鸡蛋清

鸡蛋清

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|||        简介
    来源：蓝可乐（零售百科网）
     鸡蛋清，又称鸡蛋白，是鸡蛋内的附于蛋黄与蛋壳之间的液体物质，是一种很重要的营养食材，多用于码味、调和等操作，比如鱼码味、滑肉、酥肉调和等。

|||        食谱
【沸腾鱼】

     来源：兴家网
     草鱼 1条，约1千克、 鸡蛋白 2个、 莴笋尖 125克、 蒜苗 75克、 黄豆芽 75克、 宽红苕粉条 100克（干货）、 郫县豆瓣 40克、 辣椒粉 20克、 花椒粉 3克、 精盐 2克、 酱油 5毫升、 味精 2克、 水豆粉 50克、 清水 750毫升、 植物油 150毫升
     制作方法
     1. 将莴笋尖切成薄片；蒜苗和黄豆芽洗干净，凉干。将宽粉条泡入清水中约1小时待用。
     2. 将干辣椒、花椒混合均匀成麻辣椒末。将郫县豆瓣剁细。
     3. 将草鱼洗干净，除去内脏，将鱼身斜片成0.2厘米厚的薄片，装入碗中加2.5克的精盐，鸡蛋白及少许水豆粉拌匀腌制约1小时待用。
     4. 将鱼头和鱼身主刺放入750毫升清水煮沸后，用小火熬制1小时左右成鱼汤待用。
     5. 锅置旺火，放油20毫升烧至四成油温，放莴笋尖，蒜苗、黄豆芽精盐炒几下，断生既起锅装入大碗中垫底。将宽粉条焯水，熟后铺在蔬菜上面。
     6. 锅洗干净，另放油70毫升烧至三成油温，下豆瓣炒香至油呈红色，加已经熬制好的鱼汤、酱油烧沸，将鱼片抖散放入锅内，小心炒散后迅速起锅将汤汁及鱼片倒入垫有蔬菜及宽粉条的碗中，再撒上已经准备好的麻辣椒末。
    7. 锅洗干净，将剩余的油烧至七成油温，淋在碗内菜肴上即成。
     小贴士：
     淋在菜肴上的油一定要够烫，才能烫出花椒粉和辣椒粉的香味。但是要小心油锅很烫哦。
    
【鱼香肉丝】

     来源：笑笑昵（美食天下）
     原料：猪瘦肉、胡萝卜、青椒、黑木耳、鸡蛋清、姜、蒜、淀粉、盐、白糖、米醋、生抽、老抽、胡椒粉、香油。
     做法步骤：
     第1步、食材:猪瘦肉、胡萝卜、青椒和泡发的黑木耳切丝。
     第2步、肉丝中放入盐。
     第3步、放入一个鸡蛋清。
     第4步、多拌一下，拌匀上浆。
     第5步、碗中放入白糖两勺。
     第6步、四勺米醋。
     第7步、两勺生抽。
     第8步、一勺老抽。
     第9步、放入胡椒粉。
     第10步、放入少许的香油。
     第11步、放入一勺水淀粉。
     第12步、搅拌均匀。
     第13步、锅中水开放入配菜焯水一分钟。
     第14步、捞岀沥干水。
     第15步、锅中油热放入肉丝滑散盛岀。
     第16步、锅中留底油，放入一大勺豆瓣酱炒岀红油。
     第17步、放入姜蒜。
     第18步、放入肉丝翻炒均匀。
     第19步、放入配菜翻炒半分钟。
     第20步、放入调好的鱼香料汁。
     第21步、翻炒均匀。
     第22步、岀锅前淋入一小勺红油即可。
    
【宫保鸡丁】

     来源：C.樱桃（豆果美食）
     腌制： 鸡胸肉 半块、 料酒 1勺、 五香粉 2克、 花椒粉 2克、 生抽 1勺、 生姜片 4片、 鸡蛋清 1个、 玉米淀粉 1勺
     配菜： 胡萝卜 半根、 莴苣 半根、 土豆 半个、 青椒 1个
     料汁： 郫县豆瓣酱 1勺、 生抽 2勺、 白糖 2勺、 香醋 小半勺、 勾芡用玉米淀粉 1～2勺
     做法步骤
     1、鸡胸肉洗净切丁，加入腌制的配料，搅拌均匀备用（生抽、料酒、花椒粉、五香粉，一小勺食盐）。
     2、腌制一会，半小时左右即可，放一个鸡蛋清搅拌均匀，再放一勺淀粉搅匀。
     3、锅里放油，大火烧至筷子放进去冒小气泡把搅拌好的鸡丁入锅油炸，保持大火炸至外皮焦黄，即可出锅。
     4、花生米可以提前炒，用水冲一下，最小火炒熟，炒香备用。
     5、土豆切丁煮个3.5分钟左右，煮熟即可，过冷水备用。
     6、胡萝卜、莴苣切丁，青椒葱花洗净切好备用。
     7、大火热锅凉油，先放素菜炒匀，放一勺郫县豆瓣酱一起炒，炒出红油。放生抽炒香，加2勺白糖，加一点开水。
     8、放鸡丁、青椒、葱花，炒匀放准备好的水淀粉勾芡，大火炒匀出锅。
    
【水煮鱼】

     来源：rising说美食（知乎）
     食材:黑鱼，葱姜，鸡蛋，红薯淀粉，蒜，干辣椒，火锅底料，金针菇，上海青，干豆腐，娃娃菜，花椒，白芝麻
     详细做法:
     1/首先准备一条鱼，草鱼或者黑鱼都可以，这样的鱼口感鲜嫩，并且鱼刺非常少，咱们处理干净以后将其片成鱼片，放入大碗中。这一步大家尽量让摊主帮忙处理，因为非常容易伤着手。
     2/片好的鱼片，咱们加入食盐，胡椒粉，葱姜水，一个鸡蛋清，一勺红薯淀粉，将其抓拌均匀，然后加入适量的食用油锁住水分，腌制10分钟。咱们加入鸡蛋清和红薯淀粉，可以让鱼肉更加嫩滑，并且不容易碎，另外抓的时间要长一点，尽量把鱼片抓到稍微粘手得状态最好。
     3/趁鱼片腌制的时候，咱们需要把配菜和料头准备好，因为这个过程比较简单，我就不给大家详细的说了哈，下面咱们直接烹饪。咱们先起锅烧油，油热下入葱姜蒜，干辣椒，一块火锅底料，一勺郫县豆瓣酱，将其炒香，炒出红油。这里咱们要注意，炒料头的时候火候别太大，要不然其他的料容易糊，毕竟火锅底料融合需要一点时间，咱们要中小火炒就行。
     4/炒香以后，咱们加入适量的清水，开大火把水烧开，然后调味，咱们加入生抽，食盐，鸡精，将其煮香以后把里面的料渣都捞出来，然后放入自己喜欢吃的配菜，将其煮熟放在大碗中垫底。煮配菜的时候，大家煮的时间不要太久，咱们尽量保持蔬菜清脆爽口的口感。
     5/这时候重点来了哈，蔬菜捞出以后，咱们把火调小，别让锅里的水大开，水稍微冒泡泡的那个状态最好，然后咱们下入鱼片，等鱼片变色定型后轻轻的搅动，全程大概煮1分钟左右就可以，煮好咱们和汤汁一块倒入大碗中。这一步非常重要哈，咱们鱼片下锅以后不要去搅动哈，因为鱼片成熟的过程中非常脆弱，一搅动就碎。另外咱们煮的时间也不要太久，咱们要保持鱼片滑嫩的口感。
     6/鱼片倒入大碗中以后，咱们加入准备好的蒜末，葱花，花椒，辣椒面，白芝麻，热油呛香，咱们这道菜就做好了。这一步，不喜欢吃太辣的朋友，咱们可以少放辣椒面，也可以不放，不放就是微辣的口感。
    
