30多种湘菜做法

剁椒鱼头

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|||        简介
    来源：百度百科
     湘菜，又叫湖南菜，是中国历史悠久的汉族八大菜系之一，早在汉朝就已经形成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。 湘菜制作精细，用料上比较广泛，口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求实惠；品味上注重香辣、香鲜、软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。
    

|||        食谱
【组庵豆腐】

     来源：英硕ok发布会（百家号）
     首先是材料准备方面： 五花肉、鸡肉、口蘑、味精、干贝、淀粉、料酒、盐、鸡精、葱、姜、蒜黄酒、油、胡椒粉、豆腐、母鸡汤
     制作步骤
     第一步： 将鸡肉和五花肉剁块，锅中烧水，水开后将肉下锅捞出。
     第二步： 干贝去筋，洗净后放入料酒和清水，蒸发。
     第三步： 葱切段，口蘑洗净，姜蒜拍碎
     第四步： 豆腐碾成碎泥，放入料酒、鸡精搅拌均匀，倒入蒸笼内蒸一个小时。放凉后切成大小相等的块。
     第五步： 冷水下锅水开后捞出豆腐块。
     第六步： 鸡汤、盐、料酒、豆腐放入锅内烧开捞出
     第七步： 加入葱、姜、五花肉、鸡肉、干贝、母鸡汤、料酒大火烧开。
     第八步： 熬制20分钟后加入口蘑、味精、盐、胡椒粉，大火收汁后放入盘中。一道补虚养身，预防骨质疏松的组庵豆腐就制作完成了！
    
【祖庵鱼翅】

     来源：美食杰
     食材： 水发鱼翅、干贝、土母鸡、猪肘肉、干贝、调料
     制作步骤
     将水发鱼翅洗净，用净白纱布包好，放入垫底砂锅内，加入绍酒和清水，用大火烧开离火，用冷水凉，再反复一次（去掉腥味），换用鸡汤，加入 绍酒、葱、姜，置旺火上烧开移用小火煨约半小时，取出鱼翅（这道汤不要），然后将鱼翅放在砂锅内，加入鸡块、猪肘肉、干贝汤、葱、姜、绍酒和适量水， 加盖，上火烧开后，改用小火煨4小时左右，煨至鱼翅浓香柔软为止，然后去掉鸡肉、猪肘肉、葱、姜。
     食用时，将鱼翅上火，加入精盐、味精、胡椒粉，将鱼翅取出放入盘中，解开纱布拿出，将浓汁加适当湿淀粉、鸡油浇在鱼翅上即成
    
【剁椒鱼头】

     来源：香哈
     用料： 鲢鱼头 800克、 自制剁辣椒 半碗、 三星葱 10克、 姜 10克、 香葱 少许、 盐 少许、 米酒 1小匙、 蒸鱼豉油 2小匙、 植物油 适量
    做法
    1.鱼头处理干净，切两半，鱼头下颚相连不要切断，加入少许盐、米酒腌制10分钟。
    2.三星葱切两半与姜片放入腌好的鱼头下。
    3.鱼头上放些姜丝 葱段。
    4.铺好剁辣椒，再撒上三星葱、姜丝，浇适量蒸鱼豉油，入沸水锅内大火蒸10分钟，撒上香葱再蒸30秒。
    5.烧热油，均匀淋在鱼头上即可。
    
做法二
来源：灯芯绒（下厨房）
     用料 ： 鲢鱼头 、 剁椒 、 盐 、 料酒 、 葱、 姜、 蒜、 油
    做法
     鲢鱼去鳞去鳃去内脏，清洗干净，沥干水分
     取下鱼头，沿鱼脊骨纵向剁开，背部相连
     用盐和料酒涂均匀抹鱼头正反面，腌制10分钟后，再次冲洗干净，彻底沥干水分
     鱼盘底部铺上葱姜
     鱼头展开，平铺进盘
     取适量剁椒剁碎
     铺在鱼头上面
     坐锅烧水，水开后放入鱼盘
     大火蒸制8分钟
     开锅撒上姜蒜末（这步可以添加适量蒸鱼豉油），继续蒸2分钟
     取出撒上葱碎
     烧一勺热油，趁热浇在鱼身上
     小贴士
     1、蒸鱼要水开后放入锅内；
     2、具体蒸制时间随鱼头大小而变，总体掌握不要蒸太过，鱼眼突出刚刚好；
     3、市售成品剁椒足够咸，无须再添加盐，自制剁椒可以视情况酌情添加盐；
     4、添加蒸鱼豉油后味道更丰富更鲜美，但正宗湘菜剁椒鱼头不添加蒸鱼豉油，这个随个人喜好来决定；
     5、最后一步烧热油，油要彻底烧热，这样浇淋之后才会充分激发出葱姜蒜香。
    
做法三
来源：米鼠电影（知乎）
     第一步：准备好食材，鱼头半个，主要是家里的锅没有饭店的蒸箱那么大，所以一次做半个鱼头刚刚好，剁辣椒少许，姜蒜少许，新鲜红辣椒少许，主要是因为剁辣椒的盐味比较重，所以要添加一些新鲜的辣椒，这样综合一下味道就刚刚好，鱼头我们需要用蚝油腌制一下，主要是提鲜味，如果是在酒店的话就需要放很多的鸡精味精，在家里制作就可以省掉
     第二步“净锅上火加入色拉油， 先放入姜蒜在锅中炒香，然后放入剁辣椒，需要把剁辣椒当中的水用漏勺沥干水分，不然会太咸，之后再把新鲜的红椒一起放入锅中炒一下，调味的时候我们需要加入，蚝油，生抽，蒸鱼豉油，胡椒粉
     第三步：剁辣椒炒好之后即可漏出，炒的时候可以稍微多添加一些油，要炒出辣椒的香味
     第四步：将鱼头放入蒸锅中，在放入之前炒好的剁辣椒酱，用大火蒸14分钟左右，主要还是根据自己家里的火力大小来决定时间
     第五步：鱼头蒸熟之后需要把里面放入葱花，加入蒸鱼豉油，最后在浇入8成热的油，把葱花炸香，让香味融入到鱼头当中，这样一道非常的简单的剁椒鱼头就已经做好了
    
【湘西外婆菜】

     来源：小棉宝儿（下厨房）
     用料： 猪肉100克、 外婆菜100克、 红色朝天椒2个、 绿色朝天椒2个、 豆豉5克、 蒜头3瓣、 生姜1片、 大葱1段、 盐少许 、生抽少许
     做法
     步骤1 瘦肉剁成肉泥。
     步骤2 肉沫料酒、生抽腌制15分钟。
     红、绿辣椒切小圈，备好腌制好的外婆菜原料。
     步骤4 葱姜蒜切碎末。
     步骤5 锅内倒少许油，冷油下入肉沫，炒至肉沫变色。
     步骤6 肉沫变色后拨至一边，下入葱姜蒜爆香。
     步骤7 下入干豆豉翻炒一分钟。
     步骤8 随后加入青红辣椒继续翻炒。
     步骤9 加入外婆菜继续翻炒。
     步骤10 最后加入少许盐及料酒翻炒均匀后出锅。
    
