武昌鱼

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|||        简介
     上世纪50年代由易伯鲁等30多位中科院水生所研究人员发现梁子湖中有一种鳊鱼是以往文献中没有的。他将它命名为团头鲂，俗称武昌鱼。
     体长165~456毫米。体侧扁而高，呈菱形，口端位，口裂较宽，呈弧形， 体呈青灰色。主要分布于长江中、下游的中型湖泊。比较适合于静水性生活。武昌鱼营养丰富，一般人都可食用，老少皆宜。
    

|||        食谱
【山药蒸武昌鱼】

【山药蒸武昌鱼】

     主料： 武昌鱼：1条
     辅料 山药：适量
     配料 盐：适量 胡椒粉：适量 葱：适量 姜：适量 黄酒：适量
     步骤
     1：武昌鱼清洗干净。一定要鲜活的，清蒸才好吃。今天买的有点大了，其实500–600克的最好，今天买的这条750克，不能整个的蒸了
     2：切段后加入盐、姜、胡椒粉、黄酒腌制5分钟。
     3：山药去皮切斜片垫
     4：腌制好的鱼摆在山药上
     5：撒上些姜末
     6：上笼大火蒸10分钟。蒸好后不要打开再焖3分钟
     7：蒸好的鱼拿出来。撒上一下香葱碎即可上桌
    
【豆瓣烧武昌鱼】

【豆瓣烧武昌鱼】

     主料： 武昌鱼：1条
     辅料： 豆瓣酱：适量 香菜：适量 姜片：适量 白酒：适量 生抽：适量 油盐 适量
     步骤
     1：准备好原材料；
     2： 在鱼的表面都斜划上三刀，再加入盐、姜片和白酒涂抹均匀，腌制十分钟；
     3： 锅底全部用姜擦拭一遍；
     4： 烧热锅，倒入适量的油，将腌制过的鳊鱼表面水控干后放入锅中煎；
     5： 待鱼煎至金黄后再翻一面， 同样也煎至金黄；
     6： 将豆瓣酱倒入，利用锅中余油煸炒一下；
     7： 再冲入适量的开水， 倒入生抽，放入姜片；
     8： 大火煮开后， 转为小火加盖煮上五–八分钟；
     9： 加入少许盐， 大火收汁，中间翻个面；
     10：盛入盘中，表面上码放上香菜即可。
    
【清蒸武昌鱼】

【清蒸武昌鱼】

     主料： 武昌鱼：1条(一斤半左右) 葱：适量 料酒：1大匙 干辣椒丝：适量 盐：适量 植物油：2大匙 姜：适量
    步骤
     1：新鲜的现宰杀的武昌鱼一条，洗净备用
     2：鱼身两面各划三刀，再两面各抹点盐，鱼肚子里也抹点盐
     3：盘底铺一层姜片、葱段
     4：放上鱼，再加葱姜丝，浇上料酒腌制二十分钟
     5：锅里做水，水沸后放入腌好的鱼，大火蒸8分钟，关火后再虚蒸5分钟
     6：鱼蒸好后取出，去除葱姜，蒸出的液体也倒掉不用
     7：我用的欣和柠檬蒸鱼豉油
     8：在蒸好的鱼身上均匀浇上柠檬蒸鱼豉油
     9：铺上葱姜丝、辣椒丝
     10：锅里注油，烧至冒青烟
     11：将热油浇在鱼身上即成
    
【孔雀开屏鱼】

【孔雀开屏鱼】

     主料： 武昌鱼：1条 杭椒：1颗 葱：少许 蒜：适量 色拉油：适量 盐：少许
     辅料： 胡萝卜：1根 小红椒：1颗 姜：少许 鱼露：适量 料酒：适量
    步骤
     1：材料准备
     2：武昌鱼去鳞后，切去头部和尾部，去除内脏，剪去鱼鳍。
     3：切成约7、8毫米的鱼片，鱼腹部相连。
     4：鱼片放入姜丝、葱丝、蒜片、盐、小红椒片和料酒腌制。
     5：翻拌均匀，腌制约30分钟。
     6：去除腌料。
     7：将鱼头鱼身摆成孔雀翎状。
     8：摆上菱形姜片和胡萝卜片，并放上青红辣椒圈装饰。
     9：水开后上锅大火蒸5分钟，停火焖2分钟后出锅。
     10：淋上鱼露、热油，美味即成。
    
