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    简介     挑选     储藏     营养     宜忌     食谱

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免责声明：文中关于医疗方面的内容，均来自网络，仅供阅读参考，不代表本站观点，请自甄别。    简介  
    鲢（学名：Hypophthalmichthys molitrix）是鲤科、鲢属鱼类。
    
白鲢鱼和花鲢鱼的区别
     白鲢鱼和花鲢鱼虽然都有鲢字，但是它们之间也是有一定区别的。白鲢和花鲢统称为“鲢鳙”，白鲢（又叫跳鲢、鲢子），鳙鱼（又叫花鲢、胖头鱼、大头鱼），嘿嘿，原来这个花鲢鱼就是鳙鱼的哈。白鲢和花鲢虽然都是鲢鱼，但是它们的生活习性却有着各自的特点，所以大家不要把花鲢鱼和白鲢鱼认为是一种鱼类。
     鲢鳙属于虑食性鱼类，喜欢集群活动在深水区水体的中上层，具有河湖洄游习性，平时多生活在江湖、水库等较大的自然水域中，适宜水温18－30度，冬季潜入深水蛰伏越冬。这是它们的共性。
     白鲢和花鲢的区别是：白鲢性情较急躁，极易受惊跳跃，而花鲢性情较温和，行动迟缓。在食性上虽然都属于滤食性，但白鲢以水体中的植物藻为主要食物，而花鲢的食性与白鲢不同，它以水体中的浮游动物，如轮虫、枝角、桡足类为主要食物，兼食多种浮游生物藻类。

|||        食谱
鲢鱼如何去腥味
     　　去除鲢鱼鱼腥味的方式的话可以先将处理好的鲢鱼置于清水冲洗干净之后置于碗中，鲢鱼在处理的时候尽量将其内脏全部处理干净，尤其是鲢鱼的鱼胆不要留，因为鲢鱼的鱼胆是带有一定的毒性的，食用之后会导致人体出现食物中毒的情况发生的，之后再在碗中加入适量的食用盐白醋还有适当的葱姜蒜一起将其搅拌均匀之后，再将备好的鲢鱼切成小块置于碗中搅拌均匀，再将准备啊的生姜切成片状置于鲢鱼的背部，这样是可以起到很好的去腥味的作用的，白醋也是都是可以起到很好的去腥的效果的，白醋的量的话不要过多，不然会影响鲢鱼自身的食用口感的，然后利用筷子进行搅拌在腌制大概在五分钟左右的时间之后即可，将其置于清水中冲洗干净，再在鲢鱼的腹部加入适量的食用盐进行腌制，这样即可很好的起到去除鲢鱼腥味的作用的。
     　　鲢鱼去腥的方式的话其实还是需要依赖于一些作料的，在平时生活中的话选择适合的作料来进行腌制鲢鱼，即可很好的起到一定的去腥的作用的，所以在平时生活中的话还是需要注意的，在平时生活中食用鲢鱼的时候要先将其处理干净。
    
【红烧鱼块】

做法一
     主料：净鱼（青鱼或草鱼）中段350克，配料：熟笋片50克，湿淀粉15克
     调料：姜末5克，葱段5克，白糖20克，酱油50克，味精1.5克，绍酒30克，素油60克
     制作步骤
     1、鱼剁成长方块（约5厘米长、3厘米宽）；
     2、锅置旺火上烧热，滑锅后放少量油，下鱼块稍煎；
     3、撒姜末、烹酒略焖，加酱油、糖稍烧，添沸水一勺，转小火将鱼烧熟；
     4、用旺火收浓汤汁，撒上葱段，加入味精，用湿淀粉勾芡，浇亮油出锅即成。
    
     注意事项
     煎鱼为避免沾锅，先将锅烧热,用姜片将锅子擦一遍后放油,等油烧热后放鱼块。要将有鱼皮的一面朝下,鱼块在煎好一面后翻面再煎另一面。煎鱼的时候要用小火,这样煎鱼才不易沾锅煎碎。
    
    做法二
     主料：草鱼块、黑木耳
     调料：盐、料酒、生抽、醋、姜蒜、花椒、干辣椒、胡椒粉、葱花、白砂糖、水淀粉、葱花。
     制作步骤
     1、草鱼洗净切小块，加料酒，盐，生抽，醋，姜，花椒腌制入味；
     2、黑木耳泡发撕小朵备用；3、锅里放适量油，烧热后，下腌好的鱼块炸至外表金黄后捞出沥油；
     4、锅里留少许油，放入姜蒜，干辣椒段，炒至出香味后下炸好的鱼块；
     5、下黑木耳，加料酒，生抽，少许盐，白砂糖，胡椒粉后加适量水煮至汤汁稍浓稠；
     6、加水淀粉勾芡，大火收汁，撒少许葱花起锅装盘。
    
     做法三
     食材用料： 鱼、 葱、 姜、 蒜、 酱油、 蚝油、 糖、 醋、 盐、 料酒 蒜苗、 味精
     菜谱做法：
     1.洗净的鱼切块，放盆里加适量盐，白胡椒粉，料酒和姜丝腌制半小时
     2.腌制好的鱼放入适量淀粉拌均匀
     3.锅内放油，要比平时炒菜的时候适当多些，油热时放入鱼块，小火煎到两面金黄捞出备用
     4.葱，姜，蒜，切末。另起锅放油炒香姜，蒜，葱末
     5.把煎好鱼块入锅炒匀
     6.把酱油、蚝油、白糖、少许淀粉、醋和适量水调成汁（这个可以事先调好）
     7.倒入炒锅内的鱼块里面。中小火烧至收汁
     8.放入味精和喜欢的菜翻炒均匀即可。（家里面有蒜苗，我就放了些，也可以放葱，或是青椒等等）
    
     做法四
     主料： 草鱼一条
     辅料： 姜 、盐、 葱、 白糖、 老抽、 清水、 料酒
     做法步骤
     1.老姜切片，香葱挽成小结，鱼洗净，去除肚子里面的黑膜，将表面水份抹干，斩成段。 锅中放适量油，爆香姜片后，放入鱼块大火煎，两面都煎一下。
     2.放料酒、适量老抽，糖烧开后，放清水、葱结，大概没过鱼身2/3的量。
     3.盖上锅盖大火烧开后调成中火，中途用勺子将汁淋到鱼的表面，再盖上继续煮。
     4.大概烧十分钟左右，揭开盖子，调入盐，将汁再淋在鱼上面，大火收汁，出锅前撒上葱花。
     小贴士
     tips: 1、事物处理鱼的时候，一定要将鱼肚子里的黑膜去除干净，一是那个很脏，二是黑膜不去除干净，会有腥味。
     2、煎鱼前，为了避免不溅油，一定要将鱼表面的水份用厨房纸擦干。
     3、烧鱼的中途，不时的将汤汁淋在鱼的表面，让其更加入味。

【清炖鲢鱼】
     食材如下：
    鲢鱼1条，食盐1茶匙，醋1汤匙，葱1根，姜1块，蒜5瓣，花椒1抓，料酒1汤匙，香菜1棵
     具体做法如下：
    鲢鱼清洗干净，切块放入盆中，加葱、姜、料酒，适量盐腌制十五分钟左右，有效去腥
     锅内放油热至八成，蒜片、姜丝、适量花椒爆锅，将鱼块放入，依次加盐、料酒、醋、水，大火炖开后转小火慢炖30分钟即可。
    
