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免责声明：文中关于医疗方面的内容，均来自网络，仅供阅读参考，不代表本站观点，请自甄别。    简介  
    甲鱼就是我们俗说的鳖（学名：Pelodiscus sinensis）是鳖科、鳖属动物。鳖生活于江河、湖沼、池塘、水库等水流平缓、鱼虾繁生的淡水水域。也常出没于大山溪中。在安静、清洁、阳光充足的水岸边活动较频繁。喜晒太阳或乘凉风。
甲鱼与乌龟的区别
    
|||        食谱
【红烧甲鱼】
     用料： 甲鱼 500、 料酒、 生抽，老抽、 盐，姜，蒜、 青，红 辣椒、 八角，桂皮少许
     做法步骤
     1、甲鱼切片，整整一个脸盆
     2、准备简单的配菜
     3、甲鱼焯水
     4、去浮沫
     5、锅热下甲鱼翻炒
     6、下配菜
     7、下酱油
     8、下老抽
     9、下料酒
     10、下糖增鲜
     11、下大蒜继续翻炒
     12、下啤酒炖煮
     13、下胡椒粉
     14、下辣椒
     15、炖煮
     16、一个小时起锅
    
【清炖甲鱼】
     原料: 活甲鱼750克。 鸡肉50克。葱15克、姜10克、蒜末5克、清汤100克、酱油10克、精盐5克、葱椒10克、绍酒15克。
     将活甲鱼去头，宰杀放净血后，放入锅内，加清水烧沸捞出，刮去黑皮，撕下硬盖。
    取出内脏（留苦胆），去爪，改剁成之厘米见方的块。鸡肉也切成2厘米见方的块，放入沸水中一氽。
    炒锅内放熟猪油，中火烧至七成热（约154℃），加葱、姜、蒜末，炸出香味，放入甲鱼、鸡肉、酱油，煸炒2分钟，随即加入清汤， 用小火炖至酥烂，然后用小火烧沸打去浮沫，放上精盐、葱椒、绍酒即成。
    
【淡菜甲鱼汤】
     用料： 甲鱼1只（约800克），淡菜250克，精盐、料酒、姜片、味精、麻油
     制作：
     将甲鱼杀死出血，用开水烫一下，刮去衣皮，清水洗净，剖腹去内脏(苦胆留用)，用开水再烫一下，下汤锅煮烂，用漏勺捞出，凉透拆去外壳，抽去骨头，放入汤碗内。
     将淡菜用热水泡透，用手指扣去里面的一撮毛，用温水洗数次，放入煮甲鱼的汤锅中煨40分钟后，再把甲鱼肉放进同煨，加上精盐、料酒，姜片烧沸，将浮面的汤沫去净， 见汤色呈乳白色时，放入味精，出锅装碗，淋上麻油即成。
    注意：在甲鱼快出锅前，取碗一只放料酒1克，将甲鱼苦胆撕破，放入酒碗内搅匀，倒入甲鱼汤内，这样味精就可以少放或不放，鱼汤味道仍然鲜美。
    
【砂锅甲鱼汤】
     做法:1. 将甲鱼宰杀后去壳，整理干净，切成6大块；
     2. 葱切段，生姜切片；
     3. 锅内放入植物油，烧至七成热时放入葱段、姜片和甲鱼块；
     4. 炒约5分钟至甲鱼肉呈灰白色时，将甲鱼捞出放入砂锅，再放入料酒、精盐和适量清水；
     5. 先用旺火煮半小时，然后改小火煮至甲鱼肉熟烂即可。
    
【干炒甲鱼】
     主料：甲鱼1只 调料：食盐适量、葱适量、姜适量、蒜适量、料酒适量、淀粉少许、胡椒粉适量
     做法
     1.甲鱼一只，用80℃左右的水烫一下，剥去皮。用清水反复浸泡，冲去血水，再用料酒和胡椒粉腌一下。姜、蒜切片，葱白、葱绿分别切段。
     2.坐锅热油，放姜蒜葱白炝锅，出香味时放甲鱼炒，炒至甲鱼变色，放料酒，加少许水（我因为想多些汤拌饭，所以多加了水），大火烧开后转小火。
     3.5、6分钟后，转大火，加盐，放葱绿，生粉勾芡出锅。
    
【乾坤甲鱼】
     1.把土甲鱼宰杀治净并斩成块，待用。另把慈姑去皮后洗净，青红尖椒切成节。
     2.净锅入熟菜油烧热，投入甲鱼块、姜片和大蒜瓣爆炒至水分将干时，下入麻辣川香汁、辣妹子酱、黄豆酱、排骨酱和鲍鱼汁炒香出色，烹入料酒并掺鲜汤烧沸，放入慈姑，调入盐、味精、鸡精和白糖，小火收至水分将干且入味时，撒入青红尖椒节颠匀，即成。
    
【水煮鱼鳖汤】
     原料：甲鱼800克，枸杞子30克，山药30克，精盐适量、黄酒适量、葱段适量、生姜片适量、猪油适量。
     1、先将甲鱼杀后从头颈处割开，剖腹抽去气管，去内脏。
     2、斩去脚爪，入沸水锅中焯一下，刮去背壳 的黑黏膜，剁成数块，甲鱼壳可与甲鱼肉一同放在汤锅内炖。
     3、山药洗净切片，枸杞子去杂洗净。锅中注入适量清水，放入甲鱼、枸杞子、山药、精盐 、黄酒、葱段、生姜片 、猪油，用旺火烧沸后改用小火慢炖至肉熟烂入味，拣去葱、生姜即成。
     4、美味又好吃最正确的水煮甲鱼完成开吃了。
    
【酸菜烧甲鱼】
     原料：嫩甲鱼1只(约500克)，冬笋75克，潮州酸菜30克，清汤50克。
     [调料]盐0.5克，味精1克，胡椒粉1克，麻油2克，生粉2克，黄油2克，葱姜末10克，鸡蛋清10克，鱼露3克。
     制作方法
    1．甲鱼去头，用热水烫后除掉背壳上的黑膜，四肢的皮膜和脚尖；剖开胸部掏去内脏，洗净，斩成小块，放入清水中泡半小时除去血水，沥干，放碗中，加盐、生粉及鸡蛋清上浆。
    2．酸菜放冷水中泡淡后切成1厘米的段；冬笋煮熟后切成菱形片。
    3．热锅过油，加油烧温，入甲鱼滑熟后倒出。锅留底油，入酸菜、冬笋、葱、姜炒一下，加黄酒、汤、胡椒粉、盐、味精、鱼露，倒入甲鱼，翻炒一下，用水生粉勾芡，淋上麻油即可装盘。
    
【麻辣甲鱼】
     做法
     用料：甲鱼1只、姜10片、蒜10瓣、大蒜叶3根、辣椒10个、花椒30粒、葱2根
     麻辣甲鱼的做法步骤：
     步骤 1、甲鱼处理过于血腥，可以让卖甲鱼的处理干净。切块，冷水下锅，锅里加料酒，煮沸后再焯3分钟
     步骤 2、葱白切段，姜切片，蒜切大块，辣椒切断。
     步骤 3、油热下葱姜蒜辣椒，爆香，一分钟左右，不要烧焦
     步骤 4、下甲鱼块，我分两次下，壳后面才下，也可以一起下
     步骤 5、加老抽，生抽，料酒，适量的糖，盐，鸡精，花椒，大火爆炒三分钟左右。
     步骤 6、加热水没过甲鱼，煮开后加盖煮十分钟左右，可以尝一下，能咬动就可以了
     步骤 7、加蒜叶收汁出锅
     步骤 8、装盘后加葱花
    
