鳜鱼(附41种做法)
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|||    简介
     鳜(gui)鱼(学名:Siniperca chuatsi),别名松花江鳜、鳜鱼、季花鱼、季鱼、鳌花鱼等。 鳜鱼分布于中国、朝鲜、韩国、俄罗斯。鳜鱼是重要的名优淡水鱼之一。
    来源:百度百科
    
|||        食谱
【清蒸鳜鱼】
     来源:佚名(搜狐)
     1、鳜鱼洗净沥干,在鱼身上斜着切几刀,放料酒和盐,腌制10分钟左右。
     2、生姜切片,葱切丝。
     3、锅内放清水煮开,把生姜片放在鱼的刀切面里,入锅大火蒸8分钟,关火后虚蒸5分钟。
     4、拿去鱼身上的生姜,淋上蒸鱼豉油,放些葱丝。另起锅,放入适量的油,油热后,直接浇在葱丝上,完成!
    
【红烧鳜鱼】
     来源:佚名(搜狐)
     1、鳜鱼洗净,用纸巾擦干水分,鱼身上划几刀,方便入味。
     2、姜蒜辣椒切好备用。
     3、油热后先放生姜稍微煎一下,然后再放鱼下去煎,这样鱼皮不容易破。
     4、鱼两面煎好后,锅内放入葱蒜辣椒,稍微用油煸炒一下。
     5、加入酱油2勺,盐小半勺,倒入开水,大火煮。
     6、边烧边用勺子舀汤汁浇在鱼身上。
     7、汤汁差不多快烧干时出锅,可以撒上葱花点缀。
    
【松鼠鳜鱼】
     来源:佚名(搜狐)
     1、鳜鱼去内脏,洗净,切去鱼头。
     2、从中间剖开,尾部不切断。
     3、用刀横切去除中间的鱼骨。
     4、再把鱼肚中间部位带血和刺的肉去除。
     5、鱼皮朝下,在鱼肉上斜切直刀,不要切断鱼皮。
     6、再反方向斜切直刀,使鱼肉呈现菱形花纹,放碗中备用。
     7、碗中加入葱、姜、料酒和盐,用手抓匀。
     8、取适量生粉,将鱼身放入盘中均匀的裹上生粉。
     9、锅中倒入适量油,中大火烧至7成热,将裹好生粉的鱼肉放入锅中。
     10、再将鱼头放入锅中一起炸。
     11、炸至鱼肉变金黄色即可捞出,沥油放碗中备用。
     12、另取锅,锅中倒入少许油,烧至2成热,调入番茄酱,搅拌均匀后倒入适量清水。
     13、番茄酱汁煮至沸腾后调入糖,搅拌均匀。
     14、将玉米、豌豆、胡萝卜粒倒入锅中。
     15、加入水淀粉,搅拌均匀,煮至汤汁粘稠即可出锅。
     16、最后将汤汁淋在炸好的鱼肉上,即可食用。
    
【无水焗鳜鱼】
     来源:佚名(搜狐)
     1、要用密封好的锅,锅底倒少许油,使整个锅底都能刷上一层油,铺上大量姜片垫底,加小葱。
     2、将鱼清洗干净平铺锅底,鱼身再撒些姜片,葱段,淋2汤匙黄酒。
     3、盖上锅盖大火闷到出蒸汽后再蒸3分钟,转小火1分钟,关火后不要开锅盖。另起锅放少许油煸香葱末、姜末、小米椒,浇到鱼上。
     4、少许蒸鱼豉油,加点温开水调匀(如果只用蒸鱼豉油会咸)浇到鱼上即完成
    
【番茄炖鳜鱼】
     来源:佚名(搜狐)
     1、鳜鱼洗净,鱼身划三刀,撒少量盐并抹匀。
     2、锅炒热,切一大片姜在锅中来回涂抹,这是煎鱼不破皮的第一个技巧。
     3、锅中倒入适量的油,把肥肉块加入锅中,中火煎炸。
     4、用厨房纸擦干鱼身上的水份,这是煎鱼的第二个技巧,并在鱼肚内塞入两片姜片。
     5、将炉火调大,将鱼轻放入锅中。注意是大火下鱼,这是煎鱼的第三个技巧,不用担心油会溅起,因为之前鱼身上的水份已经擦干。
     6、将鱼多煎一会,再转动锅身,尽量让鱼头和鱼尾都有油煎到,然后就可以给鱼翻身了。
     7、锅中加适量姜片,倒入黄酒(料酒也行),此时由于锅比较热,酒入锅时会有少量溅到锅边,可能会引起明火,所以黄酒最好倒在锅铲上再入锅。
     8、加入开水,一定要开水,这是炖鱼汤的技巧。
     9、看我的汤是不是有点白。此时加入葱段,调中小火慢慢熬煮,鱼汤会越来越白。
     10、将番茄切块。如果你不喜欢番茄皮,此时可以用开水将番茄浸泡,一分钟后番茄皮就可以很容易剥掉。
     11、鱼汤熬煮十分钟后下入蕃茄,并将葱段捞起,加入适量盐调味,继续熬煮至蕃茄变软。
     12、最后加点胡椒装盘起锅,并撒上葱花即可。我加了点粉丝,如果你家里没有,不加也是一样美味的。
    
【茄汁鳜鱼】
     来源:佚名(搜狐)
     1、鳜鱼去麟去鳃去内脏,洗净。沥干水分。葱切段,姜、蒜瓣切片。
     2、在鱼的两面分别划几刀。这样方便煎透,也好入味。
     3、把鱼的两面拍上薄薄的一层面粉。这样煎鱼的时候不容易粘锅,还可以防止油溅得到处都是。
     4、锅里倒入油,要多一些。加热至油温稍高,有点微微地冒烟。放入鳜鱼,煎鱼的时候不要随意翻动,可以倾斜油锅,让油能煎到鱼头和鱼尾 。煎好一面,再煎另一面,防止把鱼皮弄破。
     5、煎至两面金黄,盛出备用。
     6、锅里留少许油,放入葱姜蒜炒香,加入开水(水量要能没过鱼的一半),放盐、糖和一点点生抽。烧开后把鱼放入,加料酒,2、3分钟后轻轻地将鱼翻面。
     7、加入番茄酱和少许胡椒粉。烧的过程中不断把汤汁浇到鱼身上(这一招可是跟电视里的大厨学的哦,这样就不用给鱼翻面了,避免把鱼弄破),还要注意鱼别粘锅了。
     8、烧到汤汁浓稠就可以装盘了,撒上点小香葱更漂亮。
    
【开花鳜鱼】
     来源:佚名(搜狐)
     1、提前准备好所需的所有食材,制作起来不会手忙脚乱。
     2、宰杀好的鳜鱼洗干净,先将鳜鱼的鱼头剁下,贴着鱼骨片下两片鱼肉。
     3、斜刀片出4~5片鱼肉,注意刀贴到鱼皮后就停止,别片断裂了。
     4、片最后一块时就直接划断。
     5、竖着改直刀继续,也有注意不要划破鱼皮。
     6、完成后的鱼片像开了的花儿一样,继续按照3~5步操作完所有的鱼片。
     7、鱼片装入碗中,加盐和一点料酒抓匀腌制10分钟。
     8、准备一小碗淀粉,将鱼块放入均匀裹上淀粉。
     9、注意鱼肉的缝隙里也要均匀粘上粉。
     10、锅中放足量油,烧到7、8成熟,鱼块上的多余淀粉抖落干净后下油锅炸制。
     11、炸成金黄色捞出,摆在厨房纸上吸去多余油份。
     12、领取一个小锅放少许油,加入番茄酱、水、白糖、白醋、味精还有盐搅拌加热到沸腾。
     13、加入水淀粉大火勾芡关火。
     14、用小勺将酱料淋在炸好的鱼块上。
     15、撒上熟白芝麻和香葱即可。
    
【酸菜鳜鱼】
     来源:佚名(搜狐)
     1、鳜鱼切薄片加料酒、胡椒粉、盐、生抽、地瓜粉腌制一个小时左右
     2、鱼头、鱼骨也同样用料酒、胡椒粉、盐、生抽、地瓜粉腌制
     3、魔芋丝、莴笋分别入锅汆烫捞起待用
     4、准备野山椒切细
     5、酸菜洗干净切末
     6、辣椒、花椒、姜均切细末
     7、热油下锅辣椒、花椒、姜蒜末爆香,再把酸菜、野山椒一同炒香味后装盘待用
     8、洗干锅再放些油姜爆香鱼骨鱼身爆炒
     9、把刚刚炒的酸菜倒入同炒
     10、加水烧开
     11、倒入需要的辅料再继续煮沸调味后,把辅料捞起装盘,汤留着不要装盘。继续烫鱼片水开即可,倒入盘里。
     12、在装盘后的鱼片洒些青红辣椒、香菜配色
     13、把锅洗净,再倒些热油浇上
     14、最后酸菜鳜鱼完成
    
