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    简介     挑选     储藏     宜忌     食谱

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   简介  
    雷竹笋，是竹的幼芽，也称为笋。竹为多年生常绿草本植物，食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭。竹原产中国，类型众多，适应性强，分布极广。全世界共计有30个属550种，盛产于热带、亚热带和温带地区。 中国是世界上产竹最多的国家之一，共有22个属、200多种，分布全国各地，以珠江流域和长江流域最多，秦岭以北雨量少、气温低，仅有少数矮小竹类生长。

   吃法  
雷竹笋炖排骨

     主料：排骨400g、笋400g
    辅料：味精适量、盐适量、料酒适量、蒜瓣、姜片、八角
     具体步骤：
    1、排骨洗净。
    2、锅中放水，放入排骨焯水。
    3、焯好水的排骨捞出洗净备用。
    4、锅放水，放入焯好水的排骨。
    5、放入料酒，姜片，八角。
    6、放入焯好笋片，盖上锅盖，温火慢炖一个小时即可。
    7、出锅前放入适量的盐。
    8、放入适量的味精，搅拌均匀。
    9、即可装盘食用。

雷竹笋炒腊肉

    用料
    雷竹笋 一斤、 腊肉 60g、 植物油 15g、 豆瓣酱 6g、 辣椒酱 8g、 小葱 5g、 盐 1g
     做法
     1、雷竹笋一斤，剥干净笋衣，切掉下面老的部分，此时净笋肉大约320g。
     2、清洗干净笋子，斜切成片。
     3、烧一锅水，水开之后倒入笋片。
     4、等水再开之后煮一两分钟捞起备用，焯水可以去除草酸和涩味。
     5、提前取60g肥瘦相间的腊肉，放清水里浸泡两小时，去除一部分盐分。（腊肉不咸可以省略）
     6、锅里倒入15g植物油，烧热，倒入浸泡好的腊肉，中火煸炒。
     7、腊肉煸炒两三分钟，炒至表面焦黄，倒入焯好水的笋子，继续爆炒。
     8、继续煸炒一两分钟，加入1g食盐和6g豆瓣酱。
     9、再加入辣椒酱。
     10、将两种酱翻炒均匀以后，立即关火，切入5g葱花。
     11、装盘开吃吧！这么鲜美的味道，空口我都能吃一大盘子！
    
油焖雷笋尖

    原料
    雷笋，大葱，植物油，红烧汁，大骨汤，白砂糖，米酒，盐。
    做法:
    大葱剁碎，将其他雷笋的嫩尖一部分清洗，切割成滚刀块。
    锅中放进植物油，油烧之后葱碎，出味之后雷笋块，火灾煸炒一会儿，以后兑入用清炖纸、米酒和白砂糖调准的料汁。
    混味后添加大骨汤，烧开后盖板上盖子，转中火焖烧；待原材料着色进味，至香至熟，收料汁，撒上适当的盐，就可以盛盘。
    
青椒炒雷笋

     雷笋去壳，削去老皮洗净。切成薄片。
    锅中加入清水，倒入笋片煮熟，捞出备用。
     青椒去籽洗净，切圈，蒜头切碎。锅中加入油，大火烧热，放入蒜末煸出香味。
     倒入笋片不停翻炒。炒至水分微干，调入盐和鸡精炒匀。下入青椒炒至断生即可关火。

雷笋鸡肉

     食材：雷笋3根，鸡胸脯肉150克，莴笋1根。油，盐，糖，料酒，姜，蒜，葱，生抽，淀粉，胡椒粉，白芝麻。
     步骤一：先将莴笋去皮，洗净切丁，雷笋去壳，洗净切丁。鸡胸脯肉洗净，切丁，用盐，胡椒粉，料酒，搅拌一下。
     步骤二：然后撒些淀粉搅拌匀，这样鸡胸脯肉口感比较嫩，然后锅里油热，放入姜，蒜末爆香。
     步骤三：再放入鸡胸脯肉，快速煸炒至转色，放入雷笋丁搅拌匀，加些料酒，生抽，糖。
     步骤四：然后放入1小碗清水，与食材持平即可，中火煮10分钟，放入莴笋丁，煸炒匀，中火煮至汤汁稠。
     步骤五：加些盐调味，撒些葱花，白芝麻，即可盛出。
    
