辣白菜

辣白菜

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    简介     挑选     储藏     宜忌     食谱

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|||        简介
    来源：百度百科
     辣白菜是朝鲜族的传统腌菜，以大白菜为主料，配以辣椒、大蒜、生姜、苹果、梨等辅料，经盐渍、涂抹调味酱、低温发酵等工序制成。制作需将白菜切分后用盐水腌制脱水，调味酱通常包含辣椒粉、糯米糊、鱼露及果蔬泥，涂抹后密封发酵形成酸甜辣复合风味。

|||        食谱
【壹】

     来源：荷碧（下厨房）
     用料 ： 大白菜 6~7棵、 白萝卜 250克、 大蒜 3头、 雪梨 1个、 姜 50克、 虾酱 50克、 盐 50~80（咸味够，可不放）、 辣椒粉（粗） 500克、 白糖 30克、 水（辣白菜料） 1000克左右、 香菜籽粉 5克（可不放）、 盐（卤白菜） 一袋、 水（卤白菜） 2盆
    做法
     大白菜们洗净，对半切开，如果很大棵就分成四半
     半大盆水加四分之一袋盐，溶解，将切好的白菜，放到盐水里浸泡，大概需要一天一夜，白菜泡软
     捞出卤好的白菜，清水洗一下，拧干水分
     准备好其他所需材料
     虾酱，某宝买的
     粗辣椒粉，我买的延边地区的，感觉才正宗，颜色好，不是很辣
     香菜籽粉，可以不放
     大蒜剥皮，洗净备用
     雪梨，白萝卜，姜，切小块
     大蒜，白萝卜丁，姜，雪梨丁用料理机打碎，备用
     将1000克左右水倒入锅中，烧开
     加入50克的虾酱
     搅拌一下，关火，倒入辣椒粉，搅拌均匀，放凉备用
     将白萝卜糊和辣椒糊搅拌均匀
     放入香菜籽粉，盐，白糖，搅拌均匀
     均匀的涂抹在白菜每一层叶子上
     Look，延边的辣椒面，颜色特别正
     装瓶，现在的天气，冰箱冷藏发酵，大概一周左右，喜欢带一点酸味，可以延长发酵~
     这道看似有点麻烦，其实一点不，而且这一份料可以腌5~6棵白菜，做一次可以吃很久，自己会做了，啥时想吃啥时可以做，不用盼星星盼月亮的等快递，哈哈~
     打包送人或者自己吃，吃一次拿一盒，特别好
     没用完的封起来，冷藏保存，送朋友也很好~
     快手版:
     怕做料麻烦的可以去某宝买这个辣白菜料，白菜卤完，直接涂抹这个料，味道出来也很~
     这是前几天做的，妈妈的辣椒粉没到，在当地买的，很辣，而且籽特别多，我就加了一些我弟从老家带回来的，细辣椒粉和一个苹果进去
     快可以吃了，期待
     小贴士
     1.挑选白菜最好选叶子松散一点的，一方面方便涂抹酱料，另一方面，叶子散的白菜，光照更充足，口感也更好
     2.喜欢吃腌萝卜的，可以萝卜切块，盐卤一下，水倒掉，然后加入辣白菜料
     3.不喜欢酸的辣白菜，一周左右可以开始吃了
     4.做好的辣白菜，夏天一定要冰箱冷藏保存
     5. 为啥我的白菜是用盐水卤，而不是直接涂抹盐，这样腌的更通透，也不会特别咸，当然你怕麻烦，也可以直接涂抹盐去卤白菜，没硬性要求，盐的用量，可以不加，取决于你的卤的白菜咸不咸
     6.烫虾酱水的用量，自己酌情加减，注意不要太干了，我这次辣椒粉有点细用的水量多，粗一点的辣椒粉，一般加800~900克水就差不多了
     7. 这一份料的量有点大，建议做的少，减半，用不完的减放冰箱冷藏后，最好两日内，尽快用完
    
