辣子鸡

冰娃娃

辣子鸡

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|||        简介
    来源：百度
     辣子鸡是一道经典的中国家常菜，一般以整鸡为主料，加上葱、干辣椒、花椒、盐、胡椒、味精等多种材料精制而成，虽然是同一道菜，各地制作也各有特色。辣子鸡因各地的不同制作方法也有不同的特色，深受各地人们的喜爱。此菜成菜色泽棕红油亮，麻辣味浓。
    你家是怎么做辣子鸡的呢？

|||        食谱
【壹】

     来源：大米哎小米（下厨房）
     用料： 鸡肉 1000克、 花椒 50克、 干辣椒 300克、 姜 若干、 大葱 1根、 酱油 2勺、 料酒 1勺、 蒜 一整个、 盐 适量、 糖 适量、 香油 适量、 醋 少许、 油炸花生米 适量、 味精 适量
     步骤 1 鸡肉切块，洗净，加入盐，料酒，大葱，生姜片，提前腌制1至2小时
     步骤 2 起锅烧热，加入大量菜籽油
     步骤 3 油热后倒入鸡肉，不停翻炒，一直翻炒至鸡肉略干。
     步骤 4 将鸡肉盛出，锅内油继续加热，油热至九成，再将鸡肉倒入复炸
     步骤 5 复炸（此步很关键，是为了让鸡肉表面更焦）
     步骤 6 将鸡肉盛出，关火，将油放至稍微冷却，倒入全部辣椒
     步骤 7 倒入花椒
     步骤 8 加入大葱，生姜片，将辣椒炒出香味
     步骤 9 再倒入鸡肉
     步骤 10 开始调味，倒入少许醋
     步骤 11 少许白糖，适量味精
     步骤 12 倒入香油
     步骤 13 加入油炸花生米，白芝麻，起锅
     步骤 14 装盘
    
【贰】

     来源：心食谱
     材料：土仔公鸡、玉米油、四川朝天椒、干花椒、料酒、葱、 姜、四川辣椒酱适量
     调料：生抽、盐、鸡粉、芝麻
     做法
     1、将大葱切成马耳朵形，生姜切片，另取两片大葱和两片生姜切宽丝待用。
     2、将干辣椒剪成短截。
     3、把仔鸡洗净，铡成块状；加入半汤匙料酒、生抽、姜葱丝、及适量盐抓匀腌制30分钟。
     4、在腌制好的鸡肉里加入水淀粉，抓匀。
     5、锅内放宽油，油八层热时加入鸡块，炸至断生后捞起，油热后再次下锅复炸至表面金黄捞出沥油。
     6、重新洗锅放油大火烧热。下葱姜，麻辣酱爆香，然后下炸好的鸡肉块翻炒，直至鸡块均匀地沾上酱
     7、2 -3 分钟后，将干辣椒和花椒下锅。 2 分钟后转中火不断翻炒。待锅中的油汁被吸收的差不多，辣椒花椒焦香时，放鸡粉即可出锅。
     小技巧
     1、辣椒和花椒可以随自己的口味添加, 不过为了原汁原味的体现这道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住, 而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。
     2、炸鸡前往鸡肉里撒盐, 一定要撒足, 如果炒鸡的时候再加盐, 盐味是进不了鸡肉的, 因为鸡肉的外壳已经被炸干, 质地比较紧密, 盐只能附着在鸡肉的表面, 影响味道。
     3、炸鸡用的油一定要烧得很热, 否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的, 就算等了半天炸干了, 那就真的是干了, 一团死肉, 很难吃, 完全没口感可言. 所以火一定要大, 外面炸脆了, 里面还相对较嫩。
    
【叁】

     来源：hrr（下厨房）
     用料： 红花椒、 盐、鸡精 、 仔公鸡、 干辣椒、 料酒、生抽 、 葱、姜、蒜 、 红油 、 白芝麻
     做法
     仔公鸡去除内脏、翅尖、鸡翘、鸡爪后剁成1cm的小丁，加入盐、鸡精、料酒、生抽，姜片和拍破的大葱段腌制，腌制的时候味要腌透，否则后面即使加盐，鸡丁也入不了味，
     朝天椒剪成小段，鸡肉和辣椒比例大概在1.5:1左右(重量比)，红花椒和朝天椒的比例大概在1:10，
     锅内油烧至七成热，下入鸡丁炸制，待油温下降鸡丁基本断生后捞出，待油温再次上升至七八成热，下入鸡丁重油至表皮发黄捞出，待油温再次上升至七八成热，下入鸡丁重油至表皮棕红捞出
     锅内留底油，下入葱姜蒜爆香后下入花椒粒炒香，下入干辣椒，转小火将辣味炒出来，注意火不能大，否则辣椒容易糊，
     再下入鸡丁，继续翻炒，下入两勺红油，让辣椒和鸡丁翻匀，再下入两把白芝麻，炒香后起锅装盘
     小贴士
     炸鸡丁容易犯的错误时油温低了，然后一直让鸡丁在低温油中浸炸，这样炸出来的鸡丁口感很干，不好吃
    
【肆】

     来源：hiyahi
     准备食材：选用三黄鸡或土鸡，切成小块，用盐、料酒、姜片、葱段腌制一段时间。准备大量干辣椒和干花椒，以及适量的姜蒜。
     炸制鸡肉：锅中倒入足量油，烧至六成热，放入腌制好的鸡块炸至变色捞出。待油温升至八成热，复炸一次，使鸡肉更加酥脆。
     炒制：锅中留少许底油，放入姜蒜爆香，加入干辣椒和干花椒炒出香味，倒入炸好的鸡块翻炒均匀，加入适量白糖、鸡精调味即可。
    