泡雷笋

     1、竹笋去外壳削掉较粗的部分切片备用。
     2、曲艺调理盆放入竹笋。以及清水以及盖过竹笋片浸泡十小时捞出竹笋片。 取另一盆放入温水水量盖过竹笋片，再放入笋片浸泡12小时，捞出竹笋片并沥干水分。
     3、在竹笋上撒上少量盐，野山椒。并加以重物压两天让竹笋出水。
     4、再将竹笋加入盐搅拌曲艺玻璃瓶，将处理好的竹笋片均匀放入瓶内压平约三天后食用。放入瓶中可保存一年。
    
脆腌雷笋

     1、雷笋1250克，玉米油50克，老抽200克，黄冰糖60克，蚝油50克，生抽100克。
     2、新鲜雷笋洗净剥皮。
     3、留下没有外皮的净笋。
     4、切寸段备用，加凉水，没过笋。
     5、加入备好的调味料（除玉米油外），料可以下重点。大火烧开后撇去浮沫，倒入50g玉米油。转至中小火盖锅盖，煮一小时。
     6、收汁后把汁液倒在罐子里，可以让笋吸足汁水。倒完汁之后立刻盖紧盖子，也可让汁的热气将罐子里的氧气吸掉冷却后形成真空。
    
雷竹笋炒芥菜疙瘩
     芥菜疙瘩自来水浸泡2钟头，期间每过30分钟换一次水。把芥菜疙瘩剁碎，随后挤干水份。热锅中，随后放进干辣椒与芥菜疙瘩油爆。放进雷竹笋再次煸炒，最终用盐和糖调料就可以。

油焖雷笋尖
     需要的原材料有雷笋，大葱，植物油，红烧汁，大骨汤，白砂糖，米酒，盐。
    具体做法:大葱剁碎，将其他雷笋的嫩尖一部分清洗，切割成滚刀块；锅中放进植物油，油烧之后葱碎，出味之后雷笋块，火灾煸炒一会儿，以后兑入用清炖纸、米酒和白砂糖调准的料汁；混味后添加大骨汤，烧开后盖板上盖子，转中文火焖烧；待原材料着色进味，至香至熟，收料汁，撒上适当的盐，就可以盛盘服用了。
    
     青椒炒雷笋
     雷笋去壳，削去老皮洗净。切成薄片。锅中加入清水，倒入笋片煮熟，捞出备用。青椒去籽洗净，切圈，蒜头切碎。锅中加入油，大火烧热，放入蒜末煸出香味。倒入笋片不停翻炒。炒至水分微干，调入盐和鸡精炒匀。下入青椒炒至断生即可关火。

雷竹笋炒肉
     1、准备食材：雷笋、带皮后腿肉、胡萝卜、仔姜、油、大葱、豆瓣酱、盐、生抽、白酒。
     2、雷笋切薄片；
     3、水烧开后放入切好的笋片焯水3分钟左右，然后泡入加了盐的冷水中浸泡20分钟左右；
     4、带皮后腿肉连同肥肉一起切薄片后，放入10g豆瓣酱10g生抽1g盐1g白酒腌制15分钟；
     5、锅里放入50g油，油温7成热后放入腌制好的肉片煸炒出香味儿，肥肉略微出油状态；
     6、放入切片的仔姜和大葱、胡萝卜片翻炒1分钟；
     7、放入焯水后浸泡凉水的莴笋片煸炒2分钟左右，撒入2g盐翻炒均匀即可出锅。
    
