粤菜(附50种菜品做法)

粤菜

目录
    简介     挑选     储藏     宜忌     食谱

---

    ★为美好、文明而生。
    ★来源：互联网公开资料整合，如有侵权请联系。
    ★尊重原创,鼓励开源。

|||        简介
    来源：百度百科
     超市类别：餐饮->中式餐饮
     粤菜即广东菜，是中国四大菜系、八大菜系之一。粤菜包括潮汕菜（又称潮州菜）、广府菜（即广州菜）、东江菜（又称客家菜）、粤西菜 以及其他广东地方饮食文化和烹饪技艺的风味菜。 顺德、澳门、潮州三市是联合国评定的“世界美食之都”。
    

|||        食谱
【深井烧鹅】

     来源：小厨DIY（百家号）
     五香烧鹅盐： 八角10克，桂皮、小茴香、花椒各6克，草果5克混合后略微清洗，放入烧热的干锅内，小火煸炒至干香，取出后磨成粉，取磨好的香料粉加入盐40克，味精20克，沙姜粉10克，白砂糖20克混合均匀即成。
    鹅酱： 取自制的五香烧鹅盐100克放入盆内，倒入切碎的干葱头50克，海鲜酱50克，大蒜米40克，四季宝花生酱20克，玫瑰露酒3克，东古一品鲜酱油50克，家乐烧烤酱15克混合均匀即成。
    上皮水： 盆里倒入白醋2瓶，麦芽糖150克，玫瑰露酒15克，大红浙醋4分之3瓶，柠檬片10克，冷水250克混合均匀即可，无需加热。
    详细制作过程：
     1. 将宰杀处理干净的黑棕鹅放入盆里，用清水浸泡2个小时，去除多余的血水，把处理好的鹅挂起沥干水份，将制作好的鹅酱倒入鹅腹腔里。
     2. 倒完鹅酱后，用鹅尾针将鹅的腹部别好，防止鹅酱汁流失。将鹅胸朝下腌制40分钟左右入味。
     3. 将腌制好的鹅用打气机的管子插入鹅的气管处，给鹅打气。打完气后将鹅翅和鹅掌砍去。
     4. 提前烧一锅热水，将打完气的鹅放入沸水锅内烫皮。这里需要注意两点：一是一定要手提鹅颈先将鹅的下半身下入，一分钟后再将鹅整个放入，二是当感觉鹅的表皮收紧，鹅皮上的网纹越来越明显时，将鹅捞出。
     5. 将烫好皮的鹅放入清水里清洗干净，微微漂水，捞起用鹅钩将鹅挂起，待沥干水份后，均匀淋上调好的上皮水。
     6. 取一张硬纸夹在鹅头和脖子处。一定别忘了垫纸哦，因为在加热过程中，鹅的气管处会流出少量血水，如果不垫纸，血水会顺势流到鹅身上，血水流过的地方就不容易上色了。
    7. 将处理好的鹅放在风口处，晾6个小时，把鹅皮晾干，将处理好的鹅放入烤炉里烧制45分钟即可取出。
    烹饪小知识：
     烧鹅的把握温度重点：鹅放入烤炉内的前10分钟，烤炉无需加盖。
     烤制了10分钟后，盖上烤炉的盖子，用250℃-260℃的炉温烤制15分钟。
     将炉温降低至200℃-220℃，继续烤25分钟就可以。
     广东的烧鹅以黑棕鹅为标准，一般以鹅龄为90天左右，净重为6斤～7斤的肥嫩仔鹅。
    
【广式烧肉】

     来源：邱莉莉S_life（豆果美食）
     用料： 猪五花肉500g、 盐适量、 糖适量 、鸡粉适量、 小苏打一小撮 、五香粉适量、 酱油适量
     步骤1 将五花肉洗干净，用盐 糖 鸡粉腌过夜
     步骤2 第二天，将五花肉拿出来，洗干净，用酱油和五香粉腌两小时
     步骤3 煮一锅水，汆烫腌好的猪肉，使肉羶味出来
     步骤4 在猪皮上戳孔，使劲戳，越密越好
     步骤5 在肉皮上涂抹小苏打和盐，一点点就可以，轻轻覆盖整一张猪皮就可以了
     步骤6 用牙签在底部固定，烧出来的肉会比较好看，不会因为缩水而变形。
     步骤7 用锡纸把四周包裹起来，只露出猪皮部分
     步骤8 烤箱200度预热，如果有上下火选择的，可以选上火，感觉皮烧得快点
     步骤9 200度，烤30分钟，实际要按猪肉大小和皮的起泡程度决定
     步骤10 皮烤好后，如果有焦，可以用小刀刮走，再涂油，放回烤箱大概15分钟
    
【蜜汁叉烧肉】

     来源：百度百科
     食料： 五花肉750克、 蜜汁叉烧料2勺（水适量）、白酒2勺、老抽1勺、生抽2勺、甜面酱3勺、白糖4勺、桂皮1个、八角2个、盐1勺、胡椒粉1勺、蒜5瓣（捣碎）葱姜适量、蜂蜜适量
    做法
     1.将五花肉洗净切成长条段，沥干水分
     2.将蜜汁叉烧料加水调匀，加入其它调料拌匀涂抹在五花肉上揉按使其充分入味
     3.将入味的五花肉装入保鲜袋放入冰箱冷藏腌制12小时
     4.将腌制好五花肉放入烤箱烤制，250度20分钟后翻一下再烤10分钟
     5.最后将烤好的花肉涂抹蜂蜜，再烤制1分钟即可
     小贴士
     五花肉选材时不易太瘦和太肥，太瘦烤出的太干不香，选瘦肉中带肥肉的那种五花肉的最佳，如没有蜜汁叉烧料的可多增加白糖。
    
    做法二
     主 材：猪后腿肉600g
     叉烧酱用料：料酒适量 白砂糖1勺蜂蜜柚子茶3勺 橙汁60ml 生抽2.5勺 蚝油2.5勺 红腐乳2块 （因香橙口味所以2块足以） 五香粉适量 盐少许（根据喜好可不加） 葱姜末 水淀粉少许
    其 他材料：植物油少许
    做法
    1.叉烧酱制作：先将腐乳用腐乳汁调开，然后加入出淀粉外的所有食材调匀，然后将酱料加热加入少许水淀粉调成稍稠一点的叉烧酱，放一边晾凉。
    2.将肉洗净控干水分，切成大块（最好略薄一些，烤时好熟，我切得有点厚，烤时用了一小时）。
    3.将切好的肉加入叉烧酱调匀，入冰箱冷藏腌制24小时。
    4.烤箱预热220度，将烤网垫上锡纸，将腌好的的肉摆放烤网上，入烤箱烤制中层一小时。20分钟时刷一层叉烧汁，继续烤，每隔15分钟将肉翻面刷一层叉烧汁，最后10分钟和5分钟时分别刷一层油。
    5.烤好的叉烧肉切片，就可以吃了。
    
    做法三
     用料： 猪里脊肉500克
     调料： 姜3片、 叉烧酱25克、 蜂蜜适量
     做法
     1.猪里脊肉洗净
     2.分切成约1.5寸长的大块
    3.取一大碗，放入肉块，加入生姜和2勺叉烧酱(叉烧酱本身很咸，不用再加盐、味精等作料调味，也不要加料酒，这样腌出水来、酱汁太稀就无法厚重的包裹在肉的表面，如果嫌肉比较腥，可以将肉用料酒、葱姜或者再加点儿柠檬汁先腌一个小时后，将肉沾干再用叉烧酱腌制)
    4.拌匀后用牙签在肉块的每一个面都细密的扎上小洞，然后再用手抓揉2分钟，使其更好的入味，然后密封放进冰箱，腌制24小时
    5.烤箱预热，上下火200度，将肉块均匀的码在烤网上，烤5分钟左右至肉块表面的酱料烤干结皮
    6.然后在肉块表面刷上蜂蜜，注意每一个面都要刷到
    7.将火力转到180度，再烤20分钟即可，想要表面蜜汁更厚更亮，可以中途再刷一次
    8.最后将烤好的肉取出，冷却后切片装盘即可
    烹饪技巧
    这道菜是广式烧腊中的经典，很多人喜欢叉烧肉咸中带甜的口感，做好它的秘诀就是：
    第一选好肉，一般用梅头肉(又叫梅花肉，肉里有絮状脂肪的)最好，梅子肉、里脊肉其次，其实个人觉得带点儿肥边的腿肉也不错，这样烤出来的肉更带点儿油，口感更好，纯瘦肉会有点儿偏柴；
    第二选好酱，选择口感好、色泽好的叉烧酱就是成功了一半；
    第三一定要选一个火力猛的烤箱，不然烤出来的肉会很老不好吃；
    最后要注意多刷蜜汁，这样成品更油亮美观，还有要注意冷却了再切片装盘，热的时候切肉是散的，不成形。
    
