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鸡腿(附多种做法)
来源:网络
目录
    简介     挑选     储藏     营养     宜忌     食谱
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   简介  
     鸡腿是鸡从脚到腿的部位,及腿根一带的肉,其肉质颇坚硬,连皮一起摄取时,脂肪的含量较多,也是在整只鸡中铁分含量最多的一部分。
    一种取自鸡的大腿的肉(带骨头的),当然他还有引申义:特指一些身体强健,能奔能跑(也称"跑不死")的人,一般都加儿化音,叫"鸡腿儿"。另外,还有小鸡腿就是翅根,是位于鸡翅下面的那一部分肉。
    来源:百度百科

   菜谱  
   港剧中的葱油鸡腿  
     做法
     原料:鸡腿、小葱、鲜味酱油、料酒、栀子、花椒粒、姜。
     做法步骤:
     第1步、鸡腿2只、小葱2棵、姜10克、栀子1个、料酒2茶匙、鲜味酱油3茶匙、花椒粒1小把。
     第2步、处理干净的而鸡腿冷水下锅,锅中加入2茶匙料酒、小葱节、姜片、栀子大火烧沸,逼出鸡腿中的杂质和血末。
     第3步、大火烧沸后撇去浮沫,盖上盖子转小火煮15分钟左右,关火焖10分钟。对于一个北方人来说,泽瑞妈喜欢皮滑肉嫩一点的,但是带血丝的泽瑞妈是接受不了的,一定会煮熟煮透。喜欢更嫩一些的可以适当缩短煮制时间。
     第4步、煮制过程中,用竹签或者叉子,在鸡腿最厚的地方扎些小孔。泽瑞妈煮鸡腿的时候经常看到鸡腿煮熟后,鸡腿的关节骨头的地方会有淤血,鸡腿肉比较厚,扎些小孔是为了放出这些淤血,也为了熟的更均匀更快。
     第5步、焖熟的鸡腿捞出,控干水份晾至不烫手。切成条,或者直接把鸡腿肉撕下来(直接把鸡腿肉撕下来比切块更入味。
     第6步、切点葱丝。
     第7步、码入盘中,铺上切好的葱丝。
     第8步、锅中放入2茶匙食用油,花椒粒凉油下锅,小火炸出花椒粒的香味。
     第9步、火炸出花椒粒香味后,把炸焦的花椒粒捞出不用,剩余的热油趁热浇在葱丝上激出香味。
     第10步、加入蒸鱼豉油,吃的时候拌匀即可。
    
   红油鸡腿  
     做法
     原料: 鸡腿1只,红椒、黄椒各100克 葱2支,辣油、辣豆瓣酱各1大匙,盐1/4小匙、糖、米酒各1小匙。
     做法
     1、 鸡腿洗净、切块,放入滚水中氽烫,捞出;红椒及黄椒洗净,分别去蒂及籽,切块;葱洗净切末。
     2、 锅中倒入2大匙油烧热,放入鸡腿快炒一下,加入红椒和黄椒,再加入调味料,炒至入味即可。
     详细做法
     原料:鸡腿两条、葱姜、八角、花椒、干红辣椒、辣椒粉、花椒粉、熟芝麻、盐、酱油、醋、糖等调味料
     做法:
    1、将鸡腿冲洗干净,表面抹适量盐腌制一会儿,砂锅里倒入清水没过鸡腿表面,加葱段姜片去腥,再入加适量的盐、一大勺料酒;
     2、大火煮开后,转中火10分钟,时间一到立刻停火,再继续焖煮10分钟开锅;
     3、鸡腿捞出,趁热放进纯净水里,凉水可以让鸡肉变得更加紧实、脆嫩,然后将鸡腿脱骨,斩成块备用;
     4、油锅里放半碗油烧热、放入切碎的干辣椒和花椒,放入两片姜和适量葱碎,保持小火,以防把材料炸糊,用个滤油网将葱姜和辣椒捞出,一个碗里放两勺辣椒粉、一勺花椒粉和适量熟芝麻、一个八角和少量盐,倒入刚熬好的热油,这时一种辣油的香味瞬间飘散;
    5、适量酱油,少量醋,一点白糖和鸡粉加上两大勺刚做好的红油,淋在鸡腿肉上即可。
    
