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    简介     挑选     储藏     营养     宜忌     食谱

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简介

     韭黄是韭菜隔绝光线，完全在黑暗中生长，因无阳光供给，不能产生光合作用，合成叶绿素，长成的韭菜，就会变成黄色，称之为“韭黄”。

挑选方法

    

　　选不腐烂、不枯黄的，用手抓起时，叶片挺拔直立的最好；在检查切口，色泽鲜艳的较新鲜。韭黃是在不行光合作用的情况下生长，叶片应为黃色，若是变成绿色，表示晒到太阳，口感较差。

     韭菜的叶由叶片和叶鞘组成。叶鞘抱合而成“假茎”。割韭时即在假茎近地开刀。刚割下时，“假茎”处切口平齐，表示新鲜；如已割下几天，切口便不平了，而呈现倒宝塔状，这是因为韭菜收割后仍然继续生长，中央的嫩叶长得快，外层老叶生长慢，故形成倒宝塔状的切口。

食谱

韭黄肉丝
     原料：猪肉、韭黄、淀粉、红烧酱油、盐。
     做法步骤：
     第1步、肉切丝。
     第2步、加入少许盐和淀粉。
     第3步、抓均匀。
     第4步、加几滴食用油，继续抓匀。
     第5步、韭黄洗净沥干水分改刀。
     第6步、热锅温油。
     第7步、放入肉丝，保持小火。
     第8步、定型五秒左右，快速滑开。
     第9步、中小火，再次滑开。
     第10步、直到肉丝炒变颜色，快速盛出备用。
     第11步、利用锅里底油，放入韭黄。
     第12步、中大火，翻炒至韭黄变软。
     第13步、重新倒入肉丝。
     第14步、翻炒均匀，倒入少许红烧酱油，翻炒均匀即可关火。
     第15步、肉丝滑嫩，韭黄可口。
    
韭黄牛肉
     主料是牛肉250克，韭黄100克，青椒100克，仔姜50克，生粉少许，鸡蛋一个，盐，胡椒粉，鸡精，蒜蓉，料酒，花椒。
     配料做法
     1、牛肉用蛋青，生粉，盐，胡椒粉，蒜蓉，料酒拌匀上浆后，涨发半个小时以上。
     2、起油锅，将滤干水分的牛肉滑油，九成熟时(变色后)盛起滤油。
     3、滤油下锅，加至九成热，下花椒、泡椒、仔姜丝、蒜片煸炒出得香气，将刚起锅的牛肉入锅混合起锅。
     4、另起油锅，下青椒丝、韭黄爆炒至熟，牛肉入锅，加少许鸡精起锅翻炒出锅。
    
做法二：
    调味品
     鸡粉　、 橄榄油、酒　 、酱油　 、水　、 太白粉 材　 料： 牛肉丝 150公克 、韭黄 200公克 、新鲜木耳 100公克、 蒜头 2颗 、橄榄油 1/2茶匙
     调 味 料： 鸡粉 1/2茶匙
     腌　 料
     酒 1茶匙、 酱油 1茶匙、 水 1大匙 、太白粉 1/2茶匙
     制作方法
     1.牛肉丝加入腌料搅拌均匀放置15分钟。
     2.韭黄洗净切段沥乾；木耳洗净切丝沥乾；蒜头切片备用。
     3.煮一锅水，将牛肉丝放入氽烫至八分熟後，捞起沥乾备用。
     4.取一不沾锅放油後，先爆香蒜片，续放入韭黄段、木耳丝及少许水拌炒，接着加入作法3的牛肉丝及调味料拌炒均匀後即可盛盘。
    
韭黄炒蛏子
     用料： 蛏子 500g 、韭黄 250g 、葱、姜 适量、 花雕酒 适量、 胡椒粉 适量、 蚝油 适量 、油 适量
     做法
     蛏子洗净，锅里放适量的水，葱姜、花雕酒煮开，倒入蛏子
     蛏子开口后捞起，剥出蛏子肉，备用
     韭黄洗净，切寸段
     炒锅放适量的油烧热，倒入韭黄煸炒至软，在入蛏子肉、花雕酒胡椒粉、蚝油翻炒均匀，即可出锅，装盘享用
    
韭黄香干肉丝
     用料 猪肉 350g 韭黄 300g 香干 250g 红椒（大） 1个 油（植物油） 适量 盐 适量 生抽 适量 生粉 适量 老抽 适量
     做法
     将原料备齐，洗净，红椒切丝，蒜黄切段。肥肉切丁或条
     瘦肉切丝，分别放入生抽适量，生粉一小撮，搅拌均匀腌10分钟备用
     放油，注意热锅凉油，下肥肉煸炒出油，微发黄放入腌好的瘦肉，翻炒至变色后盛出
     剩下的油煸炒香干，两面煎至微黄，
     放入炒好的肉丝，和少许老抽调色。
     再放入韭黄杆，煸炒几下。最后将韭黄和红椒丝全部倒入锅中煸炒1分钟，加入少许盐翻炒均匀即可出锅
    
