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[其他] 啤酒花

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查看3080 | 回复0 | 2022-10-2 01:55:00 | 显示全部楼层 |阅读模式
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    啤酒花是大麻科开花植物的成员。它们主要用作啤酒中的苦味,调味剂和稳定剂,除苦味外,还赋予啤酒花香、果香或柑橘香气。啤酒花还用于其他用途的饮料和草药。
    蛇麻草植物有雌性和雄性植物,只有雌性植物用于商业生产。蛇麻草植物生长茂盛, 多年生草本植物,通常受过训练,可以在商业种植时在称为Hopfield、Hop花园(英格兰南部的命名法)或Hop院子的田地中长绳。世界各地的农民种植了许多不同种类的啤酒花,其中不同类型的啤酒花用于特殊风格的啤酒。
     啤酒中啤酒花的首次文献记载是从9世纪开始的,尽管300多年后的宾根(Hildegard of Bingen)经常被引用为文献记载的最早来源。此期间之前,啤酒制造商使用的“ gruit ”,各种各样苦菜和鲜花,包括组成蒲公英、牛蒡根、万寿菊、苦薄荷、常春藤和希瑟。早期文件包括在查理曼大帝父亲Pepin III遗嘱中提到蛇麻草花园。
     啤酒花也在酝酿用于其抗菌效果在不太理想的微生物并声称好处,包括平衡的甜头麦芽与辛酸和各种味道和香气。历史上看,当发现啤酒花酿造的啤酒不易变质时,传统的啤酒组合被认为已被放弃。
     尽管在加拿大大部分地区都种植啤酒花,但是啤酒花的商业化生产需要特殊的环境。由于啤酒花是一种攀缘植物,因此经过训练,可以使它们成长为由支撑植物的线或铁丝制成的格子,并在相同的日照下使它们明显长得多。这样,用于构建结构细胞所需的能量也被释放出来,用于作物生长。
     啤酒花植物的繁殖方法是在不同的植物上生长雄花和雌花,尽管偶尔会繁殖出一个能同时生长雄花和雌花的个体。因为授粉种子不适合酿造啤酒,所以啤酒花田中只能种植雌性植物,从而防止了授粉。如果植物是从种子中生长出来的,则雌性植物通过营养繁殖,而雄性植物则被淘汰。
     蛇麻草植株成行,间隔约2至2.5米(7至8英尺)。每年春天,根部发出新的箱子,这些箱子从地面开始到顶棚的格子。视锥细胞在树根上长得很高,过去,这些视锥细胞是由人工采摘的。啤酒花的收获变得更加高效与机械啤酒花分离器的本发明,通过专利埃米尔克莱门垒在1909年。
     嘉实来到附近夏季结束时bines被拉下来,花带到跳房子或oast房子进行干燥。啤酒花房子是两层楼的建筑,其上层是铺有麻布的板条地板。在这里,花朵被倾倒并倾斜。
    较低楼层的加热装置用于干燥啤酒花。干燥后,啤酒花被移至压榨机,即带有柱塞的坚固盒子。将两根粗麻布以直角放置在啤酒花压榨机中,将啤酒花倒入并压缩成捆。
     啤酒花球果含有不同的油,例如卢普林,一种微黄色的蜡状物质,一种油树脂,可赋予啤酒风味和香气。Lupulin含有lupulone和humulone,它们具有抗生素特性、抑制细菌生长,有利于啤酒酵母的生长。在冲泡过程中提取卢普林后,将纸质锥体丢弃。
     其他用途
     除啤酒外,啤酒花还用于凉茶和软饮料中。这些软饮料包括Julmust(一种碳酸饮料,类似于汽水,于12月在瑞典流行),Malta(一种拉丁美洲软饮料)和俄国啤酒。啤酒花都可以吃,葡萄树的嫩枝是可食用和可煮类似于芦笋。
     啤酒花可以类似于缬草的方式用于草药中,以治疗焦虑症、躁动不安和失眠症。装满蛇麻草的枕头是一种流行的民间方法,可治疗失眠,而动物研究显示有镇静作用。啤酒花的放松效果可能部分归因于夜间食用非酒精啤酒所证明的α酸2-甲基-3-丁烯-2-醇的特定降解产物。2-甲基-3-丁烯-2-醇的结构类似于叔戊醇历史上曾用作麻醉剂。啤酒花在暴露于光线或空气中时往往会变得不稳定,并且在储存几个月后会失去效力。
     啤酒花是荷尔蒙替代疗法的兴趣所在,目前正在基础研究中以缓解月经相关问题。
     ①抗菌作用
