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20多种盐帮菜做法
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20多种盐帮菜做法
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2025-6-29 17:08:58
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盐帮菜
目录
简介
挑选
储藏
宜忌
食谱
★为美好、文明而生。
★来源:互联网公开资料整合,如有侵权请联系。
★
尊重原创,鼓励开源。
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简介
来源:豆包
萌芽:东汉章帝时期,自贡地区开凿了第一口盐井富世盐井,专门从事井盐生产的人群出现,盐帮菜开始走上发展历程,但此时规模小、特色不明显。宋代中期,盐帮菜开始萌芽。
形成:清代是自贡盐业的兴盛期,雍正年间,自贡盐产量占四川的七分之二,乾隆中叶后成为四川两大盐业生产中心之一。川盐的两次济楚,让自贡盐业迎来黄金时期,大量盐商与盐工聚集,形成了巨大的餐饮市场,自贡盐帮菜也在这一时期从川菜中脱颖而出,于咸丰、同治年间正式形成。
发展:新中国成立后到改革开放前,受计划经济限制,发展缓慢但得以保留。改革开放后,自贡餐饮业逐渐恢复,一些老字号酒店恢复,名菜被挖掘整理。新千年之初,在政府支持下,自贡盐帮菜引入现代餐饮经营管理理念,不断挖掘、整理和创新,开始走红全国并走出国门。
风味特点
味型丰富:以麻辣味、辛辣味、甜酸味、仔姜鲜椒味为四大类,味厚、味重、味丰是其鲜明特色,在川菜 “百菜百味” 的基础上,更强调 “味厚香浓、辣鲜刺激”,善用椒姜,料广量重,通过巧妙搭配各种调料,创造出层次丰富、浓郁醇厚的味道。
技法多样:煎、煸、烧、炒自成一格,煮、炖、炸、熘各有章法,尤擅水煮与活渡。例如水煮牛肉,创造性地将各种佐料和牛肉片一锅同煮,再加入双椒油,使菜品集麻、辣、鲜、香、烫于一体;还有火边子牛肉,需经过开剥、晾干、焙烤、卤制、压制等多道工序,工艺复杂精细。
菜品分类
盐商菜:多为山珍海味、河鲜禽肉等高档食材,烹饪工艺复杂,注重色香味形的完美结合,讲究排场和档次,如熊掌豆腐、叉烧鱼等,是盐商们宴请宾客时展现身份地位和品味的佳肴。
盐工菜:因盐工们劳动强度大,需要高热量、重口味的食物来补充体力,所以盐工菜多以猪肉、牛肉、兔肉等为原料,口味偏重,以麻辣、辛辣为主,如自贡冷吃兔、大安烧牛肉等,具有浓郁的地方特色和市井气息。
会馆菜:融合了各地菜系的特色,在口味和制作工艺上更加精致细腻,注重调和五味,讲究营养搭配,同时也保留了盐帮菜的基本风格,如粉蒸牛肉、牛佛烘肘等,常出现在会馆的宴请活动中,体现了文化交流与融合的特点
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食谱
【水煮牛肉】
来源:自贡网
【原料】四川牛肉、青葱两根、青菜、辣椒和花椒、豆瓣酱一勺半。
【做法】
1、青菜切段、青蒜切马耳形;肉切片,做这道菜的肉片可以不用切得太薄,这样吃起来会很过瘾,切下来的牛肉片,加上水淀粉、一小勺盐和料酒,可以放一点点老抽(用来上色的),淀粉要稍多一些让肉片在嘴里感觉很嫩滑。和匀了浆上十五分钟;
2、炒辣椒花椒。锅置火上,烧干水汽,关小火将辣椒和花椒倒入翻炒。一定要用小火,否则很容易就成了关公的脸,没法参赛选美了。
3、辣椒花椒碾碎。将上面煸香的辣椒和花椒盛出,辣椒切成小段,花椒用刀来回碾碎。老姜、葱白一小段、蒜四瓣。姜葱蒜都切成片。
4、炒制佐料。锅内放油,油热将豆瓣酱倒入炒香,然后放入姜蒜葱炒一小会,加水做汤。炒好的佐料加水,放盐、味精,青蒜。煮开。
5、煮开的汤里加入青菜,至煮得断生时就起锅装入碗里。切记别煮得太久了,否则吃起来就没有那股子脆劲了。 青菜装盘。
6、煮肉。关小火,临下锅前再将牛肉片搅一搅,然后将浆好的牛肉逐片划入,全部入锅以后将火开大些。
7、将煮好的牛肉连汤倒入碗中,撒上辣椒和花椒碎。把锅洗净,锅内放油,油热后倒入碗中,随着辣椒和花椒被油浸炸的吱吱声,一阵香气扑鼻而来。
【自贡冷吃兔】
来源:怪厨*(香哈)
用料: 兔子 半只、 干辣椒 适量、 干花椒 适量、 大葱 一截、 生姜 一块、 蒜 两个、 八角 两个、 香叶 一张、 桂皮 适量、 三奈 适量、 草果 适量、 小茴香 适量、 肉蔻 适量、 小米辣 六个、 香油 适量、 花椒油 适量、 鸡精 适量、 味精 适量、 盐 适量
做法
1.兔子斩段,汆水,清洗干净备用
2.锅内烧油,炝干辣椒,干花椒,葱姜。香料(提前飞一次水),加水下兔子,加盐,老抽,大火烧开,转小火,打去浮沫,卤煮至兔子熟透捞出。
3.摊凉片刻后,斩成小块。为了防止干辣椒糊掉,可以用水把干辣椒泡一会儿。
4.锅内烧油,待油温六七成热时,下兔子,炸至肉质收缩,外表金黄,捞出控油 。为了防止干辣椒糊掉,可以用水把干辣椒泡一会儿。