芙蓉蛋饭
     用料 ：芙蓉蛋 、豆芽50克、 叉烧肉50克、 虾仁50—70克、 韭黄2根 、鸡蛋2个 、盐2克 、玉米淀粉10克 、水20克 、白胡椒粉2克
     做法
     豆芽掐去两头。洗净。
     韭黄切段。
     叉烧肉切丝。没有叉烧肉换成其他火腿肉。
     虾仁去虾线洗净，放点盐和胡椒粉抓匀。
     做一锅水，水开放豆芽焯水半分钟。
     再放入虾仁烫一下即可。
     然后把二者捞出备用。
     磕两个鸡蛋，里边放盐、白胡椒粉打散，再放入水淀粉（10克淀粉加20克水拌匀）
     把提前处理好的材料都放进蛋液。韭黄、虾仁、叉烧肉、豆芽。拌匀。
     开中火把锅烧热，放入适量油，把蛋液和材料一起倒进去，转小火煎。
     底部定型后翻面再煎一下。
     另一面也凝固定型，再翻过来，这样就可以出锅了。
     铺在米饭上即可。
    
韭黄鱿鱼花
     用料 ：韭黄 半斤、 鱿鱼 一条、 油 少许、 盐 少许 、蒜 2瓣 、淀粉水－勾芡 少许、 生抽 少许
    做法
     韭黄洗干净后切成一寸的段待用。
     鱿鱼洗净把最外面的膜去掉，头和须子切段，鱿鱼身子切X形的花刀。用力均匀，不要切断。
     用少许生抽把鱿鱼腌制一下入味。
     蒜切片，热锅，放少许油炒香蒜片，然后放入切好的鱿鱼花，大火翻炒，鱿鱼花开时回缩后放入韭黄。
     继续翻炒到鱿鱼花完全翻成一个卷，加少许盐调味，少许生抽。然后淋去淀粉水勾芡即可起锅。
    
酸辣韭黄
     用料 ：韭黄 1把 、豆瓣酱 1茶匙、 醋 1/2茶匙 、白糖 1/3茶匙、 料酒 1/2茶匙，可选
    做法
     韭黄择洗干净切寸段。锅入油中火烧热，入韭黄、料酒略炒出水，入豆瓣酱、白糖翻炒至水气差不多收干，入醋炒匀关火装盘即可
    
韭黄醒酒汤
     食材： 韭黄150克、 水800克、 姜末、香油5克，6克、 鸡蛋1个、 生抽、醋10克，5克、 干淀粉10克、 盐、鸡粉各少许
     步骤
     1. 准备好材料：姜末，韭黄洗净沥干水分，切细，生抽与醋混合，干淀粉加水融化，鸡蛋搅散备用
     2. 锅中倒入800克水，放入姜末，煮开倒入6克香油
     3. 调大火倒入蛋液，用筷子搅散，倒入生抽和醋
     4. 接着放入韭黄和水淀粉，加少许盐，煮开就关火！放点点鸡粉搅匀即可
     5. 一个人轻松喝完一盅，开胃解腻，这下心头舒服了
     6. 酸辣汤，韭黄150克，鸡蛋1个，香油5克，姜末5克，生抽12克，醋6克，干淀粉15克，（兑水搅匀），盐，鸡粉少许，辣椒粉适量，最后放入搅匀。做法同上。
    
韭黄炒鸭
     用料 :韭黄 280克 鸭边腿 1个蚝油 1大勺盐 3克淀粉 1大勺料酒 1勺
     做法 :
    1. 韭黄择净切成寸段，洗净沥干水分
    2. 鸭边腿剔骨去皮切成丝，加入蚝油、1克盐、料酒和淀粉抓匀，腌制15分钟
     3. 炒锅烧热，倒入2大勺油，不要等烧热，下鸭肉划散，翻炒至变色，控干油盛出
     4. 锅内留余油重新加热，倒入韭黄，加入2克盐，大火快速翻炒至变软，倒入鸭肉炒匀出锅 小贴士韭黄炒之前尽量沥干水分，一定要大火快炒，才会脆嫩好吃。
    