【吉首酸肉】

     来源：思念（知乎）
     主料：猪肉（肥）（750克）
     辅料：青蒜(25克）
     调料：辣椒（红、尖、干）(15克） 花生油(50克）
     做法
     1. 将肥猪肉烙毛后刮洗干净，滤去水切成7 厘米长、15 厘米宽的大块，每块重100克；
     2. 将肉块用精盐15克、花椒粉7克腌5 小时；
     3. 再加玉米粉100克、精盐15克与猪肉拌匀；
     4. 将所有调料与猪肉拌匀后盛入密封的坛内，腌15 天即成酸肉；
     5. 将粘附在酸肉上的玉米粉扒放在瓷盘里；
     6. 酸肉切成5 厘米长、3 厘米宽、0.7 厘米厚的片；
     7. 干红辣椒切细末；
     8. 青蒜切成3 厘米长的小段；
     9. 炒锅置旺火上，放入花生油烧至六成热，先将酸肉、干椒末下锅煸炒2 分钟；
     10. 当酸肉渗出油时，用手勺扒在锅边，下玉米粉炒成黄色，再与酸肉合并；
     11. 再倒入肉清汤200毫升，焖2 分钟，待汤汁稍干，放入青蒜炒几下，装入盘中即成。
    
【衡阳鱼粉】

     来源：咸蛋黄的咸（搜狐）
     衡阳鱼粉的选材讲究，力求新鲜、地道。主要选用的食材有：鱼肉、米粉、辣椒、生姜、蒜苗等。其中，鱼肉选用当地鲜活的鱼，米粉选用正宗的当地大米制作，辣椒则是选用衡阳特产的辣椒品种。这些食材的选用，保证了衡阳鱼粉的地道风味。
     1. 鱼肉：鱼肉选用肉质鲜嫩、味道浓郁的鱼种，如草鱼、鲫鱼等。鱼肉鲜美，脂肪含量适中，烹饪后口感滑嫩，为这道菜增色不少。
     2. 米粉：米粉是这道菜的灵魂，选用当地优质大米制作，口感细腻、柔韧。米粉的选用很有讲究，要选用刚刚制作好的新鲜米粉，烹饪时才能保持其口感和营养。
     3. 辣椒：衡阳特产辣椒，辣度适中，香气浓郁。在制作过程中，辣椒的选用和搭配至关重要，既要突出辣味，又要兼顾口感。
     4. 调料：生姜、蒜苗等调料，既能去腥增香，又能提味增色。此外，还需加入生抽、老抽、食盐、料酒等调料，使菜品更具风味。
     二、独特做法，技艺传承
     衡阳鱼粉的制作过程分为三个步骤：鱼片处理、炖煮、烹饪。每一步都有独特的技巧，体现了衡阳人民烹饪技艺的精湛。
     1. 鱼片处理：首先将鱼肉洗净，切成薄片。为保证鱼肉口感鲜嫩，切忌用刀背拍打鱼片。然后将鱼片放入碗中，加入适量的料酒、生抽、食盐、蛋清拌匀，腌制20分钟左右。
     2. 炖煮：将新鲜的米粉洗净，放入炖锅中，加入适量的水，用小火炖煮。期间需不断搅拌，防止米粉粘锅。待米粉炖至八成熟时，捞出备用。
     3. 烹饪：锅中加入适量的油，烧热后放入生姜片、蒜苗段爆炒。接着加入腌制好的鱼片，迅速翻炒至鱼片变色。然后加入炖好的米粉，翻炒均匀，使鱼片和米粉充分融合。
     4. 调味：加入适量的老抽、食盐、辣椒粉、生抽等调料，继续翻炒。最后加入葱花、香菜末提味，翻炒均匀后即可出锅。

【东安鸡】

     来源：来一碗泪流满面（下厨房）
     用料： 鸡 1只、 仔姜 一颗、 米醋 150-200毫升、 花椒 适量、 菜椒 一个、 生姜 一点、 盐 适量、 小米椒 适量、 大蒜 适量、 辣椒面 适量
     步骤 1 将鸡肉洗净，开火煮，煮个10分钟左右，老母鸡的话要久点（这时候切菜）
     步骤 2 捞去浮沫
     步骤 3 仔姜切粗丝（这里没买到仔姜，用的小黄姜也很好吃）个人习惯将仔姜用150ml左右醋泡着，到时候直接倒就行了
     步骤 4 配菜切好（菜椒，小米椒，生姜，大蒜）
     步骤 5 时间到了就捞出鸡肉
     步骤 6 煮完后的汤汁倒在碗里备用
     步骤 7 热锅放油爆香小米椒，生姜，花椒
     步骤 8 放入鸡肉炒，同时放入辣椒面（不喜欢吃辣可以不放，我们老家都放比较多）
     步骤 9 大火翻炒一小会，然后放适量盐，继续翻炒至鸡肉表面微黄焦嫩状态
     步骤 10 将仔姜，醋，菜椒倒入翻炒一会会
     步骤 11 最后放入大蒜，倒入之前留的汤汁
     步骤 12 中火煮个15分钟左右就可以出锅了，喜欢吃不是很烂的煮个10分钟左右
    
做法二
来源：香哈
     主料： 母鸡750克
     调料： 小米辣椒30克、生姜80克、东安米醋300克、味精3克、鸡精5克、花椒5克、鸡油50克、红辣椒60克、辣椒粉8克。
    做法：
     1、将小母鸡宰杀干净后，再将其肉洗净，放入汤锅内，加入适量清水焯约5分钟，至鸡肉八成熟时捞出晾凉。葱切段，生姜切成丝；
     2、将鸡肉切成条。干红辣椒去蒂、籽，切成末；
     3、炒锅内倒油烧热，下入花椒、干红辣椒、生姜丝煸炒，下入鸡肉，倒入料酒、煮鸡肉的汤，用精盐、白糖、味精、鸡粉、醋调味，翻炒至鸡肉条熟后，放入面，勾芡收汁，淋香油即成。
    制作要诀：
     1、选用鲜嫩小母鸡肉。
     2、把握好火候，水煮至断生即可，否则炒出会老而不鲜。
    