【脆皮乳鸽】

     来源：鸣翠燕（美食天下）
     原料：乳鸽、姜、料酒、盐、生抽、老抽、蜂蜜、椒盐、葱。
    做法步骤：
     第1步、鸽子洗净去头和脚（自己家吃不计较好看）肚子不要剖开以免汁水流失。
     第2步、加入料酒、姜葱焯水。
     第3步、将焯水后的鸽子放入锅中加入姜葱、料酒、盐老抽、生抽大火煮开转小火煮20分钟左右（中途翻身）。
     第4步、捞出沥干水分（我放了一夜）。
     第5步、用铝箔纸包好。
     第6步、放入烤箱180度烘烤30分钟左右。
     第7步、准备一勺蜂蜜兑一点水。
     第8步、在鸽子正反两面刷上蜂蜜水。
     第9步、用铝箔纸包好翅膀和腿（以免烤焦）放入烤箱200度烘烤正反各5分钟上色即可。
     第10步、取出。
     第11步、切件装盘。
    
【广式腊肠】

     来源：人随心动1（下厨房）
     用料 ： 肉（10斤） 5000g、 白砂糖（代糖） 375克、 盐 40克、 生抽 200g、 56度二锅头 200g、 干猪肠衣（36～39mm） 9米（作参考）
    做法
     肉档帮瘦肉切片（肉档有切片机，回家绞肉机点动5下，这样保持颗粒感。肥肉最好切粒粒。
     所有调料倒入肉里面拌均，这个时候需要放辣椒粉，胡椒粉，五香粉就一起放啦！腌制5到8小时，就可以灌肠。
     灌完之后分小段扎起来，用70度的热水过一下，目的是洗去表面的油脂杂味，之后用牙签扎小孔排气。
     挂起来晾晒啦，我一般是早上腌制，下午灌肠，晚上挂在巷里面吹北风，第二天早上已经很干爽。我是喜欢风干，不喜欢晒干。有北风5到6天就可以啦。
     晒干之后放冰箱冷冻慢慢吃，炒菜也可以，饭面蒸熟也可以，煲仔饭也没问题，很方便的。主要是懒去买菜的时候或者下雨的时候就可以来几条。
     小贴士
     一定要刮着北风，温度在10度到23度之间最好，看准天气才制作呀，下雨就麻烦了。现在的肉不是很贵，但也是肉，浪费就不好啦！
     腊肠制作一般是用猪肠衣的，如果是用羊肠衣的话，晒干之后很小一条。
     我喜欢用干的猪肠衣，不喜欢用盐渍的猪肠衣，为这两种我都试过，喜欢用干的，保存方便，用之前两三分钟泡软就可以用了。
    
【清蒸油泼青斑鱼】

     来源：直男送的芥蓝很自以为是（豆果美食）
     用料： 青斑鱼、 葱、 姜、 料酒、 盐 、蒸鱼豉油、 花椒
    做法
     青斑鱼去鳞洗尽去水，在鱼表面拍上一层盐，切葱头和姜片塞鱼肚里放盘入锅隔水旺火蒸10分钟。鱼熟后，将蒸的汤水倒掉，塞鱼肚里的葱姜拿掉，鱼面上撒上新切的葱姜片，倒上蒸鱼豉油。油锅烧热，放花椒爆香后，虑掉花椒，把热油泼在鱼表面上。菜品完成。

【麒麟鲈鱼】

     来源：大厨网
     原料： 鲈鱼（其它刺不多的也可以，例如草鱼） 一条（不用很大）, 油菜 几棵, 香菇, 白肉（肥肉，不带瘦的）, 火腿（不是火腿肠啊，也可以换成腊肉）, 胡萝卜, 鸡蛋清 一个, 味精、盐、胡椒粉、麻油、鱼露 适量, 生粉水
     步骤
     1鱼洗净后起肉切片，加少许盐、味精、生油（即没用过的新鲜的油），蛋白一个腌制
     2火腿、白肉、香菇斜切成片。火腿片约2mm，白肉4mm，香菇小的就一整个，大的对半切开或切成三片就行。萝卜切片。
     3鱼头去腮，鱼尾开边，备用。
     4按，一片萝卜，一片香菇，一片鱼肉，一片白肉，一片火腿的顺序排好。（顺序尽量不要换吧，因为考虑到各种材料吸味不同，至少白肉要和火腿一起。）
     5摆好后上笼蒸十分钟。（不能太久，否则肉质就变老了）怕鱼尾鱼头不熟可放另外蒸久点。
     6趁蒸鱼的空档，我们把油菜烫熟后摆盘。
     7勾芡：水、味精、盐、胡椒粉、麻油、鱼露（不要太咸，因为鱼肉有用盐腌制过了）下锅搅拌均匀溶化，下生粉水，调至适当的稠度。取出鱼，淋上即可。
     小技巧
     1.鱼肉、白肉蒸熟后会收缩，可切长点，但也不能太长。 2.胡萝卜可用竹笋、沙葛等代替。
    
【广东豉汁蒸盘龙鳝】

     来源：兰子分享（知乎）
     首先准备一条白鳝，从头部放血，放完血后放入盆中加入热水烫一下，然后用刀刮干净鱼身上的粘液。
     洗净后将白鳝切成连刀片，就是背上切断，肚皮肉不要切断，切好后放入清水中，用剪刀取出内脏，洗干净后拿出沥干水分备用。
     现在准备配料，把大蒜、生姜和阳江豆豉剁细，再切少许葱白粒，放一个碗里，如果喜欢吃辣，可加点小米辣剁细放一起，然后淋入热油激发出香味均匀备用。
     下面开始腌制鳝鱼，加入适量盐、胡椒粉、白糖、鸡精，下入酱油提味、蚝油提鲜、下适量生粉，放入我们提前调好的材料，抓拌均匀，可下点适量老抽上色。将腌好的白鳝放入盘中卷起来，然后将料汁均匀倒在鱼身上，上笼蒸6到8分钟，取出撒上葱花，最后淋入热油激发出香味即可上菜。
    
【韭菜炒鲜鱿】

     来源：美食杰
     用料 ： 鱿鱼 2只、 油 适量、 胡椒粉 适量、 蚝油 1茶匙、 郫县豆瓣酱 1茶匙、 葱 少许、 姜 几片、 料酒 1茶匙
    做法
     鲜鱿处理干净，内脏和表皮去除。用淘米水浸泡去腥。
     鲜鱿切花刀，开水烫一下，不要太久
     料酒，盐，白胡椒盐渍鲜鱿卷
     锅热，放油，下姜片，葱花，放蚝油，郫县豆瓣酱爆炒鲜鱿
     韭菜段下锅，爆炒入味，放盐，鸡精出锅
    
【白灼虾】

     来源：美食天下
     主料： 活虾 250克
     辅料： 盐 适量、 大蒜 4瓣、 生抽 10克、 白砂糖 适量、 大葱 适量、 生姜 适量、 黄酒 10克
     1 食材：大虾等。活虾放入淡盐水中，静养1小时。葱切段，蒜切末，生姜一半切丝、一半切片。
     2 用清水将虾冲洗干净，沥干水。
     3 锅内加半大锅水，放入姜片、葱段、黄酒，大火煮开。
     4 倒入虾，略搅拌让虾受热均匀。水开后，再煮30秒，捞出。
     5 将虾放入凉水中，保持虾的肉质不变老。
     6 1分钟后捞出装盘。
     7 制作调料汁：锅内少量油，加热。
     8 倒入蒜末、姜丝翻炒。
     9 加入白砂糖、生抽拌匀，加热至糖溶化。
     10 调料汁倒入碟中，即可。
     小窍门
     白灼虾煮多长分钟： 如果虾的个头相对比较大，大概需要5分钟左右的加热时间，如果虾的个头比较小，一般2~3分钟即可。比较简单的方法是看颜色，虾变红的时候，就可以捞起来了。
    
【蒜蓉蒸排骨】

     来源：小徐的一天（下厨房）
     用料 ： 排骨 2条、 盐、糖、料酒、生抽 少许适量、 淀粉 两小勺、 枸杞 5—7颗、 蒜蓉 半颗
    做法
     洗干净排骨，沥干水分
     加入蒜蓉，糖，盐，料酒，淀粉，生抽，鸡精，抓匀
     加入枸杞，腌制30分钟到1小时
     锅里热好水，再将排骨放入，蒸上15分钟左右，肉熟了，会蒸出汤汁来，那样子就蒸好了！
     小贴士
     生抽最好用薄盐生抽这类比较淡，清爽的生抽，这样子做出来的蒸排骨也会清爽不油腻
    