【贰】

     来源：贫道已出嫁（知乎）
     材料：大白菜6-8斤、苹果1-2个、辣白菜调味料1袋（450克）、盐1汤匙、
     做法步骤：
     1.准备好所需材料，白菜剥去外面老叶不用，然后把白菜叶剥下来洗干净，或者把白菜顺长切4瓣也可以。450克的辣白菜调料可以腌制6-8斤白菜。白菜要选白口菜，菜帮子短的。这样的菜做出来比较嫰爽。
     2.把白菜叶横切成5厘米左右的段。
     3.把白菜段放在盆内，加入1勺盐，拌匀，腌制3-4小时，到时间后，把白菜用清水洗一遍，再把白菜沥净水分，这样，防止咸味过重。
     4.将苹果去皮，再切成末。
     5.将腌制好的白菜放在盆内，加入苹果末和辣白菜调味料，带上一次性手套，将白菜和调料拌均匀。
     6.将拌好的辣白菜放在阴凉处或者冰箱内冷藏，第二天就可以吃了，多放一两天，吃着口感更佳。这样辣白菜就做好了，是不是很简单呢。
     小贴士：
     白菜腌制时，不要过咸，过咸影响口味。腌制后洗净要沥净水分，或者用手攥净水分，调味料不要放的太少，否则影响口味。白菜要选白口菜，菜帮子短的。这样的菜做出来比较嫰爽。
    
【叁】

     来源：老韩厨房（搜狐）
     食材：黄色大白菜2斤+韭菜+白萝卜+腌制大粒盐+30g粗辣椒面+30g细辣椒粉+30g盐水虾+鱼露50ml+青梅汁50ml+60g蒜+20g姜+40g白糖
     步骤：白菜用刀竖着划开，每层都撒上大粒盐，再倒入盐水（1：10）微微末过白菜，上面用重物压上，腌制半小时～1小时，中间翻面！
     制作酱料：
    碗里放30g粗辣椒面+30g细辣椒粉，60g蒜末，20g姜末，30g盐水虾，40g白糖，鱼露50ml，青梅汁50ml，充分搅匀备用！
     腌制好的白菜用清水清洗，尝一尝，洗到是自己喜欢的咸淡味就行，控干水分，然后加点酱料抓匀，再加韭菜段或者小葱段，白萝卜丝或者绿萝卜丝，撒点白芝麻，再加入剩下的酱料，抓匀即可！
    
【肆】

     来源：sunshinewinnie（美食天下）
     主料： 大白菜 约1100克、 红椒 2个、 红杭椒 6个、 西芹 80克、 蒜 80克
     辅料： 糖 100克、 鸡精 15克、 辣椒粉 50克、 大红浙醋 100克
    步骤
     1 白菜去掉外层不好的部分，把外表层清洗一下。
     2 擦干水分，切成四份。层层均匀撒上盐，腌制1-2小时至出水。
     3 腌制白菜过程中，准备好其他配料。
     4 将配料菜切成小块。
     5 准备好调味。
     6 将配料和调味一起用料理机搅拌成泥，辣椒酱就做好了。
     7 经过2个小时腌制，大白菜明显变软。
     8 腌好的大白菜挤掉水份。
     9 从大白菜根部开始，一层层抹上做好的辣椒酱，放入密封保鲜盒中，入冰箱冷藏腌制，24小时后就可以吃了。
    小窍门
     原料：大白菜2颗（约1100克）
     配料：红椒2个红杭椒6个西芹80克蒜80克（中等大小的独蒜约5个）
     调料：糖100克鸡精15克辣椒粉50克大红浙醋100克
     1、腌大白菜一般是不洗的，只需要去掉外面不好的部分，外表层可以洗一下，但如果你要整颗洗，确实不太好操作。
     2、辣椒起到提味和上色的作用，而西芹就可以去腥，糖是为了发酵味细菌的，很多辣白菜的制作中会用到虾酱和鱼露，但我这个版本没有，虾酱和鱼露我也都买了，准备以后再尝试一下。
     3、上面的配料和调料，有一些是我个人自己给出来的，因为节目也没有给出明确的用量，我自己试着给出比例后，感觉味道还不错，就分享给大家了。
     4、辣椒粉我用的是专门腌泡菜的，这个可以去TB上购买。
     5、大白菜在第一遍腌制的过程中，我放的盐有点多，所以在后面的辣椒酱制作里没有再加盐，你可以根据自己的口味再增减盐的用量。
    
