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雷竹笋(附28种做法)
来源:网络
目录
    简介     挑选     储藏     宜忌     食谱
   简介  
    雷竹笋,是竹的幼芽,也称为笋。竹为多年生常绿草本植物,食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭。竹原产中国,类型众多,适应性强,分布极广。全世界共计有30个属550种,盛产于热带、亚热带和温带地区。 中国是世界上产竹最多的国家之一,共有22个属、200多种,分布全国各地,以珠江流域和长江流域最多,秦岭以北雨量少、气温低,仅有少数矮小竹类生长。

   吃法  
雷竹笋炖排骨

雷竹笋炖排骨

     主料:排骨400g、笋400g
    辅料:味精适量、盐适量、料酒适量、蒜瓣、姜片、八角
     具体步骤:
    1、排骨洗净。
    2、锅中放水,放入排骨焯水。
    3、焯好水的排骨捞出洗净备用。
    4、锅放水,放入焯好水的排骨。
    5、放入料酒,姜片,八角。
    6、放入焯好笋片,盖上锅盖,温火慢炖一个小时即可。
    7、出锅前放入适量的盐。
    8、放入适量的味精,搅拌均匀。
    9、即可装盘食用。

雷竹笋炒腊肉

雷竹笋炒腊肉

    用料
    雷竹笋 一斤、 腊肉 60g、 植物油 15g、 豆瓣酱 6g、 辣椒酱 8g、 小葱 5g、 盐 1g
     做法
     1、雷竹笋一斤,剥干净笋衣,切掉下面老的部分,此时净笋肉大约320g。
     2、清洗干净笋子,斜切成片。
     3、烧一锅水,水开之后倒入笋片。
     4、等水再开之后煮一两分钟捞起备用,焯水可以去除草酸和涩味。
     5、提前取60g肥瘦相间的腊肉,放清水里浸泡两小时,去除一部分盐分。(腊肉不咸可以省略)
     6、锅里倒入15g植物油,烧热,倒入浸泡好的腊肉,中火煸炒。
     7、腊肉煸炒两三分钟,炒至表面焦黄,倒入焯好水的笋子,继续爆炒。
     8、继续煸炒一两分钟,加入1g食盐和6g豆瓣酱。
     9、再加入辣椒酱。
     10、将两种酱翻炒均匀以后,立即关火,切入5g葱花。
     11、装盘开吃吧!这么鲜美的味道,空口我都能吃一大盘子!
    
油焖雷笋尖

油焖雷笋尖

    原料
    雷笋,大葱,植物油,红烧汁,大骨汤,白砂糖,米酒,盐。
    做法:
    大葱剁碎,将其他雷笋的嫩尖一部分清洗,切割成滚刀块。
    锅中放进植物油,油烧之后葱碎,出味之后雷笋块,火灾煸炒一会儿,以后兑入用清炖纸、米酒和白砂糖调准的料汁。
    混味后添加大骨汤,烧开后盖板上盖子,转中火焖烧;待原材料着色进味,至香至熟,收料汁,撒上适当的盐,就可以盛盘。
    
青椒炒雷笋

青椒炒雷笋

     雷笋去壳,削去老皮洗净。切成薄片。
    锅中加入清水,倒入笋片煮熟,捞出备用。
     青椒去籽洗净,切圈,蒜头切碎。锅中加入油,大火烧热,放入蒜末煸出香味。
     倒入笋片不停翻炒。炒至水分微干,调入盐和鸡精炒匀。下入青椒炒至断生即可关火。

雷笋鸡肉

雷笋鸡肉

     食材:雷笋3根,鸡胸脯肉150克,莴笋1根。油,盐,糖,料酒,姜,蒜,葱,生抽,淀粉,胡椒粉,白芝麻。
     步骤一:先将莴笋去皮,洗净切丁,雷笋去壳,洗净切丁。鸡胸脯肉洗净,切丁,用盐,胡椒粉,料酒,搅拌一下。
     步骤二:然后撒些淀粉搅拌匀,这样鸡胸脯肉口感比较嫩,然后锅里油热,放入姜,蒜末爆香。
     步骤三:再放入鸡胸脯肉,快速煸炒至转色,放入雷笋丁搅拌匀,加些料酒,生抽,糖。
     步骤四:然后放入1小碗清水,与食材持平即可,中火煮10分钟,放入莴笋丁,煸炒匀,中火煮至汤汁稠。
     步骤五:加些盐调味,撒些葱花,白芝麻,即可盛出。
    
