四十多种鲁菜做法

孟家扒蹄

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    简介     挑选     储藏     宜忌     食谱

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|||        简介
    来源：百度百科
     鲁菜，是中国传统四大菜系之一，中国八大菜系之一，更是中国八大菜系中唯一自发的菜系 ，是北方菜的代表，也是中国家常菜的基础，是历史最悠久、技法最丰富、最见功力的菜系，黄河流域烹饪文化的代表。
    

|||        食谱
【九转大肠】

     来源：薰衣草foodtime（下厨房）
     用料 ： 大肠 2根、 葱姜蒜末 适量、 胡椒粉 2克、 肉桂粉 2克、 砂仁粉 2克、 糖 10克、 盐 适量、 生抽 10克、 老抽 15克、 花椒油 5克、 料酒 少许、 花椒粒 5-6粒、 葱姜段 适量、 醋 5克、 香菜末 少许
    做法
     准备材料。买来的大肠用醋和面粉反复搓洗干净
     锅中坐水，放葱姜，料酒，花椒去腥，大肠凉水下锅焯水
     锅重新做水，加葱姜，花椒大料，生抽10克老抽和料酒，焯好的肠子入锅中煮熟。不要煮的太烂以免破坏它的形状，筷子能轻松插透即可
     煮好的肠子晾凉切成适当大小的段，粗的那段套在细的那段肠子上，用剪刀尽量修齐整。
     锅中入油和少许盐以免溅油。大肠下锅煎炸
     每面都煎炸成金黄色即可捞出控油
     锅中余油烧热下入葱姜蒜末煸香，烹入醋，下入生抽，5克老抽，盐和糖调味
     下入大肠，添入适量汤煮制15分钟以上，边煮边用勺把汤汁浇到大肠上。
     汤收到80%的时候加入肉桂，砂仁和胡椒粉，直到收至汤汁浓稠，淋少许花椒油出锅
     装盘，锅中少许汁儿淋在大肠上，少许香菜或葱花装饰。咬一口外焦香，里嫩软，香汁四溢。小心别吃太多
     小贴士
     砂仁和肉桂粉只需少量起到增香去异味的作用。
     由于家庭制作，没采用全炸的方式，因为做大肠的油很少再能做其它菜肴，因此采用半煎半炸，减少浪费。
     没炒糖色这道菜，但经油炸上色，糖熬到最后焦化也会起到色泽红亮的作用，去繁为简更适合家庭来做
    
【糟溜鱼片】

     来源：大众美食
     主料： 巴沙鱼柳适量；胡萝卜适量；黑木耳适量；
     辅料： 食用油适量；盐适量；淀粉适量；水适量；老抽适量；葱适量；蒜适量；胡椒粉适量；醋适量；
    步骤
     1：将鱼柳洗净，片成片，不要片太薄
     2：黑木耳提前泡发，摘洗干净，切成丝，胡萝卜切丝
     3：葱切葱花，蒜切片
     4：向鱼片内加入盐
     5：放入一点老抽
     6：加入淀粉抓匀
     7：上好浆的鱼片放到一边备用
     8：锅烧热，放比平时炒菜多一些些的油，烧至五成热
     9：放入上好浆的鱼片，保持油温热的状态，将鱼片轻轻滑散
     10：将滑好的鱼片盛出
     11：锅留底油，放入葱蒜爆香
     12：放入切好的胡萝卜丝和木耳丝
     13：取碗一只，加入盐
     14：放入蔬之鲜
     15：放入胡椒粉
     16：放入老抽
     17：放入一点醋
     18：加入淀粉
     19：最后加入清水调成芡汁
     20：放入调好的芡汁，用锅铲轻轻推匀即可
     21：盛出装盘，美味来了
    
【四喜丸子】

     来源：生活知识录（搜狐）
     原料：肉末200克；鸡蛋，冰糖各1个；鹌鹑蛋4个；生菜1颗；荸荠4-6个；红曲米，胡椒粉各1小勺；生抽，料酒，蚝油各2勺；红萝卜半根；八角2个；桂皮1段；干辣椒3个；香叶2片；姜葱3片；水淀粉1勺；油盐适量
     1、肉末中加入鸡蛋、盐、姜末、胡椒粉、淀粉顺时针的搅动至粘稠，加入荸荠末，继续顺时针方向搅拌均匀，再用手摔打至上劲。
     2、取一个碗装点清水放在边上备用。取一团肉放在手中，用手在压扁，把一个鹌鹑蛋包在中间，在左右手上不停的团来团去，如果中途肉发粘沾手，手上就沾一下清水，直到把肉团成光滑的圆形。
     3、锅中油烧至七成热时，把肉团放入锅中炸到两面金黄后捞出来，
     4、锅中留下少许油，加入葱姜、八角、桂皮、香叶炒香，将炸好的肉丸子放入锅中。
     5、锅中再加入生抽、料酒、少许红曲米大火煮开转小火煮半个小时。将姜葱蒜大料等捞出来，加入蚝油少许开大火收汁后，捞出丸子放入盘中，盘子底部垫上生菜叶。
     6、在锅中剩下的汤汁中加入适量水淀粉勾芡，浇淋在丸子上，用红萝卜做成铜钱状点缀或香菜点缀。
    
【葱烧海参】

     来源：羽墨映兰台（美食天下）
     原料：海参、葱、姜、盐、蚝油、老抽、料酒。
     做法步骤：
     第1步、海参洗净。
     第2步、葱切段，姜切丝。
     第3步、海参切长条。
     第4步、热油放姜丝炒香。
     第5步、放入葱段翻炒。
     第6步、葱炒软，边缘焦化放入海参。
     第7步、放调味料，盐蚝油老抽料酒等，加适量清水稍稍煮一下。
     第8步、收汁，装盘！
     小贴士：
     因为是即食海参，烧时间长容易化掉，注意时间哦！
    
【油爆双脆】

     来源：美食杰
     主料： 猪肚(200克)、 猪腰子(250克)
     调料选用： 大葱(10克) 大蒜(5克)生抽(5克) 白砂糖(10克) 醋(20克)淀粉(蚕豆)(10克)味精(3克) 香油(10克)花椒(3克) 花生油(50克)
    制作步骤
     1.猪肚尖剔净油、内膜，剞十字花刀，每只肚尖切6 块，猪腰剖2片割去筋膜，放清水中加花椒浸泡1 小时去臊昧后剞十字花刀，每三刀切1 块；
     2. 锅置旺火上，下花生油烧八成热时，肚尖用少许干淀粉抓匀一下，下油锅过油，再腰花过油，迅速倒入漏勺沥干油；
     3.酱油、白糖、米醋、香油、味精、湿淀粉调匀成卤汁；
     4. 锅留余油，回置旺火上，先用葱段、蒜米煸出香味，倒入卤汁，烧沸后，倒入肚尖、猪腰，翻颠二下即成。
    
【油焖大虾】

     来源：玉刚超级甜811（下厨房）
     用料： 虾 16只、 生姜 一块、 蒜 4瓣、 葱 少许、 酱油 3勺、 米醋 1勺、 料酒 半勺、 白糖 一平勺、 淀粉 小半勺
    做法
    1.踢出虾线，料酒腌制
    2.锅中倒油，放虾
    3.炒至变色，盛出
    4.借着虾油，放入葱姜蒜爆锅
    5.之前调的汁（上述辅料合成）
    6.到入锅中
    7.加入虾
    8.收汁、盛出

【德州扒鸡】

     来源：舌尖上的卤味
     香料：桂皮2克。桂条2克，大料2克、白芷复2克、白奈1.5克，花椒制10克，玉果10克、丁香1克、紫叩0.5克，砂仁0.5、陈皮2克，鲜姜3克，另加酱油15克。加盐按季节和卤汤的多少而定。
     1、宰杀：将750克以上的活鸡割断气管，放净血，用65摄氏度左右的热水烫，褪掉鸡毛，剥净腿、嘴、爪的老皮，然后从臀部剖开，摘去内脏，沥净血水；
     2、整形：将鸡双腿盘起，双爪插入腹部，两翅从嘴中交叉而出，形似“鸭浮水面”；
     3、烹炸：将鸡全身涂匀糖色，然后入沸油锅中炸制，至鸡身呈金黄色时捞出；
     4、配料焖煮：
     煮前先在锅底放一铁箅，以防糊锅，再将处理好的鸡按老嫩排入锅内，配以料汤，防止鸡浮，煮时用旺火煮，微火焖，浮油压气，雏鸡焖6至8小时，老鸡焖8至10小时，扒鸡焖煮以原锅老汤为主，并按比例配制新汤，加入卤制香料，这样制出的扒鸡，外形完整美观，色泽金黄透红，肉质松软适口，并具有开胃、补肾、助消化的作用。
     小贴士
     1. 煮鸡时，大火烧开后应马上移至小火并保持卤汤微滚的程度，火候不宜过大，否则就会将鸡煮成烂泥，成形不佳；
     2. 烫拔羽毛时，水温不宜太热或太凉，太热不易拔去细毛。炸后色泽发白，水温太凉则炸后色泽不美观；
     3. 一锅煮多只鸡时，鸡的老、嫩程度要基本相同。
    