5.锅内留少许油,炝已经泡了的干辣椒,干花椒,葱段,蒜粒,小米辣,姜片爆香,加少许水,下兔子,加鸡精味精白糖,收汁加香油,花椒油翻匀装盘,晾至片刻即可出菜。
【火边子牛肉】
来源:廖排骨卤菜培训(知乎)
配方(按50KG牛肉计算): 大 盐 1.25KG、 甘 松 25G、 硝酸钠 25G 、小茴香 40G、 肉 桂 30G、 荜 拨 40G、 紫 蔻 30G 、干 姜 150G、 沙 姜 50G 、胡 椒 50G、 大茴香 80G 、香 油 适量、 丁 香 50G
将以上各种香料碾成细面,用配制好的卤水调成糊状备用。
加工工艺
(1)香油火边子牛肉 选用经卫生检验合格的牛后腿部位的瘦肉,去掉筋膜后切成33CM(1尺)见方的牛肉。将牛肉块用食盐和硝酸钠进行腌制,排尽血水。第2天将牛肉块洗净,晾干水分后把牛肉块片成宽3CM、长10~20CM的极薄肉片。把肉片摊放到特制的平炕上烘烤,炕上放置用铁丝编成的箅子。摊放时,注意肉片平整,肉边舒展,烤后不出皱纹。烘烤多用木炭加少许香樟木。烘烤温度掌握在40℃左右,烤至肉片“出汗”时,将糊状调料均匀地刷在肉片上,继续烘烤。待调料烤干(肉片烤至半干),表面呈枣红色时再刷上香油,烤至油香逶入肉片后即为香油火边子牛肉的半成品,蒸熟即可食用。
(2)麻辣火边子牛肉 选用经卫生检验合格的牛后腿部位的瘦肉,去掉筋膜后切成33CM见方的肉块,不经腌制,将其切成极薄的肉片。为了使牛肉带有一点咸味,且呈枣红色颜色,在切片时,应随时用硝盐水擦拭片刀。切完后进行烘烤。烘烤方法与香油火边子牛肉相同,只是不刷调制成糊状的调料和香油。烤至肉片所含水分不超过15%时,即成为火边子牛肉的半成品。把半成品放入烧开的卤水中卤煮30~40MIN即可出锅。将出锅后的肉片整理平顺,晾干水分,再在肉片一面刷上辣椒红油,加少许味精,即为成品。
【牛佛烘肘】
来源:小欢搞笑段子(搜狐)
材料:猪肘750克,银耳(干)5克,枸杞子10克,黑豆25克,莲子50克,枣(干)100克,蜂蜜30克,冰糖30克,猪油(炼制)8克。做法:黑豆提前泡软后煮至5成熟,干银耳提前泡发撕成小片,干莲子、干红枣和枸杞子也提前洗净泡软,红枣要去核,莲子要去芯。自贡牛佛烘肘的做法与步骤:将猪肘子放在旺火上烤10分钟,然后再把猪肘子浸入冷水,用刀将烤黑的猪皮刮净,反复烤三次刮三次。
把刮洗干净的猪肘子冷水入锅,用大火将其煮至5成熟时捞出,并用刀在上面剞成象眼块。处理好的猪肘子皮朝下放在大碗里,上面放黑豆和枸杞子,开锅上笼将猪肘子大火蒸烂,蒸的时间大约需要2小时左右。在蒸猪肘子的时候,把红枣和莲子拌上猪油,并将莲子塞入红枣内,上蒸笼蒸40分钟取出沥水。在炒锅里放上锅垫,蒸好的肘子皮朝下放在锅垫上,加两勺子清水入锅,并把冰糖、白糖、蜂蜜和红枣放在猪肘子上面。
取1只大盘子扣住猪肘子,大火烧开后小火扒30分钟,至猪肘子呈琥珀色时,取出猪肘子扣在盘子里。把准备好的银耳放在锅里,用锅里的余汁煮熟银耳。最后,用红枣、银耳、黑豆和枸杞子摆盘就可以上桌了。家庭操作时可省去干银耳、枸杞子、莲子和黑豆等部分配菜。
【大安烧牛肉】
来源: baixiaotu白小兔(下厨房)
用料 : 牛肉 、 笋子 、 八角、山奈 各一颗、 姜蒜 切片、 花椒、泡辣椒 适量、 料酒 小半碗、 醋 半瓶盖、 酱油 半小碗、 豆瓣 两勺
做法
牛肉洗净凉干,姜蒜切片
新鲜笋子切条,加入开水里煮8分钟后捞出,倒入冷水盆,用之前捞出沥干。
倒入菜籽油,油温八成热时中小火加入花椒、八角、山奈、姜蒜炒香。
倒入牛肉块,转大火,加料酒,翻炒。
翻炒牛肉10分钟后,牛肉水分近干,依次加入泡椒(小米辣)、盐、酱油、豆瓣,继续翻炒5分钟。
加入笋条继续大火翻炒1-2分钟。
锅中加入开水,锅中沸腾后开始中火烧牛肉。
牛肉需要烧很长时间才会软烂,我是用电炖紫砂锅炖肉程序烧上3小时,水分也不会减,时间到了捞出锅就可以。没有紫砂锅的就可以在炒锅里多加两倍开水,中小火慢慢烧上1个半至两小时 。
出锅后装盘。
【小煎鸡脚】
来源:乐做菜
盐 10克、 豆瓣酱 1勺、 料酒 2勺、 小米椒 10个、 老姜 1块、 嫩姜 5块、 甜红椒 1个、 青条椒 15个、 泡海椒 10个、 独蒜 5个、 冰糖 若干、 醋 1勺、 干花椒 若干
第1步.鸡脚切小,一只鸡脚大概切成6块。放盆里,加料酒和盐腌制。锅里烧水,放老姜一块,待水开放鸡脚煮大概20分钟。鸡脚捞出,过冷水洗净血沫,沥干。原汤倒出备用,用纱布捞干净血沫。
第2步.煮鸡脚同时准备佐料如图。红椒、青椒、小红米椒、泡海椒可切成段状也可切碎;嫩姜切丁、老姜切片,蒜轻拍,冰糖若干。花椒、醋、豆瓣酱、料酒放锅旁边。
第3步.1热锅下油,量可多一些,菜籽油最好,此时放一把干花椒。2待油开始冒大烟,放入老姜、蒜、冰糖炒一下,约30s。3下鸡脚,不停翻炒,放入小米椒和泡海椒,约2分钟后放些许醋,再30秒放入豆瓣酱。 4待有香味出现,放入嫩姜、甜红椒,翻炒一分钟,放煮鸡脚的原汤入锅,放盐。此时需根据自己口味添加,可适当多一些,煮几分钟入味。5放入青椒,翻炒,大火收汁,出锅!