泡雷笋

泡雷笋

     1、竹笋去外壳削掉较粗的部分切片备用。
     2、曲艺调理盆放入竹笋。以及清水以及盖过竹笋片浸泡十小时捞出竹笋片。 取另一盆放入温水水量盖过竹笋片,再放入笋片浸泡12小时,捞出竹笋片并沥干水分。
     3、在竹笋上撒上少量盐,野山椒。并加以重物压两天让竹笋出水。
     4、再将竹笋加入盐搅拌曲艺玻璃瓶,将处理好的竹笋片均匀放入瓶内压平约三天后食用。放入瓶中可保存一年。
    
脆腌雷笋

脆腌雷笋

     1、雷笋1250克,玉米油50克,老抽200克,黄冰糖60克,蚝油50克,生抽100克。
     2、新鲜雷笋洗净剥皮。
     3、留下没有外皮的净笋。
     4、切寸段备用,加凉水,没过笋。
     5、加入备好的调味料(除玉米油外),料可以下重点。大火烧开后撇去浮沫,倒入50g玉米油。转至中小火盖锅盖,煮一小时。
     6、收汁后把汁液倒在罐子里,可以让笋吸足汁水。倒完汁之后立刻盖紧盖子,也可让汁的热气将罐子里的氧气吸掉冷却后形成真空。
    
雷竹笋炒芥菜疙瘩
     芥菜疙瘩自来水浸泡2钟头,期间每过30分钟换一次水。把芥菜疙瘩剁碎,随后挤干水份。热锅中,随后放进干辣椒与芥菜疙瘩油爆。放进雷竹笋再次煸炒,最终用盐和糖调料就可以。

油焖雷笋尖
     需要的原材料有雷笋,大葱,植物油,红烧汁,大骨汤,白砂糖,米酒,盐。
    具体做法:大葱剁碎,将其他雷笋的嫩尖一部分清洗,切割成滚刀块;锅中放进植物油,油烧之后葱碎,出味之后雷笋块,火灾煸炒一会儿,以后兑入用清炖纸、米酒和白砂糖调准的料汁;混味后添加大骨汤,烧开后盖板上盖子,转中文火焖烧;待原材料着色进味,至香至熟,收料汁,撒上适当的盐,就可以盛盘服用了。
    
     青椒炒雷笋
     雷笋去壳,削去老皮洗净。切成薄片。锅中加入清水,倒入笋片煮熟,捞出备用。青椒去籽洗净,切圈,蒜头切碎。锅中加入油,大火烧热,放入蒜末煸出香味。倒入笋片不停翻炒。炒至水分微干,调入盐和鸡精炒匀。下入青椒炒至断生即可关火。

雷竹笋炒肉
     1、准备食材:雷笋、带皮后腿肉、胡萝卜、仔姜、油、大葱、豆瓣酱、盐、生抽、白酒。
     2、雷笋切薄片;
     3、水烧开后放入切好的笋片焯水3分钟左右,然后泡入加了盐的冷水中浸泡20分钟左右;
     4、带皮后腿肉连同肥肉一起切薄片后,放入10g豆瓣酱10g生抽1g盐1g白酒腌制15分钟;
     5、锅里放入50g油,油温7成热后放入腌制好的肉片煸炒出香味儿,肥肉略微出油状态;
     6、放入切片的仔姜和大葱、胡萝卜片翻炒1分钟;
     7、放入焯水后浸泡凉水的莴笋片煸炒2分钟左右,撒入2g盐翻炒均匀即可出锅。
    
