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白糖(单味调味品)

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目录
    简介     历史来源     用途     储存方法     宜忌     食谱
    简介
    白糖是由甘蔗和甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。白糖色白,干净,甜度高。白糖在生产、包装、运输、贮存过程中,很容易污染上病原微生物。尤其是存放一年以上,颜色变黄的白糖,往往受到螨虫的污染。
    白糖是人体主要营养来源之一,人体的消耗要以糖氧化后产生的热能来维持,人体活动所需的能量大约有70%是靠糖供给的。
    白糖主要分为二大类,即白砂糖和绵白糖。国外食用较多的是白砂糖,绵白糖主要在中国饮食文化圈内的国家或地区食用较多。各国对白砂糖的标准和分类不尽相同。
    我们国家把白砂糖根据精炼程度的不同,划分为四个级别,分别是精制白砂糖、优级白砂糖、一级白砂糖、二级白砂糖。绵白糖分为三个级别,分别是精制绵白糖、优级绵白糖、一级绵白糖。

    历史来源
人类还处于原始社会时,就发现甜甜的蜂蜜是补充能量最好的食物。在那个茹毛饮血的艰苦条件下,原始人获得每一卡的热量就要付出很大的代价。甜食是提供热量的最佳载体,所以这份记忆一直存于人的潜意识中,带有甜味的食物就成了人类孜孜以求的目标。
    人类进入文明社会以后,人对蜂蜜充满了感情。英语中honey本意是蜂蜜,后引申为亲爱的、爱人,好像只能用蜂蜜才能形容最亲切的人。
    但是天然的蜂蜜太少了,所以无论哪个民族都开始热衷于制造糖技术的研究。
    我国在商朝西周时,就有了糖的记载,但是这时糖被称为“饴”,接近今天的麦芽糖,是从含有淀粉质的粮食中提取的。当时粮食的亩产很低,人们勉强才吃饱,不可能把大量粮食作为糖,所以,饴糖只是上层贵族才能享受的奢侈品。
    老百姓也只有过年时才能吃上,现在老人都记得“小孩小孩你别馋,过了腊八就是年……二十三,糖瓜黏”的说法,饴糖只是过年时才能吃到的。我小时候,家里主要的年货就是糖和瓜子。
     在中国之外,印度也是世界上最早的制作糖的国家。
     公元前510年,波斯皇帝大流士侵略印度时发现了“芦苇产蜂蜜却没有蜜蜂”的秘密,这就是甘蔗。这也为波斯带来了巨大的财富。直到公元642年,阿拉伯人侵略波斯发现了蔗糖的制作方法,传到了北非和西班牙。
     11世纪,西欧人的十字军东征,返家的十字军战士兴奋地谈论这种“新的香料”以及其美妙的味道。于是西欧与东方开始了源源不断的糖进出口贸易。但糖的价格贵得令人咋舌,当然仅仅只有皇家贵族才能享受到。
     了不起的黄泥水淋糖法
     由于糖太珍贵了,我们古人就开始学习各种制糖的工艺,我们向埃及学过,也向波斯学过。到了唐太宗时期,就派王玄策到印度学习制作白糖的方法。当然他不仅“一人灭一国”,更重要的是把蔗糖的方法带回唐朝,从此中国的制糖工艺水平大大提高了。
     经过宋元两代以后,中国还不断学习外国的制糖技术,《马可波罗游记》记载:几个从巴比伦来的人,教中国人用木材的灰来精炼白糖。
     正是经过不断努力,终于在明朝时“黄泥水淋糖法”横空出世,人类终于可以制作出今天的白砂糖了!
