椒麻味

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|||        简介
     此味型味川菜独有，是所有菜系中唯一一个将麻这一基本味型突出的复合味型。
     花椒，具有强烈的辛香味和麻味，葱叶具有浓烈的辛辣味，按照常理，二者融于一味是会十分烈性，其实不然，厨师巧炒地利用了这二者相互间的抵消作用，从而形成了麻香中求清淡、葱香中求隽永的特殊效果。这种调味技术被称为川菜一绝。麻味对于一些外省人来说是不甚恭维的，但是当他们领略了椒麻咔后却大感惊讶，想不到这种麻香是那么地清淡舒适。
     特点：麻香咸鲜，清淡宜人。
     使用的调味品有：花椒、葱叶、盐、酱油、味精、白糖、麻油等。
     调味方法
     拌料调味（将所需各料调制好，拌于原料内）一椒麻脆肚丝、椒麻鸡片等。
     蘸料佐味（将调料兑好后，盛于味碟中，用以蘸食）一椒麻鸡块等。
     调制椒麻味的要领
     花椒应选质优的，葱最好选火葱葱叶，花椒的籽及蒂应除去。
     为了达到麻香和葱香的目的，花椒和葱叶应同时铡成细末，使其相互抵消、影响、避免过分麻酷和辛辣味感。
     加入麻油量的应适宜，不能过多，以不压抑椒麻香味为限。
     兑此味应酌量加人冷鲜汤，以易于拌味及蘸味使用。
    来源：行走在研咖路上的小研（百家号）

|||        菜谱
【椒麻牛三样】

     来源:一盘美味故事（搜狐）
     食材&配料： 牛小排、熟金钱肚、熟牛舌、青笋、金针菇、黄豆芽、香芹段、美人椒、干青花椒、生抽、辣鲜露、蒸鱼豉油、藤椒油、鲜花椒油
     制作步骤：
     把京葱、泰椒、生姜、干青花椒、香菜放入油锅中炸香，加入适量的水熬制出香，滤渣后得到椒麻味汁水，再加入盐、生抽、辣鲜露、蒸鱼豉油调味备用。
     藤椒油和鲜花椒油混合备用，青笋、金针菇、黄豆芽下入调好的汤底中汆熟，捞出放入盘中垫底。
     牛肉腌制上浆后滑油至断生，牛舌和牛肚、牛肉放入椒麻味水中浸热带汤盛入盘中，放上香芹、青红美人椒、干青花椒，用烧热的混合油炝香即可。
    
【椒麻四件】

     来源:百家号
     主要食材鸭肫150克，鸭肝150克，鸭心100克，鸭肠150克，小白菜75克，竹笋200克
     辅料：木耳(水发)30克
     调料：香油10克,大葱20克,花椒5克,盐20克,味精5克,醋20克
     制作方法
     1. 四件内脏（肫、肝、心、肠）切成薄片；木耳洗净，切片；笋去壳，切成薄片；小白菜洗净切段。
     2. 将鸭肫、鸭肝、鸭心、鸭肠用热水烫熟，置于冷开水中冲净，沥干，加拌盐20克、味精、醋20克。
     3. 花椒压碎，与葱花、麻油拌和，淋在四件上即可供食。
    
【鲜笋佐椒麻】

     来源:大洲美食（百家号）
     主料：高山鲜竹笋400g
     辅料：椒麻30g（将小葱与鲜青花椒、红花椒剁成特细）
     调料：咪粉15g、糖5g、鸡精10g、盐2g、葱油5g
     制作：
     1、将鲜竹笋切长短一样的丝后过水备用。
     2、将调料与辅料混合，放入过水后的竹笋中拌匀，加入少许葱油，装盘，点缀上话梅和水果球即可。
    