【伍】

     来源：大厨网
     主料：白菜15千克 配料：白萝卜2500克，梨3个，大葱150克，韭菜150克，海蛎子100克，鱼露25克，虾酱100克，蒜300克，姜150克，糯米粉100克 调料：细辣100克，粗辣700克，糖700克，大盐150克
     步骤
     1、白菜摘掉外面老帮去根，从中一分二，摘下的老帮片净备用。
     2、白菜、白菜帮逐层撒盐。
    3、撒完盐的白菜断面向上整齐码放容器内。
     4、沿容器内壁注水至没过白菜，覆压重物封保鲜膜备用（一般杀水4到8小时，中间白菜上下调换一次）
     5、姜蒜切末，韭菜大葱切段，白萝卜、梨切丝备用。
    6、100克糯米粉 + 500克凉水搅拌均匀后，小火打糊晾凉备用（打糊过程需不停搅拌）
     7、将细辣、粗辣、糖、大盐混合均匀，加800克开水烫匀晾凉备用。
     8、将所有配料、调料搅拌均匀备用（无调料颗粒）
     9、将杀好水的白菜、白菜帮洗净控水后，用调好的泡菜酱逐层抹匀（着重白菜根部）
     10、将白菜包好，断面向上整齐码放在非金属容器内，冷鲜密封保存一周以上即可食用。
     小技巧
     1、 这里调料上需要注意的是粗辣为粗辣椒面，细辣为辣椒粉。需要使用韩式泡菜用辣椒粉（小伙子 户户等品牌）
    2、 鱼露就比较常见。海蛎子是一种贝类，生的剁碎使用。虾 酱不好找可用虾皮替代，但一定不能用中餐用“幼滑虾酱”。
     3、 我很长时间以前尝试过 味道古怪的了不得。整个操作过程需要注意卫生，禁止接触油类。
     4、 如果着急的话可放室温1到2天后入保鲜2到3天。但口味不如冷鲜发酵好。辣白菜食用时间大约是7到20天生食最爽口，感觉口味最佳时，应保持零下1到4度（泡菜汁带冰碴 ，但泡菜不上冻）能尽量维持最佳口感。
    5、泡菜汁做泡菜汤有大用。盐、糖比例应根据口味调整，比如朝鲜辣白菜要比韩国辣白菜咸，韩国口味偏甜。
    
【陆】

     来源：拟网
     大白菜（山东胶菜最好） 700g、 盐（刹白菜） 4茶勺、 盐（腌白菜） 4茶勺、 味精 1茶勺、 白糖 25g、 辣椒面 根据自己口味、 热水 根据辣椒面的量、 蒜（白皮） 1头（或更多）、 苹果&梨 可加可不加（适量）
    步骤
     1.大白菜切块，放大盆里，用4勺盐拌匀，上面压一个重物让水份析出，静置3-4小时
     2.辣椒面（根据自己的喜好调整份量）放到小碗里，用滚热的水烫（水不要倒太多，能把辣椒面都浸泡的量就可以），然后静置放凉
     3.大蒜弄成泥（如果是用刀切，先拍扁，撒一点盐上去再剁，蒜不会溅的到处都是）加入到辣椒碗里
     4.把25g糖，4茶勺盐，1茶勺味精也放到辣椒碗里，搅拌均匀（如果要放苹果和梨，此时可以把它们切块也放进调料碗里）
     5.白菜刹好以后，把白菜清洗干净，用手稍微撰一撰，挤出白菜的水份，但不要挤得太干了
     6.把撰好的白菜放入大保险盒，把调料碗里的料倒进去，搅拌均匀
     7.保险盒密封好，放进冰箱，一天以后就可以吃了，但是放3天以上味道最好
    
