鸭头

鸭头

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|||        简介
    来源：蓝可乐
     鸭头是鸭子的头部，是一种很好的休闲食材，它主要用于烧、卤等做法，主要菜品有麻辣鸭头、香辣鸭头、香卤鸭头等。

|||        食谱
【麻辣鸭头】

     来源：小韩生活日记（百家号）
     食材:鸭头、洋葱、葱姜蒜、青红椒、干红辣椒、一小块火锅 底料、花椒、香叶、桂皮、八角
     做法:
    1、葱姜蒜、洋葱、青红椒和干红辣椒全部切好备用。
     2、鸭头提前拿出来解冻，解冻好的鸭头洗干净，鸭头冷水下锅，加姜、花椒和料酒焯水捞出，然后冲洗干净。
     3、焯好水的鸭头冷水下锅，加葱姜、料酒、花椒、桂皮、香叶、干红辣椒+两勺生抽+一勺老抽+两勺料酒+适量盐+一勺蚝油，大火煮开后转中小火煮30分钟
     4、卤好的鸭头晾凉后对半切开，撒点淀粉，锅中油温7成热下入鸭头炸至金黄色捞出。
     5、锅中留少许底油，油热下入葱姜蒜、花椒和干红辣椒炒香，下入一小块火锅底料小火炒出红油，下入炸好的鸭头，加两勺生抽+少许鸡精+一勺辣椒面（不吃辣可不放），+一勺孜然粉翻炒均匀， 出锅前撒入熟白芝麻翻炒均匀即可。
    
【麻辣鸭头2】

     来源：粉竽粘糖（下厨房）
     用料 ： 鸭头 750克、 辣椒粉 4汤匙、 花椒粉 4汤匙、 干辣椒 20个、 花椒 20粒、 麻椒 20粒、 郫县豆瓣酱 4汤匙、 八角 2个、 桂片 1段、 草果 1个、 甘草 5片、 罗汉果 1小块、 丁香 3个、 小茴香 1把、 香叶 4片、 陈皮 1片、 肉蔻 1粒、 豆蔻 4粒、 老抽 1-2汤匙、 生抽 2-3汤匙、 盐 1-2茶匙、 糖 1-2汤匙、 姜片 10片、 蒜 1个
    做法 鸭头去毛清洗干净待用
     调料备好
     锅下水烧开后放入姜片、鸭头和广东米酒，略煮一会，然后用清水冲去表面的浮沫
     锅下油烧热，放入干辣椒、花椒、麻椒、姜片和蒜片爆香
     倒入郫县豆瓣酱继续翻炒出香味
     再加入清水或高汤（6-8碗），把花椒、麻椒、八角、桂皮、草果、甘草、罗汉果、丁香、小茴香、香叶、陈片、肉蔻、豆蔻放入布包里捆紧，扔入卤汤中
     倒入生抽和老抽，再撒入糖和盐，大火煮至卤汤沸腾，转小火焖煮1小时，香味溢出时，卤水搞定
     然后将鸭头放入制作好的卤水中
     盖上锅盖，大火煮滚后转小火煮1个小时
     关火后让鸭头浸在卤水中2-3个小时或更长时间
     小贴士
     麻辣鸭头”的做法非常简单，但想做出好吃的“麻辣鸭头”，还必须掌握以下四道工序：
     焯水： 将鸭头放入有姜片和米酒的滚水中焯水，再用清水冲洗净表面的浮沫，能去除鸭腥味。
     卤水： 卤水要先煮好。因为麻辣鸭头的肉讲究丝丝入味，而且还要有点嚼劲，煮的时间短的话味道就进不去（比如鸭头和卤水一起煮制），而如果在卤水里煮太久，鸭头又容易烂，口感不好，所以卤水需先煮好。
    卤制： 卤制鸭头的时候，要大火煮滚后转小火煮一个小时，不可低于四十分钟或超过一个小时。
    浸泡： 卤好的鸭头要浸泡在卤水中2个小时以上，或是更长的时间才能入味，我的浸泡了一个晚上。
    