【鲢鱼煮豆腐】
     食材如下：
    鲢鱼1条，豆腐1块，豆瓣酱2汤匙，盐1茶匙，干花椒10克，干辣椒15克，大蒜4瓣，大葱2根，料酒1汤匙，姜1块，泡椒20克，菜籽油30克，食用油15克
     具体做法如下：
    白鲢鱼一条，去鳞去内脏清洗干净，剁成小块，生姜切成粒，鲢鱼用姜、料酒、盐、豆瓣酱拌匀腌制起来备用，大蒜、大葱切段，泡椒切碎，炒锅放入菜籽油，下入花椒和辣椒段炸香，捞出剁碎末备用，炒锅放油，加入豆瓣酱、大蒜、姜、泡椒碎炒出红油，加入肉汤或者清水，同时放入打好的葱结，放入鲢鱼烧开，水开后，将豆腐下锅调入适量的盐，小火焖炖15分钟煮熟，然后装入汤盆，上面撒上炸好的辣椒碎和花椒碎、青花椒粉，将烧好的热油倒入蒜碎和花椒碎上，即可食用！
    
【酱烧鱼】
     食材如下：
    鲢鱼1条，生姜1块，大蒜5瓣，小葱1根，干辣椒5个，豆瓣酱2汤匙，生抽1汤匙，食盐1茶匙，料酒1汤匙，淀粉适量
     具体做法如下：
    生姜拍扁剁碎，大蒜拍扁剁碎，小葱切葱花，干辣椒剪成小段，接着将处理清洗干净的鲢鱼剁成小块，然后加入姜片，料酒，食盐腌制一会，然后起锅加宽油烧热，油温8成热时，将鲢鱼裹上一层淀粉，然后放入锅中炸熟至表面焦黄，捞出，再把油烧热，复炸10秒捞出控油！锅内留底油，下姜末，蒜末，小火炒香，再下2汤匙豆瓣酱，小火炒出红油，接着加入大量的清水，加入1茶匙食盐，加入1汤匙生抽，加入1汤匙蚝油，大火煮沸，然后将炸好的鲢鱼放入锅中，盖上锅盖，大火煮8分钟，等到汤汁不多时，淋入少许水淀粉，大火收汁，等汤汁基本收干即可出锅，最后撒上葱花即可！
    
【砂锅鲢鱼】
     鲢鱼1条，豆腐500克，葱头1碗，生姜1块，小葱2根，食盐2茶匙，生抽1汤匙，陈醋1汤匙，蚝油1汤匙，老抽1茶匙，胡椒粉1茶匙，淀粉1汤匙，
     具体做法如下：
    准备个碗，加入1茶匙食盐，加入1茶匙胡椒粉，加入1汤匙生抽，加入1汤匙陈醋，加入1汤匙蚝油，加入1茶匙老抽，加入半碗清水，加入1汤匙淀粉，然后搅拌均匀备用！将鲢鱼清洗干净之后，剁成小块，放入汤盆，加入姜片，料酒，食盐捞匀，腌制一会！起砂锅，加油烧热，放姜片，葱头小火炒香，然后把豆腐放入锅中铺平，再放入鱼块，淋入料汁，然后盖上锅盖，大火煮开后改小火焖煮30分钟，煮好后放入葱段即可！
    
【家常炖鲢鱼】
     主料： 1000g鲢鱼
     配料： 适量油、 适量盐、 适量料酒、 适量酱油、 适量糖、 适量醋、 适量葱、 适量姜、 20g香菜、 30g泡红椒
     制作步骤
    
     鱼清洗净，除去鱼鳞和内脏。
     用刀在鱼正反两面划几刀，用盐、料酒、酱油涂抹，腌十分钟。
     葱姜切好备用。
     锅中倒入适量油，烧热。
     用手抓住鱼尾，从头开始慢慢放入油中炸制。
     等到一面定型后翻到另一面。
     两面呈现金黄色即可。
     倒入适量酱油。
     加入醋和料酒。
     往锅中注入适量水，大概没过鱼的位置。
     加入适量白糖和盐调匀。
     放入切好的葱和姜。
     盖上锅盖，炖30分钟左右汤汁收干即可。
     出锅撒上香菜和泡红椒即可。
    
【酸菜炖白鲢】
     材料： 新鲜白鲢 两条、 酸菜 一袋、 干辣椒、 姜末 少放、 盐 少许
     做法
     1. 新鲜白鲢去鳞、腮和内脏，洗净沥干水份备用
     2. 酸菜一袋取出切小段备用
     3. 锅中放油下鱼煎制两面微黄、放入姜蒜末略炒后加入清水炖开
     4. 加入酸菜和酸菜鱼调味品一袋
     5. 将鱼倒入火锅中继续炖煮二十分，加入干辣椒、红油豆瓣、盐煮十分钟后即可上桌
    
【蒜香鲢鱼】
     材料： 鲢鱼、 葱，姜、 蒜、 蒜头、 生抽、 老抽、 鸡精、 糖、 水淀粉、 料酒、 豆瓣酱
     做法
     1. 鱼，葱，姜，蒜，洗干净，切碎。蒜头用刀拍一下。
     2. 热锅中放油，油热了以后，把葱姜蒜放入锅中，小火炸出香味。
     3. 把鱼放入锅中，俩面反复煸至微焦
     4. 放入盐，料酒，生抽，老抽，料酒我多放了一点，加入一点水，水可以多放一点。因为鱼要多煮一会才能入味。
     5. 水开后，放入豆瓣酱。豆瓣酱我少放了一点，害怕吃辣
     6. 大概煮半小时以后，把鱼装盘，留底汤。
     7. 这道鱼好吃的秘诀就是在最后一步，底汤留锅底，加入水淀粉，糖，鸡精，烧开后，关火
     8. 把青蒜撒入盘中，把底汤倒入盘中。蒜香鲢鱼就做好了
    
【烧胖头鱼】
     主料：鳙鱼2500克辅料：猪肉(肥瘦)25克,青豆25克,柿子椒100克
     调料：姜15克,大葱20克,料酒30克,豆瓣酱35克,盐15克,白砂糖5克,味精3克,色拉油120克
     做法
     1. 鳙鱼制净，由胸鳍处将鱼头、鱼身进行分档处理；
     2. 将红椒剁碎；姜葱洗净切丝；
     3. 将鱼头剖开置于盘中，红椒、姜丝、葱丝、加入争拉油入笼屉蒸熟取出；
     4. 将鱼身先入七成热油锅中煎炸至两面金黄色取出；
     5. 再将净锅置中火，下入色拉油、姜粒、肉末、豆瓣酱炒香；
     6. 放入鱼身，加入青豆、精盐、白糖、味精、料酒及适量清水改小火烧焖；
     7. 至汁浓味透时起锅；
     8. 将鱼头、鱼身装于一盘，在鱼头上淋入鱼香汁即成。
    
【酸辣鲢鱼丁】
     主料：鲢鱼250克
     辅料：冬笋25克,蘑菇(鲜蘑)25克,番茄50克,鸡蛋清30克
     调料：猪油（炼制）50克,大葱15克,姜8克,盐4克,味精2克,醋15克,淀粉(玉米)35克,香油10克
    
