五香味

目录
    简介     食谱

---

    ★为中国零售赶超日韩、欧美，为人类美好、文明而努力。
    ★ 来源：互联网公开资料整合，文中所有图片均经过压缩优化处理，可以更好地为你节约流量。 因为素材原因，可能存在图文不一致，请谅解。
    ★ 尊重原创，转载注明出处；鼓励开源，开源才能让世界发展更快，让人类更美好。

|||        简介
     五香味是川菜基本味型之一，顾名思义，它是香型比较复杂的一种味型，特点是：本味咸鲜,气味香浓。
     主要由众多大料、五香、芫荽、花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、山楂、生姜、葱、酱油、盐、绍酒、鲜汤等调味品。的复合味型，常见菜品有：五香鸡爪、五香卤蛋、卤菜等等。
    
    
    来源：零售百科

|||        菜谱
【五香卤水】

     来源:生活千种滋味（百度）
     1、卤料： 八角30克、小茴香20克，肉桂15克、香叶20克，丁香5克、红花椒30克，排草10克，千里香20克，山奈18克，白芷8克，草果15克、陈皮15克，白豆蔻18克，白胡椒7克，香茅草7克、山楂20克、荜茇15克 以上香料洗干净，用开水浸泡10分钟，沥干水分，装入卤料包即可
     2、调卤水
     卤料包：1个
     上色料：黄栀子30克，红曲粉100克
     调味料：盐200克、鸡精150克
     小料：料酒50克、姜80克，蒜100克
     主料：鸡骨头1000克、猪油500克、菜籽油500克
     做法：
    将25斤清水倒入桶中，放入卤料包，开大火，放入主料，小料，上色料，调味料，大火烧开，转中小火，煮10分钟捞起黄栀子，再过50分钟，捞起主料残渣，五香卤水完成制作 这款卤水无香味十足，可以满足我们日常的需求，如果想要味道更加的突出，我们就要进行养卤水的这个工序
     3、养卤水
     第一天：卤鸡爪+鸭肉
     第二天：卤猪蹄+鸭肉
     第三天：卤鸡爪+猪蹄+鸭肉
     每次卤60分钟，都是小火，时间到了就关火，间隔24小时一次，经过3天的养卤，你的五香卤水，香味，黏稠度，颜色，等各方面就达到了最佳，这个时候我们卤我们想要的食材，色香味俱全
    这个是为什么养卤3天卤这些的肉的原因，鸭肉憎香，鸡爪增加胶脂，猪蹄增加油脂和胶脂
    
【五香卤肉】

     来源:美食杰
     食材： 猪肉（前臀尖） 450克、 生姜 2片、 香叶 2片、 老抽 1勺、 花椒 20粒、 小茴香 适量、 八角 2个、 桂皮 1片、 料酒 1勺、 盐 1.5勺、 白糖 2.5勺、 鸡精 1勺
     步骤/方法
     1 准备五香卤料：桂皮、八角、香叶、花椒、小茴香
     2 猪肉洗净，先用开水烫去血水
     3 空锅放入五香卤料、生姜、料酒、老抽、盐、白糖、鸡精，再放入肉，倒水基本没过肉，大火烧开，转中小火
     4 约40分钟，直至筷子可以戳穿
     5 卤好的肉捞出放凉，切薄片即可
    
【五香卤猪头肉】

     来源:珍玉美食（百家号）
     先将猪头肉用火烧去皮外的毛，然后冲洗干净。
     用一块生姜拍松，两根葱打结，二两料酒，先将猪头肉焯水三分钟。
     再次清洗掉猪皮和猪嘴里面的赃物，这样能绝大部分的清理掉猪头的毛骚味。
     卤制时加入盐、生抽、老陈醋、料酒和焦糖色，生姜、小葱、干辣椒适量，大料两朵、桂皮两寸、香叶4片、陈皮两片、丁香两粒、花椒适量。
     卤制猪头肉
     开始卤制，清水漫过猪头肉，中火焖40分钟。大火收汁，就可以出锅了。
     猪肉的通红色并非酱油的作用，是用的焦糖色，焦糖色的做法，请看我另外一个视频。
     卤猪鼻子切好用来凉拌。
     凉拌猪头肉的方法，秘制香辣红油一勺，鸡精一勺，生抽一勺，陈醋半勺，蚝油小半勺，再加入蒜，小米椒，葱花和香菜。
     然后搅拌均匀。
     拌匀即可装盘上菜。
    
【五香鸡爪】

     来源:胖熊小兔（美食天下）
     原料：鸡爪、大葱、生姜、小茴香、花椒、桂皮、料酒、八角、白砂糖、香叶、小红椒、老抽、食盐、草果。
     做法步骤：
     第1步、将鸡爪在清水中泡洗。
     第2步、洗干净后控水备用。
     第3步、准备好调料，花椒一小把、小茴香一小撮、草果1颗、香叶3片、八角3颗、桂皮3小瓣、生姜5片、大葱4小段、小红椒6根。
     第4步、锅中放油，放3匙白砂糖。
     第5步、开小火，将白砂糖熬化冒泡。
     第6步、倒入鸡爪进行翻炒上色。
     第7步、加入适量食盐、老抽、料酒，继续翻炒。
     第8步、翻炒均匀后，倒入大葱和生姜翻炒。
     第9步、随后再将之前备好的调料倒入，一起翻炒。
     第10步、翻炒均匀，炒出香味。
     第11步、炒出香味后加入开水，进行熬煮，大约1小时左右。
     第12步、大火收汁后，香喷喷的卤鸡爪就做好啦！
    