   香扒去骨烤鸡腿  
     做法
     原 料: 鸡腿2个、生姜10克、大蒜10克。
     操 作
     1、鸡腿去骨,去筋;生姜、大蒜切片。鸡腿肉中加入料酒、盐、生抽、黑胡椒酱、姜片、蒜片腌制半小时。
     2、用锡纸将腌制好的鸡腿肉卷紧,包紧。
     3、将包好的鸡腿肉放入蒸锅中蒸15分钟,去除锡纸放入预热200度的烤箱中,烤8分钟左右至表面焦黄。
     4、这次做的鸡腿不大相同,提前去骨去筋,吃起来更嫩滑,更方便;先蒸后烤的烹调方式,保持了鸡肉的鲜嫩多汁,表皮又焦香焦香的。
    
   腊鸡腿  
     做法
     原料: 鸡腿、花椒、海盐。
     做法
     1、准备材料:鸡腿若干,粗盐一碗,花椒2汤匙;
     2、鸡腿洗净剔去大油,表面划上几道口子利于入味;
     3、洗净的鸡腿在通风环境下晾干;
     4、盐和花椒在干净铁锅里炒匀炒热,离火放凉;
     5、把花椒和盐使劲抹在鸡肉表面,边抹边用力搓,盐的份量以再也抹不上去而掉下来为止,需要不少盐;
     6、加工好了的鸡腿码到一个大容器里,放进冰箱底层。24小时后,将鸡腿翻身再腌,每天翻一下 ,连续三天;
     7、三天后,将鸡腿系上绳子,等太阳下山后,将鸡腿架空放到通风处晾过夜,第二天早晨再收进冰箱;
     8、连续晾三四天,鸡肉开始收紧泛红,即大功告成;
    
   炸鸡腿  
     做法
     主料 :笋鸡腿1对。鸡蛋2个。调料植物油500克,(实耗油50克),料酒30克,盐5克,湿淀粉量,味精5克葱、姜各15克,椒盐10克。
    制作过程
     (1) 将生鸡腿剖开,骨成柄,用刀尖将筋切断,穿成无数小孔浸入料酒味精、盐和切成块状的葱、姜汁中,入味约1~2小时。(2) 将浸好的鸡腿抖掉葱、姜,蘸上用蛋清、湿淀粉搅成的浓糊,下炒勺热油中用旺火约炸15分钟呈金黄色时捞出,蘸椒盐食用即可。
     鸡腿2个、鸡蛋2个。
     花生油500克(实耗油80克)、盐10克、味精10克、绍酒5克、干生粉适量、面包渣50克。
     [制作流程]1、鸡腿用刀把骨头去掉,再用刀背把鸡肉拍松,加入盐、味精、绍酒腌30分钟。
     2、鸡蛋打散,加清水、生粉调成糊,把腌好的鸡腿挂上糊,粘上面包渣待用。
     3、烧锅下油,待油温100度时,下入鸡腿炸至外酥里嫩铲起入碟。
     用料:
     鸡下腿5只(约500克重),干葱2粒,姜汁1汤匙,靓虾酱1匙。糖半茶匙,酒1汤匙,生粉半汤匙配成腌料。
     做法:
     ①鸡腿洗净,抹干水份,略切开。
     ②干葱去衣洗净,剁茸,与姜汁、虾酱、腌料同拌匀。
     ③将上项材料与鸡腿拌匀,腌1小时。
     ④烧油至大热,放入鸡腿炸至微黄色,转中火再炸至熟(约10至15分钟),捞出,滤去油份,便可供食用。
    
   酱鸡腿  
     做法
     材料: 鸡腿2只调料老汤6000克,酱油60克,精盐80克,白糖100克,味精50克。 酱料包八角2粒,陈皮3克,茴香10克,草果3克,肉蔻8克,香叶3克,葱2棵,姜1块。
    做法
     1.将鸡腿去净残毛,冲洗干净,放入开水中氽烫一下,去除血水后捞出,洗净备用。
     2.坐锅点火烧热,放入白糖,加入少许水,用小火慢慢熬煮至暗红色,再加入500克水煮沸,待凉制成糖色。
     3.坐锅点火,将酱料包放入老汤中烧开,再加入糖色、酱油、精盐、味精,调成酱汤待用。
     4.将鸡腿放入酱汤中,以小火酱约15分钟,然后关火再焖15分钟。
     5.鸡腿捞出后可趁热切块食用,也可晾凉后享用。
    