做法三
     食材： 鸭头 9个、 麻椒 把、 花椒 粒、 豆瓣酱 、 香叶 、 干辣椒、 八角 、 老抽 、 生抽 、 盐 、 桂皮、 料酒 、 姜
     方法/步骤
     1 泡好洗好的鸭头，凉水下锅，葱姜花椒煮5分钟，捞出过水洗净。
     2 过油，
     3 变色捞出。
     4 葱姜蒜
     5 小米椒，麻辣香锅底料，
     6 花椒麻椒1：1比例。
     7 本来应该更多的调料，家里只有香叶，茴香，桂皮，八角。
     8 锅中放油，葱姜蒜爆香
     9 爆香后，放入郫县豆瓣酱，麻辣香锅底料。
     10 放入调料，辣椒，花椒麻椒，米酒
     11 炒香后，开水，
     12 老抽调色，生抽提鲜，糖提味，盐可加可不加，因为前面豆瓣酱，底料已有盐度，
     13 放入过油后的鸭头。大火炖开，中火炖20～25分钟，
     14 这是15分钟左右的样子，咸淡咸味重点。
     15 20分钟关火后，不开盖焖了2小时的样子，
     16 中间劈开。摆盘。
    
做法四：
     鸭头，鸭脖，鸭掌，鸭翅 适量、 葱姜蒜 适量、 八角 3个、 桂皮 1小块、 香叶 5片、 草果 3个、 小茴香 一小把、 花椒（红，青花椒） 适量、 红辣椒 适量、 青花椒 适量、 生抽，老抽 适量、 盐 适量、 郫县豆瓣酱 2大勺、 冰糖 几颗
     第1步.所有的鸭货冷水下锅，加花椒，姜片，料酒煮开焯血沫，捞出温水洗净沥干水备用。
     第2步.准备调料:八角2-3颗，桂皮小块，香叶5片，草果3个，小茴香一小把，辣椒我放了两种，葱姜蒜。花椒放了三种，红花椒，青花椒，新鲜的花椒。可按个人口味调整。
     第3步.锅内倒油，小火，先炒不容易糊的料，葱姜蒜，炒香后加其余的材料，辣椒和花椒是最后放的。（辣椒和花椒建议按个人口味添加）炒完香料:再加两勺郫县豆瓣酱，翻炒一下. 如果没有那么爱吃辣可以少放或者不放。
     第4步.放入沥干水的鸭货，翻炒一下，加生抽老抽，翻炒一下上色。生抽老抽可以先加一些，如果颜色不够，后面可以加，一开始别倒太多了。
     第5步.加啤酒，我加了两瓶。加完啤酒后再加水，水量大大的没过鸭脖子们。
     第6步.加完水后，我又加了一些辣椒，青花椒，还有鲜的青麻椒.（按个人口味，其实越麻越辣吃才过瘾呐）冰糖这个时候丢几颗进去。 煮的过程中，看汤色， 可以加生抽老抽调整颜色。但也别太深了，因为鸭脖子冷了后，颜色会加深。 加盐调味。
     第7步.中火炖啊炖，开锅后炖40分钟左右. 炖好后泡一夜入味。
     第8步.泡完一夜后，会有冻，我挺喜欢吃带冻的鸭头什么的。
     第9步.吃不了的冷藏保存。 吃起来完全停不下来的节奏。
    
【香辣鸭头】

     来源：果果妈咪桃 （豆果美食）
     鸭头5个、 八角少许、 桂皮少许、 香叶少许、 花椒少许 、生姜适量、 干辣椒适量、 葱白两根
     步骤1 将鸭头洗净，切成两半。
     步骤2 放锅里焯水，去掉水面上的泡沫，捞出后再用温水把鸭头洗净。
     步骤3 将配料花椒，八角，桂皮，香叶，干辣椒做成香料包，再备用生姜和葱白。
     步骤4 锅中加水，放入鸭头，香料包，生姜，葱白，盐，少许油，生抽，老抽，料酒，耗油，几颗冰糖。大火烧开水后转小火。
     步骤5 汤不多后转大火收汁，出锅即可。
     步骤6 盛盘
    