【氽西施舌】

     来源：吃喝吧
     主料：净西施舌肉(沙蛤)300克,香菜15克,韭黄5克,上汤2杯,料酒1茶匙,鸡油适量。
     做法：
     ①将香菜、韭黄洗净切末。西施舌洗净．用开水略烫，捞出滤干水分放入碟内。
     ②锅内加上汤、盐、味精、料酒煮滚，撇去浮沫，倒入汤碗内，洒上香菜、韭黄末，淋上鸡油。
     ③为保持西施舌质嫩，应将西施舌在上桌后倒入汤内，久烫则质变老。
    
【爆炒腰花】

     来源：MSN
     1. 主料：新鲜猪腰2个。挑选时应选择表面光滑、颜色呈淡红色、无异味的猪腰。
     2. 配料：青椒1个、红椒1个、洋葱半个、生姜1块、大蒜3瓣、大葱1段、干辣椒适量。
     3. 调料：料酒2勺、生抽2勺、淀粉1勺、盐适量、胡椒粉半勺、鸡精半勺、食用油适量。
     二、猪腰处理
     1. 将猪腰洗净，从中间对半切开，去除表面的筋膜。
     3. 在猪腰的内面划上十字花刀，然后切成大小均匀的小块，放入碗中。
     4. 加入1勺料酒、适量清水，浸泡15分钟，期间换2 - 3次水，进一步去除血水和腥味。捞出沥干水分，加入1勺料酒、1勺生抽、半勺胡椒粉、1勺淀粉，抓匀腌制15分钟。
     三、烹饪步骤
     1. 将青椒、红椒、洋葱切成小块，生姜切丝，大蒜切末，大葱切段，干辣椒剪成小段备用。
     2. 锅中烧水，水开后将腌制好的猪腰放入，焯水10 - 15秒，看到猪腰卷曲变色后立即捞出，沥干水分。这一步能让猪腰更加紧实，减少腥味。
     3. 热锅凉油，油热后放入姜丝、蒜末、干辣椒段炒香，加入洋葱翻炒至微微变软。
     4. 倒入青椒、红椒块，翻炒至断生，放入焯好水的猪腰，快速翻炒均匀。
     5. 加入1勺生抽、适量盐和半勺鸡精调味，继续翻炒1 - 2分钟，让猪腰充分吸收调料的味道，最后撒上葱段，即可出锅装盘。
    
【乌鱼蛋汤】

     来源：佚名者2023（百度经验）
     食材： 腌制乌鱼蛋 100克、 黄酒 20克、 酱油 30克、 香醋 10克、 玉米淀粉 20克、 食盐 10克、 姜汁 10克、 白胡椒粉 10克、 鸡粉 10克、 香菜 10克
     方法/步骤
     1 将腌制的乌鱼蛋清洗干净，剥去表层的脂皮，放入凉水锅中煮制。
     2 煮好乌鱼蛋后浸泡60分钟，然后将乌鱼蛋一片一片地轻轻剥离揭开，成为单片钱币形状，放入冷水中浸泡60分钟，漂去腥臭气味。
     3 将煮锅中的清汤烧开之后，撇去汤汁上面的浮沫。
     4 清汤中放入乌鱼蛋片，加入酱油、黄酒、姜汁、食盐、胡椒粉等，调制成为金黄色泽和咸鲜味型。
     5 调制好清汤的颜色和口味，淋入调稀的水淀粉，搅拌均匀增稠汤汁的黏稠度，使汤汁形成米汤芡的浓稠程度，烩制成型。
     6 选择预热洁净圆形汤碗，将烩制的菜品轻轻盛入器皿之中，淋入适量的香油和香醋。配上香菜叶就可以了。
     注意事项
     煮制加工好的乌鱼蛋片须用清水浸泡，存放在冷却的环境之中，每天需要换水一次，清除部分腥臭气味。
     增稠的汤汁应避免随意搅拌，造成汤汁黏度降低。因为有人对香菜的味型不适，因此不要擅自把香菜末混入。
    
【博山豆腐箱子】

     来源：爱做美食的樱花少女（下厨房）
     用料： 豆腐 一大块、 葱姜 少许 根据个人口味添加、 海米、 木耳 、 香菇 、 竹笋 、 蒜苗 少许
     做法步骤 步骤 1.取出一整块豆腐，放到蒸笼里。蒸5~7分钟。 2.等豆腐凉透，取出豆腐切成长方形小块，大约这样大（如图）因为之前没拍，（所以图片是炸好了的）3×5×3厘米左右
     步骤 2
     放入适量的油，将豆腐用中火炸至金黄，期间需不时翻转，避免炸焦。
     步骤 3
     豆腐炸好后取出放凉，放凉后用刀在豆腐顶端，横着切开一小片，既为箱子盖，注意不要切断。 5.用勺子把中间的豆腐挖空，注意要轻柔一点哟～挖出来的豆腐瓤，后面留着切碎用
     步骤 4
     把木耳、葱姜、香菇、竹笋、海米切丁豆腐切碎（即为上下图）。
     步骤 5 这是切好的材料。
     步骤 6
     锅内放入适量的油，加热后放入豆腐碎，小火炒至金黄。
     步骤 7
     加入葱姜碎。
     步骤 8
     再加入香菇丁，竹笋丁。
     步骤 9
     加少许盐，因为后面不再加盐了，这次要把所有的盐加足。
     步骤 10
     现在料炒好了，可以装箱了！装箱时要注意所有的馅料要在箱子里面压实。愿意吃肉的也可以做肉馅儿的。
     步骤 11
     这就是装好的样子啦！克制克制寄几，其实好想直接吃掉了！
     步骤 12
     把所有的宝贝箱子放入笼屉，上汽后蒸五分钟。
     步骤 13
     用木耳和蒜苗来开汤，油锅烹蒜，加入木耳和蒜苗，加入一点点盐，然后再烹醋。
     步骤 14
     开汤把汤浇到豆腐箱子上。大功告成，快来一起尝一尝吧！
    
【三丝鱼翅】

     来源：店小二美食（搜狐）
     主料：鱼翅(干)20克
     　　辅料：鸡腿600克 海参(水浸)100克 冬笋100克
     　　调料：鸭油125克 料酒15克 酱油30克 味精5克 淀粉(玉米)50克 盐10克 糖色5克 大葱100克 姜25克大蒜(白皮)25克 八角10克
     　　烹饪方法
     　　1. 将鱼翅清水涤洗，放入大碗内。
     　　2. 鱼翅加水上锅蒸2小时，取出滗去翅汤。
     　　3. 换入鸡汤，放入鸡腿(500克)(开水锅中焯过)、大料、葱段、姜片、蒜片、料酒继续上锅蒸至翅针软。
     　　4. 取出鸡腿及佐料，用温水将鱼翅涤净，择捋在盘内成桃状，推入碗中。
     　　5. 将海参，冬笋，熟鸡腿肉(100克)切成丝。
     　　6. 海参、冬笋放开水中焖透。
     　　7. 上火，放底油，加葱段、姜片、蒜片、大料，煸出香味，加鸡汤、料酒，烧开。
     　　8. 去佐料和浮沫，加入精盐、酱油、鸡丝煨焖。
     　　9. 调入味精，调好口味，淋入水淀粉勾芡汁，盛入盘中做翅底。
     　　10. 坐勺上火，将鱼翅轻轻放入，加上等鸡汤，撇去浮沫。
     　　11. 加入味精、糖色，淋入水淀粉勾芡，淋入鸭油，颠翻过来，放在三丝上面即成。
    
【孔府烤鸭】

     来源：AI
     选料：选用质量上乘的肥壮填鸭，体重一般在2.5至3公斤左右，肉质鲜嫩，皮下脂肪适中。
     宰杀与处理：将鸭子宰杀后，迅速褪去鸭毛，清洗干净，去除内脏，特别注意不要破坏鸭皮。
     腌制：用葱、姜、盐、料酒等调料对鸭子进行腌制，时间大约为12小时，使鸭肉充分吸收调料的味道。
     挂干：将腌制好的鸭子挂在通风阴凉处，让鸭皮表面干燥，这样烤出来的鸭皮会更加酥脆。
     吹气：在鸭皮与鸭肉之间吹入空气，使皮肉分离，这样烤制时热气容易渗透，使鸭皮膨胀。
     上色：用蜂蜜或麦芽糖水涂抹在鸭皮上，这样烤出的鸭子色泽金红，光泽诱人。
     烤制：将处理好的鸭子放入特制的烤炉中，用果木（如枣木、梨木等）作为燃料，火候要控制得当，烤制时间大约为40分钟至1小时，期间要不断翻动鸭子，使其受热均匀。
     切片：烤好的鸭子取出后，待稍微冷却，按照传统工艺切成薄片，每片都要带有皮肉。
     摆盘：将切好的鸭片整齐地摆放在盘中，通常配上葱丝、黄瓜条、甜面酱等辅料一起食用。
     食用：孔府烤鸭通常采用卷饼的方式食用，将鸭片、葱丝、黄瓜条等放在薄饼上，抹上甜面酱，卷起来食用，口感丰富，风味独特。
     4.最后在大锅里把油烧开，放入剁碎的干辣椒和花椒，呛出香味，把油倒在煮好的鱼上。
    