   浇汁鸡块  
     做法
     原料: 圆白菜1只红尖椒
     配料: 2勺 料酒一点 姜粉3勺糯米粉3勺生粉适量炸鸡粉少许大葱、小葱适量鸡肉汁
    做法
     1鸡腿去骨,切成一口大小后用腌制鸡腿料均匀的拿捏,放好
     2圆白菜、大葱、小葱切丝,红、青尖椒斜切(切好的尖椒用水冲洗,把里面的籽去掉)
     3在腌制好的鸡块里放入炸鸡粉均匀的搅拌,备锅烧油,炸鸡块(最好炸两遍,这样鸡肉口感会更佳)
     4另备锅倒入所有鸡肉汁,开锅即关火
     5找个干净大方的碟子铺切好的圆白菜、大葱,然后撒上2/3的鸡肉汁,上面再铺炸好的鸡块,最上面零零碎碎的撒上切好的红、青尖椒跟小葱,最后把剩余的鸡肉汁浇上,这道菜就完成了。
    
   酸甜鸡腿肉  
     做法
     配料: 青红椒、酸甜酱、白糖、盐、淀粉、料酒
     做法
     1、鸡腿肉洗净后切成小块,加入少许的盐、水淀粉、料酒腌制10分钟左右,青红椒切小圈备用;
     2、油锅加入后,将鸡腿肉炒至变白断生,然后捞出;
     3、加入底油烧热,用小火将酸甜酱汁慢慢炒出红油,然后放入之前炒好的鸡腿肉翻炒均匀;
     4、加入一勺盐、一勺白糖拌匀,最后倒入青红椒即可。
    
   麻辣鸡腿  
     做法
     主料:鸡腿400克
     调料: 植物油100克,辣椒(红,尖,干)100克,辣椒粉10克,花椒30克,香油2克,孜然7克,盐4克,料酒20克,生抽20克
     步骤
     1. 将仔鸡腿洗净用料酒、酱油、盐腌好,把腌好的鸡腿下油锅炸熟,捞起沥油;
     2. 锅中留少许底油,下入干辣椒、花椒炒出香味;
     3. 将炸好的鸡腿倒入锅内,加干辣椒粉、孜然粉再炒几分钟,最后加几滴香油,起锅装盘即可。
    
     做法二
     主料:田鸡腿600克
     辅料:蛋清1汤匙,酱油1汤匙,生粉2汤匙,大蒜片3汤匙,青辣椒2只,红辣椒3只,用酱油2汤匙,酒1汤匙,镇江醋1/2汤匙,糖1/2汤匙,生粉l/2汤匙,香油1茶匙做成调味料。
    步骤
     1、田鸡腿每只先斩除脚尖再直切为二,全部放在大碗内用蛋清、酱油、生粉拌匀腌泡30分钟左右。
    2、青红辣椒分别除籽后切成小方块(或菱角块)留用。
    3、烧热炸油,将田鸡炸熟(约10秒钟),捞出后将油倒出,仅留下3汤匙,用来炒香大蒜片,随后放青红辣椒,续炒数下, 便将田鸡与调味料下锅,大火拌炒均匀即好,熄火前淋下热油1汤匙即可。
    
   香辣鸡腿  
     做法
     制作食材
     肉鸡腿400克,辣椒油20克,香油、酱油各15克,白糖、精盐、味精各适量、葱末少许。
    制作流程
     1、把鸡腿洗净,放入开水锅中煮熟,捞出,晾凉后,适当切块,放入盘中。
     2、把葱末、辣椒油、香油、酱油、白糖、精盐、味精一同放入碗中,调匀,浇在鸡腿上拌匀即可。
     制作关键
     鸡腿一定要煮烂,凉透后食用,不要热食此菜,
     如果没有凉透而食,就会有粘嘴的感觉。
    
   红烧鸡腿  
     做法
     原料: 鸡腿4只、鹌鹑蛋7个、生姜片4片、诸侯酱1汤匙、砂糖1小勺、料酒1小勺、生抽1汤匙、青红辣椒各半个。
     家常做法
     1、鸡腿洗干净,沥干水分;
     2、鹌鹑蛋下油锅里炸至金黄,捞起待用;
     3、用生抽、料酒、柱侯酱、砂糖调成酱汁待用;
     4、鸡腿放锅里两面煎至金黄,倒进酱汁、姜片、辣椒翻炒;
     5、加入1碗的清水,加入炸过的鹌鹑蛋,大火烧开后转中小火;
     6、煮20分钟后,用牙签插一下,牙签可以干净拔出证明已经熟了,收汁装碟。
    