【砂锅红汤甲鱼】
     主料：甲鱼600克。
     配料：粉皮250克。
     小料：葱段、姜丝各25克，蒜子30克，青尖椒丝50克，枸杞子5克。
     调料：浓汤1500克，香料（八角、桂皮各10克，小茴香、豆寇各15克，草果1粒），自制红油豆瓣酱30克，熟猪油50克，豆油20克，盐、味精各5克。
    红油豆瓣酱：黄豆油30克、熟猪油50克放入锅内，小火熬化后，放人辣妹子辣酱15克小火炒香，下入红油25克、盐3克、胡椒粉5克、鸡精20克、鸡汁30克、黄酒8克，小火烧开即可。
    制作
    甲鱼宰杀，放尽血，去内脏，开水稍烫后去尽表面皮衣，从裙下边切开，保持裙边完整，切完后冲洗干净。粉皮掰成小块，提前用温水泡软 将甲鱼壳从中间一切为二，肉剁成小块，大小要均匀,把沙煲内的水擦干，搭配好沙煲垫盘和盘子, 甲鱼放入沸水锅内，大火汆3分钟，去掉浮沫后冲洗干净, 放入熟猪油，烧至七成热时，放入葱段、姜丝、蒜子爆香，加浓汤、豆油、红油豆瓣酱、香料和甲鱼，中火煨40分钟，大火稍收汁，放粉皮，小火继续烧3-5分钟，用盐、味精调味，出锅前入提前烧热的沙煲内，盖上盖，跟垫盘一起上桌即可。
    香料一定要煸透，这样香味才能挥发出来，并且遮盖甲鱼的腥味。
    
【红焖甲鱼】
     原料：甲鱼一只（约1500克），五花肉100克。
     调料：混合油（菜子油50克，熟猪油70克，大豆油80克），大蒜200克，拍蒜50克，小米辣20克，姜片30克，香料（桂皮10克，香叶2克，小茴香4克，大红袍花椒3克，砂仁1个，八角2个，草果1个），白酒10克，辣妹子酱8克，李锦记旧庄蚝油25克，A料（鸡粉5克，糖4克，味精2克），熬制好的秘制高汤5千克。
    制作
    将甲鱼宰杀制净，切成块.锅入混合油烧热，下五花肉煸炒出香，放大蒜150克，姜片炒香，下香料、甲鱼块，继续煸炒，此时调入白酒、辣妹子酱调味，倒入高汤，猛火加热，倒入蚝油、拍蒜、A料、小米辣调味，继续大火熬制，将5千克浓汤收缩到只剩500克左右时（整个过程大约持续30分钟），下入剩余的50克大蒜，继续收汁至汤汁变得浓稠时，出锅装在垫有炸过的红辣椒的汤煲中，上桌即可。
    秘制高汤
    将猪棒骨5千克，猪蹄7500克，鸡架子、鸭架子各3千克清理干净，放入大桶中，倒入100千克纯净水，大火烧沸，中火熬制2小时，放凉，放入冰柜中冻成冰块.用时将高汤冰块敲碎，取出烹饪即可。
    第一招：高汤增香。用猪蹄、棒骨、鸭架子、鸡架子熬制浓香的大骨汤，后期用大骨汤给红焖甲鱼增加香味。
    第二招：三次下蒜增香。第一次下蒜，将剥好的蒜粒放入油锅中煸炒出香，将蒜香味溶于油脂中；第二次下蒜，在下入高汤收汁时，将拍碎的蒜粒入锅，使蒜香味充分融入到汤汁中；第三次下蒜，这也是最后一次下蒜，在菜品快出锅时放入整粒蒜，突出蒜粒的清香味。
    第三招：高汤浓缩十倍出鲜味。用各种富含胶质的食材熬制的高汤香味已经很浓了，再将其收汁后浓缩十倍，使其鲜味完全浓缩，并将鲜味渗透到甲鱼肉中，使肉质的鲜味、香味达到最佳。用浓汤熬制出来的鲜味是单纯用鸡精、味精调味所不能比拟的，这正是裸烹的魅力。
    
【荷香蒸甲鱼】
     原料:生态甲鱼1只（重约750克），发好的香菇50克。
     调料:蚝油15克，生抽、盐各5克，葱段、姜片、胡萝卜片各8克，料酒20克，生粉10克。
     制作
     甲鱼宰杀，去掉多余的脂肪和血水，将甲鱼肉切成重约20克的块；甲鱼壳用热水快速烫一下，去掉外皮上的一层薄膜，洗净后切成8大块.甲鱼肉和甲鱼壳加入所有调料混合，腌渍15分钟，放入垫有荷叶的蒸笼内，摆放香菇，覆盖荷叶，上笼大火蒸8分钟，取出上桌。
    用清蒸的方法烹调甲鱼做法是不错的，如果原料选择的好，很受顾客欢迎。这道菜还可以增加一点豆豉和一些姜片，放入一点海鲜干货，这道菜的风味还可以更加出众。另外，采用粤菜铜盘蒸的方法烹调甲鱼，效果会更好。
    
【浓汤甲鱼】
     原料：野生水鱼1500克，五花肉50克。
     调料：枸杞5克，党参3克，浓汤2千克，盐3克，味精2克，鸡粉2克，猪油50克，姜片5克，白酒10克。
     自制浓汤：龙骨500克，老母鸡500克，猪瘦肉100克，将以上原料斩成小块，用色拉油2千克浸炸，炸至金黄色后，捞出沥油。再放入高压锅内，加清水5千克，大火烧开，改小火压制1个半小时，倒入砂煲中大火熬20分钟，沥出渣滓，捞出即可。
    制作
     将水鱼宰杀洗净，砍成大件，党参、枸杞用温水泡发2分钟，五花肉切成3厘米长、2厘米宽，0.3厘米厚的片, 将水鱼过水去血沫，入沸水锅中焯水2分钟, 锅上火，下猪油，五成热时，将五花肉片入锅中煸炒出油，放入姜片，入水鱼煸炒，烹入白酒，再放入浓汤，调入盐、味精、鸡粉，大火烧开后倒入砂煲中，并放入党参，煲至水鱼软烂即可, 将煲好的水鱼倒入锅中，二次调味，收汁至汤浓郁鲜香时出锅，盛入砂煲中，放上枸杞带火上桌即可。
    选料讲究，必须是野生水鱼。注意火候，入砂煲煲制，可以减少水鱼营养成分流失。
    
【清蒸水甲鱼】
     原料;甲鱼1只、香菇50克、鸡肉100克、火腿肉50克、 冬笋 50克、油菜20克、葱3根、生姜1小块； 高汤 10大匙、料酒1大匙、胡椒粉1小匙、盐1小匙、味精1/2小匙
    制作
     甲鱼宰杀后用开水焯至外层变色起皱时捞出，用小刀利净甲鱼身上的黑质及老皮，去掉爪尖、尾巴，掏净内脏、黄油，洗净剁成小块、将鸡肉洗净剁成肉茸；
     香菇洗净撕成大块； 冬笋 、火腿切成片；葱切段；姜切片、取一汤碗加入甲鱼肉、葱段、姜片、 高汤 ，入蒸锅蒸50分钟取出
    在汤碗里加火腿末、 冬笋 片、香菇块、油菜、葱、姜、味精、料酒、盐、胡椒粉，用油纸封好，放入蒸锅中蒸15分钟取出，打开油纸拣出葱、姜、最后把鸡茸倒入 甲鱼汤 肉，烧开即可。
    备注：肉烂菇滑，口味鲜香。
     甲鱼一定要洗干净，以免有腥味。适量加一点胡椒味道会更好。
     巧除甲鱼腥味;杀甲鱼时，从甲鱼的内脏中拣出胆囊，取出胆汁，待甲鱼洗净后，往甲鱼的胆汁中加些水，涂抹在甲鱼全身，稍放片刻后用清水漂洗干净。
     这样处理过的甲鱼，再烹制时就没有腥味了。
    