油焖竹笋
     1、准备食材:笋200克、食盐1茶匙、生抽2茶匙、植物油1.5汤匙、鸡精0.5茶匙、蚝油3茶匙、白糖1茶匙、香油1茶匙。
     2、笋洗净后,去掉根部较老的部分,对半剖开,用清水浸泡片刻后洗净。
     3、锅里倒入清水烧开,将笋子放入开水里,再次煮开后,再煮半分钟。
     4、水后的笋子,用清水冲凉后备用。
     5、置火上,烧热后,倒入适量植物油,油量要比平时炒菜多一些。
     6、锅冷油,放入笋子煸香。
     7、入适量蚝油,继续翻炒。
     8、入适量生抽,翻炒均匀后,盖上锅盖,小火焖2分钟左右。
     9、入适量白糖,继续翻炒。
     10、都熟了之后,调入适量香油。
     11、少许鸡精。
     12、均匀、关火、起锅即可。
    
竹笋酿肉
     1、笋450克、猪肉末、150克4人份、盐4克、水淀粉2汤匙、猪油1茶匙、料酒10毫升、小葱少许、蛋清少许。
     2、备竹笋和猪肉末。
     3、竹笋去壳,去老根后中间剖开切成长短不一的段,再用小刀把中间的节去掉,留笋尖头。
     4、水下锅焯水后捞起。
     5、备葱花和水淀粉。
     6、肉末里加入蛋清,2克盐,黄酒按顺时针方向搅拌至油粘性后再加入一半的葱花搅拌均匀。
     7、猪肉末加入竹笋里后放入盆中。
     8、水上锅盖上大火蒸15分钟后熄火。
     9、把蒸好的醸竹笋放入盆中。
     10、蒸出的汁水回到入锅中,再加入一半的开水加盐调味。
     11、加入熟猪油。
     12、用水淀粉勾芡后熄火。
     13、将芡汁淋在食物上,撒上葱花即可。
    
竹笋酿肉
     用料: 雷竹笋 一斤、 腊肉 60g、 植物油 15g、 六月香葱伴侣豆瓣酱 6g、 六月香葱伴侣韩式辣椒酱 8g、 小葱 5g、 盐 1g
     做法步骤
     1、雷竹笋一斤,剥干净笋衣,切掉下面老的部分,此时净笋肉大约320g。
     2、清洗干净笋子,斜切成片。
     3、烧一锅水,水开之后倒入笋片。
     4、等水再开之后煮一两分钟捞起备用,焯水可以去除草酸和涩味。
     5、提前取60g肥瘦相间的腊肉,放清水里浸泡两小时,去除一部分盐分。(腊肉不咸可以省略)
     6、锅里倒入15g植物油,烧热,倒入浸泡好的腊肉,中火煸炒。
     7、腊肉煸炒两三分钟,炒至表面焦黄,倒入焯好水的笋子,继续爆炒。
     8、继续煸炒一两分钟,加入1g食盐和6g六月香葱伴侣豆瓣酱,这款豆瓣酱经过恒温足期发酵而成,酱香浓郁,为竹笋增加了天然的酱香。
     9、再加入8g六月香葱伴侣韩式辣椒酱,这款辣椒酱非常的细腻、柔和,几乎尝不出来辣味,炒进时蔬里能够很好提鲜。
     10、将两种酱翻炒均匀以后,立即关火,切入5g葱花。
     11、装盘开吃吧!这么鲜美的味道,空口我都能吃一大盘子!
    
卤竹笋
     食材: 五花肉300g、 竹笋400g、 酱油适量、 酱油糕适量、 糖适量、 油葱酥适量
     步骤
     1. 五花切块,笋丝泡水,再切段
     2. 过里放些油,把五花肉炒一下,把五花肉的油炒出来
     3. 再放竹笋,一起炒
     4. 放入酱油,酱油膏炒过
     5. 放入油葱酥,加入水,放一点糖煮开,再放小火
     6. 慢慢卤半个小时以上
    