     上海做法
     材料:鸡腿6只、青菜适量、姜2片、葱3根
     调味料:A.生抽1大匙+老抽1大匙 B. 蚝油1大匙、糖1小匙
     制作:
    鸡腿洗净,用滚水煮一下去血;姜去皮、切片;葱洗净、切段。全部放入碗中,加A料腌20分钟。青菜洗净,放入滚水中烫熟,盛放盘中。
    锅中倒2匙油烧热,放入腌好的鸡腿炒数下,加入B料和适量水,以小火焖煮至汤汁收干,盛放在青菜上即可。
    2 主料:鸡腿辅料:老姜佐料:生抽、老抽、料酒、盐、白糖 做法:
    鸡腿洗净、沥干水放入锅中,老姜刮皮、拍扁后也放入锅中,加入生抽、老抽和料酒适量,搅拌后腌制半小时以上;平底炒锅上火加入少量油,将腌好的鸡腿放入煎1~2分钟,其间注意翻动;再重新放入腌制的锅中,加入开水至基本淹没,上大火煮;待汤开后,撇去血沫,加入生抽、老抽、盐、白糖调味;开中火继续煮制半小时,待汤汁变浓后离火;(同做的还有鸡肝,只是略去“煎”的一步)特点:鸡肉香嫩,咸甜适口……好吃。
    
    简易版做法
    主料:鸡腿
    辅料:盐、芝麻、葱、糖、料酒、老抽、生抽、姜、蒜
     1. 鸡腿切丁,加盐,生姜,生抽,料酒稍腌。
     2. 净锅烧热,倒入腌好的鸡腿丁,下姜蒜片,小火翻炒至鸡肉变色。
     3. 加入一小碗水,加生抽,老抽,糖大火煮开转中小火煮至鸡腿肉熟。
     4. 加适量水淀粉,大火收汁。
     5. 撒少许芝麻,葱花即可起锅。
    
     其他做法
     主料
     琵琶腿500g
     辅料
     油适量、盐适量、八角2粒、桂皮1小块、香叶1片、干辣椒1粒、红烧酱油适量、葱适量、姜适量、冰糖适量
     步骤
     1.准备好所有食材。
     2.鸡腿洗净,沥干水分,放入煎锅。
     3.小火煎至表皮微黄。
     4.另起锅,注入少量的油下入八角 桂皮 香叶煸炒出香味。
     5.再下入葱姜继续煸炒。
     6.加入红烧酱油和冰糖。
     7.倒入开水。
     8.烧开后加入煎过的鸡腿。水要没过鸡腿。大火烧开转中火,焖至30分钟。
     9.加入盐,转大火,收干汤汁即可。
    
   红烧鸡腿  
     做法
     材料: 姜、 酱油、 盐、 黄酒
     做法
     1.鸡腿洗净,用刀在鸡腿上划上几刀,便于入味。
    2.锅中放入适量水,水沸后倒入鸡腿,煮沸五分钟后再冷水冲洗干净。
     3.把洗净的鸡腿放入锅中,加入黄酒、姜片,大蒜末、鲜酱油和少量水,盖上锅盖中火煮开,然后改用小火煮20分钟 ,关火焖10分钟。
    4.装盘前洒上葱花。
    
   大蒜卤鸡腿  
     做法
     所需食材
     大蒜10粒;鸡腿五双;酱油2大匙;糖1/2大匙;盐1匙;水半碗。
     制作方法
     1. 大蒜剥去外壳。
     2. 鸡腿、大蒜、水与所有酱料全放入锅中,大火煮沸。
     3. 转小火再煮15分钟,盛盘即可。
    
   炒鸡腿  
     做法
     材料: 鸡腿 2只、 花椒粉 、 大料粉、 盐、 味精、 糖 、 酱油、 油、 水、 葱花
     做法
     1. 准备好鸡腿两只
     2. 剁好鸡腿后,烧开水焯一下
     3. 油热后,倒入控干水份的鸡腿翻炒
     4. 加葱花、酱油、花椒粉、大料粉,添少量的水继续翻炒,加盐和糖翻炒至熟烂,出锅前加适量味精
    
   孜然炒鸡腿  
     做法
     材料: 鸡腿、 料酒、 生抽、 孜然粒、 盐、 干辣椒、 糖
     做法
     1. 鸡腿肉拆开,切块
     2. 料酒,孜然粒,生抽,盐等所有调料一起放进碗里,腌过夜
     3. 干辣椒切开
     4. 热油,鸡腿肉炒至8、9分熟
     5. 加入干辣椒爆炒
     6. 放少许糖(看个人喜好)
     7. 出锅!
    