【伍】

     来源：百度百科
     主料： 鸡腿肉500g、干辣椒40g、尖辣椒5g
     配料： 油适量、盐适量、葱适量、料酒适量、胡椒粉适量、玉米适量、淀粉适量、生抽适量、腐乳汁适量、味精适量 、白开水适量、 姜适量
     制作步骤
     1.准备好所有材料，把干辣椒用清水洗干净上面的灰尘，然后晾干。
     2.用剪刀把干辣椒剪成段。
     3.鸡腿用刀剔掉骨头。
     4.把鸡腿肉加入适量胡椒粉和料酒，抓匀腌制半小时。
     5.加入适量玉米淀粉抓匀。
     6.油锅里的油温到六成热时，倒入鸡块炸制表面微缩，捞出后控干油。
     7.另取一个小碗，倒入生抽。
     8.加入一勺腐乳汁。
     9.加入适量白开水搅匀。
     10. 加入适量盐，搅拌至盐化开。
     11.锅里把油烧到八成热，倒入鸡块复炸一次，炸制表面金黄捞出。
     12.锅里留些底油，倒入干辣椒和尖辣椒炒香。
     13.倒入鸡块翻炒。
     14.加入葱姜蒜翻炒。
     15.倒入刚才调好的料汁。
     16.关火，加入味精。
     17.装盘即可成菜。
    
【陆】

     来源：乐做菜
     食材： 鸡， 花椒、干辣椒，
     调 料 葱， 熟芝麻， 盐、料酒等
     鸡腿肉 、 姜 、 蒜 、 熟芝麻、 葱节 、 盐 、 料酒 、 味精 、 生抽 、 花椒油、 干辣椒
     步骤
     第1步.码味:料酒，鸡精，生抽 兑汁:盐，味精，鸡精，白糖，花椒油
     2.先烧油炸鸡肉之后干辣椒一起炸会，炸好出锅备用，加入小料和花椒炒香，然后加入鸡肉，干辣椒，加入葱节和芝麻，放入汁翻锅均匀出锅装盘！
    
【柒】

     来源：橙橙七（知乎）
     材料： 鸡肉（或者鸡胸肉）、 干辣椒段 、 花椒、 蒜 、葱姜、 熟芝麻 、香叶、八角、白蔻 、 洋葱
    鸡肉切小块 +1勺盐 1勺胡椒粉 1个鸡蛋 抓拌均匀
     加入薄薄一层淀粉 抓拌均匀腌制20分钟
    锅内加油 放入洋葱姜香料 炸干捞出
    倒入鸡肉 中火大约炸10分钟 炸至金黄干脆 捞出
     锅留底油 小火倒入辣椒花椒 （全程小火 ） 倒入鸡肉 ， 加入适量3勺生抽， 1勺蚝油， 1勺白糖 ，翻炒大约2分钟至辣椒微干
    淋入半勺麻椒油 ，1勺鸡精 ，撒入白芝麻 ，翻炒均匀出锅～
    
【捌】

     来源：大厨
     用料 ： 鸡翅根 去骨取肉净重150克、 红花椒 10克、 朝天椒（干） 100克（怕辣可减）、 盐 1/4茶匙、 生抽 1茶匙、 料酒 3汤匙、 生姜 4-5片、 蒜 8-9瓣、 菜籽油 足量，炸东西你懂的、 红油 视个人喜好、 砂糖 视个人喜好
    做法
     1.鸡翅根去骨取肉切丁（拇指指节大小），加入姜片、料酒、盐、生抽抓匀，冷藏腌制3小时。
     2.干辣椒的重量是鸡肉净重的70%，剪小段。红花椒重量是干辣椒的10%。
     3.腌好的鸡肉用厨房纸吸去水分。锅中油烧七成热，下鸡丁炸至油温下降、基本断生，捞出。
     4.油温再次上升至七八成热，下鸡丁复炸至表皮发黄，捞出。
     5.油温烧至八成热，下鸡丁复炸至表面棕红色，迅速捞出沥油。
     6.锅中留底油，下姜蒜爆香，再下花椒粒炒香。
     7.转小火，下辣椒段煸炒出辣味。注意勤翻动避免炒糊。
     8.下鸡丁翻炒大约两分钟，视个人喜好也可添加少许红油和砂糖。炒匀出锅。

【玖】

     来源：葱油饼不带葱（知乎）
     用料： 鸡腿8只、干红辣椒200克、花椒适量、姜一块、蒜三个、盐适量、料酒适量、白糖、白芝麻适量、生抽适量、五香粉
    做法
     1、鸡腿洗净切成小丁放料酒、生抽、盐、姜末、五香粉腌制四小时，让鸡肉充分腌制入味，这个步骤盐一定要放够 不然后面再加盐是入不了味的
     2、锅里倒入油，能淹过鸡腿丁的量，烧热后，放入鸡腿丁
     3、炸至金黄捞出，这个步骤大家可以根据自己喜欢的程度来操作，我本人是比较喜欢炸得干一点的，不过考虑到给朋友寄出得花两天时间，可能会越变越干，所以这次没有炸到很干
     4、锅里留油 先放入蒜末花椒炒香，再放入干辣椒炒出辣味，注意观察火候 别把辣椒炒糊 ，后面放入鸡腿丁还要炒一会， 所以炒到图中的颜色就可以了
     5、放入鸡腿丁翻炒 将辣味炒入鸡腿丁， 最后加少许白糖调味， 再撒上一把芝麻 这个时候， 闻到香味你一定会流口水 ，我就是这样
     6、这次炒了16个鸡腿 ，所以 ，就是这么大一盆，锅都差点炒不下
     7、辣椒大家根据自己能接受的程度开放啊，毕竟不是人人都有重庆妹子能吃辣 ，不过这道菜如果不辣也就不是辣子鸡了
     小贴士
     大家放辣椒的时候不要大火，小火小火小火！！！如果辣椒少，放进去很容易就糊了，所以请一定小火！
     炒好的辣子鸡在煮面或者米线的时候加一勺进去，超级好吃，米线一定要和韭菜末搭配，没试过的强烈推荐，绝对是绝配
     大家在腌制的时候别使劲放盐啊，是让你们放够盐，不是使劲放，不准的可以尝一下
    