做法三
来源：归海龙腾（知乎）
     鸡，一般来说，要选用嫩母鸡，没生过蛋的。走地鸡最好。也不要太大，一斤多，最多不超过两斤为宜。
     我这只鸡就买得大了，差不多三斤多。因此第一步就不正宗了。我用的是超市里标记是三黄鸡的鸡。
     也正因为如此，我不得不剁块。一般认为的正宗做法鸡肉是先不剁块的。不管啦，先冲洗干净。
     配料其实也很有讲究，要用嫩姜仔姜，红小米辣，红线椒。我这里就用青色的线椒代替红色线椒了，成菜可能就不如红色线椒那么美观且让人有食欲。鸡越大，辣椒要越多，我这里辣椒不够，所以又配了湖南的特辣剁椒。
     水烧开，注意，这一步不是焯水，不是焯水，不是焯水。
     为什么前面说要小鸡，就是因为这一步是要把整鸡烫熟，类似于白切鸡的做法。把烫熟的整只鸡剁成16块，这是正宗的东安鸡做法。我这里没办法，因为鸡太大了，所以只能剁成小块再来烫熟。但是绝对不是抄水，而是烫熟。
     焯水是冷水下锅，逼出血水，烫熟是开水下锅，并且放很多姜片葱段，花椒料酒，保持小火。
     鸡肉一变白，差不多七八成熟就可以了。千万不要烫得过熟，因为下面还要再煮。鸡肉一变老就很容易柴，柴了就不好吃了。
     如果不好把握成熟度的话。记住只要开小火盖盖，闷个三四分钟就可以了。
     接下来把姜去皮切成丝。姜的话其实也要多来一点，姜的辛辣味是这道菜很重要的味道之一。辣椒，小米椒都切成丝，蒜切成粒。
     鸡肉变成七分熟之后用漏勺捞出来。
     放入加了冰块的冷水中，让鸡皮收紧，这样鸡肉不会继续加热，更加保持鲜嫩。
     当然如果没有冰块，你就像我这样放在水龙头底下冲，当然效果肯定没有冰块好了。
     接下来热锅，先把剩下的一块鸡身上的肥油变煸出鸡油来。油不够的话再加一点茶油，当然没有茶油就用普通植物油好了，然后加入花椒爆香。
     再下入姜丝小米辣丝（这两者的用量尽量多），还有蒜粒炒出香味。
     这个时候一定要小火慢慢把香味都炒出来。
     然后下入沥干水的鸡块。鸡肉最好把水沥干，这样后面才好比较入味。
     可以来一点点米酒去腥。
     接下来最最关键的一步来了。
     加入米醋，米醋的量一定要够多。米醋或者是白醋，是这道东安鸡的灵魂。
     一般像这样一瓶500毫升的醋，只够用来做三次东安鸡的。所以我这个三斤多的鸡，我加了200毫升左右的米醋。
     醋太多就需要辣椒来配，所以我还加了我买的湖南特色的特辣的剁辣椒。酸辣味，咸香酸辣是这道菜的灵魂。如果只有醋没有辣的话，那这个就吃起来有一种廉价的酸味，吃起来很奇怪，只有跟辣椒搭配起来才非常爽口生津。
     加完米醋之后再加点我们烧鸡的汤，没留的话就加白开水也可以。
     加入线椒丝，盖上锅盖中小火，焖个五六分钟。让鸡肉吸收米醋和辣椒的味道。
     出锅之前再加入盐。一定不要忘记加盐，虽然这个醋和剁辣椒都很重口味，但是盐是提味的必备之物。然后再加一点点白糖，白糖能够把整个味道变得更加柔和，算是点睛之笔。
     然后就可以出锅啦。正宗的东安鸡肯定是要留有汤汁的，不能把汤汁都烧干了。
     鸡肉吃起来咸鲜爽口。既有花椒的麻，又有剁辣椒的咸酸，还有醋的酸味，再加上鸡肉本身的香味鲜味，这些组合在一起不仅让人感觉很酸爽，甚至能吃出来甘甜味，真的让人满口生津，大呼过瘾！
    
【永州血鸭】

     来源：乐做菜
     小水鸭 一只(约两三斤重的那种)、 姜 片、 蒜 瓣、 干红辣椒、 青椒 、 米酒 、 盐 适量
     1.先将鸭肉剁成小块，约小拇指一小节那样大小，方便入味，控干水后起锅下入鸭块及少许姜丝，煸炒出汤后把鸭汤倒出来，鸭肉收干水分后盛出
     2.用旺火上烧热锅后倒入花生油，烧至七成热时，将切好的姜、葱、蒜、干红椒倒入炒出香味，再倒入鸭块合炒
     3.炒至肉色稍焦黄后加入米酒炒，入酱油再炒，然后加高汤，没过一半的鸭肉就差不多了，滚后小火焖5分钟
     4.见汤快收干时加入青椒，盐，略炒几分钟待青椒快熟时将鸭血淋在鸭块上，边淋边炒动，使鸭块粘满鸭血，鸭血一变色马上关火，炒老了就不好吃了
     小贴士
     对了，正宗鸭血貌似是要用酸水调和，加酸姜酸辣椒炒的，之前看过美食纪录片好像是说永州地区嗜酸辣，譬如当地另一道著名的东安鸡也是酸辣口的，但是我个人还是最爱香辣，而且之前在当地吃的永州鸭血也并不酸，所以鸭血里加的醋，最后鸭血用滗出的汤调匀再下锅，要改小火哦！
    
【宁乡口味蛇】

     来源：网易
     制作宁乡口味蛇需要一条菜花蛇，约重1000克。首先，商贩要将蛇剥皮处理干净，然后将蛇肉斩成长约6-7厘米的段，红尖椒切大约5厘米长的段，红干椒随意切小段。接着，将坐锅烧热茶油，将蛇肉爆炒至金黄色，然后盛出备用。余油下蒜瓣、干红椒、八角、桂皮、香叶炒香，再加入辣酱炒出红油，倒入蛇段翻炒一会儿，使所有汁都裹上蛇段，倒入高汤烧开后改用中小火煨制七成熟。
     煨制时，不要让蛇肉煮得过烂，大概七成熟时最好。这样，蛇肉会有一点点嚼头，吃起来更加有口感。最后将锅里的八角、桂皮、香叶拣出不要，加入切好的红尖椒调味，撒上少量盐，加入水淀粉、蚝油和鸡精大火收汁，最后淋上香油即可。
    