【五香鸭掌】

     来源:香哈
     用料： 鸭掌 7个、 白芝麻 1小勺、 生抽 1000克、 冰糖 600克、 八角 3颗、 草果 1个、 香叶 3片、 小茴香 1勺、 老姜 1块、 小米椒 适量、 桂皮 1块、 白芷 1片、 甘草 少许、 料酒 1勺
    做法
    11.鸭掌洗净，去除表面的脏东西
    22.鸭掌加入1勺料酒焯水，待水沸腾后煮3分钟后捞起，洗净浮沫
    33.过冷水
    44.捞起备用
    55.准备一张干净的纱布，将卤料包好
    66.另一张纱布将小米椒和老姜包好
    77.生抽倒入锅中煮热后放入冰糖
    88.待冰糖熬化后放入卤料包和老姜辣椒包
    99.小火熬20分钟后放入鸭掌，小火卤20分钟就可以捞起了
    1010.表面撒上白芝麻即可
    
【五香花生】

     来源:百度百科
     做法一
     原料：花生仁150克，白糖、精盐、五香粉
     制作过程
     花生仁放碗中，倒入沸水泡焖片刻，剥去外衣，投三成热油锅中慢慢炸至松脆捞起待用。
     待花生仁冷却后，将炒锅置小火上，放白糖50克，精盐、五香粉，待糖化后炒匀，将花生仁倒入，使糖包裹住花生仁并炒干，将锅端离火口，装盘即成。
    
     做法二
     原料：整齐、无损的花生米、食盐、大料、花椒、蒜
     制作过程
     拌料：按每5公斤花生米，加500克食盐、50克蒜、5克花椒的比例备料。将花椒、大料、盐等放入容器中，并加入去皮捣碎的大蒜，然后将淘洗干净的花生米放入容器中与调料混合。再倒入开水至全部浸泡花生米为止。加上盖浸泡2～3小时，捞出摊开晾干。
    翻炒：在一口洗净晾干的大锅里放入干净的砂粒，用火炒热后，及时倒入晾干的花生米。炒至有噼啪声响，用手捻动花生易脱皮时，改用文火再炒几分钟即可出锅。筛去沙子，剩下的花生米就是五香花生米。在炒花生米的过程中，要经常搅动，以免花生米烧焦炒糊。
    工艺流程：备料→拌料→翻炒→出锅过筛→成品。
    
    做法三
    原料：去杂、整齐的花生米，白糖，饴糖，豆油
     制作方法
     备料：按花生米5公斤、白糖5公斤，饴糖1公斤，豆油500克的比例备料。
    沙炒：将花生米与干净的砂粒放在一口大锅中同炒，炒熟后筛去砂粒，并除去花生米的外表皮。
    熬糖浆：把25公斤清水烧开后加入5公斤白糖，水煮2分钟，再加入饴糖继续煮，当锅里的糖熬成粘稠浆时，放入豆油，继续加热至糖浆呈金黄色时为止。立即把锅端离火源。
    粘糖浆、成型：将经沙炒后去皮的花生米倒入糖浆中，迅速搅拌均匀制成糖坯。将糖胚倒入涂有食油的平底搪瓷盘内，用平铲压扁成薄片，待冷却后切成小块。在加工过程中，要待别注意用旺火熬糖，掌握好火候；并且炒后要立即加工。
     工艺流程：备料→沙炒/熬糖 →粘糖 → 成品。
    
     做法四
     原料：花生250克、盐10克、五香粉5克、水300克
    
     制作步骤
     将所有原料混和煮开，继续放在锅内再浸泡约两小时左右。
     沥干花生的水份，放入烤盘中，均匀的铺开，千万不能重叠。
     烤箱预热200度，中层、上下火，10分钟。
    
     取出烤盘，稍放凉，将花生翻个身，再送进烤箱180度、15分钟。
     做法五
     主料：花生
     辅料：花椒、八角、香叶、小茴香、丁香、豆蔻、桂皮
     备齐，大大的颗粒，很结实；
     盆中取清水，放入1-2汤匙面粉，将花生倒入，洗净表面的泥土，反复2次后，将花生捞出，沥干水分；
     取一干净纱布，简单缝成卤料袋，将八角、花椒、香叶、桂皮、小茴香、丁香、豆蔻放入小袋，收口；
     用手将花生挤开一个小口，以便在煮的时候更加入味；
     将花生入锅，并倒入比花生多一倍的清水，放入料包，盖上锅盖，用大火煮开后转成中火，继续煮10分钟；
     关火，调入食盐，翻拌均匀，盖上锅盖焖1小时左右，即可食用。
    
