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牛肉面
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简介
来源：蓝可乐
牛肉面是以牛肉、面条为主料的一种主食，它味道鲜美，营养丰富，做法却不简单。
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食谱
【壹】
来源：美食小熊猫（知乎）
主料：1斤牛腩 八角1个 桂皮1块 花椒10颗 姜5片 葱5段 蒜3瓣 禾然有机豆瓣酱2勺 禾然有机酱油2勺 郫县豆瓣2勺 冰糖1小块 盐、色拉油各适量
制作工艺：
1、牛腩洗净切块
2、放入锅中煮几分钟捞出焯过的牛腩，用水冲洗干净
3、准备好调料
4、炒锅中倒入适量油，加入姜片，葱段，蒜片，八角，桂皮，花椒炒出香味后，加入豆瓣酱和郫县豆瓣，炒出红油
5、将绰好的牛腩放入翻炒
6、加入禾然有机酱油和1小块冰糖
7、炒至上色后，一次性加入足量的开水
8、盖好锅盖大火煮开后，转中小火炖1-1.5小时至牛腩软烂，盐待出锅时依口味添加
9、另起一锅，水开后，烫青菜煮面条
10、煮好的面条青菜捞在碗中，浇上炖好的牛肉和汤汁即可
小贴士
1：炖牛肉时要用开水，一次性加足水量
2：我用的是铸铁锅，想缩短时间可以用高压锅来炖
3：豆瓣酱，酱油，郫县豆瓣都很咸，盐的量待出锅时尝一下再加
4：烫青菜时锅里加一点点油，烫好的菜是翠绿色的很好看
5:不能吃辣的话，郫县豆瓣的量可适量减少点
【贰】
来源：虎刺雨（下厨房）
用料 ：
牛肉汤：
牛肉 750克、
绿萝卜（白萝卜亦可）、 1根（2斤左右）、
花椒 20颗、
山萘 1小截、
黑胡椒 10粒、
干红辣椒（线椒） 3根
面条（手工拉条子）：
面粉 500克、
食盐 5克
其他（给牛肉汤调味）：
青蒜(蒜苗) 5根、
香菜 适量干、
食盐 适量、
白胡椒粉 适量、
油泼辣子 适量、
萝卜 、用煮汤剩下的即可
做法
第一步，将准备好的花椒、山荼、黑胡椒放在调料盒里，没有调料盒的用一块纱布包好，备用。
第二步，牛肉凉水洗净，冷水下锅，待血水差不多煮出后，将牛肉捞出，再用干净的热水把牛肉冲一下。
第三步， 另起锅，砂锅为首选。当然也可以像我一样，用电压力锅，省时又省事。萝卜切滚刀块，七八块就行，入锅，将去过血水的牛肉放进去，再将葱
切大段，和姜、干辣椒一并下锅（干辣椒一定要的，汤是不会辣的哦），把之前准备好的调料包扔进锅里。
第四步， 锅中倒入热水，一定是热水，再加入一大勺料酒。开煮！电压力锅我用牛筋档。
第五步，砂锅大概1小时后，用筷子戳下牛肉，如果稍用劲就能戳进去，牛肉就炖好了。电压力锅就静等程序执行完毕即可。
第六步，把煮好的牛肉捞出，待牛肉凉后（一定要凉了以后切才能成形，热的时候切肉会碎的），切成大粒，装碗备用。（强烈建议将炖汤后的牛腱子这样比较劲道的肉块，拿来再次加工成酱牛肉，酱牛肉方法另写了）
第七步， 开始和面。面就是兰州人的拉条子哦！用温水和面，可以加点点食盐（食盐的加入可以让面条更劲道，拉面时也更好拉），面的软硬程度跟饺子面差不多，稍软些会更好拉面。和好后，放进盆，盖上盖子，醒面
。
第八步， 面醒二三十分钟就可以了，拿出来多揉一揉，直到面的表面光滑。将面和成一个个的大厚片，摆在盆里。摆之前，一定要在每片面上多抹些食用油，这样面就不会粘一起了。
第九步， 将其余萝卜切成扇形片（建议不要切太薄，否则容易煮烂）锅里水开后萝卜下锅，一定不要盖锅盖，这样可以去除煮萝卜的臭臭味哦。
第十步，另起汤锅，按需要份量倒入熬好的牛肉汤，放入焯好的萝卜片，汤中放盐，白胡椒粉，煮三四分钟，关火。
第十一步， 将香菜、蒜苗切碎，盛碗备用。
第十二步，将面取出，切成粗条，两头一抻，直到面的粗细符合自己的口味，下锅煮熟。（需要说明的是，拉条子是一根一根下的，所以速度不能太慢，否则先下的面就不筋道了，