【粉蒸牛肉】
来源:网易
【主料】:牛肉350克、豌豆100克、蒸肉米粉100克。
【配料】:生姜15克(葱姜水)、小葱3根(葱姜水)13克。
【调料】:食用盐0.5克(葱姜水)、温开水80克(葱姜水)、醪糟50克、豆腐乳半块、郫县豆瓣酱15克、花椒面1克、白胡椒粉1克、鸡精2克、白砂糖1克、老抽5克、花生油30克、红油20克、食用盐0.5克(拌豌豆用)。
【准备工作】:
1、我们可以选用纯瘦无筋的牛里脊,或者用后腿芯的黄瓜条,这个部位的肉比较嫩。我们在在切牛肉的时候一定要逆着牛肉的纹路来切,这样吃起来才不柴。把牛肉逆着纹路切成0.5厘米左右的厚片,然后再切成筷子大小的条备用。
2、我们要准备一个葱姜水来腌制牛肉,葱姜水可以去腥增香,如果用料酒的话,料酒中的的酒精会挥发不出去,这样就会焖在牛肉之中,这样多少会影响牛肉的味道。盘中加入15克生姜片,3根小葱,80克温开水,然后下手把生姜和小葱的汁水抓出来,抓好后再放一旁泡上一会,要用的时候再把姜片和小葱挑去不要即可。
3、我们可以提前把料汁准备好,盘中加入50克醪糟(没有的就用料酒代替),半块豆腐乳,15克郫县豆瓣酱,1克花椒面,1克白胡椒粉,2克鸡精,1克白砂糖,5克老抽,然后充分搅拌均匀备用。
4、接下来我们就要对牛肉进行腌制,加入0.5克食用盐,抓拌均匀,抓匀后先把一半的葱姜水加入牛肉中,下手搅拌,我们要把葱姜水打进牛肉中去,一直搅拌到看不到水就把剩下的葱姜水倒进去,继续搅拌,也是搅拌到看不到水就可以。
5、接下来就把调制好的料汁全部倒进牛肉中去,多搅拌一会,搅拌均匀,让料汁把牛肉包裹起来,让牛肉充分吸收料汁的味道。搅拌均匀后要稍微腌制十几分钟,让牛肉彻底入味,这样的牛肉吃起来才好吃,才够味。
6、自己做米粉太麻烦了,所以我们可以买成品的米粉。在这道菜中,米粉所起到的作用也很重要。今天要分享的这个米粉在口感和味道都非常的不错,需要的朋友可以去购买,用来粉牛肉,粉五花肉、粉排骨或者粉鱼都可以。想自己做米粉的可以按配料表来做(配料表和炒制方法我放在技术总结里)。
7、把米粉倒进牛肉中,搅拌均匀,让米粉均匀地把牛肉包裹起来,米粉会把多余的水分吸走。搅拌均匀后还要加入30克花生油,搅拌均匀,加油可以让米粉更滋润,也更发亮更好看。
8、先把搅拌好米粉的牛肉装进一个碗中,然后准备100克新鲜的豌豆,加入1克食用盐搅拌一下,最后把豌豆倒在牛肉的上面。这样粉蒸牛肉的全部前期工作就准备就绪,剩下的也就是最轻松,最简单的步骤。
【烹饪方法】:
1、锅中多加一些水,开大火烧水,看到水沸腾上大气后就把牛肉放进蒸锅,加盖后保持大火蒸30分钟。我们也可以用高压锅来蒸,也是用大火,等高压锅上大气后计时10分钟即可出锅。
2、粉蒸牛肉出锅后在碗上扣上一个盘子,然后把碗倒扣过来,再把碗取走,这样就把粉蒸牛肉扣在盘子上了。接着牛肉上淋上20克红油,再撒上小葱花点缀一下,美味即成。
技术总结:
1、大米80克、糯米20克、花椒3克、小茴香2克、八角2个、桂皮1小块、香叶3片,食用盐适量。把以上所有的材料倒进锅中,用中火炒至米粒稍微有点发黄就可以打出,然后打成粗颗粒,这样一个蒸肉米粉就成了。
2、要想牛肉嫩,那么牛肉中就要含有足够多的水分,所以我们在加入米粉后,米粉一定不能吸走牛肉中的水分,如果加完米粉后太干的话,可以适量地撒一些水进去。
【菊花牛肉】
来源:杨大厨(搜狐)
材料: 原料:A料(鲜金针20克,木耳、豆芽各50克),牛肉丸400克,青红椒角各少许。
调料:B料(盐3克,鸡精、味精各5克),秘制红油100克,辣椒面适量。
做法:
1、把A料过水后,调味略炒,放入盘内垫底。
2、将牛肉丸改花刀(花刀要深,但不能断),焯水,让牛肉丸呈菊花状,再将牛肉丸、青红椒角一起过油,倒起待用。
3、锅入秘制红油,再加入B料调味,把焯好水的牛肉丸放入锅内快速炒一分钟,撒上辣椒面炒匀,倒入装有A料的盘中即可。