【椒麻鱼片】

     来源:大洲美食（百家号）
     原料：黑鱼片250克，土豆粉条100克，黄豆芽150克。
     调料：鱼骨汤500克，青线椒100克，金阳青花椒20克，幺麻子藤椒油30克，盐、味精、鸡汁、菜籽油各适量。
     制作：
     1、土豆粉条、黄豆芽分别焯水装盘。
     2、锅下藤椒油烧至五成热，加入青线椒50克、青花椒段10克炒香，倒入鱼骨汤，烧出椒麻味后滤去渣滓，调入鸡汁、盐、味精。
     3、下鱼片煨至断生，出锅装盘。
     4、锅入适量菜籽油和藤椒油，将剩余的青花椒和青线椒段爆香，淋在鱼片上即可走菜。
    
【椒麻鸡】

     来源:大洲美食（百家号）
     原料：净土鸡1只（约1000克）、洋葱200克、姜片、葱段、蒜片、料酒、鲜花椒、胡萝卜块、香料（八角、桂皮、香叶）、小米椒节、料酒、花椒油、花椒面、盐、鸡精、辣鲜露、一品鲜酱油、煳辣椒油、小葱节各适量
    制法：
     1、将净鸡下水锅里汆水，捞出来放入加有姜片、葱段、胡萝卜块、料酒和香料的沸水锅里，文火慢煮20分钟后，离火浸泡至熟，捞出来放入加有冰块的冷开水中过凉，然后沥干水分备用。将煮好的土鸡用手撕成细丝。另把洋葱切成细丝，加少许盐拌匀。
    2、鸡丝纳盆，加入小米椒节、蒜片、鲜花椒、鸡精、辣鲜露、一品鲜酱油、花椒面和花椒油拌匀调味，再加入适量煳辣椒油和小葱节拌匀，即可装盘上桌。
    
【舌尖上的椒麻】

     来源:大洲美食（百家号）
     制法：
     1、取袋装澳洲牛舌改刀后冲水治净，纳盆加保鲜花椒、花雕酒及蔬菜汁水进行腌制，待用。
     2、净锅下红油，加入姜蒜炒香，再放干辣椒节、花椒、麻辣香水鱼料和豆瓣酱炒香，掺适量鲜汤熬出味，打去渣后，调入鸡精、味精制成馋嘴香辣汤汁。
     3、锅中烧开水，调少许盐和料酒，把牛舌、山药片、莲藕、黄瓜片分别入水锅中汆一水捞出。另取净锅，放入馋嘴香辣汤汁烧开，下入汆水后的原料煮入味，起锅装入窝盘内。
     4、锅里放油烧至七成热，下干花椒和少许干辣椒节，炒至呈棕色，起锅浇在盘中牛舌上，点缀香菜叶即可。
    
【凉拌椒麻兔块】

     来源:百度百科
     主料： 兔腿两只
     配料： 油泼辣椒子适量 花椒粉适量 葱花适量 豆豉酱适量
     辅料： 盐适量 生抽适量 醋适量 白糖适量
     制作步骤
     1.将兔肉煮熟（我拿来已经是煮好了的）
     2.把煮熟的兔肉切块，我刀工不行，本想切丁来着，给切成块了
     3.将切好的兔肉放进盘子里
     4.葱切成葱花备用
     5.准备碗汁，里面分别放进生抽，盐，油泼辣子，花椒粉，醋，白糖，豆豉酱
     6.将所有的调料拌匀
     7.把葱花放在兔块上
    
【椒麻海参】

     来源:百度百科
     原料： 水发海参300克，红袍花椒约40粒，酱油30克，葱叶75克，精盐3克，味精2克，鸡汤50克，芝麻油25克，鲜烫500克。
     工艺流程：海参切片→鲜烫煨制→调椒麻汁→装盘成菜。
     制法
     ① 将海参洗净片成厚片，放入沸水锅内氽烫后，加鲜汤煨制入味捞出，装在盘中待用。
     ② 将花椒去粒，与精盐、鲜葱叶铡成极细的“葱椒茸”，盛入碗内，加鸡汤、酱油、味精调成椒麻味汁，浇在海参上即成。
    
