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|||        简介
    来源：百度百科
     凉菜，在饮食业俗称冷盘。它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜。 凉菜切配的主要原料大部分是熟料，主要有藕片豆皮土豆糖蒜等等，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。 在上餐次序上，冷菜通常都是放在最前面，起到垫饥，开胃的作用。

|||        食谱
【卤猪头肉】      来源：GG的美食教程（知乎）
     1:首先说一下挑生猪头注意事项，猪眼一定要闭紧，肉要红色的，选好猪头以后，先用清水加盐浸泡3小时，如果是整头猪的，剖开再浸泡、反复冲洗，猪头肉的腥味越小。
     2、将猪头肉表面的细毛刮洗干净，有些小的毛没办法清理干净，也可以用火烧，烧完以后，用冷水反复清洗表面。
     4:将猪头肉放入不锈钢锅中加入清水，放入生姜，料酒，葱，下入猪头肉，大火烧开转中火焯水3分钟分钟，关火捞起猪头肉，用冷水冲洗干净，凉干等待下锅卤制。
     一、卤水香料包制作
     草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香，干辣椒35-60克（红色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、砂仁30克、丁香5克（切记不可多放多放味苦）、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克
     制法：红辣椒干等一起装入香料袋内，袋口扎牢，放入开水中煮3分钟，捞起备用
     二、高汤制作
     1、老鸡半只（一斤左右）、鸡骨架2-3个（2斤左右）、猪筒骨1500克、大豆油250克
     制作高汤
     老汤也就是要制作卤水必须先熬制的老汤。制作步骤如下：
     1、过水：将称好的老鸡，筒骨、鸡架解冻后用沸水小煮3分钟，捞出用清水洗净
     2、锅内加入30斤清水大火烧开加入过好水的食材，大豆油，然后盖锅盖纹火煲至4—5个小时，老鸡煲烂后捞出所有底料，捞出的底料煲烂的就不要了，没煲烂的还可以留着下次使用，然后就要过掉老汤中的残渣，剩下的汤就为高汤
     特别注意：用鸡骨架和猪筒子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
     三、葱蒜包
     大葱段250克，姜片150克，大蒜100克
     做法：称好的大蒜，葱，切制2厘米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分钟后再用纱布包好。
     四、调味料
     食盐150克（要时常品尝，边尝边添加）、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克
     五、炒糖色
     冰糖250克、水250克（冰糖最好用颜色深大块的最好，大的话自己敲碎食用）。
     做法如下：冰糖先处理成小的，锅中放少许油，下冰糖，用中火慢炒；待糖由白变黄时，改用小火；糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒，由黄变深褐色，糖油由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色。
     红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。
     六、制作卤水
     在煲好的老汤内加入香料包、葱蒜包、炒好的糖色、调味料，大火烧开后小火煲至1—1.5小时，香料包出味很香即可，记得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，把卤水放置24小时即可卤制原料。
     特别注明：葱蒜包最多用两次就可以丢掉了，香料包用3次左右，味道淡了就别用，后期加的香料包的配比与用量跟前面相同，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子闻来定义要煮多久。
     卤猪头肉
     卤水制作好后，我们把处理好的猪头肉拿出来放入卤水中，大火先沸煮10分钟左右然后转中火慢卤1小时后关火，那么卤猪头肉整个卤制流程就完了，在这里还是要和往常的提醒一下大家，在卤好之后千万不要着急拿出，在卤水中浸泡二十分钟再拿出，这样卤肉就更加的入味哦。
     猪头剔骨
     接下来就是剔骨，让猪头肉稍凉一会，进行剔骨，剔骨先剔下颚骨，然后再剔上颚骨，最后其他的剔净。剔完骨头以后如果是销售的，用色拉油或者豆油，用刷子均匀的在表面刷一下，这样颜色光泽，抗氧化，也不会变黑。
     卤制过程中需要注意的几点是：
     第一：一直保持中火卤制，让猪头肉尽量多的吐油，以免最后吃起来发腻，
     第二：盐味要掌握合适，盐是百味之王，淡了腥味重，宁愿让卤肉咸点也也不要太淡了，没有盐味。
     第三：猪头肉卤制之前的浸泡和焯水不能省略，否则卤水中的血沫太多，影响颜色和味道，如果血水出不干净，不但异味重，猪头肉颜色也发黑，而且异味很重。
    
【五香猪心】      来源：京细菜谱
     食材： 猪心300g、 料酒适量、 盐适量、 蚝油适量、 老抽适量、 姜适量、 蒜头适量、 八角少许、 桂皮少许、 香叶少许
     步骤
     1. 猪心洗净，切块，泡半小时，去除血水，加姜煮沸，再次冲洗干净
     2. 准备好蒜头，姜，八角，桂皮，花椒粒，香叶
     3. 把1和2的材料全放入高压锅内
     4. 加适量的料酒
     5. 加适量的蚝油
     6. 加适量的老抽
     7. 加适量的红糖
     8. 倒入二大碗水
     9. 盖上盖子，大火煮沸，中火煮15分钟就可
     10. 取出切薄片
     11. 蘸食酱汁食用更佳
    
【水晶肘子】      来源：（下厨房）
     用料： 猪肘肉 500克、 猪皮 300克、 葱姜 各30克、 香菜、红辣椒 适量、 盐、味精、鸡粉 适量、 料酒、清汤 适量、 桂皮、良姜、香叶、八角 适量、 胡椒粉 适量、 蒜 适量、 老陈醋、生抽、蚝油 适量、 白糖 适量、 香油 适量
     步骤 1 选取猪肘肉、猪皮，洗净。
     步骤 2 猪皮切长条块，放入沸水中焯水。捞出控水，略凉后，用刀刮去内面残留猪肥油，拔净外面残存猪毛。
     步骤 3 将猪皮改刀为小块，锅内换新鲜清水烧沸，再次将猪皮小块焯水，捞出控水备用。
     步骤 4 猪肘肉切小块备用。
     步骤 5 沸水放入切好的猪肘肉小块，焯水去腥后捞出。
     步骤 6 葱切大段、姜切片，连同桂皮、良姜、香叶、八角、胡椒粉一同放入无缝料包内。这一步很关键，是保证做出来的肘子晶莹剔透的重要一步。
     步骤 7 准备一个不锈钢蒸盆，放入处理好的猪肘肉、猪皮、料包，倒入适量清汤，调入盐、味精、鸡粉。（可调入适量澄粉，增加菜品弹性与晶莹色泽。）
     步骤 8 蒸盆表面覆盖保鲜膜，防止蒸制过程中进入蒸汽水。
     步骤 9 采用隔水蒸制的办法，大火烧沸后，改小火，蒸制4小时，至肉烂汤醇。中间记得及时加水，以防干锅。
     步骤 10 蒸制好的肉皮汤放凉，准备一个长方形塑形盒。先捞入猪肘肉、猪皮平铺底部，倒入没过肉1倍的肉汤。
     步骤 11 把塑形盒放入冰箱冷藏至少1小时后取出，倒扣在菜板上，把猪肉皮冻切成3厘米见方的小块，放入汤匙内。
     步骤 12 采用顺形摆盘方式，把10把放了猪肉皮冻的汤匙斜形平行摆放在长方形平盘内。
     步骤 13 表面点缀香菜叶、红辣椒圈。
     步骤 14 提前准备蒜泥：把大蒜捣成泥，调入适量生抽、蚝油、味精、鸡粉、老陈醋、香油、白糖、盐，另盛小碗。
    