【泰式青柠鳜鱼】
     来源:佚名(搜狐)
     1、鳜鱼先在主骨两侧各划一道,这样蒸的时候可以立在盘子里,避免紧贴盘子的一边被蒸的过烂。
     2、然后在鱼身两面各划四刀,淋上1大勺料酒,撒一点点盐,用手抹匀。静置15分钟。
     3、鱼腌好后取一个盘子,放上葱段和姜片,再放上鱼。
     4、处理好的鱼放到水开了的蒸锅里,蒸5分钟。
     5、蒸鱼的时候我们来做个烧鱼的料汁,香菜、小米椒、蒜末剁碎。倒入250ml的青柠檬汁,2大勺白糖,2大勺鱼露,搅拌均匀。白糖的量根据自己的喜好加,喜欢甜多就多加,喜欢酸多就少加。
     6、接着我们把蒸好的鱼挪到平底锅里,再淋上调好的料汁,开大火煮沸后继续转中小火炖煮3分钟,让鱼肉入味就可以啦。
     7、酸酸辣辣又清爽,夏天必须要吃它哦。
    
【绣球鳜鱼】
     来源:佚名(搜狐)
     1、鳜鱼去净鱼鳞,内脏。香菇提前用水浸泡30分钟至软
     2、鸡蛋1颗加少许盐打散成蛋液。平底锅烧热,涂少许油,将蛋液摊成蛋皮
     3、分别将胡萝卜、油菜叶、蛋皮、香菇、芹菜切细丝
     4、用斩刀将鱼头和鱼尾部份斩断
     5、用片刀从鱼背处切开,沿着鱼骨处将鱼肉割下来
     6、取出的两片鱼肉,鱼骨可留做鱼汤
     7、将鱼肉切成5mm粗细的长条状,放入碗内加入盐,胡椒粉,味精,料酒,香油拌匀
     8、姜葱切成长条状,在碗内加1大匙水抓至出水,将葱姜水慢慢倒入鱼肉中
     9、加入2/3颗的蛋白,用手抓匀
     10、最后加入干玉米淀粉拌匀
     11、香菇,胡萝卜丝,芹菜丝在开水锅内氽烫1分钟,捞起沥净水
     12、将所有的蔬菜及蛋皮丝拌入鱼碗内,用手拌匀
     13、用手将鱼肉团成丸子状,摆放在盘中,鱼头鱼尾摆两端
     14、蒸锅内烧开水,放上鱼盘,加盖大火蒸6分钟即可
     15、炒锅内加入高汤,生抽,糖,鸡精,油2小匙烧开,淋入水淀粉勾芡
     16、当汤汁变的浓稠时,将汤汁淋在鱼丸上即可
    
【葱油鳜鱼】
     来源:辛勤的小蜜蜂108807(下厨房)
     用料: 鳜鱼750g、 葱适量、 姜适量、 蒸鱼豉油50克、 料酒15克、 色拉油50克
    做法
     步骤1 活鱼买回来放清水里,加少许盐和香油养2小时左右。
     步骤2 刮干净鱼鳞。
     步骤3 去干净内脏。
     步骤4 鱼鳃一定要去干净。
     步骤5 打上花刀。
     步骤6 背上划2刀,深一些。
     步骤7 刀口上夹上姜片,筷子支起鱼身子。
     步骤8 葱、姜的下脚料放在鱼身子下面。
     步骤9 料酒倒在盘子里。
     步骤10 蒸5分钟后取出来,去掉姜片,放上葱丝,倒上蒸鱼豉油(一定要从葱丝上倒)!浇上热油即可!
    
【臭鳜鱼】
     来源:百度百科
     材料: 净鳜鱼500克,冬笋20克,猪肉片40克,姜末、姜片、蒜苗段、葱条各少许。 调料: 盐4克,鸡汤、老抽、熟猪油、味精、白糖、生抽、料酒、食用油各少许。
     制作方法
     做法一
     步骤1 新鲜鳜鱼洗净,切花刀,用盐涂抹鱼身,肚子塞姜葱
     步骤2 保鲜膜裹好,压重物,室温,一周左右
     步骤3 一周后,洗净,晾干
     步骤4 煎鱼
     步骤5 鱼煎好后,倒掉油,重新倒油,放咸肉丁,炒至透明,再放香菇丁,放豆瓣酱,姜,放鱼,倒入没鱼的水,加生抽,老抽,蚝油,醋,糖,大火煮开,中火15分钟左右,尝咸淡。
     步骤6 鱼好了后,先放葱花在鱼身上,然后撒汤在鱼上。看,鱼肉呈蒜瓣状。
    
     做法二
     腌制
     腌鱼时要掌握好盐的用量,不可太咸,否则变成咸鱼;也不可太淡,否则鱼肉会腐败。1斤重的鱼,夏天需要3钱盐,腌制2天;冬天2钱即可,腌制6—7天。
     做法
     腌制好的臭鳜鱼洗净晾干,“热锅冷油”,煎至两面略黄后,捞出沥油。油锅中放入干辣椒、生姜、大蒜,也可放些豆瓣酱和辣椒酱(传统做法不放这些酱料,而是放少许五花肉片和笋片) ,煸炒出香,将煎好的鳜鱼下锅。点糖烹酱油”,淋少许料酒,加清鸡汤,旺火烧开后,用中火烧半小时。随后大火收汁,勾薄芡,淋少许猪油,出锅前,撒上胡椒粉和葱花。
     注意
     热锅冷油:锅先烧热,再下油,油温七成热时,放入要油煎的食材,这样可避免沾锅。点糖烹酱油:点糖,可上色、提鲜;烹酱油,当酱油顺锅边下去时,高温下的酱油可增加食物的酱香味道
    
【糖醋鳜鱼】
     来源:花鱼儿(美食天下)
     原料:鳜鱼、姜片、清水、料酒、酱油、蚝油、香醋、白糖、盐。
     做法步骤:
     第1步、食材:鳜鱼(已洗净)、姜片。
     第2步、在碗中放入半碗清水。
     第3步、加2勺料酒。
     第4步、加3勺酱油。
     第5步、加1勺蚝油。
     第6步、加2勺香醋。
     第7步、加1勺白糖。
     第8步、加半小勺盐。
     第9步、调匀。
     第10步、将鳜鱼用厨房纸擦干水分放在案板上划上几刀。
     第11步、取平底锅置火上倒油烧热,下入鳜鱼两面煎一下。
     第12步、接着,搁入姜片。
     第13步、然后,倒入调好的汁水烧煮开。
     第14步、最后,烧煮至汁水浓稠即可。
    
【干烧鳜鱼】
     来源: 网络
     用料: 鳜鱼 500克、 猪肉(肥瘦) 100克、 盐 5克、 泡椒 10克、 白砂糖 20克、 植物油 30克、 醋 10克、 小葱 50克、 酱油 40克
    做法
     1.鳜鱼(鳜鱼)剖腹,去鳞、腮、内脏后用水清洗干净;
     2.用刀在鱼身两面划几刀,抹上盐腌2分钟;
     3.将肥瘦猪肉剁成细末;
     4.葱去根须,洗净,切6厘米长的段;
     5.泡红辣椒去籽剁细;
     6.将糖、醋、味精加适量水调匀糖醋汁;
     7.炒勺上火加油,烧六成热,下鱼煎成浅黄色;
     8.砂锅置旺火烧红,倒入油,下肉末煸散;
     9.亮油,肉酥时、下入葱、泡椒、再煸;
     10.加醋糖汁、白糖、酱油及汤,开后下鱼;
     11.在小火上烧5分钟,翻身,汤干亮油时入盘;
     12.将锅内诸物合匀,挂在鱼上。
    
【酱烧小鳜鱼】
     来源:雷宗永(下厨房)
     主料 : 鳜鱼 1条
     调料 : 叉烧酱 2勺、 葱 2根、 姜 3片、 蒜 2瓣、 白醋 6克、 料酒 6克、 勾芡汁、 葛根粉 5克
    步骤1 鱼请商家宰杀剖肚去鳃。回家后清洗干净,剪除腹背部、尾部和两侧的鳍(小心硬刺扎手呵),里外抹干水份。此时称重,鱼280克。
     步骤 2 、 葱切段、葱白切碎。姜蒜切片。醋与酒等量置于碗中。皆备用。
     步骤 3 、 热锅冷油。
     步骤 4 、 将鱼煎至两面金黄色。
     步骤 5 、 利用余热余油,爆香葱白、姜片、蒜片,倒入料酒和醋,加进开水(以半没过鱼身为宜),烧沸。
     步骤 6 、 准备叉烧酱。叉烧酱较甜,不用放糖了。
     步骤 7 、 至八九成熟时,放入叉烧酱。再烧片刻,鱼出锅盛盘。
     步骤 8 、 准备勾芡料。
     步骤 9 、 将锅中余汁勾芡,淋在鱼身上,洒葱段。上桌。
    