【椒麻扇贝】

     来源:里屿（豆果美食）
     用料： 扇贝肉适量、 香葱30g、 青红椒各1个、 香菜1根、 蒜瓣2-3个、 花椒油1勺、 生抽2勺、 蚝油1勺、 白糖半勺、 香油半勺、 雨露1勺、 盐适量、 陈醋2勺
    做法
     步骤1 椒麻汁：两勺生抽、两勺陈醋、一勺蚝油、一勺鱼露、一勺花椒油、半勺白糖、半勺香油、适量盐搅拌均匀；
     步骤2 放入蒜末和小香葱；
     步骤3 扇贝肉凉水入锅，放入姜片、料酒煮开，捞出过凉；
     步骤4 浇上椒麻汁；
     步骤5 放入青红椒、香菜拌匀，静置5分钟即可～
    
【椒麻大虾】

     来源:阳台上的草莓（美食天下）
     原料：大虾、花椒嫩芽、植物油、鸡蛋、淀粉、孜然粉、辣椒粉、椒盐。
     做法步骤：
     第1步、花椒嫩芽洗净后用开水焯一遍，过凉水后备用。
     第2步、大虾去虾须虾线。
     第3步、虾放盆里，放少许鸡蛋液调匀后拌入淀粉拌匀。
     第4步、炒锅放油烧热，放入虾中火炸。
     第5步、虾体遍红虾香味四溢时出锅备用。
     第6步、炸好的虾用厨房纸吸去多余的油脂。
     第7步、花椒嫩芽干锅放入，炒干水分。
     第8步、放入炸好的虾翻炒片刻。
     第9步、放入椒盐，孜然粉，辣椒粉拌匀即可。 　　
    
做法二
     材料： 大虾 400克、 花椒 一勺、 料酒 一勺、 生抽 一勺
     做法
     1. 虾去虾线；（用牙签在尾部第三关节处，刺入，挑出）
     2. 起油锅，下花椒，小火炸香
     3. 下大虾，炒至完全变色
     4. 下料酒、生抽炒至汤干即可
    
【椒麻鸭】

     来源:香哈
     用料： 鸭腿 1只、 大葱、 姜、 花椒、 辣椒
    做法
    11.先将鸭腿根部环切一圈。
    22.再顺着鸭骨切两刀，使得骨头裸露在外。
    33.就可以顺着骨头将肉切下来（或者用厨房剪刀剪下来即可。）。
    44.这样就很方便的将所有的骨头都踢掉了。
    55.将花椒和干红辣椒泡在冷水中。
    66.将泡过的花椒和干红辣椒切成小末，并准备好姜末和葱末。
    77.用盐，酱油，料酒，胡椒粉，味精，糖调好一碗料汁备用。
    88.将去掉骨头的鸭腿下入冷水锅中，放上姜片和大葱，煮开。
    99.待筷子很容易的插进鸭腿中且抽出来没有血水时就好了，捞出来。
    1010.将处理好的鸭腿捞出来。
    1111.将煮好的鸭腿解刀摆在盘中。
    1212.在锅中烧适量油，冷油下锅，将花椒末下入翻炒。
    1313.再加入干辣椒末一起翻炒出香味。
    1414.翻炒出香味后下入姜末和葱末。
    1515.翻炒几下后加入准备好的调料汁煮开。
    1616.所有的调料汁煮开后再熬上几分钟即可。
    1717.把熬好的调料汁层出。
    1818.将调料汁浇在已装好盘的鸭腿上。
    