【水煮牛肉】

     来源：挪红美食（搜狐）
     1.准备好所需的食材。
     我们需要牛肉300克，最好选用牛里脊肉，因为它的肉质细嫩，更适合用来做这道菜。此外，还需要娃娃菜半颗、豆芽100克、莴笋半根、香菜适量、青蒜苗两根、花椒适量、干辣椒10个、豆瓣酱2汤匙、蒜瓣几颗、姜片几片、鸡蛋清1个、水淀粉适量、盐适量、生抽适量、老抽适量、料酒适量、白糖少许、高汤或清水适量、食用油适量。
     2.腌制
     将牛肉清洗干净后，切成薄片。切牛肉时，要注意逆着牛肉的纹理切，这样切出来的牛肉片不容易碎，口感也更好。 切好的牛肉片放入碗中，加入鸡蛋清、水淀粉、少许盐、料酒和生抽，用手轻轻抓匀，腌制15分钟。腌制的过程中，牛肉会吸收这些调料，变得更加滑嫩。
     3.配菜处理
     在腌制牛肉的同时，我们可以来处理配菜。将娃娃菜洗净后切成段，豆芽洗净沥干水分，莴笋去皮切片，香菜和青蒜苗洗净切段备用。这些配菜不仅增加了菜品的口感和营养，还能让整道菜看起来更加诱人。
     4.炒制底料
     锅中倒入适量的食用油，烧热后放入花椒和干辣椒，小火炒出香味。注意火候不要太大，否则容易把花椒和干辣椒炒糊，影响口感。炒出香味后，放入蒜瓣和姜片，继续翻炒几下。然后加入豆瓣酱，炒出红油。豆瓣酱是这道菜的灵魂，它赋予了水煮牛肉独特的麻辣味道。
     5.煮汤底
     炒好底料后，加入适量的高汤或清水，大火烧开后转中小火，煮5分钟，让底料的味道充分释放出来。这时，可以尝一下汤的味道，根据口味加入适量的盐、生抽、老抽和白糖调味。白糖的作用是提鲜，让整道菜的味道更加鲜美。
     6.煮配菜
     汤底煮好后，先放入娃娃菜和莴笋片，煮至断生后捞出，铺在碗底。这两种蔬菜比较耐煮，需要先下锅。接着放入豆芽，稍微煮一下就可以捞出，同样铺在碗底。豆芽口感脆嫩，不宜煮得太久。
     7.煮牛肉
     蔬菜铺好后，将腌制好的牛肉片一片片地下入锅中，用筷子轻轻拨散，防止粘连。牛肉片下锅后，不要立即搅动，等牛肉片变色后再轻轻翻动，煮至牛肉片完全熟透即可捞出。煮牛肉的时间不宜过长，否则牛肉会变老，口感变差。 将煮好的牛肉片铺在蔬菜上面，倒入锅中的汤底，让汤汁完全没过牛肉片。这时，可以在牛肉片上撒上一层花椒粉、辣椒粉和蒜末，增加麻辣味道和香气。
     8.淋油。
     锅中倒入适量的食用油，烧至冒烟后关火，迅速将热油淋在牛肉片和调料上面，听到“嗞啦”一声，香气四溢。这一步不仅能让牛肉片更加香脆可口，还能激发出花椒和辣椒的麻辣味道，让整道菜的味道更加浓郁。
     9.淋完油后，撒上香菜和青蒜苗段，增加清香味道和色彩。
    
【滑肉】

     来源：饭菜网
     1. 准备食材：将猪后臀肉切成小块，加入适量的盐、料酒、淀粉和鸡蛋清，淀粉选用红苕芡粉与水以1∶1的比例调匀。
     水用温水最好，再将码过味的肉倒入粉浆中搅拌均匀，腌制 150分钟左右。
     2. 煮汤：将水烧开，加入适量的盐、胡椒粉和姜片，煮沸后转小火，这是滑肉不混汤不掉粉的细节。
     3. 滑肉：将腌制好的猪肉均匀放入汤中，先不要动它，待定型后，用筷子轻轻搅拌，让猪肉均匀地分布在汤中，这样才不会掉粉和荤汤的关键所在。
     4. 煮熟：将滑肉煮熟，大约需要 5 分钟左右，直到猪肉变得嫩滑漂浮，晶莹剔透的。
     5. 调味和配菜：加入适量的盐和鸡精，搅拌均匀，有豌豆尖的加豌豆尖，没有豌豆尖的加豆芽也行，煮60秒，撒上葱花，然后出锅即可享用了。
     需要注意的是，滑肉的口感和味道取决于猪肉的腌制和煮熟的时间
    