     做法六
     主料：花生仁(生)250克
     调料：八角2颗、桂皮1块、香叶3片、甘草6小片、陈皮适量、黑胡椒适量、海盐2小勺
     将购买的花生择选之后，用清水淘洗干净
     锅内注入清水煮开，海盐1勺撒入锅中，用锅勺搅匀，将洗净的花生倒入锅中
     煮大约2分钟左右，至花生浮起水面，熄火，将花生捞出控干水
     将烤盘用厨用纸巾垫底，将控水后的花生铺在厨用纸上，另用两张厨用纸盖面，拍干水分的同时来回的搓揉花生
     将花生皮搓松后用手撕掉，依此做法将所有水煮后的花生去皮备用
     将去皮晾干水分的花生仁放入烤箱烤笼内，香辛料用温水稍加淘洗后，拭干水分也放入烤笼中
     将烤箱预热120℃，将烤笼放入烤箱，同时开启“转叉烘烤”+“热风烘烤”，低温烤制30分钟左右，取出观察一下花生的熟度及上色情况，烤箱温度调高至180℃，追加烤个5、6分钟左右使其外层更酥脆
     将烤制好的花生取出，稍加摊凉后撒上1小勺海盐，研磨黑椒碎拌匀，待彻底摊凉后装入密封罐中保存
     烹饪技巧
     1、使用烤笼烤制花生或其它坚果干货等，会比铺陈烤盘上烤制虽然所需时间更长，但其均匀度和口感是简单的烤盘烘烤无法比拟的；
     2、较长时间的低温烘烤之后，取出观察一下花生的熟度及上色情况，最直接的方法就是直接捏一颗尝尝，再酌情调高烤箱温度，加烤上色并使外层更加酥脆；
     3、烤花生和油炸花生不同，炸花生要炸好放凉后才会变脆，但烤花生，一边烤一边就开始酥脆，所以熟度可以随时通过试尝来把握，但要注意一点，和油炸花生一样，烤花生也要预留火候，因为花生出炉后温度很高，还会追加熟度，所以，如果烤到很熟了才出炉，待摊凉时可能就会过火候，带点焦糊味了。
    
【五香酱牛肉】

     来源:百度百科
     主料：牛腱肉2500克，芹菜125克，酱油250克，盐125克，白糖100克，大茴香30克，桂皮30克，大料10克，花椒15克，丁香2克，葱、姜各50克。
     五香酱牛肉调料：盐(20克) 酱油(20克) 甜面酱(20克) 料酒(15克) 姜(15克) 香油(50克) 味精(15克) 五香粉(25克) 白砂糖(25克)
     制作方法
     1、将牛肉用盐反复揉搓，放入缸（盆）中腌制（热天需1天冷天需2天）；
    2、将腌制好的牛肉取出，用清水泡洗干净，放入沸水锅中浸烫5-6分钟，洗净血污取出。切成 大块，再放冷水锅中，加酱油、白糖、葱段、姜块以及扎成把的芹菜和布包调料袋（内有大茴香、桂皮、大料、花椒、丁香等）；
     3、旺火烧开，撇去浮沫，将汤汁调成酱红色，改小火，保持汤水温度在95ºC左右，慢煮约30分钟；
    4、取出芹菜，再煮2个小时（中间需将牛肉翻动1-2次），待牛肉酥烂时，收浓汤汁，涂沫牛肉表面，晾凉，切片装盘食用。
    
    做法二：
     制作工艺
    1.将牛肉切块，用 钎子扎几下，然后把白糖、硝、精盐、五香粉掺在一起，拌在牛肉上，放容器内，加姜，上压重物，盖严。每天翻一次，7天后，洗净血水，再用冷水漂1小时，放入开水锅内氽透。
     2.锅置火上，放香油、甜面酱、味精和适量的水，炒匀后，再加入酱油、料酒，待开后，下入牛肉块，大火烧开，移上火煮20分钟，捞出切片装盘即可。
     工艺提示：硝水，就是硝酸钾或者硝酸钠的溶液可以使腌肉变红但是对人体有一定伤害，所以不能大量食用了。
    
     做法三：材料：廖排骨浓缩卤汁一包，牛肉800g
    做法：
     1.放入开水中煮2分钟除血水，去浮沫，捞起沥干。
    2.撕开廖排骨浓缩卤汁内袋后，注水加热，味道淡了可多加卤汁。
     3.牛肉入卤水大火煮沸，中小火煨三十到五十分钟。
    4.关火，让牛肉在卤水中浸泡1小时，充分入味。
    
     做法四
    用料：牛腱子625克
    调料：食盐1勺、冰糖 5小颗、姜4片、桂皮适量、料酒2大匙、生抽2大勺、老抽1茶匙、蒜泥1大勺、草果适量、香叶适量、丁香少许、茴香适量、甘草适量、葱白4段、水适量、沙姜适量、植物油4茶匙、辣椒粉2大勺
     做法
     1.牛腱子冲洗净血水，切成三段
    2.锅内烧温水，将牛肉段放入，煮至水开后在煮约5分钟，取出牛肉，用冷水冲洗干净
     3.冲干净的牛肉放入一盆凉水中浸泡30分钟，让其肉质锁紧致
    4.将除桂皮和陈皮以外的小件的香料装入香料滤网里
     5.锅内放入材料A（大葱白4段、生姜4片）、B（盐1茶盐、生抽2大匙、冰糖5小颗、老抽1茶匙、料酒2大匙、水量刚没过牛肉）及香料包，及一茶匙十三香粉，注入凉水（谁的量是刚没过牛肉块）
     6.锅中的水煮开后，再煮十五分钟著称香卤水。此时再将浸泡过的肉块放入
     7.大火煮开后，继续煮15分钟，再转小火煮约50分钟，直至用筷子可以插入肉块
     8.煮好的肉块捞出，沥干水分，放自然通风处，放凉两个小时
     9.再重新烧热卤水锅，放入放凉的肉块，再用小火卤30分钟即可
     10.取出的肉块放至温热，即可切片上菜
     11.制作蘸料（植物油4大匙、蒜蓉1大匙、辣椒粉2大匙、盐1/2小匙 (生抽2大匙,香麻油1大匙后放)），取一只碗，放入蒜末，辣椒粉，盐混合
     12.在锅内烧热4大汤匙油，乘热倒入碗内，爆香葱及辣椒粉，再淋入香油及生抽即可
     烹饪技巧
    1、第一次卤好，刚好前后花了70分钟。判断牛肉是否酱好了，用筷子能插入肉里就表示好了。
     2、第一次煮好后，要泡凉水让其肉质变紧致，第一次酱好后，也要放置自然风干。
    3、酱的时侯，水不要放太多。刚好淹没过肉即可。
     4、喜欢吃香味的，可以多放些香料。我家小白不爱吃香料，我放的很少香料。
     5、做酱牛肉要买牛腱子肉，腱子肉即前后腿肉。前腿肉称前腱，后腿肉称后腱，筋肉相同呈花形。适于炖、焖、酱等。
    