【椒麻丝瓜】

     来源:羊羊美食日记（百度知道）
     【食材准备】 丝瓜：1根（约500克）、 红椒：1个、 青椒：1个、 蒜末：适量、 姜末：适量、 花椒粒：适量、 盐：适量、 鸡精或味精：少许、 食用油：适量、 醋：少许、 生抽：少许、
     糖：少许
     【步骤】
     丝瓜洗净去皮，切成细丝，放入盐水中浸泡一会儿，可以防止丝瓜氧化变黑，同时也能去除一些生涩味。
     红椒和青椒洗净去籽，切成细丝备用。
     锅中加水烧开，放入丝瓜丝焯水1-2分钟，捞出后迅速过冷水，以保持丝瓜的脆爽口感。
     锅中加入适量的食用油，油热后放入花椒粒炸香，然后捞出不用。
     在锅中加入蒜末和姜末，炒出香味。
     加入红椒丝和青椒丝，快速翻炒均匀。
     加入焯好水的丝瓜丝，快速翻炒。
     调入适量的盐、鸡精（或味精）、醋、生抽和少许糖，快速翻炒均匀，使调味料充分融合进蔬菜中。
     炒至丝瓜熟透但仍然保持脆爽即可出锅。
    
【椒麻猪心】

     来源:加一条鱼（下厨房）
     用料： 猪心 1个、 蒜 4瓣、 香菜 2根、 葱 1根、 酱油 3勺、 盐 3克、 辣椒油 1勺、 香油 1勺、 料酒 2勺、 糖 5克、花椒 20粒
     步骤 1 猪心洗干净可以直接切成两半放入冷水中煮熟，加入少许料酒、生姜去腥。
     步骤 2 把凉拌调料准备好，花椒适合口味的量放入料理机中研磨成粉。没有料理机也可以用菜刀切成粗粒。
     步骤 3 其他配料切好放在碗里待用 等猪心煮好切成薄片和配料一起搅拌均匀就完工啦。
    
　 【椒麻凉拌牛肉】

     来源:百度百科
     原料： 牛里脊
     配料： 干辣椒、花椒、姜、香菜、芝麻、盐、生抽、香醋、糖、 芝麻油、辣椒油
     做法
     1、主材料、配料备好。
     2、牛肉切成细丝，香菜洗净取香菜梗，姜压成姜泥，干辣椒和花椒用
     清水洗净，用厨房纸吸干水份待用。
     3、锅里下适量清水烧开后，将牛肉放入水里焯水，牛肉变色即可捞出。
     4、芝麻炒香，将牛肉、香菜梗、姜泥放入碗中。
     5、另锅下油小火炒香干辣椒和花椒。
     6、关火后，将牛肉、香菜梗、姜泥倒入锅里，加上熟芝麻、盐、生抽、 香醋、糖、芝麻油、辣椒油拌匀即可。
    
【椒麻牛舌】

     来源:百度百科
     主料：牛舌(400克)
     辅料：竹笋(200克)
     调料：香油(2克)葱汁(5克)胡椒粉(1克)花椒(40克)姜汁(5克)味精(2克)盐(7克)
     制作工艺
     1.青笋剥去皮，洗净切成象眼片，用精盐2克稍腌后挤干水分，垫在盘底，熟牛舌改刀切片码成一封书在盘中。
     2.花椒剁碎后，加入少许清水，置于火上煮沸，用箩筛将汁水沥入小碗中，待凉后加以精盐、味精、胡椒粉、葱姜汁、芝麻油调匀.上桌前浇上汁水即可。
    
【椒麻口条】

     来源:食味餐饮（抖音）
     主料：猪舌、莴笋
     操作：猪舌煮熟切片、莴笋切条糖杀水半个小时过开水冰镇
     汁水：混椒香辣酱50克、蚝油50克、麻辣鲜露100克、纯味鲜酱油150克、白糖100克、红油麻油花椒油各50克、白芝麻10克、香醋50克、清鸡汤200克。花椒粉10克。
     注意：猪舌煮熟之后用保鲜膜包起来定型切出来的形状好。
    