【椒盐濑尿虾】

     来源：Amandayuliyan（百度经验）
     食材： 濑尿虾 500克、 大蒜 50克、 香葱 25克、 生姜 50克、 红椒 2颗、 黑胡椒粉 1/4小匙、 细盐 1/2小匙、 辣椒粉 一汤勺、 特细辣椒粉 1/4小匙、 料酒 1大匙
     做法
     1 洗净
     2 姜切片 蒜切末 辣椒切丁 葱花… 准备好黑胡椒粉 辣椒粉 还有盐
     3 放点油直接炒炒濑尿虾(皮皮虾),炒了两分钟,加300ml水,加盖焖三四分钟
     4 然后放入盘子中,多余的水倒掉
     5 油要多…爆香姜片和蒜末,加入濑尿虾(皮皮虾)一起炒…然后均匀放黑胡椒粉,辣椒粉,加入多量的盐炒…最后放葱花和红辣椒翻炒几下就好了…
     6 最后完成啦。
     注意事项
     虾要做到皮酥必须得下两次油锅炸，如果不喜欢炸的可以用炒的，但要多放油。 做椒盐虾，盐的份量略放多一点，不然内部不容易入味。
    
【姜葱炒蟹】

     来源：Dora哚拉（香哈）
     用料： 花蟹 3个、 姜葱 适量、 油 适量、 淀粉 少许、 盐 少许、 生抽 少许、 蠔油 少许
     做法
     1.材料准备
     2.把蟹泡在盐水中一会儿 吐吐沙
     3.用刷子把蟹刷干净 特别肚子里
     4.把蟹壳剥开 把内脏都去掉
     5.完全洗干净
     6.把蟹对半切 蟹钳用刀背敲裂 方便入味
     7.腌制蟹 放入盐 和淀粉腌制个5分钟 葱姜切段
     8.锅放底锅 油热至8成
     9.把蟹放入稍煎炸 变色即可盛出
     10.留底锅把姜葱爆炒
     11.再倒入蟹大火爆炒
     12.加入盐 水 生抽 蠔油调酱汁淋入
     13.炒至 收汁即可出锅
    
【避风塘炒蟹】

     来源：羊城派
     原料： 大闸蟹7只
     腌料： 盐2g 料酒10g
     炸制： 面包糠150g、 淀粉40g
     调味料： 洋葱50g、 生姜20g、 豆豉20g、 干辣椒10g、 盐4g、 白糖10g、 生抽10g、 白胡椒粉0.5g
     制作方法
     做法一
     步骤1 用剪刀或筷子插入大闸蟹口腔。
     步骤2 清洗、去鳃、去壳、去心脏、切开两半。
     步骤3 入盐、料酒腌制20分钟。
     步骤4 锅内入油，6成热，放入面包糠炸至金黄色捞出控油。
     步骤5 大闸蟹撒淀粉。
     步骤6 锅内入油烧至6成热，放入大闸蟹炸至8成熟。
     步骤7 准备洋葱、生姜、豆豉。
     步骤8 洋葱切碎、生姜切丝。
     步骤9 干辣椒剪段。
     步骤10 锅内入油，烧6成热，爆香洋葱、生姜、豆豉。
     步骤11 放入大闸蟹，加入盐、白糖、生抽、白胡椒粉。
     步骤12 加入干辣椒段翻炒均匀。
     步骤13 放入炸好的面包糠，翻炒均匀装盘。
    
     做法二
     主料；海蟹
     辅料：干辣椒
     调料：盐、白糖、蒜茸、鸡精、淀粉、食用油
     制作步骤
     步骤1 将海蟹洗净剁成块，裹上淀粉；
     步骤2 热锅放油，倒入海蟹、蒜茸炸至金黄色捞出蟹块，蒜茸炸至金黄色捞出沥油；
     步骤3 锅内留油，放入干辣椒、蒜茸、盐、白糖（盐、糖的比例为1比5），加入鸡精、蟹块翻炒即可。
    
     做法三
     主料：肉蟹
     辅料：蒜蓉、芝麻
     调料：盐、味精、白糖、料酒、豆豉、干辣椒
     步骤1 将螃蟹切块，加入盐、料酒、干淀粉腌制片刻；
     步骤2 锅中加适量油，将蒜蓉放入炸至微黄，再下入干辣椒炸香，捞出蒜蓉后放入螃蟹炸至表面金黄出锅备用；
     步骤3 锅中留少许油，下入豆豉、炸过的蒜蓉和辣椒，调入盐、白糖翻炒，将炸好的蟹块放入翻炒均匀，加味精出锅即可。
    
     做法四
     主料：海蟹，辅料：青椒粒、红椒粒、姜蓉、豆豉各小许。
     调料：盐、白糖、蒜茸、鸡精、淀粉、食用油 绍酒
    
     步骤1 将海蟹洗净剁成块，裹上淀粉；
     步骤2 坐锅点火倒油。待油热后放入海蟹、蒜茸炸至金黄色捞出蟹块，蒜茸炸至金黄色捞出沥油；
     步骤3 锅内留油，放入干辣椒、蒜茸、盐、白糖（比例为1比5），加入鸡精、蟹块翻炒即可。
     提示
     1. 可以加入姜片、葱段2小匙同炒，变成姜葱蟹；
     2. 蟹可以换成虾、牛蛙均可；
     3. 本品有油炸过程，需备花生油约500克
    
     做法五
     主料：大肉蟹一只
     辅料：葱段、姜末、蒜蓉50克
     调料：面包糠、淀粉、豆豉、生抽、黄酒、白糖
     步骤1 先用20毫升白酒从蟹嘴中灌入，等蟹醉后将其身体刷干净，分成5部分。
     步骤2 将分开的蟹用白酒略微腌制一下，全部拍上淀粉备用。
     步骤3 蒜蓉，姜末，葱末，豆豉先用油浸泡一天备用。
     步骤4 起油锅，油可以多倒一些，8成热时，放入蟹肉，蒜蓉炸香后捞起。
     步骤5 锅内留一些余油，将泡制一天的4中佐料倒入锅中，放入干辣椒碎一起炒香。
     步骤6 接着放入炸香的螃蟹，倒入生抽，一勺白糖，黄酒，继续伴炒入味。
     步骤7 看到蒜蓉都炒成焦黄色时，倒入部分面包糠增加色泽。
     步骤8 等面包糠与佐料全部融合入味时，即可捞起盛盘。
    
     做法六
     阳澄湖大闸蟹3只、大蒜瓣2颗、生姜片3片、色拉油适量、红辣椒适量、生抽适量、盐适量、葱适量、干淀粉适量；
     制作步骤
     步骤1 将阳澄湖大闸蟹、大蒜、生姜都清洗干净之后，分别将大蒜和生姜切成末；
     步骤2 待蒜和生姜切成末之后，锅里放油烧热，然后将大蒜末和生姜末倒入锅里煸炒直至炒出香味后捞出；
     步骤3 将大闸蟹的大钳、蟹腿都剪掉，然后使用牙刷将大闸蟹里里外外清洗干净；
     步骤4 刮掉蟹毛后，将大闸蟹蟹钳拍碎，然后将大闸蟹的蟹盖掀起，去掉蟹鳃、蟹胃、蟹心等等；
     步骤5 这些都处理好之后，将大闸蟹对半剪开，然后再大闸蟹的切面上裹上一层干淀粉；
     步骤6 将大闸蟹放入油锅里热炸至8成熟后再捞出来备用；
     步骤7 将蒜末和干辣椒放到油锅里，炒香之后将大闸蟹再次放入锅里翻炒；
     步骤8 然后一直保持大火烧，锅里可以适量的加生抽，习惯甜味的还可以加适量的糖；
     步骤9 一直翻炒到蒜末包裹上大闸蟹之后，就可以关火，然后撒一些葱花在上面就可以装盘出锅了。
    