韭黄炒鸡肉
     原料：鸡腿、韭黄、干辣椒、花椒、香醋、酱油、淀粉、盐、油。
     做法步骤：
     第1步、准备好材料。
     第2步、鸡腿去皮去骨切细条，加点盐油酱油和淀粉拌匀一会。
     第3步、韭黄切段，干辣椒切段。
     第4步、锅中热油，放入花椒爆出香味后去掉，放入干辣椒和鸡肉炒变色。
     第5步、加入韭黄炒熟。
     第6步、再加盐和香醋炒匀即可出锅。
    
韭黄鸡丝
     主料： 鸡肉 200克、 韭黄 300克
     辅料： 鸡蛋清 10克、 香菇（鲜） 15克、 淀粉(蚕豆) 8克
     调料： 姜 3克 、大蒜 2克 、盐 4克 、味精 3克、 香油 3克 、胡椒粉 2克、 黄酒 10克 、植物油 30克 各适量
     食物做法
     1. 鸡肉切成6 厘米长，宽、厚各3 毫米的中丝，盛中碗中；
     2. 先用鸡蛋清、后用湿淀粉5克拌匀鸡丝；
     3. 将韭黄择洗干净切成长5 厘米的段；
     4. 香菇去蒂，洗净，切丝，待用；
     5. 把精盐、味精、香油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁；
     6. 用中火烧热炒锅，下油，烧至微沸，投入鸡丝泡油1～2 分钟至刚熟，用笊篱捞起沥去油；
     7. 锅内余油倒出，炒锅再放回炉上，下油，放入姜丝、蒜泥爆炒至有香味，倒入菇丝、韭黄、鸡丝，烹黄酒，用芡汁勾芡，最后淋油少许炒匀上碟。
    
凉拌韭黄
     材料 ： 韭黄 500克、 凉开水 5汤勺、 酱油 2汤勺、 蚝油 1汤勺、 花椒粉 1汤勺、 香醋 3汤勺（喜欢就多放，不喜欢就少放）、 白糖 3汤勺、 芝麻 1汤勺、 小米椒 几个、 纯芝麻油 1汤勺
     做法
     1. 将韭黄放盐水中浸泡十五分钟，清洗干净切段
     2. 放开水中煮二三分钟
     3. 捞出放凉开水中过一下，为了保持蔬菜颜色的鲜亮和营养的流失
     4. 将韭黄的水挤干净，弄成一个圆形。（为了好看）
     5. 将所有的调料（除了小米椒）放在一起拌匀。
     6. 均匀的淋在摆好的韭黄球上
     7. 然后将小米椒摆在韭黄球上塑造视觉效果
    
清炒韭黄
     主料： 韭黄1000克、 熟火腿50克、 盐5克、 味精0.3克、 食油100克
     烹制方法
     1.将韭黄剥皮洗净，把梗切成3 厘米长的段，叶子留作别用。将火腿切成4 厘米长的细丝。
     2.锅放火上，加油烧热后，放入韭黄急速煸炒，随即加入盐、味精、火腿丝炒匀即成。
    
韭黄鸡蛋炒虾仁
     原料：韭黄160克、乌鸡蛋四枚200克、大虾仁150克；
     调料：白胡椒粉少许、盐2克、鸡精1克、黄酒5克、烹调油20克。
     做法：
     （1）虾仁洗净，里面撒入少许胡椒粉和盐；
     （2）虾仁里再放入少许鸡精和黄酒拌匀，稍腌三两分钟；
     （3）把韭黄切成寸段，把鸡蛋放入虾仁里搅打均匀；
     （4）炒勺上火烧热，注入适量烹调油烧热，倒入蛋液和虾仁迅速炒匀炒散，待虾仁变色后，倒入韭黄用大火翻炒；
     （5）把韭黄炒匀后，便可出锅装盘上桌食用。

韭黄炒肉丝
     原料：瘦猪肉，豆腐干，韭黄，酱油、料酒、白糖、盐、鸡精、胡椒粉、食用油
     做法：
     （1）将猪肉洗净切丝放入碗中加少许酱油拌匀，豆腐干切成丝，用沸水焯一下，韭黄切成段；
     （2）坐锅点火放油，油热后放入肉丝煸炒，再加入豆腐干丝、酱油、白糖、料酒、盐、鸡精、胡椒粉翻炒，倒入韭黄迅速翻炒，淋上明油，即可出锅。

韭黄炒鸡蛋
     原料：韭黄、鸡蛋
     调料：油、盐、味精、姜
     做法：
     （1）韭黄洗净，写成小段。
     （2）鸡蛋打散。
     （3）锅里热油，先把鸡蛋液放到锅里炒熟，捞出，备用。
     （4）再起锅热油，放入姜片煸香后，倒入韭黄段煸炒一会儿。
     （5）再把之前炒好的鸡蛋块与韭黄一起翻炒一会儿，出锅前加盐，味精调味即可。