【奶汤蒲菜】

     来源：新农联传媒（搜狐）
     【主料】 蒲菜250克，奶汤750克
     【辅料】 水发冬菇12朵，水发玉兰片25克，熟火腿25克，料酒2茶匙，姜汁少许，葱椒绍酒 25克，味精 2克 精盐 3克 葱油 50克。
     【流程】
     1.将蒲菜剥去老皮，切成3厘米长的段。冬菇、玉兰片切成小片，放入滚水中烫过，捞出滤干水。火腿切成象眼片。葱切成段。
     2.烧热锅，下油，爆香葱，放入奶汤、蒲菜、冬菇、玉兰片、盐、姜汁、料酒煮滚，撇去浮沫，盛入汤碗中，洒上火腿片即可。
    
【扒原壳鲍鱼】

     来源：店小二美食（搜狐）
     主料 ： 　　鲍鱼 400克 草鱼 200克
     　　辅料： 　　火腿 25克 鸡蛋清 50克 冬笋 50克 豌豆 15克 淀粉(玉米) 20克
     　　调料： 　　黄酒 15克 味精 3克 大葱 2克 姜 2克 盐 10克 鸡油 25克 各适量
     　　制作方法
     　　1. 将带壳鲍鱼洗净，放入沸水中稍煮，然后捞出把肉挖出来，片成0.16厘米厚的片；
     　　2. 净冬笋、火腿肉均切成长3 厘米，宽1.2 厘米，厚0.16 厘米的片；
     　　3. 草鱼宰杀治净，片取净肉200克，切片洗净剁成泥，放入碗内；
     　　4. 鱼泥内加湿淀粉、黄酒、味精、精盐、鸡蛋清、葱姜末，搅拌均匀，倒在大平盘内摊平；
     　　5. 将鲍鱼壳放在含碱5%的沸水中，用毛刷或草根刷子刷洗干净，再入开水煮过捞出控干水分；
     　　6. 洗净的鲍鱼壳口朝上，整齐地摆在鱼料子上，让其站住坐稳，上笼蒸5 分钟取出；
     　　7. 炒勺内倒入清汤500毫升，加精盐、黄酒、火腿、冬笋、豌豆、鲍鱼片烧沸撇去浮沫，用漏勺捞出，平放在鲍鱼壳内；
     　　8. 锅内汤用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇在鲍鱼上即成。
     　　制作提示
     　　1. 沸水煮鲍鱼时，煮的时间不能过长，一烫即可。
     　　2. 鲍鱼壳要刷洗干净，不能带有杂质和鲍肉。
     　　3. 勾芡时，芡汁要透明，一般为米汤芡。
    
【锅烧肘子】

     来源：八九网
     主料：猪肘子一个（1000克）
     辅料：大料,桂皮,淀粉
     调料：盐,味精,酱油,糖,汤,油各适量。
     1.将猪肘子刮洗干净，剔去骨头，入锅煮至六成熟捞出，控干水分，用干净布将水分沥净。
     2.在肘子皮上抹一层酱油，起锅上火放油烧热，把肘子向下炸至皮起泡后，捞出控油。
     3.将炸好的肘子放在盆中，加盐、酱油、糖、大料、桂皮、适量的汤上锅蒸软烂取出，肉皮向上装盘。蒸肉原汤倒入炒锅中，烧开，水淀粉勾芡，将汁浇在肘子上即可。（炸肉时，一定要肉皮向下，肉皮炸起泡，口感才好）。
    
【温拌海螺】

     来源：月色家的小厨房（豆果美食）
     用料： 海螺500克、 黄瓜2根、 大蒜3瓣 、花生米60克、 米醋15克、 老醋10克、 生抽8克 、自制辣椒油5克、 香菜1颗、 葱姜少许、 花生油少许
     做法
     步骤1 把买回来的海螺先放入盆中，我今天买了3斤，一次吃不完，可以煮熟了放入冰柜，随吃随取哟。
     步骤2 把海螺先用清水浸泡半个小时后，再用自来水反复冲洗干净。
     步骤3 冲洗干净的海螺，放入锅里，锅里倒入适量的清水，放入葱姜。
     步骤4 再加入适量的盐。
     步骤5 盖上锅盖，按万慕升降火锅键，大火烧开后，转小火煮15分钟后，关火焖5分钟。
     步骤6 鲜美无比的海螺出锅咯。
     步骤7 把煮熟的海螺取出海螺肉，用刀切块。
     步骤8 锅中倒入少许花生油，把花生米炒香盛出备用。
     步骤9 大蒜去皮后，用工具把蒜捣成蒜泥。
     步骤10 黄瓜洗净后，用刀拍碎切块，香菜切段。
     步骤11 碗里倒入米醋和老醋，生抽和辣椒油，混合搅拌均匀。
     步骤12 取一个大一点的容器，把黄瓜和花生米，海螺和蒜泥，香菜放入盆里。
     步骤13 这个时候倒入调制好的调料。
     步骤14 把所有食材和调料，混合搅拌均匀即可。
     步骤15 酸辣鲜美可口的温拌海螺就做好了，下饭又下酒，好吃到爆。
    
【凉拌海蜇头】

     来源：168餐饮
     1、海蜇头洗干净，开水焯烫30秒黄瓜洗干净拍成碎块焯烫过的海蜇头切成薄片将黄瓜和海蜇头码放在盘中葱姜蒜切末，小米辣切圈放入碗中，热油浇在上面，再根据自己的口味放入适量的生抽，蚝油，香醋，盐，糖搅拌均匀，也可以加入一小把香菜。
     2、第1步、海蜇头事先在水中浸泡10个小时以上（把海蜇头里面的盐分泡去）把泡好的海蜇头片成薄片，再倒入适量的凉开水，把海蜇片浸泡5分钟。第2步、把海蜇头挤干水分，放入蒜末、红辣椒碎、姜姜丝，浇上植物油。第3步、加入黄瓜丝。第4步、加入盐调味。第5步、放入生抽、老抽。第6步、加入香醋。
    
【一品豆腐】

     来源：百度经验
     食材： 豆腐 750克、 水发口蘑 25克、 荸荠 25克、 冬笋 25克、 火腿 25克、 水发干贝 50克、 水发海参 50克、 猪肥瘦肉 50克、 鲜虾仁 50克
     1 干贝、海参、口蘑、冬笋、肥瘦肉、荸荠、火腿切丁，同虾仁一齐焯水控干； 加料酒，精盐腌渍；肘子切片； 将豆腐片去皮，在片一块作盖，中间挖洞填入馅，盖好盖儿，四周放肘子片装沙锅内，加入高汤及调料，慢火烧1小时扣入钵内； 原汤烧开勾芡，浇在豆腐上即成。
     2 一品豆腐是天津风味传统菜品，其传统制法是：将豆腐配以高档配料，包入鲜豆皮内，蒸好，再浇上卤汁而成。咸菜鲜嫩无比，滋味极佳，营养丰富，清口不腻。红旗饭庄在继承传统制法的基础上，对一品豆腐做了改进。使用“山海关豆腐、用粉碎机制咸豆腐茸，放入蛋清及少量猪油，食盐、味精和八种珍品原料(虾肉、海参、干贝、蟹黄、笋、鲜蘑、鸡肉、青豆)，制成扇状，然后点缀图案(梅、兰、竹、菊)，上屉蒸熟，浇上玻璃汁即成为一道工艺菜品。
    