【土豆烧甲鱼】
     材料：甲鱼一只（约一斤半左右）；小圆土豆半斤（去皮，若用大土豆须改成滚刀块）；四季豆半斤（去筋折段）；
     独蒜（就是只有一个独瓣的那种蒜）20头；郫县豆瓣30克；姜片、葱节、蒜片、料酒、盐、糖适量
     制作
     甲鱼宰杀后放入开水锅内煮沸后捞入冷水中，刮净黑皮，除去内脏尖爪，用清水冲洗干净，剁成小块（盖留整） 热锅中烧化油（即猪油）
     往锅里稍搁点盐，将甲鱼块入锅中急爆半分钟捞起（爆甲鱼时沿锅边烹入料酒）
     油锅置小火上，加入一小勺白糖炒至泛金黄色泡时，即下姜、葱、蒜片炒转，下郫县豆瓣（剁细）煵出红油，将爆过的甲鱼入锅中炒转上色，冲入高汤（淹过鱼肉）猛火烧开， 转小火闷烧微酥时
     加入土豆、四季豆和独蒜闷烧至豆熟汁浓即可 装盘时若是将甲鱼盖覆在中央，独蒜沿盘边围一圈，在色香味外又添上美观了。
    
【乌鸡炖甲鱼】
     原料;甲鱼 500克、 乌骨鸡 1000克。盐 20克 味精 2克 胡椒粉 2克 料酒 25克 姜 25克 大葱 25克 各适量。
     制作
     将甲鱼宰杀放血后，先用70℃的水烫一下. 再放在90℃的水中烫一下捞起. 刮去颈、爪、 裙边 上的粗皮，用刀顺着 裙边 将其划穿
    除去内脏漂洗 甲鱼干净 用刀将甲鱼爪尖宰去，然后用沸水焯，出水后洗净，乌鸡洗净宰成块，用沸水除尽血水.
    锅洗净掺入鲜汤，放入乌鸡、甲鱼、盐、胡椒粉、姜、葱、料酒，用小火慢炖至鸡块与甲鱼质地软透. 拣去姜、葱，调好味即可。
     烫甲鱼时，不能用沸水，不然甲鱼上的黑膜不易刮净. 甲鱼与乌鸡中一种的质地软时，就得先从汤中捞出，留下另一种继续炖制.
     待其亦软时，再将捞出的放入，烧沸后即可.
    这样的目的是保持二种原料的质地一致，形态完整. 掺入的汤量应与原料的用量吻合，汤要一次性加足，否则汤味不好。
    
【冰糖甲鱼】
     主料：甲鱼（750克）
     调料：酱油（30克）小葱（10克） 冰糖（30克） 姜（5克） 猪油（炼制）（40克） 黄酒（25克） 花生油（35克） 盐（2克）
     制作工艺
     1. 甲鱼仰放，待头伸出，迅速用手指掐住其颈，用力拉出，用力齐背壳延颈骨，排尽血后入90℃热水中浸泡；
     2. 当甲鱼壳上泛起白衣时捞出，在冷水中清除腹部、腿上和裙边的白膜，用洗帚刷掉背壳黑衣；
     3. 再开肚去内脏，斩去头尾、爪尖，然后均匀地斩成8块；
     4. 将甲鱼块放入锅中焯水，捞出用清水洗净，并撕掉血筋、备块和黄油；
     5. 炒锅烧热，用油滑锅，加入花生油，烧至八成热，放入葱结、姜片爆香，推入甲鱼块（肚朝下），烹入黄酒珈盖稍焖；
     6. 再加入清水750毫升，烧开3分钟后，改用小火盖焖25分钟左右；
     7. 待鱼块柔软无弹性时，加入红酱油、精盐、冰糖、熟猪油，再加盖焖20分钟左右；
     8. 焖至鱼肉和裙边软糯，随即改用旺火收汁，一面晃锅一面舀起卤汁浇在鱼块上；
     9. 待卤汁稠粘浓厚时，淋入熟猪油，再用中火并晃锅使芡油混合，至卤汁呈胶状，淋入熟猪油，晃锅即成。
    
【油焖甲鱼】
     原料：锅入甲鱼油300克、猪油100克烧至五成热，下入葱段80克、姜片80克、八角2个、桂皮1段炒香，倒入李锦记香辣酱2瓶、蚝油400克、鲍鱼汁400克炒香， 调入鸡粉10克、味精10克、十三香30克，
    倒入高汤2000克搅匀，将汤汁倒入高压锅，加入已过油的甲鱼块3000克，
    上汽后压制3分钟，取出甲鱼块，留汤备用、冬笋600克改刀成3厘米见方的菱形块，汆水过油备用。
    制作
     炒锅炙净，加入甲鱼油30克、猪油10克烧至五成热，下入泡姜粒30克、蒜末20克炒香，放入郫县豆瓣30克、李锦记香辣酱20克、蚝油10克、鲍鱼汁10克炒匀炒香， 加入甲鱼块1000克、冬笋块200克、压制甲鱼的原汤400克，调入鸡粉5克、味精5克、白糖5克、白胡椒粉5克调味，小火炖煮3分钟待汤汁略收，
    淋入花椒油5克、香油10克即可起锅装盘。
    
【百合炖甲鱼】
     食材准备：甲鱼、百合、清汤、姜、精盐、味精、胡椒粉、绍酒各适量
    做法：
     第一步：将甲鱼宰杀，初加工后洗净，焯水后放入沙锅中，加入清汤、姜、绍酒炖制l小时
     第二步：百合洗净，焯水，放入炖好的甲鱼中再炖15分钟，用精盐、味精调味，撒上胡椒粉即可。
    
【生炒甲鱼】
     食材准备：葱、姜、蒜、料酒、胡椒粉、盐、生粉
    做法：
     第一步：甲鱼一只，用80℃左右的水烫一下，剥去皮。用清水反复浸泡，冲去血水，再用料酒和胡椒粉腌一下
     第二步：姜、蒜切片，葱白、葱绿分别切段
     第三步：坐锅热油，放姜蒜葱白炝锅
     第四步：出香味时放甲鱼炒，炒至甲鱼变色，放料酒，加少许水，大火烧开后转小火
     第五步：5、6分钟后，转大火，加盐，放葱绿，生粉勾芡出锅
    
【甲鱼炖肉丸】
     食材准备：甲鱼，五花肉、冬菇、枸杞、瑶柱、石斛等配料
    做法：
     第一步：剁碎的五花肉加盐，摔打起胶，将五花肉去皮剁碎
     第二步：将甲鱼焯水，去掉表面的一层膜。
     第三步：在砂锅里放入配料，将焯水的甲鱼放进去，然后再将肉团挤成肉丸，围在甲鱼周围。
     第四步：往砂锅里加入清汤，入锅隔水炖2小时，吃的时候再加点盐调味就好了。
     第五步：炖两个小时出锅了
    