     啤酒花浸膏、蛇麻酮、葎草酮试管内能抑制革兰氏阳性细菌的生长,如炭疽芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、白喉杆菌、肺炎双球菌、金黄色葡萄球菌等;对革兰氏阴性细菌无抑制作用,对结核菌亦能抑制,对致病性及非致病性真菌及放线状菌抑制效力极弱,或无效。蛇麻酮无论对革兰氏阳性细菌或结核菌的抑制效力均较葎草酮强。蛇麻提取液中除去蛇麻酮及葎草酮后的残渣仍有抑菌作用,蛇麻酮具有良好的脂溶性,分布系数较大,较易进入结核杆菌的蜡膜而起特殊的亲和作用,试管内,其抑制结核杆菌的作用与链霉素无协同作用,青霉素略能增强其对金黄色葡萄球菌的抑制,红霉素则可增强4倍。
    室温下放置10天,抑菌效力降低4倍左右,pH5~6时较pH7~8作用强,曾有报道10%马血清及人血清试管内不影响蛇麻酮的抑制结核菌作用,但另有实验证明血清存在时明显的降低其效力,马血清存在时,蛇麻酮对草分枝杆菌、金黄色葡萄球菌的抑制作用亦减弱,此影响与血清中所含磷脂有关。蛇麻酮对小鼠感染化脓性链球菌无治疗效果,对小白鼠的实验性结核无论口服或肌肉注射均有效,但有不少报道否定此项效果,而临床则认为有效。
    将蛇麻酮氧化为六氢蛇麻酮室温中可保持数月不变。试管内对金黄色葡萄球菌及对抗菌素已产生抗药者均有抑制效力,青霉素、红霉素可增强之,而血清则取消其作用。
     ②镇静作用
     国外民间将蛇麻用于癔病、不安、失眠,蛇麻提取液对中枢神经系统小量镇静、中量催眠、大量麻痹,蛇麻酮、葎草酮具镇静作用。亦有称此项作用系由于所含异缬草酸所致。
     ③雌性激素样作用
     采集蛇麻花的妇女大多于接触蛇麻花2~3日后即月经来潮,并能解除痛经,树脂中的β-酸具有较强的雌性激素样作用,每克为15000单位(以子宫称重法测定,每单位相当于求偶素0.1微克),α-酸部分无作用。
     ④其他作用
     酿造啤酒时加入蛇麻花不仅由于其挥发油具有香味,而且有防腐作用。蛇麻花的乙醇提取液,对离体兔空肠、豚鼠十二指肠、大鼠子宫平滑肌有强大的解痉作用,并能拮抗乙酰胆碱、氯化钡的致痉作用,其解痉作用系直接松弛平滑肌。
    蛇麻浸剂及挥发袖对犬(静脉注射)有较轻及短暂的降压作用,对角叉菜胶所致大鼠足跖水肿无预防及治疗作用,蛇麻酮静脉注射可增强呼吸。
    
啤酒花是天然防腐剂,早期的用途部分是用来保存啤酒。啤酒发酵后在运送期间直接将啤酒花加入木酒桶里来保持啤酒的新鲜,这样就诞生了一种特殊的啤酒类型-印度淡色爱尔型啤酒(India Pale Ale)。
    18 世纪英国的酿酒业者开始将烈性的爱尔型啤酒运往印度,他们在啤酒桶中加入大量的啤酒花,让啤酒在历经数月的航海期而不致于腐坏,如此在航程结束时,啤酒已经获得了很浓的啤酒花香气和风味,这对当时处于热带的英国人来说,完美如天降甘霖般的解渴饮料。
     没有啤酒花的啤酒就不叫啤酒了,啤酒花可以平衡口味,同时也是很多类型啤酒的特征,它所含的苦味可以平衡麦芽糖的甜味,同时使啤酒的余味清新爽口。啤酒花主要的苦味成分是α酸树脂(alpha acid resin),不溶于水,只能利用加热煮沸变为异构化(isomerized)的α酸树脂才能溶于水,加热煮沸时间越长,异构的百分比(程度)就越大,所获得的苦味也就越多,但对于提供啤酒特征风味和香气的啤酒花精油,因具有挥发性,反而在长时间的沸腾过程中会有很大损失。
     啤酒花的品种有很多,通常将它们分为两大类:苦型啤酒花和香型啤酒花(Bittering and Aroma)。苦型啤酒花所含α酸比例较高,重量百分比大概为 10%。香型啤酒花含的的α酸比例较低,大约在 5%左右,但是香型啤酒花还可以赋予啤酒一种更令人渴望得到的香气和风味。有几个品种的啤酒花所含α酸在这两者之间,既可以给啤酒添加苦味,又可以赋予啤酒香气所以又称兼型啤酒花。
    苦型啤酒花也被称做是煮沸型啤酒花(kettle hops),它是在麦汁刚沸腾的时候加入,并煮上大约 1 个小时,而香型啤酒花是在煮沸过程快结束的时候加入,通常煮15 分钟或者更少。故香型啤酒花也称结束煮香型(finishing)啤酒花。
     在煮沸阶段的不同时间点加入不同品种的啤酒花,建立起啤酒花风味写实的复杂度,可以赋予啤酒里面的啤酒花苦味、滋味和香味的平衡。
     下面讲述五种主要的啤酒花添加方法以及它们的特征。
     A、热泡法(First Wort Hopping , FWH)