【干锅鳜鱼】
     来源:拓拓-3(下厨房)
     用料: 鳜鱼 一条、 青红辣椒 若干个、 洋葱 一个、 姜片 若干片、 香菜 三两根、 花椒 一小撮粒、 桂皮 一块
     步骤 1 鳜鱼洗好,正反各开三刀,然后用盐,料酒,姜片,腌制。
     步骤 2 腌制期间,把洋葱,青红椒洗尽,切成小块,铺在煎烤盘上,撒上底油和盐,拌匀。
     步骤 3 锅内热油(比平时稍微多点儿),下鳜鱼,煎至双面金黄,下蒜粒,姜片,花椒粒,桂皮,下生抽,料酒,酱,用小勺推动使其均匀,然后浇淋至鱼身。(此过程不必太久,出锅之后,放上煎盘上再煎制入味)
     步骤 4 把煎好的鳜鱼,添出来,放在铺好配菜的煎烤盘上,然后把锅内剩余的佐料,均匀淋至鱼身,妆点上三两根香菜,就搞定了
     步骤 5 把档位调制高档,拍好照,热好锅后,就可以把鱼肉从鱼身剥离下来了(这样做的目的是让鱼肉更好更快的入味),开吃,边吃边煎,会越来越入味越来越好吃
     步骤 6 煎好之后的鱼肉和配菜无比好吃,软软糯糯唇齿留香,你们也快的做起来吧
    
【水煮鳜鱼】
     来源:建业五金(美食天下)
     原料:鳜鱼、黄豆芽、花椒、料包、苏紫叶、蛋清、盐。
     做法步骤:
     第1步、把鳜鱼洗好开边。
     第2步、切片。
     第3步、切好后放入蛋清调料包搅拌均匀。
     第4步、黄豆芽洗好备用。
     第5步、苏紫叶摘好洗好备用。
     第6步、花椒备用
     第7步、放入冷水煮,煮滚后放调料包。
     第8步、放入鱼片。
     第9步、放入适量的盐。
     第10步、起锅,倒入铺有蔬菜容器中,撒上辣椒。
     第11步、撒上苏紫叶,把这好的花生油跟花椒粉。趁热浇在苏紫叶上。
    
【白烧鳜鱼】
     来源:美食小雪花(百家号)
     口蘑,猪油渣,猪油,花椒,淘米水,白酒,蒜叶
     首先把买回来的鳜鱼处理干净,上面的鱼鳞,内脏都要弄掉, 再把鳜鱼清洗干净,然后把鳜鱼提前两个小时放入盐水里面浸泡,再进行烹煮会比较好,这也是江浙地区比较常见的爆腌方式,然后把鳜鱼放置在碗中,加入淹没鳜鱼的淘米水,放入姜片,花椒籽和食盐,食盐的量尽量多一点,才能让鳜鱼彻底的入味,汤和小苏打也要一点,能够使鱼肉更加松一点,搅拌均匀之后加入几滴白酒,这也爆腌过后的鳜鱼肉质会更紧实一点,口感会更鲜美一点。
     等到鳜鱼腌制好之后捞出来,用流动的清水冲洗一下,再用厨房纸把表面的水渍擦拭干净,吸掉水分的鳜鱼煎的时候不容易掉皮,然后把鳜鱼放在一边备用。
     准备一个平底锅,里面倒入适量的油,不要以为这样就够了,再加入一勺猪油进去,猪油可以让鳜鱼的口感更加肥美一点,等到猪油融化之后把鳜鱼放下去,加入几片生姜煎出香味来,这个时候不要用铲子去翻动,等到鳜鱼一面的鱼皮有点焦黄酥脆就翻一面,煎的时候不要太久,只需要半分熟就好。
     然后把猪油渣倒进去,加入开水,量千万不要太多了,本来这道菜就是半汤半水,开水能够快速的沸腾起来,这样一来汤汁就容易变成乳白色,这就是加冷水和开水的区别所在,然后把焯好水的口蘑倒进去,口蘑一定要切成片之后再焯水,这样容易成熟,这道菜不需要加盐,爆腌的鳜鱼本身就很咸,最后盖上盖子用大火煮15分钟左右即可。
     时间到了之后打开盖子,利用筷子在鱼背上面最厚实的一个地方插下去,如果很容易就说明成熟了,没有成熟就会有点难度,那就说明还要再煮一会,接着把里面的汤汁收一下,加入大量的白胡椒粉,能够最大限度地把鱼腥味去除掉,关掉火之后撒上一些青蒜苗末美味即成。
    
【火腿鳜鱼】
     来源:小标爱生活(百家号)
     【准备食材】:鳜鱼一条、火腿100克、大蒜3瓣、生姜适量、小葱适量、大葱适量、白酒适量、蒸鱼豉油适量、盐适量、香菜适量
     【操作步骤】:首先处理鳜鱼,挑选鳜鱼不要太大,约一斤左右就好,这样的鱼才肉质鲜嫩,将鳜鱼去鳃和内脏,然后从头斜下切出几条平行的刀口,注意切至见骨,只切鱼身一面,在撒一层盐,刀口处要抹匀,腌制10分钟。
     火腿选用中间部位,改刀成大小均匀的薄片,在去一片火腿切丝备用。
     将腌制好的鳜鱼放入姜片、葱段打底的盘中,淋上少许白酒,在鱼身的每条刀口中塞入一片火腿,腹部也要塞入葱姜段。
     【热锅烧水】:准备蒸锅,开大火煮至沸腾,待蒸汽上来时将鳜鱼放入,加盖蒸至8分钟,蒸到5分钟时,开盖淋上少许蒸鱼豉油,继续蒸3分钟即可关火。
     热锅冷油:下入蒜片,火腿丝爆香,下入葱丝炒至段生即可出锅,然后淋上鳜鱼身上。
     最后点缀少许香菜,一道诱人的火腿鳜鱼就制作完成,小伙伴们心动不如行动,自己动手丰衣足食呀!
     【小贴士】:
     1、火腿本身是带有咸味的,最适合清淡的食物搭配。
     2、在蒸之前用盐腌制了一下,所以火腿和蒸鱼豉油可以减少用量。
     3、肉质不同的鱼,处理起来的方法就是不一样,今天做的鳜鱼滑的是一字刀,如果是鳜鱼建议滑十字刀。
    
【鳜鱼豆腐汤】
     来源:小岚私厨(美食天下)
     原料:鳜鱼、豆腐、胡萝卜、生姜、香菜、料酒、白胡椒粉、色拉油、高汤。
     做法步骤:
     第1步、把两条半斤左右的野生鳜鱼杀好去麟洗干净,背上划几刀
     第2步、生姜切片,胡萝卜切小块备用
     第3步、锅烧热倒入适量色拉油,再把生姜片放进去煸炒出香味
     第4步、把滤干水分的鳜鱼放入油锅煎至两面金黄
     第5步、倒入适量料酒去腥
     第6步、倒入高汤,没过鳜鱼,大火煮开后用中火炖20分钟
     第7步、炖至汤汁成奶白色,放入切好的胡萝卜块,撒点白胡椒粉,继续炖
     第8步、炖至胡萝卜软烂,再放入切成小块的嫩豆腐,再炖5分钟
     第9步、出锅前放盐,用香菜点缀装盘
     小贴士:
     高汤就是用猪筒骨炖的,没有高汤可以用开水,一定要热的,炖出来的鱼汤才会白
    
【家常鳜鱼炖豆腐】
     来源:美食杰heaven(百度经验)
     食材: 鳜鱼 1条、 豆腐 2块、 蒜头 2个、 青椒 1个、 生姜 1块、 大葱 2根、 生抽 1勺、 油 适量
     方法/步骤
     1 鳜鱼一条,去鳞去鳃去内脏后清洗干净,再用厨房纸擦干
     2 热锅冷油,将鱼放进去煎,煎好前绝对不要翻动鱼
     3 中火煎6分钟左右,鱼下面煎得金黄,翻面
     4 第二面煎5分钟差不多就煎好了,这时放入十来颗花椒和一块切块的豆腐,继续煎一下
     5 等半分钟左右,花椒粒的香味煎出来了,立刻往锅里加入开水、 切碎了的大蒜头、 姜、 冰糖
     6 水大开后放入生抽、盐和少许干辣椒,继续中火炖煮
     7 汤炖煮十几分钟后,切一只青椒和少许大葱进去继续煮两三分钟
     8 倒入调味汁进去,继续炖煮一分钟后就可以起锅啦
    
【鱼蓉海参】
     来源:百度百科
     主料: 海参(水浸)200克,猪肉(肥)100克,鳜鱼200克
     辅料: 韭菜30克
     调料: 鸡蛋清100克,大葱50克,姜20克,料酒10克,葱油5克,盐2克,味精2克,猪油(炼制)20克,香油5克,胡椒粉1克
     海参(水浸)200克、 猪肉(肥)100克、 鳜鱼200克、 韭菜30克、 鸡蛋清100克、 大葱50克、 姜20克、 料酒10克、 葱油5克、 盐2克、 味精2克、 猪油(炼制)20克、 香油5克、 胡椒粉1克
     制作
     1.水发刺参切1厘米的大丁,用调味沸水焯出备用;葱姜洗净捣烂用料酒加适量水取汁成葱姜水;鱼肉绞成鱼茸再剁细,放入葱姜水沿一个方向上劲,加肥肉(剁成末)、蛋清、盐、味精、胡椒粉调匀。
     2.勺中加熟猪油烧温,加入鱼蓉搅炒,加鸡汤50克,待成形后倒入大汤盘中。
     3.勺中加葱油烧热,加入葱姜蒜末和海参丁加调料煸炒,出勺时淋香油,撒韭菜末,浇在炒鱼蓉上即成。
    
