒切碎；
     3、把香油倒入锅内，烧至七成熟，将花椒和辣椒末倒入，用小火炸3分钟，再转用中火，待花椒炸出香味时，捞出花椒、辣椒，把香油淋在猪耳丝上，撒上葱丝即可。
    
   红油猪耳  

     五种做法如下：
     一、卤猪耳朵一只、黄瓜一根、大蒜4瓣、香菜一棵、盐、陈醋、味精、老干妈鸡油辣酱各适量。黄瓜用擀面杖拍碎，手掰成小块；卤耳朵切成条，大蒜捣成泥，香菜切碎；所有的原料混合，加适量盐、陈醋、味精、一匙老干妈辣酱拌均匀可。
    二、猪耳一对，葱，姜，蒜，花椒，八角，生抽，老抽，料酒，醋，鸡汤，白糖，盐，芝麻各适量。猪耳洗净，放入冷水，加入葱段和姜块，大火煮开，捞出洗净放入冰水，这一步骤是急速冷冻让猪耳变的很弹牙。另坐一锅水，放入葱姜，料酒，八角，花椒，生抽，老抽，猪耳，大火煮开后转小火煮30分钟，然后将猪耳捞出摊凉，切丝，拌入红油即可。
    三、猪耳洗净，放在水里煮开，冲洗干净，倒掉水。锅里重新加水，加入葱段、姜片、料酒、八角、猪耳，大火煮开以后，中火煮熟。大概煮半个多小时，关火。自然晾凉以后，切丝，把生抽、一点点醋、蒜末、姜末、一点点糖、辣椒红油、盐调成汁，倒在猪耳上，拌匀即可。
    四、猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油各适量。取新鲜、体大的猪耳洗净，放入沸水锅中加热，煮至刚熟，取出，用一重物压平猪耳，自然晾凉。凉透的猪耳切成薄片，碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀，装盘即成。
    五、猪耳500克，大葱50克，酱油40克，辣椒油50克，味精10克，花椒粉2克，香油25克。
    将猪耳朵残毛钳尽，刮洗干净； 　　
    2.先用开水氽透，再刮洗一遍，入汤内煮熟； 　　
    3.捞出后用冷水漂上； 　　
    4.葱切末； 　　
    5.将葱、酱油、辣椒油、味精、花椒粉、香油调成料汁； 　　
    6.将猪耳朵片成大片，用料汁拌匀即可。
    
   荷兰豆拌猪耳朵  

     1.准备食材
     2.荷兰豆摘选干净，黑木耳用清水泡发
     3.泡发的黑木耳加入一汤匙面粉轻抓捏后洗净
     4.备彩椒碎和蒜末
     5.锅内水开后加入2克盐再把荷兰豆倒入烫至全部变色
     6.再倒入木耳烫30秒后捞起冲凉
     7.热锅倒油温油下蒜末爆香
     8.再把彩椒下入爆香
     9.倒入鲜酱油
     10.加入辣椒油后熄火
     11.再把烫熟的木耳荷兰豆倒入拌匀即可出锅上桌
    
   辣拌黄瓜猪耳朵  

     一、卤猪耳朵
     1.猪耳朵整理干净，放入清水中焯一下捞起，
    2.锅洗干净后再放清水，放入上述调料，大火煮上5分钟，
    3.放入猪耳朵大火煮开，继续煮上10分钟之后转小火慢慢卤吧，
    4.到自己喜欢的熟烂程度，可以用筷子戳一下试试，取出晾凉。
    二、拌
    原料：黄瓜、卤好的猪耳朵、醋、自制芝麻花生辣油、凉白开、白糖一点点、生抽少许。
    1.黄瓜洗净，刨去部分皮，留点绿绿的在，切长条，
    2.卤好的猪耳朵切去边缘的不规则部分，
    3.剩下的切片(这里要注意，到要尽量横这点，不是直直的切下去，是薄片！
    4.切好的黄瓜跟猪耳朵放到碗中，
    5.调汁：凉白开加入少许生抽、醋、白糖，最后放少许芝麻花生辣油，
    6.浇入汤汁，拌匀即可。
    