泡椒雷笋
     用料: 笋 1000克、 花椒 3克、 泡野山椒 一瓶、 盐 少许
    做法步骤 步骤 1
     雷笋剥皮,去老根,切段。
     步骤 2
     边切边泡在清水里再洗下。 步骤 3
     水烧开倒进锅内,去浮泡。煮开后约五分钟关火。
     步骤 4
     过滤水,放凉。
     步骤 5
     泡野山椒一瓶连汁倒入提前准备好消毒无水的泡菜瓶,约500G,加入约500G凉白开,加入盐和花椒,瓶子盖好摇匀。倒入凉好的笋。约三天后食用最佳。
     怕辣用淘米水泡也行,不放野山椒了,放几粒小米辣,大概泡一周左右最佳。 我个人觉得泡野山椒的更好吃。
    
泡椒雷笋
     【原材料】竹笋10斤、食盐300g、糖500g、白醋500g、小米辣250g、生姜500g、大蒜300g、泡椒500g、泡椒水900g;
    【泡椒笋的做法】
     1、现在正是笋的季节,上山挖了2小时的笋,就收获了这么多,这里至少有20多斤的笋肉,我们取一半来做泡椒笋;
     2、今天和大家分享的比例是按10斤配比的,所有的重量都是净重,也就是去皮去壳之后的重量,这里6根大小不一的毛竹笋,先将它去皮,去皮之后削掉底部的一部分老根,清洗干净之后的重量有10斤;
     3、按10斤竹笋来配比,需要用到300g食盐、500g冰糖和500g白醋,准备一个干净没有油渍的锅,里面加入大约5斤水,再把冰糖和食盐加入,大火煮开,把冰糖和食盐煮化开,这就是后面腌泡椒笋的水,调料完全煮化开之后放在一边关火晾凉,晾凉之后加入白醋,搅拌均匀,放在一边备用;
     4、为了让泡椒笋的保质期更久,没有放其它乱七八糟的调料,就用了最常见的配料,生姜、大蒜和小米辣,500g生姜去皮切成薄片,300g大蒜拍扁去皮对半切开,250g小米辣用厨房纸擦干表面的灰尘或者杂质,去掉辣椒蒂,对半切来,这样辣味能更好的出来,泡椒分为2部分,这里大约是500g泡椒加上900g泡椒水;
     5、材料都准备好之后,来处理竹笋,竹笋对半切开,冷水下锅,水开再煮15分钟,为什么不直接把竹笋切碎呢?因为竹笋切碎之后煮很容易把竹笋煮碎,所以建议切成大块煮,煮熟之后再切开;
     6、15分钟之后把竹笋捞出来,放在凉白开中完全晾凉,注意这里用的是凉白开,凉白开稍微准备多一些,这样竹笋能凉得更快,才能保证脆爽的口感;
     7、竹笋完全晾凉之后切成片,大小根据自己的喜好来决定,浸泡时间较长的可以切得稍微厚一些,浸泡时间短的可以切得稍微薄一些,切好之后装在一个大盆中,加入晾凉的盐水和准备好的配料,搅拌均匀,放在一边先腌制2小时;
     8、这时候来处理装泡椒笋的容器,这也是做泡椒笋的第一个重点,所有容器必须完全清洗干净,没有油渍,然后放在烧开的热水中过一遍,消毒之后放在一边沥干水分,完全晾干之后再装泡椒笋,这样能避免细菌滋生,能延长泡椒笋的保质期;
     9、把腌制好的泡椒笋装在罐子中,泡椒水要没过笋,这是装罐子的原则,全部装好之后,在每一个罐子的表面撒上一些高浓度白酒,能起到防腐的作用,这是延长泡椒笋保质期的第2个重点,白酒的浓度最好在50度-55度之间,罐子比较大的白酒加2-3勺,小罐子加1勺就足够了,加了白酒之后盖上盖子,放在冰箱冷藏保存,或者阴凉通风处保存;
     10、泡椒笋一般腌制1天就能吃了,想吃的时候用干净的筷子取一些出来,刚开盖就能闻到浓郁的香味,咬上一口,酸辣脆爽,这味道绝了,不管是下饭还是下酒或者当小零食都是不错的选择,这样做的泡椒笋放上一年都不会坏;
     泡椒笋的做法总结:
     1、毛竹笋可以做泡椒笋,雷竹笋或者小野笋也能做,方法是一样的;
     2、家里有真空包装袋和真空包装机器的,可以用真空包装,这样保存起来更方便;
     3、做泡椒笋期间用到的容器和工具都是要无水无油的,否则会影响保质期;
     4、泡椒水也是有咸味的,口味比较淡的朋友可以减少食盐或者泡椒水的用量,调好之后尝一下味道,觉得咸了可以加少量凉白开稀释;
    