【卤猪肝】      来源：舌尖探险家（搜狐）
     【制作主料】：新鲜猪肝1块
     【卤汁调料】：生姜1块、香葱2根、香菜2根、八角1根、桂皮1块、香叶几片、花椒十几粒、生抽2勺、老抽2勺、料酒2勺、盐1勺、冰糖几粒、干辣椒2个
     ——制作方法和步骤——
     【步骤一】：把猪肝放入盆中，放入清水浸泡半天，把猪肝的血水泡出来。
     【步骤二】：猪肝泡完后清洗干净，同时把生姜切片、放入盘中，同时放入打结的香菜和香菜、八角1根、桂皮1块、香叶几片、花椒十几粒、干辣椒2个备用。
     【步骤三】：把猪肝冷水下锅，放入准备好的香辛调料，同时放入生抽2勺、老抽2勺、料酒2勺、盐1勺、冰糖几粒，大火烧开。
     【步骤四】：烧开后把浮沫打掉，敞盖大火煮5分钟，然后盖盖，关火焖2个小时。
     【步骤五】：把焖完的猪肝捞出来，改刀切成片，装盘。
     【步骤六】：把大蒜拍碎，放入少许白糖，捣碎成蒜泥，放入2勺白灼调料汁和1勺香醋，搅拌均匀，和猪肝放一起就可以上桌开吃啦！
     ——制作小细节——
     （1）肝要选用新鲜的，新鲜的猪肝颜色鲜艳，质地鲜嫩，口感更佳。
     （2）猪肝要多泡一段时间，中间记得换几次水，而且要用手挤，把血水挤出来，尽量把血水弄干净。
     （3）猪肝大家记得不要用刀划开，防止卤的时候出血沫，卤制时间不要超过5分钟，时间久了会老，今天的猪肝基本上是余温泡熟的，但是泡的时间要够，时间不够不会入味。
     （4）卤汁的口味可以根据个人喜好调整，喜欢甜一些的可以多加点糖，喜欢咸一些的可以多加点盐。
     （5）蘸料汁大家可以根据自己的喜欢来制作，喜欢辣的可以在我制作的调料汁中放入辣椒油。
    
【卤猪尾】      来源：奶妈和宝贝（百度经验）
     食材： 猪尾巴 300克、 白酒 15克、 生姜片 6片、 卤料包材料 10克（个人口味酌情增减）、 陈皮 少许、 小茴香 少许、 丁香 少许、 甘草 少许、 白胡椒 少许、 豆蔻 少许、 八角 少许、 花椒 少许、 桂皮 少许、 生抽 1勺、 老抽 1勺、 盐 1勺、 白砂糖 1勺
     方法/步骤
     1 准备好猪尾巴，白酒，姜片
     猪尾巴和姜片放入锅里，倒入清水和白酒没过尾巴即可
     开大火煮开至白沫全部飘起来即可
     煮好的猪尾巴迅速过冷水
     接着准备卤料包，橘皮、姜片、小茴香、肉豆蔻.桂皮、花椒、八角、豆蔻、丁香、甘草、白胡椒，全部装入小布袋里，扎紧收口
     把卤料包放入小锅里，倒入生抽老抽
     接着放糖和盐
     最后倒入料酒和清水
     最后放入煮好的猪尾巴
     大火煮开后盖上锅盖，小火慢卤45分钟充分入味
     咕噜咕噜～卤好的猪尾巴色泽油润，肉香四溢
    
【药芹肚丝】      来源：中国烹饪协会网
     原料： 熟肚丝200克，药芹100克
     调料： 盐、味精、香油、色拉油各适量
     做法：
     1、药芹洗净，改刀成段，焯水后待用；熟猪肚切成丝。
     2、油锅烧热，放入药芹段、猪肚丝，加入盐、味精调味，淋香油装盘即可。

【红油肚丝】      来源：豆果美食
     用料： 猪肚500克、 黄瓜100克、 胡萝卜50克 、香菜50克、 姜片20克、 葱花15克、 大蒜15克、辣椒粉15克、 白芝麻15克、菜籽油20克、 生抽20克、 料酒15克、 香醋15克、 白糖10克、 盐3克
    做法
     步骤1 猪肚 500克， 黄瓜100克， 胡萝卜50克， 香菜50克 ， 姜片20克， 葱花15克 ，大蒜15克 ， 辣椒粉15克 ，白芝麻15克 ， 菜籽油20克 ， 生抽20克 ，料酒15克 ，香醋15克 ，白糖10克 ，盐3克
     步骤2 1.猪肚洗净后加料酒和姜片煮熟
     步骤3 2. 大蒜切碎末，香菜切段，胡萝卜切丝，黄瓜切丝
     步骤4 3. 煮熟的猪肚放凉后切丝
     步骤5 4，制热油-金龙鱼外婆乡小榨菜籽油中火加热
     步骤6 5， 冲料汁-葱花蒜末辣椒粉芝麻一起放入碗中，冲入热油，浓郁的椒香油香瞬间弥漫整个房间，金龙鱼外婆乡小榨菜籽油和辣椒的碰撞真的是绝了！
     步骤7 6，调味汁-料汁冲好热油后倒入生抽，香醋，糖，盐一起拌匀
     步骤8 7， 调好的味汁淋入食材碗中
     步骤9 8.翻拌均匀就好了
    
【千层脆耳】      来源：网易
     原料：1000克猪耳朵
     配料制备：生姜25克，适量的葱，适量的盐，料酒1汤匙，酱汁适量。
     做法：
     步骤1：首先，我们准备好以上所有的原料，然后先处理猪的耳朵。如果有不会处理猪耳朵的朋友，则可以在线查看教程。小编在这里就不多做介绍了。我们需要从顶部去除绒毛，将其洗净，然后将水烧开，在锅中烧掉猪耳朵，然后将其取出以沥干水。
     步骤2：然后将锅干燥，然后放入汤，然后加入生姜洋葱段，盐和料酒。然后，朋友可以将火烧成火，直到煮沸为止。
     步骤3：将汤煮沸后，将猪耳放在锅中，继续煮1小时。这里煮多少钱？我们需要煮猪的耳朵直到煮熟，最好是当它是凝胶状的。味道会更好，然后就可以钓鱼了。
     步骤4：然后让猪的耳朵冷却下来，然后可以将其切成大块，然后将其整齐地一层一层地放在盘子里，在这里用重物压紧它。猪的耳朵几乎完全变冷后，我们将去除重物。在这里，我们可以继续对其进行切片，然后您可以上桌了！教你做出美味的千层脆耳，简单营养，满口香！
    
【蜜枣香肠】      来源：抖音
     原料为：瘦猪肉200 克，五花肉100克，猪小肠1 根，鸡蛋1 个。
     调料： 盐、味精、白酒、白糖、葱、姜各适量。
     做法
     将猪小肠洗净，用筷子刮去肠油，制成肠衣；将瘦肉、五花肉洗净，用搅拌机搅成泥，加入盐、味精、鸡蛋、白糖、白酒、葱、姜搅匀。将肉泥灌入肠衣内，扎紧两头肠衣，入锅内煮熟，取出改刀成蜜枣形，装盘即可。
    
【青笋拌耳丝】      来源：乐做菜
     猪耳朵 1个、 青笋、红椒、蒜 适量
     第1步.猪耳（提前卤好）切丝，青笋切丝（泡水），蒜蓉，红椒切丝。
     第2步.取一容器，放入盐、味精、鸡精，蒜蓉入主副料，淋香油辣油即可。
     小贴士
     卤猪耳，压锅在15-20分钟，时间长太烂，凉菜不筋道不好吃。
    
【卤猪手】      来源：大嘴爱吃（搜狐）
     【香料】：八角10g、小茴香8g、香叶8g、砂仁5g、山柰5g、草果3g（去籽）、白芷3g、肉豆蔻2g、甘草2g、草豆蔻2g、丁香2g。 配齐一共50克，可以卤5斤猪蹄。
     【配料】：高汤10斤，油200g、姜150g、大葱100g、酱油100g、白酒100g、白糖50g。红曲米粉1-2克。白糖是为了炒糖色，不喜欢的话，可以稍微多放一点点红曲米粉（下图）。
     下面说详细的做法：
     首先，把猪蹄用火烧一遍，去掉残留的猪毛，然后用刀刮干净。在下锅焯水3分钟，用夹子清理掉残余的猪毛，然后用清水冲洗干净。若是你买的猪蹄就很干净，这一步直接跳过。
     接着，用刀尖在猪蹄表面扎小洞（或者直接切几个口子），放入盆里，加料酒、葱丝、生姜片、白酒。然后用手抓匀，腌制1-2小时。
     然后，准备一口锅，倒入10斤高汤，放入上面准备好的香料包，大火煮开半小时。然后另起一口锅，倒入油和白糖，炒糖色，把猪蹄下锅上色，然后直接全部倒入上面的卤水内。接着用少许清水把红曲米粉化开，倒入卤水里。
     最后， 大火卤半小时，加酱油和食盐，转小火焖1小时，关火继续焖半个小时。这样卤好的猪蹄，色香味俱全，软糯入味，特别好吃。
     这里特别说下盐的用量，卤水里第一次放盐， 是1斤水放8-10克盐。咱们用了10斤卤水，就放80-100克盐。以后每次卤肉的时候，按照500:8放盐，也就是500克猪蹄放8克盐，这样能维持卤水的盐分，记住盐可以稍微多放，不能少放。
     另外再分享一个小技巧，若是想让猪蹄颜色更漂亮。可以捞出来， 先刷一层老抽，然后蘸着卤水里的油脂再刷一次，摆在台面上。这样的猪蹄颜色漂亮，有淡淡的酱香味，并且看着很油润，卖家绝佳。
    