【椒麻鸡翅】

     来源:焦享悦（下厨房）
     用料： 鸡翅膀 六个、 青红辣椒 各一个、 干辣椒 一小把、 青麻椒 2汤匙、 花椒 1汤匙、 姜 一小块、 花生碎 一小把、 小香葱 两棵、 大蒜 一头、 花生油 适量、 陈皮 一小块、 香叶 三片、 八角 两个、 料酒 2汤、 酱油 2茶匙
    做法
    11.准备好所有的食材，清洗干净
    22.鸡翅清洗干净控干，均匀抹盐，放上姜片，保鲜膜封好入冰箱腌渍过夜
    33.腌好后取出，放入锅中，加清水和八角姜片香叶陈皮和葱结，料酒
    44.开大火煮沸
    55.沸腾三分钟后转小火煮10分钟关火，不要开盖，闷20分钟
    66.等待的时间，青红辣椒切成碎末
    77.大蒜压成蒜泥
    88.另热锅起油，油烧热冒烟
    99.青麻椒花椒拌匀放在小碗中
    1010.倒入热油，爆香，浸泡几分钟
    1111.取一个大碗，放入青辣椒红辣椒干辣椒，最上面放上蒜末
    1212.倒上热油爆香，浸泡几分钟，我是用上次炸东西剩下的油，不小心有黑色的渣滓
    1313.浸泡香料的时候，来处理鸡翅
    1414.鸡翅捞出放入冰水激一下，这样肉质更嫩
    1515.捞出擦干摆盘
    1616.浇上各种香料，撒上花生碎，滴几滴味极鲜，在淋上一勺煮鸡的汤
    1717.腌渍3 分钟
    
【麻椒鸡胗】

     来源:linda_hu（豆果美食）
     用料： 鸡胗300g 、十三香香料包2个、 香葱适量、 鲜花椒适量、 黄瓜一根 、香菜少许、 姜、 小米椒适量、 盐 糖 酱油 香油适量
     步骤1 冷水下锅，加入白酒、鸡胗，烧开过水，滤干备用
     步骤2 开水下锅，加入十三香料包、葱结、姜、白酒、盐、酱油少许，放入鸡胗煮20分钟，关火焖15分钟。
     步骤3 制作麻椒：香葱梗切碎放入碗中，加入鲜花椒。炒锅加油，烧热后浇在花椒、香葱碗中，待凉后，取出花椒、葱剁碎，加入盐和糖。
     步骤4 黄瓜切块，煮好的鸡胗切片，香菜切碎，小米椒切碎，所有材料加入香油、麻椒拌匀。
    
【椒麻豆腐】

     来源:小白素食记录（下厨房）
     用料： 香芹碎 适量、 北豆腐 、 花椒或麻椒 1大匙、 油 1大匙、 生抽 1大匙、 醋 1/2小匙、 糖 1/2小匙、 辣椒油 1小匙
     步骤 1 将1大匙花椒和1大匙油放入锅中小火榨花椒油，注意火候不要过，煸过的花椒吃起来很香
     步骤 2 将炸好的花椒油和花椒粒装入小碗中，加入1大匙生抽、辣椒油1小匙、1/2小匙醋、1/2小匙白糖拌匀成为浇汁
     步骤 3 北豆腐整个横向片成2-3里面的厚片
     步骤 4 起锅下少许油，把豆腐放入平底不沾锅中中火煎至皮脆里嫩，小心翻面煎另一面
     步骤 5 煎好的豆腐切成比较好夹的块，装入盘子浇上刚才调好的浇汁然后撒上切碎的香芹叶即可
    小贴士
     1.这道美味的原创菜重点就在“麻”上，可以根据个人口味选择花椒或者麻椒，但是量一定要放足。
     2.炸花椒油的时候一定要小火，把花椒炸酥但不要发黑，这样的花椒吃起来不麻反而香脆。
     3.煎豆腐注意火候，不要小火，最好中火，这样煎出的豆腐外皮特别脆，切豆腐的时候就能感觉到
     4.我会把买来的香芹洗净切碎然后焯水，挤干水分冷冻，这样用的时候就随用随取了，因为调味用的香芹每次都 不会用太多。
    