【拾】

     来源：新东方
     材料：鸡脯肉250克，荸荠50克，泡椒15克，鸡蛋1个，淀粉适量。
     调料：猪油50克，酱油0.5大匙，高汤1大匙，料酒0.5大匙，香葱2棵，生姜1小块，大蒜6瓣，香醋适量，精盐1小匙，白糖0.5小匙，味精1小匙。
     1.鸡脯肉去掉筋膜，洗净后切丁，加盐、酱油、料酒、味精拌匀腌制。
     2.荸荠去皮，洗净后切丁；泡椒去蒂、籽剁碎；葱、姜、蒜洗净切末；把蛋清、淀粉、水调成稀糊。
     3.炒锅置大火上，下猪油烧热，鸡丁用稀糊上浆后，下油锅滑散至熟。
     4.下入泡椒，急速翻炒至鸡丁全部呈辣椒红色时，下入荸荠、姜、葱、蒜炒出香味，烹入用盐、酱油、料酒、糖、味精、淀粉、高汤兑成的汁，迅速翻炒，并滴入少许醋炒匀即可。
     贴士
     1.做这道菜还可以用郫县豆瓣代替泡椒，用鲜笋代替荸荠。
     2.禽肉除血去腥的小技巧：宰杀过的鸡、鸭如果没有放净血，烧煮后肉色会发黑，并有腥味。如果用清水把鸡肉、鸭肉浸至白净再烹制就可以去腥了。
    
【拾壹】

     来源：pingguolv
     1、先将鸡肉切成小丁，装入碗内。
     　　2、在碗中鸡丁中加入酱油、盐、味精，再放入蛋清和水淀粉，抓均匀备用。
     　　3、将干的红辣椒切成小段。
     　　4、在碗里放盐、酱油、淀粉、白糖对成混汁待用。
     　　5、在锅内加油，把油烧至六成熟时，将腌制好的鸡丁放入锅中过油后取出备用。
     　　6、放入葱、姜、辣椒片炝锅，放入备用鸡丁，倒入兑好的汁水翻勺，淋烧开了的油，出勺装盘即可。
    
【拾贰】

     来源：小麦爱生活（搜狐）
     我们把鸡肉洗干净了以后，就要尽量的把大的骨头去掉，因为这样吃起来就全部是鸡肉了，也能吃起来更加的爽快。然后用刀切成小正方体的样子。然后我们用一个容器装上这些鸡肉块，再把胡椒粉，还有盐与料酒，加入到这些鸡肉方块之中，用手拌均匀。等上几分钟以后，再放入一些淀粉，再次的用手搅拌。
     藕丁我们要事先的切好，并且去除外皮，这样的藕丁才更加的酥脆，没有外皮的苦涩。然后我们起锅烧油，注意油的深度要足够，然后把刚才腌好的鸡块全部都下到油锅里边儿，稍微炸一下就快速的捞出来。然后进行二次复炸，二次复炸的目的就是为了把鸡肉炸熟，然后让鸡肉的颜色更好看。然后鸡肉捞出来以后，接着把藕丁下到油里边，这个材料只需要炸个60秒就行了。
     然后我们把多余的油倒出来，在锅里留一点底油，再放入干辣椒，还有花椒，并且放料酒的时候一定不要倒进去，而是要沿着锅边滑入料酒，因为这样会让整个锅的底部都有料酒的香气。这样才能够让鸡块本身带有的一些腥味儿被去掉，我们还可以再放上一些酱油.然后沿，也是必须加的，如果再加上一些白糖，那就能起到中和这几种调料的作用，这样做出来的辣子鸡才更能把这几种调料的味道全部吸收。最后，再把我们刚才炸好的鸡块和藕丁全部都倒进去，用铲子把它们快速的翻炒均匀以后再混合上一些芝麻，我们的家常版本辣子鸡就做好了。这样做出来的辣子鸡，口味不比外边的差哟。
    
【拾叁】

     来源：今日头条
     歌乐山辣子鸡的正宗做法需用8-9个月没耍过朋友的公鸡，经腌制、高温炸制和小火慢炒，加入干海椒、青红花椒、刀口海椒面、香料粉等调料，最后加薯条和锅边醋提味。
     所需材料：8-9个月没耍过朋友的公鸡、干海椒、青红花椒、大蒜、青椒、薯条、刀口海椒面、香料粉、盐、生抽、高度白酒、鸡精、味精、白糖、醋、菜籽油
     步骤：
     将公鸡改刀成啷巴指拇大小的丁丁，剁好的鸡加盐、生抽、高度白酒抓拌均匀腌个底味。
     炸薯条：可先炸点薯条备用，炒起出来既好看又好吃。
     准备佐料：干海椒要多，青红花椒适量，大蒜适量，青椒切成节节用于配色，准备好刀口海椒面增辣，以及关键的香料粉增香。
     炸鸡肉：炒辣子鸡时炸的油温一定要高，将鸡肉放入炸至八成熟时先打捞起来，把油烧得冒青烟后再下锅复炸一道，炸至表面金黄、外酥里嫩后捞出。
     炒制：先下大蒜炸黄，然后下鸡肉，接着下花椒、少量豆瓣酱、多来点刀口海椒面，再加入去腥增香的香料粉，用小火慢慢炒，把香料、海椒面、大蒜的香味炒到鸡肉里。
     加入干海椒继续用小火慢慢炒，一定要把海椒的香味炒出来，炒脆。
     差不多时把薯条加进来，放入青椒、鸡精、味精、白糖调味（不用放盐），翻炒均匀。
     起锅前加一点儿锅边醋即可。
    