     FWH 是一个古老的方法,最近又再度出现,至少是在自酿者当中,即当麦汁从过滤桶转移到煮锅的时候,向煮锅中加入大部分的香型啤酒花,当煮锅充满麦汁的时候(这可能需要花费半个小时甚至更长),已经浸到热麦汁中的啤酒花,会释放它们的挥发性精油和树脂,芳香精油在正常下是不可溶的,而且在沸腾期间就很容易挥发掉很大一部分,所以将啤酒花在麦汁煮沸之前浸泡,让精油有更多的时间氧化成可溶的化合物,那么在煮沸过程中保留下来的精油的百分比机会更大。
     只有低α酸的香型啤酒花适合于 FWH,使用量不得少于麦汁煮沸过程中啤酒花使用总量的 30%。因此这种 FWH 添加量应当从香型(煮沸结束型)啤酒花的使用量中扣除,因为煮沸过程中麦汁中的啤酒花,经历的沸腾时间更长,会使啤酒总苦味增加,并不会是因为使用大量的低α酸的香型啤酒花。
    实际上,一项对专业酿酒师进行的研究表明使用 FWH 方法可以赋予啤酒一种更加优雅的香味,苦味更加均一(即没有那种涩口的感觉),使用 FWH 方法酿造的啤酒与不使用这种方法但其他过程相同下酿造的啤酒相比,总体风味上更加协调。
     B、煮苦法(Bittering)
     啤酒花的主要用途就是获取它的苦味,要将苦型啤酒花的α酸异构化,就需要煮沸 45-90 分钟,通常是 1 小时,在 45 至 90 分钟之间的对异构作用的改善大约有 5%,但是进行更长的煮沸时间却只能够改进一点点(小于 1%)。啤酒花中的香精油类用来做苦味添加时是很容易被挥发掉,只剩下一丁点的啤酒花风味,并且没了香气,所以正因为如此,通常使用具有贫乏芳香特征的高α酸含量的啤酒花品种,用来提供大多数苦味,而不损害啤酒的味道。
    如果你考虑给啤酒添加苦味的成本是根据啤酒花每单位重量所含的α酸量来算,那么使用 0.5 盎司的高α酸啤酒花比使用 1 盎司或者 2 盎司的低α酸啤酒花要来得划算,这样可以节省更昂贵或更稀有的用来煮沸增香和煮沸结束增香的香型啤酒花。
     C、煮香法(Flavoring)
     在煮沸的中间过程中加入啤酒花,可以在α酸的异构作用和芳香物质的挥发之间得得些妥协,从而获得特征性的风味,这些增香啤酒花的添加在麦汁煮沸结束前 20 至 40 分钟加入。最常见的时间是 30 分钟,任何品种的啤酒花均可使用,虽然有些高α酸的品种如 Columbus 和 Challenger 经常被人所使用也可以散发出愉人的风味,但是通常选择较低α酸的品种,以少量的(1/4-1/2 盎司)几款啤酒花组合起来应用,更可以获得一种更复杂的风味特征。
     D、结束煮香法(Finishing)
     在麦汁煮沸结束前的最后几分钟才加入啤酒花,由于芳香精油蒸发损失少,保留更多的啤酒花香味。根据需要得到的特性,可以使用单一种或多种啤酒花,使用量 1/2 - 4 盎司不等,典型的是 1-2 盎司。结束型酒花的加入通常是在麦汁煮沸结束之前 15 分钟甚至更靠后或者在“出麦汁(knockout)”(在关火的时候)时加入,在冷却之前先让啤酒花浸泡 10 分钟。
    有些是使用“酒花浸取槽(hopback)”即热麦汁先流经一个装满新鲜啤酒花的容器,再进入热交换器或者冷却器。
     出麦汁的时候加入啤酒花或者使用酒花浸取槽都有些需要注意,这取决于如啤酒花的数量、品种和新鲜度等等几种因素,使啤酒可能会因为单宁和其他经常在煮沸过程中被中和掉的化合物而呈现出一种像草一样的味道。如果因煮沸时间短不能生成想要的啤酒花香或者是草的味道很明显,那么我建议使用 FWH 添加方法或者冷泡法(Dry Hopping)。
     E、冷泡法(Dry Hopping)
     在发酵槽加入啤酒花来增加成品啤酒的清香味,这就叫做“冷泡法”,最好是在发酵后期进行。如果将啤酒花加入一个仍然冒泡活跃的发酵桶里,那么大量的啤酒花的香气就会被二氧化碳带走,最好是在冒泡放慢或是停止过后和装瓶前的熟成期,此时才可以加入啤酒花(通常 5 加仑啤酒大约加入半盎司)。
    最好方式是将啤酒花放入二次发酵桶,此时啤酒已冷却去渣转桶,同时装瓶前也有两周的静置时间,可以让挥发性的精油扩散到啤酒中去,许多自酿者把啤酒花放入一个尼龙网袋(即啤酒花袋 Hop Bag)里,方便装瓶前拿走。冷泡法对于很多的淡色爱尔型啤酒(pale ale)及拉格型啤酒(lager)都很合用。
     使用冷泡法,不用担心在发酵桶里加了没煮沸的啤酒花而会受到污染。
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