【黄焖鸡】

     来源：白豆蔻（知乎）
     主料：整只鸡或者鸡腿剁成大块， 泡发的干香菇，1根大葱，1块姜。
     调料：生抽、老抽、料酒、蚝油、黄豆酱。 黄豆酱我要重点讲下哦！ 没错，就是那个拿来沾黄瓜的黄豆酱。 我这版做的是传统版的黄焖鸡。
     （非商用版！！！你家楼下黄焖鸡米饭肯定跟我的做法不一样！！！这个是传统做法传统做法！！！）
     它隶属鲁菜，黄焖是一种技法(对应的还有红焖、白焖)。 黄焖离不开黄酱。它是黄焖菜里最重要的调料和酱香味来源！一定要放哦！
     所有不放黄酱的黄焖鸡都不是正经黄焖鸡！
     再好吃也不配称之为黄焖鸡!
     2 腌制 鸡块用冷水浸泡1小时出血水后捞出，沥干水分就可以开始腌制啦~ 2斤的鸡肉，加入2勺料酒，2勺生抽，1勺老抽。 下手抓拌均匀，保证鸡肉把料汁全部吸收，然后腌制10分钟，给鸡肉去去腥，提提味，上上色！
     3 煎 整道菜最关键的一步来了。 黄焖鸡是不勾芡的，它是靠鸡肉自身的脂肪和蛋白质经过熬煮，形成的自来芡，有别的炒鸡炖鸡达不到的醇厚味道。 所以把鸡油给煎出鸡油这一步就至关重要，是关乎整道菜的成败！ 平底锅大火烧热，抹上一层的油防粘，2个八角提香，和腌制好的鸡块一起下锅。
     鸡肉刚下去的时候，锅里声音比较大。 鸡块上有料酒和生抽，锅里会有些汁水，里面气泡比较大 时不时的用铲子翻炒，让鸡皮面朝下，慢慢就会出来很多油，锅里气泡和声音也逐渐变小 等到颜色也清亮，如图3鸡油就㸆的差不多，可以把鸡块盛出了。 这些鸡油足够等下炒香菇和黄豆酱，不用另外放油。
     4 焖 就用剩余的底油，先把葱、姜、香菇煸炒出香味，再放3勺黄豆酱，2勺蚝油，继续炒出香味。 最后煎好的鸡块翻拌均匀，加入和鸡肉相同重量的开水，跟鸡块差不多持平 黄焖鸡的颜色就已经初步呈现， 锅里的水再次沸腾的时候，光是那闻着那香味，啧啧啧那口水已经开始分泌了！ 水沸腾后转小火焖30分钟，加入青红椒拌匀，稍微煮断生，就可以出锅啦！
     你瞅瞅这汤汁！可别没有勾芡哦！是鸡肉自身的脂肪和蛋白质经过熬煮后，形成自来芡，味道超级醇厚的！
    
【干烧鲳鱼】

     来源：乐做菜
     鲳鱼 500克、 葱 10克、 姜 5克、 蒜 10克、 香菜 5克、 红辣椒 3克、 一品鲜酱油 1匙、 蚝油 1匙、 料酒 0.5匙、 糖 1匙、 盐 0.5匙、 味精 0.2匙、
     第1步.在市场买到鲜活的鲳鱼摘除内脏和鱼腮洗净沥干水份备用
     第2步.鲳鱼反正面裹上干面粉
     第3步.锅中倒入适量油加热放入鲳鱼大火开炸炸至金黄色即可
     第4步.炸好的鲳鱼看着就诱人
     第5步.锅中放入底油加热放入葱姜蒜爆香
     第6步.放入料酒、一品鲜酱油、蚝油、糖翻炒均匀
     第7步.添加清水放入鲳鱼炖起来
     第8步.汤汁浓稠快收干时放入盐和味精入味即可出锅享用
     第9步.干烧好的鲳鱼摆入盘中撒上红辣椒和香菜
    
【把子肉】

     来源：王小王（知乎）
     带皮五花肉 ---------- 2 斤冰糖、 （白糖）---------- 一小把、 料酒------------------ 2 勺、 生抽------------------ 5 勺、 老抽------------------ 1 勺、 油-------------------- 适量、 八角------------------ 2 颗、 桂皮------------------ 适量、 葱、姜---------------- 适量、 蚝油------------------ 适量、 辣椒、鸡蛋------------ 根据个人爱好准备，也可以不放。
    做法：
     带皮五花肉下锅焯水（锅内去腥三件套，葱姜料酒适量），水开，打去浮沫，肉变色捞出，温水洗净，然后切成 1 厘米左右的大片。也可以选择不焯水，但是肉要洗净，切成 1 厘米厚的大片。
     热锅倒油，(油不用太多，五花肉也出油） 把成片的肉放入锅内，小火煸出油脂，然后夹出，放在盘子里备用。锅内油多，也可以捞出一些留着炒菜用。
     锅留底油，放入冰糖，小火熬个糖色。把肉放入锅内，加生抽，老抽料酒炒匀。
     准备砂锅，砂锅底部铺上葱姜，把锅内食材都倒入砂锅内，加入八角和桂皮。
     砂锅没加水，抹过肉即可，大火烧开，水开转小火 慢炖，最后大火收汁即可。备：可以在煸完肉后，在锅内放入辣椒和鸡蛋 煸成虎皮状。在小火炖煮时候把鸡蛋和辣椒放在肉上面（不用放太早） 有些人喜欢吃酱的味道，也可以在炒完糖色放肉的时候加一点黄豆酱，一起炒匀。也可在砂锅内加一点点腐乳汁，根据个人口味。
    
【枣庄辣子鸡】

     来源：王刚
     用料： 公鸡1只 约1300克、 大葱 1根、 生姜 1块、 小米辣 适量、 香菜 适量、 薄皮辣椒 300克、 大蒜 几颗、 八角 5颗、 青花椒 适量、 干辣椒段 适量、 植物油 250克、 料酒 适量、 豆瓣酱 约8克、 黄豆酱 约5克、 米醋 6克、 生抽酱油 20克、 老抽 适量、 食用盐 2克、 鸡精 3克、 味精 3克、 鲜酱油 少许、 香油 适量
     步骤 1 首先我们准备散养公鸡一只（约1300克） 将其剁成小方块备用 同学们切记鸡脚需要先切断脚筋 然后敲碎骨头备用 这一步的目的是方便炒熟入味
     步骤 2 鸡肉剁好之后放入盆中 加入适量的清水淘洗一遍 这样可以有效的去除血水减少腥味 然后将其捞出沥干水分备用
     步骤 3 下一步开始准备辅料 准备大葱1根切成小段备用 准备生姜1块切成姜片和大葱放一起
     步骤 4 准备适量的小米辣切成小条备用 辣椒的量需要根据口味添加 准备适量的香菜切成小段备用 不喜欢香菜的同学可以不加
     步骤 5 准备枣庄薄皮儿辣椒300克切成小块备用 没有枣庄辣椒的同学可以用青椒代替 准备大蒜几颗拍散之后和青椒放在一起
     步骤 6 下一步开始准备香料 准备八角5颗（一只鸡的量） 准备适量的青花椒 再加入适量的干辣椒段
     步骤 7 下一步开始制作 首先我们把锅烧热 锅烧热之后加入植物油250克 油温4成热之后下入八角炸香 然后下入切好的姜葱爆香
     步骤 8 姜葱爆香之后将处理好的鸡肉下锅 鸡肉下锅之后开中大火翻炒两分钟 翻炒的过程中尽量用炒勺推炒 如有轻微的粘锅是属于正常现象不必担心 推炒的目的是让锅中温度保持上升
     步骤 9 水分略干后加入准备好的干辣椒和花椒炒香 翻炒的中途加入适量的料酒从锅边淋入 待料酒挥发完之后加入适量的豆瓣酱（约8克） 再加入适量的黄豆酱翻炒至上色（约5克）
     步骤 10 酱料炒香之后加入6克米醋从锅边淋入 加米醋的目的是在炖煮的时候更容易熟透入味 翻炒几下之后加入生抽酱油20克
     步骤 11 待酱油有香味之后再加入没过鸡肉的清水 然后加入适量的老抽调色 调好色之后开大火烧开
     步骤 12 同学们切记中途需要撇去浮沫 同学们撇去的浮沫就是这道菜多余的油脂 然后盖上锅盖转中小火烧15分钟 当然如果鸡越老烧制的时间则越长 烧制的中途需要偶尔推动鸡肉均匀受热
     步骤 13 15分钟之后揭开锅盖加入切好的小米辣 下一步开始调味 锅中加入食用盐2克 加入鸡精和味精各3克 当然不喜欢鸡精味精的同学也可以不加 然后转成中火收汁1分钟
     步骤 14 1分钟之后加入准备好的薄皮儿辣椒和大蒜 辣椒下锅之后翻炒几下 中途挑出鸡腰子分开
     步骤 15 青椒炒至断生之后加入少许鲜酱油 加入适量的香油 再加入准备好的香菜翻炒几下 辣子鸡出锅之后我们再放上鸡腰子点缀即可上菜 一道非常美味的枣庄辣子鸡就制作完成
     步骤 16 技术总结 第一，鸡肉最好选择肉质紧实且半年以上的公鸡制作
     步骤 17 第二，枣庄的薄皮儿辣椒和普通的青辣椒有很大区别 薄皮儿辣椒有一种很特殊的清香味，且辣度适中 当然没有的同学也可以用普通辣椒代替
     步骤 18 第三，锅中的水必须放足够，否则烧制的时间还没到汁水已经烧干
     步骤 19 第四，此菜热吃的时候辣味温和 配上大饼蘸上汤汁儿口味会更加的地道。 但放凉之后再吃味道更加的通透 辣椒的辣味、香味更加的醇厚
     步骤 20 最后跟大家分享 大饼的普通做法之一： 首先我们在盆中加入酵母1勺 加入泡打粉1勺 加入食用盐半勺 加入白糖2勺 加入适量的温水搅拌均匀（约460克） 然后加入1000克面粉拌匀 拌匀之后进行揉搓至“面光，盆光，手光”
     步骤 21 面团揉好之后用刀切成小块 盘中撒上适量的面粉后再放入切好的面团 稍加揉搓之后再用保鲜膜封好醒发2倍大小
     步骤 22 同学们面团的醒发需要根据温度和湿度的时间来确定 面团发好之后再用擀面杖擀薄
     步骤 23 最后放入电饼铛中煎至5分钟左右即可 喜欢表皮脆一些的同学可以将其翻面增加煎制时间 煎至大饼熟透且外焦里嫩之后切成小块即可食用
     普通大饼所需食材： 酵母（1勺）、 泡打粉（1勺）、 食用盐（半勺）、 白糖（2勺）、 温水（约460克）、 面粉（1000克）
    