【拾肆】

     来源：名味食品（搜狐）
     鸡腿3只、 食盐少许、 姜10克、 蒜2瓣、 花椒3克、 干辣椒30克、 料酒5毫升、 生抽10毫升、 耗油、 嫩脆粉、 白糖5克、 白芝麻1把、 植物油适量、 红油适量、 鸡精适量
     首先，我们把买回来的鸡腿，冲洗干净，然后把鸡腿上的皮撕掉不要，然后把鸡腿切成小块
     准备一个空碗，把切好的鸡块放入碗中，撒入嫩脆粉，倒入生抽，耗油，料酒，抓拌均匀，腌制20分钟
     起锅烧油，油温五成热，把腌制好的鸡块下锅炸，炸制金黄色捞出备用
     准备干辣椒，切成段，筛去辣椒籽备用，蒜切片，姜切片，备用
     另起锅，放入红油，油热下蒜片，姜片，炒出香味，放入准备好的辣椒节，大火翻炒，放入花椒，放入炸好的鸡块，继续大火翻炒，放入葱段，再加些食用油，鸡精味精盐，生抽，白糖，翻炒均匀后撒入白芝麻，再次翻炒均匀
     准备空盘，出锅装盘就可以了，怎么样，是不是很简单，如果你看了还不会的话，可以点击链接看视频制作过程：10块钱做的正宗歌乐山辣子鸡，麻辣鲜香，吃货们直呼太过瘾了
    
【拾伍】

     来源：买购
    

1）蒜苗切小段、鸡切小块、姜小块拍烂、香菇对半切开（泡香菇的水留着别倒）待用

2）坐锅下油，姜爆出香味后，放入鸡块，少许料酒，等鸡肉的水分炒干一些了，放入糍粑辣子，加酱油、盐、胡椒翻炒。

3）这时把香菇放入，再将泡香菇的水倒入锅中一起煮至收汁。最后加蒜苗在锅中拌匀即可。小提示：

在倒入泡香菇的水时，为了防止连碗底的沙也倒进入，所以少许底部的水就不要了。

蒜苗倒入锅中，和鸡块和匀即可出锅，炒死蒜苗就没香味了。

用不完的糍粑辣子装瓶里，吃面、炒回锅肉、麻婆豆腐都可以用。

准备工作

干辣椒数只、干香菇分别放入温水中浸泡一夜。

首先做糍粑辣子。泡好的辣椒剪小，姜一块、蒜瓣四个、少许盐一起放入舂辣椒的臼中，舂烂如糍粑状（故叫糍粑辣子）。

锅中放油，量大概是平时炒菜的一倍，放入花椒、舂好的辣椒，开用小火慢熬至出香味即可。

    
【拾陆】

     来源：网络
     材料：鸡肉250g，油300g，四川泡椒30g，干辣椒（朝天椒最好）150g，花椒50g，料酒20g，酱油20g，味精5g，盐15g，四川麻辣酱30g，葱姜少许。
     具体做法如下：
     1. 将鸡肉切成1.5 – 2厘米见方的小块，姜切片，葱切细丝，干辣椒切开。
     2. 将鸡肉放置到碗中，加入酱油，料酒，味精，盐，姜片少许，少许花椒，拌匀，腌制25 – 30分钟。
     3. 锅里倒入300g油，烧热后，下鸡块炸。炸至姜黄色以后，盛出放置一会儿后，再次下锅炸。然后出锅沥油，待用。
     4. 在锅中留少许油，大火烧热，下葱姜，四川泡椒及麻辣酱爆香，然后下炸好的鸡肉块翻炒，直至鸡块均匀地沾上酱。2 -3分钟后，将干辣椒和花椒下锅。2分钟后转中火不断翻炒。 待锅中的油汁被吸收的差不多，辣椒花椒焦香时，即可出锅。
    