     做法
     教您酸辣鲢鱼丁怎么做，如何做酸辣鲢鱼丁才好吃
     1. 将鱼肉洗净，先片成片，再切成长1厘米见方的丁；
     2. 番茄洗净，用开水烫一下，去皮，去籽，切成1.2厘米见方的丁；
     3. 冬笋去皮洗净切成0.3厘米的厚片；
     4. 蘑菇洗净，切成厚0.3厘米的薄片；
     5. 把鸡蛋清放到碗内，加淀粉、盐搅拌均匀，调成蛋清糊，然后把鱼丁放入拌匀挂糊；
     6. 将锅置于火上，放油烧至六七成热，再将挂糊鱼丁投入，用七八成热，滑炸至七八成熟，捞出控油；
     7. 原锅留油25克左右，烧至七八成熟，放入葱花、姜末炝锅，爆出香味，下入冬笋片、蘑菇片略炒一下；
     8. 随即加料酒、少许鲜汤、盐、胡椒粉烧沸，放入味精拌匀，用湿淀粉勾薄芡；
     9. 然后加入鱼丁、番茄丁，颠翻几下，淋入香油和醋，拌匀后出锅装盘即成。
     酸辣鲢鱼丁的制作要诀：
     本品有油炸过程，需备猪油约500克。
    
【姜葱煎焗大鱼头】
    食材： 鳙鱼头750g、 豆腐150g、 油适量、 盐适量、 青尖椒20g、 红尖椒20g、 姜片20g、 红葱头20g、 葱段10g、 柱候酱20g、 蚝油30g、 生抽10g、 白糖10g、 料酒50g、 淀粉适量、 胡椒粉少许
     步骤
     1. 准备好食材。
     2. 在食材清洗干净后，切成青、红椒件；姜片、蒜片、葱段和红葱头切成象眼片。
     3. 将豆腐切成比麻将牌稍大的方块。
     4. 将柱候酱、蚝油和白糖放入调味碗内，再加入料酒调制成大半碗烹煮酱汁。
     5. 将鱼头清洗干净后，用干净的抹巾吸干水分，备用。
     6. 将吸干水后的鱼头放入调味碗内，加少许盐和料酒，轻轻抓匀，静置10分钟入味，让鱼头有基本味并除腥。
     7. 准备一小碟干淀粉。
     8. 中大火，下稍多一点油，油温至6分热时，在步骤7中，用手抓起鱼头，将它在盛放干淀粉碗中沾上干淀粉，放入锅中煎制。
     9. 煎至一面金黄色后，用筷翻转鱼头，将它另一面煎至金黄色。
     10. 用碟盛起备用。
     11. 中小火，用煎鱼头的尾油，将步骤3的豆腐块放入锅内煎至金黄色后，盛起备用。
     12. 在煎制豆腐的同时，也要将盛放焗鱼头的砂锅在另一炉头上预热。
     13. 大火，用煎豆腐的尾油爆香姜片和蒜片。
     14. 同时，在预热后的砂锅中放入油、姜片、葱片和少许葱段。
     15. 中火，将煎好的鱼头、豆腐一起放入步骤12中的锅中，轻轻地晃动和兜锅，将食材颠匀后，然后倒入步骤4调好后的酱汁。
     16. 晃动锅，待鱼头和豆腐都均匀沾上酱汁后，放入青、红椒件，再晃锅兜匀。
     17. 此时，酱汁几乎收干，将锅中的食材连同酱汁一起倒入砂锅中，再用筷拨匀，迅速撒入余下的葱段，盖上锅盖10秒钟，酱汁遇热——“吱吱”作响，这就是“姜葱焗嗜嗜鱼头煲”啦，即可出锅。
    18. 出锅，稍加整理，即成。
    
【干锅鲢鱼】
     用料 ： 鲢鱼 一条、 土豆 一个小的、 青椒 一个、 红椒 一个、 洋葱 一个、 糖 适量、 蚝油 适量
     做法
     鱼用盐腌制半个小时以上
     青椒红椒土豆洋葱切成片
     腌制好的鱼我们用面粉裹粉。放入油锅里面炸。炸好。盛出。把青椒红椒土豆同时放入油锅炸。最多十五秒
     我们单独起一个锅。锅中放一点油。煸香洋葱放入豆瓣酱。炒出色泽放入油炸过的青椒红椒土豆。加一点盐。
     酱油上色。倒入油炸过的鲢鱼。加一小口水。盖锅盖焖上一两分钟。然后加点糖蚝油。炒一些。爱吃辣椒的放辣椒。就可以出锅了
    
【水煮鲢鱼】
     主料：鲢鱼800克
     辅料：淀粉(豌豆)30克
     调料：盐5克 辣椒(红、尖、干)20克 花椒6克 花椒粉2克 襄荷5克 大蒜(白皮)20克 豆瓣30克 老抽30克 白砂糖10克 味精2克 大葱50克 猪油(炼制)25克
     做法
     1. 将鱼剖肚，洗净肚里的所有附着物，切小块；
     2. 鱼块用豆粉、盐拌匀码味；
     3. 将老姜、大蒜切片(也可以压破) ；4. 姜片、蒜片、豆瓣、老抽、白糖放同一个碗里；
     5. 干辣椒切段、花椒放同一个碗里；
     6. 葱切段；
     7. 锅内放熟油烧到八分热，将姜、蒜片、豆瓣、老抽、白糖进锅里小火慢炒；
     8. 炒至呈亮色后加入汤或水(水以淹过鱼块为宜) ；
     9. 烧沸后改中火熬几分钟，然后倒入鱼块，煮7～8分钟；
     10. 加入油酥辣椒、花椒粉、味精、葱，拌匀起锅即成。
    
【剁椒鲢鱼】
     把新鲜的鲢鱼收拾好，两侧开刀花，鱼背朝上，立着放在长长的鱼盘里摆出造型，上锅蒸熟备用。
    新鲜的青椒、红椒剁碎，起炒锅，把辣椒放在油锅里略炒，加花椒、盐、调酱油，加水适量，勾芡，加味精，烧开即起锅，
    把调好的辣椒汁浇在蒸好的鲢鱼身上即可。
    
【软烧鲢鱼】
     材料： 白鲢、 葱姜蒜、 蒜苗、 豆瓣、 干辣椒、 盐、糖、鸡精、 生抽、陈醋、 生粉
     做法
     1. 鲢鱼块加入生抽、料酒和生粉抓匀，
     2. 锅内下油烧热，转小火下入豆瓣酱炒出红油，再下入葱姜蒜末、干辣椒段炒香，
     3. 下入鱼块翻炒，烹入料酒，掺入没过鱼块的开水，调入糖和胡椒粉，中火烧十五分钟，
     4. 调入盐和鸡精，下入蒜苗段推匀，淋入少许陈醋解腻起锅。
    
【啤酒炖鲢鱼】
     主料:鲢鱼 750克
     辅料:玉兰片 50克 、豆腐 100克 、牛奶 20克
     调料:料酒 25克、 醋 8克 、啤酒 100克、 味精 3克 、盐 10克 、白砂糖 3克、 大葱 15克、 青蒜 15克 、植物油 20克 、姜 10克 各适量
     制作方法
     1.将活鲢鱼去鳞、鳃、内脏，收拾干净；
     2.水发玉兰片洗净，切片；
     3.水豆腐切成块；
     4.蒜苗（青蒜）洗净，切段；
     5.葱切末、姜切丝备用；
     6.将鲶鱼、豆腐块、玉兰片分别放入沸水锅中烫一下，捞出备用；
     7.将锅置于旺火上，放入植物油烧热，用葱末、姜丝炸锅；
     8.锅内放入鲢鱼、烹入啤酒，倒入高汤（1000克），加入玉兰片、豆腐块、精盐、鲜牛奶、白糖、料酒、醋，炖10分钟，放入味精、撒上蒜苗段，出锅即可。
    