【锅塌黄鱼】

     来源：网络
     主料：黄花鱼1条、鸡蛋1个
    辅料：油适量、盐4克、胡椒粉5克、面粉30克、葱１段、姜１块、八角1个、蒜3瓣、醋10克、生抽15克、上汤适量
     步骤
     1.材料
     2.黄花鱼洗净，从腹部开刀片成两片
     3.先粘上面粉
     4.蛋打散
     5.再粘上蛋液
     6.将鱼挂糊推入锅中，煎至金黄色，翻面煎另一面。
     7.锅放油，放入葱、姜、蒜，八角爆香
     8.放入盐、胡椒粉、醋、生抽、上汤烧开
     9.放入鱼
     10.稍煨至熟即可。
    做法 制作材料
     主料：大黄鱼500克
     辅料：火腿10克 淀粉(蚕豆)20克 玉兰片10克 木耳(水发) 10克 油菜10克 鸡蛋120克
     调料：醋3克 白砂糖10克 黄酒4克 大蒜(白皮)5克 姜5克 小葱5克 花生油50克 盐6克
     烹饪方法
     1. 鲜黄鱼去净鳞、鳃、内脏，用清水洗净准备，将水控干
     2. 从鱼的下嘴巴处将鱼头切下，劈为两块
     3. 鱼身从脊背处剔掉大梁骨刺，片到鱼肚处，尾部相连呈合页形
     4. 然后皮面朝下在鱼肉上剞上十字花刀，连同鱼头撒上精盐2克、黄酒腌渍入味
     5. 鸡蛋打入碗内搅匀
     6. 水发木耳、熟火腿、水发玉兰片、油菜均切成2.5厘米长的细丝
     7. 炒锅内放花生油，中火烧至四成熟时，将鱼头、鱼肉沾匀干淀粉，在鸡蛋液中拖过，下锅煎至金黄色时，倒漏勺内控净油
     8. 炒锅内放花生油，中火烧至六成熟后，用葱姜丝、蒜片爆锅，放入木耳丝、火腿丝、玉兰片丝、油菜丝略炒
     9. 再加入清汤150毫升、黄鱼、黄酒、精盐、醋、白糖，以旺火烧沸
     10. 再小火煨透至汤剩一半时，将鱼盛入盘内摆成整鱼形，将汤汁浇在上面即成。
    做法
     制作提示
     所谓塌，就是将主料两面煎黄后，放人调料汁及清汤，盖上锅盖，旺火烧开小火塌，收尽汤汁，使调料完全吸收到主料内，达到主料酥、软、嫩，味醇厚的目的。
    
【脆皮乳鸽】

     来源：小鱼工作室（下厨房）
     用料： 葱姜、 八角、桂皮 、花椒、干辣椒 、草果、香叶 卤乳鸽的， 冰糖、 盐 、料酒、 生抽、老抽 、卤乳鸽的，用量按自己口味增减、 蜂蜜、老抽 、柠檬汁或白醋、 刷乳鸽表面的
    做法
     先做卤汁，香料根据自己情况准备，不一定非要全部都有哈
     加水，倒入香料。加入料酒，生抽，老抽，盐，冰糖，煮开。根据自己口味调整份量。
     鸽子洗干净，开水焯一下水，放进卤汁里小火煮10-15分钟。然后关火，卤一小时，如果时间充足可以卤再久一点，卤汁不多的话中途记得给鸽子翻翻身，保证都能卤到。
     准备刷表面的汁：生抽，蜂蜜，柠檬汁或者白醋。实在没有普通醋也行，酸是为了让皮更脆。
     均匀的刷在卤好风干的鸽子上，稍干再刷一遍。记住一定要把鸽子风干，等不及用电吹风冷风吹吹也行。
     烤箱200度，烤20分钟左右，中间拿出来再刷一遍汁。细心的也可以把头，爪子这些地方用锡纸包一下防止烤黑。烤架底下记得垫个油纸接滴下来的蜜汁和油。如果鸽子比较大适当延 长烤的时间。
     切好装盘，也可以搭配喜欢的调料：孜然椒盐这些。
     一道看似复杂其实很简单的脆皮乳鸽就搞定啦。在家请客做上一道是不是很惊艳。非常时期自己在家也能解馋。期待大家的作品。 关于脆皮的问题，鸽子一定要风干，如果特别希望成功脆皮，推荐可以烤出来后用热油淋几遍就行，保证脆皮。懒得折腾的可以忽略，彻底风干火候好也会有一点脆皮，但是没有热 油淋的那么脆。大家根据情况自己选择。
     小贴士
     1，卤汁可以用家里有的老卤，没有就按方子煮一锅新的，卤完鸽子后加热冷却存着以后煮肉煮蛋都很不错。然后咱也算有老卤的人啦。
     2，烤得时候看下烤箱，以防万一烤糊了，根据自己家烤箱脾气决定时间要不要增减哈。没有烤箱就直接油炸也行。
     3，关于脆皮的问题，鸽子一定要风干，如果特别希望成功脆皮，推荐可以烤出来后用热油淋几遍就行，保证脆皮。懒得折腾的可以忽略，彻底风干火候好也会有一点脆皮，但是没有热油淋的那么脆。大家根据情况自己选择。
    
【瑶柱土人参】

     来源：厨师之家
     原料： 白萝卜1根，干瑶柱1个，大葱、姜各少许。
     调料： 清鸡汤200克，盐2克，生粉5克。
     做法：
     1、白萝卜去皮洗净后放入高压锅内，加入清鸡汤压制20分钟。
     2、干瑶柱放在碗中，加入清水、葱姜，蒸约20分钟后取出，挑出葱姜，水留下。
     3、把压制好的白萝卜放在汤碗中，瑶柱放在白萝卜中间。
     4、清鸡汤内加入瑶柱水和盐，用生粉推匀后浇在萝卜上即可。
    
【山东酥肉】

     来源：馋嘴乐（美食天下）
     主料： 猪肉 300克、 香菜 10克
     辅料： 花生油 600g（过油用）、 鸡蛋 1只、 淀粉 30克、 鲜汤 300克
     配料： 葱 适量、 蒜 适量、 姜 适量、 料酒 10克、 精盐 适量、 味精 适量、 生抽 10克、 胡椒粉 1克、 醋 2克、 香油 适量
     步骤
    1 1 将肉切成肉段。
    2 2 加料酒、盐腌渍5分钟。加鸡蛋、淀粉。
     3 轻轻抓匀，挂糊。
    4 4 油烧至5成热，下入肉段，炸熟。
    5 捞出备用。
    6 6 开大火，油烧至8成热以上，第二次复炸肉段，炸至外焦里嫩的状态。
    7 7 炸好的肉段捞出，备用。
    8 8 把葱姜蒜切粒。
     9 香菜切末。
     10 起锅热油，爆香葱姜蒜。
     11 烹入生抽。
     12 加鲜汤。用清水也可以。
     13 汤烧开后，放入炸好的肉段。用小火煨制2分钟左右。淋入香油、醋，快速出锅。
     14 盛入碗中，加胡椒粉、香菜末。
     15 上桌即可享用。
    
【芫爆肚丝】

     来源：香哈
     用料： 猪肚、 香菜、 葱、 姜、 料酒、 八角、 胡椒粉、 盐、 醋
     做法
     1.猪肚用碱、盐反复搓洗，去除白油及杂质，再用清水洗净。
     2.在猪肚里面塞上葱段姜片。
    3.用牙签封口。
    4.锅中加清水放入猪肚，加入调料a。
    5.大火烧开撇去浮沫。
    6.转小火盖盖煮40分钟。
    7.煮好的猪肚取出放凉。
    8.煮好的猪肚切成丝。
    9.香菜洗净却成段。
    10.锅中下油，放入葱姜末炝锅。
    11.在放入肚丝翻炒。
    12.再放入香菜。
    13.淋入料酒加盐，胡椒粉，醋炒匀出锅即可。
    