【柒】

     来源：娜娜的天马行空（豆果美食）
     用料： 白菜一颗2斤左右、 苹果一个、 大蒜两头、 小葱若干、 辣白菜酱450克/包、 腌制盐200克
    做法
     步骤1 白菜放在容器里，均匀撒上腌制盐 。
     步骤2 盆里加水，盖过白菜，最好上面压个重物让盐水浸泡白菜。
     步骤3 配菜如图（不喜欢小葱可以换成韭菜，不喜欢苹果可以换成梨子）辣白菜蒜多一些更好吃☺️
     步骤4 大概四小时左右，盐水泡制的白菜叶变软，有略发酵的味道即可。
     步骤5 沥干水切成块，用水清洗两次或者三次，尽量洗掉白菜的盐分
     步骤6 用沥水布拧干白菜
     步骤7 沥干白菜 尽量保证盆里没有水份
     步骤8 配料大蒜切碎、小葱切段、苹果削皮擦丝美味就快完成啦
     步骤9 酱料配菜大汇合
     步骤10 这里是450克/包，戴上一次性手套拌好酱料与配菜。
     步骤11 带好手套开始拌菜.每一片菜叶都要拌到酱料哦
     步骤12 密封好放入冰箱，冷藏24小时，即可食用 剩余的辣白菜装到无水无油容器密封冷藏，放两周没问题，如果开始发酵发酸可以做辣白菜豆腐汤、辣白菜肥牛锅等等

【捌】

     来源：洪洋美食日记（网易）
     这里我用了4斤的大白菜。
     接下来我们就把白菜切开，需要注意的是不要自上至下的全部切开，我们要从根部切一刀，然后用手直接掰开，这样可以会尽量的保证叶子不会被切碎。这里我把每颗白菜分成了4份，方便入味。接下来我们往白菜上抹盐，使每颗白菜叶都粘到盐，这里我大约用了100克的精盐，也可以用粒盐，然后腌制24小时，中途我们要翻翻面。时间长不多时，我们发现白菜已经蔫软了，这时我们需要用流动的清水把白菜清洗一下，然后用力挤干水分，再沥水2个小时左右。
     我们现在来准备50克的糯米粉，大约300毫升的水，用水先把糯米粉搅拌均匀，然后倒入锅中，用中小火把糯米糊煮开，煮的时候要用勺子不停的搅动，以免糊锅，粘稠度像酸奶似的就可以，接着把米糊倒进大碗中，再倒入100克的细辣椒面，这个辣椒面可以根据自己喜欢吃辣的程度放，爱吃辣的可以多放一些，然后放凉备用。
     接着我们需要准备的材料有：生姜100克 大蒜瓣100克 精盐80克 白糖100克 陈醋 80克 苹果和梨各100克 味精30克
     将所有的食材都放进搅拌机中，将它们搅碎。
     再将所以的食材都倒进糯米糊中，搅拌均匀备用。
     我们还需要准备一小把韭菜，1根白萝卜，将它们切成丝备用。
     食材全部准备好后，我们带上一次性手套，将辣椒末均匀的涂抹在每一片叶子上，夹层也要注意涂匀。我们的辣白菜就做好了，这种做法我觉得是我目前试过的最简单，味道最好的一种了，可不比超市买的味道差，有空您可以试试哦！
     最后我们把辣白菜装在一个无水无油的罐子里，发酵15天左右就可以吃了，吃的时候呢剪成小块就可以了。
     温馨小贴士：
    1 辣椒粉很重要，四川和湖南的辣椒粉不适合腌制辣白菜，口感和色泽都不同哦！
     2 腌辣白菜的室温不宜过高，不能超过10度，家里温度太高，建议用密封罐放冰箱保温层腌制
     扩展资料
    1、加糖是为了发酵喂细菌的。
     2、辣椒粉最好用贵州产地的。
     3、酸度应来自自然发酵，而非外加的醋。
     4、朝鲜泡菜可直接食用，也可用来炒菜或做辣白菜炒饭。
     5、蒜依个人口味不同添加，一般情况下，蒜末放得比较多。
    