【姜辣蛇】

     来源：总百科
     用料：鸡 1500克、香菜 50克、鸡蛋清 50克、花生油 100克、料酒 40克、食盐 8克、味精 2克、白砂糖 15克、大葱 10克、醋 15克、花椒 15克、大蒜（白皮） 15克、芝麻油 10克、辣椒酱 10克、淀粉（豌豆） 25克
     做法：
     01、葱切成葱花，姜切成姜末，蒜拍烂剁成泥
     02、香菜摘洗干净
     03、将鸡宰杀，去毛、内脏，洗净
     04、将鸡头、翅、脚取下，用盐腌上
     05、鸡身去净骨，肉厚的腿和脯稍片薄，用刀背捶松，斩断筋络，剁成5厘米大的三角块，用料酒、盐腌一下，再用鸡蛋清、湿淀粉调匀浆好
     06、用鸡汤200毫升、辣椒酱、醋、白糖、味精、香油、葱花、盐、湿淀粉兑成汁
     07、锅内放入油烧到七成热，将鸡块下入油锅炸熟捞出
     08、下入鸡头、翅、脚炸熟捞出
     09、待油内的水分烧干，再将鸡块下入油锅炸至酥透呈金黄色，倒入漏勺沥油
     10、锅内留油，放入花椒、姜米、蒜泥，炒香味
     11、倒入鸡块，烹入料酒，随即冲入兑汁，翻颠几下，装入长鱼盘内
     12、将鸡头、翅、脚摆成鸡形，边上拼香菜即成
     小贴士：因有过油炸制过程，需准备花生油约1000克；本菜选用的是加工好的肥嫩优质良种鸡。
    
【口味虾】

     来源：希洛大大大大人（下厨房）
     用料 ： 魔芋豆腐 、 山胡椒油 2、3滴、 小龙虾 、 蒜 、 姜 、 干辣椒段 、 辣椒粉 、 八角 、 桂皮 、 帅哥豆豉（可用豆瓣酱） 、 紫苏 、 生抽 、 酱油 、 料酒 、 香油 、 盐 、 鸡精或味精、 胡椒粉
    做法
     虾去头，去肠，洗净（去肠揪住尾巴中间的片片扭扭扯扯，PS：我的是卖龙虾的老板帮我弄好的，胆大的亲可以尝试自行解决。。。）
     魔芋豆腐切厚一点的片，其他材料洗净，姜切片，蒜粒拍一下，其余的洗好做好准备。
     锅里放油稍多一些，烧热之后，先将八角桂皮入锅小火炸香（这样之后香味才能释放的更好），注意不要烧掉就行，然后姜蒜入锅，还是保持小火，直到蒜的表面稍稍变金黄。
     然后将干辣椒段入锅（注意不要炸黑了。，。），香味出来就立刻将小龙虾下锅，火调大些，加入料酒翻炒至变色，扒拉到一边，空出的位置下魔芋豆腐
     现在继续保持大火稍稍翻炒一下，加酱油、生抽，以及帅哥豆豉（可换成豆瓣酱），颜色翻匀了，翻炒到魔芋豆腐多出的水分基本快炒干 然后根据自己的接受程度加辣椒粉，翻炒翻炒
     然后加水，完全的漫过食材，大火烧开后，转小一点，放入紫苏，一点胡椒粉，盐，开始煮。
     口味虾是要留些汤才好吃的，最后试咸淡，不够加盐。然后加入鸡精，两滴山胡椒油，香油，撒上几根葱段。
     完成。
     小贴士
     这道菜主要就是下手要狠。舍得放调料。 以前刚流行的我去外边打包看厨师做就是一排的调料挨个拿大勺加着去。 当然还有其他的香料， 在家做的话，八角桂皮再加多个香叶也就差不多了~
     虾要入味更彻底的话，虾背上剪开一刀。 米粉的话就是湖南的圆粉或扁粉，直接过水煮熟倒入吃完龙虾的汤里 不需任何多调味，简直人间美味！
    
【长沙臭豆腐】

     来源：美食天下
     主料： 黄豆 500kg
     辅料： 粗盐 3g、 酱油 少许、 茶油 50ml、 麻油 50ml、 辣椒油 50ml
     1制豆腐：将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手。
     2豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须 再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。
     3 卤水制法：以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水
     4油炸臭豆腐：将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。说到这里口水忍不住流出来了
     5 然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min， 一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。
    
【毛氏红烧肉】

     来源：简食记（知乎）
     原料：五花肉，葱姜片，干辣椒，黄酒，八角，香叶，桂皮，冰糖，大蒜。
     做法
     1：五花肉切成3cm见方的大块，冷水下锅，加入葱姜，料酒煮10分钟，捞出冲洗干净，控水。
     2：锅内加入少许底油，放入五花肉略煎，将多余油脂盛出。
     3：再下入冰糖炒出浅黄色，下入八角，香叶，干辣椒，大蒜，桂皮炒至琥珀色。
     4：这时加入多量黄酒，适量清水没过五花肉，盖上盖儿，转小火焖煮1小时左右。
     5：记得中途要翻几下，见剩余汤汁不多时，加入盐调味，大火收汁即可。
     技巧
     1：做红烧肉必须用五花肉，最好是肥三瘦七的效果最好。
     2： 炒糖色时，也可以提前炒出，等肉煎好后直接到入里面也可以。
     3：但凡是加了酱油的做法，都是不正宗的，记住切记不要加酱油，老抽也不行。
     4：红烧肉在煎的时候，不要煎老了，只要能把油脂煎出来就可以了，不然会导致肉质发柴，腥味较重。
    