【水晶肘子】

     来源：labrador（下厨房）
     用料 ： 猪肘 、 猪皮 、 生姜 、 香料（基础的山奈八角和香叶） 、 花椒 、 料酒 、 生抽 、 醋 、 红油、 葱花、 蒜泥
     做法
     肘子划开一刀去骨
     然后和猪皮一起放在锅里，加入凉水，料酒，花椒和生姜，中火煮开后15分钟，中途不时撇去浮沫。
     肘肉捞出温水洗净，切成大方块。
     肉皮片掉内侧的脂肪，刮干净并用清水冲洗。
     肘肉和肉皮再次放入锅里，中火煮开捞起，清洗，肉皮刮洗两次，这几个步骤是为了确保做出的肉皮冻透明漂亮脂肪少，吃口不腻。
     肉皮切成小丁
     用温水反复多次漂洗直到水完全清澈为止 ，确认猪皮去油完全。
     然后猪皮和肘肉一起放入容器里，加入生姜和香料。然后猪皮和肘肉一起放入容器里，加入生姜和香料。
     加入开水和一勺料酒，上锅蒸两个半小时，具体时间以肉皮软烂度为准。蒸的方式可以有效的减少脂肪和蛋白质乳化在汤汁中的作用，使得成品更加透明好看。
     从蒸锅里取出，捞出香料。加入少许盐，不用太多，最后还要凉拌的。我喜欢再加一点生抽增加色泽。
     拣去香料，放入盒子里，肘肉已经非常软烂了
     放入冰箱过夜。
     第二天取出，可以看到确实没有什么油脂。
     调一个简单的味汁：生抽 醋 红油 葱花和蒜泥，拌匀。
     水晶肘肉比肉皮冻切的时候更容易碎 小心一点就好了。摆好浇上调味汁。
    
【罗汉肚】

     来源：名菜谱
     1. 准备材料：猪肚、猪肉、鸡蛋、香菇、冬笋、莲子、红枣、枸杞、桂圆、陈皮、料酒、盐、鸡精、生姜、葱。
     2. 猪肚处理：将猪肚洗净，用开水焯一下，去除异味，再用清水洗净备用。
     3. 猪肉处理：将猪肉切成小块，用料酒、盐、鸡精腌制一下。
     4. 鸡蛋处理：将鸡蛋打散备用。
     5. 其他材料处理：香菇、冬笋、莲子、红枣、枸杞、桂圆、陈皮洗净备用。
     6. 烹饪：将猪肚、猪肉、香菇、冬笋、莲子、红枣、枸杞、桂圆、陈皮放入砂锅中，加入适量清水，大火烧开后转小火炖煮2小时左右，加入鸡蛋液，再炖煮10分钟即可。
     7. 调味：最后加入盐、鸡精、生姜、葱调味即可。
    
【醋椒鱼】

     来源：人民网
     原料：鳜鱼（或鲈鱼或草鱼）1条，鸡汤1000克，葱10克，姜末5克，香菜10克、醋50克，绍酒10克，味精2.5克，白胡椒粉2.5克。
     做法：
     1、将鳜鱼洗净，用开水烫一下，切十字花刀。
     2、香菜洗净，切成长2厘米的段；葱一半切成3厘米的细丝，一半切成末。
     3、油倒入炒锅，置旺火上烧热，依次放入胡椒粉、葱末和姜末，煸出香味后，倒入鸡汤，下黄酒、盐和味精。同时将鳜鱼放入另一只开水锅里烫4-5分钟，使刀口翻起，并除去腥味。
     4、将鱼捞起，放入鸡汤锅内烧开，微火炖15-20分钟，待汤烧开后，移到微火上，约炖20分钟，放入葱丝、香菜段和醋，再淋香油即成。
    
【赛螃蟹】

     来源：搜狐
     主料:净鱼肉适量 鸡蛋适量
     方法/步骤
     1、鸡蛋磕入碗中，分离出蛋清、蛋黄。
     2、鱼肉洗净，切成见方小丁，与蛋清、盐、料酒、淀粉搅匀。
     3、锅置火上油烧热，放入蛋清鱼肉，炒熟后盛出。
     4、另起锅油烧热，放入蛋黄液炒熟。
     5、将蛋清鱼肉倒入锅中。
     6、将姜末、醋、盐、香油调成的味汁倒入锅中炒匀即可。
    
【八仙过海闹罗汉】

     来源：美食杰
     主料：鸡胸脯肉300克, 鱼翅(干)50克, 海参(水浸)50克, 鲍鱼干50克, 鱼肚50克, 青虾100克, 火腿100克, 白鱼250克
     辅料：芦笋50克, 生菜(团叶)50克
     调料：黄酒50克, 盐5克, 姜5克, 味精3克, 猪油(炼制)30克
     烹制
     1. 取鸡脯肉150克斩成鸡泥，用其中一部分镶在碗底上，做成罗汉钱状，其余鸡脯肉切成长条。
     2. 将白鱼宰杀治净，片取净肉250克，切成条，用刀划开去鱼骨。
     3. 活青虾做成虾环。
     4. 将水发鱼翅与剩下的鸡泥做成菊花鱼翅形。
     5. 水发海参做成蝴蝶形。
     6. 鲍鱼切成片。
     7. 鱼肚切成片。
     8. 芦笋发好后选取八根。
     9. 将上述食物用精盐、味精、黄酒调好口味，上笼蒸熟取出，分别放入磁罐，摆成八方。
     10. 中间放罗汉鸡，上面撒火腿片、姜片及氽好的生菜叶
     11. 将烧开的鸡汤和少许熟猪油浇上即成。
    
【浮油鸡片】

     来源：一味访（下厨房）
     用料： 鸡胸肉 300g、 蛋清 50g、 胡椒粉 克、 淀粉 30g、 盐 5+5g、 味精 5+3g、 油 适量、 青椒 适量、 红椒 适量、 高汤 150g、 鸡汁 5g、 胡椒粉 1g、 白糖 5g、 淀粉 适量、 花椒油 1-5g
     步骤 1 鸡胸肉切成片，用刀背斩细，斩成茸
     步骤 2 加入蛋清50g，淀粉30g，盐5g，味精5g搅拌上劲
     步骤 3 锅划好放入色拉油，4成热的时候，用勺子把肉片撇入锅中，待鸡片在锅中浮起之后，鸡片细嫩，颜色鲜白，下入配料青椒片和红椒片（辅料可根据喜好选择）
     步骤 4 调汁：高汤150g，盐5g，味精3g，鸡汁5g，胡椒粉1g，白糖5g，淀粉勾芡
     步骤 5 放入鸡片，加花椒油1-5g（根据自己口味），大火炒出锅
     步骤 6 大火炒出锅即可
     小贴士
     1.可使用搅拌机打肉；
     2.功夫菜的精华：油温不能太高也不能太低；鸡片锁住水分，滑嫩即可；
    
【侉炖鱼】

     来源：百度百科
     主料：个头适中的河鱼，鲫鱼、鲤鱼或草鱼皆可。
     辅料：油、葱段、姜片、蒜末、白糖、醋、酱油、花椒、盐。
     做法步骤
     1. 油热后放葱段、姜片、蒜末，炒出香味。
     2. 放糖、醋、酱油，一起翻炒，酱油没了生味时放水，再放花椒。开锅后，放鱼下锅，同时放盐。
     3. 大火煮开锅，再转为小火稍炖一会儿入味就行了。侉炖鱼熟得很快，炖的时间长了鱼肉会变老影响口感。
     侉炖鱼和肉一起炖
     方法有两种：
     一是把调制好的肉馅塞在鱼的肚子里，但肉馅不要放盐，鱼汤里的咸味已经够了；
     二是在油热后，放几片五花肉翻炒一下，再放葱、姜等调料。和肉一起做出来的侉炖鱼有肉的香味，比单纯的炖鱼还要好吃。
     用鲫鱼炖汤口味更佳鱼汤应以鲜美为贵。炖汤的鱼，最重要的就是新鲜。各种鱼类比较，以鲫鱼炖汤口味最佳。鲫鱼肉质嫩、味鲜，营养价值高。同时，炖出来的汤，乳白似奶，味鲜醇香，是其他鱼所不能比的。
    