等面的量可以盛一碗的时候就捞出，按此法再拉下一碗）
第十三步， 浇上牛肉汤，洒上牛肉粒、香菜、蒜苗，再淋上一大勺油泼辣子，一碗美味无法抗拒的“牛大”就完成了！
当然，有了牛肉汤，搭配米粉也是很棒的，比起和面拉面来说，太省事了
小贴士
1.煮牛肉时最好有牛腩和牛腱子，牛腩有油，会让汤更鲜，牛腱子有筋，放在面中有嚼劲儿。如果时间充足，也可以将煮好的牛腱子酱了，切成薄片，放在面里，味道会更完美。
2.兰州面馆的牛大一般麻味会更重一些，如果喜欢，可以按自己的口味在熬汤时多放花椒。
3.为了延长牛肉汤的保存时间，每次按需要盛出，单独加盐等调味料，不要为了省事，一次给汤中加好调料。
【叁】
来源：生活百科聚集地（百度经验）
食材：
牛腩 适量、
鲜面条 适量、
葱姜蒜 适量、
冰糖 适量、
酱油 适量、
生抽 适量、
料酒 适量、
泡椒 适量、
野山椒 适量、
泡姜 适量
方法/步骤
1
牛肉洗净切块（面馆里的牛肉都很小粒，应该是为了节省火力，我个人喜欢大块的，根据自己喜好切）
2
牛肉冷水下锅，焯去血水，用热水冲洗干净血沫捞出沥干。姜和泡姜切片，葱切断，泡椒切断，剥几头蒜，我喜欢整头蒜一起炖，最后软糯入味特别好吃。
3
热锅倒入比平时炒菜多两倍的油，烧热后中火炒香豆瓣，姜葱蒜和所有香料。待炒出红油加入沥干的牛肉翻炒一会，加料酒，酱油，生抽，冰糖翻炒均匀。
4
再加入足量的水，此时可以转入炖锅中了。大火煮开后转小火煨两个小时以上，如果有烟笋，就在一个半小时后加入，尝尝味道看需不需要加盐，然后继续煨1个小时就好了。沸水煮面，我煮面习惯在水里加几滴油。
5
捞出煮好的面条沥干，碗内可以加一点酱油鸡精精红油辣椒什么的，我觉得浇头味道已经足够，就没有加。浇上炖好的汤头，记着用漏勺漏住锅里的各种香料。摆上牛肉放上香菜！开动吧！好香呀！
【肆】
来源：王温莎（搜狐）
步骤1
牛肉冷锅入水，焯掉血沫，捞出。
步骤2
锅烧热，放油，加入葱姜蒜、干辣椒、花椒、八角翻炒出香味。
步骤3
放入牛肉，加入盐、生抽、老抽，继续翻炒。
步骤4
加入一碗清水，再放入桂皮、香叶、胡椒粉、冰糖，小火慢炖2小时。
步骤5
慢慢炖烂、收汁，浇头就做好了。
步骤6
清水煮面，可以加些青菜进去。
步骤7
煮好捞起，再浇上红烧牛肉和汤汁，撒上葱花，有香菜更好。
技巧
若时间有限，慢炖牛肉这一步骤也可以换做放高压锅里压20分钟。
如果有牛油更好，在慢炖时加入，风味儿更足，没有可忽略。
喜欢吃辣的小伙伴儿可以在炖牛肉时加一勺豆瓣酱。
以上方子做出来的牛肉浇头有多的，可以装保鲜盒放在冰箱冷藏，下次热一热就行，最好三天内吃完。
【伍】
来源：香哈网
用料：
牛肉 700g、
胡萝卜 少许、
香菜 两根、
盐 少许、
糖 少许、
生抽 少许、
老抽 少许、
香叶 少许、
大料 少许、
番茄酱 少许、
蚝油 少许
做法
1.上好的牛腱，切小块
2.过冷水，漂去浮沫，去血水。
3.加水，加香叶，干辣椒，大料，生姜，高压锅中火压三四十分钟
4.开锅，加调料，生抽，老抽，番茄酱，蚝油，胡萝卜，盐，糖，
再压二十分钟，加胡椒出锅。
5.面条煮开，浇入汤汁，加入香菜。
小贴士
自己做的这才是正宗的牛肉面，外面吃的牛肉面怎么感觉也不过瘾，肉还少。
喜欢吃咖喱粉的还可加入，味道同样好极了。
【陆】
来源：飞厨
主料：牛肉 500克牛肉面 （可买现成的拉面）
辅料：香菜、蒜苗、葱、姜、草果、大料、胡椒、辣椒、花椒、鸡精等
制作步骤
1.
牛肉洗净，将肉里的血水，血丝清除干净。
2.
锅里放冷水，牛肉切成一公分见方块状，一起下锅煮。
3.
水开，收小火，撇血沫子，同时翻搅肉块，再撇沫子，大约5-10分钟。
4.
放姜、葱、草果、大料、桂皮、参，冰糖，肉蔻、胡椒粒，红辣椒干，丁香3-4颗。
5.
小火40分钟，肉烂即可，放盐，再煮10分钟。
6.