【水煮鲢鱼】
     主料：鲢鱼800克
     辅料：淀粉(豌豆)30克
     调料：盐5克 辣椒(红、尖、干)20克 花椒6克 花椒粉2克 襄荷5克 大蒜(白皮)20克 豆瓣30克 老抽30克 白砂糖10克 味精2克 大葱50克 猪油(炼制)25克
     做法
     1. 将鱼剖肚，洗净肚里的所有附着物，切小块；
     2. 鱼块用豆粉、盐拌匀码味；
     3. 将老姜、大蒜切片(也可以压破) ；
    4. 姜片、蒜片、豆瓣、老抽、白糖放同一个碗里；
    5. 干辣椒切段、花椒放同一个碗里；
    6. 葱切段；
    7. 锅内放熟油烧到八分热，将姜、蒜片、豆瓣、老抽、白糖进锅里小火慢炒；
    8. 炒至呈亮色后加入汤或水(水以淹过鱼块为宜) ；
    9. 烧沸后改中火熬几分钟，然后倒入鱼块，煮7～8分钟；
    10. 加入油酥辣椒、花椒粉、味精、葱，拌匀起锅即成。
    
【沸腾鱼】
     食材： 鲢鱼肉 200g、 干辣椒 多量、 花椒 多量、 葱姜蒜 适量、 色拉油 多量、 黄豆芽 适量、 蛋清 半个
     做法步骤 1. 买回来的鱼洗净，鱼头炖汤
     2. 锅煸油下葱姜蒜，煸香，入鱼头，煎香，烹入适量料酒，让酒香挥发，倒入开水，熬至浓汤，调入盐，味精，制成鱼汤备用！（鱼汤口味稍微重点，后期不会调味，全靠汤哦！）
    3. 鱼片片好后用水泡至发挺
     4. 沥干水分，加盐，味精，葱姜水，料酒搅拌至粘稠，静置5分钟
     5. 再加入半个蛋清
     6. 将鸡蛋打散，均匀裹在鱼片上，备用
     7. 干辣椒切段，泡水
     8. 用菜篮子将干辣椒的种子沥掉，可重复此动作，沥干净为止，备用
     9. 锅中倒入多量色拉油（这个油后期会全部用到，所以油量应该是你碗的2/3）加热至五成热
     10. 倒入干辣椒和花椒！干辣椒和花椒的用量都比较多哦！不要舍不得！口味是麻辣味！
     11. 迅速捞出备用！动作一定要快，不然都变成黑色喽！
     12. 取干净的锅，将鱼汤倒入加沸，放入黄豆芽烫熟！（只要汤，不要骨头哦）！
     13. 捞出垫在碗内
     14. 将鱼汤再次加沸，下入鱼片烫熟
     15. 捞出铺在黄豆芽上面
     16. 倒入鱼汤（汤只要1/3哦！）
     17. 放入刚刚炸好的干辣椒和花椒
     18. 将刚刚沥出来的油加至6成热
     19. 将热油全部倒入碗内（一定要注意安全！油会冒出来，不用怕！打扫干净就好！）
     20. 放上香菜点缀即可！（享用美食吧！）
    
【干锅鲢鱼】
     用料： 鲢鱼 一条、 土豆 一个小的、 青椒 一个、 红椒 一个、 洋葱 一个、 糖 适量、 蚝油 适量
     步骤 1 鱼用盐腌制半个小时以上
     步骤 2 青椒红椒土豆洋葱切成片
     步骤 3 腌制好的鱼我们用面粉裹粉。放入油锅里面炸。炸好。盛出。把青椒红椒土豆同时放入油锅炸。最多十五秒
     步骤 4 我们单独起一个锅。锅中放一点油。煸香洋葱放入豆瓣酱。炒出色泽放入油炸过的青椒红椒土豆。
    加一点盐。酱油上色。倒入油炸过的鲢鱼。加一小口水。盖锅盖焖上一两分钟。然后加点糖蚝油。炒一些。爱吃辣椒的放辣椒。就可以出锅了
    
【鲢鱼煲】
     食材： 鲢鱼 1000克、 南乳 1块、 炸腐竹 200克、 姜 1块、 蒜米 5个、 泡椒 1个、 鸡精 5克、 蚝油 1勺、 酱油 1勺、 胡椒粉 3克、 米酒 1勺
     方法/步骤 1 准备鲢鱼一条，鱼清理干净，切块
     2 热锅下油，把鱼块放入锅中，把鱼煎至微黄
     3 砂锅底铺上洗好切碎的姜和蒜
     4 把刚刚煎好的鱼块放入砂锅中，铺整齐
     5 其他配料放一起拌匀，淋在鱼块
     6 鱼煲熟，放入腐竹，小火煮一分钟即可
    
【香糟鲢鱼】
     用料： 4斤左右鲢鱼 1条、 红酒糟 250克、 白糖 30克、 盐 16克、 生姜 三大片、 辣椒 3-5粒、 蒜瓣 3-5粒、 清水 400ml、 食用油 500ml
     步骤 1 鲢鱼洗净，祛除鱼腹里的黑衣。将鲢鱼沿鱼脊骨对半剖开，切成宽约5-6公分大小的鱼块，约5-7块（鱼头做剁椒或家炖均宜）
     步骤 2 将切好的鲢鱼块用8克盐腌制30分钟，使其入味
     步骤 3 热锅，倒入食用油，待油温热至约90度左右，将鱼块入锅油炸。此时应酌情掌握油炸的温度，待鱼块两面金黄色即可捞出沥干、控油
     步骤 4 将烧锅洗净，热锅后倒入20ml的食用油，放入生姜片、蒜瓣、辣椒煸香，然后倒入红酒糟翻炒片刻，再投入30克的白糖、8克食用盐翻炒均匀，倒入400ml的清水，煮至汤汁沸腾即可。此时的汤汁浓稠度适宜，可流动但不稀薄。
     步骤 5 取一个大碗（盆），底部铺上一层煮好的红糟汁，码上一层鲢鱼块，再铺上一层红糟汁、码上一层鲢鱼块，按其操作顺序，将鲢鱼块都腌置在糟汁中，放置24小时，充分使其入味。
     步骤 6 第二天，取适量的鱼块和糟汁摆在盘中，水沸后入锅蒸5分钟即食。一道美味的香糟鲢鱼出炉啦！
    
【鲢鱼豆腐火锅】
     食材用料： 鲢鱼中段500克，卤水豆腐250克，特制奶汤1250克，鲜汤250克，胡椒粉0.5克，料酒10克，盐2.5克，姜（拍破）15克，葱结2个，花椒10粒，味精1克，菜油500克（实耗25克），草碱1克，青葱丝10克，香油20克，水豆粉适量
    制作方法
     1.选用完整、光滑的豆腐，削去外皮，切成长5厘米、粗2厘米的条。鲢鱼去掉骨刺，切成1.3厘米厚的段，放入盆内，加姜、葱拌匀，腌制15分钟。
     2用炒锅2只，分置2个火眼上，其中1只倒入500克沸水，加草碱搅匀，火候须保持沸而不腾；另1只锅烧热，注入菜油烧至八成热，放入豆腐炸至呈金黄色时捞出，放入烧开的碱水中泡4分钟，捞起用清水浸漂一下，沥去水分，用鲜汤煨两次备用。
     3.砂锅置旺火上，注入奶汤烧沸，下鱼块、姜、葱、料酒、胡椒粉、盐，烧开后撇去浮沫，改用小火煨15分钟，拣去姜、葱，下豆腐同煨5分钟，加味精，用水豆粉勾二流芡后关火，下花椒、青葱丝，淋上烧滚的香油即成。
    