【辣椒炒肉】

     来源：暖暖食养日记（下厨房）
     用料 ： 青辣椒 300克、 五花肉 150克、 豆豉 1勺、 姜 10克、 葱 10克、 蒜 5个
     做法
     准备300克青辣椒，150克五花肉，豆豉一勺，姜和葱各十克，蒜5个。青椒和肉的比例是二比一，我觉得最佳比例，也建议你不要出入这个比例太多。
     肉随便你切成片还是丝，看你的喜好，但一定要是五花肉，五花肉炒的时候能煸出猪油，这样炒出来才香。不要纠结猪油健不健康，啥油吃多了都不健康，适量猪油也对身体有益。 豆豉不能少，少了这个菜味道就不正了，豆豉各大超市都有售，买一袋能炒几十道辣椒炒肉，爱这道菜的要常备。
     辣椒的选择最重要，不能是肉椒，不能是肉椒！！！重要的事情要吼两遍，为什么呢，肉椒的味道不够浓郁，没有做辣椒炒肉要用的辣椒那股子鲜香味儿。 北方的湘菜馆做的辣椒炒肉都是用肉椒，真的每次点到都是失望加生气啊，这根本就不是辣椒炒肉好么，应该叫菜椒炒肉哼！ 那么正宗湘菜里面的辣椒炒肉应该选择什么样的辣椒呢？ 应该选择的是薄皮的辣椒，一般来说最常见的就是螺丝椒，给大家看看螺丝椒本尊长啥样。 基本是弯着弯着长。
     螺丝椒如果没有，那么，盆友，请你投入线椒的怀抱。
     什么，你说什么？线椒也没有?你再说一遍？ 来，我们先握个手，怎么跟我一样，我也没有买到螺丝椒和线椒，那么，请用第三种选择，江湖人称辣妹子。长这样，硬硬的，小小的，就很倔强的样子。大约呢，只有一般辣椒的二分之一大。 如果你连辣妹子都没有找到，那么，我劝你不要做这道菜了，因为这道菜下饭与否，辣椒的选择起到了决定性的作用。我总结一下，首选螺丝椒，然后线椒，最后辣妹子…… 基本上，选材做好了，这道菜就对味了一半。
     接下来是炒，锅里烧热油，先下五花肉炒到变色，然后加入姜末和葱末。
     炒出香味后，放入辣椒、豆豉、蒜片，同时沿着锅边倒一勺酱油，就是喝汤用的那种瓷勺子哦。 为什么要沿着锅边倒呢？锅边的温度比较高，能炒出酱油的香味,另外，不许嘲笑我的锅，为什么我的锅呈豹纹状呢？因为我老公手贱，用铁丝帮我洗锅，结果，我养的黑亮的铁锅就悲剧了。
     然后，慢慢的用中火煸炒，炒至辣椒出现下面的炒焦的状态，这时候这盘菜就会出现传说中的锅气。 这个过程中，如果怕炒糊，可以加一勺水，水千万不要加多了哦，也可以把火调的小一些。
     然后加入少许盐和少许糖，再滴几滴醋，是几滴哦，大约一克的样子，吃不出来酸味的但会让这道菜的层次特别美妙。 需要注意的是，盐也要少加，因为豆豉和酱油都有咸味。 嗯，那个，让我解释（狡辩）一下，由于我怕吃太多油不健康，所以，我炒的时候油加的不是很多，炒出来不是很油亮的感觉，但味道很棒哦！
     盛盘，以及赶紧盛米饭吧！
    
【爆炒肥肠】

     来源：乐做菜
     肥肠 500克、 大葱 半截、 蒜 半个、 姜 半个、 干辣椒 10个、 八角桂皮香叶 若干、 花椒 小10粒、 料酒 适量、 生抽 适量、 蚝油 适量、 青椒 三四个、 香菜 1小把
     1.猪大肠洗净，可用面粉或盐搓洗，焯熟去血水，焯时加点料酒去腥
     第2步.准备蒜、葱、姜、干辣椒、花椒、桂皮、八角、香叶若干，冷锅热油爆香香料，放入肥肠，加少许糖，倒料酒、生抽、蚝油各一勺，加水没过肥肠，大火烧开后转中小火慢炖
     第3步.卤肥肠过程中，洗净切好青椒、干辣椒、葱、姜、蒜、香菜
     4.肥肠焖煮至少许汤水时大火收汁，夹出放凉，切细圈
     第5步.热油爆香步骤3中葱姜蒜干辣椒青椒等佐料，加入肥肠，加生抽、蚝油少量，加一两勺剁辣椒/油泼辣子、辣椒面少许，炒一两分钟后加香菜即可出锅
     6.出锅前也可加些白芝麻装点增香
     小贴士
     1、奶奶做的炒肥肠是开水焖煮10分钟以上（加点料酒、葱姜蒜、花椒），确保肥肠不会咬不动，我改成焯加卤的方式，更好地去腥，也增加了卤香味，相对不会这么油腻，喜欢肥厚口感可以省去卤的过程，增加焯水时间
     2、湘菜家常菜的爆炒系列（多半是内脏）特点是佐料量大，青椒红辣椒、葱姜蒜、青蒜、香菜都放得比较多，更能去腥，大火炒出来也会更香
    
【洞庭金龟】

     来源：成都新东方
     材料：龟：1000克，八角：1克，猪五花肉：150克，干红椒：5克，冬笋：50克，葱：15克，水发香菇：25克，姜：15克，香菜：50克，白糖：1克，酱油：25克，味精：1克，绍酒：25克，芝麻油：20克，精盐：1克，胡椒粉：0.5克，桂皮：2克，熟猪油：50克。
     1.将龟肉下开水烫过，除去薄膜，剁去爪尖，洗净滤干，切成3厘米长、2厘米宽的块，猪五花肉切成3厘米长、1厘米宽、0.2厘米厚的片。
     2.冬笋切成梳形片，香菇去蒂洗净，大的切开，葱打结，姜去皮、拍破，香菜洗净。
     3.炒锅置旺火，放入熟猪油，下入葱、姜煸出香味，随即下入龟肉、五花肉煸炒，烹入绍酒、酱油，放入桂皮、八角、干红椒、精盐、白糖、适量清水烧开
     4.撇开泡沫，倒入炒锅，移到小火上煨1小时至龟肉软烂，再加入笋片、香菇、味精，撒上胡椒粉，淋入芝麻油，盛入汤盆中，香菜盛入小碟同时上桌。
    
【擂辣椒皮蛋】

     来源：hf叶落飘飘yz（香哈）
     用料： 青椒 6个、 红尖椒 3个、 皮蛋 2个、 油 半勺、 盐 1白、 蒜 3～5瓣、 蚝油 1勺、 生抽 1勺、 香油 适量、 陈醋 半勺
     做法
     1.准备好青椒、红椒、皮蛋、蒜仔
     2.将青椒洗净切成长段，皮蛋剥皮，蒜切碎
     3.热锅放油烧至七成热
     4.放入青椒炒一会
     5.炒至几面有点虎皮样，放入适量的盐炒匀
     6.放一丁点水焖约半分钟即可
     7.将炒好的辣椒盛入擂砵中，放入蒜、蚝油、生抽、香油、陈醋、皮蛋一个切成四块也放入
     8.用擂棍把皮蛋和辣椒擂烂即可
    
【炊烟小炒黄牛肉】

     来源：吃货战营（百家号）
     准备：黄牛肉，小米椒，红椒， 野山椒，香菜，食用油，精盐，生姜，大蒜，大葱，生抽，白胡椒粉，鸡精，十三香。
     制作过程：
     首先我们将黄牛肉去筋，清洗干净，将黄牛肉切成薄片，然后将大葱，大蒜，生姜剥皮清洗干净，切成碎末。然后将各类辣椒清洗完毕后用刀剁成碎末。然后我们把香菜清洗切段。起锅烧油，倒入适量的食用油，油温差不多八成热倒入姜蒜末，煸炒爆香，倒入大葱接着倒入各类辣椒，不停的搅拌翻炒。炒出香味后，将黄牛肉倒入锅里，加入精盐，生抽，白胡椒粉，少量的鸡精，十三香。牛肉炒好之后，再加入香菜翻炒均匀之后，出锅装盘即可。
     烹饪须知：
     牛肉要选用黄牛肉，黄牛肉的口感要比水牛肉好得多，相对于水牛肉来说，黄牛肉的肉质比较细嫩，肉味鲜美。牛肉要逆着肉的纹路来切，这样口感会嫩一些。
     牛肉下锅炒的时间不要太长，要大火快炒，炒至变色后即可，以免口感太老。
    