绿萝卜切成片，另起一锅，放一半刚煮好的原汤，一半水，萝卜片放入。放花椒粉，鸡精，味精，盐，熬煮。汤开，滴香油。
【柒】
来源：大厨网
原料：
牛肉（牛腱） 1斤（一碗面用1/4即可）, 宽面 2两（女生一碗）, 蚝油 2勺, 生抽 2勺, 老抽 2勺, 糖 1勺, 花椒、辣椒、桂皮、八角 适量, 大蒜 2瓣, 生姜 2片
步骤
1牛肉浸泡一小时去血水，冷水入锅等水煮开后出锅，洗净表面杂质浮沫。牛肉切成10c m的方块状。
2热锅冷油，炒香大蒜瓣与生姜，放入牛肉块煸炒30秒后，倒入生抽、老抽、蚝油，翻炒一分钟。
3加水直至没过牛肉即可，加入糖，放入香料。大火烧开后转小火炖煮1-2小时。（牛腩1小时、牛腱2小时。）
4煮面条，建议用手擀新鲜制面。 烧一锅开水，放入少许盐，下面条，等火再次煮开后，倒入半碗凉水，等水再开后，则可以捞出面条。
5将之前煮好的红烧牛肉汤倒入即可，再放入想吃的任意数量牛肉，喜欢吃葱或香菜者可切一些放于面上。剩下的牛肉和汤则放入冰箱冷藏可放3天左右。
【捌】
来源：香哈
用料 ：
牛腩 350克、
香叶 几片、
八角 数颗、
麻椒加花椒 一小撮、
干辣椒 一小把、
茶包 一个、
青菜 数颗、
胡萝卜 一根、
白糖 两大勺、
大葱 一根、
生姜 几片
做法
备料，将买来的牛腩切块。
烧开水，加入料酒和少许盐，将牛腩放入水中焯一下，去血水。
备好调料，大葱切段。
既然是红烧牛肉面，一定要有红烧的感觉，牛肉下锅前一定要小火化糖。一定要起金色泡沫的时候把牛肉放进去。
然后把牛肉放进锅里翻炒片刻，再放入调料，不需要放老抽，颜色就很漂亮，而且用白糖调色的味道，老抽是无法超越的。颜色是不是很诱人？
加入一大锅开水，因为要炖，中途不能加水，所以要一次性加够。小火慢炖。记得把茶包拿出来，要不汤的颜色会变深，不好看，放茶包是为了让牛肉更烂。不放也可以。
一个半小时后，好好味的牛肉汤就好啦，然后把料都用漏勺捞出来，我用的是超市买的伊都拉面，放入焯熟的胡萝卜青菜。美味的红烧牛肉面就完成了。
【玖】
来源：国百科
主料：牛里脊肉（200克） 面条（标准粉）（75克）
辅料：姜
调料：大蒜（40克） 豆瓣辣酱（100克） 辣椒油（50克） 盐（25克） 白砂糖（30克） 色拉油（45克） 味精（5克） 酱油（15克） 大葱（10克）
做法
1. 牛肉去油，收拾干净，切成3厘米×5厘米的长块，放入热水中煮去血水，见牛肉颜色变浅，即可捞起沥干；姜洗净，切成3厘米见方的块，拍裂；蒜去老皮，拍裂。
2. 将砂糖、色拉油用小火炒熬成糖色，放入牛肉、酒后改中火翻炒均匀，再放入豆瓣酱、辣油同炒。
3. 整锅移入炖锅中，放入盐、姜块、蒜、高汤，改用小火炖煮3至5小时，即可。
4. 将盐、味精、酱油、葱花拌匀放入碗备用。
5. 另锅清水煮滚，面条抖散放入锅中，待水再滚时，先舀半饭碗面汤冲入备好的调料中，见面条熟透，即捞起放入碗中，再放上炖好的牛肉及汤，即可食用。
【拾】
来源：阳春白雪三月三（美食天下）
原料：面条、牛肉、葱白、姜、八角、桂皮、香叶、干红椒。
做法步骤：
第1步、牛肉焯水
第2步、准备调味料，还有葱段和姜片
第3步、放电压力锅中选择肉类程序，开锅后加盐调味。
第4步、煮面条
第5步、切葱花香菜
第6步、面条加牛肉
第7步、加入牛肉汤
第8步、加葱花和油辣子
【拾壹】
来源：腾讯
食材：
牛腩、番茄、番茄酱、面饼、生菜、姜葱蒜、八角、香叶、桂皮、花椒、干辣椒、豆瓣酱。
做法：
1、牛腩冷水下锅，加入姜片、料酒焯水。
2、油热下牛腩煸炒，放入姜葱蒜、豆瓣酱炒出红油，倒入番茄、番茄酱翻炒。
3、倒入开水没过牛腩，放入八角、香叶、桂皮、花椒、干辣椒，加入盐、生抽、老抽、白糖调味。
4、转入高压锅内，上汽后压20分钟，碗中放入煮熟的面条、生菜，倒入牛腩原汤、牛腩，撒上葱花即可。
【拾贰】
来源：百度
首先，准备好1000克生牛肉（牛腩或牛肋条），泡水去血沫。然后加入汤锅里，加清水没过肉，再放入米酒或料酒（约100克）、两个八角、五片姜、一小段大葱。大火烧开后转小火（加锅盖），计时25分钟左右（根据牛肉厚薄调整时间）。捞出放凉后切成两厘米见方的块状，备用。
制作方法
将3斤切好丁的熟牛肉放进锅内，加水5000克，再加入一个香料包。接着放入不用炒制的配料：冰糖、米酒、伊例家红烧酱料、红曲酒糟。烧开后备用。