【五香茶叶蛋】

     来源:香香的小厨房（美食天下）
     原料：鸡蛋、茶叶、盐、生抽、老抽、姜片、八角、桂片、干辣椒、白糖。
     做法步骤：
     第1步、食材：鸡蛋、茶叶、姜片、香叶、八角、桂皮、干辣椒。
     第2步、鸡蛋洗净后放入砂锅中煮熟。
     第3步、把蛋壳敲碎。
     第4步、放入香料、盐、生抽、老抽、白糖。
     第5步、加水煮开。
     第6步、调小火煮十来分钟关火，放着过夜。
    
【五香羊腿】

     来源:香哈
     用料： 羊大腿 一个、 盐 适量、 料酒 一勺、 八角 少许、 桂皮 少许、 香叶 少许、 干辣椒 一个、 花椒粒 少许、 蚝油 一勺、 生抽 一勺
    做法
    11.羊腿洗净。
    22.在羊腿上划几刀方便入味。
    33.凉水下锅焯去血沫。
    44.准备调料。
    55.捞出洗净沥干水分。
    66.羊腿和所有调料放入锅中，添加的水量要没过羊腿。
    77.大火烧开转中小火炖煮约一个小时即可。
    88.切片装盘食用。
    
【五香羊肉】

     来源:百度百科
     主料 ：羊肉(瘦) 700克
     调料 ：盐 10克、 酱油 20克、 酱油 20克 、冰糖 10克、 花椒 10克、 八角 5克、 草豆蔻 5克、桂皮 5克、 姜 10克、 大葱 5克 、香油 5克
     制作工艺
     1.羊肉宜选后腿羊肉，剔去骨、用清水漂洗干净，放水锅沸水焯透。
     2.炒锅置于火上，放入冰糖，熬炒黄，注入清水150克，入精盐、甜咸酱油、花椒、八角、草豆蔻、桂皮、葱头、姜烧沸，倒入碗内，并将羊肉改长条放入上笼蒸2至3小时，取出切成薄片，码入在盘子中，淋上芝麻油，浇上10克卤汁即可上桌。
     【材料与制作】羊肉1000克，生姜30克，花椒20克，桂皮20克，小茴香克，大茴香20克，丁香2克，陈皮10克，砂仁、豆蔻各1克，精盐、酱油、白糖、甜面酱、香油、葱段、蒜、枸杞子各适量。羊肉洗净，人开水锅中煮，开锅后撇去浮沫，水与肉相平。加入以上所有调味料及枸杞子，烧开后改微火炖熟，捞出晾凉。
    将晾凉后的羊肉，切薄片装盘。
    
【五香黄豆】

     来源:美食杰
     食材： 黄豆 250克、 盐 适量、 花椒 适量、 大料 适量、 香叶 适量、 清水 适量
     步骤/方法
     1 黄豆提前浸泡过夜。
     2 把浸泡好的黄豆倒锅里，放入佐料，加水没过黄豆2厘米。
     3 放盐，盖好盖。
     4 煮开约15分钟，转小火焖煮至熟离火。
     5 捞出即可食用。
    
【五香卤鸡杂】

     来源:祺记私房菜Seven（下厨房）
     用料： 鸡胗 200克、 鸡心 25个、 鸡肝 200克、 料酒 2勺、 花椒 30粒、 盐 2小勺、 大料 1个、 大葱 3小段、 大蒜 2瓣、 姜 2片、 桂皮 1块、 陈皮 2条、 丁香 3粒、 香叶 1片、 草果 1个、 干辣椒 3个、 五香粉 1小勺、 花椒粉 半小勺、 老抽 1勺、 生抽 3勺、 黄豆酱 1.5勺、 水 适量
    步骤1 锅里加水，放15粒花椒1勺料酒1小勺盐，冷水鸡杂下锅，水开后转小火煮五分钟
     步骤 2 用漏勺捞出来用原汤淋掉表面血沫，沥干
     步骤 3 重新接半锅水，加1.5勺黄豆酱，1勺老抽，3勺生抽，1小勺盐，1片香叶，1个草果，3个丁香，2条陈皮，1块桂皮，15粒花椒，1个大料，1小勺五香粉，半小勺胡椒粉，3个干辣椒，2瓣蒜，3小段大葱，拌匀大火烧开转中火，五分钟后下焯好的鸡杂，转大火，再次开锅后转小火盖盖子炖煮45分钟，关火
     步骤 4 凉一点后盛出来封保鲜膜或者盖盖子进冰箱冷藏腌制一晚
     步骤 5 腌好的鸡杂随便切一切或者不切 当个凉菜下酒下饭或者追剧零食什么的都好棒
    