油焖竹笋
     1、准备食材：笋200克、食盐1茶匙、生抽2茶匙、植物油1.5汤匙、鸡精0.5茶匙、蚝油3茶匙、白糖1茶匙、香油1茶匙。
     2、笋洗净后，去掉根部较老的部分，对半剖开，用清水浸泡片刻后洗净。
     3、锅里倒入清水烧开，将笋子放入开水里，再次煮开后，再煮半分钟。
     4、水后的笋子，用清水冲凉后备用。
     5、置火上，烧热后，倒入适量植物油，油量要比平时炒菜多一些。
     6、锅冷油，放入笋子煸香。
     7、入适量蚝油，继续翻炒。
     8、入适量生抽，翻炒均匀后，盖上锅盖，小火焖2分钟左右。
     9、入适量白糖，继续翻炒。
     10、都熟了之后，调入适量香油。
     11、少许鸡精。
     12、均匀、关火、起锅即可。
    
竹笋酿肉
     1、笋450克、猪肉末、150克4人份、盐4克、水淀粉2汤匙、猪油1茶匙、料酒10毫升、小葱少许、蛋清少许。
     2、备竹笋和猪肉末。
     3、竹笋去壳，去老根后中间剖开切成长短不一的段，再用小刀把中间的节去掉，留笋尖头。
     4、水下锅焯水后捞起。
     5、备葱花和水淀粉。
     6、肉末里加入蛋清，2克盐，黄酒按顺时针方向搅拌至油粘性后再加入一半的葱花搅拌均匀。
     7、猪肉末加入竹笋里后放入盆中。
     8、水上锅盖上大火蒸15分钟后熄火。
     9、把蒸好的醸竹笋放入盆中。
     10、蒸出的汁水回到入锅中，再加入一半的开水加盐调味。
     11、加入熟猪油。
     12、用水淀粉勾芡后熄火。
     13、将芡汁淋在食物上，撒上葱花即可。
    
竹笋酿肉
     用料： 雷竹笋 一斤、 腊肉 60g、 植物油 15g、 六月香葱伴侣豆瓣酱 6g、 六月香葱伴侣韩式辣椒酱 8g、 小葱 5g、 盐 1g
     做法步骤
     1、雷竹笋一斤，剥干净笋衣，切掉下面老的部分，此时净笋肉大约320g。
     2、清洗干净笋子，斜切成片。
     3、烧一锅水，水开之后倒入笋片。
     4、等水再开之后煮一两分钟捞起备用，焯水可以去除草酸和涩味。
     5、提前取60g肥瘦相间的腊肉，放清水里浸泡两小时，去除一部分盐分。（腊肉不咸可以省略）
     6、锅里倒入15g植物油，烧热，倒入浸泡好的腊肉，中火煸炒。
     7、腊肉煸炒两三分钟，炒至表面焦黄，倒入焯好水的笋子，继续爆炒。
     8、继续煸炒一两分钟，加入1g食盐和6g六月香葱伴侣豆瓣酱，这款豆瓣酱经过恒温足期发酵而成，酱香浓郁，为竹笋增加了天然的酱香。
     9、再加入8g六月香葱伴侣韩式辣椒酱，这款辣椒酱非常的细腻、柔和，几乎尝不出来辣味，炒进时蔬里能够很好提鲜。
     10、将两种酱翻炒均匀以后，立即关火，切入5g葱花。
     11、装盘开吃吧！这么鲜美的味道，空口我都能吃一大盘子！
    
卤竹笋
     食材： 五花肉300g、 竹笋400g、 酱油适量、 酱油糕适量、 糖适量、 油葱酥适量
     步骤
     1. 五花切块，笋丝泡水，再切段
     2. 过里放些油，把五花肉炒一下，把五花肉的油炒出来
     3. 再放竹笋，一起炒
     4. 放入酱油，酱油膏炒过
     5. 放入油葱酥，加入水，放一点糖煮开，再放小火
     6. 慢慢卤半个小时以上
    
泡椒雷笋
     用料： 笋 1000克、 花椒 3克、 泡野山椒 一瓶、 盐 少许
    做法步骤 步骤 1
     雷笋剥皮，去老根，切段。
     步骤 2
     边切边泡在清水里再洗下。 步骤 3
     水烧开倒进锅内，去浮泡。煮开后约五分钟关火。
     步骤 4
     过滤水，放凉。
     步骤 5
     泡野山椒一瓶连汁倒入提前准备好消毒无水的泡菜瓶，约500G，加入约500G凉白开，加入盐和花椒，瓶子盖好摇匀。倒入凉好的笋。约三天后食用最佳。
     怕辣用淘米水泡也行，不放野山椒了，放几粒小米辣，大概泡一周左右最佳。 我个人觉得泡野山椒的更好吃。
    