【拾柒】

     来源：酷米网
     第一步：准备鸡肉，将鸡肉切成1cm见方的方块，放入碗中。
     第二步：在鸡肉中加入适量的食用盐、料酒、姜片、葱白、白胡椒粉、胡椒粉，腌制15分钟。
     第三步：准备辣椒。我一般用三种辣椒，云南的丘北辣椒，小米辣椒。将这两种辣椒切成辣椒段或切成辣椒段，然后加入甜椒混合在一起备用。
     (提示：这些辣椒都是干辣椒。小米辣取其辣，丘北椒、甜椒取其香。)
     第四步：在腌制好的鸡丁中加入芡实(红薯粉)和少许蛋清，拌匀。
     第五步：锅中加入食用油。油热后，放入姜片、葱白、花椒，使其变香。
     第六步：加入鸡丁，低温煎3分钟。3分钟后，取出鸡丁，挑出大葱，快速高温煎1分钟，略呈金黄色后取出。
     (提示：第二次炒鸡的目的是增加鸡的酥脆口感，使鸡外酥里嫩，不会烧柴。这个过程叫做“复炸”。)
     第七步，另起一口炒锅，放入姜片、蒜片、花椒、辣椒，炒出香味，再放半勺豆瓣酱，增加味道的层次感。
     (提示：一定要先放辣椒，再放花椒，这样辣椒的香味才能更好的释放出来；不要把火开大，否则干辣椒容易烧焦。)
     第八步：加入之前炒好的鸡丁，倒入适量的料酒、白糖和酱油翻炒均匀。约3分钟后，倒入辣椒油，放入大葱，翻炒几下后出锅。
     第九步：在辣子鸡上撒一点熟芝麻，麻辣干辣子鸡就做好了。
     技术解释：
     1.做辣子鸡，一定要选小鸡，不要选已经啼过的鸡。这样的鸡味道好，新鲜多汁；
     2.对于辣椒，可以用大红袍，香味浓郁，麻味适中；
     3.花椒和胡椒的比例为4:1；
     4.鸡块不能切太大。辣鸡之所以叫辣鸡，是因为我们想在辣椒里找鸡丁；
     5.炒鸡丁时，用锅铲搅拌，使鸡肉受热均匀，这样炒出来的鸡肉又干又香。
    
【拾捌】

     来源：飞厨房
     食材： 鸡腿 1个、 八角 2个、 桂皮 2块、 香叶 1片、 高汤 1碗、 盐 少许、 葱 10克（个人口味酌情增减）、 姜 10克、 蒜 10克（个人口味酌情增减）、 醋 少量、 老抽 少量、 料酒 1勺、 花椒 一点点、 麻椒 10克（个人口味酌情增减）、 鸡精 1勺、 芝麻 10克、 味精 少量、 干辣椒 20克（个人口味酌情增减）、 葱绿 10克（个人口味酌情增减）、 食用油 1勺、 胡椒粉 1小勺、 白糖 10克
     方法/步骤
     1 准备大鸡腿一个，
     2 剁成小块，能多小就多小，
     3 加盐、料酒、姜片、胡椒粉、花椒腌10分钟，想要色泽重些，加少量老抽，
     4 干辣椒切段，怕辣可用温水泡一会，
     5 五成油温下鸡块，炸至变色发黄，
     6 八成油温再复炸一遍，
     7 一大勺油，将大料（葱、姜、八角、桂皮、香叶）馋至焦黄捞出，
     8 再放入葱段、姜片、蒜瓣炒香，
     9 倒入干辣椒，大火爆炒，
     10 倒入花椒、麻椒，再次爆出味道，
     11 倒入鸡块，适量料酒，再次翻炒，
     12 加盐、鸡精、味精、白糖、醋调味，
     13 大火翻炒10秒，倒一碗高汤或水，
     14 全程大火，将汤汁收干，
     15 撒芝麻、葱绿装饰。
    
【拾玖】

     来源：香哈
     用料： 仔鸡 750克、 干辣子 150克、 花椒 50克、 葱姜 各20克、 精炼油 100克、 酱油 适量、 精盐 适量、 白糖 适量、 味精 适量、 料酒 适量、 老抽 少许
     做法
     1.将仔鸡切成1.5厘米见方的块。
     2.姜切片，葱切段，干辣子切成2厘米的段。花椒洗净备用，调料准备。
     3.将鸡放入盘中，加入盐 料酒 酱油 老抽少许，腌10分钟。
     4.净锅上火加油烧至七八成热，放入鸡块炸制。
     5.鸡块炸至将熟水分将干时捞出。
     6.锅留底油，放入干辣椒 花椒，用中小火煸出香味，然后放入葱姜，炒制。
     7.投入鸡块加调料煸炒至入味，放味精。
     8.翻锅装盘即成。
    
【贰拾】

     来源：厨师点滴（搜狐）
     食材清单： 大蒜6克、 色拉油500毫升 、 香油1毫升、 料酒2毫升、 鸡精5克 、酱油5毫升、 姜5克、花椒3克、 鸡腿3个
     制作步骤
     步骤1 姜、蒜切成姜丝和蒜片，干辣椒用剪子剪成一分为二的辣椒段。带骨鸡腿肉将多余的肉皮和肉筋剔除，清洗干净后，剁成大拇指大小的肉块。
     步骤2 将盐3g、鸡精1g、料酒2ml、酱油5ml、生粉1g，调入鸡肉块中，腌制大约10 分钟左右。
     步骤3 锅中坐油500ml，大火烧到6 成热，改中火，将鸡肉块放入油中浸炸，大约要炸制5 分钟，这样才能使整个鸡肉块炸到外皮干焦，变成棕红色。
     步骤4 将炸好的鸡肉块捞出控油，锅中留底油，放入花椒，稍微煸炒一下，味道出来后，放入姜丝和蒜片，煸炒出香味，下入干辣椒段，待辣椒段变色后，适当淋入几滴香油或者红油，下入鸡块煸炒
     步骤5 翻炒几下后，下入余下的盐和鸡精、糖，中火，炒匀
     步骤6 出锅时撒入白芝麻即可。翻炒后即刻出锅
    