接下来，准备大葱（150克）侧斜切片、姜片（150克）和洋葱（150克）切丝备用。锅内加入配方中的清油200克，依次放入熬制好的牛油150克烧热后，先将姜片放入炸香焙干捞出，再放入切好的葱片和洋葱丝炸香焙干捞出（切记不可炸糊，金黄成色最佳）。
热油放进郫县豆瓣酱调中火炒香，焙出红油，再放入海天黄豆酱炒香后，把炸好的葱片、姜片、洋葱丝一起小火慢炒出香味。关火后放入十三香充分搅拌均匀入味（十三香加早了容易糊）。
所有料炒好后放入过滤筛内和料包牛肉一起大火烧开转小火30分钟炖香出味。最后加入盐、耗油、味精、鸡精再煮10分钟（加盖焖一个晚上第二天使用最佳）。
小贴士
牛肉焯水后出肉率大约在670克左右。
炖煮时间根据牛肉的厚薄适当调整。
郫县豆瓣酱和黄豆酱的比例可以根据个人口味调整。
【拾叁】
来源：美食天下
原料：新鲜牛肉、挂面、蒜头、香葱、娃娃菜、盐、鸡精。
做法步骤：
第1步、牛肉切薄片，放入碗中，加入1勺玉米油用手抓匀备用。
第2步、娃娃菜洗净掰小块备用。
第3步、香葱切碎备用。
第4步、蒜头切碎备用。
第5步、锅里加入少许油，大火烧热，下入蒜末煸出味。
第6步、倒入600克清水或高汤，大火烧开。
第7步、下入90克挂面煮2-3分钟
第8步、捞出挂面，盛入碗中。
第9步、将牛肉倒入锅中。
第10步、加入娃娃菜。
第11步、牛肉熟透时调入盐和鸡精即可关火。
第12步、将牛肉和娃娃菜码放如碗中，倒入面汤，撒入葱花加入少许辣椒酱即可享用。
【拾肆】
来源：田金涛-香哈金牛座
用料：
牛腩 100克、
切面 200克、
葱 5克、
姜 5克、
蒜 5克、
香菜 5克、
盐 10克、
花椒油 10克、
豆瓣酱 10克、
料酒 10克、
味精 5克、
白糖 5克、
大重庆 15克、
大料 1颗
做法
1.牛腩洗净切成小块，放入盘中备用。
2.葱姜蒜切片，香菜切段，切面放入盘中。
3.锅中放入300克清水，放入切好的牛肉块大火烧开，撇去血沫，倒入漏勺备用。
4.锅中烧热倒入10克左右的色拉油，放入大料、花椒油、豆瓣酱煸香出油，下葱姜蒜爆香。
5.放入焯好水的牛肉块，大火翻炒，加入料酒。
6.放入清水150克，然后加盐、味精、白糖、大重庆、大火烧开，改小火炖20分钟，关火倒入碗中备用。
7.锅中倒入清水500克，大火烧开，放入切面煮熟，捞入碗中。
8.将炖好的牛肉块浇到上面，撒香菜即可。
【拾伍】
来源：网易
牛肉处理：去腥去杂，保留原汁原味
牛肉作为牛肉面的核心食材，其处理方式直接关系到整道菜的口感和风味。首先，将剁好的牛肉放入冷水中下锅，加入葱、姜和料酒，这些调料不仅能有效去除牛肉中的血水和腥味，还能为牛肉增添一丝香气。
煮出血沫后，务必用热水将牛肉清洗干净。
这一步至关重要，因为冷水清洗会使牛肉肉质收缩，影响口感，而热水则能更好地保持牛肉的鲜嫩。清洗干净后，将牛肉下锅煸炒，炒至焦黄。这一步骤不仅能够锁住牛肉的肉汁，还能使其更加鲜美。
汤底熬制：调味精准，火候适中
汤底是牛肉面的灵魂所在。在煸炒好的牛肉中，加入一勺豆瓣酱，小火炒出红油，这一步能够为汤底增添浓郁的酱香味。
随后，加入一勺生抽、半勺老抽和一勺蚝油，这些调味料不仅能够提升汤底的鲜味，还能使牛肉的颜色更加诱人。再加入八粒冰糖，冰糖的加入能够中和调味料的咸味，使汤底味道更加醇厚。
接着，放入葱、姜、八角、桂皮和香叶，这些香料能够进一步丰富汤底的层次感和香气。然后，一次性加够热水，开大火煮开，再转为中小火炖煮九十分钟。
在炖煮过程中，要保持火候适中，避免大火煮沸导致汤底浑浊，也要避免小火过慢影响汤底的浓郁度。最后，根据个人口味加入少许盐和鸡精调味，一碗香气四溢的牛肉汤底就做好了。
面条搭配：选对面条，增添风味
面条作为牛肉面的载体，其选择也至关重要。一般来说，选择筋道滑爽的面条能够更好地吸附牛肉汤底的香气和味道。在市场上，有各种不同类型的面条可供选择，如手工拉面、挂面、意大利面等。根据个人口味和喜好，可以选择适合自己的面条。
在煮面条时，要注意火候和时间，避免面条过软或过硬。煮熟后的面条要迅速捞出，放入碗中，再倒入香喷喷的牛肉汤底。如果条件允许，还可以在面条上放上两个青菜，如菠菜、小白菜或油菜等，这些青菜不仅能够为牛肉面增添一丝清新口感，还能使其更加营养均衡。
【拾陆】
来源：美食与小吃（网易）
原料 ：面粉500克，熟青萝卜片50克，熟牛肉丁40克。
调料 ：菜子油20克，精盐18克，清水200克，牛骨料汤1500克，香菜10克，青蒜苗段8克，辣子油25克，蓬灰水15克。
制作