秘制红油:
1、锅烧热,放入色拉油15千克,牛油2.5千克烧热,再入葱头、姜片各50克,炸香之后捞出。
2、随即放入临江寺豆瓣酱1千克,二锅头150克,川府泡椒 1.5千克,小火烧制30分钟。
3、再将丁香50克,陈皮40克,罗汉果2个,香果100克,香叶、红蔻、草果各20克,桂皮、草蔻、白蔻各10克,小茴香30 克,肉蔻5克打成碎沫,连同醪糟100克一起放入锅内炒香,放入大重庆5袋,十三香1包,冰糖15克小火熬制45分钟即可。
牛肉丸:
1、将牛霖5千克、肥肉900克切成小块;虾米300克洗净发好,切碎。
2、将金银蒜、沙茶酱、芝麻油各100克,潮州薯粉300克,鱼露500克,胡椒粉40克,牛霖、肥肉、虾米一起倒入高速搅拌机中打成肉胶,制成丸子,入70℃水中,慢火煮至水开至熟即可。
关键:
1、牛肉必须除净筋膜,并用搅拌机绞三遍,这样才能最大程度地破坏牛肉的肌肉组织,从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面,增加持水量。
2、搅打牛肉时,一定要顺一个方向,否则牛肉馅难以形成胶状。
3、搅打好的牛肉至少要在冰箱中冷藏4小时以上,目的是让调料充分入味,防止脱浆。
【红烧童子鸡】
来源:SUN-a琴(下厨房)
用料 : 童子鸡:一只(750克)、 大蒜头:10粒左右 、 生姜:8片 、 红辣椒:2个(不吃辣可不加) 、 冰糖:5克 、 生抽:10克、 老抽:8克、 盐:适量、 料酒:适量
的做法 配料备用
童子鸡洗净
鸡切块备用
热锅内下冷油 烧至冒青烟(我喜欢用菜油)
加冰糖3克熬糖色
鸡块放到锅内煸炒
这时鸡肉里的水份还没煸干
继续煸呀煸,煸干水份
放入蒜头、生姜、干辣椒,继续煸炒
炒到两面焦黄
加点料酒、生抽、老抽,剩下的冰糖加水没过鸡肉(这一步忘拍图片了),大火烧开倒入砂锅中小火慢炖30分钟 出炉啦
板栗上市的季节,可以加板栗一起烧,味道也很赞哦
【一品鸭】
来源:美食城
材料: 水盆鸭1只(2250克),瘦猪肉250克,水发玉兰片100克,熟火腿50克,水发口蘑50克,水发海米25克,红萝卜75克,化猪油75克,水芡粉10克,香油1克,精盐30克, [1]味精2克,料酒50克,胡椒面2克,酱油40克,姜2克,葱3克,花椒1.5克,清汤适量。
做法
1.猪肉、火腿、玉兰片、口蘑、海米全切成黄豆大的丁。红萝卜切花刀片,开水氽熟泡冷。
3.将鸭子上笼蒸至熟软,取出晾凉。从鸭背上划一刀,除尽骨头,用刀将膛内的一面划长方块(保持鸭皮完整),胸皮朝下装碗。
4.锅内油热,放肉丁,煸干水分,烹料酒,下火腿、玉兰片、口蘑、海米,加酱油、盐、味精、料酒炒匀,加汤,烧5分钟后,一并倒入鸭碗中,再上笼蒸1小时取出,原汤倒入锅内,将鸭翻扣盘中。
5.用锅内汤汁将红萝卜片烧入味后捞出,摆在盘边四周。锅内汤尝好昧,下水芡粉勾芡,加香油,淋在鸭上即成。
【牛尾汤】
来源:美食天下
主料: 牛尾500g
辅料: 萝卜半根、 葱花适量、 香菜适量、 姜片适量
配料: 食盐适量、 味精适量、 料酒适量
步骤
1.将牛尾洗干净后,在沸水中飞一下血沫,然后捞出放入锅中
2.姜切成薄片
3.姜切成薄片、料酒少许一同放入锅中,然后锅中加足量的开水,炖2个小时
4.萝卜去皮后切成小块
5.取少量的香菜,切碎备用
6.炖到时间后,把萝卜切块加入,再炖30分钟
7.炖好后,在食用的时候加入少许食盐、香菜、葱花就OK了
【火爆黄喉】
来源:豆果
用料: 黄喉300g 、小米辣(泡红椒)50g、 葱3克 、姜3克、 蒜3克 、二荆条20克、 盐2克、 豆瓣15g、 鸡精2g 、芹菜段30g
步骤1 准备材料 二荆条切小段(或者丝)姜切片 泡红椒(或小米辣)切段 蒜切片 黄喉切小块
步骤2 油烧热 加入泡红椒 姜蒜 豆瓣炒香
步骤3 倒入黄喉 大火爆炒哦!这样黄喉才脆 翻炒30s左右