【贰壹】

     来源：瓜瓜美食（豆果美食）
     用料： 鸡腿2个、 干辣椒100g、 花椒30g 、葱段少许、 姜片2片、 生抽2勺、 盐1.5勺 、料酒1勺
     步骤1 用厨房剪刀将鸡腿去骨，并把鸡肉切成丁。
     步骤2 把鸡肉用生抽、盐、料酒、姜片和花椒腌制30分钟。
     步骤3 将干辣椒剪成小段，辣椒籽留下。
     步骤4 炒锅中的油烧至5成热时关小火，放入干辣椒段炸30秒左右取出。
     步骤5 将锅中的辣椒油烧热，准备炸鸡肉，鸡肉要炸两遍才能外酥里嫩，炸的时候油温要高，等炸至表面焦黄、酥脆的状态时，沥油出锅待用。
     步骤6 下葱、姜爆香后，放入鸡肉翻炒2分钟，然后加花椒和炸好的干辣椒，中火炒2分钟后，撒白芝麻翻炒均匀，即可出锅。
    
【贰贰】

     来源：北的曙光（百家号）
     配方清单（按照重量比例）： 八角 7.5 克、麻椒 7.5 克、花椒 10 克、白芷 5 克、灵芝 2.5 克、肉桂 7.5 克、草果 7.5 克、小茴香 5 克、碧波 5 克、香叶 5 克、干香菇 7.5 克、白扣 5 克、砂仁 7.5 克、肉蔻 5 克、黄芪 2.5 克、陈皮 5 克、丁香 5 粒、辛夷 5 克、砂浆 7.5 克、槟榔 5 克、千里香 5 克、当归 5 克、一品钟 5 克、甘草 2.5 克、黄栀子 10 克、熟芝麻 15 克、香砂仁 10 克。
     制作步骤：先用小火把除了熟芝麻之外的所有香料翻炒2到3分钟，直到散发出干香味。待冷却后，用研磨机把它们磨成细粉，之后再加入已经熟透的芝麻，搅拌均匀，密封起来，待用。
     秘诀炒鸡酱：酸甜微妙香气的精髓
     要是少了这碗酱，普通辣子鸡的香味可就打折扣了！这碗炒鸡酱融合了鲜美、甜蜜和香气，让鸡肉变得更加入味、更加诱人。
     配方明细：万佳花椒酱 190 克，海天蚝油 195 克，葱伴侣甜面酱 210 克。
     做法就是把这三种酱料倒进碗里，用筷子搅拌得匀匀的，放着静置十分钟，让味道融合得更上一层楼就行啦。
     老汤和料油，做味道的底子呀，绝对不能少了它们的鲜香基础。
     要让鸡肉保持鲜嫩又不柴，老汤和料油可是“幕后英雄”哟，老汤带来纯正的鲜味，而料油则添上层次丰富的香气，二者缺一不可。
     熬制老汤的方法是这样的：用鸡骨架 2 斤和猪棒骨 2 斤，提前用清水浸泡 4 小时去掉血水。接着，把骨头放进冷水锅里，大火煮开后，及时撇去浮沫，然后再煮 2 分钟，捞出来用温水冲洗干净。再加入 20 斤清水，大火烧开后转小火慢炖 3-4 小时，等汤变成奶白色就差不多了。
     料油的做法是这样的：色拉油 5 斤烧到大概三成热，然后加入大葱段 6 两、姜片 3 两、八角 60 克、花椒 70 克，用小火慢慢炸，直到葱姜变得酥脆香味出来，香料也散发出香气时，就可以关火了。把残渣过滤掉，等凉了以后密封保存就行了。
    
【贰叁】

     来源：心清似水淡若云（美食天下）
     原料：小鸡、红辣椒、尖椒、大蒜、姜、豆瓣酱、老抽、盐、花椒。
     做法步骤：
     第1步、把小鸡处理
    下，择洗干净斩成块，开水焯去鸡块血水 第2步、将红椒切片
     第3步、蒜姜切片，尖椒切段
     第4步、热锅，热油
     第5步、爆姜蒜，干花椒，郫县豆瓣
     第6步、放鸡块爆炒
     第7步、大约10分钟，炒至鸡肉9成熟微干
     第8步、加入少许老抽上色 ，继续翻炒，翻炒过程中，加入少许盐，调味
     第9步、加入红椒，继续翻炒，最后加入少许味精提味就可以了哦
    
【贰肆】

     来源：水蓝水蓝（香哈）
     用料： 鸡腿肉 200克、 干辣椒 10克、 花生米 50克、 葱 10克、 姜 10克、 蒜 10克、 生抽 10克、 料酒 10克、 盐 适量、 胡椒粉 少许、 醋 少许、 白糖 少许、 老抽 少许、 花椒 一小把
    做法
     1.将鸡腿肉切丁，姜蒜切片，葱、干辣椒备好。
     2.将鸡丁用料酒，生抽，盐，胡椒粉抓匀，腌20分钟后拣去葱姜。
     3.干辣椒切段，辣椒籽留着。
     4.花生米用一勺盐炒香，搓去红衣。
     5.将鸡丁用油炸一下，留底油下干辣椒、花椒炒香。
     6.下入炸好的鸡丁同炒。
     7.加入生抽，少许料酒，老抽，白糖，盐炒匀。
     8.再加花生米，少许葱花炒匀。
     9.最后点香醋，炒匀出锅
    
【贰伍】

     来源：郊区小厨（百家号）
     材料： 鸡腿肉、干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、料酒、盐、糖、生抽、老抽、醋、淀粉、香菜。
     步骤：
     1.将鸡腿肉切成块，加入料酒、盐、糖、生抽、老抽腌制半小时。
     2.将干辣椒、花椒油炸至微黄色，捞出备用。
     3.锅中加入适量油，放入姜蒜、葱爆香。
     4.入腌制好的鸡煸炒至变色。
     5.加入好的干辣椒、花椒，炒匀。
     6.加入适量盐、糖、生抽老抽、醋调味，炒匀。
     7.将淀粉加入适量水中调成糊状，倒入锅中翻炒至鸡肉均匀裹上。
     8.最后撒香菜即可。
    