【宫保虾球】

     来源：李长骏（美食博主）
     食材·调料： 水晶虾仁15只，酥花生米100克，姜片15克，蒜片15克，大葱弹子50克，干红花椒粒2克，贵州子弹头干辣椒15克，鸡蛋清1个，盐4克，白糖25克，陈醋20克，料酒15克，胡椒粉1克，酱油2克，淀粉50克，清水15克，色拉油80克
     操作过程
     1．水晶虾仁去虾线、洗净，纳入盆中，下入盐1克、料酒5克、鸡蛋清、淀粉40克，码匀上浆备用。
     2．贵州子弹头干辣椒剪成两半去辣椒籽备用。
     3．将川盐3克、白糖、陈醋、料酒10克、胡椒粉、酱油、淀粉10克、清水15克入碗，搅拌均匀成味汁备用。
     4．锅入色拉油至七分满，大火烧至六成热，将均匀裹上浆糊的水晶虾仁逐一放入油锅中。炸至色泽金黄、熟透酥脆，捞出沥油备用。
     5．另起净锅入色拉油80克，大火烧至六成热，下入干红花椒粒、贵州子弹头干辣椒爆香出味，再加入姜片、蒜片、大葱弹子炒香。
     6．随即烹入步骤3的味汁翻炒，芡汁浓稠时放入炸好的水晶虾仁、酥花生米炒匀出锅，装盘成菜。
     经验解析
     1．花生米用油酥或盐炒酥脆后，最好去掉花生仁的外衣。成菜更加美观漂亮。
     2．虾仁必须去干净虾线，否则成菜后影响口感。
     3．虾仁入油锅后先炸定形，再慢炸至酥脆。炒制过程中最好将芡汁在锅内收至浓稠后再放入炸好的虾仁，快速翻炒几下出锅并立即享用，虾仁酥口带劲的口感较佳，成菜上桌时间一长，就没有酥脆的口感了。
     4．此味型的糖和醋比例需适当，太甜会感觉很腻，太酸则会压住原料的鲜味。
     5．煳辣荔枝味的独特香味主要靠油温控制，油温太低不能激发出辣椒、花椒的煳香味。油温太高则容易还没出香就将辣椒、花椒炒焦，甚至发黑、发苦，影响出品的口味。

【凉拌鸡蛋清】

     来源：香哈
     用料： 鸡蛋 适量、 葱 适量、 蒜 适量、 酱油 适量、 醋 适量、 糖 适量、 盐 适量
    做法
    1.葱、蒜洗净，切好。
    2.鸡蛋入锅煮熟。
    3.取出蛋白，切成小块。拌入酱油、葱花、蒜泥、醋、糖、盐。
    
【青椒肉丝】

     来源：江江食研社（百家号）
     食材：猪肉、青椒、红椒、鸡蛋
     调料：油、大蒜、大葱、玉米淀粉、胡椒粉、盐、生抽、老抽、蚝油、白糖、鸡精
     制作步骤：
     1.准备一块猪里脊肉，先切成薄厚均匀的片，再改刀切成丝，肉丝尽量切的细一些，这样炒的时候成熟快、口感好。
     2.肉丝切好后放入碗中，用清水清洗掉肉丝里面的血水，然后用力挤干水分后放入盘中抖散，加入少许盐，把肉丝抓拌至上劲有韧性，抓至肉丝有一点粘手的时候，加入少许的胡椒粉和生抽，再次抓拌均匀，让肉丝充分吸收料汁。
     3.肉丝中加入半个鸡蛋清，抓拌至肉丝和鸡蛋充分的融合在一起，这样肉丝吃起来更加的嫩滑。然后放入少许玉米淀粉抓匀，锁住肉丝的水分，切记淀粉量不需要加太多，要不然炒出来的肉丝粘乎乎的，最后加入少许食用油，防止滑肉丝的时候粘连在一起，而且肉丝也会更嫩滑好吃。
     4.青椒去籽后改刀切成丝；红椒同样处理后切成丝；几个大蒜先用刀拍一下，然后剁成蒜末； 一小节大葱对半切开，然后切成葱花。
     5.起锅烧热，加入少许食用油，先来把锅润滑一下，接着把油倒出来，再重新加入少许的凉油，然后倒入肉丝，用筷子把肉丝快速搅散，这样肉丝就不会粘锅，肉丝炒至发白就可以盛出来了。
     6.把炒肉丝多出来的油重新倒入锅中，油热后下入蒜末、葱末爆香，炒香后倒入青红椒，稍微翻炒几下后加入少许盐入底味，这样可以把青椒快速炒软，青椒炒至微微的变软后下入肉丝翻炒均匀，接着加入少许生抽、蚝油、一点老抽、少许鸡精、一点白糖，然后开大火快速翻炒均匀就可以出锅装盘了。
    