【烤花揽鳜鱼】
     来源:小董哥美食大全(百家号)
     准备食材: 新鲜的鳜鱼一条,不小于1000克,去鳞、去尾巴、去脊翅,取出内脏,清水洗净;鸡里脊肉100克,肥肉膘50克,加蛋清、黄酒、食盐搅拌均匀腌制1小时;五花肉100克切成小块,焯水后备用;海参、冬笋、冬菇切成小丁,和干贝一起焯水后捞出与里脊肉一起混合腌制;火腿若干片。
    将各种拌好的配料装入鱼腹
     将腌制好的里脊肉、五花肉、海参、冬笋、冬菇和干贝等配料放入鱼腹中,用绳子捆好鱼嘴,在鱼背每个花刀处嵌入一片火腿,再抹上鸡料子,放在花网油上,把四周折好,再用擀好的面皮包住,放在铁架子上。
     烤制
     用木炭慢火烤制,先烤一面,再翻转烤另外一面,烤50-70分钟左右。取出后放在盘内,去除鱼嘴上的绳子,倒上事先准备好的料汁即可。
     总结
     通过这些步骤,我们就可以制作出一道鲜美可口的烤花揽鳜鱼了。这道菜的妙处在于将五花肉、鸡里脊肉和海鲜等一同放入鱼腹烤制,让鳜鱼充分吸收肉的香浓滋味,再加上火腿与海鲜的鲜香,口感独特,外酥里嫩,令人特别有满足感。
    
【氽芙蓉鲍片】
     来源:百度百科
     主料:鲍鱼(500克) 鳜鱼(150克)
     辅料:猪肉(肥)(75克) 荸荠(50克) 香菜(20克)
     调料:大葱(40克) 姜(20克) 料酒(10克) 花椒(3克) 鸡蛋清(100克) 盐(3克) 味精(2克) 胡椒粉(2克) 香油(5克)
    制作工艺
     1.葱姜洗净捣碎用料酒加适量水取汁;花椒用水浸泡滗出花椒水备用;活鲍鱼脯洗刷干净,片成0.15厘米薄片,用调料水稍腌。
     2.鱼肉剁成泥蓉状放盆中加葱姜水、花椒水,沿一个方向用劲搅拌均匀,然后加肥肉(剁末)、盐、味精、鸡蛋清、荸荠末、白胡椒搅匀,用小勺在凉水中吊成薄片,水徐徐加温,至鱼片氽熟捞出。
     3.勺中加上汤烧开,放入鲍片氽至九成熟,加入鱼、芙蓉,淋香油,撒香菜末烧开锅即成。
    
【鱼羊鲜鳜鱼卷】
     来源:小岚私厨(美食天下)
     原料:鳜鱼、羊前腿肉、生姜、葱、料酒、糖、盐、生抽、蚝油、番茄酱、孜然粉、胡椒粉、生粉、香油、色拉油。
     做法步骤:
     第1步、羊前腿肉洗净,把筋去掉
     第2步、把羊肉剁成末
     第3步、羊肉末里放葱姜水、料酒、盐、糖、生抽、孜然粉、胡椒粉、生粉拌匀抓捏上浆备用
     第4步、把鳜鱼去麟破腹洗干净
     第5步、把鱼头从鳃盖处切断
     第6步、从鱼背部入刀,把两边鱼肉片下
     第7步、鱼肉从尾部片成蝴蝶片
     第8步、蝴蝶片
     第9步、鱼头鱼尾用料酒、盐腌制几分钟
     第10步、鱼肉放料酒、葱姜水、糖、盐、胡椒粉、生粉抓捏上浆,腌制5分钟
     第11步、鱼片反面放上适量羊肉卷起来
     第12步、卷好的鳜鱼卷
     第13步、锅烧热放适量油、油温至100度左右把鱼头鱼尾先炸熟捞出,再把鱼肉卷放进去炸,中火炸至鱼肉变色羊肉熟了捞出装盘
     第14步、另起锅放番茄酱、蚝油、生抽、白糖,再放适量开水熬煮成调味汁
     第15步、最后把熬煮好的调味汁浇在鳜鱼卷上
     小贴士:
     刀一定要快,鱼片才能片得薄,鱼肉腌制时间不用太长,不然会咸
    
【沸腾鳜鱼】

【沸腾鳜鱼】
     食材明细: 鳜鱼1条、芹菜、泡椒、泡姜、大葱、鸡蛋、花椒、黄豆芽、淀粉、线豆瓣酱、风味豆豉、火锅底料、生抽、老抽、料酒、白胡椒粉各适量。
     做法
     1、新鲜的鱼片用清水清洗干净。
     2、用盐和鸡蛋清把鱼片拌匀,腌五分钟。然后再放料酒和水淀粉拌匀备用。
     3、清水里加点盐,把黄豆芽焯熟,放进碗中备用。
     4、热锅起油,放入姜,葱段煸炒,再放入1/4块的火锅底料,转成小火,扁出红油。
     5、转大火,放入风味豆豉和郫县豆瓣酱,继续炒,
     6、倒入适量的清水,放入白胡椒粉,鸡精,生抽和老抽。大火煮沸,然后把鱼片一片片的滑下去。
    
【麻辣鳜鱼】

【麻辣鳜鱼】
     原料:金目鲈、豆腐、金针菇、乌冬面、虾滑、娃娃菜、香菜、葱、大蒜、姜、红油、麻辣鱼调料、橄榄油、菜油、干辣椒、花椒、盐、味精。
    做法步骤:
     第1步、热橄榄油。
     第2步、放入火锅红油一块,麻辣鱼调料2勺,姜蒜片干辣椒3-4个。
     第3步、炒香。
     第4步、加入适量水。
     第5步、煮开。
     第6步、放入鱼。
     第7步、然后放入金针菇豆腐。
     第8步、放入乌冬面。
     第9步、放虾滑。
     第10步、最后放娃娃菜。
     第11步、煮5-6分钟加入适量盐和味精。
     第12步、出锅铺上香菜和葱花。
     第13步、热菜油。
     第14步、放入干辣椒和花椒。
     第15步、淋上即可。
    
【腌鳜鱼】

【腌鳜鱼】
     用料: 鳜鱼1条约300-500克、 鱼露50克、 棕榈糖20克、水120克、 蘸料 、大蒜2瓣、 洋葱1/4个 、香菜2根、 棕榈糖3克、糖蒜汁2勺、 柠檬汁3勺 、鱼露2勺
    做法
     鳜鱼整理干净洗净去头,去尾,去鳍,切段,鱼段可以适当切薄一些,方便入味和后续煎制。切好后拿去稍稍风干一下,这个时间准备腌料。
     鱼露加入棕榈糖,没有棕榈糖的可以用10克红糖加15克白糖替代,如果没有红糖就放20克白糖。
     小火将棕榈糖搅拌至全部融化。
     倒入120克纯净水。
     烧开,晾凉备用。
     风干表面水分的鳜鱼块。
     加入晾凉的棕榈糖鱼露。
     盖好盖子腌制3小时以上,可以直接冰箱冷藏腌制过夜
     腌好的鱼块沥干汤汁。
     如果天气好最好放在太阳下暴晒3-4个小时。冬天没什么太阳,放烤箱30度热风功能烘2小时。
     烤箱夹开一条缝隙,让热风流通更好。
     烘好的鱼块颜色偏黄。
     锅里放油将鱼块小火煎炸。
     煎至焦黄换面。
     四边周围都要煎到。
     洋葱,蒜片,棕榈糖,柠檬汁,鱼露,辣椒粉,香菜混合,喜欢的也可以加小米辣。
    
【葱油野生海鳜鱼】

【葱油野生海鳜鱼】
     主料:纯野生海鳜鱼1条约750克
     配料:葱15克、姜5克、香菜5克
     腌渍鱼用料:葱15克、姜10克、料酒15克、盐2克、胡椒粉微量约0.3克
     调料:植物油20克、蒸鱼豉油30克
     制作过程
     1、把鳜鱼处理干净:刮去鱼鳞,去除内脏、腹膜、鱼鳃,再次冲洗干净。这条鳜鱼本身不是太大,为造型美观,把鳜鱼从腹部剖开,平铺在鱼盘里面。那样方便入味,也更容易成熟。把鳜鱼从鱼腹侧剖成两片,中间相连,不要剖断。
     2、把处理好的鳜鱼放入鱼盘内,切入细葱丝15克、细姜丝10克,调入料酒15克、盐2克、胡椒粉微量约0.3克,鳜鱼腹背两侧反复涂抹均匀。腌渍鳜鱼约15分钟,充分去腥、入味、提鲜。
     3、锅内倒入适量清水,大火烧沸,蒸笼上锅。把腌渍好的鳜鱼挑去葱姜丝,铺入鱼盘内,摆出漂亮的造型。放入蒸笼,盖严蒸笼盖,大火足气蒸7分钟,立即把鳜鱼取出,倒出鱼盘内的汽水。这些汽水特别腥,一定要倒出才行。蒸鳜鱼期间,也合理安排时间,切细葱丝15克、极细的姜丝5克、香菜段5克。
     4、趁热在鳜鱼表面淋入蒸鱼豉油30克,把切好的细葱丝、极细的姜丝、香菜段码放在鳜鱼表面。锅内倒入植物油20克,烧至七成热,差不多200度,趁热浇淋在葱姜丝表面。伴随着馥郁的葱香在整间屋子内洋溢开来,这道葱油野生鳜鱼就完成了。邻居送了条野生鳜鱼,好食材可不能浪费,解锁鲜味的极简单方式。趁热上桌享用,尝一块鱼肉,鲜香怡人,与养殖的鳜鱼直接就大相径庭。
     注意事项
     为方便入味,较大个头的鱼一般会在鱼身两侧打上“一字花刀”,或者从后背鱼肉最厚的脊背长划一刀, 再翻转覆盖鱼身。这种较小个头的鳜鱼,可以采用从腹部剖开的方式平铺在鱼盘内,整条鱼看起来造型别致。
    