【椒麻鸡】

     来源:乐做菜
     食材和调料： 整鸡（嫩公鸡） 1只、 辣椒粉 、 花椒粒 、 花椒粉、 胡椒粉 、 葱花 、 姜片 、 姜蓉 、 芝麻 、 盐 、 白糖、 陈醋 、 酱油
    做法与步骤
     第1步.整鸡下锅加姜片、花椒去腥，盖上锅盖，煮15分钟。煮鸡的水记得不要倒掉，留着还有用哦！
     第2步.料
     第3步.盖盖煮
     第4步.煮好后捞出在冷水里浸泡5分钟降温冷却
     第5步.放进冰箱冷冻层40分钟~1个小时，这是使鸡肉皮脆肉嫩口感好的关键
     第6步.趁冻鸡的时间烧好热油泼在辣椒粉上调成辣椒油，现调现吃味道更香~ 底汤的调制要用到之前煮鸡的水，在其中加入花椒、辣椒油、适量酱油、陈醋、姜蓉、一勺 盐、两勺糖搅拌均匀。
     第7步.鸡在冰箱里放够时间拿出来切块放进底汤里，浸泡半个小时入味就可以开吃了！
     第8步.椒麻鸡将底汤的味道都吸了进去，鸡肉的每一丝纤维都饱含着麻、辣、鲜、甜、香五味，组合在一起更是一发美味暴击！
    
【椒麻肚丝】

     来源:食谱家常菜
     主料：猪肚
     辅料：小米辣 小指椒 香醋 味精 食盐 香葱
     1.干净的猪肚放锅里，加水，放入葱段，生姜，料酒
     2.大火煮开
     3.打去浮沫
     4.转小火煮至猪肚熟透，夹出放碗里放凉备用
     5.小米辣切碎
     6.青指椒切碎
     7.花椒切碎
     8.葱切成小葱花
     9.煮熟的猪肚切成细丝
     10.小米辣与青指椒，花椒分别切碎，然后混合在一起后再用刀剁成细末
     11.切好的肚丝放一个大的料理碗里，方便最后搅拌哈
     12.依次放放剁好的辣椒与花椒的混合末，香醋，盐，味精，最后放入葱花，这道菜不用放酱油，用盐就可以了，这样做出来的菜颜色不发暗。放好调料后，把菜搅拌均匀就可以上菜了。
    
【椒麻牛肚丝】

     来源:百度百科
     主要食材：牛肚，辣椒，花椒
     材料： 牛肚200公克，酸菜心200公克，葱2根，辣椒2根，蒜头1瓣，姜20公克，花椒1大匙，香油1大匙，酱油1大匙，盐1小匙，糖1大匙，米酒3大匙
    做法
     1.牛肚切成细丝，用沸水氽烫过备用。酸菜心切丝，葱、辣椒切小段，蒜头、姜切末备用。
     2.锅内放入2大匙油烧热，先爆香葱、姜、蒜头、辣椒、花椒，放入牛肚丝、酸菜心拌炒，再加入其他调味料，一起拌炒均匀即可。
    
【椒麻白肉】

     来源:曜文姑娘（大众点评）
     食材准备：五花肉、白萝卜、青红椒、姜、蒜、葱、花椒、盐、鸡精、白糖、生抽、陈醋、竹笋青椒酱、花椒油
     烹饪步骤：
     1 把五花肉的皮烧烫一下，刮去焦皮，清洗干净
     2 冷水下锅，放姜、葱、花椒、料酒、白萝卜，水开煮半小时，关火焖10分钟
     3 煮好的萝卜切片盘中垫底，五花肉切薄片铺在萝卜上
     4 青红辣椒烧成虎皮，和姜蒜一起剁碎，放入碗中
     5 碗中再放入盐、鸡精、白糖、生抽、陈醋、肉汤、竹笋青椒酱、花椒油拌匀，淋在白肉上即成
     椒麻白肉，不同于蒜泥白肉的蒜味和复制酱油的甜咸味，椒麻清香、咸鲜味浓，吃着特别爽，越吃越上瘾，简直是下饭神器。
    