步骤4 最后加入芹菜段 二荆条段 炒香即可起锅
步骤5 可撒些葱花 也可以不撒哈
【牛板筋】
来源:竣梦(下厨房)
用料 : 牛板筋 800克、 姜 二片、 十三香 适量、 料酒 适量、 盐 适量、 韩国辣椒酱 80克、 蒜 几瓣、 孜然芝麻 适量
做法
高压锅放入清水,盐,十三香,料酒姜,葱段,开锅计时15分钟。煮熟后去除板筋外的肥油。
手撕板筋,也可用刀片成薄片。随意吧。
我用的韩国辣椒酱
加入孜然芝麻,少许蒜蓉。
以上的量吃一半,剩下的塑封起来。
封起来,保存的更久。冷冻保存更好。
【葱烧鲤鱼】
来源:王刚
用料 : 鲤鱼 2斤左右、 大葱 约200克、 生姜 1小块、 大蒜 约40克、 香菇 2朵、 肥猪肉 1小块、 藿香叶 适量、 小葱 适量、 香菜 适量、 熟菜籽油 适量、 食用盐 适量、 蚝油 适量、 老抽 适量、 生抽 适量、 胡椒粉 适量、 白糖 适量、 陈醋 少许
做法
首先我们准备1条鲤鱼(2斤左右), 将鱼敲晕之后刮掉鱼鳞去除内脏清洗干净备用, 同学们切记刮鱼鳞的时候要将鱼敲晕, 否则鱼会因为跳动影响操作, 下一步开始改刀
首先将鱼泡放气, 然后用刀后尖在鱼身上面切上一字刀, 同学们切记一字刀不能切得太大, 否则在烧制的时候鲤鱼容易断开, 下一步我们开始准备辅料
准备几根大葱切成2厘米左右的小段备用(约200克), 准备生姜1小块切成小粒备用, 准备1大把大蒜切颗粒备用(约40克), 准备香菇2朵切成颗粒备用, 加香菇的目的是增鲜
然后准备1小块肥猪肉去皮之后切成颗粒备用, 同学们切记加猪油的目的是增香, 准备适量的藿香叶切碎备用, 不喜欢藿香叶的同学可以用香菜或者小葱代替, 下一步开始制作
准备家庭平底锅1个, 开火之后加入适量的熟菜籽油烧热, 同学们用菜籽油煎鱼有特殊去腥增香的效果(四川菜籽油)
菜籽油烧热后先放入准备好的大葱, 将其煎至两面金黄之后取出备用, 这一步的目的是为了煎鱼更香里面有葱香味
然后在油锅撒少许的食用盐, 同学们切记这样煎鱼才不容易粘锅, 然后将处理好的鲤鱼下锅
将鱼的一面煎至金黄色之后再翻过来煎另外一面, 煎至两面金黄之后再小心地倒出一部分葱油(下次煎鱼可以用)
然后加入准备好的肥油下锅炒香, 炒至出油之后再加入切好的姜蒜粒和香菇爆香
料头爆香之后开始调味, 锅中加入适量的蚝油, 加入适量的老抽调底色, 加入适量的生抽, 然后加入适量的开水
煮开后放适量的盐, 加入少许胡椒粉, 加入适量的白糖中和味道, 再放入少许的陈醋, 同学们加陈醋烧鱼会使其鱼的肉质软嫩
调好味之后转中小火将汤汁收浓, 这个过程需要将汤汁不停的淋在鱼的上一面, 鱼汤汁浓稠后放入炸好大葱段
然后根据自己的口味放入香菜即可起锅装盘, 一道美味的葱烧鲤鱼就制作完成
【芙蓉鱼片】
来源:香哈
用料: 草鱼 1000克、 白肉 20克、 鸡蛋 4个、 香菇 适量、 韭菜 适量、 黃酒 适量、 盐 适量、 味精 适量、 精练油 200克、 玉米淀粉 100克
做法
1.买一条草鱼,剔净鱼肉100克,用清水浸泡去血水。
2.切成丝,斩成细蓉。
3.准备熟肥膘肉,鸡蛋,火腿,水发香菇片和韭菜末备用
4.准备调料味,葱姜汁,黄酒,味精,鸡精,高汤,盐备用。
5.把熟肥膘肉切成丝,斩成细蓉。
6.把鱼蓉和熟肥膘蓉放在碗里,加入葱姜汁,高汤和盐,黄酒。
7.沿着一个方向搅拌上劲。
8.把鸡蛋打散留下蛋清。
9.用打蛋器把蛋清打成发蛋,即放个筷子可以立住。
10.把发蛋慢慢倒入鱼蓉碗里。
11.沿着一个方向搅拌上劲,做成芙蓉鱼片缔子备用。
12.热锅冷油,侍油温烧成2成热时,用勺把芙蓉鱼片缔子剜成片放油中滑溜。
13.鱼片溜油至定型变白,立即捞出放入漏勺控油。
14.另拿一个锅,放入少许油,烧热至4成热时,放入香菇片,髙汤,味精,盐,湿淀粉勾芡。
15.放入鱼片。
16.放入韭菜沬,颠均。
17.出锅装盘,撒上火腿末。
【自贡跳水鱼】