【风干鳜鱼】

【风干鳜鱼】
     材料:鳜鱼,花椒,盐,辣椒。
     2、将鳜鱼洗干净后刮去鱼鳞,然后开膛破肚,除去内脏并清洗干净。
     3、将花椒、盐和辣椒一起放入锅中炒熟,炒熟的盐和花椒加辣椒加工成腌料粉。
     4、将鱼身上均匀涂抹上腌料后,悬挂通风处,如果有条件最好能用干净的木棍将鱼的肚子撑开,增加风干面积。
     5、挂了两个星期后鱼变得干硬了,就可以食用了。
    
【鳜鱼生鱼片】

【鳜鱼生鱼片】
     材料: 鳜鱼:一尾
     酱油:适量、清酒:适量、味极鲜鲍鱼酱油:适量(可选)、芥末酱:适量
     葱姜蒜末:适量、海苔:适量
     冰块:适量
     步骤:
     1.准备工作:确保鳜鱼已经被清理干净,去鳞去腮去内脏,然后用清水冲洗干净。将鳜鱼在冰箱中冷冻一段时间,以确保鱼肉更容易切成薄片。
     2.切薄片:将冷冻过的鳜鱼取出,用锋利的刀切成薄薄的片,确保刀刃湿润,以免鱼肉粘刀。切好的鱼片摆放在盘中。
     3.调制蘸料:将适量的酱油、清酒、味极鲜鲍鱼酱油(如果有的话)混合在一起,加入葱姜蒜末,搅拌均匀成蘸料。
     4.准备芥末酱:准备一些芥末酱,用来提升生鱼片的味道。可以根据个人口味调整芥末的量。
     5.准备配菜:可以准备一些海苔和冰块,用来搭配食用。
     6.摆盘:将切好的鳜鱼生鱼片整齐地摆放在盘中。
     7.享用:在食用时,将薄片浸入调制好的蘸料中,搭配芥末酱、海苔和冰块一同食用,这样可以更好地凸显鳜鱼的鲜美口感。
    
【酸辣鳜鱼】

【酸辣鳜鱼】
     材料:鳜鱼1条、西红柿2个、油、盐、蛋清、生姜汁、淀粉、料酒、白糖、白醋
     做法:(1)将鳜鱼洗净、切片,然后用调料腌制10分钟左右。然后加蛋清一个抓均再加淀粉抓均,下七成热油锅炸成金黄色。
     (2)西红柿洗净切丁,另起锅少许油炒,然后加适量水煮软。接着加白糖煮成蕃茄汁,加白醋调成酸甜味。
     (3)最后倒入炸好的鱼块一起翻炒均匀,裹上西红柿即可。
    
【剁椒蒸鳜鱼】

【剁椒蒸鳜鱼】
     材料:鳜鱼1条、剁辣椒适量、盐、植物油、酱油、生姜、葱
     做法:(1)将鳜鱼剖洗干净后,然后对剖开来放在盘里,在鱼身上切上几刀抹上少许盐和植物油。
     (2)接着把适量的剁椒铺在鱼身上,再撒一点生姜丝,沸水上锅蒸8-10分钟左右。
     (3)蒸好出锅后撒上葱花,再起锅烧热适量的植物油淋在鱼身上。
     (4)最后倒适量的酱油即可。
    
【豉椒蒸鳜鱼】

【豉椒蒸鳜鱼】
     用料 :鳜鱼600g;泡椒适量;大葱半根;辣椒粉适量;姜几片;味事达味极鲜适量;蒜半头; 老干妈豆豉辣酱适量;植物油适量;盐少许;花椒几粒;赣南秘制辣椒酱适量;料酒适量
    做法
     鲜鳜鱼一条,洗净。在鱼身两面均切斜刀,便于入味。在鱼身抹一点盐,搓一搓,放一点料酒腌制10分钟。
     大葱切丝,姜切丝,蒜切碎备用。腌制好以后把备好的葱丝,姜丝,蒜塞一部分到鱼肚。
     在鱼身均匀铺上葱丝,姜丝,蒜,花椒,泡椒,老干妈豆豉辣酱,放入蒸锅,中火蒸20分钟。
     蒸好的鱼出锅,在鱼表面铺上生葱丝,淋上蒸鱼豉油。撒上辣椒粉。锅中倒入适量植物油。烧热后的油均匀浇在鱼身上。
    
【鳜鱼虾仁馄饨】

【鳜鱼虾仁馄饨】
     用料
     鳜鱼肉两片背脊肉;虾仁剥了一斤虾;葱少许;姜一片;鸡蛋一个;馄饨皮30张左右;盐适量;酱油少量;蚝油一小勺;香菇一只,要不要无所谓
     做法
     一斤左右的鳜鱼准备一条,基围虾一斤左右,鳜鱼背脊肉切下来,这个位置没有骨头。
     虾要生剥出虾仁一斤虾感觉剥出多少虾仁拿刀背剁鱼肉取下来,鱼皮不要。鳜鱼肉是比较干的。虾仁和鱼肉剁在一起,我拿刀背剁的,并不需要太碎。
     因为鱼肉和都比较干,也不适合兑水,放一个蛋进去增加水分和粘性,切了个香菇增加点香味,不要也可以,调料一起放进去搅拌。
     一个方向搅拌起胶。搅拌好就这样,蚝油和酱油不需要太多,起个调味左右,我们主要还是为了吃鱼肉和虾仁的鲜味。姜我只切了一片,切的特别碎,去腥,但是吃不到这个味道。
    包馄饨就简单了吧,这些馅大概包30个左右的馄饨。自己吃,尽量多包点馅,吃着过瘾。煮好了扔紫菜汤里面降温外貌还可以的,咬一口看看。
    大颗的虾仁,鱼肉吃不到腥味,很不错的馄饨哦
    
【大蒜味鳜鱼】

【大蒜味鳜鱼】
     原材料:
     鳜鱼1条(重约900克),生蒜瓣500克,葱和姜各50克,香菜茎100克,胡萝卜和山芹各25克,
     调料品:
     配料A(啤酒500克,盐20克,鸡粉15克,味精10克)
     材料B(普通淀粉200克,大蒜粉100克,发酵粉2克,啤酒180克)
     C成分(白萝卜丝、黄瓜丝、胡萝卜丝各10克)
     2公斤色拉油和适量浓缩鸡汁。
     1.彻底屠宰鳜鱼,从腹部将其切开,保持鱼体相连,稍稍清洁,去掉中间的硬骨,用一把间距为2厘米、深度为鱼肉厚度1/2的十字形刀敲击鱼肉。
     2.将生蒜瓣洗净,放入绞肉机中粗磨一次。
     3.将葱和生姜切成小块;将香菜茎切成小块;把胡萝卜和山芹切成小块。
     4.将上一步处理好的小料放入盆中,倒入a料,搅拌均匀,制成腌料。
     5.首先在鱼的表面涂上一层浓缩的鸡肉酱(约20克),然后将所有腌料涂抹在鱼上,冷藏12小时。
     6.将材料B混合均匀,制成糊状,以备日后使用。
     7.当客人点餐时,取一个锅,加入沙拉油。当温度达到60%时,将腌制好的鳜鱼裹在酥脆的糊状物中,加入沙拉油中。用小火煎,直到外面酥脆,里面变软。清除并控制机油。
     8.将炸好的鳜鱼的头和尾切掉,放在盘子边缘,将鱼切成4厘米长、3厘米宽的块,放在撒有炸大蒜的木板上。用C调味料装饰。
    
【葱椒鳜鱼】

【葱椒鳜鱼】
     材料:
     活鳜鱼1条(约600克),葱段、姜片、葱段、青椒、盐、冷鲜汤各100克,食用油适量。
     配制方法:
     1.将鳜鱼洗净后,放入姜片和葱段,蒸熟。去除
     2.取一半葱花,切成15厘米长的段|水手菜|另一半切成肉末,在碗中与冷鲜汤混合,然后过滤,获得洋葱汁。
     3.用葱油调味,浇在蒸好的鳜鱼上。另外,加入葱段和青椒,倒入热油即可食用。
    
【红烧鳜鱼】

【红烧鳜鱼】
     材料: 一条鳜鱼(重约650克)。
     辅助材料: 八角3克,香叶2克,茴香5克,胡椒8克,葱、姜片、蒜片各4克。
     调料品: 配料A(盐6克,料酒15克,胡椒粉4克)
     配料B(海鲜酱20克,郫县豆瓣酱15克,干辣椒、糯米、醋各5克,白糖25克,料酒6克) 1500克清汤和800克沙拉油(大约消耗100克)。
     1.将干净的活鳜鱼洗净,用调味料A腌制30分钟。
     2.将锅烧热,加入油至八成热。水手的美味佳肴。加入腌好的鳜鱼,煎至金黄色。排空并拆下。
     3.在锅中加热油,加入调味料,翻炒出香味。用清汤煮开,然后加入炸鳜鱼煮。用B调味料调味,然后放火30分钟。储存在原汤中,加热即可食用。
    