【坛子肉】

     来源：王刚
     用料： 五花肉 约7公斤、 猪板油 约8公斤、 食用盐 200克
     步骤 1 首先我们准备层次分明的五花肉1整块（约7公斤） 然后用刀刮掉残留的猪毛 这一步也可以让热心的摊主来处理
     步骤 2 然后切成12厘米左右的正方形 切好之后放入清水中清洗干净备用
     步骤 3 下一步开始腌制 盆中加入200克食用盐拌匀 拌匀之后腌制24小时即可 每斤肉放15克盐左右 盐的量大概占肉总量的2.9%（四川成都，4月气温约18℃） 一般来说盐的量需要根据地区和季节来制定
     步骤 4 猪肉腌制1天之后取出用清水清洗干净 清洗干净之后将水份沥干备用
     步骤 5 下一步开始准备猪油 准备新鲜猪板油8公斤 将其全部切成小方块备用 同学们注意猪油必须略多于五花肉 这样才能使五花肉得到更好的浸泡 猪油切好之后下一步开始准备炼油
     步骤 6 首先将猪油倒入锅中清洗一遍 同学们切记洗猪油必须用热水 反之如果用冷水会使猪油凝固吸附更多的杂质 清洗之后捞出重新将猪油焯水 而焯水的目的是去除其中残留的血水
     步骤 7 焯好水之后再次将猪油倒入锅中 加入适量的清水之后转中小火熬制 刚开始时候锅中的油脂和水份融合在一起（乳浊液） 看起来类似牛奶的白色液体
     步骤 8 然后熬出来的油脂逐渐变得透明清澈且起很多小泡 说明此时的猪油比较"嫩" 这时候边炼边盛出猪油 直到最后剩余的油渣逐渐变黄略老之后将其倒出分开使用
     步骤 9 猪油炼好之后下一步开始“炸肉” 油温4成热的时候下入沥干水份的五花肉 这时候开始转小火炸90分钟左右 将肉炸至金黄色 这一步的目的是去除五花肉中的水分 从而创造长时间保存猪肉的条件
     步骤 10 一般来说只要猪肉能浮起来就说明已经炸干 猪肉炸干炸至金黄的时候捞出冷却 同时猪油也需要冷却到常温才能够“封装”
     步骤 11 趁原料冷却的时候我们准备一个宽口坛子 在坛子中加入少许的高度白酒涂抹均匀再擦干（60度以上） 这一步的目的是灭菌
     步骤 12 然后将冷却的猪肉皮朝上均匀地码放好 再将猪油倒入坛中淹没炸好的 猪肉 最后待其猪油凝固“封口”即可
     步骤 13 炸干的猪肉在浸泡的情况下 会重新吸满油脂变得非常“滋润” 如果浸泡不到位的话猪肉则会 变得又干又硬 同学们切记坛子肉的最佳口感是存放20天以上再食用 一道随吃随取的传统菜“汉源坛子肉”就制作完成（储存初加工）
     步骤 14 【盐菜蒸坛坛肉】 下面分享传统吃法之一“盐菜蒸坛坛肉” 1.首先我们准备汉源盐菜放入水中浸泡10个小时备用 然后清洗干净攥干水分切碎备用 没有盐菜的同学可以用酸菜，芽菜，菜干等代替
     步骤 15 2.切碎之后放入铁锅中炒干水份 然后用泡肉的猪油
     步骤 16 3.加入干辣椒和红花椒爆锅 花椒辣椒爆香之后再下入盐菜炒香即可 同学们盐菜本身有咸味所以不需要调味 炒好之后将盐菜点入盘底
     步骤 17 4然后取出坛子肉略微加热之后将猪肉化开 再切成3毫米左右厚片 然后均匀地码放在盐菜上面
     步骤 18 5.同学们切记坛子肉不能切得太薄 因为此时的肉质非常嫩 切太薄会很容易碎或者切烂
     步骤 19 6.最后放入蒸锅中火蒸制30分钟左右即可 30分钟之后即可取出食用 一道非常美味的“盐菜蒸坛子肉”就制作完成
     步骤 20 下面再跟大家分享汉源当地很家常的【土豆炒坛子肉】 1.首先我们选择黄皮土豆切成3毫米左右的片 清洗干净之后放入锅中炸熟炸硬 土豆炸好之后倒出备用
     步骤 21 2.然后下入适量的红花椒和干辣椒爆香 加入已经爆香的的盐菜炒散
     步骤 22 3.然后下入炸好的土豆片和切好的坛子肉翻炒均匀 同学们注意调味只需加入适量的生抽酱油即可 因为咸菜和坛子肉都有底味所以不能再加盐
     步骤 23 4.翻炒均匀之后即可出锅装盘 一道非常美味的家常菜“土豆盐菜坛坛肉”就制作完成
     步骤 24 下面开始技术总结 第一 ，腌制猪肉的标准有以下两个要点： 1 、冬天气温低于7℃的时候可以延长腌制的时间，同时减少盐 量，盐 的比例不能低于猪肉的2.3%
     步骤 25 2 夏天的气温高于20℃的时候腌肉可以多放一些盐 ，最高不能 超过猪肉总量的3.5%，否则猪肉会很咸，同时必须将腌制的时间缩短至4个小时，这个再行业之中称为 重盐、短时和保质
     步骤 26 第二，浸泡的猪油不能练得太老，所以再炼制的时候需要多次盛出透明且不黄的猪油，最后待黄色的猪油可以分成单独炒菜食用，
     步骤 27 第三，制作好的坛子肉最长可以保存1年以上，但前提有3个条件，猪肉必须炸得够干，坛子必须事先清理干净，猪油必须把肉淹没，
     步骤 28 第四，坛子肉片不能单独下锅裸炒或者油爆，必须是先下辅料，然后下肉、调味翻炒出锅，肉片如果经过“油爆，裸炒”之后会改变其“软嫩化渣“ 的口感，变得“又干，又柴，又老”
     小贴士
     1. 腌肉盐的用量，以10斤（5kg）肉为例， 最少放115克盐（肉盐比例1：0.023）， 最多放175克盐（肉盐比例1：0.035）， 其用量需要根据腌制时气温来决定。
     2. 宽油炸肉的时候确保用小火，以免导致还未炸透炸干肉的表层发糊。
     3.炸制的中途需要间隔翻动，这一步的目的是防止猪皮粘底糊锅。
     4.泡坛子肉的猪油不论是炒青菜、拌饭、拌面都非常醇香。
     5.大家在家尝试可以按比例缩小用量，以免造成浪费（重点）
    
【油爆鱼芹】

     来源：culturechina
     主要食材有：黑鱼、火腿、香菇、芹菜、鸡料子。
     　　调料：蛋清、盐、味精、淀粉、花椒油、葱、姜、蒜末。
     　　步骤：
     　　1、火腿、香菇、芹菜、葱、姜、蒜切沫待用
     　　2、先将鸡脯肉用清水浸泡片刻，然后抽去白筋，用刀背砸成细泥;
     　　3、将肥肉泥与鸡茸泥放在一个碗内，加清汤250毫升、鸡蛋清、料酒、味精、湿淀粉、食盐适量，顺一个方向搅匀成鸡料子;将火腿、香菇、芹黄末放鸡料子碗里搅匀，再放入鱼肉块拌匀，即成为"鱼芹";
     　　4、起勺放猪油少许，烧热，放进葱、姜、蒜末，煸出香味时将鱼芹倒入，并随之倒入兑好的芡汁，颠翻均匀出勺装盘即成。
    
【烧二冬】

     来源：食谱家常菜
     主料：冬笋
     辅料：油 生抽 老抽 蚝油 白糖 鸡精
     做法
     1.准备冬笋
     2.泡发的香菇
     3.冬笋去壳切块
     4.香菇切成斜片
     5.冬笋冷水下锅水开后捞起
     6.锅内倒油，油温7分热，倒入香菇和冬笋
     7.加入老抽一调羹
     8.生抽2调羹
     9.倒入适量的开水，大火烧2分钟
     10.之后打开加入蚝油
     11.加入白糖
     12.加入鸡精
     13.滴入适量香油煸炒均匀后熄火
    
【御笔猴头】

     来源：食品互联
     主料： 水发猴头1对。
     配料： 鸡料子200克，水发冬菇50克，鲜口蘑12个（个要小，要 均匀），红柿子椒2个，发菜25克（水发好的），黄蛋糕100 克。
     调料： 清汤500克，料酒20克，精盐3克，白油20克，味精2克，水淀粉25克，鸡蛋清2个，鸡油20克。
     烹饪工艺：
     1. 将猴头摘洗干净，去掉老根，从中间劈开，放入鸡肉、 猪肉、葱姜、料酒、精盐、清汤，上笼蒸至猴头熟烂取出。
     2. 将蒸好的猴头攥干水分，用小刀修整出12个形似毛笔头 状的笔头备用。其余的猴头全部片成0.2厘米厚的大片，排列 平摆在大盘内，成方形。把红柿子椒切成细丝（作笔杆头上的红 线）。冬菇切成宽0.4厘米、长2厘米的小条12个备用。发菜剁成碎末。黄蛋糕切成大片，再加工成一本书的形状，在书中 间用剩余的冬菇刻成御笔猴头四个字摆上备用。
     3.将鸡料子懈开，里面加入鸡蛋清、白油、精盐、料酒、 味精搅匀，放入冰箱稍冰取出。然后均匀地抹在排列好的猴头 片上，上笼蒸熟取出。稍凉后用刀切成长12厘米、宽0.8厘米 的长条（共切12根，作毛笔杆用）。再在每根长条上，抹上 一层鸡料子（抹成笔杆形）。将修正好的12个毛笔头，分别粘 在每个笔杆上。在靠近笔头的部位上和笔杆顶端部位上，各按 上一条冬菇。笔杆中间撒上少许发菜（作为笔杆上面刻的字）。 把12个小口蘑切去顶端，再分别组装在笔杆的顶端上，用红椒 丝穿在中间，成为毛笔穗头。然后整齐均匀地摆在大平盘内， 形成一个扇面形，在扇面形的中间摆上用黄蛋糕加工成的书 形，上笼蒸透取出。
     4.勺内放入清汤、精盐、料酒、味精，开起后，用水淀粉 勾芡，淋上鸡油，浇在御笔猴头上即成。
    