韭黄炒腐竹
     主料：腐竹20g、韭黄150g、红辣椒半个
     辅料：油适量、盐适量、味极鲜3g、蚝油2g
     步骤
     主料：韭黄、腐竹
     辅料：植物油、盐、味极鲜、蚝油、红辣椒
     （1）把韭黄洗净切段
     （2）腐竹用温水、加少许盐泡软，切段
     （3）红辣椒洗净切丝
     （4）热锅凉油加红辣椒翻炒几下
     （5）加腐竹翻炒一会
     （6）加韭黄翻炒
     （7）加盐翻炒均匀
     （8）加味极鲜
     （9）蚝油
     （10）翻炒均匀即可

储存方法

    买来的韭黄不易保存，如果一次用不完，可以用带帮的大白菜叶子把它们包住捆好，不要沾水放在阴凉处。

营养功效

    韭黄含丰富的蛋白质，糖，矿物质钙、铁和磷，维生素A原、维生素B2、维生素c和尼克酸，以及甙类和苦味质等。具有驱寒散瘀，增强体力作用，并能增进食欲，韭黄还能续筋骨，疗损伤。但阴虚内热及目疾之人忌食。
    膳食纤维
    韭黄含有膳食纤维，可促进排便
    胡萝卜素
    并含有一定量的胡萝卜素，对眼睛以及人体免疫力都有益处
    矿物质
    且含有多种矿物质，是营养丰富的蔬菜。
    硒
    韭黄中除硒的含量比韭菜高，其他营养成分含量均低干韭菜。
    维生素E和氨基酸
    韭黄富含维生素E和氨基酸，超过白菜、油菜、芹菜、莴苣等叶类菜和所有瓜茄类蔬菜。能减少皮肤色斑，调节胃肠道消化功能，对脾、胰等脏器有益。
    粗纤维
    韭菜含有较多的粗纤维，能增进胃肠蠕动，可有效预防习惯性便秘和肠癌，这些纤维还可以把消化道中的头发、沙砾、金属屑甚至是针包裹起来，随大便排出体外，有“洗肠草”之称。
    含硫化合物 韭菜含有挥发性精油及含硫化合物，具有促进食欲和降低血脂的作用，对高血压、冠心病、高血脂等有一定疗效。含硫化合物还具有一定杀菌消炎的作用。韭菜为辛温补阳之品，能温补肝肾。
    维生素A
    适宜夜盲症，干眼病之人食用，因为所含大量的维生索A原可维持视紫质的正常效能。又适宜皮肤粗糙以及便秘之人食用。
    
     韭黄的功效与作用
     韭菜根味辛，性温；入肝、胃、肾经。有温中开胃、行气活血、补肾助阳、散瘀的功效。韭菜叶味甘、辛、咸，性温，入肝、胃、肾经。温中行气，散瘀解毒。韭菜种子味辛、咸、性温，入肝、肾经。补肝肾，暖腰膝，壮阳固精。全韭可补肾益胃，充肺气，散瘀行滞，安五脏，行气血，止汗固涩，干呃逆。食疗还可以起到主治阳痿、早泄、遗精、多尿、腹中冷痛、胃中虚热、泄泻、白浊、经闭、白带异常、腰膝隐痛和产后出血等病症。
    补肾温阳
    韭黄性温，味辛，具有补肾起阳作用，故可用于治疗阳痿、遗精、早泄等病症。
    益肝健胃
    韭黄含有挥发性精油及硫化物等特殊成分，散发出一种独特的辛香气味，有助于疏调肝气，增进食欲，增强消化功能。
    补血益气
    韭黄的辛辣气味有散瘀活血，行气导滞作用，适用于跌打损伤、反胃、肠炎、吐血、胸痛等症。
    润肠通便
    韭黄含有大量维生素和粗纤维，可以把消化道中的头发、沙砾、金属屑甚至针包裹起来，随大便排出体外，有"洗肠草"之称，治疗便秘，预防肠癌。
    抗突变
    新近国内研究发现，韭黄及韭菜是良好的抗突变蔬菜。韭黄中抗突变作用的成分可以阻断亚硝胺的合成，减少脱氧核糖酸的损伤和对抗氧化剂的氧化作用，因而是一种有效的抗突变剂。

食用宜忌

    韭黄的搭配禁忌
    一般人都能食用。春季食用有益于肝。初春时节的韭菜品质最佳，晚秋的次之，夏季的最差。
    隔夜的熟韭菜不宜再吃。多食会上火且不易消化。
    阴虚火旺、有眼疾和胃肠虚弱的人不宜多食。
    韭黄的适用人群
    一般人群均能食用。
    健胃、提神、保暖的功效。
    对妇女产后调养和生理不适，均有舒缓的作用。