1.和面。将面粉500克倒在案板上，中间挖个小窝，用拳头在案板上敲一下，这样再加水就不会撒，将面和水200克、盐拌匀，用两个手掌不断上品厨艺交流群584657336搓匀干面和水面，搓成梭状，洒上水，用手掌继续搓拌，待水和面拌匀至面团成形，洒上兑好的蓬灰水将面团揉匀，达到“三光”的较软面团，盖上湿布饧10分钟。
2.溜条顺筋。取饧好的面团，放在案板上，反复搓揉上劲，待有韧性时，搓成约66厘米长的粗条，提起来在案上反复捣、揉、抻、摔，用力将面团揉成大肠状。将面团放在面板上，用两手握住条的两端，慢慢地上下抖动，到一定长度时，可打扣并条，第一次向左转动，成双股绳状；第二次向右转动，这样不断地正反方向转动，溜得面条像出汗一样，且保持粗细均匀、有韧性、弹性为止。每正方向溜好，双手合一，左手空着，反方向溜，双手合一时右手空着。总之，在溜条过程中，双手不断地换手拿面，称为“活把”；固定在一只手拿面为“死把”。最好还是采用“活把”，可避免粘连。
3.出条。将溜好的面条放在案板上，撒上菜子油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条。兰州的牛肉拉面有很多品种，从面条的粗细上来分有大宽（两个指头宽）、二宽（一指宽）、韭叶子（韭菜叶的宽度）、二细（直径0.4厘米左右）、三细（直径0.3厘米左右）、细的（铅笔芯粗细）、毛细（细铁丝粗细）、荞麦棱（棱角分明）等若干品种。拉面的时候手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉，反复几次，拉到最后，双手上下抖动几次，面条会柔韧绵长。
4.煮制调味。锅上火入清水烧开，将拉好的面放入锅内，待面飘起来即可出锅，盛入碗中，将提前吊好的牛肉汤加热后和熟萝卜片浇在面条上，根据每个人的口味不同，加上牛肉丁、香莱、青蒜苗未，再淋上辣子油即可。
小贴士
一般拉毛细要拉7手、细的拉6手、二细拉5手、三细拉5手、大宽拉2手、韭叶拉5手、厚韭叶拉5手（最后一把要收面）。
和面前用拳头在案板上敲一下，再加水就不会撒，
用两个手掌搓匀，将面团成形后，洒上蓬灰水，
揉匀的面团饧5分钟后，用力将面团揉成大肠状，面里面起小泡，
用手拉成条状，抹上菜子油下剂子，
拉面时要不时加干面，以免面条粘连
七点秘笈
秘笈一：蓬灰用量据饧面时间长短
兰州牛肉拉面在和面时使用的“灰”，实际上是碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，有一种特殊的香味，且能使面粉增加韧劲和柔软抻开的功能。此前曾有媒体报道蓬灰是有悖食品安全的，但微量的蓬灰不会对人体有害，而且兰州烹饪协会也曾澄清蓬灰在兰州拉面中可以使用，但应符合国家食品添加的标准，不能过量。蓬灰的用量也可以根据饧面的时间长短来添加，如果面饧的时间长，可以让水和面团自然渗透，这时可以少添加蓬灰。
秘笈二：和面水由温度决定
和面的水要根据温度来判定，和面时加水一定要加一点水在面中间，用手将干面和水拌成面梭状后再加一点水，逐次将面和好后，分一小部分面团加蓬灰，每加一次必须将面用手掌捣开，加两次以后，放在案板上饧一会，再慢慢的加少许蓬灰，每次必须把面捣开，这样加上四次以后就开始揉面，把面要揉光、揉匀至面上起小泡，证明面才揉好了。
秘笈三：并条打扣方向要准
注意在溜条打扣并条时，一定要一左一右、一正一反的方向不停转动，只有这样，面条才有韧性和弹性。否则，其结果不是在上劲，而是松动，这是要诀，不可错。
秘笈四：抻拉面条快速均匀
面条抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。一般情况下，一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。注意在拉面的过程中要不时地补一些干面，以免面条粘连。
秘笈五：牛肉料汤=牛骨汤+调料水
兰州牛肉面的最大秘密在于汤，这汤的配方代代相传，所谓清汤并非开水混盐，而是多种佐料与牛肉原汤配制而成，可以说汤才是牛肉面的灵魂。
牛肉拉面吊汤的方法
1.选牛肉。兰州拉面中的牛肉主要是甘南和青海牦牛，牛肉尽量选腱子肉或者筋多的部位，肉瘦有嚼头，而且切肉片时，切出的肉片又薄又好看。
2.泡牛肉。以牛肉30千克为例，采购回来后，牛骨头用斧子砸碎，和牛肉一起用清水浸泡2小时，牛肉用刀斩成2千克重的大块，用清水洗净，再用凉水冲洗，冲完后，用凉水将牛肉泡上3-4小时。