【霸王别姬】
     用料： 甲鱼 1只 、鸡 半只 、姜 10片、 大蒜 5坨 、大葱 一小段根 、酱油 两勺 、啤酒 一瓶、 大料： 陈皮一小块，八角4个丁香4个，草果2个，香果2个 花椒一把，辣椒一把 鸡精，冰糖，盐根据自己的口味加入
    做法
     甲鱼，鸡肉，清洗干净，抄一道水
     用猪油，起锅烧油
     佐料炒香，倒入备用甲鱼鸡肉
     炒几分钟后加入啤酒，翻炒，加入适量水用高压锅，压10分钟，喜欢吃烂一点可以多压几分钟
     焖好后，加入适量盐，鸡精。起锅，在撒上葱花即可享受霸王别姬
    
【秘制甲鱼】
     用料： 盐 、料酒 、辣椒、 大葱、大蒜、 生姜 、桂皮 、八角 、花椒、 冰糖 、五花肉 、老抽 、啤酒 、收拾好的甲鱼
    做法
     材料切好备用
     五花肉热油下锅，放入几颗冰糖，几片生姜，几颗大蒜，果然猪油最香哈哈哈
     锅中留一些油，其他盛出备用。
     将收拾好的甲鱼下锅，放入大葱，桂皮，八角，花椒热炒。
     加入老抽调色，继续翻炒。
     倒入水，加入剩下的辣椒，大葱，生姜等等，可以开始炖啦。
     倒入半瓶啤酒，炖十分钟就OK啦
    
【干锅飘香甲鱼】
     用料 ：面饼 50克 、甲鱼 500克、 上海青 50克 、香水料 100克 、鸡精 3克、 野山椒 15克 、八角 2个、 桂皮 5克 、姜 10克、 高汤 500克、 蚝油 5克
    做法
     香水料制法：
     将200克鸡油，100克猪油混合在一起入四成热油锅里烧热，放入100克姜粒小火炸香。将干紫苏50克、八角50克、小茴香50克、桂皮20克、白扣20克、搅打成颗粒状，放入锅中，再加入500克郫县豆瓣酱、100克野山椒用小火慢炒15分钟即可。
    将甲鱼改刀成5厘米长的方块。
     将躲好的甲鱼块入四成热的油锅中小火煸炒8分钟至八成熟捞出沥油。
     净锅上火，加入少量的油烧制5层热下香水料、耗油、野山椒、八角、桂皮、姜，加高汤，用中火烧开后改小伙煨20分钟入味，加入鸡粉、味精调料起锅，撒些芝麻和葱段
    
【冰糖甲鱼】
     用料： 甲鱼 1只、 生姜 、大蒜头、 葱段、葱结、 冰糖 、料酒 、醋 少许、 湿淀粉
    做法
     褪完沙的甲鱼一只，切块，
     锅里放冷水，放入葱结，生姜，料酒，甲鱼块，大火煮沸五分钟，捞出后浸入冷水里
     锅内放入油，先将葱段，大蒜头，生姜片翻炒一下，再放入甲鱼块翻炒，然后放料酒，酱油，冰糖，醋和适量的冷水
     用大火烧开，小火焖半小时左右收汁
     用湿淀粉勾芡，出锅，放葱段点缀。
    
【啤酒焖甲鱼】
     用料 ：甲鱼 一斤 、排骨 一根、 啤酒 一瓶 、洋葱 适量、 辣椒 五颗 、大葱 一半、 冰糖 适量 、姜 适量 、蒜 适量
    做法
     甲鱼、排骨，用水煮开
     不管你们信不信，我洗了足足8次，在外面吃饭肯定不会怎么浪费时间的
     姜、蒜，辣椒，用油爆香
     倒入炒，放入冰糖，老抽，啤酒，焖20分钟
     收汁前放洋葱
     味道；有酒味，有点甜
    
【黑椒甲鱼】
     用料 ：甲鱼 1只、 黑椒酱 1勺 、姜葱蒜 适量、 黄酒 20克 、老抽 一小勺 、银杏 20颗 、水 150克
    做法
     购买了甲鱼可以麻烦菜场给宰杀了。自己在家杀难度极其高，需要十万分的勇气和魄力！这活还是丢给卖甲鱼的做吧！杀好净膛的甲鱼在滚水里烫五分钟，注意两面都烫到哦。
    烫过的甲鱼就可以轻松的撕去表面一层硬膜，又腥又脏尽量去掉。
    腹腔内有四块脂肪也去掉。去头、去尿腺，钝刀斩块。姜葱切段。
    不锈钢高压锅烧热，倒底油，爆香姜葱
    把甲鱼丢进去翻炒发白，加入料酒、黑椒酱翻炒
    加水一小碗，盖盖子上压后15分钟
    这15分钟可以处理银杏。用擀面杖在银杏壳隆起的边沿处敲击几下，壳子就会两边裂开，剥开壳，寸着劲取下银杏果仁。不要硬拽或抠，稍微转转拧拧就能完整取下。
    难撕的银杏内衣可以泡一会水，就好剥离了。撇掉水待用。
    这边高压锅时间到，自然泄压开盖，甲鱼的胶质全部炖出来，颜色也漂亮。趁着余热把银杏果仁倒入。
    开大火一边收汁一边讲银杏炖熟，几分钟即可。银杏和裙边剔透有光泽。
    裙边温润绵滑，爪掌一抿即脱骨。
    而银杏糯弹爽口，缓解了满盆胶原蛋白的腻，口感却十分协调。
    
【糯米蒸甲鱼】
     用料 ：甲鱼 半只（445克左右）、 糯米 250克、 红烧酱油 2勺（可根据咸淡增加）、冰糖 20克（可根据个人口味增减） 、 香料 若干、 粽叶 5片 、黄酒 小半碗、 油 100克 、大蒜 半个、 大葱 半根 、生姜 四片 、红枣 3颗 、枸杞 6粒（不加也可以）
    做法
     糯米淘好用纯水浸没1小时以上，（我浸了3小时）
     甲鱼杀好热水烫皮，去除内脏和油，切开加入花椒和2勺黄酒腌制半小时以上
     粽叶热水烫一下，然后抹上一些色拉油
     锅热后倒油将香料、大葱、生姜爆炒，倒入加油翻炒后加入六月鲜红烧酱油、冰糖、料酒翻炒一下，加入半锅水，大火煮半小时后改为中小火炖1小时，看甲鱼肉是否酥，如没酥的话可以再加点水继续开大火煮
    汤汁不多时，将糯米沥干放入红烧甲鱼里大火翻炒，知道汁水收小，米跟甲鱼能包裹
    取一个蒸格，先铺一层纱布（不铺也可以），再将抹过油的粽叶四张铺好，倒入锅里炒好的肉和糯米，摆上红枣和枸杞（提香去腥）
    将最后一张粽叶一剪二铺在面上，将纱布盖上
    锅内水煮沸后蒸20-25分钟
     一盘香喷喷的粽香糯米甲鱼出锅了
    
【香辣甲鱼鸡煲】
     用料 ：甲鱼 1只、 青脚鸡 半只 、大蒜 6瓣、老姜 2块 、小葱 1根、 小米椒 10个、 青尖椒 3个 、酱油 3勺 、盐 1勺
    做法
     请热心摊主帮忙杀好鸡和甲鱼。
     煮一锅开水，关火把甲鱼丢进去烫烫表面。
     把一层老皮去掉，清洗干净。
     青脚鸡和甲鱼清洗干净，剁成小块备用。
     配料备齐。姜切丝，蒜对半切粒，小米椒切圈，青椒切块，葱切段。
     锅内放油，放入一半的姜丝、鸡块翻炒变色。鸡炒的微黄加入甲鱼一起炒。
     炒至无血水，铲起备用。锅内放油加入姜丝，蒜粒，小米椒煸香。
     加入甲鱼和鸡一起炒香后放入酱油、盐翻炒。炒香了后转入砂锅。
     砂锅内放少许水，大火烧开，转中小火焖15分钟。
     开盖放入青椒块，翻拌。盖上盖子1分钟。
     撒上葱段，即可。
     再清炒个菜心中和油腻，就可以开饭了。
    