雷笋炖肉
     需要的食材和调味料:猪肉、雷笋、姜、生抽酱油、料酒、蚝油、冰糖;
     雷笋炖肉的详细做法:
     1、猪肉洗净后切块,大小和麻将差不多,每块都有肥有瘦有皮,做出来的肉才好吃。把猪肉块放到锅里,中火煸炒至变色,再继续煸炒让肉块出油;
     2、肉块煸炒后出油,表面会略微发黄,再倒入生抽酱油、料酒、蚝油、姜片,翻炒均匀后再煸炒2分钟,注入热水,水量需要没过肉块;
     3、盖上锅盖,大火烧开,转中小火炖煮约90分钟;炖肉的过程中可以抽空洗出雷笋,剥去外壳,洗净;
     4、肉块炖煮的过程中,可以打开锅盖翻炒几次,让肉块受热更均匀。雷笋切成滚刀块,放到开水锅里焯3分钟后捞出沥水,再倒入炖肉锅里,翻炒均匀;因为炖肉我又顺便放了几个煮熟后剥壳的鸡蛋在里面,可以一起煮入味。
     5、盖上锅盖,继续用中小火炖煮15分钟左右,中途可以翻炒两次。再加入冰糖,翻炒均匀,冰糖融化后会上色,让菜肴更好看。
    
红枣雷笋炖老鸭
     主料: 老鸭 适量、 雷笋 适量、 红枣 适量、 枸杞 适量
     辅料: 姜 适量
     调料: 料酒 适量
     生抽 适量
     盐 适量
     做法步骤
     1老鸭处理干净剁成块。
     2冷水下锅焯水,洗净浮沫。
    3雷笋焯水后切细长条。
    4鸭肉、笋、红枣、姜(拍扁)、水放入高压锅中,盖盖烧上汽后转小火焖烧20分钟。
    5开盖放入枸杞,加盐调味,再烧2分钟。
    6成品。
    
油泼雷笋
     主料: 雷笋 230克、 香葱 1棵、 蒜头 2瓣、 小米椒 1个
     辅料: 盐 适量、 鸡精 少许
    做法步骤
    1雷笋去壳洗净。
    2切成薄片。
    3香葱,蒜头和小米椒切好备用。
    4锅中加入清水,大火煮开,下入雷笋煮熟。
    5捞出沥干水,装入盘中。
    6调入盐和鸡精,撒上入葱花,蒜末和小米椒。
    7再将烧至冒青烟的油浇在蒜末上。
    8稍微搅拌一下即可食用。
    
油豆腐烧雷笋
     主料: 雷笋 460克、 油豆腐 115克
     辅料: 老抽 适量、 白糖 适量、 盐 适量、 鸡精 适量
    做法步骤
     1材料:雷笋、油豆腐
    2将雷笋剥壳切去老根清洗一下。
    3放在案板上切成滚块。
    4随后,将切好的雷笋下入清水锅中煮开后,烧煮一会。
    5接着,合入油豆腐翻动一下。
    6然后,加适量的老抽。
    7加适量的白糖。
    8加适量的盐。
    9加适量的鸡精。
    10调味煮开。
    11最后,煮至汤汁快要收干了,即成。
    12出锅,装盘。
    
雷笋炒牛百叶
     主料: 雷笋 1株、 牛百叶 150克
     调料: 酱油 适量、 盐 适量、 味精 适量
    做法步骤
     1食材:雷笋、牛百叶。
     2将雷笋剥壳清洗一下。
    3放在案板上切成片。
    4接着,将切好的雷笋下入清水锅中焯开6分钟后捞出。
    5起锅倒油烧热,下入焯好的雷笋和牛百叶翻炒翻炒。
    6然后,加适量的酱油。
    7加适量的盐。
    8加适量的味精。
    9调味炒匀即成。
    