3.吊牛骨汤。牛肉放入大铝锅中，使肉的皮朝下，然后加上凉水50千克，煮肉要用铝锅来煮，这样煮出牛肉颜色好看，汤也清。若用铁锅煮肉，汤会发黑。如果有牛筋、肥油，用凉水洗干净也一起下锅。煮牛肉时要用凉水下锅，待锅烧开后，撇净浮沫，将锅中的牛肉用勺子翻一下，放入料包（花椒、砂仁各100克，草果120克，干姜80克，良姜60克，桂丁30克，八角20克，大葱4根）再转小火至牛肉煮熟，捞出，过滤渣滓即牛骨汤。这样煮出来的汤香，肉也香。
4.熬调料水。将调料（花椒1500克，草果750克，干姜、胡椒、熟芝麻、虾皮各500克，桂子400克，小茴香250克，肉蔻60克，草蔻30克，荜拨、山柰、八角各20克，丁香5克）按比例打成粉状，拌均匀。将50克调料粉放入锅中，第一次加4千克水烧开，熬制4分钟，离火，澄清，把澄清的调料水用纱布过滤在铝盆中。锅中再加入3千克清水烧开，熬制5分钟，离火，澄清，和第一次一样，也要用纱布过滤。锅中第三次加入清水2千克熬制4-5分钟，离水，澄清，这三次的调料水过滤后混合在一起。
秘笈六：油辣子配方给汤提亮
油辣子的做法也很讲究，是先将胡麻油10千克烧热，再冷却到100℃，放入花椒粒20克、草果15克、八角30克、大葱50克炸出香味，然后捞出，再放入辣椒面6千克，用温油（从100℃开始加温），加温的同时要慢慢不停地用铲子翻滚，熬制20分钟至熬出辣椒的香味，捞出香料和大葱，再加入生白芝麻200克搅匀即可。这样的红油辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，才能保证汤的清亮且香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的享受。
关键 熬制辣油要注意火候，火候不到，油没有辣味；火候过了，辣椒煳了，就变成黑色了。
秘笈七：青萝卜冷水浸泡再煮熟
牛肉面中的辅料也是吊汤的一个重要组成部分。熟萝卜片的做法是：选择新鲜青萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入凉水中浸泡40分钟，再入牛肉汤里煮熟，这样可以祛其异味，口感软硬适口。
小贴士
1.在制作一份标准的牛肉拉面时，先将牛骨头汤和调料水按1:3的比例搅拌均匀提前对好，放入锅内烧至90℃，放入盐、味精、鸡精（按3:1:1的比例）调味后再浇淋拉面上，注意锅中的料汤一定不能烧滚，如果锅中的汤大滚，要将凉汤加入，否则汤会发红发黑，变味。2.调味料水可以根据本地食客的口味添加，口重的多加调料水，反之则少加。
【拾柒】
来源： 君之（下厨房）
主料：牛腱子肉1000克
用料：
#调味料：
姜 1大块（切片）、
葱段 1大段、
香叶 1克（大约七八片）、
桂皮 2块、
大料（八角） 3个、
花椒 3克、
小茴香 1克、
丁香 4粒、
草果 1个、
料酒 2大勺（30克）、
盐 15克
#其他配料：
手擀面 1份、
白萝卜 适量、
青蒜 适量、
辣椒油及醋 适量
步骤 1
首先准备一大块牛腱子肉（1kg），将牛腱子肉切两半，用清水洗净，放入锅中，加一大锅水。
步骤 2
大火将水烧开。烧开的过程中会产生大量浮沫。煮开以后继续煮几分钟，使牛肉内的血水彻底煮出来。
步骤 3
将煮过的牛肉捞出来。锅中的水倒掉不要。 这个过程也就是将牛肉焯水的过程。
步骤 4
将焯过的牛肉重新放入锅中，加入大约3升（3kg）的水，大火煮开。煮的时候可能仍然会有少许浮沫，用勺子将它撇掉。
步骤 5
煮开后转小火，然后加入炖肉调料：姜1大块（切片）、葱段1大段、香叶1克（大约七八片）、桂皮2块、大料（八角）3个、花椒3克、小茴香1克、丁香4粒、草果1个、料酒2大勺（30克）、盐15克。 ☆先烧开水撇去浮沫后，再加入调料。如果一开始就加入调料，那么汤里如果有浮沫撇起来就不方便了。 ☆除了葱和姜，其他调料的种类较多配起来可能会不方便，你也可以选择购买超市里那种成品的炖肉料包，里面已经搭配好了各种调料，会比较省事（但调料的品种不同最后汤的味道会有差异）。
步骤 6
最后，盖上锅盖。用小火持续炖2-3个小时。
步骤 7
炖好以后，得到一锅鲜美的牛肉汤和软烂的牛肉块。
步骤 8
炖牛肉的时间根据火力大小、锅的差异而不同，牛肉要炖软，炖到用筷子可以扎透的程度。如果你用筷子扎入牛肉，牛肉很硬、难扎穿，就说明炖的火候还不够。炖的时候注意水位别太低，如果水份流失过快，可以补充开水进去（不要直接加凉水）。 炖肉的时间供参考，请根据实际情况调整时间，炖到牛肉变软即可。也可以用高压锅，会大大缩短炖肉时间。