【带子上朝】

     来源：菜刀客
     材料： 鸭1500克,、雏鸽250克，淀粉(蚕豆)10克，小葱10克、姜10克、酱油50克、花椒5克、桂皮5克、鸡油10克、盐3克、料酒100克、白砂糖50克、花生油100克
    做法
     1. 将鸭子、鸽子煺毛洗净，从脊背切开挖去五脏，洗净；
     2. 鸭子去嘴留舌、鸽子去嘴，用酱油、黄酒腌渍30分钟；
     3. 葱切成段，姜、花椒、桂皮包成香料包；
     4. 把炒锅置火上，加入花生油烧至八成热，放鸭子、鸽子炸成枣红色时捞出，倒出锅内油；
     5. 砂锅中放锅垫，再放上鸭子和鸽子，置入香料包、葱段、精盐、酱油、黄酒、清汤150毫升，用旺火烧开5 分钟，改用慢火煨炖至熟，取出放盘中，鸭子在前，鸽子置鸭子怀里；
     6. 将炒锅放火上，加花生油25克烧热加白糖炒汁，烹入清汤50毫升，加香鸭原汤汁100毫升，烧制；
     7. 烧开后用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇在鸭、鸽子上即成。
    
【神仙鸭子】

     来源：网络
     主料：鸭(750克)
     辅料：口蘑(50克) 火腿(50克) 香菇（干）(20克)
     调料：味精(5克) 酱油(50克) 盐(5克) 大葱(25克) 黄酒(50克) 姜(15克)
     制作工艺
     1. 将新鲜填鸭洗净，去掉内脏，砸断小腿骨环，剔去鸭掌大骨，抽去舌及食管，剁去嘴尖割去肛门、鸭臊，在脊椎骨上划几刀翻过来在脯肉上拍几下，放入锅内小火烧沸煮15 分钟，捞出在冷水中洗净油污；
     2. 火腿、冬笋切成长5 厘米、宽2 厘米的片；
     3. 水发冬菇、口蘑去根洗净切成两半；
     4. 将鸭脊骨剁断取下，放入砂锅底，鸭腹面朝上放在骨上，口蘑放在鸭腹上成一行，冬笋、火腿、冬菇分别摆在口蘑的两边；
     5. 再将清汤1250毫升、精盐、黄酒、酱油倒入砂锅内，加上葱、姜，用玻璃纸将砂锅口盖严捆紧，放在蒸笼内蒸熟。
     6. 取出砂锅揭去纸，捡去葱、姜、撤上味精，撇去浮油即成。
     工艺提示：
     1. 焯制鸭子时，应冷水下锅，使其内部的血污和腥膻气味充分排出，还可以在锅中加一些花椒、葱、姜、黄酒，以便去掉腥臊味；
     2. 必须将砂锅的口封严，防止原料的香味走失；
     3. 蒸熟后必须用筷子捡去葱、姜，以便达到吃时有葱姜味，而不见葱姜的特点。
    
【奶汤鲫鱼】

     来源：飞厨
     原料： 鲫鱼350克，白萝卜丝75克，水发香菇40克（为了汤汁奶白可以不放），姜丝7克，蒜片2克，葱段5克，盐4克，山花蛋奶50克，味精1克，料酒8毫升，胡椒粉0.5克，香油5克，清汤800克。
     制作过程：
     1、鲜鲫鱼宰杀洗净，剞上一字花刀（以便蛋白质充分溶于汤内，增加汤的奶白），用盐腌片刻控去水，在油锅中两面煎。香菇切丝，用开水氽一下。
     2、净锅加少量油上小火煸蒜姜末，再放汤、料酒，下入鱼与白萝卜丝、香菇丝，大火烧开，待开锅打去浮沫，调到中火煮约20分钟，再放调味料与山花蛋奶，淋香油装汤池，撒上姜丝即成。
    
【菏泽羊肉汤】

     来源：网易
     1、选择山羊的脊椎骨，也叫羊蝎子。
     2、熬制羊汤要用一口尽量厚一些的铁锅。
     3、熬制羊汤的水，尽量采用净化水。
     4、将羊蝎子铺放在锅底，然后加入净化水。
     5、把灶台的火开到最大，将锅里的水烧开。
     6、锅开以后，将浮在水面的泡沫撇掉。
     7、撇掉第一次的泡沫后，接着煮下去，还会再次出现泡沫；只是再出现的泡沫就变得细腻了很多，这些细腻的泡沫就不必再撇出去了。
     8、开锅，撇去泡沫后，改成小火慢煮。
     9、熬制时要盖着锅盖，所以要注意避免溢锅。
     10、熬制时间大约要90分钟，以羊蝎子上的肉能够用筷子轻易挑下来为准。 熬好的羊肉汤 ， 此时，锅里的汤水通常就会被熬掉一半，汤的高度和羊蝎子的高度持平。
     11、盛汤前，根据个人口味准备葱花和香菜。 葱花、香菜
     12、葱花、香菜放入碗里。 准备盛汤
     13、把羊汤盛入碗里，然后根据个人口味、放入咸盐。 羊汤出锅， 这样的一碗羊汤，看起来是不是令人垂涎？
     煮好的羊蝎子
     对了，锅里煮好的羊蝎子，你可以将上面的肉拆下来，放到羊汤碗里、连喝带吃；也可以直接拿着羊蝎子沾着咸盐来吃，都非常美味！喜欢吃面的，可以煮好面条、放羊汤里去吃，也是很好的享受！
    
【蟹黄粉丝煲】

     来源：搜狐
     准备2块粉丝、1把海米、1颗包菜、1个洋葱、1根香菜、2根香葱、咸蛋黄酱、生抽、老抽、白糖。
     1、蟹黄粉丝煲，很多人以为是用蟹黄做成的，其实不是，就和鱼香肉丝没有鱼一样，它是蟹黄风味的，用的是咸蛋黄酱，在超市都可以买到。
     2、粉丝用龙口粉丝，是用绿豆做成的，口感筋道爽口，比红薯粉丝更好吃。泡粉丝时，很多人喜欢用热水或开水泡，能快速泡开，这是错误的，会让粉丝的口感变差，容易断。应该用冷水泡，虽然时间长，但粉丝韧性十足，不会断不会碎。 也可以用40℃左右的温水，比冷水泡得快一点，但口感还是略差一点。
     3、粉丝泡好后，捞出沥干水分，用剪刀剪成合适的小段，加入适量老抽、食用油，用筷子搅拌均匀，给粉丝上色。
     4、海米用开水浸泡半小时，泡发后捞出洗净。包菜剥掉表面的老叶，从中间切开，再切成包菜丝，放入清水中淘洗几遍，沥干水分。洋葱切成丝，香葱、香菜洗净，切成葱花、香菜末。
     5、起锅烧油，加入葱白末、海米炒香，加入2大勺咸蛋黄酱，炒出酱香味，加适量生抽、白糖，快速翻炒均匀。
     6、转中小火，下入上好色的粉丝，用铲子快速翻炒几下，让粉丝和酱料混合均匀，再下入包菜丝，快速翻炒1分钟，让粉丝和包菜丝、以及海米都混合均匀，盛出备用。
     7、准备好砂锅，上灶烧热，倒入适量油，把洋葱丝铺在锅底，再把粉丝放在洋葱上，淋入适量清水或高汤，大火加热2分钟，撒上葱花、香菜末，即可关火。
     美味的蟹黄粉丝煲就做好了，粉丝爽滑筋道，味道鲜美，和饭店做得一样好吃。
     【技巧总结】
     除了粉丝煲，其它炒粉丝的做法，比如包菜炒粉丝、肉末炒粉丝，想要粉丝爽滑筋道，不粘连不起坨，一定要注意下面几个方面。
     1、粉丝不能用太热的水泡，否则会把粉丝泡软、泡烂，口感变差，还容易断。要用40℃以下的水泡，韧性强，口感筋道。
     2、粉丝要沥干水分，有水的话炒的时候就容易粘连。要加老抽、食用油拌匀，这样粉丝颜色好看，而且根根分明，不会粘连起坨。
     3、炒粉丝的时候要用小火，大火会让锅的温度过高，就会让粉丝焦化，就容易粘连在一起，就会起坨、粘锅，要用小火炒，能慢慢炒干水分，炒出香味。
     4、用筷子翻炒，能把粉丝抖散，根根分明，而且和包菜丝均匀混合。
    

【END】

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