【豉汁蒸小鲍鱼】

     来源：潇潇的简约厨房（下厨房）
     用料： 鲜活小鲍鱼 4-6只、 豆豉 一小把、 蒜 3-4瓣、 姜 一小块、 蒸鱼酱油 两匙、 蚝油 一匙、 糖 少许、 小葱 一小把、 油 2匙
     步骤 1 小鲍鱼用刀撬下小鲍鱼的肉（连壳部分有一块灰黑色的部分是鲍鱼的内脏可挖出不要），在流水下清洗干净，用刀两面切出十字花刀，就是横竖各切几刀，但都不要切断。切好花刀的鲍鱼肉仍然放回壳中待用；
     步骤 2 将蒜压成蒜蓉，姜切细末，豆豉用刀剁碎，小葱切成葱花，待用；
     步骤 3 炒锅置火上，加两匙油，烧热后，将蒜蓉、姜末倒入略煸香后，立刻转小火加入剁碎的豆豉，煸炒出香味。
     步骤 4 炒出香味后，关火，盛出，加蒸鱼酱油两匙、蚝油一匙、糖少许拌匀，即成蒜蓉豉汁，将制好的豉汁均匀的涂在已经处理好的鲍鱼肉上；
     步骤 5 蒸锅加水，烧开后，将盛装小鲍鱼的容器放入，盖上锅盖，用大火猛蒸3-5分钟（视鲍鱼大小而定），我蒸了五分钟。即可关火取出，撒上葱花食用。
     小贴士
     1、用来制作豉汁的豆豉最好用有一定湿度的豆豉，湖南浏阳豆豉不合适，太干，广东产的阳江豆豉和四川产的一种真空包装的湿豆豉效果都不错。
     　　2、豆豉如果一回剁得太多也没关系，可以多制一些豉汁，蒸鲍鱼用不完的部分用来蒸排骨、蒸炸过的虎皮凤爪、肉类，以及各种蔬菜：粉丝娃娃菜、丝瓜、冬瓜等，味道都会很好。如不需要立刻使用，可以用干净的容器将豉汁装起来，另倒一些油进去，油没过豆豉，豉汁隔绝空气保存时间会长一些。我把多出的豉汁用乐扣四面锁扣玻璃盒密封保存了，下一顿饭用它蒸了粉丝白菜（正好没有娃娃菜用白菜代替），把粉丝放在下面，白菜用开水烫软后铺在粉丝上，淋上豉汁，上锅蒸熟，就是一道比肉菜还受欢迎的好菜。
     　　3、煸炒豆豉的时候一定要用小火，以免糊锅。
     　　4、如考虑色彩搭配，可加一点鲜红椒粒一起蒸，当然香味也会更足。
    
【清蒸大闸蟹】

     来源：叶子的小厨（搜狐）
     【食材】 大闸蟹4只、生姜15克、镇江香醋75克、白糖4克、黄酒3克
     【制作步骤】
     1、准备好原材料，将大闸蟹清洗干净。
     2、生姜去皮后磨成蓉，磨的姜蓉有一些纤维状，所以需要用刀再剁一剁，这一步自己怎么方便就怎么做。
     3、姜蓉里加入香醋、白糖、黄酒，拌匀。
     4、倒入锅里烧开后出锅备用。
     5、大闸蟹蒸熟。 用蒸锅蒸的话，水开后放入，大火蒸10分钟左右。
     5、配上姜醋汁，美美享受美味吧......
    
【蒜蓉粉丝蒸扇贝】

     来源：MSN
     【材料】 半壳扇贝350克，龙口粉丝1小把
     【调料】 大蒜20克，小米辣2根，香葱1棵，蒸鱼豉油30克，植物油20克
     【制作】
     1. 备料：扇贝肉清理干净，贝壳刷洗干净；粉丝、大蒜、小米辣、香葱准备好；
     2. 粉丝用沸水冲烫，浸泡2分钟，用筷子挑散；变软后倒掉热水，用凉水冲洗一遍，倒掉大部分水，粉丝不粘不坨；
     3. 取一绺粉丝盘成圈，放在贝壳里，上放1-2块扇贝肉；
     4. 大蒜末、香葱碎、小米辣碎入碗，泼热油激发香气；
     5. 倒入蒸鱼豉油，混合均匀；如果放生抽，可加一点点白糖，味道更鲜；
     6. 把蒜蓉豉油淋在扇贝粉丝上；
     7. 入开水蒸锅，大火蒸5分钟；
     8. 出锅撒香葱叶增色添香。
     【私房话】
     1. 扇贝可用新鲜的，也可用冷冻半成品；前者胜在新鲜，后者胜在省事；贝的鳃是过滤海水的，肠胃是消化藻类的，可以食用，但如果介意的话，去掉后食用更安心；贝壳要摞着放，因此表面要刷洗干净；
     2. 热油可将蒜末加热至全熟或半熟，蒸出来的味道比生蒜末更香；
     3. 吃不了辣的可不加小米辣，换成红甜椒增加色彩更诱人。
    
【潮汕海鲜砂锅粥】

     来源：归家小厨(香哈）
     用料： 虾仁 150克、 香米 80克、 糯米 50克、 香菇 2朵、 豌豆 100克、 小葱 1根、 姜 2片、 盐 5克、 美极鲜酱油 3克、 料酒 3克、 生抽 3克、 淀粉 3克
     做法
     1.准备好食材。香米、糯米、虾仁、香菇、豌豆、小葱、姜。
     2.食材切碎待用。虾仁放入调料料酒、盐、生抽、淀粉、葱姜搅拌均匀腌制一下。
     3.锅中烧开水，豌豆煮一下捞出待用。
     4.取砂锅，倒入水，下入香米糯米，将粥煮开。
     5.开锅粥，用勺子搅拌均匀，避免粘锅，时时搅拌。
     6.盖上锅盖，小火儿熬粥。将米熬制7成熟。
     7.待粥有胶质的时候，即已经七成熟的时候，放入豌豆。
     8.再放入香菇、葱姜搅拌均匀。
     9.再放入虾仁，继续搅拌均匀。
     10.略熬制虾开始慢慢变红。
     11.放入盐、美极鲜酱油或者雨露。
     12.继续搅拌均匀，让粥逐渐变成粘稠状。
     13.待米粒完全熟，汤汁粘稠即可出锅了。
    
【白灼海螺片】

     来源：飞厨
     原料： 海螺10个、葱、姜、青红椒、白胡椒粉、料酒、生抽、香油、醋。
     做法：
     1、半锅水加姜片、葱段、料酒烧开，放进海螺烫煮4－5分钟，捞起后马上泡进冰水五分钟；
     2、用小叉剔出肉，去除中段的黄、绿色肠肚；
     3、肉切片摆盘，尾部回锅再烫3－4分钟后捞起摆盘；
     4、撒上葱丝、嫩姜丝、青红椒丝，淋上生抽一大匙，白胡椒粉少许，泼上两大匙滚油即可火侯掌握恰当，螺肉柔软爽脆，味道清甜滋美。
    
【凉拌海蜇皮】

     来源：网络
     准备材料： 海蜇皮 200克、 黄瓜 1根、 胡萝卜 1根、 香菜 适量、 蒜末 适量、 生抽 2汤匙、 醋 1汤匙、 香油 1汤匙、 辣椒油 1汤匙（可选）、 盐 适量、 糖 适量、 鸡精 适量
     做法步骤：
     准备海蜇皮： 将海蜇皮提前用清水浸泡，去除多余的盐分和杂质。一般需要浸泡2-3小时，期间可以换几次水，确保海蜇皮彻底清洗干净。 浸泡好的海蜇皮切成丝，放入开水中焯烫1-2分钟，捞出后立即放入冷水中过凉，这样可以使海蜇皮更加脆嫩。
     准备配菜： 黄瓜洗净，切成细丝。 胡萝卜去皮，切成细丝。 香菜洗净，切成段。 蒜末切好备用。
     调制凉拌汁： 在一个碗中，加入2汤匙生抽、1汤匙醋、1汤匙香油、1汤匙辣椒油（可选）、适量的盐、糖和鸡精，搅拌均匀，制成凉拌汁。
     混合食材： 将焯烫好的海蜇皮丝、黄瓜丝、胡萝卜丝和香菜段放入一个大碗中。 倒入调好的凉拌汁，搅拌均匀，使所有食材都均匀地裹上凉拌汁。 最后，撒上蒜末，再次搅拌均匀，让蒜末的香味充分融入食材中。
     装盘： 将凉拌好的海蜇皮盛入盘中，可以稍微整理一下，使菜品更加美观。 最后，可以撒上一些芝麻作为装饰，增加菜品的香气和口感。
     小贴士
     浸泡海蜇皮：海蜇皮在浸泡过程中，要多次换水，确保去除多余的盐分和杂质，这样凉拌出来的海蜇皮才会更加清爽。
     焯烫时间：海蜇皮焯烫时间不宜过长，1-2分钟即可，否则海蜇皮会变得软糯，失去脆嫩的口感。
     凉拌汁的比例：可以根据个人口味调整凉拌汁的比例，喜欢酸一点的可以多加一些醋，喜欢辣一点的可以多加一些辣椒油。
     蒜末的使用：蒜末最好在最后加入，这样可以保持蒜末的香味，不会因为提前加入而被热气熏散。
    