     黄泥水淋糖法
     明朝《天工开物》记载:福建和广西将过冬成熟的甘蔗,榨成汁,盛入缸中,然后用火熬,等到变成黄黑色的糖浆,倒入桶中凝结成黑沙糖。
    然后一口缸,上面安放一个瓦质漏斗,用稻草塞的漏口,将黑砂糖倒入漏斗中,等黑沙糖结成块,再去掉稻草,用黄泥水淋漏斗中的黑砂糖,黑渣从漏斗流入下面的缸中,漏斗黑砂糖就变成了白霜,最上一层约五寸多,非常洁白,就和我们今天吃的白砂糖一样。
     “黄泥水淋糖法”简单易行,不但产糖效果好,而且操作简单,制作的效率大大提高。中国一下子成为当时世界上的制糖大国,制糖的工艺也都是全世界最先进的。
     从古至今生产情况如何我国是世界上最古老的植蔗国家之一。据文字记载,我国制糖业的历史可追溯到公元前400 年,但是长期的封建社会与半封建、半殖民地的历史使得旧中国的制糖业发展缓慢。
    直至1948 年新中国成立前,中国内地的机制糖厂只有广东顺德、东莞、市头3 家甘蔗糖厂和东北3 家甜菜糖厂,其中能开工的只有3 家,年产机制糖仅3 万吨,加上生产的土糖17 万吨,合计食糖年产量为20 万吨,在世界产糖国家中排在第26 位。
       1949年新中国成立后,糖料生产和制糖工业得到迅速恢复和发展,食糖产量稳步上升。在随后的10 年间,全国食糖产量增加了4.5 倍,1958/1959 榨季食糖产量达到110.25 万吨,平均每年递增18.6﹪。
    截至2008/2009 榨季,全国糖料平均亩产由1949/1950 榨季的甘蔗平均亩产1. 6 吨、甜菜平均亩产0. 8 吨提高到4. 02 吨、2. 23 吨;食糖产量也由1949/1950 榨季的26. 1万吨提高到1243. 12 万吨,食糖消费保持稳定增长,消费总量达1390 万吨,人均消费量为10. 7 公斤/年。
    截至2009 年9 月,全国制糖生产集团企业达49 家,开工糖厂292 家。其中,甜莱糖生产企业5 家,糖厂45家;甘蔗糖生产企业集团柑家,糖厂247 家;炼糖企业10 家。
       目前,全国现有的制糖企业除生产主产品食糖外,还大力发展制糖副产品的产业链,以甘蔗、甜菜加工后的副产品为原料的产品有:纸、纸浆板、食用、饲料酵母、甜菜颗粒粕、糖蜜酒精等。制糖副产业链的发展,给整个制糖行业带来了丰厚的回报。

    营养与功效
1、补充营养方面的功效与作用
     人们(尤其是婴幼儿和老人)吃食物时,不要蘸着生白糖吃。正确的吃法是先高温加热3~5分钟后再进食,以为白糖很容易滋生螨虫,生吃时很容易对身体产生不良的影响。
     适当食用白糖有助于提高机体对钙的吸收,但过多就会妨碍钙的吸收。白糖性平,味甘,润肺生津、补中益气、清热燥湿、化痰止咳,、解毒醒酒、降浊怡神;可用于治疗中虚脘痛、脾虚泄泻、肺燥咳嗽、口干燥渴以及脚气、疥疮、盐卤中毒、阴囊湿疹等病症。此外,白糖有抑菌防腐的作用。
     所以白糖非常适合肺虚咳嗽、口干燥渴,以及醉酒者、低血糖病人,对这一类病人的病情有所补益,能改善他们的身体健康状况。但是这样的一些病患者需要注意不能吃白糖,比如糖尿病患者、痰湿偏重者、肥胖症患者,同时,我们晚上睡前最好不要再吃糖,特别是儿童,否则牙齿很容易被驻坏。