【腌腊鲢鱼】
     新鲜的鲢鱼，洗净并去除内脏和鳞片，切成适当长度的条状备用。
     在干净的容器中，混合盐、糖、料酒、姜片和葱段，搅拌均匀。
     将混合好的腌料均匀涂抹在鲢鱼上，确保每一块鱼都被腌料覆盖。
     将腌好的鲢鱼放入密封容器中，放置在阴凉干燥处进行腌制，腌制时间根据鱼的大小和个人口味而定，一般为3-5天。
     腌制好的腊鲢鱼取出后，用清水洗净表面的腌料，晾干备用。
    
【熏鱼】
     用料 ： 鲢鱼身段 850克、 生姜 4片、 京葱 1段、 干辣椒 3个、 盐 5克、 黑胡椒粉 3克、 醋 60毫升、 糖 15克、 花生油 200毫升、 料酒 2勺
    做法
     1、将鱼身段切1.5公分左右厚片，加生姜、葱、盐、胡椒粉和料酒拌匀，腌制30分钟以上。
     2、待锅中油烧热微冒烟、将鱼块下锅煎制。
     3、上图是第一遍炸制的成色。
     4、再炸一遍，这是第二遍炸制的成色
     5、将炸鱼的油倒入碗中，把锅洗净，再倒入少量的油，将腌魚时用的生姜、葱、辣椒干放入油锅炸香、加入白糖炒至焦黄， 倒入香醋和炸好的鱼，炒到几乎收干汁为止。又香又入味的熏魚做好了，上啤酒。
    
【清蒸鲢鱼】
     食材： 鲢鱼、精盐、姜、葱、黄瓜、胡萝卜、青豆罐头。
     做法： 1、购二斤左右鲢鱼一只，去鳞、剖腹、去腮、洗净，用纱布揩去水份。
     2、视鱼的大小，在鱼身两边割出三到四条切口，以贯穿至鱼腹为佳，放入盘中备用。
     3、取精盐、味素若干（重量为烹饪与鱼同等重量菜肴的二至三倍，视口味决定），放入碗内搅匀，均匀地涂抹于鱼身、切口处及鱼腹内，进行腌制十分钟以上。
     4、取大葱两根（重量在三到四两）、鲜姜一块（约1/4两），将葱沿其径线剖开至四份，以一寸长短斩成数截；将鲜姜切成长约一寸的细丝，与葱混合后备用。
     5、取鲜黄瓜一根、胡萝卜一根，洗净后切成一厘米见方的小丁备用，准备青豆罐头一个（或生青豆少许）备用。
     开始
     1、将切好的葱、姜塞入鱼两侧的切口处、鱼腹内。
     2、准备蒸锅一只，笼屉上放好沙布，将整理后的鲢鱼放在笼屉上，大火蒸上约十五分钟。
     3、将切好的黄瓜、胡萝卜丁的一半放入盘中，注意摆放要均匀、美观。
     4、将蒸好的鲢鱼小心去掉身上的葱、姜，小心移到底部已放入黄瓜、胡萝卜的盘中，再将剩余的黄瓜、胡萝卜和青豆放在鱼的上方。
     5、取清油三两，放在大勺中煎沸，如果只准备了生青豆，可用此沸油将其烂熟。
    
【大蒜鲢鱼】
     主料： 活水鲢鱼
     辅料： 独蒜 15-20个、 泡椒 20-30个、 泡姜 半个、 老姜 一小块、 花椒 一小把、 小香葱 二两
     配料： 料酒 两勺、 醋 一小勺、 细砂糖 1/2小勺、 水淀粉 小半碗
    1准备食材。
     2在鱼块里面加入盐。
     3再加入料酒，用手抓匀，腌制5—8分钟，备用。
     4在腌制的时候，把泡椒、泡姜、老姜、小香葱切成末（白色葱头切成小段），独蒜薄皮，洗干净，不用切。
     5热锅倒油。
    6把花椒倒入锅中，香味出来后，把花椒捞出，再放入独蒜，爆香。
    7蒜香味出来后，加入葱头段和泡椒、泡姜、老姜末，继续煸炒。
     8炒到所有香料的味道都出来后，加入白砂糖。
     9加入黑醋。
    10再煸炒几下，确保每个调料的香味都出来后，加入一大碗清水，盖上锅盖，开始熬汤。
     11在这期间，腌制的鱼也差不多了，用清水冲着，清洗干净，至少清洗两、三遍。
     12洗干净鱼沥干水分后，再次加入适量的盐、味精。
     13再加入湿淀粉（把干淀粉稍微用点水，润湿即可），把所有东西都用手抓匀。
     14鱼抓好后，看看锅里的独蒜如果差不多已经变软了，那锅里的汤汁也熬的差不多了，用手一块一块的把腌制、洗干净的鱼块放进锅里，先放鱼头之类的。
    15鱼放进去后，别动，以免鱼块上面的淀粉糊锅。盖上锅盖，小火焖8—10分钟。开锅盖，尝一下，如果盐味不够的话，再加入适量的盐和味精，接着，把锅里的鱼块、独蒜之类的全部捞起来，放在大盘子里，别舀汤汁哟！
     16锅里剩下的汤汁，转大火，把水淀粉（在干淀粉里面加入清水，大概小半碗的分量，淀粉和清水一定要充分融合才行）加入锅里，一边加入，一边用锅铲不停得搅拌，让淀粉和汤汁充分融合，直到汤汁变得浓稠。
    17汤汁变浓稠后，转小火，加入香葱末，关火起锅。
    18把汤汁倒入刚刚舀起来的鱼块上面，完成啦！
    19放点薄荷叶，点缀一下，上桌啦~
    
【川味白鲢鱼】
     食材： 白鲢 1条、 芹菜 3根、 生姜 适量、 花椒 适量、 蒜瓣 适量、 泡姜 适量、 泡椒 适量、 料酒 适量、 醋 适量、 盐 适量、 白糖 适量、 芡粉 适量
     方法/步骤
     1 鲢鱼砍成块状
     2 泡椒泡姜葱段芹菜洗净备用
     3 豆瓣酱一大勺
     4 大葱切成段 泡椒泡姜剁碎 大蒜剥好备用
     5 加入料酒 葱叶 姜片码料30分钟，下锅前将葱叶挑出
     6 热锅放入菜籽油
     7 油热以后，放入花椒粒炸香
     8 倒入豆瓣酱、剁碎的泡椒泡姜及蒜瓣一直翻炒出香味
     9 差不多这个样子就可以加水啦
     10 将鱼块和葱段倒入，水开后中小火煮三分钟将鱼捞起
     11 勾入提前调好的芡，放入芹菜调味
     12 将勾好芡的汤汁淋在烧好的鱼块上！撒上生芹菜作为点缀！
    
【酱焖鲢鱼】
    
     主料：鲢鱼，配料：葱，香菜，酱，黄豆酱
     用料： 黄豆酱、 鲢鱼 、 姜 、 葱
     鲢鱼身改人字刀反正面的改刀
     腌制：葱花，姜，料酒两勺，胡椒粉少许，盐半勺。（腌制时间长盐要少多放，腌制时间短盐少放）少许水，反正面摸匀腌制一小会。
     油温七成热下锅炸腌制好的鱼。炸硬鱼肉金黄色捞出。
     锅放油放葱姜炒香，加黄豆酱炒香，加一勺糖，生抽一勺，一品鲜一勺炒香加适量水放入炸好的鱼，不要放盐。
    大火煮开小火慢炖。最后大火收汁。汤汁不要收的太干。 鱼拿出来后把里面的葱姜捞出，锅留汤汁放少许耗油， 一品鲜少许大火熬开水淀粉勾芡，明油一次搅，二次加明油搅汤汁，浇到鱼身上，撒上少许胡萝卜碎，葱丝，香菜。
    