【豉汁甲鱼】
     用料 ：金华火腿 1块 、野生甲鱼 1只、 豆豉 少许、 葱结 姜片、 盐 、鸡精、酱油 、料酒
    做法
     甲鱼买好后请店家代为宰杀处理，剁成块，放入沸水中煮1分钟氽水，去除血水及表面的粘液；火腿切薄片，豆豉切碎，姜切片，葱打葱结
     将甲鱼摆盘，依次倒入料酒，洒少许盐，铺上姜片，火腿片，撒上豆豉，放上葱结，将甲鱼的盖子盖好，上高压锅入汽后蒸25-30分钟（依甲鱼大小而定）
     蒸好的甲鱼取出，拿开甲鱼盖，去掉葱结，均匀的洒入鸡精，倒入美极鲜酱油，铺上一层葱花，淋上烧的滚热的热油即可
    
【天麻炖甲鱼】
     用料： 天麻片 15g 、甲鱼 1只
    做法
     用沸水将甲鱼稍烫一下后，刮去表面泥膜，挖净体内黄油
     用甲鱼胆在甲鱼壳背上涂1周，腹盖向上置于容器中
     将天麻片、葱、姜覆盖其上，加黄酒适量后，容器加盖，隔水炖1.5—2小时。
     食法、食量：食时，根据食者的喜好，用麻油或调制蒜泥等调味汁水，蘸食新炖熟的天麻及甲鱼，并喝汤。
    
【酱爆甲鱼煲】
     用料 ：甲鱼 1只、 郫县豆瓣 1汤勺、 洋葱 适量、 青椒 2个、 大蒜 5瓣 、姜 5片 、盐 适量 、鸡精 适量 、生抽 2勺 、老抽 1勺 、糖 适量、 料酒 2勺
    做法
     甲鱼处理干净，切成小块，这个活，最好是老公来做～加料酒和姜片腌制半小时！准备好葱姜蒜和郫县豆瓣酱！
     热锅冷油，放入姜蒜爆香！
     加入甲鱼块翻炒，颠锅技术哪家强？反正我颠不起来
     加入老抽，翻炒！加入生抽！强烈推荐海天金标生抽，炒菜就是香香香！加入适量白砂糖，炒它！
     灵魂伴侣—郫县豆瓣酱！！！满满一大勺，不要省！继续翻炒！甲鱼这时候胶原蛋白炒出来了，开始粘锅了
     加入一大碗水！沒过甲鱼就好，不用多！大火烧开
     换神器！进高压锅，加上青椒，洋葱！因为喜欢有汤的，所以又加了一大碗水！
     咕嘟咕嘟，中火炖它！
     当他这样上汽了以后，吹5分钟关火
     加点儿盐加点儿鸡精，撒点儿小葱出锅！悄悄告诉你，我最后还加了小米辣，鲜辣味超下饭～
    
【香菇甲鱼焖鸡】
     用料： 甲鱼 1只(约500g) 、小土鸡 350g、 干香菇 4朵、 大葱 40g 、姜片 3片、 大蒜 5瓣、水 200ml 、植物油 3勺 、生抽 2勺 、 老抽 半勺 、料酒 2勺 、白糖 1勺 、食盐 1茶匙
    做法
     准备好所有食材。
     干香菇泡发后切片，蒜瓣用刀拍裂，大葱洗净后斜切段，甲鱼剁开小块（去掉头部），鸡肉剁小块。
     甲鱼用开水汆水两次后沥干备用。
     甲鱼块和鸡块中调入植物油、酱油、老抽、料酒、白糖、姜片和蒜瓣，腌制15分钟。
     微波适用盘中加入甲鱼块和鸡块，加盖留孔，放入微波炉底盘，微波火力1000W加热5分钟。
     取出，加入香菇片，倒入200g水，搅拌均匀后，加盖留孔，放入微波炉底盘，微波火力1000W加热3分钟至煮开；
     然后转微波火力500W继续加热10分钟，中途倒计时剩余2分钟时加入大葱段，最后按照个人口味调入食盐即可。
    
【剁椒排骨炖甲鱼】
     用料： 甲鱼 半只、 肋排 半斤、 木耳 10个、 金针菇 二两、 铁棍山药 三两 、葱姜 适量、 枸杞 5-6粒 、剁椒 一小勺、 生抽 20毫升、 盐 适量、 料酒 10毫升 、黑胡椒 适量
    做法
     木耳水发后洗净 铁棍山药去皮切块待用
     排骨 甲鱼切块 加入盐 生抽 料酒 胡椒 剁椒 拌匀
     碗底放木耳 金针菇 山药 上铺盖排骨和甲鱼 放葱姜和枸杞
     水烧开后放入碗 大火蒸30-40分钟结束
    
【甲鱼炖牛尾】
     用料 ：甲鱼 一只 、牛尾 两斤多、 56度二锅头一瓶、 葱适量、 姜适量、 牛羊肉料包一个
    做法
     锅底不点火，甲鱼放进去，把一瓶二锅头倒进去，点着，在锅里用火炒
     等酒精烧尽，把剩余的汤汁清理出来，再加进去白开水，燃气灶点火烧开，再焯水，把焯过的水再倒掉！
     牛尾提前焯水，放料包，放葱姜，高压锅压十五分钟，把压好的牛尾倒入收拾好的甲鱼里面！（这一步要提前准备好，在用白酒炒甲鱼之前先把牛尾压上）
     大火炖十五分钟，加盐，白胡椒粉，鸡精。
     就可以出锅了
    
【莲香甲鱼】
     用料： 河洲甲鱼 一只 、去芯莲米 约20个 、菜籽油 适量、 专用料包 一袋 、盐 少量、 生姜 5片、酱油 少量 、料酒 少量、 矿泉水 2000ML 、 青椒 适量、 胡椒粉 适量
    做法
     把甲鱼宰杀洗净、去粗皮，切成4cm见方的小块后，入锅加入料酒，焯水后，撕去肥油备用。
     锅上火，放入菜籽油，下生姜和专用料包，煸香后，再放入甲鱼，煸炒至起泡即可。
     放入酱油、盐、青椒，翻炒均匀后，加入矿泉水，先开大火烧开再转小火熬制30分钟。
     之后，加入莲米再熬制20分钟。
     最后，等甲鱼软烂，挑出料包、姜片和青椒，再将汤汁收浓，撒上胡椒粉，即可出锅。
    
【山药烧甲鱼】
     材料：甲鱼、山药、葱、姜、精盐、味精、绍酒、老抽、白糖、鸡精粉、胡椒粉、鸡汤、花生油、生粉
    做法：
     1、先将甲鱼初加工后改刀成3厘米见方的块。山药去皮改刀成菱形段备用。
     2、锅内加水烧开，加绍酒，把甲鱼块放入锅中汆水去血沫。
     3、锅内加花生油，加热至六成热，倒入汆过水的甲鱼块拉油待用。
     4、锅内加花生油，放入葱、姜炒出香味，下入绍酒，将甲鱼倒入锅中煸炒2分钟，加鸡汤，然后将山药倒入锅中，加入精盐、味精、老抽、白糖、鸡精粉、胡椒粉调味、小火煨制12分钟,勾芡装盘即成。
    