【贰陆】

     来源：蓝老师的私厨生活分享（下厨房）
     用料： 跑山鸡 半只（约2斤）、 姜蒜末 少许、 蚝油 3勺、 花椒油 3勺、 胡椒粉 1勺、 十三香 1勺、 菜籽油 3斤、 干辣椒 200克、 干花椒 100克
     步骤 1 买了一整只鸡约4斤，用了一半约两斤，剁成肉丁，越小越好，更入味。
     步骤 2 放料酒腌制，祛除腥味，约3勺
     步骤 3 蚝油3勺，增加鲜味，约3勺
     步骤 4 胡椒粉一勺，再放一点点盐，增加底味，
     步骤 5 放好调料之后再腌制20分钟，备用
     步骤 6 锅里放两斤菜籽油，一定要宽油才好吃，三成油温放鸡丁
     步骤 7 放鸡丁进入油锅，炒至18分钟有粘锅就说明肉质8成熟了，再舀出来备用。
     步骤 8 锅洗干净之后再放一斤菜籽油，油温3成放2勺豆瓣酱，100克青花椒，200克干辣椒，
     步骤 9 辣椒炒香变色之后鸡肉进去炒，约10分钟之后尝味道咸味，如果差盐可以放点酱油
     步骤 10 炒制10分钟之后放1勺白糖，增加鲜味，口感更有层次
     步骤 11 如果吃得麻可以放花椒油，根据自己喜好，我放了3勺花椒油
     步骤 12 再放1勺十三香，增加肉质的口感
     步骤 13 出锅的时候放姜蒜末
     步骤 14 满满的一大盆吃够，实现辣子鸡自由，可以和朋友分享，剩下来的干辣椒可以舂好，做辣椒油
    
【贰柒】

     来源：雪儿宝贝2006wl（豆果美食）
     用料： 鸡腿6个、 干辣椒、 大葱、 姜片、 蒜片、 花椒、 料酒、 盐、 胡椒粉、 小葱
    做法
     步骤1 鸡腿洗净，沥干水份！自己家吃，所以选用比较好吃的鸡腿，也可以用整只鸡。
     步骤2 把洗净的鸡腿切成小块，不用去骨！放入料酒，胡椒粉，玉米淀粉，盐抓匀，腌30分钟。
     步骤3 腌鸡腿的时候，把洗净并沥干水份的干辣椒用剪刀剪成2cm长的小段备用。（个人的经验是头天晚上就把干辣椒洗净，慢慢把水份沥干）
     步骤4 锅烧热，倒入油，烧至五成热的时候放入鸡块，炸至金黄时捞出。鸡肉炸制的过程中，缩的比较厉害，所以要放多多的肉肉，不然一上桌就没了。
     步骤5 锅内留平时炒菜2倍的油量，烧至七成热的时候放入剪好的辣椒段，慢慢炒出香味。（因为辣椒比较多，炒的时候会比较呛，我特意戴了一个口罩，感觉好很多）
     步骤6 辣椒炒出香味后，放入葱姜蒜，炒出香味后，放入炸好的鸡肉，加少许盐，撒上一点熟的白芝麻，翻炒片刻，准备出锅！
     步骤7 出锅装盘，放一点清脆的小葱点缀，上桌！
    
【贰捌】

     来源：美食天下
     主料： 仔鸡 750克
     辅料： 干辣子 150克、 花椒 50克
     配料： 姜 20克、 精炼油 100克、 酱油 适量、 精盐 适量、 白糖 适量、 味精 适量、 料酒 适量、 老抽 少许、 葱 20克
     1 将仔鸡切成1.5厘米见方的块。
     2 姜切片，葱切段，干辣子切成2厘米的段。花椒洗净备用，调料准备。
     3 将鸡放入盘中，加入盐料酒酱油老抽少许，腌10分钟。
     4 净锅上火加油烧至七八成热，放入鸡块炸制。
     5 鸡块炸至将熟水分将干时捞出。
     6 锅留底油，放入干辣椒花椒，用中小火煸出香味，然后放入葱姜，炒制。
     7 投入鸡块加调料煸炒至入味，放味精。
     8 翻锅装盘即成。
    
【贰玖】

     来源：网上厨房
     食材： 鸡翅中 6个、 小鸡腿 5个、 花椒 1小把、 干辣椒 1碗、 红辣椒 7个、 酱油 15克、 蚝油 10克、 料酒 5克、 胡椒粉 2克、 姜片 4片、 蒜末 3克
     做法步骤
     1. 准备好材料
     2. 干辣椒和湿红辣椒剪段，干辣椒用清水浸泡
     3. 鸡翅中和小鸡腿洗净后砍小块
     4. 加入姜片，料酒，酱油，蚝油，盐，胡椒粉
     5. 抓匀腌制20分钟
     6. 金龙鱼菜籽油倒入奶锅内
     7. 中火煮至冒热气
     8. 放入沥干水的鸡块小火炸至金黄
     9. 全部炸好后备用
     10. 热锅，倒入适量的金龙鱼外婆乡小榨菜籽油，爆香蒜末后放入湿辣椒炒至表皮起泡
     11. 再倒入干辣椒段和花椒翻炒出香气
     12. 倒入鸡块翻炒均匀即可出锅
    