【五香鸭头】

     来源：陈小红红（搜狐）
     先来准备葱，姜，把鸭头上面的毛清洗干净
     锅里加入清水，凉水放入鸭头，把鸭头焯一下水，放入料酒去腥，葱，姜，撇去血末，水开以后再继续煮两分钟，时间到了以后咱们捞出，放入凉水中，清洗干净，把鸭头上的血末清洗掉
     锅里倒入色拉油，放入葱，姜炒香，一勺豆瓣酱，炒出红油，加入清水，放入焯好水的鸭头，放入料酒去腥，生抽，老抽，一勺蚝油，放入大料，把水煮开以后开始调味，放入适量的食用盐，鸡精，十三香，白糖，开小火慢慢煮，煮半小时，把鸭头煮熟以后关火，再继续焖半小时，这样会更加的入味，
    
做法二
     主料： 鸭头 （1000克）
     辅料： 桂皮 （10克）、 草寇 （10克）、 草果 （30克）、 葱段 （100克）、 姜片 （100克）、 盐 （150克）、 味精 （50）、 胡椒粉 （5克）、 料酒 （200克）、 白糖 （30克）、 糖色 （100克
    步骤
     1、将鸭头洗净放入桷内，加入所有调味品，盐渍十二小时。
     2、将鸭头取出，放入通风出，控净水份。
     3、将鸭头，抹匀糖色，放入烤箱内，上下火一百八十度，烤三十分钟，再调至一百二十度烤六十分钟即可出炉。
    
【卤水鸭头】

     来源：轻腾创者（知乎）
     食材：冰冻的去舌鸭头、老姜片、排骨酱、大葱、干辣椒、干花椒、八角、桂皮、香叶、盐、味精、鸡精、生抽、老抽、白糖。
    做法：
     1、过水：将冰冻的无舌头的冻鸭头解冻后放下锅中，加入适量清水，开大火煮，将表层的浮沫给打掉，大概煮5分钟后捞起来，过清水；
     2、炒料：起锅，锅热下油，油温六成热，下入姜片、葱段、再加入八角、干花椒、桂皮、香叶、干辣椒，一起煸炒出香味后，再加入一瓶啤酒，再加入适量的清水。
     3、调味：锅中水开后，开始调味，依次加入盐、排骨酱、生抽、老抽、白糖，然后搅拌均匀。
     4、开卤：先用大火将水煮开，下入过水的鸭头，继续用大火加煮至沸，然后小火煮20分钟，20分钟后捞出鸭头装盘，成品卤水鸭头就做好了。
     从开锅到出锅，不到一个小时的时间就可以将一份你最爱吃的卤水鸭给做好了。学会自己做，再也不用到外在去花钱买别人已经卤好的卤水鸭头，自己做干净卫生，吃起来也放心。
 
做法二
     用料 ： 鸭脖（一袋） 6根、 鸭头（一袋） 9个、 葱 半根、 姜 3片、 桂皮 2块、 干辣椒 1-30个、 八角 2个、 花椒 20-50粒、 麻椒（可不放） 20-50粒、 香叶 3片、 草蔻 1个、 肉蔻 1个、 丁香 适量、 良姜 1块、 冰糖 70克、 蚝油（约20克） 2勺、 生抽 10克、 冰糖老抽 20克、 味极鲜 10克、 盐 5克、 啤酒500毫升一瓶 2瓶
    做法
     先把生的鸭头，鸭脖子泡水，至少3小时，这是为了泡去血水
     锅里添水，放入鸭头，鸭脖煮开约3分钟
     把煮过水的鸭头去掉毛，鸭脖子清洗干净，剁成小段儿（为了更好的入味儿）
     冰糖，可根据自己口味增减
     啤酒🍻，我们家赵先生会很心疼他的口粮
     锅内放油烧热，中小火放入干性调料炒至出香味儿，再放入葱姜炒制
     放入鸭头，鸭脖大火翻炒约3分钟
     加入蚝油，生抽，味极鲜，冰糖老抽翻炒均匀，倒入两瓶啤酒，盖上锅盖，锅开后中火炖至45分钟左右即可，也可根据自己口味儿把汤汁收至浓稠。
     我今天稍微多留了一些汤汁
    