【葱烧鲢鱼】
     主料： 1条白鲢鱼
     配料： 适量油、适量盐、适量大葱、适量味精、适量醋、适量料酒、适量黄豆酱
     制作步骤
     1 准备主辅料： 白鲢鱼、大葱
     2 在白鲢鱼背部划两刀，保证入味。
     3 大葱切段。
     4 起锅热油，放入葱段炒香。
     5 放入白鲢鱼。
     6 旺火，先后烹入醋、料酒。
     7 加入黄豆酱。
     8 加清水，水要稍微多一些。
     9 大火烧开，加盐调味。
     10 中火烧制10分钟左右。
     11 出锅装盘，即可上桌。
    
【鲍鱼鱼头煲】
     用料 ： 鲢鱼头、 鲍鱼 2个、 葱姜蒜
    做法
     锅烧热 放入油 不等太热放入葱白段 姜 蒜 煸香 加入鱼头煎 金黄色后加入料酒 热开水烧开后转入砂锅
     放入鲍鱼 一起煮至汤白后放盐 再煮一段时间加入白胡椒 葱 关火
    
【鲢鱼烧豆腐】
     用料： 新鲜鲢鱼 半条、 老豆腐 1块、 葱姜蒜醋，料酒，生抽 各两勺、 盐，白糖，味精 适量、 豆瓣酱，辣子酱，老干妈 一大勺、 葱姜蒜 适量
    1.将洗好的鲢鱼切成手指厚度，用盐，糖，醋，料酒，生抽将鱼块腌制10分钟。
    2.锅内放油烧两成热，放入切好的豆腐块煎至两面黄捞起备用
    3.将锅内放油烧4成热当姜蒜爆香，开始下鱼块煎制
    4.取小碗一枚，放入适量生粉，盐，糖，醋，生抽，料酒，豆瓣酱或老干妈酱，调汁备用
    5.待鱼煎好起锅控油倒入调好的酱汁将豆腐下锅煮让豆腐充分吸汁这时可以拿筷子在豆腐上戳些小洞让豆腐趣味，接着下去鱼块一起煮如果汁不够可以加少许水翻动鱼块煮至收汁即可出锅！
    
【酸菜鱼】
     【食材】：1条鲢鱼、葱姜蒜、泡野山椒、盐、白胡椒粉、料酒、熟白芝麻、干辣椒、淀粉、椒盐、黄油、生抽、老抽、白糖、豆豉酱、剁椒酱。 鲢鱼
     【制作方法】：
     1、首先准备一条5斤左右的鲜活鲢鱼，宰杀干净，然后将鱼头、鱼尾切下来备用（这条鱼21块钱），剩下的鱼身再片出鱼的脊骨和胸骨，鱼肉片成3毫米厚的鱼片，再将片出来的脊骨和胸骨剁成小块装盘备用；
    2、将鱼头从背部鱼嘴处下刀，从中间劈开，鱼尾各从边缘处下刀，切至鱼皮但不要切断，再从两侧刀口处划至鱼皮；
    3、接着准备配料：葱姜蒜、酸菜、泡野山椒，将片好的鱼肉放入清水中，加少许盐反复搓洗，然后挤干水分，再加入盐、胡椒粉、料酒拌匀，再打入一个蛋清，朝一个方向拌匀后，加入1勺土豆淀粉，继续朝一个方向拌匀；
    4、将鱼骨以同样的方式清洗，洗净后加入盐、胡椒粉、料酒，拌匀腌制备用；
    5、将鱼头用清水洗净后 ，撒上葱姜汁、盐、白胡椒粉、料酒，两面都涂抹均匀，腌制备用；
    6、鱼尾两面稍微涂抹一点盐即可；
    7、将切好洗净的酸菜倒入热锅中，炒出水分后盛出，热锅倒入 少许油，油热下入姜蒜末、泡野山椒末炒香（喜欢汤汁浓白的还可以再下入几块鱼骨），煎至两面金黄后倒入酸菜，大火翻炒1分钟，再加入适量开水；
    8、大火继续煮3分钟后，加入盐、白糖、白胡椒粉调味，然后将酸菜及鱼骨捞出铺在盆底，锅中汤汁继续煮沸后调中小火慢慢下入鱼片， 将鱼片划熟后捞出，铺在酸菜上，再倒入汤汁，撒少许熟白芝麻、干辣椒、葱花，淋上热油，酸菜鱼就做好了。
    
【腊鱼熏鱼】
     食材: 鱼 4条32斤有余、 花椒 一小把、 盐 约400克、 高度桂林三花酒52 半斤、 八角桂皮、 一把打成粉末、 龙脊干辣椒 、15个打成粗粉
     方法/步骤
     1 车专程送来的鲜活白鲢，赶紧端出大盆接住
     2 活蹦乱跳，家里桶、盆全搬出来装鱼了 好有丰收的喜悦。
     3 开膛破肚刮鳞去腮处理，这是最痛苦的环节，此刻多么想念市场有人帮宰杀的服务了 本来想像往年那样剖开中间竹签撑开腊整条的，实在太大太重，也不好收拾，所以干脆一分为二啦，不是专业宰鱼，四条鱼，恁是整理了3个小时精疲力尽才算处理完。
     4 剖开鱼之前要清洗干净鱼身，剖开之后不见水，所有内脏去除赶紧，有黑膜的必须去掉，鱼肉厚实，打上均匀花刀，方便腌入味。
     5 开始腌鱼: 1.炒盐这个过程很重要:花椒颗粒+粗盐入干净无油锅翻炒至出香味，加入打成粉末的八角桂皮香料喜欢辣来点辣椒，继续翻炒至一楼能闻到香味就合适了 放凉备用。 2.刷酒，准备大盆，每一条鱼每一个地方反复擦，刷，抹上高度米酒(手法随意啊) ，我带了手套，也怕鱼骨划破手，用的大毛刷子 ，特别是每个花刀里外都不要放过。彻底刷到白酒，不能放过任何一处，多刷点没关系。 3.之后和刷酒一样操作来抹香料盐，每一处内外都要均匀抹遍，否则在我们南方这个地方很容易坏。 4.整齐码放好，大盆上覆盖上保鲜膜，阴凉处腌制3天，期间翻动三次(室温大概8-10℃左右)
     6 无头鱼被做成了酸菜鱼头火锅了三天后拿出来晾挂，晒太阳，风干都可以。
     7 晒+风干大概七天左右成这个状态。就可以准备收集熏鱼的材料了……如果没条件熏，或是不喜欢熏就此延长晾晒时间多几天，再干一些就可以储存起来了。
     8 准备的熏鱼材料，南方特产红甘蔗―皮，柚子―皮，柑橘―皮甘蔗皮，找卖了一根甘蔗吃，削的皮连同其他的一起带回来了，柚子皮和柑橘皮自己吃了攒下的。这样的熏制材料熏出来又香甜，颜色又美。
     9 用了十几年的油桶改造成的熏桶，顶部是空的，方便放、取晾挂的鱼肉。熏的时候火势要掌握好，人不能走开，保持闷出的烟，温度一定要达到，一定不能让明火苗蹿出，一但窜出，不要慌，立即用柚子皮，橘皮甘蔗皮之类的迅速掩盖至明火熄灭。熏的过程温度升高，油脂会析出，易燃，人离开!危险!很多人熏腊肉不小心变成烤肉啦 ，不是开玩笑，一定要守火。美味是要付出很多代价的，慢熏3个小时，一身烟味
     10 刚刚熏好的鱼，色泽金黄，香浓。
     11 除一些烟味再悬挂几日最完美，之后便可收回家中(斩块)冷藏保存。
     12 实物颜色很漂亮，手机没拍出那诱人的色泽和传递得出那香醇的味道。
     13 爽歪歪腊制熏鱼已大功告成
    