【火腿炖甲鱼】
     材料：甲鱼、火腿、香葱、姜、火腿骨、黄酒、冰糖、盐、白胡椒粉、芝麻香油
     做法：
     1、甲鱼宰杀干净，大火煮开水，熄火后放置片刻，待蒸汽散尽，放入甲鱼浸烫片刻，捞出剥去表面黑膜。将甲鱼斩成大件。重烧开清水，放入甲鱼块汆烫至水再次沸腾，捞出清洗血沫备用。
    2、火腿骨洗净。火腿切成大块。香葱洗净打结。老姜拍破备用。
    3、砂锅内码入甲鱼块，放入火腿骨和火腿块，加足量的冷水大火煮开，撇去浮沫后放入绍兴黄酒、冰糖、葱结、姜块，小火炖1小时。
    4、取出葱姜和火腿骨弃之不用。将火腿块捞出改刀成薄片，放回汤中，调入盐和少许白胡椒粉，淋芝麻香油即可。
    
【枸杞山药甲鱼汤】
     材料：甲鱼、枸杞子、山药、盐、黄酒、葱、姜、猪油
     做法：
     1、将甲鱼宰杀切开，去掉器官和内脏，甲鱼爪去掉，放沸水里面煮一会，刮掉甲鱼壳上的黑黏膜，再切成块状。
     2、将山药清洗干净后切片，枸杞清洗干净，水倒入锅里放入甲鱼和枸杞，放入山药，放入盐和葱姜。
     3、倒入黄酒和猪油，大火煮开后转成小火炖煮至甲鱼熟烂，丢掉葱姜即可盛出。
    
【土豆烧甲鱼】
     材料：甲鱼、小圆土豆、四季豆、独蒜、郫县豆瓣、姜片、葱节、蒜片、料酒、盐、糖
     做法：
     1、甲鱼宰杀后放入开水锅内煮沸后捞入冷水中，刮净黑皮，除去内脏尖爪，用清水冲洗干净，剁成小块。
     2、热锅中烧化猪油，稍搁点盐，将甲鱼块入锅中急爆半分钟捞起，爆甲鱼时沿锅边烹入料酒。
     3、油锅置小火上，加入一小勺白糖炒至泛金黄色泡时，下姜、葱、蒜片炒香，下郫县豆瓣煵出红油，将爆过的甲鱼入锅中炒转上色。
     4、冲入高汤淹过鱼肉，猛火烧开，转小火焖烧微酥时，加入土豆、四季豆和独蒜闷烧至豆熟汁浓即可。
    
【红煨甲鱼】
     材料：甲鱼、圆老南瓜、葱、姜、蒜、精盐、白糖、味精、辣椒油、鸡精粉、胡椒粉、绍酒、老抽、生粉、花生油、鸡汤
     做法：
     1、将甲鱼初加工后改刀成3厘米见方的块。汆水去血沫。
     2、葱切成马蹄形，姜切片，蒜切末待用。南瓜雕刻成龙船形上笼蒸熟待用。
     3、净锅入花生油，加热至五六成热时倒入汆过水的甲鱼块拉油。
     4、锅内留油，倒入葱、姜、蒜煸炒出香味，放绍酒后倒入拉过油的甲鱼炒2分钟，加鸡汤，放入精盐、味精、白糖、鸡精粉、胡椒粉调味，煨制10分钟，以生粉勾芡，放辣椒油，盛入蒸熟的南瓜中即可。
    
【牧羊甲鱼】
     材料：甲鱼、羊肋条肉、香料（白芷5克，桂皮、草果、香叶各3克，八角2个，拍松的生姜2个）、大葱段、料酒、熟猪油、秘制酱料、红泡椒、高汤、蒸鱼豉油、蚝油、冰糖、鸡汁、鸡精、辣鲜露
     做法：
     1、秘制酱制法：锅烧热，下入花生油150克，下入辣妹子酱、蚝油各100克，黄豆酱、郫县豆瓣酱各80克，葱末、蒜末、姜末各20克，小火煸炒出香即可。
     2、甲鱼宰杀治净，切成大块；羊肉切成大块，冲净血水，入沸水焯烫。
     3、锅置火上，入熟猪油烧至五成热，入香料、秘制酱料用小火炒出香味，放入羊肉，烹料酒，将羊肉煸炒出香。
     4、加高汤，蒸鱼豉油、蚝油、冰糖、鸡汁、鸡精、辣鲜露、大葱段，装入砂锅内，大火烧开转小火煨20分钟，放入甲鱼块、红泡椒，再煨15分钟即可。
    
【甲鱼虫草火锅】
     原料：甲鱼1只(约800克)，冬虫夏草25克，午餐肉和菠菜各250克，黑木耳60克，清汤2500克，精盐、料酒和味精各适量。
     做法：
     1.将活鱼宰杀放血，用开水氽一下，刮净甲鱼壳和裙边上的黑衣，取下甲鱼壳，去内脏，剁成3厘米见方的块，用水洗净后放入开水锅中煮一会儿；冬虫夏草用清水洗净，放入盆中，加水，上笼蒸2小时左右至烂，取出；午餐肉切块；菠菜择洗干净理好；黑木耳水发去蒂后撕成小朵。以上原料分装在盘中置于桌上火锅周围。
     2.火锅点燃，放清汤、甲鱼块、冬虫夏草及汤汁，撇去浮沫，加入午餐肉、菠菜、木耳、精盐、料酒和味精烧沸，即可饮汤吃菜。
    
【双母甲鱼火锅】
     原料：甲鱼1只(约600克)，香菇80克，玉兰片100克。白菜和土豆各300克，骨头汤2500克，川贝母、知母、杏仁、前胡、柴胡、料酒、姜片、葱段和精盐各适量。
     做法:
     1.将川贝母、知母、杏仁、前胡和柴胡烘干，磨成细粉；甲鱼剁下头，去内脏、脚爪和尾，洗净;香菇水发去蒂，一切两半；玉兰片切片；白菜洗净切段；土豆去皮切片。以上原料装入盘中置于火锅的四周。
     2.将川贝母、知母、杏仁、前胡、柴胡、甲鱼、香菇、料酒、玉兰片、姜片、葱段、精盐和骨头汤放入压力锅中，加阀压蒸15分钟。待降温后倒入点燃的火锅中烧沸，即可饮汤并烫食各料。
    
【甲鱼汤】
     用料 活甲鱼1只；姜5片；料酒2匙；蒜瓣6个；葱3公分一段5段；盐适量；干香菇8个
     做法
     宰杀活甲鱼：将其翻个，脖子伸出时快速抓住，用刀切断喉管，充分放血。
     去老皮：宰杀、放血后放入盆中，加入90℃热水，翻面2至3次，用时约2分钟。
     用钢丝球，擦掉全身一层老皮。至龟甲表面发白，老皮全身都有，包括爪子、脖子。
     剖解：从脖子开始，沿裙边入刀，将甲鱼切开两半掀开，去掉内脏和脂肪。母甲鱼会有卵，可以留下洗净一起下锅。
     切块：将腹部部分纵向切开，然后切块，腿部较粗，中间切一刀，便于入味。裙边切4至5公分长小块。龟背壳不切，完整入锅。
     烧开水，肉块入锅，焯2至3分钟，捞出。
     锅中放油适量，葱姜蒜炒香，放入肉块，煸炒2至3分钟。
     加入足量开水，大火烧开，转小火炖约1小时。 加盐适量，出锅。
    