【椒麻鲜虾仁】

     来源:周伟食品（百家号）
     食材:鲜虾仁250克，香葱叶100克。
     调料:小苏打3克，鲜花椒60克，味精1克，糖1克，鸡汁3克，盐2克，料油100克。
     制作:
    虾仁洗净去虾线加入小苏打和适量盐抓拌均匀腌制30分钟用凉水冲洗干净，香葱叶和鲜花椒剁成细蓉放入料盆内加入调料搅拌均匀备用。
    锅入料油烧热浇在香葱蓉内炸出香味放凉，虾仁焯水至熟倒出冲凉控干油份放入料盆内加入椒麻酱拌均放入盘内美味即成。
    
【椒麻鲜香菇】

     来源:通晓时尚（网易）
     做法：
     1、把鲜香菇治净后，切成块下到沸水锅里汆熟，捞出来投凉。
     2、另取盐、味精、椒麻鸡汁、香油入碗，再把用青花椒、葱叶等剁成的椒麻糊加进去拌匀，入盆与汆过的鲜香菇一起拌和，装盘便可上桌。
    
【椒麻蘸水兔】

     来源:送祢半朵花（百度经验）
     食材： 新鲜兔肉 500克、 老姜 20克、 香葱 20克、 独蒜 20克、 小米辣 10克、 白糖 10克、 生抽 20克、 黄瓜 100克
     方法/步骤
     1 新鲜兔肉清洗干净焯去血水浮沫后冲洗干净再次入锅，加水，放入姜片葱段，加盖，大火催开转中小火煮十二分钟左右，关火焖十几分钟后捞起冲凉水去浮油后沥干晾凉备用；
     2 蒜粒捣成泥、小米辣切成圈加盐拌匀腌渍； 姜适量切末加入腌渍好的蒜泥小米辣里，调入生抽、白糖少许、藤椒油、醋少许调匀；
     3 黄瓜去皮洗净切片铺在碗底；
     4 青椒切圈、香葱白切碎拌入步骤4的蘸料中；
     5 晾凉的兔肉剁块码在黄瓜片上，洒少量香葱段；
     6 连蘸料上桌，开吃啦！
    
【椒麻口蘑】

     来源:豆果美食
     用料： 口蘑 500g、 酱汁：青葱绿 25g、 盐 2g、 白糖 2g、 芝麻香油 10g、 青花椒油 15g、 蚝油 15g、 青花椒辣卤汁 15g、 油泼辣子 10g
     做法步骤
     1、1.口蘑洗净改十字花刀，方便入味
     2、2.烧一锅热水，放入青葱绿焯水5秒捞出放入冰直饮水中过冷水
     3、3.捞出沥干水分剁碎，盛入碗中，加入芝麻香油、青花椒油、青花椒辣卤汁、油泼辣子、盐、白糖、蚝油搅拌均匀，椒麻香酱汁就做好啦
     4、4.热水再次烧开，倒入切花刀的口蘑焯水5分钟，捞出盛入大碗中，倒入酱汁拌匀，即可装盘开吃
    
【椒麻老鹅】

     来源:厨师之家
     制法：
     1、把宰杀治净的老鹅放入加有姜葱的清水锅，小火煮熟后浸至汤汁冷却，捞出来沥水，斩成条，放盘里码好备用。
     2、把青葱叶和鲜青花椒放一起，剁成细末后纳碗，加入冷鸡汤、盐、青花椒油和少许酱油，调匀后倒在盘中鹅肉上，最后撒青葱节点缀便好。
     特色：
     椒麻味是川菜独有的味型，经典菜式是椒麻鸡。调椒麻糊传统做法是把干红花椒和青葱叶放菜墩上，剁成细末，然后加冷鸡汤、盐、酱油、味精等调味。
    
【椒麻螺片】

     来源：一食店厨房（百家号）
     原料： 冻螺头50克、乳瓜250克，盐5克，味精5克，白糖5克，葱油20克，醋5克，椒麻10克。
     制作：
     1、主辅料初加工：将螺头解冻后片为薄片汆水备用，乳瓜切圆片码盐挤干水分备用。
     2、制作椒麻调味汁：将葱叶与花椒粒一起洗净剁茸、剁细加入葱油和调匀即可。
     3、拌制：取一盆加入盐、味精、白糖、醋、椒麻味汁、调匀后拌入螺片与乳瓜片装盘即可。
     烹制要点：
     一是花椒粒一定要剁细，这样食用时才会有细腻感；二是螺片一定要片薄才能较为入味；三是黄瓜腌制后一定将水分挤干，这样才有脆劲，食用效果才好。
    