【红烧武昌鱼】

【红烧武昌鱼】

     用料 ： 武昌鱼 1条、 黄酒（或料酒） 2勺、 味极鲜酱油 3勺、 生抽 半勺、 红辣椒 3只、 白糖 半勺、 醋 四分之一勺、 姜 四片、 蒜 三个
    做法
     买一条武昌鱼，洗净，用刀在鱼身上划几刀，以方便入味儿。再放半勺的盐和两勺的黄酒腌半小时。
     注意在这个过程中，盐和黄酒一定要抹匀，用手使盐和黄酒均匀分布于鱼身。
     一般腌鱼大家都喜欢用料酒，但有一个厨师推荐我，用黄酒代替料酒，菜的风味会更好，腌鱼用的黄酒就是我们本地的即墨黄酒，尤其是做鱼，是甩料酒八条街。
     当然，没有黄酒的话用料酒也行呀！
     腌好之后，用纸巾吸去鱼身上的水份，这样是防止待会儿煎鱼的时候有水份，会炸油伤人。
     需要强调的是，这个照片中的鱼不是武昌鱼本尊，是一条小鲫鱼，我买的武昌鱼可比它要大多啦。就类似于这样，把鱼身表面的水份吸走。
     开始煎鱼啦，尤其是对于厨房新手来说，一提到煎鱼就头疼有没有？别怕，据我吃过上千条的经验来说，煎鱼用电饼档比用锅成功率要大很多。 厨房新手煎漂亮的鱼也是很简单。用电饼档煎鱼的好处是，用油少比较健康，不粘锅不会弄破鱼皮，不容易煎糊。
     唯一的遗憾就是，鱼太大啦，电饼档都装不下。你们可以吸取教训，买小一点的鱼。
     开中火将鱼双鱼煎焦黄。友情提示：在煎的时候，一定要管住自己的手，不要去翻动鱼，让它慢慢的煎，大约三分钟后， 等鱼可以在锅里滑动再观察一下这面是否焦黄，再来翻动。
     鱼煎到下图这个状态，就说明煎好了，可以下锅烧了。
     锅中烧热油，加入蒜片、姜片煸炒。
     倒入红烧鱼的调料汁，调料汁，每家的调法都不一样，我的调法是：三勺味极鲜酱油、大半勺生抽、半勺冰糖、四分之一勺的鸡精、四分之一勺的盐、 半碗水（勺子就是平常喝汤的那种）
     将煎好的鱼入入料汁中，由于鱼太大了不能淹没鱼身，所以在烧鱼的过程中，我们可以转动一个锅身，让每一个部位的鱼都能煮到。
     煮到半干时，加入红辣椒圈。再滴四五滴香醋。用筷子扎一下鱼身，看看最里面的鱼肉是否煮熟，如果煮好了，盛盘洒葱花即可。
     好啦，装盘，幸亏我还拍了几张照片，不然留给我的就是一堆骨头了。
     近距离欣赏一下，偷偷告诉你，这个汤汁超下饭。
     一想到做的菜被大家吃光，真的很幸福。
    
【豉香武昌鱼】

【豉香武昌鱼】

     用料 ： 武昌鱼 1条、 厨房纸 两张、 姜片 5片、 蒜瓣 5个、 香葱 4根、 香菜 2棵、 小米辣 1个、 黑豆豉 1勺、 花椒 10粒、 八角 1个、 料酒 2勺、 恒顺香醋 1勺、 老抽 2勺、 白糖 1小匙
    做法
     新鲜武昌鱼一条，让卖鱼师傅宰杀好，回家去鳃再刮干净鱼鳞去除干净腹内黑膜。
     两面划上网格，用厨房纸吸干水分。
     姜切片，蒜瓣切片，香葱葱白切寸段，叶子部分切成葱花，香菜切段，黑豆豉切碎，小米辣切粒(装饰)，再准备花椒和八角。
    
     两分钟后摇晃一下油锅，让鱼头鱼尾都能接触油稍煎一会，此时可以给武昌鱼翻面了，继续煎两分钟，直至两面金黄色。
     把武昌鱼往锅一边推一下，放八角、花椒、黑豆豉碎、姜末、蒜片、葱段，利用锅中煎鱼的余油煸出香味，接着烹入料酒和香醋盖上锅盖。
     开盖加适量清水，水量淹没大半个鱼身即可，撒香菜段，加味事达特级草菇老抽，白糖。
     盖上锅盖中火炖煮10分钟。
     大火收汁。
     盛盘撒葱花和小米辣装饰。
    
【香煎鲳鳊鱼】

【香煎鲳鳊鱼】

     用料 ： 鲳鳊鱼 四条、 生姜 、 料酒 、 盐 、 孜然粉 、 辣椒粉 、 食用油
    做法
     鲳鳊鱼清理干净，在鱼背上划几刀，放在碗里
     放入生姜，盐，料酒用手抓均匀，
     腌一个小时左右
     不粘平底锅烧热倒入食用油，放入鲳鳊鱼，煎至两面金黄，小火煎，
     撒上孜然粉，
     撒上辣椒粉，两面都撒，继续煎熟，煎至两面金黄
    
【烧鳊鱼（武昌鱼）】

【烧鳊鱼（武昌鱼）】

     鳊鱼（武昌鱼） 1条（约450克）、 生抽 5勺（约50克）、 老抽 小半勺（约3克）、 料酒 3勺（约30克）、 醋 1勺（约10克）、 生姜 2大片（约15克）、 大蒜 3瓣（约25克）、 大葱 1小段（约10克）、 温水 1小碗（约300克）
     另外再准备一大片生姜，用来擦拭锅壁防粘； 喜欢吃辣椒的，还可以根据个人口味放入适量的小米辣，切小粒，跟葱姜蒜一起下锅，但建议留大概十几粒，等鱼煮熟出锅后，放上面装饰下，很好看；
     鳊鱼杀好洗净，在两边分别斜着划两刀，方便入味，然后用厨房纸将鱼身水分擦干；
     生姜大蒜切片，大葱也切小点，忘记拍照了；
     生抽和老抽放一起调均匀备用；
     锅烧热，放适量油；
     用一大块生姜从油里开始，把锅壁都擦一遍，防粘，特别是用铁锅的，我这里用的不粘锅；
     然后把鱼放进去，中小火慢慢煎；
     煎至两面金黄，其实，可以不用煎这么老的，容我解释一下，拍这个菜谱过程时，旁边也做着一锅菜，也在拍步骤图， 拍照拍忘了，所以有点点焦了，但我觉得还蛮香的
     然后开大火，把鱼拨到一边，露出油，把葱姜蒜都放进去，爆香；
     然后倒入料酒，闷十几秒，去腥，这个图里的鱼是以前拍的，跟前面煎的那个不是同一条，哈哈；
     再倒入生抽、老抽、醋；
     最后倒入一碗温水，慢慢煮，至于锅盖，我从来不盖，因为中途我会不停的把汤汁往鱼身上浇，有助于上面的入味；
     中途不要翻面，把汤汁往鱼身上浇，直到收汁就可以出锅了，但不要把汤汁煮干了，至于盐，我是没有放的，因为放了很多酱油，我个人感觉咸淡合适 ，你可以尝尝，如果觉得淡的话，可以再适量放点盐；
     出锅，表面撒上香菜或者葱装饰一下。
    