【麻辣鲢鱼】
     主料：鲢鱼300克
     辅料：柿子椒20克
     调料：食盐5克、鸡精2克、花椒10克、干辣椒20克、料酒5毫升、生抽5毫升、郫县豆瓣酱1勺、植物油适量
    做法
     1.青椒斜切成辣椒圈，郫县豆瓣切碎，鱼片用料酒腌10分钟
     2.炒锅放油烧四成热，放入花椒和干红椒煸出香味，加郫县豆瓣炒散，加青椒炒几下
     3.放入鱼片翻炒，加少许生抽，待鱼片变色后加鸡精炒匀出锅
    
【泡菜鱼】
     做法一
     原料：鲜活鲢鱼三条、泡青菜50克、泡辣椒15克、姜、蒜各10克、葱15克、菜油5侧克、醒糟汁10克、料酒10克、酱油10克、鲜汤150克、香油10克、淀粉15克。
    做法
     ①将鲢鱼剖开，洗净，鱼身两面各立划4刀。泡青菜挤干盐水，切成长1．2厘米的短节细丝。泡辣椒剁细。葱切成葱花。
    ②烧热锅，下油至八成熟，将鱼身抹上料酒，入锅内炸2分钟，炸时翻面。至鱼身出现裂纹时，将油泌去滤干。
    ③锅内留适量油，放入泡辣椒、姜、蒜茸、葱粒(一部分)、醪糟汁等炒出香味，再依次放入料酒、酱油、红酱油、上汤等，将汤汁搅匀淹至鱼身，改用中火烧至汤汁滚后，放泡青菜丝、翻面，烧约10分钟，待鱼入味后装碟，再放醋、葱花于锅内搅匀，随即下生粉水勾芡，淋于鱼身上面即可。
    
    做法二
    1.鲢鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏后洗净，在鱼身两面各立划几刀。泡青菜（只用菜帮）切成1.5厘米长的细丝。
    2.泡辣椒、姜、蒜剁细末。葱切成细花。
    3.炒锅置旺火上，倒菜、油烧热至约200℃，放入鲢鱼炸约3分钟至两面略黄，滗去部分油，锅内留油约100克，将鱼推至锅边，下泡辣椒、姜、蒜、醒糟汁、葱煵出香味。
    4.再依次放入料酒、酱油、汤等，鱼推回锅中，用中火烧沸，放入泡青菜烧约10分钟（烧的过程中翻面），待鱼入味后捞起装入盘内，锅内放葱花、香油，勾薄芡后，将汁浇在鱼上即成。
    
    做法三
    食材准备：
    鲢鱼500克、色拉油适量、酱油5克、醋5克、姜5克、料酒15克、淀粉10克、白糖3克、高汤500克、葱白10克
    制作步骤
    1、将鱼去鳞、去内脏、去鳃，洗净，抹干水份，我用的是鲢鱼，在鱼鳃和鱼尾附近鱼身处各划一刀，不用切透，将鱼身中间的一条白线抽出（俗称腥线），另一面相同。若是其它品种的鱼，此步骤可省略。
    2、泡青菜50克攥干水份，切成细丝，泡红辣椒切末。
    3、炒锅烧热，放入足够多的油（可以将鱼淹没），烧至8成热，（开始有烟），将鱼放入，炸1分钟左右。
    4、轻轻晃动锅，让油接触鱼的各个部分，用锅铲将鱼翻面，再炸1分钟左右，捞出，沥干油待用。
    5、将锅中多余的油倒出，留3大匙油，放入泡红辣椒末、姜、葱、蒜末炒出香味，放入料酒。
    6、在锅中倒入肉汤、酱油烧沸，放入泡青菜丝烧沸。
    7、放入炸好的鱼，烧6分钟左右，不断用勺子将汤汁浇在鱼身上。
    8、将烧入味的鱼捞出，摆盘。
    
【干烧酸菜鱼】
     用料： 酸菜 适量、 料酒 适量、 盐 适量、 小葱段 适量、 花椒 适量、 蒜 碎米\丝、 姜 碎米\丝、 鳊鱼、鲢鱼、草鱼均可 1条、 糖 半盐勺、 水生粉 三分之一小碗
     步骤 1 腌制鱼：鱼洗净加入料酒，姜丝，小葱，盐，腌制15分钟后洗净备用。（腌制时间不要过长，过长会影响🐟鲜味） 注意腌制厚的鱼一定要洗干净多余的盐和腌出来的腥血水。这样可以使鱼腥味降到最低。
     步骤 2 切葱段，姜蒜沫，适量花椒。
     步骤 3 老坛酸菜一份（外购酸菜洗过以后除去多余盐分，小娜自制的已经洗净并炒香），自制蘸酱（可用豆瓣酱代替）
     步骤 4 热油（油温不要太高），入姜蒜花椒翻炒
     步骤 5 再如自制蘸酱（豆瓣酱亦可），翻炒
     步骤 6 再入酸菜翻炒
     步骤 7 小半勺盐中和酸菜酸味，并提鲜
     步骤 8 放入腌制好的鱼，加水大火烧，加锅盖。 鱼的每一面加锅盖焖煮3_4分钟（一斤以下鱼3分钟，一斤以上4分钟）
     步骤 9 鱼两面都烧好后，装盘，剩余酱汁入水生粉加稠
     步骤 10 勺起勾芡的汤汁机器上装盘鱼，再盖上葱，即可食用
    
【血旺火锅鱼】
     食材用料： 鱼 两斤半、 鸭血 一斤、 大葱 两根、 蒜 四瓣、 油 一百五十克、 火锅料 一百克、 淀粉 适量、 鸡精 适量、 姜 一块、 盐 适量、 花椒 适量
    做法
    1.将鱼洗净切好，用盐，料酒，胡椒粉，淀粉腌制十五分钟
    2.将所有辅料切好备用，油烧热，将所有附件爆香，加水熬煮
    3.加入鱼头，鸭血，葱断熬煮
    4.最后加入鱼片煮两分钟，加速鸡精起锅即可
    
【涮鱼片】
     主料：鲢鱼2000克
     辅料： 鸡骨架300克,猪排骨(大排)500克,白菜500克,粉丝400克,香菇（鲜）200克,豆腐(北)200克,鸡蛋100克
     调料： 姜60克,大葱70克,猪油（炼制）100克,胡椒粉2克,辣椒粉100克,黄酒17克,盐5克,味精2克
    做法：
     1. 将鲢鱼去鳞、内脏、头尾、鱼鳍，洗净，顺大骨片开，去掉骨（连同头尾备用），片成长5～6厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的薄片，放在两个盘中，也可摆成花形；
     2. 另取姜捣成泥与黄酒混合搅成汁，而后过滤即为姜汁；
     3. 葱切段、姜切片备用；
     4. 将鸡蛋打散倒入热油锅内，摊成蛋皮；
     5. 在鱼片上撒精盐及姜汁，使其入味；
     6. 另外，分装菜心、豆腐、香菇、粉丝各1盘；
     7. 炒锅置旺火上，放入猪油烧至6成热，放鱼骨、头尾、鸡骨架、猪排骨、姜片（20克）、葱段，并加水2000克，煨成白汁，沉淀过滤；
     8. 取火锅1只，将汤倒入锅内，放入盐、味精，调好口；
     9. 点燃炭火，使火锅内汤汁煮沸，然后将鱼片、白菜心、粉丝、辣椒粉、蛋皮、白胡椒粉、豆腐、香菇一同上桌；
     10. 食用时将鱼片夹入锅中，边涮边吃；
     11. 待鱼片食完后，可将白菜心、粉丝、蛋皮、白胡椒粉、豆腐、香菇下入锅中一同煮食。
    