【炸蝎子】

     来源：蛋花儿的日常生活（下厨房）
     用料： 蝎子 想吃几只准备几只、 盐 2克、 水 50克
     步骤 1 抓来的蝎子静态图分享一下
     步骤 2 这是动图版，今年天气旱蝎子很少，但是个头都很大，很多肚子里都有小的……
     步骤 3 一般我都把蝎子装瓶子里放冰箱储存
     步骤 4 准备一个碗，放入水还有蝎子
     步骤 5 放点盐，然后蝎子呼吸的时候就被呛死了
     步骤 6 今天早上炸了3只，搅拌一会等待一会就不动了，然后把他们捞出来用纸吸干水分
     步骤 7 锅内放油，中小火，油热放蝎子，制作过程中建议盖盖子，因为蝎子会zha油~嘭的到处是，一会翻个面，看到金黄就好了
    
【湘西腊肉】

     来源：百度百科
     取材：首先必须健康 湘西本地土黑猪为佳（土黑猪肉质紧实 香味浓郁 糯性远强于白猪 喂食讲究源喂食草.五谷杂粮食用山泉水）非市场饲料猪 圈养为佳（野外放养肉质过于瘦熏制后肉质过于柴硬）圈养必须一年左右（一年以上的猪才具备肉质紧实肉味香浓）
    腌制：取用当天现杀土黑猪肉当天腌制，盐度适合 腌制好后挂于木质瓦屋火堂高炕之上
    熏制：采用 野生山茶籽壳 茶籽树 釉子树干 橘树杆及其它硬质低烟度生柴杂木为佳 不要使用高烟度生柴 ，忌讳：大量明火熏制采用低烟度低温慢熏制两个月以上
    以硬质实木为佳： 采用 野生山茶籽壳 茶籽树 釉子树干 橘树杆等硬质低烟度生柴杂木为佳 忌讳：大量明火熏制（腊肉中的盐如果浓烟大量明火熏制易产生亚硝酸盐.苯并芘等）采用低烟度低温慢熏制2个月以上
    色泽：一块熏制好的上等湘西腊肉应该色泽微微红润有光洗干净后 微微外表微微黄润色泽层次分明
    
【蒸娃娃菜】

     来源：苗苗私房菜（美食天下）
     原料：娃娃菜、蒜、干辣椒、盐、油、生抽、醋。
     做法步骤：
     第1步、准备一颗娃娃菜。
     第2步、纵向切开，放入盘子中，上锅蒸。
     第3步、趁着蒸娃娃菜的功夫，将干辣椒切成丝，放入小碗中，再放入适量盐。
     第4步、用平底锅将食用油加热至冒烟，关火，将热油倒入盛有辣椒丝的小碗中。
     第5步、再放入蒜末、生抽、粗，料汁就调好了。
     第6步、等到娃娃菜蒸熟。
     第7步、将料汁淋在娃娃菜上即可。
    
【干锅手撕包菜】

     来源：百度百科
     包菜500克、干辣椒2个、花椒1茶勺、盐2茶勺、白糖1茶勺、酱油2茶勺、米醋3茶勺、蔬菜精1茶勺、葱姜适量。
     包菜用手撕成大片，清洗干净，用清水浸泡5分钟捞出。葱姜切片，干辣椒用手掰成小段。盐、白糖、酱油、米醋、蔬菜精放入小碗中搅拌均匀。
    起油锅，油温烧制5成热时，先放入花椒炒香，再放入葱姜片煸出香味，最后放入干辣椒关火，用油的余温会把干辣椒爆香。锅内温度稍凉，放入调好的味汁，开火烧开，放入包菜大火快速翻炒至包菜6成熟时立即出锅。
    
【农家一碗香】

     来源：眉眉健康厨房（豆果美食）
     用料： 五花肉150克 、青椒100克、 鸡蛋2个、 红椒20克、 姜1个 、蒜1头、 青蒜1根、 料酒适量、 盐适量、 鸡精适量
    做法 步骤1 材料准备
     步骤2 青椒和红椒切片，青蒜切小段，大蒜切片，生姜切丝；
     步骤3 五花肉洗干净后切薄片；
     步骤4 炒锅预热后，加入少许植物油加热至产生油纹，放入鸡蛋煎好捞出备用；
     步骤5 炒锅预热后，放入切好的五花肉，加入料酒炒至变色；
     步骤6 加入蒜片和姜丝继续翻炒，倒入少量酱油；
     步骤7 五花肉炒出香味后，倒入青椒和红椒翻炒均匀；
     步骤8 加入青蒜段和鸡蛋继续翻炒，最后放入适量的盐，鸡精调味即可；
    
【叉烧湘江桂鱼】

     来源：幼教网
     主料：桂鱼1750克、猪肉（肥瘦）150克、猪网油500克。
     　　辅料：冬菜50克、冬笋70克、香菜20克。
     　　调料：猪油（炼制）50克、料酒50克、盐10克、味精3克、醋50克、白砂糖5克、酱油15克、大葱25克、姜15克、香油50克、辣椒油50克、花椒21克、小麦面粉50克、淀粉（豌豆）25克。
     　　烹制工艺
     　　1、葱白切成花；姜10克切成末；剩下葱和姜捣烂；香菜摘洗干净；鸡蛋打散，加入面粉、湿淀粉50克（淀粉25克加水25克）调制成糊；网油洗净晾开。
     　　2、桂鱼宰杀后去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏，洗净后用刀在鱼身两面斜剞距离3厘米宽的棋盘花刀，深度至脊骨为止，用捣烂的葱、姜以及花椒子、料酒、盐、糖、味精和酱油将鱼身内外涂抹，腌约1小时。
     　　3、猪肉、去壳洗净的冬笋切成丝；京冬菜洗净剁碎；将猪油烧到六成热时，先下冬笋和肉丝煸炒，加入京冬菜和味精炒成馅，装盘。
     　　4、把网油铺在木板上，抹上蛋糊，将腌鱼的葱、姜花椒子去掉，再将鱼身全部抹上香油，葱花和姜末，然后放在网油上，用网油把鱼包裹两层，夹在铁丝内再用两齿铁叉把鱼叉上。
     　　5、中号火缸内垫半缸炉灰，将木炭放入缸内烧红，在食用前20分钟，将叉好的鱼放在火上烤（要不断地翻动，保持火力均匀，以免部分烤得过焦）,烤至酥熟透，香鱼外溢时离火下叉，解开铁丝夹，将鱼装入长鱼盘，淋花椒、香油，两边拼香菜，随上辣椒油、姜醋汁各两小碗即成。
    