【葱油鳊鱼】

【葱油鳊鱼】

     用料 ： 鳊鱼 一条、 蒜 20g、 葱 20g、 生抽 30g、 盐 按个人口味，酌情添加、 干辣椒 按个人口味，酌情添加、 味精 1~2g、 糖 1~2g、 食用油 、 姜 20g、 料酒 两匙
     做法
     将鱼洗净，从靠近鱼头的位置开始将刀刃倾斜指向鱼头，斜切入鱼身一厘米，刀口间隔一厘米左右，花刀角度为45度左右
     烧一锅水，加入葱姜蒜
     水开后，放入鱼、料酒、盐、糖，煮五分钟，焖八分钟左右
     起锅，将鱼盛入盘中，加入辣椒和葱花、蒜泥、生抽
     热锅，加入油烧开
     将热油倒在葱花上
     葱油鳊鱼即可上桌
    
【干烧武昌鱼】

【干烧武昌鱼】

     用料 ： 武昌鱼 1条、 五花肉 适量、 生抽 1勺、 老抽 1勺、 料酒 1勺、 盐 适量、 鸡精 1勺、 糖 5克、 豆瓣酱 1勺、 姜 3片、 葱 1根、 蒜 5瓣、 洋葱 1个
    做法
     1.武昌鱼背部改花刀，热锅凉油，下入武昌鱼(不要翻动)，表皮煎至定型再煎另一面，煎好捞出备用；
     锅留底油下入五花肉，编炒出油脂；再下葱、姜、蒜、洋葱爆香，下豆瓣酱炒出红油，下武昌鱼喷入料酒。
     适量清水，生抽提鲜，老抽上色，盐、鸡精、白糖调味。
     放根葱。
     中小火煮至鱼肉入味(10分钟左右)煮至汤汁剩一半。
     把鱼盛出备用，剩余的汤汁淋入水淀粉勾芬，淋在鱼身上，最后撒上葱花即可。
    
【酱油葱烧武昌鱼】

【酱油葱烧武昌鱼】

     准备食材如下：武昌鱼1条，酱油半碗，小葱2根，小米椒3个，料酒2汤匙
     具体做法如下：
    将武昌鱼清理干净之后，两面打上刀花，再起锅加油烧热，放入武昌鱼，煎至两面焦黄，然后放入半碗酱油， 放入半碗清水，放入小米椒圈，盖上锅盖，焖煮至水分基本收干，出锅后撒上葱段即可！
    
【豆豉焖武昌鱼】

【豆豉焖武昌鱼】

     准备食材如下：武昌鱼1条，小米椒3个，豆豉2汤匙，小葱1根，大蒜3瓣，食盐1茶匙，料酒2汤匙
     具体做法如下：
    将武昌鱼清理干净之后，用刀从鱼背上将鱼劈开，然后涂上料酒和食盐，再起锅加油烧热，将鱼放入锅中煎至两面焦黄，盛出备用，再放入豆豉，蒜末，小米椒碎，小炒香，炒香后加入2碗清水，大火煮开，煮开后加入少许食盐，然后放入武昌鱼，焖煮至水分收干即可，出锅后撒上葱花点缀！
    
【香卤武昌鱼】

【香卤武昌鱼】

     原料：武昌鱼1条，五香粉，姜，葱，盐，料酒，胡椒粉、川式卤水，味精，精炼油，香油各适量。
     制作方法：将武昌鱼宰杀，去鳃，去鳞及内脏，清洗干净，然后用刀在鱼的两边各剜一字花刀各5-6刀，用五香粉、盐、料酒码味1小时；姜葱拍烂待用。
     锅置中火上，烧精炼油5-6成热时，下武昌鱼炸至金黄色，捞出待用。
     另锅烧川式卤水，沸时放入炸过的武昌鱼、姜葱、盐、味精，然后移至小火上慢慢地将武昌鱼卤熟至入味，起锅抹上香油即成。
     操作要领：
    ①川式卤水注意各种香料的使用量及其比例，香料过多，鱼肉会出现药苦味，过少，香味则无。
     ②卤制武昌鱼时忌大火，否则香味不浓。
    