【酥肉】

     来源：今日头条
     碗里加入一小把花椒，再加入半碗温水，大约150g，先把花椒浸泡2分钟，泡出花椒味。 然后再加入切好的大葱和姜片，各约30g，拿手用力地抓挤出葱姜汁，然后让其浸泡15分钟。 再用漏勺过滤，即可得到葱姜花椒水大约120g。 通过过滤的方式，比直接用葱姜花椒腌肉更方便，省去了腌好后还要把葱姜花椒挑出来的麻烦。
     切肉 ： 接下来，将两斤梅花肉先切成1厘米的厚片，再改刀切成粗细均匀的细长条。 梅花肉就是猪肩膀上的肉，瘦肉占比90%，肥肉纵横交错，瘦中带肥，鲜嫩多汁 适合做小酥肉的肉很多，喜欢肥瘦相间的，首选五花肉；喜欢瘦肉为主的，就选梅花肉；喜欢纯瘦的，就用小里脊。 全部切好后，装入大盆里面。
     腌肉： 先往肉里加入6g食盐，一勺生抽，一勺蚝油，抓拌均匀，还可以选择性地加入五香粉或者十三香。因为我做的是原味，所以没有加。 如果打算炸熟后不加任何蘸料或者椒盐粉，而是直接吃，盐就要多放一点，给大家一个参考用量，1斤肉加4g盐。 抓至猪肉表面发粘后，再分三次加入葱姜花椒水，每加一次都朝一个方向旋转搅拌，让猪肉把水分吸干。全部加完后，放一旁腌制至少20分钟，让猪肉充分嫩化和入味。
     调制脆皮粉： 准备两个鸡蛋，只取蛋清不要蛋黄。 告诉大家一个小技巧，直接把鸡蛋打入碗中，再用漏勺把蛋黄捞出来，这样比让蛋黄在蛋壳里面倒腾分离蛋清要方便很多哦。
     朋友们千万别加蛋黄哦。加了蛋黄会让酥皮变软，而只加蛋清的话，炸出来的酥肉吃起来更酥脆，放凉了也不会回软，并且炸的过程中也不会在油锅中形成大量的泡沫，这是保证酥肉酥脆的关键一步。 重头戏来了，现在开始教大家如何科学地调制脆皮糊，大家要看仔细了。 给大家看一下教科书上标准脆皮糊的做法，这也是中级厨师考试的必考题，具体配方如下，面粉30%，淀粉20%，水35%，鸡蛋清8%，精炼油6%，发酵粉1%。
     今天跟大家分享的是炸小酥肉，吃的主要是肉香味，所以面糊不用太厚，就不加发酵粉了，但假如是炸鸡块，酥皮比较厚，就一定要加上发酵粉。 现在准备一个大碗，先倒入120g普通面粉，再加入80g玉米淀粉，也可以用20g红薯淀粉或者糯米淀粉来代替玉米淀粉。
     然后少量多次地向碗里加入清水，把面粉和淀粉都搅拌化开，之所以这么加，是考虑到许多家庭没有量杯，无法准确量出水量，如果一次性加入的水量过多，就会太稀。对了，家里吃饭的小碗，小半碗的水量大约是150g。
     现在来回答为什么脆皮糊不能加盐这个问题，因为盐具有吸水性，如果在脆皮糊里面加了盐，炸好的酥肉放久了就会吸收空气中的水分而回软。 搅拌均匀后，这时会比较粘稠，属于正常的现象，接下来把鸡蛋清加进来，继续搅拌均匀。
     特别强调，一定要先加水再加鸡蛋清，否则面粉会形成一些细小的颗粒，很难搅散，虽然肉眼看不出来，但是炸好后，吃起来会有明显的小颗粒，导致口感不好。 最后加入约24g食用油，继续搅拌，直到像浓稠的酸奶状态（加入植物油是为了起酥），脆皮糊就调制好了。
     接下来把脆皮糊倒入腌好的猪肉里面，用手抓匀。 根据实际情况，可以适量地补充一些淀粉，增加浓稠度，然后朝一个方向搅拌均匀。 有人看到这里可能会疑问，前面不是有详细的配方比例吗，怎么还要补充淀粉，不是乱套了吗？这是因为通常家庭里面没有那么多称量工具，我们只能做到差不多的程度哦。 那么搅拌到什么程度才算好了呢？像下图这样，把肉提起来不脱芡就可以了。 我们炸酥肉是给自己和家人吃的，没有必要像外面卖的那样挂很厚的糊。
     炸酥肉： 锅中加入多一点的植物油，开大火升温，把一根筷子放进油里面，当筷子周围出现了很多密集又剧烈的小泡，同时拿筷子的手感觉到明显烫手的时候，说明油温有160度左右了。 这时候，把火调成最小，把肉条逐一下入锅中，每一次下的位置尽量分开，避免粘在一起，一次不要炸太多，可以分开几锅炸，这样就不容易发生粘连了。 下锅之后先不要动，否则容易脱芡，先让其表面脆皮定型。 定型后再用勺子轻轻推动，不用多久，肉条就会全部浮起来。
     保持小火炸4分钟左右，把内部炸熟，然后再开中火继续炸3分钟，把酥皮炸脆，炸的时候用勺子多推动几下，让肉条受热均匀，炸到表面微微发黄就可以了，然后全部捞出来把油沥干。 用漏勺把锅中油里面的杂质捞一下，重复先前的操作，一锅接一锅地炸。这时候的酥肉已经完全熟了，可以吃，只是还不够酥脆。 接下来把油温升到185度，把酥肉倒进去复炸一次，让它变得更酥脆。这个复炸的时间很短，几十秒就够了，一定要观察颜色，避免炸过了。
    
【纯鸡蛋蛋糕】

     来源：小闫小盐（下厨房）
     用料 ： 鸡蛋 2个、 糖 5克、 白醋 适量
     做法
     把一个鸡蛋的蛋黄和蛋清分离，蛋清放在无水无油的盆中，在蛋黄的盆中打入一个全蛋。 一个全蛋和一个蛋黄，加配方中一半的糖，隔温水打发至发白。
     一个蛋清中加入白醋和剩下的糖，打发至干性打发，提起有直立的小尖角。 把1/3打发好的蛋清加入蛋黄液中，划z字搅拌均匀。把搅拌好的液体倒入剩下的蛋清中，划z字搅拌均匀。
     在打发的过程中，烤箱160℃预热。搅拌好的液体倒入模具中，从高处落下震平液体，放入烤箱烤25分钟，中途盖上锡纸以防过度上色。 在烤制过程中会膨胀起来，出炉后也不会立刻塌陷。
    
【汆丸子】

     来源：红袖添饭0202（美食天下）
     原料：猪肉、鸡蛋、姜、葱、香油、盐、清水。
     做法步骤：
     第1步、食材合影。
     第2步、葱姜切碎。
     第3步、葱姜盐倒入肉馅中。
     第4步、顺着一个方向搅拌，边搅拌边加水。
     第5步、把鸡蛋清打入肉馅中。1斤肉馅加2个鸡蛋清。
     第6步、倒1匙香油，半匙盐。
     第7步、顺着一个方向搅拌肉馅，要用力并多搅一会，让肉馅搅上劲。
     第8步、锅中倒凉水，开小火。
     第9步、用手挤出肉丸。
     第10步、将肉丸下到锅里。
     第11步、肉丸颜色变白，水开后撒上葱花出锅。
     第12步、清汆丸子做好了，滑嫩爽口，Q弹有劲，营养丰富，在炎炎夏日为老人孩子所喜爱的一道美食。 小贴士：
     1、只能用鸡蛋清，做出来清爽滑嫩，汤鲜味美。2、不要加酱油和花生油，加香油，吃起来香气扑鼻。
    
【抄手】

     来源：网易
     一、选肉是灵魂！肥瘦比例差1分，口感差10倍
     抄手馅要鲜嫩多汁，选肉是第一步！四川老师傅常说：“肥三瘦七是底线，四六开才叫黄金比例！”
     1.前腿肉是最佳选择，筋膜少、肉质嫩，肥瘦自然分布均匀。千万别用纯瘦肉，否则馅料发柴；但肥肉超过40%又会油腻。
     2.拒绝现成肉馅！超市绞肉机高温破坏肉质纤维，口感松散。买整块肉回家手工剁碎，刀背拍打肉块再切末，肉馅细腻又带颗粒感。
     划重点：剁肉时把姜末一起剁进去，去腥效果翻倍，还吃不出姜粒感！
     二、调味有玄机！这3样“隐形调料”让鲜味飙升
     别只会加盐和酱油！大厨的私藏调味公式来了：
     1.花椒水：10克花椒+200ml开水泡10分钟，滤出水分分3次打进肉馅。去腥增香还能让肉质更嫩滑。
     2.鸡蛋清：1斤肉加1个蛋清，锁住水分的同时让馅料黏糯成团。记住！蛋清比清水更鲜嫩，这是家庭版和店售版的最大区别。
     3.白糖：半勺足矣！不是为甜味，而是激发肉馅的天然鲜味，比味精健康多了。
     经典配方（以500克肉馅为例）：盐5克、生抽10ml、花椒粉2克、麻油5ml、姜末15克、蛋清1个、花椒水100ml。
     三、手法定成败！顺时针搅拌+“摔打上劲”
     为什么你的肉馅松散没弹性？关键错在这一步！
     1.单向搅拌：所有调料加完后，必须顺时针持续搅拌5分钟！逆时针会破坏肉质纤维，导致馅料松散。
     2.摔打出胶：抓起肉馅用力摔打盆底，重复20次以上。肉馅黏到能“倒扣不掉”才算合格，这样煮出来的抄手才能Q弹爆汁。
     3.冷藏锁鲜：调好的馅料冷藏30分钟，让水分和油脂充分融合，包的时候不出水、煮完不散馅。
     四、地域口味大PK！麻辣党VS清汤党的终极对决
     麻辣红油：
     蒜水+红油辣椒+花椒粉+酱油打底，抄手煮熟后淋上一勺滚烫的菜籽油，“滋啦”一声激发出灵魂香气！最后撒花生碎和葱花，香辣过瘾。
     清汤鲜香：
     猪骨熬制的高汤做底，碗底加紫菜、虾皮、白胡椒，抄手煮到皮透亮时连汤倒入，滴两滴香油，鲜得眉毛掉下来。
     隐藏吃法：调好的肉馅留一小份，加淀粉搓成肉丸，和抄手一起煮，一碗get双重满足！
     五、避雷指南！90%新手会犯的3个致命错误
     1.乱加水：肉馅太干就猛加水？大错特错！正确做法是少量多次加花椒水或蛋清，每次吸收完再加下一次。
     2.过早加葱：葱末遇到盐会出水，导致馅料变酸。一定要在包之前再拌入葱花。
     3.煮过头：水开后下抄手，浮起后再煮1分钟立刻捞出！煮太久皮会破，肉馅鲜味流失。
    