【玖】

     来源：美食天下
     主料： 白菜2棵（5kg）、 洗盐500g、 辣椒面400g、 蒜姜末200g、 虾酱40g、 鱼露150ml、 小葱150g、 萝卜1个、 小鱼末20g、 糯米糊200g、 海带水适量
     辅料： 水芹菜100g
     1. 准备好所有的食材
     2.把白菜切开至1/2处
     3.用手掰开
     4.水里放一些洗，搅拌均匀
     5.让白菜充分沾上盐水
     6.撒盐
     7.每层再撒点盐
     8.需要腌10个小时
     9. 5个小时的时候白菜上下翻一下
     10.腌好以后，白菜要洗一下
     11.洗好白菜后需要控水30分钟左右
     12.把海带放入锅内煮水10分钟
     13.煮好的海带水倒入凉凉
     14.锅里放入水和糯米粉
     15.不停的搅拌，做成糯米糊
     16.切萝卜丝
     17.在萝卜丝里加入一大把辣椒面，搅拌均匀
     18. 把蒜和姜放入搅拌机内，加入海带汤
     19.打成蒜姜末
     20.小鱼打成末
     21.小葱切段
     22.在大一点容器内放入辣椒面
     23.倒入鱼露
     24.倒入虾酱
     25.放入蒜姜末
     26.放入小鱼末
     27.搅拌均匀
     28.拌入小葱
     29.放入萝卜丝
     30.放入糯米糊拌均匀
     31.白菜涂酱
     32.涂好酱料的白菜要包一下
     33.把做好的辣白菜放入保鲜盒内
     34.在最上面铺一层脱水过的白菜叶
     35. 盖上盖子
     36.放入冰箱冷藏保管
     小窍门&温馨提示
     1、辣白菜用的白菜尽量选择黄芯菜；
     2、白菜腌制脱水的过程很重要，所以初学者一定要反复测试几次，才能找到感觉！
     3、酱料在拌的过程中如果偏干，可以再加点海带水到酱料中，尽量不使用白水，以保证辣白菜的鲜味；
     4、分享的配方中其实少一种蔬菜，就是水芹菜，由于视频录制时还不是水芹菜出来的时候，所以没有用到；而视频投放时，水芹菜已经上市啦！大家一定要用一些哦！
     5、涂酱料时要以根部为主，白菜叶的部分一带而过就可以，而且要一层一层的涂才可以；
     6、最后要准备一个密封好的保鲜盒保管哦！
     7、如果需要吃完全发酵的辣白菜，那么在制作的时候可以偏咸一点；
    
【拾】

     来源：百度百科
     主料： 1颗白菜
     配料： 适量蒜 适量盐 适量葱 半个梨 适量白糖 50g糯米粉 适量辣椒粉 300g水
     制作步骤
     1 在白菜头的部分先切三厘米深十字刀，然后把白菜撕成两半，这样可以使心里面的叶子保持完整。
     2 腌制大白菜，从最外一层开始撒盐，根多撒，叶子少撒。把撒完盐的白菜放入一个无油的盆里，压实。
     3 腌制6—8个小时，中间翻动2次。
     4 把腌制好的白菜用清水清洗一遍，拎干（用手一抓，不出水为准）备用
     5 把糯米粉50g放入300g水中搅拌均匀，用小火加热成稀糊状即可，一定要边加热边搅拌，冷却后放入辣椒粉，搅拌均匀。
     6 放入葱末，蒜泥，梨泥，白糖，姜泥拌匀
     7 将白菜的每一层每一片都抹上刚才做好的辣酱，抹完后，用最底下的那片叶子把白菜卷起来
     8 把抹好酱的白菜放入密封容器中，放入冰箱储存发酵，2—3天就可以吃了。
    