【川椒武昌鱼】

【川椒武昌鱼】

     原料：武昌鱼1条，干辣椒，青椒，郫县豆瓣，花椒，姜片，蒜片，盐，料酒，白糖，味精，葱段，精炼油，香油各适量。
     制作方法：将武昌鱼宰杀去鳞、内脏及鳃头，清洗干净，用刀切成条，加入盐、料酒码味10分钟；干辣椒切成段，青椒去籽洗净切成条，郫县豆瓣剁细。
     锅置旺火上烧精炼油5-6成热，下武昌鱼条炸制呈金黄色，捞出待用，锅内留少许油将青椒炒断生捞出。
     锅置中火上，烧油4成热时，下郫县豆瓣、干辣椒、花椒炒香上色，放入武昌鱼条，烹入料酒、下姜片、蒜片、葱段、白糖，炒匀入味，倒入青椒，放味精、香油，翻转均匀，起锅装盘即成。
    操作要领：①注意武昌鱼的码味时间。
     ②炒郫县豆瓣时火不宜太大，油温不宜太高，干辣椒炒至棕红色即可，不宜久炒，预防变焦影响成菜质量。
    
【鱼香武昌鱼】

【鱼香武昌鱼】

     原料：武昌鱼1条，猪网油，盐，料酒，姜葱，胡椒粉，水淀粉，姜米，蒜米，葱花，味精，白糖，醋，郫县豆瓣，泡海椒，精炼油各适量。
    制作方法：武昌鱼宰杀去鳞、内脏、鳃，清洗干净，在鱼的两面分别用刀剜十字花刀5-6刀，然后用盐、料酒、胡椒粉，拍破的梗姜葱码味10分钟后，用洗净的猪网油包裹，姜葱垫底，上笼旺火蒸制武昌鱼熟透取出，去猪网油及姜葱，装盘待用。
    味精、胡椒粉、料酒、白糖、醋、水淀粉调成欠汁。锅置中火上，烧精炼油4成热，下郫县豆瓣及泡海椒末，炒香上色，放入姜米、蒜米、葱花（一半）炒香，烹入芡汁，收汁亮油，放入另一半葱花炒均匀，起锅淋在武昌鱼上即成。
    操作要领：
    ①蒸制武昌鱼时，以刚蒸熟透为宜，不宜久蒸，以免影响菜质。 ②在烹制鱼香味时，注意各种调味品的使用量，炒制时，郫县豆瓣及泡海椒末一定要炒香上色，否则将影响鱼香风味。
    
【碧绿武昌鱼】

【碧绿武昌鱼】

     原料：武昌鱼1条，猪网油，盐，料酒，姜，葱段，葱叶，花椒，胡椒粉，香油，花椒油，鲜汤，味精，水晶粉各适量。
     制作方法：
    将武昌鱼宰杀，去鳞、内脏及鳃，清洗干净，用刀在两边剞十字花刀5-6刀，然后用盐、料酒、胡椒粉稍码一会，包裹上洗净的猪网油，装入盘中，底下用拍破的姜葱垫着；将花椒去籽洗净泡软，和葱叶一起剁成末，然后放入碗中，加鲜汤、盐、味精、香油、花椒油调成椒麻味汁。
    将鱼放入蒸锅中，旺火蒸制刚熟透时取出，移到另一盘中。
    锅置旺火上，下椒麻味汁烧沸，用水晶粉勾成清二流芡，起锅淋在武昌鱼上即成。
    操作要领：
    ①武昌鱼应选用新鲜活的，上笼蒸制时间不宜过长，以刚熟透为宜。
    ②剁椒麻时，花椒籽必去干净。
    ③椒麻味下锅时间不宜太长，否则颜色会发生变化。
    
【面丝武昌鱼】

【面丝武昌鱼】

     原料：武昌鱼1条，切面，郫县豆瓣，泡姜，蒜米，胡椒粉，干辣椒段，花椒，鲜汤，白糖，醋，葱花，精炼油各适量。
    制作方法：将武昌鱼宰杀刮去鳞、内脏及鳃，清洗干净，两边用刀剞一字花刀5-6刀，然后用盐、料酒码味；泡姜切成姜米，干辣椒和花椒炒香剁细。
    锅置旺火上，烧精炼油5-6成热时，下武昌鱼炸紧皮捞出待用，锅内留少许油烧至4成热时，下郫县豆瓣、姜米、蒜米炒香上色，掺入鲜汤，放白糖、胡椒粉、料酒烧沸，用勺撇去浮沫，放入武昌鱼，小火慢煨至肉熟入味，放入干辣椒和花椒末、味精和均匀，起锅装入窝盘内。
    另锅烧热水至沸时，下入切面，至熟时，捞出切面，围在鱼的周围，撒上葱花即成。
    操作要领：
    ①烧制武昌鱼时应小火慢慢煨至入味。
    ②面丝下锅时间不宜煮得太久。
    ③烧武昌鱼时汤汁应稍多一些，以免面丝上桌成团。
    
【酱烧武昌鱼】

【酱烧武昌鱼】

     做法：
    1、大葱、姜、大蒜切末
     2、 把武昌鱼去内脏清洗干净，把鱼背切上花刀，再加入盐、姜片和料酒涂抹均匀并腌制一会
     3、 热锅凉油，油热7成下武昌鱼（可用不粘锅或者把锅烧的热热，再加油、这样鱼不破相），不要去翻动鱼，待到晃动锅时，鱼也能跟着动再翻面，煎到两面金黄色捞起
     4、 锅底留底油，加葱姜蒜翻炒出香味
     5、加豆瓣酱翻炒出红油
     6、加武昌鱼，加啤酒
     7、加水（可选），加盐大火烧开，转中小火烧15分钟左右
     8、加味精大火收汁即可
     最后，将煮好的武昌鱼装盘，撒上葱花、香菜等点缀，味道非常美味。
    