【火腿红烧甲鱼】
     用料 甲鱼1只；火腿1块；青辣椒3个；大蒜5、6瓣；生姜1块；小葱1把
    做法
     把修理好的甲鱼切成块状，火腿也切成小块，锅内油温至七成热，放入蒜瓣姜片爆香，再放入火腿慢慢炒出香味
     接着放入甲鱼慢慢翻炒，在翻炒过程中加入生抽、料酒、糖，炒制甲鱼五成熟，香味出来，倒入没过甲鱼的热水、小火慢炖
     炖至甲鱼八成熟，打开锅盖，小火慢慢收汁，直至甲鱼熟烂，放入青椒、葱段，稍作翻炒，就可以出锅啦
    
【鸽子甲鱼汤】
     用料 甲鱼1只；鸽子1只；料酒2勺；姜适量；葱2段；香茅1根；胡椒粒8粒；百合适量；红枣3颗；枸杞适量；薏米适量；盐适量；干竹荪6根
    做法
    鸽子甲鱼洗净，冷水下锅煮沸焯水，捞出备用。
    准备好配料，胡椒粒压碎，姜、香茅拍扁，红枣从中间拧断，百合我用的新鲜的，没有用干的也行，竹荪洗净净泡水中备用。
    鸽子和除枸杞、竹荪外的配料一起入锅，加冷水末过鸽子，倒入适量料酒。
    开启煲汤键，电饭煲我用的是小米，有砂锅用砂锅炖是最好的。
    炖好再加入甲鱼、枸杞、竹荪再炖30分钟，最后加入适量的盐。
    
【甲鱼羹】
     用料 新鲜甲鱼1只；干粉皮1张；料酒2勺；姜3片；葱3根；盐一点点；鸡精一点点；白胡椒粉一点点
     做法
     新鲜甲鱼宰杀后洗干净，用开水烫一下
     锅中加适量水，料酒，葱姜，放入甲鱼煮10分钟
     捞出冷却后拆除骨头，切碎，煮甲鱼的汤不要倒掉去掉葱姜
     粉皮提前泡发，切碎
     砂锅烧热放少许油，放入甲鱼肉煸炒一下，加入之前煮甲鱼的汤水煮开后转小火慢炖10分钟
     倒入粉皮大火烧开继续转小火慢炖20分钟左右
     调入盐，胡椒粉，鸡精搅拌均匀关火撒上葱花盖盖焖2分钟，砂锅中差不多不再咕噜了（汤多的关火前还可以用淀粉勾下欠，当然也可以不用）
    
【黄骨鱼（黄甲鱼）焖豆腐】
     用料 黄骨鱼（黄甲鱼）2只；豆腐一盒；小米椒4个；姜片3片；大蒜3瓣
     做法
     挑选两条150克左右的黄骨鱼，让超市工作人员杀一下，回家冲洗干净，不嫌麻烦的可以剁小块，像我这样整条煎会方便一些
     豆腐切方块，不粘锅倒入和平时炒菜差不多的油，润锅，油温五成热下豆腐煎至两面金黄捞出备用，不用洗锅
     小米椒切小粒，不吃辣的可以不放，生姜大蒜切片。往刚才煎过豆腐的锅中再添加适量油，油热后转中小火放入鱼慢煎，变色后翻面继续煎，同时放入切好的小米椒和姜蒜爆香。鱼皮掉了没关系，反正做给自己吃的
     感觉鱼煎的差不多了就可以倒入适量清水，没过食材即可，转大火，加两勺生抽，一勺老抽，一勺白醋，一小勺白糖，小半勺盐，家里有胡椒粉的可以放三抖，煮沸后放入煎好的豆腐，盖盖转中小火慢炖8分钟，揭盖加一丢丢味精出锅即可
    
【浏阳腌甲鱼】
     选取半斤左右的甲鱼，
     先用开水烫掉甲鱼表面那层厚皮，
     再改刀剖甲鱼，让它的壳和肉一分为二。
     接下来要用适量的盐抹匀进行腌制，
     腌甲鱼一般需要两天时间才能入味，
     等入味后将其放太阳下晾晒，
     这样甲鱼肉质更劲道。
     盐腌和晾晒只是准备工作，
     紧接着还要入锅煮一次，
     去掉多余的盐味，再进行晾晒。
     这些步骤做完，才进入米糠熏制环节。
     甲鱼要在米糠的烟熏缭绕下一整晚，
     直到甲鱼本身的油脂发生美拉德反应，
     变成焦黄色才大功告成。
     最后，需要将这些“硬骨头”们切块，
     用酒、盐、辣椒粉
     还有浏阳小河乡特有的满园香、
     紫苏、绿薄荷等打成的粉
     充分搅拌腌制入味，放入陶坛，
     发酵20天以上才可以拿出来食用。
     出坛的伏甲鱼一般用浏阳蒸菜的方式，
     只需撒干辣椒粉、蒜末、茶油，
     放木甑上蒸半个小时即可。
     我有幸参与制作这道菜，
     当打开木甑端出伏甲鱼的那一刻，
     真是香迷糊了。
     一块伏甲鱼入口，
     滋味层次感非常丰富，
     腊味的咸香、坛子里的微酸、
     甲鱼本身的劲道等统统涌入口腔，
     太韵味了。
    
【滋补甲鱼汤】
     食材： 甲鱼600克，1小块肥肉（如果有猪油就更好了）枸杞子1小把，葱几根，姜几片，料酒适量，盐1小勺，白胡椒粉1小勺
     🌸做法🌸
     🌻准备食材，葱洗净切成葱花，葱白和葱叶分开放，枸杞子洗净泡一会备用
     🌻甲鱼用90度左右的开水烫一下，去掉它的外衣（这个必须去干净，否则会腥还会影响口感）
    
    🌻用刀劈开外壳用清水冲洗干净，去掉甲鱼的油和五脏弃之不要，特别是甲鱼的黄色的油一定要去除干净，否则做出来的汤会很腥，最后把甲鱼清洗干净切成小块放碗里备用
    🌻甲鱼冷水下锅，放葱姜放料酒大火烧开焯水，用勺子舀去浮沫，甲鱼捞出来过一下凉水并清洗干净放碗里备用，一小块肥肉切成小丁备用
    🌻热锅放入肥肉丁，小火熬至出油，把油渣盛出弃之，锅里放入葱姜炒出香味，倒入甲鱼翻炒一会后放到砂锅里，加入适量开水，大火烧开转小火盖上锅盖炖40分钟，时间到了开盖放入枸杞子、盐和白胡椒粉再炖5分钟即可，出锅撒上葱花即可享用了，巨滋补！
    
【甲鱼煲】
     　　用料： 甲鱼
     辅料：越简单越好，但是生姜很重要。
     步骤 1 第一步：甲鱼处理干净，切块（这个步骤菜市场基本帮你搞定）
     步骤 2 第二步：锅里开水加热，放入盐和生姜，甲鱼放入，滚1，2分钟捞出放入砂锅。
     步骤 3 倒花雕，撒盐。加入辅料：香菇几朵，青椒半个，红枣几颗，核桃数个，胡萝卜切块，八角一个，香叶2片，干小辣椒一根（视个人接受辣味程度调整）。大火烧开改用小火炖30分钟左右，加入洋葱，枸杞，大蒜叶子，再炖3分钟，加点味精即可关火