【白煮肉】      来源：百度经验
     食材： 带皮猪肉 1斤、 蒜 5瓣、 香菜 1颗、 香醋 1勺、 生抽 1勺、 白糖 1勺、 辣子油 1勺、 盐 少许、 香油 1勺、 料酒 10g、 生姜片 4片、 葱花 1根
     方法/步骤 1 准备所需材料，今天用的是背脊肉，肥肉爽口而不腻，猪皮q弹有嚼劲。把猪肉清洗干净备用。
     2 准备干净铁锅，倒入能没过猪肉的清水，加入料酒，生姜片，大火烧开转小火煮30分钟。
     3 直到筷子戳进去能轻易穿过即可关火。
     4 把熟肉捞出沥干水，清洗干净放入凉水中浸泡，期间等水温变暖换一次水，浸泡20分钟。
     5 准备酱汁所需材料，自制的辣子油，蒜蓉，葱花，香菜，干辣椒。
     6 把辣子油，干辣椒，香油，蒜蓉，葱花倒入容器中，加入香醋，生抽，盐搅拌均匀
     7 再加入白砂糖搅拌均匀。
     8 最后加入香菜搅拌均匀备用。
     9 把熟肉沥干水分切成薄片，均匀码在盘子中。浇入调好的酱汁，淡淡的酸香味诱人食欲。
    
【夫妻肺片】      来源：卤味小讲堂（知乎）
     一、夫妻肺片的主料
     夫妻肺片里其实是没有肺的，夫妻肺片，也叫夫妻废片，食材主要是牛下水和牛的废弃物，也就是牛头皮、牛心、牛舌、牛肚这一类，因为废字不雅，所以改成夫妻肺片。
     二、夫妻肺片的辅料
     主要的香料食材有花椒、八角、桂皮、香叶、小茴香和草果等；
     主要的调味料有：卤汁、盐、糖、料酒、花椒粉、酱油、红油辣子等；
     其他必备的食材有：香芹、熟芝麻、花生碎等；
     盐、味精、老卤水、老抽、花椒油、辣椒油、鸡汁、猪骨汁、干辣椒、花生米、葱姜等；
     三、夫妻肺片做法演示
     ①主食材焯水，牛肚、牛肉、牛舌、牛心等冷水下锅，焯好洗去浮沫，备用；
     ②准备香料，主要有花椒、八角、草果、桂皮、小茴香、香叶等装入料包中，备用；
     ③卤水的做法，锅中烧水，放入香料包和生姜，焯水的牛骨，加入盐和料酒；
     ④半小时之后放入牛肚、牛肉等食材进去卤制，大火烧开转中小火；
     ⑤一个小时之后捞出卤好的食材，自然晾凉；
     ⑥调夫妻肺片麻辣拌料，碗中加入一勺卤汁，少许盐、糖，适量花椒粉、酱油、红油辣子，搅拌均匀，备用；
     ⑦将晾凉后的食材逐一切成薄片，放入盘中，切入适量香芹段，最后倒入麻辣拌料，充分拌匀，最后再淋上一勺红油，撒少许熟芝麻，少许花生碎增香，一道麻辣鲜香的夫妻肺片就大功告成了！
    
【虎皮凤爪】      来源：食尚小米（下厨房）
     用料 ： 鸡爪 、 腐乳 、 葱 、 姜 、 蒜 、 红辣椒、 花椒 、 小茴香
     做法
     鸡爪洗净控干水分剪去指甲
     凉水下锅开火焯净血沫
     鸡爪捞出温水冲洗，控干水分，表面抹上酱油腌渍一小会儿
     锅内倒入油，中油温放入鸡爪，盖盖炸，防止迸溅
     直至炸的鸡爪，颜色变深紧致了就捞出，过凉水，用活水多冲冲，控干
     锅内留少许油，放入花椒、大料、小茴香、辣椒、葱、姜、蒜瓣煸香
     出香味放入水、加碾碎的腐乳、酱油、盐、糖、胡椒粉、鸡爪，开锅烹入绍酒盖盖炖
     开锅后，转小火炖制越30分钟改大火收汁可以即可出锅
    
【五香凤爪】      来源：香哈
     用料：凤爪 10个、干辣椒 2个、生抽 1汤勺、老抽 2汤勺、花椒 20粒、冰糖 6颗、 香叶 三片、桂皮 1小块、 八角 2个、姜 1小块、大葱 1小段、十三香 半茶匙、料酒 半汤勺、盐 半茶匙
    做法
    1.备好图中食材。凤爪、干辣椒、大葱节、姜`、花椒、八角、桂皮、香叶、花椒洗净，冰糖。
    2.姜、大葱切片，凤爪用剪刀剪去指甲。
    3.锅里加适量水，放入凤爪大火煮开，再煮2分钟。
    4.捞出过凉水再控干水。
    5.锅里放适量水，倒进凤爪，加料酒大火煮开。
    6.加入香叶、八角、桂皮、大葱片、姜片、干辣椒、花椒粒、冰糖、十三香、生抽、老抽、盐大火煮开后，小火焖煮半小时。
    7.再大火收干浓汁。
    8.用筷子把凤爪夹入碗中。
    小贴士
    1、凤爪剪去指甲，做来吃更卫生。2、不吃辣椒的，可以不放干辣椒。
    
【泡椒凤爪】      来源：黄伞百科
     配方：冻鸡爪500克、香叶2片、小茴香2克、花椒3克、泡椒100克、凉开水500克、米醋100克、泡姜20克、泡椒水50ml、小米椒10克、老姜10克、食盐适量。
     做法：
     1.先将鸡爪去冰，然后洗净，剪去趾甲，剁成两半备用。
     2.锅底烧水，放入香叶、小茴香、花椒、老姜煮5分钟，放入适量食盐，在放入鸡爪，煮开后过冰水。
     3.接着把鸡爪放在冷水中，去掉煮出来多余的油脂，一定要去除干净，不然泡的时候鸡爪很油腻，而且吃着不脆口。
     4.准备一个干净的密封玻璃瓶，彻底洗干净，然后晾干，在放入鸡爪、凉开水、泡椒、泡姜、食盐、泡椒水、米醋、小米椒，鸡爪一定要全部都淹没在水中。
     5.做好后，密封好玻璃瓶，放在冰箱中冷藏，一般24小时后即可食用，但是放的时间越长，味道就会越好。
    
【红油凤爪】      来源：大厨网
     原料： 鸡爪: ， 姜片: ， 葱段: ， 米酒: ， 盐: ， 水: ， 生抽: ， 红油: ， 镇江香醋: ， 蒜蓉: ， 姜汁: ， 麻油: ， 葱花: ， 鸡精: ， 糖: 少许
     步骤
     1鸡爪洗净后剪去指甲，入滚水中煮1分钟至变色捞起洗净
     2将材料A（鸡爪，姜片，葱段，米酒，盐，水）放入锅内，大火煮开后改小火。盖上锅盖焖30分钟左右
     3捞起放入冰水中浸泡约半小时，切成小段
     4用热油将蒜蓉炸香，调料B（生抽，红油，镇江香醋，蒜蓉，姜汁，麻油，葱花，鸡精，糖少许）与鸡爪拌匀
     小技巧
     1,醋可以多放一些。
     2，所有调料与鸡爪拌匀后入冰箱放置一晚风味更佳。
    