   凉拌猪耳朵  

     准备食材如下：猪耳朵2个，生抽4汤匙，老抽4汤匙，生姜3片，葱15克，八角4个，料酒适量
     具体做法如下：
    猪耳朵洗干净刮净猪毛，先加入点料酒揉搓去去异味，然后冲洗干净，再倒入老抽2汤匙按摩腌制15分钟， 准备好卤制大料
    我第二次卤子只放了8枚八角和生姜、生抽、老抽，卤料少反而味道会更美，准备一块纱布，将大料包上扎紧，自制一个卤料包， 将葱和生姜铺在电饭煲锅底，将腌制的猪耳朵放进锅内摆好，再加入适量水，盖上盖子按至豆类或肉类档都可以，煮好用筷子插入，可插进去即可
     捞出放凉，如果是夏天也可以放进冰箱冷藏一会儿，再取出切片条
    调制卤料汁：生抽2汤匙、蒜泥6克、香醋1汤匙、麻油1勺、盐少许调匀，浇上卤料汁调拌，也可以再加点香菜碎调拌
    
   芹菜炒猪耳  

     准备食材如下：猪耳朵1个，芹菜200克，红线椒2个，盐适量，生姜1小块，大蒜3瓣，花椒油2滴，酱油适量，鸡精适量
     具体做法如下：准备好猪耳朵，准备好线椒，芹菜洗干净，分别都切好
    把蒜末和姜丝炒香，放入切好的猪耳朵，放入酱油炒匀
     在锅的一边放入切好的线椒，加点盐炒好，再混合在一起加几滴花椒油，一点点鸡精即可
    
   爆炒猪耳朵  

     主料：味精少许、青红辣椒各2个、青蒜苗4根、姜少许、醋少许、干辣椒5～6个、豆豉6～7粒、盐适量、生抽适量、花生油适量、卤好的猪耳朵半个
     具体做法：
     1、冷水下过将猪耳朵焯水(自己卤的就不用焯水啦)
     2、等到猪耳朵待凉再切成片(切片时刀要稍斜一点就可以切成片而且又好看)
     3、把青红辣椒切成均匀的菱形，青蒜苗切成大小均匀的3厘米长的段，干辣椒直接切成两段。姜切片备用。
     4、锅中放油，油温3成热以后，放入干红辣椒，姜炒香。
     5、再放入青红辣椒和青蒜苗，一起下锅炒。
     6、最后放入豆豉、猪耳朵，生抽、醋、盐、味精翻炒均匀就可以出锅啦！一盘鲜香的猪耳朵就可以开吃啦。
    
   猪耳朵炒辣椒鸡蛋  
     主料：卤好的猪耳朵1个、尖椒1个和米椒1个、葱姜蒜少许、盐适量、鸡蛋2个、花椒粉适量、鸡粉适量。
     做法：
     1、把卤猪耳朵和青椒，米椒切成薄片。
     2、葱姜蒜切片。
     3、鸡蛋打散，锅中烧油，炒熟鸡蛋。
     5、炒熟的鸡蛋盛出备用。
     6、另起锅，放油下葱姜蒜片爆香。
     7、然后放入切好的猪耳朵翻炒
     8、加青椒和米椒翻炒。
     9、加鸡蛋翻炒。
     10、加盐，花椒粉，鸡粉翻炒均匀装盘即可。
    
   蒜苔炒猪耳朵  

     主材料：卤熟猪耳朵一只，蒜苔4根，盐，葱，姜，蒜，生抽少许。
     做法：
     1，蒜苔切断，猪耳朵切丝，葱切成葱花，姜切末，蒜切片。
     2，炒锅内倒油，加葱姜蒜爆香。
     3，在锅中加入蒜薹翻炒一会，炒到表面发油的时候放点盐，加入猪耳朵煸炒即可，炒至耳朵断生后装盘即可。
    