【葱香焗鳜鱼】

【葱香焗鳜鱼】
      鳜鱼1条、盐1小勺、小葱2根、小米辣4个、红葱头5个、蒜5瓣、姜2片、蚝油2勺、芝麻油2勺、黑胡椒适量、生抽2勺、淀粉1勺、花椒10粒、花生油2勺。
       1.准备配料,红葱头改刀,如果没有红葱头可以用洋葱。姜、蒜、辣椒切碎。
       2.鳜鱼用刀剖成两半,鱼肉切等距离长段。
       3.将1勺盐、2勺生抽、2勺蚝油、2勺花生油、2勺芝麻油、适量黑胡椒碎放入碗中搅拌均匀淋在鱼段上。
       4.用1勺淀粉抓匀鱼段腌渍20分钟。
       5.砂锅倒入油烧热后依次放入花椒、姜、蒜、辣椒爆香,再放入红葱头爆炒出香味。
       6.将腌渍好的鳜鱼均匀码好平铺在砂锅中,中小火焗10~15分钟,焗的过程中可以沿着锅盖浇一点米酒,没有米酒可以用料酒。
       7.最后将葱段、辣椒、蒜末铺在鳜鱼上,浇一勺热油即可出锅享用!
    
【干烧鳜鱼】

【干烧鳜鱼】
     原料
     鳜鱼1条,干辣椒丝、肉丝、冬菇、榨菜、郫县豆瓣酱、香菜、葱姜蒜、糖、酱油、花生油、香油、料酒、盐各适量。
    做法
     1、将鳜鱼去鳞,去内脏,在鱼身两面划直刀,间距1厘米;冬菇、榨菜切丝,香菜切段,葱姜蒜切末。
    2、炒锅注油烧至八成热,下入鳜鱼炸至上色、肉熟时捞出。
    3、锅内留少许油,下入郫县豆瓣酱、干辣椒丝、肉丝、冬菇、榨菜、葱姜蒜末,炒至出红油,烹料酒,加汤、糖、盐、醋、酱油及炸好的鳜鱼,烧至汤干(约10分钟),淋入香油,撤上香菜段即成。 .
    
【泡椒蒸鳜鱼】

【泡椒蒸鳜鱼】
     主料:鳜鱼510克、泡椒2个。
     辅料:盐4克、酱油10克、黄酒15克、素油25克、生姜3片、葱花少许。
    制作步骤
     ①自制泡椒: 家中有泡坛,食材更出彩。
     将青椒洗净,晾干,放入泡菜坛子,一个星期之后即可取出加工。
     ②处理食材:
     先将鳜鱼洗净,然后正反面各勒三刀,再用盐抹在鱼身上(两面),淋上黄酒,腌制半小时。半小时之后,将腌制出来的水倒掉,鱼身放上三片生姜,待用。
    ③开锅蒸鱼:
    将已经切成丁的泡椒,放在鱼身上,再淋上酱油,将锅中的水烧开,装盘的鱼放入开水锅中蒸十分钟。
    ④享用美味:
    出锅之后,将鱼身上的生姜去掉,撒上葱花,再烧一些热油,浇在葱花上即可食用了。
    白嫩的鱼肉裹挟着泡椒的清香,鲜香的菜品,让人筷不停手,“好吃”之声不绝于耳。
    
【红烧鳜鱼块】

【红烧鳜鱼块】
     主料:红烧鱼块鲤鱼块一条(一斤,去鳃,去鳞,剖肚,清理干净)
     辅料:熟鸡肉约半两(切薄片)鲜蘑菇半两(切片)笋子半两(片成薄片后在沸水中煮约五分钟)
     调料:葱半两,切段。老姜一小块,切片。蒜两瓣,切片。酱油两大匙。淀粉一大匙,用水兑成芡汁。料酒一大匙。香油一匙。盐、味精适量。
    
     1、将整理好的鱼块抽筋后在鱼块身两面等距离各划五、六刀,抹上盐和料酒码味半小时以上。 红烧鱼块
     2、锅中放油烧至七成热,下鱼块炸呈微黄色捞出待用。
     3、锅中留约一两余油,烧至四成热,改小火下姜片、蒜片、葱段炒出香味。
     4、再倒入鸡肉片、笋片、蘑菇片改中火炒半分钟。
     5、加约一斤汤或水,下鱼块、酱油、盐烧约三分钟,翻面再烧三分钟。
     6、将鱼块捞起装盘待用。
     7、将锅中的汤汁勾芡后,淋入鱼块盘中即成。
    
【酱烧鳜鱼】

【酱烧鳜鱼】
    原料
     主料:鳜鱼
     调料:番茄酱、辣酱、盐、糖、醋、葱、姜、蒜、生粉、吉士粉、鸡蛋
     制作方法
     1、将鳜鱼改花刀用盐、鸡蛋、生粉、吉士粉腌制30分钟。
     2、坐锅点火油7成热时放入鱼炸透、沥干油放在盘中。
     3、锅中放油后加入葱、姜、蒜、辣酱、盐、糖、番茄酱和一点水炒成汁状,放入鱼,烧制成汁红浓亮。
     4、出盘后撒上青红椒丝点缀。
    
【水煮鳜鱼】

【水煮鳜鱼】
     主料: 500g鳜鱼
     配料: 适量油、 适量盐、 适量花椒、 适量红辣椒
     制作步骤
     1 新鲜鳜鱼一条
     2 洗净,劈鱼片
     3 加鸡蛋,生粉,盐,酱油,上浆
     4 调料都调匀
     5 花椒,辣椒准备好,待用
     6 放入高汤,水烧开,放入豆瓣酱
     7 把浆好的鱼片一片片放入
     8 几分钟后把它倒出来
     9 起油锅,炒想花椒,辣椒
     10 浇在鱼片上,水煮鱼做成功了
    
【番茄鳜鱼】

【番茄鳜鱼】
     材料:
     鳜鱼一条(一斤半)、番茄3个(拳头般大小,色泽鲜艳)、金针菇、生姜、大蒜、芹菜、青/红辣椒、葱、料酒、草菇老抽、鸡精、盐、胡椒粉、生粉、鸡蛋、番茄沙司。
    做法一
     1.先将鳜鱼用清水洗净,从肚子破开去鳞、鳍、鳃、内脏以及肚子内壁的黑膜,处理好后用清水洗净。
    2.用刀把鱼身两侧的肉片下来,鱼骨和鱼头先用料酒、草菇老抽、姜丝、盐、胡椒粉腌10分钟(鱼骨和鱼头是用来熬汤的)。
    3.接下来把两块鱼肉顺着纹路片成薄片,取一个碗,打一个鸡蛋清,把鱼片放进去,加适量料酒、草菇老抽、姜丝、盐、胡椒粉腌入味。
    4.把腌好的鱼头和鱼骨均匀的拍上生粉,用7成热的油炸至金黄后(1-2分钟)捞出待用。
    5.炒锅加油,待油温6成热时,倒入蒜头和姜片煸出香味,倒入番茄块,炒到汁出来,盖上锅盖小火炖一会,调一点盐拌匀备用。
    6.另取锅加水、放葱段进去煮沸,把炸好的鱼骨和鱼头放入,大火熬汤,等汤的颜色变白后,再倒半瓶番茄酱和刚准备好的番茄汁倒进去一起煮,煮开后再小火炖。
    7.汤炖到比较浓的时候,把金针菇放进去,再将鱼片倒到番茄汤里,大火煮个2分钟左右,加少许鸡精调味,出锅装进事先准备好的容器,在上面放一些芹菜丝、青/红辣椒丝点缀即可。
    8.一道酸酸甜甜、绸而不腻、色泽鲜艳、营养丰富的番茄鱼就大功告成了,开动吧!哈哈!
    