【五香豆腐】

     来源:炳哥私厨美食（百家号）
     【所需食材】： 豆腐，葱，生姜，大蒜，香叶，八角，红辣椒，花椒，丁香，食盐，鸡精，酱油，食用油。
     【烹制方法】：
     1、首先买来适量大小的鲜豆腐，简单放入盘里用水稍微冲洗一下。
     2、在砧板上，把新鲜豆腐用刀切成1.5cm厚片大小。
     3、然后在砧板上，把少许大蒜切成蒜末，生姜切成碎末，葱切成葱花，备用。
     4、接着准备调制香料，四片香叶，两个八角，少许红辣椒，少许花椒和丁香，这些搭配豆腐一起煮可以让豆腐更加鲜嫩有味，“五香焖煮”，口感更佳。
     5、准备好煎锅，擦拭干净之后，倒入适量的食用油，热油。然后放入切好的大蒜和生姜，用铲子爆炒出香味。
     6、再倒入八角，香叶，红辣椒，花椒和丁香，用铲子继续翻炒均匀。
     7、这时候往锅中加入适量的开水，因为豆腐会吸水。
     8、根据个人口味喜好，锅中加入少许食盐和鸡精。
     9、接着可以再倒入少许酱油（老抽），大火煮开，这样就可以焖煮出酱汁。
     10、接着将切好的豆腐块放入锅中用铲子轻轻翻动，小火慢煮，让汤汁入味。
     11、待豆腐一面半熟之后，小心翻面继续熬煮，这时候汤汁冒泡，豆腐的颜色变深。
     12、豆腐被煮至变软变熟后，撒上切好的葱花润色，就可以准备出锅装盘了。
     13、最后，把做好的豆腐小心端上餐桌就可以喊上家人一起品尝这盘色香味俱全的卤鲜豆腐吧。
    
　 【五香猪肝】

     来源:欣欣向荣2388 （美食天下）
     原料：猪肝、葱、姜、生抽、老抽、盐、冰糖、八角、桂皮、香叶、花椒、小茴香。
     做法步骤：
     第1步、将猪肝放在水里泡半小时去血水。
     第2步、捞出洗净放入容器中，加入所有辅料。
     第3步、加入漫过猪肝的清水，大火烧开后转中小火煮半小时。
     第4步、稍微放凉后捞出。
     第5步、切片。
     第6步、装盘。
    
【五香瓜子】

     来源:第九号当铺liz（百度经验）
     食材： 精选瓜子 适量、 八角 适量、 花椒 适量、 小茴香 适量、 桂皮 适量、 盐 适量、 香叶 适量
     方法/步骤
     1 起锅烧水，放入一把花椒 几片香叶 以及桂皮。
     2 倒入适量的盐，根据瓜子的量来决定。
     3 倒入瓜子，翻煮均匀。
     4 将瓜子煮至颜色变黄。
     5 当锅中基本没有水之后，瓜子出锅。
     6 将瓜子放到室外，太阳晒两到三天即可食用啦~
     结论
     1.起锅烧水，放入一把花椒 几片香叶 以及桂皮。
     2.倒入适量的盐，根据瓜子的量来决定。
     3.倒入瓜子，翻煮均匀。
     4.将瓜子煮至颜色变黄。
     5.当锅中基本没有水之后，瓜子出锅。
     6.将瓜子放到室外，太阳晒两到三天即可食用啦~
    
做法二
     来源:百度百科
     原料： 五香瓜子的原料配方：西瓜子100千克 生姜125克 小茴香62.5克 八角250克 花椒31.3克 桂皮125克 牛肉100克 白糖2千克 食盐5千克 植物油1千克 [1]
     工艺流程： 精选瓜子→石灰液浸泡→清洗→加香煮制→拌香料→烘烤→摊晾→装→成品
    制作工艺
     1.湿瓜子处理：湿瓜子是用制作罐头时取出的，将取出的湿瓜子用清水淘洗干净，漂洗去除瓜子以外的杂质，然后捞在专用筛子里沥水待用。
    2.干瓜子处理：原料筛土，除去杂质，剔出质次不能加工的瓜子；将水灌入储槽中，再把石灰投入水中，充分搅拌溶解，待多余的石灰沉淀后，取澄清的石灰液抽入另一储槽，再将筛选的瓜子倒入石灰液中浸泡。浸泡时间24小时。经浸泡的瓜子捞出盛入粗铁筛内，用饮用水冲洗干净，并去除杂质和质次的瓜子。
    3.香料制备：按比例称取生姜100克，小茴香50克，八角200克，花椒25克，桂皮50克，封入二层纱袋内，纱袋要松宽，给辛香料吸水膨胀时留出空隙。辛香料需要封装若干袋，以备集中煮制瓜子使用。
    4.瓜子预煮：将浸泡清洗过的瓜子倒入夹层锅内，数量约50千克，再倒入饮用水为瓜子的4倍，然后拧开夹层锅蒸汽阀煮沸1小时，捞出盛入铁筛中冲洗干净。如果是收集制作罐头工序中取出的湿瓜子，只要冲洗干净，就省去了清水煮沸的工序。
    5.瓜子入味：一夹层锅盛入饮用水70升，加入10%的食盐，并放入辛香料1份、牛肉1份，然后加入瓜子40千克，拧开夹层锅蒸汽阀煮沸2小时，此时需要经常添水至原容积。煮瓜子使用的辛香料，1份可煮两次，使用完取出另行处理。牛肉每次煮1小时取出，1份牛肉可连续煮500千克瓜子。每次煮后，再补添水至原有的数量，并且添加1%食盐弥补消耗量。夹层锅的蒸汽工作压力不超过2千克/厘米2。
    6.瓜子烘烤：1.将煮出的瓜子以100千克原料计，趁热拌入5千克食盐和2千克白糖，搅拌均匀。取洁净的竹箅，上面铺塑料编织网，将瓜子均匀地撒在上面，每箅的瓜子约1千克。将装有瓜子的竹箅送入烤房，排列在烤架上。烤房的温度一般以70～80℃之间，烘烤约4小时。烘烤时间内还经常启动排气机排潮，间隔30分钟排1次，每次1～2分钟。
    7.摊晾：取出的瓜子要集中拌入植物油，用量为原料的1%，拌植物油时要用油刷充分搅拌均匀。然后送入保温库均匀摊开，晾至表面略干，即可进行包装。
    