【香菜牛肉】

     来源：客家人啊天（知乎）
     材料：牛肉：300 克、香菜：100 克、葱姜蒜、料酒：1 汤匙、生抽：1 汤匙、【盐、白胡椒粉、淀粉、食用油：适量】
     制 作 流 程
     1. 处理牛肉：将牛肉洗净，切成薄片，放入碗中，加入料酒、生抽、盐、白胡椒粉、淀粉，搅拌均匀，腌制 15 分钟左右。
     2. 处理香菜：将香菜洗净，切成小段备用。
     3. 炒牛肉：热锅凉油，放入葱姜蒜爆香，然后放入腌制好的牛肉片，快速翻炒至变色。
     4. 加入香菜：放入香菜段，继续翻炒均匀，加入适量的盐调味即可。
     小 贴 士
     1. 牛肉要选择嫩一点的部位，如里脊肉、外脊肉等，这样口感更好。
     2. 牛肉切片时要尽量切得薄一点，这样可以缩短烹饪时间，保持牛肉的嫩滑口感。
     3. 炒牛肉时要大火快炒，时间不宜过长，以免牛肉变老。
     4. 香菜可以根据个人口味适量添加，如果不喜欢香菜的味道可以不加。
    
【剁椒鸡翅】

     来源：很会做菜的Yayi（下厨房）
     用料： 鸡翅 7个、 蒜 9瓣、 八角 2个、 剁椒酱 3勺、 生抽 1勺、 料酒 1勺、 生抽 1勺
     步骤 1 蒜切碎，姜切片，八角备好
     步骤 2 放入冷水，加姜片，蒜末和八角，料酒去腥 蒜末不要全放，后面还会需要加蒜末。
     步骤 3 大火烧开，煮了10分钟，棹去血水
     步骤 4 鸡翅捞出用冷水洗净
     步骤 5 起锅热油，中火，油温稍高后加入蒜末炒香后，加入3勺剁椒酱
     步骤 6 剁椒酱我用的这个牌子的，喜欢辣一点可以多加一点，还可以倒点酱汁
     步骤 7 倒入鸡翅，翻炒几分钟让鸡翅裹上剁椒酱，加入一勺生抽
     步骤 8 翻炒均匀，大概就三四分钟，盛出
     步骤 9 蒸锅加水烧开后，放入鸡翅，盖上锅盖，蒸15-20分钟
     步骤 10 蒸完后的鸡翅剁椒酱的味道很好地入道鸡翅中，色泽红亮，析出鲜美的汤汁，颜值也超出想象！
    小贴士
     1.鸡翅对半切可以更好入味，也可以不切，划开几道。
     2.剁椒酱是灵魂，味道咸，微辣，可以根据口味调整剁椒酱用量。
    
【酱香鲫鱼】

     来源：轩蓒说育儿（搜狐）
     食材 ： 首先，要做出一道美味的酱香鲫鱼，选材是关键。挑选新鲜的鲫鱼至关重要，最好是当天捕捞的，鱼眼清澈、鱼鳃鲜红、鱼鳞紧密且有光泽，这样的鱼才能保证肉质细嫩，无腥味。除了主角鲫鱼外，还需准备以下辅料：生姜一块，切片去腥增香；大蒜几瓣，拍碎后更能释放其独特的香味；青红椒各一根，切丁，增添色彩与微辣口感；小葱几根，打成葱结，用于去腥提味；豆瓣酱两勺，作为酱香的主要来源；生抽、老抽各一勺，调色增味；白糖半勺，提鲜；料酒一勺，去腥；适量的盐、鸡精调味；最后，别忘了准备一碗清水，用于炖煮。
     处理鲫鱼： 将买回的鲫鱼去鳞、去内脏、去鳃，清洗干净后，在鱼身两侧各划几刀，这样不仅便于入味，还能让鱼肉受热更均匀，烹饪时更易熟透。接着，用厨房纸巾吸干鱼身上的水分，以免煎鱼时粘锅或溅油。然后，在鱼身内外均匀抹上一层薄薄的盐，腌制10分钟，让鱼肉初步入味。
     煎鱼技巧： 热锅凉油，是煎鱼不破皮的小秘诀。先将锅烧热，再倒入适量的食用油，油热后放入几片生姜，既能防止粘锅，又能增添香味。待油温升至七成热时，轻轻放入腌制好的鲫鱼，中火慢煎。煎鱼时切勿急于翻动，待一面煎至金黄，轻轻晃动锅子，鱼能自由滑动时，再翻面煎另一面，直至两面均呈金黄色，捞出备用。
     炒制酱料： 锅中留底油，放入大蒜粒、姜片爆香，随后加入两勺豆瓣酱，小火炒出红油，这是酱香鲫鱼色泽诱人、味道浓郁的关键步骤。接着，加入青红椒丁，快速翻炒几下，让辣味与酱香完美融合。此时，沿锅边淋入一勺料酒，瞬间酒香四溢，有效去除鱼腥味。
     炖煮入味 ： 将煎好的鲫鱼轻轻推入锅中，加入一碗清水，水量刚好没过鱼身为宜。随后，调入一勺生抽、半勺老抽调色，白糖半勺提鲜，放入葱结，大火烧开后转小火慢炖。炖煮的过程中，可以轻轻晃动锅子，让鱼肉均匀受热，同时用勺子将汤汁不断浇在鱼身上，使其更加入味。大约炖煮10分钟，待汤汁略微浓稠，鱼肉完全熟透时，撒入适量鸡精调味，大火收汁，让剩余的汤汁紧紧包裹在鱼肉上，形成一层浓郁的酱香外衣。
     出锅装盘 ： 待汤汁收至浓稠，鱼肉色泽红亮，香气扑鼻时，即可关火。将鲫鱼小心盛出装盘，注意保持鱼形的完整，再将剩余的汤汁均匀地浇在鱼身上，撒上葱花或香菜点缀，一道色香味俱全的酱香鲫鱼就大功告成了。
    
【麻辣子鸡】

     来源：新华网
     食材： 仔鸡850克，红辣椒50克，青蒜50克，淀粉20克，花生油80克，料酒15克，盐5克，味精2克，花椒1克，酱油15克，醋15克，香油15克。
     步骤
     1.仔鸡宰杀洗净，剔除细骨，砍成2厘米见方的鸡丁，放入盐、酱油拌匀，用湿淀粉浆好。
     2.将辣椒去蒂去籽洗净，切成1厘米见方的块；青蒜切斜段；花椒拍碎。
     3.用酱油、醋、味精、香油、清汤和湿淀粉兑成汁。
     4.炒锅置旺火上，放入花生油，烧至七成热，将鸡丁下锅，用勺推散，约20秒钟后用漏勺捞起。
     5.待油温回升至七成热时，再将鸡丁下锅，炸呈金黄色，连油倒入漏勺沥油。
     6.锅内留油，烧至六成热时，下入红椒块、青蒜段、花椒，加盐煸炒，再放炸过的鸡丁合炒，下兑汁颠炒几下，装入盘内即成。
    