【衢州鸭头】

     来源：李尚雯Sunny（下厨房）
     用料： 鸭头 、 鸭脖 、 鸭掌 、 鸭架 、 鸭翅
     熬高汤材料: 老母鸡 2只、 棒子骨 2大根、 猪皮 1000克、 水 60斤、 老姜 250克
     底料: 八角 40g、 白芷 50g、 三奈 25g、 桂皮 35g、 良姜 16g、 草果 10g、 白蔻 10g、 干姜 11克、 肉蔻 10g、 积壳 14g、 栀子 6g、 小茴香 17g、 香菜籽 17g、 香砂 40g、 丁香 5g、 毕拔 9g、 草蔻 17g、 木香 6g、 槟榔 6g、 香叶 8g、 甘草 16g、 千里香 12g、 高度白酒 100g、 青红花椒 各50g、 色拉油 6斤、 红油豆瓣酱 1.5斤、 糍粑辣椒 1斤、 葱姜，香菜，洋葱 各适量、 干辣椒粉 150g
     炒糖色材料: 冰糖 1600g
     熬制高汤材料: 红酱油 1200g、 食用盐 400g、 鸡精，味精 各200g、 麦芽糖 1200g、 福建辣椒王 1400g
     步骤 1 熬高汤:准备材料，老母鸡两只，棒子骨两大根，猪皮两斤， 将材料与葱姜，少许高度白酒一起煮开，撇去浮沫，无血沫出现后，捞出食材，清水洗净。 锅中倒入60斤水，放入食材，加入老姜半斤，大火煮开40分钟，转小火慢炖两个小时，使食材鲜香融入汤中。
     步骤 2 熬制底料: 八角40g，白芷50g…千里香12g，上面所列所有香料加高度白酒100g。用温水泡发10分钟。 青红花椒各50g，温水泡发5分钟。沥干水分备用。
     步骤 3 锅中加入色拉油6斤，下入葱姜，香菜段，洋葱丝，炸干捞出。 加入红油豆瓣酱1.5斤，炒出酱香，加入糍粑辣椒一斤，炒出颜色后，加入香料，小火慢炒3~4分钟，加入泡好的花椒，继续熬制4~5分钟，最后加入干辣椒粉150g，熬制5分钟。
     步骤 4 炒糖色: 锅中加入色拉油少许，冰糖1600g，小火炒化冰糖，产生密集气泡关火，让糖浆在余温下焦化，气温回缩至2/3时加水，烧开一两分钟，挥发焦糖味，制成红润油亮的糖色。
     步骤 5 熬制高汤: 高汤40斤，加入底料，糖色，红酱油1200g，食用盐400g，鸡精味精各200g，麦芽糖1200g，福建辣椒王1400g，大火烧开后，转小火煮30分钟，制成卤汤。
     步骤 6 食材处理: 鸭货先解冻，泡血水，清洗干净，剪掉喉管，在鸭头上开一刀，方便入味， 鼻尖，鼻上颚一捏里面有脏东西，一定要清洗干净。可以用筷子捅一捅，从一个鼻孔进到另一个鼻孔出。
     步骤 7 食材卤制: 根据卤制时间先后，将食材放入卤桶中，鸭脖卤制30分钟，鸭头25分钟，鸭掌20分钟，鸭架20分钟，鸭翅15分钟。 加入白酒100g，小火卤制，最后闷泡一个半小时，淋上少许卤汁点缀，衢州鸭头就制作完成了。
    