【剁椒武昌鱼】

【剁椒武昌鱼】

     用料 ： 武昌鱼 1条、 剁椒 150克、 料酒 1勺、 姜 2片、 小葱 4根、 大葱白 小半根、 蒜 5—8瓣、 蒸鱼豉油 1勺、 盐 少许
    做法 武昌鱼去掉内脏和鱼肚内黑色隔膜，剁去鱼鳍，修整鱼尾更漂亮。
     剁下鱼头和鱼尾，鱼身从背部切成一厘米厚，背部切断，留下鱼肚不切断。也可以全部切断。鱼头剁开，去掉鱼牙除腥味。
     加少许盐、葱姜水和料酒腌制十分钟增加底味，同时除腥味。摆盘造型，要仰首翘尾，要张嘴。
     造型1——长盘对称
     造型2—圆盘扇型
     造型3——孔雀开屏
     一段大葱白从纵向切开，再横向切成细丝。
     一个红辣椒，先切成二半，再去掉筋，留下薄薄的辣椒片切成细丝，浸泡在冰水中，让大葱丝和辣椒丝呈卷曲状，造型更好看。
     炒剁椒。这瓶剁椒重528克，可以用三次到四次。
     油烧热，取用约150克剁椒下锅，加花椒、生姜、豆豉煸炒，起锅前加蒜末、白砂糖、胡椒粉、味精。
     煸炒好的剁椒均匀的铺在鱼肉上，加少许鱼豉油蒸或者猪油。上汽后蒸5—8分钟。
     在颜色装饰方面，还可以用剁椒和黄贡椒摆盘，或者是一半剁椒一半黄贡椒，或者是一圈剁椒一圈黄贡椒。让颜色更加丰富，也可以用小米辣泡辣椒摆盘。
     蒸好的鱼撒上葱花，中间摆放大葱丝和辣椒丝装饰。
    
【麻辣武昌鱼】

【麻辣武昌鱼】

     原料：武昌鱼、郫县豆瓣酱、麻辣香锅料、葱、姜、蒜、盐、油、酱油、醋、白酒、黑胡椒、干辣椒。
    做法步骤：
     第1步、武昌鱼加水解冻
     第2步、解冻后，处理干净，划十字刀。
     第3步、两面抹盐
     第4步、在两面抹黑胡椒粒，腌制十分钟。
     第5步、准备葱姜蒜切好备用。
     第6步、平底锅放油 放鱼小火煎。
     第7步、干辣椒洗净，和葱姜蒜放一起备用。
     第8步、翻面，煎好装盘。
     第9步、锅里加郫县豆瓣酱和麻辣香锅料一起炒
     第10步、炒出红油，加入葱姜蒜和干辣椒炒一会。
     第11步、加水，调大火烧开，加入一点点盐。
     第12步、放入鱼，盖盖中火炖20分钟。
     第13步、中间翻一次，加入酱油 醋 白酒。
     第14步、二十分钟后调大火收汁，出锅装盘。
    
【香辣武昌鱼】

【香辣武昌鱼】

     用料 ： 武昌鱼 1条、 姜 3片、 料酒 1勺、 盐 50克、 葱姜蒜 适量、 醋 1勺、 韩式辣酱 适量、 韩式泡菜酱 适量、 韩式大酱 1勺、 青辣椒 3个、 生抽 1勺
    做法
     将洗净的武昌鱼用姜片，葱段，盐，料酒抓匀，腌制半个小时
     把葱，姜，蒜，辣椒，三种韩式酱，鸡精，生抽，老抽，米醋等混合在一起备用
     加入凉开水一小碗，搅拌均匀做成姜汁备用
     起锅烧油，放入腌制好的武昌鱼，煎至两面变黄
     将调好的姜汁一次性的倒入锅里，慢火炖15分钟
     起锅前用大火收汁
     关火装入鱼盘中
    
【番茄烧武昌鱼】

【番茄烧武昌鱼】

     用料 ： 盐 适量(因为有耗油，盐可以少放一点)、 糖 适量、 醋 适量、 生抽 5滴、 耗油 3滴、 生姜 小半个、 葱花 少许、 淀粉 一小勺、 武昌鱼 一条(一斤左右)、 番茄 一个
    做法
     煎鱼的时候先告诉大家一个小秘方，把油烧热后先放盐，这样煎鱼的时候鱼皮不会破，两边金黄就可以了。
     鱼煎好后，把番茄切成小块放进去，和鱼一起煎。
     加少许的水，把番茄熬成汁。
     鱼在汤汁了闷上五分钟，让番茄汤汁融入鱼里，整个鱼就会比较入味，正好也把鱼煮熟。
     最后一步，用淀粉勾芡，锁住汤汁，整个鱼的口感会比较鲜嫩，出锅后撒上葱花就可以上桌了。
    