【霸王别姬】

     来源：新浪
     原料： 鳖裙500g，猪肉（后肘）1只，鲜汤2杯，料酒2勺，精盐，葱适量，姜适量，火腿，香菇，冬笋25g，鸡1只，口蘑25g，酱油2勺，生粉适量
     做法：
     1、将鳖裙放入锅内，用小火约煮2小时，捞出后放入温水中，用小刀将裙内皮刮净，再放入水锅中，用小火焖煮到能摘下鳖骨为止。取出鳖骨洗净，裙边切成3厘米宽、6厘米长的条，放入滚水中灼过，再放入滚水盆中浸泡；
     2、将母鸡和肘子洗净，放入水锅中，煮至八成熟捞出，把肘子从内侧割开，剔去骨头，肉切成长条。鸡骨抽出，鸡肉撕成长条；
     3、取大砂锅，放入锅垫，上放口蘑、盐笋，把裙边呈圆形摆匀，再把鸡条摆在上面。用肘子肉围住鳖裙。入套汤、酱油、料酒、盐；
     4、烧热油锅，加入花椒稍炸，倒入砂钠内，盖上盖，用小火煨1小时后，端下砂锅，揭开盖，取出肘子肉，轻轻端出锅垫，把鸡肉、鳖裙翻扣在大汤碟内；
     5、再烧热油锅，下花椒炸，随即捞出，将煮鳖裙和鸡的汤滗入锅内，加入料酒煮滚，用生粉水勾芡，浇在鳖裙鸡肉碟内即可。
    
【三套鸡】

     来源：农历网
     主料：老母鸡1只,童子鸡1只,鸽子1只,料酒15克,细盐20克,茴香3颗,生姜3小块。
     1、将三禽去毛洗净，去内脏，各下沸水中煮半小时，盛出，稍晾。
     2、鸽子与童子鸡剁去头脚，将鸽子酿在童子鸡肚内，再将童子鸡酿入母鸡肚内，使母鸡保持原形，头用竹筷支起，脚折断缚住。
     3、将母鸡置于大沙锅内，倾入原汤，加料酒、细盐、茴香、生姜，锅口蒙一层纱布，盖好（但汤需没过鸡面，可酌加盐水以补充）。
     4、将沙锅在炭火上用明火煮1小时，再用文火焖2小时，鸡肉烂熟即可。
    
【发丝牛百叶】

     来源：网易
     调料需要四川青花椒15克，湖南剁椒30克，这是麻辣风味的基础。其他配料包括蒜末20克，姜末10克，香菜梗15克，这些都能提升风味层次。调味料则要准备生抽20毫升，香醋15毫升，白糖8克，花椒油10毫升，辣椒油20毫升，以及适量食盐和味精。
     牛百叶买回后要立即处理，先用清水冲洗表面黏液，然后放入盆中加入面粉和食盐揉搓5分钟，这样能有效去除异味。接着用刀刮去表面多余的脂肪和筋膜，只保留最脆嫩的部分。处理干净的牛百叶要立即放入冰水中浸泡，这样能保持其脆嫩质地，为后续切丝做好准备。
     刀工艺术的极致展现 发丝般细腻的切工秘诀
     将处理好的牛百叶平铺在案板上，用锋利的主厨刀从边缘开始切丝，刀与案板呈30度角，每刀下去都要保持均匀的力度和速度，切出的丝粗细要一致。专业厨师能在3分钟内将整张牛百叶切成发丝般细腻的丝状，家庭制作可以放慢速度保证质量，切记不要贪快而影响切工效果。
     切好的牛百叶丝要立即放入冰水中浸泡，水中加入少许白醋和料酒，这样既能保持色泽洁白又能进一步去除腥味。浸泡时间控制在10分钟左右，时间过长会导致牛百叶吸水变软影响脆度。准备一锅沸水，加入姜片和料酒，水要保持剧烈沸腾状态，这是保证汆烫效果的关键。
     火候掌控的精准时刻 决定口感的分秒之争
     用漏勺将牛百叶丝从冰水中捞出，稍微沥干后一次性倒入沸水中，用筷子快速拨散。汆烫时间严格控制在8-10秒，看到牛百叶丝微微卷曲立即捞出，这个时间点牛百叶的脆度达到最佳状态。捞出后马上放入冰水中过凉，这一步能立即停止加热过程，锁住脆嫩口感。
     将过凉的牛百叶丝捞出沥干水分，放入大碗中备用。取一个小碗调制料汁，将生抽、香醋、白糖、食盐和味精混合搅拌至糖盐完全溶解，然后加入蒜末、姜末和剁椒拌匀。这个料汁要现调现用，放置时间过长会导致蒜末产生异味影响风味。
     把调好的料汁均匀淋在牛百叶丝上，戴上一次性手套轻轻抓拌，让每一根牛百叶丝都裹上调料。动作要轻柔，避免将脆嫩的牛百叶丝抓碎。最后撒上青花椒和香菜梗，淋上烧至180度的热油激发出香气，再倒入花椒油和辣椒油拌匀即可装盘。
    
【潇湘猪手】

     来源：美食天下
     主料： 猪手适量
     辅料： 姜适量、 葱适量、 八角适量、 花椒适量、 绍酒适量、 冰糖适量、 盐适量、 红辣椒适量、 香叶适量、 酱油适量、 白胡椒适量、 湖南剁椒适量、 香醋适量、 青辣椒适量
     步骤
     1.用修眉镊去毛，锅置火上下入猪手煮至10分钟祛除血末捞出。
     2.将猪手剁开。
     3.加入姜片，葱段，八角，花椒，绍酒，少许盐烧热，下入猪手。
     4.小火煮制30分钟。
     5.捞出后迅速将猪手丢入准备好的凉水中冲洗片刻，使猪手更富有弹性。
     6.待猪手凉透，下入六七成热油锅内煎炸，颜色略变后捞出。
     7.锅置火上加姜丝葱花煸炒出香味儿，转中小火加冰糖炒至琥珀色。
     8.下入煎炸过的猪手块，加入绍酒、盐、红辣椒、八角、香叶、少许酱油煸炒。
     9.煸炒至猪手均匀上色。
     10.加入适量的清水，使材料刚刚没及猪手，文火靠汁儿。
     11.待猪手上色后撒入白胡椒、剁椒、葱、姜丝、少许蒜米，淋入红油翻炒几下盛出入盘。
     12.上蒸气锅蒸20分钟，汤汁浓稠便可关火淋少许香醋、撒香葱盖锅盖焖2-3分钟即可。
    

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