【酱香鸭头】

     来源：森乔美食日记（豆果美食）
     用料： 鸭头660克、生姜25克、 大葱37克、 香菜叶25克、 麻椒8克 、冰糖20克、 清水1800克、 玉米油40克、 料酒20克、 盐10克、 叉烧酱35克、 甜面酱50克、 黄豆酱20克、 老抽20克
    做法
     步骤1 提前准备好鸭头，冷水浸泡一个小时，泡出里面的血水。
     步骤2 泡好的鸭头放入香菜25克，盐10克，叉烧酱40克，料酒20克，葱20克，姜片14克，翻拌均匀腌制1个小时。
     步骤3 锅中加入1000毫升清水，腌好的鸭头冷水入锅，焯水10分钟，
     步骤4 焯完水，完全放凉备用
     步骤5 （青花椒8克，香叶1克，山奈2克，白芷片2克，良姜1克，干辣椒7克，草果1克，白寇2克，小茴香籽2克。)
     步骤6 酱料（甜面酱50克，叉烧酱35克，黄豆酱20克）
     步骤7 锅中倒入40克玉米油，冷油直接放入葱， 姜，干料包调味品，煎炒出香味，再倒入酱料继续翻炒2分钟。
     步骤8 锅中倒入800毫升清水，加入放凉的鸭头（鸭头里面划开方便入味），小火焖炖30分钟，时间到了不要出锅，浸泡2个小时入味
     步骤9 出锅前大火收汁即可
     步骤10 冷食口味最好，摆盘装饰即可

【干锅鸭头】

     来源：西部网
     用料： 鸭头8个、 葱姜蒜适量、 料酒适量、 冰糖适量、 干辣椒两个、 白芷两片、 大料2个、 桂皮1块、 老抽适量、 生抽适量、 蚝油适量、 花椒适量、 啤酒适量
    做法
     步骤1 鸭头解冻，泡一个小时，去血水，洗净备用。
     步骤2 冷水下锅，加葱、姜、料酒，开火焯鸭头。
     步骤3 撇去浮沫。捞出洗净。
     步骤4 把鸭头对半劈开。
     步骤5 备好基本调料:葱姜蒜、白芷、大料、花椒、干辣椒、桂皮、冰糖。
     步骤6 起锅烧油，放入调料，炒香。
     步骤7 鸭头中间劈开的面朝上，放入锅中。加热水煮开，放入生抽、老抽、蚝油，盖上锅盖，小火焖一个小时。
     步骤8 加入适量盐、一小杯啤酒。
     步骤9 时间到了，打开锅盖，转大火收汁。
     步骤10 盛盘，撒点葱花点缀一下～完美的干锅鸭头就做好啦～
    
【绝味鸭头】

     来源：si...4@163.com（百度经验）
     食材： 鸭头 9只、 葱 4段、 姜 8片、 蒜 适量、 八角 4个、 桂皮 3个、 香叶 8片、 白芷 1个、 肉蔻 1个、 干辣椒 8个、 花椒 1把、 孜然粒 1把、 生抽 1勺、 老抽 1小勺、 蚝油 1勺、 盐 适量
     方法/步骤
     1 准备鸭头，洗净后放入锅内加水，放入葱蒜料酒焯水去腥。
     2 准备一些姜丝、一些葱段、适量蒜瓣、四个八角、一片白芷、八个干辣椒、三块桂皮、八片香叶、一小把花椒、适量火锅底料切碎、一个肉蔻、一小把孜然。
     3 锅内烧油，油温八成热放入葱姜蒜炒香之后，放入切好的火锅底料炒至融化。
     4 放入我们准备好的鸭头翻炒。
     5 接着把我们准备好的八角桂皮香叶干辣椒花椒白芷放入锅内，不停的翻炒。
     6 香料炒出香味后，加入适量的水，水刚好没过鸭头就可以了，再放入一勺生抽一勺蚝油一小勺老抽，搅拌均匀。
     7 接着放入一个肉蔻和一小把孜然，盖上锅盖我们煮10—15分钟。
     8 煮好之后装盘，再撒上一点芝麻和葱花就可以啦。
    