泡椒雷笋
     【原材料】竹笋10斤、食盐300g、糖500g、白醋500g、小米辣250g、生姜500g、大蒜300g、泡椒500g、泡椒水900g；
    【泡椒笋的做法】
     1、现在正是笋的季节，上山挖了2小时的笋，就收获了这么多，这里至少有20多斤的笋肉，我们取一半来做泡椒笋；
     2、今天和大家分享的比例是按10斤配比的，所有的重量都是净重，也就是去皮去壳之后的重量，这里6根大小不一的毛竹笋，先将它去皮，去皮之后削掉底部的一部分老根，清洗干净之后的重量有10斤；
     3、按10斤竹笋来配比，需要用到300g食盐、500g冰糖和500g白醋，准备一个干净没有油渍的锅，里面加入大约5斤水，再把冰糖和食盐加入，大火煮开，把冰糖和食盐煮化开，这就是后面腌泡椒笋的水，调料完全煮化开之后放在一边关火晾凉，晾凉之后加入白醋，搅拌均匀，放在一边备用；
     4、为了让泡椒笋的保质期更久，没有放其它乱七八糟的调料，就用了最常见的配料，生姜、大蒜和小米辣，500g生姜去皮切成薄片，300g大蒜拍扁去皮对半切开，250g小米辣用厨房纸擦干表面的灰尘或者杂质，去掉辣椒蒂，对半切来，这样辣味能更好的出来，泡椒分为2部分，这里大约是500g泡椒加上900g泡椒水；
     5、材料都准备好之后，来处理竹笋，竹笋对半切开，冷水下锅，水开再煮15分钟，为什么不直接把竹笋切碎呢？因为竹笋切碎之后煮很容易把竹笋煮碎，所以建议切成大块煮，煮熟之后再切开；
     6、15分钟之后把竹笋捞出来，放在凉白开中完全晾凉，注意这里用的是凉白开，凉白开稍微准备多一些，这样竹笋能凉得更快，才能保证脆爽的口感；
     7、竹笋完全晾凉之后切成片，大小根据自己的喜好来决定，浸泡时间较长的可以切得稍微厚一些，浸泡时间短的可以切得稍微薄一些，切好之后装在一个大盆中，加入晾凉的盐水和准备好的配料，搅拌均匀，放在一边先腌制2小时；
     8、这时候来处理装泡椒笋的容器，这也是做泡椒笋的第一个重点，所有容器必须完全清洗干净，没有油渍，然后放在烧开的热水中过一遍，消毒之后放在一边沥干水分，完全晾干之后再装泡椒笋，这样能避免细菌滋生，能延长泡椒笋的保质期；
     9、把腌制好的泡椒笋装在罐子中，泡椒水要没过笋，这是装罐子的原则，全部装好之后，在每一个罐子的表面撒上一些高浓度白酒，能起到防腐的作用，这是延长泡椒笋保质期的第2个重点，白酒的浓度最好在50度-55度之间，罐子比较大的白酒加2-3勺，小罐子加1勺就足够了，加了白酒之后盖上盖子，放在冰箱冷藏保存，或者阴凉通风处保存；
     10、泡椒笋一般腌制1天就能吃了，想吃的时候用干净的筷子取一些出来，刚开盖就能闻到浓郁的香味，咬上一口，酸辣脆爽，这味道绝了，不管是下饭还是下酒或者当小零食都是不错的选择，这样做的泡椒笋放上一年都不会坏；
     泡椒笋的做法总结：
     1、毛竹笋可以做泡椒笋，雷竹笋或者小野笋也能做，方法是一样的；
     2、家里有真空包装袋和真空包装机器的，可以用真空包装，这样保存起来更方便；
     3、做泡椒笋期间用到的容器和工具都是要无水无油的，否则会影响保质期；
     4、泡椒水也是有咸味的，口味比较淡的朋友可以减少食盐或者泡椒水的用量，调好之后尝一下味道，觉得咸了可以加少量凉白开稀释；
    