【五香花生米】

     来源:美食杰
     食材： 花生 500克、 盐 10克、 大料 5克、 花椒 5克、 姜片 5克、 香叶 3克、 小茴香 5克、 红辣椒 2个
     步骤/方法
     1 所有材料洗净备用。
     2 放入锅中加适量的水。
     3 煮四十分钟。
     4 喜欢吃湿的泡一夜捞出就可以吃了，喜欢吃脆的捞出控干水份小火烤干水分，或是放入烤箱上下火150度20分钟左右中途拿出翻一下。
    
【五香鱼块】

     来源:七禾美食秀（百家号）
     【食材】：鱼块，生姜，小葱，花椒，干辣椒，料酒，食盐，白糖，胡椒粉，青椒，香叶，桂皮，大蒜，冰糖，醋，鸡粉，油。
    【做法】
     1、首先我们准备鱼身一片，剁成小块装入盆中，然后再腌制一下，放入小葱一根，生姜切成姜片，放点姜片。抓入花椒几粒，几个干辣椒，八角1个，料酒8克，食盐3克，白糖2克，五香粉2克，充分搅拌均匀之后腌制20分钟。
    2、接下来准备一下辅料，生姜一块，切成姜片，大蒜几粒，轻微拍散，葱白一小段切成马蹄状，一起装入盆中，在抓入八角一个，青麻椒2粒，小米椒2个切成段，香叶2片，桂皮一小块，冰糖2块，备用。
    3、在腌鱼的过程中我们制作一下酱汁，锅中烧油，油热后倒入准备好的辅料，炒香以后倒入辣椒酱少许，炒出红油以后加入适量的清水，放入味极鲜少许，白糖8克，香醋3克，鸡粉3克，五香粉2克，料酒3克，最后加点啤酒少许。然后用中火煮15分钟，煮出辅料的香味，10分钟之后关火，把辅料捞出，最大火把汤汁收至粘稠以后，倒入盆中备用。
    4、锅中烧油，我们把鱼炸一下，油温烧至5成热，放入鱼块，开中火慢慢地把鱼块炸至金黄，把鱼块炸透，炸焦酥以后，捞出控油。把鱼块放入煮好的汤汁中，浸泡20分钟，20分钟以后鱼块已经入味，把鱼块盛入盘中，浇上汤汁即可食用，好了这道美味的五香鱼块就做好了。
     小贴士：
    1、做五香鱼块时无论是在腌制过程中还是在做酱汁的时候都要加料酒，因为料酒有去除腥味的作用，加了料酒腥味全无，加五香粉会让鱼块味道更香，更有味。还要加点啤酒，因为啤酒也会去腥增香，加了啤酒会让鱼的风味大大提升。除此之外啤酒还有软化的作用，鱼肉软化了，五香粉的香味就会慢慢地浸入，做出来的鱼块就会非常的香了。
    2、鱼块炸制的时间可以稍微久一点，炸的透一些，然后在浸泡调料汁的时候能更好的吸收。
    3、这里说明一下，鱼块用的鱼，是什么鱼都可以做成五香鱼块的，所以大家喜欢什么鱼就做什么鱼。
    
【五香排骨】

     来源:网上厨房
     食材： 排骨 随意、 胡萝卜 1-2根、 五香粉、 胡椒、 胡椒粉、 生粉 少许、 料酒、 生抽、 老抽、 盐 、糖 、尖椒 少许、 大葱 、小葱、 生姜、 大蒜
     做法步骤
     1. 排骨解冻
     2. 大葱切断 葱叶切片 大蒜整颗不用切 生姜切片 小葱切断
     3. 胡萝卜洗净切块
     4. 锅里倒水 煮沸 倒入排骨 大葱段 生姜 少许料酒
     5. 排骨变色后捞出 大葱生姜不要了
     6. 准备腌料 这个很重要！我用了 五香粉 生粉 胡椒粉 老抽 料酒 拌匀了再倒入排骨拌匀
     7. 拌匀的排骨腌制5分钟
     8. 锅内加入胡椒姜片炒香 倒入排骨 不断翻炒出香
     9. 倒入冷水 大火
     10. 水沸腾后换小火慢炖20分钟
     11. 20分钟后倒入大葱段 尖椒 胡萝卜 大蒜
     12. 收汁到满意后加入盐 糖 生抽 味极鲜 不断翻炒
     13. 出锅 撒点葱花
     14. 很好吃 汤汁可以泡饭
    