【红烧鸭头】

     来源：piao0065（下厨房）
     用料： 生抽 、 姜 、 干辣椒 、 料酒 、 冰糖 、 老抽 、 鸭头 、 十三香
     步骤 1 先把鸭头鼻梁剪开，用热水下锅煮一下
     步骤 2 煮开后，用冷水冲洗干净，对切开
     步骤 3 起油锅，放入生姜，鸭头，生抽，老抽，料酒，糖，干辣椒，再加入少量的水，煮到上色
     步骤 4 装盘之前放入十三香即可
    
【风味鸭头】

     来源：美食天下
     主料： 鸭头 适量
     辅料： 葱 适量、 干辣椒 适量、 姜 适量
     调料： 料酒耗油 适量、 生抽老抽 适量、 大料包 适量
     红烧肉调料 适量、 冰糖 适量、 鸡精 适量、 十三香 适量、 花椒 适量
     1 鸭头泡出血水～冷水入锅～放入焯水三侠客（葱姜料酒）～再加入少许花椒。
     2 焯好水，捞出用热水多冲洗几遍备用。
     3 起锅烧油，爆香葱姜，放入料酒。
     4 转小火～依次放入老抽～生抽～耗油～东古一品鲜～十三香～少许花椒～辣椒（孩子不吃所以放的少，可根据个人口味增减）～最后放入大料包～煮沸。
     5 放入鸭头煮沸10分钟，加入红烧肉调料粉～冰糖～鸡精调味～煮沸5分钟出锅。
    
【辣卤鸭头】

     来源：乐做菜
     干辣椒 1把、 花椒 1把、 麻椒 1把、 洋葱 1个、 葱姜 1个、 各种香料 后面描述、 火锅底料 半包、 郫县豆瓣 2勺、 冰糖 6粒、 料酒 2勺、 生抽 2勺、 老抽 1勺、 朝天椒鲜 7个、 鸭头 2斤
     步骤
     第1步.1.油大火，下姜、葱、洋葱炸香至变黑捞出
     第2步.2.加入香料（基本家里有啥就扔2-3个进去），炸黑捞出 香叶、桂皮、山奈、陈皮、小茴香、大料、肉蔻，草寇
     第3步.鸭头洗干净，从嘴里塞满花椒、麻椒、干辣椒辣
     第4步.3.小火，降油温。放入两勺郫县豆瓣、半块火锅料，葱、姜片、 洋葱片辣
     第5步.冰糖6个
     第6步.放鸭头煸炒7-8分钟。
     第7步.4.加料酒、酱油、老抽，朝天椒、干辣椒，综合炖肉料（超市）
     第8步.水抹过鸭头，鸡精、盐调味，烧开小火卤1小时
     第9步.5.卤好的鸭头，关火加藤椒油浸泡过夜。
    
【卤水鸭头】

     来源：轻腾创者（知乎）
     食材：冰冻的去舌鸭头、老姜片、排骨酱、大葱、干辣椒、干花椒、八角、桂皮、香叶、盐、味精、鸡精、生抽、老抽、白糖。
     做法：
     1、过水：将冰冻的无舌头的冻鸭头解冻后放下锅中，加入适量清水，开大火煮，将表层的浮沫给打掉，大概煮5分钟后捞起来，过清水；
     2、炒料：起锅，锅热下油，油温六成热，下入姜片、葱段、再加入八角、干花椒、桂皮、香叶、干辣椒，一起煸炒出香味后，再加入一瓶啤酒，再加入适量的清水。
     3、调味：锅中水开后，开始调味，依次加入盐、排骨酱、生抽、老抽、白糖，然后搅拌均匀。
     4、开卤：先用大火将水煮开，下入过水的鸭头，继续用大火加煮至沸，然后小火煮20分钟，20分钟后捞出鸭头装盘，成品卤水鸭头就做好了。
     从开锅到出锅，不到一个小时的时间就可以将一份你最爱吃的卤水鸭给做好了。学会自己做，再也不用到外在去花钱买别人已经卤好的卤水鸭头，自己做干净卫生，吃起来也放心。