【拾壹】

     来源：芊蔚幽兰（豆果美食）
     用料： 大白菜1个、 大蒜1头、 梨1个、 辣椒面适量、 韩国辣酱4勺
     步骤1 选一颗个头小点的大白菜，洗干净后将白菜切成小块儿，均匀的撒上盐，腌制至少两个小时。将白菜中的水分杀出去。
     步骤2 腌白菜的同时，开始做辣白菜酱。取4勺韩国辣椒酱（根据白菜的量取酱的量）放到大碗中，将一个又甜又汁水饱满的甜梨切碎放到辣椒酱中，再放入一头切碎的蒜末。最后放适量辣椒面（根据个人口味选择辣度），搅拌均匀。
     步骤3 将杀完水的白菜用清水投洗2-3次，让白菜尝起来不咸了。然后将准备好的辣白菜酱与大白菜搅拌均匀。放到干净的容器中，温度17度左右，放置24小时，就有微酸的发酵的味道了，然后放到冰箱的保鲜室内。随时吃随时取。
     步骤4 酸酸辣辣的辣白菜，太好吃了。
    
【拾贰】

     来源：香哈
     用料： 白菜 一颗、 小葱 4颗、 洋葱 一个、 苹果 一个、 梨 一个、 姜 50克、 蒜 2头、 盐 适量、 辣椒粉 适量、 糯米粉 半碗、 水 适量、 鱼露 两勺、 白糖 适量
     1.白菜洗净，切4瓣
     2.放在容器里，每一片叶子都均匀撒盐，腌一夜
     3.第二天早上可以看见白菜出来很多水
     4.攥干水分
     5.糯米粉加适量水，加热，成为糊糊状即可
     6.苹果，梨，洋葱，姜，蒜切小块，放料理机，搅拌成糊状
     7.把步骤6的糊糊，倒入糯米糊中，葱段，鱼露，辣椒粉，白糖一起混合
     8.拌匀
     9.戴手套，每一片叶子均匀涂上步骤8的糊糊
     10.放在容器中，密封好，夏天室温放一天，再放冰箱冷藏，就可以吃了，天气凉的话，再放冰箱3天左右就可以吃了
    
【拾叁】

     来源：家乡味
     白菜 适量、 盐 适量、 姜 片、 蒜 、 梨 、 糖、 糯米粉、 苹果 、 味精 、 辣椒面
     第1步.大白菜切成块为了方便入味，用盐沙出水份，直到白菜很软
     第2步.姜蒜切碎沫，苹果和梨也切成碎沫最好是打成泥
     第3步.一块钱的糯米面加两碗凉水调均匀，然后加热，不停的搅拌，后期要小火搅拌，直到搅拌成很粘稠的糯米糊，关火，趁热把辣椒面，盐，和味素放里面搅拌均匀。 晾凉后把水果泥和姜蒜泥放里面也搅拌均匀
     第4步.最后把白菜挤干水份(因为这样白菜才能更多的吸收调料汁)再把彻底晾凉的调料糊糊拌到白菜里拌匀，让每一片白菜都能沾到调料。找个无水无油的容器装起来就可以 了。三天以后吃就可以了，时间越久越好吃，我是做完就吃了，也很好吃。
     小贴士
     装辣白菜的容器不能用塑料的，最好是装泡菜的坛子或者那种玻璃的容器也可以，我做的是两棵白菜，一个雪梨一个苹果，大蒜大概用了6头，糖用了大概半斤，大家可以适量增减，调完糊糊自己常常味道
    
【拾肆】

     来源：MSN
     材料：大白菜6-8斤、苹果1-2个、辣白菜调味料1袋（450克）、盐1汤匙
     做法步骤：
     1.准备好所需材料，白菜剥去外面老叶不用，然后把白菜叶剥下来洗干净，或者把白菜顺长切4瓣也可以。450克的辣白菜调料可以腌制6-8斤白菜。白菜要选白口菜，菜帮子短的。这样的菜做出来比较嫰爽。
     2.把白菜叶横切成5厘米左右的段。
     3.把白菜段放在盆内，加入1勺盐，拌匀，腌制3-4小时，到时间后，把白菜用清水洗一遍，再把白菜沥净水分，这样，防止咸味过重。
     4.将苹果去皮，再切成末。
     5.将腌制好的白菜放在盆内，加入苹果末和辣白菜调味料，带上一次性手套，将白菜和调料拌均匀。
     6.将拌好的辣白菜放在阴凉处或者冰箱内冷藏，第二天就可以吃了，多放一两天，吃着口感更佳。这样辣白菜就做好了，是不是很简单呢。
     小贴士：
     白菜腌制时，不要过咸，过咸影响口味。腌制后洗净要沥净水分，或者用手攥净水分，调味料不要放的太少，否则影响口味。白菜要选白口菜，菜帮子短的。这样的菜做出来比较嫰爽。
    