    做法二
     用料: 鳜鱼600克、 西红柿2个
     调料: 食盐1/4茶匙、 姜1小块、 蒜2瓣、 料酒1汤匙、 番茄酱5汤匙、 细香葱2根、 白糖1/2茶匙、 水适量、 植物油1汤匙
     步骤
     1.鳜鱼洗净取鱼排,片成薄片后再次用清水冲洗,并用消毒茶巾或厨房纸吸干水分,将鱼片放进大碗,加入料酒、盐和几片生姜,抓匀腌制片刻
    2.西红柿切小丁,葱姜蒜切片,小香葱切葱花,番茄酱备好,起炒锅,热锅入凉植物油,爆香葱姜蒜
    3.下入番茄丁,大火翻炒并不断用锅铲挤压番茄丁,至番茄丁出浓汁
    4.下入番茄酱,继续大火翻炒至浓汁红亮,加入适量开水
    5.大火煮开后,加入适量盐、白糖调味,下入鱼片,下的时候要一片一片快速、均匀平铺在汤汁中
     6.不要翻动,用锅铲将鱼片轻轻按入汤汁;大火煮开,关火,撒上几粒香葱花,即可。
    
【松鼠鳜鱼】

【松鼠鳜鱼】
     主料:鳜鱼600克。
     辅料:玉米粒、青豆粒、胡萝卜粒、葱、姜、淀粉。
     调料:黄酒、盐、白醋、白砂糖、番茄酱、色拉油。
     制作步骤
     1、鳜鱼杀好洗净,将鱼头切下。
     2、在鱼身上搭一条湿毛巾,防滑,从鱼背将两侧鱼肉片开,鱼肉和鱼尾不要切断。
     3、切好的鱼肉,鱼骨。
     4、在片好的鱼肉上切花刀,先直切,然后再斜切,不要将鱼皮切断。
     5、切好的鱼肉花刀。
     6、将鱼肉用葱姜,料酒和适量盐抓匀腌制20分钟。
     7、腌制好的鱼肉上裹一层淀粉,要每个鱼肉缝隙都要裹上粉,抖去多余的粉。
     8、锅里放油烧热,先用勺子淋油在鱼肉上定型。
     9、将鱼肉放到锅里炸。
     10、炸至金黄捞出,将切下的鱼头也放锅里炸好捞出。
     11、将番茄酱,白砂糖,白醋,盐,淀粉和适量清水调成糖醋汁。
     12、锅里留油,放入玉米青豆粒下去煸炒。
     13、倒入调好的汁。
     14、煮至浓稠。
     15、浇到炸好的鱼上即可。
    
【干煸鳜鱼】

【干煸鳜鱼】
     材料:鳜鱼1条、葱50克,姜40克,盐8克,生抽20克,白酒20克,料酒20克,大蒜1头,干辣椒15克,花椒1大勺。
       做法:
       1、收拾好的鳜鱼切成小块,放入各20克的葱末姜丝拌匀。
       2、再加入盐、生抽、白酒、料酒拌匀,放在冰箱腌制过夜。
       3、准备好煸炒的调味料,蒜切片,葱切小薄段,姜切丝,干辣椒剪小段。
       4、锅中多放些油,小火,然后放入花椒和干辣椒,慢慢炒至辣椒颜色变暗,让麻辣味充分释放到油中。
       5、倒入腌制好的鱼块。
       6、稍翻拌,或者晃动锅子让每个鱼块都裹满麻辣油,转中火,耐着性子慢慢地将鱼块煸干煸熟。
       7、煸炒至鲜香味四溢,鱼块都稍有焦色了即可。
    
【家常鳜鱼啫啫煲】

【家常鳜鱼啫啫煲】
     主料: 新鲜鳜鱼一条350左右克 红葱头6个 大葱半根 大蒜1头 姜适量 料酒60毫升左右 盐2左右克 生抽5毫升 胡椒粉适量
    做法
     1. 新鲜鳜鱼冲净,厨房纸吸水、里外抹少许盐,不用等待,切段到入锅的时间,就入味了。
     2. 红葱头、姜、蒜粒、大葱段切好,量足够铺满锅底。
    3. 热砂锅、热油,下料炒匀、出香味儿了。
    4 . 放入鱼段,烹入料酒、撒入胡椒粉,滚开后盖盖子、小火焖烧5、6分钟。里面滋滋声、滚开哟。
     5. 淋入生抽,再盖焖1分钟!关火5分钟后掀盖,续催熟、催香。
    6. 熟了!可撒点葱花粒!
    
【凉拌鳜鱼】

【凉拌鳜鱼】
     【准备原料】:鳜鱼一条(不低于一斤),柠檬一个,小米辣四根,葱花和香菜碎适量,姜4片,淀粉10g。
     【辅料准备】:蚝油,料酒,香醋,生抽,胡椒粉,花椒粉即可。
     第一步:首先把买回来的鳜鱼清洗干净,然后给鳜鱼进行一下脱骨处理,片下鱼肉备用。相对于这步来说,如果刀工不是很在行的朋友,可以在买鱼的时候让老板帮你处理一下,当然了,处理的话适当给一些加工费哦。
     第二步:把柠檬对半切开,一半的柠檬备用,一半的柠檬切成片;小米辣切圈备用。
     第三步:准备一个小碗,加入准备好鱼片,姜片,三勺料酒,10g淀粉,均匀抓捏30秒后腌制15分钟备用。
     第四步:锅中准备400ml的沸水,把腌制好的鱼片倒入其中,大火焯水45秒,迅速捞出。因为鳜鱼的鱼肉特别鲜嫩,水煮的时间就不宜太长,45秒足以让鱼肉煮熟。
     第五步:准备个小碗,依次加入适量的葱花,香菜,碎柠檬片,小米辣圈,一勺蚝油,两勺生抽,两勺香醋,适量的胡椒粉和花椒粉,均匀搅拌备用。
     第六步:最后把煮熟的鱼片铺在盘中,把半个柠檬的柠檬汁挤在表层,然后再淋上准备好的酸辣汁,无需搅拌即可上桌品尝。
    
【酸菜鳜鱼】

【酸菜鳜鱼】
     原料: 鳜鱼1条、酸菜200g、生姜1小块、大蒜头6瓣、大葱一段 酸菜鱼
    调料: 油2大勺、花椒少许(20粒左右)
     做法:
     酸菜鳜鱼步骤一:鳜鱼去内脏和鱼腮后洗净备用;酸菜洗净备用;大蒜头用刀背拍开备用、大葱切圈后备用;生姜切片备用。
    酸菜鳜鱼步骤二:酸菜切片。
    小提示:
    市面上酸菜很多,其中散装的酸菜很咸,做汤的时候不能放多,袋装的酸菜里有酸菜调料包和没有调料包2种,如果选择价格适中的话可以买袋装无调料包的,一来,酸菜买回来还是要清洗一下比较放心,二来,调料包其实可以根据自己的口味自己配的更新鲜。
    酸菜鳜鱼步骤三:起油锅,放入花椒粒,花椒粒数量根据自己能承受的麻的能力来放,图上的大概10粒左右,主要是提香,基本上没麻的感觉。
    酸菜鳜鱼步骤四:爆香花椒后丢掉,然后倒入生姜片、大蒜、大葱煸炒出香味。
    酸菜鳜鱼步骤五:倒入酸菜煸炒2分钟左右,这个时候酸菜煸炒出的香味很浓了。
    酸菜鳜鱼步骤六:倒入适量清水烧开后小火烧5分钟。
    酸菜鳜鱼步骤七:继续倒入鳜鱼,鳜鱼可以整条,也可以切的小一些,看自家的锅大小而定。
    酸菜鳜鱼步骤八:继续烧开后开盖沸腾5分钟即可。
    
【泡菜炖鳜鱼】

【泡菜炖鳜鱼】
     原料:鳜鱼、泡菜、花椒、料酒、生抽、醋、葱、八角、姜、食用油、羊骨汤。
     做法步骤:
     第1步、鳜鱼化冻。
     第2步、处理干净。
     第3步、取下大块鱼肉。
     第4步、芋头鱼骨鱼尾分成三块。
     第5步、取泡菜,酸豆角,酸萝卜和泡椒。
     第6步、切段反复搓洗,时间足够的话最好是浸泡几小时去去盐分
     第7步、切葱姜。家里没大葱了,我懒得去院子里取,就用了洋葱芽。
     第8步、热锅冷油,放花椒八角。
     第9步、放所有配菜翻炒。
     第10步、炒几分钟。
     第11步、取羊骨汤。
     第12步、放骨头汤。
     第13步、放鱼
     第14步、淋料酒。
     第15步、放生抽。
     第16步、放醋。
     第17步、中大火炖25分钟。
     第18步、最后放一点葱叶。
    
【清蒸鳜鱼(9做法)】

【清蒸鳜鱼(9做法)】
     豉油(50 毫升)、料酒(2 茶匙)、蚝油(2 茶匙)、葱段、姜片(5克)、柠檬(1个)、盐、油(适量) 豆豉(少许)
    【做法】
     将鱼处理好,鱼肚里塞葱段和姜片,并用盐、柠檬汁和料酒腌制片刻。
     2.切生姜和葱段,葱段从中间劈开,把姜片和葱段分别放在切开的鱼背两侧,锅中水开以后,放入鳜鱼蒸十分钟。
     3.用蒸鱼豉油和蚝油兑成汁,和鱼一起蒸10分钟。
     4.将油烧热后淋在蒸好的鳜鱼表面即可。
    
     做法一
     【原料】
     鳜鱼(1条,700克)、精盐(少许)、花生油(40克)、姜丝(15克)、葱(2条)。
     【制作过程】
     一、将鳜鱼宰好,除内脏,洗净。用盐、生姜丝、花生油,浇入鳜鱼肚内。用葱二三条放在碟底,葱上放鳜鱼。
     二、再用猪肉丝、冬菇丝、姜丝和(少许)热盐、酱油、地栗粉搅匀,涂在鱼身上,隔水猛火蒸十分钟,熟后取出原汁一半,加生葱丝及胡椒粉放于鱼上,再烧滚猪油淋上,略加适量酱酒即好。
    