步骤 9
将牛肉捞出来，然后将牛肉汤中的杂物彻底捞出来（或者直接将汤过筛），得到一锅没有杂质的清汤。
步骤 10
炖好的牛肉冷却后，装入保鲜碗里（或用保鲜袋包上），放入冰箱冷藏备用。刚炖好的牛肉很软，不能直接切薄片，容易散，要放入冰箱冷藏后才可以哦。
步骤 11
做到这里，牛肉和牛肉汤就全部准备完成了。这一步虽然炖牛肉比较费时间，但这一大锅牛肉和汤足够你吃好几顿牛肉面了哈。 牛肉放入冰箱冷藏保鲜，可以保存3-5天。牛肉汤可以分成小份装入保鲜盒，放入冰箱冷冻层（-18℃），用的时候拿出来解冻加热。 接下来，我们怎么做出一碗热气腾腾的美味牛肉面？很简单了！ 首先，取一块牛肉，切成薄片。
步骤 12
接着，准备一份手擀面，两人份的话需要4-6两（有君焙厨师机的小伙伴可以使用厨师机制作，方法点击这里），也可以直接购买市售的手擀面。
步骤 13
白萝卜对半切开，然后切薄片。牛肉汤和萝卜片放入锅里大火煮沸，然后转小火煮5分钟，将萝卜片煮软。 ☆请根据自己实际需要来取牛肉汤煮开。如果做两碗面条的话，用20cm的小炖锅煮图中这么点量就够用了。 ☆萝卜片不要放太多，一碗面里有几片就行。萝卜片要煮软口感才会好。
步骤 14
最后，将面条煮好捞入碗里，加入牛肉汤和萝卜片，放上牛肉片。在表面撒一些切碎的青蒜。可以根据个人喜好加入辣椒油及醋。如果觉得咸味不够，也可以根据自己口味加入一些盐。
小贴士
1、制作牛肉面，推荐用牛腱子肉。直接用牛肉炖出来的牛肉汤足够鲜美，但如果你有牛棒骨，将牛棒骨跟牛肉一起炖，炖好的汤会更鲜更好喝。
2、1千克的牛腱子肉炖出来的量足够一家人做好几顿牛肉面了，但牛肉汤可能会不够用。我们可以选择将牛肉汤加水稀释（需要补充一些盐调味），这样能做更多的牛肉面（但牛肉汤肯定是越浓越香）。也可以将牛肉直接切片装盘作为一盘凉菜，用酱油、辣椒油和醋调成调味汁蘸着吃。
3、最后放上切碎的青蒜点缀，青蒜的香气和牛肉面很搭。你也可以将青蒜换成香葱或者香菜。
【拾捌】
来源：拟网
用料
牛腩
鲜面条
红油豆瓣
八角，干辣椒，桂皮，香叶，香果，草果，三奈，小茴香，陈皮，白芷，甘草
葱姜蒜
冰糖
酱油
生抽
料酒
泡椒
野山椒
泡姜
做法
牛肉洗净切块（面馆里的牛肉都很小粒，应该是为了节省火力，我个人喜欢大块的，根据自己喜好切）
牛肉冷水下锅，焯去血水，用热水冲洗干净血沫捞出沥干。姜和泡姜切片，葱切断，泡椒切断，剥几头蒜，我喜欢整头蒜一起炖，最后软糯入味特别好吃
热锅倒入比平时炒菜多两倍的油，烧热后中火炒香豆瓣，姜葱蒜和所有香料。
待炒出红油加入沥干的牛肉翻炒一会，加料酒，酱油，生抽，冰糖翻炒均匀。再加入足量的水，此时可以转入炖锅中了。大火煮开后转小火煨两个小时以上，如果有烟笋，就在一个半小时后加入
，尝尝味道看需不需要加盐，然后继续煨1个小时就好了。
沸水煮面，我煮面习惯在水里加几滴油。
捞出煮好的面条沥干，碗内可以加一点酱油鸡精精红油辣椒什么的，我觉得浇头味道已经足够，就没有加。浇上炖好的汤头，记着用漏勺漏住锅里的各种香料。
摆上牛肉放上香菜！开动吧！好香呀！
【拾玖】
来源：新浪
食材：
牛腩 适量、
鲜面条 适量、
葱姜蒜 适量、
冰糖 适量、
酱油 适量、
生抽 适量、
料酒 适量、
泡椒 适量、
野山椒 适量、
泡姜 适量
方法/步骤
1
牛肉洗净切块（面馆里的牛肉都很小粒，应该是为了节省火力，我个人喜欢大块的，根据自己喜好切）
2
牛肉冷水下锅，焯去血水，用热水冲洗干净血沫捞出沥干。姜和泡姜切片，葱切断，泡椒切断，剥几头蒜，我喜欢整头蒜一起炖，最后软糯入味特别好吃。
3
热锅倒入比平时炒菜多两倍的油，烧热后中火炒香豆瓣，姜葱蒜和所有香料。待炒出红油加入沥干的牛肉翻炒一会，加料酒，酱油，生抽，冰糖翻炒均匀。
4
再加入足量的水，此时可以转入炖锅中了。大火煮开后转小火煨两个小时以上，如果有烟笋，就在一个半小时后加入，尝尝味道看需不需要加盐，然后继续煨1个小时就好了。沸水煮面，我煮面习惯在水里加几滴油。
5
捞出煮好的面条沥干，碗内可以加一点酱油鸡精精红油辣椒什么的，我觉得浇头味道已经足够，就没有加。浇上炖好的汤头，记着用漏勺漏住锅里的各种香料。摆上牛肉放上香菜！开动吧！好香呀！
【贰拾】
来源：乐做菜
牛肉 1000克、
面条（湿碱面） 500克、