【炸羊尾】

     来源：网络
     ≮美食原料≯ 鸡蛋清6个、豆沙馅适量、白糖适量。
     ≮美食做法≯
     1、 将鸡蛋清搅打成泡沫状的糊，加入干淀粉搅匀。豆沙馅做成相等的圆球。
     2、 将挂匀蛋清糊的豆沙球逐个下入油锅中，炸至 金黄色捞出装盘，撒上白糖即成。
    
【蛋清饼干】

     来源：香哈
     用料： 3个蛋清 98g、 自制糖粉 30g、 土豆淀粉 10g、 白醋 几滴
     做法
     1.材料称重
     2.打发蛋清现鱼眼泡
     3.糖粉分3次加入打发蛋清至干性发泡
     4.筛入玉米淀粉
     5.翻拌均匀，烤箱120度预热10分钟1
     6.放入裱花袋，挤出造型.
     7.烤箱120度，烤45分钟，时间到后闷10分钟。
     8.晾凉，装盘。
    
【蛋清吐司】

     来源：晓幼（下厨房）
     用料 ： 高筋面粉 500克、 奶粉 25克、 盐 6.5克、 细砂糖 65克、 冷藏蛋清 190克、 冷藏牛奶 130克、 冷藏淡奶油 88克、 黄油 54克、 鲜酵母 15克（或干酵母5克）
     做法
     除了黄油和酵母之外的食材放入厨师机，2-3档搅拌成团后，提速到5-6档打面，新手需预留50克左右液体量调整或者分次加入。 面团打出粗膜后，加入黄油和酵母，低速混合后转5-6档，继续打面至完全扩展阶段膜，能拉出半透明的手套膜，面筋有弹性，破口光滑且没有锯齿，面温不超过26度。
     打好的面团取出，团出光滑面，放入发酵箱，温度28°，湿度75%环境中开始一发，时间在60分钟左右，发酵至2倍大。
     取出一发完的面团，平均分割成6份，轻拍排气后收圆，盖上保鲜膜松弛20-30分钟。
     取一个松弛好的面团，拍扁后擀开，拍掉边上大气泡。
     翻面后左右两边往中间折叠1/3。
     翻面，从中间往两边擀长，长度超出吐司盒的长边就行。
     从上往下卷起
     依次全部整形完后，3个一组放入吐司盒。
     放入发酵箱二发，温度33度，湿度80%，发酵至8-9分满取出。
     吐司表面刷上蛋液或者牛奶（也可不刷），放入预热好的烤箱，风炉模式155度烘烤30分钟。 出炉后轻震模具脱模，放在晾网上晾凉，凉透后装袋密封保存。
    
【蒸鸡蛋羹】

     来源：网易
     准备鸡蛋、食盐、米醋、生抽、香油、葱花、黑胡椒粉。
     1、碗里打几个鸡蛋，一定要用新鲜的鸡蛋，加入适量食盐、1勺米醋，一般一碗鸡蛋羹加1克盐即可，太多了就咸了。米醋可以去除鸡蛋的腥味，而且能让鸡蛋羹更鲜嫩，很多人都没加。加醋鸡蛋羹会不会变酸？不会的。醋味在蒸的时候都挥发掉了。
     2、用筷子把鸡蛋搅拌均匀，一定要充分搅拌，让鸡蛋清和鸡蛋黄混合均匀，这样蒸好的鸡蛋羹颜色细腻金黄。有一次我在小馆子里吃，厨师连鸡蛋液都没搅匀，端上来一点卖相都没有，口感也很老，这一点要注意。
     3、鸡蛋液加什么水？大多数人都是直接加冷水的，这是不对的。冷水也就是自来水，里面溶解了不少空气，蒸的时候空气溢出，体积膨胀，就会产生很多蜂窝状气孔，所以不要加冷水。
     4、正确的方法是加温水，就是把开水晾至温热，其实加开水也是可以的。水烧开后，里面的空气都跑掉了，就能避免鸡蛋羹产生气孔，蒸好后更加细腻嫩滑。
     5、加水的比例也很关键，水加多了鸡蛋羹不成型，水少了口感很硬腥味重，一点都不好吃。最合适的比例是1:1.5，鸡蛋羹容易成型，口感特别嫩滑，还没有腥味。
     6、鸡蛋液加入1.5倍的温水，用筷子搅拌均匀。搅拌会混入空气，导致鸡蛋液产生气泡，一定要用勺子撇掉气泡，这样鸡蛋羹才光滑如镜，不会坑坑洼洼的。很多人也没有做这一步哦，难怪蒸好的鸡蛋羹不好看。
     7、如果家里有滤网，可以把鸡蛋液过滤一下，这样鸡蛋羹更加细腻。锅里加水烧开，蒸鸡蛋的火候很重要，冷水蒸的话时间长，口感就不嫩。
     8、把鸡蛋液放进锅里，盖上一个盘子，要是有保鲜膜可以包上，但一定要用耐高温的，盖上盖子蒸8分钟。鸡蛋羹不要蒸太久，8分钟就完全熟了，口感就很嫩滑，蒸太久就变老了。
     9、香葱剥洗干净，切成葱花。鸡蛋羹蒸好后，撒上胡椒粉，淋上生抽、香油，最后撒上一把葱花，就可以吃了。这样蒸的鸡蛋羹口感细腻嫩滑，味道鲜美不腥，特别好吃。
     【技巧总结】
     蒸鸡蛋羹，不要直接加水就蒸，牢记这4个技巧，保证比豆腐脑还要嫩滑。
     1、鸡蛋液加入适量米醋，3毫升左右，能去腥增嫩，让鸡蛋羹更鲜嫩。
     2、鸡蛋液加温水，比例是1:1.5，这样容易成型，而且口感还细嫩。
     3、鸡蛋液要撇掉气泡，或是过滤一下，这样鸡蛋羹更加细腻嫩滑。
     4、蒸鸡蛋羹要开水上锅，蒸8分钟即可，既熟了且嫩滑。
    