【红烧海参】

     来源：elmonte（美食天下）
     elmonte 原料：海参、冬菇、干贝、蒜4、姜、葱、蚝油、生抽、老抽、糖、油、料酒。
     做法步骤：
     第1步、泡发的海参。
     第2步、把海参切小块。
     第3步、冬菇泡发，对半切开。
     第4步、干贝泡软。
     第5步、葱切段。
     第6步、蒜去皮，姜切片。
     第7步、热油锅，把姜蒜爆香。
     第8步、放冬菇炒出香菇。
     第9步、放入海参炒一下。
     第10步、放入料酒，蚝油，生抽，老抽，糖和2碗水烧开，转小火烧30分钟。
     第11步、大火稍收汁。
     第12步、放葱段炒匀即可。
    
【老火靓汤】

     来源：我是朱丽花（下厨房）
     用料 ： 土猪骨 500g、 莲子 10g、 茨实 15g、 薏米 15g、 沙参 10g、 淮山（新鲜） 三分一根、 豆腐 一块
    做法
     把豆腐和淮山除外的药材用热水浸泡15分钟左右备用。
     猪骨头冷水入锅，滚开捞入浮泡，洗干净备用。
     新鲜淮山去皮洗干净，切块，注意不要切太小，以免煮烂。先用盐水浸泡，要把淮山完全浸泡在水里，杜绝跟空气接触变黄。 等汤煮一小时后再放入淮山
     豆腐同样用盐水浸泡过面，等汤煮还剩最后二十分钟再加入。这样豆腐有咸味而又不至于太老。
     把淮山豆腐除外的全部材料放入砂锅（砂锅煮汤是最好的），加入2500毫升水（我们是两个人的分量），大火烧开转小火。慢慢熬煮2个小时。 如果中途觉得不够水，千万不要加冷水，要加滚水。最好一次加够水这样煮出来的汤才更好喝。如果到最后觉得水太多可以开大火烧干点。
     到最后煮好才加盐。汤水奶白奶白的，超级好喝，滋阴润肺去湿，健脾补肾。同时满足你的口感跟五脏庙的需求。
    
【花胶猪骨汤】

     来源：华夏网
     用料 ： 花胶 5筒、 排骨 一斤、 红枣 7个、 枸杞 若干、 姜片 若干、 盐 少许、 淮山 若干、 羊肚菌 少许、 党参 3条
    做法
     先取5筒花胶在盘子里，花胶量看个人情况人数来决定。我这里是2个人吃的量。
     清洗一下花胶，然后加入凉水（自来水）泡一个小时，我手里捏起来的就是泡了一个小时的状态哦
     准备好切好的姜片，姜片一定不能少。可以加点料酒一起蒸，有效去除腥味！ 然后放进锅里隔水蒸煮10分钟。
     蒸完后，拿出来，清洗干净。拿大盘子装清水，把花胶放进去，然后开始放置冰箱8小时。中途可以换水一两次。
     八小时后，拿花胶出来切好备用
     把之前菜谱清单的佐料全部放进锅里，隔水炖3.3小时即可。我的是一键式操作，很方便。枸杞不需要放太早
     最后，一锅美味的花胶汤就完美的搞定啦。完全不腥
    
【竹荪鸽蛋汤】

     来源：挂云帆
     原　料　鸽蛋6个，竹荪4条，油菜6棵。
     调　料　精盐、味精、鸡粉、胡椒粉、醋精各1小匙，清汤1000克。
     准备工作　
     1　竹荪放入盆中，加入适量清水和醋精拌匀并浸泡15分钟。
     2　捞出竹荪，用清水漂洗干净，改刀切成4厘米长的小段。
     3　油菜去菜根和老叶，用清水洗净，沥去水分，切成3厘米长的段。
     4　鸽蛋放入清水锅中煮5分钟至熟，捞出用冷水冲凉，去壳待用。
     制作步骤　
     1　取6个炖盅，分别放入熟鸽蛋、油菜段和竹荪段，再分别加入清汤。
     2　蒸锅置火上，加入清水煮沸，把炖盅盖上盅盖，放入蒸锅内。
     3　用旺火蒸约30分钟至熟烂清香，用小匙撇去表面浮油和杂质。
     4　然后加入精盐、味精、鸡粉、胡椒粉调好口味，即可上桌食用。
    
【菠萝咕咾肉】

     来源：北京时间
     先说鸡肉咋处理。鸡胸肉或者鸡腿肉都行，切成小块，差不多一口一个的大小。放一勺生抽、半勺料酒、一点盐和胡椒粉，再抓点淀粉，拌匀了腌个15到20分钟。腌这功夫，鸡肉能吸足味道，炸出来更嫩。有的方子还加个鸡蛋，裹上淀粉后，炸出来外壳更脆，里头还软乎。
     菠萝是这道菜的灵魂。得挑新鲜的，切成小块，扔淡盐水里泡10分钟。为什么要泡？去掉菠萝的涩味，吃着更甜更爽口。泡好后捞出来控水，别让它太湿，不然炒的时候容易出汤。
     青红椒也得备好。切成小块，颜色鲜艳，看着就有食欲。青椒味清爽，红椒稍甜，两者一搭配，口感层次感拉满。不爱吃辣的别担心，普通彩椒就够了，不辣还脆。
     重点来了，调酱汁！这可是咕咾肉好吃的关键。拿个小碗，两勺番茄酱、一勺白糖、半勺生抽、一勺白醋、一点盐，再加一勺淀粉和半碗清水，搅匀了备用。糖多点酸甜味重，醋多点口感更冲，自己调的时候可以尝尝，找到喜欢的味道。
     鸡肉腌好了，开始炸。锅里多倒点油，烧热后把鸡块裹上一层淀粉，一个个下锅。小火慢炸，炸到两面金黄，捞出来控油。想吃更脆的，可以复炸一次，30秒就够，口感外酥里嫩，咬一口嘎嘣响。
     炸完鸡肉，锅里留点底油，倒入调好的酱汁。小火煮，边煮边搅，煮到冒小泡泡，酱汁变浓稠。这时候赶紧把青红椒和菠萝扔进去，翻炒几下，断生就行，别炒太久，保持脆口。
     鸡肉也该回锅了。倒进去翻炒，让每块鸡肉都裹上酸甜的酱汁。火开大点，收汁到浓稠，酱汁黏黏的挂在鸡肉上，看着就流口水。最后撒点青红椒，颜色更漂亮，香味也更足。
    
【蚝油牛肉】

     来源：网络
     主料：牛肉(肥瘦)300克
     辅料：淀粉(蚕豆)3克
     调料：小葱5克、蚝油10克、大蒜(白皮)1克、胡椒粉1克、姜3克、老抽5克、黄酒3克、花生油25克、香油3克。
    制作步骤
     1.把蚝油、酱油、麻油、胡椒粉、湿淀粉、二汤调成荧汁。
     2.用旺火烧热烧锅，下油，烧至四成热，下牛肉片过至九成熟
     3、倒人笊篱沥去油，将炒锅放回火上，下蒜、葱、姜爆至有香味
     4、放入牛肉片，烹绍酒，用芡汁勾芡，淋油10克炒匀。迅速盛出即成。
    
【干炒牛河】

     来源：下厨房
     主料： 沙河粉 250克、 牛肉 100克、 豆芽 100克、 韭黄 100克
     调料： 生抽 适量、 老抽 适量、 蚝油 适量、 淀粉 适量、 食用油 适量、 葱 适量
    做法
     先说一下让牛肉嫩滑的方法：
     1、牛肉逆纹路切片后，先加一点清水抓拌均匀；
     2、再加入适量的生抽、蚝油、淀粉、少许白糖抓拌均匀后，再顺时针抓到起胶。
     3、再倒入少许食用油抓拌均匀后盖上保鲜膜，腌制30分钟以上。
     （注意腌牛肉时不能加盐，会让肉变柴的）
     准备其它材料： 绿豆芽洗净， 韭黄切段， 葱白切段， 小葱切成葱花。
     沙河粉倒入一点食用油抓拌下，有粘到一块的河粉要撕开成一根根。（这样可在炒的时候防止沾连到一块）。
     准备一个小碗，倒入一点盐、一汤匙生油、半汤匙老抽，搅拌均匀做酱汁待用； 将锅烧热至冒烟后，倒入食用油（油比平时炒菜的油多一些即可）大火烧热，再倒入牛肉迅速翻炒，至六分熟的状态捞出沥干油，将牛肉放至碗里待用。
     利用锅里剩下的油，倒入葱白、豆芽和韭黄，大火炒香后倒入沙河粉翻炒均匀；（注意翻炒时会颠锅最好，不会用筷子翻炒）
     倒入牛肉，再倒入步骤4中准备好的酱汁翻炒至颜色均匀，每根河粉都沾上酱汁。（注意翻炒时会颠锅最好，不会用筷子翻炒）
     最后撒入葱花翻炒均匀即可出锅。
    