   茶香猪耳朵  

     主料：茶香卤料包1个，生猪耳朵1只，盐1大勺，糖1匙，酒30㏄，燻料1碗，茶叶1匙，糖1匙。
     做法：
     1猪耳朵洗净、除毛后，用开水汆烫、沖冷水后备用。
     2锅中加水至可淹过猪耳朵量，烧开后加入茶香卤包、作法1的猪耳朵与所有调味料再煮开，转小火续煮30分钟后熄火，浸泡20分钟后，将猪耳朵取出沥干水分备用。
     3取一炒菜锅擦干水分，放入面粉，扑上糖与茶叶混合均匀，在上面放置一架子，将猪耳朵放在架上，盖锅盖以大火燻约10分钟(途中必需翻面)，即可待凉切片盛盘。
    
   猪耳朵拌洋葱  

     主料：卤好的猪耳朵一只。洋葱适量。大蒜一瓣。生抽少许。辣椒面少许。食用油少许。香油少许。精盐少许。味素少许。小葱花少许。
     做法如下：
     1.把耳朵跟的肥肉去掉，猪耳朵切细丝，细一点吃起来不那么不油腻。
     2，洋葱切丝，大蒜拍碎。
     3，起锅放油，将辣椒面倒入锅中炸成辣椒油。
     4，放入蒜末，适量辣椒油，少许生抽、精盐、味素、香油、葱花。
     5，拌匀即可。
    
   胡萝卜炒猪耳朵  
     主料:卤猪耳，胡萝卜。辅料：姜，蒜头，葱。调料：油，盐，生抽，料酒。
     做法如下：
     1.姜切丝，蒜头切片，葱切成细末备用。
     2.胡萝卜切成丝。(不要切太粗了哦)
     3.卤猪耳切成长条片
     4.先把萝卜用干锅炒干适量的水分然后盛起备用。
     5.热油炒香姜蒜，先放猪耳朵炒香。
     6.然后倒入已经炒过的胡萝卜翻炒。
     7.加入适量的生抽，料酒，盐炒匀。
     8.最后撒上葱花即可。
    
   白切猪耳朵  

     材料
     主料： 猪耳朵(340克)
     调料： 姜片(适量)、桂皮(适量)、大料(适量)、蒜末(适量)、料酒(适量)、生抽(适量)、香醋(适量)、辣椒油(适量)
     制作方法
     一、材料：猪耳朵（已洗净）、姜片、桂皮、大料、蒜末。
     二、在蒜末中加适量的生抽。
     三、加适量的香醋。
     四、加适量的辣椒油。
     五、拌匀成蘸汁，待用。
     六、将已洗净的猪耳朵放入高压锅里。
     七、随后，搁入姜片、桂皮和大料。
     八、接着，加适量的料酒。
     九、加入一些清水。
     十、然后，盖上盖，上气煮4——5分钟关火。
     十一、等没气后开盖，捞出。
     十二、放入冰水中过凉。
     十三、最后，将过凉好的猪耳朵放在案板上切开。
     十四、放入盘中就可以吃吃喽。
    