【小炒羊肉】

     来源：网易
     首先准备一块羊肉给它改刀切成薄片（最好选用羊后腿肉，因为这部分的肉质比较嫩，适合爆炒。）之后将它放入大碗中，加入少许的胡椒粉，食用盐，料酒，将它抓拌均匀，最后抓到比较粘手的状态就可以，之后再依次加入生抽，少许淀粉，打入一个鸡蛋清，继续将它抓拌均匀，拌好以后最后加入一点食用油，锁住里面的水分，将它拌匀之后放着腌制20分钟。
     接着准备半个洋葱，切点洋葱丝，香菜清洗干净以后切成小段备用。
     20分钟后，把锅烧热后倒油，这道菜油要适当多一点，另外羊肉要做得嫩滑，油温和火候特别重要。大火五成油温的时候倒入羊肉，快速滑散后加入一点红椒段，大火给它翻炒均匀，炒制变色以后，加入洋葱丝，孜然粉，继续翻炒均匀，最后少加入一点点的松茸鲜，喜欢吃辣的加入一点辣椒粉，继续翻炒均匀，因为腌制的时候已经放过调料了，所以不用再加其它调料，最后加入香菜段给它翻两个个然后出锅。
     这道小炒羊肉就做好了，嫩滑好吃不腥不柴既简单又下饭特别的好吃。
    
【韭黄炒肉丝】

     来源：吃与生活（搜狐）
     【制作主料】：韭黄1把、前夹肉半斤、甜椒半个
     【制作调料】：生姜几片、大葱1段、泡辣椒3-4个、生抽2勺、白糖小半勺、香醋2勺、鸡精1勺、盐小半勺
     【腌制调料】：盐小半勺、生抽2勺、老抽小半勺、料酒1勺、胡椒粉1勺、鸡蛋清1个、淀粉1勺
     【步骤一】：把韭黄摘洗干净切成3厘米左右的段、甜椒切成丝，然后装盘备用。
     【步骤二】：生姜切成丝、大葱切成葱花、泡辣椒切成小段装入盘中。猪肉先切成片再切成和筷子粗细的丝装入碗中，依次放入盐小半勺、生抽2勺、老抽小半勺、料酒1勺、胡椒粉1勺、1个鸡蛋清、淀粉1勺用手不断抓拌，抓拌两分钟之后肉丝会出现粘手的状态，最后淋上少许的植物油抓拌均匀腌制10分。
     【步骤三】：热锅冷油，也就是先放入一勺油烧热倒掉，再重新放入一勺冷油，然后倒入肉丝不断翻炒至肉丝变色。
     【步骤四】：肉丝变色后，倒入姜丝和葱末、泡椒，中小火翻炒出香味。
     【步骤五】：调料香味炒出后下入韭黄，同时放入生抽2勺、白糖小半勺、鸡精1勺、盐小半勺、转大火翻炒韭黄至断生。
     【步骤六】：韭黄下入锅中时间不要超过1分钟，韭黄炒断生以后，放入一勺锅边醋继续翻炒均匀出锅成菜。
    小贴士
     今天这道美味下饭，颜色美丽的韭黄炒肉丝就做好了，看着就让人很有食欲，是一道做法极其简单的下饭菜，味道清香，口感脆爽，酸中带甜，特别开胃下饭，喜欢韭黄的可以试一试这种炒法，就是制作的时候一定要注意这几点，防止炒出来味道不好不说，而且口感软绵一点不好吃。
     （1） 想让炒出的肉丝口感嫩滑，在腌制的时候要抓拌均匀让其上劲，同时放入鸡蛋清和淀粉。
     （2） 韭黄摘洗干净后一定要把水分沥干，要不炒出来会水踏踏的，影响口感。
     （3） 炒肉丝一定要热锅冷油，小火炒制，这样可以防止粘锅。
     （4） 炒这道菜的肉最好选择前夹肉或者后腿肉，这两个地方的瘦肉比较细嫩，炒出的肉丝口感比较滑嫩。
     （5） 炒制韭黄的过程中一定要用大火爆炒，锅越热越好，整个过程最好不要超过一分钟，不然韭黄很容易老。
    
【水煮肉片】

     来源：美食诱惑馋猫 (美食天下)
     原料：猪里脊肉、绿豆芽（或黄豆芽）、青菜、盐、胡椒粉、生抽、料酒、鸡蛋清、玉米淀粉、食用油、蒜、姜、葱、小米椒（或干辣椒）、花椒、豆瓣酱、辣椒酱、白糖。
     做法步骤：
     第1步、将里脊肉切成薄片，放入碗里，用清水清洗二遍，将水分挤干，加入盐、胡椒粉、生抽、料酒，顺一方向搅拌均匀，加入鸡蛋清、淀粉、少许食用油，顺一方向搅拌上劲，腌制备用。
     第2步、将豆芽、青菜洗净；蒜、姜、葱、小米椒切粒，备用。
     第3步、起锅热油，加入花椒、小米椒、葱、姜、蒜炒香，加入豆瓣酱、辣椒酱，翻炒出红油。
     第4步、倒入适量清水煮开，放入豆芽，调入盐、白糖、少许胡椒粉，焯熟捞出，盛入汤碗。
     第5步、放入青菜，焯熟捞出，盛入汤碗。
     第6步、蔬菜按顺序盛入汤碗。
     第7步、锅里的汤水烧开后转小火，用筷子把肉片一片片下入锅里，肉下锅后，不要马上翻动，保持小火，让肉片煮至定型，将肉片打散，煮至熟透，连汤料一起全部倒在铺好了蔬菜的汤碗里。
     第8步、撒上葱花、蒜末，浇上热油，OK！
    