【豉椒炒蛤蜊】

     来源：大厨网
     材料：蛤蜊 配料：豆豉，辣椒，蒜茸，姜茸 调料：精盐，生抽，白兰地，水淀粉
     步骤
     1、先将蛤蜊解冻，滤干水。
     2、跟着热锅下油，放剁好的配料，爆香后放蛤蜊，迅速兜匀。
     3、点入精盐或少少生抽，喷少许白兰地，水淀粉勾个小薄芡。搞掂！
    
【腰果鸡丁】

     来源：稻香菜谱
     准备所需材料。将鸡腿肉去骨切成方丁，加入蛋白，盐，淀粉，少许清水上浆入味。用手抓匀，这样做出的鸡肉会更加鲜嫩，上浆时间稍长一些也会更入味。姜切丝，蒜切片，青红椒切块备用。
     炒锅里倒少许油，放入腰果炒出香味，颜色泛金黄后盛出备用。
     将鸡脯肉切成小丁，加入鸡蛋清、盐、淀粉拌匀腌10分钟，使鸡脯肉上浆入味。
     炒锅烧热倒少许油，放入鸡丁滑散炒至变色，盛出备用。
     锅中留底油，放入葱姜末爆香，再放入黄瓜丁和黄椒丁翻炒一会。
     再加入鸡丁大火炒匀。
     加入腰果炒匀。
     最后淋少许生抽和水淀粉炒匀，加盐调味，翻炒均匀即可出锅。
    
【广东肠粉】

     来源：优孕优育（搜狐）
     粉皮：肠粉粉200克 冷水350克
     内馅：猪前夹肉80克 盐半小勺 鸡精少许 姜未少许 葱末少许 生粉1小勺 老抽少许 料酒1小勺 绿豆芽适量
     味汁：生抽2勺 鲜味露半小勺 蚝油半小勺 糖少许 葱末适量 麻油1勺 纯净水15克
     做法
     制作工艺：
     1、猪前夹肉剁成肉蓉，加入内馅材料中的盐、鸡精、姜末、葱末、生粉、老抽、料酒，拌匀腌制15～20分钟使其入味
     2、取一大碗，将200克肠粉粉倒入大碗中，加入350克冷水搅拌成均匀的粉浆
     3、炒锅倒入大半锅水大火煮沸
     4、倒适量粉浆入比萨盘内，以转动粉浆刚刚盖住盘底为宜
     5、将比萨盘放入沸水中，使其浮在水面上，盖上锅盖蒸1～2分钟，看到粉浆颜色变透明后将盘取出，趁热迅速揭下粉皮，即成肠粉皮
     6、将蒸好的肠粉皮中间零星放上少许肉末和绿豆芽，将肠粉皮左右向内折起后再卷成简状
     7、剩余材料重复以上步骤操作，然后将卷好的肠粉置于蒸格中，大火烧上汽后蒸15分钟左右
     8、蒸肠粉的同时将味汁材料中所有调味料以及水混合均匀
     9、最后将蒸好的肠粉装盘，淋上调好的味汁即可
    
【糯米鸡】

     来源：大厨网
     原料： 糯米: 200克， 鸡肉: 80克， 豆干: 1块， 香芹: 1根， 白萝卜: 1cm厚， 盐: 适量， 胡椒粉: 适量， 辣椒面: 适量， 酱油: 适量， 葱: 2根， 姜: 适量， 蒜: 适量
     步骤
     1糯米浸泡30分钟，加适量水用电饭煲蒸熟。
     2鸡肉、白萝卜、香芹、葱姜蒜准备好
     3锅中翻炒至8成熟，铺在糯米上
     4铺完加入胡椒、葱
     5放入盐、辣椒面、酱油
     6搅拌均匀
     7捏成大小合适的团
     8取适量面粉，加水，调成面糊，糯米团裹满面糊 同时锅中把油烧开
     9炸，翻面使受热均匀
     10第一个炸了30秒，可以放第二个，这样不会粘
     11第一个好了
     12接着每一个都好了，成品图
     13咬一口，糯米的软香夹杂着鲜嫩的鸡肉和蔬菜，停不下来
     14配上蔬菜更美味哦～
     小技巧
     蔬菜可以根据喜好放，葱一定放哦～ 糯米泡一下更好熟，少加一点水，因为浸泡过的糯米吸收了水分～ 炸的时间短的香软，炸的时间长更嘎吱脆，各有各的风味，可以尝试两种哦～
    
【榴莲酥】

     来源：阿三黑暗料理（知乎）
     食材：葡式蛋挞皮 8个，,榴莲果肉 140克，芝士碎 100克，黑芝麻 少许，蛋黄 一个。
     做法步骤
     1.蛋挞皮提前从冰箱取出，室温解冻，皮微微发软即可。接着把榴莲去掉果核，用勺子把果肉碾碎，压成榴莲泥。
     2.把榴莲果肉用勺子装到蛋挞皮里，不用装得太慢，以免烤的时候流出来。
     3.果肉上面再撒上少许的芝士碎。一点点即可，多了也会影响口感。
     4.把蛋挞皮像包饺子那样捏一下。摆放在垫了油纸的烤网上。长帝空气炸烤箱提前180度预热5分钟，然后将烤网放入烤箱中层。
     5.选择空气炸功能，180度烤15分钟。
     6.烤15分钟后取出烤网，把蛋挞上的锡纸碗去掉，蛋黄打散搅拌成蛋液，用刷子刷到榴莲酥上，再撒上黑芝麻，最好是刷一个就立即撒芝麻 ，因为榴莲酥太热，蛋黄液很容易干，芝麻不容易粘住。
     7.再把榴莲酥放到空气炸锅里继续烤8分钟，中间观察上色情况，看到外皮烤制金黄即可。时间到后出炉，哇，光闻着就超级 香了，酥皮更是不能碰，一碰酥的都要掉渣。榴莲酥出炉了，光闻着就超级香，千层酥皮酥到掉渣。微微凉一凉后拿起一个咬一口，还 能拉丝的榴莲酥，好吃的不要不要的，简直是神仙享受。外酥里嫩，咬一口更是满嘴爆浆的榴莲果肉，真的是完美到爆！
     小贴士：1.榴莲馅别放多了，多了容易露馅。只刷一面蛋黄液就好，另一面不用刷。2.我这是用的 空气炸功能，没有空气炸烤箱，可以直接用烤箱烘烤功能，具体烤制时间，根据各家烤箱温度而定。
    
【马蹄露】

     来源：笑点美味（搜狐）
     准备材料： 马蹄1斤，冰糖30克，木薯淀粉10克。
     做法：
     把马蹄削去外皮，并剁成小块。
     木薯淀粉用20毫升清水搅拌成淀粉浆备用。
     把马蹄块放入搅拌机中，加1000毫升清水，搅拌成马蹄浆水。
     将马蹄浆水用筛子过滤到锅中，放入冰糖，大火煮沸，边煮要边搅拌，以免浆水中的马蹄淀粉粘锅底。
     最后，倒入木薯淀粉稍作勾芡，拌匀，马蹄露就做好了。不喜欢粘稠的朋友，可以省去这一步，不添加木薯淀粉的马蹄水，一样是清甜可口，非常好喝。
    
【及第粥】

     来源：爱厨网
     材料：猪肉、猪肝、粉肠、猪腰、猪肚各50克，大米适量。 辅料：姜片、葱丝、葱花、香菜、盐各少许。
     做法：
     1．猪肉、猪肝、粉肠、猪腰、猪肚洗净备用，油条切段，猪肉、猪肝、猪腰切丁备用，大米淘洗干净。
     2．取一深锅加入可盖过粉肠及猪肚的水量煮至滚，放入猪肚、粉肠及姜片、葱丝煮约1小时至软后捞起沥干，粉肠切段、猪肚切细条状备用。
     3．大米加水烧开后，改用小火慢煲。放入盐及其余材料（油条除外）煮开后，食前加入油条段、香菜、葱花即可。
    