【炒鲢鱼片】
     将鲢鱼切片，用料酒、干淀粉、盐码味。
     准备辅料，如大葱、生姜、山药、青椒、干红椒、花椒、郫县豆瓣酱等，并洗净切片或切圈。
     起油锅，放入葱姜片爆香，加入清水煮开。
     先放入山药片煮3分钟左右，再放入鱼片，滑开，再煮2分钟。
     鱼汤用盐、鸡精、胡椒粉调味，最后撒入香葱末即可。
    
【豉香鲢鱼】
     主料： 鲢鱼块4块、葱1根、姜1块、料酒1大匙、盐1/2小匙、花椒1小匙、玉米淀粉1小匙、面粉适量、香油1小匙、清水小半碗
    炒肉末豆豉材料： 五花肉1小块、豆豉2大匙、葱半根、姜2片、大蒜2瓣、青蒜苗1根、红椒1/3个、清水半碗、老抽1小匙
    制作过程
     1. 鲢鱼块放入盆子里，加入料酒、盐、三片姜、1半的花椒和1小匙玉米淀粉拌匀腌制半小时。
    2. 炒肉末豆豉材料里的肉切和葱姜蒜一起切成末，青蒜苗和红椒也切末备用，蒸锅里放入水烧开备用。
    3. 平底锅中放入油烧热，把腌好的鱼肉抖掉花椒，周身均匀沾一层面粉，放入锅中煎至两面金黄。
    4. 葱切成条，鱼盘子里垫放上葱段、姜片和另一半花椒。
    5. 煎好的鱼摆在葱姜上边。把香油和小半碗清水混匀，均匀倒在鱼块上。
    6. 蒸锅里的水再次烧开，把鱼盘摆入，大火蒸3-4分钟即取出。
    7. 炒锅里放入油烧热，下入葱姜蒜和肉末炒香，再倒入豆豉炒香。
    8. 倒入小半碗清水、老抽煮1-2分钟。
    9. 最后加入青蒜苗和红椒末炒匀，出锅后倒在蒸好的鱼块上。
    
|||       挑选
     1 根据种类挑选
     根据种类又可以把鲢鱼分为白鲢，花鲢和长丰鲢，市场上最常见的就是白鲢，花鲢的价格要贵，所以市场上不常见，而长丰鲢白鲢鱼基本相似，但要比白鲢鱼小一点。
     2 观察鱼尾
     观察鲢鱼的鱼尾有没有破损的地方，游动时尾巴是否有力，有无变形，如果有变形就不建议购买，这种鲢鱼很可能受过污染。
     3 观察鱼眼睛
     主要观察鱼眼的形状，祝帽海看鱼眼珠是否突出眼眶，优质的鲢鱼鱼眼饱满，质量不好的鲢鱼鱼眼珠就会塌陷，而且眼珠比较浑浊。
     4 看鱼的形状
     看鱼的形状是否正常，有没有变形的地方，因为长期生活在受污染水中的鱼，生长过程中形状就会发生变化，这种鱼是不可食用的。
     5 观察鲢鱼的鱼鳃
     新鲜的鲢鱼鱼鳃为鲜红色，而且表面覆盖有粘液，摸起来非常顺滑；不新鲜的鲶鱼鱼鳃会呈现为暗红色，而且表面较干没有粘液。
     6 观察鱼肚子
     优质的鲢鱼，鱼肚子不会膨胀，有自然的弧度，那些肚子膨胀的鲢鱼不可以购买，不是菊膨肚子里边有鱼籽，就是受过污染变形了。
     7 观察鱼鳞
     在选购鲢鱼的时候，我们应该选择鱼鳞饱满紧实的鲢鱼，一般这慎泥样的鲢鱼都是健康的鲢鱼。
    
|||       储存方法
    

1、冷却保鲜：温度在0℃左右。第二种是微冻保鲜：温度在-1 ～ -5℃，使其身上的水分部分冻结，第三种则是冷冻保鲜：先置于－25℃以下的低温，然后放在－18℃以下的温度，可保鲜较长时间。

2、盐水保鲜法：如果没有冰箱，可先将鲢放入2%～2.5%的盐水中，历经10～15分钟，这样可以抑制细菌的生长，一般在30℃左右的气温下，保鲜时间可延长几天，也不至于变质。

3、白酒保活法：用一只棉球，蘸上白酒，塞到鱼的嘴里，不要用水，只要盖上湿毛巾，几个小时也不会死。因为白酒中含有乙醇，通过鳃的吸收，进人鱼体内，大概能起到作用。但在具体做法上，要注意两点。一是所用的白酒，必须在50度以上，以增强能力。二是到了目的地后，要立即将蘸有白酒的棉球从鱼嘴中取出，以免时间过长，会把鱼醉死， 一般两三个小时为宜。

|||       食用宜忌
     (1)忌食用烧焦的鱼肉：鲢鱼在烹制过程中有时会有烧焦的现象，烧焦的鱼肉因蛋白质发生变性，产生致癌物3，4-苯并芘，常食用此类鱼肉容易诱发肿瘤。
     (2)忌食用生鱼肉及未煮熟的鱼肉：生鱼肉及未煮熟的鱼肉中往往带有细菌、病毒及寄生虫等，人若食用此类鱼肉有感染疾病的可能。
     (3)忌用普通的搪瓷制品煎煮鱼类：搪瓷制品的外面涂有一层珐琅，该物质中含有一定量的铅，若经常食用此类容器煎煮的鱼类，可引起慢性铅中毒，对身体健康造成严重危害。
     (4)忌食用脊上两筋和发黑的鱼血：鲢鱼头两侧的皮内各有一条似白线的筋，此物腥臊味较重，而且含有刺激性较强且有毒的物质；发黑的鱼血亦含有毒素，因此不宜食用。
     (5)忌烧煮时过早放姜：烧鱼时应在鱼的蛋白质变性后，再放人姜，才能发挥姜的去腥作用。若姜和鱼同时放人锅内，鱼被加热后，其浸出液将会妨碍生姜的去腥功效。
     (6)忌加热时间过长：鱼肉既不能加热时间过短，亦不可加热时间过长，若加热时间过久，鱼肉中的赖氨酸、色氨酸、精氨酸、组氨酸等重要氨基酸会受到破坏，使氨基酸脱去氨基，与葡萄糖结合，形成有毒的糖基化终产物，能损伤血管内皮，加速动脉粥样硬化。另外，加热时间过久，鱼肉可能被烧焦，产生致癌物质。
     (7)忌食死后久放的鲢鱼：鱼的腮腺及内脏中含有大量的细菌，一旦鱼死亡，这些细菌会很快大量繁殖，分布于鱼体内，人食后很容易发生食物中毒。
     (8)忌食反复加热或反复冻藏加温之品：鱼肉类食品从超低温的冷冻状态到冰点以上的解冻状态，其细胞膜已被严重破坏。研究表明，反复冷冻的鱼肉中还会产生一种致癌物质B-二硝酸胺，冷冻的次数越多，二硝酸胺的含量越高，故忌食用反复冷藏的鱼肉。
     (9)忌小儿多食：小儿生机旺盛，脏气薄弱，多食温热昧厚之物可导致小儿患热性疾病或加重热性病的病情。