【口水鸡】      来源：耘暨
     四川麻辣凉拌菜的调料汁, 最重要的部分就是熟油辣椒( ( 油泼辣子) ) 和红油,
     两者不同做法分别如下:
     熟油辣椒( ( 油泼辣子 ):
     选用粗颗粒的辣椒面, , 放入容器，表面撒上芝麻，将植物油烧热，椒 扔入大量花椒 粒， 几颗八角和三奈， 待烧辣后用勺子舀入放辣椒面和芝麻的容器中， 要一边搅拌， 仅仅以淹没辣椒为度，然后把锅里余油晾温，再一起倒入容器中，这种做法辣椒不会糊，颜色也好看。
     红油做法 (1):
     取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量 ， 掰开，放入 。 至油大热 ， 辣椒微糊 ， 撒入辣椒碎大量 ， 花椒一把( ( 四川汉源最好) )速 ，迅速 锅 将锅 。 从火上移开。 右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅，盖紧锅盖 。 此时会有剧烈反应发生 。 待锅凉装瓶密封。
     红油做法 (2):
     一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油，先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒 ， 加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒 炸酥即可。
     加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。
     好了，有了上面两样东西，四川麻辣调料汁就算成功了一半了。
     接着开始作葱姜蒜汁。
     葱姜蒜汁:
     葱姜蒜剁碎，放入碗内，加清水，水量以淹没再多一些为度，用擀面杖使劲捣烂成蓉( ( 当然有
     绞碎机的省力了 )， 汁水变成黄绿色，待用。
     最后就可以调调料汁了:
     将生抽 、 葱姜蒜汁 、 料酒 、 熟油辣椒 、 白糖 、 醋 、 味精 、 红油 、中 麻油于碗中 对成汁淋在凉拌菜上，撒上芝麻、花生末、花椒粉、葱花即成。
     口水鸡的做法：
     原料 ：三黄鸡、料酒、 辣椒粉、 葱、大蒜、姜 、 酱油、盐、糖、醋
     做法：
     1、鸡洗净，斩成块。在水即将烧开前 ， 把葱姜料酒都加到锅里。水开后放入鸡煮10分钟。煮的时间不要太长，这样鸡肉比较嫩。
     2、煮好的鸡要立刻放到凉水里 ， 最好是冰水里激一下 。 这样皮质细腻紧滑，脆脆的不容易散烂。
     3、葱姜蒜洗净 ， 切碎 。 起锅 ， 倒入油 ，待6成热时，放入葱姜蒜碎，爆炒 出香味，关火，冲入辣椒粉中， 沉淀后沥出的油就是红油了 。
     （备注 ：如果没有过滤网 ， 将葱姜蒜捞出后 ， 再将油冲入辣椒粉中 。 ）
     4、将鸡肉从冰水中取出沥干，切成小块， 放入盘中。
     5、将酱油 ， 盐 ， 糖 ， 醋混合两勺红油 ， 搅拌均匀后，淋在鸡肉上面。根据你自己的口味，以配一些香菜，香葱，芝麻。如果没有，不加也行！
    
【棒棒鸡】      来源：布衣食探
     原料： 鸡胸肉150克、 鸡腿150克、 辣椒油15克、 芝麻酱10克、 白砂糖5克、 酱油10克、 醋10克、 味精2克、 大葱8克、 香油10克、 百里香3克
     烹饪做法：
     葱切丝，垫盘底。碗中放入辣椒油、芝麻酱、味精、精盐、白糖、料酒搅匀，制成味汁。
     将嫩鸡腿肉、鸡脯肉放入汤锅内，加入料酒、精盐，煮约10分钟，肉熟时捞出，控水放凉。
     用小木棒轻捶鸡肉，使肉质疏松，将鸡肉撕成丝，放入盘内葱丝上，将味汁浇在鸡丝上即成。
    
【怪味鸡】      来源：腾讯网
     食材处理及准备
     【1】首先我们准备一年以上的蛋鸡1只（约3斤），将其剁下鸡头、翅膀、鸡腿和鸡胸肉，这一步的目的是让鸡肉下锅快速成熟，鸡肉分解完成之后开始准备辅料。
     【2】准备生姜1小块拍散备用，准备小葱几根拍散之后挽成结备用，下一步开始煮鸡。
     【3】锅中加入适量的清水，大约能没过鸡肉即可。
     【4】加入几勺食用盐（约10克），加入料酒30克，大火烧开之后再撇去浮沫。
     【5】 同学们注意，焯水需要中火煮5分钟左右，这样才能够把鸡肉煮透。
     【6】 5分钟之后再加入适量的清水，然后再次大火烧开，大火烧开之后转小火煮20分钟，然后关火浸泡15分钟。
     【7】 1年左右的蛋鸡这样操作之后鸡皮弹牙，鸡肉口感有嚼劲，喜欢口感软的同学可以煮40分钟以上，怕咬不动的同学可以用半年左右的嫩公鸡代替，下一步开始调怪味汁。
     【8】 首先我们准备芝麻酱30克放入碗中（原浆），加入适量煮鸡的鲜汤拌匀（约5克）。
     【9】 加入适量的生抽酱油（约50克），再加入适量的白糖（约40克）。
     【10】 拌匀之后加入适量的低度米醋（约30克），中途加入食用盐2克和味精2克。
     【11】 再加入1勺香油（约4克）和5勺香辣红油（约20克）。
     【12】 最后再加入适量的花椒面和熟芝麻拌匀即可，到此怪味汁就调制完成。
     开始制作
     【1】 鸡肉浸泡15分钟之后准备捞出，怕不熟的同学可以用筷子插鸡腿，只要鸡腿不冒血则证明已经熟透。
     【2】然后把鸡肉捞出放入凉开水中透凉，再把凉透的鸡肉稍加改刀将骨肉分离 。
     【3】 骨肉分离完成之后再将鸡皮和鸡肉分离，最后把鸡肉和鸡皮手撕或者切成小条。
     【4】 全部处理完成之后将鸡肉码放在葱丝上面，再将鸡皮铺在最上面，最后摆上鸡头和鸡脚，淋上怪味汁即可。
     【5】一道美味的怪味鸡丝就制作完成。
     技术总结
     第一、 此菜是川菜24味中的“怪味”，特点是鲜香，咸、甜、麻、辣、酸兼备，调味料采用：芝麻酱、酱油、盐、味精、米醋香油、辣椒油、芝麻、花椒面。
    第二、 鸡肉去骨切丝为官府做法，家常做法也可以直接把鸡肉剁成小块，也可以衍生为“怪味兔丝”。
    
【虎皮青椒皮蛋】      来源：王刚
     1· 首先把松花蛋放入奶锅加入没过食材的水煮8分钟，煮过的皮蛋质地更Q弹，而且很容易切块儿。
     2· 趁着煮松花蛋的时间，把小青椒洗净去蒂，切成一厘米左右的小段。
     3· 炒锅中不加水，直接放入小青椒段中火翻炒片刻，让青椒段上的水分全部蒸发，并炒出微焦的“虎皮”状。
     4· 此时加入两汤匙植物油继续翻炒，青椒段变得油亮油亮的，并且快速出现“虎皮”，焦香味随之扑面而来～
     5· 撒入少许盐翻炒均匀后即关火，趁热淋入2汤匙酱油，1汤匙陈醋，再撒入一丁点儿的白糖，快速翻炒均匀后即可盛出装盘。
    
【盐水鸭】      来源：叶志桐（知乎）
     材料：鸭子
     配料：盐、花椒、八角、葱、姜、料酒
     制作步骤
     1，将鸭子反复清洗干净，然后用厨纸将鸭身的水份抹干。
     2，将盐，花椒，八角，小火炒出香味并且盐呈微黄色
     3，将炒好的花椒盐均匀的抹在鸭子内外表面，按摩一会。
     4，用保鲜袋将鸭子包好放进冰箱腌制半个小时左右
     5，锅里倒入水，放入盐，葱结，姜片，八角和料酒制成卤，大火煮开20分钟左右关火
     6，将腌过的鸭子放进锅里浸泡2小时后再次将卤水烧开，撇去浮沫。关小火，不能沸腾。焖三十分钟即可。
     7，将鸭子剁成块就可以装盘了
    