     2、美容方面的功效与作用
     白糖中含有丰富的维生素,特别是维C成分更是天然的美白剂,用来美白绝对安全健康。而且白糖中还含有一种多糖成分,它具有抗氧化功能,能够帮助我们的肌肤抗衰老,是女性的好伙伴。
    白糖洗脸的好处都有哪些白糖中含有一种能够帮助愈合伤口的成分,所以脸部如果有痘痘的话,也能够利用白糖去除痘印,愈合因长痘痘而产生的创口。不过也要注意,白糖由于颗粒较大,可能会对皮肤产生摩擦和损害,所以不宜使用过于频繁。
     3、烹饪方面的功效与作用
     1)增甜作用
     在制作汤羹、菜点、饮料时,加入适量的食糖,能使食品增加甜味。如各式甜汤、甜羹、甜菜、甜点、饮料等。常见的品种有:冰糖银耳、冰糖燕窝、蜜汁叉烧、蛋糕、面包、月饼、牛奶、红茶、可乐、甜酒等等。
     2)缓和酸味的作用
     在制作酸味的菜肴汤羹时,加入少量食糖,可以缓解酸味,并使口味和谐可口。如醋熘菜肴、酸辣汤、酸菜鱼等,加入少量白糖,成品则格外味美可口。否则,成品则寡酸不利口。
     3)必不可少的调料
     制作糖醋菜肴,主要的调料就是糖和醋,以及精盐、糖和醋混合,可产生一种类似水果的酸甜味,十分开胃可口,如糖醋鱼、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。
     4)具有拔丝的作用
     白糖入锅,加入少量清油及清水,熬至糖化水干时,倒入挂糊油炸后的菜肴,裹匀,出锅,放在抹过油的盘内,趁热夹食时,即可拔丝缕缕金丝来,如拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝里脊、拔丝红薯等等。
     5)可制成调色剂
     白糖入锅,加入少量油,熬至呈酱油色时,加入3倍的水,熬至糖块溶化后,即成糖色。糖色广泛用于制酱油的着色、卤菜的调色、红烧类菜肴的调色等。
     6)使食品具琉璃状外衣
     白糖加适量饴糖及水入锅熬化,并熬到可拔丝的程度时,将经初步加热(或不加热)的原料放入糖浆中裹上糖浆,取出晾凉后,表面则似玻璃状,如糖熬得老一些,成品表面则呈琥珀状,最常见的就是“冰糖葫芦”,还有琉璃土豆球,琉璃大枣等。
     7)具有粘接作用
     白糖加饴糖及清水,入锅,熬到近拔丝时,倒入油炸成膨化的食品,拌匀,出锅,倒入木格内,摊平,用滚筒压实,切成块,凉后,丝条形或颗粒状的食品即粘连成块形了。如萨琪玛、米花糖、黄麻糖、花生糖、晶豆糕等等。
     8)具有防腐的作用
     煮熟切成丁的肥猪肉,加入大量的白糖,则久存不变质;还有桂花、菊花、玫瑰花、玉兰花等,加入大量的白糖拌匀,也可保持长时间不变质。
     9)具有增光作用
     在烤熟的叉烧肉、鸡翅、鸡腿等菜肴上抹(或淋)些饴糖,不仅可使菜肴增甜,而且还能使菜肴增光发亮。
     除了上文已经介绍的一般功效与作用,其实白糖在做菜时还可以灵活地加以应用哦,同时,它甚至还有一些少有人知道的妙用哦,现在小编就来告诉大家吧。
     1、消除酱油的酸味。用酱油烧菜,往往有酸味,如在烧时加点糖就不会酸了。菜炒咸了,加点糖可减轻咸味。拌饺子馅时加些白糖,饺子会有鲜香的海米味。