【拾伍】

     来源：大智库技能提升
     食材： 大白菜 3000g、 苹果 2个、 辣白菜调味袋 1袋、 盐 14g
     方法/步骤
     1 准备好所需材料，
     2 白菜剥去外面老叶不用，然后把白菜叶剥下来投洗干净，或者把白菜顺长切4瓣也可以。
     3 把白菜叶横切成5厘米左右的段，把白菜段放在盆内，加入1勺盐，拌匀，腌制3-4小时，到时间后，把白菜用清水投洗一遍，再把白菜沥净水分，这样，防止咸味过重。
     4 将苹果去皮，再切成末。
     5 将腌制好的白菜放在盆内，加入苹果末和辣白菜调味料，带上一次性手套，将白菜和调料拌均匀。
     6 将拌好的辣白菜放在阴凉处或者冰箱内冷藏，第二天就可以吃了，多放一两天，吃着口感更佳。
     注意事项
     白菜腌制时，不要过咸，过咸影响口味。腌制后洗净要沥净水分，或者用手攥净水分，调味料不要放的太少，否者影响口味。白菜要选白口菜，帮短的。这样的菜做出来比较嫰爽。
    
【拾陆】

     来源：蟹小厨的美食频道（知乎）
     食材准备：白菜、白萝卜、大蒜、生姜、苹果、梨、糯米粉、辣椒面、鱼露、食盐
     步骤：
     1、准备好两颗大白菜，首先要把白菜的根部切掉，一棵白菜对半切成8份，把切好的白菜放入大盆里，撒上食盐，要一层白菜一层食盐，尽量要保证白菜每一个面都有食盐，千万不要害怕白菜会太咸，因为我们后面制作时还要清洗，最后密封起来腌制一天即可；
     2、白菜腌制一天后，会变得软软的蔫蔫的，取出白菜用清水清洗干净，用手将白菜的水分拧干备用；
     3、往大碗中放入1.5斤的清水、100克糯米粉，用筷子搅拌让糯米粉融化，将糯米粉水倒入锅中，开小火慢慢加热，注意要边加热时边用勺子不断搅拌，一直搅拌到糯米粉水呈粘稠状的糯米糊就可以了，这时候就可以关火放凉备用；
     4、再准备好1个苹果，1个梨，1个洋葱和1抓大蒜、1块生姜，苹果和梨首先要去掉外皮与芯，将它们都切成小块，并放入搅拌机中搅拌成碎末状，搅拌完成之后，倒入大碗中，再把糯米糊倒进去搅拌均匀，之后再加入适量的辣椒面，辣椒面的量可以根据自己口味适当添加，喜欢吃辣的朋友可以多放些辣椒面，再加入2勺白糖和4勺鱼露，继续搅拌均匀即可，辣酱料就制作完成了；
     5、再准备一个白萝卜，将其切成细丝，倒入酱料中翻拌均匀，最后将拌有萝卜丝的酱料均匀涂抹在白菜上，注意要保证白菜的每个部位都要涂抹上辣酱料，涂抹完成后将白菜放置入玻璃罐中密封好，腌制一个星期左右就可以食用了，而且腌制越久会越香，也不怕白菜会放烂。
     小贴士：
     1、煮糯米粉水时，注意要开小火，以免糯米粉变糊变焦；
     2、白菜涂抹酱料的时候一定要保证每个部位的里外两层都要涂抹到酱料，确保白菜均匀入味。