【丸子汤】

     来源：问小白
     01： 选材与预处理：奠定美味基础： 选材是制作美味丸子的第一步。优质的肉类是丸子口感的关键。一般来说，猪肉、鸡肉、鱼肉等都是制作丸子的上乘之选。以猪肉为例，建议选择肥瘦相间的部位，如五花肉和瘦肉的比例为3:7，这样既能保证丸子的多汁，又能避免过于干柴。 除了肉类，配料的选择同样不容忽视。葱姜水是制作丸子时常用的辅料，它不仅能有效去除肉类的腥味，还能让丸子更加鲜美多汁。制作葱姜水时，应将葱姜切碎后浸泡在清水中，待其味道充分释放后，再过滤取用。
     02： 制作技巧：打造Q弹口感： 细致剁肉与调味： 剁肉是制作丸子的关键环节之一，它直接决定了丸子的口感。在剁肉时，应遵循“细而不泥”的原则，既要保证肉末的细腻度，又要避免将其剁成肉泥，影响丸子的弹性。建议使用锋利的刀具，以切、剁相结合的方式，将肉块逐步细化。 调味是激发食材本味的重要步骤。在调味时，应根据所选肉类的特性及个人口味偏好，适量添加盐、胡椒粉、料酒等调味品。同时，可适量加入生抽或老抽提色增香，但需注意用量，以免影响丸子的色泽与口感。此外，少许的糖也能起到提鲜的作用，但切忌过量。
     搅拌上劲与增加弹性
     搅拌是制作丸子过程中不可或缺的一环，它直接关系到丸子的成型与口感。在搅拌时，应沿着同一方向匀速搅拌，使肉末充分吸收水分与调味料，形成黏稠的胶状物质，这个过程被称为“上劲”。上劲后的肉末，能够更好地凝聚成团，煮制时不易松散，口感也更加Q弹。 为了增强丸子的弹性，可在搅拌过程中分次加入适量的水或葱姜水，并适时加入鸡蛋清与淀粉。鸡蛋清能增加丸子的嫩滑度，而淀粉则能起到凝固作用，使丸子在煮制过程中保持完整。但需注意，淀粉的用量不宜过多，以免影响丸子的口感与风味。
     冷藏与摔打
     肉糜最好放入冰箱冷藏1小时以上再取出来摔打，所谓不冻不脆，这是使肉丸爽口的秘诀。如果想要肉丸有弹牙的绝佳口感，除了之前的程序以外，还得尽量摔打，经过摔打的肉丸子，口感更脆更有弹性。肉丸要用“手挤勺挖”的手法经过手挤的鱼丸会更加扎实，筋道。
     03
     烹饪步骤：锁住美味瞬间
     煮制是丸子成品的最后一道工序，也是决定丸子成功与否的关键。在煮制丸子时，应选用适宜的锅具与火候，确保丸子受热均匀，熟而不老。一般来说，使用宽口深锅，加入足够的水，待水开后转小火，再轻轻放入丸子，避免水溅起破坏丸子形状。 煮制过程中，应避免频繁翻动丸子，以免其散架。同时，需注意观察火候与时间，以免丸子过熟或过生。对于不同种类的丸子，煮制时间也会有所差异。一般来说，当丸子浮起且颜色变白时，即可捞出沥干水分，进行下一步的烹饪或食用。
     04
     调味与搭配：提升整体风味
     调味是丸子汤的灵魂。在丸子煮熟后，可以根据个人口味调整汤底的调味，加入适量的盐、胡椒粉、酱油等。同时，可以加入一些蔬菜，如白菜、豆腐、蘑菇等，增加汤的营养和口感。最后，撒上一些葱花或香菜，增添香气。
    
【自制午餐肉】

     来源：华厨房
     原料：猪肉糜、玉米淀粉、面粉、鸡蛋、香菇、姜、葱、盐、糖、十三香、老抽、蚝油、食用油、料酒、水。
    做法步骤：
     第1步、将泡发的香菇、姜、葱（葱白）洗净，切成粒，放入搅拌机搅打成泥。
     第2步、蛋清、蛋黄分离。
     第3步、将玉米淀粉、面粉、鸡蛋清、水混合均匀成面糊。
     第4步、将猪肉糜、香菇、姜、葱、盐、糖、十三香、老抽、蚝油、食用油、料酒放入面糊里，顺一个方向搅拌均匀至上劲。
     第5步、把搅拌好的肉泥放入铺了纱布的模具里，压实，手指上抹些油，将肉泥表面抹平。
     第6步、盖上纱布或锡箔纸，水开后，放入蒸锅，大火蒸35分钟至九成熟。
     第7步、取出容器，在午餐肉上均匀地刷上蛋黄液，再入锅蒸5分钟至蛋黄凝固即可。刷一层蛋黄液，午餐肉的表面更有弹性，味道和营养也更丰富，当然，不刷也行。
     第8步、晾凉，切片即可食用，也可煎一下，或蘸些味汁。
    
【炸鸡】

     来源：腾讯
     材料准备 ： 带翅骨的鸡脯肉、瘦猪肉、海米、葱姜末、鸡蛋清、鸡蛋、面粉、面包末、精盐、芝麻油、花生油。
     制作步骤
     处理鸡脯肉：将翅骨节上的肉剔去，露出节骨，留骨 2 厘米长，从鸡翅大转弯处剁去骨节，切去根骨环，使鸡脯肉与翅骨仍连接。剔去鸡脯肉上的脂皮和白筋，把肉平铺在砧板上，用刀尖在肉上均匀地戳些小眼，再用刀背把鸡脯肉砸松，成薄片状，注意不要把肉砸断，撒上精盐搅匀。
    制作肉馅：把瘦猪肉剁成细泥，放入碗内，加半个鸡蛋清、25 克清水搅开，再加入葱姜末、1.5 克精盐、剁成细末的海米、芝麻油搅匀成馅。
    制作蛋糊：将余下的 1 个半鸡蛋磕入碗内搅打均匀成糊。
    卷制鸡椒：把砸好的鸡脯肉平铺在砧板上，顺长切为两半，骨肉仍连接，共十二片。将肉馅均分十二份，抹在鸡肉片上，卷成锥形的卷，先沾上一层面粉，后沾一层薄薄的蛋糊，再沾上一层面包末，成为鸡椒。
    炸制鸡椒：花生油放入勺内，中火烧至三成热时，用手抓住翅骨，将鸡椒逐个放入油内炸，使翅骨竖立与鸡肉卷成直角，炸约四至五分钟，油温逐渐升高，炸至熟透成金黄色时捞出，吃时改刀，以保持原鸡椒形摆在盘中即成。
    