     2、烹调鱼、肉类菜肴时加点糖,吃起来味道清香不腻。腌制或做腊肉时加点糖,吃时肉鲜嫩。在炼好的猪油中加点白糖,搅匀密封,可保持猪油的醇香。煮火腿时,先在火腿皮上涂些白糖,火腿皮容易煮烂,味道也会更加鲜香可口。香菇、干贝等干品,浸泡时在水中加点白砂糖,可缩短浸泡时间。
     3、让蘑菇味更美。在两千克的温水中加糖25克,把洗净的蘑菇切好浸入水中泡12小时,泡蘑菇加糖,既能使蘑菇吃水快,保持香味,又因蘑菇中浸入糖液,烧好后味道会更加鲜美。
     4、使鱼不粘锅。煎鱼时,锅烧热倒进油,油热到八九成时加入少量白糖,等白糖变成微黄色时将鱼放入锅内,这样煎出的鱼不粘锅,而且色香味俱佳。
     5、缩短发面时间。发面时加点白糖,可缩短发酵时间,而且做出的面食松软可口。
     6、剥离板栗内皮。煮板栗前,先将板栗放入砂糖水中浸泡一夜,煮好的板栗就容易剥除内皮。
     7、炒过的糖放进纸袋里,可作吸潮剂;放进冰箱里可作除味剂。
     8、具有洗油手的作用。清洗油烟机后,或者洗肉类食品后,满手油污很难用洗涤剂一次洗干净。这时,您可以先往油乎乎的手倒上一些糖,轻搓20秒左右,然后用清水洗手,最后用平时一半用量的洗手液清洗双手就可以了。

    宜忌
1、忌生吃白糖。白糖中常有螨虫寄生,生吃白糖很容易得螨虫病。螨是一种全身长毛的小昆虫,肉眼看不见,螨在糖中繁殖很快。若螨虫进入胃肠道,就会引起腹痛、腹泻、形成溃疡。若进入肺内,会引起咯血、哮喘。若进入尿道,可引起尿路炎症。
    因此,白糖最好不要生吃,食用前应该进行加热处理(一般加热到70℃左右保持3分钟就可以了),当然,高温就更好啦。所以,我们,尤其是婴幼儿和老人吃食物时,千万不要蘸着生白糖吃。正确的吃法是先高温加热3~5分钟后再进食。
     2、如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖,以颗粒细密为佳,因为颗粒大的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解,如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在,则会导致蛋糕的品质下降,在条件允许时,最好使用细砂糖。
     3、白糖不适宜和鸡蛋同煮。我们很多人平时总喜欢在做番茄炒蛋的时候撒上些白糖,或者很多地方有吃糖水荷包蛋的习惯,但其实这样是不对的哦,其实,鸡蛋和白糖同煮,会使鸡蛋蛋白质中的氨基酸形成果糖基赖氨酸结合物。这种物质不易被人体吸收,对健康会产生不良作用。所以,还是不要盲目地加白糖了哦。
     4、白糖和葡萄干一起吃会阻碍人体对铜元素的吸收和代谢;和蛤蜊一起吃会阻碍人体对铜元素的吸收和代谢(泛指贝类);而和红茶一起喝不利于红茶功效的发挥。

    储存
白糖是日常生活中非常常见的一种调味料,用白糖来平衡菜肴的口味、口感,能够起到提鲜的效果。掌勺的人都知道,白糖不是需要多少就买多少的,一般人都会在家备好白糖,有需要的时候再拿出来用。
    可是糖对温度、湿度变化很敏感,极易吸潮,出现溶化结块现象,那么白糖应该怎么保存呢?