【五香猪蹄儿】

     来源:百度百科
     材料 ： 猪蹄2只，食盐，姜适量，桂皮，八角，五香粉，老抽，冰糖
     做法：
     1.先烧一锅开水，刀背拍碎一大块生姜，扔在开水里，再把猪蹄儿在开水中淖煮过，捞出，冲冷水洗净，沥干，备用。
     2.锅热油，倒入姜片，炒香；接着倒入淖过且沥干水份的猪蹄儿，大火翻炒几分种，至表面略焦，此时在锅中注入两大碗清水，水量以没过材料为准，大火烧滚后，加入桂皮，八角，五香粉（注意此时不可加盐，否则不易煮烂），转为小火继续煮。
     3.待锅中水量烧至只剩一小半的时候，加四五颗冰糖，半茶匙食盐，小火继续煮。
    4.待锅中水量煮将干未干时，加适量老抽，给菜式上色。接着转大火收汁，汁收干时，即可出锅了。
    
【五香肘花】

     来源:S唯有美食与爱不可辜负（下厨房）
     用料： 猪后肘 、 盐 、 糖 、 五香粉 、 味精、 料酒 、 花椒、 硝水 、 葱姜 、 香料包 、 卤汁
     步骤 1 肘肉刮洗干净，改上花刀。然后把花椒、料酒、盐混合撒在肘肉上，用力揉搓后摆放盆里腌制。再用清水漂洗，沥干水分。
     步骤 2 葱切段，姜切片拍松。
     步骤 3 糖、五香粉、味精、盐同置碗中拌均匀撒在肘肉上，再将肘肉卷成圆柱形用净布包上，细绳捆扎。
     步骤 4 净锅上火加葱姜、香料包烧开，用糖炒糖色倒入汤中。投入捆扎好的肘肉，小火煮两小时捞出拆绳子去布，趁热按其原形再包扎一次。冷却后拆绳去布，切片装盘即可。
    小贴士
     1、肘肉煮卤时以断生为好，不宜时间过长，否则影响成品质感。
     2、捆扎是肘花定型的关键步骤。由于肘肉剔下后，形状很不规则，为使其成为圆柱形，捆扎时要求开始用力小，最后用力大，谨防出现一头粗一头细。
     3、捆扎成的肘肉也可采用上笼蒸制的方法成熟，时间以两个半小时为宜，但要加大调味品用量，避免味淡。
    
【腌五香鸭胗】

     来源:百度百科
     配方： 鸭(鹅)胗5千克、 精盐500克 、五香粉10克、花椒30克、 白糖100克、 曲酒50克
     制作方法
     1．鸭(鹅)胗用刀剖开，洗干净，去掉胗壳及油筋。精盐、花椒用火炒香。
     2．鸭(鹅)胗用椒盐300克码好，入缸内腌渍8小时后出缸，再用椒盐230克、五香粉、白糖、白酒拌匀，入缸内腌24小时，取出晾干水气。
     3．把经腌制的鸭胗放进熏灶，用花生壳烟熏4小时，然后取出挂在阳光通风处．晾晒至干即成。
    
【五香鸡】

     来源:橘的小厨房（百度）
     ①现杀整鸡洗净，加盐五香粉葱姜水涂抹均匀后腌制4小时以上，时间到冲水控干备用。
     ②找一口深锅加水烧至快要开时，拎着鸡放下去烫约30秒，捞出冲冷水，接着再复烫约30秒，捞出冲冷水控干备用。（以上步骤做好了，卤制过程中鸡不破皮）
     ③黄姜蒜粒洋葱红葱头香菜炒出香味后，连油带料一起盛入碗中备用。
     ④适量油下冰糖炒至焦糖色，加半碗开水煮开。转小火用勺子不停的往鸡身上淋糖色，过程持续约5分钟，中途记得翻面使其上色更均匀，鸡上好色后盛出备用，锅里加1500毫升水大火煮开，煮开后把鸡和炒好的料油一起倒进去，加老抽生抽鸡粉黄酒五香卤料包小火焖煮约40分钟。
    ⑤最后关火浸泡2小时即可，简单易操作，香味入骨髓。学会了再也不用出去买了快试试吧
    
【五香鹌鹑蛋】

     来源:董小伊（美食天下）
     原料：鹌鹑蛋、葱、蚝油、白酒、冰糖、老抽、盐、茶叶、花椒香叶、红辣椒、姜、蒜、五香粉。
     做法步骤：
     第1步、把辅料备好。
     第2步、鸡蛋和鹌鹑蛋洗净加适量清水末过鸡蛋。
     第3步、加入茶叶葱姜蒜花椒香叶红辣椒盐五香粉白酒冰糖老抽都适量添加。
     第4步、煮个10分左右的时候把蛋拿出来敲打碎这样可以更入味。
     第5步、然后大火煮开转中火。
     第6步、然后小火慢煮1小时即可关火，用剩余的卤水把蛋泡上。
     第7步、泡上一夜第2天早上吃滋味刚刚好，鹌鹑蛋的黄比鸡蛋更糯。
     第8步、扒去外衣。
     第9步、这样吃起来也方便。
     第10步、鹌鹑蛋比鸡蛋煮出来更有味道。
    