    

|||       营养功效

    猪耳含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等，具有健脾胃的功效，适用于气血虚损、身体瘦弱者食用。猪耳很有营养，并且口感非常好，尤其是当凉菜吃的“卤猪耳”，吃到嘴里是又柔韧又脆，味道鲜香不腻，且富含胶质。
     同时猪耳朵也是一种荤菜。中国各地的熟食店都很常见。猪耳很有营养，并且口感非常好，很多人用猪耳朵当下酒菜，尤其是当凉菜吃的“卤猪耳”，吃到嘴里是又柔韧又脆，味道鲜香不腻，且富含胶质。
    猪耳含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等，具有补虚损、健脾胃的功效，适用于气血虚损、身体瘦弱者食用。
    （* 本文所涉及医学部分，来源网络，仅供阅读参考。）

|||       储存方法
     新鲜的生猪耳朵，可用保鲜袋包裹好，放冰箱冷藏室内，能保存1-2天。 如果猪耳朵需要长时间保存，可把猪耳朵刮洗干净，擦净表面水分，用保鲜膜包裹起来，放入冰箱冷冻室内冷冻保存，食用时取出自然化冻即可。 若猪耳朵已经煮熟了，则不能长时间保存，应尽快在1-2天内吃完。

|||       挑选方法

    一些不法商贩使用化学原料制作出一些假猪耳朵，在市场上充当新鲜的好猪耳，这让消费者非常苦恼，其实辨别人造猪耳不是很难，下面就教大家。
    1、因为人造猪肉可能是用明胶和塑料做成的。所以，相比真的猪耳，人造猪耳朵颜色可能更加透亮。而且气味也会相对难闻很多。消费者在购买的时候需特别注意。同时，如果怀疑自己买到了人造猪耳朵，那么就取一块猪耳朵，用火烤一下，如果发现猪皮浓缩，且没有油脂出现。那么很可能你就买了人造猪耳朵了。
    2、一般情况下，经过加工、卤熟的猪耳朵表面多多少少会残留少许细小的猪毛，而且表皮也不可能这么光滑。真猪耳朵有肌肉层、瘦肉，有正常的肌理组织且纹理相当清楚，还有明显的脂肪颗粒、毛细血管，吃起来，真猪耳朵有一种天然猪肉香。而假的猪耳朵则看不到纹理，吃起来的口感也有一股化学味道。
    3、人造猪耳朵的皮下没有血管组织和软骨，闻起来有一股极浓的作料香味，用硬物就能戳穿，质感脆硬，没有真猪耳的韧度，甚至用手就能撕开。
    4、红火烧，真猪耳朵是有毛臭的味道，人造猪耳朵的味道是不一样的。

|||       食用宜忌
    一、猪耳朵是猪身上的部位，猪耳朵的食用禁忌如下： 食用猪耳朵后不宜大量饮茶。
     因为茶叶的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，延长粪便在肠道中的滞留时间，不但易造成便秘，而且还增加了有毒物质和致癌物质的吸收，影响健康。
     肥胖和血脂较高者不宜多食，烧焦的肉不要吃。
     二、猪耳朵不可与以下食物一起吃：
     1、牛肉
     《饮膳正要》指出“猪肉不可与牛肉同食”。
     这主要是从中医角度来考虑，一是从中医食物药性来看，猪肉酸冷、微寒，而牛肉则气味甘温，有安中益气之功。
     二者一温一寒，一补中脾胃，一冷腻虚人。
     性味有所抵触，不宜同食。
     2、羊肝
     中医云“猪肉共羊肝和食之，令人心闷。”从食物药性讲，配伍不宜。
     羊肝有膻气，与猪肉共同烹炒，则易生怪味，从烹饪角度讲看，亦不相宜。
     3、大豆
     从现代营养学观点来看，豆类与猪肉不宜搭配，是因为豆中植酸含量很高，60%~80%的磷是以植酸形式存在的。
     它常与蛋白质和矿物质元素形成复合物，而影响二者的可利用性，降低利用效率因为豆类与瘦肉、鱼类等荤食中的矿物质如钙、铁、锌等结合，会干扰和降低人体对这些元素的吸收。
     4、芫荽
     芫荽辛温，耗气伤神。
     猪肉滋腻，助湿热而生痰。
     一耗气，一无补，故二者配食，对身体有损害，芫荽又名香菜，可去腥味，与羊肉同吃相宜。
    

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猪耳朵红油拌起来最好吃。