【盐水鸭2】      来源：舌尖上卤味
     1、食材：麻鸭 1只，炒盐100克，葱结50克，大茴香1粒，姜片少许，清卤适量。
     2、炒盐制法(批量) :锅烧热，下入500克花椒、3000克盐，用小火炒出香味，直至炒成棕色，然后稍微晾凉，然后加入100克山梨酸钾，100克焦磷酸钠混合而成(剩余的椒盐可重复利用)。
     3、清卤
     制作：清水2500克，盐1千克， 姜250克，八角150克，微火烧开，使盐溶化，捞出姜、八角，倒入腌鸭的血水烧开，冷却后倒入缸内，放入腌渍好的鸭子，浸泡4小时左右(夏 季2小时)
     制作
     1、将鸭的翅尖、脚爪斩去，在翅窝下开约10厘米长的一个小口，从小口挖出内脏, 拉出气管、食管和血管，放入清水中浸泡，以去血水，洗净沥干。
     2、用炒盐约50克从翅窝下的刀口塞入鸭腹摇匀。另用炒盐25克擦遍鸭身，再用炒盐25克从颈部的刀口和鸭嘴塞入鸭颈。塞毕，将鸭放入缸内腌好(夏季约腌1小时，春、秋季1.5小时，冬季2小时) 腌好后取出鸭子，放入清卤缸内浸渍(夏季浸渍2小时，春、秋季4小时，冬季6小时)，浸好后， 将鸭子取出挂在通风处吹干，再用13厘米长的空心芦柴管插入肛门。在翅窝下的刀口处放入姜片少许、葱结5克、大茴香一粒。
     3、用净锅，放入鸭子，腿朝上，头朝下，加足清卤没过鸭子，盖严，用大火烧开，撇清浮沫，移在小火上焖煮约20分钟 (不可烧滚)，揭盖，提起鸭腿，将鸭腹中的卤汁沥回原锅内，再把鸭放回锅，使腹中灌满卤汁。如此反复三四次后，再盖上盖子继续焖煮约20分钟(不可烧滚,要保持锅边有小泡)， 取出抽去芦管，沥干。
     4、接着包裹，上一层保鲜膜冷却即成，食用时，切小块装盘。
    
【脆皮乳鸽】      来源：舌尖上卤味
     乳鸽的初加工：市场上卖的一般都是宰杀过的鸽子，买过来只需除净食管、气管及多余的内脏，去净茸毛，但切忌将皮弄破。然后放置在清水中浸泡20分钟以上除去血水，以备下一步加工。
    制法工序 ：
    熟炸法：所谓熟炸法，就是将鸽子放入特制的卤水中卤熟之后，再挂脆皮水炸制的方法，成品皮脆肉嫩、味感丰富，回味悠长。卤水采用高汤添加多种香料及调味品制成，可以长期使用。卤水的配制方法：高汤10千克，香料包（砂仁20小茴香25克，桂皮35克，香叶15克，八角50克，良姜50克陈皮30克甘草40克，百扣5克，党参15克，当归25克，山奈25克，草果30克，罗汉果2个，白芷10克，干大红枣6颗，丁香6粒）。调料（老抽150克，生抽950克，白酱油450克，蚝油200克，花雕酒300克，广东米酒100克，玫瑰露酒150克，鱼露200克，鸡汁150克，精盐320克，味精300克）。大葱大姜用小火炸致金黄捞出，放入卤水中烧开即可使用。 将宰杀好洗净的鸽子用沸水烫一下，迅速投入冷水中，这样做可以使表皮有韧度，将烫过的乳鸽放入烧开的卤水中，大火待卤水烧开之后，离火浸泡15分钟，利用卤水的温度将鸽子慢慢浸熟，这样可以保证鸽子的肉质鲜嫩且又不损坏表皮。捞出擦干表皮的水分，挂脆皮水风干后炸制。
     生炸法：所谓生炸法，就是将宰杀好洗净的鸽子加料腌渍入味后，烫水、挂脆皮水风干，直接油炸制成，成品皮脆肉嫩，蒜香味浓。腌料配制方法（乳鸽40只量）：大蒜30斤，洋葱8.5斤，胡萝卜5斤，香菜3斤，芹菜5斤，将这些料打碎，加料酒250克，白酒100克，玫瑰露酒180克，美极鲜130克，鱼露100克，芝麻酱400克，花生酱300克，精盐150克，味精400克，白糖50克，胡椒粉30克，拌匀，填满鸽子的肚，将剩余的料盖满鸽子，腌24小时后，去净腌料，将鸽子用沸水烫一下，用干毛巾擦干水分，挂脆皮水，风干后入四成热油离火浸炸10分钟，再上火炸至皮脆上色即可。
     烤制法：所谓烤制法，就是将宰杀好洗净的鸽子加料腌渍入味后，烫水、挂脆皮水风干，用锡纸包裹翅尖和腿尖，放入烤炉中烤熟后，再经过油炸上色制成，成品表皮光滑，色泽红亮，皮脆肉嫩，蒜香味浓。鸽子的前期加工（包括腌制）和生炸法基本一样，只不过在腌制时，要把鸽子从胸骨顺刀劈开，把腌好的鸽子展开成琵琶状，用专用的鸽子叉穿好，所以又叫琵琶鸽。挂脆皮水后风干，挂入烤炉中小火焖十五分钟至九成熟，表皮程淡黄色，然后再经过油炸上色即可。这种方法较前两种方法更容易掌握，效果也相对好一些。有厨师朋友问：为什么不能像北京烤鸭一样直接就把颜色烤上去呢？其实是可以的，只不过由于鸽子的组织结构特征跟鸭子有所差异，不能像鸭子一样去翅充气，又没有鸭子那样脂肪肥厚，被劈开后，直接烤至上色，会造成表面肉质焦黄，翅膀和腿下面的皮容易上色不均匀，影响视觉效果和口感，不如先烤后炸的效果好，所以厨师一直是采用先烤熟后，在经过油炸上色的方法。
    风味形成原理 ­
    脆皮乳鸽能达到皮脆肉香、色泽红亮的效果，是利用脆皮水中各种成分在油炸时所产生的一系列理化反应得到的，这其中蕴涵着丰富的科学原理。（1）脆皮水中的麦芽糖含有还原糖，在油炸时发生焦糖化反应，颜色由金黄到浅红，再到深红，加工适当就会获得理想的色泽及焦糖的香味。如果麦芽糖浓度过高，也就是说其中的还原糖含量过高，就会在油炸时产生过多的焦糖，使颜色发黑，出现焦苦味；如果还原糖的含量偏低，焦糖化反应不足，则难以得到皮脆色红的效果。（2）还原糖中的羰基（由碳和氧的原子构成的基）成分和白酒中丰富的氨基酸，通过高温产生羰氨反应（又叫美拉德反应），也会使乳鸽的颜色加深。（3）糖在充分加热的情况下会发生脱水反应，尤其是在酸性环境中，脱水反应迅速而彻底。此外，食粉作为一种疏松剂，具有膨胀性，能促使乳鸽表皮更好地吸附脆皮水，使乳鸽表皮脆嫩，起辅助作用。所以，乳鸽在经过油炸时，通过焦糖化反应及糖的脱水反应等综合反应，产生了皮脆色红亮的效果。
    制作关键 ：
    （1）脆皮水的调制是确保乳鸽成品质量关键的第一步。其制法为：将上海白醋1.5千克、大红浙醋210克、麦芽糖80克、白酒15克、食粉5克混合在一起，置小火熬至麦芽糖融化后搅匀即可。­
    （2）脆皮水的挂刷方法值得注意。无论是卤熟后油炸的乳鸽，还是烫过水后生炸和烤制的乳鸽，都不能马上挂脆皮水，挂脆皮水后也不能马上油炸或烤制。因为烫过的乳鸽，表皮或多或少都会出现析水现象，直接挂脆皮水难以挂得均匀。挂脆皮水后如果立刻油炸，油就会把脆皮水冲刷掉，起不到应有的作用，烤制时也会造成着色不均匀。较好的解决方法，就是将烫过的乳鸽用干毛巾擦干水分再挂脆皮水，这样挂得均匀，且不至于脱落，然后挂在阴凉通风处风干，再入油中炸制或入炉烤制。­
    （3）在油炸的时候，油温相当重要。油温过高，会使上述反应急剧加快，剧烈的反应使成品发黑并且产生苦味；油温过低，则不能在适当的时间产生足够的化学反应，达不到皮脆色红的效果。一般熟炸或烤制后炸制，油温应控制在六成热，入油中炸至色红皮脆捞出；生炸时油温应控制在四至五成热之间，长时间浸炸至鸽肉成熟，再提升油温炸至色红皮脆捞出。­
    （4）根据开餐时间来安排加工速度。脆皮乳鸽的皮脆程度能持续45分钟，待温度降低时表皮会逐渐回软、收缩起皱。所以，我们在工作中应根据开餐时间来安排加工速度，保证客人在脆皮乳鸽表皮最脆爽时食用，上桌时改刀装盘，带桂花口急汁和椒盐味碟佐食
    