来源:中国钓鱼人网
1、将小米辣250克、二荆条青辣椒200克、郫县豆瓣酱10克、泡辣椒20克。
2、草鱼750克宰杀制净,打1厘米宽的一字花刀,加葱段、姜片各10克,料酒5克腌制码味,拍淀粉20克。
3、锅内下熟猪油30克烧热,下葱段、姜片、花椒各5克炒香,加水2500克烧热,下盐、鸡精各10克调味,滴几滴白醋,让水保持似开非开的状态,下鱼焖煮4—5分钟,捞出放入盆中。
4、锅内下菜子油200克烧热,下干花椒、姜米、蒜米各5克,八角4个炒香,下一半步骤1中剁碎的混合辣椒料炒香,下姜丝150克炒香,加猪骨汤300克烧开,加盐、味精各5克,胡椒粉3克调味,淋湿淀粉20克勾薄芡,放入另外一半混合辣椒料,撒葱花5克,出锅倒在鱼身上即可。
【锅巴鲫鱼】
来源:百发生活
原料: 小鲫鱼5条、青椒节、泡椒碎、泡姜碎、花生米、子姜丝、干青花椒、葱花各若干。
配料: 豆瓣酱、盐、料酒、姜片、葱段、味精、猪油各适量。
制作:
1、鲫鱼宰杀治净,加盐、料酒、姜片和葱段稍漤。锅里放猪油烧热,逐条放入鲫鱼,小火煎制。注意,油不能多,锅一定要烧烫,以免粘锅。
2、煎鱼时,切忌频繁翻动,等一面煎至起锅巴时,再翻面,把另一面也煎至起锅巴。
3、把煎好的鱼铲出来,锅里留少许油,下干青花椒、豆瓣、青椒节和泡椒碎、泡姜碎一起炒香出色,掺适量清水。
4、放入煎好的鲫鱼,小火慢烧,其间放入子姜丝、拍破的花生米,加盐、料酒、味精等调味后,把汁水收浓,出锅装盘并撒入葱花,便大功告成。
【王井仔乌鱼】
来源:归零(知乎)
主料:仔乌鱼
辅料:混合油、泡椒、泡姜、酸菜、老姜、大蒜、小红椒、小青椒、小葱、盐、胡椒、味精、鸡精、白糖、料酒、芝麻油、花椒油、花椒面、红薯淀粉、八角、三奈、花椒
制法:乌鱼改刀码盐、料酒、胡椒、味精、淀粉、青笋切片、芹菜切节、放入盘中、锅烧混合油、下酸菜等辅料炒香、加入鲜汤调味,把鱼滑油放入汤汁中烧至入味即可起锅
【仔姜鸭】
来源:后厨美食家
主料 : 鸭子:1只(约1.5 - 2公斤,建议选择仔鸭,肉质更加鲜嫩)。 仔姜:200 - 300克(仔姜是这道菜的关键食材,它能去腥增香,口感脆嫩)。
辅料 泡椒:10 - 15个(增加辣味和香味,如果没有泡椒,可以用小米椒代替)。 干辣椒:适量(根据个人口味调整,喜欢辣的可以多放一些)。 花椒:1小把(增加麻味,让口感更加丰富)。 大蒜:5 - 6瓣(切片,用于去腥增香)。 大葱:1根(切段,用于去腥增香)。 生姜:1小块(切片,用于去腥)。
调料 生抽:2 - 3勺(用于调味和上色)。 老抽:1勺(用于上色,让鸭肉颜色更加红亮)。 料酒:2 - 3勺(用于去腥)。 豆瓣酱:1 - 2勺(增加香味和辣味)。 盐:适量。 糖:少许(中和辣味,提鲜)。 食用油:适量。
二、鸭子的处理
1. 清洗鸭子 将鸭子洗净,去除内脏、鸭毛和多余的脂肪。特别要注意清洗鸭子的内腔和关节部位,这些地方容易藏污纳垢,影响口感。
2. 去腥处理 将洗净的鸭子放入大碗中,加入适量料酒、姜片和葱段,用手轻轻抓匀,腌制15 - 20分钟。料酒和姜葱可以有效去除鸭子的腥味,同时还能增添香气。
3. 切块 将腌制好的鸭子切成小块,大小适中,方便烹饪和食用。切好的鸭块放入盘中备用。
三、仔姜的处理
将仔姜洗净,切成薄片或细丝。仔姜的切法可以根据个人喜好选择,切片口感更脆,切丝则更加入味。切好的仔姜放入盘中备用。
四、烹饪步骤
1. 焯水 锅中加入适量清水,放入鸭块,加入几片姜片和1勺料酒。大火煮开后撇去浮沫,焯水2 - 3分钟。焯水可以去除鸭子的血水和腥味,让鸭肉更加干净。焯好水的鸭块捞出,用清水冲洗干净,沥干水分备用。
2. 炒制 锅中加入适量食用油,油热后放入花椒和干辣椒,小火煸炒出香味。接着放入切好的大蒜片和泡椒,继续煸炒,直到辣椒和蒜片微微变色,香味扑鼻。
3. 加入鸭块 将焯好水的鸭块倒入锅中,转大火快速翻炒。加入2 - 3勺料酒,继续翻炒,让鸭块充分吸收料酒的香味,同时去除残留的腥味。