     1、白糖的保存要求环境湿度相不超过70%,周围的贮糖环境不能低于0℃,在0℃以下,白糖会因受冻而结块。而在夏季,贮糖环境不要高于35℃,温度过高白糖会化了。
     2、保存白糖的容器旁边,不能存放水分容易蒸发的食品或有恶劣异味的食品。
     3、要防止老鼠、苍蝇、虫、蛾等对糖的侵害。
     4、保存白糖最好的容器是瓷罐或玻璃瓶,把白糖装入容器后一定切记盖紧盖子,以防空气进入。然后将容器放在阴凉、通风处,不可在日光下暴晒或靠近热的东西。

    食谱
拔丝土豆
     主料:土豆200g、白糖300g
     辅料:油、白芝麻、淀粉
     做法步骤:
     1)准备好材料,土豆去皮,把土豆切成滚刀块,表面蘸上少许淀粉;
     2)锅里多倒些油,把土豆下锅炸至表面金黄;
     3)盘子表面刷一层熟油;
     4)锅里少倒一点油,放入白糖,小火不停的用铲子翻炒白糖,直到白糖融化,起小泡,然后把土豆放进去翻炒,裹上糖衣,关火后撒上白芝麻;
     5)最后吃的时候配一碗凉开水,夹一块过一下水,糖衣就变成脆的了。
     小贴士:
     1)盘子表面刷一层熟油,是为了防止菜盛到盘子里会粘在盘子上,熟油是指经过加热后的油。
     2)别看步骤简单,但关键的在最后一步,为了避免最后手忙脚乱,所以提前先拍了照才开始做的,白糖一定要多放,炒到基本全融化后立刻放入土豆,这时候要关火,以免糖会焦掉。
     焦糖冬瓜
     主料:白糖150g、冬瓜80g
     辅料:开水适量
     做法步骤:
     1)冬瓜用挖球器挖出球形;
     2)锅里加入水,水开后放入冬瓜,煮几分钟断生,捞出后放入冰水中降温;
     3)锅里不要留水,倒空水后,放入白糖,中小火将白糖熬化,等大部颜色变成褐色后,倒入少量开水,糖汁会变成焦糖水;
     4)将焦糖水淋在冬瓜上面,放入冰箱里冷藏两小时,冷藏过后,冬瓜会非常入味,焦糖的香甜味道使冬瓜也有个甜蜜气息。
     小贴士:
     1)如果没有挖球器,可以将冬瓜切成块状。
     红豆芋泥糕
     主料:糯米粉150g、澄粉50g、红豆沙70g、白糖30g
     辅料:色拉油20g、白糖30g、熟芋头200g、水120g
     做法步骤:
     1)糯米粉,澄粉,30克白糖,20克色拉油,120克水,70克红豆沙一起放入盆中,和成面团;
     2)把面团放入蒸锅大火蒸制25分钟;
     3)熟芋头去皮加入30克白糖,用汤勺压成芋泥搅拌细滑备用;
     4)蒸好的面团取出,放入盆中用擀面杖捣杵出沾性,案板上面铺上保保鲜膜放入面团,然后再铺上保鲜膜用擀面杖擀成薄皮;
     5)揭去上面的保鲜膜均匀的抹上芋泥,然后轻轻卷成长条,在切段即可食用。
     小贴士:
     1)加入一些澄粉,可使面团的口感更Q弹。
     2)擀至面团的时候,上下都铺上保鲜膜才好擀至,面团才能擀成薄片而且不沾。
     3)卷好的长条,在切得时候,刀具可以沾一些热水在切至,可以防粘连。
     叉烧酱
     主料:蜂蜜60g、白糖30g、黄豆豆瓣酱15g、蚝油15g、老抽15g、生抽15g、料酒15g、大蒜20g
     辅料:盐5g、红曲粉10g、胡椒粉5g
     做法步骤:
     1)将红曲米放入料理机的研磨杯中(研磨杯只能放干性材料),开电搅拌约1分钟,打成红色粉末状;
     2)大蒜用刀背拍散,去皮冲洗干净,将大蒜切成蒜末,或者可以用小工具捣成蒜泥;
     3)1汤匙(15毫升)老抽倒入大碗中,加1汤匙生抽、1汤匙蚝油、1汤匙黄豆豆瓣酱、1汤匙料酒(或米酒)、2汤匙白糖(或麦芽糖更佳)、1/4茶匙(5毫升)盐、1/2茶匙(10毫升)红曲粉(可用红腐乳替代,若无可不加)、1/4茶匙胡椒粉(或五香粉),倒入1/4杯(60毫升)蜂蜜以及蒜末;
    加完酱料,然后再加30毫升清水,于锅内小火煮至糖盐融化即可关火冷却。
    

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