【五香鹌鹑】

     来源:百度百科
     做法一
     原料： 鹌鹑10只，鹌鹑蛋10只，香菜1克，葱花5克，姜片2克，柠檬1克，味精2克，精盐10克，麻油10克，白糖30克，鸡汤200克，葡萄酒3克，花椒粉1克，辣椒油40克，番茄酱50克，咖啡油10克，花生油1000克(耗约150克)。
    制法
     （1）将鹌鹑宰杀,拔去羽毛,从背部剖开,摘去内脏,用水冲净,沥干水分。
     （2）鹌鹑蛋下入凉水锅内，用小火煮熟，剥去蛋壳备用。
    
     （3）炒锅置大火上，加入花生油烧至八成热，下入鹌鹑炸至呈金黄色，捞出沥干油。
     （4）炒锅内留底油，烧热后下入葱花、姜片、番茄酱、咖啡油煸炒，再放入鹌鹑、柠檬、葡萄酒、辣椒油、精盐、白糖、味精、鸡汤烧沸，用小火煨烤至熟，后转大火收汁。待汤汁变浓后，淋入麻油撒上花椒粉即可。
     （5）待鹌鹑凉后，每只切成两片，装入盘内，中间摆放鹌鹑蛋，四周码放香菜即可上桌。
    
     做法二
     主料：褪毛鹌鹑4只；
    配料：猪五花肉200克；
     调料：绍酒15克、精盐3克、味精1克、酱油10克、白糖15克、生姜3克、葱5克、桂皮1克、八角1个、丁香3粒、砂仁3粒、豆蔻1粒、芝麻油15克、糖色10克、水淀粉10克、花生油750克（实耗70克）。
     做法:
     1）将鹌鹑由背部剖开，去内脏，斩去脚瓜，冲洗干净。五花肉切成厚片，葱切成段，姜拍松。
    2）炒锅上火，放入花生油烧至七成热，将鹌鹑抹上少量酱油，入油炸成金黄色捞出。另用炒锅上火烧热，放入少量油，将五花肉煸至肉色变白，倒出待用。3）取一只砂锅，内垫入竹箅子，将鹌鹑码在箅子上，加上五花肉片、葱段、生姜、绍酒、精盐、糖色、酱油、清水（淹过鹌鹑身），把桂皮、八角、丁香、砂仁、豆蔻洗净，用干净布包好，放入砂锅中，上火烧沸，撇尽血沫，盖好盖，用小火焖到九成熟时，捞出装盘。4）取一只炒锅，将砂锅中汤汁滗入锅内，上火烧沸，加入味精，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，浇在鹌鹑上即可。五香鹌鹑的特点:鹌鹑酥烂，口味浓郁。五香鹌鹑的操作要点:
    1）鹌鹑的食管　气管要去净。
    2）汤汁勾芡前色泽　口味一定要调好。
    
【五香带鱼】

     来源:会吃的荷包（百家号）
     准备主材并预处理带鱼
     需要准备的主要食材有带鱼1000克、葱四分之一根、姜1块、蒜3瓣、面粉适量、食用油适量。将带鱼去除内脏清洗干净，切成长段儿。用厨房用纸吸干多余的水分。在鱼身两面都切出均匀的花刀，以便更加入味儿。
     准备腌制配料并腌制带鱼
     腌制需要的调料有盐2克、料酒4勺、白胡椒粉2克。将葱段、姜片和调料与带鱼拌匀，静置20分钟，腌制袪腥入味。带鱼应充分腌制，中途可搅拌一次，使其入味更加均匀。腌制鱼剩余的葱姜和大蒜都切成细丝烧制带鱼时用。
     准备烧制调料
     烧制料汁需要盐4克、生抽4勺、老抽1勺、冰糖20克、料酒2勺、五香粉共4克（料汁3克，撒表面1克）、香油少许（出锅淋入）。香料有八角1个、香叶2片、桂皮1段、草果1个、白芷2片、花椒、小茴香各1小把。
     鱼表面蘸面粉
     在腌制好的带鱼段表面均匀地蘸上一层面粉。薄薄一层即可，不用太厚。这样做的好处是在带鱼表面形成一层保护层，锁住水分和营养，炸出的鱼表面酥脆，而肉质软嫩多汁。将所有的鱼段都蘸好面粉。
     煎制带鱼
     锅中倒适量油，油七八成热将鱼放入进行煎制。如果油温过低鱼就会粘锅了。煎鱼时不要频繁翻动鱼，可以轻晃锅，当感觉到鱼跟随锅的晃动而移动时，说明这面已经形成硬壳可以翻面，两面金黄捞出。
     爆香香料
     重新起锅，锅中留适量底油，油热后放入所有的香料和葱姜蒜，煸炒至香气被充分激发出来。香料如果事先用水清洗过，那一定要早早洗净后用厨房用纸吸干上面的水分，并晾干。防止入锅后有水分造成油花四溅。
     放入带鱼开始烧制
     将煎好的带鱼整齐地码放在香料之上，这样可以起到防止粘锅。倒入配好的调料和适量清水，水量以没过带鱼的一半为宜。大火烧开后转中小火加盖焖制20分钟，10分钟时将鱼翻面一次。
     大火收汁
     转大火将剩余的水分收干。收干后淋入少许香油，再均匀地撒上1克五香粉。即可盛盘。此菜可热吃也可凉吃，凉吃更有滋味。
    

【参与评论】


本文二维码