雷笋炒牛百叶
     主料: 雷笋 4株、 姬松茸 30克
     调料: 老抽 适量、 盐 适量、 白糖 适量
    做法步骤
     1食材:雷笋、姬松茸。
    2将姬松茸清洗清洗捞出。
    3再用温水浸泡1个小时。
    4将雷笋剥壳清洗一下、切去老根。
    5放在案板上切成滚刀块。
    6起锅倒油烧热,下入切好的雷笋翻炒翻炒。
    7接着,泡好的姬松茸连泡姬松茸的水一起加入。
    8然后,加适量的老抽。
    9加适量的盐。
    10加适量的白糖。
    11调味烧煮开。
    12最后,烧煮至汤汁差不多了即成
    
雷笋炒牛百叶
     主料: 雷笋 2株、 胡萝卜 1根
     辅料: 冰糖 适量、 酱油 适量、 盐 适量、 食用油 适量
    做法步骤
    1食材:雷笋。
    2胡萝卜。
    3冰糖。
    4将雷笋剥壳去老根清洗一下。
    5放在案板上切成滚刀块,待用。
    6将胡萝卜清洗一下、去皮。
    7放在案板上切成滚刀块,待用。
    8随后,将切好的雷笋下入清水锅中煮开,煮上5分钟。
    9接着,合入切好的胡萝卜翻动一下。
    10然后,加点盐、酱油、冰糖调味烧煮开。
    11最后,烧煮至汤汁有些浓稠,加点食用油翻炒翻炒,即成。
    
雷笋烧大排
     主料: 雷笋 2株、 大排 3块
     辅料: 姜片 适量、 大料 适量、 干辣椒 适量、 冰糖 适量、 料酒 适量、 盐 适量、 生抽 适量
    做法步骤
    1食材:雷笋
    2大排(已清洗)
    3姜片、大料、干辣椒、冰糖
    4将雷笋剥壳切去老根清洗一下。
     5放在案板上切开,待用。
    6将已清洗的大排放在案板上用刀背敲一敲切开。
    7随后,将切开的大排放入清水锅中,搁入姜片焯开,捞出。
    8烧锅倒油烧热,下入大排翻炒翻炒。
    9接着,合入雷笋翻炒翻炒。
    10然后,搁入干辣椒和大料,倒入清水、加点料酒煮开。
    11最后,加点盐、生抽、冰糖。
    12调味烧煮开。
    13烧煮至汤汁有些浓稠,即成。
    
咸肉火腿炖雷笋猴菇
     主料: 雷笋 适量、 火腿 适量、 咸肉 适量
     辅料: 料酒 1大勺、 生姜 2片、 小米椒 1个、 香葱末 适量
    做法步骤: 1取适量的雷笋切滚刀块,咸肉和金华火腿适量切片,处理好的猴头菇撕成小块。
    2高压锅放入适量的水,放入所有食材。
    3高压锅放入适量的水,放入所有食材,加入一大勺料酒。
    4两片生姜。
    5水开后舀去汤面上的浮沫后,再盖上高压锅盖子小火上气高压五分钟。
    6自然泄压后,尝尝汤味再决定放不放盐,喜欢汤微带点辣味的,可以切个小米辣,撒点香葱叶。
    7火腿和咸肉就足够咸,所以我没有加盐。
    
鲍鱼烧雷笋
     主料: 鲍鱼 3个、 雷笋 2株
     辅料: 料酒 适量、 酱油 适量、 盐 适量、 白糖 适量
    做法步骤:
    1食材:鲍鱼、雷笋。
    2将雷笋剥壳清洗一下。
    3放在案板上切开,待用。
    4将鲍鱼去壳去内脏洗净。
    5放在案板上切开。
    6烧锅倒油烧热,下入切好的雷笋和鲍鱼翻炒翻炒。
    7接着,加适量的清水。
    8加适量的料酒。
    9加适量的酱油。
    10加适量的盐。
    11加适量的白糖。
    12调味烧煮开。
    13然后,烧煮至汤汁差不多了,即成。
    
