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肝腰合炒
来源:网络
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    简介     食材
|||       简介

    肝腰合炒是一道特色传统名菜,属于川菜。味道香辣可口,色彩鲜艳,制作工艺较为简单。

    

|||       做法
   做法一   
     材料:猪肝200克,猪腰一只配料:豆瓣酱,酱油,泡辣椒,泡姜,葱段,生姜,蒜,鸡精(味精),生粉,料酒,花椒粒
     做法
     猪肝切片,猪腰洗净,剔掉中间白色的东东,洗多几遍,切成花,用生粉,料酒拌匀… 炒锅放油,用花椒粒炸香,倒入肝腰,翻炒几下,倒入豆瓣酱,炒匀。 放入泡姜,泡辣椒,生姜,蒜瓣,快速翻几下。 加入少许酱油,葱段,鸡精调味起锅。
    
   做法二   
     用料: 猪肝 250克、 猪腰 1个、 泡椒 3个、 泡姜 1块、 大蒜 3瓣、 大葱 2根、 鸡蛋清 1个、 白胡椒粉 1勺、 白糖 适量、 豆瓣酱 1勺、 莴笋 1根、 黑木耳 1小把、 野山椒 少许、 红薯淀粉 适量、 黄豆酱油 适量、 食用油 适量、 蚝油 适量、 盐 适量
     做法
    1、首先准备好所有需要用到的食材。
    2、把猪腰对剖,然后剔除中间的白色腰骚(一定要剔除干净,要不然腥味太重了是没法吃的)。
    3、先切斜刀,斜刀45度切入到腰片的2/3处,然后再在网状对称处切直刀,3刀为一段。
    4、把猪肝切成薄片,猪腰切花。
    5、切好后一定要用清水多冲洗一下血水,直到水变清为止。
    6、在挤干水分后开始腌制:加入适量的白胡椒粉+鸡蛋清+红薯淀粉+盐+食用油搅拌均匀腌制备用。
    7、接下来准备辅料:木耳提前用温水泡发,洗净后撕成小朵,莴笋去皮切片备用。
    8、再把泡姜+大蒜切片,泡椒+野山椒+大葱切斜片备用。
    9、接着准备碗芡:在碗里加入适量的蚝油+黄豆酱油+红薯淀粉+白糖+清水搅拌均匀备用。
    10、开始炒制:热锅热油,先倒入大蒜+泡椒+泡姜+野山椒炒出香味后,再加入1勺豆瓣酱炒出红油。
    11、然后再倒入腌制过的猪肝和猪腰用大火爆炒。
    12、待猪肝和猪腰翻炒均匀后,倒入大葱+黑木耳+莴笋翻炒。
    13、炒制断生后,倒入提前准备好的碗芡下锅。
    14、最后用大火快速的翻炒收汁,关火。
    15、出锅装盘,这就是肝腰合炒的成品图啦!
    16、成品菜的汤汁必须挂在菜品上面才算成功,所以一定要掌握好淀粉的量,多了太粘稠,少了锁不住汁。
    17、这是一道爆炒菜,想要做好这道菜,对刀工和火候的要求都很高,猪肝吃起来非常的鲜嫩。
    18、猪腰有点脆脆的口感,非常好吃,这是一道非常开胃的下饭菜,记得要多煮点米饭哦!
    
   做法三   
     原料:猪肝、猪腰、生姜、泡椒、芹菜、木耳、泡姜、淀粉、料酒、盐、白胡椒粉、老抽、生抽、蚝油、鸡精、菜籽油。
     做法:
     第1步、把新鲜的猪切成薄片。猪腰从中间破开去除里面的白膜。切成刀花儿。清水和料酒浸泡一下。洗净。加入少许盐和白胡椒粉,腌十分钟。
     第2步、加上少许淀粉。腌十分钟。
     第3步、木耳泡发,撕成小块。
     第4步、泡椒,泡姜。切段。芹菜。_芹菜梗切段,生姜切片。
     第5步、猪肝和腰花里面放入生抽和蚝油。再放少许老抽提色。放入一点菜籽油,增加嫩滑度。
     第6步、清水淀粉和鸡精,做成芡汁备用。
     第7步、热锅起油,放泡椒,泡姜爆香。
     第8步、放猪肝和腰花翻炒一分钟。
     第9步、放,姜片和芹菜翻炒。
     第10步、芡汁勾芡起锅,撒上芹菜叶。
    
   做法四   
做法
     1. 木耳泡开,去掉根部很硬的部分。莴笋切片。
     2. 泡海椒和葱切成马耳朵幢,姜蒜切片。
     3. 猪肝和猪腰洗净沥干水分,我买的切好的成品。加入料酒、盐、水淀粉以及一点米醋腌制,筷子一个方向搅匀,感觉肝腰开始上劲。
    4. 锅中加油,快速把莴笋片翻炒断生,装出备用。此步骤可以加少许盐。
    5. 洗锅,旺火入油,七成时倒入肝腰快速炒至断生,加入泡椒、姜蒜片,翻炒出香味,烹入料酒,翻炒均匀,下木耳炒匀,下莴笋片炒匀,加入生抽、少许酱油、盐、少许白糖、鸡精、少许香油炒匀,下水淀粉勾芡,起锅。
    

     小贴士
    1、猪肝切片的厚薄一定要均匀,不然就会出现有一些老,有一些嫩的情况。
    2、切腰花的时候一定要注意:不要切得太深,否则炒的时候容易断开,炒出来就散了。
    3、整个炒制的过程必须一次成型,一定要用大火,而且动作一定要快哈,否则猪肝和腰片吃起来就不嫩了。
    4、调碗芡的时候淀粉的比例要掌握好,如果多了太粘稠就成了一锅糊了,少了也锁不住汁,而且菜品看起来也没有立体感。

    

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