【糖醋武昌鱼】

【糖醋武昌鱼】

     主料： 武昌鱼 300g
     辅料： 蒜 8瓣、 大葱 0.5根、 老抽 2.5g、 白糖 20g、 食盐 5g、 花椒 5粒、 料酒 10g、 色拉油 25g、 陈醋 20g
     1武昌鱼处理干净后，备用；
     2将鱼的两面均匀抹上食盐，鱼的内脏里面塞入花椒粒5颗，倒入料酒，腌上1.5-2小时；
     3鱼腌制完毕以后，用纸巾擦掉与表皮上面的水分，备用；
     4鱼的两侧身体上均与抹上淀粉（玉米淀粉）；
    5油锅里面放色拉油15g,烧到九成热，放入抹好淀粉的武昌鱼炸制；
    6鱼两面炸至金黄色，备用；
    7大葱切段，姜切片，大蒜切块备用；
    8锅内放油，放入葱姜蒜煸出香味；
    9放入炸好的武昌鱼
    10放入陈醋白糖生抽，比例为2:2:1，突出酸甜味道;
    11放入调料后，迅速盖上锅盖，闷上1-2分钟，转中火；
    12打开锅盖，鱼翻面，0.5-1分钟即可，关火，盛盘；
    13糖醋武昌鱼，突出的酸甜口感，下饭，解馋，营养；
    
【红烧鱼块豆腐】

【红烧鱼块豆腐】

     用料： 鱼块 750克、 生姜 五片、 蒜头 2瓣、 香葱 3根、 豆腐 300克、 油 10克、 料酒 15ml、 盐 10克、 淀粉 10克、 花椒粒 15粒、 生抽 8ml、 红烧酱油 10ml、 蚝油 8ml、 胡椒粉 少许、 米醋 5ml
     做法步骤
     1、准备好武昌鱼块，洗净。
     2、准备好豆腐、小葱、姜、蒜。
     3、倒入料酒、盐、胡椒粉腌制鱼块。
     4、将调料均匀涂抹在鱼块四周，腌制半小时。
     5、豆腐切块儿、小葱切段儿待用。
     6、姜蒜切好、香菜切末待用。
     7、腌制好的鱼块将汤汁倒掉，撒上一层淀粉，抹匀。
     8、锅中倒入油，加热至五成热，放入鱼块煎至焦黄。
     9、鱼块四周都煎好后，加入花椒粒，煸香，加入葱姜蒜爆香。
     10、加入料酒、盐、蚝油、生抽、红烧酱油。
     11、倒入水，烧开锅后，中火儿慢炖。
     12、大约炖20分钟。
     13、加入豆腐，放入少许米醋，继续炖20分钟。
     14、鱼炖好，撒上香菜末。
     15、关火，出锅了。
    
【黄豆酱烧武昌鱼】

【黄豆酱烧武昌鱼】

     原料：武昌鱼1尾，葱姜蒜适量，魔芋丝6卷。
     调料：黄豆酱1汤勺,生抽1汤勺，料酒3汤勺，老抽1茶匙，醋1汤勺，白糖1茶匙，盐1茶匙，啤酒1听。
     做法：
     1.鱼处理干净后打上花刀，在花刀内和鱼的表面撒上盐腌制入味。在花刀内码放姜片。盘底放入适量的葱姜蒜片后在上面码放鱼，加入2勺料酒腌制去腥。
     2.锅中倒入适量的油，把鱼煎至两面焦黄捞出沥干。
     3.我用的黄豆酱，含盐。
     4.锅中留少许底油，放入黄豆酱+生抽+料酒+老抽+糖+醋+啤酒调好料汁。
     5.在料汁中放入鱼，大火烧开后转小火。
     6.放入魔芋丝，葱段、姜片、蒜瓣盖上锅盖焖煮15分钟后把鱼翻面继续焖煮10分钟。打开锅盖大火收汁，把汤汁收至浓稠后即可盛出。
    
【酱烧啤酒武昌鱼】

【酱烧啤酒武昌鱼】

     原料： 武昌鱼1尾、葱姜蒜适量、魔芋丝6卷、黄豆酱1汤勺、生抽1汤勺、料酒3汤勺、老抽1茶匙、醋1汤勺、白糖1茶匙、盐1茶匙、啤酒1听。
    做法：
     1、鱼处理干净后打上花刀，在花刀内和鱼的表面撒上盐腌制入味。在花刀内码放姜片。盘底放入适量的葱姜蒜片后在上面码放鱼，加入2勺料酒腌制去腥；
    2、锅中倒入适量的油，把鱼煎至两面焦黄捞出沥干；
    3、我用的黄豆酱，含盐；
    4、锅中留少许底油，放入黄豆酱+生抽+料酒+老抽+糖+醋+啤酒调好料汁；
    5、在料汁中放入鱼，大火烧开后转小火；
    6、放入魔芋丝，葱段、姜片、蒜瓣盖上锅盖焖煮15分钟后把鱼翻面继续焖煮10分钟。打开锅盖大火收汁，把汤汁收至浓稠后即可盛出。
    
【冬笋武昌鱼】

【冬笋武昌鱼】

     主料：鱼肉(生)(200克) 冬笋(200克) 　辅料：青蒜(15克)
     调料：
     味精(5克) 料酒(15克) 白砂糖(5克) 猪油（炼制）(50克) 盐(3克) 豆豉(5克)鲜汤（50毫升）
    制作工艺 1. 将腊肉洗净，切成2.4 厘米长、1.8 厘米宽、0.6 厘米厚的薄片； 　
     2. 冬笋去壳、老根，洗净，同样切成薄片，用开水焯一下，去掉涩味；
    　3. 青蒜择洗干净，切成2.4 厘米长的段待用；
     　4. 热锅放油烧至七成热时，下腊肉煸炒片刻，随即下冬笋一起煸炒，加豆鼓、料酒、调味品、鲜汤50毫升焖片刻，至汤快收干时即成。
    