【椒麻鳝背】

     来源：厨师之家
     原料： 黄鳝4条，莴苣100克，魔芋丝100克。
     调料：自制酱椒50克，鲜花椒10克，青红辣椒圈共10克，味精10克，盐、鸡汁、藤椒油各5克。
     制作流程：
     1、黄鳝宰杀治净，剔去鱼骨，约得鳝肉400克，改刀成薄片；莴苣去皮洗净切成长条，魔芋丝洗净，二者入沸水焯透。
     2、锅入宽油烧至四成热，倒入鳝鱼片拉一下油捞出沥干。
     3、锅留底油烧至六成热，下自制酱椒翻炒出香，冲入清水250克，然后倒入鳝鱼片、莴苣条、魔芋丝，调入味精、盐、鸡汁，大火滚开。 厨师之家www.chushihome.com
     4、将烧好的鳝鱼片和辅料倒入提前烧烫的石锅中，撒鲜花椒、青红辣椒圈，淋入藤椒油，浇上八成热油激香即可。
     酱椒制作：
     锅入菜籽油1000克，下姜末、蒜茸各50克、白芷、白蔻各20克炒香，倒入湘府君泡青椒碎和野山椒碎各1300克，翻匀后熬制5分钟，加啤酒2瓶、蒸鱼豉油100克、蚝油、鸡汁各50克搅拌均匀，大火烧开转小火继续熬制20分钟即成。
    
【椒麻黄瓜】

     来源：百度百科
     辅料： 辣椒油半勺、 蒜2瓣、 泡椒1根、 盐适量、 花椒1小撮、 熟白芝麻1小撮
     制作步骤
     1. 黄瓜去皮洗净。切去瓜馕，切长方块。入冰水（最好入冰箱冰一下）浸泡。蒜拍碎，泡椒切碎。
     2. 冰好的黄瓜块沥干。蒜泥，盐，泡椒，熟白芝麻，半勺辣椒油入黄瓜拌匀。
     3. 油锅烧热，爆香花椒。关火后捞去花椒粒，花椒油浇在黄瓜上。
    
【椒麻毛肚】

     来源：百度百科
     原料:毛肚：300克。葱叶20克，花椒粉l克，花椒油5克，精盐3克，色拉油15克。
     做法:
     1、白净毛肚洗净，切成片块，入沸水锅中氽一下捞出，盛于盘中。
     2、用榨汁机将葱叶绞成葱茸，盛于小碗内，加入精盐、花椒粉、花椒油、色拉油调匀，淋于盘中毛肚片上即成。
     料理要诀：此菜制作的关键在于氽毛肚，过老过生都不脆嫩。
    
【椒麻鳕鱼】

     来源：调味人生（抖音）
     原料： 鳕鱼400克，熟藕片50克，柠檬片10克，小米椒碎20克，香菜、小葱花各15克　姜片、葱节、蒜末各少许。
     调料： 盐、料酒、味精、白糖、香醋、辣鲜露、花椒油各适量。
    
     制作：
     1.把鳕鱼横切成厚片，纳盆加姜片、葱节、盐和料酒码味10分钟。
     2.锅里掺清水并放入姜片、葱节、料酒和盐，烧沸再放入鳕鱼块，浸煮3分钟至熟时，捞出来晾凉。 3.先把熟藕片放盘里垫底，再把煮熟的鳕鱼块摆面上，然后浇上用柠檬片、小米椒碎、蒜末、盐、味精、白糖、香醋、辣鲜露和花椒油调出来的鲜辣味汁，撒上香菜和小葱花，即成。
    

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