【叁拾】

     来源：美食U
     主料：鸡腿肉300克 干辣椒100克 花椒50克 蒜末50克 小米辣50克 淀粉30克
     步骤1 鸡腿肉切块，加入淀粉、“太太乐原味鲜”头道生抽酱油腌制 20min
     步骤2 鸡腿肉切块，加入淀粉、“太太乐原味鲜”头道生抽酱油腌制 20min
     步骤3 油热下入鸡腿肉，炸至金黄捞出；另起一锅煸香干辣椒、蒜末、花椒。
     步骤4 倒入炸好的鸡腿肉，加入“太太乐”鸡精调味料（三鲜）
     步骤5 翻炒均匀后加入葱段点缀即可出锅
    
【叁壹】

     来源：字典网
     主料：整鸡一只或鸡腿一盒，花椒和干辣椒(1：4)，葱，熟芝麻，盐，味精，料酒，食用油，姜，蒜，白糖
     做法
     1.将鸡切成小块放盐和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用.干辣椒和葱切成3厘米长的段，姜蒜切片.
     2.锅里烧油至7层热，倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒，翻炒至气味开始呛鼻，油变黄后倒入炸好的鸡块，炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段，味精，白糖，熟芝麻，炒匀后起锅即可.
     注意：
     1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加，不过为了原汁原味的体现这道菜的特色，做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住，而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒.
     2.炸鸡前往鸡肉里撒盐，一定要撒足，如果炒鸡的时候再加盐，盐味是进不了鸡肉的，因为鸡肉的外壳已经被炸干，质地比较紧密，盐只能附着在鸡肉的表面，影响味道.
     3.炸鸡用的油一定要烧得很热，否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的，就算等了半天炸干了，那就真的是干了，一团死肉，很难吃，完全没口感可言.所以火一定要大，外面炸脆了，里面还相对较嫩。
    
【叁贰】

     来源：美食杰网
     主料： 鲜鸡、1只
     辅料： 姜、5g葱、3g花椒、25g干辣椒、适量指天椒、5个料酒、适量盐、适量生抽、适量鸡粉、适量胡叔粉、少许
     步骤
     1、姜蒜切片，指天椒洗净切圈，干辣椒切节，花椒洗净备用。
     2、葱切花。
     3、鸡斩治净斩小件，放入胡椒粉，料酒，盐抓匀。
     4、放入生抽，蒜片，姜片。
     5、抓匀腌（最少）半小时入味。
     6、起锅不需放油(鸡本身的油就够了).将腌好的鸡块放入中火炒干水份至金黄。
     7、然后加入花椒炒出香味。
     8、加入指天椒圈翻炒断生。 9、加入干红椒爆出香味至干身调入鸡粉炒均上碟撒上葱花即可。
    
【叁叁】

     来源：想做菜网
     主料： 鸡腿 2个
     辅料： 辣椒 200g
     配料： 红油 适量、 葱 适量、 姜 适量、 料酒 适量、 糖 适量、 香油 适量
     步骤
     1鸡肉切块，加入料酒，酱油，麻椒，鸡精，腌30分钟。
     2锅里放红油，可以多放些，然后下鸡块，小火煸到鸡肉金黄色。
     3再起锅，放红油，姜，干辣椒，麻椒，小火煸出香味没（注意辣椒不要黑） 放入鸡块，加入料酒，白糖，转大火，放入香油，盐，芝麻 最后可以琳几滴香油。
    
【叁肆】

     来源：AI
     主料：鸡1000克
     调料：花椒8克，辣椒（红、尖、干）30克，大葱15克，姜10克，味精2克，盐8克，料酒15克，生抽10克，植物油25克，大蒜（白皮）5克，白砂糖2克
     鸡肉处理：将整只鸡清洗干净后去骨切丁，大小建议为约2厘米见方的小块，以利于入味和快炒熟透。
     腌制鸡肉：把切好的鸡丁放入碗中，加入适量的生抽、盐、味精进行调味，再倒入料酒拌匀，静置码味约30分钟，让鸡肉充分吸收调料的味道。
     热锅凉油：在炒锅中倒入植物油，开火加热至微微冒烟，然后转中小火，放入切成丝的大葱、姜片以及蒜片，小火煸炒出香味，注意不要炸糊。
     翻炒鸡肉：将腌制好的鸡丁连同调料一起倒入锅中，转大火快速翻炒至鸡肉变色，表面略微收紧，炒至断生状态。
     加入干辣椒与花椒：接着放入干红辣椒段和花椒粒，继续用急火快速翻炒，使辣椒和花椒的香气充分释放出来，并均匀附着在鸡肉上。期间要不断翻动，避免炒糊。
     调味收尾：根据个人口味加入适量盐、味精和少许白糖提鲜，继续翻炒均匀，使所有调料融合，鸡肉色泽红亮、香气扑鼻即可关火。
     装盘出锅：将炒好的重庆辣子鸡盛出装盘，稍晾片刻后即可享用。
    
【叁伍】

     来源：查菜啦网
     主料： 小鸡800g
     辅料：蒜适量、 姜适量、 料酒适量、 老抽适量、 红椒适量、 尖椒适量 、豆瓣酱适量、 干花椒适量、 盐适量、 油适量
     把小鸡处理下，择洗干净斩成块，开水焯去鸡块血水
     将红椒切片
     蒜姜切片，尖椒切段
     热锅，热油
     爆姜蒜，干花椒，郫县豆瓣
     放鸡块爆炒
     大约分钟，炒至鸡肉成熟微干
     加入少许老抽上色，继续翻炒，翻炒过程中，加入少许盐，调味
     加入红椒，继续翻炒，最后加入少许味精提味就可以了哦，