【葱烧武昌鱼】

【葱烧武昌鱼】

     食材： 鳊鱼 一条、 食用油、盐、料酒、老抽、生抽、醋、白糖、味精 少许、 葱、姜、蒜 10克、 青椒、红椒 半个、 猪肉馅（稍肥些） 10克（个人口味酌情增减）
     方法/步骤
     1 将鱼洗净沥干水，抹点盐和料酒，加姜片葱段腌制15分钟以上。姜切粗丝，蒜切片，青红椒分别切细丁，葱切葱花。猪肉剁馅。
     2 把鱼拣去葱姜，用厨房用纸抹干水分（防止鱼煎制时破碎）锅烧热，稍多放油，把鱼下锅煎制，煎完一面换面煎，直至鱼身煎黄有焦壳时盛出（煎制时用中火，一面煎好再换一面，鱼才不易破皮）。
     3 锅内余油下猪肉馅炒，直至肥油出，肉馅焦香。
     4 下入姜蒜和肉末一起炒香。
     5 把鱼下锅，注入能淹过鱼身的清水，大火烧开，加料酒，适量盐，老抽，醋，煮开，然后盖盖转中火焖煮。
     6 焖大概七八分钟，揭锅，用锅铲把鱼轻轻翻面，下入青红椒丁，加生抽，一点白糖，再焖五六分钟，如果此时锅内水太干要及时加水，防止糊锅。
     7 焖至鱼熟，把鱼轻轻盛出放入盘中。
     8 锅内汤汁用大火烧浓稠，加入葱花，几颗味精拌匀，关火，把汤汁均匀浇在鱼身上。
    
【暴腌武昌鱼】

【暴腌武昌鱼】

     主料：鳊鱼2条。
     配料：香芹1小把、红甜椒1只、大葱2根。
     调料：盐、花椒粉、胡椒碎、生抽、鲜味汁、香辣油、白糖、香醋。
     备料
     1.斩杀好的鲜鳊鱼清洗干净，将鱼腮去除干净，将鱼身内外冲洗干净，特别是鱼腹内的黑膜，一定要刮干净；
     2.生姜一分为二，一份切成姜碎备用，一份切成姜丝备用；
     3.红甜椒去蒂去籽切条丝状备用；
     4.香芹洗净打去老叶斜切段备用；
     5.大葱洗净分葱白及葱叶，分别斜切成段备用。
     烹饪
     1.取1小碗，加入3茶匙左右盐，加入花椒粉、胡椒碎（量多量少依个人口味调节）拌匀；
     2.处理干净的鱼控干水分，将调料均匀地涂抹于鱼身，鱼腹肚内也需涂抹；
     3.将切好的姜碎塞入鱼腹中，将棉绳从鱼唇处穿过，将鱼悬挂于阴凉通风处暴腌3-4个钟头备用；
     5.锅内留底油，将姜丝、葱白段投入锅中煸香，依次下红甜椒、香芹段翻炒；
     6.锅内加入生抽、鲜味汁、香辣油、白糖，及1碗水（或高汤），用锅铲搅匀，将暴腌鱼入锅，大火煮开后，鱼身上撒下葱叶段，转小火加盖焖煮几分钟使鱼肉透汁透味；
     7.将鱼出锅装盘，转大火收浓汁，滴入几滴香醋搅匀，将浓汁浇淋在鱼身上即可。
    
【川味泡椒武昌鱼】

【川味泡椒武昌鱼】

     食材： 武昌鱼 一条（1.1斤）、 料酒 一勺、 白糖 少许、 食盐 少许（码味用）、 豆瓣酱 一勺、 蒜 5瓣（切成粒）、 泡姜 一块（切成粒）、 泡椒 12个（切成粒）、 小葱 可以多点点、 白胡椒粉 少许
     方法/步骤
     1 准备各种调料。
     2 1.超市买了一条武昌鱼，超市工作人员已打理干净。回家后洗干净，无血水。鱼的表面划几刀，好入味。 2.料酒一勺码在鱼面上，洒少许盐（一定要少盐，后面用的调料都有咸味）两面都要码到味。静至半小时。
     3 鱼用厨房纸擦干水份，包括鱼肚里有水份也要擦干。鱼两面洒些生粉，便于煎鱼。
     4 锅里倒菜籽油，烧至六成油温下鱼，中火煎鱼。一定等鱼表面煎定型了，呈金黄色了再翻面煎另一面。喜欢焦香的，可以多煎小会儿。
     5 煎好的鱼先铲出锅。煎完鱼的油里放入豆瓣酱，泡姜，泡椒，蒜粒煎香，再加适量热开水。然后再放白糖，白胡椒，尝一下味道咸淡。如果可以了就把鱼放进去，大火煮六分钟左右（中途记得翻面）。
     6 川味泡椒武昌鱼做好了，下饭菜。鱼出锅后撒上葱花。
    