   挑选  
    第一、鸡皮松垮的鸡腿
     在挑选鸡腿的时候,我们首先要注意看一下鸡腿外边包裹的鸡皮。一般来说,优质的鸡腿其内部与鸡皮是紧紧得包裹在一起的,骨肉连接紧密,鸡皮看起来很紧致,而且鸡肉的肉质很饱满。如果你遇到的鸡腿看起来鸡皮松松垮垮的,甚至皮肉已经分离了,则说明已经放置了很长时间,肉质已经不新鲜了,营养也流失了,这种的最好就不要购买了。
     第二、颜色发暗发黑的鸡腿
     看完鸡腿的表皮,我们还要注意观察一下鸡腿的颜色,新不新鲜,一目了然。通常情况下,新鲜的鸡腿颜色呈现白色或淡黄色,富有光泽。而如果鸡腿的颜色看上去发暗,甚至是发黑,那就说明已经不新鲜了。另外如果能明显看到有血块的鸡腿也是不新鲜的,最好不要购买。
     第三、用手按压没有弹性的鸡腿
     在购买鸡腿的时候,我们还需要用手轻轻地按压一下,新鲜的鸡腿肉质紧致饱满均匀,富有弹性,按压之后能够迅速回弹。相反,如果按下去能留下一个很明显的手指印,一按一个大坑的话,就说明已经不新鲜了,购买的时候就要谨慎了。
     以上这3种鸡腿即使再便宜也不要购买,不仅口感差,营养流失也比较多。另外,我们在超市购买的鸡腿的时候还会遇到冷冻的鸡腿,并且价格一般来说也相对比较便宜,我们在购买冷冻鸡腿的时候遇到以下2种也是万万不要购买的:
     1、鸡腿有白点 如果冷冻鸡腿上有一些结冰白点,看起来和脂肪粒类似,但却不是真正的脂肪粒,摸上去它要比周围的鸡皮更粗糙,并且稍微隆起,那么这类鸡腿不要买。
     2、冰霜太厚的鸡腿
     如果鸡腿表面的冰层非常的厚并且十分坚固,甚至有一大堆鸡腿都粘连在一起,这种情况一看就是冻了很久。冰霜越厚,鸡腿的颜色也会有变化,解冻后鸡腿变质可能会更严重。并且鸡腿都是称重来售卖的,冰霜越厚对于我们消费者来说也就越不划算。因此这种鸡腿一定不要购买。
    来源: 搜狐

   营养功效  
     温中益气、强身健体
     鸡腿,一种取自鸡的大腿的肉,含有硫酸氨基酸等营养成分,老幼皆宜食用。肉质细嫩,滋味鲜美,由于其味较淡,因此可使用于各种料理中,并富有营养,具有温中益气、保护心血管、强身健体等功效。
    1、温中益气:鸡腿有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。鸡腿对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。
    2、保护心血管:鸡腿含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。而且含有较多的不饱和脂肪酸——亚油酸和亚麻酸,能够降低人体对健康不利的低密度脂蛋白胆固醇的含量,有保护心血管的作用。
    3、强身健体:鸡腿也是磷、铁、铜和锌的良好来源,并且富含丰富的维生素B12、维生素D和维生素K等。而且鸡腿的消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强壮身体的作用。
    来源: 有来医生

   储存  
    

鸡腿储存方法

1、冷冻保存:长时间存放鸡腿可以将鸡腿擦干水分后用保鲜膜包裹鸡肉,防止串味,再放置冰箱的冷冻室内。一般情况下可保鲜半年之久。2、腌制处理:这是最传统的储存鸡肉的方式。可以在鸡肉上涂抹上适量的食用盐,起到杀菌消毒入味的作用,但涂抹的食用盐不宜过多但也不能过少,适量即可。如果气温较高或个人口味偏重的话,建议可以额外多放置一些。腌制半天后再晒干即可。

    来源: 懂视

   宜忌  
     对鸡肉过敏的人群不能吃鸡腿,否则可能会引发过敏反应,出现皮疹、瘙痒等不适。在吃鸡腿时,如果需要服用药物,可以正常服用,鸡腿不会影响药物的药效,但是鸡腿作为食物,只能补充营养和能量,无法发挥药物的功效。
    来源: 百度健康




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