4. 调味 加入1 - 2勺豆瓣酱,翻炒均匀,让鸭块表面均匀地裹上豆瓣酱。豆瓣酱不仅能增加辣味,还能让鸭肉更加红亮。接着加入2 - 3勺生抽、1勺老抽,继续翻炒,让鸭块充分上色。
5. 加水炖煮 加入适量清水,水量没过鸭块即可。大火烧开后转小火,盖上锅盖,炖煮20 - 30分钟。炖煮过程中,鸭肉会逐渐变得软烂入味。
6. 加入仔姜 当鸭块炖至八分熟时,加入切好的仔姜片,继续炖煮5 - 10分钟。仔姜不宜炖煮太久,否则会失去脆嫩的口感。加入仔姜后,鸭肉的鲜香与仔姜的脆嫩完美结合,让整道菜更加美味。
7. 收汁 加入少许盐和糖调味,根据个人口味调整。转大火收汁,让汤汁变得浓稠,均匀地裹在鸭块和仔姜上。收汁时要不断翻炒,防止糊锅。
8. 出锅装盘 当汤汁收浓后,即可关火,将仔姜鸭盛入盘中,撒上一些葱花或香菜末作为点缀,增加香气和视觉效果。
【生焖兔】
来源: 名菜谱
1. 准备兔肉、葱姜蒜、料酒、生抽、老抽、冰糖、八角、桂皮、香叶、花椒、盐、清水。
2. 将兔肉洗净切块,葱姜蒜切末备用。
3. 热锅凉油,将兔肉煸炒至表面微黄,加入葱姜蒜末煸炒出香味。
4. 加入料酒、生抽、老抽、冰糖、八角、桂皮、香叶、花椒、盐、清水,烧开后转小火焖煮1-2小时,直到兔肉烂烂的。
5. 最后收汁即可。
【风萝卜蹄花汤】
来源:黑玛瑙手链(百度经验)
食材: 风萝卜 六个、 腊猪蹄 500g、 青碗豆 500g、 干桔皮 两个
方法/步骤
1 处理食材:风萝卜。新鲜圆萝卜插上竹签,在屋外风干。食用时将风萝卜在明火上烧胡后,放入水中浸泡半小时。用刀刮去上面的胡渣,洗净切片,再用水浸泡至开始煮蹄花汤。
2 处理食材:腊猪蹄。将腊猪蹄砍开切块,起锅烧水加入干桔皮后,将腊猪蹄块放入煮几分钟,以去除盐味。如果腊猪蹄腌制时放了很多盐,可多煮几次。
3 将青碗豆剥出碗豆米,洗净备用。
4 将除水后的腊猪蹄与风萝卜放入炖锅,加入适量水,大火烧开,小火熬煮四个小时。
5 四个小时后,将青碗豆放入,再煮一个小时。
6 炖煮至猪蹄软糯,即可盛出。
注意事项
腊猪蹄用干桔皮煮,可避免伤风感冒的人吃腊肉染寒。 蹄花汤小火熬煮比用高压锅压要香。食用时无须放盐,腊猪蹄自带盐味。
【粑粑肉】
来源:周周爱美食z(豆果美食)
用料: 前架肉一斤、 红苕粉3.5两、 鸡蛋3个、 花椒粉一把、 老姜一块
步骤1 首先把我们的材料准备好!老姜杂碎!鸡蛋打散,剩下一个单独蛋黄放旁边备用!
步骤2 把老姜和肉一起继续杂碎
步骤3 把红苕粉和2个半鸡蛋液倒进肉里
步骤4 抓一把花椒粉进去
步骤5 放点盐,注意别放多了,少了可以再加,咸了就改不过来了!
步骤6 配料放完后,开始使劲用手揉,一定要把肉和配料揉融合,多揉下,揉的好,后面肉就更好吃
步骤7 准备个蒸锅,下面装好水,然后铺张打湿了的纱布铺在蒸锅面上,然后把揉好了的肉糊倒进去
步骤8 根据自己需要的厚度拍平整,然后使劲用手拍肉表面,把空气拍出来。这样有效的预防蒸出来的肉有蜂窝眼
步骤9 拍好后,把开始那个蛋黄液轻轻刷在肉表面!刷平就好!
步骤10 然后盖上盖子,开大火蒸35分钟!
步骤11 35分钟后,揭开盖子,用牙签朝肉表面扎眼子,多扎点,把空气排出来,注意别烫伤手了!
步骤12 扎了眼子后改成小火,继续蒸15分钟,然后关火,等闷5分钟后,揭开盖子,提起纱布,把肉反扣在菜板上,这是我已经倒在菜板上的图!
步骤13 冷了以后切成长条,把当天需要吃的拿出来,剩下的可以放保鲜袋里放冰箱!
步骤14 然后拿个汤碗,可以垫山药,或者芋头,木耳在下面,然后把粑粑肉切成薄片依次摆好,多说一句,山药或者芋头要事先煮好再放下面哈!
步骤15 摆好了后,再端进蒸锅里,掺入鸡汤,把粑粑肉淹没住就好,没有鸡汤,直接开水里兑鸡精也可以,蒸15分钟大火,就好了,我们就可以端出来开吃啦!!!!