【原始酸菜鱼】

【原始酸菜鱼】

     用料： 武昌鱼适量、 酸菜适量、 生姜适量、 料酒适量、 白糖适量、 味精适量、 盐适量、 酱油适量
     步骤1 武昌鱼切条，酸菜切细丝，姜切片，备用。
     步骤2 热锅，倒油，下姜片，倒鱼两面煎黄，加盐，酒，酱油，炒出香味，最后加糖炒会。
     步骤3 起锅装盘备用。
     步骤4 热锅，倒油，下姜片，必须加点猪肉先炒，再下酸菜炒，酸菜才会更好吃。
     步骤5 炒出香味后，倒入装盘的鱼，加适量开水，烧开，收汤汁，加味精。
     步骤6 起锅，装盘，鲜，酸，南方的酸菜鱼。
    
【风干武昌鱼】

【风干武昌鱼】

     1、将新鲜武昌鱼剖杀好、洗净、擦干水分；
     2、顺着鱼脊骨片下两大片鱼肉，不要完全片开，要让两片鱼肉相连，方便后期悬挂晾晒；
     3、将鱼片两侧洒上盐，放冷藏室一天，腌出的水倒掉，再洒一层盐腌一天，倒出水；
     4、花椒、丁香、八角放入锅中炒香炒干；
     5、用食品加工机打磨成腌粉，加盐拌匀；
     6、腌好的鱼片两侧均匀洒满腌粉；
     7、用绳子穿起鱼片，挂在通风的地方直到风干为止，装入密封容器中即可。
    
【手撕武昌鱼】

【手撕武昌鱼】

     食材准备：武昌鱼一条，小葱二十克，生姜二十克。
     第一步：将武昌鱼取出再两面均匀的撒上食用盐，然后取出生姜片和小葱在鱼的两边均匀的擦拭，然后静制防止三到五天之后再用。
     第二步：干锅刷干之后上火，烧干之后，加入菜籽油，等待油温上升之后下入风干的武昌鱼，开启小火慢慢的将其进行煎炸，有必要的时候需要不断的摇晃锅面，煎炸到两面发黄之后将其进行翻面！没有鱼鳞的那一面不需要煎炸太久，等待鱼煎炸熟了之后起锅倒出沥油。
    第三步：将煎炸好的武昌鱼撕开，先撕头，将其摆好形状之后再撕尾部和身部，这条鱼的每一个部位都可以吃哦，尤其作为下酒菜最合适不过，摆盘之后就可以进行食用啦。然后稍微的放上点香菜洋葱等点缀。
    
【麻辣水煮鱼】

【麻辣水煮鱼】

     原料：武昌鱼、黄瓜、大葱、干辣椒、黄豆芽、鱼作料、葱花。
     做法步骤：
     第1步、切片后的武昌鱼，用淘米水清洗多次后用淀粉和料酒腌十几分钟
     第2步、切好辅料备用
     第3步、现成的鱼作料
     第4步、黄豆芽焯水后备用
     第5步、蒜末爆锅后，倒入鱼作料翻炒到出香味，再倒入刚才煮黄豆芽的水
     第6步、水开后，加入大蒜段提鲜
     第7步、放带骨头的鱼肉先煮几分钟
     第8步、倒入鱼片，煮到水变乳白就关火
     第9步、热油里倒入辣椒爆香，制辣椒油
     第10步、熟了的黄豆芽垫底，上面盛鱼肉
     第11步、把自制辣椒油洒鱼肉上，洒上葱花
    

|||       挑选方法
     观察武昌鱼的鳃丝
     优质的武昌鱼鳃丝呈现鲜红色，而且纹理特别清晰，整体看着较为流畅，表面粘液为透明状。
     2 闻味道
     在选购武昌鱼时，我们应注意闻它的味道，质量好的武昌鱼只有一股土腥味，而不新鲜的武昌鱼则会有异味。
     3 看弹性
     用手指按压武昌鱼表面，新鲜的武昌鱼表面肌肉非常有弹性，按压变形之后很快就能恢复原状，不新鲜的武昌鱼则不能。
     4 观察腹部
     观察鱼腹部的目的主要是为了判断武昌鱼的新鲜程度，新鲜的武昌鱼腹部没有异样，而变质的武昌鱼腹部就会膨胀。
     5 观察眼球
     真正的武昌鱼眼球非常饱满，而且凸出感强烈，能够直观的观察到其眼角膜，优质的武昌鱼眼角膜非常透亮且富有弹性。
     6 观察颜色
     武昌鱼背部颜色呈现为青灰色，而它两侧的颜色则为银灰色，至于武昌鱼的腹部多为银白色，注意观察这三个部位有无变色，若有变色就不要购买。
     7 观察武昌鱼的鱼鳍
     武昌鱼的背鳍有硬刺，而且背鳍上的硬刺非常扎手，且比较长；武昌鱼的胸鳍较短，购买时可以注意观察这一点。
    

|||       储存方法
     1、杀好的武昌鱼在冰箱冷冻室能够长期保存。
     2、如果需要长期保存，必须挑选鲜活的，活杀洗净擦干后，可于冰箱冷冻保存，保质期 12个月。
     3、冷冻过后建议红烧、糖醋等烹饪方式，不适宜再清蒸，且肉质与营养均大为下降。所以，建议尽早使用。
     4、新鲜的武昌鱼的眼球饱满凸出，角膜透明清亮，富有弹性。鳃丝清晰呈鲜红色，黏液透明。鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落。肌肉坚实有弹性。

|||       食用宜忌
     忌:武昌鱼性平,诸无所忌。

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