【泡椒凤爪】      来源：吃货季小白（下厨房）
     用料： 鸡爪 15只、 小米辣泡椒一袋 500g、 泡菜水 小半碗、 西芹 两根、 胡萝卜 一根、 姜蒜 、 鸡精
     #煮鸡爪 、 料酒 、 少许盐 、 一撮花椒 、 姜、蒜、香葱
     步骤 1 备注：  加西芹的目的是为了调味，它和胡萝卜一红一绿也给这道菜添了亮色，盛出来更好看；另外它俩泡好了都是可以当小菜直接吃的。  山海椒是菜市场买的，没有特别推荐的品牌，产地是四川或云南的都可以，注意选生产日期近的。  煮鸡爪的调料是最基本的，你也可以再放些香料（比如八角、桂皮、香叶等）进去，不过最后的味道其实差不了多少。
     步骤 2 鸡爪买回来之后，先给它洗个澡，然后剪个指甲。 然后将鸡爪对半剪开，这样泡的时候可以更快入味，而且看起来更多，感觉能吃好久的样子（都是错觉）。
     步骤 3 这两步以前我都是直接上砍骨刀，一手稳鸡爪，一手拿刀砍，鸡骨很硬，加上鸡爪表面很滑，下刀容易偏，有时一刀还砍不断，不注意容易受伤，每次都搞得我紧张兮兮的。
     步骤 4 直到前段时间买了把漂亮的多功能厨房剪，才发现原来事情可以这么简单！剪刀很厚很锋利，咔咔咔，三下五除二，就干净利落地把鸡爪全剪成了两段。
     步骤 5 接下来鸡爪冷水下锅，加入煮鸡爪的各种调料：料酒、少量盐、几瓣蒜、两片姜、几根葱、一撮花椒。
     步骤 6 大火煮开后再煮五分钟关火，不要煮太久，因为煮太久肉就煮烂了，“皮开肉绽”不仅不好看，而且泡出来太软烂，没有韧性和嚼劲。
     步骤 7 试了很多次，冷水下锅，水开之后再煮5分钟是比较合适的，这个样子的鸡肉里外都熟了，肤若凝脂，白嫩紧致，吹弹可破~
     步骤 8 捞出鸡爪，去除里面的葱姜蒜，花椒什么的，用凉水或冰水冲洗几遍。 直到水面没有浮油，去水晾干。
     步骤 9 将胡萝卜和西芹切成约5cm长的细条，姜蒜切片
     步骤 10 鸡爪放入盒子中，这里建议找一个可以密封的大盒子，容量在2L左右比较合适。 倒入芹菜条、胡萝卜条、姜蒜，加两勺鸡精，然后倒入整包500g的山海椒。
     步骤 11 喜欢辣的可以把山海椒剪破，这样里面的辣椒水就可以流入汤中。
     步骤 12 最后倒入泡菜水，再放入凉白开或矿泉水，直至没过鸡爪。
     步骤 13 稍微搅动一下，用勺子舀点汤尝一下最终味道，主要是咸度、辣度、酸度够不够，味道够重泡出来才够味。
     步骤 14 调好味道，盖上盖子，密封保存，泡上24个小时就可以吃了。
    
【腐竹拌香芹】      来源：食谱馆
     用料 ： 干腐竹 30g、 香芹 100g、 胡萝卜 100g、 橄榄油 15ml、 盐 5g、 花椒 5g、 白醋 少许
    做法 干腐竹泡发，切成段
     香芹洗净，切小段。
     胡萝卜洗净，切滚刀小块。
     锅内清水烧开，放入腐竹、香芹、胡萝卜，焯水1分钟，捞出沥干水分，放凉。
     锅内倒入橄榄油烧热，放入花椒，小火炒香，捞出花椒弃用。
     烧热的橄榄油倒入放凉的食材上，撒上盐、淋上白醋，搅拌均匀即可。
     小贴士
     干腐竹泡发至软即可，可根据自己喜欢的口感，增减浸泡的时间。
    
【榨菜拌豆腐】      来源：妈妈网
     主料：豆腐(北)350克
    辅料：榨菜50克,松花蛋（鸭蛋）60克
    调料：酱油8克,盐1克,味精3克,香油10克
    特色：
    质地细嫩，鲜香味美。
    做法：
    1、盒豆腐装入条盘，用刀先横切(每刀相隔2厘米)后再竖切(每刀相隔2厘米)，切好一边倒。
    2、榨菜及皮蛋切成碎末，装在碗中，加盐、味精、酱油、麻油，拌匀，淋在豆腐上即成。
    
【凉拌腐竹】      来源：红厨
     主料：黄瓜50克、胡萝卜50克、腐竹100克
     辅料：鸡粉1克、生抽5毫升、盐2克、红油5毫升
     1、黄瓜50克切片，胡萝卜50克切片，腐竹100克切段。
     2、用100ML水浸泡腐竹2小时，之后腐竹切块。
     3、清水煮沸，分别倒入腐竹、胡萝卜焯水1分钟。
     4、再倒入黄瓜、鸡粉1克、生抽5克、盐2克、红油5克搅拌均匀。
     5、装盘，凉拌腐竹即可制作完成。
    
【凉拌海蜇头】      来源：黑白阁
     1. 将冲洗干净的海蜇头放入纯净水中浸泡半小时，中间换两次水；
     2. 水果黄瓜切段拍碎，放入盐和蒜泥腌制 10 分钟；
     3. 将腌制好的黄瓜水滗干，放入挤干水分的海蜇头；
     4. 加入生抽、醋、蚝油和糖拌匀；
     5. 撒上小米圈，即可食用。
    
【凉拌海带丝】      来源：超长的名字（搜狐）
     食材准备 - 海带丝：200克 - 大蒜*：3瓣 - 小米椒：2个（根据个人口味可增减） - 香菜：适量 - 生抽：2汤匙 - 醋：1汤匙 - 白糖：1茶匙 - 盐：少许 - 香油：1茶匙 - 食用油：适量
     制作步骤
     1. 海带丝的处理
     - 将海带丝提前用清水浸泡，大约需要30分钟，直至海带丝变软。
     - 泡软后的海带丝用清水冲洗干净，去除杂质。
     - 锅中水烧开，放入海带丝焯水2-3分钟，然后捞出，立即放入冷水中过凉，这样可以使海带丝更加爽脆。
     - 过凉后的海带丝捞出，沥干水分，放入大碗中备用。
     2. 调料的准备
     - 大蒜去皮，切成蒜末；小米椒洗净，切成小圈；香菜洗净，切成小段。
     - 在一个小碗中，将生抽、醋、白糖、盐混合均匀，调成调味汁。
     3. 拌制过程
     - 锅中倒入适量食用油，油热后，放入蒜末和小米椒圈，小火煸炒出香味。
     - 将炒香的蒜末和小米椒油倒入装有海带丝的大碗中。
     - 倒入之前调好的调味汁，撒上香菜段。
     - 淋上少许香油，用筷子将所有食材和调料充分拌匀，让每一根海带丝都均匀裹上酱汁。
     - 拌匀后，可以根据个人口味再次调整盐和糖的用量。
    
【黄瓜拌虾片】      来源：查字典网
     主料: 对虾300克 黄瓜100克
     辅料: 蒜苔10克 油菜心10克 木耳(干}10克
     调料: 酱油10克 香油5克 醋10克
     做法步骤：
     1.对虾脱皮，放入开水锅里煮熟，捞出晾凉；黄瓜洗净，直刀切成半圆片；青蒜苗、油菜心摘洗净，直刀切成段，全部放在案板上待用。
     2.冷虾推切成片，再装盘调味。
     3.油菜心铺底，虾片摆成花样，上层摆上黄瓜片、青蒜苗，撒上木耳（已泡好的木耳），倒入酱油、香油、陈醋调味即成。
    