【家常甲鱼】
     主料：甲鱼1只
     辅料：生姜3片、葱2根、料酒适量、生抽适量、老抽适量、盐适量、糖适量、食用油适量
     制作步骤
     1. 准备甲鱼：将甲鱼宰杀后，去掉内脏和头，然后洗净。将甲鱼切成块，放入锅中，加入足够的水，大火烧开后撇去浮沫，捞出备用。
     2. 焯水：烧一锅热水，加入适量的料酒，然后将焯好水的甲鱼块放入锅中焯水，大约1-2分钟。焯水的目的是去除甲鱼的腥味。焯好水的甲鱼捞出，过一下凉水，沥干水分备用。
     3. 炒制：烧一锅热油，油热后加入切好的姜片和葱段，翻炒出香味。然后将焯好水的甲鱼块放入锅中，翻炒均匀。
     4. 调味：加入适量的料酒、生抽、老抽、盐和糖，然后用中小火慢慢炖煮，让甲鱼充分吸收调料的味道。炖煮的过程中，可以适当翻动甲鱼块，以免糊锅。
     5. 出锅：炖煮至甲鱼肉熟透，汤汁浓稠，最后撒上葱花，即可出锅装盘。
    小贴士
     1. 焯水时，可以加入一些料酒，这样可以让甲鱼更加鲜美。
     2. 炖煮甲鱼时，要保持中小火，以免糊锅。
     3. 甲鱼的调料可以根据个人口味进行调整，喜欢辣味的可以加入一些辣椒粉或者辣椒油。
    
【明珠甲鱼】
     配料：嫩甲鱼1000克、葱段5根、鸽蛋12个、酱油10克、熟火腿丝20克、冰糖10克、大蒜100克 、湿淀粉5克、生姜10克、芝麻油25克、精盐15克、熟猪油100克 （约耗50克） 、绍酒25克
     制作方法：
     　　1、 甲鱼去内脏，用开水略烫，去掉膜衣，剁成不块。再入清水锅内烧开，烫3分钟捞起。
     　　2、 炒锅置旺火，放入熟猪油，烧热后投入甲鱼，炸3分钟捞起沥油。
     　　3、 原锅留底油少许，放入甲鱼、鸽蛋，加生痿、蒜、酱油、精盐、味精、绍酒，烧5分钟，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，起锅将鳖肉装在盘中，鸽蛋围边，撒上火腿丝、葱段即成。
    
【干锅甲鱼】
     食材： 甲鱼 1只、 洋葱一个 小点的、 前臀尖 3两、 香菜 3根、 蒜头 8瓣、 老姜 1小块、 桂皮 1小块、 老抽 适量、 香叶 3片、 八角 4个、 花椒 适量、 干辣椒 7克、 盐 适量、 啤酒 小半瓶
     方法/步骤
     1 准备材料，如上：肉切片，肥的单放，线椒和红椒切段，洋葱切片，蒜切块，姜切末。辣椒、桂皮、香叶、花椒粒八角。
     2 锅内烧热，放入食用油，肥肉翻炒炸油。待油炸出后，放入干红椒、桂皮、花椒、香叶、八角炒。
     3 一分钟放入甲鱼和瘦肉翻炒，翻炒至甲鱼微黄。
     4 倒入老抽、姜切蒜子翻炒。颜色炒匀后放入没过甲鱼的水，中火加盖继续炖。
     5 水剩余三分之一左右（大概20分钟）加入青红椒洋葱盐、鸡精。水份收干后放入香菜。
    
【家庭版麻辣甲鱼】
     主料：甲鱼（10斤内）。
     香料：八角5克、白芷5克、良姜3克、小茴香3克、桂皮3克、香叶2克、香砂1克、白蔻1克、丁香1克。
     配料：干辣椒150克、火锅底料80克、大蒜瓣80克、生姜片50克、葱段50克、花椒30克、郫县豆瓣酱30克、蚝油30克、生抽30克、高度白酒30克、鸡精10克、味精5克、胡椒粉5克、食盐5克。
     详细制作步骤：
     1、购买甲鱼时可以让商家帮助宰杀，也可以自己宰杀，方法如下：从甲鱼脖子根部处开刀，再把甲鱼腹部甲板处开十字型口。把甲鱼的内脏以及多余的肥油（肥油在四条腿根部）去除干净，肥油是腥味的来源，再将甲鱼脚趾甲剪掉，清洗干净，备用。
     2、将宰杀后的甲鱼放入沸水锅中烫5秒钟左右，取出后将甲鱼壳的表层面黑膜撕下来，一定要撕干净，这层膜也是腥味的主要来源。做完以上步骤后将甲鱼放入清水中冲洗干净，捞出控干水分，备用。
     3、将宰杀处理好的甲鱼放入炖锅中，备用。
     4、炒锅中加入适量植物油，放入大蒜瓣80克、葱段50克、姜片50克，炒出香味后再放入香料：八角5克、白芷5克、良姜3克、小茴香3克、桂皮3克、香叶2克、香砂1克、白蔻1克、丁香1克，再放入郫县豆瓣酱30克、蚝油30克、火锅底料80克，炒出红油和香味后加入适量清水（感觉能够淹没甲鱼即可）烧开，备用。
     4、将烧开的汤汁倒入装有甲鱼的炖锅中，再加入调料：干辣椒150克、花椒30克、生抽30克、高度白酒30克、鸡精10克、味精5克、胡椒粉5克、食盐5克，再次烧开后，中火煮25分钟，关火浸泡30分钟入味后即可出锅食用。
    
|||       挑选方法
     第一眼：看公母
     从口感上来讲，公甲鱼肉质紧，口感相对于母甲鱼会更好吃些，
     而分辨甲鱼的公母有一个非常简单的辨别方法，就是看他们的尾巴，
     公甲鱼尾巴突出到裙边外，则母甲鱼在裙边内。
     第二眼：看裙边
     众所周知，甲鱼的裙边是整只甲鱼的精华所在，
     而一只好的甲鱼，裙边应该呈现出完整饱满的圆弧状，摸起来厚实有弹性，
     裙边宽大，肥厚，这样子吃起来胶质感满满，也会更有肉感。
    第三眼：看趾爪
     趾爪要长、尖、细、薄、锋利，
     相比较于正常养殖的甲鱼，野生甲鱼都是捕捉活虾猎物长大的，
     所以其爪尖会更锋利，其品质也会更加好。
    
|||       储存方法
     冷藏法。首先用水冲洗甲鱼，然后放入冰箱冷藏区。在包装盒上盖一条湿润的毛巾以保持水分。每天至少冲洗一次，以减少新陈代谢。 如果没有包装盒，可以使用透气袋子将甲鱼捆紧并扎牢后放入冰箱冷藏，同样覆盖湿毛巾。
     池塘浅水暂养法。使用水泥池，池深80厘米，水深25厘米，池中铺细沙15厘米。每平方米可暂养20只甲鱼。这种方法适合春秋水温不超过18℃的季节，暂养时间约30天。
     地铺暂养法。在室内用砖搭建高20厘米的围子，铺上湿沙，沙厚25厘米。将甲鱼埋在沙中。这种方法适合冬季气温在8~15℃的季节，同样可贮存约30天。
     冷库贮藏法。将冷藏库室温调至12℃，清洗甲鱼后用布袋单独包装，再装箱叠放于冷藏库中。这种方法适合春夏秋冬四季贮藏。夏季需逐步降温后才能放入库中，以避免应激死亡。
     冷冻法。将甲鱼杀死后迅速擦干水分，用保鲜膜或保险箱密封后放入冰箱冷冻保存。

|||       食用宜忌
     1、甲鱼与苋菜不能一起食用。因为苋菜味甘、性冷，而甲鱼亦性冷，二者同食难以消化，可能会形成肠胃积滞。导致患者出现胃痛、腹泻等消化不良症状。
     2、甲鱼与橘子不能一起食用。因为甲鱼富含蛋白质，橘子中含有果酸，二者同食，会使蛋白质与果酸结合，使蛋白质凝固，不易吸收。