雷笋炖肉
     需要的食材和调味料：猪肉、雷笋、姜、生抽酱油、料酒、蚝油、冰糖；
     雷笋炖肉的详细做法：
     1、猪肉洗净后切块，大小和麻将差不多，每块都有肥有瘦有皮，做出来的肉才好吃。把猪肉块放到锅里，中火煸炒至变色，再继续煸炒让肉块出油；
     2、肉块煸炒后出油，表面会略微发黄，再倒入生抽酱油、料酒、蚝油、姜片，翻炒均匀后再煸炒2分钟，注入热水，水量需要没过肉块；
     3、盖上锅盖，大火烧开，转中小火炖煮约90分钟；炖肉的过程中可以抽空洗出雷笋，剥去外壳，洗净；
     4、肉块炖煮的过程中，可以打开锅盖翻炒几次，让肉块受热更均匀。雷笋切成滚刀块，放到开水锅里焯3分钟后捞出沥水，再倒入炖肉锅里，翻炒均匀；因为炖肉我又顺便放了几个煮熟后剥壳的鸡蛋在里面，可以一起煮入味。
     5、盖上锅盖，继续用中小火炖煮15分钟左右，中途可以翻炒两次。再加入冰糖，翻炒均匀，冰糖融化后会上色，让菜肴更好看。
    
红枣雷笋炖老鸭
     主料： 老鸭 适量、 雷笋 适量、 红枣 适量、 枸杞 适量
     辅料： 姜 适量
     调料： 料酒 适量
     生抽 适量
     盐 适量
     做法步骤
     1老鸭处理干净剁成块。
     2冷水下锅焯水，洗净浮沫。
    3雷笋焯水后切细长条。
    4鸭肉、笋、红枣、姜（拍扁）、水放入高压锅中，盖盖烧上汽后转小火焖烧20分钟。
    5开盖放入枸杞，加盐调味，再烧2分钟。
    6成品。
    
油泼雷笋
     主料： 雷笋 230克、 香葱 1棵、 蒜头 2瓣、 小米椒 1个
     辅料： 盐 适量、 鸡精 少许
    做法步骤
    1雷笋去壳洗净。
    2切成薄片。
    3香葱，蒜头和小米椒切好备用。
    4锅中加入清水，大火煮开，下入雷笋煮熟。
    5捞出沥干水，装入盘中。
    6调入盐和鸡精，撒上入葱花，蒜末和小米椒。
    7再将烧至冒青烟的油浇在蒜末上。
    8稍微搅拌一下即可食用。
    
油豆腐烧雷笋
     主料： 雷笋 460克、 油豆腐 115克
     辅料： 老抽 适量、 白糖 适量、 盐 适量、 鸡精 适量
    做法步骤
     1材料：雷笋、油豆腐
    2将雷笋剥壳切去老根清洗一下。
    3放在案板上切成滚块。
    4随后，将切好的雷笋下入清水锅中煮开后，烧煮一会。
    5接着，合入油豆腐翻动一下。
    6然后，加适量的老抽。
    7加适量的白糖。
    8加适量的盐。
    9加适量的鸡精。
    10调味煮开。
    11最后，煮至汤汁快要收干了，即成。
    12出锅，装盘。
    
雷笋炒牛百叶
     主料： 雷笋 1株、 牛百叶 150克
     调料： 酱油 适量、 盐 适量、 味精 适量
    做法步骤
     1食材：雷笋、牛百叶。
     2将雷笋剥壳清洗一下。
    3放在案板上切成片。
    4接着，将切好的雷笋下入清水锅中焯开6分钟后捞出。
    5起锅倒油烧热，下入焯好的雷笋和牛百叶翻炒翻炒。
    6然后，加适量的酱油。
    7加适量的盐。
    8加适量的味精。
    9调味炒匀即成。
    