    做法二
     【原料】 新鲜鳜鱼一尾1斤、葱丝1/2杯、姜丝4大匙、青红辣椒丝1大匙
     【调味料A】 盐1/4茶匙、酒1大匙、葱4段、姜片4片,
     【调味料B】 水1大匙、太白粉1/2大匙、麻油数滴
     【制作过程】
     1.鳜鱼洗净,用调味料A腌半小时。
     2.放入盘中,清蒸10分钟即可。
     3.锅热,将蒸鱼的汤汁加入葱丝、姜丝、青红辣椒丝煮开后,以调味料B勾芡淋于鱼上,滴上数滴麻油即成。
    
     做法三
     主料:鳜鱼 葱段 火腿香菇块。
     辅料:盐 胡椒粉 黄酒 蒸鱼豉油
     步骤
     1、鳜鱼收拾干净后擦干水分。
     2、用盐、胡椒粉、黄酒擦匀后腌制半个小时。
     3、香菇泡发、圆火腿切片,姜切片、葱切段备用。
     4、将葱段塞进鱼肚子里,姜片码好,周边围上火腿和香菇块,蒸锅旺火烧开,放入盘子,蒸10分钟,关火,再虚蒸八分钟,端出盘子,去掉姜片,淋上蒸鱼豉油,另起锅,烧少许食用油,浇在鱼身上洒上葱丝即可。
    
    做法四
     原料: 鳜鱼1条约600克,蛤仔5粒,猪肉6片,火腿3片,大白菜适量。
     制作步骤: ①鳜鱼去鳞,剖净,用刀划双面各2刀。大白菜洗净对切,猪肉、火腿均切片,蛤仔洗净备用。
     ②大白菜摆放碗内,再放入鳜鱼,然后将蛤仔排放碗边。猪肉及火腿摆在鱼背上。
     ③洒上盐、味精及适量清水于碗内。将鳜鱼放锅中,隔水蒸30分钟即可。
    
     做法五
     1.收拾鱼时,可将鱼脊骨处切开,以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形。
     2.将鱼抹匀料酒和少许盐腌一会,撒姜丝。
     3.葱丝也均匀铺在鱼身上(鱼肚和鱼嘴还有鱼身下都要加)。
     4.蒸锅水开后,再将鱼入锅。 蒸6-7分钟关火再利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅。
     5.将蒸鱼豉油和适量水兑好用锅烧开。
     6.将盘中水倒掉,将烧热的调料倒入盘中。
     7.撒葱丝。
     8.最后烧热油浇鱼身上,撒红剁椒装饰下即可。
    
     做法六
     1、鳜鱼一条,并内脏一起去除干净。
     2、两面打“一字花刀”,目的是为了更容易蒸熟、入味。
     3、打好花刀的鱼,抹盐腌制20分钟。
     4、葱白段和姜片分别切丝;大葱取绿叶部分划成细丝儿,用水浸泡后会打卷;蒸鱼豉油备用。
     5、用盐抹一遍鱼身,然后将葱姜丝码在上面。
     6、淋入一勺料酒。
     7、水开后,将鱼盘放入蒸锅内。
     8、盖锅盖之前,挖一勺猪油搁在鱼身上,随着热蒸汽,猪油会慢慢融化渗进鱼肉中。
     9、一斤多一点的鳜鱼,大火只需蒸六分钟,关火。然后利用火的余温,不揭锅盖“虚蒸”五分钟。
     10、用筷子拈去葱姜丝。
     11、淋入蒸鱼豉油2勺,码上之前切好的细葱丝儿。
     12、另取锅热油,待油热后,趁热浇在细葱丝上。
     13、点缀香菜和红椒圈,上桌。
    
     做法七
     用料: 鳜鱼1条
     辅料: 植物油1汤匙、 食盐1/2茶匙、 姜1小块、 生抽2汤匙、 蒜1头、 料酒1茶匙、 细香葱2根
     步骤
     1.新鲜的鳜鱼屠宰好处理干净
     2.鱼两面各开三刀,先在鱼身上抹上料酒再抹上盐
     3.鱼身上下都码上姜片,腌制10分钟
     4.把盘中多余的水倒去,热水上锅蒸10分钟
     5.蒸鱼时把蒜剁碎
     6.热锅放入一大勺植物油烧热,把蒜粒下锅小火煸炒
     7.蒜粒炒至金黄即可
     8.把蒸好的鱼倒去盘中的水份,摆上香葱
     9.把蒜和油趁热浇在鱼身上
     10.最后淋上上好的生抽即可
    
     烹饪技巧
     炸蒜时要注意火候,炸过了就有焦苦味,炸好后立马出锅浇在鱼身上,激发出鱼的鲜甜味。
     小贴士
     1、蒸鱼豉油是调味的关键,一般超市都能买到,实在没有可以用鲜味儿酱油代替;
     2、只用葱丝即可,胡萝卜丝和香葱叶只是为了增加一点儿色彩;
     3、蒸鱼之前用盐和胡椒粉稍微腌制,是为了让鱼更有滋味,不喜欢可以不腌,口感会更嫩。
    
     做法八
     材料:鳜鱼一条,香葱四根,姜一块,辣椒一只,蒸鱼豉油适量
     做法:
     1鳜鱼去鳞,洗干净,在鱼背起两刀,因为鳜鱼背比较厚,难熟,然后用干净的布或者厨房纸擦干血水。
     2在盘子中排入两根折断的香葱,这是为了使鳜鱼底部有空间,能均匀受热。
     3铺上鳜鱼,鳜鱼腹中塞入几片姜片,和一根折断的香葱去腥,鳜鱼上笼大火蒸8分钟左右(根据鱼的大小而定),熟即可取出备用。
     4期间切好姜丝,葱丝,切好姜丝和葱丝用清水泡着,这样可以保持姜葱的形状颜色漂亮,葱丝还能泡的更弯曲好看。
     5鱼取出后,如果盘子中的鱼汤过多,可以倒去部分,然后放上切好的葱丝,姜丝,锅里热油,把油浇到葱丝姜丝和鱼身上
     6最后再淋上蒸鱼豉油即可。
    
     做法九
     用料: 鳜鱼1条 / 生姜丝3勺 / 香葱2条 香菜10g / 菜籽油40g / 水40g 食用盐1/4茶匙 / 酱油30g。
     做法:
     1.洗鳜鱼,先将鱼鳞全部刮除干净。再将鱼鳃掀开,用剪刀将鱼鳃的根部剪断,掏出鱼鳃,再掏出鱼内脏。将鱼腹内的那层黑膜完全搓干净,再开水龙头彻底冲洗鱼身。
     2.锅中烧开水,准备耐热的的长形菜盘装鱼,将它放在蒸架上,大火蒸9分钟后,关火,用刀切开一点,若鱼肉与鱼骨能轻易分离,鱼骨呈透明色即已熟透。
     3.倒掉蒸后盘中的水,撒上一部分切好的香菜、姜丝和一小部分葱段。
     4.将食用油、酱油、葱段倒在不锈钢的碗中,烧热再淋在蒸好的鱼上。
     5.可切开中间部分,将鱼骨剔除再食用。
     6.再将酱汁淋在鱼肉上。
    
|||    挑选方法
     来源:琦哥说888(百家号)
     第一,用手指按压一下,看看鳜鱼的鱼肉是否有弹性。如果鳜鱼比较新鲜,用手指按压后,凹陷的地方是可以立即恢复的,同时也可以感受到肉质的紧实弹性感的。如果是不新鲜的,会感觉到鱼的肉质略显松软,按压后不能立即恢复。第二,观察一下鱼身,是否微微透明。新鲜鳜鱼的鳞片微透明,完整又光亮,并且紧贴鱼身。如果鱼鳞松动容易脱落,而且颜色比较暗淡,则不宜购买。第三,观察一下鱼眼,是否澄清透亮。优质新鲜的鳜鱼,眼睛明亮澄清,眼球凸出、黑白分明。
     注意避开这“2种”鳜鱼
     第一要避开:鱼眼浑浊、泛白的
     如果看到鳜鱼的眼睛浑浊又泛白,这是不新鲜的鳜鱼,千万不要购买。如果鳜鱼的眼球已经凹陷,角膜起皱并带有淤血,是快死的或是"老龄"鱼。
     第二要避开:鱼身透明度不高的
     一般不够新鲜的鳜鱼,都是表面干枯、不透明的。而如果看到鱼鳞大小不均匀、鱼肚过于膨胀的鳜鱼,更不要购买,这种鱼可能已经被污染了。
    
|||    储存方法
     来源:苹果绿
     把新鲜鳜鱼杀好洗净并均匀地涂抹上细盐,包上保鲜膜冷藏保存即可,这样保存12小时左右鲜度不会流失。把杀好的新鲜鳜鱼放入80~90度的热水中,微微焯一下就捞出来,通常焯至鳜鱼的表面变白就可以了。把焯好的鳜鱼包上保鲜膜,放冰箱冷藏保存12小时左右是没有问题的。新鲜的鳜鱼不要杀,直接装入保鲜袋里冷冻保存即可,这个保存鳜鱼的方法是非常简单的,所以我们大家以后买多了鳜鱼以后,就是可以通过这个方法来保存鳜鱼的,这样可以很好的保存鳜鱼,一般一个月之内鳜鱼都不会出现变质的情况的。

|||    宜忌
     来源:网络
     不适宜哮喘、咯血患者、肾功能不全者、寒湿盛者食用。
    

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