【酸萝卜老鸭汤】
来源:美食Q
主料: 50克酸萝卜、 500克鸭
辅料: 5ml葱花、 6克姜片、 1000ml水量、 2克胡椒粉、 1克花椒粉、 3克盐、 2克鸡精、 4克花椒
制作步骤: 1. 购买所示食材
2. 将鸭过水切块、酸萝卜切片
3. 将鸭块倒入干锅中翻炒,待水汽收住即可(不用另外加油),水烧开后倒入炒好的鸭块、萝卜,加入备好的老姜、花椒。 用炖锅慢火煨上两个半小时即可。
4. 提示完成后,加入葱花搅拌均匀出锅
提示
1.鸭肉忌与鸡蛋同食,否则会大伤人体中的元气
2.鸭肉与栗子——同食产生中毒
【富顺豆花】
来源: 非土风(下厨房)
用料: 黄豆 500克、 胆水 10克、 水 2500克、 自制糍粑海椒酱或美乐豆花蘸水 1个、 小葱 2根、 芝麻 少许、 酱油 一勺、 木姜油 2勺、 猪油 少许
步骤 1 豆子洗净,用温水泡5到8小时。也可泡隔夜,不超过12小时。
步骤 2 豆浆机,打成豆浆,备用
步骤 3 用过滤布口袋,过滤豆渣。同时,加温水过滤第二次,使豆浆尽可能充分利用。
步骤 4 豆渣扔掉,也可作为花肥。
步骤 5 盖上锅盖,将过滤好的豆浆烧开,加入少许猪油(加猪油是为了豆花儿更嫩)。放置2到3分钟。大概温度85度,开始用胆水点豆花儿。
步骤 6 胆水,加入豆浆稀释。待用。
步骤 7 将稀释后的胆水,一点一点混合到锅里,按一个方向旋转,让胆水和豆浆充分融合。一定要慢!慢!慢!大概维持10分钟。
步骤 8 当豆浆逐渐清澈,出现细小的豆花固体时,停止搅拌,不再加入胆水。盖上锅盖,静止几分钟。
步骤 9 用密细的洗菜篓或者簸箕,挤压锅里的豆腐,排出水分,帮助豆腐成型。
步骤 10 这是第一次做的,开始有点散。需要加固。完工后,开火2.3分钟,烧开,增加韧度。
步骤 11 这是第二次做的,出豆腐量明显增加。我喜欢吃嫩一点的。
步骤 12 豆花蘸水:小葱、酱油、芝麻、木姜油、糍粑海椒或美乐豆花蘸水。
【粉蒸鱼】
来源:gjpgyy(百度经验)
食材: 草鱼1块 600克、 蒸肉粉 120克、 高汤 200克、 醋 20克、 生姜 10克、 葱片 10克、 葱花 5克、 料酒 10克、 盐 10克
方法/步骤
1 草鱼1块(取鱼身或尾巴都可,看个人喜好)洗净,用盐、葱片、生姜、料酒盐制5-10分钟。
2 将盐制好的鱼加蒸肉粉(一般菜场调料店都有)搅拌均匀,使鱼均匀地裹上粉,放入碗中,入笼蒸15分钟。
3 从蒸笼取出,乘热撒上葱花、倒入醋,然后浇上高汤(没有高汤可以用其它肉汤、蛋汤等替代)就完成了。
注意事项
加葱、醋和高汤时一定要乘热,不然味道无法出来! 上粉时一定要搅拌均匀
【盐商号子鱼】
来源:归零(知乎)
主料:花鲢鱼
辅料:粉丝
调料:猪油、玉米油、盐、料酒、胡椒、生粉、老姜、大蒜、小米椒、洋葱、青条椒、蒸鱼豉油、美极鲜、辣鲜露、耗油
制法:粉丝用水泡发、小红椒、洋葱、青条椒剁碎、下锅炒香捞出、花鲢鱼改刀、码味码粉、盘中放上粉丝、辣椒等、摆上鱼蒸13分钟取出,淋上辣椒水、蒸鱼豉油等调料、撒上青红椒圈、淋上热油就即可
【熊掌豆腐】
来源:花吃姐姐(下厨房)
用料 : 老年豆腐 1块、 郫县豆瓣酱 2勺、 小青椒 适量、 小红椒 适量、 淀粉 少许、 酱油 适量、 料酒 适量、 白糖 少许、 小葱 少许
老年豆腐、北豆腐、 盐卤豆腐或硬豆腐, 说的都是同一种豆腐啦, 颜色偏黄、有弹性, 豆香味比较浓, 适合煎、焖、炒、酿等。 花吃姐姐常用的中年豆腐, 则是南豆腐,也叫石膏豆腐, 颜色偏白,口感细嫩, 含水量比北豆腐高, 比较适合煲汤和蒸煮。
豆腐切成大小、 长短和厚薄均匀的厚片,
锅里倒适量油, 烧到六成热,转小火, 逐片放入豆腐片, 把两面煎成浅金黄色后, 盛出,备用。 (切记,不要煎太老)
煎豆腐的锅里加少油, 放入郫县豆瓣酱翻炒出红油, (不能吃辣,也可以换成不辣的豆瓣酱)
再加青、红辣椒段翻炒片刻,
沿锅边淋入少许料酒和酱油, (酱油不要加太多, 这道菜主要靠盐提味。) 倒适量水煮沸, (水量没过豆腐即可) 再加白糖和盐调味,
然后放入煎好的豆腐块, 盖上锅盖,转小火慢慢煮, 煮到豆腐回软入味,
最后开大火,加水淀粉收汁。 (水淀粉最好分次加, 先少倒一点,觉得不够再加, 一下子加太多,会影响滋润感哦)
出锅后,撒葱花、淋香油。
【自贡担担凉粉】
来源:买购
材料:豆淀粉、水、红油辣椒、花椒面、复制酱油、蒜蓉、老姜末、小香葱、自贡晒醋等。
做法:
1、把豌豆淀粉调成二流浆,备用。
2、取锅烧开水,将粉浆淋入按一个反向搅拌煮熟透,晾凉即成凉粉。
3、用凉粉专用刮刀把凉粉刮成丝放碗内。
4、淋上调味品撒葱花即可。
温馨提示:复制酱油为自贡独到制作方法,基本程序为用黄豆酱油加八角、桂皮、香叶等辛香料小火熬制打芡收浓而成,为凉粉的灵魂。
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