雷笋炒牛百叶
     主料： 雷笋 4株、 姬松茸 30克
     调料： 老抽 适量、 盐 适量、 白糖 适量
    做法步骤
     1食材：雷笋、姬松茸。
    2将姬松茸清洗清洗捞出。
    3再用温水浸泡1个小时。
    4将雷笋剥壳清洗一下、切去老根。
    5放在案板上切成滚刀块。
    6起锅倒油烧热，下入切好的雷笋翻炒翻炒。
    7接着，泡好的姬松茸连泡姬松茸的水一起加入。
    8然后，加适量的老抽。
    9加适量的盐。
    10加适量的白糖。
    11调味烧煮开。
    12最后，烧煮至汤汁差不多了即成
    
雷笋炒牛百叶
     主料： 雷笋 2株、 胡萝卜 1根
     辅料： 冰糖 适量、 酱油 适量、 盐 适量、 食用油 适量
    做法步骤
    1食材：雷笋。
    2胡萝卜。
    3冰糖。
    4将雷笋剥壳去老根清洗一下。
    5放在案板上切成滚刀块，待用。
    6将胡萝卜清洗一下、去皮。
    7放在案板上切成滚刀块，待用。
    8随后，将切好的雷笋下入清水锅中煮开，煮上5分钟。
    9接着，合入切好的胡萝卜翻动一下。
    10然后，加点盐、酱油、冰糖调味烧煮开。
    11最后，烧煮至汤汁有些浓稠，加点食用油翻炒翻炒，即成。
    
雷笋烧大排
     主料： 雷笋 2株、 大排 3块
     辅料： 姜片 适量、 大料 适量、 干辣椒 适量、 冰糖 适量、 料酒 适量、 盐 适量、 生抽 适量
    做法步骤
    1食材：雷笋
    2大排（已清洗）
    3姜片、大料、干辣椒、冰糖
    4将雷笋剥壳切去老根清洗一下。
     5放在案板上切开，待用。
    6将已清洗的大排放在案板上用刀背敲一敲切开。
    7随后，将切开的大排放入清水锅中，搁入姜片焯开，捞出。
    8烧锅倒油烧热，下入大排翻炒翻炒。
    9接着，合入雷笋翻炒翻炒。
    10然后，搁入干辣椒和大料，倒入清水、加点料酒煮开。
    11最后，加点盐、生抽、冰糖。
    12调味烧煮开。
    13烧煮至汤汁有些浓稠，即成。
    
咸肉火腿炖雷笋猴菇
     主料： 雷笋 适量、 火腿 适量、 咸肉 适量
     辅料： 料酒 1大勺、 生姜 2片、 小米椒 1个、 香葱末 适量
    做法步骤： 1取适量的雷笋切滚刀块，咸肉和金华火腿适量切片，处理好的猴头菇撕成小块。
    2高压锅放入适量的水，放入所有食材。
    3高压锅放入适量的水，放入所有食材，加入一大勺料酒。
    4两片生姜。
    5水开后舀去汤面上的浮沫后，再盖上高压锅盖子小火上气高压五分钟。
    6自然泄压后，尝尝汤味再决定放不放盐，喜欢汤微带点辣味的，可以切个小米辣，撒点香葱叶。
    7火腿和咸肉就足够咸，所以我没有加盐。
    
鲍鱼烧雷笋
     主料： 鲍鱼 3个、 雷笋 2株
     辅料： 料酒 适量、 酱油 适量、 盐 适量、 白糖 适量
    做法步骤：
    1食材：鲍鱼、雷笋。
    2将雷笋剥壳清洗一下。
    3放在案板上切开，待用。
    4将鲍鱼去壳去内脏洗净。
    5放在案板上切开。
    6烧锅倒油烧热，下入切好的雷笋和鲍鱼翻炒翻炒。
    7接着，加适量的清水。
    8加适量的料酒。
    9加适量的酱油。
    10加适量的盐。
    11加适量的白糖。
    12调味烧煮开。
    13然后，烧煮至汤汁差不多了，即成。
    