【凉拌鱼皮】      来源：好物日记1122（搜狐）
     - **新鲜鱼皮**：约300克，选择鱼皮时，以厚实、无破损、色泽鲜亮者为佳，常见的如草鱼、鲈鱼或鲨鱼皮都是不错的选择。
     - **配菜**：黄瓜半根（切丝），红椒半个（切丝），香菜适量（切段），蒜末适量，姜丝少许。
     - **调味料**：生抽、香醋、白糖、盐、鸡精、辣椒油、花椒油、香油、芝麻、白胡椒粉各适量。此外，还可根据个人口味加入少许芥末油或柠檬汁提鲜。
     ### 处理鱼皮
     1. **清洗与去腥**：将鱼皮放入清水中，轻轻搓洗，去除表面的粘液和杂质。为了进一步去腥，可以将鱼皮用料酒和姜片浸泡10分钟，然后用清水冲洗干净。
     2. **焯水**：锅中加足够的水，放入几片姜片和少许料酒，大火烧开后，将鱼皮放入锅中，用中小火煮约2-3分钟，至鱼皮变色且微微卷曲即可捞出。注意火候不宜过大，以免鱼皮煮烂失去口感。
     3. **冷却与切制**：将焯好的鱼皮迅速放入冷水中过凉，这样可以使鱼皮更加爽脆。待鱼皮完全冷却后，捞出沥干水分，切成宽约1厘米、长约5厘米的条状备用。
     ### 调制凉拌汁
     凉拌汁是凉拌鱼皮的灵魂所在，其味道直接影响到最终成品的口感。取一小碗，依次加入生抽、香醋、白糖、盐、鸡精，比例大约为3:2:1:少许:少许，根据个人口味调整。接着，加入蒜末、姜丝、辣椒油、花椒油、香油，以及一小撮白胡椒粉，搅拌均匀。如果喜欢更浓郁的香味，可以撒上一些熟芝麻。
     ### 拌制与装盘
     1. **拌合**：将切好的鱼皮、黄瓜丝、红椒丝、香菜段放入一个大碗中，倒入调好的凉拌汁，用筷子轻轻拌匀，让每一片鱼皮都充分吸收凉拌汁的味道。注意手法要轻柔，以免破坏鱼皮的形状。
     2. **装盘**：将拌好的凉拌鱼皮盛入盘中，为了美观，可以稍微整理一下食材的摆放，使其看起来更加诱人。最后，可以在表面撒上一些葱花或香菜叶作为点缀。
     ### 小贴士
     - **选材关键**：鱼皮的新鲜度和质量直接影响成品的口感，因此尽量选择当天宰杀的鱼类。
     - **去腥妙招**：除了用料酒和姜片浸泡外，焯水时加入姜片也能有效去除鱼皮的腥味。
     - **口感调整**：凉拌汁的酸甜辣度可根据个人口味灵活调整，喜欢酸一点的可以多加些香醋，喜欢辣的可以多放些辣椒油。
    
【棒打黄瓜】      来源：飞厨
     主料：黄瓜2根
     辅料：小米辣20克
     调料：盐5克、味精5克、酱油30克、醋20克、红油50克、香油10克、白糖5克、蒜泥30克
     做法：
     1、将黄瓜从中间横切成两半片段，然后拍打备用。
     2、用斜刀将拍打后的黄瓜切成1CM见方的斜刀块，放入盆中备用。
     3、将调料依次放入盆中，与黄瓜混合。
     4、戴上手套，不断地搅拌。
     5、摆盘上桌。
    
【手撕茄子】      来源：蓝雅美食
     所需食材： 茄子2条；香菜2-3根；蒜1个；指天椒6粒
     所需调料
     酱油4汤匙；香醋2汤匙；盐1茶匙、鸡精1茶匙；芝麻油几滴；自制辣椒油适量；
     做法
     1.茄子去头去尾，放入蒸锅大火蒸熟。这时我们可以准备凉拌调料，指天椒切圈，蒜压成泥，香菜切末，酱油4汤匙、香醋2汤匙、盐1茶匙、鸡精1茶匙、芝麻油几滴、自制辣椒油适量，调配成凉拌汁。 茄子蒸软至用筷子能插入即可（要多插几个地方）。
     2.将茄子拿出，撕开两半放入盘中放凉。放凉后再撕成细长条。然后撒 入香菜末、辣椒圈和蒜泥，再淋入备好凉拌汁。拌匀放置一会即可开吃。
    
【凉拌藕片】      来源：香哈
     用料： 藕 1节、 红尖椒 5个、 油 适量、 鸡精 1茶匙、 花椒 少许、 白米醋 少许、 盐 半茶匙、 香油 少许
     做法
     1.备好图中食材。藕去皮洗净，红尖椒去蒂洗净。
     2.备半盆清水。
     3.藕切片。
     4.泡入清水中，清洗去多余的淀粉(冲洗两遍)。
     5.红尖椒切圈。
     6.锅里水烧开，放入半汤勺白米醋。
     7.倒进藕片焯熟。
     8.捞出后用清水冲洗一下，再放入凉白开里泡着。
     9.锅里油烧热，放入花椒和红尖椒炒香(小火)。
     10.倒入净碗里晾凉。
     11.藕片控干水。
     12.加入鸡精，盐，白米醋，香油，炸好的红尖椒和花椒连油一起倒入。
     13.拌均匀。
     14.装进盘里，即食。
    
【姜汁豆角】      来源：美食杰
     主料： 豆角、1把
     辅料： 姜、适量红椒、1/4个盐、适量鸡精、少许白糖、少许胡椒粉、少许香油、少许植物油、少许
     步骤
     1、准备所需材料。
     2、豆角洗净，去掉头尾，要成小段。
     3、红椒切成丝。
     4、姜去皮洗净，切成块再放入料理机中，加入少许纯净水和盐，打成姜汁。
     5、锅内加清水，少许植物油和盐烧沸。
     6、放入豆角焯烫至熟。
     7、将焯熟的豆角捞起。
     8、过下凉水，然后捞起沥干水分。
     9、锅中加油烧热，下红椒丝煸炒片刻，盛出放入豆角碗中，再加入姜汁。
     10、再加入盐、鸡精、白糖、胡椒粉。
     11、最后加入香油拌匀。
     12、盖上保鲜膜，放入冰箱中冷藏，食用时取出装盘即可。
    
【拌苦瓜】      来源：AI
     材料：苦瓜，尖辣椒，蒜，熟植物油，熟酱油，豆瓣酱，盐，味精。
     做法：
     1.把苦瓜去瓤后切成小条，在开水中烫一下入凉开水浸凉后捞出，控去水。
     2.辣椒洗净切成丝，和苦瓜条放到一起用适量盐拌匀，腌一小会，沥去水，再在凉开水中浸一下，捞出来控去水，放在盘里，加适量熟油和酱油，豆瓣酱，盐和少量味精拌匀即可上桌。
     特点：清凉香辣，微有苦味
    
【蒜泥茄子】      来源：藕片百科
     准备：小茄子4个，蒜1头，芝麻酱2勺，油适量，酱油2勺，糖1勺，醋1勺。
     茄子对半切开，上锅盖盖，蒸熟，蒸好后撕开。
     将蒜拍扁，然后切成末。冷锅倒油，放蒜末，凉锅凉油小火煸炒~
     芝麻酱中加少量水，搅拌至粘稠状，加入醋、生抽和糖，搅拌均匀。
     茄子倒入盘子里，淋上酱汁，撒上蒜泥，淋点香油。
     最后放一点葱花点缀一下即可。
    
【川北凉粉】      来源：踏浪（知乎）
     原料：纯碗豆淀粉200克，明矾（淀粉的1/10000）、清水4斤。
     制法：
     1、用少许清水把纯碗豆淀粉浸湿，调成无籽的淀粉浆，用纱布过滤净沉渣；取铝锅放入剩下的清水浇沸，按比例加入明矾细末，用中小火缓慢倒入淀粉浆，边倒边搅，搅匀搅转，受热均匀，不巴锅、不糊底，逐一倒完，不停搅拌，用木铲挑起成丝状说明基本成熟。至成熟挑起能挂牌时（呈片状），且锅中不断起小泡时，起锅舀入抹了熟菜油的干净盛具中冷却凝固成半透明状待用。
     2、凉粉底料（泡辣椒，糍粑辣椒，豆办酱，鲜露，葱油、老干妈，高汤适量）
     3、把凉透的凉粉，分别切成筷子条或小长方片（或用凉粉刮子刮成旋子粉），堆在盘中，再取调料味精2克 花椒油4克 红油12克 鸡精3克 保宁醋7克 辣妹子5克 白糖5克蒜茸10克 盐2克加入凉粉底料适量搅拌均匀。
    