【松鼠鱼】

     来源：吴勇（美食博主）
     主料： 草鱼400g
     辅料： 番茄酱30g、 白醋10g、 白糖10g、 色拉油500g、 鸡蛋清1个、 盐10g、 料酒10g
     步骤
     1.草鱼肉一块。选大块厚实的鱼肉。
     2.鱼肉斜30度横向间隔1厘米连续切，不要切断鱼皮。
     3.横向的刀口切好后，纵向90度连续切，不切断鱼皮。
     4.这样横向和纵向切好，鱼肉上就成了众多的小方条了。切好的鱼肉撒上盐腌。
     5.再在鱼肉上撒上料酒。
     6.最后磕上一个蛋清，将调料和鱼肉揉摸至调料被鱼肉吸收。
     7.烧热炒锅，倒入油烧至7、8成热。
     8.鱼肉在生粉里打滚，让所有的鱼肉条都满满沾上生粉。
     9.沾好粉的鱼肉下入热油锅中炸。
     10.炸好的鱼块盛入盘中。
     11.两块鱼炸好后复炸一次。
     12.锅中加白醋，白糖烧热，继续加入番茄汁熬成酸甜汁。
     13.最后将炸好的鱼块倒入锅中，裹上汁就可以装盘了。
     小贴士
     这道菜对刀工有一定的要求，鱼肉上下刀的时候，刀口要均匀，不能切断鱼皮。 鱼块上裹淀粉一定要裹匀，这样炸出来的鱼很酥，很香的。 熬酸甜汁的时候，要注意酸甜汁的浓稠度，以能裹上鱼肉盘中不留汤汁为宜。
    
【酸菜鱼】

     来源：带你吃喝玩乐go
     食材清单： 草鱼一条、鸡蛋清一个、料酒一勺、泡山椒适量、酸菜250克、干辣椒、干花椒 、盐、味精、小米椒、淀粉、姜、白胡椒粉、葱。
     1、草鱼切片后用料酒、白胡椒粉、一点盐 、适量淀粉、 一个鸡蛋清码味20分钟左右。
     2、锅内倒油加热 放入姜片和葱白段。放入切好的酸菜和泡姜。
     3、喜欢吃辣可以加一些泡野山椒和小米椒，炒出香味。
     4、倒入清水或者高汤，熬煮几分钟让汤里有酸菜的味道，这样煮鱼更好吃，最好是用高汤。捞出酸菜在大碗里，鱼片下锅，煮熟。
     5、淋在干辣椒花椒和葱段上，即可。
     烹饪技巧：
     1、片鱼片的方向：刀刃朝着鱼尾，斜片。
     2、鱼片下锅迅速划散后就不要再动它。
     3、不要煮过久，鱼片一变色即可。
     4、搓盐是为了让鱼肉更紧致，不易碎，最好不要省略。
     5、腌制鱼骨和鱼肉的时候，盐和生抽的量都要少，因为酸菜比较咸，会很入味的。
     6、煮汤的火一定要用大火，高度沸腾的水把煎鱼的油脂打碎了，变成脂肪球溶解在水中，形成奶白色的汤。
    
【蛋清炒虾仁】

     来源：香哈
     用料： 虾 10个、 蛋清 3个、 盐 适量、 食用油 适量、 葱 适量、 红彩椒 少许
    做法
    1.把虾去头，去皮，开背去黑线，去肠线，打水焯。
    2.捞出来，沥干水份备用。
    3.把鸡蛋用鸡蛋分离器分别打进两个碗里，我们只要蛋清哦！
    4.起锅加热，放适量的油把蛋清倒入锅中。
    5.炒好的蛋清先盛出去备用。
    6.然后 在炒虾仁，翻炒几下就把炒好的蛋清也倒入锅中加适量的盐。
    7.在撒上葱花和少许红彩椒块。
    
【锅巴肉片】

     来源：新闻看看
     先说主料，猪里脊肉是主角，得选新鲜的，切成硬币厚、3-4厘米大小的片。切好后放碗里，加点盐、料酒、葱姜水、一个鸡蛋清，再抓点淀粉，拌匀了再倒两勺植物油，腌个10分钟。为什么要这样？腌制让肉片更嫩，油能锁住水分，吃起来滑溜溜的，口感特别好。
     调料汁是这道菜的灵魂，得提前备好。拿个小碗，放点盐、两勺陈醋、两勺白糖、一勺鸡精、三勺生抽、一勺淀粉，再加半碗水，搅匀了备用。为什么要提前调？省得炒菜时手忙脚乱，味道还能更均匀，酸甜口刚好，锅巴一吸汁，香得不得了！
     配菜也简单，莴笋去皮切成菱形薄片，泡发的木耳洗干净，姜蒜切片，大葱切成马耳朵状，泡辣椒切小段。这些材料放一起，颜色好看，口感也丰富。莴笋脆，木耳滑，泡辣椒给点微辣的提味，吃着特别过瘾。
     炒菜得用热锅凉油，先把腌好的肉片下锅，快速划散，别让肉粘一块儿。接着把姜蒜和泡辣椒扔进去，小火炒出香味。这一步很重要，香味一出来，整个厨房都弥漫着诱人的味道。闻着就让人饿了，恨不得马上开吃！
     配菜下锅，莴笋和木耳一起翻炒，大火快炒到断生。断生啥意思？就是菜刚熟，保持脆口，别炒太软。然后把调好的料汁倒进去，继续大火翻炒，让汤汁变浓，裹住每块肉片和菜。这时候汤汁黏稠，闻着酸甜香，超级勾人胃口。
     锅巴得另起锅炸，油烧到六成热，把锅巴倒进去。锅巴用啥？家里吃米饭剩的锅底那层焦黄的硬壳最好，铲出来晾干，掰成小块就行。没锅巴？超市买现成的也行。炸到金黄酥脆，捞出来控油，装盘等着“主角”登场。
     肉片炒好，汤汁收浓，趁热直接浇到刚炸好的锅巴上。滋啦啦！这声音一响，绝对是全场焦点！热腾腾的汤汁渗进酥脆的锅巴，咬一口，肉嫩、锅巴脆、味道酸甜，简直绝了。端上桌，客人眼睛都亮了，保准夸你手艺好！
     想做好这道菜，细节得注意。锅巴一定要热，炸好后别晾太久，不然就不够脆。料汁的水可以多放点，锅巴特别吸汁，汤汁多了吃着才带劲。肉片腌制时间别太短，10分钟正好，时间长了肉容易变柴。火候也得掌握好，炒菜用大火，炸锅巴用中火，节奏快一点，味道才正。
     这道菜为啥这么受欢迎？除了好吃，还因为它接地气。川渝人爱吃辣，但这道菜酸甜为主，微辣点缀，老少皆宜。过年过节，家里来客人，做一盘锅巴肉片，热热闹闹端上桌，气氛一下就起来了。谁吃完不想夸一句“巴适”？