八角 二个、
香叶 6片、
桂皮 一块、
生抽 5勺、
姜 6片、
豆瓣酱 5勺、
盐 10克、
葱 5根、
花椒 10克、
辣椒 5个干、
豆芽 2斤、
牛骨头 1000 克、
料酒 5勺、
老抽 4勺、
胡椒粉 4克、
蒜苗 5根、
香菜 2棵、
色拉油 100克、
水 适量、
蒜 10瓣、
红枣 5颗
第1步.漂洗牛骨，洗去血水，然后放入冷水中（加姜片料酒）煮开，用温水洗水血沫
第2步.将洗净牛骨头放入冷水中，放入葱段，姜片，料酒，大火煮开后，转小火炖（约三个小时）
第3步.将牛肉放冷水锅里煮开（加姜片料酒），用温水洗去沫
第4步.洗净后的牛肉，控干水备用
第5步.锅里放入油，冰糖，待冰糖融化为棕色放入洗净的牛肉，翻炒一分钟左右，起锅待用
第6步.锅里重新放入色拉油，依次放入蒜，姜，花椒，葱，八角，桂片，香叶，豆瓣酱，微炒，放入备用的牛肉，翻炒，放入料酒，生抽，老抽
，加入温水，水量是牛肉的5倍左右，然后转入砂锅，大火煮开，转小火炖（约二小时）
第7步.买回的湿碱面
第8步.锅中水煮沸，准备洗碱面
第9步.碱面放入开水锅里，用筷子挑起一下再放入开水中，反复几次，一会面全浮在水面上，马上捞出
第10步.捞出的面放入盘中，放几油拌面，要让面迅速降温，并抖开（我放在窗台边，有冷空气，降温快）
第11步.洗好晾凉的碱面，不粘（备用）
第12步.待牛骨头汤煮成乳白色，放入少许盐，依然沸的状态（备用）
第13步.牛肉煮熟状态，放入胡椒粉，鸡精，盐、红枣
第14步.再烧一锅凉水，沸腾
第15步.漏勺里先放小份凉的碱面
第16步.再在面上放上绿豆芽
第17步.然后放入沸腾的水中，速度要有节奏感，烫一下，拿出，再烫一下，再拿出，反复几次，主要是把面煮熟而不粘
第18步.把煮好的面倒扣碗中，豆芽在下，面在上
第19步.加入牛骨头汤
第20步.加入牛肉汤
第21步.放入香菜，葱，蒜苗，终于可以吃了．．
【贰壹】
来源：Jinsamnity(下厨房)
用料 ：
老坛酸菜 50克、
牛肉 50克、
面条 100克、
红辣椒/泡椒 看你心情喽、
姜 8片、
大蒜 1瓣、
干辣椒 5个、
花椒 10粒、
八角 1颗、
冰糖 2克（1小颗）、
生抽 1勺/15mL、
料酒 2勺、
醋（镇江香醋） 1-2勺/15-30mL、
白胡椒粉 1勺（看你喜欢）
做法
1. 100g酸菜浸泡在水中
Tips：
这一步是为了去掉酸菜里面的咸味，毕竟是腌制的所以有点咸(hōu)啊！
1. 煮沸水加入4片姜
2. 100g牛肉放入焯水加入料酒去腥
Tips：
我用了牛腩，因为偶喜欢那种牛腩的嚼劲～当然啦，腱子肉、腰肉啥的都还是很适合用来炖的呀( ̀⌄ ́)
1. 牛肉焯水的同时处理配料
2. 大蒜生姜切片
3. 酸菜切成片或者丝
4. 干辣椒、花椒和八角准备好
Tips：
记住啊，酸菜巨咸！喜欢辣的和我一样还可以准备点红辣椒和剁椒哦！当然啦，干辣椒切碎也可以释放辣味哦。
1. 热锅入底油
2. 加入生姜片、大蒜片、干辣椒、花椒煸30秒取其香
Tips：
30秒就够了，记得八角一定不能炸焦哦，八角焦了的话有毒的，我可不想害你们！
1. 加入酸菜大火炒1分钟
2. 如果加泡椒，和酸菜一起加就可以啦
Tips：
酸菜一定要炒过才香，那香味可是很明显哒，有了香味就可以到下一步了！
1. 加入焯好的牛肉炒1分钟
2. 加入生抽1勺/15mL和醋1勺
3. 沿着锅边倒入1勺/15mL料酒去腥
4. 翻炒30s
Tips：
1. 料酒蒸发带走了牛肉的腥气而保存下来了大料的香味。
2. 加入少许的醋可以软化牛肉，
3. 啥醋？白醋、镇江香醋，都okk的！寿司醋out
1. 加入500cc水煮至沸腾
2. 加入1小颗冰糖
3. 转小火慢炖30分钟-1小时
Tips：
1. 加入冰糖是为了减少一点点酸菜的刺激的酸味从而变得柔和，顺带提鲜辣～
2. 要是喜欢的话可以加一点味精我很大度的不会介意哒
1. 加入面条煮
2. 加入适量的醋和白胡椒粉
3. 尝一尝，perfect，出锅了！
Tips：
1. 每个人喜欢的酸味不同，之前加入的醋酸应该都已经挥发了变成了香味，这里就是调整酸味了！
2. 白胡椒粉的加入大幅度的提升了整道料理的鲜味！
3. 不够辣？辣椒up up up⬆️
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发表于 2025-9-10 11:20:11