【芥末凉粉】      来源：美食优、hu186327（百度经验）
     食材： 豌豆淀粉 50克、 海鲜酱油 1汤勺、 水 900克、 蒜瓣 4瓣、 香菜 1把、 醋 2汤勺、 盐 1茶勺、 辣椒油 2勺、 糖 1汤勺、 生抽 1汤勺、 黄瓜 1根
     方法/步骤
     1 先把豌豆粉和约300克的清水混合均匀，搅拌，开始有点轴，搅拌几下就轻松了
     2 剩余大约600克的水放入锅中烧开，转小火，搅拌好的豌豆粉液缓缓倒入锅中，并顺着一个方向不停搅拌
     3 一直搅拌到开锅，粉浆变成灰白色，并有小气泡出现的样子，就可以关火
     4 找个大小合适的容器，把煮好的豌豆粉液倒入容器放到 温热后就可以放到冰箱里冷藏两个小时以后食用
     拌制：
     步骤1 准备好食材
     步骤2 生姜和蒜瓣，小米椒切碎，放入辣椒粉，花椒粉，盐，太太乐松茸鲜。
     步骤3 锅中放油烧热淋在上面。加生抽，醋，葱花和香菜末。
     步骤4 注意芥末加的时候少量搅拌均匀，尝一下味道合适再淋在凉粉上。
     步骤5 最后在撒点葱花，香菜，花生碎装饰。
    
【卤毛豆】      来源：飞厨
     配方：八角5克、小茴香2克、花椒2克、桂皮3克、香叶3片、草果1个、香茅草1克、干辣椒5个。
     食材：新鲜毛豆800克、姜片10克、大葱段1段、蒜末10克、麻辣鲜露20ml、生抽5ml、食醋20ml（可不要），食盐、食用油、花椒、味精适量。
     做法：
     1、先将所有的辛香料洗净，用清水浸泡半小时，水倒掉，沥干水备用。
     2、锅底给适量油，放入辛香料、姜片炒香，小火炒大概3分钟，然后放入适量的开水，大火煮开，改小火煮18分钟左右，在加入胡椒、味精，把卤水放冷。
     3、毛豆去掉两边的头，然后洗净，放入冷的卤水中，浸泡1小时，在开火，不盖锅盖，大火煮熟即可，最后快起锅时加入适量食盐！
     4、然后起锅，快速降温后装盘，拌上蒜末、姜末、麻辣鲜露、生抽、食醋，淋上适量热油即可食用（或把上述的调料混合在一起，蘸着吃也可以的）。
     毛豆煮不黄技巧：
     1、毛豆要用冷卤水煮，如果热卤水，放进去，一下子就变黄了。
     2、卤毛豆时，需要最后放盐，提前给盐也会变黄。
     3、卤的过程中，一定不要盖锅盖，盖了也会马上变黄。
     4、卤好的毛豆，需要快速降温，都窝在一起，也会焖黄！
     5、毛豆在卤水中提起前浸泡，是为了让毛豆提前吸收卤水的香味。
     6、做好的卤毛豆，和辣椒油一起混合，也可以的，非常麻辣爽口。
    
【油酥花生】      来源：素菜大全（知乎）
     食材： 花生米、盐、食用油、白酒
     具体做法：
     1.我买了大概有2斤的小粒花生米，然后准备一盆温水，加入两勺盐搅匀，再把花生米倒入盆里浸泡10分钟，这样做一方面可以让花生入个底味，另一方面花生吸水膨胀，不容易炸焦，花生米泡好后再次冲洗干净，然后控干水分备用。
     2.先把花生米倒入锅里面，然后再倒入油进去，油刚好淹没花生米就可以，开火后直接转中小火，随着油锅里温度的慢慢升高，一定要用铲子不停地翻动，让锅里的花生米全部都均匀地受热，让它们炸熟的时间一致，由于这些花生米里面都含有水分，在炸的过程中会把里面的水分慢慢地逼出来，一直用中小火慢炸，炸到锅里的花生米有爆开的声音，再继续搅动半分钟，赶紧关火。
     3.这个时候油锅里温度很高，要迅速把花生米控油捞出来，防止花生米炸焦，趁热在花生米上面撒少量的白酒摇晃均匀，这样炸的花生米味道才会更香，凉了以后才会更加的酥脆。
     4.赶紧把花生米倒入一个大点的盘里摊开，用筷子搅拌把花生米晾凉，也可以用扇子扇一扇降温，等花生米稍微晾凉以后，在上面撒上盐搅拌均匀，咱们这个油炸花生米就做好了，这样炸的花生米又香又酥脆，放再长时间也不会返潮，但是也不要多吃，多吃会容易上火，喜欢的朋友可以自己在家试试。
    
【炝黄瓜】      来源：能文网
     食材：新鲜黄瓜，白糖，食用盐，蒜，小米辣，花椒油，鸡汁，陈醋。
     做法：
     首先将准备好的新鲜黄瓜清洗干净，去掉头部和尾部，切成大小合适的三段，将切好的黄瓜分成四半，去除中间的瓜瓤，去除瓜瓤后会让做出来的黄瓜口感更脆爽更鲜嫩，切掉的黄瓜也可以放入碗中，并根据个人的口味加入调料拌匀后食用，也可以直接放入白糖拌匀，味道都是非常不错的。
     将黄瓜处理好以后放入碗中，再加入食用盐，食用盐的量可以多一些，并放入一勺白糖，抓拌均匀后腌制起来，腌制时间在两个小时以上，腌制会让黄瓜的水分析出，水分减少以后，吃起来的口感更脆爽，腌的时间越长，水分杀出的越多。
     准备好一些大蒜，切成蒜末，小米辣洗干净后切成圈，如果喜欢吃辣的话，还可以放入少量干辣椒，将上述食材放入碗中。油烧热后倒入，再倒入一些生抽，花椒油，鸡汁，和陈醋，搅拌均匀备用。把腌好的黄瓜捞出，并用手攥干水分，放入碗中，倒入刚刚调好的料汁，搅拌均匀就可以食用了。用这种方法做出的黄瓜比凉拌黄瓜好吃几百倍，又开胃又下饭，
    
【葱油金针菇】      来源：乐做菜
     金针菇 200g、 蒜瓣 3瓣、 葱花 、 美味鲜酱油 、 食用油、 鸡精
     步骤
     1.金针菇去根，清洗干净，摆盘；
     2.蒜瓣剁成蒜泥，小葱切葱花；
     3.将蒜泥撒在金针菇菇上，然后搁少许鸡精；
     4.蒸锅水煮开，将金针菇上蒸锅，大火蒸8分钟；
     第5步.端出蒸好的金针菇，搁上葱花，淋上适量的美味鲜酱油，然后热锅注油，烧八成热，将热油浇在葱花上即可。
    
【芥末三文鱼】      来源：阿莫玲myl（下厨房）
     用料： 三文鱼 切厚片3块、 枫糖浆 60克、 黄芥末酱 2大匙、 生抽 2大匙、 黄油 60克、 大蒜 2-3瓣压成蒜蓉、 胡椒粉 适量
     步骤 1 三文鱼撒上海盐抹均匀，腌十分钟左右备用
     步骤 2 把上面所有材料放在一个碗里，微波炉叮十分钟左右，待黄油融化搅拌均匀
     步骤 3 取锅，热油，下三文鱼两面略煎，转中小火，下混合酱汁。中间翻一次身，用勺子啊啊酱汁往鱼身上浇几次，待鱼熟了就可以了，最后撒上莳萝或其他香菜，上桌！
    
【冰片牛肉】      来源：杨志蓉6681（百度经验）
     食材： 新鲜高原牛肉 半斤、 芥末 适量、 酱油 适量、 冰块 适量
     方法/步骤
     1 新鲜牛肉放冰箱里冷冻
     2 取出后放十分钟
     3 切片装盘待用
     4 冰块砸小后放盘底，用保鲜膜固定
     5 把切好的牛肉按顺序装入盘内
     6 取芥末膏一支
     7 把酱油倒入小盘内，挤入芥末膏
     8 装好的牛肉及芥末盘放一起及可食用