酸菜雷笋炒香干
     主料： 雷笋 325克、 香干 135克、 酸菜 110克
     辅料： 盐 适量、 味精 适量
    做法步骤：
     1食材：雷笋、香干、酸菜（已切碎）
    2将雷笋剥壳清洗一下。
    3放在案板上切成片，待用。
    4将香干放在放在案板上切成片，待用。
    5随后，将切好的雷笋下入清水锅中焯开5分钟后捞出。
    6烧锅倒油烧热，下入焯好的雷笋和切好的香干翻炒一下。
    7接着，合入切好的酸菜翻炒翻炒。
    8然后，加适量的盐。
    9加适量的味精。
    10调味炒匀，即成。
    
   宜忌  
    适用人群
     一般人群均可食用。肥胖和习惯性便秘的人尤为适合。
     禁忌人群
     患有胃溃疡、胃出血、肾炎、肝硬化、肠炎者、尿路结石者、低钙、骨质疏松、佝偻病人不宜多吃。

   挑选方法  
    1、看笋壳：笋壳一般以嫩黄色为佳，因为未完全长出土层或刚长出的竹笋壳常为黄色，其笋肉特别鲜嫩。根部偏黄白色，中部到尖部棕黄色而又光泽是比较新鲜的笋。如果中部到尖部发暗褐色，新鲜度就会差很多。
    2、看笋肉：笋肉的颜色越白则越脆嫩，笋肉黄色者质量次之，绿色的则质量较差。
    3、看笋节：鲜笋的节与节之间越是紧密，则其肉质也就越为细嫩。果笋节分的很开，笋节很长，根部有刮痕，那么笋会比较老不好咬，而且里面还有可能已经坏了。
    4、看笋体：蔸大尾小的笋肉多壳少，且味道尤为脆甜鲜嫩。另外，不要买太大的竹笋，从根部到尖部不超过30公分最好。笋太大，根部纤维会变粗而老化，料理的时候笋的根部必须切掉很多才能使用，且笋的口感也不好了。 优质春笋的体型是胖乎乎的，笋叶呈大张状，整只笋略带弯曲。如果笋的体积又瘦又长又直即是劣质的老笋。
    5、用手摸：最后，你可以用手摸一摸，感觉是不是很湿润，如果太湿润，里面可能已经开始变质。如果剥开竹笋，里面很湿，而且发绿，质地像熟了似的，那就是开始变坏的一种标志，尽量不要食用了。
    6、看芽花：春笋的尖端开出的芽花色要白中带黄，这是优质春笋。如芽花颜色是绿色，这是变老的劣质笋。
    7、看根部：春笋的根部四周如出现白色珠状突出物的话，这便是温州人俗称的“白茅笋”，此笋味道更佳。若是珠状突出物变黑，那么，这春笋是劣质老笋。
    8、指掐法：将春笋底部朝上，用手指甲轻轻地在笋肉上一掐，如出现一道深深被指甲掐成的印痕即是优质嫩笋。如掐下去是浅浅的印痕或没有反应便是劣质老笋。此种老笋，用刀切耗力，用嘴嚼生渣。倘若你购入此种劣质老笋时，只要用菜刀切掉根部笋肉若干厘米即可，待笋肉呈现白色、指甲掐下去有深痕为止。
    总的来说，春笋应挑选短粗、紫皮带茸，肉为白色，形如鞭子的为好。这样的春笋才足够鲜嫩。

   储存  
     1、雷笋的保存方法有：保鲜保存，密封保存，烘干保存，腌制保存。
     2、保鲜保存：把雷笋去壳后用清水煮熟，泡在清水里，再放进冰箱可以保鲜15~20天。
     3、密封保存：把雷笋去壳煮熟，放入密封的罐子里，再放入冰箱进行储存可以放上将近1年。
     4、烘干保存：将雷笋去壳煮熟，太阳晒干或是用碳烘干，再放进冰箱可保存1年左右。
     5、腌制保存：将雷笋去壳洗净切半，放入沸水中煮到接近五成熟，取出后放入竹篮子中晾干，然后将竹笋放入浓盐水中浸泡，再放进冰箱储存可保存两个月左右。