【双皮奶】

     来源：网络
     材料： 水牛奶：360、 鸡蛋：2只鸡蛋、 绵白糖：25g
     - 步骤 -
     ▲水牛奶倒入锅中，中火煮至快要沸腾时关火。
     ▲迅速倒入碗中。
     ▲晾凉。
     ▲取蛋清打匀，过筛。
     ▲冷却后牛奶表层会结出一层皱皱的奶皮，这就是双皮奶的第一层皮，用餐刀轻轻挑起奶皮的边缘，然后将大部分牛奶倒回锅中，留少许在碗中，避免奶皮与碗底粘着（挑起奶皮时动作一定要轻，以免弄破奶皮）。
     ▲加入糖，再分次加入蛋清，搅拌均匀。
     ▲再过筛一次，去除泡沫。
     ▲倒回碗里，动作一定要缓慢，这样奶皮才会自然浮起。
     ▲用保鲜膜封住碗口，放入蒸锅，中火隔水蒸15分钟左右，关火后，不开锅盖闷5分钟。
     ▲出锅，待稍微凉一点口感会更好。
    
【姜撞奶】

     来源：Xyichan（下厨房）
     用料 ： 去皮生姜 20-30g、 （喜欢辣一些就30g，微辣就20g） 、 纯净水 30g、 冷藏鲜牛奶 200g、 糖 10g
     做法
     将去皮生姜20-30g改刀切碎，放入料理机，加入纯净水30g，搅打至蓉状。
     ⚠️水要用直饮水非生水；一定要用冷水非热水，否则会破坏生姜蛋白酶活性。
     用滤布/咖啡滤纸倒入姜蓉，用力挤压出汁，放到碗中备用。
     鲜牛奶加糖混合加热70摄氏度，中途稍微搅拌防止糊了。牛奶加热温度60-70摄氏度都可以！加热到70度效果最好， 凝固速度最快。绝对不能加热超过80摄氏度，因为蛋白酶失活的温度为80摄氏度左右，这时将80摄氏度的牛奶冲入姜汁中会使生姜蛋 白酶失活。
     从距离碗底10-15cm的位置将加热好的牛奶大流量的冲入姜汁中，等待约10s，有凝乳便成功！
    
【白切鸡】

     来源：食之美（香哈）
     用料： 湛江鸡肉 半边、 花生油 适量、 盐 适量、 生抽 适量、 沙姜 少许、 辣姜 少许、 蒜 适量、 葱白 少许、 芫茜 少许、 料酒 少许
     做法
     1.准备半边鸡洗干净
     2.切碎葱白.大蒜.沙姜和少许辣椒
     3.煮滚开水放辣姜和少许料酒把鸡放落锅盖上锅盖煮二十分钟，煮鸡期间最好煮了一边又翻另一边过来煮，这样两边都煮得比较熟，直至用筷子叉一下鸡最厚部位没有红色血水流出即可
     4.煮好鸡捞出来放碟晾一阵
     5.直至差不多凉就可以斩件摆放在碟中边边放上芫莤
     6.碗中加上盐和生抽拌匀备用
     7.开火倒下花生油，火要关小点待油煮滚大概两三分钟
     8.觉得油滚了马上倒油下碗，如图下
     9.最后淋上油，美味的白切鸡完成，享用美食吧
    
【广式豉油鸡】

     来源：随笔当下（搜狐）
     所需食材：走地鸡（母鸡）
     所需材料：酱汁一碗（酱油200克、老抽10克、清水200克、米酒少许）、冰糖30克、姜片、葱结、花生油
     烹饪做法：
     1.首先把鸡清洗干净，特别是鸡皮上的鸡毛和黄膜，最好清除干净一点，然后尽量沥干水分，接着起锅，倒入多一些的花生油，把姜片爆香。
     2.接着把鸡放入锅中，稍微香煎一下鸡的外皮，煎至表面金黄，能煎的部位都煎一下，这样吃起来鸡皮也比较爽脆。
     3.鸡煎好后，把准备好的料汁倒入锅中，大火烧开。
     4.然后把准备好的葱结和冰糖都放入锅中一同加热。
     5.锅里的酱汁烧开后，用勺子把酱汁浇在鸡皮上，用这些酱汁尽可能的全方位覆盖鸡皮，使没有浸泡在酱汁里的鸡肉也得到加热，还可以帮助入味。
     6.然后把盖子盖上，先焖煮个15分钟看看情况。这是要根据鸡的大小进行焖煮，2斤左右的鸡大概焖煮10分钟，3斤以上要20分钟。
     7.然后过了15分钟后，把鸡翻过去，再焖煮另一边5分钟，顺便用勺子把酱汁浇在鸡皮上，浇个十来遍。
     8.最后整只鸡皮的颜色变成酱油黄就差不多可以了，如果想酱汁浓稠一些能挂在鸡皮上，可以再开大火收汁一下，酱汁便会更加浓稠哦。
     好了，一道豉油鸡就做好了，这是比较传统的做法，其实有更简便的做法，就是用电饭锅直接焖煮熟透就可以啦，但是电饭锅不能把鸡香煎一遍，可能鸡皮的口感会略差些。
     小提示：
     1.首先鸡的品种一定要选好一些，比如三黄鸡、清远鸡、走地鸡等。
     2.酱油一定要加多一些的糖去中和，比如可以加冰糖、黄片糖、红糖，后两者的上色效果更佳。
     3.人少的话半只鸡就够了，人多就直接用整鸡，但整只鸡的效果做出来比半只鸡要好吃。
     4.无论是炒锅做还是电饭煲做这道豉油鸡，一定要多翻几次，保证均匀熟透。
    
【葱油鸡】

     来源：美食杰
     用料： 鸡半只、食盐1小勺、姜2片、小葱50克、葱油1.5汤匙。
     步骤：
     1.把农家鸡洗净，抹一层薄薄的盐。
     2.在蒸盘上放上姜片和小葱。
     3.再把鸡放在姜葱的上面。
     4.蒸锅放入水煮沸。
     5.放入准备好的鸡，盖上盖子大火蒸8分钟。
     6.蒸8分钟后，拿出放凉再斩件，放在大碗里。
     7.准备好葱粒，蒸鸡的汁水留着，这是原汁原味的鸡汤。
     8.在炒锅里放入葱油，并放少量的盐炒几下。
     9.把蒸鸡的汁水倒入炒锅里，并放入准备好的葱粒，葱粒煮沸立即倒入盛有鸡块的大碗里。
    
【沙姜鸡】

     来源：网络
     食材：鸡肉、沙姜、大蒜、葱。
     配料：酱油、老抽、糖、白酒、生粉。
     1、鸡肉洗净切块、沙姜洗净切小粒待用。葱头洗净切段、大蒜拍碎待用。（沙姜的量需要多一些味道更浓香）。
     2、把沙姜加入鸡肉里混合抓匀。
     3、加入酱油3大勺、老抽半勺、糖适量、酒两勺、蒜头3个、葱段适量、生粉一勺混合抓匀，放入冰箱里腌制2个小时入味待用。（可以晚上睡前拌匀放冰箱冷藏一夜更入味）。
     4、准备一个耐干烧的砂锅，锅底刷上适量的油，加入葱头和大蒜煸炒出香味。
     5、倒入腌制入味的鸡肉下锅。把腌制的料汁液倒入锅里。
     6、加入2大勺的白酒。（这里不需要额外加入一滴的清水了）。鸡肉和腌制的料汁水分已经足够了。
     7、盖上盖子，大火焗10分钟，在锅边淋上一圈的白酒。这样是可以把鸡肉焗熟透的，而且是原汁原味的，味道更鲜香。 出锅下入葱段点缀提香
    
【梅菜扣肉】

     来源：森林劲草（百度经验）
     食材： 五花肉 750克、 梅干菜 100克、 色拉油 适量、 食盐 适量、 八角 一枚、 料酒 15毫升、 生抽 30毫升、 老抽 10毫升、 水淀粉 适量、 大蒜 两瓣、 白糖 5克
     做法
     1 将梅干菜放入清水中浸泡5分钟，再反复的冲洗干净至无泥沙，八角掰成小瓣，大蒜切碎
     2 将五花肉洗净后切成大块，放入锅中煮至8成熟，将五花肉捞出，趁热在肉皮表面涂抹上一层老抽，并用竹签在肉皮上扎上密密麻麻的孔
     3 将五花肉上的水分擦干，放入油锅中，肉皮朝下，炸至金黄色，肉皮爆起后捞出
     4 将炸好的五花肉浸泡入冷水中，再分别切成1cm的厚片
     5 锅中倒入少许油，放入八角和蒜末用小火煸炒出香味，放入梅干菜炒香，加入料酒、生抽、老抽、白糖、盐和少许清水，盖上锅盖煮5分钟
     6 将五花肉肉皮朝下整齐的码放碗中，把煮好的梅干菜填在上面，放入蒸锅中蒸约2个小时
     7 取出梅菜扣肉，在面上覆盖一个盘子，双手按住上下碗盘，迅速将盘子翻个面，梅菜扣肉就反扣在了盘中，再将多余的汤汁滗出来倒入锅中，用水淀粉勾芡，淋在扣肉上即可
     注意事项
     梅干菜有很多的细纱，一定要先用水浸泡一下在慢慢的漂洗几遍才干净。 做扣肉比较麻烦，可以一次做个两三碗，放入冰箱冷冻起来，下次要吃的时候拿出来再蒸就可以了。 肉最好切5毫米厚就可以了，那样容易入味。
    