酸菜雷笋炒香干
     主料: 雷笋 325克、 香干 135克、 酸菜 110克
     辅料: 盐 适量、 味精 适量
    做法步骤:
     1食材:雷笋、香干、酸菜(已切碎)
    2将雷笋剥壳清洗一下。
    3放在案板上切成片,待用。
    4将香干放在放在案板上切成片,待用。
    5随后,将切好的雷笋下入清水锅中焯开5分钟后捞出。
    6烧锅倒油烧热,下入焯好的雷笋和切好的香干翻炒一下。
    7接着,合入切好的酸菜翻炒翻炒。
    8然后,加适量的盐。
    9加适量的味精。
    10调味炒匀,即成。
    
   宜忌  
    适用人群
     一般人群均可食用。肥胖和习惯性便秘的人尤为适合。
     禁忌人群
     患有胃溃疡、胃出血、肾炎、肝硬化、肠炎者、尿路结石者、低钙、骨质疏松、佝偻病人不宜多吃。

   挑选方法  
    1、看笋壳:笋壳一般以嫩黄色为佳,因为未完全长出土层或刚长出的竹笋壳常为黄色,其笋肉特别鲜嫩。根部偏黄白色,中部到尖部棕黄色而又光泽是比较新鲜的笋。如果中部到尖部发暗褐色,新鲜度就会差很多。
    2、看笋肉:笋肉的颜色越白则越脆嫩,笋肉黄色者质量次之,绿色的则质量较差。
    3、看笋节:鲜笋的节与节之间越是紧密,则其肉质也就越为细嫩。果笋节分的很开,笋节很长,根部有刮痕,那么笋会比较老不好咬,而且里面还有可能已经坏了。
    4、看笋体:蔸大尾小的笋肉多壳少,且味道尤为脆甜鲜嫩。另外,不要买太大的竹笋,从根部到尖部不超过30公分最好。笋太大,根部纤维会变粗而老化,料理的时候笋的根部必须切掉很多才能使用,且笋的口感也不好了。 优质春笋的体型是胖乎乎的,笋叶呈大张状,整只笋略带弯曲。如果笋的体积又瘦又长又直即是劣质的老笋。
    5、用手摸:最后,你可以用手摸一摸,感觉是不是很湿润,如果太湿润,里面可能已经开始变质。如果剥开竹笋,里面很湿,而且发绿,质地像熟了似的,那就是开始变坏的一种标志,尽量不要食用了。
    6、看芽花:春笋的尖端开出的芽花色要白中带黄,这是优质春笋。如芽花颜色是绿色,这是变老的劣质笋。
    7、看根部:春笋的根部四周如出现白色珠状突出物的话,这便是温州人俗称的“白茅笋”,此笋味道更佳。若是珠状突出物变黑,那么,这春笋是劣质老笋。
    8、指掐法:将春笋底部朝上,用手指甲轻轻地在笋肉上一掐,如出现一道深深被指甲掐成的印痕即是优质嫩笋。如掐下去是浅浅的印痕或没有反应便是劣质老笋。此种老笋,用刀切耗力,用嘴嚼生渣。倘若你购入此种劣质老笋时,只要用菜刀切掉根部笋肉若干厘米即可,待笋肉呈现白色、指甲掐下去有深痕为止。
    总的来说,春笋应挑选短粗、紫皮带茸,肉为白色,形如鞭子的为好。这样的春笋才足够鲜嫩。

   储存  
     1、雷笋的保存方法有:保鲜保存,密封保存,烘干保存,腌制保存。
     2、保鲜保存:把雷笋去壳后用清水煮熟,泡在清水里,再放进冰箱可以保鲜15~20天。
     3、密封保存:把雷笋去壳煮熟,放入密封的罐子里,再放入冰箱进行储存可以放上将近1年。
     4、烘干保存:将雷笋去壳煮熟,太阳晒干或是用碳烘干,再放进冰箱可保存1年左右。
     5、腌制保存:将雷笋去壳洗净切半,放入沸水中煮到接近五成熟,取出后放入竹篮子中晾干,然后将竹笋放入浓盐水中浸泡,再放进冰箱储存可保存两个月左右。


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