【红烧狮子头】

     来源：发现厨房（知乎）
     猪五花肉（三肥七瘦）400g，马蹄150g，鸡蛋2个，淀粉25g，低筋面粉50g，葱段50g，姜片20g，八角1个，花椒5g，胡椒粉适量。
     五花肉剁成肉馅，马蹄切碎备用。
     砂锅内放水，烧开后放入八角、花椒、姜片、葱段，煮五分钟，放量后把料捞出，汁水备用。
     肉馅和马蹄加入料水搅拌，放入一颗鸡蛋，加适量的盐，搅拌至肉馅上劲。这时加入25g淀粉，50g面粉，搅拌均匀即可。
     用手将肉馅搓成圆球。
     锅内放熟油，放入肉丸子，炸至表皮微黄立即捞出。
     将炸好的丸子放入锅内加入之前的料水，放入海鲜酱油30ml、红烧汁30ml，糖6g，加饭酒，盐，蔬之鲜，胡椒粉，中火炖至40分钟-50分钟。 汤汁收至干后可先将丸子盛出，喜欢浓稠的汤汁可加水淀粉勾芡一下，最后淋在丸子上就行啦
    
【烤乳猪】

     来源：乐做菜
     配料：小肥猪1只（5～6kg），香料粉7.5g，食盐75g，白糖150g，干酱50g，芝麻酱25g，南味豆腐乳50g，蒜和酒适量，麦芽糖溶液少许。
     （2）工艺流程 原料整理→腌制→晾挂→烘烤→产品
     （3）操作要点
     待完全解冻后进入下一步取除去废料
     沿龙骨中线用刀砍开，这一步要注意别伤到皮，后去除猪脑，猪肾，猪腩。
     接下来除去肩甲骨和前脚里最末端的一块小骨头，和猪大腿多余的肉，这样做以便更容易入味。
     最后在肉厚的地方剞几刀以便入味，下图就是完整取料后的乳猪。
     接下来就是给乳猪烫皮了，整个过程不超过8秒。
     之后用凉水冲凉，再用淮盐，蒜末，洋葱末腌制入味，一般腌30分钟。
     接下就是上叉，定型。背部弧度一定要均匀，否则在烤的时候会造成上色不匀。
     下面就是上皮水了，每个部位都要上均匀。
     上好后就是凉坯了，皮一定要凉干。
     这一步就是焙猪了，值得注意的是要把肉的部分对着火，这个过程一般50分钟即可。
     下面是最后一步烤皮了，注意不能烤起泡，边烤边上油，掌握好火的大小，先烤后腿再烤前半部分，因为后腿是相对比较难上色的。
    
【上汤焗龙虾】

     来源：0755网
     原料: 龙虾1.5公斤，上汤500克，黄油50克，淀粉500克，油50克，盐适量，胡椒粉少许。
     制作方法:
     1，龙虾尾解冻冲净，斩件，拌入腌料待5分钟后，再拍上薄薄生粉。
     2，姜片略拍，葱切段。
     3，烧热4-6汤匙油，将龙虾件放入中猛火油内煎炸至金黄色，取出。
     4，用剩余的油爆香姜葱，龙虾回锅，赞酒，加芡汁焗1分钟。
     5，最后拌入生粉水埋芡，趁热享用。
    
【白灼象拔蚌】

     来源：360
     原料（象拔蚌肉300克，辣椒100克，葱50克，生抽适量）
     1.将象拔蚌从壳中取出，将其内脏去除后，将肉斜切成薄片，并清洗干净。
     2.将葱、辣椒洗净，切成葱丝、辣椒丝。
     3.大火煮开水，下象拔蚌，马上捞起。
     4.将其浸泡在冰水5分钟，捞起象拔蚌沥干水分。
     5.加入葱丝和辣椒丝，加入生抽调味，拌均匀即可食用。
    
【清蒸东星斑】

     来源：京细菜谱
     食材： 东星斑鱼一条1000g、 蚝油25克、 盐适量、 生抽15克、 葱丝30克、 姜丝10克、 老黄酒少许、 豆豉酱0.5勺
     步骤
     1. 将东星斑鱼化冻刮去鱼鳞去除内脏清洗干净
     2. 在鱼身两面分别等距离斜切4刀
     3. 在切开的部位抹上盐
     4. 再将老酒涂抹全身（这一步是去除腥味）
     5. 将大葱切段姜切片
     6. 放入鱼肚子里
     7. 再用保鲜膜包裹住放至30分钟以上
     8. 蚝油25克 和 生抽15克及半勺豆豉调匀
     9. 葱白和姜切成细丝
     10. 将包裹鱼的保鲜膜去除
     11. 将葱姜丝放在鱼身上，入开水锅中
     12. 大火蒸15分钟
     13. 整盘取出来，鱼身上的葱姜去掉不要
     14. 将鱼盘中的汤汁倒入一空碗里
     15. 再将汤汁倒入调汁碗内
     16. 调匀备用
     17. 将调好的汤汁入炒锅，开锅离火
     18. 将汁浇在鱼身上即可
     小贴士
     1.处理好的鱼用保鲜膜包裹是为了让鱼吸收葱姜味，用老酒或者料酒涂抹鱼的全身可有效去除鱼的腥味，好在东星斑腥味不重。
     2.由于东星斑鱼比较大且厚实，蒸的时间相对较长点，我蒸了15分钟
     3.蒸熟的鱼皮裂开，可见雪白的鱼肉，可用油浇在鱼身上，我没浇油吃的是原汁原味
    
【花旗参炖竹丝鸡】

     来源：jackey猫（百度经验）
     食材： 花旗参 10克、 乌鸡 150克、 红枣 4颗、 沙参 10克、 玉竹 10克、 枸杞 5克
     方法/步骤
     1 鸡肉斩大块，花旗参太硬，只好事先泡一下，这样后期后切制。
     2 把鸡肉放入小锅中焯去血沫。
     3 炖盅洗净，放清水，把洗净的沙参和玉竹放入。
     4 接着放入焯过水的竹丝鸡。
     5 接着放入红枣。
     6 最后把切好片的花旗参放入。
     7 用一张厨房用纸封住炖盅口，入蒸锅，蒸制90分钟
     8 然后再把泡发的枸杞子放入炖盅内，继续炖制30分钟即可享用啦。
     注意事项
     枸杞子先泡发，等汤炖了1小时后再加入，这样既不会把枸杞子炖的破坏了形状，同时出味了。
    
【炒蚬肉】

     来源：舌尖计（搜狐）
     食材：蚬肉 400克，辣椒 3个，料酒 1汤匙，蚝油 2汤匙，盐 少许，大蒜 2瓣，姜 1小块，蒜苗适量。
     【开始制作】第一步、先将以上的所有食材调料准备好，然后再先用清水把蚬肉多淘洗几遍。要把藏在里 面的沙子淘洗掉，不然吃起来就会硌牙了。将配菜处理好，辣椒洗净切碎了，大蒜和生姜洗净都切碎，蚬肉比较寒凉，可以放多点姜蒜中和一下；
     第二步、准备炒制，炒锅洗净烧热，锅中倒入适量的食用油，然后放入姜蒜炒香，炒到蒜末微微发黄出香味后。然后锅中倒入沥干水分的蚬肉，开始不断翻炒，炒的过程中会出水，要把这些水分炒干。直到看见蚬肉缩小不再出水为止。这个炒蚬肉不是吃它的嫩，而是要吃它的香。（炒干了香味就有了，超级美味的）
     第三步、等把蚬肉炒干爽后，锅中放入切碎的蒜苗和辣椒。然后放入2汤匙的蚝油和一点盐，再淋入1汤匙料酒。锅中保持中大火不断翻炒，直到蒜苗变蔫了就可以出锅了；
    

【END】

【参与评论】


本文二维码